餐饮空间设计任务书

餐饮空间设计任务书（共7篇）

餐饮空间设计任务书 篇1

课程名称：餐饮空间室内设计 班级：11环艺

教师：丁灿彧

一、设计要求

1、自定餐厅经营类别，选定某一主题，要力求方案主题鲜明，具有丰富内涵和文化底蕴，风格不限，造价不限。

2、掌握餐饮建筑室内设计的基本原理，以满足功能问题为基础。

3、针对餐厅内服务的需要，充分考虑各功能分区，组织合理的流线。

4、要求合理把握对色彩、光环境、陈设、绿化以及室内景观的塑造，创造合理、舒适宜人的餐饮环境。

5、要以人体工学的要求为基础，满足顾客的行为、心理尺度及服务人员的服务尺度。

6、尽可能合理地安排餐位、人性化地进行人流、出餐、物料运输储存等动线组织。

7、厨房设计部分不设计。只留空。

8、门头设计以及大门设计是亮点，突出餐厅主题，店招等夜晚效果要突出。

9、墙 面以点餐牌作为装饰主体，设计形式不限（方便客户抬头就可以有选择，不需要拥挤到吧台）

10、楼梯间细节设计符合主题（扶手、墙面装饰灯）

二、设计成果

（1）图纸要求（上课带草图交流，最终作业要求平面图与立面图交cad格式文件，效果图可用手绘扫描，交jpg格式图片。）

1、总平面布置图：

要求：注明各功能区名称；有高差变化时须注明标高；应布置家具、地面铺砖及设备。

2、顶棚布置图：

要求：注明顶棚标高、尺寸及材料；布置灯具及设备。

3、餐厅主要立面图：

要求：不少于六张；要体现主题、装饰艺术；注明尺寸及材料。

4、入口门厅立面图：

要求：一张；表现餐厅主题；应注明材料及尺寸。

5、入口门厅透视效果图：

要求：一张；手绘，表现主要设计风格。

6、顶棚或立面设计的构造节点图。

要求：不少于四个，注明尺寸及材料

7、设计说明：

要求：不少于500字；说明设计构思、分析材料的选择。

8、功能分析图（功能泡泡图）和交通流线分析图。注：每张cad图纸须有统一格式的图名和图标，要求有详细的尺寸、材料、标注

（2）模型：要求比例为1:30/ 室内室外兼顾，包括室外景观，室内环境。餐厅门头等。空间和家具均要体现，色彩与设计图纸一致、材质尽量追求逼真。所有元素需按比例制作。

四、参考书目

1、《室内设计资料集》

张绮曼 郑曙旸 主编

建工出版社

2、《室内外设计资料集》

薛健 主编

建工出版社

3、《室内设计原理》 上下册

来増祥 陆震纬 编著

建工出版社

4、《中国一流饭店》

蔡波

建工出版社

5、《餐饮建筑设计》

邓雪娴

建工出版社

6、《餐馆卖场设计》

张世琪 编著

辽宁科技出版社

八、设计进度安排

设计时间4周

第一周：分组，确定并分析主题，数据准备。进入第一次草图阶段：

这一阶段主要工作有两项，即：正确理解餐饮建筑室内设计要求，；进行方案构思，结合主题的选定，做出初步设计方案。

1、了解餐饮空间应满足的功能需要，并分析各功能空间的特点。

2、分析室内原型空间及已有的自然条件，确定出入口、主要功能区的大体位置，并进行功能分区。

3、针对顾客及服务流程，合理安排各功能区流线，合理组织人流。

4、分析各功能空间应满足的功能需要，对各功能区进行内部规划。按已划分的功能区安排合适的家具。

5、考虑室内艺术功能需要，合理安排装饰陈设、绿化等。

该阶段应集中精力先作整体方案性分析，画平面功能分析图，安排功能分区，可做两、三个小比例方案，比较分析后选出优良者再做家具布置设计。在家具布置设计时要充分考虑人体尺寸要求、心理要求等。草图应画出总平面图及初步立面，比例可比正式图小。

6、外出调查餐饮建筑室内设计；

第二周 第二次草图阶段：

这一阶段的主要工作是修改并确定方案，进行方案深入完善。修改一般在原方案的基础上进行，不作重大改变。

方案确定后，将比例放大进行细部设计，使方案日趋完善。要求如下；

1、进行总平面图深入完善，考虑设计风格及规范要求。

2、根据总平面图进行地面铺贴设计和顶棚设计，要求与总平面图相协调。

3、研究立面造型，推敲立面细部，要求满足功能和装饰艺术需要、体现设计风格，并与顶棚和平面要相协调。4同时开始准备模型制作

第3-4周正图阶段模型制作阶段，这一阶段的主要工作是弥补二草的缺漏，将方案进一步细化推敲。调整平面、顶棚和立面三者的关系，在色彩、风格及材质的表现上要相协调。正草的图纸要求、比例大小与正图相同，通过工具或电脑绘图，使图面布置更趋均衡、完美。

对正草作少许修改后出正式图纸，要示图面美观，表达准确、完整，完成所有设计成果。同时进行模型制作。

重要的注意事项：

1、餐厨比

座位数

相关尺度（座位尺寸、通道尺寸、桌间尺寸。。。）卫生间及卫生器具设置数量、2、交通流线

空间组织

餐厅主题设定

餐饮空间设计任务书 篇2

关键词：任务驱动,教学探讨,餐饮服务与管理

《餐饮服务与管理》是集知识和技能于一体、实践性很强的课程。餐饮行业发展日新月异, 餐饮服务与管理的知识内容更新换代很快, 这就需要培养学生自主学习的能力和终身学习的意识。传统的基于知识点的教学模式已经不能满足学生和社会发展的需要, 需要探索新的教学模式和教学方法, 以适应社会发展的需要。

一、任务驱动式教学的内涵

任务驱动式教学是指由教师根据教学主题设计并提出“任务”, 针对所提出的任务, 采取演示或讲解等方式, 给出完成该任务的思路、方法、操作和结果, 然后引导学生边学边做, 并完成相应的学习任务。任务驱动教学法, 是以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体的一种新型教学方法, 包括实施任务、分析任务、完成任务、总结评价等环节。

任务驱动式教学与传统教学的主要区别就是:任务驱动式教学给了学生充分的自由, 改变了“教师讲、学生听”的传统的以教定学的教学模式, 学生成了学习的主体, 学生是在一定的情境下, 借助他人的帮助, 如人与人之间的协作、交流、利用必要的信息等, 通过自主学习来获得知识。任务驱动式教学创造了以学定教、学生主动参与、自主合作、探索创新的新型的学习方式, 使学生通过课程学习逐步养成所需的职业能力。

二、任务驱动式教学的优越性

1.任务驱动式教学能调动学生的学习积极性

任务驱动式教学要求在教学过程中, 以完成一个个具体的任务为主线, 由教师巧妙设置任务, 把教学内容融于实际任务中去, 让学生自己提出问题, 并经过思考和老师的点拨, 自己解决问题, 学生通过完成一个个任务逐步掌握所学的知识与技能。它是一种以学生主动学习与教师加以引导相结合的教学方法, 能充分调动学生的学习积极性, 在课堂上能使学生始终处于积极思维的学习状态。

2.任务驱动式教学有利于培养学生的创新能力

在任务驱动式教学过程中, 学生需要自己去发现问题、思考问题并寻找解决问题的方法来完成工作任务。教师通过提示来引导学生从多个方向解决问题, 用多种方法解决同一个问题, 用同一种方法解决现实中的多个问题, 鼓励学生大胆猜想、判断, 鼓励学生创新思维, 从而培养学生的创新能力。

3.任务驱动式教学有利于培养学生的团队合作能力

在任务驱动式教学中, 教师布置任务后, 学生多以小组协作来完成任务, 这增加了学生之间的交流与沟通, 促使学生注意聆听别人的想法, 理解他人的意见, 有效地培养了学生的团队合作意识及团队合作能力。

4.任务驱动式教学有利于培养学生自主学习的能力

学生在完成任务的过程中, 为了分析和解决问题, 他们会主动地学习相关知识, 查阅相关资料, 去企业调研, 主动向他人请教, 学习欲望被充分地调动起来, 有利于培养学生自主学习的能力。

三、任务驱动式教学在《餐饮服务与管理》课程中的应用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课, 教学目的主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能, 让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。在课程教学中一方面应注重知识性, 培养学生的专业知识和管理理论;另一方面应注重实践性, 培养学生的操作技能;同时应注重理论与实践的结合, 培养学生的应变能力和创新能力。经过多年的教学探索与实践, 我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体, 工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式。

1.设计“工作任务”

任务驱动式教学中用来驱动的“工作任务”的设计是非常重要的一环, “工作任务”设计的完整性、难易程度及是否能引起学生的兴趣等都将直接影响到学生课堂上学习的效果。

我们根据对酒店、餐饮企业的实地调查, 认真分析餐饮工作过程, 以就业为导向, 以餐厅各岗位职业能力培养为目标, 围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际, 来选择教学内容、设计工作任务。将课程教学内容整合为认识餐饮业、中餐服务、西餐服务、会议服务、菜单制作、餐饮管理六大教学项目, 在每一项目中根据餐饮实际工作过程来设计一个个“工作任务”, 共设计了中餐零点早餐服务、中餐宴会服务、团队用餐服务、西餐宴会服务、自助餐服务、菜单设计、餐饮原料采购等二十个“工作任务”。

2.搭配工作小组

为确保教学学习的效果, 合理搭配工作小组很重要。一般来讲靠一个人的力量是很难顺利完成“工作任务”的, 特别是对于部分学习差的同学, 靠自己的力量去解决问题是非常困难的。所以, 分组应以“好”“差”结合为基本原则, 让好生带动差生, 充分调动每个同学的学习积极性, 力争让每位同学都能参与到“任务”的完成中。我们考虑到班级学生的综合情况及实训室的设施设备等情况, 一般每组6人左右, 选取组中的“中坚力量”作为组长, 负责组织协调本组的学习活动。

3.教学实施过程

以“中餐宴会菜单设计与制作”为例, 整个教学过程分为8个环节, 课堂3课时加第二课堂辅助教学。

(1) 课前布置任务

课前一星期布置学生去收集查看各种宴会菜单, 以此驱动“工作任务”。通过课前学生收集资料, 认识宴会菜单, 可培养学生资料收集能力及自主学习的能力。

(2) 创设情境, 明确任务

采用问题导入法导入新课:大家去餐厅参加宴会时, 是否留意其菜单?课前要大家收集了宴会菜单的资料, 它与我们上次课学习的零点菜单有何不同?对你所见过的宴会菜单进行评价。在对学生评价点评后, 提出本课的学习任务——设计并制作中餐宴会菜单。以创设情境、问答的方式回顾并导入新课, 充分调动了学生参与意识, 既激发了学生的兴趣又能迅速把学生的注意力集中到课堂教学中来, 同时通过师生间的互动, 在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

(3) 菜单展示、职业道德教育

通过多媒体向学生分别展示寿宴、婚宴、风味宴三份菜单。以此为契机对学生进行职业道德教育:要诚信经营, 不要欺客宰客, 养成良好的职业道德修养。并展示学姐的作品实物。在观看菜单的时候, 提出问题:宴会菜单的基本内容有哪些?通过案例教学对学生进行职业道德教育, 通过讲义讲解、视频观看及实物展示加强认识, 引发兴趣, 并通过设计问题让学生观看时目的明确, 精神集中。

(4) 学生学习, 教师指导

首先, 学生回答问题并对学姐的作品进行点评;然后, 教师以学姐设计的菜单为例讲解宴会菜单的基本内容及基本结构, 宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过提问、课堂讨论, 让学生自主探索, 变被动学习为主动愉快学习;通过引例突出重点, 培养学生自主探究学习的能力。

(5) 菜单设计, 完成任务

学生6人一小组, 讨论设计一份主题宴会菜单。在此过程中教师主要是进行答疑与指导, 学生课堂45分钟讨论设计, 课后利用图书馆网络教室进行PPT制作。通过小组合作, 互相学习, 培养学生在掌握基本技能的同时, 又培养了学生团队协作的职业意识。通过课后的电脑设计, 提高学生的电脑操作水平。

(6) 成果展示评比

学生分组展示设计的宴会菜单, 相互点评, 对各组成果进行评比并提出修改意见。通过展示评比, 培养学生语言表达能力和竞争的职业意识。通过菜单的制作, 还可培养学生的审美能力。

(7) 教师总结

教师总结学生设计中的优点及存在的问题, 并对存在问题提出整改意见, 进一步明确中餐宴会菜单设计与制作的方法与技巧。通过教师的总结, 进一步加强对宴会菜单设计与制作的基本理论与方法的掌握。突出重点、难点, 让学生在头脑中形成一个知识框架, 从而全面把握本任务的内容。

(8) 知识应用, 校企合作

教师事先收集校企合作企业的宴会菜单, 课堂向学生展示, 学生根据所学知识对其进行分析、评价, 指出其优点与不足。同时布置第二课堂任务:分组为合作企业重新设计各种类型的宴会菜单, 每组分别负责设计一种。通过与企业合作, 有利于校企深度合作的开展, 激发学生的创造力, 同时可培养学生发现问题、解决问题的能力及开拓创新的职业素养。

4.成绩评定

学生本课程的成绩是每个工作任务的完成情况的综合评定, 即20个工作任务完成成绩的平均分。学生每个工作任务的成绩评定根据小组完成工作任务的整体情况及个人出勤情况、完成任务中的表现、团队合作能力等进行综合评分。

四、存在的问题及改进建议

1.课堂管理问题

采用任务驱动教学法, 学生以工作小组为单位共同完成工作任务, 在完成工作任务过程中, 需要进行讨论, 这就使得课堂更“活”, 个别不自觉的同学可能会趁机捣乱, 如谈论与课程无关的话题、睡觉、玩手机等。因此, 在教学实施过程中, 应加强对课堂纪律的监管, 随时纠正一些不良“现象”, 同时也应采取措施在行动上约束学生, 最好能使每个学生都“忙”起来, 没有时间乱来。

2.成绩评定问题

学生的成绩评定很大程度上取决于其小组的工作任务完成情况, 如果小组任务完成得好, 整个小组成员的成绩都会高。而在每个工作小组中可能存在个别滥竽充数的学生。这就造成成绩评定不公平的现象。因此, 教师在教学过程中应加强巡查, 及时掌握每个学生的表现。同时, 在每个工作小组中应建立内部互评机制, 由小组长负责记录任务完成过程中每个同学的参与情况, 任务完成时将记录同任务成果一同交给老师, 由教师根据情况进行综合评定。

3.教学课时问题

传统的教学课时安排多采用的是两节课一排, 而在具体的教学中, 有些任务是需要三节课或四节课来完成, 这就造成了工作任务完成脱节的现象。因此, 在排课时, 可考虑适当安排四节课连排, 以保证“工作任务”完成的连贯性。

总之, 任务驱动式教学可大大提高学生学习的积极性和主动性, 是一种比较有效的教学方法。高职《餐饮服务与管理》课程只要采用任务驱动式教学, 并顺利实施, 那么, 就可以提高教学质量, 为餐饮业培养优秀的高级技术应用型人才。

参考文献

[1]吴尚智等.基于建构主义理论的任务驱动式教学法在“计算机应用基础”课中的实践[J].现代远距离教育, 2006, (5) .

[2]李国晓.单片机课程任务驱动式教学方法探讨[J].湖北广播电视大学学报, 2010, (11) .

[3]王婧等.任务驱动式教学在《饭店管理》课程中的应用[J].企业导报, 2010, (9) .

餐饮空间照明设计 篇3

关键词：餐饮空间；照明设计；氛围

俗语说“民以食为天”，饮食与人们的日常生活密不可分，饮食文化悠久而绵长，同时它也随着经济和社会的因素在不断地传承与发展。近年来，随着社会生活水平的不断进步，人们生活品质在不断提高，对就餐环境的要求也有了新的使用需求和审美标准。人们就餐的目的不仅仅是吃饱即可，同时人们更加注重就餐时的心理感受，即就餐环境是否舒适，优雅，有品位。餐饮空间照明设计可以为餐厅营造气氛，使餐饮空间的主题更为突出，餐饮空间的照明，餐饮空间的空间布局以及室内装饰风格一同把控这整个餐饮空间的最终设计效果和就餐氛围，这就要求设计师在设计餐饮空间时要加强对餐饮空间照明设计的重视度。

餐厅照明方式

餐厅的照明方式大致可分为：整体照明（也成一般照明），重点照明（也成局部照明），混合照明三种照明方式。在空间的光环境设计中，三种照明方式同时使用，不拘一格，共同营造所需要的空间氛围。

1.整体照明（一般照明）

整体照明是指对餐厅室内整体环境进行照明，使餐厅内部各个部分都能够得到基本的照度水平，它能够提供一种均匀的光照。这种照明方式不考虑局部照明，注重对室内光环境整体的把握，使就餐桌面和工作台面等使用界面的照度均匀合理。整体照明能够营造一种简单明了的就餐环境，提高消费者用餐速度。多用于风格简便，时尚，快捷的大众化餐饮空间。

2.重点照明（局部照明）

在餐饮空间中，为了强调某些特定的区域或重要部位而采用的照明方式。它在强调空间气氛，突出空间主题，吸引受众视觉重心等方面起到重要作用。比如在酒吧的酒架陈列区域，往往都会采用局部照明，让客人注意到藏酒。同时局部照明也可以作为划分区域的一种手法，如在就餐台面上方设置射灯，进行局部重点照明，光线由上洒下，在餐桌周围形成一个光圈区域，无形中划分了与邻座的空间界限。局部照明的方式还可以使餐饮空间具有较丰富的层次感，多用于中高档餐厅或强调私密性的空间照明设计中，如酒吧，咖啡厅等。

3.混合照明

混合照明由一般照明与局部照明组成的照明。两种照明方式相结合形成层次丰富的空间光环境。一项新推出的技术可在单一泛光灯中将自然光和电热光结合起来，此技术对抗着传统日光灯设计知识。混合照明技术比传统电热照明系统更加节能，可为设计师们提供前所未有的设计机动性，且可用于那些在建筑物内部利用了太阳光的场合。混合照明方式广泛的应用于各类商场、超市等用电量较大的场所。

餐饮空间的照度和亮度

我国 《建筑照明设计标准》中规定中餐厅0.75米水平面处照度为200lx，西餐厅为100lx，由于餐饮空间照明更加注重的是就餐氛围的营造和空间装饰的最终效果，因此在进行餐饮空间照明设计时，对照度并没有严格的要求，可以将上述范围做参考，再设计过程中不应拘于规定范围，关键在于如何在合理的基础上灵活而又艺术的处理空间与灯光的关系，达到理想的照明效果。

不同餐饮空间照明原则

根据消费者对餐饮空间不同的需求，餐饮空间大致分为三种：快餐模式餐饮空间，酒店模式餐饮空间，私密模式餐饮空间。餐饮空间的功能虽然相同，都是饮食，但是各个就餐环境的定位大不相同，因此所需要进行的光环境照明设计也有着很大的差别。

1.快餐模式餐厅

快餐模式餐厅，如大家所熟悉的KFC，麦当劳等快捷连锁餐厅，再比如教工食堂，综合商场里的美食广场等，这类消费空间的就餐客人追求的是高质便捷的服务，而经营者追求的是更大的客流量，因此快餐模式餐饮空间在光环境设计上要求相对而言不是非常严格，主要突出功能性照明方式，使客人对该餐厅菜品一目了然，普遍采用500-1000lx高照度来体现空间的实用、经济和效率。在灯具的选择上根据经营者的喜好和餐厅主题风格来进行设计。如麦当劳连锁快餐店内的照明设计，配色明快鲜艳，光线明亮简洁，多以暖色系简洁吊灯为主，增加食欲并能促进有效消费，从而大大提高客流量，一般照明配合餐厅内外醒目的M招牌和协调统一的整体装修，打造出一个风格简洁，时尚便捷的就餐环境，让消费者在用餐时能够加深餐厅印象。

2.酒店模式餐饮空间

酒店模式餐饮空间，包含星级酒店或饭店。消费者选择在该类空间就餐，意味着他们重视食物的味道与品质，追求高质量的就餐环境和高品质的饮食体验。因此对餐饮空间照明设计的要求比较高，照明要体现餐厅文化特色，灯光的分布比较均匀，协调，照度应控制在50-100lx。照度过高让人缺乏私密感，照度过低又难以满足人们正常的就餐需求，往往酒店模式餐饮空间的照明设计按照功能分区来进行设计。比如就餐区域照度可相对高一些，交通廊道区域和过度区域照度弱化处理。照明方式多采用混合照明，既有均匀的一般照明，又有针对就餐面的局部照明，这种照明方式层次感很强，能够使空间光环境丰富有趣，体现照明设计的精致。

3. 私密模式餐饮空间

私密模式餐饮空间，一般是指酒吧，咖啡店，西餐厅等等，消费者更多的是为了来此处享受时光，找寻一份与众不同的空间氛围，以休闲娱乐为主，对就餐的要求略为减弱。这类餐饮空间都是具有个性的，有着鲜明的空间特点和主题，室内照明和室内装饰都要符合私密模式餐饮空间的特定氛围来展开设计。因在照明设计上此应注重迎合消费者的心理需求，在光环境的设计上要求空间照度低，光线要幽暗柔和，营造一种静谧神秘的气氛。照明方式要以局部照明为主，在一些重点区域做强调照明，通过空间光线强弱交替，颜色丰富多变来来划分区域，突出趣味空间。比如酒吧照明设计中，往往在舞台、吧台、酒架处做局部重点照明，即可吸引客人目光，又可方便工作人员操作，在卡座区域做间接照明，只做一些灯带或仅用蜡烛作为照明方式即可。

结论

20世纪美国著名建筑大师路易斯.康曾经说过这样一句话：“设计空间就是在设计光亮。”可见光在我们的生活中起着多么重要的作用。光是具有它自己独特性格的，它已经成为我们生活态度和情感表达的一种媒介。在餐饮空间的照明设计中，对光的理解绝不仅仅是照亮空间而已，应重点针对餐饮空间的风格特点，地域特色，功能需求等因素进行分析，借助灯光来创造一个充满色彩与魅力的高品质餐饮空间。

参考文献：

[1] 刘冠.中西传统建筑装饰的空间意向对比.装饰，2004.4

[2] 肖然.世界室内设计——餐饮空间.江苏人民出版社.2011

（作者单位：大连工业大学）

扮酷餐饮空间设计论文 篇4

（一）“扮酷”的空间形态设计

当代餐饮空间的空间形态不再刻意追求方方正正的效果，而是寻求变化与突破。北京阳光广场的“俏江南”的大庭空间挑高两层，布置散座就餐区，空间开阔气派。但最特别的还是大厅中点缀的白色帐篷（其实为餐厅的包间），这些帐篷下部立方体3米高左右收拢，白色复合材料作为“帐篷布”，灯光亮起，影影绰绰，很有意思。如此大空间中含小空间的层层布置让人感觉到室内室外空间的交流互通，给餐饮空间带来了活跃的因素。另有“新都里无二”，它没有将入口设置在沿街边上，而是深深地隐藏在特意营造的竹林幽径之后，看似低调的入口空间处理却是阔绰的手法，以大方的空间处理，换来消费者的审美愉悦。其大厅周边散座区运用了台阶，使大厅中央区的地面略低。这样处理不仅丰富了空间的层次，还营造了中央区一种特别的尊贵感。

（二）“扮酷”的尺度设计

尺度是室内设计中的重要问题。尺度设计也是具体而细致的工作。在“扮酷”设计中，尺度也作为设计者借以发挥的元素，在空间中创造出独特的感受。在重庆南滨路上，“顺风123”旗舰店的设计中采用了大量小尺寸的铁艺铸件和面砖来装饰室内的柱体、墙体和入口构架，同时又运用了留白的手法，让形式尺度的大小对比拓展空间深度、广度。“上海三千院”一层设置有雅间，围合雅间所用屏风的木条栅尺寸是加大了的，配以统一的深褐色，将雅间扮得像个牢笼，与众不同，“很酷”。同样，“扮酷”设计还反映在家私、灯具等细节的设计上。“苏荷天地”中陈列了巨大的灯柱。“粉酷”的天棚布置了成组的大尺寸灯笼。“紫云轩”采用了现代主义超高靠背的座椅。它们形成的视觉冲击胜于实际的使用功能，具有强烈的美感。

（三）“扮酷”的形式符号设计

形式符号的选择运用直接影响着室内设计的面貌，反映空间的文化感与审美取向，这也是最有传统资源可挖掘的部分之一。就形式符号的设计中，“扮酷”的特点体现在创新运用传统形式符号。这些符号中有具体的图案、纹样、九宫格，有一些抽象的几何形，也有具体的物件等。在“苏荷天地”中，原本铺在民居建筑屋顶的小青瓦被砌到了墙上，像国画中荡漾的波纹。传统的视觉形式符号在空间中错置后，保留了原有的审美记忆，同时又产生了新的视觉美感。在“鹿港小镇”和北京阳光广场“俏江南”中都采用了珠帘，前者是用来分割空间，产生温馨的氛围；后者用来软化墙立面，产生虚实空间的对比。同样的珠帘，不同的运用，都是抓住了珠帘这个符号“亲和”的特质。在“三千院”中，设计师索性直接用上了老屋拆下的木柱木梁，结合钢与玻璃构建了一个富有传统韵味而又现代感十足的空间环境。“顺风123”的设计中，我们也运用了云纹、万字格等传统图案与整体的空间融合，达到一种古意犹新的感觉。

（四）“扮酷”的色彩效果

在室内设计中，色彩是最有感染力，最能烘托气氛的因素。“扮酷”的色彩效果不再刻板地遵循暖调适合中餐、热饮，冷调适合西餐、冷饮的程式。它们因各自不同的主题配置不同的色彩效果，或强烈而夸张，或含蓄而清冷。“粉酷”大厅中充斥着无处不在的妖媚的粉色，在粉绿、金色和黑色的点缀下，俗而不恶。“爱上2046私家精品菜馆”则在整个空间中配置红色，个性张扬。“顺风123”室内的色彩效果以深紫色为底，青灰色调和，金黄为亮点，富贵大气。“藏酷”的蓝色调大厅让人似乎置身于展示空间一般。“萤七”空间的色彩效果是回复阳光和灯光的本质，体现白昼时的清丽、暮晚间的温暖。

（五）“扮酷”的材质运用

通常材质的运用最能体现时代感。“扮酷”设计在材质运用上自然也别具匠心。在保留了传统本质的运用基础上，大量采用金属、玻璃、镜面及复合材料与各种石材、混凝土、织物的组合形式应用于餐饮空间的入口、隔断、楼梯和通道中。如：镜面运用。“炫酷”中墙立面的镜面分割；“苏荷天地”圆形镜面与小青瓦的组合；“G3”卫生间部分的全镜面装饰。这些似这真似幻的效果带给消费者的却分别是多一种视角的可能，多一种怀旧的同时与一场虚惊。又如金属的运用。“穹六”入口处金属的光泽与水泥抹灰面的青灰色的组合显出一派清傲的风骨。

（六）“扮酷”的灯光设计

灯光的设计常给人感觉技术性很强。但在“扮酷”设计中，灯光的设计却感觉自然而灵动，没有主光、辅光、补光的概念，有的只是需要，只是感觉，就像“穹六”、“萤七”如月光般的灯光设计、“火源”洗手间走廊那“树影婆娑”的设计和“炫酷”吧台上方的“流星雨”般的设计。它在与色彩、材质的呼应中提升了空间的整体价值。

二、“扮酷”设计在餐饮空间中起到的作用

当代餐饮空间集餐饮，聚会，休闲娱乐等多种功能于一体，既是公共社交空间，又同时要满足个性化的需求。当代餐饮空间设计除了要为满足功能而划分空间、组织功能、配备设施外，还要为打造形象，有利于经营追求形式风格。“扮酷”设计主要是在形式风格方面给餐饮空间以影响，起到树立形象，提升品质，有利经营的作用。

（一）各个方面、种种手法的“扮酷”设计

首先是创造了突出的个性。无论是空间形态的开合、形式符号的独特、色彩效果的缤纷还是其他方面的不俗都是在寻求个性空间体验，以此来确定该餐饮空间存在的理由和消费者去尝试的价值。

（二）看似简单作秀的“扮酷”设计中

从空间动线规划到夸张的色彩运用，到图案尺寸的确定，等等，其实都经过了细致的功能性和形式感的推敲，“扮酷”设计提升了空间品质。

（三）“扮酷”设计突出了餐饮空间的个性

提升了它的空间品质。为餐饮业经营者创造了除直接产品（菜品、饮品）外的最重要的附加值，有利于其良性的发展。

三、结语

餐饮企业文化设计 篇5

当今世界，不管是大国博弈，城市竞争，还是企业经营，似乎都在讲文化，国家的亮点从政治、经济、军事转到文化，城市的亮点从产业、市政转到文化，企业的亮点从销售、利润转到文化。诚然，这是社会的进步，是人类进入人文社会的必然表现。其实，文化是社会的固有属性之一，只是曾经在技术、经济的光辉下显得暗淡。将文化作为社会的主导属性，标志人们认识进入了一个更高的层次。文化现象的产生是与知识经济相辅相成的。

作为餐饮企业，在这场“文化潮流”中怎样抢先一步，树立自己的品牌，获取并强化自己的生存空间呢？

这就是餐饮企业经营文化的设计问题。

企业的文化应该包括经营文化与管理文化。我们一般常说的企业文化其实是以价值观为核心的管理文化，但对于一个餐饮企业，尤其是中小餐饮企业，决定其成败的往往不是管理文化，而是经营文化，此中最关键的又是文化的设计！因为文化形成特色，特色构成餐饮企业的竞争力和品牌内涵。

经营文化设计应该在企业的创业规划时即基本明确下来，而且，企业的经营文化往往决定管理文化。

餐饮企业经营文化设计的基本步骤：

一、整理文化资源

中国文化源远流长、博大精深，文化资源非常丰富。餐饮文化作为中国传统文化的重要分支，格外纷繁多彩。但是餐饮企业的经营者在整理文化资源时，不能只局限于餐饮文化，而应该从更深层次去挖掘，从更广的范围去探索，要挖掘餐饮文化的根源，研究餐饮文化与其他文化的互动关系，只有这样，才能在整理、借鉴、运用中有主题、有纲领、有创新、有灵魂，否则照猫画虎、断章取义，结果只能是不伦不类、杂乱无章，甚至吸取了糟粕丢弃了精华，更谈不上有什么创新和超越了。

文化资源主要有两方面，一是建设性文化资源，包括烹饪文化、饮食习俗、饮食习惯及其带来的生活习惯，也包括与上述餐饮文化相关的风景名胜、书画、文学、电影、典故、名人、成语、礼仪、社会时尚，甚至政治现象、军事文化、经济现象等等，可谓丰富多彩。丰富的文化资源不是老字号的专利，新字号同样拥有丰富的文化资源。建设性文化又分为生产文化和营销文化，直接用于产品烹饪的，为生产文化，包括烹饪手法、食品原料、名菜；而用于营销的文化范围更宽，哲学、历史、天文、地理无所不可，“真功夫”用功夫文化，“上鱼舫”用帝王文化，“魏老香”用祖宗文化。另一方面的文化资源也很重要，即为避讳文化，避讳文化主要跟我们的顾客群体有关，例如，广东人忌讳“4”，西方人忌讳“13”，穆斯林忌讳猪肉，日本人回避明黄，而 “9.11” 现在也成了一个恐怖数字，避讳不能给我们带来效益，但如果我们不去注意，有时会带来不少麻烦，这样的例子已经不在少数。

二、提炼文化特色

可以说，文化的核心是特色，没有特色的文化是苍白的文化。只有民族的，才是世界的；只有地方的，才是全球的；只有企业的，才是社会的。

文化资源虽然非常丰富，但真正能够成为优质经营资源的并不多，这些资源中，有的过于平淡，很难形成特色，例如东方人使用的筷子；有的随着社会的演变已经大众化，不再能形成特色，如当前的火锅文化、大都市的西餐文化；有的相互之间具有排斥性，例如传统中餐服务礼节与快餐主义；有的地方色彩太浓，不好与社会接轨。所以企业必须结合自己的战略目标和优势资源，明确自己的文化定位，形成文化特色，才不至于迷失自己，不至于随波逐流。

餐饮企业经营文化包括核心文化和衍生文化。餐饮企业的核心文化是饮食文化本身，而衍生文化则是文化发散式超越的结果。所以，企业的文化特色可以是多元的、复合的，例如，沈阳欧罗巴休闲餐厅的核心文化是西餐中的比萨文化、冰淇淋文化，而衍生文化方面，它对自己的定位是“欧洲文化的传播者”，传播的文化范畴非常之广。

创新是文化设计的高级层次，是文化特色最有活力的来源，新开创的餐饮文化更能满足人们的新需求，往往是很有生命力的。俏江南将传统川菜与时尚元素结合，形成独特的餐饮文化，获得市场的认可。

三、平衡经营要素

经营是全方位的，文化定位是其中的一个要素，除此之外，核心社会价值、经营模式、品牌形象、产品及产品组合、价格策略、顾客群体定位、市场区域、发展方式、门店选址等都是不可或缺的要素。这些要素中，核心社会价值与企业经营文化相辅相成，它们之间的组合决定其他要素，而其他要素是这要个要素的载体和表现，所以，企业在确定了核心社会价值和企业经营文化后，必须按照它们的宗旨去确定、设计、平衡各要素。

四、实施文化包装

文化是对企业的全面包装，但文化本身也是需要包装的。企业文化最终要沉淀在品牌上，可以说，文化包装是从文化到品牌的过程，CIS（企业形象系统）就是一种包装手段，它提炼企业的核心理念，并形成一个可从视觉上感觉到的文化体系——VIS（视觉识别系统）。

经过以上四个程序之后，餐饮企业的经营文化便具备了雏形。然而，餐饮经营文化是一个不断超越的系统，所以，文化设计不是一成不变的，文化设计的程序不是一个封闭的过程。

当前的餐饮业需要不断超越

中国的文化是饮食文化，中国人喜欢用“吃”来解释或比喻其他事物，例如“吃亏”、“吃苦”、“吃人”、“吃了一拳”等等。可见，中国传统的饮食文化已经有非常丰富的超越成分。

当代的中国社会，虽然没有象欧美国家那样经历典型的工业革命、工业社会、后工业社会，但在进入人文社会的步伐上，却紧紧跟上了欧美国家。人文社会对餐饮的要求已经不再满足于服务、烹饪、环境，而在超值文化方面提出了非常高的要求。同时，社会文化也越来越丰富，形成了百家争鸣的局面，这些为餐饮文化的超越提出了要求，也提供了思路和借鉴。不仅仅是餐饮领域，其他几乎所有的行业都在传递超越的文化，海尔的“真诚到永远”，将冷冰冰的工业产品变成了温情脉脉的“服务价值”。

前文提到过，餐饮企业经营文化包括核心文化和衍生文化。前者主要包括烹饪文化与服务文化，当然，环境也是比较重要的一个方面。后者包括社会饮食现象和由此折射出来的社会其他现象、社会伦理。他们之间的关系是依附关系，核心文化决定衍生文化，但衍生文化对核心文化的强化和影响还是很大的。随着社会的演变，餐饮文化的外延已经越来宽，远远超出了餐饮核心文化的范畴。今天，餐饮衍生文化已经遍布整个社会几乎所有的文化体系。而且，由于餐饮经营的同质化，餐饮衍生文化对企业树立自己的品牌形象、满足顾客的更深层次的需求起着至关重要的作用，可以说，餐饮企业要取得经营成功，必须在核心文化的基础上有不同程度的超越。

餐饮业之所以存在那么多的业态和品牌，其实也是不断超越核心文化，形成丰富的衍生文化的结果。

发散的超越途径

餐饮文化的超越是发散式的，而且没有既定的模式，也没有绝对的规律，在中国这样一个日益开放的国家，餐饮文化可以自由进入几乎任何一个领域，起码包括：

·政治，比较流行的红卫兵餐厅，以及曾引起质疑的伟人餐厅，是比较具有代表性的。

·民族情感，曾几何时，“民族产业”被红高粱、荣华鸡等快餐企业当作一面大旗，号召社会各路资源。

·军事，像“老兵尼特”这样的餐厅，看名字就知道它已“进入”了军界，不过，军事文化系统性是进入这个文化领域的餐饮企业所必须注意的。

·文学艺术，这方面的例子确实太多，最具代表性的莫过红楼菜、老舍茶馆，而在餐厅中摆设一些字画、艺术品，更是屡见不鲜。

·顾客进步，这方面的文章是做得最多的，打健康牌的不仅仅是药膳、几乎所有的餐饮企业都想向“绿色餐饮”靠拢；帮顾客充电是一种双赢的经营，西餐企业搞用餐礼仪介绍，酒店、酒搂教家庭主妇做家常菜，很多餐饮企业的内刊都有专栏介绍各种知识、趣闻。更有甚者如武汉某餐饮企业，完全脱离了餐饮经营，聘请名师为自己顾客中的老板、经理讲了一堂关于经营管理的课。

·休闲，其实几乎所有的餐厅都多少有些休闲的成分，而那些茶楼、茶餐厅、咖啡厅，休闲的成分恐怕要占半数以上。

·现代科技，如果网吧只能算兼营饮品和小吃，那么“家乡菜.COM”则是地地道道“拿来”现代科技的餐饮企业，而丽华的网上订餐系统虽然是把信息技术作为经营手段，但也在不经意间充实了一个餐饮文化的分支。

其他如离婚餐厅、地狱餐厅、怀旧餐厅、生日城等等，都是将餐饮带到某个特定的文化领域中，在那里生根、发芽、开花、结果，形成了百家争鸣的局面。

当然，目前还有餐饮文化的真空地带，例如殡葬文化，理财文化等，但相信这类餐厅一定会出现，尤其是理财文化，随着金融市场的开放，一定会欢迎餐饮文化进入这一领域。

当然，作为衍生文化，这些很难从烹饪的角度去体现，而最多的是环境装修、顾客关系、促销赠送等角度去体现。

主题餐饮空间室内设计解析论文 篇6

鲜明独特的主题是主题餐饮空间的核心，创建主题餐饮空间不仅是对主题文化的一种确定，更是对其市场需求和对外服务的一种定位，看似整体合一的氛围中实际蕴含着一个企业想要表达的理念、价值观和使命。主题餐饮空间创建的素材要从餐厅所在的地区、地域文化、生态环境、情感需求和艺术氛围等多方面选取，例如在一些少数民族多的地区，通常就选择民族特色鲜明的主题；历史文化底蕴深厚的地区，就选取历史文化相关的主题；对艺术格调比较有追求的地区，在空间设计上就充分体现其艺术性等。主题餐饮空间的创建就是要在众多餐厅中，将其包装成一种文化产品，增加其辨识度，在琳琅满目的竞争者中形成一种特殊标志，从而促进餐厅文化的发展和刺激消费者的消费欲望。

2.2主题餐饮空间的设计原则

主题餐饮空间的设计一般来说有以下几种原则：①市场导向原则；②适应性原则；③突出服务独特性、主题鲜明性、文化性和灵活性原则；④平面、空间、立体、意境等的设计多维化原则。

3主题餐厅空间营造与形态符号的表现手法

在遵循主题餐饮空间的设计原则的基础上，主题餐厅空间的营造实际上也是一种带有灵活性的整合行为，即用不同的表现手法、利用不用的形态符号，来表达某种主题诉求。

3.1突出地域及民族特色

中国有56个民族，而全世界更是约有个大小不同的民族，每一个民族都有自己独特的文化内涵、宗教信仰、道德观念，因此民族特色和地域习惯无疑就成为了创建主题餐厅灵感的源泉。在漫长的历史文化发展中，各民族的文化逐渐成为一种地域象征，因此民俗主题餐厅不仅是一种空间形态的区别，更是立足于满足民族和地区饮食活动的一种需求。突出民俗文化特色的餐厅，通常是利用地方特有的风俗习惯、建筑特色、景点景观等元素，来完善餐厅别具一格的风味。民俗主题餐厅不仅是推广宣传了某个民族和地区的特色美食，还能一定程度代表了某个地方的形象，而不同民族的集成，也是餐饮行业多元化的一种体现。

3.2强调所营造空间的文化内涵

强调所营造空间的文化内涵，就是要将空间设计和饮食文化完美结合，使其形成一种整体性。随着社会的发展，主题餐厅已经成为一种时尚，消费者选择某个主题餐厅不仅是对口味的选择，同时也是对氛围、就餐感觉和文化的一种选择。一个主题餐厅可以从多个角度来完善其要营造的文化内涵，大到装潢装饰、小到餐具摆放，除却一系列硬件设施的匹配之外，服务人员的.用语、基本礼仪，企业对人员的文化培训深入程度等，也是十分需要注意的。主题餐厅中的每一个细节都能潜移默化地影响着进餐的消费者，所有置身其中的过程实际上就是一个接受文化熏陶的过程。由此可见，主题餐厅强调所营造空间的文化内涵是十分重要且有必要的。

3.3追求个性、独特和创新

现阶段是一个追求个性、张扬个性的时代，人们追求个性体现在各个方面，其中必然也囊括了餐饮业。独特、有个性的餐厅环境不仅能给人留下深刻的印象，还能给消费者带来特殊的体验感。纵容主题餐厅提倡追求个性和独特，但其基础仍旧离不开以市场和消费者需求为导向的原则。在满足人们精神需求的基础上，讲述某个有深刻寓意的故事、突出某种情感的表达，实现美食与情景的结合，同时通过这种体验感染消费者。主题餐厅空间设计的主题营销手法通常有以下几种：①利用装饰形态符号；②利用情景形态符号；③利用灯光形态；④利用色彩搭配形态；⑤利用创新科技手段。装饰形态符号的合理运用可以使餐厅的整个氛围在相似的场景中体现出与众不同的效果，在主题的表达上，装饰形态的应用其中至关重要的作用，它突出的往往是某种风格特征，直接反映了某种餐饮环境的特色；情景符号的主要作用则是让人产生联想，增加了主题餐厅的趣味性和设计感；灯光照明和色彩搭配能够通过利用色调、层次、造型、照射范围等巧妙地形成光影图案，从而给人丰富的情感体验；创新科技手段就是利用先进的材料和施工技艺，糅合现代科技中声音、光影、电灯技术，使整个餐厅氛围变得新奇刺激，充分满足人们的好奇心。

4结束语

从以上的论述中我们不难看出，主题餐厅空间环境的营造是由不同的文化诉求以及多种多样的外界因素决定的。在空间设计的表达上，可以从外形、灯光、色调、装饰以及构造材料等多个方面进行搭配和变换，进而由点及面地表达某种意念，创造一个相对和谐、整体的艺术氛围。创造一个有内涵、有文化主题餐厅空间，需要从视觉、触觉、听觉等多个方面来进行烘托糅合，使人们在用餐过程中感受到一种精神的升华。

参考文献

[1]黄媛媛，吴章康.主题性餐饮空间的设计.现代装饰，（04）：20~22.

[2]赵彤.浅谈主题餐饮空间室内设计的发展趋势.文艺生活中旬刊，2017（4）.

[3]孔祥骏.从营销角度探析主题性餐饮文化空间室内设计.山东工艺美术学院，.

餐饮空间设计任务书 篇7

“‘任务驱动’是建构主义理论中的一种教学模式, 是一种以任务为主线、学生为主体、教师为主导实施探究式教学模式的一种教学法, 适用于学习操作类的知识和技能。“[1]

餐饮管理课程是酒店管理专业中的一门重管理的操作能力的专业课, 旨在提高学生的管理能力, 掌握酒店餐饮管理技术, 重在对管理技术的应用。传统的理论讲解只能让学生对餐饮管理工作有一个抽象的认识, 不能深入了解餐饮管理的具体内容, 更不能掌握餐饮管理的技能, 提高自身的管理素质。而任务驱动教学法是一种经常被一些技术性的专业课如:调酒课程、餐厅服务课程等, 所采用的一种实验教学法。教师通过将授课内容根据不同的技能要求, 分解为不同任务, 然后将任务下达给学生, 让学生根据学过的理论知识进行合作沟通, 完成任务。餐饮管理课程采用任务驱动教学法可以将餐饮管理的宽泛内容进行清晰的分类, 分解成不同的任务, 然后学生主动探求完成任务的各种途径, 通过对比选择最优的解决方案以完成任务。

二、任务驱动教学法在餐饮管理实验教学中应用的目的

以培养应用型人才为主要培养目标的本科院校, 培养酒店管理专业的人才目标应是“培养酒店的高级管理人才, 掌握专业的管理技术和服务技术”。因此, 任务驱动教学法应用在餐饮管理实验教学中的目的是“培养学生掌握餐饮管理的实操技能、并将餐饮管理理论与操作相结合, 为未来的餐饮管理的职业经理打下一个夯实的基础”。

但目前大多数本科院校的餐饮管理课程大多以理论教学为主, 很少开设餐饮管理实验课, 即便开实验课, 也得不到重视;学生更重视一些管理方法、管理理念的学习, 而不重视甚至不知道管理技术在酒店管理中的重要地位。这就造成了毕业生眼高手低的局面, 面对餐饮管理工作无所适从。在任务驱动实验教学中, 学生可以充分调动积极性与创造性完成各个任务。在任务驱动实验教学过程中, “学习过程中学生的角色———学习的主体, 而教师的角色———学习的引领者。”[2]这样才能培养出酒店管理中的餐饮工作的应用型人才。

三、任务驱动教学法在酒水课程中的必要性

餐饮管理是一门概括性较高的课程, 餐饮管理工作的内容很多, 课程的设计自然离不开实际的工作, 因此餐饮管理的课程包括了诸如:服务培训、质量控制、运营成本管理、原料采购、食品原料识别、菜肴烹饪、酒水的调制与管理、饮食营养卫生、菜单设计、市场营销、组织管理等内容。涉及内容非常广泛, 难以用理论逐一阐述清楚, 因此要采用任务驱动教学法对各个内容进行实验, 以此实现对餐饮管理中各个理论内容的补充。具体如下。

1. 酒店餐饮管理工作的要求

餐饮管理是一项涵盖内容较广、工作内容繁杂的工作, 对管理工作要求更多的是落实在操作层面上, 所以学生必须摆脱管理就是理论的认识误区, 清晰地认识到餐饮管理就是要对餐饮工作的各个环节的操作进行检查、控制、改进、评价、分析、总结这些细致具体的工作。而任务驱动实验教学法就是一个合适的解决手段, 学生通过任务驱动教学法的学习可以熟练掌握餐饮管理的各种具体方法, 提高管理的操作能力, 将“应用型人才”的培养目标落实到实处。

2. 专业课程的需要

餐饮管理作为为酒店餐饮部门而专门设计的一门专业课, 采用任务驱动教学法是符合专业教育培养学生的要求的, 能更加有效地完成教学任务。

3. 提高学生的分析问题、解决问题的能力

在学生应用驱动式教学法学习的过程中, 可以对餐饮管理工作中的各个环节提出问题、分析原因、寻找策略、解决问题、总结经验。在讨论中可以采用头脑风暴的方法得到各种解决办法, 最大程度地提高学生学习的积极性与主动性。

4. 提高学生的团队合作能力

酒店管理工作是人与人之间紧密合作的最佳体现, 一个人是无法完成餐饮管理工作中繁杂的各个环节的。团队合作是酒店管理工作者的基本的职业素养, 通过完成教师布置的工作任务可以提升合作能力。

四、任务驱动教学法在餐饮管理课程中的具体实施

在课程教学的设计中, 老师设计“任务”, 所有任务设计要有可操作性, 要让学生亲自进入事先设计好的任务情景中进行实践操作。这样, 学生在完成任务的过程中可以认识餐饮管理流程中的各项理论和掌握实践操作, 有利于学生将理论知识进行整合, 有助于提高学生的操作技能。具体实施如下。

1. 应当明确学生学习餐饮管理的目标, 即熟练掌握餐饮管理的各项技术, 具备餐饮管理的实际操作能力。

2. 课程设计思路。餐饮管理课程应以酒店管理专业学生的就业为导向, 根据餐饮业的专家学者、高级经理对酒店餐饮部门的各个岗位进行工作分析所得出的结论, 来设计课程内容。并结合星级酒店操作技能的要求, 创设管理工作中的相关情景, 通过在做中学, 学中做, 让学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用, 培养学生的综合职业能力, 满足学生职业生涯的发展需求。

3. 将餐饮管理课程划分为若干个任务: (1) 餐厅服务管理; (2) 酒水管理; (3) 餐厅环境卫生; (4) 饮食营养与卫生; (5) 餐饮原料识别与保管; (6) 餐厅成本控制; (7) 厨房生产管理; (8) 菜肴烹饪制作; (9) 菜单设计; (10) 宴会管理; (11) 餐厅营销管理; (12) 餐厅组织管理; (13) 餐饮财务报表分析; (14) 餐厅音乐欣赏; (15) 商业伦理道德。

4. 根据任务确定课程的各个教学分目标。餐饮管理课程通过任务的学习, 让学生能掌握餐饮管理的技能和知识, 能够完成酒店餐饮部各项管理工作, 同时, 具有诚信、礼貌、周到、耐心、善于沟通和合作的品质, 并实现如下的基本目标:

能熟练掌握餐厅的服务标准及控制服务质量;

能熟练掌握酒吧的清洁、出库、存货、销售及成本控制;

能熟练掌握餐厅的卫生标准、清洁程序及控制方法;

能熟练掌握餐厅饮食营养及饮食卫生管理方法;

能熟练掌握餐饮原料识别及使用知识;

能熟练掌握餐厅各项成本的控制方法等;

能熟练掌握厨房生产管理各个流程环节、出品质量控制、原料成本控制;

能熟练认识菜肴的各种烹饪方法和技术、掌握基本的烹饪技术;

能掌握设计菜单的方法, 并能根据不同客人的需求设计菜单;

能掌握设计宴会场地、菜单、服务、酒水等各项内容;

能熟练掌握餐厅的营销管理方法, 制定销售目标, 使用各种营销工具;

能熟练掌握组织管理中的组织设计、成员沟通、合作技巧等;

能看懂并分析餐饮财务报表, 并根据报表分析出经营中出现的问题;

能根据餐厅不同时段、不同接待对象选择合适的背景音乐;

能掌握商业伦理道德的标准, 并严格遵守商业伦理道德, 同时监督下属的商业伦理道德。

5. 课时的设计一定要与任务驱动教学法所需的时间相符, 一般来说, 任务驱动教学法需要学生先听取教师对理论的讲解和操作, 然后由学生自己进行操作, 并在操作过程中不断发现问题, 并解决问题, 所需时间较长, 所以课时的设计应当多于讲授法。一般一次课以3个课时为好。

6. 教案设计。

7. 实验教学资源要求:

所需实验室:烹饪实验室、餐厅服务实验室、计算机实验室。

所需设备设施工具:餐厅餐具、厨房厨具、计算机等。

所需材料:酒水、烹饪原料等。

所需音像资料:餐厅服务录像、厨房生产操作录像。

8. 其他说明。其他说明用以补充说明本课程的其他事项。

(1) 应根据教学标准制定教学计划, 授课计划应根据学期课程安排进行制订。

(2) 餐饮管理的任务驱动实验教学应采用理论实验一体化的上课方式, 教师应当先对理论相关知识进行讲解, 引导学生掌握本次任务所需的知识结构, 为学生示范部分实操任务。然后将学生分组, 每一组都要按要求完成相同的任务, 在完成任务的过程中要对出现的问题进行记录, 并找出解决方案。其间教师应当对学生遇到的问题进行启发式帮助。在学生完成任务后, 请每一组学生对其完成任务的过程、方法、遇到的问题及解决方案进行总结发言, 其他组同学可以向总结组提出问题, 互相交流。最后教师对本次任务学习做出总结, 总结应结合任务学习的目标、方法、问题进行, 加深学生的学习印象, 使学生彻底掌握本次任务学习。

摘要：“任务驱动”教学法是建立在建构主义思想上的一种教学方法, 将传统学生被教改为学生主动学习。餐饮管理课程是一门对学生管理实践能力要求较高的专业课, 是培养学生餐饮管理的操作能力的一门专业课, 适合采用任务驱动教学法。

关键词：任务驱动教学法,餐饮管理,实验教学

参考文献

[1]张峰, 王超, 魏晓旭.基于任务驱动的顶岗实习管理模式探索——以酒店管理专业为例[J].青岛酒店管理职业技术学院学报, 2011, (3) .