集体食堂管理制度

集体食堂管理制度

集体食堂管理制度 篇1

二〇一八年四月

—1— 食品安全管理制度汇编

目

录

从业人员健康检查制度和健康档案制度.................................................3 员工食品安全培训制度..........................................................................3 食品安全管理人员制度..........................................................................4 食品安全自查管理制度..........................................................................4 食品经营过程与控制制度.......................................................................6 餐饮具清洗消毒管理制度.......................................................................7 设备设施维修维护管理办法...................................................................8 食品原料进货查验记录制度.................................................................11 食品贮存管理制度...............................................................................12 废弃物处置制度...................................................................................12 不合格产品处理制度............................................................................13 食品安全事故应急处理预案.................................................................14 食品添加剂和调味料公示管理制度......................................................15

—2— 从业人员健康检查制度和健康档案制度

一、食品经营从业人员取得健康证明后方可从事食品经营活动，每年进行健康检查。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，个人的衣物、药品、化妆品等私人物品不得存放于经营区内。

四、对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于2年。

员工食品安全培训制度

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的相关规定，结合我公司实际情况，制定如下制度：

一、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

二、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

三、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

四、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《北京市食品安全管理条例》等法律法规；

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五、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

六、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施；制定食品经营场所卫生设施改普的规划。

二、按有关发放食品经营许可证管理办法，了解关于领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

三、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励制止违法行为。

六、执行食品安全标准。

七、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自查管理制度

一、目的

定期对公司的食品安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的不符合情况并立即采取整改措施，确保我公司食品安全。

二、范围

食品安全自查范围包括现场检查、管理制度和质量记录。

三、职责

（一）质管部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。

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（二）质管部组织人员每月2次进行食品生产安全现场检查。

（三）生产部、质管部分别指派1名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半年对公司的食品安全总体状况检查评价一次，并向公司管理办公司提交自查报告。

四、原辅料

原辅料包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品，重点是采购进货查验落实情况。

（一）原辅料存放

1.原辅料存放是否离地、离墙。外包装是否完整，并做好防护。检查规程：查看原辅料存放情况，是否符合存放要求重点注释；原辅料堆放是否离地1Ocm以上，离墙20cm以上，并应有防止虫害侵入的装置。

2.仓库是否符合卫生要求。检查规程：查看现场卫生情况。3.原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。检套规程：查看是否有过期原料，是否有处置记录。

（二）专库管理

1.食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理。检查规程：查看是否有食品添加剂专库，询问管理人员。重点注释：查看是否有专人专管。

2.内包装材料是否有专库或专门区域存放。检查规程：查看是否有内包装材料仓库。重点注释：原料、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识。

（三）标签标识

1.原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容。检查规程：抽查至少3种原辅料，不足3种的全部检查。查看标签内容。重点注释：直接向消费者提供的—5— 预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要。

食品经营过程与控制制度

一、范围

本标准规定了食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。本规范适用于各种食品的经营过程。

二、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

（一）散装食品

无预包装的食品、食品原料及加工半成品。

（二）现场加工食品

在商场的门店的操作间内，由食品操作者对食品进行切割、腌渍、烹饪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消费者购买后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各种熟食、面包、点心、冷菜、凉菜、切割果蔬、半成品等。

三、食品经营卫生管理要求

（一）食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。

（二）食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

（三）经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。

（四）食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

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（五）经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

四、食品经营过程卫生要求

（一）采购

1.应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

2.应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

3.应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

4.采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。5.不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

（二）运输

l.应建立食品运输制度。明确进货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

2.食品运输应采用符台卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。

餐饮具清洗消毒管理制度

一、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资

—7— 质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保沽区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保沽”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、一消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，以免再次受到污染。保浩柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净，干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

设备设施维修维护管理办法

设备设施管理是企业管理的一个重要组成部分。为了维护设施设备的安全完整，发挥其运行性能，提高使用效率，管好、保养好设施设备，以保证企业经营活动的顺利进行，提高企业经济效益，特制定以下制度：

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一、设备设施及分类设备设施管理范围

主要有：供热设备，供冷设备、供电设备，水、煤气管道设备，电梯设备，厨房设备，维修机械设备，监控设备，消防设备，办公设备，弱电设备，通风设备及酒店设施等。对这些设备、设施的管理进行使用管理、运行管理、维修管理等全过程管理。

二、工作要求

（一）公司需全面落实《餐饮事业部设备设施维修维护管理办法》。

（二）设备管理必须在店总经理的统一领导下，按照固定资产管理办法，将设备设施按专业分工，做到“谁使用，谁管理。谁保养”。认真贯彻各级岗位责任制和安全操作规程，并落实到部门及个人。

（三）建立酒店设备管理体系网络。对酒店主要设各和设施的设计、选型、购置、安装、验收、培训、使用、操作、维修、改造、更新，直至报废进行全过程综合管理工作。

（四）维护人员要不断学习各岗位各设备的业务知识和专业知识，做到“四懂三会（四懂：懂结构、懂原理、懂性能、懂用途，三会：会使用、会维护保养、会排除故障）。使设备设施能长期、安全、稳定运行，延长设备使用期限，并经常处于良好的工作状态。坚持“预防为主把事故消灭在萌芽状态”和“维护与计划检修相结合”的原则。

（五）检修计划。工程部每月对店内的设备设施检查一次。春季对所有店的顶防水、空调制冷进行检查。秋季对所有店的防寒、供暖、热水进行检查。

三、具体执行办法

（一）在设备设施的日常使用中，使用人员在使用保养时，发现问题及时填写《维修记录单》，给与店维修人员，维修人员（有主有次，有急有缓）进行维修，维修完毕，报修人必须在《维修记录单》签字表

—9— 示认可，原始单据保留，每月递交办公室。

（二）维修人员每天上班，检查灯光等常用设施，填写《设备设施日常检查维护登记表》，在客人进店之前急修发现的问题（有主有次、先急后缓）。维修完毕后填写《维修记录单》，原始单据保留，每月递交办公室。

（三）日常检查保养的设备，由设备使用人进行日常检查保养，填写《设备设施日常检查维护登记表》每月递交办公室。

（四）办公室负责每天检查的执行情况。

（五）工程部需每月进行一次设备设施的全面检修，填写《设备、设施维修记录表》，并将检修结果反馈店长。

（六）需要厂家或专业维修人员进行维修的，由办公室上报工程部进行申请。工程部制定维修方案进行维修。

（七）厨房设备使用、保养、维修：

1.厨房设施设备属于公司孤独资产，均建立固定资产账进行登记核算，由厨师长负责管理。定期对设施设备资产进行盘存，做到设备数量清楚，功能完好。

2.厨房各档口所使用的设备设施由档口主管具体负责，按专业分工，做到“谁使用，谁保养”。

3.各种设备设施在使用时必须遵循正确的操作方法，严格按使用说明书所规定的操作、保养、维修要求进行，不得违章操作和超负荷使用。

4.燃烧气孔应经常检查，保持通畅。炊具内原料不得装得过多，以免汁液溢出，洒在炉灶表面浇灭火焰，从而堵塞燃烧气孔。

5.各种设备设施定期进行清理、清洁、保养。如：灶台每天使用完必须把台面清洁干净，冰柜、冰箱须定期化霜和除霜，烟道抽风定期清理。

—10— 6.擦拭炉灶表面要用中性洗涤剂、去油剂，对电子元件要注意保持干燥清洁，发现问题应请专业维修人员及时检修。

7.对于制冷设备的使用和保养应注意保持电嚣元件的干燥，不要频繁扭动温度控制系统。清洁冰箱时内外都应擦拭，必要时使用除臭剂去除异味，除霜时不能用利器铲除，以免破坏制冷元件，并减少不必要的开关门，避免热空气流入。存放菜点时,待完全冷却后再放入冰箱，并与蒸发器保持适当的距离。码放原料时要有适当的空隙，以便冷气流动，提高制冷效果。

8.过于陈旧而不能使用的设备设施应由厨师长递交报废申请，说明报废原因，上报公司领导批准后实施。

四、检查

（一）工程部每月检查各店的《设备设施日常检查维护登记表》《维修记录单》，填写完成情况，完成情况100%优、98%合格、不足98%不合格，情况反馈店长。

（二）工程部不定期检查日常设施，主要是：灯光、开关插座面板、水管道（没有跑冒滴漏）、厨房设备等。每种设施完好情况98%为合格，不足98%为不合格，情况反馈店长。

（三）工程部定期对各店的设备设施进行检查，每次做检查设备记录，制定维修。

食品原料进货查验记录制度

一、食品制售经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印件、食品经营许可证（或食品生产许可证）复印件、原料法定检验报告复印件或者合格证明、送货授权委托书、原料购销协议等，以上资料至少保存2年。原料供货者为自然人的，可以索取供货

—11— 者所属村委会、居委会等有关单位出具的证明，或索取供货者的身份证复印件，并由供货者签名按指印，或记录供货者身份证号码并由供货者签名按指印。

食品制售经营者不得从不具备经营资格的供货商或身份不明的自然人处购进原料，不得使用不能提供检验报告或者合格证明的原料。

二、食品制售经营者购进原料，应当索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。原料供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。

三、食品制售经营者购进原料，应当建立进货台帐，如实记载食品名称、规格、数量、保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。进货台帐保存期限不得少于2年。

四、食品制售经营者应当自觉接受食品药品监督管理机关对其建立并执行货查验记录制度情况的监督检查。

食品贮存管理制度

一、食品储存有专门的食品库房，进出食品有登记；

二、库房周围保证无污染源；

三、库房配备专职人员定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有及时处理；

四、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜；

五、食品储存配有专用的消毒设备，随时对储存的工具、容器等进行洗刷消毒；成品码放时，与地面、墙壁保持一定距离，便于通风，定期检查记录。

废弃物处置制度

一、安排专人负责餐厨废弃物的处置，收运、台账管理工作：

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二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理．井对处置行为负责。

不合格产品处理制度

第一条 质量不合格食品不得采购、入库和销售。凡与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属于不合格食品。包括：

（一）食品的内在质量不符合国家法定质量标准及有关规定的食品。

（二）食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规定的食品。

（三）食品包装、标签及说明书不符合国家有关规定的食品。第二条 在食品验收、储存养护、上柜、销售过程中发现有质量问题时，应及时确认，确定为不合格的食品应放于不合格区，挂红色标识。

第三条 质量管理员在检查过程中发现不合格食品，应及时通知仓管员、营业员等立即停止出库和销售，同时将不合格食品集中存放于不合格区，挂红色标识。

—13— 第四条 食药监部门检查、抽验发现不合格品，企业应立即停止销售，同时，将不合格食品移入不合格区，挂红色标识，做好记录，等待处理。

第五条 不舍格食品应按规定进行报损和销毁。

第六条 不合格食品的报损、销毁由质量管理员统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品。

第七条 不合格食品销毁时，应在质量管理员和其他相关部门的监督下进行，并填写报损销毁记录。

第八条 对质量不舍格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正、预防措施。

第九条 应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，记录应妥善保存至少2年。

第十条 质量管理员每季应对不合格食品的处理情况进行汇总、分析，提出改进意见，进一步加强各环节的质量管理。

第十一条 明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按有关规定依法予以处罚。

食品安全事故应急处理预案

食物中毒事件是严重危害人民身体健康鱼生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生失误中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。

一、紧急报告制度

在发生食物中毒事件或疑似食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该

—14— 信息起一小时内，以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发：生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

二、食物中毒的应急处理

出现食物中毒事件后，应当立即启动本预案。食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。

（一）对病人采取紧急处理。①停止食用疑似有毒食品。

②对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。

③及时提取采集病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。

（二）对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。①保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。③封存被污染的食品加工设备及用具。

三、协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。

食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

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一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

集体食堂管理制度 篇2

(一) 单位领导管理职工食堂的意识不够强

据笔者调查走访, 现在的单位职工食堂, 大多为非独立核算形式, 或者与其他经营一起核算。食堂的建造、日常运营等费用大部分由单位拨付的经费来支撑, 有的单位还定期拨付食堂支出补助款。由于大部分食堂规模较小, 只对内营业, 单位领导也不会重视, 食堂财务管理力量薄弱, 食堂财务收支没有预算, 没有设置出纳岗位, 食堂管理工作的职务也不分离。多数食堂没有建立规范的账目, 以流水账形式来记录食堂的日常开支, 这就造成账务处理混乱, 核算资料不准确和会计基础工作不规范等现象, 无法充分发挥会计的监督职能。有的行政事业单位、国有企业的食堂似乎成为一些违纪违规问题滋生的土壤, 存在将接待支出转移到机关食堂隐瞒公务接待费用;弄虚作假, 使用相关票据借接待费之名报销;支出无原始凭证等现象。

(二) 食堂收入账目管理不明细

一般单位食堂收入为职工缴纳的伙食费收入和单位补助收入。一些单位食堂收到职工充值款时未开具或出具收入票据, 即使使用了自制或外购的票据也不规范。有些单位食堂伙食费收入存在坐收坐支情况。收取的伙食费收入没有按收支两条线管理, 没有及时全额缴存食堂专用银行账户, 而是直接用于食堂支出。还有些单位食堂收入以食堂自身的经营服务为依据, 将资产对外承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入, 形成单位的“小金库”。

(三) 食堂支出管理不规范

在采购验收环节, 属于政府采购目录内的物品, 没有严格按照集中采购要求组织采购, 有些物品未经采购办审批而自行购置;部分单位食堂采购日常消费品程序不合规, 没有做到货比三家;食堂人员岗位设置不合理, 食堂货物采购、验收、保管、领用未实行内部岗位牵制制度;有些开支没有取得有效的依据, 尽管采购某些物品客观上不能取得有效票据, 如向农民购买白菜等, 但仅凭经办人员出具支出统计表签字即予以报销也是不规范的;有些用于报销的票据未按照要求填写, 签字手续不齐全, 同时还存在购买货物的发票未附清单的现象;有些单位食堂还存在违规列支单位奖金、福利费 (含实物福利) 的情况, 违规列支与食堂经营无关的费用, 克扣、挤占食堂费用等等。

(四) 食堂财务报表公开不及时

通常情况下, 单位食堂的财务报表可以分为日报表和月报表, 按照食堂规范管理的要求, 每日食堂应在公示栏公布“当日采购副食品情况表”, 每月公布“收支明细表”。但是, 绝大部分的单位食堂没有按时公布, 有的根本就没有食堂的报表, 原因是多方面的, 最根本的原因是食堂管理人员根本就没有财务收支两条线管理的意识。

二、新形势下加强单位食堂财务管理的对策

(一) 强化单位领导管理职工食堂的意识

首先单位负责人对食堂的管理应该明确职责和具体分工, 配备分管领导为首的单位职工代表参与的工作小组, 根据食堂各项具体工作制定《食堂考核管理办法》、《食堂工作人员考核细则》, 以明确责任, 避免浪费, 从制度上保证食堂管理工作有章可循;其次实行食堂财务单独核算, 单独设置食堂会计账簿, 实行成本核算。按成本补偿原则建立餐饮收入机制, 须以伙食支出的实际成本为依据, 确定合理的收入补偿, 严格执行收支两条线。在正常情况下, 食堂财务状况应做到收支基本平衡, 如收支差距较大, 应及时调整收入, 确保全年结余或亏损额度控制在比较小的范围以内。

(二) 加强食堂预算管理的力度

由于单位食堂的规模不大, 食堂管理工作领导小组的成员可以根据当前市场物价的行情, 职工人均消费的额度, 编制每月的副食品消费预算。行政事业单位利用现在设施建立职工食堂或租借房屋建立职工食堂, 食堂设施设备或租金等相关支出应当列入每年的财政预算, 各单位应根据实际情况, 本着节约办事的原则, 对食堂投入进行精细化预算, 应报同级财政审查后列入预算草案。

(三) 细化食堂收入管理的措施

既然食堂财务实行单独核算, 那么在设置食堂收入总账科目时, 设置“职工上交收入”和“单位补助收入”两个明细科目, 单位食堂一般应以充值卡或饭菜票方式与职工结算, 凭充值卡或饭菜票结算时, 每月以职工实际支出的伙食费作为衡量食堂伙食收入的参考标准。

(四) 规范食堂支出管理制度

1. 加强食堂货物采购管理的监督

加强食堂成本管理, 在保证饭菜质量的前提下, 不断降低成本, 把好采购关是关键。对食堂货物的采购要建立内部监督制度。规模较大的食堂采购至少要由两人进行, 每天采购的货物要由验收人员当场验收, 认真核对数量、单价和金额, 并且通过当地的相关网站或其他相关渠道, 核实副食品的单价, 最后才能在货物验收的相关票据上签名。对采购和验收人员实行轮岗制, 设专职保管员, 设置仓库管理台账, 建立完善的出入库制度和存货盘点制度, 加强库存副食品的管理, 避免管理不善造成的损失和浪费。

2. 规范食堂票据报账手续

对食堂报销的原始凭证, 会计人员要求食堂经办人员尽可能提供正式发票, 如果支出实在无法取得发票, 如菜金支出, 经办人员要完整准确的及时填写费用报销汇总明细表, 逐笔登记支出的内容、品名、单价、数量、金额, 汇总明细表上应附购买物品的清单, 最后再由经办人员、验收人员、分管食堂的领导审核签字后予以报账。如果食堂为本单位提供正常公务接待, 使用单位内部结算收据结算, 但必须提供接待清单、公务函及相关人员签字等手续材料。

3. 建立食堂成本支出核算制度

各单位食堂应该按月核算食品成本, 单位食堂成本支出的项目通常包括以下方面:

(1) 原材料成本。包括粮食、食油、蔬菜、肉 (豆) 制品、水产品、蛋奶、调料及其他原料成本。

(2) 水电及燃料费成本。单位食堂应该单独安装电表和水表, 按月汇总统计结算。食堂购买的固体、气体和液体燃料同样按月汇总结算。

(3) 人工成本。包括食堂工作人员的工资、福利支出以及按规定缴纳的社会保险等。

(4) 设备折旧成本。包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等, 根据不同设备折旧年限, 按月计提折旧。

(五) 及时公开食堂财务报表

定期公开食堂账目, 接受广大干部职工监督是社会发展的必然趋势, 食堂收支公开的程序包括:每日通过电子屏、公示栏等媒体公开当日采购副食品的清单, 清单的设计必须是数量金额式的, 清单上应该注明早、中和晚餐, 用餐的人数, 炊事员、采购员、仓库保管员和分管食堂领导必须在清单上签字。次月初按照成本项目公布支出明细表、食堂月度盈亏情况表。下年初公布上年度财务收支明细表。只有实行财务公开制度, 才能使单位的职工能够培养自律意识, 从而增强员工责任感。只有将单位食堂财务收支的详细情况透明在广大职工群众的监督之下, 有利于加强党风廉政建设, 才能将违法乱纪的现象从源头上加以解决, 从而促进社会和谐、健康的发展。

(六) 完善单位食堂财务收支审计制度

食堂菜的集体主义狂欢 篇3

先用机器压制面饼，然后将淡黄色的面皮铺在醇香浓厚的肉酱上，再淋上鲜香美味的白奶油酱，最后铺好满满一层马苏里拉奶酪。入烤箱烘培，当浓郁香味散发，一份工序严苛的意大利千层面做好了。

在山东大学中心校区的一多餐厅，意大利千层面供不应求。同样出名的还有“漂泊鱿鱼”、“秋天的茄子”和芝士蛋糕等。

不久前，一则《山大食堂逆天美食》的网帖得到众多响应，因为分布广受众多，食堂菜俨然发展成中国第九大菜系。实际上，如今的食堂菜可不再是“肉少油少”的代表，许多食堂的招牌菜拿出来能让吃货颤抖，更能成为最鲜明诱人的招生广告。

山东大学洪楼校区第九餐厅二楼风味餐厅今年九月刚刚开业，白色桌子配薰衣草软椅的装修风格使它看起来像路边的简餐厅。这里没有传统意义上的大锅菜，主营各类风味小吃，大厅一角还特意开辟西餐区，大厨从某酒店西餐厅跳槽过来做鳕鱼堡、披萨和意面，颇有点大道至简的味道。

记者将各个窗口的近十种餐品摆了一桌，只花了八十元。韩国拌饭最受欢迎，砂锅将米饭熥出轻微锅巴，牛肉和蔬菜分量很足，又浇上浓浓芝士，大肆搅拌后，芝士甜与米香混合出直冲脑门的味道，桌上人食指大动，很快就将其一扫而光。在山艺学校食堂三楼佰合餐厅，麻辣香锅味道很纯正，单价18元的牛排饭每天能卖出近千份。

据泉润佰合餐饮管理有限公司的高部长介绍，近来公司旗下餐厅一直走风味路线，将全国各地受欢迎的小吃引进到学校食堂。

“每个学校的就餐模式不同，山大多学霸，就餐时间短且集中，山艺学生时间自由，就餐也不分阶段。”高部长希望能够引导一种新的消费模式，比如山大风味餐厅属于全天候开放，既提供丰富的中晚餐，也提供下午茶和宵夜。后期他们还计划引进社团活动或“夜读时间”等，希望食堂能提供与创业咖啡类似的氛围。

食堂千年：

从消灭家庭到创新“食验场”

据《三国志·魏志》记载，汉末张鲁所行的“五斗米道”中有“置义舍”、“置义米肉”、“不置长吏，皆以祭酒为治”“各领部众，多者为治头大祭酒”等做法。

而“公共食堂”的概念在1845年由恩格斯提出，他认为公共食堂能够消除家庭单位产生的资源浪费，三分之二的人能从做饭的困境中解放出来，而其余的三分之一能够成为术业有专攻的食堂师傅。

恩格斯的理论在1950年代被中国引用，“公共食堂”也被当做实现共产主义理想的途径兴办起来，此后“消灭家庭”的大锅饭在中国大地保持了近两年时间，一场集体主义的生活方式革命由此产生。

及至现代，食堂变成 “设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所”（据《现代汉语词典》释义），这里方便快捷，定价大众化，即使天天光顾，普罗大众也消费得起。

特别是高校食堂，既是智慧和创造力的集聚地，也是美食创新的试验场，更是黑暗料理的诞生地：“漂泊鱿鱼”和菠萝饭是不同食材的空前融合，“荔枝炒肉”与“月饼辣椒”何尝不是营养学搭配的理念创新呢？

我们为什么怀念学校食堂？

在中国，独自进食的美学悲剧性往往意味着“敷衍了事和随便吃点儿”。中餐具有一种集体主义品质，无论是明火或暗火的炊具，无论是本质上还是设计上，都不能顺利炮制出仅供一人享用的米饭。

而单独进食在某种程度上体现着个人与社会暂时隔绝的处境。

敦煌社邑文书显示，一个人申请加入某社团，条件就是请大伙撮一顿。伯二四九投社人马丑儿状：“鸳鸯失伴，一只孤飞。今见贵社斋集，意乐投入……入社筵局，续当排备。伏乞三官众社等乞此收名入案。不敢不申，伏请处分。”成为会员后所须履行的义务，大部分皆是饭局，无故缺席者受罚，至于罚则，就是请大伙再撮一顿。

聚众吃喝不是存心敲竹杠，也不是为了解馋，是“接纳某人成为一个群体的进入仪式。中国人的社会中，人必须藉着饮食与他人沟通，与社会上人形成生命共同体之感受。饮食不是手段、工具或过程，它就是社会”。

食堂是为人们提供了“飨聚”的好去处。

这里食物款式多，既有中式酒楼供应的肉类、海鲜，又有西餐厅售卖的汉堡、披萨，还有煲仔饭、煎炸小食、明炉小炒等传统大排档，你可以每日光顾，与朋友讨论时事，或者冷看人生百态。即便没有同伴，整座食堂捧着碗吃饭的人都是与君同在的吃友。

集体食堂管理制度 篇4

为了进一步加强学校食堂与学生集体用餐卫生管理，预防食物中毒和食源性疾患的发生，保障师生员工的身体健康，根据教育部、卫生部第14号令（以下简称第14号令）的规定，结合上海近期学校食品卫生工作的实际状况，对认真执行第14号令提出如下意见：

一、各级教育行政部门和各级各类学校负责人、管理人员和从业人员必须认真学习教育部、卫生部颁发的第14号令，并不折不扣的执行。

二、根据第14号令的要求，把学校食品卫生安全列为学校工作重要的内容。教育行政部门和各级各类学校都要建立管理和监督责任制，继续完善学校食堂卫生管理规章制度，岗位责任制度、安全保卫措施。从本学期起，将学校食品卫生安全列入对学校的督导评估和考核指标。

三、教育行政部门要有计划的对学校主管校长、学校食品安全的管理人员和从业人员实施食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，并做好必要的考核记录。学校食品卫生安全的管理人员和从业人员都必须定期参加培训，取得培训合格的资格，按要求上岗。

四、教育行政部门要加强对所辖学校实行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的督察。在每学期开学前，要组织全覆盖的检查，在每学期中，要组织抽查，并对施行不力的学校加大督查的频度和力度。要定期组织学校食品卫生安全工作的总结交流会议，表彰先进，直到读出问题学校，并形成相应的激励机制和责任追究制度。

五、严格执行学校食品卫生管理制度和标准的几项具体工作要求：

（一）关于学校食堂

1、学校办食堂必须取得坐在趋向卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制订的有关学校食堂规定的设施、人员配置标准。

2、格遵循食品采购与加工的卫生要求，必须使用上海市商委（2002）207文推荐的并有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施“证质一致”、“集约竞标”。不得供应生食水产和改刀的熟食卤味。

3、加强对从业人员的管理，配备经培训合格的专（兼）职的营养配餐员或营养师（士）；从业人员要定岗定位，要建立和健全从业人员的日常卫生安全教育制度；要关心从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处置。

4、建立由学校卫生保健机构对从业人员、食品原料、食品容器和食品加工过程监督检查的“从业人员健康晨检制度”、“学校食堂日检制度”和“学校食堂长假后清扫消毒验收制度”。

5、不得外借学生食堂举办各种类型的聚餐、婚丧喜事、生日聚会。不得盛借外送业务及制售点心等超范围经营。

（二）关于盒饭准入

1、学校在订盒饭时，应当查验饭盒供应商的《上海市特种食品卫生许可证》，能有效地实施沪卫卫监[2003]14号《上海市盒饭卫生管理办法》的要求，并能争取投保的承诺。

2、学校应提供盒饭暂存专用场所、暂存盒饭必须隔地置放，保温，有专人看管。

3、学校在每天盒饭送达后，由专人负责“日检”：

（1）

对运输与分发盒饭的车辆、器具、人员的卫生安全进行查验；

（2）对盒饭的品种、感官性状等进行严格的验收；

（3）

对盒饭每餐按规定（2人份，保存48小时）留样，并作记录；

（4）

检查用餐现场，及时反馈盒饭卫生安全情况。

4、学校要配合卫生部门对盒饭生产的抽查，支持卫生部门对企业作出处罚决定，必要时及时调整向学生供餐。

5、学校要与盒饭供应商保持沟通，以研究改进盒饭卫生安全的质量。

（三）关于其他集体用餐

1、学校组织旅游、军训等大型活动，学生需在校外就餐的，应事先将就餐地点和人数报告活动所在地的卫生监督部门，经卫生安全的认可后，方可组织学生就餐。

2、学校要做好学生的健康教育，督促家长教育学生用好早餐，不提倡向学生供应课间餐。

3、要加强对学校小卖部的管理，严禁无证经营和出售不符合卫生标准和要求的食品。

4、学校不得接受和向学生分发企业赠送的任何食品。

（四）关于学生在校饮水

1、学校必须保证学生享有足量、卫生的饮用水。

2、学校供水工作应由专人监管，供水员必须持有有效的“健康证”。

3、盛装学生饮用水的容器必须加盖加锁，每天清洗消毒。

4、供应沙滤水的学校，每学期必须经当地卫生监督部门化验合格，才能开放。

5、学校要对学生养成饮水签清洗茶具的卫生习惯加强教育督促。

（五）关于学校食品卫生的安全保卫工作

1、学校应将学校食品安全列入学校保卫工作的范畴，定期研究，经常抽查和排摸不安全因素，防止人为投毒事件的发生。

2、学校要把食堂、仓库、冷库、运输车辆、操作间、就餐点作为学校安全防范的重点，配备必要的安全预防措施，建立严格的安全保卫规定。学校食堂的主副食品仓库要有专人管理。

3、寄宿制学校食堂要特别加强对半成品、调料盛器的安全管理；餐间休息和用餐时间要安排人员在操作间和食堂进出通道值班巡逻；要加强节假日和晚间的值班工作，防止发生生产或卫生事故。

4、学校食堂在实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

5、学校要加强食品卫生安全的宣传力度，教育学生不购买和食用无照无证摊贩出售的食品。

（六）关于学校食物中毒或食源性疾患等突发事件应急处理的程序

1、停止供餐：立即停止学校食堂或盒饭厂商的供餐。

2、及时报告：

（1）条件

——有10人（含10人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

（2）程序

①

发现疑似食物中毒或食源性疾患的中小学校，应即刻商报去教育局、卫生局，大学应即刻商报市教委，区卫生局；

②

去教育局接报后应即刻上报区政府、市教委。

（3）内容

①疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间；

②学校的校名、责任人、地点和联系电话；

③供应单位的名称、责任人、地点和联系电话；

④目前状况和紧急处理措施；

⑤报告时间和报告人。

3、救治病人：协助卫生机构救治患者，做好登录，通知家长。

4、保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、控制事态:落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

7、保险介入：同时通知保险机构介入。

食堂管理制度-食堂财务管理制度 篇5

食堂财务管理制度1

泉塘完小食堂财务管理制度

为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，就学生食堂财务管理中的有关事项规定如下：

一、学生食堂财务管理的总体要求

学校学生食堂是一项公益性事业，以服务学生为宗旨，不以盈利为目的；认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、学生食堂物资采购管理

(一)食堂物资采购做到质优价廉，经济实惠。

(二)建立物资定点采购制度。如米、油、肉、面、燃料等大宗商品由食堂定点采购或配送。

(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。

(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据食堂负责人提出的食物采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审校无误后方可采购。

(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校学生食堂负责人每月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

三、学生食堂收入管理

食堂收入全部来源于学生的就餐收入，每月末确认当月伙食收入。

四、学生食堂支出管理

(一)食堂支出主要包括：

1.伙食支出：是指医院营养食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：

粮食支出：医院营养食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；

菜金支出：医院营养食堂烧菜所耗用的支出

调料支出：医院营养食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；

燃料支出：医院营养食堂加工过程中耗用煤气等支出；

其他材料支出：医院营养食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

2．其他支出：学生食堂聘请职工的工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。

(二)食堂支出的管理程序和审批

规定。

1.所有主食、副食、蔬菜等物资的购入，按实际支付的价格计价。物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂负责人或财务验收、过秤签字后入库。

现购现用物资的购入，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。

2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿。

(三)食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉、面粉等大额采购项目实行定点集中采购。所有结算的票据都要求合法规范，票据反映的业务内容真实，符合市场的实际情况，杜绝购少报多或品名不符现象。

付款：对定点采购的物品执行定期

付款制度，经验收合格，手续齐全的物品，由食堂负责人签字，总务主任签字同意后，交财务办理，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食以零星为主的采购，采购员凭食堂负责人填写的计划单，总务主任同意后，可以领取核定的备用金。每周二、五凭有较发票向财务报帐。报销的发票先经总务主任签字，食堂主管审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金。

五、学生食堂财务收支结算管理

(一)学生食堂坚持“收支平衡、保本不盈利”的原则。

(二)食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告总务主任，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。

六、学生食堂资料档案管理

食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起保存。

泉塘完小

2016年上学期学校食堂财务管理制度2

学校食堂财务管理制度

为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：

一、学校食堂财务管理的总体要求

学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、学校食堂物资采购与资产管理

(一)食堂物资采购应坚持“勤进快

销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。

(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。

(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。

(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对进库

存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

三、学校食堂收入管理

食堂收入主要来源于学生住宿生补助费和教师的就餐收入，食堂每周向学生发放饭票。

四、学校食堂支出管理

(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：

1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：

粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；

菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出

调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；

燃料支出：学校食堂加工过程中耗

用柴支出；

其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

2．其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：炊事员工资、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。

(二)食堂支出的管理程序和审批规定。

1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。

2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。

3.食堂的差旅费、通讯费、办公费、低值易耗品等支出，须经食堂负责人审

核，报学校校长审批后，直接列入当期支出。

4.食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报学校校长审核，审批同意后，方可按当年市局教育系统招投标目录及标准规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。

5.食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由学校校委会集体研究同意后执行。

五、学校食堂财务收支结余及分配管理

(一)食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持“收支平衡的原则。

(二)食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。

六、财务公开

食堂财务帐目应每学年末由校委

会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。

七、学校食堂会计档案管理

食堂的档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。

店子学校

2016年8月21学校食堂财务管理制度

清镇市暗流小学学校食堂财务管理制度 为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：

一、学校食堂财务管理的总体要求

学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、学校食堂物资采购与资产管理

(一)食堂物资采购应坚持“勤进快

销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大宗物品且可以较长时间存放的，由指定供货商集中配送。

(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的“食堂物品采购清单”上分别签字认可后，方可登记入账。

(四)建立物资采购报批制度。采购人员每周应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经学校领导审批后方可采购。

(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及

辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂每周五应对进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘

点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

三、学校食堂不对外承包经营。对于在学校统一监管下实行责任经营收取的相应可支配费用，必须纳入学校预算外收入管理。

四、学校食堂支出管理

(一)学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：

1.伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：

粮食支出：学校食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；

菜金支出：学校食堂烧菜所耗用的支出

调料支出：学校食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；

燃料支出：学校食堂加工过程中耗用煤、煤气等支出；

其他材料支出：学校食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

2．其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。具体包括：设备支出、器材支出、水电费支出、非正常支出及其他杂项支出。

(二)食堂支出的管理程序和审批规定。

1.所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。

现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。

2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，出库时以加权平均后的成本作伙食支出。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。

3.食堂需购置固定资产，由学校领导根据需要决定进行采购，购入后办理好固定资产登记入帐手续。

(三)食堂菜类的采购应有两人及以上人员到菜市场采购并填写“食堂物品采购清单”，其他物资的采购原则上须对方开具正规的税务发票。经常在采购的米、油、肉类等大额采购项目，应告知对方至少每周到学校进行资金结算。

所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。

食堂每次购完原材料经验收入库签字后应及时报销当日购菜发票，并在两天内填制好食堂购物情况公示表。

五、财务公开

食堂财务帐目应按规定进行公开，每学年末由学校领导组织对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。

七、学校食堂会计档案管理

食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。

清镇市暗流小学医院食堂财务管理制度

医院食堂财务管理制度

为进一步加强医院营养食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就医院营养食堂财务管理中的有关事项规定如下：

一、医院营养食堂财务管理的总体要求

医院营养举办食堂是一项公益性事业，以服务员工和病人为宗旨，不以盈利为目的；认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

二、医院营养食堂物资采购管理

(一)食堂物资采购做到质优价廉，经济实惠。

(二)建立物资定点采购制度。如米、油、肉、面、燃料等大宗商品由食堂定点采购或配送。

(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。

(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据食堂各班长提出的食物采购品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经领班审校无误后方可采购。

(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。医院营养食堂主管每

月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按

有关规定进行帐务调整。

三、医院营养食堂收入管理

(一)食堂收入主要来源于员工和病人及陪护外人员的就餐收入，每月末以当月电脑打印的就餐交易额确认当月伙食收入。

医院营养领导工作餐费及招待费视同当月伙食收入核算。

(二)外单位营养在我医院营养食堂就餐，应首先由食堂管理人员为其办理饭卡，做好登记，进行饭卡充值，待月底汇总后由食堂财务员直接找外单位收取，每月5日前外单位必须全额付款，否则停止为该单位人员进行饭卡充值。

(三)零星人员就餐，食堂管理人员收取现金后应为其开具收据，然后进行饭卡充值，将现金登记入账。

四、医院营养食堂支出管理

(一)食堂支出主要包括：

1.伙食支出：是指医院营养食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：

粮食支出：医院营养食堂加工过程中所耗用的米、面粉等支出；

菜金支出：医院营养食堂烧菜所耗用的支出

调料支出：医院营养食堂加工过程中耗用盐、味精、鸡精等支出；

燃料支出：医院营养食堂加工过程中耗用煤气等支出；

其他材料支出：医院营养食堂加工过程中耗用除上述以外的支出。

2．其他支出：医院营养食堂聘请职工的工资等支出。具体包括：炊事员工资，非正常支出及其他杂项支出。

(二)食堂支出的管理程序和审批规定。

1.所有主食、副食、蔬菜等物资的购入，按实际支付的价格计价。物资购入时应填写食堂物资入库单，并经食堂主管或财务验收、过秤签字后入库。

现购现用物资的购入，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙

食支出。

2.领取主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写食堂物资出库单，食堂物资出库单须经食堂主管签章，并记入账簿。

(三)食堂菜类的采购由专职采购员到菜市场采购，并填写“食堂物品采购单”，由验收人及食堂负责人签字，经常采购的米、油、面粉、肉、面粉等大额采购项目实行定点集中采购。所有结算的票据都要求合法规范，票据反映的业务内容真实，符合市场的实际情况，杜绝购少报多或品名不符现象。

付款：对定点采购的物品执行定期付款制度，经验收合格，手续齐全的物品，由各班长签字，食堂主管签字同意后，交财务办理银行转帐手续，非特殊原因不得支付现金。对蔬菜、副食以零星为主的采购，采购员凭各班长填写的计划单，经食堂主管同意后，可以领取核定的备用金。每周二、五凭有较发票向财务报帐。报销的发票先经班长审核

签字，食堂主管审核签字，财务核实发票无误后方可支付现金。对手续不全、发票不规范的，财务有权拒绝支付现金。

五、医院营养食堂财务收支结算管理

(一)医院营养食堂坚持“收支平衡、略有节余”的原则。食堂实行自收自支，自负盈亏。

(二)食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告食堂主管，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。

六、医院营养食堂资料档案管理

食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起保存。食堂财产管理制度

食堂财产管理制度

为了加强学院食堂财产管理，防止财产流失、被盗、损坏、挪用、丢失，特制定本管理规定。

一.食堂经营者对学院提供的食堂财产应做到部门学管理、合理使用。

二.食堂财产属单位所有，不得占为己有，转送他人或挪为它用。

三.食堂经营者和工作人员，必须做到熟悉、掌握所属财产的用途和性能，部门学操作，降低损耗，保证财产正常安全运转。

四.对具有较高价值的财产、设备，食堂经营者要认真看管，尤其是节假日期间要安排专人看守，确保财产安全；如有发生所属财产损坏、丢失、被盗，则食堂经营者需按财产、设备的原价进行赔偿。

五.食堂财产应清点造册，专人负责，食堂需添置购买财产，应先报请有关领导审批后再购置，总务处每学期结束应组织人员对食堂财产进行清查验收，如有损坏丢失的必须尽快妥善处理。

食堂卫生管理制度

一．卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、用具、设施设备的卫生状况进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

二．抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

三．食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

食堂管理制度 篇6

◎食堂员工管理制度 ◎食堂员工奖惩制度 ◎员工餐厅就餐制度 ◎餐厅卫生管理 ◎食堂仓库卫生管理 ◎厨房卫生管理 ◎食品存贮管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎厨房消防安全管理 ◎预防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留样管理

◎食品卫生安全管理制◎餐饮具清洗消毒保洁制

◎食堂防火制度

度 度

服务中心 ◎食品检验标准

◎海水鱼类卫生标准

◎食堂管理五常法 ◎学校食堂服务理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品卫生管理 ◎个人卫生管理 ◎食堂事故预防 ◎食堂安全操作管理制度

◎员工见反馈 ◎禽流感防治知识

◎食物巧搭配营养价值

◎生产流程

◎不能同时吃的食物

高

食堂员工岗位职责及要求

◎食堂员工岗位职责

◎厨师岗位职责

◎食堂采购员岗位要求◎食堂洗菜员岗位要求 ◎食堂切配员工岗位要求 ◎烹饪岗位要求 ◎点心师岗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食间岗位要求

◎洗碗员岗位要求

◎保洁员岗位要求

◎食堂财务员岗位要求◎厨师岗位职责及要求

严控18个关键点：

◎冻的茄子、柿子不要吃

◎食堂仓管员岗位要

求

◎蒸饭员工岗位要求 ◎售餐服务员岗位要

求

◎食堂出纳岗位要求

·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查

·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检

·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒

·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签

·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理

·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生 服务项目之一：食堂策划服务范围

餐费合理安排，厨房平面布局，供餐方式优选，人员最佳配置。

服务项目之二：食堂承包管理服务 范围：承包管理食堂，合作管理食堂。

服务项目之三：管理咨询服务（免费提供）

范围：满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“5S”活动情况评价。

服务项目之四：人才共享服务（免费提供）

范围：厨师调换使用、食堂主管培训、厨工临时调用。

服务项目之五：廉价配送服务

范围：米、油、配料、冻品，成本价配送。

食堂托管方案一：

1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备，有条件者并提供厨房员工宿舍

2、贵公司免费提供水、电、燃料费用或根据厂方实际情况另定。

3、根据厂方实际情况制定伙食标准，其余费用均由我公司承担（包括员工工资、福利、保险等)食堂托管方案二：

1、新建厂房且规模较大者，厨房、餐厅餐具均由我方提供，但合同期限至少为三年，若合同期限未到厨房设备耗损按每年百分比折旧计算。

2、水、电、燃料由我公司负责。就餐方式 ：

按双方协定有标准套餐式和自由选择式

（一）标准套餐式：按照制定的餐费标准菜单就餐。

（二）自由选择式：由我公司自由生产加工所需要的所有菜品、主食（米饭、面食、盖浇饭、各式风味小吃）、汤或小炒让员工自由选择，按就餐的品种价格就餐。

工商营业执照

税务登记证

组织机构代码证

食品卫生许可证

ISO22000食品安全管理体系培训认证

ISO22000食品安全管理体

系培训认证

专业的服务团队

精湛的技术，有湘、川、粤、闽、豫、本帮菜系等南北风味的中、高级厨

师，全面满足贵公司员工的各种口味。

365天微笑服务

我公司员工能积极配合贵公司，竭力为贵公司减少浪费，365天专业化的

热诚服务，让您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品检疫合格证，蔬菜、豆制品的合格检测报告，所有供应商的经

营许可证，从第一环节杜绝食物中毒现象的发生。

集团统一采购

具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的销售网点； 派专人专车从事配送，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。

定期专业培训

聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业 的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。

健康营养食谱

得以确保食物的色、香、味以及成分，避免员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的

菜色让您的员工吃得更称心如意。

ISO22000食品安全管理体系认证(中文)

食品安全管理体系认证(英2 承包经营管理模式

由鑫开喜全面进行经营管理，预先垫付伙食费用，按照用餐人数进行结算伙食费，自负盈亏，水电燃料、用餐方式另行协商。

客户提供硬件设施，鑫开喜组织人力物力现场服务 客户提供硬件及所有食材用料，鑫开喜组织人力现场服务 鑫开喜在自建加工基地加工好食品，组织人力现场供餐。委托管理模式

文)

不需要将食堂对外承包，只需要将厨务管理委托给我司，我司将根据贵司的实际情况委派专业管理人员到贵司进行现场管理，工资由贵司负责；食堂形象参照我司分店的统一模式，所有费用由贵司承担，我司收取管理费，标准按照就餐人数每人每天0.5元，也可以按照协商的原则进行确定。厨房动线规划

我司拥有专业的厨房设计团队，并与多家厨房设备生产厂家合作，完全可以满足厨房的整体布局与装修设计，将厨房、餐厅的有限空间充分地利用，设计出最合理的厨房动线规划方案，不花冤枉钱，让厨房更专业化。食材配送

鑫开喜以合理的市场批发价为客户配送大米、食用油、调料、瓜果蔬菜、肉类等。管理咨询

鑫开喜的专业管理精英为客户诊断食堂的管理问题，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“国家相关食品卫生法规”为准则，以HACCP为依据建立食品安全管理体系贯彻执行。

食品卫生管理：借鉴ISO14001的相关标准，严格执行“5S”管理，注重加工过程的质量控制，确保食品的卫生符合要求。食品质理管理：以ISO9001 2000标准建立“质量管理保证体系”，并顺利通过权威认证机构的认证，通过质量保证模式的建立和推行，确保食品品质符合客户的要求。成本控制管理：

◎鑫开喜以良好的商业信誉已培养了一大批一级供应商；

◎ 公司注重产品纵向一体化战略的发展，目前已有了初具规模的种植及养殖基地； ◎ 多年的加工过程控制经验，使我们的食材及能源（燃料、水电等）浪费为最低限度； ◎ 训练有素的员工队伍使我们最大限度地精简了人力架构……

素质管理：完善的薪酬体制和海尔“OEC”管理的借鉴，使我们的人才渠道畅通无阻，员工离职率低，凝聚力高，管理的精细化程度和流程控制能力不断得到提升。

紧急事故处理：消防事故及食物中毒事故，我们重在预防，如万一发生将启动以下机制：

◎ 突然停水停电：我公司自备有发电机和送水车，如出现停水的情况，可紧急启动应急机制；我们的客户的覆盖范围广，可在附近食堂加工好成品，送到客户现场。

◎ 突然发生火警：平时定期接受消防培训的厨工，放下手中的厨具，个个都是消防人员，组织消防自救、安全疏散事故现场的其他人员、断开电源、熟练使用各种不同的 消防器材、及时求助于消防队员…….◎ 突然现食物中毒：将不适者送往附近医院，封存食物样品，配合相关单位查清事故原因，且购买一定保额的“餐饮责任险”。

鑫开喜的供餐方式：

鑫开喜的用餐方式：

1.中式套餐服务形式（每人不少于5个以上品种进行选择）

1.用餐形式采用饭卡的形式：我司根据贵司预报的就餐

2.面食类服务形式（主要经营品种有拉面、水饺、米粉、人数进行发放饭卡，员工凭饭卡到食堂进行划卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服务（本项目适合于高级管理人员餐，每

2.用餐形式采用预报人数的形式：我司根据贵司人事部

或总务部预报的就餐人数进行准备饭菜，而贵司员工

餐不少于8个以上品种选择）

4.小炒（点菜）服务（装修一定数量的豪华贵宾房和标

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根据贵司预报的就餐人数

准大厅，以酒店式的经营服务为标准，制订专业的点

菜谱，所有的价格以菜谱为准）

5.免费推车服务（由我司派专业的服务人员到餐厅使用

推车进行员工免费加菜，推车配备咸菜、辣椒酱、陈

醋、酱油等）

集体食堂管理制度 篇7

关键词：食堂管理,小学,食品安全

小学食堂管理工作做得好与坏,其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康,以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以,必须对小学食堂管理工作引起足够的重视,提升食堂管理工作效率,增强食品卫生方面的质量保障,搞好食堂就餐环境,是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前,不仅是针对学生家长,包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注,改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系,学校也没有统一的经营模式,致使在管理方面出现了一些问题,食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较,学校食堂具有以下特征:(1)学校食堂属于一个服务性的市场,相关经营人员想从该市场中赚取利益,则从业人员必须要有为广大师生服务的认知,怎样去开发这个市场,需要有科学的经营管理;(2)无论学校的食物如何,学生均须在学校用餐,因此,也就没有竞争;(3)食堂工作人员面广量大,流动性极强,其文化接受程度不相同;(4)用餐人员多并且处于集中状态。事实上,上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭,没有餐馆饭店的美味,等到了一定的时间,学生就对食堂饭菜产生了厌恶,反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言,他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现,必须从管理方面下手,并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1. 没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系,才能让食堂管理正常运行,进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上,目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行,也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约,致使机会主义行为盛行,丢失公共财物的情况屡次出现。

2. 思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为,教学是学校发展的第一任务,而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成,甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上,这种想法对于学生而言,是一种极其没有责任心的表现,也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3. 缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的,还有一部分是根据别的形式进来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1. 提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作,首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度,优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置,进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责,保证举措、责任、监管均落实。

2. 完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度,确定校长作为学校食品安全的首要负责人,具体负责人为第二责任人,级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外,建立学校食堂安全应急制度,只要一出现食堂食物中毒情况,则马上查明原因,采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3. 增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道,构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外,学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4. 引入竞争机制,推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式,杜绝小学食堂对外承包,或者已经承包的,等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化,让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全,责任落实,加强自身监督管理,从而人员比较固定,在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一,进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述,要想做好小学食堂食品安全工作,必须要由上而下,开展统一管理,明晰职责,充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念,在保障食品安全卫生的基础上,提升质量,重视营养搭配,就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂,进一步保证学生的健康成长,为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献

[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医,2015(8):639-640.

[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者,2013(12):251-252.