餐饮厨房卫生检查表

餐饮厨房卫生检查表（精选7篇）

餐饮厨房卫生检查表 篇1

餐饮部厨房卫生检查表餐饮部厨房卫生检查表检查部门：年月日序号检查内容标准分评定分1有无卫生制度，卫生区域是否落实到人22工作间四壁无尘，地面干净，门窗、玻璃、灯具等光亮整洁23是否有三无、霉变、过期食品24原材料分类存放，排列整齐，标示齐全25原料存放生熟分离，26货架整齐，容器干净，冷藏设施及时清理27灶具、排烟罩、工作台等干净见本色周围无污水杂物28原料、半成品及时按要求入库或冰箱，边干边清，垃圾随时清理，不隔餐存放29食品用具摆放整齐有序，无落地存放现象，210工作场地不存放私人用品2合计20

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7月份卫生检查表 篇2

7.4日：办公楼1-4层楼梯玻璃未擦扣40元（物业）

食堂、焦化、二加氢、分馏、一储运、化验未签到各扣10元

7.11日：食堂未签到扣10元

7.18日：406打不开扣20元化验（女宿舍）407

506

7.25日：

607

餐饮厨房卫生检查表 篇3

诊所卫生监督检查记录

被检查单位名称： 单位地址：

主要负责人： 联系电话： 检查机关： 县卫生局

检查时间：2014年 月 日 时 分至2014年 月 日 时 分 检查地点：

县卫生局卫生监督员（行政执法证号：）（行政执法证号：）向当事人（职务）出示有效《行政执法证》后，在当事人的陪同下，依法对你单位检查发现：

一、基本情况:(一)《医疗机构执业许可证》 登记号： 效期至201年 月 日 许可项目：

(二)人员 现有医务人员 名，其中执业医师 名(含中医 名)、执业助理医师 名(含中医 名)、无资格人员 名、护士 名（其中取得资格 名）

（三）诊疗场所 使用面积： ㎡

诊断室、药房、治疗室是否“三室”分设： 中药柜设置是否规范：

（四）有医疗设备 台：

上诊疗情况： 上诊疗病人 次/人，上业务收入： 元。

（五）目前开展的主要业务：

二、执业情况检查

（一）是否超出《医疗机构执业许可证》许可科目开展诊疗活动：

（二）《医疗机构执业许可证》上是否校验：

（三）在机构名称、执业地点、主要负责人变更是否进行变更登记：

（四）是否存在未取资格人员独立执业：

（五）门诊日志和处方

1、门诊日志是否登记完整 缺少: 姓名 性别 年龄 工作单位 主要症状 初诊印象 治疗方法 儿童应有家长姓名

卫 生 行 政 执 法 文 书

诊所卫生监督检查记录（续页）

2、处方是否按照规定标准和格式印制： 是否按规定进行保存：

3、是否存在乱用抗生素： 上月处方共 张，其中 张出现三联抗生素

4、是否存在门诊处方用药过多： 上月处方共 张，其中 张出现超过7味药

5、是否存在输注液体： 上月处方共 张，其中 张出现输注液体。

6、是否存在存放、使用过期失效药品：

三、传染病防控与感染控制

（一）传染病疫情

1、是否建立传染病报告制度：

2、是否建立传染病报告登记本：

3、传染病报告登记项目是否完整情况 ：

4、传染病报告方式：

5、有无传染病病例转诊记录（查门诊日志登记或病历、处方等原始记录）：

（二）医疗废物

1、医疗废物处置方式：

2、是否有医疗废物处置登记记录：

3、是否按规定分类收集、包装医疗废物：

4、医疗废物包装物、包装容器是否符合规定：

5、治疗室 是否安装有空固定消毒装置 装置名称：

是否按要求进行定时间消毒： 有无消毒记并记录完整： 治疗室卫生是否整洁：

6、使用的消毒药剂： 消毒药剂是否在有效期内：

7、是否存在重复使用一次性医疗用品：

被监督单位当事人签名： 卫生监督员签名：

餐饮厨房卫生检查表 篇4

餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方案

为落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》和《关于下发“江西省卫生厅关于大中型餐饮业和学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作方案”的通知》（赣卫法监字[2003]40号）的有关精神，推动我市餐饮业食品卫生监督量化分级及食品索证管理制度的健康发展，特制定本方案。

一、检查目的通过对餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理专项检查，进一步巩固我市餐饮业食品卫生监督量化分级及食品索证管理成果，加强信息交流与沟通，加快平衡发展步伐，保障食品卫生安全。

二、检查范围

各县市区卫生局、卫生监督所对辖区内餐饮业推行食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理工作的实施情况。2005、2006年已评定为A、B级信誉单位的为必检单位，另外随机抽取5个中小型餐饮单位进行检查评分。

三、检查内容及评分标准

详见《餐饮业卫生监督量化分级及食品索证管理专项检查内容及评分标准》。

四、检查方法

采取听汇报、查看资料和现场检查的办法进行。

五、时间安排

2008年6月 23日至27日。

六、人员分组

第一组：刘杰斌、易平，上高和宜丰卫监所各1人。检查县市：袁州区、丰城、樟树市

第二组：张松、赵江洪，丰城、靖安和奉新卫监所各1人。检查县市：万载、上高、宜丰、铜鼓县。

第三组：丁国龙、葛学军，袁州区和樟树卫监所各1人。检查县市：高安市、奉新县、靖安县。

各组成员于6月23日上午11点在市卫生监督所集中。

七、工作要求

1、此次检查将对各县市区近年来餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理情况进行综合评分。

2、各县市区对检查中发现的问题，要加强监督整改；对检查中发现的违法行为，要依法查处，并上报我局。

3、如发现已评为A、B级餐饮单位在此次复查中评分不合格者，由当地卫生局督促整改，整改不到位的，我局将依法撤销其B级单位资格；对A级单位复查中评分不合格者，同样要督促整改，整改不到位的，我局将建议省卫生厅撤销其A级单位资格。

4、各检查组的检查资料整理后，统一交市卫生监督所汇总，由市卫生监督所撰写专题总结，并于7月31日前上报我局。

二00八年六月二日

附件2：

厨房规章制度表 篇5

厨房规章制度

一．正常上班时间：早上：9点00分—14点整 晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

二．进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房；

三．上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)；

四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

五．食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；

六．厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；

七．各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；

八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十．各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一目的

为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。二范围

本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。三食堂工作人员要求

（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。

（二）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月

四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

（三）把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。

（四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打

细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。

（六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。

（七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作

服。

（八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。四员工就餐要求

（一）就餐时间规定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1

（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

（四）就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

（五）未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐

（六）因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并

到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。

注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。

（七）凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必

须在签到表上签到（附件二）。五食堂卫生管理

（一）环境清洁管理 1.将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。2.厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。3.每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。

（二）餐具、厨具的清洁管理。1.用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。2.清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。3.清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。2

（三）食堂安全管理 1.饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。2.厨师应谨慎用化学调味剂。3.严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4.注意用电、用水，特别是电气设备。5.注意防火防盗工作。五采购管理

（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。

（二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至

总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。

（三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到

保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一）

（四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。六附则

（一）本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往

相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。

（二）公司保留对本规定随时或定期修订的权利。

（三）本规定由公司总经办负责解释。

（四）公司内部文件，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。附件一 3 厨房记账清单

附件二 4 加班就餐签到表 5篇三：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度

1厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。2工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

4食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。5生熟要分开存放，防止串味。6不得在工作场所吸烟。

7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。8面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。9凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元

四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原

则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。5严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。6验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。7验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次。

设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作;出品制度、质量及速度;2属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。3对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。

4检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指

示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。2每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。4不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长 5 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。6 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。

7。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。9 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。10砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。11砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。12打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。13日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。14厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。15水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家 由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长

禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。16洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。17 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐 具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。19 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组

员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

八、厨房奖惩制度

根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一的，给予奖励： 1忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励 2为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励 3在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励 4多次受到顾客表扬者。给予奖励 5卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励 6节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励 7每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励

由餐厅老板黄老板制定 负责监管人;厨师长篇四：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

（一）消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

（二）法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。篇五：厨房管理规章制度

厨房管理规章制度

一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

二、厨房着装制度 1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。

4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

四、食品原料管理与验收制度 1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

五、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房日常管理制度 1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

厨房管理层分工表 篇6

主管负责以下工作：

1、负责厨房员工每天考勤制度，如实记录。

2、负责日常收货的质量，核对数量的准确性，检查调料的有效期。

3、负责调料库的地面卫生，及货架原料是否按标签码放整齐。

4、负责晚上收档的检查工作，杜绝不安全隐患的存在。

5、合理安排荷台工休情况，监督各部门的卫生情况。带领新员工办理入职手续，安排宿舍。

6、检查各部门设备设施运转情况，发现故障及时下维修单。

副厨负责以下工作：

1、负责厨房各项安全生产落实情况，包括电源电器，员工规范操作，定期抽查员工对消防知识了解程度。

2、负责冻库地面卫生，及原料是否按标签码放整齐，定期检查冻货的质量，要求各部门遵守先进先出原则。

3、负责本部门（冷荤）工作落实，菜品的保底量。收货到场，检查质量是否符合菜肴加工要求。

4、负责检查各部门原料生熟分开落实程度，监督地面、过道的卫生保持情况。

5、负责本部门菜肴质量、成本及毛利的控制。

餐饮连锁店厨房管理程序介绍 篇7

作为一个优秀的餐饮连锁企业，首先表现在菜品质量上，这就要求餐饮连锁厨房，必须要注重程序的科学性，只有餐饮连锁店厨房生产出适合消费市场的产品，才能够获得更好地餐饮连锁销售的存在。在本文，就来介绍一下餐饮连锁店厨房管理程序：

1、餐饮连锁店热菜间：店外采购—>店内领料—>粗加工—>切配—>热炒—>装盘—>成品出菜—>餐饮连锁店餐厅销售服务。

2、餐饮连锁店面点间：店外采购—>店内领料—>和面调料—>造型加工—>面点烤制——>成品检查—>餐饮连锁店餐厅销售。

3、餐饮连锁店冷菜间：店外采购—>店内领料—>原料选择加工—>按品种要求分类制作—>冷菜加工处理和食雕造型—>餐饮连锁店餐厅销售服务。

4、餐饮连锁店加工间：

1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。

2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。

3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。

4）熟菜配菜：根据菜单备料。

餐饮连锁店厨房管理，必须要做到餐饮连锁店厨房每个岗位的程序的执行，如此，才能够获得更好地餐饮加盟赚钱。

餐饮连锁店菜点质量阶段控制法

餐饮连锁店厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮连锁店厨房餐饮质量可靠的根本。

1）、食品原料阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

餐饮连锁店厨房原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

餐饮连锁店厨房原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

2）、菜点生产阶段的控制

餐饮连锁店厨房食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。

餐饮连锁店厨房原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做

加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

餐饮连锁店厨房菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

餐饮连锁店菜点质量岗位职责控制法

餐饮连锁店管理者利用厨房岗位的有效分工，强化餐饮连锁店厨房岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果，这就需要做到以下几点：

1）、餐饮连锁店管理者要明确所有工作均应有所落实。

餐饮连锁店厨房菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。

餐饮连锁店厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮连锁店生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。

2）、餐饮连锁店厨房岗位责任应有主次。

餐饮连锁店厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗

位承担的工作责任也不应是均衡一致的。