餐饮环境卫生制度

餐饮环境卫生制度（精选9篇）

餐饮环境卫生制度 篇1

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

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餐饮环境卫生制度 篇2

1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动

自卫生部把姜堰市列为餐饮业卫生监督公示制度试点市以后, 我们认真贯彻落实卫生部办公厅《关于开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作的通知》精神, 把餐饮业卫生监督公示制度的实施作为创新卫生监督工作摆上突出位置。

1.1 强化组织领导, 健全组织体系

市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难并将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保卫生监督公示制度的有效实施。

1.2 深入宣传发动, 营造舆论氛围

在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 我们始终把宣传放在首位。2004年11月份, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期。《本节目》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点问题, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 我们先后召开了卫生监督公示制度宣传会议5次, 在《新华日报》、《泰州日报》、《泰州晚报》、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布各类卫生监督公示制度信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。

1.3 坚持培训先行, 保障效果到位

为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 我们首先组织了卫生监督员业务培训会和公示制度专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 从而确保餐饮业卫生监督公示制度试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 我们先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 使广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。

2 制定方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证

根据卫生部文件精神, 结合我市实际, 我局制定并下发了姜堰市餐饮业食品卫生监督公示制度试点工作实施方案, 明确要求从2007年6月份起集中一年的时间在全市开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作, 具体分三步实施:8月份开展全市所有政府公务接待中标餐饮单位卫生监督公示, 9月份开展全市所有学校食堂卫生监督公示, 10月份开展城区其他接待能力在50人以上的餐饮单位卫生监督公示, 为保障公示工作质量, 我们狠抓执法能力建设, 取得了实实在在的效果。

2.1 继续办好“周末法制课堂”

掌握法律、精通业务的执法队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 我们在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高卫生监督公示工作水平和能力。

2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动

我们在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排1名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。

2.3 继续开展好执法能力建设主题活动

我们在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 加强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。

3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位

3.1 强化目标管理

为使卫生监督公示工作全面落到实处。我市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。一是与所有卫生监督员逐一签订公示工作责任状;二是和餐饮单位签订了卫生监督公示承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使卫生监督公示工作的整个过程的各个环节更加规范有序, 使公示工作责任更加具体化、规范化。

3.2 强化内部监督

我们把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。

3.3 强化社会监督

我市进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大政协的领导视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 采取发放函调信、明查暗访等活动, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。

4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展

自2003年12月我市卫生监督所成立以来, 我们一直把创新贯穿于卫生监督工作的全过程, 下一阶段, 我们将在做好餐饮业卫生监督公示制度试点工作的基础上, 创新工作思路, 突出工作重点, 加强执法能力建设, 推动我市卫生监督工作再上新台阶。

4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设

为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年我们将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作用, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。

4.2 全面推广卫生监督公示制度

2008年年底, 我们将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在的问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业, 计划在2009年年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 打响卫生监督公示品牌。

4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动

在创新业务管理工作的同时, 我们认真组织科研攻关活动, 培育创新思维。目前, 市卫生监督所已完成并获得泰州市政府三等奖的科研项目有2项, 已经立项正在开展的省级科研项目1项、市级科研项目4项。卫生监督管理工作科研立项, 突破了多年来基层卫生监督战线无科研的传统思想禁区, 培育了创新思维, 拓宽了大家的视野, 为基层卫生监督管理工作注入新的活力, 进一步增强了基层干部职工的学习意识、创新意识、研究意识、协作意识和成果意识。2008年我市将组织业务骨干, 成立卫生监督公示制度科研项目组, 明确项目责任人, 组织学习相关理论, 了解相关科研信息, 在广泛调研和创新的基础上, 开展卫生监督公示制度相关的科研课题, 撰写科研立项报告, 积极推进了我市卫生监督工作高质量地开展。

餐饮环境卫生制度 篇3

呛人的油烟、烦人的噪声、恼人的垃圾……餐饮业环境污染历来都是城区市民投诉的“重灾区”，也是城区环境监管的“老大难”。

2010年以来，作为广州老城区、中心城区的越秀区，在全市率先开展了餐饮业环境综合监管并成为全市标杆。面对广大人民群众的新要求，2013年以来，越秀区通过分类管理、技术创新、严格执法等手段，积极推进餐饮业环境监管精细化、规范化和标准化。

标准如何定，分区来指导

从示范区到规范区、引导区，体现了越秀区尊重现实、务求实效的理念和做法。

走进登峰街道横枝岗路，虽然没有富丽堂皇的大酒店、浪漫温馨的西餐厅，但在许多餐馆甚至大排档记者看到所有店面都收拾得干干净净，油烟治理设施正常地运转，潲水桶有序地摆置……

据街道办事处有关同志介绍，该路段约有餐饮店39家，自今年2月区环保局在此开展创建餐饮环境监管“城中村”引导区活动以来，环境面貌焕然一新，店面经营也水涨船高。

2010年，越秀区以惠福路美食花街为试点，创建“餐饮业环保综合监管示范区”，在实践中探索出餐饮环境管理新标准，要求做到“六个100%”（包括环保审批、污染防治、在线监控、污水入管、垃圾收集、环保承诺等）和“四个示范”（包括合法经营、污染防治、自律行为、长效行为等）。

之后，越秀区推广美食花街的做法和标准，先后选择将花园酒店周边（约18家餐饮业户）、北京路辖区内（约150家餐饮业户）、黄花岗街辖区内（约60家餐饮业户）作为“中心城区规范区” ，实施餐饮业环保综合监管。

“由于花园酒店附近外籍人士经营的餐馆较多，我们制作了《常用环境保护规范用语（中、英文版）》，让他们更好地了解我们的环保要求。”越秀区环保局局长杨喜中说道。

“位于城中村数量众多、规模较小的大排档，也是重要的污染源。”杨喜中说，“这些餐饮店档次较低，整治较难，但也不应成为环境监管的盲点，也要有计划、有步骤地改造。”

在创建“中心城区规范区”的同时，越秀区先后选择矿泉街瑶台西街（约21家餐饮户）、登峰街道横枝岗路（约39家餐饮业户）作为“城中村引导区”开展环境监管。与“规范区”标准不同，“引导区”的标准是实行“准规范化”管理，实现“合法经营、设施齐备、规范监管、诚信守法”，做到“守住环保底线、引导向规范线、争达至标杆线”。“引导区”环境监管的主要内容是：完善餐饮业引导区简化环评新机制，督促餐饮业户合法办证，守法经营和规范管理等。

“虽然过程很困难，但从横枝岗路的实践来看，还是初见成效。今后我们将继续坚持分区管理这一做法，使引导区内环保综合监管水平逐步向中心城区看齐。”杨喜中还透露，下一步将酝酿“大区域”环境综合监管的做法，以前是从“点”来管，现在是从“面”来管，使越秀区餐饮业环保综合监管从广覆盖到最终实现全覆盖。

餐厅能否开，业主先知道

点击“红绿蓝”预审批信息系统，一目了然知道哪些地段能开餐饮店，既方便了群众又促进了政务阳光化。

“我们没有去找环保局，直接在居委会电脑上打开‘红绿蓝’餐饮项目预审批信息系统，就知道这个店面可以开餐饮店，但只能是蒸品店，现在正着手店面装修工作。”

让糖水店黄老板受益的是越秀区环保局今年开发投入使用的“红绿蓝”餐饮项目辅助审批和自助查询系统。该系统通过建立环保、食药监、工商等审批部门联合勘点、集体会商的联动审批机制，整合各部门的审批意见，确定区域环境容量和所有建筑物是否适合经营餐饮项目，明确经营餐饮项目的环保许可经营范围和最高经营项目类别等。

据工作人员介绍，电脑里面标示的红绿蓝颜色的店面中，红色代表不能做，蓝色代表整改后可做，绿色代表可以做。绿色的店面又分档成几类，哪些是可以做煎炸炒的，哪些能做蒸品的，都有明确标注。

预审批信息完成后，越秀区环保局将一份清单交给街道出租屋管理服务中心进行把关。随后，区环保局利用GIS技术研发了餐饮业三维辅助审批和自助查询系统，通过系统直观呈现有关区域内实际街景和各建筑物的概貌，使餐饮业投资者可以在网上自助查询有关建筑物所能开办餐饮业的类型和限制条件，使预审批成果更加“透明化”。

“以前的审批，要提交申请3天后我们才能给出选址意见，现在要开什么餐饮店，业主可直接在网上查询，直接备案办理，工作人员也不需要去现场查看，既节约了人力物力又推进了政务阳光运作；同时，方便群众办事，让业主少走弯路，避免投资失误。”

治理有没效，仪器说了算

通过“两步提升”构建了一张油烟在线监控督察网络，既要确保净化器开机使用还要确保其健康运作。

餐饮油烟的治理，在于油烟净化器的安装使用。据介绍，自开展餐饮业环境综合监管以来，区内餐饮业户已全部安装了油烟净化器。为确保油烟净化器全部开机运行，越秀区在全市率先对餐饮单位油烟净化器全面实施在线智能化监控。目前，全区累计安装油烟在线监控设备1445台，实现了餐饮业油烟在线监控100%全覆盖。

油烟治理的好坏，关键在于净化器状况的运行状况。“油烟净化器是保证油烟达标的设备，但这个设备也有老弱病残的时候，我们要求这个油烟净化器必须是正常高效的，不是亚健康状态的，这就需要专业环保公司对这个净化器进行营运维护监督。”去年12月，越秀区又在全市第一个大胆探索，创新研发应用了油烟治理设施运营电子督察系统。

在区环保局办公室电脑显示屏上，记者看到油烟在线监控系统显示了三种状态，“绿色的表明净化设备处于开机状态，红色则表示关机状态，还有一个未知状态表示可能设备坏了还是其他原因导致长时间无数据返回。”工作人员向我们介绍，油烟在线监控是以净化器一次开机到关机为时间段来传输数据，每一次净化器的开启、关闭，数据会立刻被传送到区环保局后台，便于工作人员及时发现问题并进行解决。

油烟治理设施营运督查系统通过营运前后净化器电流变化，直接作出分析，从而判断掌握净化器健康状态。工作人员向我们展示了这套设备，“这套设备包括电子标签、餐厅确认卡和数据采集器。其中，电子标签就像我们的身份证一样，每台油烟净化器都有一个标签，都有编号，而且和餐厅油烟净化器一一对应；餐厅确认卡则是给餐厅使用的，每次营运维护结束餐厅可就营运质量进行判断，如认可营运过程就打一次卡，确认本次营运工作有效；数据采集器可以给餐饮单位委托的环保营运公司采集营运前后电流数据。”每次采集数据，都会直接将数据传到后台，“数据直接上传，企业就做不了弊，造不了假，杜绝人工登记存在运营记录不实的问题，保证数据的真实性。”据工作人员介绍，除了营运公司有数据采集器，区环保局也自备一套，抽检的时候随时可用，也可监督营运公司是否工作到位。通过网络在线实时监察餐饮单位油烟净化器运营维护的质量、周期和频次等信息，督促餐饮单位自觉维护保养油烟净化器，监管运营单位提升运营维护质量和效率，保证油烟净化器维持高去除率。

越秀区通过“两步提升”构建了一张油烟在线监控、营运督察网络，使油烟排放日常监管由以前的执法人员实地检查转为电子化监控、督察的提升，既提高了效率，也提高了餐饮单位维护油烟净化器的自觉性，提升运营单位维护油烟净化器的质量和水平，实现对餐饮单位和运营单位的“双监管”。

餐饮卫生管理制度汇总 篇4

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

（2）及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

（3）报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

（3）成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

（4）救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’

（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

（8）全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

（1）食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

（2）加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（3）随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

（4）加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

（5）加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

（6）未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

6、健康晨检制度

（1）专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

（2）食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

（4）做好晨检记录，并妥善保存—学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

（1）专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

（2）内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

（3）确保无一人带菌参加工作。’。

（4）监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

8、食品采购验收索证制度

（1）学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

（2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。

（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

（6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

（1）存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

（3）库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

（5）库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

（6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

（7）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

（1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

（2）上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

（3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

（4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

餐饮业卫生管理制度 篇5

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

餐饮业卫生管理制度 篇6

1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专(兼)职人员负责;

2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

3、建立食品卫生管理档案;

4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果;

5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;

6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录;

3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;

4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

1、保持食品仓库通风、干燥;

2、食品和非食品库房分开设置;

3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对;

5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;

2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒;

3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;

5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的.加工工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃;

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩;

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间;

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒;

2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;

2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;

3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具;

4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;

5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。

八、餐厅卫生管理制度

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

餐饮连锁经营人才培养环境研究 篇7

一、餐饮业态现状

近年全国大型连锁尤其是直营连锁发展势头强劲, 快餐、火锅连锁方式发展加快, 团体供餐异军突起, 休闲餐饮方兴未艾, 餐饮食品不断增加, 送餐外卖发展加快, 企业自主创新的能力不断加强。2005年, 中国餐饮业零售额实现8886.8亿元, 同比增长17.7%, 比上年净增1336亿元, 高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点。2006年, 中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关, 达到10, 345.5亿元, 同比增长16.4%, 比上年净增1458亿元, 连续16年实现两位数高速增长, 与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2007年, 全国住宿与餐饮业零售额累计实现12, 352亿元, 同比增长19.4%, 比上年同期增幅高出3个百分点。有关资料表明, 全国限额以上连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。

二、餐饮连锁经营的环境状况

(一) 我国餐饮连锁经营环境的特点

1.经营规模化

我国的餐饮企业经过多年的苦心经营和品牌建设, 已经初具规模。随着连锁经营管理的逐步推进, 使得餐饮企业经营成本降低, 规模优势凸显。据调查, 2006年全国百家重点餐饮企业的原材料成本占营业额的41.2%, 比上年下降2.36个百分点;企业利润率达到13.25%, 比上年提高3个百分点。截至2006年, 中国百强餐饮企业连锁门店总数已经达到14489个。

2.业态丰富化

目前餐饮企业在经营上出现了多种业态, 据商务部2006年统计百强餐饮企业情况如下:

3.地区差异化

从地区分布看, 不同地区的连锁餐饮企业发展不平衡。其中, 东部省市快餐的营业规模明显超过正餐, 广东快餐的市场份额高达90%, 江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上;与此相反, 中、西部省市除四川外, 仍以正餐为主。

4.扩张跨区化

中国最大的连锁餐饮集团是百胜餐饮集团, 旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟 (TacoBell) 、A&W及LongJohnSilver‘s (LJS) 五个世界著名餐饮品牌, 分别在全球烹鸡、比萨、墨西哥风味食品以及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。很多企业如小肥羊、九头鸟、老家肉饼、俏江南等品牌以特许经营的形式把分店开到全国各地, 使规模迅速得以扩张。

5.资本多元化

目前, 餐饮企业为了实现跨区域的连锁经营, 就需要进行资本化运作, 采取强强联合、股份合作等方式, 成为扩大企业规模的有效途径, 这些方式不仅可以分散市场风险, 也是餐饮企业拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内, 企业并购、连锁经营和多元化经营将是一个产业发展的重要趋势。

6.人才专业化

20世纪90年代中期之后, 我国超市连锁企业的发展速度已经超过世界上任何一个国家。随着餐饮连锁企业快速发展, 经营管理人员呈现专业化的趋势, 建立有效培养连锁经营管理人才的新机制、新环境已成为有远见的企业家所共同关注的问题。

(二) 我国餐饮连锁经营发展的主要问题

1.连锁的认知度差, 缺乏清楚明了的经营认识

由于连锁经营在我国是新兴的企业经营方式, 所以, 不同企业对连锁经营涵义的理解不尽相同, 很多企业具有品牌的“速成”和品牌是“万能”的观念, 导致很多企业畸形发展。比如“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时, 就急于扩张, 使得企业摊子泡沫太大, 最后导致企业的衰亡。

2.品牌的适应性差, 缺乏完整有效的管理体系

餐饮连锁品牌企业是在发展过程中逐渐建立的自身品牌, 但很多投资人由于没有前期管理经验, 在加盟后管理不到位, 不按照特许经营的统一的经营运作方式, 而是在实际操作过程中, 加入了自己很多的想法, 很多管理条款形同虚设, 使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远, 破坏了整个品牌的声誉, 对品牌发展造成不好的影响。

3.产品的标准化差, 缺乏核心技术的可复制性

中式餐饮业的发展, 关键在于口味和特色, 很多中餐企业没有形成工业化的生产标准, 制约了餐饮业的发展。很多的快餐店“连得起, 锁不住”, 根本不能做到标准统一。 连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业往往更多关注店面数量, 而忽略了管理的统一, 造成经营过程中的各种问题, 常常与顾客的期望和需求产生偏差。

4.配送的协调性差.缺乏完善高效的物流中心

在特许经营中, 物流配送是连接总店和分店之间的枢纽, 它体现了连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。但是, 许多的餐饮企业没有建立起独立的流通渠道。当加盟店在全国展开时, 物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达, 速度无法保障。而且还使得经营成本增加。

5.产权的清晰度差, 缺乏定义准确的产权关系

在餐饮连锁经营中, 有的是采取加盟和特许经营的方式, 有的是采取直营的方式。由于我国知识产权保护意识较为薄弱, 加之各项制度正待建设, 管理水平亟待提高, 使得连锁经营中的产权成为一个重要的问题。“小肥羊”等在企业连锁经营发展中, 就遇到过真假“小肥羊”之争。结果是品牌认可度下降, 连锁经营扩张步伐受阻, 企业发展受到制约。

6.门店的规模性差, 缺乏连锁经营的规模效益

我国目前餐饮企业众多, 但是真正上规模的餐饮企业不多。据商务部统计, 2006国内最大的160家餐饮企业营业额之和还不及一个麦当劳的40%。目前, 我国餐饮连锁经营的门店数和规模不足, 连锁经营的规模效益还有待显现。

7.人员的职业化差, 缺乏适应需求的行业人才

随着我国城乡居民可支配收入的提高, 我国连锁经营经过初期开创、中期酝酿之后近几年来呈现出快速发展的态势, 这种快速发展急需大量高素质的连锁经营管理人才。但我国连锁经营人才现状却与企业的要求之间存在着巨大的差距, 专业人才供给严重不足。

三、餐饮连锁经营人才培养环境的研究

(一) 人才培养环境现状

1.人才需求规模巨大。

我国连锁经营企业目前正呈现出快速发展的态势。一般新开一个连锁店需要人员数从十人到几百人不等, 而且要高中低各层次人才配备齐全。国际连锁企业进入我国后一般都采用本土化的人才战略。如家乐福公司在早期都是从我国香港、台湾及本国高薪聘用管理人才到上海工作, 但近年来却开始在上海招聘管理人员。近年来外国连锁企业用高薪从本土连锁业挖走人才的现象经常发生, 使得原本就很紧缺的连锁经营管理人才形势变的更为严峻。

2.人才供给严重不足。

由于我国连锁经营起步较晚.对零售学和连锁经营有研究的教授学者少, 师资不足, 人才培养机制僵化, 使得我国连锁经营管理人才的培养严重滞后。直到1998年, 上海商业职业技术学院才率先在全国高等院校中开设连锁经营管理专业。目前连锁经营业的人才需求量可说是仅次于1T行业.但有计算机、电子等专业的高校比比皆是, 而培养连锁经营专业人才的院校少之又少。

(二) 改善人才培养环境的策略

餐饮连锁经营管理人才的培养, 基本策略是构建“校企合作”的育人环境。具体在两个不同的育人环境中做到五个共同:

1.共同确定人才定位

餐饮连锁企业对连锁人才的需求是多层次的, 这方面企业最有发言权。学校要和企业一起对企业人才岗位要求进行充分的调研、分析、论证, 根据岗位需要制定人才知识结构体系、能力结构体系以及人才综合素质要求, 从而使校企双方对企业人才的准确定位达成共识。同时, 部分项目要求在学习过程中还可以以职业资格证书的形式来体现, 比如店长资格证等。

2.共同制定教学计划

校企双方在明确了岗位知识、能力、素质结构要求之后.应据此共同制定科学完善的教学计划。需要特别处理好以下几个问题: (1) 从学科本位向能力本位转变。 (2) 把企业有关知识和管理规范纳入教学计划。 (3) 把行业知识纳入教学计划。 (4) 基础理论适度兼顾学生发展需要。

3.共同开发标准化教材

目前真正能够体现高职特色的精品教材很少, 其主要问题是重理论轻实践、过分强调体系的完整性、相关课程重复内容多、内容滞后等。标准化教材的编写既要遵循高职教育的规律, 又要贴近行业与企业的实际;既要注重岗位能力的培养, 也要注重学生后续发展潜力的培养和综合素质的提高, 力求“精炼适用”。教材还可以根据企业经营管理活动实际, 按模块进行组织, 以突出其实用性。

4.共同提供实训条件

连锁经营管理人才的职业技能具有柔性特征, 经营管理经验的积累更多来自实践。良好的实训条件是培养高技能经营管理人才的必要保障。为此, 校企双方要努力做到发挥所长, 优势互补, 共同为学生的实训、实践、实习创造良好的条件并组织好实践教学。 (1) 高职院校教学需要自建实训室, 通过仿真模拟训练, 强化学生技能。 (2) 企业可通过出资、提供设备、技术、人员等方法在合作院校内建设实训室。 (3) 结合教学内容, 安排学生到企业进行阶段实训, 将课堂延伸至店堂。

5.共同实施“订单式培养”

这完全不同于产品的“订单生产”。教育教学管理是一项系统工程, “订单”培养模式需要校企双方共同关注学生的教育、教学和管理工作, 构建两个相辅相成的育人环境。其主要措施有: (1) 校企双方将优质师资进行有效整合, 将课堂与店堂进行有机结合, 通过加大现场教学、案例教学比重, 改革教学模式, 提高实际教学效果。 (2) 积极推行工学交替。餐饮连锁经营管理专业人才培养, 校企双方可根据人才培养目标商定工学交替模式, 并通过教学计划予以统筹安排。比如, 该专业三年制可采用“l+ (1) +l”模式, 二年制则可采用“0.5+ (0.5) +0.5+ (0.5) ”模式。 (3) 共同制定人才评价体系, 积极探索新的考试考核办法。采用学校与企业“双学分”制, 同时实施“双证考核制”。 (4) 实施“双辅导员制”, 校企双方互派一名辅导员, 共同对学生进行人生方向的引导、职业生涯规划的指导、学业和业务知识的辅导。 (5) 引入企业考核激励机制。设立“奖学金”、“末位淘汰制”等以增强学生的忧患意识、竞争意识。 (6) 学校派部分专任教师到企业挂职锻炼, 以培养更多“双师型”教师。

在餐旅连锁企业与高职院校两个育人环境, 实施“订单”模式培养经营管理人才, 既能解决企业的人才资源问题, 也是对中国职业教育的支持与推进。我们的目标是:让中国的职业教育成为“企业眼中的教育”、“企业手中的教育”, 直至“企业心中的教育”。

摘要：餐饮连锁经营的迅速发展成为我国社会经济增长的一个热点, 其发展的速度与规模远远超出人们的预测, 这既是前所未有的机遇, 也是极为严峻的挑战。而人才在连锁经营的发展中起决定性作用。认真分析创新型社会背景下餐饮业面临的形势和任务, 积极探讨推进餐饮行业健康发展的良策, 注重对各层次连锁经营专业人才培养环境的研究, 为社会培养大量掌握现代信息技术、现代商贸理论与实务的复合型人才创造条件, 成为促进我国餐饮连锁经营发展的关键。

关键词：餐饮连锁经营,人才培养,环境

参考文献

[1]萧肃, 苗钟颖.连锁经营管理[M].哈尔滨工业大学出版社, 2004.

[2]江明光, 陈文.高职连锁经营管理人才培养模式的探讨[J].引进与咨询, 2005, (5) :32-34.

[3]潘家俊.连锁经营管理专业教学改革研究[J].上海商业职业技术学院学报, 2001, (1) :19-21.

[4]葛春凤.我国连锁经营发展的人才培养模式研究[EB/OL].开商网, 2005-11-28.

[5]刘克旺.校企联合是搞好实训基地建设的有效途径[J].中国职业技术教育, 2003, (12) :9-10.

[6]中华人民共和国国家统计局网.

餐饮环境卫生制度 篇8

关键词：桂林餐饮 食品卫生 食品安全 游客满意度

中图分类号：F203；F224 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0054-01

桂林作为国际旅游城市，享有山水甲天下之美誉，每年接待将近3000万人次的游客，旅游经济发达，但也存在旅游公共服务水平与日益发展的旅游业脱节现象。为了推进旅游建设，展开以游客评价为主的旅游评价机制尤为重要。在现今竞争激烈的旅游市场环境下，游客的满意度对旅游地的可持续发展显得尤为重要[1]。随着食品卫生安全事故频发，游客越来越关注旅游目的地的餐饮卫生安全。桂林餐饮业繁荣发达，研究游客对桂林餐饮业食品卫生安全的满意度能够从游客角度掌握桂林餐饮业食品卫生安全现状，从而分析导致现状的原因并提出意见及建议，增强游客对桂林餐饮食品卫生安全信心。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

选取桂林主要景点两江四湖（漓江、桃花江、桂湖、杉胡、榕湖、木龙湖）、象鼻山、叠彩山、伏波山、七星公园、芦笛岩等400名游客为研究对象。

1.2 研究方法

（1）文献查阅。搜集、查阅与餐饮业食品卫生安全及游客满意度的相关文献资料，为本文的调查分析打下理论基础。（2）问卷调查法。调查问卷采用餐饮服务食品安全公众满意度调查问卷，本调查主要调查餐饮食品卫生安全，不同之处在于，餐饮服务食品安全公众满意度调查问卷中的问题5选项为6个，本调查问卷设为4个选项。调查问卷共发放400份问卷，回收问卷400份，回收率为100%，经过筛选，共收回有效问卷378份，有效率94.5%。（3）数据分析。将有效问卷进行编号，并按顺序录入Exel表格中进行统计分析。问卷分析时，第1、2、6、7、9等五个单选问题的三个选项分数依次为10分、5分、0分；第5个单选问题中，选对得10分，其他选项者得0分；第3、4两个多选问题中，全选得10分，选3项得8分，选2项得5分，选1项得3分，不选项得0分；第8个单选问题，选项依次得分8分、5分、0分、10分；第10个单选问题，选项依次得分10分、8分、6分、3分。

2 调查结果与分析

2.1 游客人口统计学特征

桂林游客中男女性别不存在显著的差异，但以男性居多；说明桂林游客以青年、中年为主，也有部分中老年人。文化程度以大专和本科为主，说明桂林的游客中受过高等教育的游客占了很大的比重；其他职业种类比例则比较平均。

2.2 结论

根据统计数据分析，游客对桂林餐饮食品卫生安全满意度综合得分为80.1，说明游客对桂林餐饮食品卫生安全的满意度总体比较高。在和游客访谈过程中，游客对大型餐饮单位满意度最高，例如漓江瀑布大酒店、香格里拉酒店及桂湖酒店等星级酒店，而对中小型餐饮单位则提出了比较中肯的意见。虽然游客对桂林餐饮食品卫生安全满意度总体比较高，但还是存在诸多小问题，因此，桂林为了继续提高游客对桂林餐饮食品卫生安全的满意度，做出继续的努力是必要的。

3 建议

3.1 整治餐饮重点环节，重视薄弱环节

调查结果显示，餐饮食品加工过程是游客关注的重点监管环节，主要包括生产加工过成中的设施设备卫生，加工人员卫生及环境卫生。餐饮原材料的采购往往是游客关注的薄弱环节，而餐饮原料的优劣直接关系到餐饮产品的质量，因此，桂林餐饮业在注重整治生产加工环节的同时，应重视采购环节，严格采购制度，入库出库制度及库房管理制度。

3.2 提高餐饮从业人员食品卫生安全意识

随着旅游业的大发展，桂林附近的农民大量涌入桂林从事餐饮工作，其文化素质、卫生习惯、职业道德等餐饮职业基本素质低下，在原料选购、加工过程、餐具消毒及餐饮服务等关键环节上存在操作不规范等现象，给餐饮服务带来许多食品安全隐患。

3.3 建立和完善长效监督管理机制

餐饮业具有分布广且规模不一的特点，以往的政府监管方式，例如突击检查、集中整改等，缺乏监管连续性，监管成效有限，且监督成本高。HACCP（即危害分析和关键控制点），是一个确认、分析评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑和系统性的体系[2]。

3.4 严格餐饮业市场准入

餐饮食品卫生安全隐患的存在，也和餐饮业市场准入机制不健全有关。桂林食药监管部门严格餐饮业市场准入机制，做好资料审查，对信息不全、不真实、不完整、不合法的资料坚决不予受理；提高餐饮企业硬性条件建设，对达不到硬性条件要求的餐饮企业不予发放餐饮许可证；对经营条件十分差、安全隐患严重的餐馆责令停业整顿，整改仍不达标的予以吊销餐饮服务许可证，严厉打击查处无证餐饮店，坚决予以取缔。

3.5 保证游客投诉渠道通畅，增加游客投诉信心

游客遇到餐饮食品卫生安全问题时，经常存在和餐饮店私下解决现象，这种现象归结于游客投诉信心不足，导致满意度下降，重要原因在于投诉渠道不够畅通，处理调解效率不高。综上所述，桂林作为国际旅游城市，餐饮作为桂林提高旅游核心竞争能力的重要因素，监管部门采取措施保障食品卫生安全，提高游客对餐饮食品卫生安全满意度，从而提高游客对桂林旅游满意度具有非常重要的意义。

参考文献

[1]肖婷婷，黄燕玲，程瑾鹤.基于因子分析的旅游公共服务游客满意度研究—以桂林国家旅游综合改革试验区为例[J].北京第二外国语学院学报，2011，（1）：76-82.

[2]郭小玲，应晨江.HACCP体系在学校餐饮管理中的应用[J].公共卫生与预防医学，2005，16（2）：67-68.

餐饮环境卫生制度 篇9

目录1、2、3、4、5、6、7、8、9、食品采购验收卫生管理制度 食品仓库卫生管理制度 初（粗）加工间卫生管理制度 烹调间加工卫生管理制度

冷菜间（冷荤间、熟食间、水果拼盘间）卫生管理制度 洗碗间的卫生管理制度 消毒间卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 更衣室卫生管理制度

10、工作服清洗卫生管理制度

11、从业人员体检、培训卫生管理制度

12、除害卫生管理制度

13、卫生检查管理制度

14、卫生档案管理制度 附：洗手消毒方法

一、食品采购、验收卫生管理制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、形正常；不采购腐败变质、霉变及其他不符合《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票或送货单等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、本批次的卫生检验（检疫）合格证或检验单。

3、采购定型包装食品；商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

4、运输车辆的容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

5、食品采购入库前应进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

二、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、同一库房储存不同性质食品和物品的，应分区域、分类、分架，隔墙离地10cm存放，不同区域和各类食品有明显标志，有异

味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做好《验收验发记录》做到勤进勤出；先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品（如拖把、扫帚）混放，严禁有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

6、食品仓库经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

7、食品冷藏、冷冻时应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应设外显示温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的检测。

8、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

三、初（粗）加工间卫生管理制度

1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得加工。

2、清池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在食用前应对外壳进行清洗和消毒处理。另设

有能盛装垃圾的密封容器。

3、原辅料的择洗、切配、解冻、加工工艺流程合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

4、冷冻库原料在解冻前必须确保表面温度≤-18℃，通过流水冲洗解冻，解冻后的食品未经加热处理，不得再次冷冻。

5、切配加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

6、易腐败食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。

7、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

9、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

10、加工用容器、工具设备应按规定清洗，保持清洁。直接接触食品的加工用具、容器必须按规定清洗、消毒储存。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

11、各类水池应以明显的标识标明用途。

12、加工场所防尘防蝇设施齐全，运转正常。

13、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维护保养，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

14、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

15、冷藏库、冷冻库开关及时，确保库温。

四、烹调间加工卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、熟制加工的食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食品中心温度不低于75℃。炒菜、烧煮食品勤翻动。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4、加工后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7、制作点心原料要以销定量；制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9、操作人员应注意个人卫生；穿戴清洁的工作衣帽；不留长发指甲。

10、不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

11、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

12、配备消毒水，操作人员接触过生制品后接触熟制品必须进行手部消毒。

13、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

14、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时

玻璃碎片污染食品。

五、备餐间卫生管理制度

1、从事备餐间加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2、做到专间、专人、专用设备工具:案板、容器、抹布。

3、室内做到无蝇，并配有龙头流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

4、刀板、容器、衡器每餐次使用前进行清洁消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

5、班前紫外线灯无人状况下照射30分钟，进行空气消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需要新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

8、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

六、洗碗间的卫生管理制度

1、工作人员班前检查水箱、喷头、排水管、滤网板、挡水水帘是否清洁正常；垃圾桶是否密封，放在规定位置；工作场地、设备是否清洁。

2、餐具内残留物先倒入垃圾桶后再进行浸泡，初洗干净后再进行洗碗机清洗。

3、操作台光洁、无油渍、无杂物，餐具摆放整齐。

4、及时更换专用洗涤剂，保持洗涤用具清洁卫生。

5、加强洗碗机点检管理，保持洗碗机运作正常。

6、餐具清洗轻拿轻放，减少损坏。

7、盛装清洗过餐具的容器必须清洁卫生。

8、工作人员应穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

9、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

10、洗涤操作完毕，对洗碗机内外进行彻底清洗、保洁、清除储水箱、喷淋管及滤网上污垢，做到洗碗机内无异物，外表无水迹和油污，下水道清洁无杂物、地坪干净。

11、洗碗机水温符合设定要求，初洗为45℃，主洗65℃，过水85℃。

九、消毒间卫生管理制度

1、未消毒的餐具与已消毒好的餐具应严格分开，标识明显。

2、消毒间应每天打扫一次，并且用消毒水进行消毒。

3、餐具消毒要严格执行消毒时间和消毒柜的温度设定标准（煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；使用浓度应含有有效氯250毫升/升以上，餐饮具全部浸泡入液体中，使用5分钟以上；化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留）。

4、职工在接触消毒完毕的餐具前要进行双手清洗消毒。要用已消毒好的毛巾手套拿取餐具，餐具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

5、用已消毒好的毛巾、手套拿已消毒好的餐具。

6、消毒后的餐用具应及时放入餐具保洁柜内，隔餐使用必须重新消

毒。

八、食堂、教职工餐厅卫生管理制度

1、教工餐厅卫生每餐整理。天花板、墙面无蛛网灰尘，无印迹、水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角。

2、门窗、玻璃无污点、印迹、光洁明亮，餐桌台布、口布无油污脏迹，整洁干净。

3、桌椅保持清洁，无污渍，摆放整齐。

4、门厅、过道无赃物、杂物，畅通无阻。

5、盆栽盆景内无烟头废纸。

6、餐具用品卫生、各餐厅餐具、茶具、酒具每餐清洗。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。

7、各种餐具用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。

8、食堂工作人员着装整洁；工作前、便后洗手消毒。

9、食堂工作人员工作前，按《洗手消毒方法》和《劳防用品穿戴要求》,洗手和穿戴工作衣帽，禁止戴戒指、手链、涂指甲油。

九、更衣室卫生管理制度

1、工作服在使用前，更衣室在无人状况下用紫外灯消毒30分钟以上，并做好相应记录（开启时间和结束时间）。

2、所有更衣室内都必须保持干净整洁。

3、私人衣物放入一次更衣室的更衣箱内。

4、其他工作服和私人衣物不能与二次更衣混放，待清洗工作服与清洗过的工作服不能混放，避免交叉污染。

5、从业人员穿好二次更衣后，重新进入清洁区，出清洁区必须更换二次更衣。

十、工作服清洗卫生管理制度

1、一次更衣工作服每天要进行换洗。二次更衣工作服每餐要进行换洗，清洗消毒有专人做好记录。

2、工作服要建立专门的人员管理，并且要每天做好收发登记。

3、工作服的纽扣脱落后要及时进行补钉。

4、运输清洗消毒过的工作服保洁措施要到位，避免再次污染。

十一、从业人员体检、培训卫生管理制度

1、生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等，并做好培训情况记录。

2、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品卫生病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

6、未取得体检、培训合格证明不得上岗。

7、应建立从业人员健康档案。

十二、除害卫生管理制度

1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时杀灭。

4、发现鼠洞、蟑螂滋生穴即时投药、清理、并用硬质材料进行封堵。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

十三、卫生检查管理制度

1、卫生管理人员每天进行卫生检查。

2、各部门每周进行一次卫生检查。

3、单位负责人每月组织一次卫生检查。

4、各类检查有检查记录。

5、发现严重问题有改进及奖惩记录。

6、检查食品采购加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具；冷藏、冷冻设施，损坏维修并有记录等内容，确保正常运转和使用。

十四、卫生档案管理制度

1、有专人负责、专人保管。

2、档案每年进行一次整理。