餐饮经营与管理思路

餐饮经营与管理思路（共8篇）

餐饮经营与管理思路 篇1

综上所诉本人根据本店做了个不成熟的经营思路（敬请领导参考）：

一、经营思路

1.市场、菜品经营定位

根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店宴会包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会厅以中高端宴会为目标。

二、营销思路

1.以营销为中心，做好宣传、做大销售

（1）营销中心不单指营销部，更是全员营销，酒店无论处在什么阶段，营销意识、策略、方法是我们共同面临的任务，且必须始终坚持人人是营销员，个个是销售员；

（2）主题酒店、特色酒店的餐饮建设有利于宣传、更有利于销售，没有主题、特色。也就是没有宣传的侧重点，更没有待定的目标市场、第二目标市场；

（3）建立完善的营销体制、目标、客户档案，使营销的市场不断扩大，挖掘的市场新资源也不断增加；

（4）明确销售的产品的主题及特色，就是能明确销售方向及市场消费目标人群，是政府要员，企事业单位、住客、访客为主还是外籍客人；

1.市场、菜品经营定位

根据目前承德餐饮经营状况，建设本酒店包厢主要以高端菜为主，本地地方菜为辅，兼有粤、湘菜及地方特色菜，而且兼顾了中、高档菜的搭配，同时也能体现出比较好的经济效益；大厅以婚宴、团队、会议消费客人为目标、宴会包厢以中高端宴会为目标。

2.以创新为中心，质量提升为活力

（1）主题酒店、特色酒店餐饮也需创新，这样才能使得餐饮文化更加丰富、内涵，而创新的基础是围绕主题、挖掘新特色或升华原有特色，这样才能保持市场的竞争力和影响力；

（2）创新的前题又是以提升原特色及新特色的质量为重心，并结合市场文化、市场需求、来吸引更多的消费客户

3.加强经营理念的更新、打造酒店餐饮的新特色、新亮点

（1）根据市场需求及季节的不同，可以整合联手其它酒店优良品牌产品推广有号召力、影响力的产品吸引新客户，稳定老客户（特别是外省酒店或是国际餐饮品牌拳头产品）

（2）打消高星级酒店餐饮经营的概定模式，结合高档社会餐饮的优势，推出市场前沿产品。

三、本店亮点

1、三楼的8个宴会厅包厢主要以菜品高端化出现，在本店的周边有几家类似与本店的菜肴也就是有了竞争对手，硬件与菜肴类似的情况下如何击败对手？也就是取决于我们亮点。我们的亮点就取决于软件服务也就是优质服务。何为优质服务？优质服务包含了：

（1）、良好的礼仪、礼貌

（2）、优良的服务态度

（3）、丰富的服务知识

（4）、娴熟的服务技能

（5）、快捷的服务效率

（6）、建立良好的顾客关系

也就是规范服务+超常服务=优质服务。

2、一楼大厅以接待婚宴、团队、会议的形式出现，我们的亮点

就是有专业的婚宴场地和配套设施及菜肴丰富饱满。

据市场调查本市的酒店接待婚宴都有两大弊端：

（1）、多数酒店内无专业场地和配套设施，就形成了消费者委托婚庆公司来酒店布置场地及设备，也就是消费者多增加了一部分很大的费用。

（2）、多数酒店的婚宴、团队餐的菜肴都不是很饱满，让消费者感觉达不到物有所值的想法。

所以我店把一楼大厅做成了专业婚宴、团队、会议的场地也就是为消费者省去了这笔开销加上饱满的菜肴让消费者感觉到本店消费能达到物有所值，谁不愿意用最少的费用做出最好的宴会那。也就为我店形成了一个无形的广告。

四、管理思路

1.以建设为中心，突出风格，塑造品牌

A.基础设施建设

酒店能使有形载体和无形载体形成企业文化，特色酒店能使硬件和软件形成风格，有了主题和特色，才能形成品牌文化；

B.员工队伍建设

（1）管理以人为本，一流的员工创造一流的企业、一流的企业培养一流的员工的服务理念，塑造优质服务的团队。

（2）以完善的体制、规范的制度来加强日常工作管理，才能体现督导层的务实工作作风。

（3）定期加强员工服务意识、服务细节，专业技能知识培

训才能更好的提供特色服务，个性化服务、惊喜化服务给客人。

（4）亲情化管理、提高员工福利、减少员工流动率，才能保持和提高对客服务水平

D.以成本为中心，经济效益为目标，降低非经营性费用

（1）经营性范围的基础是树立餐饮成本控制意识，制定严格的成本控制标准，建立成本控制管体系

（2）有效控制成本的根本是节约和利用，节约是成本控制的关键，利用又是提升利润的关键（特别是厨部和管事部）

（3）成本控制的制胜法则是培养每位员工的节约意识，做到财务先行，奖罚分明的模式

餐饮经营与管理思路 篇2

餐饮项目教学需要一个主线, 不能再向以前那样《餐饮服务与管理》一本书做主课, 《菜点酒水》《礼貌礼节》等做基础课, 各门课不是同一个老师教, 也没有集体备课和统一的计划, 各自为政的开下去。导致学生所学知识支离破碎, 交叉的知识点可能两门课的老师都没讲, 可能都讲了一遍, 弄的学生一头雾水。比如《餐服》第六章“酒水知识及服务”, 餐服老师认为《菜点酒水》老师会讲, 就不讲了, 而《菜点酒水》老师认为餐服课是主专业课, 酒水的服务方法肯定会讲的, 所以也放弃了。这样, 我们的学生工作后竟然不知道酒吧服务到底是干什么的。假如我们有一个完整的规划和主线设计, 可以把服务的餐厅为主线, 分为中餐厅服务、西餐厅服务、酒吧服务等模块, 就像穿冰糖葫芦一样把它们串起来, 可以是一位, 也可以是几位老师共同完成这串“冰糖葫芦”。但他们要有统一的规划, 集体备课。每个模块的负责老师就可以全面的仔细讲解这个模块, 再无遗漏了。

二、教学形式多样, 激发学生兴趣

什么是项目教学?首先就是不能一只粉笔讲到底, 让学生死读书, 读死书。教师需要随时随地的思考教学方法, 不同行业、不同渠道的方法都可能是适合的方法。有部韩国电视剧叫《大长今》, 其中有个情节是长今学做菜, 老师今天叫她找100种, 明天叫她找100种水, 自己分辨其中的不同, 实在不会了再请教老师。看到这里我想, 这不就是项目教学吗, 我也可以给定范围, 比如中国菜, 教学生自己搜寻知识, 这样他们会更富创造力和有兴趣的。

根据一些成功的项目教学案例, 我想餐饮项目课程还可以使用这些教学方法:课堂教学有教师讲授、资料演示、多媒体教学、行业专家教学、示范分析、技能操作与训练、竞赛与评比、案例讨论、场景模拟、情景表演、交流分享、专家讲座等多种形式;课外实践有参观酒店、调查原材料市场、收集资料、产品介绍、实习操作、讨论交流、项目活动设计等。项目活动实践可以和烹饪专业联合, 烹饪专业做菜, 餐服专业服务, 可以在学校做广告, 让学校的同学来试吃菜肴, 享受服务, 成本自己付, 工钱自己赚。这样学生一定会卖力的宣传, 卖力的提供服务了。

三、全员参与记“日志”, 考核重在平时

南京和常州两家项目教学搞的比较好的学校都很注重学生平时的积累和全员参与。我也认为, 在项目课程具体实施的过程中, 应充分考虑和体现职业化的诉求, 注重细节管理, 建立项目“工作日志”。“工作日志”分班级日志 (阶段性总结) 、项目小组日志 (小组工作总结) 、个人日志 (个人工作描述) 和教师日志 (项目课程实施过程体现) 。做到人人有事做, 事事有记录;小处有回忆, 大处可展望。

我个人也搞过项目教学的实验, 发现让学生把作过的事情、碰到的问题记录下来, 可以很大程度上提高学生的积极性, 学生都能按时完成, 而且让老师超乎想象, 日志中不只是老师规定的“流水账”, 反而有很多精彩的分析、设计, 还有呈排比句的感言。所以当模块完成后学生反倒很遗憾这种紧张有序的日子没有了。

将各层次工作日志作为项目课程实施考核的重要依据, 也是项目课程的突出特点之一。我认为项目教学的最大好处就是能实现真正的“素质教育”, 把学生从枯燥的死记硬背、压力巨大的考试中解放出来, 而是真正的考能力, 考态度, 考团队精神。学的好不好, 不是最后会背几个名词解释, 而是看平时的工作日志是否认真, 小组的成果是否详实有用, 组员是否全员参与。评分也是自评、组评、老师评价相结合的, 而且是公开评分, 自己做的到底好不好, “群众的眼睛是雪亮的”。

四、教师的工夫在课下, 被学生追着“跑”

首先说明“跑”的定义可不是“老鼠过街, 人人喊打”, 而是要以刘翔的速度吸取知识, 尽快提高知识水平和业务水平, 否则随时会被学生的问题问倒。

传统的教学模式中, 一堂课老师只要备好45分钟的课就好了, 有时还要用10分钟组织一下纪律, 备的课根本讲不完;讲的内容就是课本上的知识, 是被视为金科玉律的, 没有学生可以质疑、思考的地方, 当然也基本没有人会提问 (所以传统的专业教学中如果有学生提问, 都会被老师认为该生不正常或故意捣乱) 在这种情况下, 老师当的很轻松, 还自我感觉良好, 但培养出来的学生根本不能适应岗位需求。

而到了项目教学中, 学生不是被限制在一本书中, 而是像上面所说的更广阔的空间, 也许学生查到的新知识老师都不知道, 也许课本上的话和网络、专业人士的话之间互相矛盾, 学生要来向老师请教。总之, 从传统教学中走出来的老师会突然感到巨大的压力。所以在项目教学中, 老师扮演的是学习的合作者和参与者, 要从高高的讲台下来, 对于不会的知识要敢于说“不知道”, 但今天不知道不能永远不知道, 明天就要给学生一个完美的答案。所以老师要比以往花更多的精力去备课和批改日志, 以便随时参与。

五、打破传统三段式教学, 围绕工作任务需要组织课程内容

南京金陵旅馆管理干部学院烹饪专业的项目教学有一点很值得我们借鉴, 就是将文化课与专业课有机的整合, 不是生搬硬套, 而是“拿来主义”, 一切为专业课教学服务。以岗位工作任务为路径, 以弘扬学生个性化发展为目标, 以饭店行业标准为依据, 以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式, 紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容, 突出工作任务与知识的联系。比如, 该专业综合方向项目课程是设计一个“桃花源”主题宴席, 《桃花源记》是语文课必读课文, 在实施项目教学前, 学生只是机械的学一些字词, 解释意义。当他们接触项目教学, 专业老师请语文教师重讲这篇课文, 学生就会对作者、意境主动认真的理解, 并将其融入菜型设计、宴席设计中去。

其实, 餐饮专业也应该如此, 不要文化课和专业课各自为政, 而应做到一切以学生的职业素养提高为目标。比如语文课, 不应把中心放在完成那些必读课文上, 而应花大力气进行普通话、应用文写作、表格填写、书法等对专业有帮助的事情上;不应只为了完成进度而教学, 而应真正为提高学生素质而认真的教好学生需要的每一个知识, 比如普通话, 学生的徐普、沛普等家乡音根本没改掉, 何必非得完成那些必读文章的段落大意而放弃普通话的纠正工作呢?

我奶奶在生的时候老说一句话“随年吃饭, 随年穿衣”, 估计她老人家没听过“与时俱进”这个名词, 但这是个经久不变的道理。在做老师, 做学问上也是一样, 没有什么方法能永远不变, 学生在变, 社会在变, 教学方法不变就只能落在后面, 被别人所淘汰。所以在新形式下, 要培养出实用型的旅游专业人才, 有必要大家动员起来, 推进项目教学。

摘要：针对导游专业传统“三段式”教学模式, 学生学习效果差的现实, 重新整合书本知识和教学、学习方法。介绍项目教学的思路、具体实施方法和具体案例。

关键词：餐饮服务,项目教学,思路

参考文献

餐饮经营与假日机遇 篇3

我国现在除每年的“春节”、“五一国际劳动节”、“国庆节”各有七天长假外，平时的节假日如“新年”、“元霄节”、“三八妇女节”、“清明节”、“五四青年节”、“六一儿童节”、“端阳节”、“七一”、“八一”、“中秋节”、“教师节”、“老年节”、“冬至”、“腊八”，还有少数民族的节日和从国外搬来的“情人节”、“母亲节”、“圣诞节”等等，再加上每星期六和星期日的双休日，可谓节假日接连不断，而且有愈演愈烈之势。面对如此繁多的节假日，有不少饭店酒家抓住机遇，各出新招，有的打折，有的特价，有的搞优惠，有的免费奉送部分酒菜或礼品，有的还适时推出饭菜新品种和服务新项目，确实为广大消费者提供了方便，获得了好评，并大大增加了自己的营业收入。应当说，抓好假日机遇，对任何一家餐饮业来说，都是一场万万不可忽视的重头戏。

任何事物的发展都有不平衡的一面。据笔者观察，有不少饭店酒家，由于经营思想不够端正，在利用假日机遇时，不是诚信第一，服务至上，而是惟利是图，谋取暴利，于是有的粗制滥造，有的掺杂使假，有的以次充好，有的偷工减料，有的漫天要价，有的哄骗顾客，其结果不但遭到消费者的不满，甚至自毁信誉，搬起石头砸了自己的脚。因为顾客吃亏上当之后，自然不会再来光顾你；一个丧失了回头客的餐饮店，最终是不可能长久办下去的。这个浅显而简单的道理，说起来似乎谁都懂得，但有些人就是财迷心窃，翻不过这个理来。

做人要有人格，做事要讲诚信。任何一家餐饮店要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟，求得发展，不仅要善于抓住假日机遇，更重要的是必须从德艺两个方面不断完善自己，使自己的经营思想、饭菜质量、服务技能不断提高到一个新的水平，以适应广大消费者日益增长的需要。

餐饮管理的新思路 篇4

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  o o o转播到微博..赞赞取消赞 转载自 白家艮 2011年07月02日 21:44 阅读(7)评论(0)分类：个人日记小中

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场

经营的定位市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐环境的布置，自从“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；

三、人员餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。

餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求； 3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4 建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力;餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜

餐饮经营与管理思路 篇5

一.餐饮从业人员健康管理制度 二.餐饮从业人员培训管理制度 三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 四.食品采购索证索票、进货查验管理制度 五.食品贮存管理制度

六.粗加工切配餐饮安全管理制度 七.烹调加工餐饮安全管理制度 八.面点加工餐饮安全管理制度 九.凉菜加工餐饮安全管理制度 十.裱花加工餐饮安全管理制度 十一.现榨饮料管理制度 十二.食品留样管理制度

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四.食品用设备设施管理制度 十五.餐厅食品安全管理制度 十六.食品安全自查报告制度 十七.废弃物处臵制度 十八.不合格食品处臵制度

十九.食品添加剂管理制度和公示管理 二十.食品安全事故应急处臵预案

一.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

二.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、等法律、法规及规章，制定本管理制度

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）、处理食物前；（2）、上厕所后；（3）、处理生食物后；（4）、处理弄污的设备或饮食用具后；（5）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）、处理动物或废物后；（7）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）、开始工作前；（2）、上厕所后；（3）、处理弄污的设备或饮食用具后；（4）、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）、处理动物或废物后；（6）、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

10、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

四.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

五.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

六.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

七.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

八.面点加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

九.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于 冰箱中，不得重叠存放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

3、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

9、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十一.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

2、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

5、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

十二.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。十四.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施。

4、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

十五.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

11、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

十六.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关 岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

十七.废弃物处臵制度

我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。

1、本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

2、餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵。

3、禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。

4、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。

5、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

十八.不合格食品处臵制度

1、我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

2、设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入专区以待处理。

3、设立不合格食品处臵登记台帐，对不合格食品的封存日期、食 品名称、规格、处臵原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行交接手续，由供货商或者生产者在处臵登记台帐中填写有关内容并签字。

4、半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处臵。

十九.食品添加剂管理制度和公示管理

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、采购要求 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

2、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

3、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

4、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

5、相关人员责任（1）、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

（2）、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

（3）、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

（4）、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

二十.食品安全事故应急处臵预案

为规范食物安全事故应急处臵工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制定本预案。

1、领导小组

成立食品安全事故应急处臵领导小组，负责本单位食品安全事故应急处臵工作。

组长：

副组长：

组员：

2、应急处臵程序（1）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（2）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（3）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑 食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（4）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处臵领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

提供单位：

负责人：

餐饮部经营管理目标责任书 篇6

为充分调动全员的积极性，确保大酒店经营目标的实现（以下简称酒店），授权作为部经营管理目标的第一责任人（以下简称责任人），全面负责该部门的经营管理工作。按照责、权、利对等的原则，根据酒店授权经营和分级管理的相关规定，双方签订2010年7月1日至2010年12月31日下半目标经营责任书，以明确双方的责任、权力和义务。合同期限为半年。到期后根据情况续签。

一、经营目标与目标考核

目标责任人在目标经营期内必须完成酒店规定的相关经济指标和管理指标，并接受酒店的考核和监督，其考核内容和方式按酒店相关考核体系和薪酬体系执行。

（一）相关经营指标

（1）经济指标

预算收入：万元/月；

预算利润总额：万元/月；

（2）费用指标（月）

工资占营业收入%；

食品成本占食品收入%；

非食品成本占营业收入%；

低值易耗占营业收入%；

一次性用品占营业收入%。

洗涤费万元；

通讯费元；(固定电话元，手机元)

办公费元；

物料消耗万元；

维修费万元；

燃料费万元；

清洁用品元；

其它元。

根据财务数字进行考核。考核办法：月考核月兑现。

（3）压单管理

原则上只允许餐厅经理以上人员在特殊情况下担保消费，金额不允许超过万元/月，每月日担保人必须将自己担保消费确认后签字过账，不允许在吧台积压单据。担保形成的死账由本人承担。

（4）其他指标

①员工流失率：%/月；每超一个点罚元。

②餐损赔偿率%。

③设施设备完好率：%（正常使用），否则造成损失承担全部责任。

④安全事故为。（因本部门人为因素造成的火灾、事故，取消当年评选先进资格、承担相应责任、严重者给予岗位调整）

A、本部门发生重大责任事故，如亡人、被盗、火灾、机电、工伤，严重的打架等事故。

B、造成酒店声誉损失或产生恶劣影响的违纪行为如曝光、通报批评等。

C、造成酒店严重经济损失（如重大责任事故，大客户流失等）。

D、在酒店检查中连续两次受到批评。

E、在酒店组织的各项比赛中连续两次未获得名次的。

F、出现严重违纪行为（如：本部门员工被查出三次以上偷盗酒店客人物品或贪污受贿；本部门员工与客人发生冲突；泄露酒店机密；流失客户资料隐瞒不报等）

G、违反财务、人事管理规定，造成一定经济损失者和负面影响者。

H、不能够贯彻酒店管理模式、制度者。

I、与酒店政令不一致，或拒不执行酒店政令者。

J、安全事故（人身、交通、设备、财物等事故）为零。

K、按照国家法律、法规经营。

（二）目标调整

因外部经营环境和内部经营条件的改变（人为不可抗因素，如自然灾害等），对目标部门的经营产生重大影响，目标责任人可提请酒店修改目标，双方达成一致后，按照调整后的目标对责任人进行考核。

二、双方的责任和权利

（一）酒店的责任和权利

1、酒店有权随时对目标责任人的经营管理活动过程进行检查、监督、跟踪、服务和指导，并提出修改意见。

2、酒店有权在目标责任人生产经营活动中出现失控或重大失误而目标责任人又无有效解决办法时，修订责任书有关条款、决定终止责任书的执行或对责任人进行调整。

3、固定资产按照酒店有关规定逐级上报审批后方可购买。

4、酒店有权对目标责任人的经营业绩进行定期考核；

（二）目标责任人的责任和权利

1、目标责任人必须保障经营资产的安全与完整，不得使经营资产遭受损失；并在酒店授权范围内开展经营管理活动和制定各项辅助的管理制度，进行正常的经营。

2、目标责任人应在目标经营期间内完成酒店下达的各项经营管理指标，对本部的经营管理业绩负直接责任。

3、目标责任人对部门管理班子成员（餐厅经理、营销经理、厨师长）的任用和辞退有建议权，对主管以下（含主管）员工的任用和辞退和决定权。

4、目标责任人必须定期或不定期地按酒店要求报送（提交）与经营活动有关的各项文件和资料，包括：

（1）月度、季度、工作计划和工作总结；

（2）月度、季度、等各项工作执行情况的分析报告；

（3）考核当月（季）未完成业绩指标，目标责任人必须向酒店说明未完成业绩的原因，并拿出改进措施；

（4）酒店要求提供的其他文件和资料。

5、目标责任人对本部门的经营必须服从人、财、物三统一管理要求。

6、目标责任人每月有元的签字招待权，作为开发客户、菜品研发等。

（三）目标考核

目标考核的操作：遵循月度考核，月度兑现的原则，即按月考核，月度汇总考核成绩兑现绩效工资。

考核依据：根据目标任务指标与预算等相关指标。

三、考核与奖励

1、考核对象：责任人、餐厅经理、厨师长、营销经理，工资的20%做为绩效工资。

2、具体考核办法：①与本部门当月营业收入挂钩，完成任务80%-85%，领取绩效工资的60%；完成任务85—90%，领取绩效工资的80%；完成任务90—95%，领取绩效工资的90%；完成任务95—100%，领取全额绩效工资。②与成本、各项费用挂钩，节余部分以50%奖励，超出按10%处罚。

3、连续三个月累计未完成任务在85%（含）以下者，给责任人以黄牌警告，连续两季度未完成任务者，出示红牌调离本岗位。

四、其他

1、本责任书相关内容由圣源大酒店董事会负责解释、修订。

2、本目标责任书一式两份，酒店、目标责任人双方各执一份。

餐饮经营与管理思路 篇7

一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点

(一) 高校餐饮自主经营的优缺点

1. 自主经营的优点。

学校具有经营的主动权, 可以真正提高服务质量, 让利给学生, 社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。

2. 自主经营的缺点。

管理队伍薄弱, 制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制, 员工的工作积极性没有充分调动起来, 员工思想上缺乏竞争意识, 没有内忧外患意识, 认为学校里的学生不得不在食堂就餐, 以至于思想上不思进取, 管理手段不科学, 经营方式不创新, 面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限, 较难采购到质优价廉的原料;加工及成品的销售环节缺乏节约开支, 控制成本的意识和行为, 材料浪费、毁损等不合理, 消耗大。烹饪技术一成不变, 无专业人员研究膳食搭配, 菜色单调。

(二) 外包经营的优缺点

外包的优点简单点说, 就是什么也不用操心, 全托式的交给承包人负责, 只负责一些日常食品卫生安全, 食品质量、伙食价格监督, 及每月往来账务结算。管理流程简化, 菜肴品种多样, 就餐质量得以提高。

缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂, 说的是一套, 做的是另一套, 也许开始好点, 后面就很差, 用的食品有很多是变质的, 食堂监督也很麻烦, 通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系, 较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中, 2010年共报告学生食物中毒事件37起, 中毒2086人, 死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂, 中毒1541人, 发生在集体食堂的中毒人数最多, 占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看, 学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多, 分别占学生中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下, 餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?

二、自主经营与外包经营的博弈

(一) 自主经营是学校餐饮服务的定心丸

自主经营模式下, 食堂的各项资产、设备由学校投入, 食堂的管理人员及员工都由学校选聘, 食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购, 保证了采购环节的食品卫生安全;且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性, 加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天, 自主经营模式的优势自不必说, 学校给予食堂多种形式的补贴, 食堂也能体谅学校的难处, 尽量保持基本大伙价格的稳定, 让广大师生能吃得放心, 吃得实惠。

(二) 外包经营是学校餐饮服务的新方向

外包经营模式下, 学校只提供经营场所和基本的经营设备, 餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费, 对于食堂的补贴也可以适当减少, 学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送, 原料成本降低了, 伙食价格也相对低廉, 且有自主经营的大伙牵制, 外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师, 可提供品种多样, 色、香、味俱全的菜肴, 极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。

(三) 自主经营与外包经营能否和平共处

我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式, 食堂的二楼、三楼对外公开招标, 选取资质较强, 在多家高校经营餐饮的两家企业进驻, 改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生, 仅开学的第一个月餐厅 (二楼) 营业收入高达原自主经营时的三倍, 最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力, 积极创新菜肴, 改善服务态度, 加强管理, 节约成本, 全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知, 有竞争才会有发展, 才会出效益, 广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制, 外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定, 不能肆无忌惮的提高餐饮价格, 降低服务质量, 赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障, 就掌握了餐饮经营的话语权, 可以有效地对食堂工作进行监督和检查, 对师生的投诉做出及时处理, 让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。

总之, 高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场, 既要符合市场规律、产业规律和教育规律, 又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康, 维护学校的稳定, 适应学校的建设与发展, 这种循序渐进的开放, 不失为一种稳妥的管理模式和经营机制, 当然这种探索和实践, 必定会和原有的经营管理方式发生碰撞, 会产生各种新的问题需要思考、研究、解决, 但其最终目的都是要建立“市场提供服务, 学校自主选择, 政府宏观调控, 行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。

摘要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营, 都各有利弊, 但无论哪种经营方式, 目的只有一个, 就是做好饮食工作, 确保更好地服务于师生, 保证学校的稳定, 促进和谐校园的建设。

关键词：高校餐饮,自主经营,外包经营

参考文献

[1].中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]www.moh.gov.cn.2010.03.02

[2].惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志, 2005 (1)

餐饮经营与管理思路 篇8

关键词：地质勘探队；经营管理；问题；办法

随着近年来我国经济的快速发展，人们的生活水平得到了显著提高，而为了满足人们的日趋增多的需求，必须要开展大量的煤炭开采工作，并且利用煤炭进行火力发电，从而为人民群众提供充足的电力来从事生产和生活。在进行煤炭开采工作之前，地质勘探队必须对采矿区的地质条件予以勘测，以此将地质情况反馈给采矿人员，给采矿人员提供采矿依据。目前，经济的快速发展使得地质勘探队开始面临全新的挑战，所以，地质勘探队必须加强经营管理，只有这样才能够提高地质勘探的效率，为采矿人员提供准确的地质资料，保证采矿人员的安全，提高煤炭的产量，最终促进我国经济的进一步发展。

一、煤田地质勘探队经营管理过程中存在的主要问题

（一）管理人员缺乏对经营管理理念的正确理解。与国外的经营管理相比，我国的经营管理理念发展的较晚，部分地区并没有意识到经营管理的重要性，有的管理者仍然采用传统的管理方法对勘测人员进行，所以不能提高勘测人员的工作效率，地质勘探队获得的收益降低。另外有的管理者在实施较为先进的经营管理理念的时候，缺乏对经营管理理念的理解，因而管理效率不高，难以帮助地质勘探队获得较高的经济利益。

（二）经营管理制度尚有待于完善。由于经营管理理念没有得到管理者的重视，因而管理者在对煤田地质勘探队进行经营管理的时候，只是根据以往的经验来对地质勘探队进行管理，以期减少勘探过程中所遇到的问题，导致经营管理制度不够完善，管理人员难以找到合适的方法来提高经营管理的作用，所以造成勘测人员的工作积极性不高，勘测数据缺乏准确性，无法为采矿人员提供准确的采矿依据，阻碍了地质勘探队的长期发展。

（三）煤田地质勘探队经营管理的目的不明确。煤田地质勘探队经营管理的目的不明确，所以管理人员在对地质勘探队进行管理的时候，只是对单个的组织或部门进行管理，并没有将勘探队的所有组织部门联系到一起，因此导致只有个别组织或部门的管理效率较高，能够适当帮助地质勘探队获得较少的经济利益，无法获得一个团结统一的地质勘探队，阻碍了地质勘探队实现长远的发展，不利于我国经济和社会的有序发展。

（四）缺乏对经营管理工作的分析及研究。管理人员只是一味地按照经营管理制度办事，没有引进较为人性化的处理方法，因而导致经营管理的效率偏低，无法提高地质勘探人员的工作效率。另外，管理人员缺乏对经营管理工作的分析与研究，不能对地质勘探队的经营管理制度进行创新，随着经济的快速发展，原有的经营管理制度已不适用于地质勘探队，进而导致经营管理的失效。

二、煤田地质勘探队经营管理过程中出现问题的原因

（一）煤田地质勘探队自身的特点所致。一般情况下，煤田地质勘探队的规模不大，只能归属于中小型企业，资金实力差，难以在激烈的市场竞争中获得快速的发展，因此这就使得地质勘探队在进行经营管理的时候，不能够耗费大量的资金去购买经营管理方案，即使拥有了较好的经营管理方案，但是地质勘探队为了降低勘探的费用，就会专注于眼前利益，不能实施经营管理方案，因而阻碍了地质勘探队的长远发展。

（二）经营管理与煤田地质勘探队的发展战略不统一。煤田地质勘探队要想在激烈的市场竞争下立于不败之地，必须要统一经营管理与企业的发展战略，只有这样，煤田地质勘探队中的工作人员才能知道自己的责任所在，使地质勘探队中的工作人员的才能发挥到最大，并减少不必要的资金的浪费，工作人员会按照发展战略的要求从事工作，减轻经营管理的难度，帮助煤田地质勘探队真正实现长远的发展。

（三）经营管理缺乏反馈机制。所谓的经营管理就是管理人员为了实现煤田地质勘探队的长远发展而选取正确的决策，此种决策能够有效提高地质勘探队的勘测效率，提高勘测数据的准确性，提高勘测人员的工作积极性，提高地质勘探队的声誉，从而让地质勘探队获得更多的工作机会，增加煤田地质勘探队的经济收益，促进煤田地质勘探队的发展。但是经营管理制度缺乏反馈机制，因而无法对工作人员的工作进行正确的评价，这便无法给予工作人员恰当的奖励，无法提高工作人员的工作效率，导致地质勘探队的发展受阻。

（四）缺乏实施经营管理的环境。人们常说“时势造英雄”，对于管理工作也是如此，要想切实实施经营管理，必须拥有恰当的环境，但是地质勘探队缺乏实施经营管理的环境，因此就出现了管理者缺乏对经营管理的理念认识和理解，地质勘探队没有完善的经营管理制度，无法实现经营管理目标与企业发展战略的统一等问题，所以经营管理的效率偏低，阻碍了地质勘探队的发展。

三、解决煤田地质勘探队经营管理问题的有效方法

（一）加强管理人员对经营管理理念的认识与了解。要想在煤田地质勘探队进行经营管理，必须加强管理人员对经营管理理念的认识和了解，只有这样管理人员才能在工作过程中强化对地质勘探队的管理，进而提高地质勘探人员的工作效率和工作质量，提高地质勘探队勘测数据的准确性，让地质勘探队获得更好的声誉，从而增加地质勘探队的客户，给地质勘探队带来更多的经济利益，推动地质勘探队各项工作的顺利完成。

（二）逐步完善煤田地质勘探队经营管理制度。地质勘探队如果想获得更多的经济利益，必须逐步完善内部的经营管理制度。管理人员可以引进国内外较为先进的经营管理制度，并对制度进行修改，使经营管理制度更加适应企业的发展的；另外，管理人员还可以自行研究，创造出与企业发展相配套的经营管理制度，从而达到提高煤田地质勘探队发展的目的，并且有效促进社会经济的发展。

（三）明确煤田地质勘探队经营管理的目的。明确煤田地质勘探队经营管理的目的，是进行经营管理的前提条件之一。只有明确了管理目的，管理人员才能有的放矢，在工作过程中选取正确的管理方式，从而实现经营管理的目的。另外，管理人员还应当尽力实现经营管理目的与企业发展战略的统一，只有这样才能在经营管理中切实实现企业的发展战略，为企业描绘完美的发展蓝图。

（四）加强经营管理工作的研究与分析。管理人员在管理的过程中要加强经营管理工作的研究与分析，一旦在管理的时候出现与企业发展不符的地方，就需要勇敢的实施整改及改进，争取利用完善的经营管理制度来提高煤田地质勘探队的发展速度。

四、总结语

总之，随着煤炭开采数量的增多，地质勘探队的勘探工作越来越频繁，但是地质勘探队缺乏有效的经营管理，所以在激烈的市场竞争环境下，难以获得较高的经济利益，不利于地质勘探队的长远发展。因此，必须加强管理人员对经营管理理念的认识以及了解，持续完善地质勘探队的经营管理制度，同时管理人员还应明确经营管理的目的，重视对经营管理工作的研究及分析，以便于提高经营管理的制度，从而实现地质勘探队各项工作的高效运转。

参考文献：

[1] 张杰民.现代企业强化会计基础的必要性分析[J].经济生活文摘（下半月），2012.11（11）：111-112

[2] 姜文珍.浅谈企业经营管理中财务管理的重要性[J]. 城市建设理论研究（电子版），2013.11（16）：120-121