中国餐饮行业发展现状（精选8篇）
中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
一、餐饮行业发展现状
随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：
（一）结构调整进展较快
我国餐饮业和集团经营、网络营销、中心厨房、集中采取、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，明显突现出新经济特点。例如：重庆一心一客餐饮有限公司，旗下拥有一心一客中式快餐、外婆心18小时特色快餐、香香卤面特色面馆3个快餐品牌，近年来还投资建立中央配送工厂，能够为两万余人同时供餐。顺应集团化发展，重调组织架构，成立了直营管理中心、连锁拓展中心、综合服务中心、物资配供中心、公司财务结算中心，并建立了 300余个特色菜品的用料和工艺操作标准，保证了产品质量，生意一直红红火火。自2002年成立以来，发展直营店12家、加盟店近100家，成为了中式快餐连锁行业的领头品牌，产生了广泛的社会影响，加快了现代餐饮店的发展步伐。
（二）假日餐饮，频掀热潮
春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54％，其中武汉同比增长 40％。综合起来看，假日中式正餐消费呈现三个特点：
1、地域餐饮，呈现“三忙”
一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97％。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7％。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30％。
二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7％、35％。
三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。
2、就餐形式，呈现“两热”
一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元～800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4％。
二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。
3、餐饮类型，呈出“三火”
三大节日期间，中式正餐呈现“三火”。
一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13％。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37％。
二是地方风味火。地方风味代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店，“十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。
三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。
（三）以节造市，以市促销
全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断，如广州国际美食节、吉菜美食节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等，其目的是以节造市，以市促销，弘扬中华美食文化，推动中国餐饮业的发展。在这诸多“节”中，最具代表性的是中国商业联合会和杭州市人民ZF联合主办，中国饭店协会等单位承办的第二届中国美食节，以及由中国商业联合会和西安市人民ZF联合主办的第十一届全国厨师节。这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动，既有理论上的探索，又有实际操作的现场观摩，涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展，又进行了不同菜系之间的交流，进一步促进了中式正餐的创新和交流，在社会上产生了积极影响。
（四）地方菜系，异军突起
近年来，全国各地对挖掘、整理、发展地方新菜系的工作抓得很紧，研发、创新了许多极具特色的名菜肴，并利用各种美食节进行推介。在杭州举办的第二届中国美食节上，就评出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、敦煌菜、宁波菜。另外，津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的哈阜菜等，都加大了开发，发展的力度。各地在举办各种美食节时，省、市领导亲自到会进行推介，吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广，一时成为美谈。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人们的饮食需求向常吃常新，追求时尚转变，所以对各地的创新菜特别青睐。尤其是旅游者，每到一地，必然要尝地方风味菜肴，应该说，这是地方菜系发展较快的重要原因。
二、餐饮行业发展趋势
（一）集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向
随着经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响，世界饭店集团每年都在调整和兼并之中，饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生。只有全球化、品牌化饭店才会在现代营销中得益。形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营大有益处。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像“麦当劳”、“肯德基”的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向，连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。但也有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。连锁经营经过淘汰会有更大的发展。据此，强强联合、连锁经营、多元化发展是中国餐饮业大势所趋。强强联合、连锁经营是发挥企业比较优势，扩大企业规模的有效途径，多元化发展则是分散市场风险，拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业发展的重要趋势。
（二）餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市
一、我国绿色餐饮的现状
由于前几年发生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件, 使人们对食品的安全性产生了极大的质疑, 因而对健康饮食的关注程度大为提高。再加上2003年, 非典疫情的肆虐使得蓬勃发展的中国餐饮业遭受了一次重创;2004年的禽流感又无疑于使中国餐饮业雪上加霜, 使得人们对健康饮食更为关注。而在此之前, 自2000年我国实行假日经济以来, 餐饮业的增长率一直保持在一个较高的水平, 也使得我国的“绿色餐饮”得以从进入实际动作阶段, 呈现出一些新气象和新变化:政府重视, 行业协会大力配合;注重营养保健, 推陈出新;注意运用绿色技术组织生产;注重创造健康环境氛围, 树立良好形象等等。
二、目前绿色餐饮所存在的问题
目前, 我国绿色餐饮发展还处于不完善的阶段, 其出现的问题主要有以下几点:
1. 食品安全问题
由于自然或人为的因素, 致使食品含有害物质引起食品的结构和形态发生异常变化, 直接损害人体健康。自然因素指食品本身具有毒性与有害物质及自身腐败变质而导致的细菌、霉菌毒素污染;人为因素指由于人们缺乏相关知识、技术、意识而带来的食品二次污染。随着工业化进程的推进、利润的强烈刺激, 蔬菜、水果、水产等原料受到不同程度的污染, 苏丹红、福寿螺等食品安全事故不仅影响了绿色餐饮的发展, 甚至给企业的经营管理带来了很大的风险。
2. 食品营养问题
食品营养问题即营养不均衡问题, 包括食品营养过剩与缺乏。膳食结构不合理是造成营养不平衡的根本原因。我国是以植物性食物为主的国家, 据1992年全国营养调查结果表明, 当前我国90.7%热能来源来自粮食及果蔬。肉、蛋、鱼、乳等动物性食物仅占9.3%。植物性食物中维生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不仅低, 而且利用率差, 因此出现上述的多种营养性疾病与得不到足够的营养有密切关系。
3. 食品质量问题
菜肴色、香、味俱全是餐厅食品质量的外在表现, 但有些厨师为使食品菜肴的色彩鲜艳、质地脆嫩、造型美观而在烹饪过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂, 易造成顾客出现一系列不良反应, 如口渴、腹泻、痉挛、食物中毒等。
4. 就餐环境问题
就餐环境问题主要从硬件和软件两个方面来说的:硬件是指饭店的设备设施等一些具体实物;软件是指服务人员的言谈举止、礼节礼貌以及在服务过程当中所展现的绿色服务意识等。很多饭店的就餐环境惨不忍睹, 上面空气不通, 烟雾弥漫;地面垃圾满地;厨房苍蝇横飞, 老鼠乱窜;餐具消毒不够彻底, ;嘈杂的就餐环境让人心烦意乱, 从而降低客人的食欲。
三、解决措施
1. 发挥政府宏观管理作用
市场经济需要政府发挥其应有的监管作用, 以确保餐饮市场的健康发展。2002年8月2日起由中国饭店协会发布的《绿色饭店标准》开始正式实施, 它是按国际标准进行的, 将绿色饭店分为五个等级。《绿色饭店标准》严格界定了绿色餐饮标准:一是安全、健康的要求。二是环保的要求:第一, 不使用一次性发泡餐具, 一次性木制筷子, 减少一次性毛巾使用量。第二, 不出售国家禁止销售的野生保护动物。由于我国市场经济体系还不够完善, 市场经济存在着自身缺陷, 使得政府的宏观管理愈显得重要。
2. 餐饮企业内部建立检查、培训、考核制度
制定餐饮业食品安全制度, 并对员工进行有计划、行之有效的学习、培训, 改正其不良卫生习惯, 提高食品安全意识, 做好食品安全事故的记录、整理与保存;做好餐饮企业内部的自查自纠、预防改进、监督防范的内部审核工作;将食品安全发生率作为员工绩效考核的组成部分, 强化食品安全与员工的切身经济利益关系。
3. 加大管理力度, 加强食品安全宣传
对于自然因素致使食品含有害物质而引起的食品安全问题, 可通过加强对人们食品安全的宣传, 劝导消费者不购、不吃本身有毒的食品或腐败变质食品;生产经营者不购、不存、不做、不卖变质有毒、危害消费者健康的食品。
4. 针对饮食环境方面的问题
一个良好的进食环境是餐饮消费的基础, 它不光联系到自身的生存, 更左右着人们身体的健康。所以我们应引起足够的重视, 发现问题, 应及时向相关部门反应, 以予以解决, 或见诸新闻媒体, 告知公众, 以迫使其采取相关的措施。直致彻底杜绝这种现象。针对软件方面, 我们应加强化员工培训, 树立绿色服务理念, 为客人提供具有人性化、个性化的绿色服务。
四、结语
随着我国成功举办2008年奥运会, “绿色奥运”思想深入人心, 绿色餐饮必将成为餐饮业发展的重要方向。只有通过政府、行业组织和企业的共同努力, 走可持续发展之路, 餐饮业才能更加繁荣兴旺。
摘要：绿色饮食现在已经成了消费的时尚, 本文通过论述分析我国绿色餐饮的现状, 提出当前绿色餐饮建设过程中存在的一些问题:食品安全问题、就餐环境问题等, 并逐一提出了相应的解决方案。
[关键词] 大学生 餐饮社交消费 调查分析
一、引言
在对市场需求进行测量和预测的基础上，实行市场细分、选择目标市场和找准市场定位，是现代企业营销策略的核心。
1.我们要对现代大学生消费群体做一个定向。现代大学生大多靠父母供给经济来源来解决生活学习工作问题。
2.大学生在校消费构成，主要分生活消费、学习消费、休闲及娱乐消费、社交消费、个人锻炼消费等方面。社交消费，是指交际支出，主要是为友情和爱情的支出。
3.高消费倾向使得社交消费需求增长。虽然多数大学生来自中低收入家庭，其消费水平受到一定限制，但随着社会经济的发展，大学生的额外收入如兼职收入、奖学金等一时收入的不断增加又导致其高消费倾向。
二、调查说明
我们以调查问卷作为资料收集工具，使用了一个包括500名中国矿业大学南湖校区全日制在校学生的分宿舍楼随机抽样样本。具体操作方法为：先按年级分配样本容量，大一的200名，包括150名男生，50名女生;大二、大三、大四的各100名，男女生分别占80名和20名;接下来对各宿舍楼各楼层各宿舍进行随机抽样，进行调查直到满足样本名额要求。
三、调查内容分析
1.大学生餐饮业社交消费现状。随机调查的500名学生中有校内餐饮社交消费经历的占81%，其中没有校内餐饮社交消费的19%大学生中大一新生占89%，而随年级的增长在校内没有社交消费的大学生比例逐渐减少，即大二学生占8%，大三学生占2%，大四的占1%。
2.用餐态度分析。
(1)从A、B两项得分情况来看，学生消费看重价格与就餐环境。好的就餐环境，优惠的价格，是吸引学生的必要因素。
(2)C、E、G所对应三因素满意度介于4～4.5之间，说明传菜速度、打折优惠活动，轻松自由的就餐氛围是影响学生社交消费满意度的重要因素。得分最高的G项说明，大学生社交消费追求自主的消费方式。
表1用餐态度值测评表
3.影响社交消费地点选择因素分析。
表2影响社交消费地点选择因素分布表
(1)因素1、4、5位列前三，说明这三项对消费者就餐地点的选择起到了决定性的影响，分别为朋友介绍、同学口碑、自己经验。
(2)总结这三项因素可知，相对于广告宣传，大学生更容易受到周围朋友同学影响。同时也暗示校内餐饮业经营重点应在于对活广告的培养，即提高同学满意度、注重口碑效应。
4.社交消费用餐关注因素分析。
表3社交消费用餐关注因素表
分析可知：D项饭菜质量被消费者看重，其次是价格。这说明大学生社交消费观念渐趋成熟，看重产品服务的性价比，其消费观正向价值型购买者方面发展。优质的饭菜，适当的价格，良好的服务以及干净的餐具是吸引大学生社交消费的主要因素。
5.关于等待上菜时间方面。
表4等待上菜时间分级表
6.月平均消费水平。
表5月平均消费水平分布表
统计结果显示本题平均得分值为3.12，处于第三项区间少偏向第四项，即大多数学生的月平均消费水平在300元～400元之间。当然各个地域消费水平差异也起到重要影响作用，企业可视当地消费水平与徐州得比较差异做适当调整。
调查得知：大学生社交消费依次主要为朋友请客、班级聚餐，生日聚会、节日庆祝。学生一个月社交消费2.21次，每次的人均消费在10-20元。占月平均消费水平的5.53%～14.7%。
四、结论
1.据以上调查可知大学生校内社交消费有以下重要特点。
(1)社交消费随着学生年级的增长成正比，并且大一到大二学年是学生社交消费数量变化产生大飞跃阶段；大二到大三阶段是学生社交消费频率最高时期；而大三到大四则属稳定期，但由于毕业将至，朋友聚餐也较多。
(2)大学生社交消费观念已趋成熟，看重产品服务的性价比，其消费观念正向价值型购买者发展，但打折优惠还是吸引其就餐的重要因素。
(3)大学生社交消费追求自主的消费方式。轻松自由不受干扰的就餐环境，尤其值得校园餐饮业的重视。
(4)大学生看重口碑效应和个人体验而轻视广告宣传，其消费选择更容易受到周围朋友影响。
2.通过调查问卷的总体分析可以发现，大学生群体较特别，他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们尚未获得经济上的独立，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，都对他们的消费产生很大的影响。而当代大学生的消费已经越来越理性化，在餐饮社交消费行为中开始表现较为成熟的价值取向，同时也希望通过社交来展示自己的个性与自信。
应该说在大学生这一细分市场中仍有较大的需求空间，餐饮企业应该根据大学生消费群体的心理、行为及需求等特征，考虑到学校政策等条件制约，进行合理市场定位，制定相应的营销组合策略，真正满足大学生这一消费群体的需要。
参考文献:
[1]苏志平徐淳厚:消费经济学[M].中国财政经济出版社,2004
[2] 王华清，周朝富.市场调查研究[M].中国矿业大学出版社，2003
1.中国连锁餐饮发展状况
1.1近几年中国餐饮业整体发展状况
随着我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。2006年1-2月份，住宿和餐饮业零售额合计1760.2亿元，比上年同期增长13.1%，其增幅高出社会消费品零售总额0.6个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%。2006年我国餐饮业的发展态势良好。
1.2 2004年中国餐饮企业100强
排序企 业 名 称企业性质经营业态营业额(万元)中国百胜餐饮集团外资企业 西式快餐、休闲餐饮 1186879内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 股份制火锅433000上海锦江国际酒店股份有限公司 股份制 综合餐饮268256北京小土豆企业（集团）有限公司 私营 中式正餐与快餐183600重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司有限责任 火锅、宾馆餐饮126531重庆市德庄实业（集团）有限公司 有限责任 火锅122760中国全聚德（集团）股份有限公司 国有控股 特色酒楼99300
10中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任 特色酒楼95290马兰拉面快餐连锁有限责任公司有限责任 中式快餐48299
天津狗不理包子饮食集团国有特色酒楼、中式快餐21000
1.3 连锁餐饮整体发展状况
从上述排名可以看到，排名靠前的餐饮企业大多都是连锁经营。我国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚。
中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。
1.4 举例说明
1.4.1 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司由于中国百胜餐饮集团是外资企业，所以小肥羊连续三年（2002-2004）是中国餐饮百强中当之无愧的“中国冠军”。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司创建于1999年8月，到2004年底拥有三个全资控股子公司、五个分公司、一个物流配送中心、六个省级总代理（代理八个省）、六个市级代理、703家连锁店。公司直营及特许连锁经营的“小肥羊火锅店”遍布了全国 32 省市（包括香港地区），2003年进入海外市场，在中国香港、美国及东南亚等地开设了六家连锁店。几年来陆续获得“全国餐饮企业百强第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中国营销创新奖”、“内蒙古名吃”、“中国名火锅”、“中国企业 500 强”等三十多项荣誉，入选2005中国成长企业100强，位列餐饮企业第一，成为“2006中国最具影响力财富企业”。
1.4.2 中国全聚德（集团）股份有限公司“全聚德”被誉为 “天下第一楼”，从1864年（清同治三年）始建以来，至今已逾140年。1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，是中式正餐跨国连锁经营的企业集团。
全聚德自组建集团以来，打破传统餐饮业单店经营模式，率先在国内引进连锁经营理念，通过十多年不断的探索和实践，已在国内外拥有60余家连锁企业。企业现今发展方向是直营回归。2005年5月中旬，中国全聚德（集团）股份有限公司与北京联合大学旅游学院联合创建全聚德餐饮管理学院，为集团输送人才。
1.4.3 马兰拉面快餐连锁有限责任公司1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上，马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定，被认为
是“国内连锁店最多的中式快餐”、“有可能最先走出来的中式快餐”。2000年11月，经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选，“马兰拉面”被评为全国特许经营优秀品牌之一，是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。截止2002年底，在全国建立连锁店436家，其中直营店134家，加盟店302家，海外3家。
1.4.4 天津狗不理包子饮食集团加盟店因管理疏散严重损害“狗不理”品牌形象，狗不理的众多特许加盟店“挂羊头卖狗肉”的现象已经是一个不争的事实，包子已经分明不是那个包子。据报道，顾客已经对北京、河南等地的几家“狗不理”连锁店的服务非常不满。由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同，造成大量无形资产流失，严重影响了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理为了重塑形象采取了重要举措，下令提前收回在全国范围内70多家加盟店的经营许可权，准备将加盟模式改为直营模式。
2.中国连锁餐饮发展中出现的负面现象
2.1 小肥羊
虽然小肥羊的创立是比较晚的，但他在特许经营过程中也出现了一系列问题。2003年开始，小肥羊开始十分明显的感觉到快速膨胀后带来了规模掌控上的压力，出现了不少加盟者为求更大利润空间，转而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，导致不少市场纠纷案例出现。同时由于对品牌、商标管理上的无经验，假冒的小肥羊也大量出现在全国各地。由于加盟控制的随意性太强，造成小肥羊各地形象不统一、财务、预算监控不善、总部与单店沟通过少，责任模糊等诸多矛盾。
除此之外，虽然小肥羊火锅店遍及全国32个省，但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火锅店，笔者曾亲自前往，尽管推出了吃100送50的优惠活动，但吸引的客人并不多。笔者认为，是饮食差异使小肥羊在成都没有市场，小肥羊自身也有选址不当和宣传方面的责任。
策略：从2003年底开始，小肥羊抵御住了各地不断要求加盟的申请，大刀阔斧的进行全面的战略调整。将前期追求加盟数量的扩张模式调整为专著品牌信誉、确保稳健经营的方向上来。对于各地合约到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改为直营；并坚定地将上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定为直营的战略城市。
2.2 “全聚德”败走深圳与“狗不理”杭城失宠
当百年老字号“全聚德”在深圳开店时，它那位于深圳市中区雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮，也曾一度宾客盈门。但半年后，客流减少，生意渐淡，几乎入不敷出。为拢住客人，他们推出了20元的自助早餐，但以失败告终。一年过后，这家分店大门紧闭，由于拖欠房租被起诉，门上已贴上了法院的查封条。尽管引起了全聚德集团的高度重视，派出骨干赴深“救火”，采取了一些挽救措施，但亏损局面积重难返。后原杏花村酒家以拖欠房租为由将深圳全聚德告上法庭，其深圳地区的原料供货商闻讯后也纷纷起诉。在这种情况下，深圳全聚德被迫申请破产。
当杭州南方大酒店创下日销包子1万多只的新记录时，杭城狗不理包子店却将楼下三分之二的营业面积出让给服装企业。尽管营业面积大大缩小，可杭城“狗不理”依然是“门前冷落车马稀”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集团在杭州开设的分店，地处商业黄金地段，包子正宗。
策略：狗不理“以其鲜明的特色(薄皮、水馅、滋味鲜美，咬一口汁水横流)享誉神州，而”狗不理“杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色。首先，”狗不理“不合杭城市民的口味。其次，”狗不理“不合杭城人生活习惯。其实，”并非因“狗不理”自身不优，而是因市场定位错误。只有做出正确的市场定位，产品才能打开市场。企业要根据自己产品的特点，认真分析并选准公众目标，使产品特点与公众目标特点相统一、相一致。
3.中国的餐饮连锁发展中值得注意的问题——市场定位要准确，切忌盲目扩张
无论是小肥羊信誉危机，“全聚德”败走深圳，还是与“狗不理”杭城失宠，都可以看到盲目扩张，市场定位不准的问题。
在市场定位中，地点定位是非常重要的。现代饭店的鼻祖斯塔特勒在总结成功经验时有一句至理名言——“第一是地点，第二是地点，第三还是地点。”餐饮连锁经营也是如此，连锁店的正确选址不仅是其成功的先决条件，也是其实现经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。
3.1 店址定位标准
餐饮连锁店选址首先要明确定位标准。定位标准包括餐馆业环境的标准化、城市条件和店铺位置及店铺本身的条件。餐饮连锁店为了实现经营标准化，在进行选址时，要注意店铺的营业面积、结构是否有利于实现标准化。城市商业条件影响着连锁经营的发展，比如人均收入水平、交通运输条件、技术设施状况和人们的消费习惯、消费观念等。
3.2 商圈调查
商圈是店铺对顾客的吸引力所达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。首先是商圈的确定，以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距离为半径，画出商圈。然后进行商圈分析，对店址进行综合评价和详细分析消费与竞争环境。应考虑的消费者因素有：关于商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动状况、消费习惯等。
3.3 网点布局注意事项
网点布局要深入各消费集中区域，如风景区、商业区、居民区等。此外，还要注意均匀分布，同一连锁公司的分店在区域上不可设置太靠近，以减少内部的相互竞争。而对其他公司而言，就可以同样参与竞争，设分店，提高市场占有率。
3.4 网点分布办法
摘要：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。我国的餐饮市场经过30多年的改革开放及发展，目前已进入一个餐饮文化全新的阶段，市场竞争发生严重的变化。如果我们能把握这种变化趋势，针对餐饮企业本身的情况来制定正确的对策，对一个餐饮企业来说是至关重要的。
关键词：中国餐饮业 发展现状 趋势
按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的主要活动。
餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，2010年我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多的餐饮企业上市。
现在在全国几个大的城市,你可能已经注意到中式快餐品牌,真功夫,东方既白等悄悄占领我们的空间和饮食市场.还有进一步发展的趋势.从真功夫,东方既白的品牌塑造过程来看,也就是最近几年的过程.风险投资也非常亲耐，就类似于真功夫这类企业.将中餐标准化,店面管理成型化,可快速复制,在全国攻城略地.我们可以容易观察到最近餐饮市场的风云迭起.不论是真功夫的上市,还是小肥羊,小尾羊一类火锅企业在全国快速扩张。
我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期，但市场是复杂多变的，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。以下是中国餐饮业的发展情况：2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。
2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，但比上月下降6.6%。
2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。
面对如此的格局,我们在餐饮市场没有用武之地嘛?我们策略又在何处?
下面是一个有关餐饮的数据:1978年中国餐饮市场总量54亿元,然后以年均20.5%的速度增长,到2009年已经达到1.9万亿元左右。未来据有关机构预测2018年市场将达到7万亿左右.中国人历来重视吃,俗话说得好:吃,穿,住,行少不了.即使是去年世界经济危机的时候,大家节约了看电影的钱,娱乐的钱,中国过年的吃,还是很热火。不过我们也看出大家都减少了外出就餐的机会,朋友聚会压缩,大餐改成简餐,在家自己做饭吃。麦当劳也推出了麦咖啡子品牌来抵抗目前不景气的市场。麦咖啡将直接从星巴克的既有的客户中吸引部分客户.肯德基中国也积极推出各种各实惠的套餐.危机时刻和用户沟通度过。
在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。快餐可以分成中式快餐,西式快餐。
我们从真功夫案例可以看出餐饮企业定位战斗又一个成功案例.当时真功夫仅仅是广东一个乡镇企业双种子快餐,在当地做的小有市场。区域企业想走出去,确实在产品和品牌定位上,需要下一番功夫.双种子当时面临的问题是:产品类别多,品牌名字难听,连锁化管理问题,快餐的统一化等问题.我们可以看出其核心问题是品牌定位,市场策略的问题.我们的品牌特色,品牌定位是什么?根据产品工艺,后提炼具有广东特色的”蒸”文化.根据市场策略中的抢先原则,首先喊出”蒸”文化,以区别于竞争对手肯德基,麦当劳等西式快餐。市场策略:抢占用户心中的第一印象,比你做的最大,最好还要关键.现在大家都很忙,谁会有空去分辨谁是这个区域的老大。中小企业应该挖掘属于自己的山头,大胆的喊出来,并积极塑造这个观念.真功夫,以后对我宣传就积极主打蒸的文化,似乎只有他才是蒸功夫的代表。
真功夫案例对我们中小企业尤其是餐饮企业的启示:1.品牌的定位很重要,不和别人比你的短板,而应该拉长你的优势;2.做不到行业或领域前三名,就必须开拓一个市场的山头,自己做老大。就如真功夫提倡的蒸文化;3.抢市场比精耕更重要.市场不去抢,份额都没了,你要从别人手中抢回肉,谈何容易.在中国目前这种市场机会巨大的情况下,我们的市场策略应该是快速抢占市场。
以下是我国餐饮业未来发展趋势趋势一：业态多元化、经营特色化
随着行业的发展，餐饮业态已不再单一，而是朝着多元化的方向发展，刺激餐饮业态多元化发展的原因主要来自于三大方面：
一、外来资本、品牌的进入：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”的同时，这些国际餐饮品牌也带来了很多先进经营管理理念与餐饮运营方式，丰富了国内市场餐饮经营业态；
二、餐饮竞争升级：本土餐饮企业经过市场竞争的洗礼，也在不断成长与成熟，这促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，餐饮企业都在想办法站在更高的层次上来提高自己的竞争力，都在想办法来如何更好的适应与满足消费需求的变化，消费需求的升级一定程度上刺激了餐饮业朝多元化、细分化趋势发展。
三、生活日益多元化：随着人们生活及餐饮需求的日益多元化，餐饮经营形式也随之在不断适应变化，休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络订购餐饮等等不同业态的餐饮将会更多地进入现代人的日常生活。
可以预见，未来餐饮业在经营特色化、业态多元化等方面的特点将体现更加明显。
趋势二：品牌力成制胜关键
品牌对于餐饮企业而言，重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。
品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人都喜欢选择到一些“名气大”、“品牌响”的餐厅就餐，既能享受良好就餐体验，又很有面子，同时也吃的放心。
一些比较餐饮企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。
这些餐饮企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。
所以说，品牌是否具有足够的影响力决定了餐饮企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的餐饮企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。趋势三：快餐空间广阔
“方便”、“快捷”的快餐业态可以说是人们生活快节奏不断加快下的产物，麦当劳、肯德基就是在这样的社会背景下诞生的。
而在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。
据相关部门统计，在北京、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市，快餐已经占到餐饮市场份额的50％以上。
快餐正成为餐饮行业的一匹“黑马”，一支蓬勃发展的“生力军”。
趋势四：连锁加盟助推快速扩张
连锁加盟模式所带来的利益与强大威力在市场早已被证明（如小天鹅、小肥羊等等品牌就充分验证了连锁加盟模式的优势），餐饮业连锁加盟模式也正逐步走向成熟。
如今，餐饮行业采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显着。
可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。
对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就在于可以有效整合社会资源，而不是单靠企业的一己之力去“单打独斗”。如果运作得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。
而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，一定程度上规避了风险，也降低了创业的成本。
因此，如果对连锁加盟模式成功运营，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。
但我们也应该看到，目前国内餐饮连锁加盟发展还不是十分成熟，经营机制还需要进一步的完善，很多餐饮企业对连锁加盟模式还缺乏足够的管理与控制能力，这也让一些餐饮品牌不敢轻易启动加盟，而采取自营模式，自营模式便于餐饮品牌的管理与控制。
但从品牌发展的长远角度来看，自营模式必然受到资金、人力、管理、资源等等条件的限制，品牌要进一步扩大规模，迅速占领市场，连锁经营模式无疑具备更大的优势。
趋势五：功能日趋多元
如今，人们去餐厅就餐不再仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。在消费需求多元化的推动下，餐饮功能朝着多元化方向发展，如很多餐厅、酒楼不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。
这种功能多元正是来自消费者需求的日益多元化和演进。
因此，对于餐饮企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值。
趋势六： 消费时段多变性
一般来说，人们就餐的时间比较固定，基本上都是一日三餐。但随着生活、工作节奏的加快，“一日三餐”的固有就餐习惯也在发生悄然的变化，人们进餐时段不再那么固定了，呈现出一定的不稳定性，什么时候饿了就什么时候吃，“想吃就吃”的消费需求体现更加明显。
人们就餐消费时段上的“多变性”、“随意性”，也让很多餐饮企业发现了市场机会：24小时营业。很多餐饮店即使是在深夜、凌晨也照样是顾客盈门，人声鼎沸，大大提升了门店的经营额。
这种全天侯不间断供应，充分适应了工业化文明的要求，不分时段的便利与快捷充分满足了消费需求。
中国餐饮业的规模与发展：目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。
【2009年9月 嘉肯行业研究部】
前言：
嘉肯咨询作为主流的行业研究咨询公司，深知行业发展乃至个体企业经营均须遵循经济大势。
中国餐饮行业发展概况
2008年我国餐饮消费持续快速增长，全年累计实现零售额15,404亿元，同比增长24.7%，占社会消费品零售总额(2008年:108488亿元)比重为14.2%，比上提高了0.4个百分点，2002-2008年餐饮行业年均增长率为20.4%。与2000年相比，全社会餐饮网点数量增加了1/3，从业人员增加1倍，营业额从3752.6亿元跃升到12352亿元，增长了2.3倍。
全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）
项目/
年份
零售
总额
增长
率 %
2008年我国人均餐饮消费支出达到1,158.50元，随着城乡居民人均可支配收入的增加以及消费观念更新等因素，我国餐饮消费水平将继续保持高速增长，餐饮行业未来具有广阔的发展空间。
我国餐饮行业存在饮食习惯区域化的特点，如餐饮主食上“南米北面”，餐饮口味上的“东辣西酸，南甜北咸”，这使得我国餐饮品类繁多，各种业态并存。目前我国餐饮市场细分业态主要分为正餐服务（包括特色酒楼、火锅等）、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮服务四大类别。随着生活品质的提高，又进一步细化为特色酒楼为代表的中式正餐、火锅、中式快餐、西式快餐、2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 5,068 6,156.3 7,486 8,886.8 10,400 12,352 15,404 16 21.47 21.6 18.7 17.03 19.4 24.7
西式正餐、咖啡馆、茶馆和其他饮品等业态。但总体而言，我国餐饮行业主要以正餐和快餐为主，悠久的饮食文化和饮食习惯无法更改，正餐为大众群体的聚会和商务首选，快餐为工作群体的日常饮食，这二者占据餐饮市场份额80%以上，其中正餐服务居主导地位，所占比重超过45%。
但国内餐饮市场行业集中度低，2006我国餐饮百强企业全年实现零售额832.12亿元，同比增长24.4%，占全国餐饮业零售额的8.05%，较上年提高0.35个百分点；2007年我国餐饮百强企业全年实现零售额988.4亿元，同比增长20%，占全国餐饮业零售额的8.1%，而西方发达国家餐饮行业集中度高达20%以上。百强餐饮企业门槛仅为2.18亿元。
餐饮行业细分市场发展分析
在餐饮行业各细分市场中，快餐市场行业集中度最高，其次为火锅，中式正餐的行业集中度最低。分析2007年中国餐饮百强企业经营指标及名录发现：虽然中式正餐整体经营规模大，但单个品牌难以实现规模化经营，营业额位居前列的餐饮企业多为快餐企业和火锅企业，如西式快餐的百胜餐饮集团和德克士食品。中式快餐的河北福成餐饮，火锅经营为主的小肥羊、小蒙羊，以及重庆德庄实业和小天鹅投资等。中式正餐规模化经营的代表性企业为北京全聚德和上海锦江国际酒店公司。但其经营规模均不及领先的快餐企业。2007年百强餐饮企业中快餐企业有20家，零售额合计为305.8亿元，比上增长32%；火锅企业23家，比上一年多1家。零售额338.3亿元。比上一年增长12.6%。火锅企业零售额占百强大型餐饮企业零售总额的33.9%，比上一年降低2个百分点。特色酒楼企业40家，比上一年少了2家。零售额239.8亿元，比上一年增长了22.8%，特色酒楼零售额所占比重为24%，和上一年持平。休闲餐饮及其他综合性企业17家，零售额114.39亿元，占比重为11.5%
项目/年份
快餐企业
火锅企业
特色酒楼
休闲餐饮及其他 企业数量 零售额合计(亿元)20 23 40 17 305.8 338.3 239.8 114.4 增长率 单位营业额(亿元)32.0% 12.6% 22.8%--15.2914.716.006.7
3中国餐饮行业连锁化经营大势所趋，快餐企业虽然单次消费额少，但其经营模式易于复制，能够迅速扩大门店数量，并提高企业营业额。如2007年快餐企业平均企业营业额最高，为15.3亿元，其次为火锅企业，为14.7亿元。特色酒楼企业平均企业营业额只有6亿元，还不及休闲餐饮企业。其根源在于正餐标准化程度低，难以融入产业化、连锁化的主流趋势。高档酒楼对品牌，菜品和服务管理均有较高的要求。其单店盈利能力较强，但单店的经营规模存在负荷上限，知名高档正餐品牌旗舰店能够单店营业额超过亿元，要比单个快餐店高出上百倍，但单店却无法营业额突破十几亿元，另外这种高档旗舰店难以复制，受品牌、口碑、时间、顾客消费心理影响和制约。其他门店营业额难以达到较高水准。
如07年百强餐饮企业中正餐企业数量比上减少，但整体营业额却增加，这说明对多数正餐企业而言，企业经营规模存在一定的瓶颈制约，经营规模的提升只有依靠增加门店数量，走规模化道路；或提高品牌档次，走高档化的道路。行业中龙头企业潜力巨大，发展快速，而规模较小的企业发展相对缓慢。成为区域市场的富家翁。
餐饮行业的发展趋势
餐饮消费将进一步保持旺盛的发展势头。公务活动、商务活动、居民消费将成为带动餐饮消费的动因。2008年我国人均餐饮消费支出达到1,158.50元，全年餐饮业市场人均消费保持26.61%的高速增长。
餐饮加工产业化、经营模式连锁化将成为我国餐饮行业发展的主流，百强企业排名即为突出表现。另外未来优势企业竞争优势将更加明显，快餐和火锅行业集中度进一步提高品牌与文化进入提升阶段，餐饮突显特色和个性。对正餐而言，领先企业经营更多偏向于走高档化策略，通过文化创新、菜品创新。在经营上更加注重特色、服务、环境、营养、生态的需求，文化内涵多元和内在含量积累的影响更加突出。
投资进入餐饮行业建议
嘉肯咨询认为：在投资餐饮企业需要对各种细分业态的经营指标进行比较分析，如人均销售额偏低的餐饮业态必然在员工数量进行核算控制，选择劳动力成本低的区域；正餐和咖啡馆业态需要寻找更低成本的人力资源。多数正餐企业毛利率低，但胜在体量大，因此高档正餐企业盈利能力强，而中低档餐饮企业盈利能力弱，人力成本控制不佳，则容易赔本赚吆喝。
单店营业额偏低的餐饮业态，其经营风险相对较大，在扩大经营规模时，更侧重于以加盟店形式实现连锁化经营。咖啡馆和茶馆单店营业额均不高，企业在扩大规模时，更应该选择加盟店的形式发展。相反正餐虽然利润率较低，但单店营业额规模大，自营店经营更容易产生效益。
另外，嘉肯咨询认为各类餐饮单店存在消费服务半径，单次消费金额越大的业态，其消费半径越大，通常中式正餐的消费半径最大，火锅次之，再后为咖啡馆和快餐店。
另外，餐饮业发达的城市消费半径要比不发达的城市更远。如国内餐饮业发达城市有上海、北京、广州、天津和成都等城市，他们餐饮业零售额均超过200亿元；另外餐饮业贡献率较高的城市还有济南、郑州、重庆、武汉、青岛等城市。在这些餐饮文化发达的地区，正餐发展前景比较广阔，餐饮行业不发达的地区，快餐和咖啡馆经营更为合适。
参考：中国正餐十大菜系分布及特点
鲁菜：覆盖华北及东北各个省市地区。调味极重，纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦，玉米，甘薯，黄豆，高粱和小米均可制成风格各异的面食，成为筵席名点。川菜：覆盖川渝地区，辐射影响到西南西北各省。味型多样，变化精妙。辣椒，胡椒，花椒，豆瓣酱是主要调味品，不同的配比，调出了麻辣，酸辣，椒麻，麻酱，蒜泥，芥末，红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。
粤菜：香港澳门海南和广西等地。选料广泛，新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋将清淡，冬春将浓郁。
淮扬菜：擅长炖、焖、烧、烤。重视调汤。讲究原汁原味，口味咸淡适中，南北皆宜。
闽菜：以福州闽南和闽西三地区为主。福州菜清鲜，爽淡，偏于甜酸。尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质，去腥，生味，增香，调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色。讲究作料，长于使用辣椒酱，沙菜酱，芥末酱等调料。闽西位于粤闽赣三省交界处，以客家菜为主体。多以山区特有的奇味异品为原料，有浓厚山乡色彩。
浙江菜：包括杭州绍兴和宁波三地方。具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式以小巧玲珑，清俊秀丽为特点。以炖炸焖蒸见长，重原汁原味。
湘菜：最大特色一是辣，二是腊。湘江流域的菜品特色是油重色浓。注重鲜香，酸辣，软嫩。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，以炖菜，烧菜出名，湘西菜擅长制作山珍野味。烟熏腊肉和各种腌制肉，风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡口味。
徽菜：包括皖南沿江沿淮之地的菜点特色。皖南菜讲究火功，擅烹各种野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；沿江菜以烹制河鲜，家畜见长，讲究刀工，注意色形。擅用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜讲究咸中带辣，汤汁色浓口重。亦惯用香菜配色和调味。
京菜：以本地区风味与山东风味构成的北京菜。并继承了明清两代宫廷菜肴的精华。是当地菜，山东菜，清真菜和官府菜的大融合。口味以咸，甜，酸，辣，酱香为特色。以油爆，盐爆，酱爆，汤爆，水爆、锅爆、白扒、烤，涮等烹调方法为见长
鄂菜：湖北。以水产为主，鱼馐为主，香鲜味辣，注重本色，菜式丰富。在调味上，以清淡鲜醇为主，兼采南北各味。
本部分从三方面加以阐述。
(一)研究背景
北京快餐业的发展较快,同北京居民收入的快速增长密切相关。激烈的竞争、快节奏的生活方式,促使居民减少用餐时间、提高工作效率,因此,方便、快捷、营养的快餐食品必然会在人们的生活中占据重要的位置。此外,现在两口或是三口之家居多、空巢家庭增多,这些家庭对于社会化餐饮也都有着较大需求。中式快餐要迅速发展与洋快餐争夺市场就必须加快食品的开发和创新,走出一条属于本土特色的快餐经营之路。然而,北京餐饮行业却困难不少,一方面,经营中的成本增大,像房价高、工人费用高,而利润低等。另一方面,针对目前大多数餐饮企业缺乏高效、完善的管理机制和服务体系,如何创新以摆脱困境,已成为各餐饮企业关注难题。
(二)研究目的与意义
仅以北京火车站商圈统计,其在周边地区增加了3家新餐厅。据业内介绍,今明两年麦当劳要在北京实现不少于200家餐厅的目标。去年年底麦当劳在北京的餐厅数量是160家,平均每年在北京新开近20家餐厅。可见,餐饮业是带动内需扩大的支柱产业,也是旅游业的重要组成部分。加强餐饮业发展问题研究,有助于推动北京经济社会快速和谐发展。目前,餐饮行业在北京乃至全中国的发展进入关键时期,大多数的外企快餐连锁和国内的一些知名快餐连锁店已经占据北京这块区域,发展局势以及将来的前景都是可观的。
(三)研究方法
本文通过文献资料法、数据统计法、访谈法等方法,研究和分析了北京餐饮连锁企业发展问题。本文的研究内容,通过对一些实例的分析,SWOT分析去分析北京餐饮行业的发展现状,发展中的问题,以及将来发展的趋势,同时找出方法和对策去解决这些问题。
二、转型变化特点
曾经风光无限的商务宴、高端餐饮纷纷探索大众化转型;“适量点餐、剩菜打包”在餐厅随处可见;食药监局履职食品安全监管;亲民新风开始形成。
(一)高端餐饮大众化转变
本部分从四方面加以阐述。
1. 刷卡手续费调低
自从国家发改委大幅降低了餐饮业的刷卡手续费,从原来的2%调整为1.25%。尽管刷卡费的降低让餐饮企业松了口气,但由于毕竟组成菜品价格的关键要素——房租、人工、水电等价格状况并未改变,因此几乎未对降低菜品价格产生影响。商务部也力争再降低银行卡刷卡费,将民生餐饮按照0.38%刷卡费率执行,其他的按0.78%的刷卡费率执行。刷卡用餐的执行不仅给消费者带来了很大的便捷,也给餐饮业的发展带来很大的创新。
2. 菜品分大小盘
据悉,全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”活动,倡导“光盘行动”,收获大。北京10家大型餐饮企业的700多家门店,开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”,并提供打包服务。如全聚德前门店餐桌放了“适量点餐、剩餐打包”桌签,还将大部分菜品分成了7寸盘和9寸盘,;便宜坊7家直营店推出“光盘打9折”。这不仅让餐饮业节约了成本,也让消费者养成了良好的饮食习惯。
3. 麦当劳开始卖米饭
如今在北京市快餐连锁店为了达到企业收益的提高,在经营食品的时候也有了一些创新的突破。麦当劳两款新品五色嫩鸡麦饭卷和五色至牛麦饭卷开始在北京率先上市;烤汁牛肉麦趣饭和秘制鸡腿麦趣饭两款重量级的新品也登场。麦趣饭与麦饭卷的推出,是麦当劳进入中国23年后餐单上出现产品。麦当劳不得不谋求变革、主动迎合中国消费者口味的重要原因。
4. 便利店开始卖早餐
“北京早餐工程示范店”在护国寺小吃二七剧场店挂牌。按照该店标准,北京市将在西城区和东城区共建成100家规范的固定早餐门店。早餐工程试点的西城区5000万元资金支持,市财政给予东城区2100万元资金推进早餐示范工程,在便利店吃早餐成为市民的新选择。便利店加载餐饮业务,不仅有利于摆脱“小超市”称号,加速经营模式的转型,带动其他商品的销售。例如北京地区很多大学附近的“711”便利商店,也已经开始提供营养丰富的早餐给学生食用。
(二)新生活、新方式突显
本部分从四方面加以阐述。
1. 订餐流行用手机App
随着高科技的发展,餐饮业的新事物也呈现在消费者面前,手机订餐的突然出现给消费者带来很大的惊喜。业内启动包括400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。如俏江南也在App Store正式发布“俏江南中国”手机App,在线点餐、了解优惠信息等多项功能。除了海底捞、必胜客等已拥有App的餐企外,金百万、大鸭梨、青年餐厅等也纷纷在与手机App开发公司洽谈合作。
2. 选址靠近繁华商圈
婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅清一色选址繁华商圈的购物中心,快餐业的工业化模式加工制作中式正餐兴起,成本大幅降低。环境氛围或小资、或文艺、或仿古,而菜品价位却很低:1元一个茶叶蛋、3元的麻辣豆腐、5元的椒麻黄瓜、12元的绿茶饼、26元的西湖醋鱼。
3. 新标识系统开始启用
新版的全新的标识系统,包括新LOGO和新的装修风格开始翻新。如军博小肥羊升级改造店,北京现已有两家小肥羊2.0版餐厅,使用一贯的绿色,突出小肥羊独特的特点,令用餐环境更加温馨。店面管理模式和服务系统开始升级版出现。产品全部实现集中采购,时鲜蔬菜、豆制品等地方采购产品也依照标准统一监管。
4. 食品监管部门有了职能
12331食品药品举报中心负责统一受理对食品药品案件的举报,并建立规范的受理、分派、反馈、督办流程,消费者投诉维权的可操作性增强。原分散在质监、工商、卫生、食品办等多个部门的食品安全监管统一改由食品药品监管机构负责,设立食品药品稽查总队和大队,开始对食品的管理和控制。
(三)网站促进升级
本部分从三方面加以阐述。
1. 团购触网餐饮业
通过互联网聚集起大量的客户资源,能够从商家拿到较低的团购价。而一些平时价格较高、人流较少的餐厅或者刚刚开业的餐馆,为了增加人气,也希望与团购网站合作。一些品质不错但因为种种原因没能被消费者认可的餐馆获得了知名度。而一些大的团购网站也被阿里巴巴、腾讯等大的互联网公司控股,成为其O2O闭环的一个组成部分,因为餐饮的团购和促销是这些线上企业进行线下业务最好的切入点。
2. 网络营销餐饮业
网站提升餐饮企业知名度。有独特的内容餐饮企业网站会让客户记住并且光顾企业。对于北京这座大人口城市来说,拥有先进的互联网技术让北京市餐饮业在网络营销方面占据了很大优势,消费者不仅可以平时出门用餐,还可以在通过网络推广找到相应的门店,这给北京市餐饮行业以及消费者的用餐带来很大的方便。
3. 电子商务进入实用
由于生活节奏快、工作压力大,更是喜欢简单舒适的生活。于是人们选择外卖送餐或外出就餐服务,逐渐走出厨房、走出家门。新兴的电商模式——O2O模式即“线上支付、线下消费”理论在餐饮领域的应用,人们更愿意待在家里等待餐饮企业的外卖送货上门,这样可以省出更多可自由支配的时间,外卖/送餐服务这样的O2O电商模式正符合当前消费理念和新趋势,在餐饮连锁企业有巨大的发展潜力。
三、经济数据分析
据《北京统计年鉴》截至2013年年底,北京餐饮收入为776795万元,比较2012年的150928万元有了大幅度上升,提升了很多,较以往提升了更多的百分点。餐饮业仍具消费拉动作用。
(—)产业规模扩大,消费带动作用明显
本部分从两方面加以阐述。
1.数据表明餐饮业的消费带动作用明显
2013年,北京餐饮收入占到社会消费品零售总额的11.34%,与2012年的11.41%相差0.07个百分点,餐饮收入占到GDP的4.36%,与上一年度相比基本持平;从数据来看,餐饮业的消费带动作用还是很明显的,一方面带动了餐饮行业营业额的提升,另一方面来说还带动了国民经济和居民提高收入的积极性,同样也提升了别的一些行业的发展积极性。
2.消费者的消费习性与餐饮业发展密切
从消费习性来看,餐饮业的蓬勃发展,消费者的消费习性往往与需要密切关注的。根据访谈,在北京,每10个人中就有7个人每天在外就餐,这无疑给了餐饮业发展的机遇;连锁店的广泛开张,无疑给了消费者更多的选择;然而随着经济的增长,收入的增加,消费者的选择更加多,消费者对餐饮连锁店的需求也多元化了,这对北京餐饮业既是挑战也是机遇。如图1所示。
从卫生要求考察,城市公共场所的卫生状况,决定了居民的清洁行为习惯。生活水平的提高,公众环境的幽雅,自然使消费者对店铺的清洁卫生有较高的要求。出品高质快速。北京作为文化、政治中心,人文荟萃,不仅云集了全国最出色的名厨高手,而且也培养了庞大的美食家队伍,对菜品的品位要求高,要求餐厅提供高水准的佳肴。
从整体价值不难分析,北京本身是个日新月异的城市,消费者也有强烈的图新求变的心态,追求个性化。具有特色的餐厅总是能吸引顾客的眼球,消费者更关注的环境好,口味好,档次高,还有口味好又便宜的餐厅。
（二)餐饮收入持续增长,但增长速度有所放缓
本部分从两方面加以阐述。
1. 月度餐饮收入依旧表现出增长
从月度餐饮收入来看,2013年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中,12月份的餐饮收入最高,4月份的餐饮收入最低(见图2)。在变化趋势上,月度餐饮收入依旧表现出增长。
2. 增加速度有所放缓
但是在相对收入增长的情况下,相对于2012年的之前的收入增长速度,2013年的收入增加速度明显有所放缓,并没有像2012年之前的收入增长速度那么明显,不过总的2013年的餐饮业收入还是在持续增长中的(见图2)。
资料来源:根据国家统计局网站月度统计数据整理。
(三)大规模企业持续增加,但盈利能力有待提高
本部分从两方面加以阐述。
1. 规模稳步增长但总体盈利水平偏低
根据中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布单报告,随着大规模餐饮企业的增加,大营业额餐饮店的数量也增加了,但是总体的净利润却是远低于2012年的总体净利润。看似企业规模普遍加大了,但是总体的盈利水平却减弱。
2. 大中型餐饮企业规模增长但营业额下降
根据国家相关部门的评定以及数据表明,北京市餐饮行业近几年的发展趋势不太乐观,虽然大中型餐企的规模和营业额所有增长,但是平均收入的利润却较北京市整体餐企的平均收入差了不少。另外,国家统计局的数据表明:北京市近些年餐饮连锁企业的营业额却是稳步上升,不过连锁餐饮的发展主要还是源于连锁店的开店数量,而平均营业额依然比较让人担忧(见图3)。
(四)外商直投显著下降,外资企业加快扩张步伐
本部分从两方面加以阐述。
1. 餐饮业的外商投资明显减少
2013年,北京市餐饮业中,外商投资的增长值为负,外商在北京投资的次数和数量也有明显的减少。经北京市各部门统计显示,2013年北京市餐饮业新批外商直接投资企业470家,较上一年减少9.62%;实际使用外商直接投资金额3.3亿美元,较上一年减少18.13%(见表1)。其中,正餐服务利用外资最多。
资料来源:商务部外资司,课题组整理。
2. 外商加速国内餐饮业的整合
为尽快打入中国这个庞大而又快速增长的消费市场,扩大市场的份额,获得丰厚的资本回报,外商加速收购中国餐饮企业。此外,外资餐饮在国内快速扩张。早在2011年麦当劳在华开设了200多家新餐厅,创造了国内开店的新纪录,中国市场突然间变成了麦当劳营业的第三大市场;到2013年,麦当劳将继续加大在中国的投资,预计在中国投资总额将比去年增长50%,计划开设225～250家新餐厅。同样,其他的一些外商快餐厅也对中国市场这块风水宝地跃跃欲试。也就是,外商投资连锁餐饮企业地位依然稳固。截至2013年年底,北京外商投资连锁餐饮店已经突破千家,占了北京餐饮行业中的很大一部分,其营业额也是逐步提升。
四、SWOT模型分析
本部分从四方面加以阐述。
(一)优势分析(S)
优势分析有三方面。
1. 首都悠久的传统饮食文化
北京作为国家的首都,饮食文化的历史当然也是很悠久的,一些北京当地特色的小吃和食品也大受欢迎,北京烤鸭,豆汁儿等;虽然现在洋快餐文化在北京已经扎根,但是北京的传统饮食文化是深层次,多角度,悠久的,绝不会轻易让洋快餐所代替的。
2. 中餐品种多且营养充分
北方人大多喜欢吃面食,面食中营养成分很高,再加上首都高档的中餐和具有北京特色的传统小吃和地方菜肴等,加上最近几年西餐兴起的促动下,北京的中餐也有了一些创新,种类更多了。中餐荤素搭配,营养更加均衡。
3. 中餐价格适中
中餐不像西餐那样讲究,而且价格能够让大众老百姓所接受。
(二)劣势分析(W)
劣势分析有两方面。
1. 食品安全监管不力
近几年,我国的食品安全比较令人担忧,不少饭店频频被报道使用“地沟油”,让大众消费者很是担忧,北京的餐饮业也是如此,作为首都人口繁多的地方,竞争激烈是必然的过程,竞争手段更是层出不穷。
2. 缺乏标准化
北京市的中餐和全国的中餐一样,在饮食食品上缺乏标准化,而标准化又是餐饮行业中十分重要的一环,这无疑又降低了中餐的战斗力。再加上近几年洋快餐在北京这个大市场的强势出击,更多的创新让消费者期待,中餐的品牌少,又是一大问题。
(三)机遇分析(O)
机遇分析有五点。
1. 人口和收入增长
随着外来人口大量涌入,城市人口迅速膨胀,到2013年年底全市常住人口达到近2000万人。人口大量增加的同时居民收入稳定增长。改革开放以来,城镇居民人均可支配收入平均每年以16.4%的速度递增,农村居民人均纯收入年均增长11%。人口持续增加,收入稳步增长为餐饮市场发展提供了先决条件。
2. 旅游市场发展
人们用于旅游消费支出快速增加。北京作为历史文化古都,曾举办2008年奥运会,旅游市场更是蓬勃发展。2000年以来,北京国内旅游收入平均每年增长13.6%,旅游外汇收入年均增长5.2%,旅游收入中有1/5是用于餐饮消费,因此旅游消费增加推动了餐饮市场发展。
3. 消费观念改变
居民收入增加,生活节奏加快使得人们的消费观念悄然发生变化,居民外出就餐增长较快。根据城镇住户抽样调查数据,2004—2009年,全市城镇居民在外饮食支出平均每年增长12.1%,高于人均消费性支出年均增速3.9个百分点。
4. 餐饮市场结构调整
近几年,北京餐饮市场日趋活跃,不仅本地老字号发展壮大,而且全国各地餐饮和大量外国餐饮发展日趋成熟,早先进入北京的麦当劳、肯德基等快餐业加快布点,泰式、韩式、俄式、日式等各国风味饮食为北京餐饮市场增添了活力。新型餐饮业态不断涌现,如酒吧、咖啡、茶楼、面点等休闲餐饮进一步增强了市场多元性,同时,就餐环境不断改善,企业服务更加优质、人性化,餐饮市场自身发展吸引了更多消费。
5. 政策的扶持
北京作为国家的首都,无疑会受到国家对于餐饮业播下的一系列扶持的政策,更是有利于北京餐饮业的发展。
(四)威胁分析(T)
威胁分析主要有三方面。
1. 外商加强在北京的餐饮投资
外商在北京的投资近几年更是疯狂,肯德基,麦当劳等一些国外的餐饮连锁店的店数更是成倍增加。
2. 西式餐饮业扩展能力强
西餐在自己标准化的要求下,不断的扩展自己的产业范围,比如他们有自己专门的原料和配送公司等,展现了西餐强大的延伸能力,这恰恰也是中餐薄弱的地方。
3. 跨国餐饮企业对北京市场的渗透
跨国餐饮行业为了适应北京居民的口味和偏好,对其餐饮食品进行一系列的创新,这更加是对北京市场强势渗透,对北京餐饮行业的一种强大挑战。综合归纳见表2。
五、依然突出的问题
本部分从四方面加以阐述。
(一)成本压力让人担心
北京市不同于别的一些城市,过高的房价和劳动力成本给餐饮经营者带来很大的压力。面对房租的上涨,经营者们不得不提高产品的价格,但是消费者面对价格上涨的问题时又表现得很敏感。劳动者同样,如果没有满意的工资,他们也不愿意去卖力。
估计在不久的将来,成本问题依然会是餐饮业中比较让人头疼的问题之一,企业应该切实的解决成本问题,而不是一味地提升产品价格,从而提升了自己的利益,丧失了消费者的青睐。
(二)老字号餐饮行业生存面临挑战
据调查,北京市老字号餐饮连锁店的盈利情况很不容乐观,大约70%的老字号餐饮连锁店面临倒闭的危机,20%的店不亏损,也就只有仅仅10%的老字号店在盈利。特别是代表北京特色的“全聚德”烤鸭餐饮连锁店,近几年来的盈利一直处于下降趋势,更有报纸和媒体报道“全聚德”烤鸭店即将倒闭,很多消息和新闻都传入民间,大家都是众说纷纭。
(三)旅游业对餐饮业的另一方面影响
众所周知北京旅游业的兴盛带动了北京餐饮业的发展,北京作为旅游胜地,每年来北京旅游的游客不计其数,从而带动了餐饮业的消费需求。那么,究竟北京的旅游业对餐饮业带来的滞后问题在哪儿,很多人可能会问到。
首先,旅游业分淡旺季,旺季的时候给餐饮业带来的盈利是丰盛的;相反旅游淡季的时候,其实餐饮业的生意也是很平淡的。其次,当顾客吃饭的时候,大多数的时间是处于用餐高峰期,很多要吃饭的顾客还是需要排队等待用餐,很多顾客都是没有座位的。看似发展完善的餐饮业,当面临供不应求的时候,也是存在很多问题的。
(四)西餐与中餐的竞争
虽然北京市是以中餐为主流,中式快餐连锁店的数量也在北京市占多数,但是近几年西餐对中餐的打击还是很大的,外商为了在北京的市场开出一片天地,不断地加强在北京市的餐饮投资,据《2013年北京统计年鉴》西式餐饮店的店数正在快速的增加着,慢慢拉近了与中式餐饮店的差距,这对北京市餐饮业的发展也是一个严峻的考验。
六、发展趋势及关键举措
本部分从两方面加以阐述。
(一)发展趋势
发展趋势有以下四点。
1. 市场竞争愈加激烈化
随着国民经济的快速发展,居民收入不断提高,人们对餐饮的消费需求也越发旺盛。面对来自各个方面的压力,北京市的市场竞争力也是很大的一个发展前景。市场利润紧缩,食材,房租,人才等成本的上涨,另外,居住在北京的人大多数不仅仅满足于能否吃饱,他们对饮食的要求也是很高的;加上北京市是一个国际文化大都市,不少的外国人就居住在这里,口味的繁多和如何满足客人的口味问题也给北京餐饮业带来了不少压力。
然而,当今人们不光只关注餐饮本质的发展,他们开始关注餐饮品牌的发展,一个好的品牌,一个信誉优良的品牌,往往决定了一个餐饮企业的发展,决定了它的信誉问题。
2. 大众化餐饮成为市场主流
大众化餐饮是目前北京市餐饮行业的主流模式,现在不像从前,北京作为首都,无论是经济发展还是居民收入问题,都已经到达了一个很高的位置,所以现在消费者都有能力去接受新的餐饮方式。同时大众化的餐饮模式有很多带动作用,比如刺激经济发展、扩大内需、带动消费等,无时无刻不在影响着餐饮业当前的发展。
接受新的餐饮模式,也是居民生活的一大进步,每天10人中大约有6～7个人在外用餐,这已经是摆脱了从前的传统用餐形式,而变成现在比较大众化的家庭模式、小餐桌模式等,新颖且让人欣喜。
3. 产业持续转型升级
餐饮业的转型模式升级主要是这样的,由原来的粗放型、经验型模式等,转化为现在普遍使用的集约化、精细化和产业化的模式发展;以前这些大型企业只追求数量上的变化却忽略了质量上的要求,在这高度发达的社会中,果然还是得提高发展质量和效益才行。这些大型企业也已经开始使用标准化设备,并且建立中心厨房,提高生产质量,慢慢壮大企业,并树立自己的餐饮品牌,加大品牌信誉,实现产业升级。
当然,当今社会的一大主题就是绿色环保,低碳生活,所以餐饮行业也要做到利用节能设备,加强节能减排,降低企业成本,达到节约安全,产业要实现可持续性的发展。
4. 连锁化、集团化是发展主流
当前北京市餐饮企业受到成本不断上涨的压力,实施连锁化、集团化的趋势已经显现。
事实证明,就北京当前的情况而言,实行连锁化和集团化的餐饮发展趋势,绝对是有利于餐饮业的成本降低和收益提升的;对于消费者而言,他们更倾向于去品牌好,信誉好的餐饮店消费。品牌的效益还是显而易见的,这更说明了餐饮业的连锁化和集团化是当前北京市餐饮行业的发展主流。
就北京当地而言,目前人口众多的北京,在外就餐率是很高的,快速餐饮连锁店的利用率也是随着人口增长而增长的,连锁餐饮店的开起是被广大群众所需要的。另外,从数据上来看,北京市的餐饮快餐店的店面数量就不是我们能估计的,将来的连锁店必然会往顶峰攀去。
从此看,北京市当前快餐连锁店的异军突起也是理所应当的事情。
(二)关键举措
关键举措从四方面加以阐释。
1. 政府方面
第一,进一步完善法律规章。为了保证餐饮业的健康发展,北京市颁布了不少相关法律政策,但是随着时代的变迁,餐饮业的发展也发生了很大的变化,所以在这个基础上,相关部门还需要根据实际情况制定相关的政策,从而解决根本问题。
第二,食品监管全面进行。北京市餐饮业的发展还需要政府的强力监管,为了保证北京市餐饮行业的健康发展,2013年北京市相关部门对餐饮业实行了全面的监管,相较前几年不同的是,今年北京相关部门加强了监管的力度,明确了具体的职责,减少了多头监管和相互推脱的现象,根据北京市餐饮业的实际情况执行了监管,建立了相应的产业体系,严格把守食品质量、食品安全、食品进出口和消费等各个环节,及时并且有效地反映了食品安全问题,阻止了问题的发生。
第三,加大对违法犯罪行为的打击力度。面对那些猖狂的,无视法律的犯罪行为,政府加强了对他们的严格打击,凡是违反了法律的企业或营业者,都应当从严以待。对于那些故意隐瞒或者谎报的情况,政府将追求法律责任。
2. 行业方面
一是要行业协会的合理引导。行业和企业有着最直接的关联,行业可以最直接地体现餐饮业市场的消费情况。因此行业更应该企业发展好餐饮业。一方面,行业协会定期检查餐饮连锁店的卫生问题,当前北京市环境问题比较严重,餐饮业门店的卫生就更应该达到一个高标准;另一方面,行业协会应该组织与餐饮企业的各种交流活动,相互交流相互学习,从而达到完善餐饮业的目的。
二是要完善行业发展体系。提高行业管理水平,加强对餐饮业知识的学习,只有完善了整个行业的管理体系,才能更好地去发展餐饮行业。
一个完善的行业体系,是行业发展的关键因素。
3. 企业方面
一是增强企业的社会信誉。企业的社会信誉来源于企业的社会责任感和社会义务,一个良好的企业应该拥有好的社会形象,能给消费者留下好的印象。这其中良好的社会责任感和一个企业如何去实现自身的社会义务是非常重要的。
二是完善企业现代化、标准化、创新化管理。拥有了良好的社会信誉之后,企业需要加强企业内部的管理,北京市作为先进化城市,企业的管理也需要现代化、标准化和创新化,在维持原有基础上,要达到与时俱进,同时还要有创新的思想。一个企业的管理决定了它的工作走向,决定了它将来的发展。所以一个现代化的企业在原有的标准基础上,再去创新,这样这个企业的发展前景将一片光明。
4. 消费者方面
一是理性选择消费。消费者应该通过报纸、电视、网络等各种途径,增强自我的消费知识,提高个人的消费知识水平,加强对餐饮信息好坏的甄别能力,不盲目消费,不迷信消费,增强对消费风险的防范意识,理性选择,慎重决策。
二是培养消费者的主权意识。消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题,由食品药品监管部门进行核实,依法做出处理,切实维护消费者的合法权益。
七、结论
北京餐饮业的迅猛发展,同近年来北京经济的快速发展密切相关。激烈的竞争、快节奏的生活方式,促使人们减少用餐时间、提高工作效率,所以为了更快更好地让北京的餐饮行业融入这个体系中,北京餐饮业也更加需要像文章中所说的那样去发展,去解决、去改善它所存在的问题,从而给北京餐饮行业的将来带来一个更好的明天,给北京市的居民带来一个更好的生活环境,更加享受的美食享受。
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2016年餐饮产业蓝皮书分为总报告、“十二五”专题篇、专题研究篇、地区发展篇、饮食文化篇和附录六个部分。总报告回顾分析了“十二五”期间餐饮业的发展历程和特点，并对 “十三五”时期餐饮业发展进行了展望。“十二五”专题篇归纳评述了“十二五”时期餐饮业的研究成果，回顾分析了正餐业、调味品行业发展状况，为有关各界了解餐饮业“十二五”发展脉络提供了重要参考。专题研究篇从餐饮业供给侧结构性改革、新常态下餐饮业的创新发展、美食之都评价指标体系构建和精品咖啡业发展等角度，对当前餐饮业发展的热点问题进行研究与探讨。地区发展篇对海外中餐业和港澳台及京津冀、陕西等区域餐饮业发展进行了多层次、全方位地分析，并提出了针对性建议。饮食文化篇从“一带一路”美食旅游开发、食俗传承视角下的饮食文化开发模式等不同角度分析了饮食文化的传承与创新，为发挥饮食文化创造活力提供了新的思路与视角。
总报告通过大量的数据分析和案例剖析，从国家、行业、企业三个层面回顾分析了“十二五”期间餐饮业的发展历程和特点，并基于当前“新常态”的发展基调和理念为基础对 “十三五”时期餐饮业发展趋势进行了展望。报告认为“十二五”期间，餐饮业在政策环境、产业布局、市场结构、增长模式、发展思路等方面都经历着深刻转变与调整。“十三五”时期，中国餐饮业的地位作用将显著提升、创业环境将逐步优化、运营模式将深度变革、业态结构将高度分化、饮食文化软实力将不断提高。
《全球中餐发展形势报告（2016）》首次揭示了海外中餐发展情况。报告对海外中餐馆生存状况、分布情况、专业化经营、跨界发展及存在问题、解决对策等都作了详细探讨。报告指出，目前海外中餐馆主要分布在五大洲，其中以欧美和东南亚相对集中；80%以上的海外中餐业受访者呼吁抓紧组建行业协会。
《中国餐饮产业发展报告》 是我国出版的第一部以餐饮产业为研究对象的学术报告，该报告至今已连续发布11年，成为餐饮理论研究的品牌项目，为餐饮业及有关各界提供了重要参考。
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