餐饮部工作职责（共12篇）
餐饮部经理工作职责：
1.提升餐厅员工服务水平及服务意识，安排餐厅工作流程，制定合理适合丰泰的服务流程。
2.接待、接受客人预定服务，节能降耗，节约水能、电能和物品消耗。
3.督察各项工作安排落实是否到位，提高餐厅卫生标准，加大主动推销，引导消费意识。
餐饮部领班工作职责：
1.对餐饮部经理负责，执行经理的工作指令，并向其汇报工作。
2.每日现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报经理。
3.协助经理开好班前班后例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。
服务员工作职责：
1． 按部门规定时间上班，着装整洁，淡妆上岗，服从部长工作安排，并保质保量完成各项工作。
2． 上岗前负责擦净所有服务用具和餐具，并做好责任区域内的卫生工作，当班工作需当班完成。负责保管好自己服务区域内的一切用具，餐具，金银器等物品，并负责维护保养，如有丢失或故意损坏按进价赔偿。
3． 认真做好服务工作，不断提升个人服务水平、服务意识及服务技能。熟练掌握菜单上的菜名和价格，了解菜肴原配料，烹调方法、口味、特色以及每日精品特荐，熟悉所有酒水饮料、烟的品种及价格和沽清情况，并适时做好推销工作。
4． 人用餐结束后，按规范备好结算帐单，审单完毕，如有结帐请点菜级以上人员负责结帐，应事先检查顾客是否有遗留物品并做好送客工作。
传菜员工作职责：
1．负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
2．负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。
3．与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好餐饮与厨房的关系。
为加强餐饮服务环节食品安全监管, 保障公众饮食安全, 按照省州食品药品监督管理局及县政府的安排部署, 四川省冕宁县食品药品监督管理局于9月初至10月中旬开展餐饮服务环节食品、餐饮具的监测性抽验, 圆满完成2013年度食品抽验任务。
冕宁食品药品监督管理局共抽验食品200批次、餐饮具500批次, 抽验重点为学校食堂、旅游景区餐馆和大型餐饮服务单位, 监测抽验覆盖单位103家。抽样过程中, 严格按照抽样程序, 规范填写抽样记录及凭证、样品封签, 并认真检查抽样信息是否完整、准确, 样品是否与凭证相符等。
目前, 抽样样本已全部送检, 此次抽验共出动车辆30台次, 执法人员158人次。对餐饮服务单位具有一定的震慑作用。各餐饮服务单位将更加规范地按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求从事餐饮服务活动。
到办公室以后，梅洛西克把一罐Schmoylent放进冰箱，然后把另一罐放到办公桌上。从早晨6点半到下午3点半，他会把第一罐当早餐，第二罐当午餐。每天，他都要喝掉大约14盎司的Schmoylent，这样他就可以把注意力放在编程上面，而不是去找东西吃。
“如此一来，从早晨直到大约晚上7点，我都不用考虑吃的问题了。”34岁的梅洛西克说。自今年2月以来，他一直在按照自己的这套技术宅食谱进食。
获风险投资家青睐
这些富含蛋白质的粉末状产品价格不高，制作起来也方便快捷——加水搅拌即可；或者像Schmilk这样加牛奶搅拌。运动员和节食者多年前就已经在食用液态晚餐，现在越来越多硅谷员工也开始用喝这种东西代替吃饭，以便能以更快的速度回到电脑前工作。
其中一些粉末饮品（粉末通常含有镁、锌和维生素等营养物）的需求量非常大，有些工程师甚至说，他们需要等待一至六个月才能收到第一批订货。这种饮品在技术人员的社交圈内非常火爆，风投资本家也在向提供这种代餐品的公司注资；Reddit联合创始人阿莱克西斯·欧海尼安等投资者都表示自己是此类饮品的粉丝。
“我心目中的理想情形是可以在机场的冷藏区买到事先调制好的这种饮品。”投资了Soylent的欧海尼安说。他认为这种饮品是一种备用食物。因为工作，这位创业家经常在纽约和旧金山之间飞来飞去；当他懒得做东西吃的时候，就会调制一些Soylent，然后喝一整天。
3月，风投公司安德森-霍洛维茨在奥斯汀“西南偏南”大会的一次鸡尾酒活动上，为宾客准备了Soylent天尼和Soylent白。这家公司的一些人甚至进行了一次“Soylent排毒食疗”，连续几天只喝这种液体。
代餐食品上晚宴
一些程序员还对这种代餐食品加以改造，把它用在了社交场合上。最近一个夜晚， 23 岁的软件工程师普拉克·米塔尔在自己的公寓为六个技术圈的朋友举办了一次晚宴。菜单上列有金边粉和用Soylent做的佐餐。
教育科技初创公司Clever的创始人丹·卡罗尔也参加了这次活动，他对米塔尔在这种燕麦色的饮品中加入花生酱来搭配金边粉的做法表示了赞扬。
软件工程师转行制造营养粉末
这种代餐食品的制造者称，他们的产品比多年来市场上销售的那些量产粉末更好，因为那些粉末往往含糖量很高，而且过分强调蛋白质的使用。他们表示，相比之下，Soylent和Schmoylent都由营养物混合而成，人们只需喝这种饮品就能保持健康。
软件工程师罗伯·莱恩哈特说，他是在2013年产生做Soylent的想法的。当时他在一家无线通讯公司的工作时间很长，并意识到自己吃得很糟。他说，他想为像自己一样辛苦工作的人制造一种“普遍适用”的东西。所以他在洛杉矶创立了Soylent，并且从众包网站Tilt上获得了超过300万美元的资金。
订单增加得非常快。公司称，他们目前已经把超过相当于600万顿“饭”的产品运到了美国各地。莱恩哈特的公司每个季度的出货量可“以千吨计算”，并且已经吸引了2450万美元的投资。
模仿者一拥而上
Soylent的成功给模仿者创造了机会，这些模仿者也在调制和销售自己的粉末。去年8月，亚历克斯·C·斯奈德辞去软件公司林登实验室的工作，开始售卖自己生产的类Soylent产品，比如Schmoylent和Schmilk。他在旧金山湾区的许多回头客都在科技领域工作。
斯奈德说，他有时会为产品的销售感到很困惑，这些产品被装在塑料袋里，上面用记号笔画上标签，所以看上去有点“糙”。
“我当时就想，人们为什么要买呢？” 斯奈德回想起大约一年前订单开始猛增的时候说，“真是奇怪。”
随着需求增加，他的公司将把生产环节转移到一个大仓库，离开现在这个旧金山教会区的共享式工作空间。
味道寡淡但节省了金钱和时间
Soylent、Schmilk和其他一些产品一般吃起来都像是味道寡淡的煎饼面糊。但这并不要紧，因为这种代餐食品为技术人员节省了金钱和时间。一般而言，在硅谷区的餐厅吃一顿饭至少要花50美元以上，而吃一周Soylent或Schmoylent的总花销只需要85美元。
用硅谷的话说，即使对于级别最高的技术人员，吃饭所花的时间也是一个“痛点”。特斯拉创始人埃隆·马斯克曾经表示：“如果有什么方法可以不吃饭，从而做更多工作，那我宁愿不吃饭。我希望有办法可以让我不坐下来吃饭就能获得营养。”
但是， Soylent、Schmilk和Schmoylent的味道都需要适应。米塔尔说，他的许多同事最后都没有养成食用Soylent的习惯。仅有的几个仍然在喝它们的人也不是很热衷。
“我已经烦死这种味道了，”Clever的工程师丹·斯帕克斯说，“我在想，我得开始给它加点味道才行。”
一、餐饮部经理
1、对饭店总经理负责，贯彻执行总经理下达的经营管理指令，向总经理报告工作。
2、负责制订餐饮部各项业务计划，并组织.协调.指挥.控制各餐厅.厨房和各部准贯彻实施。
3、主持本部门工作例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各餐厅.厨房及分部严格按照工作规程和质量要求进行工作，实行规范作业。
5、负责本部门员工的岗位业务培训，督促各餐厅.厨房和分部有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。
6、沟通本部门与饭店其他部室的联系，协调配合，搞好工作。
7、建立良好的公共关系，广泛听取和搜集宾客及其他部门的意见，处理投诉，不断改进工作。
8、审阅每天的业务报表，掌握当日预定.货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
9、负责督促有关人员搞好食品卫生.成本核算.食品价格.供餐标准等工作。积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。
10、付出餐饮部财产的管理，拟订餐饮部各项设备的添置.更新和改
造计划，不断完善服务项目。
11、认真考核下属部门管理员的日常工作成绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。
2、10:00—10:30早餐，开餐前各区域负责人把该区域窗帘拉开同时开窗户通风。3、10:30—10:50所负责区域卫生清洁、关闭窗户、清点补充餐具并做好开餐前的各项准备工作（例酒水补充，摆放干果）。
4、10:50班前例会，主要了解当日预定、客情、区域分布及工作中存在的问题。5、11:00—11:20再次工作区域卫生清洁、关闭窗户、清点补充餐具并做好开餐前的准备工作（酒水补充，摆放干果）。
6、11:20各区域主负责人配合领导检查区域卫生及开市情况。
7、11:30站位（万紫千红在楼梯口内侧两人对立而站，领袖厅两人一字排开站在距沙发半步远的位置即客人来的方向，阳光厅、花枝俏、双喜临门站在包间门口两侧）所有人面带微笑以饱满的精神面貌迎接营业高峰，并以标准快捷周到的高品质服务让客人满意。如若中午没客人而晚上有预定则早班人员负责做好晚上所需香巾。
8、13:20晚班上岗报到，接收任务到自己区域站岗。
9、16:00前晚班人员把所有包间恢复到餐前标准（家私柜、杯具、酒车、地面）。若中午没客人则负责做下午开市工作（烧开水、干果摆放等）。注：值班人员不许睡觉，可以在走廊的黑色沙发上稍作休息，绝不可以找不到人。10、16:00—16:30 开员工餐11、16:50餐前例会，所有人员提前2分钟仪容仪表合格以标准站姿在多功能厅排队站好等待开会。例会后各区域负责人把该区域所有窗帘拉上。
12、17:00—17:30做餐前卫生及根据当日客情准备所需物品（备餐及区域手纸）。13、17:30站位，所有人面带微笑以饱满的精神面貌迎接营业高峰，并以标准快捷周到的高品质服务让客人满意。
JH/CM-000-00
本标准适用于金海温泉度假村餐饮部部长
1.工作范围
在餐饮部经理领导下，负责餐厅楼面的管理工作。
2.工作内容
2.1 协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟写经营报告。参与执行预算及菜单的成本、价格的制定。
2.2 审阅餐饮部每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。
2.3 检查餐饮部的各个餐厅、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，负责现场指挥和督导，确保服务质量。
2.4 实施餐饮部的各项管理程序和服务程序,不断创造良好和谐的工作气氛和环境。
2.5 负责安排监督、检查日常餐厅领班工作完成情况并及时做出处理。
2.6 每日班前检查服务员的仪表、仪容。
2.7 负责厅面各种物品的管理、监督、检查。
2.8 负责厅面营销策划和调查市场及时反馈信息，向餐饮部经理提出合理化建议。
2.9 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务；处理客人投诉。
2.10负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高整体服务水平。
2.11实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。
2.12完成餐饮部经理布置的其它工作。
3.责任与权限
3.1对餐饮部内部管理负有责任。
3.2对餐饮部服务工作质量负有责任。
4.检查与考核
4.1 本标准的执行情况由餐饮部经理检查。
4.2 考核按《金海温泉度假村考核标准》执行。
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附加说明：
本标准由金海温泉度假村标准化委员会提出。
本标准由金海温泉度假村餐饮部经理起草。
本标准由金海温泉度假村标准化委员会修改与审核。
本标准由金海温泉度假村总经理批准。
做好餐饮服务档案管理工作, 能有效落实餐饮服务食品安全主体责任, 切实增强餐饮服务单位食品安全诚信意识, 进一步强化餐饮服务食品安全监管, 严格规范餐饮服务经营行为。科学规范地管理餐饮服务档案, 是科学研究餐饮服务单位基础设施、设备建设的可靠资料, 因此做好餐饮服务档案管理工作, 在我国经济全面发展的历史背景下, 对于促进经济社会的全面发展、不断提升餐饮服务单位在市场经济中的竞争力, 稳定社会经济具有重要意义。
二、明确责任, 分类管理
按照《餐饮服务许可管理办法》的有关要求, 对餐饮服务单位实行分类管理, 建立健全分户档案, 进一步保证餐饮业的健康发展。一是加强对特大型、大型餐饮服务单位的档案管理。在申请材料的准入上严把许可关, 必须设置专职食品安全管理岗位, 要有人员证明资料, 制定食品安全突发事件应急预案, 并要保存关键环节食品加工规程档案资料。二是加强对中型餐馆、学校食堂及工地食堂档案的管理。确定校长和企业负责人为第一食品安全责任人, 使各项制度进一步落到实处, 各项资料有据可查。三是加强对小型餐馆、小吃店的档案管理, 要求必须如实填写申请许可项目, 不得超范围经营。
许可档案内容包括:餐饮服务许可申请书、餐饮服务许可现场核查表、餐饮服务许可核查笔录、餐饮服务许可申请材料接收单、餐饮服务许可受理决定书、食品安全卫生设施的平面图等。为进一步强化对该市餐饮服务单位的科学化管理, 规范餐饮服务单位的各种记录档案资料, 统一制作餐饮服务单位规范性表格样本。要求餐饮服务单位必须建立人员管理档案、制度建设档案、信息反馈档案等资料。通过统一规范餐饮服务单位各种记录资料档案, 促进餐饮服务单位在软件建设上的全面提升, 切实推动全市餐饮服务食品安全管理水平的提高, 更好地保障广大消费者的饮食安全。
三、加强领导重视, 提高监督力度
餐饮服务档案管理工作离不开领导的支持。提高领导对档案工作的认识度, 领导的态度直接决定了档案工作能否顺利开展。作为档案管理人员需要做到以下几个方面。
(一) 宣传档案管理的重要性, 强化领导对档案的管理意识。我们要在单位宣传档案管理的重要性, 提高领导关于档案管理方面的认识, 作为档案管理人员要经常把相关文件以及材料让领导看, 尤其是与本单位密切相关的档案材料必须在领导的脑海里留下。档案管理的工作人员要定期向领导汇报档案工作的具体情况, 在领导面前多谈档案管理的好处, 使单位领导了解档案管理工作的重要性。
(二) 作为档案管理人员要做到爱岗敬业, 使档案工作更加受到重视。因此, 作为一名合格的档案管理人员, 我们要做到爱岗敬业、忠于职守。
四、加强档案管理的现代化建设, 保证现有资源的综合利用
随着社会经济的不断发展, 档案的数量越来越多, 数量的不断增加给档案的保存、管理、利用带来了一定的困难。我们要利用现代化的管理方法和手段代替落后的档案管理方法, 这样才能有效解决社会经济新形式下存在的问题。
(一) 加强档案管理人员的管理意识。档案管理要求的专业性很强, 它要求档案管理人员在具备高度工作责任感的同时还要具备良好的职业道德以及办事细心的工作态度。档案管理人员要利用扎实的理论知识、科技知识管理好每一份档案。因此, 作为一名优秀的档案管理工作人员要具备广博的专业知识, 不断优化自身的知识结构、开拓视野, 努力提高自身综合素质, 这样才能做好档案管理工作。
(二) 利用现代化科学技术, 将档案整理归档。餐饮服务单位档案的整理工作非常繁琐, 劳动强度大, 重复劳动多。我们可以有效利用计算机等现代化手段将档案整理归档, 提高工作效率、降低工作强度。有效降低人为因素影响文件归档, 提高了工作效率, 发挥计算机的管理优势。
(三) 加强计算机技术辅助档案管理方面的学习, 掌握科学化的管理技能。档案管理的工作人员要结合自身的岗位工作, 做到工作中边学习边操作, 有效提高业务素质, 努力提升自己的信息知识和网络文化水平, 使自己具备综合型档案管理素质。
五、提高档案管理人员综合素质, 定期进行教育培训
(一) 加强档案管理人员的继续教育, 提高他们的认识水平。第一, 让档案管理人员充分认识继续教育在档案管理工作中的重要性以及实际意义, 档案管理人员整体综合素质的提高, 才能有效提高档案管理人员的服务质量。第二, 培养真正的档案管理人才, 将档案管理工作人员的教育培训列入单位的重要议事日程。
(二) 加强档案管理人员综合培训, 提高他们的业务水平。第一, 从实际工作出发, 多形式地开展档案管理人员继续教育培训。给档案管理人员提供全面系统继续教育培训机会, 丰富档案管理的专业知识, 提高档案管理人员的专业水平。给档案专业人员提供补充档案学新理论、新方法、新观念的机会, 弥补工作中存在的问题。第二, 普及与档案相关的学科知识。档案管理工作人员在继续教育过程中需要注重相关学科知识方面的补充。第三, 加强现代科学技术方面的学习。现代科学技术在档案管理工作中得到了广泛的应用, 作为档案工作者应加强对信息技术、计算机、科技软件等方面的学习, 通过学习运用到实际工作中。
摘要：本文主要就如何做好餐饮档案管理工作进行简要陈述, 有效促进餐饮档案事业与社会主义经济的协调发展, 使餐饮档案管理工作更加合理规范, 档案管理工作具备标准化、制度化。
关键词：重要性,餐饮服务,档案管理
参考文献
[1]梁军萍.如何做好文书档案管理工作[J].十堰职业技术学院学报, 2013 (06) .
澄城县筹建食品药品检验检测中心
6月22日下午，澄城县政府常务会议研究了县食品药品监管局提出的《关于筹建食品药品检验检测中心的意见》，原则同意了建设澄城县食品药品检验检测中心，同意成立澄城县食品药品检验检测中心筹建工作领导小组及各成员单位的工作职责。同意食品药品检验检测中心建设工作的指导思想及工作要求。同时要求县食品药品监督管理局抓紧做好该项目的立项申报工作，要求相关职能部门要根据各自分工，切实负起责任，确保项目顺利实施。
食品药品安全关乎广大人民群众的生命安全和社会稳定，受到了全社会的高度重视和关注。抓好食品药品安全工作，是履行《食品安全法》的重要内容，也是贯彻落实胡总书记“民以食为天，食以安为先”重要讲话精神的具体体现，应该成为政府主抓民生工程的重大举措。
我县食品药品检验检测中心的建设，是建立健全食品药品支撑体系的重要环节，其目的在于切实保障广大人民群众饮食用药安全为实施“从田园到餐桌”的全过程监管为目标，立足澄城，辐射渭北，建成一个规模大，设施全，技术先进，具备法定检验资质的食品药品安全检验检测中心。中心建成后，将可开展对全县食品药品生产、经营、使用各个环节安全的检验检测，并协助政府推动食品药品市场安全准入制、大力推动百万头生猪大县建设、无公害农产品基地建设、食品药品安全信用体系建设等，不断提高澄城县食品药品质量安全水平。
驻厂监督实施药品生产全程监管
实行驻厂监督员制度是履行药品安全事前控制的有效举措。为了督促药品生产企业认真执行GMP，保证药品质量，不断加强生产管理，确保公众用药安全，2011年6月22日，澄城县食品药品监督管理局领导与驻厂监督员对辖区内陕西诚信制药有限公司进行监督检查，同时向该生产企业派驻驻厂监督员，以实现对药品生产企业从原材料进厂到成品出厂的全面监控，使企业做到问题早发现、早预防，全面杜绝药品出现质量问题。
澄城县食品药品监督管理局对陕西诚信制药有限公司进行监督检查
一、全区餐饮单位基本情况
截止20xx年4月13日，全区已办理许可备案餐饮单位共计2561家，其中领取食品经营许可小型及以上餐饮单位1390家，备案小餐饮1171家。目前开展售卖外卖业务餐饮单位263家。
二、疫情发生后采取的措施
1、全覆盖开展排查。1月28日起，依据区防疫指挥部要求，开展全区所有餐饮服务单位覆盖式排查，依次对大中型餐饮、小餐饮、企业食堂、养老服务中心等各级单位，全面落实督查要求，宣传发放关于加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控的通告(第4号)，暂停举办集中宴席、聚餐、联谊等公众聚会活动。
2、全方位落实责任。督促各餐饮单位落实主体责任，严格落实食品采购进货查验、索证索票和台账记录等制度。按照区防疫指挥部要求，2月9日前所有小餐饮不得营业。之后逐步放开，所有餐饮服务单位在做好“四到位”的前提下，实施“无接触式配送”，“无接触点取餐”。自1月28日起，对餐饮门店开展循环式疫情防控情况检查，并重点对肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克等人流量密集、受众面广的单位进行督导。
3、全时段监督检查。要求所有餐饮服务单位顾全大局，配合全区疫情防控工作，积极履行社会责任，不购进、不宰杀活禽，不收购、加工、销售野生动物。安排监管人员24小时值班，并开展常态化夜间巡查，确保已开业的餐饮单位巡查不遗漏。目前，辖区内餐饮门店积极配合疫情防控工作，均能落实餐饮服务疫情防控“四到位，两不接触”。经营餐饮单位主动做好禁止堂食、员工防护、环境消毒、索证索票等举措。
三、防控措施取得的成效
[关键词] 餐饮部 酒店员工 销售能力
酒店的销售并不是靠几个销售人员就能完成的，每一个员工，无论在什么部门、在什么岗位，不能把本职工作做好，就会直接或间接地妨碍酒店的整体销售。反之，每一个员工，做好了自己的本职工作，就是对酒店最好的促销。由此可见，在服务业竞争不断加剧的今天，进行“全员销售”已经成为了扩大市场、增加销售量的必要发展趋势，而要使其全面展开，首要的是提高员工的销售能力。
一、酒店员工销售能力现状分析
酒店员工的销售能力就其现状总的说来，就是缺乏销售意识，欠缺推销技巧。据笔者初步调查可知，在酒店西餐厅只有30%左右的员工会向客人主动推荐菜品和酒水，中餐厅的比例要高一些，40%以上的员工在客人点菜时会给出建议进行合理的配搭，与此同时能够向用餐的客人介绍酒店其它服务设施的员工则只有20%，然而事实上有80%的客人希望能通过服务员的帮助获得好的用餐体验，接受员工的推荐购买全部或部分员工推荐的产品，但仍有20%的客人拒绝员工的推销。
1.员工缺乏销售意识，欠缺销售技巧
首先，酒店大部分员工都认为自己的责任是提供服务，销售自有销售部的人员去做，这种定位让员工在工作中只注重服务过程，忽略了对产品的销售。其次，服务员都是非专业的销售人员，没有相应的销售技巧，无法掌握好推销的时机。那20%的客人之所以不愿意购买员工推荐的产品主要是因为他们认为员工推荐的产品一般都是高价格低质量的，这就需要提高员工的销售技巧，建立客人的信任感。
2.酒店未予以足够的重视或未落到实处
早在1960年，麦卡锡就提出了著名的4Ps营销组合，即product（产品）、price（价格)、place（地点）、promotion（促销）的营销组合。作为4Ps之一，促销策略在酒店的销售活动中具有极其重要的意义，它通常采用广告、营业推广、建立良好的公共关系、人员推销等手段。随着科技进步和社会的发展，酒店越来越注重外部形象，更多的采用了前三种手段，而忽略了最原始却是最实在的促销方式——人员推销，即使重视了，也没有落到实处，得到真正的利用。
二、提高员工销售能力,进行全员促销的优势
进行全员销售，不在销售岗位上，但接触顾客程度高的员工也要求掌握一些销售技能。这样，酒店的前台接待员或者是餐饮服务员、收银员，都有可能成为酒店的销售力量，提高员工销售能力也成为了酒店培训的必修课。从一定程度上讲，这样做虽然加大了员工的工作量，但进行全员促销对酒店而言其优势的确是显而易见的。
1.促销方式灵活，对客针对性强
员工是与顾客接触最多，同时员工也是对产品最为了解的人员，这有利于在销售时针对不同的顾客，采取灵活的推销方式、选择合适的产品，使顾客易于接受。销售部的专业人员在对外进行促销时，只能对产品做简单介绍，而员工在推销产品时则能对产品进行详细的介绍，增强顾客对产品的可信度。例如，餐饮部的员工肯定比销售主管更了解一瓶红酒的年份、产地、口味及口感等，在餐饮部员工绘声绘色的描述下，销售成功的机率当然更大。
2.及时促成交易，提高营业额
在客人本身就有购买意向的情况下，员工现场对产品进行介绍，易强化顾客的购买动机，及时促成交易，增加消费，提高营业额。与广告、营业推广等促销方式相比，员工直接推销更能直接快速的达到目的，使客人购买产品，通过促销使客人在已经购买过产品的情况下再增加一部分消费，如果每位客人都增加一部分其预算之外的消费，酒店的营业额将得到很大的提升。
3.节约营销成本，适时反馈信息
一方面，员工直接促销不需要专业人员，从总经理到服务员，从前台到后台，人人都是推销员。只要把全体员工的积极性、主动性调动起来，再适当的掌握一些方法和技巧，饭店就会形成强大的推销力量。另一方面，全员促销不需要专门的经费投入，而是员工在完成本职工作的同时，不失时机而又恰到好处地向客人促销，是成本最低、见效最快的促销手段。
收集客人的反馈信息，是酒店工作的重点。员工对客人推销之后，客人会马上享用推销的产品，易于在第一时间获得客人的反馈信息，及时改进不足，培养与顾客的感情，建立长期稳定的关系，在稳固旧客源市场的同时，开辟新的市场。
由此可知，进行全员促销不仅能够增加销售量、提高营业额、节约营销成本，更重要的是还能增强员工的亲和力，建立良好的客户关系。所以，提高员工的销售能力是非常有必要的。
三、如何提高酒店员工的销售能力
做销售首先要了解产品的性质，酒店产品具有一定的特殊性，既包含有形的实物产品，又包含无形的服务，是两者的结合体，很难完整的区分开来。对酒店实物产品的销售总是伴随着服务，而对服务的销售又必须以实物为媒介。这就要求在提高员工销售能力的同时，又要注意对服务的促销和对有形产品的促销。
1.从服务的角度提高员工的销售能力
传统营销的核心是“市场占有率”，服务营销的核心是顾客的满意和忠诚。提高服务的销售能力，实质上就是要保证服务质量，以优质、细致的服务来获得顾客的满意，建立酒店的忠实客户群。
(1)树立员工的优质服务意识。树立员工的优质服务意识，首先就要让员工以客人的立场，享受到好的内部服务。
酒店服务质量的的核心因素在于“人”，只有有了满意的员工，才会有满意的顾客，从这个意义上说，酒店顾客满意度实际上是酒店员工满意度的外在体现，酒店外部服务质量好坏实际上也是酒店内部服务质量的外在体现。内部服务质量高，员工就有一个良好的工作环境和工作氛围，并在这种环境和氛围的感染下，潜移默化的树立起优质服务意识。
(2)制定完整的的服务标准并严格执行。由于员工对服务的理解深浅层次各不相同，服务质量就因人而异，不同员工带给客人的服务体验也各不相同。要消除这种服务差异，照顾好每一位客人，就需要制定一套完整细致的服务标准。首先，服务标准文字化、公开化。其次，建立奖惩制度，给予员工适当的激励。这一措施不仅对提高服务质量有效，对于提高实物产品的销售量也同样有效。
(3)强化员工的服务技能。服务技能是员工工作中最基本、最重要、也是最实用的技能。强化员工的服务技能要注意以下方面：首先，注重沟通。沟通是一个互动的过程，既要向顾客了解他们的需求，也要向顾客介绍酒店的产品和服务。其次，培养员工的观察力和领会能力。敏锐的观察力能让服务员在第一时间看到客人的需要；领会能力是要能领会客人的暗示，从客人的表情、行为来预测到客人的需求。
2.从产品的角度提高员工的销售能力
有形产品本身就能展示自己的竞争优势，提高员工对产品的销售能力更趋向于提高员工的推销技能和专业水准。
(1)树立推销意识。在酒店的日常工作中，员工有一定的服务意识，却缺乏相应的推销意识，主要是服务工作已经让他们将自己定位成了服务员，而忽略了自己同时还扮演着推销员的角色，客人点餐的时候，点什么是什么，极少会有员工主动的向客人推销菜品和酒水，已经忘记了酒店的主要目的是通过好的服务来销售产品，以此来获得利润。另一方面，很多员工都认为开拓市场、发展客户，促进产品销售是销售部的事情，与己无关。所以，要提高员工的销售能力，首要的是树立员工的销售意识。
(2)提高推销技巧。酒店员工要提高推销技巧主要包括以下几方面:首先，熟悉自己推销的产品的特点。餐饮部员工只有了解了自己的产品，才能向客人做全面的介绍，促使客人购买自己的产品。其次，观察并熟悉自己的顾客，按照一定的标准将顾客简单分类，针对不同类别的顾客，向他们推荐合适的菜品和酒水。第三，适时的推销自己。推销自己就是通过积极主动的与客人交流，与客人建立良好的关系，取得客人的信任。一旦建立了这种信任感，客人就会相信你推荐的产品，这也是赢得回头客的重要因素。
(3)选择正确的销售方式。餐饮部员工可采用的销售方式有以下三种：第一种是提示性销售，在客人点菜时不能确定需要什么的时候，推荐与客人相匹配的菜品；第二种是推广性销售，推荐菜单上高收益的菜品，不一定需要高价格，但是对餐厅来说是高利润的；第三种是增加性销售，销售额外的菜品，即通过销售给客人1个或者2个超过他们最初已经购买的菜品，增加他们的平均消费。
员工处于酒店工作的第一线，是接触顾客最多，也是最容易与顾客建立良好关系的部分，加强员工的销售意识和销售能力，是完成企业销售目标的决定性因素。酒店应当树立起“全员销售”的理念，提高员工的销售能力，让销售在员工心里有着和服务同样重要的地位，为客人提供优质服务的员工是优秀的员工，成功销售产品的员工也一样是优秀的员工。
参考文献：
[1]黄恒学:现代高级推销理论与艺术.北京大学出版社，2005
[2]曹礼和邱华郑璁邱红彬:服务营销.武汉大学出版社，2004
(一)概念
HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写,译为“危害分析与关键控制点”。该体系是一项国际认可的食品安全管理体系,是一种以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,其根本目的是由企业自身通过对食品生产、销售环节进行系统的分析以预防食品安全问题的发生。该体系涉及食品安全的所有环节,被认为是解决食品安全问题最经济有效的控制方法。
(二)基本步骤
不同企业在建立HACCP体系时都要根据自身的发展状况建立适合本企业发展的体系步骤。具体如下图所示:
二、酒店餐饮部食品安全管理存在的问题
(一)食品安全管理保障体系不健全
目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店经理进行监管,厨房行政总厨进行监督,由各厨师长具体监管各部门厨师所制作的食品质量。若出现食品安全问题没有直接的处理方案及解决人员,只是一味地事后追查。
(二)危害识别与分析方式过于简单
很多酒店餐饮部的食品加工人员在对原材料及菜品的危害识别与分析过程中存在凭借经验来进行的问题,但由于每个人的经验不同,对食品的危害识别与分析过程没有统一标准,所以影响对食品质量安全的检验。
(三)关键控制点的确定不准确
关键控制点指原材料或食品中存在的能威胁到食品质量的显著危害。被监控的关键控制点要限量,注重重点控制。酒店对于原材料采购与验收,烹调、存放、冷却与冷藏方面关键控制点的确定没有准确的标准及数量要求,这些都会直接影响食物的质量问题。
(四)关键限值的确立不准确
关键限值的确定是在对原材料及其加工全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导操作意见汇总的基础上产生的。酒店餐饮部在对食品进行关键限值的确定时仅凭借人员的多年操作经验,没有准确的标准范围会直接影响酒店餐饮的菜品质量。
(五)监控程序不到位
酒店餐饮部对于食品质量安全的监控更多的是依赖行政总厨的监管,没有成熟的食品安全监控程序,在食品质量安全监管方面存在缺陷。
(六)纠偏程序不到位
很多酒店餐饮部在原材料的验收、存储及加工过程中没有建立纠偏程序,而是将重点放在控制危害源的出现上,一旦出现危害,更多的是追究责任,而不是及时纠偏,导致偶尔出现的食品危害延续到食品加工的下一环节,最终流向餐桌,影响食用者的健康。纠偏程序的建立可大大降低食品安全事件的发生,因此,对于原材料及食品的加工过程在发现危害时要及时进行纠正处理,杜绝一切潜在危害的出现。
(七)记录保存不完整
目前,很多酒店的餐饮部对食品安全方面的相关记录并不全面,这样不利于类似食品安全事件的快速解决。HACCP体系的每个环节都应有相应的保存记录,不论是出现责任问题或食品安全问题都可追踪溯源,将责任落实到人,将问题落实到每个关键控制点,并有利于加工工序的改进,避免类似事件的发生。
三、酒店餐饮部食品安全控制的HACCP体系的实施
(一)健全食品安全管理体系
健全食品安全管理体系就要建立一个HACCP体系小组。为使该体系能在酒店餐饮部中得到有效的应用,成立以酒店经理为首的监察部门,制定HACCP计划,验证和实施HACCP体系,分工明确并责任到人。具体运作过程如图3.1所示:
(二)规范危害识别与分析程序
要规范危害识别与分析程序可归纳为以下步骤:原材料采购与验收、原材料存储、粗加工、烹调、存放、冷却及冷藏放置、装盘,再根据对食品加工流程的分析,对食品各环节的危害进行识别分析。
(三)准确判断关键控制点
确定加工流程中某一环节是否为关键控制点有以下三个方面:一是该环节的危害会影响到最终食品的安全;二是该环节能够将危害去除或减少到可以接受的程度;三是没有后续步骤可以将危害去除或减少到可接受的程度。若满足上述条件,则可将该步骤确定为关键控制点。加强对关键控制点的控制,可有效减少酒店的食品安全危害,确定各环节的关键控制点是非常重要的。
(四)严格控制关键限值
关键限值的制定必须针对关键控制点进行,而且必须具有可量化性和具有科学的、在实践操作中关键限值很难控制,需进行多次实验研究或从专家那里获得。
(五)建立关键控制点的监控措施
酒店餐饮部在执行HACCP体系时,应具体明确每个关键限值的控制范围。监测者应客观真实的记录各关键控制点的相关限值。监控程序是HACCP体系中的一个重要的环节,该环节能够及时发现关键控制点是否失控,防止超出关键限值范围,避免食品安全事件的发生。
(六)规范纠偏程序
纠偏措施的建立要有针对性,HACCP小组中作为监测者的厨师在发现解冻时间、原材料酸碱度、烹调时间、油温等关键控制点出现偏差时应立即按照纠偏措施进行纠偏,将解冻时间长短、原材料的酸碱度、烹调时间长短、油温高低等关键点控制在关键限值中。
(七)规范记录保存体系
酒店餐饮部管理者可根据保存的记录了解各关键控制点的控制情况,并及时发现体系在实施过程中需要改善的地方。数据的记录要保证及时、原始、真实完整、可追溯,不可随意改动或删除数据,更不可伪造数据。记录内容包括原材料的采购数量、质量、供应商相关证明的记录,加工用具及餐具的消毒记录,存储温度、时间的记录,烹调时间及油温记录,监控与纠偏记录等菜品加工细节中的相关数据特别是关键控制点处做好完善的记录。
四、结语
食品安全一直是人们十分关注的话题,政府一直在做这方面的工作,但食品安全事故仍频现。食品安全问题不是一朝一夕所能解决的,需要社会多方面的支持与努力,建立HACCP体系能够更好的控制和管理酒店的食品安全问题,为酒店食品安全问题管理更加完善提供一点借鉴。
摘要：本文运用危害分析与关键控制点的相关理论对酒店餐饮部的食品安全存在的问题进行研究。本文的研究对酒店餐饮部食品安全问题的防范具有重要的实用价值,HACCP体系的运用可有效促使餐饮企业向规范化流程化方向发展,同时对有效提升人们对餐饮业食品卫生状况的良好印象有一定的借鉴意义。
关键词：HACCP体系,食品安全,酒店管理
参考文献
[1]从战略高度推进食品安全监管体制改革[N].中国食品安全报,2016-5-16(3).
[2]贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究[D].郑州:河北经贸大学,2015.
1、主持每日晨会，掌握前厅人员出勤情况，总结上一天工作情况，布臵本日工作；
2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗；
3、督促服务人员上岗前用消毒液洗手，对所有餐用具浸泡消毒，检查各环节清洁卫生；
4、根据当日工作计划，安排领班和服务员班次；
5、对重点席桌给予特别关注，或亲自参与服务；
6、全面督促维护餐厅各种设施设备和内外环境的清洁；
7、提前准备大型宴席客用抗生素药物，并免费提供给顾客；
8、做好客人自带酒水、饮料等食品的卫生安全检查工作，并做好留样；
9、处理各种临时问题和客人投诉。
厨师长职责
1、组织召开晨会，掌握厨师及后勤人员出勤情况；
2、检查员工个人卫生、仪容仪表及健康状况，对有腹泻、手脸生疮、感冒、发热症状者，责令其休息治疗；
3、督促各岗位对餐用具进行消毒，检查各环节清洁卫生；
4、领料、备料，按当日工作计划安排各环节任务；
5、巡视督促各环节、各岗位工作程序和标准的操作执行情况，检查各环节设备及安全生产情况，发现问题及时处理；
6、现场指挥，把好食品卫生质量关，大型、重点宴席亲自指挥，亲自操作，确保质量；
7、严格执行《食品卫生法》的相关规定，杜绝使用、加工、出售变质食品，保证食品安全；
8、做好下班前的收尾及卫生检查工作。①做好食品留样；②检查、督促各环节按规定收储，保存好没有用完的食品；③检查厨房门、窗、水、电、气是否关好关严；
9、根据席桌预定情况，安排次日原辅材料采购计划并报采购部；
10、调动各厨师积极性，不断探索创新菜品，及时满足不同就餐群体需要。
服务员操作规程
1、按时参加晨会，接受部门经理或主管的个人卫生、仪容仪表及健康状况检查；
2、上岗前先用消毒液洗手，上岗时严禁佩戴任何首饰；
3、在领班的带领下，搞好餐厅各设备设施及内外环境卫生；
4、对餐桌桌面、转盘进行严格消毒；
5、餐前30分钟浸泡消毒所有餐用具，做好摆台准备；
6、按操作规程摆台；
7、做好上菜准备工作，上菜前再次用消毒液洗手；
8、严格按照操作规范为客人提供餐中服务；
9、就餐结束后，收拾桌凳、餐用具，并搞好餐厅环境卫生；
10、做好其他收尾和保管工作。
食品卫生安全领导小组组成人员
组
长： 副组长： 成员：
食品卫生安全领导小组职责
1、每天对食品卫生及其周围区域进行检查，并做详细记录，对出现的问题，立即落实人员进行整改；
2、对由于设施设备原因可能造成食品卫生不合格现象的，直接向总经理提出更换设施设备的建议；
3、对可能因人员食品卫生知识缺乏或理解的不正确带来的问题，组织人员直接进行培训；
4、负责组织对有关人员进行食品卫生知识的考核；
5、配合卫生防疫部门对宾馆食品卫生进行检查，并负责督促有关部门落实有关意见；
6、定期向总经理提交食品卫生监控书面报告；
7、负责对食品卫生质量事故进行调查，并提交书面报告，上报总经理；
8、负责制定和修改宾馆食品卫生管理制度和执行细则，并督促有关部门将责任落实到人。
墩子厨师操作规程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、检查加工台面的所有用具并进行严格消毒，随时保持菜刀、菜墩、抹布、加工台面的清洁卫生；
4、加工前认真检查各原辅材料是否洗净，有无变质；
5、按菜品制作工艺要求，将原辅材料加工成半成品；
6、将加工后的下脚料放入有盖的垃圾桶内，并及时清运；
7、开餐结束后，及时做好保管和收尾工作。①应存放的半成品，分类放入专用盛具或专用冰柜中；②保证其各项收尾工作质量。
凉菜房卫生管理制度
1、凡进入凉菜间的工作人员必须着工装，戴工帽，先在预进间内消毒洗手，后方可入内操作；
2、加工食品时，必须坚持生、熟分类加工，分类存放，禁止生、熟不分，混存混放；
3、食品加工制作必须符合卫生要求，绝不加工变质、变味、高危食品，严把食品卫生质量关；
4、凉菜加工制作坚持专间、专人、专用具、专储藏要求，严禁无关人员进入且室内温度不高于23℃；
5、定期对凉菜间设施、用具清洁消毒，随时保持工作台面、菜墩、用具、专用储藏柜、墙壁、地板清洁卫生，定期清洁冰柜内物料食品，及时推陈“储”新；
6、加强除“四害”工作，保持凉菜间低温通风，确保无“四害”；
7、坚持食品留样制度，凡集体用餐5桌以上，必须留样冷藏存放48小时以上，每一品种留样量不少于100克。
凉菜师操作规程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、到库房领取当日所需原辅材料，并仔细检查所领材料有无腐败、变质、发霉、虫蛀、过期等，保证食品卫生安全；
4、做好生、冷、即食品原料的消毒浸泡和冲洗工作；
5、备齐备足并清洗各种点缀物、各类型凉菜的调汁用器皿，切实做到“一洗，二清，三消毒，四保洁”；
6、检查和增添各种调料，并对其进行细致的质量检查；
7、严格审查凉菜食谱，不使用高危食品，尽量减少用手直接操作，确须用手操作时，必须加戴消毒手套；
8、保证凉菜的出菜时间，需时淋和拌调味汁的菜品，应提前兑好调味汁，出菜时再淋、拌，尽量缩短顾客就餐与制作之间的等待期；
9、保证用料新鲜，不使用隔夜食品，确须使用的隔夜食品，必须经过高温加热消毒后，方可使用；
10、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的成品、半成品分类分柜存放；②清理调料缸的内外，盖好盖做好保洁工作；③保证其他各项收尾工作质量。
食品安全操作警示
1、严格执行食品卫生法相关规定，对一切腐败变质、发霉、虫蛀、过期食品不得采购和上案加工，更不准食用；
2、制作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆浆类等食品，必须高温熟透，方可食用；
3、患有肺结核、肝炎、肠道痢疾、化脓性皮肤病的员工不得上岗；
4、生熟食品必须分类分墩加工，分类存放；
5、需存入冰箱的食品必须冷却后，分筐保存，严禁热食整筐存放；
6、大型晏席的笼菜，要求扣碗食品熟透，凉冷、定味分层码放，放冰箱保存；？？？
7、凡5桌以上的群体用餐及重要重大接待用食品，必须留样48小时以上并由厨师长负责，如遇休息或请假，须指派专人做好留样，若疏忽职守，导致未留样或留样保管不当，将严格处罚。
水案洗碗岗位职责
水案
1、负责组织本组人员对海鲜、河鲜、家禽及小型肉类原料的宰杀加工；
2、安排本组人员定期给水产活养池换水增氧、保湿，提高水产品的成活率；
3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱；
4、下班后负责事后清洁与收验工作，根据经营情况，检查活养原料存货，填写采购单，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否清洁并摆放整齐。
洗碗
1、负责对蔬菜原料的捡摘，摆放有序，先摘先用；
2、熟悉各种菜品原材料，并按制作要求做好初加工，确保开餐的正常供应；
3、努力提高原料初加工的质量及速度，做到忙而不乱；
4、餐具按食品及卫生法规规定，做到“一冲，二洗，三清，四消毒”；
5、开餐完成后，检查本组区域的水、电开关是否关好，餐具是否清洁并摆放整齐。
餐饮业备餐及供餐卫生管理制度
1、备餐应在专间内进行，操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；
2、非操作人员不得擅自进入备餐间，不得在专间内从事与备餐无关的活动；
3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台面消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；
4、备餐间应使用专用的工具、容器，做到用前消毒，用后洗净并保持清洁。菜肴分派和造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。
5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应；
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用；
7、在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于100℃的环境下存放；
8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁；
9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求；
10、从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，合格者发给“卫生知识培训证明”；
11、从业人员上岗前必须进行健康检查，领取健康合格证明后方能上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。
食品添加剂使用与管理制度
不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用食品添加剂必须符合GB2760规定。
食品卫生检查范围及要求
1、凡5桌以上的大型宴席、团队餐及重点客人的食谱单要提前两天书面报送卫生执法监督所，并留样以备待查；
2、食品“四隔离”：生熟分开，生熟用具分开，熟食间及碗橱门罩密闭，存放食品与杂物分开；
3、厨房卫生检查：餐用具干净，门窗、墙壁、顶、地面清洁，无蚊、蝇、蟑螂，污物及时处理；
4、餐厅环境卫生检查：餐厅地面清洁无杂物，台布干净无破损，水沟畅通清洁，后台用物堆放整齐；
5、食具检查：餐用具洗涤“一洗，二清，三消毒，四保洁”，餐用具保管时间不能过长，碗厨应清洁、干燥、密闭，防止再污染；
6、冰箱冰柜检查：干净整齐，生熟分开，定期除霜，不放有变质的食品，冰箱冰柜无异味；
7、进货检查：所有食品有合格证，无腐烂变质的原辅材料，无过期食品；
8、仓库检查：通风、干燥、避光、整洁，食物存放要加盖、离墙、垫高，并分类存放，堆放整齐；
9、个人卫生及健康检查：严格按照餐饮从业人员个人卫生标准进行检查，定期组织预防接种和体检，领取健康证并建立从业人员健康档案；
10、食品卫生知识检查：从业人员必须懂得食品卫生知识和有关规定，定期考核；
11、在醒目位臵公开明显悬挂食品卫生方面的执行细则或制度。
食品安全制度
1、食品从业人员必须一年一体检，持健康合格证上岗；
2、采购人员在购进食品时，必须坚持实行索证索票制度，即向食品供应商索取该批次食品的质量检验、检疫证明以及商家的营业执照、卫生许可证，严防“三无”食品及其他来路不明、标识不全、质量无保证的食品进入餐桌；
3、熟食品加工从业人员必须着干净工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；
4、盛放直接入口食品的容器，使用前必须做到“一洗二清三消毒”，使用后要洗净，保持容器的清洁卫生；
5、销售食品，要确定专柜、专人管理，并且必须使用清洁的专用售货工具；
6、购进、贮存和装卸食品的容具、包装物、工具必须安全、无害、清洁，以防止食品交叉污染；
餐饮业专用功能间卫生管理制度
1、专用间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制作直接入口食品的专用间，应做到专用房间，专人制作，专用工用具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施；
2、各功能间均应设预进间，预进间内配装非手接触式水龙头和洗手、消毒盆、脚踏式污物容器、紫外线灭菌灯、通风排气系统、温湿度计量等设施且给排水畅通。
3、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，室内温度保持在23℃以下；
4、各功能间均应班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持清洁；
5、使用的餐饮具、容具及其他食品包装材料符合卫生要求；
6、加工前应认真检查待配制作的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售；
7、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食在4－10℃冷藏柜保存或60℃以上加热条件保存；
8、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品，不得在间内存放，不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动；
9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理的，不得带入凉菜间；
10、奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存；
11、蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存；裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工，当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃；
12、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。
餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收材料（包括辅料）经烹调加工后再次供应；
2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃；
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏；
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应；
5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、食品容器必须彻底消毒；
7、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放；
8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面、墙面的清洁卫生工作；
10、备餐间及出菜通道洁净，不能堆放任何杂物，备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具，分碟小菜、调味品应存放在专用柜内；
11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品、私人用品；
12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂收集管理符合有关规定；
13、运输成品，要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输；
14、配制集体餐的单位应设与送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间；
15、烹调后的废弃油脂应由专业的公司回收，餐饮经营者要了解回收公司的资质及废油回收用途，并与其签订写有“废弃油脂不能用于食品”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度
1、各类餐饮单位应设臵专用加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应；
2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，符合卫生标准，有利于保证食品安全卫生；
3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，加工用工具、容器、设施必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒；
4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行，确保食品不受污染；
5、动物性食品与植物性食品分池清洁，水产品在专用水池清洁并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用并有明显标志；
6、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用，在使用禽蛋前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；
7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用和冷藏；
8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类放在层架上；
9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏；
10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂不能吃的）；二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切形状）；
餐饮业食（饮）具用具洗清卫生管理制度
1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛桶，专人负责；
2、食（饮）具、用具清洗必须做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，使用的洗涤剂符合卫生要求；
3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放；
4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹，保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒；
5、应定期检查消毒设施设备是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期；
6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能使用热力消毒的才使用化学消毒方法；
7、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求。物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒食具表面必须无泡沫、无消毒剂的味道、无不溶性附着物；
8、一次性餐（饮）具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量的周转，要求达到最高使用量的3倍以上；
9、从事食（饮）具、用具消毒清洁的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
原料采购卫生制度
1、采购员所采购的一切食品、物料必须在正规农贸市场或超市进行；
2、所采购的一切食品、物料必须向供货商品索取发票等购物凭据并做好采购记录，在食品生产单位、批发市场等批量采购的食品应索取“食品卫生许可证”、“检验检疫合格证明”等，便于溯源；
3、所采购的食品、物料必须坚持厨师开单、采购员购买、保管员记帐、质检部监督、安检监称验收、部门经理负总责的原则和流程，杜绝因无计划采购而造成物料、资金积压浪费；
4、严把采购质量关。①不采购“无证”腐败食品；②不采购过期、发霉、变质食品；③不采购有疫情区域的一切食品；④不采购高危食品；⑤不采购关系户和人情食品等；
5、采购员所采购的一切食品、物料必须坚持亲自到市场看质论价、精心挑选的原则，禁止电话“遥控采购”；
6、采购员所采购的一切食品、物料因质量问题发生事故，采购员必须负采购全责，直至追究经济或刑事责任。
热菜厨师操作流程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒操作工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生；
4、检查冰箱，发现有感官性状异常的食品立即销毁，对于要解冻的原材料，分开解冻，并尽量缩短在高温下存放的时间；
5、检查调味案台，调味容器内不能一次存放太多调料，调料使用后要及时加盖；
6、食品加工时，在符合菜肴烹调的前提下，要充分烧透，防止外熟内生，达不到杀死细菌的目的；
7、厨师试尝菜肴后，勺内的余汁切忌倒入锅内；
8、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内；②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作；③保证其他各项收尾工作质量。
小吃厨师操作规程
1、上岗前先用消毒液洗手，后严格消毒专用工具；
2、按厨师长分配的任务，进行加工前的准备；
3、到库房领取当日所需原辅材料，领料时必须检查有无变质，保证食品卫生；
4、备齐各类型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保洁”；
5、严格按烹调工艺和流程加工制作；
6、保证食品新鲜，对当日剩余的材料和食品一律销毁；
7、开餐结束后，做好保管和收尾工作。①应存放的半成品分类，分别放在专用盛具内，存放于专用冰柜中；②清理调料缸内外，盖好盖，做好保洁工作；③保证其他各项收尾工作质量。
食品加工销售及饮食业卫生“五四”制
一、由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料；
2、验收员不收腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料；
3、厨师不加工腐烂、变质、发霉、虫蛀、过期等原料；
4、餐饮部门不收进和出售腐烂变质食品；
5、服务员不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
二、食品存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物、药物隔离；
4、食品与天然冰隔离。
三、食用工具实行“五过关”
１、洗；
2、刷；
3、冲；
4、消毒；
5、保洁。
四、环境卫生采取“四定”方法
1、定人；
2、定物；
3、定时间；
4、定质量。
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洁手，剪指甲；
2、勤洗澡，理发；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤换工作服。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠畅通，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟、排气设施无油垢沉积；
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油污，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施；
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，并做到及时清理；
4、餐厅要每天清扫两次，每周一次大扫除，达到无蝇、无蜘蛛网、无蟑螂、无老鼠等活动；
5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品；倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具；
6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位，回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅；
7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具；
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露台存放；
9、客用餐巾必须洁净、消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发，无条件消毒餐巾的可使用一次性纸巾；？？
10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用；
11、卫生间必须有专人管理；粪坑或便槽可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味；
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。
食品生产经营过程卫生要求
1、保持内外整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫等滋生条件，并与有毒、有害场所保持规定的距离；
2、食品卫生经营业主应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所；
3、应当有相关的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
4、设施布局和工艺流程应当合理，防止生熟食品、原料与半成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁；
6、运输和装卸食品的包装容器、工具、设施必须符合卫生要求，防止食品污染；
7、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料；？？？
8、用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准；
9、卫生许可证要挂在醒目处，从业人员每年进行健康体检，持有效合格的健康证上岗；
10、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。
食（用）具洗涤消毒及保管制度
一、食（用）具的洗涤消毒
所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。
1、热力消毒程序：除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒。其中煮沸消毒，将洗涤好的食具放入100℃水中煮沸10分钟；蒸汽消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟；红外线消毒，将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟；
2、药物消毒适用于不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯等，程序为：除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲。使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无毒，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品，消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保管
经消毒的食（饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其他杂物混放，防止食具污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。
食品库房卫生管理制度
1、食品贮存要设立专职或兼职卫生管理人员，负责日常食品卫生和卫生档案管理工作；
2、档案应每年进行一次整理。内容包括各项制度、各项卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、有关食品索证资料、检验报告等；
3、从业人员上岗前必须到卫生行政部确定的体验单位进行体检，取得健康证明后才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎或消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离，从业人员每年体检一次。
4、切实做好从业人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明；
5、食品仓库实行专间专管，不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害的药品及其它杂品和个人用品等。食品成品、半成品及食品原料应分开存放；
6、库房应由无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库。冷库又包括高温冷库（冷藏室）和低温冷库（冷冻库）；
7、常温库应设臵防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用，必须设臵机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁，清库时应做好清洁消毒工作；
8、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁，及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度指示计并正常显示；
9、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0—10℃，冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1CM。
10、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏；
11、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放；
12、应建立食品进出库专人验收登记制度，要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等并按入库时间的先后分类存放；
13、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
14、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。
餐饮业食用品采购卫生管理制度
1、采购人员必须熟悉餐厅所用各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求，掌握必须的食品感官检查方法；
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则，采购的食品原料、半成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度；
3、采购人员不得采购病死、毒死、死因不明、有异味的腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的禽、畜、兽、水产动物及其制品等，不得采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品，不得采购无证食品商贩或来路不明的食品；
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，特别是采购熟肉制品、定制品、凉拌菜等直接入口食品时，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，以备溯源；
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容；
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本批次的检验合格证或检验单；
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，并检查或索取检验合格证明，确保无农药及其他有毒有害化学品污染；
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证；
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准要求；
10、所采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识；
11、运输食品的工具车辆和容器等应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运，运输冷冻食品应当有必要的保温设备，运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染；
12、所采购食用物品入库前进行验收，出入库时应作好登记，建立专帐。
餐饮具清洗消毒方法
一、清洁方法
采用手工方法清洗的应按以下步骤进行。
一刮：将剩余在食（饮）具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
二洗：将刮干净的食（饮）具、用具放入加洗涤剂的水或2%的热碱水中洗干净；
三冲：将清洗后的食（饮）具、用具用流动水冲去残留在食（饮）具、用具上的洗涤剂或碱液；
二、消毒方法
1、煮沸、蒸气消毒保持在100℃，作用10分钟以上；
2、远红外线消毒控制温度在120℃，作用10分钟以上；
3、消毒剂一般使用含有效浓度250mg∕L的含氟制剂，将食具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。
验收员仓库保管员岗位卫生责任制
一、验收员
1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录；
2、检查所购食品有无合格或检疫证明；
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收；
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚；
5、验收记录妥善保存以备查考。
二、仓库保管员
1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用；
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期；
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭；
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存；
5、食品与非食品不混放，消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存；
6、仓库经常开窗透风，保持干燥；
7、冰箱、冷库经常检查，定期除霜，保持霜薄气足；
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理；
9、做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作；
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
食品卫生制度
1、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责；
2、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应经卫生知识培训合格后持有效的健康证上岗；
3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接食品的工作；
4、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生；
5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗；
6、食（用）工具每班用后应洗净，洁净时要遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的操作规程；
7、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期的食物；
8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放；
9、搞好操作间卫生，冷热配餐所用工具必须专用，并有明显标志；
10、保持仓库整洁，食品应做到分类、有标志、离地隔墙保管；
11、及时处理好垃圾，垃圾桶应有标记，并搞好“三防”工作。
业主餐饮卫生承诺
为维护消费者合法权益，遵循诚实守信原则，确保食品卫生安全，特对所经销的食品作如下承诺：
1、严格遵守《食品卫生法》及消费者权益保护方面的法律法规，诚信经营，努力为消费者提供优质产品和服务；
2、不销售假冒伪劣食品，过期变质食品，有毒有害食品；
3、竭力减少消费纠纷，如遇消费投诉，将积极配合卫生执法监督部门进行调查处理；
4、对所销售食品不作虚假宣传，不参与不正当竞争，如有违反自愿承担一切责任，并接受相关制裁。
食品安全负责人：
卫生管理员：
卫生执法监督员：
保管员岗位职责及安全操作规程
1、保管员受部门经理的领导和指挥，在厨师长的直接安排下开展工作，按时按要求上班，随厨师下班，保证随时在岗在位；
2、保持好个人仪容仪表，按要求着工装，佩戴工号牌，搞好个人卫生；
3、搞好室内外卫生，随时保持保管室内干净整洁，做到玻璃明亮，货物堆放有序，货架无灰尘，墙壁顶棚无蛛网，地板、容器无污垢，无杂物纸屑；
4、严格执行货物采购制度，坚持货物采购“由厨师开单，采购员购买，保管员记帐，监称员监称，质检部门监督，部门经理负总责”的规程和原则。保管员只能按计划见单收货，禁止和杜绝无计划调货，造成货物、资金积压；
5、严把收货质量关。①验收蔬菜和水海产品时，拒收有腐烂、变质、不新鲜、色泽不正的产品；②验收干杂产品时，拒收有发霉、过期、色泽不正的产品；③验收熟食品时，拒收超过保质期的不新鲜的产品；④验收瓜果时，应新鲜水灵、色泽正常、大小均匀；⑤不签收无产品合格证、无化验单和超过保持期的货物；
6、储存货物做到分类、分架、加盖、标签醒目、隔墙离地；
7、随时检查库存货物有无过期、变质、霉烂、鼠咬、虫蛀、有无异味，一旦发现及时报损并立即销毁；
8、禁止所有非工作人员进入保管室，保管员离岗时必须锁好门窗，以防物品乱拿，造成外流或被盗；
9、掌握库存情况，推陈“储”新，保证营业正常使用，并确保货物不积压、浪费；
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