幼儿园食堂安全管理（通用11篇）
1、幼儿园应严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《托儿所、幼儿园卫生保健制度》、《托儿所、幼儿园卫生保健管理办法》、《食堂卫生五、四制》的规定，保证幼儿在园进餐的卫生安全。
2、全日制幼儿园必须有健全的幼儿膳食、食堂管理等制度，成立食品卫生领导小组，幼儿园的法人代表任组长，食品卫生有专人管理和负责，伙房不得承包或转让于他人，不得与中、小学生或成人伙房混用，不经园长允许任何人不得进入伙房。
3、幼儿园应设立专项幼儿伙食费管理帐目，专款专用，计划开支，一月一结算一公布，保证生活费全部用于幼儿，任何人不得挪用，月盈亏额不得超过2%，如有盈余转到下月伙食费。
4、幼儿园应成立有家长代表参与的伙委会，以保健医为主并征求后勤园长、伙房组长和家长代表的建议，每周制定代量食谱，每季度做一次幼儿营养量计算，做到干湿搭配、甜咸搭配、荤素搭配、粗细粮搭配、主副食搭配，保证食谱科学合理，营养平衡，每日饭菜、点心必须留样24小时，不吃隔日剩饭菜。
5、幼儿园应配备3—5件现代化大型炊具，饭菜、点心都要自己做，不喝乳饮料。
6、幼儿园食品必须到拥有合法营业执照、卫生许可证的国营单位去采购，并将所购食品单位的卫生合格证、检疫证等复印件存入本园食品管理档案中，特别是牛奶、肉、鱼、油等。
7、食品的采购应严格手续，购买的食品及原材料，需经保管员在伙食班长的严格监督下核实数量、质量及价格后方可签字入库，填写好出入库记录，建立出入库制度，做到勤进勤出，先进先出，保证食品的新鲜，伙房人员所购粮、油、菜等食品一般应低于市场价，不得高于市场价。
8、食堂工作人员必须持健康证上岗，按规定每半年查体一次，凡患有传染病者不得在幼儿园工作。
9、伙房应设专用更衣室，工作人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，并保持个人卫生。
10、不购买、不收取、不加工、不食用腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。食物加工要煮熟、煮透，注意尽量减少营养损失，保证色、香、味俱全。水果应浸泡一段时间或削皮食用。厨师品尝饭菜要用专用汤勺或小碗。
11、生、熟炊具及荤、素水池要分开使用并有明显标记，生、熟食品，成品、半成品应分类加工和存放，有明显标记。厨房用具用后做到“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”“五保洁”。
12、操作间、储料间要经常开窗通风，搞好卫生和安全，定期消毒，并做好“四防”工作：防尘、防蝇、防鼠、防毒，伙房人员离开时及时上锁。
13、操作间和储料间要有美观实用的放置架，食品及用具存放应做到分类、分架、隔墙、离地，标准是隔墙10厘米、离地20厘米，不得将盆桶或米面直接放在地上。
14、实行定期清点盘存制度，一月一盘存，以便采购人员有计划的购买，学期末不留存任何食品及原材料。
15、伙房人员严格遵守开饭时间，并为幼儿提供温度适宜的饭菜，不经允许，不得擅自请他人帮忙或代替工作。
16、伙房人员妥善保管好幼儿食品及原材料，自己不吃拿幼儿食品，并有权制止一切不符合伙房管理制度的现象。
17、各种机器设备须专人使用及管理，学会正确操作，不经允许任何人不得擅自将幼儿园设施设备外借或用来干私活。
18、幼儿园伙房要使用防爆灯头。
本园实行日托制管理,现有14个教学班,489名幼儿,在园就餐人数达500余人。食堂从业人员8人。幼儿园食堂供餐实行包餐制,由幼儿园自主经营,统一管理,我园坚持以服务师生为宗旨,以“公益性”、“非营利性”、“服务性”、“安全性”为原则,不断提高服务质量,提高管理水平,提高整体品位。我们主要做了以下几方面的工作:
一、软硬件同步建设,促我园食堂走示范之路
一是加强领导,落实责任。为使创建工作顺利开展,我园建立了系统的食品安全监管体系,韩彬园长对食堂负全面管理责任,韩春雨副园长负主要管理责任,食堂管理员符雪霞对食堂管理负有直接管理责任。幼儿园定期召开领导创建工作会议,商讨整改创建方案,做到责任明确,政令畅通,确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化,使食堂管理工作有序、稳妥进行,确保创建工作落实到位。
二是高标准配置硬件设施。依据“标准化食堂”的建设标准,并结合食品安全法和消防安全的有关要求,高规格高起点,科学布局、合理规划、增添设施、严格流程。
1. 在硬件上下功夫:配置了全套不锈钢餐具、灶具、食品柜架、冰箱和各种消毒设施;厨房粗细加工间分开,食库主、副食分开,二次更衣分开,加工间、配餐间分开,消毒灯、油烟机、蒸饭机、电饭锅、灶具、冰箱、冰柜、不锈钢操作台等各类炊具一应俱全,严格按照标准设置,为搞好食品卫生安全工作打下了坚实的基础。
2. 在环境改善上下功夫:在食堂显眼位置设立食品安全管理宣传栏,公示餐饮服务许可证、从业人员健康证明、人员培训记录、餐饮服务食品安全承诺书及监督检查结果等。制作了多块挡鼠板以及防蝇纱,完善了“三防”设施,为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐环境。
3. 在设备设施下功夫:配备了食堂全程视频监控系统及其他各种防护设施;建立了一间食品安全检验室,投资10万元配置一套《幼儿园食品安全检测监管系统》,为师生的正常饮食安全提供了保障。
三是健全制度,有章可循。认真落实国家、省、市有关集体食堂食品安全管理方面的法规。针对食品采购、仓库管理、粗加工、烹调加工、餐具洗消、食品留样等各环节都制定了相应的管理制度,建立健全进货检查验收、索证索票、台账记录等各项食品安全管理制度并严格实施,积极采用“五常法”(即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”“常规范”、“常自律”)、“六T法”(即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进)等先进的管理方法,实现食堂食品安全管理的制度化、规范化、现代化。建立岗位责任制,把每个岗位的责任落实到人,形成一套完善的食堂管理制定体系。
1.制定和完善了各种制度。包括:《学校食堂管理制度》、《食堂采购制度》、《食品进货验收制度》、《索证索票制度》、《从业人员个人卫生基本要求》、《食堂安全承诺书》、《食堂安全事故报告体系》、《食品留样制度》、《食物中毒应急预案》、《从业人员健康检查制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《配餐制度》、《食堂从业人员岗位职责》等20多种规章制度,从制度上保证了食堂管理工作有章可循,有责必究。
2.注重队伍建设。重视员工和管理队伍建设,幼儿园食堂取得了餐饮服务许可证,并且先后派出三人参加市食品药品监督站举办的餐饮服务食品安全管理员培训班,并获得了食品安全管理员证书。食堂员工每年均定期接受卫生部门的培训和健康检查,所有的从业人员均持有效的健康证上岗。
3.树立“三种意识”。每个员工在工作中均能服从大局、听从安排,有较强的责任意识、团队意识和服务意识。在各个加工阶段既要注意观察菜的质量,发现问题要及时报告,更要勤俭节约,牢固树立节约意识、成本意识,要求每天的饭菜一定按时供应,并保证绝对安全、卫生。每天指定专人负责餐具、用具按时、按规定消洗,对食品进行留样,每一样工作均有责任人、有记录,保证餐用具的卫生和食品的安全。
二、加强食堂内部管理,促食堂走行为规范之路
第一、合理安排,科学膳食。每周五由幼儿园膳食委员会小组成员、食堂管理员、采购员和厨师共同协商,科学、合理的安排下周食谱,使饭菜质量达到科学膳食、营养均衡、花样丰富,饭菜可口,做到幼儿爱吃、想吃、喜欢吃目的。
第二,扎实检查,规范记录。由食品安全管理员每天对食堂进行检查,做到“十查”:(1)查是否晨检、是否有记录。(2)查从业人员是否佩戴健康证、衣帽是否整洁、是否佩戴首饰或者装饰品上岗。(3)查食品采购是否有索证索票,是否有进货台账。(4)查原材料存放是否做到防潮和保鲜、半成品以及熟食是否做到防蝇、防尘,离地放置。(5)查每餐饭菜是否与食谱安排一致,搭配是否合理。(6)查每餐留样是否规范,是否做到记录与饭菜、食谱一致。(7)查每顿饭后餐具是否按要求消毒,是否记录。当天下午,食安员将检查情况进行小结,对存在的问题及时督促解决,切实保障师生饮食安全。
第三、健全资料,有据可查。食品安全牵扯到方方面面,建立健全各种记录,主要包括:(1)食品采购票据张贴册;(2)食品安全日常检查记录和一日检查记录档;(3)进货查验台账;(4)食品安全事故应急预案;(5)食品安全事故报告体系职责;(6)供货商的索证索票档;(7)从业人员健康档;(8)从业人员培训档;(9)晨检记录档;(10)食堂制度汇编;(11)废旧物规范处理档;(12)食品留言记录档;(13)食品安全责任书和小作坊承诺书档;(14)餐、厨具消毒记录档;(15)每周食谱档等近十余种档案资料。
三、抓经常性食品卫生安全检查与监督,促食堂走平安和谐之路
1. 明确职责,公开监督。食堂管理采取信息公示制度,将组织机构、管理员职责、从业人员的健康证、《餐饮服务许可证》、食品卫生安全制度等相关证照、职责上墙公示,进一步加强食堂管理工作的透明度,起到监督作用。
2. 落实责任、层层把关。园长与食堂管理人员、供货商,以及小作坊签订食品安全责任书和承诺书,食堂管理人员与厨师和从业人员签订食品安全加工承诺书,层层把关,责任到人,从而保证了食品从采购到加工整个环节的安全。
3. 每周一幼儿园分管领导和食堂负责人都要对食堂进行卫生检查,重点检查食堂设备设施、食堂用水等设备的运转维护情况,食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度执行情况,并记录在案。邀请食品药品监督局工作人员来食堂检查,对存在的问题做到早发现早整改,防患于未然。
四、总结经验积极推广,努力发挥带动辐射作用
通过创建省级食品安全示范学校食堂工作,在原有工作基础上加大设备投入和设施建设,进一步完善各项制度和措施,强化幼儿园食品安全管理,我园食堂在硬件和软件建设方面都得到改善,管理能力和管理水平有了进一步的提升。在创建省级食品安全示范学校食堂中顺利通过考核验收。我市的乡镇十多间园所前来参观学习交流,省机关幼儿园后勤园长带领后勤组成员一行也来交流学习,增进了幼儿园之间的相互了解,对今后幼儿园之间开展进一步的交流与合作,促进幼儿园后勤工作科学管理再上新台阶,将起到积极的推动作用。
一、 不断增加投入，规范食堂建设标准
我园始建于建国初期，食堂的发展也经过了曲折发展的历程。在 那种提倡自力更生、艰苦奋斗的年代，食堂的劳动基本以手工操作为主，无论是和面、切菜、切肉、包水饺，都要亲自动手，蒸馒头用竹制的大笼屉放在大锅上蒸，整个食堂就会弥漫在一片蒸汽中，条件虽然艰苦，但食堂的人员却是起早贪黑、任劳任怨地工作着。到了二十一世纪初期，随着社会经济的不断发展，食堂的条件也不断得到了改善，首先食堂换了两个很大的油烟机，买了一台蒸车，从此进入了烟消云散的时代。后来食堂又陆续买了和面机、切菜机、绞肉机、去皮机等现代化的机器，使食堂人员的劳动力到了极大的解放。2011年，我园对食堂进行了比较大的装修和改造，重新更换了各类案板、水池、刀具、用具，并使主副食加工间、烹饪间、备餐间、主副食仓库、幼儿餐厅、开水间、消毒间、炊事员更衣室、配电间等完全符合省级幼儿园的办园标准。同时，在这一年顺利通过了潍坊市“四心食堂”的验收，光荣地被评为市级“四心食堂”。得到了上级领导和同行们的充分肯定和赞扬，成了全市幼儿园食堂的参观学习的样板。
二、加强对食堂人员的科学管理，保证幼儿饮食安全
（一）完善食堂各类制度是提高工作人员积极性的基础。
俗话说，没有规矩，不成方圆。首先，我们完善了食堂的各类制度，加强了对食堂人员的量化考核。如：重新制定和完善了《从业人员健康管理制度》、《食品原料采购索证制度》、《餐具、用具消毒管理制度》、《粗加工管理制度》、《库房管理制度》、《面食制作管理制度》、《烹调加工管理制度》、《留样制度》等，并制订了《食堂人员工作量化细则》，对厨房人员工作进行量化，对照量化结果与工资挂钩，使食堂人员的工作积极性得到了空前的提高，她们觉得制度在规范她们行为的同时，也极大地保护了她们的权益，单位不仅为她们提供了一个良好的工作平台，也使她们得到了可观的收入，她们对单位都怀有一颗感恩的心，所以总有使不完的劲。
（二）提高职工素质是幼儿园健康发展的保证。
首先要加强培训。我园每月组织食堂人员学习《食堂各类制度》、《食品卫生培训教材》或对她们进行安全培训，增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。同时工作人员还接受了市卫生局的岗位培训，都取得了上岗证。
其次是要明确岗位职责。我园力求将食堂工作分工细化，组织学习各岗位职责，使之进一步明确。 如：采购员要通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件，在与供货商合作前，要认真审核证件，明确责任，签定协议，把好采购关；食堂工作人员要把好验收、取样、浸泡、清洗、操作、消毒关；值班人员对餐具要做到"一用一消毒"，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。 食堂工作人员工作期间要按要求穿戴好工作衣帽，保持个人卫生，环境卫生分人分块包干，保证食堂环境卫生；食堂灶具使用时要注意用气安全，并随时保持灶具干净等。
再次要及时反馈情况。每月由职工代表对食堂工作进行评价，在评价中提出的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督促整改，在整改中不断提高和完善。
（三）领导深入一线是发现问题及时解决问题的关键。
领导不光是工作任务的下达者，更应该是目标落实的知情者。怎样才能做到知情？方法很多，其中我认为很重要的一条是要深入到一线中去，发现问题及时解决。记得前几天我去伙房，炊事班长告诉我，发现天燃汽灶台的点火有“啪啪”的声音，她也想办法了，但没能解决，觉得不是什么大问题，所以也没向领导汇报。于是，我马上联系港华燃汽的有关人员进行了咨询，他们马上派人来进行了检查和指导，杜绝了不安全因素的发生。并在周末的晚上邀请专家进行了用汽安全的相关知识培训。我们知道，水火无情，用气安全是个大问题，要是我们不深入一线进行关注，等到灾情发生了再去想办法，那将是一件多么危险的事情，后悔都来不及。
（四）重视细节才能成就卓越。
孩子身上无小事， 饮食安全更是重中之重的大事，为了孩子的饮食健康，我们不放过工作中的任何一个细节，如：我们对《食堂工作一日流程》和《操作器械的使用方法》制成课件进行了交流和学习，对工作中的每一个环节都进行了认真仔细的研讨，从蔬菜购入到验货、过秤、记账、付款、烹饪、出锅、品尝、分餐、巡班、留样、消毒等都展开热烈的讨论，得出了很多很好的经验和方法。为做到使用器械安全，我们除了学习讨论外，还把器械的使用规范做成标牌挂在墙上，食堂人员在使用器械前必先看使用规范和注意事项，做到正确使用。此外，建立食品卫生管理网络，与所聘人员签订聘用合同及安全责任状，做到分人负责；做到有岗就有人，有人就有责。 互相督促、互相监督。
三、加强对食堂工作的宣传活动，促进食堂健康发展
首先，我们组织了“家长进食堂”活动。每个月我们的厨师都会更新饭菜花样，像奶黄包、蝴蝶卷、梅花酥、小鸭酥、雪花丸、金沟翠芹、小兔豆包……色香味俱全，孩子们很是喜欢。后勤园长把这些美食拍成照片张贴在幼儿园的宣传栏内，并题为“我最喜欢的美食”。很多家长对此赞不绝口，但也有家长有疑问：“这么好的食品只有星级的酒店可以做的出来，幼儿园也能做出来吗”、“这些照片不会是从网上下载的吧”，为了解除家长的疑问，让他们更加了解幼儿的饮食情况，我们分期分批开展了“家长进食堂”的活动，让家长亲自观看孩子的饭菜是怎么做出来的，并亲口进行品尝，家长们边尝边称赞：“真是太好吃了”“又好吃又好看，真是不可思议”“把孩子放在这个幼儿园放心啊”。通过这个活动，家长们打消了顾虑，对幼儿的饮食表示由衷的满意。
其次，积极发挥伙委会的作用。我们先后组织家长委员会全体成员对我园食堂原料的长期供应商—南下河农贸市场、 粮行和蔬菜、粮油、调味品的价格进行了了解，并到周边的米、面、油加工厂进行了调查研究，详细咨询了产品的产地、产品档次、使用安全性、产品的价格等问题，并抽取样品同我园食堂库房内的产品进行对比，认真辨别是否属于同一种类。返园后，家长委员会代表深入到我校食堂，就库房内原材料的存放、清洗蔬菜的过程、炒菜的用油选择、消毒间的运作情况等进行了参观。为保证幼儿利益，我园加大食堂资金投入，提高幼儿进餐质量，每月多投入四万元用于改善学生生活，来对冲物价上涨。家委会成员纷纷表示，通过对市场的调查以及对食堂各个环节的参观，对幼儿园伙食工作有了全面深入的了解。对幼儿园所付出的努力表示感谢，同时也更理解食堂在运作中存在的实际困难。他们对饭菜质量、卫生条件、食品安全表示放心，对幼儿园的食堂管理及工作给予很高的评价。
四、重视巡班管理，改变了幼儿偏食的不良习惯
食堂人员巡班有两大好处：一是能及时发现饭菜的口味是否适合孩子，二是能掌握饭菜量的大小，看看哪些饭菜是幼儿喜欢吃的，哪些不喜欢吃，并对幼儿不喜欢吃的饭菜想办法调整。如：前段时间孩子们馒头吃比较少。伙房人员经过巡班发现这个问题后，及时进行了讨论：1、是不是馒头的个头大点了？2、是不是馒头的花样少些了？个头大了容易引起孩子的饱食感，花样少了会减少孩子的食欲。于是她们对面食马上进行了调整，一是把馒头的个头缩小了四分之一，二是及时更新了面食的花样，制成了花卷和花酥，里面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等，孩子们看着改变后的面食，食欲大增。现在，每到吃饭的时间，孩子们都会轮流当“报菜员”介绍今天的饭菜，知道不同的饭菜都有不同的营养；家长接送孩子的时间，看着宣传栏上的一幅幅美食图片，孩子们会高兴地告诉家长今天吃的是哪种美食，并能叫出美食的名字，家长别提有多高兴了。
为加强幼儿园食堂管理、提高服务质量，确保师生的饮食安全卫生，制定本制度。
一、食堂由幼儿园后勤直接管理，应不断创造条件努力办师生家长满意的食堂，为幼儿园的全面发展做贡献。
二、食堂工作人员要证件齐全，全体工作人员要有《健康证》，后勤应对食堂全体工作人员进行卫生知识培训。
三、食堂工作人员要注意个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服，上班时间要穿戴整洁工作衣帽。
四、食堂厨具、炊具要及时清洁，无油腻，存放消毒柜统一消毒。
五、把好食品的采购、配送、保存关，食品要妥善保存，生熟食品要隔离，生熟砧板要分开，有防蝇、防鼠、防尘设备，防止食物发霉、变腐、防止食物中毒。不出售变质、过期食品。
六、剩菜剩饭要妥善处理，用剩的食品要倒进指定的容器内，并加盖。
七、食堂要随时保持清洁，物品要放整齐，每餐后必须对桌椅和餐厅内地板进行保洁，每周一次卫生大清洗。
八、坚持食品验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账务相符，每月盘点一次，由财务监督。
九、搞好饭菜的质量，保证师生身体健康，食堂工作人员的服务态度要平和，努力提高服务质量。
十、食堂工作人员要按时上下班，遵守操作规程，爱护食堂用具和设备。
十一、用餐人员要遵守用餐须知，排队取餐、节约粮食、讲究卫生、爱护公物，公物如遭损坏，按幼儿园有关规定处理和赔偿。
1.热爱幼教事业，关心爱护幼儿。对 所从事的工作业务熟悉，职责清楚。2.自觉遵守园内的规章制度，坚守岗位，有事离园履行请假手续。
3.上班时间应穿工作服，戴好工作帽，不留长指甲，注意言行举止文明礼貌。4.及时关好门窗，水，电，液化气，爱护公物，不造成浪费和损坏。
5.关心集体，顾全大局，有集体荣誉感。教职工之间团结协作，不说与工作，团结不利的话，不搬弄是非，影响团结。
6.按照上级部门的要求，按时，保质，保量完成各项工作任务。
一、工作人员卫生要求：
1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
二、食堂卫生要求：1、2、3、4、餐炊具必须洗净并消毒（2分）食堂器物放置整齐、有序。(1分)厨房垃圾及时清除干净。（3分）
每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
包括（地面、洗菜池、各种炊具等等纺织有灰尘）查到一项（2分）
5、水电下班及时关掉（2分）
三、食品卫生要求：
1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入
食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
四、食堂安全要求：
1、负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师幼员工的人身安全，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定食堂安全、食品安全等管理制度。
一、防止食物污染措施
1.严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
2.彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
3.严格把好食品原料进货关，严禁采购和加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
4.易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。5.凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病的厨房工作人员，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
6.把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
7.厨房中的非食用或非直接食用品如：碱、小苏打、明矾、去污粉、清洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。
8.剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
9.一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。
二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施
1.食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。2.加强火源管理，燃气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断，并关闭天燃汽开关及门窗。3.随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
4.必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。
5、禁止一切非厨房人员进入操作场所。
三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施 1.所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。2.加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
3.炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
4.员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
四、食堂、食品卫生管理制度
1.定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。
2.根据卫生部门的规定要求，结合幼儿园食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。
3.食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。
4.各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。
5.严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。
6.用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具。
7.规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。
8.食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。
9.供应的熟食特别是荤菜须充分加热。
10.食堂伙委会定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。
五、幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。
1.每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。
2.饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。
3.留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。4.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等的留样记录，以备查验。
六、食品原料采购索证制度
1.采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。
6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。
7.验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
七、库房管理制度
1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。
3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品流通许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。
7.任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。8.任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。
1对象和方法
1.1 对象
A市内30所自备食堂的幼儿园, 1年分为4个季度, 每季度各抽检1次, 每次随机抽检消毒后待用的食 (饮) 具。30所幼儿园中, 14所为公立幼儿园, 16所为私立。
1.2 方法
按 《食 (饮) 具消毒卫生标准》GB14934-94, 随机抽取消毒后准备使用的各类食 (饮) 具 (碗、盘、杯、碟、筷、匙等) , 用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后, 立即贴于餐具内侧表面, 30s后取下, 置于无菌塑料袋内。每件食 (饮) 具贴纸片2张, 每张纸片面积25cm2 (5cm×5cm) 。筷、匙等小餐具以5个为1件样品, 将样品进口端 (约5cm) 抹拭已用无菌生理盐水湿润的大肠菌群检测用纸片, 每件样品抹拭纸片2张, 放入无菌塑料袋内。将已采样纸片置于37℃培养箱, 经15～18h培养后观察结果。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕, 则结果判定为大肠菌群阴性。若纸片 (局部或全部) 变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕, 则结果判定为大肠菌群阳性。
1.3 判定标准
以大肠菌群是否检出为标准判断其消毒效果是否合格, 即大肠菌群指标阴性为合格, 阳性为不合格。
2结果
2.1 食 (饮) 具大肠菌群检出情况
本次检测共抽检食 (饮具) 1 180份, 其中大肠菌群检出阳性294份, 合格率仅为75.08%。
2.2 不同办学性质的幼儿园食堂食 (饮具) 消毒检测情况
本次调查30所幼儿园中, 14所为公立幼儿园, 16所为私立, 其食 (饮) 具消毒后, 大肠菌群检出率差异有统计学意义 (χ2=56.059, P<0.005 ) , 见表1。
2.3 不同季度食 (饮) 具消毒检测情况
各季度大肠菌群检出阳性率差异有统计学意义 (χ2=14.422, P<0.005) , 其中第3季度的阳性检出率最高, 见表2。
3讨论
根据本次调查结果 (表1) 显示, A市幼儿园食堂餐 (饮) 具合格率为75.08%, 虽然高于国内部分省市学校[3], 但未达到国家卫生标准规定的要求 (90%以上) , 因此, 要加强经常性卫生监督和监测, 加大对卫生状况和消毒效果较差的幼儿园的监督力度, 指导幼儿园改善卫生状况, 做好日常的消毒工作, 以保护幼儿园儿童的安全, 减少肠道传染病的发生, 避免引起食物中毒。
由于国内一些省市, 不同办学性质的学校食堂其餐 (饮) 具消毒效果差异明显, 经统计学分析具有统计学意义[4]。本次调查特别对公立幼儿园与私立幼儿园食堂餐 (饮) 具消毒效果进行了比较, 结果显示, 两者差异具有统计学意义, 说明公立幼儿园食堂餐具的卫生质量明显高于私立幼儿园食堂。
从表2可以看出, 不同季节的餐具消毒合格率有较大差异, 低温季节的餐具消毒合格率较高, 而高温季节合格率较低。第2、3季度特别明显, 是由于高温季节的温、湿度较高, 微生物生长繁殖速度快, 食堂经营者在这段时间对餐具消毒不严或不消毒, 就会使大肠菌群迅速繁殖, 导致大量餐具被污染;加上部分幼儿园食堂缺乏正规的保洁措施, 消毒已合格的餐具难以保持清洁。因此, 在这段时间内应注意对餐具进行彻底的消毒和保存。
根据调查发现, 造成以上结果的原因主要有: (1) 在使用化学消毒时, 药物浓度低, 达不到规定配置浓度, 浸泡时间短, 更换消毒液不及时等, 导致消毒效果低。 (2) 餐 (饮) 具消毒后的二次污染。消毒后的餐饮具用餐巾或揩布揩擦, 或餐前摆台时间过早, 造成二次污染, 合格率低。 (3) 有些餐 (饮) 具在消毒前没有洗刷干净。常常因为食物残渣和油污的存在而降低了消毒效果。因此要保持消毒的质量和效果, 必须按照顺序操作, 并且消毒后的餐具必须放在密闭的餐具保洁橱内存放, 以免再污染。 (4) 餐 (饮) 具在蒸汽消毒时, 工作人员常常把十几个盘子和碗摞在一起, 经常是里面的残余没有倒干净就直接放在消毒柜里.致使餐饮具重叠太多、有水。这样消毒既达不到规定的温度, 也达不到消毒的目的。需要注意的是, 工作人员应将所消毒的每个餐具之间留有空隙, 使蒸汽能够穿透, 并且消毒温度必须达到100%, 时间15min以上, 只有这样才能达到消毒的目的。 (5) 大肠菌群是衡量餐饮具被污染的重要指标。餐 (饮) 具消毒检验不合格主要是大肠菌群超标。说明这些单位卫生意识差, 法制观念淡薄, 从业人员缺乏基本的卫生知识和消毒技术, 整体卫生素质有待提高。
在调查过程中, 特别是有个别的私立幼儿园食堂食 (饮) 具消毒合格率较低, 并且, 在不同频次的抽检中, 这些食堂的合格率总是较低, 说明这些食堂存在了严重的管理上的缺陷, 片面追求经济效益, 轻视了食堂卫生管理工作;其次, 食堂从业人员缺乏责任心和必要的消毒知识;导致了这些幼儿园在抽检中屡次不合格。
4监管对策
(1) 根据《食品卫生安全法》, 加大监督执法力度, 对本次监测多次不合格的幼儿园食堂进行强化监督:建立经常性现场巡回监督检查制度, 发现问题及时解决。同时, 提高幼儿园, 特别是私立幼儿园的自律意识, 强化卫生观念, 促使幼儿园提高其卫生质量。加强食品原料采购、餐 (饮) 具存放及消毒过程、食品加工和保存过程等重要环节的监督。做到依法管理, 规范化管理。 (2) 卫生监督部门在监督执法过程中应加强幼儿园食堂的卫生监测工作, 对采样不合格的单位应加强管理, 督促落实。必要时进行卫生行政处罚。加强食堂从业人员的健康管理, 定期抽查从业人员的健康证。 (3) 严把卫生许可审查关, 从严掌握发证条件。对不具备发证条件的幼儿园要进行技术指导.提出改进意见, 限期改进, 待合格后再发放卫生许可证。对已经发证而不符合卫生条件的幼儿园应停业整顿, 限期改进。督促建立由幼儿园自身监督体系, 加强过程管理, 做到专人专岗、专人监督, 把食品安全工作纳入日常管理体系。 (4) 积极宣传食品卫生法, 每年举办1～2次餐饮单位的经理和 (或) 从业人员卫生知识的培训班, 学习有关卫生的法律、法规。提高从业人员的遵守法规的自觉性和卫生知识水平, 以保证饮食卫生, 保护幼儿园儿童的身体健康。
参考文献
[1]吴平芳, 贺连华, 刘涛, 等.2001-2003年深圳市学校食堂餐具消毒监测结果分析 (J) .职业与健康, 2005, 21 (8) :1173-1174.
[2]杨永芳.1999年重庆九龙坡区大众小学食堂餐具监测结果分析 (J) .预防医学情报杂志, 2001, 17 (5) :388.
（一）完善制度，加强管理
1为了加强食堂管理，确保食堂饮食安全。学校委派一名中层领导专职负责食堂管理工作，同时配有三名专职监管员参与食堂管理。
2为了规范从业人员行为，学校制定了一整套行之有效的规章制度，制定了各操作间的管理制度及岗位职责。使食堂从业人员在工作中有章可循，照章办事，从而保证了管理和服务的制度化、规范化、标准化、确保了食品卫生安全。
3坚持每天“八查”制
（1）检查所进的食品蔬菜是否合格。
（2）检查库房是否干净整洁，物品摆放是否合理整齐。
（3）检查加工环节是否合乎要求，规范。
（4）检查工作人员操作时着装是否规范。
（5）餐前检查饭菜的质量，餐中检查工作人员的服务态度，餐后调查学生对饭菜的满意情况。
（6）检查食堂的卫生情况。
（7）检查索证是否齐全，消毒是否及时，留样是否按时。
（8）下班前检查是否有火灾隐患。
实践证明正是由于我们每天坚持这“八查”制度。加强了食堂的饮食卫生管理。杜绝了各类事故隐患的发生。让师生吃上了放心可口的饭菜。确保了校园饮食卫生的安全，从而支持了前勤的教学工作。
（二）严格“五制”，狠抓落实
“五制”即：检查制、包保制、通报制、举报制，奖罚制、五制的推行规范了学校各层面的督导行为，保证了食堂卫生督导检查的长抓不懈。
1检查制：检查组依据《食堂饮食卫生安全专项督导检查制》及《食堂饮食卫生管理职责分工》等相关食堂卫生督导检查制度的要求，不定期到食堂例行检查定期对食堂饮食卫生工作进行督导检查。
2包保制：学校相关部门领导、食堂监管员对食堂卫生进行包保，责任落实到人。每周包保人到食堂检查一次。
3通报制：依据学校食堂测评、检查反馈结果，学校总务处对食堂存在的安全隐患进行全校通报，同时向存在安全隐患的食堂下发《饮食卫生整改通知单》，限期整改。
4，举报制：学生在就餐时如发现食堂出售剩饭，剩菜及“三无”食品或食品中有异物时。经调查属实且证据有效，学校将对举报者，视情节奖励50——2000元人民币。此举目的是提高管理员的责任意识及安全意识，同时使学生也参与到食堂饮食卫生安全管理中来。
5奖罚制：依据《食堂卫生管理处罚条例》中的规定。对饮食卫生不合格的食堂视项目不同处以50～1000元的罚款，并下整改通知单，限期整改。情节严重的解除承包合同。所罚资金用于食堂设施建设。学期末未被处罚及对在食堂就餐师生的问卷调查满意率高的食堂。学校将给予2000元的奖励。
同时学校每学期与各食堂签订卫生安全责任状。使其在经营过程中主动加强食品卫生管理，从而保障了饭菜的卫生和质量，有效地杜绝了安全事故的发生。
二、加强过程管理，把好 “三关”
1把好“进货渠道关”：把好进货入口关是杜绝安全事故发生的首要途径。学校派专人对食堂的进货物品进行检查验收。
2把好“食品加工销售关”：食物从出库开始，坚持一择、二洗、三切的操作程序，肉类、蔬菜、水产品分池清洗，分案切配，容器也分开固定使用。加工制作的食品必须烧熟煮透，不得加工出售腐烂变质、及“三无”产品，坚决不能使用豆角、发芽土豆和其它感观异常的原辅料。烹调间内严禁存放有毒、有害物品，更不能存放个人生活用品。
3把好 “餐具消毒关”，防止交叉感染。食堂内所有餐用具，坚持每天定时消毒三次，每次消毒30分钟，消毒后餐用具存放在消毒柜内备用，学校为保证消毒柜使用，给消毒柜单独安装电表，每天检查电量使用情况，每月设最低消耗，达不到要罚款。
三、改善饭菜质量，保证让学生吃饱，吃好
为了让学生吃好，食堂每餐都有十余种从素到荤的菜供学生选择，而且饭菜的价格从三元到六元不等。这样满足了不同层次学生的消费要求。由于饭菜价格低，品种多，吸引了很多学生在食堂就餐。就餐高峰时食堂已“人满为患”。学生在校就餐人数多了，同时也减少了校外一些安全隐患的发生，为学校的稳定奠定了一定的基础。
四、加强食堂文化建设，让学生在就餐时得到教育
食堂既是师生就餐的场所，也是为师生提供精神食粮的场所。校领导非常食堂文化建设。我校食堂在大厅设置了温馨提示版。不同的季节有不同的提示。如有健康饮食方面的，有安全方面的等等。餐厅墙上的名人警句，楼梯台阶上的饮食安全提示语。这些宣传用语所倡导的健康饮食、节能，节约，饮食安全等理念无形之中深入到了学生的意识之中，并影响着他们的饮食行为。
幼儿园食堂安全规章制度制定1
1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。
2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。
3、食品由专人按实际需要采购，采购的食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。
4、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。
5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。
6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。
7、保健人员(或营养员)应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。
8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。
幼儿园食堂安全规章制度2
第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者检疫结果，或者检验、检疫不合格的;
⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。
第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。
第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
幼儿园食堂安全规章制度范本3
一、防止食物污染措施
(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。
(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
(五)凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。
(六)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
(七)厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。
(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。
(九)一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。
二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施
(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。
(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应
有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。
(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。
(五)禁止一切非厨房人员进入操作场所。
三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施
(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。
(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。
(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。
一、餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免传染。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
二、食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清
洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
三、食品留样制度
1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。
2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。
3、留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。
4、留样冰箱由专人负责。
四、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗。
五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即向中心校报告，及时与卫生院联系。（2）协助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
2、对病人采取应急处理：
（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。
3、对造成食物中毒的食品进行处理：
（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；
（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。
王寨民办中心幼儿园
【关键词】高校食堂；安全管理；规章制度
在高校中，食堂为学生提供一日三餐，是学生饮食的主要渠道。高校食堂安全卫士条件的好坏非常重要，直接影响到学生的身体健康，影响到学生的正常学习和生活。近年来，随着高校食堂的社会化改革，在监督管理方面出现了一些问题，特别是安全卫士问题，比较突出。因此，高校食堂应采用新的管理模式和经营机制，在提供良好服务的同时，保证饮食安全，加强食品卫士监督检查。
一、加强高校食堂安全管理的重要性
最近这些年以来，食品安全卫士问题备受关注，市教委、卫生局以及高校属地的卫生监督部门多次对高校学生食堂卫生安全情况进行了暗访或专项检查。检查中发现学校学生食堂均不同程度存在食品卫生安全的隐患。有的学校对学生食堂硬件投入不足，食堂条件简陋，没有食品存放间和加工操作间，个别高校学生就餐在低矮、阴暗、三面无窗的旧式平房里；有的学校食堂发包不按招标程序操作，仅凭感觉和印象确定经营者；有的高校食堂承包给个人经营，经营者基本不懂高校食堂食品采购、贮存、加工、销售的卫生要求；有的高校食堂采购的肉类食品无检疫检验证明，采购的大米、食油、酱油、食醋等无"QS" 标识；有的学校食堂防蝇、防鼠措施不力。这些问题不解决，势必影响广大师生的身体健康，甚至影响学校的发展。学生食堂伙食办的好坏，学生对伙食满意度如何，直接关系到学校的稳定。民以食为天，食是民的一件大事，有传媒报导“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”，反映了办好高校食堂伙食的重要性。高校食堂不仅仅是个伙食问题，同时又是一个政治问题，关系到社会的稳定和学校的发展。高校食堂卫生安全是一个非常敏感而重要的问题，我们必须认真对待，高度重视，认真做好工作，把办好高校食堂当作一项政治任务来完成，要以高度负责的态度去做好卫生安全管理工作。
二、加强高校食堂安全管理的对策
（一）制度安全规章制度，并落实到位
首先，高校食堂安全管理必须有章可循，高校应根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》精神，结合本校的实际，建立健全相关的规章制度，并严格按照制度要求执行。学校后勤管理部门要配备专门的食品卫生安全监督员，对食品的采购、贮存、加工、出售等环节进行全程监控，学校分管领导和职能部门负责人要经常到学生食堂检查督促，现场解决问题，并采取多种措施，建立民主监督机制，严格奖惩制度，切实把食品卫生安全事故控制在萌芽状态。各校对可能发生的食品卫生安全事故要有切实可行的工作预案和相关的应急处理机制。
后勤社会化改革在全国高校广泛推行以来，笔者结合自己所在的学校食堂全部社会化托管经营，进入学校经营的企业均是重庆市教委后勤协会准入的餐饮企业（不得低于50万元）。
学校食堂供货商选择大宗饮食物资均是重庆市教育后勤协会准入的企业，学校饮食物资采购供货企业必须提高生产厂家的资质，定型包装的食品必须提供质量检测报告，供货企业的资质和重庆市教育后勤协会的准入证，肉类提供动物检验检疫证明，其他食品执行定点采购。
学校食堂管理员每天对食堂所采购的食品和原材料进行检查，凡是不合格的产品立即退货，不得进入食堂。从采购——加工——储存——销售——留样等环节实行监管制度。
高等学校要根据《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的规定，加强对从业人员的教育和培训，经常组织人员查找漏洞与隐患，并进一步完善、健全相关制度。学校在每学期开学初应由校长牵头负责，组织人员对学校食堂进行一次全面地检查。检查重点为食堂操作间基本条件、食堂卫生环境、食品是否留样、食堂安全防范措施和食堂从业人员的健康状况等。学校负责食品卫生监管的工作人员，每天应对学校食堂卫生安全进行监管。
（二）强化食堂经营准入
在后勤社会化大背景下，不少高校将食堂或者食堂部分窗口承包给校外经营者，不规范的承包势必会增加高校食堂的安全隐患。因此，要在源头上杜绝这一安全隐患。具体来说，要对食堂的发包实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况并择优选定。学校与中标方要以具有法律效力的契约方式，明确各自的责任、权力和义务，明确质量要求和处罚办法。要把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。对未参与投标已进入学校从事餐饮的经营单位，应按上述原则进行补审，不符合条件的应及时终止其经营资格。
（三）严把采购关
食品原材料的安全性是食堂卫生安全的第一道关，高校必须从源头抓起，确保学生食堂原材料采购的质量。对国家和省里明确规定实行市场准入的食品原材料，必须严格实行市场准入制度，无"QS" 标识的食品不得采购，坚持索证采购。进一步增大食品原材料采购的透明度，采购场所或供货单位的确定要集体研究决定，避免采购过程中的随意性、盲目性和个别人说了算的情况。逐步推广集中招标采购。对因特殊原因确实难以实行集中采购的，也要实行定点采购。对定点供货单位，必须在货比三家，全面审核其生产、加工、储备、供货能力、价格标准等综合指标的基础上确定。采购的饮食物资必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期。我厅将会同有关部门搭建相关的供货服务平台，建立学校后勤食品物资的企业准入机制，把那些信誉好、质量高、价格优、服务全的企业推荐给各学校。
（四）加大惩处力度
在高校食堂安全管理过程中，还必须加大惩处力度，对于高校食堂那些违背相关规定，或者是发生重大安全事故，必须依法追究相关责任人的责任，对于因玩忽职守或者疏于管理等造成的食物中毒或其他食源性疾病的，或者对于此类现象隐瞒不报的，必须进行严厉的制裁，以防止此类行为的再次发生。
高校食堂安全意义重大，高校食堂作为特殊的后勤服务机构，必须加强食堂安全管理，健全规章制度并积极落实到位，强化食堂经营准入机制，严把采购的质量观，加大对违法违规行为的惩处力度，只有这样，才能建立起安全卫士的学生食堂。学校对食品进行全面监管，确保我校食品安全，维护学校稳定，至今无任何食品安全事故发生。学校严格按照《重庆市学校食堂卫生管理量化评定实施细则》的要求，严格把握关键控制环节，有效防控肠道传染病和食物中毒的发生。
参考文献：
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[3]黄永胜，武原红.现代高校新型餐饮服务体系：理论与实证研究[M].北京理工大学出版社，2013
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幼儿园食堂供货协议05-28
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