食品检验工培训教材

食品检验工培训教材

食品检验工培训教材 篇1

XXXX食品有限公司员工培训教材

——之食品卫生安全培训

目录

1、食品与食品卫生的定义

2、食品的主要卫生问题

3、食用不卫生食品的危害

4、食品中物理性危害的控制

5、食品中化学性危害的控制

6、食品中生物危害的控制

7、从业人员的卫生控制

物理性污染、化学性污染、生物性污染。

B、食品添加剂滥用的问题

C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等

D、在正常加工过程中产生的有害物质

E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题

F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化 G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等

H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题

第三节：食用不卫生食品的危害

A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。

B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的慢性中毒。

C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变。

D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常

E、致癌作用

第四节：食品中物理性危害的控制

1、食品中物理性危害的定义：是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。

2、食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作:

A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。

B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。

C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。

D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。

第五节：食品中化学性危害的控制、食品中化学性危害的来源:包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。

2、食品中化学危害的控制

A、用洗涤剂清洗后的工用具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染。

B、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。

C、加工食品时尽量少用食品添加剂，确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准，不得滥用。

D、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。

E、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录内容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用范围、配制人。

F、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。

G、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工用具等应有保护措施（如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品。

第六节：食品中生物性危害的控制 食品中生物危害的定义：

——食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。其按生物的种类主要分为：真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染的途径为：

A．生熟交叉污染：

交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作台面污染，又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染；又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。

B、食品贮存不当而引起食物变质：

如熟食品存放在10℃–60℃之间的温度条件下存放超过2小时会因微生物大量繁殖而可能引起食物变质；又如易腐原料、半成品、成品在不适合温度下长时间保存而导致变质或食用品质降低等。

C、食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足或烹调前未彻底解冻等原因使食品中心温度达不到70℃而导致微生物未能杀灭。

D、从业人员带菌污染食品：从业人员患有传染病或为带菌者，操作时可通过手部接触方式污染食品。

E、鼠虫害活动污染食品。生物性危害控制的总原则：

1、由原料到成品要实行―四不‖：即采购人员不购买、质检员、保管员不验收、加工人员（厨师）不加工、服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产等动物及其制品。

2、避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生，避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品。

3、控制温度：即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加工为用完的应冷藏（贮存温度保持在10℃以下）。

4、控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应尽快包装完，包装完后应及时杀菌。食品原料应尽快使用完。

5、清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、专间工用具、西饼盛具等。盛装食物的容器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识。

第七节：从业人员的卫生控制 从业人员健康状况：

1、健康检查：所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证后方可上岗工作；健康证有效期为1年，临近过期时要及时补办。从业人员健康证、卫生知识培训合格证应交单位统一保管，以备检查。

2、离岗治疗：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的（如手有外伤），不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位；对患有上述疾病或带菌（毒）者均应及时治疗，愈后凭医疗单位证明方可复岗。

3、以下症状都潜伏着病原微生物的可能性，应及时治疗：腹泻、手外伤（烫伤）、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、发热、呕吐等。从业人员卫生意识：

保持双手清洁：手是肠道传染病传播的重要媒介，手能把存在与粪便、鼻腔、皮肤、物品等的病原体传播到食品上。为了防止食品污染，保障食品的卫生安全，在以下情况时必须洗手：

A、进入加工间工作开始前

B、大小便后

C、中途离开岗位、休息或饮食后

D、接触生肉、蛋、蔬菜等原料及不干净的餐具、容器、工用具等之后

E、捡拾污物或直接处理废弃物后

F、洗手后经过两小时又继续制作直接入口食物时

G、从生食作业区进入熟食作业区 正确的洗手程序：

A、用水湿润双手后擦上洗手液，两手交叉仔细搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。

B、用流水充分冲冼掉手上的洗手液。

C、高清洁区作业人员（包装间、专间）应在100-150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡1分钟消毒。

D、最后用经消毒过的毛巾擦干。注意衣帽整洁：

A、进入加工间前必须穿戴整洁的工作衣帽，专间操作人员还须配带口罩，接触直接入口食品还需配带一次性手套。

B、人体的毛发常带有较多的微生物（其中还有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止头发掉入产品中。进入加工间前我们要将头发罩在帽中，防止头发外露。加工期间也不得用手摸头发，摸过头发要立即冼手。

C、生食作业区进入熟食作业区要用75%酒精对工衣帽进行喷洒消毒。注意作业卫生：

A、加工人员不得佩带饰物如手表、手链、戒指等，不留长指甲，不涂指甲油。

B、加工间内不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看报等有碍食品卫生的行为。

C、加工间内不得带入或存放个人生活用品，如衣物、手机、雨具、化妆品等。

D、加工间内禁止随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

E、高清作业区人员口罩要配带规范，不得露出嘴和鼻子。

F、要注意经常冼手，保持双手清洁。

G、员工下班时应将自己分管的范围清洁干净后再离开。

养成良好卫生习惯：

食品从业人员应养成良好的卫生习惯，从身边小事做起，坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不乱扔废弃物，不随地吐痰，养成―见脏就扫，见污就除‖的好习惯，保持良好的卫生环境。垃圾要班产班清，盛装垃圾的容器必须加盖，外观保持整洁。

XXXX食品有限公司

食品检验工培训教材 篇2

职业技能鉴定是由考试考核机构对劳动者从事某种职业所应掌握的技术理论知识和实际操作能力做出的客观的测量和评价。对于食品专业而言, 食品检验工就是食品专业职业技能鉴定工种之一。由于技工学校毕业生实行“双证制” (毕业证书+职业资格证书) 的要求, 职业技能鉴定在职业教育中具有主导作用。对技工学校食品专业的学生来说, 职业技能鉴定前的培训不仅是对三年技工学习的归纳和总结, 同时也是等级鉴定考试前的一个最后冲刺阶段。

职业技能鉴定一般包括理论和实操两部分。理论考试主要采用笔试, 实操考试则分为化学分析和微生物检验两大板块。笔者所在学校食品检验工考证培训课时一般为两个星期, 约56个课时, 复习内容主要针对理论考试和实操考试制定。然而, 应试教育思想在技工学校学生的心中已根深蒂固, 由于大多数学生并不注重日常的学习和训练, 面对如此重要的鉴定考试, 他们更依赖于这短短两周的冲刺。在这段时间, 他们倾向于盲目地硬背题库、慌乱地瞎做实验, 这不但加大了培训过程中的教学难度, 让教师“忙不过来”, 造成混乱局面。同时, 由于一直以来“知其然而不知其所以然”, 学生在真正考试时出现突发情况时根本不懂应对, 容易出现考试通过率和总体成绩偏低的局面。

当前, 在大力提倡素质教育和技校新课程改革的东风之下, 如何培养高素质的技能人才, 克服目前职业教育中以“考”代“学”的弊病, 真正实现以“鉴”促“教”, 使职业技能鉴定与实行素质教育有机地结合, 已成为当务之急。

一、科学合理地投入、配置、使用教学设备, 提高技能鉴定培训的“可能性”

技工学校的教学强调动手能力的培养, 因而无论是日常教学还是技能鉴定, 都需要相应配套的教学实验设备。食品检验工技能鉴定对应的设备主要包括分析天平、紫外分光光度计、p H计、滴定管和滴定台、显微镜、移液管和吸量管、锥形瓶及其他相应的玻璃仪器和实验试剂等。其中, 分析天平和显微镜使用最普遍, 而且价格最高, 其数量直接影响工位的多少;玻璃仪器价格虽小但需求量大, 同时容易损坏, 重复使用性低。由于教学经费有限, 许多技工学校为缩减设备投入而减少实操课时, 以理论代替实践, 在一定程度上降低了学生学习的兴趣。工位数量不足而必须分批实验, 部分学生以此为借口导致上课缺勤, 加大了教学管理难度。正所谓“巧妇难为无米之炊”, 没有相应的足够的配套设备, 就失去了技能鉴定培训的“可能性”, 因此, 科学合理地投入教学设备是必须的。

技工学校应遵循“实用、够用”原则配置相应考证设备, 增加实操课时和工位, 强化学生的动手能力。“工多艺熟”, 这样既能有效提高考证通过率, 同时也满足了技工学校“能力本位”的实践教学需求。

为节省不必要的维修和购置经费支出, 延长设备的使用寿命, 在日常教学中, 教师应向学生不断灌输安全生产和设备维护保养意识, 传授维护保养技能, 使学生学会如何爱护仪器, 并自觉爱护仪器, 节约资源, 减少浪费。

同时, 在多媒体教学日益普及的大环境下, 教师可在日常教学或理论鉴定培训中使用多媒体穿插实验演示。生动形象的课程不但能使实操技能清晰化、标准化, 加深学生印象, 提高他们的学习兴趣和积极性, 同时能有效缩短实操讲解时间, 减轻工位不足压力, 控制课堂纪律。

二、优化课程设置, 完善和统一教师知识结构, 提高技能鉴定培训的“可行性”

食品检验工职业技能鉴定理论考试范围包括所学专业的理论知识, 主要为滴定分析类型和相应指示剂、有效数字及运算、微生物培养与检测、实验注意事项、食品类常识、基础物理等, 考试主要强调学生对专业基础知识的了解。因此, 考试范围虽广但内容不深, 可根据各个专业课程的教学大纲和教学重点, 找出相对应的试题范围, 在日常教学中加以强调。而实操考试主要侧重于滴定操作、微生物培养技术及显微镜的使用, 强调动作的熟练、规范、标准, 因而需要长时间的积累和训练方可实现。

常规的考证培训仅可以实现短时的巩固冲刺, 因而在有限时间内对三年所学知识作详细重现是不现实的。为减轻培训压力, 提高培训效果, 需要不断优化课程设置, 在日常教学过程中要求学生重视理解和积累, 掌握相应知识和技能。然而, 现在技工类学校大多采用以文化基础课、专业基础课、专业课为主的“三段式”课程模式, 虽然比较符合“由浅入深”的学习规律, 理论上能维持学科的系统性和完整性。然而, 在此模式下却容易忽视动手能力的培养, 同时加重原已“先天厌学”的学生的学习负担, 尤其是第一学期和第二学期的课程安排, 往往与专业实际脱节, 进一步打击了学生的学习情绪。因此, 课程体系必须以职业能力、岗位目标及职业鉴定内容为基础进行设置, 以就业促培养、以鉴定促教学, 有针对性地安排每一学期的课程。由食品检验工鉴定考试内容可以看出, 食品专业的课程设置应对分析化学和微生物检测有所侧重。举个例子说, 第一学期化学类基础课程中, 应适当合理地压缩合并无机化学和有机化学理论课时, 并增加相应的基础实验, 从低年级开始培养学生基础化学知识和动手能力;同时相应增加分析化学的教学课时, 结合技能鉴定考试范围, 重点讲授归纳相关考点, 提高重视程度, 减轻学习负担。又如, 食品专业的就业方向其中一个重点就落在微生物检测上, 而食品涉及的专业科目比较多, 不同科目难易程度不同, 学生需要掌握的深度和广度也不一样。因此课程设置应通过职业岗位分析和社会需求反馈进行不断调整优化, 重点针对就业和考证, 并在日常教学中不断强调就业与考证的联系, 以就业需求刺激学习动机, 达到考证就业两不误的效果。

在鉴定培训的过程中, 教师充当主导角色, 尤其是面对“临急抱佛脚”和依赖性极强的学生, 教师尤显重要。然而, 由于不同的教师知识结构和工作习惯并不一致, 在同一问题上, 可能产生不一样的见解。举个例子来说, 食品检验工中级考证曾有一个关于滴定操作的题目, 其滴定终点要求为“暗红色”。由于对颜色的判断具有强烈的主观效应, 不同的教师对此“暗红色”把握不一, 导致在实操讲解时不同教师出现不一样的终点判断, 学生无所适从, 造成混乱和对教师的不信任。为了避免同类事情的发生, 在日常教学中, 教师应注重个人知识结构的完善和优化, 运用自己的理论和实践经验不断进行反思, 总结经验和培训能力;同时, 在对学生的技能鉴定培训前应先对教师群体作相应的培训, 统一和规范教师专业技能, 提高教师的“可信度”, 从而实现技能鉴定培训的“可行性”。

三、强调日常积累, 强化考证训练, 稳定应考心态, 提高技能鉴定培训的“实效性”

尽管近年来技工教育得到逐步认同并高速发展, 生源质量有所提高, 但相比普通高校学生而言, 大多数技校学生的学习基础和心理素质仍相对较弱, 普遍依赖于教师的帮助和题库的答案, 不良的学习习惯一直渗透在鉴定培训过程中。当考证期间出现“意外”, 如题目并不熟悉或监考老师密切注视, 则表现出明显的适应不良, 往往容易导致考证失败。针对这种情况, 作为鉴定培训指导教师, 应从下列两个方面入手, 提高鉴定培训的实效性。

(一) 强调日常学习积累, 强化理论知识和实操技能训练

鉴定培训指导教师往往也是专业课程教师, 因此在日常课程中, 教师应依据就业需求和考证大纲, 有所侧重地选择教材, 因材施教, 传授相关知识的同时, 亦不断灌输技能鉴定考试的重要性, 打好“预防针”, 让学生在思想上和知识结构上有所准备。例如, 由于食品检验工考试内容有相当一部分是属于分析化学范围, 而分析化学则又属于一年级基础化学课程, 因而可让低年级学生提前购买或借阅考证大纲, 并于相应的基础课上讲解历年相关的考题, 让学生“现学现卖”、学以致用, 不断积累, 提高理论鉴定培训的效果。而实操技能则更侧重于强化训练, 在低年级的基础课程上, 相对增加实验课时, 延长训练时间, 规范操作动作, 同时穿插考证常见考题, 不但可以让学生提前找到学习目标, 提高学习积极性, 同样可降低鉴定培训重复劳动的压力。

(二) 稳定学生应考心态, 可收到事半功倍之效

心态决定一切, 但在培训过程中, 大多数教师只侧重于理论和技能的强化, 却往往忽略了对学生心态的锻炼。技工学校学生心理承受能力差、依赖性强、过分注重即时利益, 在培训和考证过程中, 心态容易因外界情况改变而大起大落, 这往往也是导致考证失败的重要原因。因而, 在鉴定培训时, 指导教师应注意及时了解学生心态的变化, 传授学生处理突发事件的经验。例如, 面对陌生题型, 如何联系相关知识, 从多个选项中归纳特点找到答案, 而不是单纯地乱猜;面对监考员严密监视之下, 如何通过注重自身操作忽视外界影响, 避免手忙脚乱的情况出现;当一科考试结束后, 如何调整心态, 防止过分忧虑影响下一科考试等等。然而, 鉴定培训的时间是有限的, 因此要彻底纠正学生心态, 应在平日教学中多下功夫、多花时间, 尤其是注重从学生低年级开始的培养, 则更能收到标本兼治的效果。

食品检验工的职业技能鉴定是对食品专业从业者技能水平的评价和认证, 而作为培育新一代食品专业技术工人的技工学校, 食品检验工的技能鉴定培训教学是一项不断发展和变化的任务, 需要广大教师根据社会发展的需要来培育人才, 才能够起到技能鉴定的真正目的, 为职业教育提供更广阔的工作领域, 从而推动职业教育的规范化。

参考文献

[1]宋国岩.建设以职业技能鉴定所为载体的实践教学基地[J].中国职业技术教育, 2008 (12) .

[2]杜春生, 潘凤岭, 贾忠杰.搞好技能鉴定的几点做法[J].职业技能培训教学, 1999 (8) .

[3]巴平安.实施技能鉴定开发人力资源[J].职业技能培训教学, 1999 (10) .

食品检验工培训教材 篇3

[关键词]食品专业物理化学教材

食品专业《物理化学》教材现状

近年我国高校教材建设有了长足发展，对新形势下的高等教育发挥了积极作用，但门类不够齐全，借用、套用和简单改编现象仍然存在。这就暴露出许多问题。笔者在《物理化学》教学实践中，曾多次与本校同事和有关院校同行交换意见，也进行了学生对所用教材评价调查分析，从中得出一些肤浅的认识，作为一管之见愿与同行交流。

《物理化学》课程是食品专业的一门非常重要的专业基础课，受到全国农林院校或有食品类专业的综合性大学普遍重视并相继开设。据悉，目前全国有食品专业的院校均无专门的《物理化学》教材，所采用的教材主要是“十一五规划教材”或“二十一世纪教材”，极少有使用几校合编教材的。它们是化学化工类院校所用的《物理化学》教材的原版或简编版。有的力所能及地补充少量与农林院校有关的知识内容，但很少涉及食品专业内容。其教材体系不是针对食品专业而建立，缺乏专业相关性，突显不出其专业基础课作用，学生感觉所学知识联系专业实际不紧密，因而影响学习积极性；有的在化学化工类专业教材基础上压缩内容，但令普通高校基础知识薄弱的学生感到缺乏系统性，普遍认为难学，影响学习效果，也给教师授课带来许多不便。如何在保持《物理化学》学科框架和联系专业实际方面做到两全其美，是一个非常关键和亟待解决的问题。有识之士已在这方面做了有益尝试。

1农林院校选用的《物理化学>教材缺乏专业针对性

据笔者所知，在普通高校的教材中，至今没有一本专门为食品专业师生编写的真正意义上的《物理化学》教材，农林院校所用的《物理化学》教材，因其专业众多，各异性较强，要满足普遍适用性必然缺乏专业针对性。

2教材脱胎于化学化工院校同类教材，没有自成体系，缺乏特色

目前食品专业所用的《物理化学》教材在《物理化学》框架的完整性和食品专业所需内容的丰满性未能很好地兼备。所编内容也不是结合专业展开，因此，缺乏特色，不能完全满足需要。应该从食品专业实际需要出发，建立新的《物理化学》教材体系，使教材具有专业需求的完整性和实用性。

3简编教材缺乏浅显明了的教材特点

时下使用的农林院校《物理化学》教材尽管篇幅不大，但内容不少，在有限字数内难以系统地将涉及的知识表述清楚和充分，在限制篇幅的同时，也易忽视通俗性，体现不出作为教材应有的深入浅出特色，不便于学生阅读。对高校扩招后的多数学生普遍感到不好理解和掌握，部分学生产生了畏难情绪，影响了学习积极性和效果。

4教材章节间内在联系不紧密，核心内容不突出

近年实行的教材统编制，在体现博采众长的同时没有考虑到校际差异、生源差异和专业差异。解决了“放而乱”问题，又带来了“统而死”的问题。另外，某些教材编写内容相互呼应不够，不同人编写的章节内容缺乏有机结合。因未考虑专业差异性，对食品专业应用者来说，自然不会出现详略得当，重点突出的局面。

5教材缺乏明晰而显见的条理性和归纳性

某些教材难点、重点、关键点不够突出，使学生学习起来头脑中点、线、面不明晰，没有抓手。目前食品专业所用《物理化学》教材，有的标题下内容不充实；有的缺乏小标题；有的章节缺乏知识主线的前提示、后总结和中贯穿，如“重点提示”、“理解要点”、“事项说明”和“应用实例”等。高校扩招后生源基础差的学校和专业，学生不善于归纳、总结，认为条理不清，不利于理解和记忆，影响学习效果。

6教材联系实际应用不够

有的农林院校的《物理化学》教材确有一些与生产实际、科研实际相关的内容，有的则缺乏这方面的内容。总体来说在知识阐述中结合食品专业实际的内容很少。应适当編入一些联系紧密、应用性强或比较新颖、前沿的研究和生产实际内容。

上述诸类问题，都是因为没有专门的食品专业《物理化学》教材，借用、套用或简单改编经典的《物理化学》教材所带来的，并不是经典的《物理化学》教材本身的问题。

编写食品专业《物理化学》教材的必要性

1这类教材有教学需求，是食品专业建设的重要基础

食品专业的专业基础课是化学与物理学，《物理化学》课程是其专业主干课。开设食品专业的院校的专业建设需要该类教材，教师的教学研究和教改有阵地和基础，比较好开展工作。而其他院校对应用性强的物理化学教材也有需求，教师在教学中以及学生在学习时都非常希望使用理论与实践结合紧密的教材，目前缺乏这类教材。

2这类教材对促进食品专业《物理化学》课程建设有重要推动作用

教材建设是课程建设的基础，要搞好食品专业《物理化学》课程建设，必须解决目前教材体系不够健全的问题，确定出切合专业实际的教材体系，编写出与食品专业紧密结合、注重系统性、知识性和实用性的《物理化学》教材，便于教师教学和学生学习使用，达到教学相长的目的，大幅度提高食品专业《物理化学》课程的教学效果。这对促进该类专业《物理化学》课程建设、增强教学的针对性、提高其教学实效性都具有普遍意义。

食品专业《物理化学》教材的发展趋势

1高校教材的发展趋势分析

高校教材不宜全国统编、全国通用，这样缺乏专业特色与灵活性。不同档次院校的相同专业的教材也应有所区别。国外发达国家高校根本没有统编教材，中国现代教育史上被称为“人才摇篮、民主堡垒”的西南联大也没用全国统编教材。西南联大之所以“是一个奇迹，是一个永远的光荣和丰碑。其办学经验是中国高等教育的宝库”，就是因为它秉承“自由之思想，独立之精神”、“兼容并包，移社会一时之风气”。事实上，中国近年培养的学生缺乏创新思维，缺少动手能力的主要原因就是教学规定死板，从教材上就规定死了，如此培养的人才岂能不墨守成规?所以，要想办出特色专业，培养出优秀人才，必须搞好教材建设。高校教材管理应该科学化，摒弃简单化。教材建设不能简单地理解为选用最新的统编教材，必须让自编教材、合编教材、统编教材、甚至是国外引进教材“百花齐放”，至于应该选用哪种教材，学校或学院要组织专家委员会进行公平、公正地论证，再做出决定，并且该委员会要有全体授课教师参加。从高等教育长远发展看，不宜过分强调统编教材，将来统编教材“一统天下”、“一枝独秀”的格局一定会被各类高校教材的“百家争鸣”所取代。

2食品专业《物理化学》教材的发展趋势

(1)《物理化学》教材针对性会日益增强，教材将按专业编写而不是按学科类别编写

近年国内高等教育发展很快，高校扩招、扩专业幅度也大。一些新设专业没有专用的《物理化学》教材，对于课程建设和专业建设都不利，有识之士感触颇深，对针对性强的教材的需求越来越迫切。《物理化学》犹如一座大厦，定居在各楼层、各房间的许多其他专业住户都在利用它的资源，但必须按各自专业特点进行“装潢”、甚至“改造”，让人走进某房间就知道里边是干什么的，而不是直接居住在它的“毛坯房”内或各专业房间都统一规格和装潢。因此，《物理化学》教材也会与其它学科教材一样，从普适性走向专用性，各专业各取所需，各自重新建立新的教材体系。也就是说将来必然要按照专业体系编写教材，而不是象目前按学科体系编写教材。

(2)各专业的发展将给《物理化学》注入新的内容，会极大地丰富物理化学的内涵

食品专业与其它需要《物理化学》学科作为知识基础的专业一样，它的技术发展在不断地给《物理化学》学科提出新的要求，也不断地丰富和发展《物理化学》的内涵，甚至有可能产生与《物理化學》有关的新的边缘学科。这样，就更需要从现在开始，将《物理化学》这一传统而基础学科向着服务于它所覆盖的食品专业等各专业方向发展，在新的学科和专业供求关系中找到更多的切入点，形成更大的知识界面。

(3)教材系统性与专业性、理论性与应用性会更加和谐统一

随着应试教育向素质教育的过渡，社会和高校都更加注重适用性人才的培养。就高校而言，重在对学生创新思维和实用技能的培养。而教材是进行这种培养的前提和基础，必须具备学科系统性和专业实用性的高度统一、知识理论性和应用性的并重与和谐。

食品专业《物理化学》教材体系的建立

1编写食品专业《物理化学>教材的关键问题

(1)结构的合理性与严谨性

新编教材既要体现出物理化学的知识框架，还要体现出与食品专业的紧密联系，围绕该类专业建立新的教材体系并进行编写。如果教材体系建立或内容编写不得当，会出现两种极端情况：涉及专业内容过多则成为狭隘的专业课教材，框架不合理则成为残缺的《物理化学》教材，故而有很大难度。

(2)内容的实用性与灵活性

教材编写要充分联系专业实际，提供给读者解决专业问题和生产难题的基础知识与实用技术原理，并且要求编著者有过多方面或某些方面物理化学研究经历，应用物理化学原理和方法解决过生产技术难题，也发表过研究论文，在教材编写时可以引入这些工作的创新技术成果。在语言方面，要深入浅出，借鉴国外教材或专著的灵活、浅显的写作风格，重要问题结合实例阐述。

(3)编写的系统性与新颖性

在编写教材过程中，对物理化学涉及的关键的、在食品专业有重要应用的内容，如相分离技术、乳化技术、表面活性剂、乳状液、泡沫、分散体系流变性、应用电化学、凝胶等内容，既考虑到结构的系统性，又要注意引入近年新技术、新成果，让学生感到新颖、满意，以激发其学习兴趣。

2食品专业《物理化学》教材体系的建立与教材编写

基于目前教材现状和上述考虑，有必要研究食品专业《物理化学》教材体系，编写出适用性强的《物理化学》教材，便于该类专业学生更好地学习、掌握必需的物理化学基础知识。

我院物理化学教研组2005年开展了校级教育科研项目食品科学与工程专业《物理化学》课程教学研究”；2007年又开展了“食品专业《物理化学》课程体系研究”校级教研课题；2008年，申报并获批准开展了黑龙江省高等学校教学改革工程项目“食品专业《物理化学》教材体系的建立和教学改革研究”，其中最重要的工作就是建立食品专业《物理化学》教材体系并编写教材，该项工作由黑龙江八一农垦大学、河南科技大学、齐齐哈尔大学和佳木斯大学等校共同完成。 在前期教学研究、教学改革的基础上，开始编写《应用物理化学》教材，拟定六篇(热力学、平衡体系、反应体系动力学、电化学、表面与界面、分散体系)17章(热力学第一定律、热力学第二定律、相平衡、化学平衡、化学反应动力学、催化反应动力学、电解质溶液、电极与电池、应用电化学基础、表面与表面现象、表面活性与表面活性剂、高分子溶液、溶胶、凝胶、乳状液、泡沫、分散体系流变性)，现初稿已完成过半。

食品检验工培训教材 篇4

——当阳市质监局举办食品安全培训班

（暴风）为落实食品生产加工企业质量安全主体责任，提高全市食品生产企业质量安全管理水平，保证食品生产加工环节质量安全，切实保障人民群众身体健康和生命安全，维护社会稳定，当阳市质监局举办一年一度的全市食品生产加工企业管理人员培训班。

4月12日，当阳市质监局在当阳长坂坡宾馆举办了为期一天的“2012食品生产加工企业管理人员培训班”。此次培训班共有69家获证食品加工企业，12家食品加工小作坊，以及当阳质监局16名食品监管员参加了此次培训。

培训开始之前，首先由蒙牛乳业（当阳）有限责任公司及宜昌大山生态农业开发有限公司的代表进行了典型发言，对生产加工中的食品质量的控制，与在座企业代表进行了经验交流。接着，当阳市质监局综合股谈辉林同志宣读了《当阳市质量技术监督局食品质量安全区域监管责任制实施方案》，明确当阳市质监局以网格化管理为模式，对当阳各区域进行了划分，明确各部门的监管任务。在此之后，当阳市质监局局长向阳同志进行了发言。向局长从“源头把关，努力提高食品安全生产意识；诚信经营，大力落实质量安全主体责任；规范生产，全力提升食品质量安全水平”三个方面进行发言，结合具体事例，明确了当阳市的食品安全工作重点，对食品加工企业、小作坊的负责人提出了具体要求，并希望企业、小作坊的负责人注重食品安全，诚信经营，为 “安全当阳”的建设贡献力量。在向局长讲话结束之后，当阳市质监局综合股股长王涛同志对在座的企业、小作坊负责人进行了授课培训，着重从“食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查的规定；湖北省食品安全风险监测管理规定及产品质量监督检查后处理办法相关内容；《预包装食品标签通则》及食品标识管理规定；食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求”四个方面对前来参加培训的人员讲解了国家的相关政策及法律法规，湖北省对不合格产品的后处理办法，新发布标签通则的相关规定，以及小作坊质量安全的基本要求。通过培训，食品加工企业、小作坊的负责人纷纷表示收获颇深。

食品安全培训总结 篇5

根据《2013年黎城县食品安全风险监测方案》的要求，认真开展学习宣传贯彻实施〈食品安全法〉培训情况汇报下：

一、召开食品安全培训会，通过培训，提高全院医护人员意 识。

1、5月9日下午3时，我院召集全体医、技、药、护人员参加培训会。会议王志正书记亲自主持，分管医疗安全的张重宵副院长负责会议主要培训工作，参会人员78人。

2、培训内容：

一是围绕《食品安全法》及其实施条例的规定，按照《2013年黎城县食品安全风险监测方案》的要求，结合我院情况分别对食源性疾病(包括食物中毒)及疑似食源性异病例∕异常健康事件的诊断、处置、报监测方工作手数据报

告系统等进行了系统培训。

二是把近一段时间来我市及其周边发生的重大食品安全事故以明确的时间、地点、事故原因及造成的国家和人民群众的生命财产损失进行了实例通报。以生活的事例表明，食品安全不仅涉及到广大人民的生命健康，还直接影响到社会稳定、经济发展及祖国在国际间的声誉。

二、加强思想意识，提高对食品安全工作重要性的认识。对来我院就诊的食源性疾病(包括食物中毒)及疑似食源性异病例∕异常健康事件应积极诊治同时做好向上级报告，不能确诊的要通知院领导并组织专家组进行诊断和处置，我院条件有

限不能诊治的要做好转诊安全保障工作，做好院内检测工作就运转流程和食源性疾病病例信息报告。

三、利用我们的专业知识义务做好食品安全教育工作。

总则，通过这次 食品安全风险监测》培训，使大医务人员对食源性疾病(包括食物中毒)及疑似食源性异病例∕异常健康事件的诊断、处置、报监测方工作手数据报告系统等有了充分的认识和提高。

黎城县中医院

食品商店培训计划 篇6

食品卫生的安全是关系到每一位顾客身心健康的重要问题，我们有责任和义务为顾客做好食品卫生安全相关工作；因此，对于加强食品工作管理，对于本店食品从业人员进行有计划的，经常性的卫生安全知识的培训，也是食品管理工作的重要组成部分。为了规范本店食品卫生管理，预防食品中毒事故发生，确保顾客身体健康，特制定本计划。

一、培训目的：

为进一步提高本店食品从业人员的综合素质，做到文明、安全、卫生、有序、规范。尤其对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在前，防患于未然，为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高本店食品从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为顾客服务，为本店的食品安全工作提供有力的保障。

二、培训的内容：

1、知识培训（商品知识、服务知识、顾客消费知识）；

2、技能培训；

3、思维培训 ；

4、观念培训、心理培训

三、培训前的准备和要求：

1、了解受训员工现有的全面信息；

2、确定员工的知识技能需求；

3、明确主要培训内容；

4、提供培训材料；

5、了解员工对培训的态度；

6、获取上级部门的支持；

7、估算培训成本；

8、对受训员工进行训后评估；

四、培训时间安排：

先上传培训资料阅读——安排现场培训——现场考评；

五、培训效果的评价：

1、反映 学员反应如何？——每次课程后给学员反馈评价表，特别是外聘教师工作如何？是否合适？

2、知识/技能 学员的知识与技能通过学习之后如何？

3、应用 学员能否应用所学到（包括在教学过程中的应用）知识。

4、经营效果 从培训前后的结果差别看培训效果。

六、评价方法：

1、面谈；

2、记录；

3、考察。

七、培训成效：

1、提高员工整体素质；

2、提高销售额和为企业创新能力；

3、降低损耗；减少事故的发生；

4、改善工作质量；

食品检验工培训教材 篇7

一、《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发的原则

1. 创新性和实用原则。

实训指导书校本教材的开发要充分体现创新性原则。实训同时指导书又要求教材必须要有实践性的实用性。二者相辅相承, 互为补充。也就是说实训指导书校本教材的开发即要注重对学生实践动手能力的培养, 还要注重对学生的全新能力和创新精神的培养, 从而有利于激发学生的学技能的能力和创新意识。

2. 理论内容的编排上体现够用的原则。

职业教育对教学内容是在对相关企业的调研的基础上, 对企业相应岗位进行了充分的分析, 从而确定了教学内容, 最后确定教学内容对应的课程。因此, 编写《食品雕刻》实训指导书校本教材时, 以体现冷盘和菜品打荷岗位所需求的新知识与操作技能为主, 不强调理论的系统性、完整性。在基础理论知识的选择和编排上把握“必需”、“够用”的原则。

3. 指导性原则。

职业教育的人才培养本质是为实现“毕业即上岗”, 应用型人才培养是其办学的基本定位, 因此食品雕刻课程教会学生如何进行操作是教育教学的重要环节。《食品雕刻》实训指导书校本教材作为课程建设与课堂的载体, 应体现出实践性要求, 在教材编写上应以实训为主导。

4. 岗位性原则。

《食品雕刻》实训指导书校本教材, 要针烹饪行业的冷盘和打荷岗位进行编写。《食品雕刻》实训指导书校本教材编写以企业的岗位需求的知识点和技能点为导向, 有效地确保本教材的岗位针对性、行业性和专业性, 才能使实训指导书的内容与企业岗位零距离对接, 才能够在本课程的教学中有效地提高学生的技能水平。

5. 能力培养原则。

《食品雕刻》实训指导书校本教材开发的最终目的是对学生职业能力和职业素养的培养。职业动手能力、岗位的社会适应能力、人际交往能力等综合能力是中高职学生的培养效果的综合体现, 也是将来就业时的核心竞争力。因此教材的开发即要有利于提高学生的技能水平, 也要有利于培养学生的综合素质。

二、《食品雕刻》实训指导书校本教材内容的设计思路

1、按照“以培养学生综合能力为出发点, 以企业对应职业岗位实践为主线, 以食品雕刻模块化专业课程体系”的总体设计要求, 该门课程教材紧紧围绕餐饮企业后厨与食品雕刻相关岗位的工作任务的内容来选择和组织食品雕刻实训指导书教材内容, 突出企业岗位工作任务与专业理论和技能知识的联系, 让学生在企业岗位工作任务实践活动的基础上去掌握知识和技能, 增强教材内容与职业岗位能力要求的相关性, 从而达到提高学生实践操作能力的教学效果。

2、食品雕刻实训指导书内容的选取以该门课程涉及的工作领域和工作任务范围为依据, 但在具体设计过程中, 使工作任务具体化, 形成了具体的学习项目。内容的编排以该职业所特有的岗位工作任务逻辑关系为依据, 而不是知识关系。

3、以食品雕刻相关岗位工作任务完成的需要、职业学校学生的学习特点和职业学校学生职业能力形成的规律为依据, 按照职业资格证书对岗位知识技能的要求确定教材的知识、技能等内容。

三、《食品雕刻》实训指导书校本教材的内容

四、《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发与研究的反思

1. 校企合作挑选编写成员。

编写成员必须有行业、企业人员参与, 校企合作完成。编写人员要事先固定人员、固定分工 (每人都要有编写内容, 包括主编) 、固定统一体例、固定编写统一要求、固定编写统一达到的标准。

2. 教材设计理念要有联动性。

教材的内容、形式、书序等设计, 均要有利于项目教学、任务驱动、案例教学、情景模拟等教学新理念的实施。还要有利于学生看书自学、分组互学, 有利于“教师指导、学生自学”。

3. 内容编排要任务明确清晰。

取消“章节”提法, 改为企业的实际“任务”、“项目”、“单元”等提法, 在完成每个“任务”、“项目”、“单元”中涵盖需要教会学生的技能点、路径、知识点。体现课程内容与职业资格标准、教学过程与生产过程对接, 将“工作岗位的案例”, 转化为“可操作的教学案例”。鲜明体现地方、行业、职业特色, 符合职业学校学生认知和技能学习规律。

4. 版面设计图表相结合。

图文并茂, 形式新颖, 精简文字, 丰富图片, 路径指示清晰。不要大篇幅、高深、抽象的文字叙述, 力推图片、图表、照片、程序图、步骤指导等直观演示和情景体现。

5. 难度标准要适度。

注重“必须、够用、实用、有用”原则。讲究教材的基本与实用, 不追求教材的深奥, 考虑岗位需求的完整, 不强调知识的专业、系统。在强调理论的同时, 以动手实操为主。以工作为导向, 贴近学生就业岗位的需要, 选取教材内容。

6. 内容描述要专业规范。

食品雕刻校本教材要按教学计划、课程标准的要求编写, 内容深浅适度, 符合教学规律。内容应体现科学性、先进性、实用性。所采用的资料图片须准确可靠, 使用的课程标准应是最新标准。内容应作到条理清楚、层次分明、文字通顺、简明精炼, 与同类书相比, 应具有鲜明特色。

7. 要善于总结积累教学素材, 不断完善更新校本教材

任何教学内容和教学方法都有时效性, 它因时间、需求等变量因素而改变, 尤其是烹饪专业技能日新月异的今天, 不断完善教材内容显的非常的重要。因此在的食品雕刻课程教学中, 积累教学素材是教学工作中的一个重要部分, 在不断的教学总结中, 逐渐总结出好的教学素材和教学方法, 它能够使学生能够在有限的时间里掌握更多的食品雕刻知识和技能。

8.《食品雕刻》实训指导书校本开发过程中, 教师应不断的探索教学方法

在过去食品雕刻课程教学中, 由于教学设备和教学资源的影响, 教师的教学方法比较单一。烹饪专业中食品雕刻课具有及强的操作要求, 随着近几年教学设备和知识技能的更新, 实践操作的机会越来越多, 专业教师的任务就是利用现有的教学设备和资源, 让学生最大限度的掌握专业知识和技能。因此, 教师要不断的探索教学方法, 适时根据学生的学情开发适合本地区、本学校使用的教学方法, 从而不断提高学生的学习兴趣和自主学习能力, 课堂学习任务也能够及时的完成了。

总之, 《食品雕刻》实训指导书校本教材开发应根据企业行业的岗位要求, 从学生学习的实际出发, 由行业、企业、学校和专业教师等多方共同参与开发, 针对企业岗位技能要求变化, 不断推进教学内容更新和教学方法的改革, 才能使校本教材与时俱进, 更好的为教学和学生服务。

参考文献

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].清华大学出版社, 2010

[2]涂永忠.高职教材的现状与对策[J].职教论坛, 2004, 9

天然食品≠安全食品 篇8

色香味全的食品越来越多

时光倒转四十年，当年人们饮食还是非常单调的。相较于现在，那时的食物非常“粗糙”。而如今蛋糕如此香甜、薯片如此松脆、果汁如此酸甜可口……诸如此类的美食，无不让人流连。

为什么现在的食物能够如此香甜可口，味美诱人呢？这都得归功于现代食品加工业的迅猛发展。食品加工技术的发展，使得人们吃到了以前所吃不到的美食。色素、防腐剂、酸度调节剂、膨松剂、增味剂、增稠剂等等食品添加剂的应用，使食物变得颜色诱人、松软可口、不易变质且更耐储藏。这些现代食品从色、香、味、形等各个方面，往往比传统食品更能满足人们的感官需求，因而倍受人们喜爱。

这些食品添加剂在加工的食品和饮料中几乎无处不在，许多是看不见的。现代人讲究色、香、味样样速成，要想找一种没有添加剂的食品，真是难之又难。

天然的不等于绝对安全的

因为加工食品含有不同的添加成分，因此现代人觉得加工食品不够安全和健康，故而更青睐于天然食品。所谓天然食品，是指那些生长在自然界中，未经加工或仅经过少量加工的食品，由于这些食物仅靠有机肥料，不含加工过程中人为添加的各种防腐剂、发色剂、人工色素等化学添加剂，因此很多人认为天然食品是富有营养、利于健康的食品。

受中国几千年传统膳食观念的影响，人们往往崇尚各类天然食品。这不仅仅是一种消费时尚，也代表着人们的消费心理。但是天然食品绝不等于安全、卫生的绿色食品，许多天然植物都多多少少带有一些对人体有害的成分。天然植物由于受被污染的土壤、水源、空气及农药等因素的影响，会有一些有害成分残留其中。而且，如果天然植物在种植、收获、储存及制作过程中没有严格的质量控制，就更难保证它的食用安全性。如今社会环境恶化，即使是纯天然的水果和蔬菜也都可能残留各种农药、重金属等有毒成分，国内因食用农药超标的蔬菜中毒的事件也是屡见报端。

其实任何一种物质，都不是完美无缺憾的，食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。

因此，天然的不等于绝对安全的，天然食品同样也不等于安全食品。

食品检验工培训教材 篇9

食品安全部分

“民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。

在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。

无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明，2000～2002年，每年食源性疾病的平均发病人数为70.29万人：在1992～2001年间发生的食物中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达50.9%，化学性食物中毒占28.6%，原因不明的占10.9%，其他占9.6%。

尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，发展中国家的漏报率在95%以上。

食源性疾病可分为两类：一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒；另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有250多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。

所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不会出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人。这也是食品安全方面的一个控制难点。

食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件，从业人员卫生管理是必要条件。任何企业即使有良好的生产条件，从业人员随随便便，不按操作规程和卫生要求严格操作也不会生产出合格产品来。由此反映出从业人员管理在食品生产经营活动中的重要性。我们每一个食品生产企业在从业人员卫生管理方面应按照《食品卫生法》要求，并根据自身企业生产情况制定从业人员卫生管理计划和要求。

不良行为和不良卫生习惯都能导致食品污染。我们在生产过程中应该注意以下几点：

1、洗手。

手是微生物传播的重要媒介，经常保持手的清洁对食品从业人员至关重要。手在一天生活中接触东西多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。大家知道，皮肤的表面分布着非常密集的毛囊和皮肤腺体。皮肤腺体的分泌物非常适合细菌的生长，许多不同类型的细菌在这些腺体和毛囊腔中能得到适宜的生长和迅速的繁殖。皮肤排泄物将细菌从毛囊和皮肤腺体带到皮肤表面，污染皮肤。皮肤表面的细菌在皮肤分泌物中继续生长繁殖。国外科学家做过试验，将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证明手上有无数细菌存在。如果一个人的手在第一次按印之后便进行了洗手，然后在第二个相同的琼脂培养基表面按印，常可见仅有少数几个细菌。若洗手后，实验者的手不摸任何东西，过10min或15min后，再用他的手指在第三个培养基上按印，可看到细菌的数量与洗手前的数量非常近似。这些细菌是从哪里来的？实验者手中的细菌是被不洁的空气污染所致。国外还有学者证明，尽管经过了短暂的洗手，且洗手后的细菌数是低的，但手指上残留的少量沙门氏菌，几小时后便迅速繁殖起来，造成食品的沙门氏菌污染，这些试验对食品行业和饮食服务机构非常有说服力。因为在这些食品生产经营场所，生产经营人员常接触生食品，然后又去摸已做好了的熟食品，这样就使致病性微生物得以传播开来并危害公众健康。

食品从业人员在生产经营过程中用手抓头发是手指的另一个重要污染途径，常常污染各种被操作过的食品及半成品。指甲也是手的一个重要污染源，指甲中所藏的致病微生物、灰尘等均能传播到食品中，污染食品。若洗手时不刷指甲，要消除这种类型的污染是困难的。

认真而经常的洗手将减少污染，足够的时间和认真的刷洗是洗手的两个基本要求。洗手时，至少应刷洗30s，认真刷洗手则需1min或更长时间。

洗手宜用温热水，这是由于生理学和去污功能的原因，一是温热水对人适宜、二是皮肤的脂肪性分泌物和其他分泌物更易在温热水中被洗掉。

国外有些工厂规定食品从业人员不得使用润肤膏之类的皮肤保护品，因为这些产品中含有较多的香料，这些香料易迁移到食品中。如果在每次洗手后，手能彻底的干燥，则在工作时间内是不需要涂护软膏之类的物品的。

皮肤打湿后，有许多种干燥的方法。最理想的方法是电吹风干燥法。圈桶纸巾和普通消毒方巾亦在许多工厂被使用。然而，它们用后都被扔掉，需要配备装废纸的容器，并经常保持清洁。

目前，大多数食品企业仍用普通毛巾来擦手，这些毛巾被污染后，不仅对食品是危险的，对工人自己也是危险的。如果用普通毛巾擦手，应做到人手一条，用后要进行严格的清洗消毒。

食品卫生设施的设置位置对食品厂是极其重要的，若洗手设备难以找到或使用不便，则工人就很可能不洗手。洗手间的位置应设在方便和从业人员必经的地方，特别是位于生产加工区从业人员入口处的洗手间有较重要的价值。食品厂工人洗手必须用肥皂，且肥皂宜用固体的，而不宜用液体皂，因液体皂易受到污染。手上的肥皂应洗尽，以免带入食品中。

正确的洗手程序为：（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，双手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽；（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡，重要岗位人员还应用消毒液对双手进行消毒；（3）最后用一次性纸巾或用经过消毒的手巾擦干，或用热风吹干。食品生产经营人员还应注意对手指甲的检查，不得蓄有长指甲，以防止指甲中存留的污秽污染食品。

对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：

（1）、工作开始前；

（2）、大小便以后；

（3）、中途离开岗位，休息或饮食后；

（4）、打电话后；

（5）、接触初级食品原料及不干净的餐具、容器等之后；（6）、捡拾污物或直接处理废弃物后；（7）、洗手后经过2h继续加工时。

对于接触直接入口食品加工的从业人员，应该经常用75％乙醇液擦手进行消毒。

2、勤于洗澡理发换工作服。头发上还有大量的细菌和化学护发品，都将会对食品造成多重的污染。头发是很容易脱落的，一个正常人每天可以脱落一百多根头发，所以在食品加工的全过程中，都要求员工特别是包装、罐装和进行产品内包装的人员，将头发放在发网或帽子中，避免头发脱落造成对食品的污染。头发整理应在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工区内均不应再换头发。

工作服是用来防护食品受到员工身上其他衣物所造成的污染，工作服本身就是要做到清洁，所以要求在员工的更衣室中设置对工作服进行消毒的设备或设施，另外员工在更换工作服时会带出其他衣物上的对食品造成污染的粉尘或其他污染物，实验的经验告诉我们一个更换工作服的动作造成的扬尘量将超过200，000个/次。另外食品生产的员工还要穿工作裤，一定要在更衣室的座位上进行更换，而不应在更换时将工作裤踩在地上造成污染。

另外工作服应该得到及时的清洗和更换。虽然表面上工作服不直接接触食品，但是在工作的过程中当中工作服还是会出现接触食品或者间接接触食品的情况，在这情况下工作服的清洁程度也将对食品的安全生产造成很大的影响。特别是在食品行业中，大量的手工操作无法避免工作服与食品的接触，原则上要求员工每班都应该更换清洗干净并经过消毒的工作服，如果在生产过程中，工作服受到了大面积的污染，也应该立即更换，防止出现再次污染的情况。当工作服出现破损，更应该更换工作服。

工作服穿着范围控制，不同清洁要求的区域应该配备不同品种的工作服，工作服的颜色和款式在相关的区域当中应该得到严格的区别和限制。这对于生产现场人流的控制也有很好的效果。另外不同清洁区域的工作服的设计也要求与清洁的程度密切相关。

还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开食品加工场所。在粗加工间等微生物污染较严重的场所使用的鞋及其他用品等，也不能穿戴进入清洁的食品加工间。进入生产车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述各项规定。

3、在生产区域外设有专门的饮水区域，向员工提供清洁的饮用水，这样可以避免员工将私人的引用水杯带入生产区域，造成不必要的污染。

4、食品生产人员进入车间，不应化妆、涂抹指甲油或喷洒香水。员工应该避免留长指甲，长指甲中将带有许多的污垢，这些污垢将会污染到食品，另外长指甲也很容易戳穿手套造成污染。化妆、指甲油、香水可能带有重金属，色素等的危害，他的脱落并且混入食品，对食品安全将是有害的。

5、禁止随意携带和使用玻璃制品。破碎的玻璃制品非常可能对进食者造成直接的伤害。在食品生产区的玻璃制品都应该得到相关控制，这些制品包括，照明的灯具、玻璃窗、玻璃杯、玻璃容器等等。对于擅自将玻璃制品比如说饮水用的玻璃杯随意携带进入生产区，并且任意的使用，都很有可能对食品的生产造成污染。

6、员工在生产过程中，禁止坐在设备和工作台面上，这也是为了减少出现交叉污染的可能性，由于食品生产过程中，许多的设备和太面是直接接触食品的，设备表面和工作台面都将会被视作与食品接触面来对待。

7、在生产区域吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、抓挠皮肤、打喷嚏或咳嗽、大声说话唾液喷出。这是比较常见的行为，员工的这些行为将对食品造成直接污染。在洁净区要求员工佩带口罩。

8、要求食品生产人员在加工时禁止佩戴珠宝首饰和饰品。食品从业人员的衣服应清洁、整齐，无装饰品，如珠宝、金银饰件和其他饰品等。食品从业人员进入生产车间前或工作前，注意检查制服上松动的扣子和标志，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械中。

9、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须竟健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。患有有碍食品的传染性疾病（感冒、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。

10、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

11、加工操作台、机械设备、工器具应经常清晰，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用纯化水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

12、生产车间和其他场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物存放的容器及场地及时清洗消毒。

13、每天工作结束后（或必要时），必须彻底清洗加工场地的地面、墙壁、排水，必要时进行消毒。

14、车间内的更衣室、工作休息室等公共场所，应经常整理和清扫，必要时进行消毒，以保持其清洁。