厨房工作程序和标准

厨房工作程序和标准

厨房工作程序和标准 篇1

1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。

2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否合格，不合格的要坚决退回。

3．检查个人卫生

（1）检查指甲是否未剪。

（2）检查工作服、帽子围裙是否干净。

（3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。

4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，以免影响当天的工作。

5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。无特殊情况，一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。

6．检查燃料是否足够。

7．正常加工任务

（1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。

（4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。

（6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁净。

8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。

9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。

10、严禁出售腐败变质或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。

12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。

13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；洗净各种炊具。冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。

14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。

15、负责人每晚要清点一下贮存的原材料，以便作采购计划。

16、根据清点的结果及估计第二天的需要量下采购计划单。

17、开餐时间全体工作人员应以良好的态度对待顾客，要耐心回答顾客的门题，决不可指责、甚至谩骂顾客或对顾客的询问置之不理，态度生硬。

18、在工作时间内不许阅读与工作无关的报纸、小说、杂志与其它读物；不许睡觉；非工作需要不许进入其它部门闲谈；未经许可，不得擅自离岗；不许聚众聊天；不许饮酒或吃东西。

19、每日推出食品的品种不得低于菜单上列明品种的80％。

20、每个星期要增添一个品种。

21、员工之间要搞好关系，互相团结、互相帮助，如有矛盾应及时报告领导，如因私下解决矛盾不妥引起更大争端的，追究当事人一或双方的责任。

22、任何人、任何时候都不许在厨房、洗碗间等禁区内吸烟，不许随地吐痰。

23、工作人员工作餐吃剩的饭菜，要倒入潲水中；垃圾桶应规定地方摆放，并及时清理干净。

24、不许将准备加工出售的原材料挪为私用。

25、未经批准，不许随意为本人或他人烹调食物。

26、不熟悉电器、炉具性能的人员，不得擅自使用、拆卸电器、炉具。如确要使用，应先请教懂行人员。否则，后果自负，如有违反操作规定，玩忽职守，损坏机器设备或其它餐厅东西的照价赔偿。

27、员工必需爱护公物，餐具要轻拿轻放，以免打碎或碰伤；各种设备注意保养好；使用餐厅的桌子、凳子也要注意爱护。

饮食服务部卫生工作制度

一．由原料到成品实行“四不”制度。

1、采购员购原料要先检查原料的质量，确定原料的质量符合符合食品卫生才能论价购买，不买腐烂变质及假冒的原料。

2、管员要把好原料验收关，坚决杜绝不符合食品卫生标准的原料进入食堂，不验收腐烂变质的原料。

3、品加工人员要先检查原料的质量才能进行加工，不用腐烂变质的原料。加工食品时不要加入不符合食品卫生的调配料。

4、食品销售人员销售食品时不能用手拿，不用废纸、污物等不卫生物品包装食品。不销售腐烂变质的食品，不能出售不符合卫生的食品。

二．物料存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。

1、食物的柜、架、冷库要贴生、熟存放标记。

2、做到食品柜（架）生、熟分开，专柜（架）专用。冷藏、冷柜（库）生熟分开，专柜（库）专用。

3、加工生食品和熟食品的场地、工具要严格分开。

4、加工生食品的盛具要有标记，严禁混用。

三．用（食）具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒。

1、把从餐厅收回的餐具分类用水把留在餐具的食物冲掉。

2、把餐具放进洗涤剂水池内刷洗干净。

3、在清水池内用流动水把餐具冲洗干净。

4、用消毒柜或蒸汽（开水）对餐具进消毒。

四．环境卫生实行“四定”，定人、定用具、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

1、环境卫生范围包括餐厅、仓库、开水房、锅炉房等周围5-10米内的道路、草坪、花坛。

2、把环境卫生范围分成责任区落实到人包干，定时进行清理、打扫。

3、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。而且持辶以恒。

4、每餐开饭后要清扫餐厅卫生，每天定时洗刷工作间，要保持地面干净，炉、桌、椅、柜内外清洁，窗台、抽油烟罩上无尘，售饭机干爽洁净。用具、餐具洗刷干净按类摆放整齐，洗肉类、蔬菜类的水池和案板每次用后要洗刷干净。

五．炊管人员个人卫生实行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作时间必须穿戴工作服、帽、围裙、袖套，非上班时间不准穿工作服干其它工作。

2、在餐厅工作的人员要定时剪指甲、理发，为保证个人卫生不准留长指甲。男员工不准留长头发、小胡子，女员工上班时不准散发。

3、注意个人卫生，每天勤洗澡；勤换洗工作服。

六．冷（热）副食品加工卫生。

1、原料进来后，先验质价，后摘、剔、刮，猪皮、猪脚要火烧去毛。为防止青菜有农药残余要先漂洗10分钟以上，再经过三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩头、台（案）板无锈垢。

3、冷菜制作，不用不清洁的食品，刀具，用具专用。

4、加工好的原料、半成品，应用专用的筐、盆来装好，并要离地存放到专架上或专柜中。

5、加工好的成品应用专用的消毒菜托来装。及时送进备餐间待售。不重叠陈列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用专用容器装盛，设备要及时清洗，场地要保持干净。

七．食（用）具、盛具卫生。

1、食（用）具用后清洗干净，做到无油腻、锈斑。

2、熟盛具用前必须高温、药物消毒。

3、调料容器三天一洗，用后加盖以防尘（蛀）。

4、严禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、杂物仓库要分开，物品存放要做到：

1、大米、面粉要装袋，离墙堆放，无尘土、无霉变、无蛀虫，清洁干净无杂物。

2、各种散装的调配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆类等）要分类用粘上标签的容器加盖装好存放。

3、主副食品仓库内无老鼠、无蟑螂、无垃圾。

4、仓库内的物品要整齐有序，有标识。

厨房工作程序和标准 篇2

会议由标准归口负责单位住房和城乡建设部产业化促进中心处长叶明主持, 住房和城乡建设部标准定额研究所展磊处长到会讲话并宣布标准编制组名单, 住房和城乡建设部政策研究中心厨卫研究所所长林润泉代表负责起草单位作了标准项目申报、标准制订前期工作及标准编制进度计划的汇报。

会议代表对《住宅整体厨房》《住宅整体卫浴间》行业标准制订工作进行了认真、热烈的讨论, 一致通过了标准编制大纲、编制组成员分工、标准编制进度计划, 并对《住宅整体厨房》《住宅整体卫浴间》初稿提出了修改建议。

与会代表认为, 本标准的修订主要是依据新近颁布实施相关国家标准, 解决住宅厨房卫生间设备和住宅建筑空间的协调问题, 标准的修编对实现我国住宅厨房家具、厨房设备及住宅整体卫浴间产品的标准化及住宅装修一次到位具有重要的意义, 标准的修编有利于提高厨房家具及整体卫浴设备的标准化、工业化水平, 促进产业升级, 有利于推动住宅产业的可持续发展。

厨房切配的操作程序和实施细则 篇3

操作者：切配

准备---验收---制作---配菜---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：

（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：

（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。

厨房卫生管理标准 篇4

1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；

2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

3）工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；

5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食品卫生

1）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；

2）食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；

3）肉食、鱼类等要保持鲜活；

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、餐具卫生

1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）

3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

四、厨房卫生

1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟； 2）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；

4）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

3）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；

5）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

★常整理

常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于操作间里各个工位或设备的前后、通道左右等，以及操作间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！

整理的目的是：a 改善和增加作业面积；b 现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；c 减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；d 消除管理上的混放、混料等差错事故；e 有利于减少库存量，节约资金；f 改变作风，提高工作情绪。★常整顿

常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。

把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在操作间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。

生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理。★常清扫

常清扫（常规范）：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。

把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。肮脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。

清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。★常清洁

常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。

整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。

清洁活动的要点是：

（1）车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；（2）不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；

（3）工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。★常素养

常素养（常自律）：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。

素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S“活动，要始终着眼于提高人的素质。开展”5S“的原则 １．自我管理的原则

良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。

２．勤俭工作的原则

开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废物利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。

３．持之以恒的原则

“5S”活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“5S”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使“5S”活动坚持不断地开展下去。五常法餐饮业管理理念 一是加强了酒店的管理意识。二是提升了餐饮服务业的整体形象。

三是为广大消费者提供更安全卫生的服务提供了保障。整理：区分要和不要的东西，舍弃不要的物品；

整顿：将要的物品，依定量、定位方式处理； 清扫：将工作场所、环境进行彻底打扫； 清洁：塑造一尘不染的工作环境是安全的第一步； 教养：养成随时物归原处、以诚待人的良好习惯； 安全：随时注意个人、他人及公司的安全； 节约：从点滴做起，树立主人翁意识，成本意识强。

人才是企业发展之基础，为适应竞争，提高壮大自己企业形象，必须建立和储备一支高素质的人才队伍。公司自开建以来，每年制定实施一流人才培训计划，而且范围不断扩展，由原来只培训厨师到现场工作，管理干部，原料采购，信息业务，仪器检测等领域；培训方式也由单一走向多样，如自办培训，委托 培训，直接到厨师学校招工，外聘人员讲座等。特别是厨师，管理厨工培训多 采用自办培训法，师资一般是在现场主持工作多年，成绩能力突出的现场经理 或厨师担任。对新招员工采取培训——考核——现场实践——录用或淘汰，力争 做到强兵强将，团结精干。

1、做好厨房卫生工作餐具每天全面消毒。厨房工作人员都持有健康证。并遵守公司厂规。

2、公司管理人员可对厨房次日采购的物品数量质量卫生监督，以保促进工作。

3、设有专人代表与协调生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。

4、蔬菜、肉类及油类，经肉联厂及卫生部门监认。

5、人员全面进行消防安全，加强隐患意识教育。

6、依据卫生相关规定办理体检，不适任者立即撤换。

7、派驻服务人员严遵厂规，违反规定者，立即调离或撤换。

8、指派专人负责每日水电、瓦斯及各种设施等安全检查并列表登记管理。

厨房、餐具卫生管理

1、厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。

3、冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。

4、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食洗涤、消毒物。

5、洗涤、消毒、保管程序：

（一）洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；

（二）刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；

（三）冲；用流动水将洗洁剂彻底洗净；

（四）消毒；将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；

（五）保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；

6、餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用食品的卫生

食品的卫生管理

1、采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品；

2、食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品口味纯正；

3、剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；

4、食品应严格进行卫生检查，以杜 物中毒。

为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下安全事项：

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。

5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。

6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。

9、点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。

10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。

11、上烟道每月必须清洁一次。

12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。

16.熟油不能放在高温的灶台上。

17、油桶不准放在灶台旁边。

18、厨房与气房严禁吸烟。

19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：

1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

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大学食堂厨房卫生检查标准 篇5

一． 厨房环境和机械卫生

（1）各食堂经营人负责本区域内的卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。（2）食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

（3）各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。

（4）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。（5）工作厨台及橱箱及厨房死角，应特别注章清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。（6）应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

（7）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

（8）应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

（9）厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

二． 食品和炊具卫生

（1）严格执行食品卫生法、生熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。

（2）不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。（3）各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

（4）食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

（5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

（6）凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

（7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

三． 个人卫生

（1）上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。

（2）不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

（3）工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

（4）在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

四． 餐具消毒卫生

（1）配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1：200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

（2）餐厅和冷荦间使用药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：200，喷洒一遍。

（3）冷荤制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。（4）冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台和地面。（5）消毒后应达到光洁净干，无消毒水味和酒精味，表面无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

五． 仓库卫生

（1）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

（2）食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。（3）食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。

（4）仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。

（5）仓库内物品的存放要整齐划一。不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。更不得在仓库内用餐或堆放有毒物品。（6）加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

六． 厨房安全

（1）要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

（2）增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施有专人负责。（3）加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

4类厨房小家电有了新行业标准 篇6

1 电灶

电灶是一种利用电热元件通过电能转化为热能的方式对食物进行加热的厨房电器, 它不仅能够有效地规避电磁产品可能存在的辐射隐患, 也是一种比燃气灶更节能、更环保的烹饪器具, 有望在未来成为现有灶具的重要补充。

QB/T 4404—2012《电灶》在烹饪面板耐冷热冲击、能耗、余温警示、热分布、待机功率、可靠性方面对电灶明确了要求。余温警示要求“器具应有余温警示功能, 警示信息应在烹饪区的余温不低于60℃时保持清晰可见”。热分布要求“器具烹饪区的温度分布应均匀, 同一时间点烹饪区内的最大温差不应超过75 K”。待机功率要求“机械控制式器具的待机功率不应大于0.5 W;电子控制式器具的待机功率不应大于1.5W”。在可靠性上, 电灶标准明确规定, 产品在可靠性试验前和可靠性试验后的温度变化率不应大于10%。

2 电炒锅

QB/T 1237—2012《电炒锅》新版标准不仅增加了平底锅分类, 而且对涂层的附着力和防粘性提出了具体要求, 对与食物接触部件的卫生也按铝材制品、橡胶材料制品、不锈钢材料制品、陶瓷材料制品、涂层和其他材料制品作了类别的规定。

对于电炒锅的主要性能指标, 标准也作出了明确规定。升温时间要求“锅底中心温度达到200℃所需的时间, 铝锅体不应超过5 min, 铁锅体及不锈钢锅体不应超过7min”;锅体表面最高温度要求“不应超过270℃”;温度均匀性要求“锅体表面温度偏差在50℃以内”;“对于分体式电炒锅, 热效率不应低于70%;对于整体式电炒锅, 采用铁锅体及不锈钢锅体的器具, 热效率不应低于75%;采用铝锅体的器具, 热效率不应低于80%”;连续工作性能要求“电炒锅在连续工作8 h后, 铭牌、涂层及指示灯罩等外露部件不应有起泡、脱落现象。检查电热管封口应完好, 封口绝缘材料不应有焦化或外流现象”;无故障运行要求“无故障运行时间不应低于200 h, 经无故障运行试验后, 器具应仍能正常工作”等。

3 煎烤机

QB/T 4407—2012《煎烤机》标准主要在烤盘表面最高温度、烤盘表面温度差值、耐久性、铰链强度等多方面对产品进行了规范。其中, 烤盘表面最高温度要求不应超过260℃ (试验表明, 不高于260℃可避免对食用油造成破坏) ;烤盘表面温度差值考核加热均匀性, 要求“在同一时刻不同温度测试点之间温度最大差值不应超过70 K”;由于铰链强度直接关系到上下发热面的连接及卡位, 标准中要求“铰链不应损坏或失效”;耐久性则要求“应不低于500个测试循环, 过程中涂层不应脱落、开裂, 电热元件不应损坏”。标准还对与食物接触部件的卫生分不同材质作出了相应的规定。

4 电炖锅及类似器具

QB/T 4408—2012《电炖锅及类似器具》规范的项目包括:与食物接触零部件的卫生、整机耐久性、容积偏差、保温温度、定时偏差、时钟偏差、提手强度、外观、零部件、电磁感应加热器具、能效 (适用于以电热元件为加热源的器具) , 以及产品装配、包装牢固性。该标准规定整机要经受500个工作循环的寿命试验, 且试验过程中内锅不应出现开裂、渗水、剥落、起泡等异常现象;具有保温功能的器具, 其保温温度应保持在60—85℃;具有待机功能的器具, 其待机能耗不应超过2 W/h。

该标准还针对紫砂内锅在抗热震性、吸水率、渗水性、卫生、化学成分分析等方面进行了明确的规范。同时, 电炖盅也纳入到了该标准的规范范围。

目前市场主流品牌产品选择参考。 (1) 苏泊尔。苏泊尔煎烤机的外观有别于传统煎烤机产品, 不锈钢上盖, 时尚、耐用、易洁;内部采用密封圈设计, 集中水蒸气, 保证了食物口感;180℃打开+双面独立控温, 集煎、烤、炒、烙于一身。苏泊尔电炖锅DNZ30B5食品级优质PVC材料无毒、无害, 更便于清洁;定时和预约功能更能实现烹煮全程无需看管。

(2) 田山。田山电炒锅的最大特点是采用微电脑控制, 实现自动炒菜;智能控温技术将油温始终控制在油烟挥发临界点, 炒菜过程无油烟;上、下两块光谱不同的红外电加热器, 能保证肉、菜同时炒熟。

(3) 米技。米技专业致力于电炉具的设计研发、生产制造、销售和服务。其当家产品“米技炉”有独特的红外辐射加热方式, 优势在于无电磁辐射、无污染。

(4) 美的。美的银鼎SC303A煎烤机智能一键通设计, 只需轻轻一按, 煎、烧、烤、炒轻松选择;创新3级火力控制, 静火、文火、武火自由切换;独特漏油装置, 防溢, 可拆卸, 方便清洁。

厨房卫生间防水施工标准方案 篇7

一、厨房卫生间防水材料及防水施工

①、浇钢筋混凝土楼板。

②、1：3水泥砂浆找坡层，薄处20mm厚，坡向地漏，一次抹平。

③、聚氨酯、丙烯酸、聚合物水泥基防水涂料。

④、30㎜厚干硬性水泥沙浆结合层。

二、防水施工工艺流程

基层处理-清理-做找平层-结合层-细部附加层-丙烯酸防水层-蓄水试验-保护层施工-二次蓄水试验

1.应对厨房、卫生间的标高复核正确，特别注意地漏的标高位置正确。

2.对地漏、管道根部墙洞质量要仔细检查，墙洞要密实合格，找平层施工时管道根部须按要求作嵌缝处理。

3.阴阳角应作成圆弧形，并顺直、平光。

4.找平层施工：基面有空隙、裂缝、不平等缺陷的，用水泥砂浆修补抹平。使基面须坚固、平整、干净，无灰尘、油腻、蜡、脱模剂等以及其他碎屑物质。

5.找平层干燥后方可进行防水层施工，施工期间应防火、防水。施工人员应穿软底鞋。

6.防水层完成后，要进行成品保护，不得上人走动。经检验确认合格后，方可办理隐蔽工程验收签证后，方可进行下道工序施工。

7.防水施工完毕后，进行蓄水试验，经过24小时以上无渗漏视为合格。在设备安装完成后进行二次蓄水试验。

三、防水工程细部做法

1、地面处理

在进行防水处理之前，一定先找平地面，如果地面不平或效果不好，可能造成因防水涂料薄厚不均而导致的开裂渗漏。地漏，墙角，管跟等接缝处要使用高弹性的柔性防水涂刷，因为卫生间的墙与地面之间的接缝处会移位容易渗水。

2、墙面处理

墙面处理上要做大约30cm高的防水涂料，以防积水渗透墙面返潮，如果卫生间有淋浴房应将防水做到180cm，如果有浴缸，与浴缸相邻的墙面防水高度应比浴缸高处30cm.3、防水层做好后要留余一定的时间，让防水层与建筑更好的融为一体，然后在防水层上做保护层在铺地砖，施工过程中，可千万马虎不得。要尽量的保护防水层。

4、防水是隐蔽工程，后续的施工也有可能会破坏防水层，如果地砖已铺设完毕，可千万不要砸地砖，用专业的补缝防水材料，把所有的缝隙堵住做好防水就好了。也同样适用于卫生间防水层失效后防水工程

厨房工作程序和标准 篇8

解决餐饮业界的标准化问题一直是一个未尽的课题。借鉴国外的成功经验，可将标准化问题概括成几有个方面。

其中关键点是中心厨房的概念。曾几何时，麦当劳是最响的，一个汉堡可以做很多家店，日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千，他们把多家店的汤研究到一个中心厨房去加工。日本为什么叫做食品加工大国，它就是因为加工设备和加工工艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米，参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤，怎样把渣分开，再把汤里的油分离，同时把汤里的一些水分再抽掉，再浓缩包装，就是这么一个产品，但是工艺却是很复杂的过程。而且，加工车间看不到人，整个工厂就18个人，全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂，没有窗，产房四周都是一个个原料桶样的东西，进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去，然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。

当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营，其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意，这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了，不光是汤，还有面，包括葱头酥，蒜头酥等调味料，把所有的东西都成品化了，实现标准化。然后组合成一碗面，全部都帮你定好量，而且保证每一碗面都是完全标准的，就像工厂生产手机一样大小外观都一致。

伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进，全国餐饮业发展很快，变化很大，不少地方都有连锁店，小的六七家，大的几百家都有。但是截至目前，多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点：一方面是我国食品加工业仍不发达；二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中心厨房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念，是将原料产品化。很多中餐厅中心厨房配送的东西是生的，但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量，而且一定是熟的，通过冷链或热链的温度管理，送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进，他们可以在国外开店，就是因为他们的LOGISTIC,把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅，只能把厨师带过去，即人是物流，而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因，这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。

中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家，为什么这些企业能够发展到全国市场，实际上就是它后面强大的中心厨房，中心厨房生产和物流配送发达了，市场自然支撑得起来。

中央厨房的意义和筹建设备 篇9

所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房的意义和筹建设备生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。

目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加，近几年我国中央厨房设备规模迅速。2016年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2010-2016年我国中央厨房设备市场规模中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房特点：

1.为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

2.可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。3.可降低加工成本，减少库存，降低损耗。

4.可快速有效地应对订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务。

5.降低人事费用、降低物业成本。6.提高服务水平，提高工作效率。

但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。

其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。

与此同时，单店经营的压力更大。建设“中央厨房”也是减支的良方。餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。

（一）建设中央厨房的益处显而易见。通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。

中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示，目前我国连锁餐饮企业中74%已经建立中央厨房，受访企业认为“只有建设中央厨房，才能充分保证产品能够持续、稳定、保质保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”。

包括味千拉面、一茶一坐、真功夫、吉野家、呷哺呷哺、湘鄂情、汉拿山、眉州东坡、旺顺阁、小肥羊、火宴山、小南国、苗家箩箩等在内的诸多连锁餐饮企业近年来在建设中央厨房过程中不乏大手笔之布局。

（二）随着国家政策的持续调整，餐饮行业迎来重大变化。高端餐饮风光不再，而经济的发展使普通百姓经济水平不断提高，大众餐饮风生水起。中国餐饮正式迎来大众化时代。品牌化、规模化、连锁化、标准化是未来餐饮发展的必然趋势。要想抓住这个机遇，就得快速连锁复制。但是，中餐菜品如何标准化，成为连锁企业快速发展的最大瓶颈。面对全新的发展机遇，连锁餐饮企业发展的核心支点在哪里?答案是中央厨房。于是，越来越多的餐饮经营者，把目光转向中央厨房。不管是连锁餐饮企业，还是零售企业，建立中央厨房的价值主要体现在:降低成本、减少人力、节能高效，统一产品口感。标准化能保证餐饮企业提供的菜品口味一致，还能降低成本,并有效控制食品安全问题的发生，而中央厨房可以将人为因素对菜品的影响控制在更小范围内。

（三）“中央厨房”是否适用于中国餐饮业。西方餐饮意义上的“中央厨房”是否适用于中国?包含八大菜系，厨房技艺工序复杂的中式餐饮，能否像麦当劳、肯德基一样做到标准化?众多待上市及上市餐饮公司会纠结。我们从菜品看，快餐有多少单品，十几种撑死了；但中餐呢，哪个酒店的菜单不是上百道菜?这就意味着背后可能有成百上千种食材，十分复杂的供应链。国外餐饮大众化的简易、快捷的膳食方式，使其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。可以锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定流程。相比“洋快餐”，中餐的标准化是其连锁经营的一大难题。首先，中餐原材料多、菜品丰富、制作工艺复杂。其次，中餐八大菜系各有特色，众口难调。另外，中央厨房集约化生产可能会抑制厨师的创新意识。所以，应区分好能够适用于中央厨房加工制作的菜品，部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制作，炒、煮类菜品反而现场操作的效果较好。中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店。

厨房工作程序和标准 篇10

内容提示：

贫困村退出

标准

贫困村退出标准及条件

贫困村退出以行政村为单位,以贫困发生率为主要衡量标准,原则上贫困村贫困发生率降至

2%以下。基础设施建设达到有一条通村公路实现硬化,具备条件的村实现通客运班车,农村饮用水符合安全卫生评价指标体系要求,基本满足生产生活用电需求等标准。基本公共服务实现广播电视户户通,有综合性文化服务中心,有标准化卫生室、有合格乡村医生或执业(助理)医师,基本实现通宽带等。统筹考虑产业发展、集体经济收入等因素。

《省扶贫办关于贫困村退出标准有关指标解释的指导意见》,对贫困村退出具体指标作出了解释：

1.贫困发生率

——贫困发生率降至

2%以下

指贫困村建档立卡贫困人口占全村人口的比率下降至

2%以下。

贫困人口退出以户为单位,主要衡量标准为该户有相对稳定可靠的增收渠道和收入来源,年人均纯收入超过国家扶贫标准且吃穿不愁(包括安全饮用水);适龄儿童接受九年义务教育,家庭无因贫辍学学生;参加新型农村合作医疗,大病有救助;住房条件有明显改善,有符合住房城乡建设部《农村危房改造最低建设要求》的安全住房。

2.基础设施建设

——有一条通村公路实现硬化

指贫困村与外部连接的一条出口道路实现硬化,路线通

至贫困村村委会(或学校),或穿越贫困村村委会所在的居民聚居区域,或通至贫困村村委会所在的(或某个人口较多的)

居民聚居区城边缘并与其内部的一条道路连接。路面类型为

沥青路面、水泥路面或其他硬化路面。路面宽度原则上不低

于

3.5

米,对于工程艰巨、地质复杂、对环境影响大、交通量小、占用耕地较多或通至人口较少行政村的路线,路面宽度应不低于

3.0

米。

——具备条件的村实现通客运班车

指客运班车或公交化运营车辆通达贫困村,或距离客运班车或公交化运营车辆运行起、终点或中途停靠站点在两公

里以内的贫困村,视为贫困村通班车。依据经济发展水平和

客流情况,可采用开行隔日班、周班、节日或赶集班、学生班、电话预约班、网络预约车、按需灵活发班等固定或者非固定的模式。

——农村饮用水符合安全卫生评价指标体系要求。

农村饮用水符合(《水利部、卫生部关于印发农村饮用水安全卫生评价指标体系的通知》(水农〔2004〕547

号)的有关规定。水质符合《农村实施<生活饮用水卫生标准>准则》要求;水量达到每人每天可获得的水量不低于

升;取水往返时间不超过

分钟;供水保证率不低于

90%。

——基本满足生产生活用电需求

指贫困村通电率达到

100%,户户通电率达到

100%。

3.基本公共服务

——广播电视户户通

指以统筹无线、有线、卫星三种技木覆盖方式,形成覆盖城乡、便捷高效、功能完备、服务到户的新型广播电视覆盖务体系。在有线电视网络通达的地区,以有线数字广播电视方式为用户提供广播电视节目;在有线电视未通达的农村地区、边远地区,以直播卫星、地面数字电视或“直播卫星+地面数

字电视”等方式为用户提供广播电视节目,鼓励群众自愿选择。

——有综合性文化服务中心

指贫困村有一个文化活动室、一个文体广场、一个简易戏台、一个宣传栏、一套文化器材、一套广播器材、一套体育设施器材。

——有标准化卫生室。

指贫困村卫生室参照《国家卫生计生委关于印发村卫生室管理办法(试行)的通加》(国卫基层发〔2014〕33

号)规定：村卫生室房屋建筑规模不低干

平方米,服务人口多的应适当调整建筑面积。村卫生室至少设有诊室、治疗室、公共卫

室和药房等。按照每千服务人口不低于

名的比例配备村卫生室人员。各地可结合实际情况在国家标准基础上通当提高。

——有合格乡村医生或执业(助理)医师

指贫困村卫生室有至少一名村医拥有《乡村医生执业证

书》或《执业医师资格证》或《执业助理医师资格证》。

——基本实现通宽带

指贫困村实现光纤通达(移动、联通、电信有一家实现光纤通达即可)，有能力为农村家庭提供

兆以上的宽带接入。

4.其他

统筹考虑贫困村产业发展和集体经济收入等因素。

贫困村退出

程序

第一步:调查核实。县扶贫开发领导小组组织相关部门,按照贫困村退出计划,对预退出贫困村进行入村调查、摸底核实,确定符合退出标准的贫困村名单。

第二步:予以公示。对符合退出标准的贫困村,在乡(镇)所在地公示,公示时间不少于

天。

第三步:公告退出。公示无异议后,由县扶贫开发领导小组报市扶贫开发领导小组审批后公告退出,于次年

月前在建档立卡贫困村

中销号。

贫困

户识别

标准及识别程序

及识别程序

根据《河南省扶贫对象精准识别及管理办法》

第一条

为贯彻落实《国务院扶贫办关于印发(扶贫开发建档立卡工作方案)的通知》(国开办发〔2014〕124

号)的精神,做好扶贫对象精准识别工作,结合我省实际,制定本

办法。

第二条

识别原则

(一)坚持标准。

严格坚持国家扶贫对象识别标准。

(二)综合考量。综合考量扶贫对象的生活现状、家庭财产、致贫原因等。

(三)民主评议。坚持实行“四议两公开”工作法。

(四)群众认可。坚持群众路线,尊重群众意愿,识别结果经得起群众检验。

第三条

识别标准

(一)严格执行农民人均纯收入标准

扶贫对象识别严格执行国家标准,即农民人均纯收入以上的国家农村扶贫标准为基本依据,对符合条件的农户整户识别。（2018

年收入标准不低于

3208

元）

(二)统筹考虑“两不愁三保障”因素

1.不愁吃。口粮不愁,主食细粮有保障。

2.不愁穿。年有换季衣服,经常有换洗衣服。

3.义务教育。农户家庭中有子女上学负担较重,虽然人均纯收入达到识别标准,也要统筹考虑纳入扶贫对象。

4.基本医疗。农户家庭成员因患大病或长期慢性病,影响家庭成员正常生产生活,需要经常住院治疗或长期用药治疗,刚性支出较大,虽然人均纯收入达到识别标准,也要统筹考虑纳入扶贫对象。

5.住房安全。农户居住用房是

C、D

级危

房的,虽然人均

纯收入达到识别标准,也要统筹考虑纳入扶贫对象。

第四条

识别方法

坚持公开、公正、透明原则,推行“一进二看三算四比五议六定”工作法。即一进:包村干部、村级组织和驻村工作队(第一书记)对全村农户逐家进户调查走访,摸清底数。二看:看房子、家具等基本生活设施状况。拥有家用轿车、大型农机具、高档家电的,不得识别或慎重识别。三算:按照标准逐户测算收入和支出,算出人均纯收入数,算支出大账,找致贫原因,对贫富情况有本明白账。四比:和全村左邻右舍比较生活质量。家庭成员有财政供养人员、有担任村干部的,家庭成员作为法人或股东在工商部门注册有企业的,在城镇拥有门市房、商品房的,不得识别或慎重识别。五议:对照标准,综合考量,逐户评议。拟正式推荐为扶贫对象的,必须向村民公示公告,获得绝大多数村民认可。六定:正式确定为扶贫对象的,由村“两委”推荐确定,乡镇党委、政府核定。

第五条

识别程序

第一步:初选对象。在农户本人申请的基础上,对拟推荐的扶贫对象，按照党支部会提议、村“两委”会商议、党员大会审议、村民代表会议或村民会议决议的程序,形成初选名单,由村委会和驻村工作队核实后进行第一次公示,时间不少于

天(下同)。

第二步:乡镇审核。经第一次公示无异议后,乡镇政府对初选对象进行审核。乡镇必须对初选对象逐户核查,做到不

错不漏。对确定的扶贫对象名单,必须要有驻村第一书记或驻村工作队长、包村干部、村委会主任、村党组织书记、乡镇长、乡镇党委书记“六签字”,并在各行政村进行第二次公示。

第三步:县级复审。经第二次公示无异议后,报县(市、区)扶贫办复审,复审结束后在各行政村内公告。

第六条

建档帮扶

第一步:数据录入。在县(市、区)扶贫办指导下,乡镇政府组织村委会、驻村工作队和大学生志愿者等将贫困户信息录入全国扶贫业务管理子系统,并进行数据审核。

第二步:数据核查。省市县扶贫部门对录入系统的扶贫对象信息与行业部门进行分级比对,对不符合扶贫标准的扶贫对象进行甄别、清退。

第三步:结对帮扶。在省市政府指导下,各县(市、区)应统筹安排有关帮扶资源,研究提出对贫困户结对帮扶方案,明确结对帮扶关系、帮扶责任人。

第四步:制定计划。在乡镇政府指导下,由村委会、驻村工作队和帮扶责任人认真分析贫困户致贫原因,结合贫困家庭实际和需求,制定帮扶计划。

第五步:填写手册和明白卡。在县(市、区)扶贫办指导下,由乡镇政府组织村委会、驻村工作队和大学生志愿者对已确定的贫困户填写《扶贫手册》《贫困户精准脱贫明白卡》。

第七条

数据管理

(一)建立管理平台。对扶贫对象要建档立卡,实行精细化管理,做到户有卡、村有册、乡有簿、省市县乡有信息平台。要完善精准扶贫基础数据库,实现数据对接共享,做到贫困底数清、致贫原因清、帮扶措施清、脱贫责任清、脱贫进度清。

(二)完善管理机制。建立扶贫对象动态管理机制,对经过帮扶确已达到脱贫标准的,通过程序,及时退出;对因各种原因致贫返贫的,按照程序及时纳入,落实好扶贫政策,切实做到应退尽退、应扶尽扶。

(三)明确管理责任。各级要加强信息管理队伍建设,明确专人,专职专责。村级在数据采集时,要做到不落一个指标、不错一个数据。乡级在数据录入时,不误填一个数据,发现原始数据错漏要及时加以纠正,对各类别扶贫对象做到准确标识。县级要指导基层搞好数据核查,依据基

础信息分配好扶贫资源。县以上扶贫部门要搞好数据分析,为领导决策提供依据。要规范数据的发布及其与行业部门的协作,保护好扶贫对象隐私权,确保数据安全。各市县可结合实际,制定本级实施细则。

贫困

户

退出

标准

贫困户退出。贫困人口退出以户为单位,主要衡量标准为该户有相对稳定可靠的增收渠道和收入来源,年人均纯收入超过国家扶贫标准且吃穿不愁;适龄儿童接受九年义务教

育,家庭无因贫辍学学生;参加新型农村合作医疗,大病有救助;住房条件有明显改善,有安全住房。

贫困

户

退出程序

第一步:民主评议。由村“两委”组织相关人员召开民主评议会,按照贫困户退出计划,初步拟定贫困户退出名单。

第二步:核实认可。贫困户退出名单经村“两委”、驻村工作队和第一书记核实(没有驻村工作队和第一书记的行政村经村“两委”核实),得到拟退出贫困户认可。

第三步:公示公告。退出名单经拟退出贫困户认可后,在村内公示,公示时间不少于

天。公示无异议后,公告退出,并于次年