食品营养成分的检验（共10篇）
材料：碘酒、米饭、滴管、白纸、酒精灯、碟子、花生、瘦肉等
步骤：
1、把少量米饭放在碟子上，用滴管向米饭上滴2～3滴碘酒，观察发生的现象。
2、把花生放在白纸上用力挤压，观察白纸上留有的痕迹。
3、将切成细条的瘦肉放在酒精灯火焰上灼烧，注意闻一闻，有什么气味？ 现象结论：
1加入碘酒后，米饭变成蓝黑色。这说明大米中含有淀粉。
2在白纸上挤压花生后，会在纸上留下油迹。说明花生内含有脂肪。
食品营养标签主要包括营养成分含量、营养声称和作用声称三方面内容, 其中营养成分含量的标示是后两种声称的基础。我国现行食品营养成分标示方法包括范围值、平均值或最高 (低) 值三种, 根据北京市场常见包装食品营养成分标示情况的调查结果, 婴幼儿配方食品是目前我国营养成分标示率最高的一类食品, 这与其强制性技术要求有关。本研究希望通过对婴幼儿配方乳粉和米粉主要营养成分标示情况的对比分析, 对食品营养标签标示方法的合理性进行探讨。
1 材料和方法
1.1 样品
在全国范围10个省市地区内开展婴幼儿乳米品样点分析调查, 其中, 奶粉被抽查企业共计60家, 样品198个。米粉被抽查36个品牌, 样品128个。蛋白质控物选择采用了两个品种, 即小麦粉 (GBW 08503b) 、乳粉 (GBW08509a) , 而其他的钙铁等微量元素的测量则使用了猪肉粉 (GBW 08552) 为控物, 经检测, 他们品质都符合国家标准。
1.2 方法
1.2.1 标签记录对所有被抽查的样品信息进行全面细致的台帐登记, 包括产品的品牌名称、生产日期、保质期、生产批次等, 尤其要产品配方的微量元素包括蛋白质、维生素A、钙、铁等的成分含量和标示量进行一一记录。
1.2.2 营养成分分析以GB 5413) -1997为参考依据, 进行内部各种元素的测量, 得出所标示值度的差异。
1.3 结果判定
1.3.1 非标样品的判定依据
以乳品种类为标准, 一般情况下, 对适宜人群进行了如下分类, 婴儿阶段 (一周以下) , 较大婴儿阶段 (半周~三周之间) , 以及谷物类食用阶段 (四月以上) , 按照政府曾颁布的实施标准即GB10767-1997和GB13432-2004, 对婴儿奶粉营养元素含量进行了具体规定。不合格分类和状况有三种, 一、标示不合格 (即未按上述国家标准进行配方) ;二, 检测值不合格, 一般是指某一类元素严重超标现象。即奶制品内各类成份均值与国标差异值必须保持在规定的区间内, 如蛋白质、脂肪元素波动不得超过15%, 维生素一般不得超过80%, 矿物质类差距不得大于20%。而元素若以区间形式标示时, 含量不得超过最大值。若以最小值标示时, 检测含量不得低于该值。第三, 质量不合格属于严重违规行为, 即标示量与检测值都不合规现象。
1.3.2
最大允许偏差评估调整偏差定义是指, 各类营养元素允许单位的最大值P与最小值的比值。为了确保计算的有效性, 必须保证评估基准的统一。计算实施依据为:若是平均值标示方式, 最大值不得超过1。若以范围标示方式, 其数值为高低比值等等。
1.4 质量控制
对抽检对象实施平行测定的方式, 以各种微量元素, 如蛋白质、钙铁锌等以控物为依据, 用测量结果实施质量监控。考虑到维生素A元素的特殊性, 必须采用已经实施了不少于10次的测量过程的试验品作为控物, 且它们的标准差不得高于5%。
1.5 统计分析
1.5.1 不合格率的计算经过分析, 得出该计算公式p=r/n×100%, 其中, r代表超标样品数量, n代表样品用量, p代表两者的比值大小。但注意, 凡是从不同地区抽取的相同样品只能按一次计算。
1.5.2标示方法间检测不合格率差异的分析首先要把所有样品内不符合标准的产品全部筛选掉, 依据该公式分别列出各类营养元素的超标情况, 根据行x列表V2的参数进行验证, 和分割V2检验的结果对两者的超标的差值大小情况。
1.5.3 统计软件建立Excel表格, 将各类营养元素的标示和检测结果一一录入其中, 编制IF判断方程式, 设定合格值为0, 不合格1, 。最终统计出所有不合格品的数量。然后将结果作用SPSS软件进行智能分类分析, 样品类型间和营养元素等的超标情况, 使用V2进行结果验证, 凡是P<0105的都代表效果显著意义。
2 结果
标示方法的实施表述通过上述计算, 结果显示, 有效样品的总数为276个, 其中乳粉类占到156个, 米粉类为120个。由于产品类型的不同, 标示方式也存在很大差异。例如, 乳粉类中, 几大主要营养元素, 如蛋白质等, 通常使用均值和区间的方式标明。而米粉类的普遍采用最小值方式标明。维生素片A的表述方式两类产品基本一致。营养元素钙的表述方式, 乳品业内基本都才用了最小值和区间的方式, 后者则部分采用了均值方式。铁锌元素, 乳品多数为区间标示法, 粉类品多采用最小值法。
不合格率的判定及分析该文以GB10767-1997为研究的实施标准, 针对所有样品的营养含量和标示方式开展了综合论述, 得出结果, 被抽检对象中, 所有乳品的蛋白质和脂肪元素大部分都达标, 而相对来说, 微生素A元素则超标现象比较多, 且米粉类的又普遍高于乳粉类。最终表明, 成品的达标率受到样品的制造商和营养特性影响较大。
3 结语
作为食品企业, 应以科学合理的检测方法来向公众展示出食品的营养成分。通过平均值得标示方法来标示营养成分是比较透明的, 从透明的角度来说, 建议食品企业采用这种方法来进行产品营养成分上午含量标示。检测的营养成分的数据和标示中的营养成分数值并不完全一致, 有一个合理的误差范围, 能量的实际检测出来的数值也是由计算法获得的, 但标签中标示的能量数值允许有个误差范围, 这个数值如果与标示的数值的计算法得来的不一致, 但在允许误差范围内, 也是合格的。为保证营养检测的合理性和可信性, 建议有关部门在组织调研基础上针对食品种类和特性制定可操作性更强的判断标准。
参考文献
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[3]冯悦红, 杨月欣, 石磊, 等.北京市场常见包装食品营养成分标识的调查[J].中国卫生监督杂志, 2012, 9 (6) :332-335.
以下强化食品都有明确的质量标准，因而是非常安全的。
加碘盐。主要针对内陆地区，很少吃海产品的人群，预防甲状腺肿。
强化米面。添加的维生素B族，主要针对吃精粮的人群，谷物加工过程中维生素B族流失严重。
维生素A强化食用油。主要针对有偏食习惯的儿童。
铁强化酱油。特别添加微量元素铁主要针对人体缺铁性贫血以及其他因铁微量元素缺乏而造成的疾病，适用于儿童、孕妇及其他成年女性。
除以上4种强化食品，其他市售强化食品，比如营养面包、加锌饼干等，主要是生产商根据中国绝大部分人的情况，在其中增添了B族维生素、锌和钙等营养素，使这类食品营养更加丰富，满足食欲的同时又可以起到补充营养素的作用。
营养专家提示：
婴幼儿最容易缺乏的营养素就是钙和铁。1岁以上宝宝可吃强化食品。原则上是吃好正餐的基础上，增加强化食品。但因为消化吸收率的问题，个体差异仍旧会存在营养素不足，这方面仍需增加补铁补钙营养素。如有厌食挑食的宝宝，缺乏营养素更为明显，还会导致其他营养素缺乏。对于宝宝来说强化食品很重要，要吃，但必须有限，因为还要吃饭。宝宝具体能吃多少，补充多少营养素，要因人而异。家长最好检测一下宝宝是否缺乏营养素，根据宝宝情况来选择强化食品。
宝宝可以选择的强化食品
配方奶粉
根据宝宝的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、D、E、C、B族，以及DHA、牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。主要针对无法进行母乳喂养的婴儿研制，对于1岁以上的宝宝，配方奶粉可作为宝宝首选的奶制品。
婴幼儿配方面(6个月以上)
根据宝宝的生长发育所需要的营养特点，添加了婴幼儿年龄阶段所需的营养素，如牛磺酸、氨基酸、维生素、矿物质等，对于可添加面条的宝宝来说，婴幼儿配方面可作为首选。
宝宝最好不要摄入的强化食品
维生素C饮料(3岁以上)
在一些酸味饮料中特别添加维生素C。
这类饮料中，除了维生素C之外的其他配料，无非就是糖和添加剂，虽然好喝，但对宝宝而言没有任何营养。而且维生素C见光很容易被氧化，饮料瓶大多是透明包装，其中的维生素C含量非常少，从饮料中获取维生素C难度较大。
宝宝可以适当摄入的强化食品
高钙牛奶(1岁以上) 其中钙含量高出普通牛奶平均值25%。
对于缺钙的宝宝来说高钙牛奶还是有必要的，因为中国人体质容易缺钙，所以喝高钙牛奶很不错，生活中常见每天补钙的宝宝照样有缺钙现象。关键是厂家生产的强化钙奶，其中钙量是否真有那么多？所以选择知名大厂家很重要。
AD钙饼干(1岁以上)
特别添加了普通饼干中很少含有的钙微量营养素。
面包和饼干是宝宝零食中不可缺少的。只是不应该把这些当成正餐吃，可把AD钙饼干作为首选点心来加。
名词解释：强化食品
沙米种子营养成分的测定与分析
以野生植物沙米Agriophyllum squarrosum种子为材料,测定粗脂肪、粗蛋白、粗纤维、淀粉、氨基酸和主要矿物质元素的含量.结果显示:沙米种子的`蛋白质和粗纤维含量处于中等水平,脂肪含量明显高于其他粮食作物,人体必需氨基酸中苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸含量较大幅度的高于主要粮食作物和一些保健作物产品,5种矿物质元素中镁、钾、锌的含量较高.
作 者：张建农 赵继荣 李计红 ZHANG Jian-nong ZHAO Ji-rong LI Ji-hong 作者单位：甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070刊 名：草业科学 ISTIC PKU英文刊名：PRATACULTURAL SCIENCE年，卷(期)：23(3)分类号：Q949.745.1关键词：沙米 种子 营养成分
刺槐花营养功能成分及其开发利用
我国野生刺槐花资源丰富,营养和功能价值较高,但目前除极少量被食用外,大部分落地废弃,因此,开发利用野生刺槐花资源,将进一步发挥刺槐的生态效益和经济效益,形成一个新兴的.经济增长点.本文综述分析了刺槐花营养成分及其特殊功能成分,为刺槐花的进一步开发利用提供了一定的理论基础.
作 者：王林 章敏 胡秋辉 WANG Lin ZHANG Min HU Qiu-hui 作者单位：南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095刊 名：食品科学 ISTIC PKU英文刊名：FOOD SCIENCE年，卷(期)：27(2)分类号：Q94关键词：刺槐花 营养成分 功能成分 开发利用
关键词：地参;营养成分;药理作用
地参又称为虫草参、草石蚕、地蚕，属多年生药食两用植物，是我国名贵的中草药。在我国的《中草药大辞典》等医药资料都有详细的记载，地参全草均可入药，具有提神醒脑、利尿、调血脂、补肾虚，特别是对产后瘀血、腹痛、跌打损伤等有很好的疗效[1]。现代医学研究表明，地参具有抗癌、减肥、降血糖等特殊疗效，其功能与冬虫夏草相当。此外，其还能作为蔬菜食用，保健功能明显又享有“蔬菜珍品”“山中之王”的美誉[2]。随着人们生活水平的提高及对保健养生意识的增强，药食兼用植物—地参将日益受到消费者青睐，具有极高的开发价值。因此，综述了近年来地参在营养成分及药理作用的研究进展，为地参在医药领域的合理开发利用提供参考。地参营养成分研究进展
经现代医学研究表明，地参全草可提取单宁、挥发油，并含有丰富的维生素、矿质元素、糖类、酚类、氨基酸等多种营养成分。在有机物含量方面，地参鲜品中总糖含量(含还原糖)约57.00%，淀粉含量约6.00%，亚麻酸含量3.50%，硬脂酸含量13.10%，粗蛋白、粗脂肪、软脂酸含量约10.50%，因此地参具有较高的营养价值。在氨基酸含量方面，地参中含有18种氨基酸，且其中人体必需的氨基酸的有7种，以天门冬氨酸含量最高达到0.580 mg/100mg，其次为苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸。在维生素含量方面，含有丰富的维生素E、维生素C和维生素A，其中以维生素E含量最高达到3.501 mg/100mg，并含有维生素B6、B2及B1等。在矿物质含量方面，地参中含有丰富的钙、钾、铁、钴、锌、锰、铜、镁等元素，干品的地参钙的含量较高达到423.160 mg/100g，因此对于缺钙患者是种很好的补钙来源。地参药理作用研究进展
2.1 降血糖和降血脂作用
现代医学也表明，地参对于糖尿病、肥胖症、心脑血管疾病患者有一定疗效，具有降低胆固醇、血糖、血脂的作用[3]。熊伟、陈贵元[4]等进行了野生地参多糖对四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖和血脂的影响研究，得出200与400.00 mg/(kg/d)地参多糖能明显降低糖尿病小鼠高血糖、血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇，提升小鼠血清高密度脂蛋白胆固醇，得出地参多糖可显著的降低糖尿病小鼠的高血脂和高血糖。
2.2 抗氧化作用
林春榕，左绍远[5]等对D.半乳糖所致衰老小鼠进行了地参多糖抗氧化作用研究，地参多糖能降低MDA水平，提升小鼠血清和肝组织GSH-Px和SOD活性，延缓小鼠衰老，研究表明地参多糖具有一定的抗衰老、抗氧化作用。
2.3 抗肿瘤作用
熊伟，焦扬[6]等研究了地参多糖对小鼠体内肿瘤细胞增殖的影响和对人肝癌细胞生长的影响，得出小鼠体内S180A肿瘤的抑制率随着地参多糖浓度的增加而逐渐提高，抑瘤率可达41.29%，对能诱导人肝癌BEL-7402细胞凋亡，降低BEL-7402细胞存活率，从而证实地参多糖具有抗肿瘤作用。
2.4 增强免疫功能作用
熊伟，陈贵元[7]等研究地参多糖对小鼠免疫功能的影响，得出150～450 mg/kg剂量地参多糖对小鼠巨噬细胞吞噬功能降低、免疫器官萎缩、白细胞减少等有明显对抗作用，表明地参多糖能显著增强小鼠免疫功能作用。结论
随着地参日益受到消费者青睐以及种植规模的扩大，其功能与冬虫夏草相当。因此，全面了解地参的营养成分和药理作用的最新研究进展，对合理利用地参资源、地参产业发展以及开发出安全、有效的新医药产品有着很好的实际意义。
参考文献
一、燕麦的营养成分
1. 脂肪
现在世界上已知的4000多种燕麦中, 脂肪含量在5%~9%之间的燕麦品种在90%以上, 相当于大米和白面的4~5倍, 位居所有谷物类之首。燕麦脂肪中的80%为不饱和脂肪酸, 其中, 主要以单不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的形式存在, 且亚油酸的含量占脂肪总含量的38.1%~52.0%。燕麦的脂质主要分布在燕麦仁中, 90%以上分布在麸皮和胚乳中。燕麦油中棕榈酸、油酸和亚油酸量占总脂肪酸量95%以上, 其中棕榈酸13%~28%, 亚油酸24%~53%, 油酸19%~53%, 硬脂酸1%~4%, 亚麻酸1%~5%。脂肪酸相对含量主要随不同生长基因和生长条件而变, 如总脂质含量增加, 油酸百分含量也随之增加, 而棕榈酸和亚麻酸含量则相应降低。
2. 蛋白质
燕麦的蛋白质含量在11.3%~19.9%之间, 大多数在16%左右, 粮食作物中居首位。燕麦中蛋白质的氨基酸是所有谷物中最平衡的粮食, 且裸燕麦中蛋白质的氨基酸组成比较全面, 含有18种氨基酸, 且具备人体必需的8种氨基酸。与小麦相比, 燕麦醇溶蛋白的含量低10%~15%, 球蛋白含量高约55%, 燕麦谷蛋白含量在20%~25%之间, 与小麦面粉相差不大, 可是沉淀值且远低于小麦面粉, 是因为燕麦的谷蛋白分子量较小, 而且还不具备粘弹性, 加水后面絮很松散, 加工过程中不能形成面团。有研究称燕麦蛋白营养价值位居植物蛋白前列, 并在促进人体生长发育, 提高免疫力方面优于一般谷物蛋白。燕麦麸皮是燕麦加工时副产品, 其蛋白质含量高达30%, 清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白分别占总蛋白含量63.4%、15.18%、8.18%、13.24%。清蛋白在燕麦蛋白中含量最高, 其中必需氨基酸尤其是赖氨酸和色氨酸含量特别高。燕麦麸皮各蛋白组分分子量较小, 易于消化吸收, 蛋白质营养效价较高。
3. β-葡聚糖
因为燕麦中含有可溶性和不溶性两种膳食纤维, 因而又被誉为天然膳食纤维家族中“贵族”。燕麦总纤维素含量为17%~21%, 且可溶性纤维β糊精其含量在2.5%~6.3%, 其平均含量达3.6%, 因此可溶性膳食纤维 (主要由β-葡聚糖组成) 约占总膳食纤维量的1/3。β-葡聚糖是禾谷类植物籽粒胚乳和糊粉层细胞壁主要成分, 其在小肠内形成胶状体, 产生高粘度环境, 象海绵般吸收胆固醇、胆汁并将其排出体外, 减少胆固醇在小肠内被吸收的机会, 从而帮助降低胆固醇的含量。
4. 燕麦淀粉
燕麦的淀粉含量在30.9%~32.3%, 直链淀粉占淀粉总量的10.6%~24.5%。燕麦淀粉颗粒表面光滑, 无明显裂缝, 呈多角形或不规则形状, 颗粒较小, 可形成稳定又富有延伸性的凝胶体, 燕麦淀粉能使食品呈致密、滑润和奶油状结构。燕麦淀粉脂肪含量较高, 为0.85%-1.31%, 其淀粉溶胀能力较差, 燕麦淀粉比其它淀粉更易糊化, 糊化温度56.0~74.0℃;与玉米淀粉和小麦淀粉相比, 燕麦淀粉更不易老化。
5. 维生素与矿物质
燕麦含有丰富的维生素包括维生素B1、B2, 较多的维生素E及尼克酸、叶酸等。其中维生素B1、B2较大米之含量高, 维生素E的含量也高于面粉和大米。同时, 燕麦的矿物质含量也很丰富, 包括钙、铁、磷、镁、锌、铜、硒等。特别是钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面等。燕麦中硒含量也很高, 达0.696μg/克, 相当于小麦的3.72倍, 玉米的7.9倍, 大米的34.8倍。
二、营养保健价值
将燕麦制作的保健食品按照我国卫生部颁布的《保健食品功能学评价程序和检验方法》进行检验和评价, 认为其具有多项保健功能。并且, 中医认为:燕麦味苦、性干, 可治虚汗, 能预防多种疾病。现代医学界经过大量的临床观察或动物实验, 也证实了燕麦, 特别是燕麦麸具有降低胆固醇、降血糖和血脂、降低胰岛素水平、改善肠胃道, 以及抗氧化、预防结肠癌、减肥、延缓衰老、功能等多种保健功能。
1. 降低胆固醇, 降血脂和血糖
临床诊断结果表明, 燕麦有明显降低血清总胆固醇、低密度胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白的作用, 并具有一定的升高血清高密度胆固醇的作用, 降血脂效果非常明显。主要原因是燕麦中含有多种能降低胆固醇的物质, 如不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维等。燕麦可溶性膳食纤维中的β-葡聚糖在小肠中消化时可形成胶状, 从而包围了富含胆固醇的胆酸, 防止了胆固醇吸收而进入血液。燕麦中含有较多的亚油酸, 能与胆固醇结合成酯, 进而降解为胆酸而排泄, 尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管, 具有预防血管硬化的功能。同时, 燕麦中的膳食纤维能延缓糖类物质的吸收, 改善神经末梢对胰岛素的感受性, 使胰岛素分泌物下降, 对糖尿病病人比较有利。
2. 促进益生菌增值, 预防结肠癌
燕麦β-葡聚糖容易发酵, 具有益生元作用。β-葡聚糖可使小鼠肠道和粪便中的双歧杆菌和乳酸杆菌增殖, 使大肠杆菌数量减少, 说明燕麦β-葡聚糖具有益生元作用;燕麦在肠道中发酵能够产生SCFA, SC-FA对机体有重要的生理功能, 其中, 丁酸是结肠细胞的主要能源物质, 不同水平的丁酸可以减少肿瘤细胞的生长, 诱导癌细胞的分化, 抑制肿瘤基因, 诱导癌细胞凋亡, SCFA还能够降低结肠癌诱发因子的含量和活性。
3. 抗氧化延缓衰老
燕麦中已发现多种酚酸, 如咖啡酸、阿魏酸、香豆酸、安息香酸、香草酸、芥子酸、原儿茶酸、水杨酸、没食子酸、丁香酸、苯乙酸等多种酚酸。维生素E、类黄酮化合物、植酸类化合物、燕麦a-谷甾醇、卵磷脂等多种抗氧化物质也相继发现, 这些抗氧化物质可抑制氧化物质的产生, 具有优异的抗氧化、消除体内自由基, 从而起到抗氧化、延缓衰老等作用。
4. 其他保健作用
燕麦中所含的丰富的维生素、矿物质及氨基酸等, 对增进机体健康, 促进发育, 参与新陈代谢, 抵御疾病等, 都具有极其重要的作用。燕麦所含的维生素B1、B2, 维生素E及叶酸等, 可以改善血液循环, 帮助消除疲劳, 减轻心理压力, 又有利于胎儿的生长发育。燕麦所含钙、磷、铁、锌、锰等矿物质, 则能预防骨质疏松症, 促进伤口愈合, 以及防止发生贫血病等。
三、燕麦产品的生产
燕麦可加工的产品种类不比小麦少, 只是工艺和配料需进行调整。现已开发的燕麦产品包括燕麦面包、燕麦面、燕麦米及燕麦片、碾压燕麦、切细燕麦、速煮燕麦、燕麦粉、婴儿燕麦、燕麦麸、宇航员的太空食品、燕麦粥燕麦方便面、燕麦挂面、燕麦糊。但除燕麦片外, 其余的产品种类都没有形成规模, 因此, 我们应借助国外的经验和研究成果, 结合我国燕麦的传统吃法, 开发适合中国人口味和饮食习惯的燕麦产品 (燕麦速冻食品、燕麦快餐等) , 应当成为我国燕麦产业未来发展的主要方向。
四、结束语
随着粮食加工产业的迅速发展, 精米和精面已经成为人们的主要食品, 但也导致了因营养不良和营养失衡引起的心脑血管病、糖尿病、肥胖症等“文明病”患病率的不断上升。与此同时, 人们对健康和保健需要的愿望也不断强烈, 需要更多的健康食品来改善营养状况。燕麦是我国重要的特色杂粮资源之一, 并且具有极高的营养价值和保健功能, 是一种经济、安全、疗效显著的新型食疗食品, 对人体具有营养保健作用, 且能有效防御现代社会的“文明病”, 必将越来越受到重视。但我国燕麦食品存在很多问题, 如新产品少, 品质相对较差, 缺乏高端产品, 这与我国燕麦加工企业生产规模小, 产品研发能力差, 创新意识不强等因素有关;目前我国燕麦产业总体发展水平与国外发达国家相比还有较大差距。针对我国燕麦产业发展现状, 应在燕麦优质品种选育, 加工工艺改进, 新产品研发, 消费者引导等方面开展更多工作。努力培育优质高产、适合食品加工得燕麦新品种;而且还应改进我国燕麦产品生产工艺, 加强对新产品得研发, 以及加强燕麦营养与保健知识德宣传, 提高人们保健意识, 倡导健康合理饮食方式, 需多方合力、共同促进我国燕麦产业发展。
摘要：本文介绍了燕麦 (Avena sativaL.) 的主要营养成分及营养保健价值, 并对开发燕麦食品进行了探讨。燕麦中含有8种人体必需的氨基酸, 各种氨基酸含量不仅很高, 而且比较平衡;亚油酸含量占脂肪含量的38.1%～52.0%, 磷、铁、维生素B2含量也比较丰富, 还含有独有的皂甙素。燕麦中的可溶性纤维β-糊精具有降低血脂、保护肠胃、降低血糖的特殊功效。因此, 燕麦作为保健食品有广阔的开发利用前景。
关键词：奶公犊牛肉；蛋白质；营养成分；微量元素；氨基酸
Nutritional Analysis of Veal
CHEN Zhen1， LIU Tao1， GU Qianhui2，3， LIAO Xinyan1， HUANG Junyi1，*
（1.Laboratory of Food Nutrition and Function， School of Life Sciences， Shanghai University， Shanghai 200444， China；
2.Nanjing Yurun Food Co. Ltd.， Nanjing 210041， China；
3.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210041， China）
Abstract： Proximate nutrient composition of veal was analyzed in this study. The results showed that the contents of protein， crude fat， moisture， ash， carbohydrate and energy in veal were 23.76%， 1.38%， 77.66%， 1.35%， 0.85% and 469.43 kJ/100 g
respectively. Veal was found to contain abundant microelements with iron and copper being 10 times higher than in beef. Veal showed a marginal decrease in total amino acid content but a higher proportion of some functional amino acids in total amino acids when compared with beef. These findings suggest that veal has a higher nutritional value and health value.
Key words： veal； protein； nutrient composition； microelement； amino acid
DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005
中图分类号：TS251.52 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）04-0021-04
引文格式：
陈珍， 刘涛， 顾千辉， 等. 奶公犊牛肉营养成分的分析[J]. 肉类研究， 2016， 30（4）： 21-24. DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
CHEN Zhen， LIU Tao， GU Qianhui， et al. Nutritional analysis of veal[J]. Meat Research， 2016， 30（4）： 21-24. （in Chinese with English abstract） DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
我国牛肉产量一直保持着持续增长的趋势，根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）的统计，我国的牛肉产量位居世界第三[1]。但近年来，肉牛产业的发展速度却明显减缓、养殖户大量减少、肉牛存栏率大幅下滑等突出问题[2]。此外，我国肉牛出栏率、头均胴体质量和饲料转化效率也低于世界平均水平，中高等品质的牛肉基本依赖进口[3]。因此，我国需要通过进一步完善肉牛产业链和发展新技术来降低肉牛养殖成本，走具有中国特色的肉牛业发展道路[4]。
对于牛源短缺的问题，国外提出了“向奶牛要肉”的新举措。据统计，一些奶业发达的国家市场上有60%的牛肉为淘汰的奶牛和奶公犊[5]。我国奶牛资源丰富，据中国奶业2009年统计资料，我国奶牛存栏数上升至1 330 万头，由此可以计算出奶公犊牛的出生量每年达260 万头以上[6]。在我国，淘汰的奶牛和奶公犊牛大多不经过育肥就屠宰，因而存在屠宰率低、产肉率低、肉质差、经济效益差等现象[7]。其中，奶公犊牛除极少数用作培育种公牛外，大多被直接宰杀，流入牛肉市场。由于刚出生的犊牛肌肉、脂肪和体躯等尚未发育完全，其肉味差，只能当作普通牛肉，甚至动物园的饲料来售出，对奶牛饲养者来说收益极低[8]。在肉业相对发达的国家，奶公犊牛通常作为中高端肉制品的原料。若能科学合理地进行奶公犊牛肉的深加工和产品的开发，将会对我国牛肉产业的健康发展起到积极地推动作用[9-10]。
肉类营养成分的分析是肉类研究、开发与深加工的基础和保障。在牛肉的营养成分分析方面，郎玉苗等[11]研究了西门塔尔公牛和母牛在肉质方面的差异；金显栋等[12]
分析了婆罗门牛肉的主要营养成分的含量等；张辉[13]和
刘勇[14]等报道了牦犊牛肉的营养组成。本实验尝试对奶公犊牛肉中的基本营养成分以及氨基酸的组成等进行研究，以期为更好地开发出奶公犊牛肉产品提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
奶公犊牛为初生的公奶牛犊，尚未喂给饲料；奶公犊牛后腿肉购于光明乳业牧场。选择成年的黄牛肉作为对比（成年黄牛肉是我国重要的牛肉来源），黄牛肉样购于上海市宝山区聚丰园路菜市场。
硫酸铜、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、乙醇、无水乙醚、石油醚、盐酸、氢氧化钠等（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；木瓜蛋白酶、肉类水解专用复合酶 江苏锐阳生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
B-324型自动凯氏定氮仪 瑞士Buchi公司；DTD-25
型恒温消解仪 上海圣科仪器设备有限公司；DZF-6020型真空干燥箱 上海益恒有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅 上海华连医疗器械有限公司；ICAP-6300型电感耦合等离子体发射光谱仪 英国Thermo-Fisher Scientific公司；1100型安捷伦液相色谱仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
奶公犊牛后腿肉样品去皮切块后，用绞肉机将牛肉绞碎成肉糜状，分装，于-18 ℃保存备用，使用前将肉样置于4 ℃冰箱解冻6～8 h。
1.3.2 基础营养成分的测定
蛋白质含量的测定根据GB 5009.5—2012《食品中蛋白质的测定》[15]进行；脂肪含量的测定根据GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》[16]进行；水分含量的测定根据GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[17]进行；灰分含量的测定根据GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》[18]进行。
1.3.3 总碳水化合物及能量测定[19]
总碳水化合物及能量值按式（1）、（2）计算。
总碳水化合物/%=m1+m2+m3+m4（1）
式中：m1、m2、m3、m4分别为蛋白质、水分、灰分、脂肪含量/%。
能量/（kJ/100 g）= m1×17+m2×37+m3×17（2）
式中：m1、m2、m3分别为每100 g牛肉中所含蛋白质、脂肪、总碳水化合物含量/g。
1.3.4 微量元素的测定
将预先处理好的牛肉在55 ℃、pH 7的条件下，利用木瓜蛋白酶和肉类水解专用复合酶充分水解12 h。水解完成后，在4 ℃条件下，10 000 r/min离心20 min，取上清液检测微量元素的含量。具体参考姜杰等[20]的方法，用电感耦合等离子体发射光谱仪检测微量元素的含量。
1.3.5 氨基酸组成的测定
氨基酸分析参考梁琳等[21]的方法。在（110±1）℃条件下，用8 mL 6 mol/L HCl水解600.0 mg牛肉样品24 h。水解结束后，用去离子水定容至25 mL，过滤，取滤液1 mL置于25 mL小烧杯中，真空干燥后用pH 2.2的盐酸1 mL重新溶解，10 000 r/min离心10 min，取上清液0.5 mL于样品瓶中上机测定氨基酸的种类和含量。
1.4 数据处理
采用独立样本t检验法及单因素方差分析法对实验数据进行统计处理，所用统计软件为SPSS for windows V13.0，实验结果表示为平均值±标准差，P<0.05确定为有显著性差异，P<0.01有极显著性差异。
2 结果与分析
2.1 奶公犊牛肉基础营养成分含量的测定结果
由表1可知，奶公犊牛肉蛋白质（23.76%）含量比成年黄牛肉中蛋白质（27.51%）低将近4%，存在显著性差异。差异的原因可能是由于奶公犊牛肉中水分含量较高。但该结果与已有研究中犊牦牛肉蛋白质含量（24.1%[13]和22.11%[14]）相差不大。其差异的原因可能是由于牛的生长环境、发育时期和采样部位的不同造成。脂肪是牛肉中的第二大营养素，除被用来提供能量外，还是构成细胞膜的主要成分。奶公犊牛肉中的脂肪含量仅有1.38%，低于成年黄牛肉（1.51%），但差异并不显著。奶公犊牛肉中的水分含量（72.66%）比成年黄牛肉（68.31%）高4%，且有显著性差异。这原因可能是犊牛肉的肌纤维之间、蛋白质的组织结构很松散，且为了满足犊牛肉细胞的快速分裂与生长，也需要更多的水分介质。经测定，奶公犊牛肉中灰分含量达到1.35%，略高于成年黄牛肉的1.01%。邱翔等[22]报道多种黄牛和牦牛中灰分也均为1%左右。成年黄牛肉中的碳水化合物含量达到1.66%，是奶公犊牛肉的2 倍。100 g成年黄牛肉能提供约638 kJ能量，是奶公犊牛肉的1.4 倍。
2.2 奶公犊牛肉微量元素含量的测定
为了进一步探讨牛肉中各种微量元素的含量，采用电感耦合等离子体发射光谱仪检测了以下各种元素的含量，结果见表2。
铁元素参与动物体内血红蛋白、肌红蛋白的合成，同时，Fe2+/Fe3+又是激活参与碳水化合物代谢的各种酶不可缺少的活化因子[23]。由表2可知，奶公犊牛肉中铁含量达到5.804 mg/100 g，是成年黄牛肉的12.7 倍。铜元素不仅是多种酶的活性组成成分，催化血红蛋白的合成，也是碳水化合物代谢中的催化剂。奶公犊牛肉铜元素含量达到0.424 mg/100 g，是成年黄牛肉的11 倍。锰元素是丙酮酸羧化酶、线粒体超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和精氨酸酶的组成部分，还是某些酶（水解酶、激酶、转移酶和脱羧酶）的激活子，并参与胰岛素（对外周组织的胰岛素供给有关）的生物合成[24]。
奶公犊牛肉中锰元素含量也极为丰富，达到2.024 mg/100 g，是成年黄牛肉的48 倍。这些结果表明，奶公犊牛肉细胞中的代谢速率要远远高于成年黄牛肉，这与奶公犊牛的快速生长密切相关。其次，奶公犊牛肉中的钙、钾、镁、锌4 种元素的含量，除钾元素外，基本与成年黄牛肉相近，且无显著性差异。
值得关注的是初生奶公犊牛肉中硒元素的含量虽然低，达到5.600×10-4 mg/100 g，但是是成年黄牛肉中硒含量的2 倍多。硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，此酶在体内有很重要的抗氧化作用，具有延缓细胞衰老、预防心脑血管疾病以及癌症的作用等[25]。由此可见，摄食奶公犊牛肉，不仅可以获得丰富的营养成分，还能起到一定的保健作用。
2.3 奶公犊牛肉氨基酸组成测定
氨基酸是组成蛋白质的基本单元，从氨基酸的种类和含量，可以判断出该原料蛋白质是否是优质蛋白质以及其他相关性质和功能[26]。采用酸水解法将奶公犊牛肉和成年黄牛肉进行水解，对获得的氨基酸种类和含量进行检测，结果见表3。
由表3可知，奶公犊牛肉的氨基酸总量达到18.46 g/100 g，略低于成年黄牛肉氨基酸的含量。这一结果与2 种牛肉在蛋白质含量上表现的差异是一致的。其次，必需氨基酸是衡量蛋白质营养价值的重要指标，结果表明，奶公犊牛肉中必需氨基酸占总氨基酸含量的42.63%，而成年黄牛肉也只占43.11%，二者差异不显著。可见奶公犊牛蛋白质的营养价值并不低于成年黄牛肉。再次，蛋白质的氨基酸组成和比例往往决定了酶解产物的品质（包括营养价值、风味、加工功能性和生理活性）。抗氧化氨基酸是指具有抗氧化活性的氨基酸，主要是Tyr、Met、His、Lys、Cys[27]。奶公犊牛肉中抗氧化氨基酸含量占总氨基酸的16.36%，比成年黄牛肉抗氧化氨基酸含量（18.41%）略低些。而某些功能性氨基酸，比如Glu、Asp、Phe、Ala、Gly、Tyr这6 种鲜味氨基酸[28]在总氨基酸中所占的比例，奶公犊牛肉为44.20%，高于成年黄牛肉的41.98%。另外，按照FAO和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）划分，奶公犊牛肉中色氨酸含量较高，且8 种必需氨基酸的比例与人体需要的氨基酸比例相近，属于理想氨基酸模式。故奶公犊牛肉也是一种优质蛋白质来源。
3 结 论
国际上通常把牛肉分为3 种，即牛肉（牛肉的统称或指成年牛的肉）、小牛肉（出生后18 月龄以内的牛肉）和小白牛肉（出生后4～5 月龄犊牛的肉）[29]。目前在欧美等奶业发达国家，一般其小白牛肉的产业也比较发达，小白牛肉深受西方消费者的欢迎[30]。但在我国，奶公犊牛肉等级的划分并没有官方的标准，绝大部分的奶公犊牛肉没有得到很好地利用，特别是初生小公牛犊肉。奶公犊牛肉蛋白中除矿物质含量丰富之外，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高、比例优，其酶解产物营养价值更高，可开发出氨基酸营养液，以满足特殊人群的需要以及提高蛋白资源的利用率[31]；其次，奶公犊牛肉的鲜味氨基酸含量高，表明其酶解产物在作为呈味基料、肉香型香精香料和美拉德反应前体物方面有良好的发展潜力[32]；另外，奶公犊牛肉中抗氧化氨基酸比例也较高，这一结果揭示可以采用酶解技术对奶公犊牛肉蛋白进行深加工，从而开发出具有更多抗氧化活性的氨基酸，或者抗氧化的活性肽，以及其他的生物活性肽。由此可见，采用绿色酶解技术综合开发奶公犊牛肉具有良好的基础和广阔的前景，不仅可以大大拓宽奶公犊牛肉的应用范围，也在开发高附加值的健康食品原料方面存在着巨大的优势和发展潜力[33]。
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1、我觉得，食品安全责任大头在生产监管部门，消费者自己有小头责任。特别是在食品加工业高度发展的现代，初级农产品，加工食品，运输过程中每个环节都需要相关的生产者加工者依法行事，并且能够及时汇报意外情况，监管部门也能对违规行为作出合适的惩处。但是消费者也需要注意一些自己在家加工时的食品安全知识，避免食源性疾病。但是食品营养就是反过来的，生产监管部门的责任是不如消费者自己的责任大的。国家可以颁布膳食指南，也可以进行很多宣传，但是由于我们的基因使得高油高糖的食品看起来更有吸引力，很多时候好的食品营养是需要消费者自己较高的自制力的。决定最终吃进嘴里的食物的种类的是消费者，所以食品营养还是要靠消费者自己的选择。安全的食品不一定有好的营养，有营养的食品也不一定安全。
2、食品营养是食品安全的充分不必要条件，即食品有营养则肯定是安全的，但安全的食品不一样是有营养的。食品安全是食品营养的前提，可惜我们现在连食品安全都还不过关，摄取营养的同时还在摄取毒素，就更不用提营养了。
3、也可以认为二者没有什么关系。比如说：罐头可以很安全但没营养，新鲜水果可以很有营养但是农药残留超标。食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。食品营养：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。
通过比较奥利亚罗非鱼(Oreochromis aurea)(♀)×鳜(Siniperca chuatsi)(♂)杂交后代F3与母本奥利亚罗非鱼的含肉率和肌肉营养成分的差异,探讨杂交对改良子代肌肉品质的效应.结果显示,F3的含肉率显著低于母本;F3肌肉粗蛋白含量显著高于母本,粗脂肪含量显著低于母本;F3肌肉4种鲜味氨基酸含量均高于母本,且鲜味氨基酸总量显著高于母本,其余氨基酸含量和必需氨基酸指数基本介于奥利亚罗非鱼和鳜之间.研究结果提示,父本鳜在子代品质改良方面具有明显效应,尽管杂交影响F3的.含肉率,但可显著提高其肌肉的鲜味及蛋白质含量.
作 者：王金龙 杨弘 吴婷婷 WANG Jin-long YANG Hong WU Ting-ting 作者单位：王金龙,WANG Jin-long(南京农业大学渔业学院,无锡,214081)
杨弘,YANG Hong(南京农业大学渔业学院,无锡,214081;中国水产科学院淡水渔业研究中心农业部水生动物遗传育种和养殖生物学重点开放实验室,无锡,214081)
吴婷婷,WU Ting-ting(中国水产科学院淡水渔业研究中心农业部水生动物遗传育种和养殖生物学重点开放实验室,无锡,214081)
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