糕点的广告语
花生糖 香甜酥脆，物美价廉，是广大消费者极其喜爱的食品之一。居家旅游、馈亲赠友的好礼品。
芝麻糖 有条形，平板形，色泽乳白，体亮晶明，香甜酥脆，味道纯正可口，营养丰富，并有和胃顺气、止咳和医治便秘等作用。
牛皮糖 口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。芝麻杆 其口感为香、酥、脆、甜。芝麻杆里含有丰富的芝麻，而芝麻有显著的医疗保健作用。芝麻中的维生素E非常丰富，可延缓衰老。有润五脏，强筋骨、益气力等作用。
营养价值
酥糖是高级营养补品，味道香甜酥脆，具有健胃润肺，健身强身之效，老少皆宜。它是孝敬老人的最好礼品，也是真情奉献。
每回吃酥糖，是一家人亲情的传递，是一种互敬互爱的体现，说说笑笑，畅谈美好生活，心里就像酥糖那样甜蜜。
台湾特色牛皮糖
牛皮糖号称“扬州一绝”，是也是重庆特产，在海内外享有盛誉。
牛皮糖（麦芽糖浆、葡萄糖浆、玉米淀粉、芝麻、植物油）被广大消费者称为能量糖，并且能被人体迅速吸收，它柔韧性强，具有口香糖的口感有嚼劲，品味原始的香甜，不含化学添加剂是真正的绿色健康食品，是居家外出必带的营养食品。目前已有多种口味面世。甜度低、色泽明、香甜味美、口味适中、老少皆宜。牛皮糖号称扬州特产，目前有核桃味；桂花味；花生味；松子味；提子味；金桔味；草莓味；香橙味和哈密瓜味，新的口味更加独特，柔软适中，老少皆宜。
牛皮糖号称“重庆一绝”，是重庆特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾、嘉年间就以面市重庆，后因战争频繁而失传于世。该厂科技人员和制糖技师决心要让失传已久的牛皮糖重见天日，对前人的制糖工艺进行挖掘整理，通过千百次的尝试，终于使传统产品得以重新问世，并使其在保持原有特色的基础上加以创新，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。
关键词：食品安全,风险评估,监管体系
糕点作为一种食品, 在我国已有非常悠久的制作历史, 它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料, 配以各种辅料、馅料和调味料, 初制成型, 再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样, 花式有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。由于其口味众多且香甜可口, 是我们日常生活中重要的餐点, 深受我国人民群众的喜爱, 也是传统节日馈赠亲友的佳品。虽然目前有很多知名的糕点生产企业, 但我国仍有一半以上的糕点产品是由一些小企业和小作坊所生产, 产品质量得不到保证, 存在较大的食品安全隐患, 食用后极有可能对人体造成危害。
1 糕点食品质量安全问题
1.1 生产标准的执行不到位
随着国家对食品安全问题越来越重视, 糕点生产的标准也在不断地改进, 相关的新标准GB/T 20977《糕点通则》早在2007年12月1日就开始实施, 绝大部分大型、知名企业都能严格遵守国家标准、甚至高于国家标准, 但很多小型糕点企业和小作坊不按照标准进行生产的现象仍然非常普遍, 容易发生食品安全问题。
1.2 微生物超标问题
部分糕点生产企业加工场所不符合卫生标准, 用品用具长期使用而不进行消毒灭菌, 生产的糕点随意堆放, 没有专门的消毒灭菌设备, 也没有可靠的包装设备, 很容易引起菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等微生物及致病菌指标超标, 食用后容易引起食物中毒, 危害身体健康[1]。
1.3 添加剂、防腐剂违规使用问题
糕点制作中, 为了有更好的色、香、味, 经常需要使用一些食品添加剂, 部分厂家为了节约成本而超限、超量使用各类食品添加剂甚至是工业添加剂, 如在需要比较松软的糕点中添加硫酸铝钾、硫酸铝铵等禁止使用的膨松剂, 使制作出的糕点中铝含量超标, 引起记忆力减退等神经系统病变, 诱发老年痴呆, 影响儿童骨骼和智力发育。还有一些商家为了使制作出来的糕点颜色鲜艳、好看, 过量使用食用色素, 人体过量摄入食用色素, 会引发慢性病, 比如引起细胞突变、白血病等, 更有甚者使用工业色素, 其后果往往是致命的。部分甜味较重的糕点, 可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂, 长期大量食用会损害人体健康。部分企业由于不具有良好的生产条件, 没有专业的灭菌设备, 不按照操作规范进行生产, 很容易导致糕点微生物及致病菌超标, 为了保证这些糕点能有较长的货架期, 往往在生产加工中过量使用食品防腐剂, 甚至使用非食品级防腐剂, 危害身体健康。
1.4 油脂使用及指标超标问题
在糕点的生产过程中, 油脂的使用不可或缺, 也决定着糕点食品的质量, 由于油脂是糕点制作成本中占比最高的部分, 部分企业为了降低生产成本, 使用质量较差、成本较低的油料, 如在蛋糕生产中为使蛋糕有更好的口感而又降低成本, 超量使用蛋糕油、起酥油、人造奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂, 人体摄入过量反式脂肪酸会使患各种心血管病的几率增加, 并诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退, 还会影响婴幼儿的生长发育[2]。还有一些不法企业和小作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、“地沟油”再生油料等生产糕点, 其危害更大。同时, 很多糕点往往没有包装, 长时间以散装形式销售, 容易使糕点中的油脂酸价、过氧化值等理化指标超标, 食用酸价和过氧化值不达标糕点, 会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
2 解决存在问题的对策
2.1 进一步加强和落实相关标准
目前, 在糕点生产中能遵循的规范及国家标准主要有GB 8957—1988《糕点厂卫生规范》、GB/T 20977-2007《糕点通则》、GB/T 23812-2009《糕点生产及销售要求》等[3,4,5], 这些标准在一定程度上保证了糕点的质量及安全性, 但部分生产标准仍然存在标准老化和可执行性不高的问题。另外在糕点生产中, 一些有害物质的检测和限量标准仍然欠缺, 比如与糕点密切相关的反式脂肪酸问题, 国家仍未明确规定其限量标准, 而糕点中的反式脂肪酸也没有一个系统可靠的检测标准。这些问题都促使我们要进一步加强相关标准的制定, 当然在完善标准的同时, 还要严格地执行和落实, 这样才能真正生产出符合标准的、安全的糕点。
2.2 加大对生产企业的监督检查力度
工商管理部门和相关监督部门, 对各类无生产经营许可证和卫生许可证的小企业、小作坊, 要按要求进行坚决取缔;对监督检查过程中发现的加工及经营过程中不符合卫生标准的糕点店, 要勒令进行限期整改, 对于在限期内不能整改到位的, 应坚决吊销其卫生许可证及营业执照。生产企业卫生状况脏、乱、差是导致糕点中微生物及致病菌超标的根本原因, 只有从源头上狠抓生产及经营企业的行为, 才能从根本上保障糕点食品的安全, 从而保障广大人民群众的健康和生命安全。
2.3 加强对糕点产品的监督抽查力度
要对糕点生产中的原材料、添加剂及成品进行全方位的监督和抽查。糕点生产中使用的原材料具有专用化强的特点, 对这些原材料进行严格地管控和监督, 有利于提高整个糕点行业的总体水平, 对于拉动糕点中小企业的产品质量具有重要的推动作用, 也可以进一步推动糕点小作坊的转型升级, 提高糕点质量安全。糕点生产中, 添加剂、防腐剂的使用非常普遍, 也是最容易出现食品安全问题的地方, 监督管理部门应进一步提高糕点中各类添加剂、防腐剂含量及残留的抽查频次和力度, 对于违规及违法使用添加剂及防腐剂的企业, 要按照相关法律法规进行严厉打击, 绝不姑息, 全力保障人民群众的生命健康安全。同时, 糕点成品在包装过程中也要符合相关的标准及规定, 确保使用无毒无害的包装材料, 并且要正确使用产品标签, 使糕点产品符合国家规定的各项要求, 确保人民群众品尝到高质量、安全的糕点。
2.4 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治
由于糕点生产的门槛较低, 催生了大量资金投入少, 技术含量低的小作坊, 这些小作坊是糕点质量安全隐患的重灾区, 相关部门应采取有效措施对其进行整治, 按规定进行淘汰或者整改[6]。探索实施针对糕点小企业、小作坊更积极有效的管理方法及模式, 从基层开始, 组织专业人员在食品安全及法律知识上, 加强对糕点小企业和小作坊相关从业人员的培训、教育, 并定期派遣技术人员到企业、加工厂讲授专业技术, 加快小作坊向小企业、小企业向知名企业转型升级的步伐。
参考文献
[1]王仁明, 李秀波.2007-2011年齐鲁石化地区糕点卫生检测结果分析[J].职业与健康.2013, 2 (29) :341-342.
[2]张晓芳.糕点加工过程中产生的主要危害物及控制措施[J].食品与机械.2014, 30 (3) :261-267.
[3]靳连富, 杜久信.GB8957-1998糕点厂卫生规范[S].北京:中国标准出版社, 1988.
[4]张守文, 张丽君.GB/T20977-2007糕点通则[S].北京:中国标准出版社, 2007.
[5]张丽君、李经津、郑传钰等.GB/T 23812-2009糕点生产及销售要求[S].北京:中国标准出版社, 2009.
明清时代华北、东北的一些地区，名号各异的饽饽铺遍开城乡。清时，北京街面上又出现了满洲饽饽。至此，北方糕点业基本形成了满族、蒙族、回族、汉族等几大类型的糕点经营店铺，各具特色。
满洲饽饽铺充分结合满族、蒙族人固有的饮食习惯，所制的糕点注重奶油的使用。如在奶皮中卷蜜糕及芝麻盐的奶卷；味道浓郁的软奶乌塔饽饽，以及芙蓉奶油萨其马等。当然，经营糕点行的不可能是清一色的满族人、蒙族人，到了晚清的时候，行内已出现了不少满、汉结合的字号。
清真糕点铺是由回民经营的，又称伊斯兰糕点铺。清真糕点更讲究配料与口味，糕点均用上好的素油（主要是香油），久负盛名。
我们还要说的是南果铺。所谓“南果”即南方风味的精细面点，经营者来自江、浙、沪、闽、粤，他们带来了口味更为清新细软的美食。如梅花蛋糕、鲜藤萝花饼、龙凤喜饼、重阳花糕、太师饼、椒盐三角酥、杏仁酥、猪油夹沙蛋糕、方蛋糕、卷蛋糕等。另外，南糖也是南果铺常设的经营品种。
大城市素来是具有无穷潜力的大市场。清末民初，南味糕点生意十分红火，最初在东安市场东庆楼卖眉毛肉饺（镇江风味）的张森隆，于1914年在市场北门外也创办了一家南味食品店——稻香春。稻香春的糕点以苏式风味为主，间或广式口味，眉毛肉饺、中秋月饼、牛舌饼、馓子、玫瑰饼等传统糕点供不应求。稻香春还特别增添了西式糕点为顾客带来了焕然一新的口味。
旧时，北方满汉糕点的花色繁多，品种纷杂，少则几十种多达上百种。且各个字号几乎都有几样独家的品种。据民俗学家常人春了解，老北京的永星斋饽饽铺给清宫制作的糕点品种多达千余，用眼花缭乱来形容绝不过分。饽饽铺也特别在红红绿绿的“门票”（点心签）上大加宣传，按时下的话说叫力推主打产品和注重品牌效应。话说回来，“饽饽铺”中的品种再怎么多，也是万变不离其宗的。即使是手艺高超、身怀秘笈的名师的创意，一般也是有师承的，所创制的糕点需要恪守民族饮食习惯和众多顾客长此以往形成的口味。尤其是要在一些久盛不衰的品种上多花心思，在用料上、工艺上绝不能打马虎眼，不然的话何谈“正宗”二字呢。尊古、出新，如此才能更有市场。
制作与烘烤是饽饽铺的重中之重，正规的前店后厂才能保证糕点的口味纯正、新鲜。所以，稍有些规模的糕点铺在后柜均设有烤制糕点的作坊，作坊中的主角是烘炉。烘炉又常被行内俗称为“红炉”，以致于糖饼行的名称在清道光年后逐渐被红炉名代称了。《燕京积弊》中有记：“饽饽铺的买卖，柜上原没手艺，所学不过就是包包儿，装匣子，打大蒲包子，所有的货物都是红炉做。不管多阔的饽饽铺，离开红炉就算不行”。
历来红炉有南北两案之分。南果铺的南案请南方各地名师掌案，满汉饽饽铺则请直隶一带的北方师傅来操持。柜台上每天晚间盘货时，只要发现某一品种缺货或断档，马上由前台的掌柜通知红炉案的师傅抓紧赶制，以保证明天开市货品齐全。红炉案上的师傅在糕点铺中的地位与名望是颇高的，因为他们的手艺直接影响着生意的好坏。
另外，吊炉是糕点行、小吃行最传统的烤具之一，现如今已难得一见了，烧饼、吊炉火烧等民间点心就是它最具代表性的作品。吊炉实际上是一个放置在火炉上的、可以吊起移动的烤箱。吊炉是半球形平底的膛，前面有一扇小门，方便进出食物与观察膛内面点的成色。为保证吊炉内的温度，炉外抹着厚厚的耐火土或泥巴。
吊炉的外顶部勾着铁链，铁链上端连着木杆，横向的木杆又吊置在支架或房檩上，像杠杆的原理。烤面点的师傅通过拉动木杆可以随意吊起或移动吊炉，非常方便控制炉内的温度，使内中烤制的面点达到理想的火候。吊炉关闭前面的小门，炉内基本处于密闭的状态，所以吊炉又有焖炉的效果。吊炉烤制出来的面饼、点心金黄酥香，很是博得人们的欢迎。
现如今，糕点店、食品店里的点心一般是放在敞开的货架或玻璃柜中出售，昔时并非如此。老饽饽铺将糕点存储在盖子可以支起的木箱中，因为这样能起到较好的保鲜作用，且不易风干。顾客选定几样糕点后，伙计用蒲包或木匣包装好，上面再附一张印有本店名址及广告的彩纸“门票”。木匣特别适合于多装点心，十斤八斤的一盒不易破碎。后来常用硬纸板粘糊的长方形的盒子，外面糊有各色花纸，美观漂亮。捆包用麻绳或彩胚儿线绳，捆成井字状系好，为顾客留出提手绳套，很是周到。
北京糕点在国计民生中的地位自清代以来也在不断提升。道光二十八年（1848年）的《马神庙糖饼行行规碑》中道：满洲饽饽是国家供享、神祈、祭祀、宗庙及内廷、殿试等场合重要的物品，另外如佛前供素，是旗民僧道所必需的。看来，糕点的使命关乎国家、政局、礼俗等一系列要事，食品的本义已悄然退化着，而成为具有相当内涵的“圣物”。就像许多供品、祭品一样，它们的制作无不精益求精，造型无不花样百出，吃是第二位的，吃必须从属于糕点形式化的意义。话说回来，“上供人吃，心到神知”，且不必说卫生条件，就是供上个把月后的糕点其味道如何，也是可以想象的。但是直到现如今，人们对“供尖儿”糕点依旧是十分珍视的，这里我们不能不承认糕点在某种民俗礼仪中所承载的精神力量。
由此而引发的是以京式糕点为中心的清代北方糕点口味、花色上的极致化。一些糕点涉及对皇朝、对政治的态度，涉及对神佛、祖宗的诚敬，想来是没有人敢动歪念头的，所以，制作糕点从人员到选料、工艺、器具，甚至是一块木炭，都有着严格的管理和苛刻的限定。像一些老字号呈进宫中的点心必须要用北京西山的“不灰木”炭（不灰木：西山树根化石）烤制，非它莫属。如此约定、恪守，世代相传，也就确保了京式糕点正宗法统的地位与久盛不衰的荣誉。
国以民为本, 民以食为天, 食以安为先。糕点作为人们喜爱的食品, 特别是每年的中秋节是中国很隆重传统节日。月饼象征着团圆, 是中秋佳节必食之品。但是随着节日的气氛, 需求量的增加, 一些生产商为了节约成本、保持好的口感和更好的卖相, 常常在生产过程加入一些膨松剂, 由于膨松剂中一般含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分, 如过量使用或添加时没有按使用方法使用计量器具进行称量添加, 则容易造成铝含量超标。 (GB 2760中规定糕点类产品最大使用量按生产需要适量使用, 但铝的残留量要≤100mg/kg) 。
铝是一种低毒金属元素, 不会导致急性中毒, 但人体摄入后仅有10%~15%能排泄到体外, 大部分会在体内蓄积, 与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合, 影响体内多种生化反应, 长期摄入会损伤大脑, 导致痴呆, 还可能出现贫血、骨质疏松等疾病, 尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害, 可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆, 孕妇摄入则会影响胎儿发育。
为此, 我们将文山州近三年 (2011~2013年) 来糕点中铝含量检测结果进行整理与分析, 并对此反应出来的问题进行探讨, 为企业指导生产, 执法部门加强监管, 提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 样品来源
文山州七县一市质量技术监督局对辖区内的各种糕点进行监督抽样, 三年共抽643件样品送到文山州质量技术监督综合检测中心进行检测。
1.2 检测方法用
干法灰化试样, 按GB/T 5009.182-2003《面制品中铝含量的测定》进行分析检测。
1.3 判定标准
按照GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。标准要求铝的残留量≤100mg/kg。
2 结果与分析
2.1 分别从表1至表3可以看出2011~2013年每一年度文山州七县一市糕点中铝含量检查结果。
2.2从表1、表2、表3可以看出在三年中, 各个县 (市) 的抽样数量不同, 合格率也不同, 其最高含量也不同, 一些县 (市) 通过加大监督抽查检验力度, 合格率在逐年提高, 但一些县 (市) 没有改变, 甚至合格率还降低, 但总体全州糕点合格率是在逐年提高, 从2011年的63.3%到2012年70.7%, 再到2013年的82.3%。但最大检测值不定, 最高的超过标准要求的近6倍。从图1可以明显看出各县三年合格率情况。从图2可以看出三年来全州七县一市总合格率比较情况。
2.3糕点中铝含量不合格原因分析。一是由于我州经济相对落后, 截止到2013年低, 全州有糕点生产小作坊452家, 但取得糕点生产许可证的企业才有7家, 其余全为小作坊生产企业, 企业人员文化水平较低, 他们对《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2011基本上不了解, 食品安全意识淡薄, 在生产过程中乱用或者超量使用食品添加剂导致铝含量超标, 很多被抽检企业看到检验报告中铝含量超标, 他们不知道铝含量是什么, 从哪儿来的。二是一些生产企业, 明知道他们所用的膨松剂含有硫酸铝盐, 但为了节约生产成本, 而且又能取到很好的发酵作用, 他们不按照标准要求生产, 随意加入含有硫酸铝盐的膨松剂或发酵粉, 导致铝含量超出标准要求, 最大的超出近6倍。三是我州对此项目的重视程度不够, 此项目从2010年才进行检测, 所以在检测和对企业的监管、监督抽查检测力度不够。希望通过检测和监督抽查检测, 能让企业对质量安全意识有所提高。
3 结束语
检测结果表明, 文山州的糕点产品质量状况令人担忧, 尤其是糕点中铝含量超标导致糕点产品质量不合格, 主要是直到2013年低, 全州取得糕点生产许可证的企业才有7家, 其余全为小作坊生产企业, 这些企业管理人员文化水平较低, 他们对《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2011基本上不了解, 食品安全意识淡薄。另外是一些企业明知他们所使用的食品添加剂含铝, 但是他们为了节约成本且又取到很好的效果, 在生产过程中不按标准要求生产, 任意添加导致铝含量严重超标。
就目前情况, 糕点是人们生活中不可缺少, 我州每天早餐几乎是以粮食系列产品为主, 但是粮食系列产品的质量状况不能忽视, 特别是学校里营养餐, 学校作为一个很大的消费群体, 把好产品质量关是非常重要的。据此建议针对产品中存在质量问题, 即主要是各种卫生导致产品不合格, 针对此问题, 希望生产企业认真了解相关的法律法规, 严格按照相关的法律法规、按照产品标准生产出合格产品, 监管部门严格按照产品质量法等相关法律法规督促企业按要求生产, 不按要求生产的视情况, 限期整改、曝光或停止生产等。同时加强对生产企业的监督检测, 要求企业建立生产许可管理制度, 引导企业走规模化生产, 改善和提高产品质量, 让人民群众能吃安全放心的食品。
参考文献
[1]GB 2760-2011食品安全国家标准—食品添加剂使用标准[S].
康妮索性回到国内，在上海开了一家名叫“1001烤箱”的工作室，释放翻糖的创意魔力，让生活的美妙滋味在180度开始四溢。
送给外甥女的特别礼物
在伦敦留学期间，康妮应邀参加朋友的婚礼，第一次看到翻糖做的蛋糕，她就被彻底迷住了。她以为那插在蛋糕上的玫瑰花、百合花、蝴蝶那么生动逼真，一定是纯粹的装饰品，但好友说：“那些都是用糖制作的，蛋糕上的每一件装饰，都可以食用！”
在国内，康妮很少见到有人会做翻糖蛋糕。于是她对这种工艺性很强的蛋糕品种上了心，并报了一个翻糖糕点制作艺术培训班学手艺。在课堂上，老师告诉她，翻糖蛋糕比平时所吃的忌廉或奶油蛋糕的观赏性和可塑性更强，它以翻糖或杏仁糖霜为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在海绵蛋糕体上，再以干佩斯（GumPaste）、蛋白糖霜等制成各种形状的装饰，做出来的蛋糕就像一件艺术品一般精致、华丽。
翻糖的特殊性质赋予了这门艺术无限的创意，这非常对康妮的胃口，只要你想到的创意，都可以在手上慢慢变为实物。虽然做出来的糕点看着赏心悦目，但制作时却需要灵巧的双手和极大的耐心。她第一次课堂作业是制作一朵逼真的翻糖花，足足花了她两个小时，如果碰到复杂的款式，可能需要大半天时间，有一次，她花了一整天的时间制作一个翻糖公仔。一个色彩丰富的蛋糕，单是翻糖调色工作就长达2个小时以上，更不用说烘焙蛋糕、等待翻糖造型的定型、遇到难题的反复尝试和调整所需要的时间了。
虽然制作糕点很费时间，但康妮学起来却乐在其中，“当看着糖粉团在我手中一点点变成美丽的花朵，看到一个平凡无奇的蛋糕盖上翻糖、插上糖花就变成了非常华丽的结婚蛋糕时，那种从无到有的满足感，是无法用言语来表达的。”
2011年，康妮回到上海过暑假，恰好外甥女满周岁，她想，准备一份什么礼物好呢？去礼品店里买显得太没品位，她突然想到自己刚学的翻糖手艺，灵机一动，那就为外甥女准备一份翻糖蛋糕吧。康妮花了一个晚上设计创意，手绘出图纸，做出模型，调色、烘焙，蛋糕上是一粒打开的豌豆荚，绿色、小巧，就像安徒生童话中豌豆公主的睡衣，旁边当然是刚刚出生不久的萌娃娃，整个画面象征着初开的人生。
家人收到这份礼物后，爱不释手，他们舍不得吃，把它藏在冰箱里，每次有客人来，就打开冰箱拿出来展示一番。客人们都好奇地问：“这么漂亮的蛋糕，我怎么在上海的蛋糕店里没有发现过啊？”康妮在旁边自豪地笑着，她把这个作品发到微博上和亲友们分享，朋友们纷纷赞叹、转发，然后有朋友的朋友私信问：“我家儿子也要过生日了，能不能帮我也做一个这样有灵性的蛋糕？”
定制有灵魂的蛋糕
灵性这两个字激发了康妮的梦想，“是呀，现在的蛋糕店都是千篇一律的样式和题材，如同工厂流水线般的生产。但是蛋糕是用来庆祝人们的纪念日、生日、庆典等的，蕴含着情感和故事，人们需要定制、需要创意、需要有灵魂的蛋糕。我是不是有机会用翻糖去创造这样一片美好的天地呢？”
康妮在伦敦学的是财务，但那次暑假后，即将面临毕业的她毅然放弃了所学，和志同道合的闺蜜一起回到上海，在淘宝和弄堂里开起了“1001号烤箱”翻糖蛋糕店。小店的名字没有特别的深意，因为她家的门牌号就是1001。
康妮的店藏于上海巨鹿路的老房子里，地方不大，40平方米的小工作间。家里人很担心，店面这么偏，怎么让顾客知道啊？她说，现在微信、微博等社交工具那么便捷，私人定制的1001，就跟弄堂深处的私房菜一样，酒香不怕巷子深。翻糖糕点的质感、创意，一定会赢得口碑和订单。
第一单生意，是亲戚介绍的，她家女儿办婚礼，花8000多元定制了一个四层的婚礼蛋糕。这可把康妮忙坏了，因为越“高”的蛋糕越难做，在敷翻糖皮的时候，越是“细高”的蛋糕越需要高超的手艺，让翻糖皮发挥其最大的延展性，“不破不漏没有皱褶”地光滑地覆盖在蛋糕的表面和侧壁。这个蛋糕花了康妮整整三天的时间，不过功夫没有白费，当蛋糕送到婚礼现场时，新人非常惊喜，只见大朵的玫瑰花拥立在蛋糕的顶端，细微雕琢的花纹和随风坠落的花瓣恰到好处地点缀在蛋糕的四周。蛋糕的创意则是她写在祝福卡片上的一句话：这场风雨兼程的情动，总算，我没有白白付出，你也没有狠心辜负。如今，回到最初那幅芝兰玉树的画面，请告诉我，何事，美丽至此？“美丽至此”正是康妮给蛋糕取的名字。第一单生意非常圆满，唯一的缺陷是婚礼在海边举办，潮湿的空气会让翻糖融化，尤其是遭遇海风吹过后，就会变得湿塌塌的。因此，她也吸取这次教训，遇到梅雨天气送货或者靠近水边的庆典，在制作和送货上都要考虑防潮装置。
蛋糕是会讲话的，因此康妮每次发在微博上的作品都会吸引很多人的关注和倾听，并在需要的时候转化为订单。她希望手上的每一个蛋糕都有灵魂，客户下订单后，她都要花几个小时倾听蛋糕主人背后的故事。
故事有关于友情的。三个好朋友，相识在英伦，一起学习，一起旅行。快乐同样的快乐，烦恼同样的烦恼。而现在，虽不常相见，但依旧可以一起眺望远方——恰巧，客人的故事，也是康妮和搭档的故事。她为客人设计了一款蛋糕，简洁却饱含感情。在蛋糕上，三个女孩坐在英国的国旗上，就像以前休息時，几个闺蜜一起，坐在校园湖边的草地上，边吃三明治，边晒太阳。
一位中年男子为老父亲定制了一款巨型的蛋糕，他希望用它来讲述父亲的一辈子。父亲的一生转战了金华、杭州、上海三座城市，他为家人打拼了一辈子，喜欢抽中华牌香烟。康妮用三座城市的地标，串联起父亲一生的足迹。当看到这款蛋糕时，父亲被儿子的心意感动了。
听完这些故事，康妮在制作时就会更加小心翼翼，因为她知道，即便只是蛋糕上一朵特别的插花、一条长长的珠串、一个栩栩如生的玩偶、一幅让人忍俊不禁的脸谱，对于蛋糕主人来说，都可能有特别的意义。
做喜欢的事，比赚钱更重要
因此店内的每一款蛋糕和饼干都是按照客人的需求量身定做的，制作前需要与顾客多次沟通，康妮和客人常常处成了朋友。有位客人，从宝宝一岁起开始订店里的生日蛋糕，一直到现在还在订；还有的客人，开车几百公里，或者坐高铁来上海取蛋糕……每每遇到这样的客人，她都会心生感激。
2014年，康妮的工作室移居志丹路，她扩展了团队规模，有了更大的场地，新的创意也不断出现。2014年初，微信疯传的“马上有”系列，讨得很好的口彩。于是，“1001号烤箱”决定抓紧赶制一个“马上有”系列的饼干，以答谢粉丝厚爱。
这份小小的礼盒，相当考究。基底黄油饼干，上面是糖霜彩绘，纯手工绘图：马上有钱，马鞍上披着的是100元人民币；马上有车，马背上背着的是一枚“车”字棋子；马上福到，马背上倒贴着一个“福”字……白色的礼盒封装，纷繁小马彩纸做衣，配上手工缠绕的细丝绳，盒内还有一张“马上有一切”的贴心祝福卡片，每个细节匠心独运。400套“马上有”系列饼干，每套售价268元，挂在微博以及网店上，10分钟宣告售罄。
本来已经走了过去，最后忍不住诱惑折了回来，在将一个热腾腾的梅花糕捧在手里的时候，我们马上迫不及待地咬上一口，果然香甜松软，美味可口。好吃，好吃，我说。李建看着我们的样子，嘱咐道，不要吃快了，里面有热的豆沙，要慢慢吸，不然就把嘴给烫着了。
我们和李建攀谈了起来。李建是一个爽快的人，逢问必答。李建介绍道，他做梅花糕已经十一年了，但一般没有固定的场所，根据季节性，他会转换着做不同的项目，像绿豆糕、桂花糊、小米粥等他都会做，到了夏季最热的两三个月，热腾腾的梅花糕生意便不太好做，他便改做夏季时令小吃。李建的小生意都是围绕着学生展开的，地点也都是学校周围。
李建的梅花糕卖得相当便宜，5角钱一个的梅花糕，吃在嘴里热乎乎、香喷喷，学生们哪有不爱的，走过来走过去的学生都是顺手捎带一两个，还有的学生走过去买一个吃，回来时又买一个吃，因此一天卖千儿八百个没有问题。当李建说一个梅花糕的成本需要3角钱时，我们表示质疑，李建涨红一张脸跟我们争：“我这个梅花糕里面加了很多东西的，有豆沙、红枣、芝麻、花生米等，现在的豆沙价格很贵的，你尝一下，是不是蛮香！”笔者暗暗一算帐，即使一个梅花糕赚2角钱，一天的纯收入大约也有100至200元，除掉各种费用，一个月下来也有个3-4千元好赚。看来不可忽视这种小摊点啊！难怪老人们常说，学门手艺好谋生。
在闲聊时，我注意到刚出炉不久的梅花糕已经卖完了。梅花糕模具呈现出清晰的梅花形状，一共有十九个孔。李建说这种模具由铁制成，所以十分沉重，只见他的搭档熟练地往梅花糕模具里灌入面浆，然后双手抡起梅花糕模具在一旁翻转。梅花糕模具里面带着面浆翻转，竟没有让稀稀的面浆掉流出来，要练成这种技巧也非一日之功吧！当梅花糕模具再次被放在烤炉上时，19个孔里的面浆已经很均匀地分布开来，结成一张张薄薄的面皮，然后再往每个孔里灌入豆沙，大约有半孔高的样子，再浇一层面浆，最后撒上红枣、芝麻、花生米、葡萄干等，盖上铁板盖，烤个7-8分钟，一锅色、香、味俱全的梅花糕就新鲜出炉了。
李建讲，传说梅花糕源于明期，发展到清朝时成为江南最著名的小吃，相传乾隆皇帝下江南时见梅花糕其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻，软脆适中，回味无穷，胜过宫廷御点，大加称赞，因其形如梅花，便赐名梅花糕，故流传至今。在前些年，梅花糕一度将近失传，最近又重新火热了起来。李建本人也带过几个徒弟，现都分散在武汉各高校周围专卖梅花糕，生意都还不错。现在也有很多人在向他打听哪里有梅花糕模具卖，并有人托他购买。他还打算研制一种比较轻盈的梅花糕模具，让未来的同行们在制作梅花糕时不再感到那么吃力。
市场现状：
300多年来，梅花糕一直颇受百姓喜爱，被誉为江南名小吃，姑苏一绝，但有一段时间，这种传统小吃几近失传。近几年，随着生活水平的提高，除了主食之外，人们在各种休闲生活，如逛街、游玩时更加注重搜寻各式可口小吃，于是各种传统糕点行业也开始复苏，梅花糕也重新活跃在寻常百姓之中，并且在原料的配制上得到了改良与更新，花样更繁多，味道更符合现代人的口感，也更具营养价值。卫生、营养、口感更现代的梅花糕正在被更多的消费者所认识和喜爱。
技术要求：
梅花糕，技术要求很高，调浆、成形、火候都有独到之处。原来制作此糕需特制紫铜模具，重达10余公斤，内有19个梅花状孔（现在市场上也有铁、铝合金等制作的梅花糕模具售卖，投资者购买时一定要仔细辨别，按需选购），选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成，松软可口，老少皆宜。
投资估算：
制作梅花糕的投入很少，一个小推车、一个烤炉加一个梅花糕模具，以及面粉、豆沙、红枣、芝麻等原料，初期投入不过千元左右。
编后语：很多人对小本生意存在着一种错误的认识，总觉得那些站在街头吹风淋雨的活，又脏又累，一个月都赚不了几个钱，甚至很多拿着有限的薪水的工资阶层多半是带着一个俯视的姿态去小摊前消费，更有很多下岗无业人员宁愿受穷也放不下面子去站街头，用劳动去换取生活所需……我们嘴上在说“劳动是光荣的”，“只要是用劳动赚钱就不可耻”，但多半，我们的心里还是很难得转过弯来。但真正去了解他们，你就会知道，赚钱的是他们——那些站在路边、小店里对你卑微低笑的人们。薄利多销，是他们致胜的法宝；他们可能赚不了大钱，但他们绝对丰衣足食。
关键词：食品,不合格率,卫生质量
微生物污染引起的食源性疾病是我国最大的食品安全问题[1]。糕点、面包类食品由于其味道甜美、营养丰富而深受人们喜爱, 但是细菌、霉菌等微生物也容易在这类食品上滋生、繁殖[2], 如果在生产加工过程或销售时没有严格把好卫生质量关, 那么消费者的身体健康将会受到影响, 严重的可引起食源性食物中毒。为了解这类食品的卫生质量, 加强监管, 现将2007～2008年大新县各生产厂家和销售点的糕点类食品的微生物学质量指标检测结果进行分析。
1 材料与方法
1.1 样品来源
2007～2008年从大新县各生产厂家和销售点随机抽样及送检的糕点类食品, 分为蛋糕、面包、月饼、云片糕四类。
1.2 检测方法
按照GB/T4789-2003《食品卫生微生物学检验》中规定的微生物学质量指标进行菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌计数6个项目的检测。
1.3 评价标准
检测结果按GB 7009-2003《糕点、面包卫生标准》的有关规定进行评价, 每份样品中的上述6个检验项目中有任何一项不合格者定为不合格。
1.4 统计学分析
率的比较采用χ2检验, P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 糕点类食品的检测结果
2007～2008年共检测糕点类食品218份, 不合格81份, 不合格率为37.16%, 其中菌落总数、大肠菌群及霉菌计数不合格率分别为12.84%、11.47%、17.43%, 所有样品均未检出致病菌。大肠菌群和霉菌计数均不合格的有10份样品。
2.2 2007年和2008年糕点类食品检测结果比较
2007年、2008年大新县糕点类食品的检测不合格率分别为46.15%、30.71%, 两年度比较差异有统计学意义 (χ2=5.42, P<0.025) 。
2.3 不同种类糕点食品检测结果比较
云片糕、面包、月饼、蛋糕的总不合格率分别为82.00%、33.33%、23.02%、23.53%, 四类糕点食品的不合格率比较, 云片糕的检测不合格率明显高于其他三类糕点食品差异有非常显著的统计学意义 (P<0.05) 。
3 讨论
本次调查结果显示, 2008年的检测不合格率较2007年明显下降, 充分说明经过相关部门行之有效的监督和管理, 大新县的糕点类食品卫生质量在整体水平上有较大提高, 令人欣慰。但是, 个别品种合格率仍然较低, 云片糕的检测不合格率明显高于其他糕点食品, 与食品卫生标准相距甚远, 存在食源性疾病的隐患, 情况不容乐观。
针对大新县本地生产销售的糕点类食品存在着菌落总数、大肠菌群及霉菌计数超标而致使产品质量合格率低下的突出问题, 我们通过分析认为与气候特点密切相关。大新县濒临北部湾, 属南亚热带和热带之间的过渡气候类型, 年平均气温在22℃左右, 且湿度较大, 适宜各种细菌生长、繁殖, 而糕点类食品的主要原材料是大米、面等粮食, 为细菌、霉菌等微生物生长提供了丰富的营养, 所以菌落总数、大肠菌群、霉菌计数三项指标的不合格率均较高。云片糕的不合格率明显比其他三类糕点食品高, 其原因: (1) 云片糕的生产是家庭式作坊加工为主, 卫生状况差; (2) 与它的生产工艺有关, 据了解, 云片糕的生产过程有一道工序是需要将炒熟的糯米粉置于地下1～2天让它受潮 (称为“取地气”) , 此过程可能给霉菌提供了生长繁殖的良好时机, 也容易污染大肠菌, 致使云片糕的大肠菌群、霉菌计数不合格率较高。
云片糕是大新县的特产, 每年仅在春节前一个月左右生产, 是大新县民众尤其是农民朋友春节期间走亲串友必备的礼品。该产品只有宝圩乡和榄圩乡部分街道居民会制作, 产地固定, 产品集中且特别畅销。因此, 提高云片糕的卫生质量将是大新县当前食品市场的重点问题, 亟待解决。
严格把好原材料质量关。各糕点生产厂家应该把好原材料的购进质量关, 存放原材料应选择干燥、通风的地方, 防止其霉变, 做好产品生产加工过程的卫生保障, 完善生产车间的“三防 (防鼠、防蝇、防蟑螂) ”设施, 最好有紫外线灯等消毒设备;从业人员必须取得健康合格证才能上岗, 同时做好个人卫生, 穿 (戴) 工作服 (帽) ;改进并建立既能保持地方民族特色又符合卫生标准的生产工艺, 替代落后的传统方法, 提高质量和效益;产品最好为独立小包装, 避免再次污染, 同时产品的存放应选择干燥、阴凉、通风的地方;把好销售质量关, 严禁销售过期和“三无”产品;销售员必须取得健康合格证才能上岗, 并做好个人清洁卫生工作。
总之, 卫生监督机构应加强对糕点类食品市场的监督力度, 进行经常性和突击性抽检, 不合格的予以停业整顿;同时加大宣传力度, 增强业主和从业人员的卫生质量意识和守法经营意识, 促使他们严格按照糕点类食品卫生标准生产销售, 改善卫生设施, 落实各项卫生管理制度, 从而提高食品检测的合格水平, 保障广大消费者的身体健康。
参考文献
[1]刘进, 杨明亮.当今食品安全的现状与对策[J].中国饮食卫生与健康, 2004, 2 (6) :1-4.
目前, 国标法 (GB/T 5009-2003) [1]使用高效液相色谱法检测苯甲酸、山梨酸、糖精钠只适用于汽水、果汁、配制酒等液体食品, 但在实际工作中, 经常遇到固体食品 (如糕点) 需要检测。由于糕点类食品含有蛋白质、淀粉类大分子, 以及油脂, 直接进样会堵塞、损伤色谱柱;而采用有机溶剂提取, 操作过程繁琐, 对操作者健康的损害大。为此, 笔者对国标法进行改进, 探讨出针对糕点样品的HPLC前处理方法, 进行糕点样品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的含量测定, 获得了良好的效果。
1 试验原理
糖精钠是易溶于水的盐类, 样品中的苯甲酸、山梨酸经氢氧化钠溶液 (1.0 mol/L) 浸泡后, 转化为易溶于水的苯甲酸钠、山梨酸钠, 经沉淀蛋白质、过滤等处理后, 3种被测组分滞留于水相中与杂质分离, 经流动相带进色谱柱后进行分离, 以保留时间定性, 以峰面积定量。
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 仪器
1) 高效液相色谱仪;2) 快速扫描紫外分光检测器;3) 超声波清洗器;4) 0.45μm微孔滤膜过滤器;5) 台式低速大容量离心机;6) 样品粉碎机。
2.1.2 试剂
1) 甲醇, 色谱纯;2) 0.02 mol/L的乙酸铵溶液;3) 1.0 mol/L氢氧化钠溶液;4) 6 mol/L盐酸溶液;5) 106 g/L的亚铁氰化钾溶液;6) 220 g/L的乙酸锌溶液;7) 50 g/L饱和硼砂溶液;8) 纯水, 2次重蒸水。
2.1.3 标准溶液。
1.00 mg/ml苯甲酸标准溶液、1.00 mg/ml山梨酸标准溶液、1.00 mg/ml糖精钠标准溶液。
2.2 方法
2.2.1 色谱条件的选择
色谱柱为SB-C184.6×250 mm, 5μm不锈钢柱;流动相为乙酸铵∶甲醇 (97∶3) ;流速1.0 ml/min, 检测波长:230 nm, 柱温:常温, 采用20μl的定量环进样。
2.2.2 沉淀剂的选择[2]
常用的蛋白质沉淀剂有硫酸锌、亚铁氰化钾、乙酸锌、硫酸铜、氢氧化钠等, 试验显示, 选用220 g/L的乙酸锌溶液和106 g/L的亚铁氰化钾溶液各5.0ml时, 处理液产生明显沉淀, 上层液清晰, 滤液可顺利通过滤膜, 能满足前处理的需要, 达到满意效果。故选择乙酸锌和亚铁氰化钾作为沉淀剂。
2.2.3 样品的前处理
称取5.0 g粉碎均匀样品于具塞比色管 (50 ml) 中, 加纯水25ml溶解浸泡, 加入氢氧化钠溶液1.0 ml, 放置过夜。再加入10.0ml饱和硼砂溶液, 摇匀后, 加入5.0 ml亚铁氰化钾溶液、5.0 ml乙酸锌溶液, 用6 mol/L盐酸调节p H值至中性, 加水定容至50ml, 振荡使其充分混合, 转移至离心管中高速离心, 取上清液, 用0.45μm微孔滤膜过滤, 收集滤液于样品瓶中备用。
2.2.4 标准曲线的制作和测定
配制浓度为0.02、0.04、0.08、0.12、0.20 mg/ml的苯甲酸、山梨酸、糖精钠标准溶液系列, 各进样20.0μl进行测定, 记录保留时间及峰面积, 各浓度均重复进样两次, 以不同浓度及相应平均峰面积值绘制标准曲线。待仪器稳定后, 在同一色谱条件下, 通过20μl的定量环分别进样品和标准品, 经HPLC仪测定, 以保留时间定性, 用样品峰面积和标准峰面积比较, 外标法定量。
3 结果与分析
3.1 标准曲线及回归方程
3种组分的浓度为0.02~0.20 mg/ml时, 山梨酸的响应值最大、糖精钠的响应值最小, 但三者均呈良好线形关系, 相关系数都超过0.999, 符合试验要求。
注:检出限按3倍信噪比计算。
3.2 精密度试验
取同一份样品 (含有苯甲酸、山梨酸、糖精钠) , 重复测定6次, 其结果可以看出, 该方法的精密度比较好, 所测苯甲酸、山梨酸、糖精钠的RSD值分别为0.19%、0.15%、0.32%。
3.3 准确度试验
在同一份样品中 (不含有苯甲酸、山梨酸、糖精钠) 分别加入高、中、低3种不同浓度的标准溶液, 进行加标回收试验。可以看出, 苯甲酸、山梨酸、糖精钠的加标回收率良好 (均超过90%, 其平均回收率分别为92.8%、95.2%、92.8%) , 这保证了数据的可靠性。
4 讨论
糕点、月饼等固体食品中, 油脂和蛋白质含量比较高, 如按传统的GB/T5009-2003方法进行样品前处理, 不仅费时费力, 而且难以排除油脂对测定的影响;蛋白质由两性电解质氨基酸组成, 故其在水溶液中解离也为两性反应, 溶液中的等电点改变则导致在桩基工程完工后, 应根据桩基施工过程记录、成桩检测及试块试验结果对施工质量做出评价报告, 对工程可能出现的质量及处理意见作详细说明。
4 结论
随着科学技术的不断提高, 建筑新技术及新工艺也不断发现并完善起来, 对于桥梁桩基的施工, 工作人员一方面必须具备相关的施工知识, 并收集有关地质资料及学习各种复杂的基础施工经验;另一方面必须全面详细地熟悉整个施工工艺流程, 严格遵守和执行设计图纸及操作规范, 做好事前、事中控制以及事后检测和补救。总之, 只有对桥梁桩基施工过程进行全面的控制, 才能达到预期的质量控制目标, 从而为桥梁上部结构的施工提供良好的基础。
参考文献
[1]曹玲玲.桥梁桩基施工质量控制研究.科技信息 (科学教研) , 2007 (19) .
[2]严兴元.关于对桥梁桩基常见质量问题及防范措施的探讨.中国新技术新产品, 2009 (3) .
[3]孙士毅, 汤健民.建筑桩基施工质量控制的几个问题.建筑技术, 2006 (3) .
(上接第86页)
蛋白质变性, 使其能与金属离子、高分子酸或某些盐类产生沉淀反应。试验还发现, 选用乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各作蛋白质沉淀剂, 沉淀效果较好, 同时还能除去油脂, 提高样品的过滤速度, 并可防止进样后色谱柱堵塞、减少其他杂质对测定结果的干扰。
摘要：本文对国标法进行改进, 建立了用HPLC测定糕点中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠的前处理方法。结果表明, 该方法平均回收率均达到92.8%以上, 符合试验要求。
关键词：HPLC,糕点,苯甲酸,山梨酸,糖精钠,前处理
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法 (理化部分) [S].北京:中国标准出版社, 2004:223-236.
[2]车燕妮, 苏敬武, 刘新荣, 等.常温液相色谱法快速测定食品中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠[J].预防医学文献信息, 2004, 10 (3) :309-310.
一天，黑川接到一个叫池田的顾客打来的投诉电话。对方称自己是福冈人，前几天来东京办事，专程到虎屋买了一包1500日元的糕点，然后让虎屋糕点店给快递了回去，但回到家打开糕点一称，发现分量不足，只值1000日元。黑川听后，立即道歉，并表示会将多收的500日元退回去。
第二天一大早，当池田打开家门，发现门口站着一位老者，此人正是黑川光博。他将一包价值1500日元的糕点和500日元交给了池田，并再次请求池田的宽恕。原来，黑川放下电话后，马上就去查池田的住址，并在第二天凌晨两点半就起床，赶往机场，乘坐东京飞往福冈的最早航班，只为池田能在早餐上吃到一份“够分量”的糕点。
从东京到福冈900多公里，往返飞机票加在一起要近30000日元（约合1500元人民币），价值是那包糕点的20倍！
池田感动不已，从此他成了虎屋的忠实粉丝，并到处宣扬这个故事。黑川称：“犯错后，言辞上的真诚道歉和金钱上的补充，有时是不足以挽留住顾客的，只有打动他们的心才能。”他一刻也不敢忘记祖上传下来的经营之道，那便是：“下策留住钱，中策留住店，上策留住顾客的心。”
（摘自《环球人物》）
【素材解读】
黑川在接到顾客的投诉之后，不计成本，亲自到顾客家中道歉，弥补顾客的损失，这使顾客深受感动，并成为虎屋的忠实粉丝。只有用真诚的心才能打动另一颗心。而文章最后一句用黑川祖上的经营之道来进行收尾，深化了文章主旨，耐人寻味。
【适用话题】
真诚；顾客至上……
