食堂工作人员培训记录

食堂工作人员培训记录（共6篇）

食堂工作人员培训记录 篇1

为切实提高学校食堂从业人员的食品安全生产意识和操作水平，根据龙教电[2012]22号通知和《镇安镇中心学校关于做好食堂从业人员培训的通知》精神。为了避免耽误食堂从业人员的工作，我校在昨晚9:30-11.55组织食品安全管理员和食堂从业人员进行培训。

时间：2012年9月11日 星期二 地点：中学部白板教室 参训人员：

教师：余再春 王在数 张茂林 王兴才 赵洪彦 周维勇 段正体 瞿生灯 段瑞波

学生：毛开泽 郭家英 杨申泽 陈润兰 周正云 黄文跃

食堂小卖部从业人员：黄永芹 郭绍安 普李琼 郭春改 施永文

参训程序：

一、观看由中心学校食品安全管理员统一下载教学片。

二、安全管理员对食堂小卖部从业人员进行综合培训

1、发放材料并进行讲座培训。

2、总结上年食堂小卖部从业情况。

3、结合我校硬件实际，针对食堂管理的薄弱环节和不足之处提出了整改意见。

4、指导如实填写各种记录。

三、校长余再春作重要讲话。

小街九年一贯制学校 2012年9月11日 附：

食品安全管理培训材料

一、室内要求

1、保持室内外卫生整洁，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。

2、餐用具按类存放，整齐划一，生熟刀板要分开并有明显标志。

3、废弃物必须存放在密闭、加盖的容器内，并做到及时清理。

4、室内必须有符合要求的防尘、防蝇、防鼠设施。

5、食堂内不得存放任何无关的物品。

二、食品从业人员个人卫生管理制度

1、学习食品卫生知识、法规，严格遵守卫生管理制度和操作规程。

2、每年进行一次健康体检和卫生知识培训，持证上岗。

3、上岗时，必须穿戴整洁的工作衣帽。

4、要做到勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头发；岗前、便后要洗手。

5、上岗时不得佩戴装饰品，不得穿戴工作服上厕所，不得随地吐痰，不得用勺子直接试味，不得用手接触直接入口的食品，不抽烟，不酗酒。

6、对师生要文明服务，热情周到。

三、食品仓库卫生管理制度

1、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。

2、食品成品、半成品应分开存放，不得与有毒有害、杂物混放，且设有明显标志。

3、建立仓库登记验收制度。

4、定期清仓检查，过期、变质、腐败的食品应及时清理。

5、易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

6、对需要冷藏冷冻食品，必须做好冷藏登记制度。四餐具洗涤消毒制度

1、必须有相对独立的餐具洗涤消毒功能区及消毒设备。

2、餐具必须遵守一洗二冲三消毒四保洁的程序。

3、必须做好餐具消毒的登记制度。

4、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5、未经消毒的餐具不得就餐使用。

五、采购索证卫生制度

1、采购食品应按国家有关规定向供方索取检验合格证或化验单。

2、不得采购腐败变质食品、无厂址、无厂名和无生产日期、保质期的食品。

3、采购定型包装食品须向供应方索取卫生取可证。

4、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。

5、采购进口食品必须有中文标识。

6、必须做好食品索证登记制度。

六、烹调加工卫生制度

1、不得加工、烹调不符合卫生要求的食品。

2、隔餐隔夜熟食品必须充分加热后方可食用，加工、烹调食品要烧熟煮透。

3、烹调后至食用前存放的时间不得超过两小时。

4、熟食品必须存放在符合卫生要求的地方。

5、生、熟食品、刀板、原料与成品，食品与非食品要分开，且要有标志。

学校食堂与小卖部工作重点

（一）学校食堂

1、办理卫生许可证及从业人员健康体检。

2、建立采购、冷藏、餐具消毒登记管理制度。

3、设立有效“三防”设施。

4、生熟刀板要明显标志。

5、海产品、禽畜水槽要分开。

7、餐具实行一洗二冲三消毒四保洁。

8、上岗时必须穿戴工作衣帽。

9、食品留样按质按量48小时以上。

（二）学校小卖部

1、必须取得卫生许可证。

2、从业人员必须取得健康证。

3、不得采购销售“三无”食品。

4、室内卫生整洁，食品与非食品分开存放。

5、室内设有防尘、防蝇、防鼠设施。

6、定期检查处理过期、变质、腐烂食品、过期、变质、腐烂食品不得卖与学生。

食堂工作人员岗前培训 篇2

(一)从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。

(二)原材料采购

1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。

2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 “ 四不 ” 制度;

A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;

B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;

C.加工人员不用、过期或三无原料;

D.服务人员不卖、过期或三无食品。

(三)食品验收

每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。

(四)食品置放加工与清洗

1.食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 “ 三隔离 ”

A.生熟隔离

B.食品与杂物、药物隔离

C.成品与半成品隔离

(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 “ 先进先出 ” 原则摆列整齐。

2.食品加工

类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

3.食品清洗

荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

(五)食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

A.烹饪需注意煮透煮熟;

B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

E.同类食品烹饪多样化。

(六)食品留样

专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。

(七)餐具餐厅清洁与环境卫生

1.先把餐具、炊具分类、实行 “ 四过关 ” 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。

3.厨房卫生

(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 “ 四害 ”

(4)熟食盛器消毒后，方能使用。

(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

(九)冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

(十)安全教育与管理

1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工

食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。

2.采取制度化管理。

(十一)离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。

早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。

卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除

必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。

食堂从业人员培训计划 篇3

食堂从业人员培训计划

（2014年3月------2015年1月）

时间：2014、2、21 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内容：

食堂从业人员具体要求

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。

2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。时间：2014、3、4 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内容：

小学食堂餐具、用具清洗消毒制度

幼儿园食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁

小学食堂餐具、用具清洗消毒制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

时间：2014、3、18 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内容：

小学食堂安全管理制度

第七章 菜肴留样制度

第三十五条 菜肴留样由专人负责。

第三十六条 留样容器必须洗净消毒，定期保洁存放。

第三十七条 当日供应的各种菜肴（包括有馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100—200克，并做好留样记录。第八章食品保质期限

第三十八条 验收入库的食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。第三十九条 食品存放应隔墙离地、分类分架，掛上标牌；

第四十条 根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

第四十一条 注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

时间：2014、4、2 主持：刘现慧

参加人员：厨房全体员工 内 容：

第九章食品卫生管理员制度

第四十二条 幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管理员制度。

第四十三条 幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管理员；餐饮公司聘请一名熟悉食品卫生管理的同志担任专职食品卫生管理员。

第四十四条 食品卫生管理员必须为全体师生负责，认真履行职责，按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检查。

第四十五条 食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规，诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议，认真进行整改，不断提高卫生管理水平。时间：2014、4、15 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

一、食品安全在校园的重要性：

近年来食品安全事件频发，如苏丹红事件、染色馒头事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化剂事件、有毒大米、地沟油事件等等均引起人们高度关注，胡锦涛主席在天津视察时曾说过“民以食为天，食以安为先，”新一届政府总理李克强同志更是一再强调“食品安全是天大的事”。学校及幼儿园作为群体机构，群体事件极易发生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。

校园食品安全事故回放：

二、从业人员实用操作规范：

A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作;B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任；

C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制； D、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品（米、面、油）的统一配送，2012年实现了营养餐（火腿肠、牛奶）的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等；未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告；第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。

时间：2014、4、29 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

食品采购应注意的问题

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（五）采购时掌握必要的食品感官检查方法。

首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查等。

采购时掌握定型包装食品的包装标识要求：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条明确规定

预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

时间：2014、5、13 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

食品贮存要求

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3、每餐的各种饭菜应各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、专用留样柜并打上明显标识。

4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

时间：2014、5、27 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

加工、制作的具体要求

1、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷荤凉菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

3、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。时间：2014、6、9 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

食堂从业人员具体要求

食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

之前都应用流动清水洗手消毒。

2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、首饰。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟。时间：2014、6、9 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

切配卫生制度

第二十一条 配菜在专用区内进行。

第二十二条 检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

第二十三条 刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

第二十四条 冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

时间：2014、6、23 主持：刘现慧 参加人员：全体员工 内 容：

第六章

第二十五条 烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。第二十六条 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。

第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。

第二十八条 烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

第二十九条 烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

烧煮烹调卫生制度

第三十条 外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

第三十一条 禁止供应下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；（3）超过保质期的食品；（4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

第三十二条 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。

第三十三条 不得直接用炒菜勺尝味。

学校食堂从业人员培训资料 篇4

各位大家好！

今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨）

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求：

1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.2、必须做到两个到位

①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。

同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。

②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：是按照一定的要求去执行。），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。

②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事

2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。

吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。

得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。

经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。

据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。”

2、疑似食物中毒

2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽

2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂

2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。

衡山县星源实验学校创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。

当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。

还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

三、规范操作

结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。

（一）、【非工作人员不得入内】

为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】

1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。

②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。

⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。

3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

（五）、【仓库管理员及工作规范】

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品：那么。那么是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。

3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作规范】

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒10分钟。4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。

（八）、【食品加工与保鲜】

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。

烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量。

（九）、【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱油等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！调味时做到少许。

（十）、【食品销售与留样】

1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

销售的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。

②、分餐开始前1小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食物。

2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

3）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人双锁。

（十一）、【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。

（十二）、【洗碗及工作规范】

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不零散、2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。标准：没有任何杂物、油渍。3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准：没有洗洁精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：80度以上消毒30分钟以上。5）供应：开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准：摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6）检查标准抽样100个，合格率必须达98%。

（十三）、【禁止使用的食品】

①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品：我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜；禁止学校食堂违规加工制作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等；禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生。

（十四）、【食品安全自查与事故的处置】

①学校建立食品安全自查制度，我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查，并做好了相关的记录。

②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并报告学校。特别强调:只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。

③食品安全事故处置：发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩大。当事故发生后的第一时间上报学校。任何人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得仿造、毁灭有关证据。

（十五）、【对从业人员的基本要求】

明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。

2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。

3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；

6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗；

7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。

8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内。

9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。10饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必须烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒。

12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以辞退。

（十六）、【学生就餐后中午的管理】

午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须把校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。

（十七）、【资料的收集整理】

①进、出库台账；②进货发票；③质检报告④试尝、留样记录；⑤餐具消毒记录；⑥工人晨检记录；⑦餐厨垃圾处理台账；⑧监控回放记录；⑨食品添加剂使用记录；⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进行详细填写清楚、工整，不得遗漏。（资料上交时间为每月底）。

塘头小学食堂从业人员培训讲稿 篇5

主讲： 周道富

学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。

一、操作流程

学生营养餐食堂工作操作流程：营养餐食谱原料采购——验收——储藏——食堂加工——食品留样——工人分餐——学生就餐(学校行政人员及班主任自费陪餐)——废料处理。

二、食品采购操作规程

1.采购人员必须认真学习和掌握食品安全知识，具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的识别能力。

2.食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。

3.包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的三无食品

4.严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原材料。

5.采购蔬菜、肉类食品必须保证新鲜，及时索取相关票据。

6.食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

三、食品验收操作规程

1.验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则。有间题的食物坚决不能使用。

2.从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议并有权拒绝采用。3.品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题。应及时向学校营养餐负责人汇报以便及时解决问题。杜绝食物中毒等重大事件发生。

四、食品保鲜操作规程

1.食品入库前必须将里面清理干净、分类。建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。

2.入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。

3.食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。

4.采购大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。

5.食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

6.主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。

7.所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容器的 70%，肉食类温度不高于5摄氏度，蔬菜温度10摄氏度左右。定期进行清洁、清理。

8.库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

9.储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

五、食品加工操作规程

1.保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官形状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的浸泡、清洗后方能加工使用。

2.食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前应先冲洗，浸泡30分钟以上再充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

3.食品加工必须在专用操作台上进行。加工后的食品原料应当保持整洁。放在清洁的容器内，并置放于货架或垫板上。

4.厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。防止交叉污染。

5.食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。学生不能食用上餐剩余食品。

六、食品安全管理制度

1.严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

2.食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

3.食品的保存、清洗、使用过程中要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。

4.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留 48 小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。

5.各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。

6.完善防盗、防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。

七、食品留样规程

1.供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等)须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时才能向学生供应。

2.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足200g 盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。每种食品装1个留样 容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留48 小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。

3.每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。留样食品盒应单独存放不得与其它无关食品混放。

4.留样用的容器，留样用的工具用前必须严格消毒，取样时进行无菌操作，防止污染。

5.妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

食堂工作人员培训记录 篇6

一、填空题

1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。

6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。

8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、单项选择题：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）

A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(B)

A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）

A．任何方式均可以 B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂 D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）

A．一年 B．二年 C．三年 D．四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A）

A．5CM以上 B．10CM以上

C．15CM以上 D．20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）

A．分别 B．分池 C．分时 D．分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）

A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏 D．冷冻冷却冷藏 E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）

A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜 D．虾、牛肉 E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）

A．15米以上 B．25米以上

C．35米以上 D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCD）

A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核 D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（A B C）

A、粗加工间 B、食品仓库

C、餐具洗消间 D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（对）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（对）

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（对）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（对）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（对）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（对）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（错）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（错）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（错）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于 60度或低于10度的条件下存放。（对）

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（对）

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（对）

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（对）

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（对）

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（对）

20、禁止采购不符合卫生标准的.原料。（对）

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（错）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（错）

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（对）

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（对）

五、名词解释

（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。

食物中毒有4个特征：

1． 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。

2．中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3．发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。

4．对健康人不具有传染性。

（二）、地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油具有下列危害：

1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。

2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

3、破坏人体免疫力。

4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物——黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

留样分五步：

1、留样盒消毒。

2、采取食物样品。

3、放凉留样。

4、放入保险柜。

5、记录留样。

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