食品经营过程卫生规范

食品经营过程卫生规范（精选6篇）

食品经营过程卫生规范 篇1

前 言

本标准为首次发布。本标准主要特点如下：

——规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则；

——适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程；

——强调了在食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节防止污染的要求。

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

范围

本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

本规范适用于各种食品的经营过程。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。2.1 散装食品

无预包装的食品、食品原料及加工半成品。2.2 现场加工食品

在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。食品经营卫生管理要求

3.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。

3.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

3.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。

3.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。3.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

食品经营过程卫生要求 4.1 采购

4.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

4.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

4.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

4.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

4.1.5 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

4.2 运输

4.2.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。4.2.2 食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

4.2.3 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

4.2.4 运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。

4.2.5 散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。

4.2.6 冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：

a)不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；

b)不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c)具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品； d)产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。

4.2.7 冷藏食品运输包装应使用GB/T 191规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。

4.2.8 冷藏食品运输包装收发货标志应符合GB 6388的规定。4.2.9 冷藏食品的运输包装尺寸应符合GB/T 15233和GB/T 16471的规定，采用托盘包装时还应符合GB/T 16470的规定。

4.2.10 食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合GB/T 24616的相关规定。

4.3 验收

4.3.1 应建立食品进货查验制度。4.3.2 经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同(协议)进行验收。

4.3.3 应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。

4.3.4 建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查验记录应当真实。

4.3.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

4.3.6 货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

4.4 贮存

4.4.1 应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。

4.4.2 贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

4.4.3 贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。

4.4.4 食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。4.4.5 食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。

4.4.6 具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

4.4.7 上架食品应分类贮存。

4.4.8 贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.4.9 贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合GB 50072的规定

4.4.10 应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。

4.5 销售

4.5.1 应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。

4.5.2 应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。

4.5.3 应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。

4.5.4 销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。4.5.5 与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

4.5.6 销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。

4.5.7 销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。

4.5.8 应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

4.5.9 销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。4.5.10 上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

4.5.11 销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。

4.5.12 超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。4.5.13 应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。4.6 现场加工食品 4.6.1 设施卫生要求

4.6.1.1 加工食品场所不应设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.6.1.2 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

4.6.1.3 应设置原料和(或)半成品贮存、切配、加工和销售的场所。应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩。4.6.1.4 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进、熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。出口、入口宜分开设置。

4.6.1.5 食品加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池可独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

4.6.1.6 食品加工区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

4.6.1.7 食品加工区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，应平整、无裂缝。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

4.6.1.8 食品加工区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

4.6.2 设备与工具卫生要求

4.6.2.1 加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

4.6.2.2 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4.6.2.3 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4.6.2.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

4.6.3 加工过程卫生要求

4.6.3.1 应符合4.1的要求并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源，入库前应进行验收，出入库时应登记。

4.6.3.2 食品运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

4.6.3.3 食品贮存应符合4.4的要求。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求并做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验。

4.6.4 操作卫生要求

4.6.4.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。

4.6.4.2 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理。

4.6.4.3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.6.4.4 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

4.6.4.5 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。4.6.4.6 已盛装食品的容器不应直接置于地上，防止食品污染。4.6.4.7 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。4.6.4.8 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹调加工。

4.6.4.9 不应将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

4.6.4.10 熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.6.4.11 后的成品应与半成品、原料分开存放。4.6.4.12 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5 产品召回和追溯

5.1 应建立产品追溯制度，确保从采购、运输、贮存、销售各环节都可进行有效追溯，并做好记录。

5.2 入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。5.3 当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回食品。5.4 记录应真实、清晰、完整，易于识别和检索。

5.5 应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。

5.6 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营。

5.7 召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

5.8 被召回的食品，食品经营单位应进行无害化处理或者予以销毁。人员健康管理与卫生要求 6.1 人员健康管理求

6.1.1 应建立并执行人员健康检查制度和健康档案制度。6.1.2 食品经营人员每年应进行健康检查，取得健康证明。6.1.3 应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。

6.2 人员卫生要求

6.2.1 上岗前应接受卫生培训，整理个人卫生，防止污染食品。6.2.2 与食品接触的经营人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；接触食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽。

6.2.3 应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，不应留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。

6.2.4 在食品经营过程中，不应吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物等。

6.2.5 销售无包装的直接入口食品时，销售人员应戴口罩，使用无毒、清洁的售货工具。培训

7.1 应建立员工的培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。

7.2 应根据不同岗位需求制定培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。

7.3 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。

7.4 应保持培训记录。

管理机构和人员

应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度，配备专职或者兼职的食品安全及卫生管理人员。记录和文件管理 9.1 记录管理

9.1.1 应建立记录管理制度，对食品采购、运输、验收、贮存、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。

9.1.2 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

9.1.3 各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。

9.1.4 对本规范所规定的有关记录，保存期不应少于二年。9.2 文件管理

食品经营过程卫生规范 篇2

会议指出, 今年3月份以来, 全省集中开展了“食品安全风险大排查专项行动”。从排查情况看, 农村食品市场中的小作坊、小商品店、小摊贩、小餐饮等不同程度存在着证照不全、假冒伪劣、滥用食品添加剂、销售过期食品等突出问题, 特别是城乡结合部、校园及其周边、旅游景区、自然村等为此类问题的易发、多发区域, 需要进行专项整治。为巩固大排查成果、深化大排查行动, 根据国务院食品安全办、食品药品监管总局、工商总局《关于开展农村食品市场“四打击四规范”专项整治行动的通知》要求, 决定自9月5日起, 在全省范围内集中开展为期3个月的农村食品市场“四打击四规范”专项整治行动。

会议要求, 各级食品安全办要发挥组织协调作用, 督促相关部门组织开展联合执法行动。食品药品监管部门要集中开展食品生产经营许可证清理规范、经营者进货查验和查验记录落实情况整治以及生产经营劣质食品等违法行为整治, 加强农村食品安全日常监管, 规范农村食品生产经营行为。工商行政管理部门要集中力量规范农村食品市场经营秩序, 组织开展农村食品市场久治不愈的“傍名牌”、“山寨食品”等侵权仿冒及虚假违法广告行为专项治理行动。

会议强调, 各地要通过新闻媒体、乡镇文化站、学校等进行广泛宣传。欢迎和鼓励社会各届积极参与, 对发现的假冒伪劣食品, 及时拨打“12331、12315”进行投诉举报。要充分发挥好在广大农村地区已经建立起的食品安全协管员、信息员队伍作用, 让他们成为监管部门的瞭望哨、情报员、侦察兵和联防岗, 不断打压假冒伪劣食品在农村的生存空间。整治期间, 省食安办将牵头组织对各地专项整治工作情况开展督查和考核, 对责任不落实、监管不作为、情况不报告、问题不解决的单位和工作人员, 将严肃追究相关责任。

根据省食安办视频会议精神要求, 韩城市食安办组织召开了农村市场“四打击四规范”专项整治行动安排部署会。市食品药品监督管理局、工商行政管理局主要领导参加了会议。

食品经营过程卫生规范 篇3

摘 要：随着我国经济的飞速发展，人们生活水平的快速提升，人们对冷冻食品的需求越来越高，连锁食品部作为目前中国市场冷冻食品经营重要的经营商，如何采用正确的经营策略和以顾客为中心的客户关系管理创造利润成为连锁食品部的重要问题。冷冻食品作为连锁食品部经营的利润最大来源，却又是让食品经营部面临种种挑战的缘由。本文通过分析中国冷冻食品的市场现状以及结合中国连锁食品部经营的实际情况，进而提出了准确的市场定位，正确采用经营发展战略，提升销售人员的职业技能，以客户关系管理为中心提高客户满意度，建立厂商与中间商的联合经营模式，完善食品经营的物流运营体系等措施来建立全新的冷冻食品经营管理体系。

关键词：连锁食品部；冷冻食品；经营；研究

20世纪50年代和60年代，当家用冰箱日益普及时，冷冻食品才开始大量的销售。随后不久，伯兹埃伊著名的红、白、蓝包装存在于全世界许多地方的商店，就成了人们熟悉的景观。中国的冷冻食品问题体现在冷冻运输业，行业标准和规范不完善，国产速冻设备质量不高以及频繁出现的食品安全问题和实现产业化的转型。如何通过加强冷冻食品的管理，整合和优化已有的资源，降低经营成本，为消费者提供满意的食品是当前需要解决的问题。

一、采用正确的经营发展战略，明确市场定位

作为连锁食品经营部，其经营发展战略必然因连锁食品部的所在区域的不同而有所改变的，可以根据不同的地区采取差异化的发展战略，也可以根据地区价格的差异实施价格战略，只有有效的经营战略，才能保证冷冻食品销售利润不断攀升。此外，食品行业是人们生活所相关的问题，直接与人们的生命健康有关，在快节奏的社会的食品定位不光只是给消费者带来方便，而且更应该让自己的产品在跟随社会发展的脚步时，回到原生态纯天然方向来。所以未来冷冻产品应该朝着方便，营养，美味等方面发展。

二、全面提升销售人员的职业技能，以客户关系管理为中心提高客户满意度

最近几年来，国内的食品问题不断的出现以至于国外的食品很快的受到了国人的青睐，对于国内的冷冻食品有了不小的冲击，纵观国外连锁食品部的经营研究方面的经验，其中冷冻食品的从业人员的基本技能成为其成败的重要力量，所以我们应该对于从业人员对于冷冻食品的销售做一定的专业系统的培训。

自古至今，客户关系一直都是商务活动的中心问题。对于现在的企业来说，客户关系成为商业活动的重大信息资源，21世纪是服务取胜的时代，谁能真正的了解客户，拥有客户，谁就能赢得一切。对于冷冻食品行业来说，只有把握客户的需求，制造客户满意的产品才能立足于食品行业。建立冷冻食品的客户关系管理可以及时的从客户那里获取有关冷冻食品的市场、产品、技术的信息和新知识，以便利用这些信息和知识进行相应产品的销售和技术研发活动。对于员工这个特殊的顾客，我们应该倾听他们的意见并进行分析和采用，也可以适当的放权给员工，例如海底捞适当的放权给员工让其遇见突发情况的时候可以及时的解决可以达到事半功倍的效果。

三、 有效的降低经营部成本，线上销售系统的建立

对于一个企业来说利润永远是第一位，合理的有效的降低经营成本可以使自己的利润变的最大化。所以可以采用与冷冻食品生产厂商的联合经营模式实现减少流转环节的过程，这样的模式可以增强经营部与其他的销售商的竞争力。冷冻食品行业是个特殊的行业因为其冷冻的独特性，建立自己的冷冻物流体系是一个必然的事情，这样既可以使得冷冻产品保质保量的到达食品经营部也可以方便对客户的货物配送。

对于近些来线上交易额的不断提升，有些学者认为未来的商品的销售会远超过线下交易。对于冷冻食品行业来说构建一个线上销售系统来说可以有效的减少人员成本，对于产品的展示更加方便，这样可以使得顾客在家中既可以得到良好的服务。

四、 创立一个特色的冷冻食品公共关系部门

公共关系部门的建立可以使连锁食品部的发展更加稳定，在遇到问题时可以完美的解决。公共关系的主要工作就是沟通意见四个字，我们可以利用公关合理的与经营部内部沟通也与外界的媒体以及客户进行合理的沟通。对于现在我国频繁出现的食品问题大多数都无法有效的解决。建立一个公关部门可以有效的处理一些危机性事件，对于危机的处理可以变成公关的传播方式，使得公众更加肯定自己的冷冻食品。

五、 合理的预测冷冻食品的发展与市场需求的变化

对于季节的不同，消费者对冷冻食品的产品需求也会不断的变化，有效的市场需求科学合理的预测，可以使得经营部更好的把握市场的需求，进而减少对于不必要的冷冻食品的库存积压。传统速冻和现代速冻的时代都已经过去了，现在的市场主要需求是健康速冻。所以经营部应该根据市场的不断变化调整自己的产品战略，对于诺基亚帝国的倒下很大一部分的缘由是因为其没有根据市场变化所进行产品的调整。所以食品经营部应该做好市场调研，并根据以往历史的销售数据对冷冻食品作出准确的判断，这样才可以更好的使得供求关系的平衡。

結束语

中国作为世界人口第一的国家，因此有着巨大的销售市场。作为一个发展中的连锁食品部来说我们应该多学习本国以及外国合理的管理模式，规范自己的行业行为。以独特的经营管理模式，使得我们可以立足于这个竞争激烈的行业中。

参考文献：

[1] 储成成.中国连锁超市生鲜农产品经营研究[J].商。2013年12期。

[2] 陈丽清 李志平。 公共关系学 [M]。经济科学出版社出版，2010年7月出版

食品经营过程卫生规范 篇4

卫生部卫监字〔89〕第43号

第一条

根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第二十条第一项、第三十三条第二项的规定，为加强食品生产经营人员的培训工作，制定本办法。

第二条

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位(包括机关集体食堂)或个人，都必须遵守本办法。

第三条

食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第四条

食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政部门颁发，各省、自治区、直辖市卫生行政部门可结合实际增补内容。

第五条

食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。

食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。复训时间由各省、自治区、直辖市卫生行政部门规定。

第六条

食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作；食品生产经营单位、卫生管理、检验机构或卫生管理人员(包括外资、中外合资、中外合作企业)负责组织本单位食品从业人员的培训工作；食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。

各级食品卫生监督机构有责任协助食品生产经营单位及其主管部门搞好培训工作。

第七条

负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案。内容包括：历次培训时间、学时数、培训地点、教材(包括章节)、教师及其职务或职称、培训对象、学员花名册、考试试题、个人考试成绩等。

各级食品卫生监督机构应当将各食品生产经营单位培训的基本情况纳入食品卫生档案中。

第八条

各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。

食品生产经营单位的负责人或卫生管理人员的考试题目由省级食品卫生监督机构拟定，各级卫生监督机构负责组织考试。对成绩合格者，发给培训合格证。

第九条

食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证。

第十条

铁道、交通、厂(场)矿卫生防疫站管辖范围内的食品生产经营人员由各主管部门依照本办法组织培训，考试、发放培训合格证等工作。

第十一条

违反本办法的，依照《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第三十七条之规定追究法律责任。第十二条

食品经营过程卫生规范 篇5

一、质量管理制度

1、质量管理部负责提出公司的质量管理制度草案，经部门经理会议讨论并经总经理批准后下发。全体员工必须严格遵照执行。

2、公司以“诚信、质优、安全”为宗旨，一切经营活动必须遵循“质量第一、确保安全”的质量方针。

3、各部门经理是本部门质量管理第一责任人，对本部门质量管理工作负全面责任。公司全体员工要根据各岗位职责，确保公司质量方针的全面落实。

4、质量管理部每季度根据各部门、各岗位职责对公司质量方针的执行情况进行检查，检查结果将作为年终考核的依据之一。

5、对检查中发现的问题，各部门、各岗位必须在一周内查明原因，制定纠正措施并完成整改。

二、经营场所卫生管理制度

1、公司全体员工均应保持经营场所的干净、整洁。

2、经营场所内不得存放有毒、有害物品。

3、经营场所内不得随地吐痰、乱丢果皮、杂物等。

4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场所内。

5、个人办公区间物品应摆放整齐，办公台上不得摆放与办公无关的物品。

6、不得在经营场所内用餐，如需用餐需在公司统一规定的区域内。

7、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。

8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告卫生管理员，卫生管理员应立即采取措施加以解决。

三、仓库卫生管理制度

1、仓库划分为待验区、合格品区、不合格品区，各区应放置明显标志。

2、所有入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相符。

3、应根据保健食品的性能及要求，将保健食品分别离地整齐存放于常温库、阴凉库或冷藏库，并保证保健食品的质量。

4、应合理使用仓容，堆码整齐、牢固，无倒置现象。库存保健食品应按保质期远近依序存放，先进先出，不同批号保健食品不得混垛。

5、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配置齐全、措施得当。

5、仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蟑检查和打扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好记录。

6、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。

7、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健食品存放无关的私人杂物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

四、人员健康管理制度

1、从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次，体检除常规项目外，应加做肠道致病菌、胸透以及转氨酶、乙肝表面抗原检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触保健食品的工作。

3、员工患上述疾病的，应立即调离原岗位。病愈要求上岗,必须在指定的医院体检,合格后才可重新上岗。

4、公司发现有患传染病的职工后,相关接触人员必须立即进行体检,确认未受传染的，方可继续留岗工作。

5、每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况,特别是本制度中不允许有的疾病发生时,必须立即报告,以确保保健食品不受污染.6、在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌，勤洗澡、勤理发，注意个人卫生。

7、应建立员工健康档案，档案至少保存三年。

五、人员培训制度

1、各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的维修、保洁、仓储、服务等人员，均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《保健食品管理办法》的规定，根据各自的职责接受培训教育。

2、质量管理部负责制定员工培训计划，报总经理批准后下发实施。行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育、培训工作，并负责建立职工教育培训档案。

3、培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主，以外部培训为辅。任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训，并应自觉完成学习计划。

4、新录入员工、转岗员工上岗前须进行质量教育与培训，主要培训内容包括《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品卫生管理办法》等相关法律法规，岗位职责、各类质量台帐、记录的登记方法等。培训结束后统一考核，不合格者不得上岗。

5、参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后，留复印件存档。

6、企业内部培训教育的考核，由行政部门与质量管理部共同组织，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。

7、培训和继续教育的考核结果，作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为员工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。

六、保健食品采购验收、贮存、销售 售后服务制度

（一）、采购验收制度

1、根据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态、库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划，报总经理批准后执行。要建立供销平衡，保证供应，避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。

2、严格执行企业制定的保健食品购进程序，确保从合法的企业购进合法和质量可靠的保健食品。

3、要认真审查供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉，考察其履行合同的能力，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。

4、加强合同管理，建立合同档案。签订的购货合同必须注明相应的质量条款。

5、质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位索取加盖企业印章的、有效的《卫生许可证》、《营业执照》、《保健食品批准证书》和《产品检验合格证》，以及保健食品的包装、标签、说明书和样品实样，执行《首营企业和首营品种的审核制度》。

6、购进保健食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、货相符，购进记录保存至超过保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7、严禁采购以下保健食品：（1）无《卫生许可证》生产单位生产的保健食品。（2）无保健食品检验合格证明的保健食品。（3）有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的保健食品。（4）超过保质期限的保健食品。（5）其他不符合法律法规规定的保健食品。

（二）、贮存制度

1、所有入库保健食品都必须进行外观质量检查，核实产品的包装、标签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。

2、仓库保管员应根据保健食品的储存要求，合理储存保健食品。需冷藏的保健食品储存于冷库（温度2-10℃），需阴凉、凉暗储存的储存于阴凉库（避光、温度不高于20℃），可常温储存的储存于常温库（温度0-30℃），各库房的相对湿度应保持在45-75%之间。

3、保健食品应离地、隔墙放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守保健食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放保健食品必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的保健食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查、翻垛。

4、应保持库区、货架和出库保健食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。

5、应定期检查保健食品的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。

6、应根据库存保健食品的流转情况，定期检查保健食品的质量情况，发现质量问题应立即在该保健食品存放处放置“暂停发货”牌，并填写《质量问题报告表》，通知质管部复查并处理。

（三）、销售制度

1、所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗。

2、应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品管理办法》的要求正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。

3、严禁以任何形式销售假劣保健食品。凡质量不合格，过期失效、或变质的保健食品，一律不得销售。

4、销售过程中怀疑保健食品有质量问题的，应先停止销售，立即报告质管部，由质管部调查处理。

5、卫生管理员负责做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠及防污染等工作，指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。

6、在营业场所内外进行的保健食品营销宣传（包括灯箱广告、各种形式的宣传资料），要严格执行国家有关的法律法规；未取得广告批准文号的，不得在营业场所内外发布广告；广告批文超过有效期的，应重新办理审批手续。

（四）、售后服务制度

1、公司应建立一支专业的售后服务队伍，负责解答和处理顾客对保健食品的保健功能、使用方法、食用量、储存方法、注意事项以及质量问题的咨询和投诉。

2、售后服务部应建立售后服务档案，对顾客提出的意见和处理结果予以登记，定期汇总上报公司相关部门。

3、定期开展用户访问，积极做好售后服务工作，及时向质量管理部门反馈客户质量查询或投诉信息，并落实相关质量改进措施。

4、对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，重大问题应及时上报公司分管负责人，必要时向主管部门报告。

5、营业场所内应设立顾客意见本、服务公约、服务电话和行业主管部门投诉电话，便于消费者监督。

6、对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳，并予以感谢。

7、制定便民服务措施，提供义务咨询、免费送货上门等服务提高顾客满意度。

七.不合格产品处理制度

1.发现经营的保健食品不符合安全标准，立即停止经营，下架单独存放。通知相关生产者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关，在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定处理，并协商保健食品生产者执行保健食品召回制度。

2.对贮存，销售的保健食品定期进行检查，查验保健食品的生产日期和保质期，及时清理变质，超过保质期及其他不符合保健食品安全要求的保健食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

3.对储存中发现有质量疑似问题的保健食品，应立即将营业场所陈列和库存的保健食品集中控制并停售，并及时通知质量管理人员进行处理。

4.对近效期的保健食品，应按月填报“近效期保健食品催销表”，对不合格保健食品应单独存放，专帐记录，并有明显标志。

5.对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，重大问题应及时上报公司负责人，必要时向主管部门报告。

八、岗 位 职 责

（一）、企业负责人岗位职责

1、对公司保健食品的经营负全面责任，保证公司执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章。

2、负责建立、健全公司质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证公司质量管理方针和质量目标的落实和实施，3、负责签发保健食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质量事故，定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。

4、负责对保健食品首营企业和首营品种的审批，对公司购进的保健食品质量有裁决权。

5、负责国家和上级主管部门有关保健食品的法律法规及各项政策在公司内部的贯彻实施。

6、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。(二)、食品卫生管理员岗位职责

1、认真学习和贯彻执行国家有关保健食品的法律、法规和行政规章，严格遵守公司的质量和卫生管理的规章制度，对保健食品的卫生管理工作负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。

3、每年负责安排公司经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保保健食品的质量。

5、保证保健食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响保健食品质量的问题时应立即加以解决，或向总经理报告。(三)、购销人员岗位职责

1、严格遵守国家有关保健食品的法律法规和各项政策，遵守公司各项质量管理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。

2、采购人员应根据公司的计划按需进货、择优采购，严禁从证照不全的公司或厂家进货。

3、对购进的保健食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的《卫生许可证》、《工商执照》和保健食品的《批准证书》、《检验合格证》，对保健食品逐件验收，4、销售人员应确保所售出的保健食品在保质期内，并应定期检查在售保健食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向质管部报告。

5、销售时应正确介绍保健食品的保健作用、适宜人群、使用方法、食用量、储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行保健食品的宣传。

6、营业员应每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施，确保保健食品的质量。

7、营业员应经常注意自己的身体状况，当患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作并向主管负责人报告。

8、营业员应热心为顾客服务，随时听取顾客的意见和建议，及时改进工作并向上级领导反馈信息。

食品经营过程卫生规范 篇6

1.定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；

定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；

2.建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；

3.建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等；

4.生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。

加工现场卫生管理制度

1.各生产车间要由专（或兼职）负责人监督落实规范的卫生管理并做好相关记录。

2.落实规范的卫生管理包括：工作现场严格遵守“四不准”即：不准未着工作装未洗手消毒入车间、不准随地吐痰、不准用工作服擦汗或擦鼻涕、不要对着食品咳嗽或打喷嚏。

3.现场使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具专用容器和放置区，容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。

4.现场加工人员如遇下述情况之一时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。分割肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。

5.现场地面、墙壁、案台、桶具等每班工作结束后，必须彻底清洗、及时进行消毒，生产车间和其他工作场地的废弃物必须随时清除，厂房通道及周围场地不得堆放杂物。

6.车间内外应定期、随时灭鼠。车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染生产产品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药物。对肉制品车间应设有热水消毒或其他有效的消毒设施。

7.车间内部光线充足、确保生产人员和检验人员正常开展生产和检验工作，吊挂在产品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染成品，并定期除尘清理

8.车间内有良好的通风、排气装置，及时排除污染的空气和水蒸气，保持恒温生产状态（操作现场温度控制在12℃以下）。