冷冻调理食品（精选8篇）
冷冻调理食品新名词背后巨大的市场 苏州鸿海食品 冷冻调理食品对于大众消费阶层来说听起来还比较陌生。但在冷冻调理食品概念背后展示出的却是一个快速发展的新型食品加工产业。
“什么是冷冻调理食品是保健品还是什么新的调味品” 每当谈起冷冻调理食品的时候总会遇到这类疑问。冷冻调理食品这个词在中国的大众消费者中认知度并不高但要说起早已面世而且铺货率极高的速冻水饺、汤圆和包点等产品来则是无人不知无人不晓冷冻调理食品似乎也就比较容易理解了。但冷冻调理食品不仅包括这些速冻食品它的涵盖范围实际非常广泛品类多样品种丰富。认真观察一下各大超市的冷柜货架随着今年散装速冻食品退市品种丰富的冷冻调理食品陈列面和品种数量正在悄然增加从各种速冻炒饭和炒面等微波食品到汤羹食品和各式泡饭等即食产品从各种半成品炸鸡块、调味肉扒和烧烤制品再到串烧和便当等便利店主打产品品类繁多。通过零售终端冷冻调理食品正越来越多地渗入中国大众的家庭消费并逐渐成为消费流行。在国外食品市场上冷冻调理食品已蔚然成风冷冻调理食品在英语国家叫做“Prepared foods”翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理可直接进行烹饪的预制食品预加工食品”在日本冷冻调理食品通常被称为“Process foods”即加工食品。我们不妨给出定义冷冻调理食品是指以农产品、畜禽和水产品等为主要原料经过处理及配制加工后采用速冻工艺并在冻结状态下产品中心温度在18摄氏度以下储存、运输和销售的包装食品。一般认为冷冻调理食品是属于冷冻食品的范畴冷冻食品包括五大分类冷冻调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品。其中冷冻调理食品根据不同的分类标准有不同的分类方式 ——根据最终产品分类冷冻调理食品可分为 ①面米制品适于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品 ②裹面制品适于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品 ③乳化肉制品适于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品 ④鱼糜制品适于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品 ⑤菜肴制品适于冷冻各式生制、熟制菜肴产品 ⑥烧烤烟熏制品适于冷冻烤鳗、烤熏肉、烤熏禽、肉肠、素肠产品 ⑦火锅汤料制品适于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料锅底产品 ⑧汤羹制品适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。——根据原料分类冷冻冷冻调理食品可以分为 ①菜蔬类冷冻冷冻调理食品如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等 ②肉类冷冻冷冻调理食品如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等 ③水产类冷冻冷冻调理食品如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗、面包虾等 ④混合类冷冻冷冻调理食品如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。冷冻冷冻调理食品——食品消费市场的新宠 从发达国家的食品发展历史中发现随着家庭冰箱和微波炉的出现和普及极大地推动了饮食消费方式的多样化和便利性发展使得冷冻冷藏食品和冷冻调理食品具备了广泛推广的消费条件。由于社会生活节奏加快备餐时间和用餐时间都在减少但家庭用餐仍是大多数家庭非常重
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
微山湖大米, 徐州微山湖大米加工厂;青椒、猪肉、大豆油、香辛料等, 市售。
3, 5-二硝基水杨酸、葡萄糖, 上海化学试剂公司;碘化钾、碘、苯酚、浓硫酸等分析纯, 武汉市江北化学试剂厂。
DNS试剂:甲溶液——溶解6.9g结晶苯酚于15.2mL10%氢氧化钠溶液中, 并稀释至69mL, 在此溶液中加入6.9g亚硫酸氢钠;乙溶液——溶解255g酒石酸钾钠于300mL 10%氢氧化钠中, 再加入880mL 11%的3, 5-二硝基水杨酸溶液;将甲溶液与乙溶液相混合即得DNS试剂, 贮存于棕色试剂瓶中, 待用。
1.2 仪器与设备
7230G可见分光光度计、FA2104N电子天平, 上海精密科学仪器有限公司;TDL-2B离心机、PC-1000型恒温水浴锅, 上海安亭科学仪器厂;CFXB30-A电饭锅, 中山市华强电器有限公司;WD800TL23-K3微波炉, 广东格兰仕集团有限公司;MC20DG电磁炉, 佛山顺德东泽电器公司;JYY-40YJ5电压力锅, 山东九阳小家电有限公司;BCD-205E/B冷冻箱, 青岛海尔股份有限公司。
1.3 调理冷冻米饭的制作方法
(1) 大米的浸泡方法。浸泡用常温和加温两种浸泡方法, 常温浸泡:米粒不易充分吸水, 浸泡时间较长, 一般小于4h, 否则大米易产生发酵异味, 影响米饭质量;加热浸泡:大米水分含量随浸泡时间和浸泡温度而增加, 但温度太高和时间过长, 米粒易膨胀过度而破裂, 造成大米中的可溶性物质溶出, 破坏米粒的完整度, 易使米饭出现焦糊现象, 影响米饭质量。因此选择浸泡试验条件为:水温40~70℃, 浸泡时间小于80min。
(2) 大米的蒸煮方法。蒸煮是将浸泡后的大米进行加热熟化的过程, 分别用微波、高压及常压法蒸煮。大米的蒸煮方法、时间及加水量对米饭品质有较大的影响, 料水比控制在0.8~1.5, 蒸煮时间选择为15~45min。
(1) 米饭的常压蒸煮工艺流程:原料米→洗涤→40℃水浸泡30min→常压蒸煮至保温 (功率500W、原料大米80~250g) →保温时间5~15min→米饭。
(2) 米饭的微波蒸煮工艺流程:原料米→洗涤→40℃水浸泡30min→微波加热15min (功率1 500W、大米150g) →米饭成品。
(3) 米饭的高压蒸煮工艺流程:原料米→洗涤→40℃水浸泡30min→压力锅升温→恒压蒸煮10min→降压蒸煮10min。使用电高压蒸煮锅 (功率800W) , 在米饭档进行蒸煮米饭, 焖饭时间10min。
(3) 配菜青椒肉丝的炒制方法。青椒摘洗干净, 猪肉清洗干净, 分别切成截面约3mm×3mm的丝;青椒丝淘洗去籽, 肉切丝放入碗内, 加酱油、料酒、食醋、水淀粉拌匀浸渍。炒锅置旺火上, 放入适量油烧至七成热, 青椒入锅炒至断生盛盘;再放入适量油烧热, 加入肉丝炒到八成熟, 放青椒炒匀, 烹入盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成的芡汁, 翻炒几下起锅装盘。
1.4 米饭含糖量的测定方法
米饭干燥后称取定量的粉碎米粉, 加50%乙醇溶液, 25℃振动1h, 离心分离 (5 000r/min, 30min) , 取上清液用于总糖和还原糖的测定。总糖的测定使用苯酚-硫酸法 (GB/T 15672-2009) , 还原糖的测定按DNS法 (GB/T5009.7-2003) 测定。
1.5 米饭品质的评价方法
1.5.1 米饭吸水率的测定
称取原料米W0, 在一定条件下浸泡, 称取浸泡后大米质量W1, 则:
1.5.2 米饭的感官质量评价方法
米饭的品质采用感官评价法。将煮熟的米饭分给若干人品尝, 品尝人员根据1995年我国颁布的稻米蒸煮试验品质评定标准内容、顺序等要求打出分数, 最后综合进行计算得出的分数就是米饭的感官评定分数值。
2 结果与分析
2.1 大米浸泡的结果与分析
由图1可知:在浸泡初期, 米粒的吸水速度随温度的升高和时间的延长而急剧增加, 当含水量达26%时, 增速放缓。当大米含水分达到28%以后, 水分含量增加很少。当温度高于75℃时, 大米吸收水分过多, 会使米粒膨胀过度, 以致表面裂开, 会造成大米中的可溶性物质的损失。大米经浸泡吸取适量的水分, 利于淀粉在蒸煮时的糊化, 增加米饭的黏弹性, 提高米饭的口感, 在40℃浸泡30min大米吸水较充分。
由图2可知:20℃和40℃浸泡的大米, 经蒸煮后, 总糖和还原糖的含量都随着温度的升高和浸泡时间的延长而有所提高。而米饭中的总糖和还原糖的增加, 可以提高米饭的风味和滋味, 所以可通过浸泡提高米饭的感官质量与品质, 选取浸泡时间30~40min效果较好。
2.2 常压蒸煮米饭的结果与分析
在不同的加料量、不同米水比和不同焖饭时间条件下, 进行米饭蒸煮, 蒸煮出的米饭其正交试验及评价结果见表1。
由表1可知:在以米饭是否夹生、是否糊化充分、气味、可口性、色泽、滋味、结块、发硬、过黏等为评价指标, 评价米饭质量, 结果:在A2B2C2的条件下, 米饭质量最高。
2.3 微波蒸煮米饭的结果与分析
在不同的蒸煮时间、不同米水比和不同单耗功率条件下, 蒸煮出的米饭其正交试验及评价结果见表2。
由表2可知:在微波功率为1 500W, 米水比为1∶1.5, 蒸煮时间为15min, 耗功率10W/g时, 米饭的感官评分最高, 由此可以得出A2B2C2为微波米饭蒸煮的最佳工艺条件。
2.4 高压蒸煮米饭的结果与分析
分别在米水比0.8∶1、1∶1、1∶1.2、1∶1.5时进行蒸煮, 结果:当米水比为1∶1.2时, 米饭感官评定分数最高, 因此该条件为高压蒸煮米饭的最佳工艺条件。
3 结论
大米在40℃下浸泡30min, 大米吸水率达28.81%, 继续延长时间则吸水率明显减小, 但最高可达30%以上;大米40℃下浸米40min, 经常压蒸煮的米饭, 其水溶性总糖和还原糖质量百分比达4.72%和2.06%的较好水平;在40℃下浸泡30min的大米, 在米水比为l∶1.2的条件下, 常压蒸煮30min、15W/g的微波功率下蒸煮15min或高压蒸煮后焖10min, 经冻制和解冻后的米饭理化指标和感官品质均较高。并得到调理冷冻米饭最佳配方为:主食大米200g, 配菜:猪肉80g、青椒100g, 产品风味良好。
由于大米经浸泡后可溶性糖类含量提高, 可明显改善米饭的可口性, 米饭的黏弹性及可分散性能够达到冷冻米饭的质量要求, 试验数据可为调理冷冻米饭的制造打下一个坚实的理论基础。
摘要：以大米为主原料, 探讨大米的浸泡条件, 分别使用电饭锅常压蒸煮、微波蒸煮和高压蒸煮的方法, 探讨米饭的加工工艺, 并优化米饭浸泡与蒸煮工艺参数。然后把米饭配以青椒炒肉丝, 并经冻制工艺, 制成冷冻调理米饭产品。结果表明:40℃浸米30min, 大米吸水率达28.81%;40℃下浸米40min, 经常压蒸煮的米饭, 其水溶性总糖和还原糖质量百分比达4.72%和2.06%的较好水平;浸泡后的大米, 在米水比为l:1.2的条件下, 常压蒸煮30min、15W/g的微波功率下蒸煮15min和高压蒸煮后焖10min, 经冻制和解冻后的米饭理化指标和感官品质均较高。并得到调理冷冻米饭最佳配方为:主食大米200g, 配菜180g (猪肉80g、青椒100g) , 产品风味良好。
关键词：冷冻,米饭,调理,工艺,青椒炒肉丝
参考文献
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该标准适用于非即食调理肉制品和调理水产品，分为两大类，一类是按冷冻工艺加工，并且在冷冻条件下贮存、运输、销售的冷冻调理肉制品和调理水产品，另一类是按冷冻或冷藏工艺加工， 并且在冷冻或冷藏条件下贮存、运输， 在冷藏条件下销售的冷藏调理肉制品和调理水产品。
主要技术指标
理化指标
该标准未设置酸价、过氧化值及挥发性盐基氮限值，企业应依照《鲜（冻） 畜肉卫生标准》、《鲜、冻禽产品》、《鲜、冻动物性水产品卫生标准》等标准控制这些理化指标，严把原料质量关。
感官指标
具有该产品应有的组织形态，裹浆或调味料分布均匀，具有该产品应有的色泽、气味和滋味，无异味，无杂质。
致病菌限量
该标准对产品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作了限量规定。
指示菌限量
我国居民大都无食用生或半生调理肉制品和调理水产品的习惯，因此该标准中未设置指示菌限量。
包装与标识
产品标签除应符合《预包装食品标签通则》 的规定外，还应标示非即食等提示信息以及烹调方法等内容。散装食品销售或供应的产品，容器、外包装上除标注法律规定的内容外，还应标示产品包装（或拆除外包装冷藏产品的分装） 日期和保质期等内容。
冷链控制
冷冻调理肉制品和调理水产品应在零下18 ℃以下贮存，并在零下15 ℃以下运输、销售，禁止拆除外包装后分装销售。
冷藏调理肉制品和调理水产品应在4 ℃以下贮存，在7 ℃以下运输、销售， 产品中心温度应在10 ℃以下。
饮食安全 健康生活
本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办
姓关注 安全
百佳好味 食尚
要安全食用生鱼片，首先要保证原料的安全、卫生。不同鱼类的生长水域环境对鱼肉的食用安全有很大影响，淡水鱼由于受到病原体和化学污染的可能性较大，生食的安全风险相应较高；在一些经济发达地区的周边海域，环境污染一般较为严重，所以不建议生食在此类海域中获取的水产品。而在远洋以及一些岛屿附近的海域，由于水体比较洁净，鱼体受到污染的风险也大大降低， 因此可作为生食的原料。
另外，用于生食的鱼在捕获之后一系列的加工、运输、储存等环节都需要遵循严格的规范，以保证鱼的新鲜品质。王锡昌说，相较于猪、羊、牛等肉类，鱼体组织脆弱，鱼肉更容易变质，保鲜的难度也更大。大多数鱼类尤其是远洋鱼， 一旦离开其原来的生活环境便很难存活， 极易死亡。由于鱼肉富含水分和多不饱和脂肪酸，死亡后容易被微生物污染， 所污染的微生物多为嗜盐、低温微生物， 更加大了保鲜的难度。不仅如此，鱼体内还含有活性很强的组织酶，如果保鲜措施不到位，在短短的1～2 天甚至几个小时内鱼肉就会因自溶而变质、腐烂。
那么，从海洋中捕捞之后，如何保证鱼肉新鲜、避免变质呢？王锡昌介绍，鱼在捕捞之后基本上就已经死亡， 所以在捕捞船上就应立即对鱼进行初步加工处理。鱼的血液极易腐败，大型鱼类如金枪鱼首先要放血，否则鱼肉不仅容易变质还会变色。之后便是急冻， 一般采取零下60℃至零下80℃的超低温快速冷冻。快速冷冻可使鱼肉在冷冻过程中避免产生较大的冰晶破坏鱼肉组织的细胞膜，否则一旦解冻，细胞液从组织内部渗出，不仅使鱼肉中的营养和风味物质大量流失，而且影响到生鱼片口感和色泽外观。
此后的运输、储存、加工过程中， 鱼肉应始终保持在零下50℃以下的超低温冷冻状态，这样不仅可以有效地控制寄生虫和致病菌的危害，保证其卫生质量，还能保全生鱼片的营养和感官品质。以金枪鱼为例，研究表明，若要使其色泽、风味、口感在生食时保持最佳品质，一般家用冰箱能达到的零下20℃只能存放2 个月，零下35℃则可保存5～6 个月，而零下50℃则保存时间可达1 年以上。
在生产、加工和批发销售过程中， 只有专业的大型企业具有超低温冷冻条件，而作为一般零售业者和消费者无法提供超低温贮藏环境。所以消费者买回生鱼片后，即使存放在冰箱冷冻室也应尽快食用。一旦解冻，则应立即食用完， 不宜再次冷冻。
研究表明，金枪鱼解冻后0～1 小时， 色泽鲜红、气味纯正、滋味鲜美，处于理想的食用状态；解冻后1～4 小时，色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失， 品质逐步下降；解冻超过4 小时，失去固有的口感、色泽，不具备生食的价值。
一般超市、餐馆每天的营业时间大多在10 小时以上，解冻后的生鱼片在4 小时内未被售卖的现象很普遍，此时生鱼片的卫生指标即使没有超过国家安全标准，其食用品质也已大大下降，生食价值丧失。生鱼片的消费模式建议是即做即食、即食即做。
不过，王锡昌强调，变质和腐败是两个概念，食品腐败是区别食用与不可食用的分水岭，而其品质变化会影响到食用消费的方式。生鱼片只有在极高的鲜度状态才有生食价值，当生鱼片的品质下降到不可生食的程度时并不代表不可食用，可以加热烹饪，通过熟食加以利用。
海源营销策划有限公司 凭借10年为食品、饮料、酒水、调味品等快消品企业成功营销策划的实战经验，在国内首先实现了为中小企业低成本、无风险营销策划的公司理念。专业、专心、专注为成长型食品企业服务，为食品企业创造相当于营销策划费用10-100倍的经济效益，是海源营销策划公司永远不变的承诺。
海源营销策划通过对冷冻食品的全方位市场调研，找到制约冷冻食品企业发展的核心问题，找出解决营销问题的方法，得到专业顾问给予的建议，从而确定改善问题的方向，审核企业的经营理念是否符合中国食品行业发展的科学规律。
冷冻食品市场分析主要分行业状况分析，消费者分析，销售渠道分析和竞争对手分析等十八个版块。
一、冷冻食品行业状况分析
（1）行业的市场现状；
（2）该类产品的市场容量；
（3）行业市场格局；
（4）行业的市场前景；
（5）发展趋势分析等。
二、冷冻食品消费者分析
（1）认为该类产品最好的品牌，原因；
（2）购买最多的品牌，原因；
（3）是否知道本公司品牌；
（4）本公司的品牌形象如何；
（5）为本公司的整体品牌形象评分；
（6）品牌形象市场分析
三、冷冻食品消费需求分析
（1）购买该类产品的主要品牌；
（2）选择购买该品牌的主要原因；
（3）购买该类产品最主要能满足您的哪些需求；
（4）购买该类产品关键因素；
（5）是否购买过本品牌；
（6）选择购买本品牌的主要原因；
（7）为什么不购买本品牌；
（8）为什么选择这个品牌，而不是其它品牌；
（9）喜欢购买什么样的该类产品；
（10）现有的产品有哪些不足；
（11）您心中理想的产品是什么样的；
（12）希望厂家推出什么样的产品；
（13）购买该类产品主要受哪些因素的影响；
（14）购买该类产品的决策过程是如何形成的。
四、冷冻食品消费习惯分析
（1）食用该类产品有多长时间了；（2）吃该类产品主要目的是什么。
（3）每天食用该类产品的时间；
（4）您食用该类产品最多的场合；
（5）食用该类产品的方式；
（6）每月该类产品的消费量；
（7）每月该类产品的花费；
（8）购买该类产品的地点、方式；
（9）购买该类产品的频次；
（10）每次购买该类产品的数量；
（11）食用该类产品最多的季节；
（12）家里主要是谁负责购买该类产品；
五、冷冻食品消费者的个人特征分析
（1）性别？
（2）年龄？
(3)职业？
(4)文化程度？
(5)家庭收入？
(6)人口？
（7)兴趣爱好等。
六、冷冻食品品牌定位分析
（1）消费者认为本公司是什么样的食品公司；
（2）哪种品牌定位更好；
（3）本品牌现在是国际品牌，全国品牌还是国内区域品牌；
（4）未来的品牌如何定位；
（5）品牌定位对公司发展的影响。
七、冷冻食品产品口味市场分析
（1）您最喜欢吃哪种口味的该类产品。
（2）您认为哪个品牌（种类）的产品口味最好。
（3）您认为本品牌的口味如何。
（4）您认为本品牌哪个产品的口味最好。
（5）口味对您购买该类产品有哪些影响。
八、冷冻食品产品包装分析
（1）您最喜欢吃哪种包装、容量的该类产品？
（2）您认为哪个品牌的产品包装最好？
（3）您认为本品牌的包装如何？
（4）该类产品质量好主要表现在哪几个方面；
（5）包装对您购买该类产品有哪些影响；
（6）本品牌在口味和包装方面与其它品牌相比有哪些优点与不足；
（7）您认为本公司推出什么样新包装的产品会受消费者的欢迎。
九、冷冻食品价格市场分析
（1）您一般是购买哪个价位的该类产品？
（2）您认为目前该类产品的价格是否合适？
（3）对于各种容量包装的该类产品心理价位分别是多少？
（4）您认为本公司产品的定价是否合适？
（5）价格对您购买该类产品有哪些影响？
十、冷冻食品销售渠道分析
（1）购买该类产品的主要地点；
（2）购买该类产品的主要方式；
（3）产品摆放位置对购买的影响；
（4）卖场促销对您购买该类产品有哪些影响；
（5）您认为怎样的卖场布置和促销活动的效果会最好；
（6）您认为该品牌应怎样做卖场布置和促销。
十一、冷冻食品广告分析
（1）哪个该类产品品牌的广告做的最好，原因；
（2）您能记住哪些该类产品的广告：
广告语
广告画面
人物
音乐等；
（3）您认为本公司的广告做的如何；
（4）您能记住几条本公司产品广告；
（5）广告对您购买该类产品有哪些影响；
（6）您看电视的时间、频道；
（7）您最喜欢看的电视节目；
（8）您最喜欢看的报纸、栏目。
十二、冷冻食品促销、公关分析
（1）能记住哪个该类品牌的促销活动（内容），您的评价；
（2）能记住哪个该类品牌的公关活动（内容），您的评价；
（3）您能记住哪些本产品的促销、公关活动；
（4）您认为本品牌应该怎样做促销、公关活动，效果才会好。
十三、冷冻食品经销商市场分析
（1）给该类产品品牌排名；
（2）为本公司的整体品牌形象评分；
（3）经销商认为本公司是一个什么样的公司；
（4）本公司哪种品牌定位更好；
（5）现在的本公司是国际品牌、全国品牌还是区域品牌；
（6）未来的本品牌如何定位；
（7）品牌定位对本公司发展的影响。
（8）品牌市场分析
十四、冷冻食品品牌态势市场分析
（1）本品牌在行业中的位置；
（2）本品牌发展过程与趋势；
（3）本品牌今后的发展方向。
十五、冷冻食品销售市场分析
（1）销售该类产品的品牌企业；
（2）销售排在前三位的该类产品品牌，（3）主要品牌的优劣势比较；
（4）主要该类品牌销售政策优劣势比较；
（5）主要该类品牌营销策略优劣势比较；
（6）影响该类产品销售的主要因素；
（7）增加该类产品销售量的方式有哪些；
（8）该类产品、市场的发展趋势；
（9）本品牌营销策略优劣势；
（10）影响本产品销售的主要因素；
（11）增加本产品销售量的方式有哪些。
十六、冷冻食品企业内部的情况分析
（1）公司标识（2）企业文化
（3）营销理念
（4）管理水平
（5）员工素质
（6）技术水准
（7）产品质量
（8）售后服务
（9）发展前景等；
十七、冷冻食品竞争对手市场分析
（1）品牌定位；
（2）产品类别；
（3）产品定位；
（4）目标市场；
（5）各类产品的价格；
（6）产品卖点；
（7）销售区域；（8）市场进入策略；（9）广告策略；（10）促销、公关策略；（11）销售政策；（12）销售状况；（13）企业的发展动态等。21
十八、冷冻食品产品品牌的SWOT分析
（1）与竞争品牌相比，本品牌的优势分析；
（2）与竞争品牌相比，本品牌的劣势分析；
（3）本品牌的市场机会分析；
（4）本品牌的市场威胁分析。
海源营销策划服务模式：
一、企划托管
海源食品营销策划团队领衔，针对相对成熟，需要品牌管理及战略提升的企业，依据企业的具体情况，提供品牌企划+营销企划托管服务，囊括品牌管理、品牌传播、阶段招商等，为企业强力打造品牌营销策划战略服务。
二、项目托管
针对企业某个阶段或具体项目的企划营销服务需求，由海源食品营销设计团队和企业品牌营销策划团队领衔，提供品牌企划+营销企划托管服务，囊括新品上市、展会营销、活动推广等，帮助企业迅速实现业绩倍增。
三、顾问式服务
海源食品营销策划团队领衔，针对企业需要品牌管理及战略提升的企业，依据企业的具体情况，针对企业需求，选择服务项目；我们在提供执行方案的同时，针对每一项服务做出指导或培训；服务形式：针对企业需求制定方案，提供数次后续指导和培训；（根据企业情况协商）为你的企业提供专业视角，为企业的利益提供专业的意见和解决方案以及增值服务。
四、保姆式服务
海源食品营销策划团队对企业进行全面系统分析后确定服务项目，主要包括：企业战略制定、品牌策划、企业形象定位、产品管理、促销政策制定、组织成立及制度确定、人事管理考核及日常管理问题进行深入式探讨，并拿出解决方案；每月召开1-2次高管内部座谈会，针对性讨论问题并拿出具体解决方案；并对相关人员进行至少每月1次针对性指导和培训。为你提供企业全方位的管理咨询，团队建设等专业化服务。
五、全案托管服务
一、寒假社会实践目的、意义
大学生参加社会实践活动是高校思想政治教育的一条重要渠道，使我们拓展了社会视野，掌握了实践技能，学到在书本上学不到的知识，缩短了理论与实践脱离的距离。都说大学阶段是从校园步入社会的一个缓冲时期，那么我们就应利用好社会实践活动来初步了解社会，体验社会生活，为毕业后进入社会做好准备。
二、寒假社会实践单位的情况简介
广西伊利冷冻食品有限公司是伊利集团在南宁－东盟经济开发区注册的一家全资子公司。公司的主营业务为冷冻食品（雪糕、冰棒、冰淇凌）的生产及销售。公司总建筑面积33000平方米，总投资26699.41万元，不仅建设了车间、仓库和污水处理处，还建设了公寓式宿舍。因为是刚建成投产的工厂，所以厂区绿化未到位，希望在不久的将来在广西伊利里有花有草，有树有鸟。
三、实践的内容
1.生活
人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。去到伊利的第一天，我们面对的最大的问题是温饱问题。工厂里的食堂还未建成，我们只能步行到很远的小帽山美食广场吃又贵又少的快餐。那段日子真是吃个饭都不容易啊！不过能和同学一起走路，同吃一叠菜，有一种同舟共济的感觉。这也是一段苦中有乐的回忆！
工厂车间里的工人必须每天连续工作12个小时。连续工作12个小时，而且是站着，手还没有一刻停歇，这是多么耗精力心力的工作啊。有人说：不懂得休息的人就不懂得工作。为了不被高强度的工作累倒，我可是养成了早睡早起的好习惯，每天必须保证7小时以上的睡眠。好的作息也给我带来了好的工作状态。
2.工作
在伊利工厂里我一共体验了五个工种，分别是道路清洁工、宿舍清洁工、食堂清洁工、车间清洁工及车间装箱工。每个工作都不同的难度，需要不同的方法对待。不管是哪种困难我们广职的实习生都能认真对待，坚持做到最好。
道路清洁工：曾经在伊利车间前的水泥路上有两群人。一群人在前面，手持扫把努力清除地面上厚达一厘米的黄泥，扬起滚滚尘土。另一群人在后面，用水冲刷道路，流走的是污浊，留下的是一片清爽。他们就是我们，为了保证按期按量完成任务，我们采取了这样一种方法，效果也是不错的！
宿舍清洁工：主要的工作就是把宿舍楼里每一个角落的建筑废料（混凝土，石块、砖头和瓷砖等）清除干净。说到这我就觉得很郁闷，为什么我们系男丁那么少？那些建筑废料可是很重的，而我们宿舍清洁队只有八个队员，一男七女，力量是相当薄弱。有时候打包好一个大麻袋的混凝土八个人一起抬都无法抬起，最后只能分两袋装才能搬运走。那天我们完全是把女人当男人使，唯一一个男生属于稀有物种，并没有当畜生使。
食堂清洁工：食堂的工作相对而言轻松一些，也好玩一些。在冲洗地板的时候我们可以毫无顾忌的脱掉鞋子，撩起裤腿。扫除水渍时犹如与洪水大作战，乐趣无穷！在工作中找到乐趣也是很重要的。车间清洁工可以说是在车间撬墙脚。所谓的撬墙脚就是把墙壁与地板间的污垢清除。这并不是一件容易的事情，先不说污垢是如何难清除，首先长时间地蹲着就很痛苦。通过两天的认真撬墙脚，我们竟也从业务撬墙脚队升级为专业撬墙脚队！
装箱工：在进入车间的第四天，我被安排到甲班一线负责看金属探测仪。在认真听取完组长讲解这个岗位如何操作后，我兢兢业业的开始工作了。按照组长所说的批号不清的、封口不严的和重金属超标的统统不给通过。没一会儿，被我搬下的产品就堆满地面。然后我就莫名其妙被调到装箱区装箱了。到后来我才知道原因－－批号不清的产品可以通过。从此我明白了一个道理，规定是死的人却是活的，灵活变通是重要的。如果一切都按照规章制度办事，不顾实际情况那么结果就是因小失大，多么不值得。
装箱，我认为是车间里最累的工作。如果是两个人合作装箱还好，两个人还能坐着工作，如果是一个人呢？如果是一个人的话就得一天12个小时站着，手一刻也不能停，还要面临氨气泄漏的危险。在一箱雪糕装满后在流水线上的雪糕流到下一个装箱人前换好箱子。这是一个需要速度和耐心的工种。
我们班长是一个奖罚分明的人，我就得过一次他的奖励，还是他自掏腰包。那天为了赶产量，他把速度开到1.4，到吃午饭时还为调慢。装箱区只剩陈丽学姐、韦佩吟和我三个人，其他人都安排去吃饭了。三个人装三条传送带的产品，你知道是什么概念吗？这意味着每人装满一箱60根雪糕兼换箱子的时间不得超过14秒。如果超过了就会影响到下一个人装雪糕的效率，结果就是会有雪糕来不及装而融化掉。那个情景可真是紧张而又刺激。班长看到只有三个人在速度开1.4时还能不慌不忙地装箱，立即承诺给我们三人每人奖励10元。当时那个高兴啊，完全没有疲惫和饥饿的感觉了。付出总会有回报的。[莲 山课件 ]
四、实践的感想与体会
这次的实践给予了我很多。让我认识到向人虚心求教是重要的，不能只关心自己的工作而已，还要专研本职工作以外的事情，掌握多一门技巧就多一个机会。在工作中和同事保持良好的关系也是很重要的，多一个朋友多一条路嘛。实习不仅仅锻炼提高了自己的实际工作能力，为自己走向社会打好基础，也能让我更加体会到工作和生活的艰辛。今后，我将继续保持认真负责的工作态度，高尚的思想觉悟，进一步完善和充实自己，争取在以后的学习中更好的完善自己，在以后的实践中更好的运用去自己的只是，做一个合格的大学生，将来做一名对社会有用的人。
五、存在的不足及今后努力的方向
1.不善于沟通
2.不灵活思变
3.不够大胆
4.能力有待提高
在以后的工作学习生活中，我要努力大胆与别人沟通，做人做事灵活变通。
社会实践的时间很短暂，但是我真的学到了很多课堂上学不到的东西。在此我要向胡老师和广西伊利冷冻食品有限公司的彦哥表示衷心的感谢，是他们无私的帮助使我能更好的完成我的实习。
六、给学院系部教育教学改革的建议
1.希望系部及时处理外出实习学生的问题。
切块冷冻最可取
我们买回家的肉，如果需要冷冻存放，最好是把它切成每餐可食用大小的肉块或者肉片装入保鲜袋冷冻。这样冷冻的好处是在化冻时既节省时间化冻快，也避免由于一大块肉化冻吃不完反复化冻解冻导致肉变质。
在装袋冷冻时，我们也可以在肉上涂抹一层食用油，这样保鲜袋和肉体就不会冻在一起，分离时也方便。如果是鱼要冷冻，也可以在鱼体表面涂抹一层米酒，功效有三：去腥味，提高口感;抑制细菌生长;锁住营养物质以免流失。
化冻不当营养流失
说完冷冻，我们就要说说化冻了。肉食化冻也非常有讲究，一旦化冻不当，不仅营养会流失还有可能导致微生物滋生有害人体健康。现在就让我们看看化冻都有哪些讲究呢？
冷水、热水哪个好？
很多人认为化冻肉食用热水快，时间短。这个理念是非常不正确的。用热水泡，这样会使肉的表面迅速升温、化冻，甚至变色，可中间还是冰核。热水泡久了，不仅会让微生物大量增殖，还会出现泡肉的水变混浊状，这说明里面溶解了大量鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明，用热水泡后损失的可溶性含氮物超过肉中总含量的5%。
用冷水化冻也有不足之处，因为冷水浸泡时间长，冻肉同样会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉的水中也会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。
排酸肉不宜冷冻
现在在市场上出现了一种排酸肉，由于它肉质好，口感细腻，营养价值高所以很受消费者亲睐。但是排酸肉是不宜冷冻的，最好现买现吃才能保证品质最佳。想要了解为什么排酸肉不宜冷冻还要先从了解排酸肉的原理说起。
动物宰杀后，动物精神紧张导致体温升高，为避免细菌滋生，在冷却条件下完成肉的成熟过程并排酸，使肉的温度在24小时内降至0℃～4℃，并在以后的一些加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。但是冷冻排酸肉会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至一些风味物质都会随着汁液流走，口感也会下降。
冷藏解冻最理想
一般家庭常规解冻会把肉放在水中，在第一条我们也说到这样做会导致营养物质流失和微生物滋生。那么什么样的解冻方法最安全有效呢？推荐用以下4种化冻方法：
1.放进冷藏室。在冷藏室中解冻，可以在头一天晚上就把肉取出放在保鲜盒或保鲜袋中放置冷藏室最下层，温度最好控制在-1到1度，这样肉不会马上从外面融化，而是在冰冻状态下整体升温，化冻均匀，避免滋生微生物，也能避免含氮物溶水流失，保持蛋白质的柔嫩状态。
2.置于低于21℃的冷流动水下（不是用冷水泡）。为什么要置于冷流动水（一直开着的自来水）下解冻？这是因为相对于静态冷水下浸泡，由于是活水会避免滋生微生物。但是流水不断的冲刷也会导致鲜味和B族维生素流失，所以建议最好在食物外面套一个保鲜袋，这样避免在冲刷过程中大量营养物质流失。
3.微波炉（化冻后必须马上烹饪）。如果用微波炉解冻，一定要注意选择“解冻档”，档位一定不能过高，还要控制好时间，最好半分钟左右就要拿出来看看，然后将食物再换个方向短时解冻，让食物的温度均匀一些。为了避免食物表面出现熟的现象，可以在食物上盖个盘子。
4.直接烹饪，将化冻与烹饪完全结合。
解冻放盐、放醋不可取
很多家庭会选择在解冻时放些盐或醋，认为这样可以加快解冻时间。根据他们的特性这样做确实是会加快食物解冻，但是从营养的角度讲，我们并不提倡这种做法。首先说说加盐解冻，虽然可以加快解冻时间，但是也会让食物因为有盐的增加而导致我们食用盐分过量。我们再看看加醋解冻，酸性容易软化冰块，也利于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，使其更容易被人体吸收。这看起来是优势，但问题也随之而来，如果是食用时增加营养素溶出利于吸收是好事，可是解冻时营养素就提前溶出并被冲洗掉，那烹饪后还有什么营养可谈呢？
解冻小提示：
1.冷藏解冻最好放置最底层，不要与蔬菜水果或熟食放置一层，避免化冻过程中出现漏汤污染冰箱与食物;
2.解冻的目的不是一定要食物多么柔软，而是能够达到可以用刀切的程度就可以了，化冻时间过长也没有意义;
3.肉食一定不要频繁化冻——冻结，这样不仅不安全，食物口感也会全无。最好只经历一次化冻即可;
4.如果在解冻过程中发现水变红或者变浑浊，一是由于营养物质溶出，当然还有一种可能是食物可能不新鲜，尤其是虾，如果解冻虾的水出现浑浊不清的状态，这虾很可能就是不新鲜的。
希望以上知识能够让您做的更正确，吃的更健康！
这个问题也问过很多朋友。有位朋友说：我家的冷冻室里冻着去年没吃完的月饼呢……估计要到明年中秋节它们才能被扔掉，然后再进一批月饼；另一位朋友说：还冻着半年前单位发的肉和鸡呢；还有位朋友说：我家冰箱有好多速冻饺子速冻包子，还塞了好多冰淇淋和雪糕之类的冷饮。冷冻室真能让食物永远保存下去吗？
所谓知其然还要知其所以然， 这里，咱们就重点说说冷冻保藏的基本原理，把食品冷冻起来有什么保存效果。
停止微生物的繁殖，令食品不至于腐败
在冷冻条件下，最大的好处是，微生物没法生长繁殖了，甚至有些致病微生物在长期冷冻保存之后，活菌数还能有所下降。不过，这并不意味着食品原料中原来带着的微生物会在冷冻室里彻底死掉，它们只是不再旺盛繁殖，不会达到让食品腐败的数量程度而已。
所以，就在去年，人们听说，冻饺子当中含有一种叫做“金黄色葡萄球菌”的致病菌，这一点都不奇怪。也在去年，德国出现了一场严重的食物中毒，据说就是速冻草莓所引起。这又是一个很好的证明，冷冻不会把细菌完全冻死，速冻食品在吃之前都需要杀菌处理，才能保证安全。
正因为微生物在冷冻室里不会繁殖，很多在冷藏室里快要过期的食品，如果暂时没希望吃掉，在微生物缓慢繁殖到导致腐败之前，都可以扔进冷冻室里面。比如说，我家冰箱里通常会放着一盒水豆腐，它的包装上标明，只能冷藏保质7天。但是，我明天要去外地开会，而豆腐后天就到保质期，怎么办？最简单的方法就是直接放进冷冻室里。回来之后吃冻豆腐，只需化冻之后切块煮一下即可。除了豆制品之外，熟肉、熟鱼等如果几天内吃不完，也都可以用冷冻方式来保存。尽管化冻后口感可能会略差一点，至少东西不会浪费。
降低化学反应速度，延长食物的保存期
除了微生物的繁殖之外，还有很多化学反应会让食物的品质变坏。比如说，脂肪氧化反应会让含有脂肪的食物产生不新鲜气味，甚至无法忍受的“哈喇味”，或者叫做酸败味道。又比如说，食物的颜色会发生变化，逐渐变褐变黑；食物的质地会在储藏过程中越来越不好吃，鱼肉类会变得硬而柴。同时，人们还关心的是，食品中的维生素和保健成分在储藏过程中会发生降解，健康价值越来越低。
化学反应的速度会随着温度的下降而降低。把食物放进零下18℃的冷冻室中，很多化学反应的速度都会明显降低，也就是说，食物品质的变化会比在室温下慢得多。因此，对于那些可以室温存放的低水分食物来说，放进冷冻室，比放进冷藏室里更能大幅度延长保质期。比如说，去名茶产区购买了很多高档茶叶，半年都喝不完，久放又会失去它的香气，就可以分成小包，用不透水包装严密包裹起来，然后放进冷冻室中。这样，第二年拿出来喝，味道仍然新鲜如初。除了茶叶之外，保健品和一些名贵药材如果暂时用不完，也适合在冷冻室里保存。
不过，对于那些水分很高的食品来说，冷冻对食物保存的效果，和冷冻的速度和保存的温度有非常密切的关系。虽然温度降低能降低化学反应速度，有利于保存，但结冰却不是什么好事。
水是个奇妙的物质，它结冰之后，比重从1.00下降到0.91，体积要增加9%。而且，水的相变热超高，结冰的时候要放出大量的能量，把温度从1℃下降到零下1℃，是件非常困难的事儿。在结冰之后，由于冰晶尖锐，体积又会增加，会把细胞扎破，导致化冻之后细胞汁液流出，质地软塌。
所以，在冻结的时候，要在非常低的环境温度下，高效传冷的情况下，尽快地通过结冰这个过程，让食品中的水来不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至于把细胞刺破，这样化冻之后就不容易发生汁液流失、质地软烂的后果。这也就是“速冻食品”的意义所在。没有人愿意生产“慢冻食品”，因为它的品质一定很差。
同时，冻结的过程中，食物中总有一些水分没有结冰。这是因为，只有纯水才能结成真正的冰晶，但食品不是纯水，其中有溶解的各种物质。水中的溶质浓度越高，它的冰点就越低，越不容易结冰——下雪的时候要撒盐融雪，也就是这个道理。降温到冰点以下的时候，纯水变成了冰，余下的溶质就会浓缩，这样冰点就会下降，顽强地抵抗结冰。可是，这些水中的溶质拥挤在一起，就更容易发生各种反应，让食品品质下降。
低温让化学反应速度下降，结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程， 到底谁的力量更大？ 那就要看温度有多低了。如果温度特别低，低到-18度以下，总的效果是让食品更稳定。而如果是在零下几度保存食品，降温的效果不大，不足以抵消结冰的效果，结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜的冷藏室里面！
所以，一定要把冷冻室调到足够低的温度，而且不能让它负担过重，结霜过多，否则制冷效果下降，储藏效果就会变差。
用冷冻保存的方法来预防各种淀粉类食品变干变硬
人们都知道，各种烹调熟的主食，过一段时间都会变干变硬。无论米饭、馒头、面条、糕饼，莫不如此。这是一种叫做“淀粉老化回生”的过程。这个过程在室温下会发生，但在冷藏室的温度下，发生的速度更快，所以馒头糕饼放在冷藏室里，还是会变硬，而且因为霉菌能够耐受冷藏温度，久了还会生霉。但是，在冷冻情况下，老化回生的过程就几乎无法发生了。
冷冻室存放各种熟的面食都是一绝。比如贪便宜买了超市买一送一的快过期面包，大袋馒头花卷，又吃不了，就可以分装小包，然后冻起来，就不怕过期问题了。冷冻条件下是永远不会长霉的。取出来用微波炉化冻，柔软新鲜如初。化冻加热时间宁短勿长，加热的最终温度达到室温即可。而且最好是带着包装化冻。因为是加热到室温，不用怕塑料袋分解放出有毒物质之类的问题。米饭馒头从冷冻室里取出来的时候也可同样处理。
粮食豆类和水果干等冻藏一段时间可以预防生虫
夏天的时候，粮食、豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣，经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包，包严实然后放在冷冻室中，冻两三个星期，天然食品中自然带着的虫卵就不能够正常萌发，封严的农产品就能储藏更久。
冷冻室和冷藏室一样，也必须生熟分开，荤素分开。而且所有食品必须独立分装，避免相互污染。冷冻室里的生鱼生肉都会携带很多细菌，甚至多种致病菌，所以万万不可以和熟食品、速冻主食和冷饮混在一起。
冷冻室应当储藏什么食品？
1、生鱼、生肉、海鲜类、生豆腐，这些需要充分加热的生食品可以放在下层。
2、各种熟的面食、面点和其他淀粉类主食，以及各种冷饮，放在上层。
3、各种自己速冻的产品，比如自家包的冻包子冻饺子，自制的速冻豌豆、速冻香椿、速冻豆角、速冻草莓桑葚等，和速冻主食品一起放在中间层，或者放在上层。无论如何，必须和鱼肉海鲜类食品分开。
教你一招：自制速冻食品
不少新款冰箱都有“速冻格”，就是冷冻室最上方那个特别薄特别扁的抽屉——但大部分家庭不是闲置不用，就是只用它来冻冰块。
新鲜的果蔬季节差价很大，甚至有些季节根本买不到。如果在家里自制速冻果蔬，比如制作速冻草莓、速冻桑葚、速冻豌豆、速冻香椿等，能给家人留住更多美味。冷冻各种蔬菜的方法很简单，通常需要预先洗净、修整，用沸水热烫一下，再放入冷藏室预冷，最好能包冰衣，最后密封放在冷冻室保存，可以存1～2个月。不过，速冻之前，要做足准备工作，分装成袋，要切平片或小块，先在冷藏室预冷到0℃附近，然后拍扁或平铺在速冻格中冷冻。
最后要提示的是，冷冻室和冷藏室一样，都需要定期清洁，推荐每个月清洁一次，擦干净。同时还要除霜。不能区分生熟的速冻格，每次用过都建议清洗干净。
对于高水分食品来说，在冷冻室久存，虽然不会腐败，但长了也会造成品质下降，特别是脂肪氧化，蛋白质质地变差，维生素含量降低。所以，即便速冻食品能够保存12个月而不腐败，也最好能在两个月之内把它吃掉。
关键词：真空冷冻干燥技术 食品加工 应用
中图分类号：TS203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00
真空冷冻干燥技术主要由制冷、供热和干燥三部分构成，对食品进行预先冻结，让其温度在共晶点以下，并处于真空状态，然后通过升华除尽食品中的水分。在食品加工中运用真空冷冻干燥技术，可以让食品保持在低温状态，防止受到高温的影响，这样可以维持食品原有的营养、风味和色泽，并且食品复水性也很好。所以，将真空冷冻干燥技术应用到食品加工中后，对于其中的关键技术问题要予以重视，从而实现食品加工质量的提升。
1 食品共晶点与共融点
1.1 食品共晶点
食品物料中水分被完全冻结后的温度是共晶点，在使用真空冷冻技术加工食品时，要对食品进行预冻，如果被冻结的温度很低，则会极大延长冻干时间。若冻结温度过高，则不能将全部物料冻结，物料在升华时会导致局部存在气泡、沸腾情况，无法确保完全除去食品中的水分，造成食品出现软化、收缩或崩解等变形情况，这样会让食品表面被硬化，降低了食品质量。因此，根据食品物料实际共晶点，合理设定真空冷冻干燥预冻温度，让食品物料可以被全部冻结，此时的温度要控制在5～10℃，并确保温度不高于共晶点。
1.2 食品共融点
食品在被完全冻结后由于温度上升到冰晶开始融化时的温度就是食品共融点。食品共融点是和其共晶点完全相反的的变化过程，共融点温度无法和共晶点重合。在相同物料中，共融点温度比共晶点要高，物料水分被全部冻结后的温度是共晶点，但共融点是物料被全部冻结后融合时的温度。[1]。一般情况下，在干燥处理食品物料过程中，加热温度要低于物料共融点温度，不然会导致食品内部出现气泡，或者干缩、融化等情况，严重时无法确保完全出去物料中的水分，这样会对冻干食品水分含量及其质量产生影响。
1.3 共晶点与共融点测定
准确测定出食品物料的共晶点与共融点，能够优化食品冻干工艺，提高冻干食品质量，并且还有这降低能耗的作用。目前测定食品物料共晶点和共融点的方法有很多，比如方法有电阻法、数学公式推算法以及差示扫描量热法等，而我国运用的最多的是电阻法，这是因为电阻法适用范围很广，稳定性良好，操作十分简单。
2 干燥速率与干燥能耗
2.1 控制物料预冻速度
在进行冷冻干燥工艺之前，要预冻处理食品物料。通常情况下，快速预冻与慢速预冻能够极大影响食品物料冻干时间，慢速预冻所需冻干时间一般短于快速预冻，这是因为在快速预冻食品时形成的冰晶很小，致密的冰晶会阻碍冰的升。但在慢速预冻时，食品中会产生较大冰晶，各冰晶间缝隙也很大，有利于冰的升华，不过冰晶越大越能影响冻干食品的质量。尤其是对生物制品进行冻干处理时，慢速预冻形成的大冰晶会导致细胞结构被破坏，若对最终产品质量要求低，则可以使用慢速预冻来实现冻干速度的提升。
2.2 改变食品物料形状
在对食品进行冻干处理时，可以将其粉碎或切片，以此增大传热面积，并提升冻干速率。比如，将猕猴桃进行切片冻干，能够提升冻干速率；双孢菇切片厚度为4mm时，能够让食品保持最好的色泽、香味及鲜嫩，并明显缩短了冻干时间。现阶段很多冻干食品都运用了切片冻干法，比如冻干草莓、柠檬片以及苹果等。但是如果在食品加工中有着严格的形状要求，可以对食品进行穿刺处理，提高食品的通透性，从而达到提高冻干速率的目的。
2.3 控制隔板加热温度
目前隔板加热装置被安装在了很多真空冷冻干燥设备中，为物料升华提供必要的能量。比如，在梨枣冻干工艺中隔板温度每升高10℃，冻干时间就会减少12min，因此隔板温度提高后，能够加快干燥速率。在控制隔板温度时，主要对冻结层与已干层的温度进行控制。冻结层温度要在不高于共融点的情况下越高越好，而已干层的温度则要确保不导致食品出现变形或塌陷的情况下，最好使用温度较高的隔板[2]。在食品解析干燥过程中，尤其要关注隔板温度与食品温度的差别，控制食品温度要低于隔板温度约为5℃，并且小型冻干机要最大限度减少热量辐射带来的影响，隔板温度应逐步提升，但不能超过70℃。
3 组合冻干干燥技术发展
3.1 微波真空冷冻干燥技术
近年来我国通过运用微波辐射的热传方式，实现了真空冷冻干燥技术和微波辐射加热技术的结合，形成了微波真空冷冻干燥技术。食品物料被完全冻结后在微波辐射作用下，能够将电磁能转化为物料中水分升华需要的热能。比如，江南大学研制出了微波冷冻干燥机器和工艺，食品在微波真空冷冻干燥技术的处理下，其中含有的水分会被完全清除，让食品保持较好的质量，从而提高干燥速率。比如，运用微波加热13mm厚的牛排，只需要5h左右的干燥时间，但在传导加热过程中，干燥时间超过了10h。不过该设备成本造价很高，一般在高值食品中运用较多。
3.2 冷冻干燥和热风干燥结合
在减少能耗与保证食品质量的情况下，我国开始逐步运用联合干燥方式来干燥处理食品物料，其中主要是将冷冻干燥技术与热风干燥技术进行联合。比如，在运用真空冷冻干燥技术与热风干燥技术联合进行毛竹笋干制中，相比于单一冷冻干燥，联合干燥方式能够减少超过了40%。如果先热风在冻干处理食品，则食品质量无法得到保障，因此要先冻干在热风干燥，这样食品水分与复水性都能达到相关标准，并且最终干燥处理后的食品质量也很高。
4 结语
总之，冻干食品水分含量极低，能够较好维持食品本有的营养，是消费者最喜欢的食品之一。但是在食品加工运用真空冷冻干燥技术过程中，必须对食品质量及其能耗问题予以关注，要对加工工艺进行改善，运用干燥组合联合等方式来降低加工成本，并实现食品质量的提升。
参考文献
[1]吴新颖，李钰金，郭玉华，李银塔.真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用[J].肉类研究，2010，01：75-78.
[2]聂芸，苏景荣，邓娟，章肇敏.冷冻干燥技术在食品工业中的应用[J].农产品加工（学刊），2013，04：46-51.
收稿日期：2014-12-10
作者简介：王娅玲（1985—）女，云南宣威人，助教，研究方向：食品加工与安全。
