西餐厨房管理制度

西餐厨房管理制度

西餐厨房管理制度 篇1

一 关于菜谱拟订和出品的管理

1根据公司经营项目，市场定位，消费群体来制作菜单

（由于涉及多方面，具体实际内容 面议）

2 菜单完成后，建立一套完整的菜品标准和质量保证体系

（按标准投料，按程序操作，按统一盘式出品，出品温度，出品时间，使每道菜都达到本店的质量标准）

3菜品的定价要合理适度

（菜价要与本店的经营定位同步，根据市场变化，客人需求和原料进价适时适度调整价格）

4 要不断创出新异，根据市场变化和客人的需求，订时增添经营品种，使客人总有新意，满足客人求新，求特，求奇的需求。

5 要善于抓住商机，采取以节造市，抓住节假日的消费群体；适时推出快餐，套餐，节日餐等以此扩大销售额。

二 关于人员的管理

1 根据生产经营的需求进行合理的人员配置。

用人标准：（身体健康，工作态度要积极主动，并有敬业精神的员工，无不良嗜好，有专业特长或喜爱西餐行业的员工，并根据其特长安排工作岗位及薪酬）。

2根据情况建立明确合理岗位分工，制定出岗位工作责任制和每日工作程序

保证出品供应

（合理分工是保证厨房生产的`前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误）

3 召开每日厨房员工例会，安排解决工作和问题。

4日常工作过程中实施“五常”管理法

1）工作常组织 2）天天常整顿， 3）环境常清洁 4）事物常规范， 5）人人常自律

5根据工作状况制定完善厨房奖惩制度，

6制定厨房人员培训计划，并组织培训，以增强他们的业务水平，增加企业凝聚力。

7积极培养技术骨干，建立良好的晋升制度。

8 根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息，并做好员工的考勤。

三 关于厨房成本的管理

1 对食品原材料的管理

1）制订出统一出品标准及成本卡，并要严格执行。避免出品不统一造成的浪费

2）原料尽量降低储存成本，做到勤进勤销以销定进，时进时销的采购原则

3）选择最佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。

4）适当推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”，即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品。“例如海鲜壳，虾头可以用作海鲜汤，牛肉头及边角料可以用来制成BURGER 或 牛肉清汤 等等。”

5）负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象

6）对于高档原料，由专人专管，避免浪费和丢失。

7）库房及冰箱要专人负责，原料做到先入先出，优先使用旧原料，避免过期或原料变质造成的浪费

8）对于时间久但未过期的原料与餐厅沟通，作为优先推荐。

2 对于非食品原料的管理

1）坚决杜绝厨房里水，电和煤气的浪费。

2）在洗涤剂的管理上要作到每日定时定量发放，控制浪费现象。

3）按正确的操作使用方法使用厨房设备，并定期维护，保养，以延长使用寿命，减低维修费用

四 安全生产的管理

1 食品安全

厨房生产过程中坚决执行餐饮行业的卫生管理制度既“五四”制度

1） 由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的食品。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离。

3）炊具用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。

4）环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片包干，责任到人。

西餐厨房管理制度 篇2

一、ADD西餐厅人事管理不足

(一)没有了解到员工真正的需求

太过于注重本企业的利润,忽视了对员工需求的关心,且没有做到及时的去于员工沟通,没有去了解他们的内心的真正需求,所以让员工和企业产生立了一定的分歧,使得企业的凝聚力下降。沟通的不顺畅是企业的管理产生了许多的问题,也就表现出企业于员工沟通的重要性。一个企业要是说自己没有问题,那么这个企业一定会出现大问题。能不能在第一时间察觉到员工的心态和员工的工作效率问题,并且能及时地对员工进行沟通时解决人才危机最有效的一招。但管理沟通不到位则会表现出员工抱怨、消极怠工、人际关系失调、严重会导致员工与管理者成为对立者,激化内部矛盾。

其主要包括;员工之间的沟通少,由于平时的沟通少,所以员工反映‘没有团队责任与荣誉感’;员工能不能和管理层直接沟通是非常重要的,如果之间不及时的相互沟通,就更加不能相互了解,从而影响到其他的方面。

(二)工作的内容和对员工激励的方式过于单一

1、员工的工作内容过于单一也是妨碍员工发挥工作热情的一个重要因素,凡事必先有兴趣才能做好,没有兴趣何谈努力,所以单调乏味的工作内容给餐饮企业带来了不小的间接损失。激励方式单一式企业激励制度缺陷的又一表现。

2、工资和福利,企业应该建立科学的薪酬福利绩效考评体系,合理化薪酬管理,加强对员工各方面的考核,合理设置人性化的福利待遇,根据自己所处在的相关行业行情进行薪酬分配,重视企业外部环境和内部岗位职责的薪酬界定。实现薪酬制度透明化,依据工作强度等指标调整内部薪酬比例。薪酬福利是现代企业人力资源管理中最重要的激励因素。所以企业建立科学的薪酬福利管理体系,真正做到以人为本,将员工引入企业发展的大环境氛围中去,使其在长期工作中实现自我价值,从而促进企业的更好发展。

二、广州翡翠皇冠假日酒店ADD西餐厅人事管理暂定方案

(一)按时召开例会,对日常工作进行及时的总结

为了使日常工作中的问题,及时解决.还对员工工作是及时了解被解决,问题的存在总结一天的早餐服务,以及相关的问题进行分析和讨论,为未来的服务,防止类似的情况发生,在地板上的服务质量的部门。

(二)管理机构的加强

我认为,假如等级制度已经不是很适合自己的企业的情况下,有必要进行系统改革,将会使我们在原有的基础上重新理解和认知,这些挑战不只是由那些独立的英雄式的领导人来完成的,他们需要在处在各自不同的职位上,以各自拥有独特的方式与领导者一起来完成。企业进行改革,通常需要强调的一个方面就是组织的等级链,也就是指挥者和行动者的链条,在很多情况下,出现问题是由于等级链上下不清楚或关系发生了分裂所致,所以通过明确的等级关系,明确指挥者和行动者的关系,在一定程度上可以解决组织机构存在的问题。

(三)绩效管理

绩效考核就是所谓的业绩考评或“考绩”,主要是采用各种科学技术、定性定量的对企业中的职工进行日常考核,考核的依据是职员的日常行为、实际绩效、对企业的贡献以及自身价值。在考核中要做到公平公正,要合理、正确的对职工做出考核和评价。绩效的管理体系是由三个方面组成的:制订合理的绩效规划;要是定期的进行绩效引导;最终的评估,做出奖惩。管理人员要通过绩效管理体系对职工和管理层人员进行客观的评价,不能徇私舞弊,要采取评估透明化,及时的监督,之后要有效的引导,对职员的奖惩要做到科学化。从而促进各个岗位员工对工作的热情与积极性,而且更加努力提高企业的业绩,实现企业的最终实际目标。

(四)加强组织能力

行政事务对于一个公司是极为重要的,不管是企业自己内部还是外来的顾客或者合作伙伴,首先接触的就是行政事务管理部门。首先要明确自己岗位职责。加强公司内的沟通。处理好公司内部的种种矛盾与问题,同时要与外界媒体,特别是要政府机关建立友好信任的沟通渠道。时刻注意收集各种与自己有关的信息资料,并及时把这些信息提供给管理者或决策者。这信息包括企业内部的信息,同时也包括外部对企业有影响的信息。而外部信息具体包括:国家相关政策法规;社会习惯、风俗、时尚变化;市场的变动与需求;竞争企业信息;科学技术发展信息;突发事件等。内部信息具体包括财务状况;生产状况;产销状况;采购、库存信息;设备的使用和管理;人才资源等。作为一名行政管理人员最重要的是要及时了解企业自身内部情况发展变化,同时关注国家的政策法律的变化。预期的效果提高了认识,增强了职工爱岗敬业的紧迫感、危机感和责任感。

三、结束语

管理厨房艺术化 篇3

巧用“消声器”

在日常的厨房管理中，不可避免会出现各种“摩擦”，如大声呵斥小弟，排挤同事等，这些不和谐的“声音”，终究会在某一时刻爆发，结果可想而知。事实上，很多问题完全是可以大事化小小事化了，关键就在于如何引导。

粗中有细，细中服人

某天，某酒店厨房的所有员工都在作餐前准备，忙乎自己手头的活儿。这时，行政总厨转身叫新来的小工：“小王(化名)，你去择一份青菜，然后洗干净。”于是，小王赶紧取过一份青菜，把坏叶子择掉，并且洗好放在那里。

在一般人看来，小王基本上完成了行政总厨所交代的工作，可结果却出人意料。遭到行政总厨的呵斥：“怎么办事的，你应该连洗带切，全部弄好后放在这儿。”

当众被呵斥的小王低头不语，情绪很是低落。

其实，责任应该归咎于行政总厨，因为他没有清楚地将自己心目中的标准告诉小王，反而是责怪小王没达标。假如他能够换位思考，试想如果是自己接到这样的指令，之后如何处理，也许就不会出现如此“火暴”的场面。或者在给新员工下达指令的同时，将操作细节一并告知。比如吩咐小弟洗香莱，那告诉他先将叶子以上的茎全部去掉，发黄的叶子择净，但要保持是一整棵菜，然后将择净的莱浸泡在含2％的淡盐水中消毒，20分钟后取出用清水再浸泡半小时，泡完后用筐子捞起，根部向上竖放起来(以便沥净水)，然后将筐放入0—5℃的冷藏库中冷藏。最好能每4—5根香菜用绳子捆一下，便于取用。

第一次传授肯定会很麻烦，但换来的是长久的“简单”，即每次都能按此执行，慢慢就能形成默契。如果不这么仔细吩咐一次，恐怕每次都不能省心。

想“征服”，先自强

某餐厅的午市时间，某位厨师正在烹饪一道“鱼香肉丝”，迅速翻炒后出锅，便由传菜员端上餐桌，但很快又退回厨房，理由是客人反映菜品的口味偏重。

行政总厨在知道情况后，首先查看了菜品，发现问题的确出在厨师。这时，身为“首席抽行官”并没有马上呵斥他，而是将问题菜品端至荷台，转身E灶重新做了一份，出锅后与问题菜品并排摆放一起，叫那位厨师过来比较—下。

其实在处理问题时，大声呵斥往往容易造成两败俱伤，在某种程度上既反映自己管理上无能，也会加深双方间的矛盾。相反，用实力来“震慑”对方，反而更有说服力，这就是所谓“无声胜似有声”的道理。但前提是自身必须具备很强的实力，也就是对本菜系及其他菜系掌握的熟练程度。

众所周知，餐饮从业人员的素质参差不齐，如果要想“征服”众人，首要一点是行政总厨必须具备很强的综合能力。

当然，仅仅掌握高超的烹饪技术，还远远不够。有些厨师在厨房奋斗了N多年，至今仍没有担当起厨房“首席执行官”的重任，且不知原因何在。而对他人升任行政总厨一职，却报以“他比我强不了多少”、“他就这一件事儿值得我可学，其他没什么可学”等态度。其实这类人除了心里不平衡和嫉妒外，更主要是没有认真剖析“真相”即他为什么能坐上行政总厨的位置?他这一件事儿为什么做得比你强?原因很简单，不是他“身体轻”，所以跳得远，而是因为他(她)具备多面手的能力。

所以，如果你是一个有思想，且具备担任行政总厨的人，就尽可能多地认识行业内有威望、有名气的人，跟他们多聊天、多学习，因为他们的经验和学识就是“财富”，你可以通过一顿饭或一起做某件事，来学习他们处理事务的方式。但定要摆正心态，切勿利用他们。

有效管理4策略

不想当将军的士兵，就不是一名好兵。同样，每一位厨师也都想坐上行政总厨的位置，可一旦目标实现后，各种问题也接踵而来，诸如“怎么去管理厨房”，“怎么让厨房里的同事信服或尊重”等。不过，在考虑如何解决问题之前，当事人应明白一点，即同事尊重你，是尊重你的职务，而不是你这个人。

用最短的时间做最快的换位

工作上，行政总厨代表企业，员工虽然也代表企业，但他只对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责。所以要想让同事信服

A上班时间一起工作，运用职耕口权力来制约厨房不良习惯。

B下班后要在最短的时间做最快的换位，用自己最温柔，最直白的一面，让同事在最短的时间内了解和接受自己。没准是吃三顿饭或聊10句话，就能让同事知道你实在、正直，对于厨房管理严格。总之，让你了解所有人不如让所有人了解你。

言简意赅，但不形式化

有些行政总厨在上任后，常采取挨个儿谈话的方式，但这种形式化很难让人接受，对自己也不利。

其实，找每个人谈话的目的，无非是想了解他们。与其这样，还不如反其道而行，利用班前会，真心实意地跟他们说我真的很高兴加入到这个集体里，希望大家能够和我一起，在今后的工作中取得更好的成绩。同时也希望各位师傅，能够直言不讳地指出我在日常工作中出现的不足和错误，我一定会细细琢磨，尽快改善。话虽然简单，但如果真的能言行一致，那就代表成功了。

三七定律

所谓“三七定律”，是指70％靠制度化管理，30％接近人性化管理。比如老员工在工作上出现了错误，如果让其当众承认，这是一件很难办到的事情，可众目睽睽之下，又不能不管，所以比较恰当的办法就是及时制止，但不能呵斥，然后等到没有其他人的场合再沟通，主要是给其留面子。而对于新员工，由于其自身或多或少存在一些“毛病”，所以采用严厉加宽容的方式较为合适，即用。制度加人性这把双刃剑去感悟他和制约他。如果有条件，可在传授厨务的同时，多教他一些做人，做事的道理。

总之，制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准，不会根据私人关系或年龄而改变。对于品德良好的下级，他会觉得你是在利用很多方法和尝试很多东西去感化他。反之，对于各方面都不到位的下级，他会觉得你管理无能。

看人下“菜碟儿”

现在流行的一个词叫。管理艺术，即种采取灵活技巧，多样的管理手段。比如对人的管理，年龄大的厨师出现问题，通过及时制止和私下聊天的处理方式，以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子，心里自然会产生暖意，会把严厉的制度和他的错误联系起来，并不是单纯认为这制度不是要人命吗，一天到晚这么忙，还要制定那么多规定，怎么办等，这样今后就便于管理了。假如以我是总厨，你这个不对，要扣你钱。这不是我说的，是制度规定的的口吻跟他说，结果他会恨你，而不是感激你。

西餐厅管理工作制度 篇4

一、财物管理制度：

1.厅面：

餐厅必须做好盘点工作，必须按规定仔细填写每日酒水盘点表、半月制用具盘点表、日常损耗记录、布草盘点表、每日送房餐具登记表。当班领班须严格检查每项表格的填写情况，并定时检查盘点内容（酒水表及每日送房餐具登记表须每日检查，其它表格每周检查不少于2次），如发现异常情况应立即进行调查并通知部门经理，查明原因。如有财物方面的异常消耗或遗失，当班领班应负相关责任。

2.厨房：

厨房员工应做好每日原材料的检查工作，并按规定仔细填写日常损耗记录、厨房用具盘点表、月原材料盘点表。当班领班须仔细检查厨房用品及原料的数量，并定时检查盘点内容（日常损耗表须每日检查，其他表格每周检查不少于2次），如发现异常情况，应立即进行调查并通知部门经理，查明原因。如发生财物方面的异常消耗或减少，当班领班应负相关责任。

所有员工都有责任保护宾馆的财物不被个人挪用或占为私有，一旦发现有类似情况发生，应及时制止并通知部门经理。如不及时阻止或隐瞒不报，将按宾馆规定进行相应的处理。

二、卫生管理制度：

1.厅面：

厅面员工必须做好营业区域及后台区域的卫生工作，对餐厅内的设施进行定时的清洁和保养，时刻检查餐具及客用品的卫生状况，卫生区域及相应卫生工作须责任到人，对餐厅使用的餐具须隔夜仔细检查，发现不洁的餐具应及时退回洗碗间重新洗涤，务必保证餐具的清洁。由当班领班每日进行检查，如有不符合规定的方面必须及时指出并立即加以整改。如多次发生相同情况，应通知部门经理进行相应的惩处。如发生因班领班没有做好检查工作而导致的卫生质量事故，对当班领班进行相应的处分。

2.厨房：

厨房员工应该按照食品卫生条例的规定严格做好岗位的卫生工作，工作分布责任到人。由当班领班每日检查员工的卫生工作，如发现不符合规定的，应及时指出并立即整改。如发生因班领班没有做好检查工作而导致的卫生质量事故，对当班领班进行相应的处分。

3.洗碗间：

西餐厅管理系统 篇5

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每个餐饮公司都应该有个好的管理系统，不管是西餐还是中餐，管理这一方面是很重要的，西餐厅管理系统一定要是很完善的，很人性化的管理，这影响整个西餐厅的运营、盈利、以及西餐厅的发展，所以对西餐厅管理系统是要严格要求的。下面我给大家介绍一下管理的基本流程。

一、制订运营计划

1．作业分配

将某些工作或任务安排、分配给员工，使其在本身负责的工作范围内(外)完成店长交付的任务。这项职责相当重要，可以考验门店经营管理者的组织分工能力。

2．作业方法的改善

不断地去思考如何改善现行西餐厅内的作业方法，使其更有效率，节省不必要的时间和体力并能达成目标。

3．员工考核和教育培训

不断培训员工，是现行西餐厅应有的观念，因为人才是最大的资产。西餐厅管理者的职责及工作应包括如何去

培训员工。除了总部安排的员工教育培训外，西餐厅管理者还应针对本店特色、岗位特点，实施一系列有计划的在职训练(OJT)，让员工不致因初任工作、技能不熟练而产生畏惧心理，影响工作意愿；或因不懂而产生不佳服务造成顾客抱怨，影响西餐厅形象及经营。另外，管理者应随时观察员工工作能力及工作态度，适时作出准确考评，作为员工升迁、调薪的参考。这样还可以预防不必要的困扰——如员工因情绪不佳导致工作伤害或顾客抱怨等问题。

4．人员管理

西餐厅管理者的组织能力除了表现在上述的作业分配之外，在人员管理方面也能有所体现。管理人员也是店长的重要职责。

有效地管理员工而非控制员工，可提升整体工作效率。在西餐厅员工流动率居高不下的情形下，如何有效地管理员工，如何让员工有高效率的工时，如何不引起员工“处处受控制、时时受监视”的反感，如何让员工自重自律、乐在其中，都是颇值得深思的!

5．安全管理

安全管理是管理者的重要职责，同时也是每位员工的职责。安全管理包含：酒水安全管理、营业安全管理、员工安全管理、顾客安全管理等。

做好安全管理有以下作用。

（1）避免问题发生。

（2）问题一旦发生，能用最有效率的方法解决。6．餐饮经营计划的任务

经营计划包括计划编制和计划执行，它体现在业务管理过程的始终，具体任务包括以下四个方面。

（1）分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对西餐厅餐饮计划目标的影响;西餐厅近年来的接待人次，增长比率，西餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润、成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。

（2）预测计划目标，编制计划方案，重点是做好以下五个方面的工作。第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测西餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。

（3）搞好综合平衡，落实计划指标，实事求是。综合平衡是计划管理的基本原则。

（4）发挥控制职能，完成计划任务，其重点是做好三个方面的工作。第一，以西餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划的完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。

做好西餐厅财务管理

（一）对现金的管理

现金管理是非常重要的，必须谨慎行事。较先进的西餐厅大多采用了收银系统，使西餐厅的全部工作最终在收银机的交易中实现。收银机是为收款和记录西餐厅销售情况而设立的，其对象是现金或现金代用品，如支票、优惠券、消费卡等，因而有一定的特殊性。店长对现金管理的重点就是收银管理和进货票据管理。

1．收银管理

店长对现金的管理点就是收银环节，因为收银台是西餐厅现金进出的集中点。对收银台的管理又可归结到对收银员的管理，因此收银员的选聘就十分重要。通常，收银员的选聘标准是：诚实、负责、敏捷与友善；对收银员的

收银差错率的控制标准是万分之三，如果差错率不控制在这个标准之内，西餐厅的损失是很大的。

除了控制收银员的差错率以外，收银管理还包括以下一些主要事项。

（1）严防假钞。

（2）价格输入错误。

（3）亲朋好友结账少输入。

（4）内外勾结逃过结款。

（5）找零错误。

（6）侵吞公款。

西餐厅吧台器具管理规定 篇6

1.上下班时查清杯具，壶具数量，清点常用器具量，如有缺失，当天报与吧台长，严禁损坏，不上报，发现者按3倍价格处理。

2.当班清点杯具时，和使用杯具出品时爱惜杯具壶具，定期漂洗干净（漂洗规定按，周计划表走）保养。

3.不得私自偷拿吧台杯具等，如有发现开除，情节严重者交至司法机关处理。

4.不的使用用杯具与器具装入84消毒液，玻璃液，油渍等其他有毒液体与物品。

5.不得借与外人使用吧台器具与壶具，客人单独使用除外。

6.吧台退库杯具与设备，要由库管写入库单，报损设备需写入库单后，有张总签字报损。

7.吧台杯具器具按标准放置，不得叠加，不得随意放置，以免损坏。8.吧台杯具器具要做到随用随洗，严禁放置较长时间清理。9.吧台自然损坏与客损的，要留有客人损坏小票，登记破损表。10.吧台如刀具，起子等危险用具严禁借与外人使用，以免产生事故。11.每日检查壶具杯具使用量，入有不够，告知吧台长，写申购单由采购部统一进购。

12.定期对吧台制冰机，热水器，冰沙机，冷藏柜，保养和检查，（每周日为保养日）发现设备工作异常，及时停止使用，报知工程部维修。13.严禁外场人员，和闲杂人等使用吧台设备与器具。14.严禁使用松饼机，制水机，随意开关，影响使用寿命。

15.严禁对吧台热水器灌装其他液体，严禁闲杂人等进入吧台对设备与器具观看使用。

注以上规定请广大吧台人员执行和监督

西餐厅

姬祥

制表

西餐厨房管理制度 篇7

目前我国餐饮业产业化程度不高, 生产工具简单, 技术比较落后, 市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨大多数是从厨师岗位上成长起来的, 习惯于经验型管理, 缺乏现代厨房管理理念, 不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此, 难以形成标准化、规范化的厨房管理体系, 一定程度上制约了我国餐饮业的发展。众所周知, 有特色, 有营养, 高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝, 保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏, 一切的工作都围绕着它展开, 而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色, 营销策划, 内部管理。要使得这三大块相得益彰, 就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。目前, 餐饮市场环境比较混乱, 体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说, 一个中型餐饮企业至少一二百人, 这些从业人员素质普遍不高, 他们的岗位分工不明细, 上下级之前缺乏信任, 再加上不科学的管理模式, 很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此, 妥善管理好大型酒店的中式餐厅, 难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨, 我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者, 我还意识到, 餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合, 既要有分析好现在有的基础, 效利用酒店现有的条件, 也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸, 要不断创新, 持续推进, 才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化, 从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度, 并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化, 现如今大多数人比较突出自我, 人类社会的进步, 思维方式的改变, 使我们在管理方式上也要变, 过去高压强硬的管理方式已不适用, 取而代之是人性化管理, 文化管理。通过这些综合性管理方法, 对提高员工的势气, 自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感, 要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌, 我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

行政总厨作为酒店核心人物, 不但要有扎实的技术功底, 博大的胸襟还要有敏锐的眼光, 还要对对餐饮市场有一定的了解, 分析市场动态, 设计编排菜单, 研发新菜式, 质量监管, 员工培训等等, 都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨, 我必须了解每个员工的基本素质及技术水准, 要合理优化的安排好每个人的岗位, 及时了解他们在工作上遇到的困难, 倾听他们对流程改进和菜式创新的意见, 做好及时有效的沟通, 并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外, 我还为他们安排设置了厨房内的轮岗机制, 每过一段时间, 他们就有机会到别的岗位学习, 这样既可以提高大家的工作积极性, 为他们提供学习其他岗位技能的机会, 又可以使他们互相具有兼容性, 提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费, 也是提高企业效益的又一手段, 厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数, 并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件, 记录好货品的进出, 保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压, 上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生, 前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时, 发现厨房出菜很乱, 客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到, 行政总厨在市口上一定要掌握节奏, 一个市头好比一场战争, 争分夺秒, 厨师长好比指挥官, 出色的指挥才能完成出色的任务。于是我先从出餐区入手, 这是关键的一区, 是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员, 再经服务员传给客人, 要求工作人员细心、快速、沉着、冷静, 做到忙而不乱, 工作人员一定要有鉴别能力, 并懂得色彩搭配, 严格根据菜单先后顺序出餐, 把好质量关、卫生关, 保持工作台面和餐具的洁净。接着, 我整顿了配餐区, 要求大家能耳听八方, 眼观六面, 熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求, 作出相应处理。然后是斩板区, 要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法, 具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收, 严格把关, 计划每天的采购清单, 了解用料的先后, 生熟分开, 熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配, 并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主, 所以我特别强调了该区的卫生, 要求大家每两小时进行一次双手消毒, 工作时带好手套口罩, 并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区, 我改善的重点在于炸炉的安全使用, 要求大家熟读操作准则, 带好隔热手套, 牢记控温标准及技巧, 要能识别原材料是否新鲜, 并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区, 技术是决定一道菜成败的关键, 要求对操作流程非常熟练, 有团队精神, 善于互相配合。

为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:

1) 沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货, 积压原料的一种推销单, 也是一种提示单, 它告诉服务员当日的推销品种, 特价菜, 所缺菜品, 以便服务员对当日菜式的了解, 避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况, 从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

2) 做好餐前检查, 检查备料是否合理, 抓料是否顺手, 原材料质量是否符合标准, 灶上油温是否升起, 有些预制品是否已加工等等。

3) 冷菜单应提早下入厨房。

4) 海鲜尽早通知鱼缸, 争取时间宰杀。

5) 遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通。

总结来说, 酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课, 厨房是餐厅心脏, 而餐厅的成功与否, 又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象, 培养品牌, 餐厅必须建立完整细致的管理体系, 并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率, 降低成本, 确保菜肴标准、质量、口味, 提高服务速度, 需要行政总厨和其团队的不断努力, 需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

摘要：随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高, 我国餐饮业得到了蓬勃发展, 餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争, 面对激烈的竞争, 餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点, 还希望他们具备协助解决经营问题的技能, 具备协助决策的能力。餐厅的厨房管理是一门很细的功课, 厨房是餐厅心脏, 而餐厅的成功与否, 又很大程度决定了酒店的整体经营状况。

关键词：厨房,管理,体系

参考文献

[1]王亚军.现代餐饮业人力资源管理的探讨[J].中国商界, 2008.

[2]牛国良.现代企业制度[M].2版.北京大学出版社, 2006.

西餐厨房管理制度 篇8

一、本公司所属西餐厅如确因工作需要，必须增加人员时，应依人员甄选流程填写《人员需 求表》，经总经理批准后，由人力资源部统一纳入招聘计划并办理甄选事宜。

二、公司员工的甄选，须以学识、能力、品德、体质及适合工作所需要的条件为标准进行考

核。各岗位员工聘用的详细条件，参考相关职务说明书。

招聘工作由人力资源部统一负责，其流程为：

1、根据《人员需求表》制定招聘计划，由用人部门参与制作相应的职务说明书；

2、确定招聘途径，发布招聘信息；

3、应聘人员报名登记、甄选资料、确定面试人员名单；

4、人力资源部进行初试，初试合格者，以电话形式通知复试；

5、由相关权限人员对复试人员进行复试，并做出结论性评价；

6、人力资源部对通过复试者的相关证件进行核实，并对其进行背景调查，由相关权限 领导进行最后核决；

7、对录用人员进行岗前培训并予之签订试用合同；

8、录用人员正式上岗，进入试用阶段。

三、新进人员报到时，须向人力资源部送交如下证件：

1、毕业证书、学位证书的原件及复印件；

2、技术职务任职资格证书原件及复印件；

3、身份证原件及复印件；

4、一寸半身免冠照片二张；

5、其它证件。

四、凡有下列情形之一者，禁止录用：

1、被剥夺政治权利，尚未恢复者；

2、被判有期徒刑或被通缉，尚未结案者；

3、吸食毒品或有其它严重不良嗜好者；

4、贪污、拖欠公款且有记录在案者；

5、患有精神病或传染病者；

6、因品行恶劣，曾被政府、行政机关惩罚者；

7、应聘者在填写基本资料时严重失实或提供假证件后被发现者；

8、其它经认定不合格者。

五、新进员工试用期规定：

1、副店长（含副店长）以上级别人员试用期为六个月；副店长以下级别人员试用期

为三个月；

2、试用期间，在公正的前提下，如公司认为员工工作态度、工作能力等方面不适合 公司的发展，可随时终止与新进员工间的聘用关系；员工也可在试用期内随时提出 离职，公司将尽快为其办妥离职手续；

3、试用期满后，由直属主管填写《试用期满考核表》、《薪资变更表》，并经所在 部门和人力资源部门审核、相关权限人员批准后方可转正。在试用期间，员工如因 表现突出，可由直属主管申请，经所在部门和人力资源部门审核，并经相关权限人 员批准后可提前转正。

西餐厅各岗位的职责：

一、店长工作职责：

1、全权负责本店的日常经营、管理工作；

2、决对服从公司管理、执行西餐厅管理制度和消防安全责任制度，确保每天正常营业

3、定期汇报本店的营业状况、管理状况及员工的工作表现；

4、处理日常工作中的异常事件，妥善处理相关问题；

5、建立本店的工作制度、监督和执行西餐厅的日常工作管理制度，合理安排本店员工 的工作时间，做到公平、合理；

6、及时汇报本店人员变动情况并对其人员的配置提出合理建议；

7、按时到公司参加会议，并对工作进行总结；

8、对本店所有员工的工作进行考勤、考核；

9、及时了解和掌握西餐厅周边一手资料；

10、负责西餐厅对外事务和保持与公司的联络。

二、服务员的工作职责：

1.服务员须履行好自己的工作，并对顾客保持良好的服务态度；

2.负责对顾客的身份核查并维持西餐厅内正常的秩序；

3.做好交接班工作，检查各项设施、物品是否正常、整洁，落实；上下班未能或不

能及时完成的工作；

4.工作时坚持站立服务，微笑服务，敬语服务。

5.主动热情地与顾客打招呼，并妥善安排需要等待就餐的客人。

6.顾客结帐后，要立即将烟缸清理，冲洗干净，桌子要抹拭干净,餐具及时收拾。提 醒客人不要遗失随身物品；

7.定时清理客人桌上杂物，保持桌面卫生干净。

8.避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情。

9.客人正常就餐后应尽量避免与客人谈话及长时间站在客人身后；

10.注意西餐厅内环境卫生，协助清洁员，维持场内卫生，保持干净；

11.随时巡视，注意顾客的动向,主动积极地为顾客服务。

12.服务员要语言清晰，动作敏捷，客人多时忌闲聊、空手来回往返。

三、收银员工作职责：

1、好交接班工作并安排好交接事宜，做好现金收入表以备查验、做好数据统计工作，交接班时须个人同时清点、周转资金、做好每日进货、售出账目详细登记；

2、对西餐厅的经营情况、每日营业额、人员流量统计表、客户资料表等关键数据做好 保密措施，未经公司或公司指定人员书面同意，禁止外露；

3、工作中一经发生错误须马上上报店长，并在店长的监督指导下按实际情况进行处理； 做好结账服务器的数据维护，并做好每周数据备份工作；

4、对顾客需了解的问题应作详细介绍：如价格、活动介绍等内容；

5、严格按照步骤做登记、收银工作，积极做好西餐厅形象宣传工作；

6、随时清理吧台台面，禁止存放杂物，并摆放整齐；

7、夜班收银员每日须清点吧台内、抽屉、储物柜的杂物工作；

8、认真做好商品的出样陈列工作；

9、做好西餐厅内部清洁工作。

四、清洁员工作职责：

1、清洁西餐厅内部具体清洁工作；

2、保持西餐厅地面、墙面、天花板、洗手间（包含卫生洁具）等干净、卫生、无异 味；

3、随时巡视，保持工作现场内干净、卫生、整洁；

4、对垃圾废物要及时清理，不要让其在西餐厅内的时间过长；

5、对西餐厅内的饮料瓶或废纸盒要及时收集归位，当达到一定量时通知店长处理；

6、对卫生工具要定位、定量，平时要注意保养，当物品不够时提前通知店长申购；

7、负责对固定设备的清洁工作如空调、风扇、门窗等。

一、为提高公司员工的专业技能、发挥其潜能，使人力资源能适应本公司日益迅速发展的 需要，公司将定期举行各种教育、培训活动，被指定员工，禁止无故缺席，确有特殊 原因，应按相关请假制度执行。

二、新员工进入公司后，须接受公司概况与发展的培训以及不同层次、不同类别的岗前专

业培训，合格者方可上岗。新员工培训由公司根据人员录用的情况安排。

三、公司将会针对工作中所发现的问题随时开展员工的在职培训，在职培训以现场指导为 主要方式。

四、公司所有员工的培训情况均应登记在相应的《员工培训登记卡》上，《员工培训登记 卡》由人力资源部保存在员工档案内。

五、公司对员工在业余时间(不影响本职工作和任务的完成)内，在公司外接受教育和培训

予以鼓励，承认其教育和培训后的学历。

有人员调动管理制度

各店长可根据店内人员需要调整员工的工作岗位，也可以根据实际情况参考员工本人意愿结合各门店之间之间的需求调动。员工的调动分为门店内部各岗位调动和各门店之间调动 两种情况：

一、门店内部调动：

是指员工在本店内的岗位变动，可由其员工本人提出或者公司考核后由 由门店部推荐：

1、员工本人可向各门店店长主动提出店内岗位调动，则店长可根据实际情况，经考核

后，报于门店部，由门店部审批岗位变更单附薪资变更单，并交人力资源部审 核，后交于总经理确认。最后交人力资源部存档；

厨房管理制度 篇9

第一章 厨房考勤管理办法

第一条厨房工作人员上、下班时，必须按规定打考勤卡，严禁代人或委托他人代打考勤卡。

第二条 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。

第三条 厨房需要加班时，除加班人员需留在工作地点外，无需加班的厨师 下班后应离开工作地点。

第四条 员工上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不会客，严禁做与 工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天。

第五条 因病需要请假的员工应提前一日向主管和部门经理办理请假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应按规定填写《请假单》。

第六条 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管和部门经理批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

第七条 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时 销假处理。

第八条 婚假，产假、丧假按公司有关规定执行。

第九条 本制度适用于行政部厨房全体员工。

第二章 厨房着装管理办法

第一条上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、不得着奇装异服。

第二条上班时间必须穿工作鞋，不得穿拖鞋。

第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。厨房工作人员 应自己清洗工作服帽，冬季每周一次；夏季每天清洗。1

第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的 地点。

第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

违反上述规定者，按《厨房管理制度处罚条例》进行处理。

第三章 厨房卫生管理办法

第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时清除。

第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填 实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

第三条 每周周日定时清洗抽油烟设备。

第四条 工作厨台，橱柜下内侧、橱柜及厨房死角，应每天清洗、清扫，防 止残留食物腐蚀。

第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布在使用完后必须及时清洗，保持清洁、卫生。

第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在带盖容器内，分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露超过两小时。

第七条 凡易腐坏的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物 分开储放, 防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

第八条 调味品应以容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。

第九条 厨房应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水应于当夜倒除, 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时 应避免让手接触或沾染成品食物及盛器，取用成品食物及盛器时应使用勺子、夹子等工具。

第十一条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要 避开食物。

第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底清洗手部，保持双手的清洁。

第十三条厨房每日应保证至少三次清洁扫除工作，将用具集中消毒，杀虫 剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十四条厨房工作人员不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、杂物等。

第十五条厨房工作人员患传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。

第四章 厨房日常工作检查办法

第一条对厨房各项工作实行分级检查制，进行不定期，不定点、不定项的抽查。

第二条检查内容包括司规、司纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用 和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。

第三条各项内容的检查可分别或同时进行。

1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；

2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、司规司纪；

3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

4、生产检查：每周一次，包括储藏、出品制度、质量及速度。

5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

第四条检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，按照公司管理制度，应给予处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

第五条属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于厨房、班组的差错，则追究其负责人员的责任，按照公司管理制度进行处罚。

第六条对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解除合同。

第七条检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。

第五章 厨房值班交接班管理办法

第一条根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

第二条接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

第三条交班人员必须向接班人员详细对接交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

第四条接班人员必须认真核对《交接班日志》，确认并落实交班内容。

第五条值班人员应自觉完成交接的工作，在工作时间内不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

第六条值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

第七条值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

第八条值班、接班人员下班时要写好《交接班日志》，不得在日志上乱画，并及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

第九条主管和餐饮部经理不定时检查值班交接记录。

第六章厨房安全防火管理办法

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。

第一条发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方可使 用。

第二条禁止超负荷使用电气设备。

第三条 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

第四条 易燃物贮藏应远离热源。

第五条 每天应将残余油脂清洗干净。

第六条 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

第七条 杜绝煮锅或炸锅超容量或超温度使用。

第八条 保证每天清洗炉罩炉灶，每周清洗抽油烟机滤网。

第九条 下班应及时关闭能源开关。

第十条 保证厨房消防设备齐全、有效。

第十一条保证全体人员掌握处理意外事故的初步控制方法和报警方法。

第七章 厨房设备及用具管理办法

第一条 厨房所有设备、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。

第二条 保证人人遵守厨房设备的保养维护管理办法。

第三条 厨房内个人使用器具，由使用人妥善保管，使用及维护。

第四条 厨房内共用器具，使用后应及时放回规定的位置，不得随意乱放，同时应加强器具的保养和维护。

第五条 厨房内雕刻、花嘴等特殊工具，由专人保管存放，借用时应做记录，归还时须点数和检查质量。

第六条 厨房内用具如需以旧换新，应及时办理以旧换新的相关手续。

第七条 厨房一切用具、餐具(包括零部件)禁止私自带出厨房。

第八条 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

第九条 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的，责任者 须照价赔偿。

第十条 设备应定期检查、维修。设备损坏后，须及时报维修人员进行检查，能修则修，不能修需更换者，应及时向上级领导报告。

第八章原料管理及验收管理办法

第一条 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先入先出原则，随时检查。合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

第二条 为便于原料的保管、盘库、补充，必须对储存的货品建立出入库账 单记录，记录包含进货日期、数量、单价、金额、原料有效期、出库日期、使用去向、数量、金额等，便于掌控核对。

第三条 建立采购、库存量信息记录，记录包含标准库存量、现有库存量、订货量、订货地点信息、订货日。

第四条 每月对库存原料进行一次盘点，核实清点仓库存货、检查原料账面

数字与实际存储数字是否相符。

第五条 原料定时发放，发放时办理出库的手续，正确计价、记录数量、金 额。

第六条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

第七条 未经许可，不得私自制作本厨房供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

第八条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

第九条 不得将腐坏变质的菜品和食品提供给员工或客人。

第十条 严格履行原料进出，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

第十一条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

第十二条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问 题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

第十三条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收完毕，验 收人员应填写好验收报告，备存或交给餐饮部存档。

第九章 送收餐管理办法

餐饮部负责为公司领导提供送收餐服务。具体管理办法如下：

第一条：早餐送收餐时间：

周一：送餐时间：7：45；收餐时间：9：30

周二至周五： 送餐时间：8：00；收餐时间：9：30

周六：送餐时间：8：30；收餐时间：9：30

第二条：中餐送收餐时间：

周一至周六： 送餐时间：11：40收餐时间：13：00

第三条：晚餐送收餐时间：

西餐厅选酒知多少 篇10

外出用餐, 选择葡萄酒往往是令人很抓狂的一件事。在和同事朋友们的聚会上, 或是在某些重要的用餐场合, 当谈话气氛正融洽之际, 服务员却突然把酒单递给了你。由于各家餐厅的分类标准并不一致, 有的甚至仅有外文或者附上的是令人费解的中文翻译, 反而让酒单变得更难以理解。其实只需记住几个重要的知识点, 掌握几项诀窍, 在餐厅选酒就会变得容易多了。

请咨询你的侍酒师

在一些注重酒类的高档餐厅中, 建议你向服务生或侍酒师寻求帮助。在法国, 真正的侍酒师, 会负责餐厅葡萄酒服务的每一个阶段——从编写酒单到为顾客倒酒。他们会品尝数百瓶由经销商提供的酒, 甚至直接访问酒庄, 来替餐厅订购合适的葡萄酒。并且决定哪些酒可以立即提上酒单进行销售, 哪些需要先窖藏, 放在未来销售, 这样的餐厅通常会有一个收藏品类丰富的酒窖。当然, 他们也需要给食客们提供选酒和配餐的建议。

在中国, 尤其是大城市的高档餐厅, 侍酒师的角色也慢慢变得重要起来, 好的餐厅愿意出更高的薪资待遇聘请更为专业的侍酒师。但因为葡萄酒暂时还不是我们饮食中不可或缺的重要组成部分, 所以只有极少数的中国西餐厅或者酒店会大量选购并窖藏葡萄酒。

在其他精于葡萄酒的餐厅, 侍酒师会基于他们喜欢的类型以及酒与餐品的搭配方面来选择酒单上的葡萄酒。在某些特别的餐厅, 葡萄酒买手会有无数的机会去品尝数百种葡萄酒来建立他们的酒单。

接过酒单时, 你可以直接问服务生, 餐厅中是否有侍酒师或者一些在选酒上可以给建议的人。告诉他你口味上的偏好, 希望喝的是红葡萄酒还是白葡萄酒, 你这桌点了些什么菜。对于价格问题, 也不必感到害羞或尴尬, 大可以直接询问或指向右侧栏的价目表问“在这个价格范围内, 你有什么推荐吗?”如果你不表明价格范围, 一个训练有素良好的服务生或侍酒师也会提供几个不同的价格范围供你选择。

在一家不重视酒类品质, 服务生同样对酒知识匮乏的餐厅中, 选酒的确是一件困难的事。这时, 你真的只能靠自己了。

有的餐厅提供小杯酒款供客人试饮, 或者以比较能够接受的价格让客人论杯购买葡萄酒, 在高级餐厅向专业的侍酒师咨询符合价格区间和配餐需要的葡萄酒。但可惜的是, 在当下的中国, 即使是一线城市不错的西餐厅, 也很难保证都配备有专业贴心的侍酒师, 这时候该怎么办?

自带酒

在讨论更加困难的情况之前, 我们继续谈谈比较理想的情况。如果对要去餐厅的酒单没有信心, 或者有特别中意的酒款希望自己带来与朋友、家人分享的话, 自带葡萄酒用餐其实也是非常合适的。

但是目前大多数餐厅因为把酒水加价销售作为利润的一大来源, 禁止客人自带酒, 或者收取高昂的开瓶费, 但还是不难找到一些对自己酒单有自知之明的餐馆选择免收开瓶费或者只收取少量开瓶费。

当然更为省心的办法是选择一些自助餐厅, 比如日式料理自助 (放题) , 通常都欢迎客人自带酒。客人随心所欲的同时, 餐厅也节约了成本。对于资深葡萄酒爱好者, 因为餐厅的酒杯醒酒器有时候不理想, 自带酒的时候恨不得也连酒具也一并自带了。好在随着国内餐饮业的发展, 餐厅 (首先是西餐厅) 的酒具品质也在慢慢提升。

如果我们真的不幸到了一家不重视酒类品质, 服务生的葡萄酒知识也同样匮乏的餐厅, 在连自己带酒都不方便的情况下, 就只能靠自己了。这个时候, 掌握一些常见葡萄酒的一般性特征, 可以帮助你尽可能选择到还算合适的葡萄酒来配餐。当然, 获得完美的搭配是需要经验甚至是运气的。掌握常识性的葡萄酒风格和配餐要领, 可以做到至少不犯错误。

重视风土的法国人, 通常用产地来标记葡萄酒——而不是用葡萄品种的名字。在法国, 除非一些通常只用单一品种酿制的产区 (比如阿尔萨斯) 和品种重要的地区葡萄酒才会标品种的名字。不过不管怎么样, 对于每一个产区肯定能找到其相对最适宜种植的葡萄品种。以下针对白葡萄酒和红葡萄酒中常见的一些品种以及它们最有代表性的产区所体现的经典风格做一个笼统的介绍, 以便于在选酒的时候给大家一个综合的概念。

葡萄酒的品位

霞多丽 (法国勃艮第) :香气呈柑橘、杏仁、蜂蜜等, 有时也会散发菠萝、芒果等热带水果气息。如果在橡木桶中发酵, 则可能会充满奶油、香草等气息, 口感比较圆润丰满。加州产的霞多丽往往比法国的更加成熟和饱满。适合搭配新鲜海产品、各种鱼类、鸡肉、牛肉。

长相思 (法国卢瓦尔河谷, 新西兰) :酒体颜色淡、散发着柑橘、葡萄柚和芦笋味。不同的气候、不同的酿制工艺会影响长相思的风味。在酿制过程中不经过橡木桶陈酿的长相思保有着酸度与果香, 口感清脆, 许多人会拿它来搭配头盘, 或者干脆取代香槟, 当开胃酒喝。

雷司令 (法国阿尔萨斯Alsace, 德国) :随着土壤的变化展现出不同的个性, 例如微微的白花香、矿物味, 而陈年后会有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令几乎适合所有的食物, 中国、韩国菜里的调味香料以及印度菜中的水果和辛辣调料, 像酸辣酱和咖喱都能与雷司令相配。

赤霞珠 (波尔多, 美国加州) :具有酒体重、单宁高、结构性强的特点。适合搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适, 比如烤牛排, 红烧肉、红焖羊肉和蘑菇等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒, 会觉得口内的油腻被洗刷一净, 留下清爽的感觉。

梅洛波尔多右岸圣爱美隆, 波美侯:风味相对轻柔, 酒中散发着一丝浆果、李子干以及香料的气息。上等的梅洛葡萄酒口感圆润、丰腴, 而且质地顺滑。梅洛适合搭配多种食物, 但是不适合与青纹奶酪 (blue cheese) 搭配, 因为重口味的青纹奶酪会把果味遮盖住。

黑皮诺 (法国勃艮第) :色泽呈宝石红, 酸度较高, 单宁质感细致平滑。它的香气让人联想到樱桃、覆盆子、黑莓等味道, 上好的黑皮诺陈年后还有酸梅、野味甚至动物皮毛的味道。适合搭配牛肉、鸭肉、烤鸡以及烤鲑鱼等。

西拉或西拉子 (法国罗纳河谷产区, 澳洲) :不同的气候和土壤培育出的西拉所酿制的葡萄酒味道完全不同:温暖地区的富有红莓以至黑莓的味道;凉爽地区的富含胡椒和辛辣的味道。年轻时会以红果为主, 带些少许的辛辣感, 陈年后紫罗兰、李子干的味道渐出, 混着淡淡的松露、皮革、烟熏等特色。适合搭配炖菜、砂锅等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。

经常听到人说:“白酒配海鲜、红酒配肉”, 其实这并不是一个最终法则。餐酒搭配要综合考虑酒和食物的味道。通常酸的食物配酸的酒, 甜的食物配甜的酒, 有嚼劲的食物配单宁高的酒。同时别忘了最管用的法则:本地菜搭配本地酒。在欧洲, 这些产酒国酿酒是为了吃饭的时候喝, 因此要能搭配当地菜肴。在旧世界, 到哪里吃饭点当地的酒基本可以解决问题了。但这个理论到了新世界就不太管用了, 到了现代的中国, 让葡萄酒搭配菜品口味丰富的中餐无疑形成一个庞杂的系统工程。