营养餐管理试题（共8篇）
营养餐配制 试题 【2012级 烹饪1、2、3班】
一、填空题（每空1分，共15分）
1、成人必需的8种氨基酸是：、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、，婴幼儿多一种。
2、三大产热营养素是、、。
3、是锌良好的食物来源。
4、维持水平衡的摄入途径主要有、、生物氧化。
5、判断人体体质指数的公式。
6、RNI表示 摄入量，AI表示 摄入量。
7、鱼肝油中含有的维生素主是、。
8、中国营养协会建议，孕妇在妊娠期间钙的适宜摄入量为孕早期 mg/d。
二、单项选择题（每题3分，共45分）
1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。
A．鸡蛋 B.豆类 C.肉类 D.鱼类
2、下列食物中含胆固醇最多的是（）。
A.瘦肉 B.动物肝脏 C.鱼类 D.肥肉
3、（）哪类食物不是我国食物中碳水化合物的主要来源。
A、大米 B、面粉 C、瓜果 D、白薯
4、下列是缺铁性贫血的易发人群除外的是（）。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、老年人 D、成年男子
5、我国成人三餐能量比为（）。
A、2:4:4 B、3:4:3 C、3:3:4 D、4:3:3
6、钙的良好食物来源是（）。
A.蔬菜、水果 B.乳类及其制品 C.粮谷类 D.肉类
7、含维生素C相对较多的水果是（）。
A、鲜红枣 B、橙子 C、橘子 D、杏
8、老年人膳食指导原则不包括（）。
A、应选择易消化食物 B、要有适量膳食纤维 C、食物加工烹调要易消化吸收 D、每天餐次应适当减少
9、关于高血压患者的饮食指导，错误的是（）。
A、低盐、低脂、低胆固醇 B、清淡、宜少量多餐 C、富含维生素和蛋白质 D、高热量、高纤维素饮食
10、在治疗缺铁性贫血时，为促进铁的吸收，补铁时同时可补充（）。
A.维生素B1 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
11、婴儿添加断奶食品（添加辅食）一般在出生后（）。
A、3～4个月 B、4～6个月 C、6～8个月 D、8～12个月
12、某成年女性，素食者，近期皮肤干燥，同时伴有眼部不适，发干，夜间看不清
物体，你考虑缺乏的营养素是（）。
A、维生素B2 B、维生素E C、维生素A D、烟酸
13、根据上一题的判断，你认为应该患者的膳食中应增加（）的供应。
A、粗粮 B、动物肝脏 C、瘦肉 D、植物油
14、高血压患者应限制的矿物质是（）。
A、钙 B、钠 C、钾 D、铁
15、WHO建议正常成人食盐摄入量上限为（）。
A、4g/d B、5g/d C、6g/d D、7g/d
三、名词解释（每题5分，共10分）
1、营养餐配制
2、营养餐食谱编制/ 2
四、计算题（共10分）
已知男大学生一日能量摄入量为2400 kcal,蛋白质75g。
问题：
1、请你计算该男大学生一日所需的三大供能营养素的数量是多少？（4分）
2、根据膳食宝塔中各类食物的种类和数量，写出其一日食物的种类和数量。（6分）
五、综合分析题（共20分）
张女生，年龄38岁，正在进行节食减肥。经人体营养状况测定和分析发现，她
有下列现象，月经多，心慌、气促，头昏、畏寒、抵抗力低，口唇、甲床、粘膜苍白，易疲劳。
根据上述情况，回答下列问题：（1）该妇女得了什么病？（4分）
（2）是由什么引起的？（6分）
关键词：学生,营养餐,浪费,管理
农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项重大民生决策, 也是一项爱心工程, 更是一项有利于国家长远发展的民族振兴工程, 是利国利民的大事。但在农村学校, 学生营养餐浪费现象十分严重。对此, 我们必须寻找根源, 从学生的品德教育和学校的管理两方面去探索学生营养餐的管理新招。
一、学生营养餐浪费成因
营养餐工程是国家推行的工程, 是一项关系到千万孩子生长发育、营养健康的大事、好事, 每个部门都希望把它做好, 让学生营养餐真正营养平衡、安全卫生, 但许多中小学里学生午餐浪费现象惊人。是营养餐不对学生口味, 还是勤俭节约的教育弱化了?究其原因, 笔者认为有五点。
(一) 众口难调
现在的孩子口味都很挑剔, 非常偏食, 都是根据自己的喜好决定吃不吃。在家里, 遇到不爱吃的饭菜, 家长马上会换样, 学生营养餐当然做不到这一点。学生营养配餐主要追求营养的平衡与安全、卫生, 口味未必适合所有人。
(二) 学生的认识偏差
有部分农村学生认为吃营养餐就是天天吃大鱼大肉或者是山珍海味, 不是现在的家常便饭。还有部分学生甚至说, “营养餐不是自己花钱买的, 是白得的, 想吃就吃, 不想吃倒掉也不可惜, 不关学校和其他人什么事。”
(三) 节俭观念淡薄
目前, 农村家长为孩子们创设的社会大氛围缺乏节约意识, 这在潜移默化中影响了孩子, 导致他们不注意节俭, 随意浪费。学校教育孩子们要珍惜纸张, 但是回到家里, 一个字写不好了, 家长就会撕掉让重写;孩子剩饭了, 家长会说一句“浪费粮食”, 可把剩饭倒进了垃圾桶;家长们在家里不知道节水节电, 到了单位, 也是白天开灯, 不管冷热始终开着空调……这一切都对孩子有影响。
(四) 家庭教育的溺爱
在农村学生中留守儿童较多, 有很多孩子的父母外出打工, 他们认为自己给孩子的少了些, 就从经济上去补偿孩子。因此, 有些家长给孩子的生活费、零花钱十分充足。每天上学、放学时, 街上小吃店的生意最火爆。这些学生手里有钱, 想吃什么就吃什么, 零食反而成了这些孩子的主食, 学校的营养餐也就理所当然不合口味。
(五) 学校营养餐管理不到位
学校营养餐管理不到位、不精细化也会导致营养餐的浪费。如食堂的卫生差、就餐环境不好、就餐秩序混乱、教师的监管不到位, 而有的学校食堂小, 只能分发到教室里就餐, 夏天太烫, 冬天太凉, 特别是冬季供餐时间短促……所有这些都会蔓延营养餐的浪费现象。
二、学生营养餐管理策略
(一) 加强学生思想品德教育, 养成节俭美德
结合营养餐的浪费现象, 教师应加强学生的思想品德教育, 让他们养成节俭美德, 形成正确的人生观、价值观。
1.提高学生的思想认识
让学生明确营养餐虽不是山珍海味, 没有顿顿大鱼大肉, 都是家常便饭, 却是党和国家对我们的关怀, 是党和国家对我们的惠民政策。
2.加强品德和行为教育
通过集会、班队会和家长会等活动教育学生养成良好的行为习惯, 践行“光盘行动”, 不乱倒饭菜, 珍惜粮食, 节约粮食, 不乱花钱, 孝顺父母, 孝敬父母, 替父母着想, 要艰苦朴素, 勤俭节约。可以通过社会实践活动, 让学生体验“粒粒皆辛苦”, 让学生明白营养餐也是成千上万的劳动人民辛勤劳动的成果。
3.进行感恩教育
营养餐, 是要让每个学生健康成长, 快乐学习。学生衣食无忧, 生活条件好, 思想上、行为上却出现偏差, 对此, 教师一定要晓之以理、动之以情, 进行思想教育, 让他们明白:营养餐既普通又不普通, 普通是因为它不是山珍海味, 不普通, 是因为它是党和政府的一颗温暖之心, 是爱民餐, 是母亲饭。同时, 教育学生要有感恩的心, 滴水之恩, 当涌泉相报, 要好好学习, 将来报效祖国, 决不辜负党和政府对我们的养育之恩。
(二) 强化管理, 养成良好习惯
让每一份营养餐都吃进学生肚子去, 促进学生健康成长。营养餐管理的源头在食堂, 包括食品安全、菜品的制作、食堂卫生等。学校、家庭、社区共管是抓好营养餐工作的保障。
1.从食堂源头抓起, 让营养餐更放心
(1) 保障食品安全。食品安全牵涉到千家万户, 一不留神出了差错, 就将会造成不可挽回的损失。食品采购、加工是保证食品安全的重要环节。采购要保证质量, 货真价实;食品加工要干净卫生, 一定要做到“三洗一煮一尝”;营养餐食品留样24小时;餐前餐后严格按照要求清洗消毒。只有这样, 才能让学生吃的放心、安全。
(2) 保障菜品营养、丰富、味美。食堂工作人员可以根据食材变换做法, 做出不同花样的饭菜, 让学生有新鲜感。营养餐的营养搭配要合理。学校要努力根据当地的食材进行采购, 让师傅根据学生的营养要求膳食搭配, 保证色香味俱全, 营养餐菜品营养、丰富、味美。
(3) 食堂管理精细化, 培养学生良好习惯。食堂卫生, 餐前餐后的桌面、地面卫生, 餐具清洗消毒。制定详细的食堂管理制度和学生就餐规范, 严格执行, 以培养学生讲文明、讲卫生、守秩序、爱惜粮食等良好的行为习惯。
2.学校、家庭、社区共管营养餐
学校要充分利用广播、墙报、宣传栏和集会等宣传阵地, 加大学生营养改善计划的宣传力度, 提高社会的知晓度, 引导和鼓励社会团体、人民群众及家长、学生主动参与学校营养餐的监督、管理, 关注学生的健康成长。教师还要加强与学生家长的勾通, 要求家长参与对学生勤俭节约的教育, 不给学生多的零花钱, 使学生养成勤俭节约的习惯。
关键词：学生 营养餐 浪费 管理
DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2016.08.217
农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项重大民生决策，也是一项爱心工程，更是一项有利于国家长远发展的民族振兴工程，是利国利民的大事。但在农村学校，学生营养餐浪费现象十分严重。对此，我们必须寻找根源，从学生的品德教育和学校的管理两方面去探索学生营养餐的管理新招。
一、学生营养餐浪费成因
营养餐工程是国家推行的工程，是一项关系到千万孩子生长发育、营养健康的大事、好事，每个部门都希望把它做好，让学生营养餐真正营养平衡、安全卫生，但许多中小学里学生午餐浪费现象惊人。是营养餐不对学生口味，还是勤俭节约的教育弱化了？究其原因，笔者认为有五点。
（一）众口难调
现在的孩子口味都很挑剔，非常偏食，都是根据自己的喜好决定吃不吃。在家里，遇到不爱吃的饭菜，家长马上会换样，学生营养餐当然做不到这一点。学生营养配餐主要追求营养的平衡与安全、卫生，口味未必适合所有人。
（二）学生的认识偏差
有部分农村学生认为吃营养餐就是天天吃大鱼大肉或者是山珍海味，不是现在的家常便饭。还有部分学生甚至说，“营养餐不是自己花钱买的，是白得的，想吃就吃，不想吃倒掉也不可惜，不关学校和其他人什么事。”
（三）节俭观念淡薄
目前，农村家长为孩子们创设的社会大氛围缺乏节约意识，这在潜移默化中影响了孩子，导致他们不注意节俭，随意浪费。学校教育孩子们要珍惜纸张，但是回到家里，一个字写不好了，家长就会撕掉让重写;孩子剩饭了，家长会说一句“浪费粮食”，可把剩饭倒进了垃圾桶;家长们在家里不知道节水节电，到了单位，也是白天开灯，不管冷热始终开着空调……这一切都对孩子有影响。
（四）家庭教育的溺爱
在农村学生中留守儿童较多，有很多孩子的父母外出打工，他们认为自己给孩子的少了些，就从经济上去补偿孩子。因此，有些家长给孩子的生活费、零花钱十分充足。每天上学、放学时，街上小吃店的生意最火爆。这些学生手里有钱，想吃什么就吃什么，零食反而成了这些孩子的主食，学校的营养餐也就理所当然不合口味。
（五）学校营养餐管理不到位
学校营养餐管理不到位、不精细化也会导致营养餐的浪费。如食堂的卫生差、就餐环境不好、就餐秩序混乱、教师的监管不到位，而有的学校食堂小，只能分发到教室里就餐，夏天太烫，冬天太凉，特别是冬季供餐时间短促……所有这些都会蔓延营养餐的浪费现象。
二、学生营养餐管理策略
（一）加强学生思想品德教育，养成节俭美德
结合营养餐的浪费现象，教师应加强学生的思想品德教育，让他们养成节俭美德，形成正确的人生观、价值观。
1.提高学生的思想认识
让学生明确营养餐虽不是山珍海味，没有顿顿大鱼大肉，都是家常便饭，却是党和国家对我们的关怀，是党和国家对我们的惠民政策。
2.加强品德和行为教育
通过集会、班队会和家长会等活动教育学生养成良好的行为习惯，践行“光盘行动”，不乱倒饭菜，珍惜粮食，节约粮食，不乱花钱，孝顺父母，孝敬父母，替父母着想，要艰苦朴素，勤俭节约。可以通过社会实践活动，让学生体验“粒粒皆辛苦”，让学生明白营养餐也是成千上万的劳动人民辛勤劳动的成果。
3.进行感恩教育
营养餐，是要让每个学生健康成长，快乐学习。学生衣食无忧，生活条件好，思想上、行为上却出现偏差，对此，教师一定要晓之以理、动之以情，进行思想教育，让他们明白：营养餐既普通又不普通，普通是因为它不是山珍海味，不普通，是因为它是党和政府的一颗温暖之心，是爱民餐，是母亲饭。同时，教育学生要有感恩的心，滴水之恩，当涌泉相报，要好好学习，将来报效祖国，决不辜负党和政府对我们的养育之恩。
（二）强化管理，养成良好习惯
让每一份营养餐都吃进学生肚子去，促进学生健康成长。营养餐管理的源头在食堂，包括食品安全、菜品的制作、食堂卫生等。学校、家庭、社区共管是抓好营养餐工作的保障。
1.从食堂源头抓起，让营养餐更放心
（1）保障食品安全。食品安全牵涉到千家万户，一不留神出了差错，就将会造成不可挽回的损失。食品采购、加工是保证食品安全的重要环节。采购要保证质量，货真价实;食品加工要干净卫生，一定要做到“三洗一煮一尝”;营养餐食品留样24小时;餐前餐后严格按照要求清洗消毒。只有这样，才能让学生吃的放心、安全。
（2）保障菜品营养、丰富、味美。食堂工作人员可以根据食材变换做法，做出不同花样的饭菜，让学生有新鲜感。营养餐的營养搭配要合理。学校要努力根据当地的食材进行采购，让师傅根据学生的营养要求膳食搭配，保证色香味俱全，营养餐菜品营养、丰富、味美。
（3）食堂管理精细化，培养学生良好习惯。食堂卫生，餐前餐后的桌面、地面卫生，餐具清洗消毒。制定详细的食堂管理制度和学生就餐规范，严格执行，以培养学生讲文明、讲卫生、守秩序、爱惜粮食等良好的行为习惯。
2.学校、家庭、社区共管营养餐
学校要充分利用广播、墙报、宣传栏和集会等宣传阵地，加大学生营养改善计划的宣传力度，提高社会的知晓度，引导和鼓励社会团体、人民群众及家长、学生主动参与学校营养餐的监督、管理，关注学生的健康成长。教师还要加强与学生家长的勾通，要求家长参与对学生勤俭节约的教育，不给学生多的零花钱，使学生养成勤俭节约的习惯。
总之，营养餐工程是国家推进教育公平，提高农村中小学生身体素质的重大举措。学校必须科学管理，合理实施，让学生吃得好，吃得安全，吃得有营养，有效遏制浪费现象，培养学生节约粮食、热爱劳动、尊重劳动成果、懂得感恩的美德，从而让营养餐真正促进学生健康成长。
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一 填空题（20分）
1．按照常规饲料分析，构成动植物体的化合物为水分、粗灰份、、粗蛋白质、粗纤维和。
2．必需脂肪酸包括、亚麻油酸、。3．动物消化的方式有物理性消化、、。
4．成年维持动物的必需氨基酸需要通常为八种:、蛋氨酸、、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 和苏氨酸。
5．动物体水的来源包括、、代谢水 三个方面。
6．饲料的化学成分以粗蛋白质和粗纤维对消化率影响最大，饲料中 越多，消化率越高； 越多，则消化率越低。
7．反刍动物对碳水化合物的消化和吸收是以形成 为主，形成葡萄糖为辅。猪，禽对碳水化合物的消化是以淀粉形成 为主，粗纤维形成挥发性脂肪酸为辅.8．粗纤维由、、木质素组成。9．净能包括 净能和 净能。
10．脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、、。二 判断题（12分）正确的打∨，错误的打×
1．蛋白质的主要组成元素有碳、氢、氧、氮、硫，有些含有少量磷、铁、铜、碘、锰和锌等元素。（）
2．占体重0.1%以上的矿物质元素为常量元素，占体重0.1%以下的矿物质元素为微量元素。（）
3．非必需氨基酸就是动物体不需要的氨基酸。（）4．动物体的主要成分是碳水化合物。（）
5．反刍动物体脂肪的组成不受饲料脂肪性质的影响。（）6．矿物质和维生素不能为机体提供能量。（）7．尿素可以单独饲喂或溶于水中饮用。（）8．产蛋鸡对矿物质钙的需要量低于生长鸡。（）
9．反刍动物对各种营养物质消化吸收的主要场所是小肠。（）10．粗纤维是日粮中不可缺少的成分。（）
11．水溶性维生素都能在动物体内合成，因此不必从饲料中补给。（）12．日粮中添加过量的微量元素没有副作用。（）
三、单项选择题（22分）
1．碳水化合物中，单胃动物主要的能量来源有（）A．无氮浸出物 B．纤维素 C．木质素 D．半纤维素 2．猪饲粮中钙，磷比为（）最适合． A．2:1 B．1.6:1 C．1:1 D．3.5:1 3．下面不属于蛋白质营养作用的是（）。
A．是构成机体组织器官的原料 B．可供能量和转化为糖、脂肪
C．可提供必需脂肪酸 D．可形成特殊的具有生物学功能的活性物质 4．反刍家畜补充微量元素钴可促进瘤胃微生物利用钴合成（）。A．维生素B1 B．维生素B12 C．维生素B2 D．维生素B3 5.（）是各种动物吸收营养物质的主要场所。
A．瘤胃 B．小肠 C．食管 D．口腔 6.动植物体内一切含氮物的总称为（）A.粗脂肪 B.粗蛋白质 C.粗灰份 D.粗纤维 7.对粗纤维消化能力最强的是（）A.猪 B.马 C.鸡 D.牛
8.成年动物、生长动物、雏禽分别需要的必须氨基酸有（）种 A.6、8、10 B.8、10、13 C.10、13、8.D.13、6、8 9.生长猪、产蛋鸡的第一限制性必须氨基酸分别是（）A.赖氨基酸、色赖氨基酸 B.甲硫氨基酸、色氨基酸 C.赖氨基酸、甲硫氨基酸 D.组氨基酸、色氨基酸
10.幼猪、鸡和生长猪的日粮中粗纤维各自的含量一般分别为（）A.1%——2%、3%——4% B.5%——8%、11%——15% C.3%——4%、6%——10% D.3%——4%、5%——8% 11.猪体脂变软，易腐败，是因为采食了较多的（）A.动物脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.植物脂肪
12.仔猪出生后2——3天及时注谢铁钴合剂可有效预防哺乳仔猪的（）A.佝偻病 B.溶骨症 C.贫血症 D.夜盲症 13．关于尿素喂法，下列哪种说法不正确。A．拌料饲喂 B饮水饲喂
C逐渐加量 D不与含脲酶多的饲料混喂 14．维生素A 的典型缺乏症是（）A．贫血 B．白肌病 C．甲状腺肿大 D．夜盲症 15．微量元素碘的典型缺乏症是什么（）
A．贫血 B．白肌病 C．甲状腺肿大（大脖子）D．凝血时间延长 16.雏鸡发生“滑腱症”是由于日粮中缺乏微量元素（）A．锰 B．铁 C．钠 D．氯
17.可促进钙磷吸收和利用、骨骼钙化的维生素是（）。A．维生素A B．维生素D C．维生素K D．维生素E 18.与微量元素硒协同维持生物膜正常结构和功能的维生素是（）。A．维生素A B．维生素D C．维生素K D．维生素E 19.鸡“观星坐”姿势、牛角弓反张缺乏（）A.VK B.VB1 C.VB2 D.VA 20.家禽出现“卷爪麻痹”或“劈叉”姿势缺乏（）A.VB12 B.VB1 C.VB2 D.VB7 21.“坏血病”是缺乏（）引起的 A.VB3 B.VK C.VB5 D.VC 22.皮肤角化不全，出现红斑，皮肤干燥粗厚污垢结痂是缺乏（）引起 A.碘 B.铜 C.镁 D.锌
四、多项选择（每空有两个及以上的答案）（20分）1.鸡产软壳蛋的主要原因是日粮中缺乏（）。A．钙 B．维生素D C．脂肪 D．糖 2.动物体组织中不含有（）。
A．粗脂肪 B．粗纤维 C．淀粉 D．糖元 3.影响饲料消化率的因素主要是（）。
A．动物消化能力 B．动物种类 C．环境温度 D．饲料配比
4.钠、氯的主要营养作用是（）A.维持体液渗透压 B.提高动物食欲 C.刺激动物分泌唾液 D.提供能量 5.畜禽所需能量源于饲料中的（）
A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.维生素 6.动物体内可互相转化的营养物质有（）
A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.矿物质
7.微量元素硒和VE在畜禽日粮中缺乏时，会引起的缺乏症是（A．不育 B．佝偻病 C．渗出性素质病 D．肝坏死8.缺乏下列（）会引起贫血 A.VB12 B.铁 C.铜 D.钴 9.缺乏下列（）会导致畜禽繁殖力下降 A.钙、磷 B.铜、锰、锌、硒 C.VA、VE 10.缺乏下列（）会引起畜禽骨质疏松症或佝偻病 A.钙、磷 B.VD C.铜 D.铁
五、名词解释（10分）： 饲料总能
饲料消化率
必须氨基酸
理想蛋白质
消化能
六、问答
1.影响畜禽需水量的因素有哪些？（6分）
(A)被消化吸收程度
(B)蛋白质种类
(C)氨基酸分类
(D)蛋白质的生物价
标准答案：a
2、食物中蛋白质含量测定一般使用( )，测定食物中的氮含量。
(A)称量法
(B)微量凯氏定氮法
(C)灰化法
(D)系数计算法
标准答案：d
3、食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6。25。
(A)10%
(B)14%
(C)12%
(D)16%
标准答案：d
4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( )。
(A)消化率
(B)实际消化率
(C)表观消化率
(D)真消化率
标准答案：c
5、蛋白质净利用率表达为( )。
(A)消化率Ⅹ生物价
(B)功效比值Ⅹ生物价
(C)消化率Ⅹ功效比值
(D)利用率Ⅹ生物价
标准答案：a
6、食物脂肪的吸收率一般在( )以上。
(A)95%
(B)85%
(C)70%
(D)80%
标准答案：d
7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的( )细粮，复合碳水化合物( )精制糖。
(A)低于，高于
(B)高于，低于
(C)高于，高于
(D)低于，低于
标准答案：d
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( )种目的。
(A)3种
(B)4种
(C)5种
(D)6种
标准答案：c
9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的( )为宜。
(A)1—2倍
(B)1/3—1/2倍
(C)10倍以下
(D)1/2—1倍
标准答案：b
10、食品强化的要求是( )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
(A)明确对象和目的
(B)接受强化食品的人数多
(C)保证食品卫生
(D)强化食品营养价值高
标准答案：a
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有( )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
(A)维生素B1、B2
(B)维生素D
(C)维生素C
(D)维生素K
标准答案：a
12、强化食品的种类有( )和副食强化。
(A)膳食补充剂的添补
(B)载体的选择
(C)主食强化
(D)水强化
标准答案：c
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。
(A)细菌污染
(B)食品添加剂污染
(C)化学性污染
(D)有毒重金属污染
标准答案：c
14、食品的微生物污染，一方面降低了( )，另一方面对食用者造成危害。
(A)食品价格
(B)食品的卫生质量
(C)食品的可食用性
(D)食品的外观质量
标准答案：c
15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物
(B)相对致病性微生物
(C)间接致病微生物
(D)弱致病性微生物
标准答案：c
16、非致病性微生物包括( )、不产毒霉菌和酵母。
(A)沙门氏菌
(B)非致病菌
(C)低致病菌
(D)混合杂菌
标准答案：b
17、细菌菌相是共存于食品中的( )和相对数量的构成。
(A)细菌的分布
(B)细菌的结构特征
(C)细菌种类
(D)细菌的大小
标准答案：c
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志。
(A)食品中的菌数
(B)食品中细菌种类
(C)食品等级
(D)食品清洁状态
标准答案：d
19、菌落总数可以预测( )和评定食品****变质的程度。
(A)食品耐贮藏期限
(B)食品保洁程度
(C)食品价格
(D)食品变质率
标准答案：a
20、大肠菌群包括肠杆菌科的( )、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和( )。
(A)埃希菌属、黄杆属
(B)埃希菌属、克雷伯菌属
(C)克雷伯菌属、假单胞菌
(D)沙雷菌、埃希菌属
标准答案：b
21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的( )污染。
(A)陈旧
(B)近期
(C)多次重复
(D)既有陈旧又有近期
标准答案：a
22、大肠菌群可作为食品粪便污染、( )的指示菌。
(A)杂菌
(B)酵母菌
(C)肠道致病菌
(D)霉菌
助理公共营养师
1、计算一人一餐蛋白质需要量（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题10分）
已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小数）
2、计算一人一餐主食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）
已知某初中学生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐主食带量食谱。
公共营养师
1、计算一人每日所需能量（要求在规定的时间内完成试题，答案必须有完整清晰文字描述，准确的使用计量单位名称。本题10分）
某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。
2、计算一人一餐碳水化合物需要量（要求在规定时间内完成试题，但必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）
18岁的男性，身高175cm，体重63kg，每天需要能量2600千卡，蛋白质80克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算晚餐所需碳水化合物的量。
3、计算一人一日主副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）。
一个从事极轻体力劳动中年男子，早餐食用了一个煎鸡蛋，200克豆浆，75克油饼。午餐食用了150克米饭，300克烙饼，100克素烧豆腐，150克虾皮炒冬瓜，150克素烧茄子。晚饭吃了300克米粥，20克咸菜丝，200克拍黄瓜。请分析该男子的膳食摄入有什么问题？如何调整三餐膳食才合理？
高级公共营养师
1、计算一人一餐脂肪需要量（要求在规定的时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的使用计量单位名称。本题10分）
已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。（保留一位小数）。
2、计算一人一餐副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题30分）。
已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。
3、计算一人一日主副食带量食谱（要求在规定时间内完成试题，答案必须要有完整清晰文字描述，准确的计量符号。本题60分）。
一、丰富品种, 均衡幼儿营养
幼儿需要全面、均衡地摄入各种膳食营养, 为此, 我们聚焦幼儿菜谱, 科学制订每日进餐方案, 合理配制各种饮食, 保证幼儿营养摄入。
1. 提供少量多样蔬菜。我们观察幼儿进餐情况发现, 多数幼儿不喜爱吃蔬菜, 对绿叶菜尤为抗拒。为改变这一状况, 我们在制订食谱时, 特地把“两菜一汤”的配置升级到“三菜一汤”。在蔬菜供应总量不变的情况下, 提供两种蔬菜, 将每种蔬菜的供应量减半。对于幼儿不太喜欢的胡萝卜、黑木耳、香菇、虾皮等, 则在每次烧菜时适当放入少许。通过增加蔬菜品种、减少同一品种蔬菜分量的方式, 幼儿每月进食的蔬菜品种由原来的130 多种增加到150 多种, 摄入的营养更为全面和均衡。
2. 增加鱼虾的摄入次数。《中国孕期、哺乳期妇女和0-6 岁儿童膳食指南》中明确指出, 幼儿鱼虾类摄入量每日为40~50 克, 禽畜肉类每日为30~40 克。由于鱼虾类食材加工处理烦琐, 且鱼刺等容易导致安全隐患, 因此, 幼儿园更愿意让幼儿食用禽畜肉类。为了让幼儿吃到更多的鱼虾, 我们根据鱼虾的特性, 在剔骨、粉碎、烹调等一系列工序中, 研发出多种特殊的加工手法, 把食用鱼虾的次数由每周2 次增加到4 次, 均衡了荤菜中各营养素之间的搭配, 使蛋白质、脂肪的摄入量得到有效调整和优化。
3. 开发坚果食品补充微量元素。营养分析时, 最让我们烦恼的是锌的摄入量常常难以达到指标。在查阅了各种食物营养含量后, 我们把部分食用油改为花生油, 这样一来, 幼儿锌的摄入量明显提高。进一步检索发现, 坚果类食品的锌含量较高。为此, 我们根据坚果的特性, 在保证幼儿进食安全的前提下, 研究开发了一系列坚果食品, 不仅有效提高了幼儿一餐两点中锌的摄入量, 还逐步改善了幼儿因为缺锌而产生的食欲减退和挑食偏食等问题。
二、一材多做, 促进幼儿消化
幼儿期, 各年龄段的幼儿动手能力、咀嚼能力、消化功能等都存在较大差异。我们根据幼儿年龄特点, 将同一种食材加工制作成不同的菜肴, 帮助幼儿消化吸收。托班幼儿的咀嚼功能较弱, 我们把食材切成碎末, 烧透做软;小班幼儿咀嚼能力逐渐提高, 我们把食材切成丝、片、丁等形状, 鼓励幼儿进行咀嚼;对于中、大班幼儿, 我们逐步提供一些切成块状的食物, 适当促进其口齿运动, 锻炼咀嚼功能。
在实践过程中, 我们逐步研制出一系列使用同一食材、面向不同年龄幼儿的个性化菜谱。以“虾谱”为例:托班宝宝年幼, 乳牙尚未长全, 我们把虾仁搅成虾茸, 蒸熟后切成虾茸粒, 轻轻一咬, 虾茸粒即可嚼碎下咽;小班宝宝乳牙基本长全, 咀嚼能力逐渐发展, 我们把虾切成虾仁粒, 让小班宝宝适当进行咀嚼;中、大班幼儿, 我们准备的是剥去大半个虾壳的基围虾、对半切开的开片虾, 甚至是整只大虾。这不仅给幼儿提供了咀嚼的机会, 更在美食的同时锻炼了动手能力。
三、精工制作, 吸引幼儿进餐
幼儿对于一些质地坚硬、纤维素长的食物往往咀嚼不了、消化不良、吸收不透;对于一些营养价值很高, 但有特殊气味或特殊滋味的食材, 常常会排斥和拒绝。经过多年实践研究, 我们总结出一套高难度的食材加工制作办法, 让幼儿接受并爱上“特异”食物, 充分发挥各种食品的营养效力。
1. 变嫩。以牛肉为例, 牛肉中含有十分丰富的蛋白质, 氨基酸组成更接近人体需要, 能提高机体抗病能力。但是, 由于牛肉的肌肉纤维韧性强、肉质老, 难以咀嚼吞咽, 许多孩子不愿吃。为此, 我们专门研制出一整套烹饪牛肉的攻略:一是攻坚, 把牛肉去除筋膜打成牛肉泥, 让难以咀嚼的牛肉变嫩;二是优化, 把牛肉泥制成肉茸, 蒸熟后切成小牛排、牛肉丁等不同形状;三是美化, 根据牛肉的形状, 配上不同颜色、不同口味的时蔬, 如山芋、洋葱、青椒等, 让牛肉“秀色可餐”, 激发幼儿的食欲。
2. 去腥。以鸭肝为例, 鸭肝富含维生素A和铁、锌等元素, 具有养血、明目之功效。可是, 鸭肝特有的腥、臊、膻味吓退了绝大多数孩子, 因此, 去除腥、臊、膻味成为烹调鸭肝的关键。在烹调鸭肝前, 我们先把鸭肝彻底清洗干净, 加入料酒浸泡, 让鸭肝内的血水充分渗出后再洗净。用刀背去除筋膜和苦胆, 用刀面不断碾压将鸭肝制成肝泥, 然后蒸成肝糕。再把肝糕切成不同形状, 搭配上猕猴桃、草莓、哈密瓜等时令水果, 快速翻炒, 制成美味的水果鸭肝。经过巧妙加工, 不仅去除了鸭肝难闻的异味, 而且, 水果的酸甜可以盖住鸭肝的苦味, 水果中的维生素C又可以促进鸭肝中铁质的吸收。
3. 剔骨。以鱼为例, 鱼具有丰富的营养价值, 但因不易剔骨 (刺) , 幼儿食用时存在一定安全隐患, 不少幼儿园选择不吃或少吃。我园经过长期实践, 总结出一些剔骨的方法。对于骨、刺较大的鱼类, 如青鱼、黑鱼等, 先剔除鱼的大骨、大刺再去除鱼皮后切成小块, 放入绞肉机中反复绞成鱼肉末, 然后再放入搅拌机中, 加入调味料, 继续搅打成细腻光洁的鱼肉泥。此时的鱼肉没有任何细小的骨头, 且更具有弹性。将搅打好的鱼肉泥做成鱼肉丸子, 或放在容器内蒸制后切成鱼糕片、鱼糕丁, 便可放心让不同年龄段幼儿食用。对于一些骨、刺相对较少的鱼类, 如鲳鱼、鳜鱼、鲈鱼等, 剔除大骨、大刺后, 将鱼肉切成小块或者小粒。或用酱油腌制45 分钟左右, 待入味后, 放入烤箱中烤制;或用少许黄酒、细盐、淀粉上浆后滑炒;或用茄汁翻炒;或红烧。
品
卫
生
专
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——
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高级.........................................................13 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编一.....................................16 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编二.....................................20 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编三.....................................24 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编四.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编五.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编六.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集一.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集二.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集三.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集四.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集五.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集六.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集七.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集八.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集九.......................错误！未定义书签。1 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称报考信息介绍 高级卫生专业技术资格考试组织实施 委托省医学学术交流管理中心承担考试的有关具体工作。各地负责当地考试的组织、管理和实施工作，有关的具体工作另行通知。
评审卫生高级专业技术资格的考试，改用人机对话的方式是职称工作的一项重大改革。各单位要高度重视、加强领导、精心组织，认真细致地做好有关工作，确保考试工作的顺利完成。在工作中遇到的情况和问题，请及时与当地卫生厅人事处联系。高级卫生专业技术资格考试报名时间 高级卫生专业技术资格考试考试报名时间由各地卫生部门安排的，全国不统一时间。高级卫生专 业技术资格考试报名条件
（一）正高申报条件
1、取得大学本科以上学历后，受聘副高职务5年以上。
2、大学普通班毕业以后，受聘副高职务7年以上。
（二）副高申报条件
1、获得博士学位后，受聘中级技术职务2年以上；
2、取得大学本科以上学历后，受聘中级职务5年以上；
3、大学普通班毕业后，受聘中级职务5年以上；
4、大学专科毕业后，取得本科以上学历（专业一直或接近专业），受聘中级职务7 年以上；
5、大专毕业，受聘中级职务5年以上； 2 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
6、大专毕业，受聘中级职务
7年以上；
7、护理专业中专毕业，从事临床护理工作25年以上，取得护理专业的专科以上学 历，受聘中级职务5年以上，可申报副主任护师任职资格。（此信息仅供参考，实际情况以当地报考公告为准）高级卫生专业技术资格考试专业设置 考试共设96个专业，申报对象是必须按申报评审的专业参加考试，并具备想要的执业医师、执业护士资格。申报社区卫生高级专业技术资格的临床、中医类人员，应分别参加全科医学，全科医学（中医类）专业的考试，其他人员可选择相应专业参加考试。申报综合组评审的人员，先参加本专业的考试，同时须加试卫生管理知识。鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
高级卫生专业技术资格考试专业一览表 注：仅供参考，具体申报专业请考生参照当地专业申报目录。序号 考 试 专 业 下载 要求具备执业资格 备 注 副高级 1 全科医学 临床 正高级 副高级 2 内科学 临床 正高级 副高级 3 心血管内科学 临床 正高级 副高级 4 呼吸内科学 临床 正高级 副高级 5 消化内科学 临床 正高级 副高级 6 肾内科学 临床 正高级 副高级 7 神经内科学 临床 正高级 副高级 8 内分泌学 临床 正高级 副高级 9 血液病学 临床 正高级 副高级 10 传染病学 临床 正高级 副高级急诊医学 临床
正高级 副高级 12 普通外科学 临床 正高级 副高级 13 骨外科学 临床 正高级 副高级 14 胸心外科学 临床 正高级 副高级 15 神经外科学 临床 正高级 副高级 16 泌尿外科学 临床 正高级 副高级 17 小儿外科学 临床 正高级 4 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内
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副高级 18 烧伤外科学 临床 正高级 副高级 19 整形外科学 临床
正高级 副高级 20 康复医学 临床 正高级 副高级 21 妇产科学 临床 正高级 22 计划生育 正高级 临床 限评审正高 副高级 23 儿科学 临床 正高级 副高级 24 眼科学 临床 正高级 副高级 25 耳鼻咽喉科学 临床 正高级 副高级 26 皮肤与性病学 临床 正高级 副高级 27 精神病学 临床 正高级 副高级 28 肿瘤内科学 临床 正高级 副高级 29 肿瘤外科学 临床 正高级 副高级 30 肿瘤放射治疗学 临床 正高级 副高级 31 放射医学 临床 正高级 副高级 32 超声医学 临床 正高级 副高级 33 核医学 正高级 临床 副高级 34 麻醉学 临床 正高级 副高级 35 病理学 临床 正高级 副高级 临床医学检验临床基础检 36 临床 验 正高级 副高级 37 临床医学检验临床化学 临床 正高级 5 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
副高级 38 临床医学检验临床免疫 临床 正高级 39 副高级 临床医学检验临床血液 临床 正高级 副高级 40 临床医学检验临床微生物 临床 正高级 副高级 41 口腔医学 口腔 正高级 副高级 42 口腔内科学 口腔 正高级 副高级 43 口腔颌面外科学 口腔 正高级 副高级 44 口腔修复学 口腔 正高级 副高级 45 口腔正畸学 口腔 正高级 副高级 46 职业卫生 公卫 正高级 副高级 47 环境卫生 公卫 正高级 副高级 48 营养与食品卫生 公卫 正高级 副高级 49 学校卫生与儿少卫生 公卫 正高级 副高级 50 放射卫生 公卫 正高级 副高级 51 传染性疾病控制 公卫 正高级 副高级 52 慢性非传染性疾病控制 公卫 正高级 副高级 53 地方病控制 公卫 正高级 副高级 54 寄生虫病控制 公卫 正高级 副高级 55 健康教育与健康促进 公卫 正高级 副高级 56 卫生毒理 公卫 正高级 57 妇女保健 副高级 临床、公卫 6 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
正高级 副高级 58 儿童保健 临床、公卫 正高级 副高级 59 护理学 护士 正高级 副高级 60 内科护理 护士 正高级 副高级 61 外科护理 护士 正高级 副高级 62 妇产科护理 护士 正高级 副高级 63 儿科护理 护士 正高级 副高级 64 医院药学 正高级 65 药物分析 正高级 限评审正高 副高级 66 临床营养 正高级 副高级 临床医学检验临床基础检 67 验技术 正高级 副高级 临床医学检验临床化学技 68 术 正高级 副高级 临床医学检验临床免疫技 69 术 正高级 副高级 临床医学检验临床血液技 70 术 正高级 副高级 临床医学检验临床微生物 71 技术 正高级 72 心电图技术 副高级 限评审副高 73 脑电图技术 副高级 限评审副高 副高级 74 病理学技术 正高级 副高级 75 放射医学技术 正高级 副高级 76 超声医学技术 正高级 副高级 77 核医学技术 正高级 78 康复医学技术 副高级 7 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
正高级 副高级 79 口腔医学技术 正高级 副高级 80 理化检验技术 正高级 副高级 81 微生物检验技术 正高级 副高级 82 全科医学（中医类）中医 正高级 副高级 83 中医内科学 中医 正高级 副高级 84 中医妇科学 中医 正高级 副高级 85 中医儿科学 中医 正高级 副高级 86 中医肿瘤学 中医 正高级 副高级 87 中医外科学 中医 正高级 副高级 88 中医眼科学 中医 正高级 副高级 89 中医耳鼻喉科学 中医 正高级 副高级 90 中医皮肤与性病学 中医 正高级 副高级 91 中医骨伤学 中医 正高级 副高级 92 中医推拿学 中医 正高级 副高级 93 中医针灸学 中医 正高级 副高级 94 中西医结合内科 中医 正高级 副高级 95 中西医结合外科 中医 正高级 96 中药学 副高级 高级卫生专业技术资格考试形式和题型 全部采用人机对话形式，考试时间为2个小时（卫生管理知识单独加试时间为1时）。考试题型 8 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
为单选题、多选题和案例分析题
3种，试卷总分为100分。高级卫生专业技术资格考试总分数及分数线 总分数450-500分，没有合格分数线的，排名前60％为合格。其中的40％为优秀。高级卫生专业技术资格考试范围 考试以专业技术实践工作能力为主，不指定参考复习用书，可参考“卫生高级专业技术资格考试”。高级卫生专业技术资格考试练习要求每个参加考试的人员，认真进行人机对话考试方式的练习。
高级卫生专业技术资格考试效用 评审卫生高级专业技术资格的考试，是申报评审卫生高级专业技术资格的必经程序，作为评审卫生高级专业技术资格的重要参考依据之一，考试成绩当年有效。
高级卫生专业技术资格人机对话考试题型说明
一、副高：单选题、多选题和案例分析题3种题型。
二、正高：多选题和案例分析题2种题型。
以实际考试题型为准。备注：
一、超声医学专业：涵盖了心脏方向和非心脏方向的试题，单选题和多选题为必答题，案例分析题考生可以自行选择方向作答。
二、胸心外科专业：涵盖了胸外科方向和心外科方向的试题，单选题和多选题为必答 题，案例分析题考生可以自行选择方向作答。鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
营养与食品卫生专业——正高级
一、专业知识（一)本专业知识 1.熟练掌握营养与食品卫生学专业的基础理论； 2.掌握营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术； 3.熟悉掌握开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；熟悉食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。（二)相关专业知识 1．掌握社会医学、健康教育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识； 2.掌握流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识； 3.熟悉食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能； 4.熟悉营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展 1.把握国内外人群营养和食品卫生现状及其变化趋 势、主要营养问题和食品卫生问题对健康的危害及防治措施；熟悉国内外营养与食品卫生研究、分析与评价方法现状，了解国内外营养与食品卫生政策和战略发展的方向和动态，并应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力 具备鉴别、诊断和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；组织制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中长期规划并实施和效果评价的能力；组织进行危险性分析、标准制修订和HACCP管理的能力。1.熟练掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响； 2.熟练掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施； 3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值； 4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食； 5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充； 6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究； 7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结 10 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
构、意义，并能灵活应用；
8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理； 9.掌握食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施； 10.掌握食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程；医.学全在.线,提供 11.掌握食品卫生监督的管理体系和管理内容；掌握食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用； 12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
四、相关的营养性和食源性疾病
1.蛋白质－能量营养不良 2.维生素A缺乏或过量 3.维生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.维生素C缺乏 5.维生素D缺乏或过量 6.维生素叶酸缺乏 7.钙缺乏 8.铁缺乏 9.锌缺乏 10.硒缺乏 11.单纯性肥胖 12.营养相关疾病——糖尿病 13.营养相关疾病——高血脂 14.营养相关疾病——冠心病15.沙门菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黄色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉变甘蔗食物中毒 21.赤霉病麦食物中毒 22.河豚鱼中毒 23.鱼类引起的组胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙类食物中毒 26.贝类毒素中毒 11 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
27.发芽马铃薯中毒 28.四季豆中毒 29.亚硝酸盐中毒 30.砷中毒 31.有机磷农药中毒 32．食源性病毒病 33．食源性寄生虫病 12 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
营养与食品卫生专业——副高级
一、专业知识（一)本专业知识 1.掌握营养学、食品卫生学专业的基础理论； 2.熟悉营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术； 3.了解开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。（二)相关专业知识 1．熟悉社会医学、健康教 育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识； 2.熟悉流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识； 3.了解食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能； 4.了解营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展 1.了解本专业国内外现状及其新理论、新观点、新知识、新技术，并能应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力 具备识别和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；参与制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中短期规划并实施和效果评价的能力；运用危险性分析和HACCP的原理和方法指导营养与食品卫生领域中的管理、标准制修订的能力。1.掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响； 2.掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施； 3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值； 4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食； 5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充；医学全在线 6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究； 7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结构、意义，并能灵活应用； 8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理； 9.了解食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施； 13 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
10.熟悉食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程； 11.熟悉食品卫生监督的管理体系和管理内容；熟悉食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用； 12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
四、相关的营养性和食源性疾病
1.蛋白质－能量营养不良 2.维生素A缺乏或过量 3.维生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.维生素C缺乏 5.维生素D缺乏或过量 6.维生素叶酸缺乏 7.钙缺乏 8.铁缺乏 9.锌缺乏 10.硒缺乏 11.单纯性肥胖 12.营养相关疾病——糖尿病 13.营养相关疾病——高血脂 14.营养相关疾病——冠心病 15.沙门菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黄色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉变甘蔗食物中毒 21.赤霉病麦食物中毒 22.河豚鱼中毒 23.鱼类引起的组胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙类食物中毒 26.贝类毒素中毒 27.发芽马铃薯中毒 14 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
28.四季豆中毒
29.亚硝酸盐中毒 30.砷中毒 31.有机磷农药中毒
32．食源性病毒病 33．食源性寄生虫病 15 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编一 单项选择题：以下 每道考题有五个备选答案，请选择一个最佳的答案。
1、氨基酸疗法可以缓解氨基酸代谢紊乱，使，可改善营养状况。A．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮升高，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少 B．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少 C．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加 D．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加 答案：D
2、中国的体质指数为体重正常。A．BMI≥24 B．BMI≥28 C．BMI24．0～27．9 D．BMI18．5～23．9 答案：D
3、急性胃炎常称做胃炎。A．萎缩性 B．浅表性 C．溃疡性 D．急性糜烂性出血性 答案：D
4、急性痛风患者可食用以下哪种食物？ A．海参 B．沙丁鱼 C．鲢鱼 D．牡蛎 答案：A 16 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
5、慢性食管炎膳食治疗应选择 A．低脂肪高蛋白软食 B．普通膳食
C．高纤维膳食 D．高脂肪膳食 E．清流食 答案：A
6、肥胖者合理的膳食能量供给为 A．等于正常成人推荐摄入量 B．大于正常成人推荐摄入量 C．小于机体实际耗能量 D．等于机体实际耗能量 E．大于机体实际耗能量 答案：C
7、不属于医院营养教育方式的是 A．面对面营养咨询 B．营养讲座 C．街头广告 D．电视讲座 E．营养知识宣传手册 答案：C 解析：这种方式缺乏规范性和科学性，而且也是城市管理所不允许的。
8、动脉粥样硬化描述不正确的是 A．动脉发生非炎性、退行性和增生性的病变 B．是一个缓慢过程，从青少年即开始 C．动脉粥样硬化斑块主要是脂肪沉积 D．高血脂是导致动脉粥样硬化最主要原因 E．是血管老化或衰老的结果 答案：C 解析：考查动脉粥样硬化的病因及发病机制。17 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
9、伤寒患者每天应供水的量为
A．1200ml B．1500ml C．1800ml D．2000ml E．3000ml 答案：E 解析：伤寒患者应多饮水，包括膳食中的水分在内，每天应供水3000ml左右。
10、胃肠外营养支持常见的并发症不包括 A．气胸、血胸 B．神经损伤 C．电解质紊乱 D．糖代谢紊乱 E．肝损害 答案：B
11、慢性阻塞性肺疾病患者营养途径 A．首选静脉营养治疗 B．首选肠内营养治疗 C．缓解期的患者，使用静脉营养治疗 D．肺性脑病患者，可短期使用静脉营养治疗 E．肠内营养和肠外营养可互换 答案：D
12、由于代谢障碍而引起肝豆状核变性的矿物质为 A．钙 B．铜 C．铁 D．锌 E．镁 答案：B
13、急性支气管炎患者补充 A．钠 B．钾 C．叶酸 D．维生素A、C E．维生素B族 18 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
答案：D 解析：考查急性支气管炎患者补充维生素。维生素
A和维生素C能增强支气管黏膜上皮细胞的防御能力，维持正常的支气管黏液分泌和纤毛活动。如果缺乏，易导致感染加重。
14、食物过敏的最常见症状是 A．消化系统症状 B．泌尿系统症状 C．呼吸系统症状 D．皮肤症状 E．血液系统症状 答案：A 解析：食物过敏的最常见症状是持续呕吐、腹泻等消化系统症状。
15、下列产氨最少的食物为 A．鸡蛋 B．鸡肉 C．牛奶 D．猪肉 E．牛肉 答案：C 解析：食物中奶类产氨少，蛋类次之，肉类较多。19 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编二 多项选择题：以下每道考题有五个备选答
案，请选择两个或两个以上最佳的答案。
1、的不足可引起高同型丰胱氨酸血症。A．维生素B B．叶酸
C．维生素B D．维生素B E．以上都不是 答案：ABC
2、肝功能衰竭患者的食物中应含下列哪种氨基酸多些？ A．缬氨酸 B．甘氨酸 C．异亮氨酸 D．苯丙氨酸 E．丙氨酸 答案：AC
3、胆囊的功能有。A．分泌胆汁 B．储存胆汁 C．浓缩胆汁 D．免疫功能 E．解毒功能 答案：BC
4、肥胖有下列并发症。A．睡眠呼吸暂停综合征 B．心血管疾病 C．糖尿病 D．胆石症 E．高血压 答案：ABCDE 20 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
5、痛风肾脏病的临床表现包括。
A．尿毒症 B．肾结石 C．水肿
D．血尿 E．高血压 答案：ABCDE
6、我国膳食营养素参考摄入量的组成指标有 A．平均需要量 B．可耐受最高摄入量 C．推荐摄入量 D．轻度中毒量 E．适宜摄入量 答案：ABCE
7、能影响金属毒物吸收和毒性的是。A．维生素C B．维生素D C．糖类 D．蛋白质 E．水 答案：AD
8、血浆脂蛋白可分为。A．乳糜微粒 B．极低密度脂蛋白 C．中密度脂蛋白 D．低密度脂蛋白 E．高密度脂蛋白 答案：ABCDE
9、杂环胺类主要的毒性作用为。A．致畸形 B．致突变 C．致癌 D．心力衰竭 E．失聪 21 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
答案：BC
10、根茎类蔬菜包括。A．竹笋 B．山药 C．藕 D．葱
E．蒜 答案：ABCDE
11、下列属于蜡样芽孢杆菌特点的是 A．产生的肠毒素包括腹泻毒素和呕吐毒素 B．有明显的季节性 C．腹泻毒素耐热 D．引起食物中毒主要以海产品为主 E．革兰氏阳性菌 答案：ABE
12、临床营养师的素质要求包括。A．丰富的医学、营养，理论和临床实践知识 B．强烈的责任心 C．有效的人际沟通技巧和良好的人际关系 D．热爱并致力于营养事业 E．以上都是 答案：ABCDE
13、腹膜透析时均有不同程度的丢失。A．白蛋白 B．球蛋白 C．免疫球蛋白 D．氨基酸 E．维生素 答案：ABCDE
14、乳糜胸患者可用的食物。A．全脂乳 B．果汁饮料 C．精瘦肉、鱼、禽类 D．豆制品 E．蛋黄 答案：BCDE
15、下列哪些疾病可食用高蛋白膳食？ A．甲状腺功能亢进 B．烧伤 22 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
C．神经性厌食 D．精神抑郁症 E．心力衰竭 答案：ABCD 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编三 案例分析题：根据以下每小题给出的备选 答案中，每小题的备选答案只中有2个或2个以上为正确答案。某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评定
1、需计算消化率，则不需测定 A．粪氮 B．食物氮 C．食物摄取量 D．粪代谢氮 E．尿内源氮 答案：E 男，16岁，与同学在操场打球，突然下起大雨，第二天上学感到上呼吸道疼痛，干咳、伴少量黏痰，痰量逐渐增多、咳嗽症状加剧，偶可痰中带血、胸闷、气急。到医院检查，两肺呼吸音粗糙，可闻及散在干、湿性啰音。实验室检查：外周血白细胞计数和分类无明显改变。
2、最可能的诊断是 A．过敏性哮喘 B．急性支气管炎 C．慢性阻塞性肺疾病(单纯型)D．慢性阻塞性肺疾病(喘息型)E．支气管扩张症 答案：B 某冠状动脉粥样硬化心脏病患者在开展营养治疗时应遵循以下原则。
3、营养治疗时，关于膳食脂类的论述不正确的为 A．脂肪占总能量的25％以下 B．作为预防膳食，P／S比值大于1 C．作为治疗膳食，P／S比值大于2 D．少选用植物油，多选用动物脂肪 E．作为治疗膳食，多不饱和脂肪酸应在15～20g以上 答案：D 24 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
某年9月中旬，某县发生5名小学生食物中毒，报告食用杏仁，潜伏期均在1小时以内，症状主诉口中苦涩，流涎，头晕，头痛，恶心，呕吐，脉频，四肢软弱无力，5名学生不同程度呼吸困难。
4、此类中毒最大可能毒性物质是 A．氰甙 B．皂素 C．龙葵素 D．秋水仙碱 E．甲状腺素 F．维生素A 答案：A
某市卫生监督所接到举报，称某饮品公司从外地低价购进一批冰棒冰棋淋等冷冻饮品，其中冰棒75．6万根，冰棋淋23．5万盒，价值人民币100万元，上述产品均超过保质期限15～30天不等，现已人工对其生产日期进行了更改，准备出售。
5、该公司的主要违法事实是 A．经营腐败变质的食品 B．非法经营《食品安全法》有关“禁止生产经营的食品” C．经营用非法原料加工的食品 D．经营低价的食品 E．经营不符合食品卫生标准的食品 F．经营含有毒有害物质的食品 答案：B
男，40岁，长期酗酒，近期发现身上有小的出血点，乏力，厌食，伴有中度黄疸，并出现轻度腹水。检验：肝功明显异常，血浆白蛋白降低，球蛋白升高。
6、患者由于食管静脉曲张，出现上消化道出血时应 A．注意食物色香味，刺激食欲 B．辛辣刺激食品少用或不用 C．避免生、硬、脆的食品 D．将食物剁碎、煮软 E．禁食 答案：E 25 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
男，50岁，身高178cm，体重72kg，头痛、头晕、失眠、耳鸣、烦躁、精力不易集中并容易出现疲劳。有高血压家族史，临床检查发现：收缩压185mmHg，舒张压110mmHg，血清总胆固醇5．2mmol／L，而甘油三酯1．60mmol／L。
7、服药期间不宜选用下列哪种食物 A．芹菜 B．番茄 C．黄瓜 D．大蒜 E．扁豆 答案：E 男，13岁，因全身发绀和突然意识丧失半小时入院。患儿于生后8个月发现双眼睑下垂，后逐渐出现呛咳，吞咽困难。查体：脉搏128次／分，呼吸24次／分，呼吸呈叹息样呼吸，肺部闻及痰鸣音，四肢肌无力，腱反射消失。胸部CT：胸腺肿大，胸腺增生。
8、该患儿膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例为 A．<10％ B．10％ C．20％ D．40％ E．60％ 答案：E
年1月13日，某地一家医院报告2例疑似肉毒中毒的患者。2名患者均为男性，分别于1月5日．6日出现症状，临床表现为眼睑下垂．复视．吞咽困难．呼吸困难。
9、提示：经过流行病学调查，发现有7例与肉毒中毒症状一致的神经症状患者。5例患者就医，4例住院。所有患者都是来自于最初病例的同一公共汽车公司．同一线路行驶的早班司机，且均在运行线路终点站的一家餐馆用过餐。大约有58名司机在这条线路上行驶，27人为早班，16人为下午班，15人为晚班。尽管调查还在进行中，但为阻止食源性疾病的扩散，也应尽快采取控制措施。当资料提示但又不足以作出最后决定时，采取控制措施可依据的信息有 A．高危人群 B．疾病的严重性 C．舆论关注程度 D．控制措施的易行性 E．暴露因素是否依然存在 F．患病人数 答案：ABDEF 个体食品加工厂私营业主甲某，1992年8月5日同一商场签订了一份香肠购销合同，购买方某商场在甲某交货后进行检验，发现甲某制作的香肠有酸味，确认已腐败变质，不能食用。
10、提示：商场立即将该批香肠送往县食品卫生监督检验所，食品卫生检验所发现该批香肠因掺有淀粉在高温下腐败变质。依照《食品安全法》第四十二条规定对甲某作出的行政处罚有 A．警告并限期改进 B．责令追回已售出的禁止生产经营的食品 C．吊销营业执照 D．没收或者销毁禁止生产经营的食品 26 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
E．责令停业改进 F．罚款
1000元以上5万元以下 答案：DEF
（11～12题共用材料）2001年11月10日，某地发生一起急性食物中毒事故，报告中毒潜伏期10分钟左右，共有268人中毒，主要症状：口唇．指甲及全身皮肤紫绀，心率加快，头晕．头疼．呼吸急促，恶心呕吐，可疑中毒食物为馒头，面包，海产品鱼．虾。
11、造成和发生该类中毒的原因可能有哪些 A．蔬菜的腌制不当 B．食品加工大量使用特定食品添加剂 C．机体在不当情况下可在体内形成毒物引起
D．个别地区食用苦井水 E．煮熟的蔬菜不当保存形成毒物 F．按规定使用食品添加剂 答案：ABCDE
12、现场采取可疑中毒物品应是 A．中毒食物馒头．面条 B．中毒患者呕吐物 C．炊管人员粪便 D．中毒病人血液 E．炊事人员用面粉 F．炊事人员体检 答案：ABE（13～14题共用材料）某市民生食品店是一经营食品零售的日杂店。由于店小货多，香肠与其它食品堆在一起，因天气潮湿闷热而生霉，顾客不敢买该店的香肠，于是经理指示售货员用布擦去霉迹。
13、提示：需要明确的是，执行罚是不同于行政处罚的，它是指行政机关在相对人不执行其作出的行政处理决定，如强制相对人执行而对其进行的处罚。执行罚与行政处罚的区别有 A．处罚的法则不同。执行罚可采取财产给付和追究刑事责任的形式，行政处罚的罚则很多，如警告．罚款．拘留．停业等 B．前提不同。行政处罚的前提是相对人不履行特定的法定义务，执行罚的前提是相对人不执行行政处理决定 C．执行罚处罚后，如果相对人仍不能执行行政处理决定，可能再次处罚 D．目的不同。行政处罚是为了惩戒相对人的违法行为，执行罚是为了促使相对人执行行政处理决定 E．处罚的法则不同。执行罚只能采取财产给付的形式，行政处罚的罚则很多，如警告．罚款．拘留．停业等 F．执行罚处罚后，如果相对人仍不能执行行政处理决定，不能再次处罚，可采取其它手段 答案：BCDE 27 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
14、疾病控制人员下一步应开展的工作有
A．现场勘察，对学校食堂环境进行清洗，餐具进行消毒 B．个案调查，确定发病人数．可疑餐次．共同进食食品．临床表现．用药情况和效果等 C．现场勘察，对学校食堂的环境．从业人员的健康．食品的加工制作过程等进行调查 D．销毁疑食物，防止食物中毒再次发生 E．对没有使用抗生素患者采集呕吐物．血．粪便等生物样品 F．采集和封存可疑食物 G．对可疑食物和患者生物样品进行实验室检验 答案：CEFG
某科技公司送检其生产的葛根黄酮软胶囊，内容物为黄褐色油状物；毒理学安全性实验已通过；规格：500mg/粒，80粒/瓶；推荐剂量：每日二次，每次2粒，检验要求：对化学性肝损伤（酒精性肝损伤）有辅助保护功能。
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