公共营养学试卷

公共营养学试卷

公共营养学试卷 篇1

一、单项选择题（共25题，每题2分，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）

1、谷物中____含量最多。

A．蛋白质

B．脂肪

C．淀粉D．矿物质

2、社区营养工作的具体执行者是____ A．基层社区卫生人员

B．领导部门

C．非政府组织

D．家庭

E．社区的基层组织

3、罐头食品保藏应采用____ A．腌渍保藏

B．高温杀菌法

C．巴氏消毒法

D．熏制法

4、维生素B2缺乏的典型症状为____ A．神经管畸形

B．皮肤和牙龈出血

C．皮肤干燥

D．唇炎和口角炎

E．腹泻

5、冠心病一级预防是__。A．超重 B．糖尿病 C．高血压

D．防止动脉粥样硬化

6、糖精在常温下长时间放置，其甜味会______。A．升高 B．下降

C．先升高，后下降 D．无变化

7、对身高体质指数描述有误的是______。A．表示每厘米身高的体重值 B．受体重影响较大

C．体重(kg)÷身高(cm)×1000 D．受身高影响较大 E．多用于儿童

8、（59~61题共用题干）

青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血

59.最可能缺乏的维生素是 A：维生素C B：叶酸 C：尼克酸 D：硫胺素 E：维生素B12

9、儿童发育迟缓是指与同龄人相比____ A．体重偏低

B．身高/体重偏低

C．身高偏低

D．营养不良

10、下列选项中属于广告研究的内容范畴的是__。A．广告竞争力研究 B．广告受众研究 C．广告成本研究 D．广告效益研究

11、脂肪是指甘油和____组成的酯。

A．磷酸

B．糖

C．脂肪酸

D．胆固醇

12、下列食物中，消化率较高的是____ A．鱼肉

B．猪肉

C．鸡蛋

D．红豆

13、评价群体生长发育状况的Z评分法公式为____ A．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的标准差

B．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的中位数

C．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的中位数

D．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的标准差

14、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）A．巨幼红细胞性贫血 B．溶血性贫血 C．再障性贫血

D．营养不良性水肿

15、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C

B．维生素B12

C．铁

D．锌

E．叶酸

16、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的__ A．加速疲劳恢复 B．增强肌肉力量

C．促进血红蛋白合成 D．能量的主要来源

17、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指____ A．食品从业人员带菌，造成对食品的污染

B．生、熟食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染

C．屠宰过程中造成的肉类食品污染

D．餐具未严格消毒造成的食品污染

18、下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色____ A．红曲米

B．苋菜红

C．亚硫酸钠

D．亚硝酸钠

19、生吃蛋白会影响到： A．Vit A B．Vit B1 C．Vit B6 D．Biotin 20、下列不属于必需氨基酸的有____ A．异亮氨酸

B．苏氨酸

C．谷氨酸

D．蛋氨酸

21、应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动指____ A．健康传播活动

B．健康教育活动

C．健康干预活动

D．健康咨询活动

E．健康监测活动

22、鲜奶消毒常采用____ A．腌渍保藏

B．高温杀菌法

C．巴氏消毒法

D．熏制法

23、高温条件下生活和工作的人，优质蛋白质的供给量不应低于____%。A．30

B．40

C．50

D．60

24、成人蛋白质推荐摄入量为____g/(kg·日)。

A．1.16

B．1.2

C．0.6

D．0.8

E．1.0

25、可产生氢氰酸的制酒原料是____ A．大米

B．高粱

C．玉米

D．木薯

二、多项选择题（共25 题，每题2分，每题的备选项中，有 2 个或 2 个以上符合题意，至少有1 个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得 0.5 分）

1、米饭的生熟重量比值为0.4，如果有50g大米，能做出（）g米饭。A．20 B．40 C．125 D．200

2、在下列谷类中，脂肪含量最高的是____ A．大米

B．高梁

C．小麦

D．荞麦

3、社会主义道德的基本要求是____ A．爱祖国

B．爱劳动，爱科学

C．爱护公共财物

D．爱社会主义

E．爱人民

4、营养声称主要包括____ A．营养素含量声称

B．营养素种类声称

C．功能声称

D．比较声称

E．减少疾病危险的声称

5、微量元素锌被称为生命之花，它主要来源于____ A．粮谷类

B．动物肝脏类

C．蔬菜类

D．海产品类

6、下列关于膳食调查数据库建立的描述正确的是____ A．不同膳食调查方法的数据库结构是不同的B．变量的取值范围应在建立数据库过程中加以设定

C．设定取值范围可以避免数据录入错误

D．设定取值范围是为了使调查数据更加真实

E．建立膳食调查数据库时不同膳食调查方法的数据库结构是相同的

7、下列营养素具有抗氧化作用的是____ A．果糖

B．维生素E

C．蛋白质

D．维生素C

E．硒

8、下列关于乳类脂肪的描述，错误的是______。A．牛乳含脂肪2.8%～4.0% B．乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主

C．乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势 D．室温下，乳脂肪呈同态 E．乳脂肪主要由甘油三酯组成

9、蛋白质净利用率表达为____ A：低于，高于 B：高于，低于 C：高于，高于 D：低于，低于

10、贫困地区，通常容易缺乏的营养素包括____ A．蛋白质

B．碳水化合物

C．维生素A D．钙

E．维生素B2

11、优质蛋白质主要来源于____ A．谷类

B．肉蛋奶类

C．蔬菜

D．水果

12、营养教育适合的宣传方式有____ A．电影

B．广播

C．小册子

D．录像带

E．讲课

13、高血压的营养防治原则包括____ A．减体重

B．减少钠盐的摄入量

C．增加富含钾和钙的食物

D．限制饮酒

E．增加体力活动

14、目前运用较多也比较成熟的行为理论包括____ A．知信行模式

B．健康信息模式

C．合理行动理论

D．计划行为理论

E．疾病信息模式

15、没有消化作用的消化管是（）A．口腔 B．小肠 C．食管 D．胃

16、孕妇摄入叶酸不足对人妊娠结局的影响包括____ A．新生儿出生低体重

B．产妇胎盘早剥

C．新生儿神经管畸形

D．孕妇巨细胞性贫血

17、具有维持体温、保护脏器等生理功能的营养素是（）A．蛋白质 B．脂肪 C．矿物质 D．维生素

18、每100克食物蛋白质含量在10克以上的有____ A．鲜鸡蛋

B．鲜活鲤鱼

C．干黄豆

D．干绿豆

E．豆腐

19、下述何者不是B1的良好来源？ A：蔬菜 B：胚芽 C：酵母 D：肝脏

20、为预防维生素B1缺乏，常将维生素B1强化到____等食物中，以提高食品维生素B1的含量，满足人体每天的需要。

A．酱油

B．食盐

C．米面

D．面包

E．啤酒

21、以下水果中，可食部能量最高的是______。A．菠萝 B．菠萝蜜 C．芭蕉 D．木瓜 E．白金瓜

22、《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）A．10mg B．5mg C．25mg D．35mg

23、《中华人民共和国食品卫生法》规定食品应当____ A．无毒无害

B．符合相应的营养要求

C．符合规定的净含量及允许负偏差

D．具有相应的色、香、味等感官性状

24、铅的毒性作用主要是在____ A．肝

B．造血系统

C．肾

D．神经系统

E．大脑

25、欧美国家的膳食结构是____ A．地中海膳食

B．以动物性食物为主

C．以植物性食物为主

公共营养学试卷 篇2

1 开设“食品营养学”公选课的意义

营养是造就一个强大民族的手段之一,食品营养教育也应是高等教育的一个不可或缺的内容[4]。大学生正处于身体生长发育的关键时期,食品营养学的学习对学生自身营养与健康的保护有很大作用,起到预防疾病、合理膳食、均衡营养等作用。中小学阶段由于缺乏相关的知识培训,使当今的大学生们在食品与健康方面还存在着许多误区和盲区[5]。目前,我国有78.6%的学校没有关于学生营养方面的规定和要求,没有开设食品营养相关的课程,即使开设这一课程的学校,也只是给少数专业的学生授课[6]。在发达国家如美国的大学生中,有53%的学生学习过食品营养课程,其中88%的学生接受过营养学理论教学,87%的学生接受过实践教学[7]。因此,在我国高等院校开营养学公选课是非常有必要也是十分迫切的。

食品营养学以“营养学基础—食物营养—合理膳食—社区营养”为主线,系统阐述食品营养的基础理论和实际应用的知识与方法[8],是食品科学与工程专业本科生的必修课程。食品营养学课程以食品化学、生物化学等课程为基础。但食品营养学作为公共选修课,有来自不同专业的学生,他们的课程基础各有不同,知识体系也有比较大的差异。因此,在教学过程中应依据学生的知识体系,采取有针对性的教学。为了激发学生的学习兴趣,提高学生的创新能力和解决实际问题的能力,改善教学效果,在多年的营养教学实践中,做了一些初步的探索。

2 改善食品营养学教学效果的主要措施

2.1 改革常规的教学内容,激发学生的学习兴趣

由于公选课的学生来自不同的院系,有文科学生,也有理工科学生,基础水平相差很大。在考虑授课内容时,应充分体现日常化,用身边的事例和通俗化的语言去解释较难理解的知识,激发学习的兴趣,提高学习的效果。譬如,在讲解人怎样才能健康时,先讲解人体健康的“四驾马车”概念:适当的锻炼、良好的心态、平衡的膳食与和谐的环境,四者缺一不可。进而讨论平时应该怎么锻炼,有哪些错误的锻炼方式,不良的心态是怎么养成的,怎样去排除不良的情绪,然后引出什么才是平衡的膳食,要达到膳食的平衡,需要怎么吃,和谐环境要怎么去营造等。在讲解维生素的相关知识时,可以让学生讨论怎么炒蔬菜可减少维生素的损失,以番茄是生吃还是熟炒、口角炎症如何用维生素治疗等的事例,将理论知识融于实际中开展教育,使学生觉得营养知识很有用,能解决生活中的很多问题,从而激发学习该课程的兴趣。

2.2 改革常规教学手段,提高学生的参与能力

食品营养学是一门实践性、应用性较强的学科,需要经常将理论与实践结合起来,才能激发学生的好奇心和求知欲,便于理解内容,但传统的“满堂灌”授课方式已经远远达不到要求。

虽然多媒体的教学方式具有直观、信息量大的优点,但是学生被动接受知识的模式没有根本改变,学生的主动性较差,思维不容易,效果。因此,要改变以教师为中心的教学方法。20世纪60年代,由美国神经病学教授Barrows首创以问题为基础的教学方法(problem-based learning,PBL)[9],有利于充分发挥学生的主观能动性,提高学生的参与能力。PBL教学法是基于现实问题以学生为中心的教学模式,不侧重于问题自身的解决,而是打破学科界限,围绕问题编制综合课程,以培养学生的独立自主性、创新能力以及运用新知识解决新问题的能力。教师在教学中,每一章设置一系列的问题,1周之前布置下去。将班分成几个小组,让学生课后通过互联网等媒介各自查找资料,获取相关知识,并相互交流,讨论如何运用所获知识回答问题,使问题得到解决,将研究成果制作成课件,然后每个组选派1人上台讲解,大家提出问题进行讨论。讨论其间,教师对学生讨论中有争议或疑问的地方给予评议和指点。这种采用自我评价与比较评价相结合,以问题为中心的教学方式,使学生由被动学习变为主动学习,不仅能提高学生学习的参与性,而且拓宽了学生的知识面,增强了学生解决实际问题和团队合作能力。

2.3 丰富实践教学,提高学生的动手能力

传统的食品营养学教学往往都是以理论教学为主,实验教学偏少[10]。尤其作为公共选修课,教师往往只是带学生参与部分社区卫生工作或参观食品加工厂、医院的营养科或营养食堂[11]等,学生的实际动手能力还有待提高。

食品营养学是一门实践性和应用性很强的课程。营养实验一般具有时间长且个案差别大等特点,如“大学生膳食营养质量评价”实验,需采用“连续3 d 24 h回顾法”,不同的大学生个体差别也较大。采用以验证性实验教学的传统方法,缺少思考和实际解决问题的能力。针对这个问题,教师可采用开放性的实验教学,将全班学生分成若干小组并选1个小组负责人,由学生亲自选定实验课题并附之可行性实验报告,制订实验方案,处理分析方法,由教师来审核该课题的可操作性。教师对实验过程中出现的问题给予帮助,最终学生提交实验结果和实验分析,以锻炼学生的实验能力,培养其团队合作精神。最后将实验成绩纳入期终成绩,改变了只依靠期末考试成绩测评学生能力的现象。

3 结语

大学生的身体素质、营养状况备受全社会的关注。同时,大学校园周边环境普遍存在的食品安全问题也日益突出。因此,在高校中进行食品营养教育是符合社会发展需要的。食品营养学全校公选课的开展,不仅使食品专业学生受益,还可辐射到其他专业的学生以及家庭、社会的其他成员,许多学生通过学习食品营养学的知识,达到了平衡膳食、合理营养、促进健康的目的。同时,通过实施一系列教学改革和方法探索,不仅使学生的知识接受度有较大的提高,而且培养了学生的合作精神,提高了学生实际解决问题的能力。

参考文献

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[5]张庆英,曾少英,朱莉煌.汕头大学学生知识、态度、行为现状[J].中国学校卫生,2001,22(5):412-413.

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[8]孙远明.食品营养学[M].北京:科学出版社,2006.

[9]BARROWS H S.Problem-based,self-directed learning[J].JAMA,1983,250(22):3077-3080.

[10]杨丽琴.营养教育对大学生营养知识、态度、行为的影响[J].中国科技信息,2010(20):302-303.

公共营养师考试-基础营养 篇3

第一节 人体构成

1．构成人体的主要元素

从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收 1．消化的概念

人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）

消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用

（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。

（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。

（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4．胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用

（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。

被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量

第一节 能量单位

（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算

1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源

（1）人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；

（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定

（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物 第三章

第三节：蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用 第四节 水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 第四章 脂类

第一节 脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂

②类脂的种类：磷脂和固醇类

第二节 脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸

第三节 脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动

磷脂胆固醇复合体

小肠蠕动 胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------

磷脂乳化

→甘油和脂肪酸

② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

第四节 脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸

③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用

单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

第五节 磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径

一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏

第六节 胆固醇

①胆固醇的生物学作用 胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸

（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇

（5）年龄、性别的影响

第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇

成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类

坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物

第一节 碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类

（1）糖（单糖、双糖、糖醇）

（2）寡糖

（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）

②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。

第二节 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能

第三节 碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）

②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源

①中国居民碳水化合物适宜摄入量

AI为占总能量的55%-65%

②中国居民碳水化合物的主要食物来源

粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素

第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能

③钙缺乏对人体的影响

（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面

机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法

⑦钙过量的危害

（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。

⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量

AI为800mg/d UL为2000mg/d

⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。

第二节 磷

①磷的主要生理功能

（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。

②中国成人磷适宜摄入量

AI为700mg/d

第三节 镁

①镁的主要生理功能

（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。

②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量

AI为350mg/d UL为700mg/d

第四节 钾

①钾的主要生理功能

（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量

AI为2000mg/d

③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。

第五节 钠

①钠的主要生理功能

（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2200mg/d

第六节 氯

①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量

AI为2800mg/d

第七章

第一节 铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d

⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节 碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d

⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节 锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d

④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节 硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d

⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节 铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症 第八章 维生素

第一节 维生素A

①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病

初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE

⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）

1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

第二节 维生素 D

①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。

②维生素 D的主要生理功能

（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷

③维生素 D缺乏所引起的疾病

（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症

④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。

⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。

第三节 维生素E

①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

②维生素E的主要生理功能

（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

（1）快速转化库（2）缓慢转化库

④成人维生素E适宜摄入量

AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

⑤维生素E的主要食物来源

麦胚、向日葵、玉米、大豆

第四节 维生素K

①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。

第五节 维生素B1

①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水

②维生素B1的主要生理功能

（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用

③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d

④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米

第六节 维生素B2

①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素

咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d

⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

第七节 维生素B6

①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。

④维生素B6的主要食物来源

肉类，全谷类，蔬菜，水果

第八节 烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病

癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE

⑥烟酸当量的概念

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类

第九节 叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

③烟酸缺乏所引起的疾病

（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d

⑥烟酸当量的概念

DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）

⑦评价叶酸营养状况的常用指标

（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验

⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜

第十节 维生素B12

①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症

④成人维生素B12适宜摄入量

AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

第十一节 维生素C

①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能

（1）参与羟化反应（2）还原作用

③维生素C缺乏的疾病

主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量

RNI为100mg/d

⑦维生素C的主要食物来源

公共营养师工作主要是什么 篇4

营养师的就业领域

1、诊所营养师

2、餐饮服务管理营养师

3、营养咨询师

4、公共保健营养师

5、商务领域中的营养师

6、研究性营养师

三、培训目标

通过营养学的基础知识、中国居民膳食宝塔、食品安全与卫生知识等内容的学习，最终达到能够根据不同人群的年龄、工作特点、季节变化等合理配餐、健康饮食；掌握营养资讯收集的方法与技巧及如何利用营养资讯指导营养方案的制定等内容。服务于健康和亚健康人群，传播营养健康知识，做好营养餐的搭配；给消费者做营养健康评价，为他们制定健康营养计划，建立健康管理档案；开展营养咨询、指导工作，公共营养师不仅可以在集体用餐单位、学校发挥重要作用，还可为社区、家庭、个人提供教育、辅导、指导等服务。

四、培训内容

基础营养学，食物营养与食品卫生，人群营养，营养咨询与教育，社区营养、营养缺管与营养过剩，疾病营养，营养强化与保健食品，食品加工与烹饪、食品营养标签等。

惠.健 营.养 学.院

公共营养师工作总结 篇5

中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（二）、中学生的生理特点

中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、合理的营养配餐要求

（一）能量和各类营养素的摄入量和比例

1、热量

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2、蛋白质

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

4、维生素

关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。

5、矿物质

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

6、水

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

三、营养配餐中应注意的其他问题

（一）安全问题。

近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。

（二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。

3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。

4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。

5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。

中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。

（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。