传菜员岗位规章制度（共14篇）
一、傳菜員崗位規章制度
1、傳菜員接過掃描員掃好的菜品後,應核對電腦單是否正確，再將菜品傳出以免出錯
2、傳菜員傳菜時應將菜品所需的各種配料備齊後傳出，需加菜蓋的一定要加菜蓋傳出（海蟹、炸品、涼菜、造型菜除外）
3、傳菜員接掃描員菜時不得挑揀
4、傳菜員傳菜時，如檯子上有龍蝦刺身鐵板造型拔絲應先傳出，避免檯子上龍蝦冰化有過多的水造成傳輸困難或菜品變形和變味。
5、傳菜員在傳菜途中，如遇客人應主動打招呼同時注意託盤不要碰到客人。
6、傳菜員必須保證將菜品連同電腦單一起交給服務員並報菜名，斤兩，只數核對無誤方可將菜品給客人上臺。
7、傳菜員歸途中如得到服務員給的催單，二次加工菜品或加熱菜品時一定要核對手動單和原材料，無誤後方可帶到菜口，避免出錯。
8、傳菜員歸途中應把零點廳房的殘食，髒餐具帶回洗碗間（高峰期除外）
9、高峰期過後，如有個人行動，應與部長打招呼，得到批准後方可
10、傳菜員必須保證託盤清潔
二、配料組十必須
1、理盤員必須保證每天各種小料配備充足。
2、理盤員必須保證菜品分區正確。
3、理盤員必須保證所有配出小料完全正確。
4、掃描員必須將改台台號及時通知傳菜員。
5、掃描員必須保證快速掃描，保證出品。
6、掃描員必須保證每道菜均經電腦確認或配有手動單。
7、催菜員必須準確接聽並記錄前臺服務員打來的每一個叫起或催菜電話。
8、催菜員必須保證每一張催單進廚分組正確並催菜到位。
9、催菜員必須保障前廳與後廚之間的資訊傳遞順暢。
10、配料組所有人員必須動作敏捷，隨手清潔。
三、旱冰鞋工具使用管理規定
1、旱冰鞋維修工具要存放在指定地點
2、使用維修工具時必須經主管以上級同意方可
3、使用後必須保證工具清潔衛生，完好無損，經主管檢查合格後放回存放處
4、不可以私自將工具借與其它部門使用，如需要可征得主管同意後方可借用
5、掌握工具的使用方法，正確使用
四、旱冰鞋使用管理規定
1、保證旱冰鞋日常保養與維護，確保營業期間正常使用
2、鞋身乾淨無水無油污無破損
3、鞋帶按規定方法系牢無跳扣現象
4、軸承無吱吱聲，保障軸承運轉正常
5、鞋輪無油污，與軸承間不可有過大間隙，磨損嚴重及時更換
6、軸承自鎖鏍母與軸承間要有一定間隙，不可過緊
7、軋皮無過大破損，當將鞋30°立起時，軋皮可與地面接觸
8、旱冰鞋只可以在營業區域及訓練場地使用，不可以私自拿離營業區域。
9、不可以將自己的旱冰鞋借與非傳菜部人員使用。
10、營業結束後，做旱冰鞋衛生，檢查合格後方可下班。
11、旱冰鞋統一擺放，不用時放進鞋櫃裡。
五、旱冰鞋維修管理規定
1、每天檢查旱冰鞋，確保其能正常使用。
2、如需更換旱冰鞋配件，要得到主管同意後方可。
3、旱冰鞋配件以舊換新，管理人員做好統計工作。
4、維修及更換旱冰鞋配件需在非營業時間進行。
5、旱冰鞋故障及時發現及時修理，不可以帶“病”工作。
六、旱冰員進入現場管理規定
1、旱冰員要統一集合進出現場，不可以單獨行動。
2、旱冰員要按規定路線滑行，不可以違規行駛或作違規動作。
3、旱冰員滑行速度不宜過快，不要超過150米/分。
4、旱冰員滑行要前後保持距離，做到隨時停車。
5、旱冰員在統一時間休息在指定時間內去衛生間。
6、雙手不可觸摸牆壁，不可破壞地面，保證周邊環境衛生。
7、不可隨意觸摸電源，確保人身安全。
七、傳菜部突發事件處理辦法
（一）、停電
1、立即安排專人關閉所有電器設備。
2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置於菜口與傳送臺上（注意安全）。
3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上（必要時加菜蓋保溫）。
4、與值台部密切聯繫，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。
5、保證菜口秩序，菜口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠牆站立，等待電源再次啟動）。
（二）、電腦故障
及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，等待部門經理通知是否啟用手動程式。
（三）、扣菜
1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。
2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。
3、通知PA，清理現場。
（四）、傳錯菜
1、發現傳錯菜後，第一時間到傳錯的檯面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜型沒有被破壞，則將菜撤下
上到正確的台位。
2、如菜品已上檯面並被客人吃掉，則應及時給上錯的台補單加菜，當菜品出來時上到正確的台位。
（五）撞人
1、當撞到客人時應立刻停下，向客人真誠致歉。
2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。
3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，並將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。
4、如將孩子撞倒在地時，不要急於將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當造成骨折後的錯位。
（六）、將油湯濺到客人身上
1、向客人道歉，拿乾淨毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯繫方式，衣服清洗後送還客人並將工服取回。
2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。
（七）、工服髒了
1、到布草房進行更換。
2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。
（八）前廳多次催菜
1、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。
2、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。
（1）菜品傳丟及時補單、補菜。
（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在後廚房。
（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。
3、察電腦，未掃描，後廚無條碼單
（1）印表機故障未出單，補單補菜。
（2）後廚房將條碼單遺失，補單補菜。
4、海鮮類，未掃描，無條碼單
查找海鮮過程，荷台、砧板——開生——海鮮池——導購員
（九）、珍貴海鮮斤兩只數不夠打回廚房，廚房可能將條碼單弄錯，更正後傳出。
（十）、傳菜途中旱冰鞋失靈
1、將菜品交由途經此地的傳菜員傳出。
2、如能回到菜口，返回菜口及時修理。
3、如不能返回菜口，電話或手台通知菜口派人送工具到現場維修。
傳菜部經理崗位職責
直接上級：餐飲總監
直接下屬：傳菜部主管
1、瞭解當日訂餐情況，合理進行人員調動，與出品部溝通當日估清、情況。
2、檢查員工考勤、考紀情況及儀容儀錶。
3、檢查員工餐前準備工作。
4、保持樓面與出品部的聯絡溝通，確保出品順暢，菜品及時準確到台。
5、對特殊客人有特殊要求的菜品要進行監督。
6、隨時掌握員工心態積極引導。
7、處理營業中的突發事件，在許可權範圍內解決，事後及時彙報。
8、督導傳菜員工作，保證旱冰員及客人的人身安全。
9、做後每月員工考勤，月末上報人事部。
当前, 企业人员的内部流动和外部流动为企业注入了新的活力, 员工在企业发展中得到了锻炼和提高。但是企业普遍存在人员年龄结构老化现象, 部分车间、岗位将有人员集中退休, 许多关键岗位经验传承面临空白和盲点。单位人员大量退休引起人员岗位变动, 给管理工作如安全、技术方面带来新的问题。因此, 将岗位经验进行传承显得非常紧迫。
通过建立“岗位经验志”制度, 明确规定必须记录的内容, 可以解决新老交替和人员流动所造成的岗位管理经验和技术经验丢失, 在岗位人员变动时, 避免新人“摸着石头过河”, 造成不必要的工作失误和错误, 对人员变动岗位的生产和安全工作有稳定作用。
“岗位经验志”制度在危险性高和重要性强的岗位推行可以取得重要作用, 对单位整体岗位管理水平有提升作用, 是对岗位人员处理和解决问题的经验总结。通过提供岗位管理有效经验, 分析管理的缺陷和不足, 把无效和低效工作方法在总结和列举中淘汰, 逐步精炼岗位管理经验。
二、企业“岗位经验”传承现状
1. 没有系统、科学的“岗位经验”传承制度。
企业为什么要投入大量的人力、物力和时间, 开展“师带徒”、岗位技能培训等形式不同的岗位培训活动呢?从工作方面说, 一是通过有针对性的岗位培训使员工掌握岗位职责、工作环境、岗位理论知识、岗位技能等;二是传授岗位工作经验。企业的岗位培训基本是理论知识培训和岗位操作技能培训, 比较系统和全面。而“岗位经验”传授基本是师徒口头传授, 没有经过论证, 缺乏科学性。公司管理制度在岗位技术经验、管理经验传承方面是一个空白点, 特别在当前企业人员退休和人员流动较大的新老交替时, 公司对相关制度进行完善是非常必要和紧迫的。
2. 好的管理经验、管理方法没有得到很好继承。
在我们身边有许多“能人”, 别人挖空心思解决不了的问题, 只要找到他们, 问题就会迎刃而解, 这些“能人”为什么能够解决难题?大家会说他们爱学习、爱钻研, 当然这是对“能人”素质的基本要求, 但关键应当是“能人”在多年工作中善于分析问题, 从中得到宝贵的工作经验并予以总结。由于相关制度不完善和管理方面的缺失, 当企业、单位内的“能人”离开岗位时, 长期积累的宝贵工作经验就会随之消失, 岗位接替者只能再次慢慢摸索和总结工作经验, 没有充分利用原有人力资源是非常可惜的。
三、建立“岗位经验志”制度需注意的几个问题
1. 由公司统一制定和出台相应的管理制度。
由公司出台对关键岗位和单人单岗重点岗位的管理制度, 制定相应的激励考核制度或细则, 逐步在部分单位进行试点, 总结经验和方法, 当条件成熟后, 进行推广和应用。
2. 进行科学论证从而确定关键岗位和关键经验内容。
对内部关键岗位进行筛选, 重点是筛选管理工艺技术配方等关键技术岗位, 以及影响工艺平稳运行的关键人员, 经过论证确定这些岗位以及人员的关键技术和工作经验。
3. 逐步对关键岗位、关键技术经验进行制度化、规范化管理。
一． 工作职责：
1.上班听侯领班当日的工作按排。2.接受指派任务的操作。
3.负责点锅单的收集和检查是否填写完整，发现有偏差的锅品油碗转告领班做改正。
4.协助服务员做好地面卫生和本部门卫生。5.安全、快速、准确的传送锅品，并报上名称。
6.监督锅品配料是否完整，做到不完整不出锅，若发现桌面上的锅品配料不全责任由传菜员承担。二． 经验与技能要求：
1.熟悉菜单上各种锅品的配料及口味。2.具有熟练的服务技能。
3.了解本店及本岗位的工作程序与标准。4.具有较强的应变能力。
1、保证出品流畅，做好餐厅和厨房间出品的运送工作。
2、学习各种出品的名称、形式、配料等专业知识。
3、及时将菜式的变化缺少与巡台沟通，及时将菜单送入厨房，应留意菜单上的份量，有问题应送回楼面处理。有出品也应注意菜式的份量、色泽、有杂物、温度不够等问题应告知部长处理，不能直接进入厨房指责不足，以免造成不良影响。要注意盛菜器具，应用保鲜盒式不锈钢盆盒，否则要求厨房调换后方可端至楼面。
4、注意汤、粥、米饭、茶水、饮料的供应，不能等卖空了，才去通知厨房准备而造成空档，尤其要温度可以才能端上台面。
5、在工作过程中，要保持出品畅通，安全卫生，行动要迅速而稳重，有人同行应礼貌的提醒注意避让，有客人应先停步，让在一侧，让客人先行，而不要抢道出问题。
6、主动查看包厢备餐间有无脏的餐具，如有应及时送至洗碗间。
1、直接上司：领班
2、岗位职责：
1.负责做好区域卫生工作及餐前准备工作。
2.开餐前，向厨房了解当天的估清菜品，并写在估清板上，写上日期。3.出菜时要检查菜品是否合格，严格把好质量关，并注意上菜顺序。4.营业过程中进行清洁收台工作。
5.服从管理层各项安排 完成领导交办的工作事宜。
6.将客人的意见及时反给厨房，菜品的供应情况及时告之前厅。7.注意保持传菜用具的清洁，顺便带走撤下的空盘。
3、餐前准备及打扫卫生区域：
擦传菜口台面，清扫传菜口地面，整理传菜口气瓶存放角落，擦小料台及小料台花瓶。
传菜口准备好托盘并擦干净，整理传菜部备餐柜，准备好锅底单，加菜单，点火器，清洗昨晚剩余汤壶。
回收空气瓶，补充液化气瓶，并做好记录和申购。
收倒垃圾，清扫门口石梯，停车位及门前三包区域地面卫生。
餐车：放到传菜指定区域。上客打汤壶，下午更换汤壶水，晚上下班前清洗汤壶。 协助前厅做好开餐前的拖地工作。
餐中工作：站立于传菜口，准备接单，端锅底，传菜，收台。▶定期擦大厅、包间抽油烟及大厅、中厅排风口，厕所排风机。▶定期清扫大厅、包间窗户外垃圾。
▶定期擦大厅窗户外玻璃，包间顶灯，楼道顶灯。▶定期擦包间壁式空调，大厅灯管线路管道。▶定期刷洗楼梯过道，传菜地面，门口石梯。
▶定期更换鱼池水保持水清澈，时常增添鱼池水，保持高水位水泵不烧坏。4:上锅底流程：
▶端锅底，菜品通过客人身旁，应主动提示客人，并避让通过。▶从服务员预留上菜口，上锅底。
▶在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下！这是您点的**锅，帮您上一下好吗？” ▶注意避让老人、儿童。▶忌从客人头部、肩部上锅。▶配合礼貌用语“打搅一下”“请让一下”等
▶鸳鸯锅询问客人口味，调整锅底方向，放平稳端正后，方可离开。▶提前打开炉灶、并将火力调整至中小火。5:菜品顺序：
根据菜量多少选择托盘端菜，不得空手端菜。 将盘内菜品摆放平稳：重的靠里、轻的靠外。
检查菜品卫生：观察菜品色泽、新鲜程度、有无异物、菜盘有无油污。 不可将菜品叠盘放置桌面、如菜品太多、可先放在菜架上。 应告知服务员菜品上齐或沽清缺少的菜品。6:巡台工作：
送完菜后，及时带回备餐柜上的空盘、并送到洗碗间。 关注自助小料台，调料的消耗状况并及时补充。
对于走过路过客人、礼貌问好、主动提供引导服务、解答等工作。 关注前厅走客情况,做好及时收台工作。
关注地面卫生有水有油及时处理。
7:收台工作：
拉餐车收台、端锅底回厨房时：通过客人身旁，应主动提示客人，并避让通过。 发现或接到收台信息 迅速赶至相应区域。
收台程序-----❶：提醒客人带好随身物品，关闭气总阀。
❷：检查有无客人遗留物品，若有物品及时交予吧台。
❸：可回收酒水，菜品，需交到吧台或后厨，不得私自占有，随意倒掉。
❹：先将锅底撤下，在将玻璃杯具撤下，注意不要重叠重压。
❺：用下篮筐将剩余餐具收至餐车上暂放。
❻：收台时、操作要轻拿轻放、避免发出响声、影响周围客人用餐。8: 收市工作：
清洗餐车、汤壶，回收自选小料，擦小料台。
清洗用过的毛巾的盆子，清扫大厅地面垃圾，倒大厅垃圾。 传菜部下班依照下线法下班，协助其它区域收台，摆台等工作。 待卫生工作完成后，向领导报告。 待领导检查合格后，方可下班。
(员工均有相互监督，举报歪风邪气之责，真实举报属实的店方给予奖励并替其保密)
传菜员岗位处罚条例
餐前检查区域卫生，每三处为一项不合格。扣5分。 不得空手端菜。违者10分一次处罚。
在传菜过程中，因操作失误，导致地面有水有油，应立即通知周围同事，立马协助处理干净，不得视而不见，照成一切损失，由自己承担。
收台时，若有自损餐具，要主动上报给领导，不及时报告，欺上瞒下，谎报事实真相者。扣20分。 端锅底、菜品一切以安全为主，提示及避让客人。（若给客人带来不便，由本人自己承担责任。）
在传菜员负责的区域内，地面有水渍、油渍、垃圾视而不见，不及时处理者，扣20分（若出现客人滑倒，而产生赔偿，承担一定的责任）
当负责人员未提前申购液化气瓶，导致供气不足，影响正常营运。处罚200分。 传菜员因未对单上错菜，造成经济损失的按菜品额赔偿。
一、当前高校岗位津贴分配所存在的问题
1、分配上还是趋向采用大锅饭的办法, 导致平均主义“一刀切”, 无法实现内外公平。
高校尽管施行了岗位津贴, 但是在执行的实际过程中依旧存有浓厚的平均主义思想, 这样就让人感觉再次回到了改革的起点, 不但没有能够实现内部公平, 连外部公平都未能实现。大多数高校对于岗位津贴的分配的标准还是采用行政职务和教师的职称, 这样就造成了津贴的多少是依靠身份来决定, 而不是工作的成绩与效果, 于是就出现了同样的岗位津贴大相径庭, 不同的岗位却享有同样的津贴标准, 这样的现象非但不能实现薪酬激励的效果, 还会极大的打压教师的工作积极性, 造成了许多教师对于本应作为重点关注的教学工作敷衍了事, 而是将自己有限的精力去研究如何获取更高的职务与职称上。我们现行的岗位津贴制度仅是解决了不同岗位教师的薪酬所存有的问题, 但是却引发了相同岗位之间存在明显的平均主义倾向, 没有能够有效地处理好相同岗位中因为工作绩效而本应产生的差异。在通常的情形之下, 难以通过课时来有效地拉开教师间薪酬的差距。同时, 教师因为其自身所学专业的不同而不能够享有自己专业所长带来的待遇, 这样就是通过平均主义来放弃我们所追求的公平, 让教师失去了本应具有的凝聚力。
2、岗位津贴在教师收入中所占有的比重较低, 难以激发教师的工作积极性。
现在高校岗位津贴中在教师收入中所占的比例较为有限, 大多数是没有超过三成。我们现行的岗位津贴制度无法有效地区分好绩效的高低, 出现了相同岗位同样津贴的现象, 又走回了平均主义的老路。只有大幅度的提升岗位津贴在教师收入中所占有的比例方能够实现岗位津贴在激发教师工作积极性之目的。
3、未能有效的构建起合理的考核评价体系。
高校在确立执行津贴分配过程中都会构建起一套符合本校实际情况的考核与评价标准体系。可是岗位津贴的分配出现时间较为有限, 大家都处在摸索阶段, 没有成功的范例可以进行借鉴和遵循。制定考核评价体系的大多是本校的行政部门, 而岗位津贴已经涉及到教师的切身利益, 其牵扯面将高校全面覆盖。但教师的工作具有一定的特殊性质, 单单去依靠行政部门制定的考核评价体系是无法有效地鉴别出教师的工作业绩。
二、突破当前高校岗位津贴分配僵局的策略
1、构建起能够体现贡献价值差异的分配办法, 破除平均主义。
需要能够依照教师所贡献的劳动价值来支付教师的酬劳, 这样方能让教师形成公平的感觉, 让教师觉得自己的超额付出就会有超额的回报, 这是科学公平薪酬激励制度所要达到的最主要目标。公平性的原则需要在制度的建构上安排好三种方面的公平:首先是外部的公平, 也就是本学校的教师与其他学校教师之间在同种条件下的薪酬水平要能够有公平性;其二是本校内部的公平性, 也就是要能够把握好本校内部之间各种不同专业以及岗位中教师所获取薪酬的公平;其三是要实现个人公平, 本校内情况相同人员之间的薪酬要能够做到公平, 本人的实际劳动付出与薪酬能够实现公平。我们所推崇的公平分配不仅是通过适当的物质刺激来激发教师工作上的积极性, 还要巧妙的运用精神刺激来引发教师所应具有的主观能动性。要想吸引高素质的人才加盟高校的教师队伍, 就需要不断增加职业吸引力, 高校教师所获取的薪酬直接关系到教师的自身利益, 我们所寻求的激励制度是物质与精神同时并举, 不可偏废。只有构建起这样的机制方能起到岗位津贴在激发教师工作积极性上的作用, 才能够促进高校教育教学目标的实现。
2、增加岗位津贴在教师薪酬中所占的比重。
需要提升岗位津贴在教师所获取薪酬中所占的比例, 通过这样的方法来鼓励教师的多做工作, 多出成绩, 不但能够提升教师在工作中的努力程度, 还能够实现设立岗位津贴的目标, 提升办学的社会效益。
3、营造出公平的环境。
人们的各种愿望能否顺利的实现是受到现实条件的制约的, 需要尽早的构建起一套符合本校实际情况的薪酬激励制度, 这是逐步的提升教师的收入并提高学校凝聚力不可或缺的基本要求。学校在引进新的人力资源时就需要尽可能的引进综合素质较强的人才, 因为综合素质强则可以及时适应不同岗位的工作。学校可以根据具体情况来进行岗位的调整, 这样能够让教师对于彼此的工作有实际的接触。
4、健全并完善教职工绩效考核制度。
由于高校组织机构比较复杂, 健全并完善教职工的绩效考核制度应当细致分析各行政机构、直属部门、专业院系以及科研单位和不同特征, 从而拟定实施符合各自实际情况的绩效考核制度。建立健全考核工作的监督机制, 把握好客观公正的原则, 增加考核的透明度, 做到考核工作有章可循、考核过程透明、考核结论公正。通过严格考核, 将岗位津贴与教职工的年终考核结果挂钩, 做到按劳取酬、多劳多得、奖勤罚懒, 调动教师主动承担教育工作任务的积极性和创造性, 吸收和稳定高素质优秀人才。
摘要：岗位津贴制度对于高校的分配制度是极为重要的补充, 现在高校岗位津贴制度已经达成了部分目标, 可是因为校园内外多重因素的共同作用还存有诸多需要完善之处。本文从当前高校岗位津贴存有的各种不合理的现象进行了剖析, 并寻求解决之道。
关键词：高校,岗位津贴,薪酬激励
参考文献
[1]、王鸿丽.亚当斯的公平理论在构建和谐院校中的运用[J].天津职业院校联合学报, 2007, 11.
2.安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,检查瓷器、银器的清洁状况和外表,保证摆台迅速、换单及时、摆设准确和设备良好,负责菜单准备工作,确保搭配合理、风味协调、质量保障。严格检查xx酒楼员工按时上班,衣冠整洁、端庄大方,彬彬有礼、面带微笑、待人热情。
3.领用xx酒楼所需要的配套的餐具并送到洗碗间清洗,做好开餐前的准备工
作。
4.负责菜点所需要的配料的准备和跟配工作,做好餐桌调料的添加准备工作,负责订单的接收和划单工作,将收银员已经盖章的饭角订单传送到厨堂口。
5.负责安排传菜员、领班跟踪相应的餐台,指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相应餐台,确保菜肴的温充和卖相。
6.严格把好饭菜品质量关,有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。7.主动协助传菜员、领班将楼面回收的餐具送到洗碗间分类清洗。
8.负责传菜员的业务培训,不断提高传菜员的服务技能、技巧,提高综合素质。
奖励宗旨
东海大酒店本着天道酬勤的原则和服务遵旨，将会从即日起试运行新的奖励制度，以提高员工的工作积极性并且调动员工的工作热情。
实施细则：
1.酒店将以传菜员每餐传递菜品的数量为依据执行。
操作细节：
当厨师把新出的菜品端来时，传菜员需要把标有包间名称的夹子送还划单员，与此同时把“厨师制作单”放入托盘内，直至把菜品送入正确的包间内。传菜结束后，传菜员随身保留每次的“厨师制作单”，直到每餐传菜结束。（注：将“厨师制作单”放入托盘内，与菜品一同送入的包间。这一过程将有助于半途中传菜员忘记菜品相应的包间，以此带来的不便和时间的浪费。）
每餐结束后，每位传菜员把自己留有的“厨师制作单”拿到领班处，在领班的监督下做出统计数据，并且登记在册。每一个“厨师制作单”代表着传菜员传菜一次。
酒店每一个星期会根据每餐登记的传菜数量做出每个人每个星期的传菜次数的总和。酒店会选取传菜次数最高的前2名予以丰厚的物质奖励。
ZZ市客运龙头企业CY公司始建于1949年11月, 属市重点国有企业。公司主营道路旅客运输和城市公共交通运输, 兼营车辆销售租赁、车辆维修检测、驾驶培训等配套业务。作为一家老牌国有企业, CY公司各项管理规定较为完善, 但也存在着管理粗放、效率低下等国有企业的传统弊病, 体现在薪酬领域, 存在着薪酬激励方式平均化、激励效果平庸化等问题, 具体表现为:
(1) 公司业务涉及范围较广, 人员类别繁多, 各分支机构经营性质差异较大。原有的薪酬体系对人员分类过于简单, 机构分类较为笼统, 工资核发对象界定模糊, 核发标准差异不明显, 削弱了薪酬的激励作用。
(2) 公司绩效考核体系只有集团公司对下属机构的营业收入、利润计划、安全生产、社会综合治安管理等几个指标进行的一级考核, 未进行单位对个人业绩的二级考核, 也未进行岗位价值评估, 不能真正体现岗位价值和按劳分配的原则。
(3) 公司岗位工资制的薪酬体系由岗位工资、福利津贴和年终奖金构成。每月领取的岗位工资基本固定, 而基层员工的岗位工资普遍偏低, 扣除个人应缴的社保、住房公积金费用后, 不足于保障基本生活支出, 影响基层员工积极性。
2 改革方案设计
2.1 改革方案的设计思路
(1) 借助公司的岗位分布图, 对CY公司所有岗位进行标准化定义、命名及归类, 清晰各类人员的分类标准, 以便于按人员序列设计相应的薪酬模式。
(2) 合理规划固定工资和浮动工资的比例, 使得固定工资能够确保职工基本生活保障的费用支出, 而浮动工资能够最大限度地体现“按劳分配, 效率优先”原则, 激励职工的积极性。
(3) 初步设计一个适合公司经营管理现状的绩效管理体系, 通过薪酬和绩效考核结果的挂钩, 来体现“按劳分配, 效率优先”原则;提高员工工作兴趣和热情。
(4) 在预算范围之内执行公司的薪酬调整战略, 控制人力成本的前提下, 通过外部薪酬调查, 了解外部相似岗位的薪酬水平, 以求外部公平;通过内部薪酬调查, 了解公司内部各岗位人员的薪酬期望值或工资差别接纳程度, 以求薪酬体系的公司内、外部公平。
2.2 改革方案的设计内容
2.2.1 人员分类及工资模式设定
借助公司岗位分布图, 整理出岗位清单, 把公司各岗位归为十类:高层管理、中层管理、助理 (主办) 、一般管理、站务人员、营运驾驶、乘务 (守线) 、修理工、工勤技术、工勤辅助等。其中中层管理人员、助理 (主办) 人员、一般管理人员、站务人员、工勤技术人员、工勤辅助人员等六类人员采用岗位绩效工资制。
2.2.2 岗位绩效工资的结构设计
CY公司岗位绩效工资结构设计为五个单元:基础工资、岗位工资、企龄工资、绩效工资、其它补贴。
基础工资:考虑企业经济状况及社会物价指数等因素, 与根据当地最低工资标准关联, 并随着最低工资标准的调整而调整。
岗位工资:根据职工所在岗位 (职务) 的技能要求、劳动强度、责任大小及本岗位 (职务) 任职年限等因素来确定岗位工资档次。
企龄工资:根据职工在本企业工作年限的长短进行核定。
绩效工资:根据公司的生产经营情况确定绩效工资基数, 根据职工所在岗位 (职务) 的贡献度设定岗位系数, 根据各单位的经营管理难易程度来确定单位系数。每月依据绩效考核评分核发, 即:
绩效工资=绩效工资基数×单位系数×岗位系数×考核评分/100
2.2.3 确定工资水平、固定工资与浮动工资的比例
根据公司的内外部薪酬调查结果, 结合工资指导价位, 以及公司的工资成本预算, 确定各类相关岗位的工资中位线, 确定了中位线之后, 根据公司现有的薪酬现状, 拟定固定工资与浮动工资的比例为6:4较有利于薪酬制度改革的推行。
2.2.4 岗位工资档次的设计
岗位工资档次的设计, 考虑到公司的实际情况采用“纺锤形”的模式设定岗位工资的带宽、级数。对于不必做很多细分的工勤辅助岗位和中层主管岗位设置带宽较窄、级数较少, 而需要对技能等级做更多细分的一般管理、工勤技术、站务人员岗位设置带宽较宽、级数较多。
2.2.5 绩效工资方案的设计
绩效工资基数以集团公司年度工资使用总额按比例分配, 并随企业经济效益做相应调整 (正常情况下为每年度调整) 。单位系数是根据各分公司 (基层单位) 所经营的业务不同, 按利润计划、站务营收计划、车辆数量等三个主要指标按不同权重系数计分确定, 但必须限制在于0.8~1.3之间;岗位系数按岗位的技能要求、劳动强度等因素来确定。
考核评分则是根据岗位职责要求, 按BSC的四个维度 (财务、运营、客户满意、自我发展) 提取相应的KPI指标, 结合岗位有阶段性重要事务以及领导交办的临时任务设计相应的考核表进行考核。
3 改革效果改进
为充分了解工资制度改革实施后, 在体现“按劳分配、效益优先、兼顾公平”的分配原则、调动职工工作积极性等方面的效果, 以及制度运行中存在的不足之处, 以便进一步完善公司的薪酬管理体系建设, CY公司工资改革办公室组织, 以问卷的形式面向集团所属各单位在岗人员, 进行工资管理制度试行情况调查。调查结果显示, 员工对工资管理制度的公平合理性、工资结构的合理程度、工资收入满意程度三项很满意, 但对工资差距的合理程度、“岗位系数”设置的合理性、工资考核的严格性等三项不满意。
所以, CY公司下一步的人力资源管理工作, 必须立足于完善管理基础, 在完成对各单位的定岗、定编、定员方案后, 组织编写岗位说明书, 并对岗位价值进行评估, 构建绩效管理体系, 修正薪酬管理制度, 使得企业实现从劳动人事管理到人力资源管理、乃至人力资本管理的转化。
摘要：当今传统客运企业面临着新兴运输方式的激烈竞争, 要加强自身竞争实力, 需要制定合理高效的薪资管理制度, 以降低成本、提高效益, 实现利润最大化的经营目标。
1.传菜部人员必须按时上班，迟到1分钟扣罚1分，一个月内迟到2次按旷工1天处理。
2.上班时间不穿工作服、不佩戴工号牌，男生不带领结，女生不穿丝袜、不化淡妆者，每次扣罚5分。
3.上班不服从领导工作安排，有抵触情绪者，每次扣罚10分。
4.上班不签到或替别人签到者，每次扣罚5分。
5.当班时间如发现在档口聊天，不准备餐前工作者，每次扣罚5分。
6.检查发现区域卫生不合格者，负责人每次扣罚10分。
7.因责任心不强，导致上错菜，按菜肴销售价赔偿。
8.工作不小心，打破餐具、玻璃器皿等物品，按成本价赔偿。
9.婚宴上菜完毕，要负责把托盘、地毯等收好，如需要打包要提前准备好纸箱、保鲜袋等，如工作有脱节扣5分;
10.上班时间顶撞领导或与同事之间闹不团结现象每次扣罚20分，当月不能评为A级，年度不能评为先进个人。
11.不经过领班、部长的同意，不准随意调换班或假期，违者每次扣罚5分。
12.不管出席任何会议，不带笔记本或迟到者，每次扣罚5分。
13.凡是未经总经理批准，无故缺席各种会议和培训，每次扣罚30分。
即日起执行!
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一、酒店大致概况及用人原则
1、酒店一、二、三楼为餐厅，一楼主要是羊脊骨，二、三楼以炒菜为主。经营菜系有川、鲁、粤、本地菜、鲍翅燕等等。
酒店共有20个雅间，一楼大厅共有6个雅间，18个小台，共4010多个餐位。酒店雅间不允许吃羊脊骨火锅，特殊情况例外，但必须从一楼大厅热好后垫盘上雅间。
2、用人原则：学到的比挣到的多，员工是酒店挣钱的资本，没有文化不怕，怕不学习，没有文凭不怕，怕没有知识，武总常说：“经历大于学历。”
二、传菜员的定义及在具体工作中应起到的作用。
1、“传菜”无非就是负责前厅与后厨的菜单传递及菜品传递，协调前厅与后厨的工作。
2、酒店内部设立内传、外传，其原因是为了整体的环境卫生。
三、传菜员的工作细则
1、报到要点：点名，开例会时，换好整洁的工装，头发必须打嗜喱水，佩带工牌。例会时间：9：40，午4：30。
2、做卫生要求：按餐厅的卫生标准做规范的进行工作。
A、标准：地面做到无杂物，楼梯无水渍、无油渍、光亮、擦完地面后，再把地面扫一遍。始终遵循一扫、二擦、三擦、四扫的规律，（针对一楼在厅）等保证擦地桶内、外干净，抹布的干净。
B、踢角线做到无尘土，有壁纸的地方不可用湿抹布去擦拭，必须用毛掸或干抹布擦去灰尘，有黑渍的地方可用去污粉之类的东西去擦。
C、吊灯：定期清洁，例如：一月或一周等负责洗灯的人，先把灯罩按顺时针方向卸下来，放到清水盆内洗净后擦干方可安装上去。注：吊灯不可旋转。
3、餐前准备要点：将开餐前的用具摆放整齐，托盘摆成十字架形状，桌上必须保证有两块抹布备用，擦拭托盘。把楼上的餐车乘电梯推到客房总台门口，把厨房凉菜车的凉菜导到餐车上，然后各楼层餐车乘电梯归位到各自楼层。注意颜色、器皿的搭配。时间；午11：30，晚5：50。
4、就位上岗：将当日预定情况进行了解，整理好各自的仪容仪表，以正确的立岗姿势站立卡菜口。时间：午11：30，晚5：30。站姿：两肩自然下垂或两手交叉背后，右手压左手，或垂直裤缝，抬头收腹挺胸，目光平视，两脚与肩同宽。不可交叉胳膊，弯腿或依靠墙面、餐台、柜子、柱子等，双手不可插入裤兜内，不相聚闲谈与工作无关的事情。
轻托行走：抬头行走，平视前方，左手托盘，右手下垂，行走时自然摆动，摆动幅度不宜过大，收腹挺胸，面带笑容，步伐轻盈，行走可快可慢，要保持托盘平稳，步子不要太大。
5、传菜要求：
（1）根据传菜员的要求，准确的将菜肴送到客人桌前。
（2）传菜员的六不传：盘边不干净不传，色泽不对不传，盘内有杂物不传，无灶号不传，器皿有破损不传，温度不够不传。
（3）协助厨房把好质量关，如装盘形状。
（4）了解上菜程度：先冷、后热、先炒后烧，先咸后甜，先清谈后味浓。（5）传菜时同时报出菜名及台号。（6）沟通信息：
要点：发现差错应及时通知卡菜口或厨房，做好餐厅及厨房的信息传递工作，并负责落实内外传人员信息的沟通。
（7）传菜过程中上、下楼都走楼梯右侧，托盘始终保持平托，如遇到客人或同事主动问好，并给客人让路，让客人先过决不允许与客人抢道。
（8）收尾工作：外传人员上楼撤台时，必须在上楼前把脚套穿好，然后推收档车乘电梯到各楼层，把胶筐（即倒垃圾）与撤餐具筐分别拿到雅间内放到椅子上，把残渣剩饭倒入筐内，把金边盘与易碎盘分别分类摆放，然后送到洗碗间，由洗碗间人员检验并确认完好无损，然后洗净放餐具的塑料筐并放到指定地方。
（9）餐具管理传菜员应注意的一些事项：从荷台所出的菜品如出现餐具有缺口，传菜员不能端；外传人员如发现内传人员传出的菜品餐具有破损不能端；服务员看到传菜员的餐具有破损不能端；传菜员撤台时发现服务员桌上的餐具有缺口不能端。
（10）托盘要令：以左手五指呈五点，与掌根根部呈六个支撑点，掌心向上呈O型，托于托盘的重心，大臂与小臂呈90度角，托盘与腋下呈一拳之距，切记托盘不与身体接触。
（11）作为酒店传菜员必须熟记所有菜品名字及造形，新员工入店（15天内）。（12）必须保证传菜口固定有一把干拖布，随时对地面进行清理，防止地面打滑。
6、为客房送餐时应注意的事项
（1）了解房间号，待菜品出来后，拿帐单及餐具穿好鞋套乘电梯送到房间。（2）当客人用完餐后，乘电梯到房间内把所用餐具撤回厨房，并填写餐具管理一览表。
四、考勤补充规定
1、迟到15分钟以内（包括15分钟），一次扣5元，15分钟以上按半天工资扣，半小时以上按1天工资扣，每月累计迟到3次，取消一天工休。
2、未经直接领导批准，擅自离岗一次扣5元，窜岗一次扣5元，脱岗一次扣20元。
3、未经直接领导批准，上岗期间会客每次扣10元，遇特殊情况经楼层经理批准，会客时间定为5分钟，超出者按情节轻重扣除。注：在立岗前上客期间不允许会客。
4、早退一次扣20元，旷工1天扣3天工资，旷工3次，自动离职。
5、本月有旷工的员工，只享有基本工资500元的待遇。
6、工休必须写工休条，否则一律按旷工处理。
五、内传人员工作流程
1、负责每日从厨房所出的菜品的传递工作，其中包括“凉菜、热菜”。
2、协助卡菜员做好与后厨的协调工作，并遵守厨房的有关规定。
3、传递凉菜时应注意的事项
（1）凉菜间卡菜员传递的话，内传人员必须准确而快速的传递给外传人员，例如：找个大拌菜，驴肉等。避免上菜慢的情况出现，同时记着你所交待给的人并负责落实。
（2）卡菜员告诉内传人员凉菜的台号，必须准确的告诉外面传菜的人。
4、内传人员同时负责菜单的传递的工作，必须了解每个菜单该给哪个档口，熟知菜名，走到一定的地方（指上杂），必须报菜名，以便于卡菜员快速的找到所属的雅间，从而快速的上菜。
5、内传人员不允许到卡菜口以外的地方（特殊情况例外）。
传菜部
传菜员服务质量评审细则
1、传菜员的负责卫生区（包括地面、地角线、画框）不干净、有杂物、有灰尘，经部门领导督促1次后，仍未干净视情况轻重，扣2分至10分。
2、餐前准备工作不充分（包括托盘不干净，擦桌布的清洁）和在规定时间内未完成准备工作的；闭餐后收尾工作，每天中、晚各1次，托盘的清洗未完成的，扣2分。
3、不按正确立岗姿势立岗的，扣2分。
4、上菜未按程序报菜名的，报菜名不清晰的，扣5分。
5、未按规定正确使用托盘（包括托盘的正确托法、撤盘、撤锅、上锅）的，及托盘的动作不规范者，扣5分。
6、传菜员传菜错误，划菜员划错，除上错菜的菜款外，另外视情节轻重，给予一定处罚。
7、乘座电梯进雅间未带脚套者，扣3分。
8、每撤完经理餐第二天，必须把脚套洗干净，放到指定地方，部门领导不定时抽查，抽查到当事人，扣5分。
9、当日值班经理餐人员必须把当日所有餐具撤回厨房，并撤完餐具后，把餐车上的杂物清理干净，如没有撤完就下班者，扣5分。
10、送餐时要自报身份，送餐人员未按规定敲房门，并未及时填写《餐具管理一览表》造成餐具丢失的除本身餐具外，扣5分。
11、传菜员仪容仪表不整齐者（包括头发不打发乳，衬衫领扣不系，工衣污渍多不干净，上班时间打闹者）扣3分。
12、卡菜员传达给传菜员的信息，传菜员未把信息及时传到指定地方的，递单未递到指定地点的，扣5分。
13、传菜员在工作中，由于操作不当造成餐具破损的除本身餐具外，菜的价格也由自己承担。
14、传菜员不允许在厨房或传菜过程中偷吃菜品，发现一次罚款20元，情节严重者开除。
15、传菜员离开本岗位时，必须各部门领导打招呼，加岗后必须有回复制，如未按此规定执行，一次罚款5元。
16、传菜员下班后自愿在各楼层帮忙时，必须遵守餐厅各项制度。
17、传菜员不允许在厨房打闹玩耍，发现一次罚款20元。
18、传菜员撤雅间餐具时，必须把残渣剩饭倒入筐内，把各种盘碗放入指定撤台用具内，如不按以上规定执行，发现一次罚款20元。
19、传菜员不允许在各楼层卫生间内抽烟，发现一次罚款20元。
20、撤台人员的收档车，必须在次日早立岗前把收档车再清洗一遍，如不按此规定执行罚款5元。
21、传菜员打扫卫生所用手套及用具以旧换新，如出现丢失，责任由自己承担。
22、撤经理餐人员在午1：30，晚8：30方可上楼撤台，如客人没有走的情况下不允许在雅间聊天，发现一次罚款20元。
23、卡凉菜人员每星期一、四定为清洗凉菜车，如未按规定执行扣10元。
24、传菜员在传菜过程中，遇到客人或同事未打招呼并与客人抢道的，扣10元。
25、凉菜间卡菜员离开本岗位时，必须和传菜员交接后，方可离开，如未交接造成上菜慢或无人上菜，扣20元。
26、负责脚套卫生的传菜员，每日对脏脚套进行清洗，次日早开完例会后，按规定把脚套放入脚套箱内，如未按此规定执行扣5元。
27、各档口卡菜员，如因服务员下单不清造成厨房出菜错误，卡菜员未及时阻止的，视情节轻重给予10——20元处罚。
传菜员加台注意事项
1、注意雅间桌子间的距离，必须保证餐中服务员正常服务。
2、加台后，注意射灯调试，射灯必须对准转盘边缘。
3、检查椅子是否有损坏。
4、雅间所有的物品必须搬，不允许推和拉。
5、下班时如遇到雅间有加台的，加一桌的，由当日值热菜班人员负责。两桌的，由值热菜班和面案值班人员负责。三桌的，值热菜班人员、面案值班人员、果吧人员负责。四桌的，所有传菜员都留下加台。
1高校岗位设置以及聘用管理制度的意义
高校的岗位设置以及聘用管理制度是一项真正体现平等竞争、严格考核、科学设岗的制度。这项制度所遵循的一个最基本的理念就是通过制度的实行能够促进人才队伍结构的不断优化, 从而促进该队伍的持续发展, 确保选择人才时的适度竞争, 为人才提供一个激励的环境。此外这项制度的实行还可以强化岗位即资源的观念, 对人力成本加以科学的确定, 从而促进用人效益的全面提升。在高校内部实行岗位设置以及聘用管理制度还可以为收入分配制度的贯彻和落实提供必要的基础和保障, 有利于促进人力资源的合理配置, 深化用人制度的改革。
2当前我国高校在岗位设置以及聘用管理制度改革中存在的问题
近几年来, 由于国家的相关制度发生了较大的转变, 同很多高校内部职工的利益息息相关, 因此为了确保这些政策的贯彻和执行以及和谐社会的建设, 就需要采取灵活有效的措施来解决当前我国高校在岗位设置及聘用管理制度改革中存在的问题和不足。
2.1没有及时地转变传统的观念受到计划经济体制的影响和制约, 一些旧有的管理观念仍然存在, 例如“身份制”或者是“终身制”等。一些职工对于岗位设置以及聘用管理制度改革还没有充分地加以了解, 普遍存在着不适应的现象。还有一些高校内部的教职工没有及时地转变传统的观念, 这就为岗位设置以及聘用管理制度的改革带来了一定的制约和阻力, 使这项改革难以将作用充分地发挥出来。
2.2定编政策不完善当前高校现行的定编政策普遍都是多年以前制定出来的, 这些政策同高校岗位设置以及聘用管理制度改革工作存在着一定的矛盾。因此就需要高校相关的改革人员注重对于定编政策的完善, 使得定编政策能够同制度的改革相适应, 提升高校人事制度改革的系统性和科学性。
2.3个别岗位的种类很难进行区分高校内部个别的岗位种类很难进行区分, 例如:计财处的工作人员或者是档案管理处的管理人员等。此外高校内部有哪些岗位属于工勤岗位也没有进行相对比较明确的区分和界定。
3优化高校岗位设置以及聘用管理制度改革的建议
3.1制定出岗位设置的具体方案高校的制度改革人员要想优化岗位设置以及聘用管理制度的改革, 首先, 就需要制定出进行岗位设置的具体方案。要在学校内部成立聘用的相关组织, 让组织内的成员定期地学习相关的文件, 从而明确岗位设置的概念以及设置时应该遵循的工作原则, 明确设置的程序等, 从而为岗位设置工作的正常开展打下基础。然后, 再根据本学校的实际情况分析相关的数据, 开展一系列的调研, 制定出具体的方案。最后, 开展聘用管理工作, 同职工签订聘用的合同, 并且还要将聘用的结果上报至教育部进行备案。
3.2加强宣传高校要加强对于岗位设置以及聘用管理制度改革的宣传, 掌握这项工作的规律, 树立起教师为本的改革意识, 总结改革的经验和教训, 营造出良好的改革氛围, 丰富宣传的途径和形式, 从而促进高校内部广大教职工责任意识以及竞争意识的全面提升。
3.3对机关岗位进行科学的确定在进行高校岗位设置以及聘用管理改革工作时, 党政机关内的岗位基本上要确定成管理的岗位, 但是对于那些要求相关专业经验的岗位, 例如:会计、卫生等岗位, 可以自愿地选择聘任管理岗位或者是聘任专业岗位。
3.4做好工资的过渡工作除了上述的方式之外, 高校的改革人员还要做好工资的过渡工作, 采取教育职员制, 完善有关聘用条件, 考核制度以及薪酬条件等方面的制定工作, 适当地对重要管理岗位的工作人员待遇加以提高, 对收入分配关系进行妥善的处理, 加强管理人员的队伍建设。对于每一个管理系列中人员的关系进行统筹, 确保其平衡发展, 为管理人员同技术岗位人员的交流提供必要的交流渠道。
4结语
综上所述, 在高校内部加强岗位设置以及聘用管理制度的改革可以进一步地搞活高校的用人机制, 将高校内部广大职工的积极性充分地调动起来, 循序渐进地开展改革, 根据学校自身的情况完善改革和发展的战略。
摘要：在高校人事制度改革的过程中, 高校的岗位设置以及聘用管理工作是其中一项十分重要的内容, 处于核心的位置上。但是当前我国很多高校的相关管理人员在岗位设置及聘用管理制度改革工作中还存在着一些问题和不足, 没有结合该学校的实际情况以及岗位设置工作的意义、聘用管理制度改革的作用。本文通过对当我国部分高校在岗位设置及聘用管理制度改革过程中存在的问题进行分析, 提出了几点优化的对策, 希望能够对相关的管理人员具有一定的参考价值。
关键词：高校岗位设置,聘用管理,改革对策
参考文献
[1]吕玉刚.全面实施岗位设置工作积极推进聘后规范管理——在中国高等教育学会师资管理研究分会2008年学术研讨会上的讲话[J].中国高校师资研究, 2008 (05) .
[2]曾和成.关于高校财务管理制度改革的探讨——从我校财务“松绑”谈起[J].韩山师专学报 (社会科学版) , 1986 (02) .
1． 做好营业前的工作工区域卫生。
2． 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
3． 积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。
4． 在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。
5． 开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
6． 离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
7． 填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接
1、工作流程
⑴开餐前：
① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。⑵开餐：
① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并划单。
③ 出菜必须用托盘。
④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。
⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。
⑶清理传菜间
① 将用过的餐具全部清洗入柜。
② 整理各种酱料、调料。
③ 将所有设备柜子擦拭一遍。
⑷检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
2、效率达标要求和服务态度达标要求效率
⑴点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。
步 骤 要 点 标 准
1、报到：填写“签到薄”换好工作服,按餐厅钟表签上时间
2、做卫生：清洁餐具柜、工作台 无污迹、油迹、水迹 物品摆放整齐,清洁墙面、地面 干净、光亮,清洁规定地段（大堂地毯、前厅地面、空调、墙面、明档外墙、地毯等）无积物、水流畅通
3、准备酱料：将酱油、醋、盐、鼓油皇、炼乳等酱料备 齐 若有订单，即根据菜单事先备 好洗手蛊，酱料等送到指定区域，将调料瓶抹拭干净无缺少，无变质，及时领取。六桌以上的酒席可将酱料事先送入值台区域，无挂痕，污迹
4、准备用具：清理托盘、菜盖、汤勺-清理餐盒-数量不差，及时补充-依台号顺序归放-无污迹、油迹-放入指-定位置
5、开工作餐:将工作餐的碗进行消毒将厨房做好的工作餐送到指定餐桌值班人员要参加工作餐的清理工作收完工作餐，做好传菜部的整理工作-将米饭等送到备-餐间的工作台上在大堂内的指定地方站好，排列整齐。
6、参加例会：接受领班的训导及工作安排，接受领班的检查。值班人员不参加例会，不得坐大堂餐椅，注意聆听。
传菜部培训
一、什么是传菜部？
就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项：(分为三大点)
A、开市前准备检查事项：
1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）
3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）
5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程：
1、打好米饭，保持足够的饭碗。
2、夹单台按准确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称。：
C、收市工作：
1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把保温台清理后，切断电源。
4、整理单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项：
首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：
1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上
中餐传菜员岗位职责 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
☆ 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准备及时地传送给餐厅值台服务员。
☆ 负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
☆ 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。
☆ 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。
☆ 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
☆ 负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
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