食品加工技术装备

食品加工技术装备（精选8篇）

食品加工技术装备 篇1

一、概述

现代食品加工产业上牵亿万农户，与“三农问题”密切关联，下联亿万国民，是与公众的膳食营养和饮食安全息息相关的“国民健康产业”。目前，全球食品加工产业正在向多领域、多梯度、深层次、高技术、智能化、低能耗、全利用、高效益、可持续的方向发展。随着一大批新技术（如云计算）的开发，新业态（如网络电商）的出现，新模式（如全产业链控制）的形成和新产业（如现代调理）的发展，现代食品加工产业不仅成为拉动我国国民经济发展的“新兴产业”和新的经济“增长点”，也将拓展现代农业发展的“新空间”，成为引领和带动我国现代农业发展的“新动力”。随着我国新型工业化、信息化、城镇化和农业现代化同步推进，“方便、美味、可口、实惠、营养、安全、健康、个性化、多样性”的产品新需求，以及“智能、节能、低碳、环保、绿色、可持续”的产业新要求已成为食品产业发展的“新常态”，也对食品加工产业科技发展提出了新的挑战。因此，实施“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项是对《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006—2020年）》的具体贯彻和落实，是支撑现代食品工业快速健康和可持续发展的重要保障，是确保国家食品品质营养与质量安全及粮食安全的重要环节，也是保证农民增产增收和资源高效利用与农业综合效益的重要手段。

二、专项实施年限

2016年1月1日—2020年12月31日，实施年限：5年。

三、专项目标

依据《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006—2020年）》的整体要求，以创新驱动发展战略为核心，紧紧围绕食品产业在新型加工与绿色制造，粮食收储运技术装备，现代食品物流的信息化、智能化与低碳化研发，全产业链品质质量过程控制开发，中华传统与民族特色食品工业化与成品化以及工程化食品加工技术装备创制等关键问题与重大科技需求，依靠科技创新，实现新知识支撑，新工艺创建，新技术突破，新装备保障，新产品创制和新格局形成。

预计到2020年，将突破制约食品制造与装备产业发展的基础共性技术60—70项，创制关键装备15—20种，新工艺和新产品50—60个，建设集成示范线20—25条，技术应用和示范企业食品加工吨产品能耗降低15%，水耗降低20%，排放减少15%；在粮食储运技术方面，以减损、保质、增效、生态为原则，建立适宜我国国情、粮情和农业现代化要求的新型粮食收储模式、技术体系，创新一批粮食收购、储藏、装卸、运输作业的新技术新装备。东北示范区粮食收储环节损失率由15%降到5%左右，玉米霉变率由5%减少到2％以下；南方示范区稻谷绿色保鲜储存比例提高到30%，干燥能耗降低25％以上；国家储备粮库减少化学药剂使用量30%以上。整体上构建以企业为主导产学研用协同创新机制和基地3—5个，培养创新人才200—300名，形成创新团队10—15个，大幅提高自主创新能力。

四、项目设置

（一）总体安排计划

针对未来五年现代食品加工制造与装备开发产业及粮食收储运行业中迫切需要解决的技术问题，按照全链条布局、一体化实施的总体思路，对实施方案的25 项重点任务进行项目分解。本专项2016年度第一批指南设置“食品加工制造应用基础研究”、“食品加工制造核心关键技术开发与装备创制”、“食品加工制造技术集成应用与产业化示范”三大板块共16个项目。

（二）项目设置原则

1.根据国家战略需求和相关产业发展在2016年亟需解决的关键瓶颈问题。重点在目前我国食品产业发展中的瓶颈问题和紧迫的重点核心与关键科技发展需求问题，以及国际食品产业科技发展的新态势下必争的科技发展新热点问题。2.遵循实施方案制定的年度任务分解。

3.按照中央财政科技计划管理改革和国家重点研发计划工作安排的要求，充分考虑基础研究、共性关键技术研发到典型应用示范等各部分比例，共性关键技术类项目为主，基础研究类项目占一定的比例，典型应用示范类项目比例不超过30%。

4.考虑行业部门提出的各领域（行业）急需科技支撑的现实需求，重点是与食品加工和粮食保障行业部门提出的各领域（行业）急需科技支撑的迫切现实需求。

5.考虑延续“十二五”期间的研究内容并已经取得重要突破，亟需进一步支持实现整体支撑的科技问题，重点是“健康中国”和“新常态”下食品加工新兴产业发展的紧迫的科技新需求和新问题。

2016年启动项目设置方案 板块布局

项目分解

食品加工应用基础研究

1.生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究 2.食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究

食品加工核心技术开发与装备创制

3.食品工程化与智能化加工新技术装备开发研究

4.中华传统工业化食品加工关键技术研究与装备开发 5.传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发 6.营养功能性食品制造关键技术研究与新产品创制 7.方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制 8.食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究及开发 9.果蔬采后质量与品质控制关键技术研究及装备开发 10.粮食收储保质降耗关键技术研究与装备开发

11.跨境食品品质与质量控制数据库构建及创新集成开发 12.主要食品全产业链品质质量控制关键技术开发研究

食品加工工程化技术集成应用与产业化示范

13.薯类主食化加工关键新技术装备研发及示范

14.大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范 15.中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范 16.现代粮仓绿色储粮科技示范工程

任务一.食品加工制造应用基础研究

围绕食品理化特性、营养特性及加工特性，以世界前沿科学难题为着眼点，主要开展生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究、食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究、食品风味特征与品质评价及加工适用性研究、食品营养物质基础与营养代谢组学研究，力争取得原创性研究进展，为巩固已有优势技术、培育战略性新兴产业提供基础。说明：该任务板块为食品加工制造领域的基础和应用基础研究，共设置了2个项目，每个项目所设置的课题数应不超过6个，每个课题的参加单位不超过5家（含主持单位）。项目1.生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究 研究目标：研究食品贮藏和物流过程中品质变化的物质基础及生物学机制，重点阐明生鲜食用农产品现代贮藏和物流技术对食品品质保持与调控规律及调控机制。

研究内容：系统分析温度、湿度、气体等环境因子对产品衰老和主要生理生化代谢及生理失调的影响规律，以及品质劣变和腐败损耗的生物学机制，确定不同产品贮藏和物流环境适宜参数；研究果蔬弹性、拉伸和碎裂等质构特性对不同运输方式的适应性及生理代谢规律；研究热管技术蓄冷的传热机理、传热特点及传热动力学；从产品物流微环境温度、时间和忍耐性（“3T”指数）等方面，分析预测货架期品质变化规律；研究可溯源至国家标准的食品中水分活度测量技术，揭示微生物与水活度及防腐剂之间的相关参数关系，研制复杂基体水分标准物质；研究玉米、稻谷等储藏粮堆生态多场耦合系统模型、粮堆结露发热霉变和黄变机理，以及粮食品种与贮藏和物流、加工用途的特性关系。考核指标：【约束性指标】明晰20种生鲜农产品受环境因子影响的产品物流品质劣变的生物学机制；阐明20个生鲜农产品品质变化与自身生物学特性关系机理；建立储藏稻谷和玉米粮堆静态和动态多场耦合模型系统1—3套；建立可溯源至国家标准的食品中水分活度与等温、等湿线的标准测量方法各1套，研制5—6种不同基体水分标准物质；【预期性指标】阐明稻谷品种与储藏、加工用途关系规律；申请专利2—4项，发表高水平论文50—60篇。支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校或科研院所

项目2.食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究 研究目标：针对食品基质组分复杂性、食品加工技术方式多样性和食品品质需求丰富性等特征，重点研究粮油、果蔬、畜禽、水产和调味品等食品原料及制品中碳水化合物、蛋白质、脂质和生物活性物质等大小分子组分的结构特性，特别是相互作用与品质特性和功能的关系，以及品质调控机理。研究内容：系统研究食品加工过程中不同加工技术和物理、化学及生物等不同处理方式对食品组分结构及其相互作用与品质、功能特性的影响及调控机制；研究食品加工过程中食品组分变化规律和食品品质特性改变及色香味质等品质变化机制，揭示食品加工过程中保质减损与品质调控机制；研究构成食品原料及制品品质质量特征的组分指纹图谱，确定特征目标指示物，建立食品原料及制品品质质量的评价和预测模型。考核指标：【约束性指标】构建30—40种粮油、果蔬、畜禽、水产和调味品等食品基质体系中碳水化合物、蛋白质、脂质和生物活性物质在食品加工过程中的组分结构及其相互作用变化与食品品质特性及功能的关系；阐明10—20种不同食品加工新工艺技术与处理方法对食品组分结构和品质功能特性的影响及其机制；探索5—10种调控食品组分结构与品质功能的新工艺、新技术和新方法；【预期性指标】申请专利2—4项，发表高水平论文50—60篇，国际标准1项，国家标准3—5项。支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校或科研院所

任务二.食品加工制造核心关键技术开发与装备创制

围绕食品方便美味、营养安全、资源节约、增效增值的产业需求，针对制约产业发展的重大共性关键技术问题与技术瓶颈，推进相关领域高新技术开发研究、核心技术突破与关键装备研制，力争取得原创性重大技术突破，形成自主知识产权，培育战略性新兴产业。

说明：该任务板块为食品加工制造核心关键技术开发与装备创制，共设置了10个项目，每个项目所设置的课题数应不超过5个，每个课题的参加单位不超过5家（含主持单位）。项目3.食品工程化与智能化加工新技术装备开发研究

研究目标：系统研究和开发食品非热加工、新型杀菌、过程控制、仿真优化和连续化、数字化、智能化等食品工程化加工新技术及连续化、智能化新装备。研究内容：系统研究食品非热加工、新型杀菌、低温压榨、节能型挤压膨化、高效传质传热、新型干/湿法超微粉碎、食品装备稳定与可靠性、食品加工装备与食品加工过程模拟仿真优化、智能化控制和现代先进制造新技术与新装备及智能化模块化挤压新装备开发。考核指标：【约束性指标】建立食品加工通用装备知识库，开发模型驱动的智能化食品加工装备设计优化平台和工艺数据驱动的食品加工装备虚拟装配系统及基于多物理场耦合模型的智能控制系统；研发新型加工技术15项；研制大型温压结合超高压（压力700MPa和高压仓550L以上，升温速度小于4小时）杀菌等新型食品加工装备和智能化高效加工设备15台（套）；制定标准5项；【预期性指标】新型装备的生产效率提高20%，能耗降低15%以上，申报专利30项，发表论文40—50篇，建立我国食品加工工程化新装备研发体系，形成智能化的食品加工工程化技术支撑能力。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目4.中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发

研究目标：针对谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗食材，系统开展中华传统特色食品工艺挖掘、工艺适应性改造和工业化加工技术及品质评价等研究；突破水烹、汽烹、油烹、火烹等传统食品连续化、标准化加工和品质保真技术瓶颈。

研究内容：以谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗特色食材为重点，系统开发传统主食、中式菜肴等中华传统食品的标准化、连续化、智能化和工业化加工制造关键技术与装备；开展连续化蒸制、一体化煮制、红外/微波烤制、智能化炒制、现代化腌制等共性关键装备的功能设计，优化核心装备的关键部件结构及相关参数，创制具有自主知识产权的自动化、连续化加工装备；创制典型的工业化、标准化中华传统风味特色食品，建立健全传统食品加工标准与全程质量控制体系；形成具有自主知识产权的智能化、数字化、规模化、自动化、连续化、工程化、成套化核心装备与成套技术与装备。考核指标：【约束性指标】建立中华传统工业化食品研发技术体系，研发中华传统食品工业化、标准化加工技术20项，创制中式传统食品核心加工装备5台（套）以上；研制开发新产品30种，工业化传统食品机械化、自动化、成套化装备应用率提高30—40%。【预期性指标】申报专利15—20项，发表论文50篇。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目5.传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发 研究目标：围绕我国传统优势酿造食品制造的关键环节，收集整理和系统开发我国传统酿造食品特有的微生物菌种资源，并采用组学（基因组、转录组、蛋白组与代谢组等）技术，开展酿造食品特有微生物菌种、主要功能性成分和品质风味特征性分析，解析特有微生物代谢、重要基因表达、关键酶反应与主要代谢产物生成的相互关系。

研究内容：以白酒、黄酒、葡萄酒、酱油及谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜等我国传统特色酿造食品为研究对象，重点突破传统酿造食品在酿造过程中微生物增殖与代谢的定向调控、原料利用率提高和风味改善、抗逆菌株选育及新型发酵生产菌开发和新型工业化酿造等关键技术瓶颈；开发绿色低碳、优质高效的现代工业化酿造食品生产新技术及系列安全高品质酿造食品制造新工艺；研制开发数字化、连续化和智能化特色优质酿造新工艺和酿造食品加工成套技术装备，全面提升我国传统酿造食品的安全质量水平。考核指标：【约束性指标】收集整理和建立不少于1000株菌株的菌种库，系统研究分析5—10株我国常用的传统酿造食品特有微生物菌种的安全性、发酵产物的主要功能性成分及品质风味特征性；筛选传统优势酿造抗逆高效菌种20—30株；建立5—10种传统酿造食品定向调控生产技术；改良10—20种传统酿造食品；集成开发5—10套传统酿造食品的自动化成套技术与装备；【预期性指标】在3—5家大型企业示范应用，申报专利30项，发表论文30篇。

支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目6.营养功能性食品制造关键技术研究与新产品创制 研究目标：针对公众对食品营养健康不断提升的巨大需求，基于营养代谢基因组学和肠道微生物菌群与人类健康关系等现代营养学研究的新进展，系统开发新型营养健康食品。

研究内容：重点突破食品营养、功能、生物活性稳态保持及递送控制技术，以及个性化营养设计与营养功能型食品制造及感官评价等共性关键技术，系统研究与开发功能因子、个性化营养健康食品；重点开发针对糖尿病等慢性代谢疾病和儿童、老年、运动等特殊人群的营养健康食品，系统开发基于改善肠道微生态的新型营养健康食品；系统开展营养健康食品成分准确分析技术研究及功效评价。考核指标：【约束性指标】构建营养功能型健康食品制造关键技术体系，研究开发食品功能因子20种，方便营养功能型食品制造关键技术20项；开发营养健康食品成分准确分析技术及功效评价15项，形成配套技术规程20个，开发个性化营养功能性健康食品20种，形成生产技术标准20项；【预期性指标】申请专利15—20项，发表论文60篇。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目7.方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制

研究目标：以谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗食材为对象，针对方便即食食品制造的关键环节，系统研究和开发新工艺、新技术和新产品，全面提升方便即食食品创制能力。研究内容：以谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗食材为对象，重点突破方便即食食品的质构重组、低碳加工和特征营养与风味调整技术，系统研究与开发方便即食食品的新型杀菌、保质保鲜、智能包装和安全控制等新工艺和新技术；创制挤压膨化食品、旅游休闲食品以及其他方便食品加工以及餐饮厨房烹制（含家用）的专用即制酱料、调味料及香辛料等便捷化、营养化、个性化与工程化新型方便即食食品和新产品。考核指标：【约束性指标】创制便捷化、营养化、个性化与工程化新型方便即食食品技术集群，实现低碳制造技术开发，形成即食休闲食品、方便食品加工专用即制酱料、调味料及香辛料等方便即食食品制造关键技术30项，开发新型方便即食食品40个，制定产品标准20项；【预期性指标】申请发明专利30项，发表论文50篇，建立示范生产线5—10条。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目8.食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究及开发

研究目标：针对食品添加剂与配料绿色制造的关键环节，重点突破生物工程、分子修饰、生物转化、生物合成、电化学合成、高效分离与提取和功能强化与稳态化等共性关键技术，开发新型食品添加剂和绿色食品配料。

研究内容：研究食用香料香精、茶叶活性成分、多糖等植物活性物质的绿色制备技术及在抗氧化、防腐、保鲜、调味、增香等方面的功效和应用技术；研究高分子多糖的物理、生物分离制备技术，创制增稠剂、乳化剂和稳定剂；研究食品香料香精、食用色素、乳化稳定剂、食品抗氧化剂、天然防腐保鲜剂的环境友好的绿色制备及稳态化技术；研究低热量、高甜度的健康功能型甜味剂制备技术。考核指标：【约束性指标】形成食品添加剂和配料的绿色制备及品质控制核心技术30项；采用食品香料香精、食用色素、天然高分子多糖及低聚糖、茶叶活性物质等天然原料创制抗氧化剂、调味剂（甜味剂、鲜味剂）、增稠剂、防腐剂、保鲜剂、乳化稳定剂和功能性食品配料等产品15个；【预期性指标】申请发明专利20项，发表论文40篇，建立示范生产线5—10条，提出并形成相关标准草案10项。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目9.果蔬采后质量与品质控制关键技术研究及装备开发 研究目标：针对果蔬食品冷链物流配送过程中品质劣变及腐烂变质损耗等核心问题，系统开展品质控制技术装备开发研究，全面提升果蔬食品冷链物流配送保鲜保质能力。研究内容：系统开展大宗和特色果蔬食品采后品质质量变化和腐烂变质损耗规律研究，重点突破冷链物流配送过程和商品货架期等各环节的品质质量保持（保鲜）与全链条系统控制等共性关键技术；开发精确识别劣变因子的监控技术及快速检测技术，创制智能化现场快速检验仪；开发绿色、节能和高效的果蔬预冷、保鲜和品质安全控制关键技术装备，研制开发节能高效预冷、新型绿色气调、低压静电场保鲜等新设施和新装备。考核指标：【约束性指标】建立果蔬采后质量和品质控制关键技术，研制果蔬品质快速检测技术20项、新设施和新装置10个，创制适合于不同果蔬产品的精准保鲜技术15项，研制新型绿色防病保鲜剂10种，毒素物质脱除剂15种，研制适合于易腐果蔬产品的贮运节能新装备10套，【预期性指标】申请国家发明专利20件，发表论文50篇，制订相关技术标准15件。

支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目10.粮食收储保质降耗关键技术研究与装备开发

研究目标：攻克粮食储藏品质保持、虫霉防治和减损降耗关键技术难题，全面提升粮食绿色环保节能储藏技术水平。

研究内容：研究开发稻谷等储藏保质、粮堆防结露、发热霉变和黄变防控等关键技术，开展基于太阳能等新能源的稻谷低温保鲜储藏工艺组合应用技术与装备研究，确定优质稻储藏特性与保质储备周期关系；研究储粮虫霉的生物、物理等绿色防治以及其它减少化学药剂使用的综合治理新技术和设备，开发书虱、扁谷盗等微小储粮害虫生态防控技术；开展东北高水分稻谷的变温智能一体化保质干燥关键技术研究；研究大跨度平房仓稻谷横向智能通风和长期储藏水分损耗控制技术。考核指标：【约束性指标】研发新工艺和技术5—10项；研制新设备10—15台套；编制相关技术标准5—10项，实现稻谷保鲜储藏损耗控制在1%以内，仓储能耗降低20%以上，储粮化学药剂使用减少50%以上，烘干能耗降低20%以上；【预期性指标】阐明稻谷储粮生态演替规律，确定优质稻保质储备合理周期，形成稻谷编制、粮堆发热霉变防控新技术，构建储备粮库稻谷收储保质降耗技术体系；申请专利10—20项，发表高水平论文30篇。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目11.跨境食品品质与质量控制数据库构建及创新集成开发 研究目标：基于大数据技术构建食品潜在和新发有害物及其代谢物残留数据库，建设边贸食品中食源性病原微生物、化学危害物及人工改造微生物监控与溯源平台。

研究内容：系统研究我国高频跨境食品潜在和新发化学、生物危害物及有害代谢物、品质与质量多元识别与集成控制技术；构建基于大数据技术的食品潜在和新发有害物及其代谢物残留数据库；开展跨境食品标志性特征DNA、多肽、稳定同位素、矿质元素或化合物身份鉴别技术并建立相应数据库；突破快速通关关键技术研究并构建智慧口岸信息平台；建设跨境食品危害因子数据清洗加工、整合存储与分析挖掘信息预警平台；建设边贸食品中食源性病原微生物及人工改造微生物监控与溯源平台。考核指标：【约束性指标】建立跨境产品溯源、身份鉴别及新发和潜在有害物发掘识别技术5—10项，质量控制技术5—10项，建立跨境食品身份标识特征DNA、多肽及化合物数据库、潜在和新发有害物残留数据库、边贸食品食源性微生物耐药性及致病性数据库3—5个；构建智慧口岸信息数据平台和评价预警模型3—5个，形成技术规范10—15项；建立出口食品质量控制示范基地3—5个；【预期性指标】建成跨境特色农产品质量评价预警技术支撑体系，编制相关技术标准5—10项目，申请专利10—20项，发表论文30篇。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目12.主要食品全产业链品质质量控制关键技术开发研究 研究目标：开发和建立从农产品基地、生产加工到流通消费全过程的电子追踪溯源系统技术，充分利用大数据、云计算云服务、数据和信息平台、移动互联与物联网等技术手段，形成食品品质质量与营养各类数据系统、信息平台互联互通，为建设食品高质量原料供给基地、创新示范基地和现代物流配送中心等提供技术支撑。

研究内容：研究和开发物理加工、化学处理、生物转化等加工、储运过程中品质质量危害因子检测技术及品质劣变控制技术；开展从原料到成品的基于特征性组分及蛋白组学的多维食品评价鉴伪新技术研究，开展食品成分种类鉴别、真伪鉴别、表征溯源、地理标志保护等食品真实表征属性识别新技术研究；研制真伪鉴别用标准物质；研究开发新型食品基质前处理材料、食品品质质量劣变因子绿色高效精准检测技术、快速检测、在线无损检测技术与实用化小型装备；开展食品品质质量智能化溯源预警及食品品质新型评价技术，研发快检技术装备；开展食品原料与接触材料质量危害因子控制技术和典型食品接触材料制品检测用实物标样制备技术研究。考核指标：【约束性指标】开发和构建全程无缝实时的国家食品品质质量与营养智能化监测与溯源体系和云服务示范平台1—2套，建立食品品质实时监测平台和智能化质量溯源与网络监控系统5个，研发食品表征属性及有害因子的高通量、定量、环保、在线无损识别新技术20项，研制新型食品基质前处理材料15—20种、食品品质质量劣变因子检测技术产品及实用装备10台（套）；研发形成加工食品原料和食品品质保障技术或技术规范10—15项，食品真实表征属性识别新技术和劣变因子新型检测技术10—20项，多维食品评价鉴伪新技术及真伪鉴别用标准物质20个，食品接触材料制品检测用实物标样2—3个；食品品质质量劣变因子检测产品及实用装备5—10台（套）；【预期性指标】构建现代食品生产全链条真实属性溯源和风味、外观品质自动化标准化评价技术体系，形成智能型互联互通食品品质质量溯源、监控及反欺诈的技术能力，制定标准10项；发表论文40篇，申报专利20项。支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。任务三.食品加工制造技术集成应用与产业化示范

针对目前食品产业链中食品加工、物流与服务、装备制造等产业共性关键技术问题，组织实施工程化技术集成应用和产业化示范项目，形成一系列技术标准，带动改造提升传统食品产业。

说明：该任务板块为食品加工制造技术集成应用与产业化示范，共设置了4个项目，每个项目所设置的课题数应不超过5个，每个课题的参加单位不超过5家（含主持单位）。项目13.薯类主食化加工关键新技术装备研发及示范

研究目标：以薯类主产区为研究区域，开展薯类产后高效减损技术与智能化装备开发；重点研发满足马铃薯主粮化需求的产地加工工艺、技术与装备并集成示范；建立适于薯类主产区新型经营主体的储运加体系。

研究内容：研发生粉加工、质构成型、快速醒发等关键技术并熟化，研制智能醒发、高效干燥、自动化包装等核心装备，重点开发马铃薯及甘薯馒头、面条、米粉、原薯制品等主食新产品并进行典型集成示范，开展薯类产后储运加技术模式研究与示范；研究基于挤压重组技术的薯类方便主食品加工关键技术与装备研究与示范。考核指标：【约束性指标】研发薯类产后储藏、加工、流通技术15项，研制装备10项，开展薯类储藏、运输、加工一体化运作模式的示范；在马铃薯及甘薯主产区，建设50座现代新型薯类智能储藏库（窖）；【预期性指标】申报专利10项，发表高水平论文40篇。支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目14.大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范

研究目标：以大豆、菜籽、花生等大宗油料为研究对象，基于油料特性，创新研发与集成配套符合精准适度加工的新技术、新工艺和新装备。

研究内容：以大豆、菜籽、花生等大宗油料为研究对象，系统研究原料精选与稳定化、新型溶剂浸出、酶法生物制油、适/低温制油、酶法脱胶脱酸、混合油精炼、工业分子蒸馏精炼、高功能性增值产品绿色制造等精准化、稳态化关键技术与大型智能化装备，通过产业化示范，建立符合国情的灵活性多样性精准适度加工技术模式和相应技术规程；开展油脂加工副产物蛋白质、多糖类、功能活性物质等制备技术研究，构建油脂加工副产物绿色多元化利用集成模式。考核指标：【约束性指标】建立植物油精准适度加工和生物加工生产技术研发与推广应用体系，形成示范线5—8条；研发新型溶剂2种、关键技术20项、新型装备6—8套，实现示范线比传统工艺出油率提高5%以上，电耗降5%，脱色剂用量减20%，溶剂、蒸汽、软水总消耗降50%，反式脂肪酸生成量降70%，维生素E、植物甾醇保留率≥80%；【预期性指标】申报专利15项，发表论文40篇，提出2—3项油料适度加工和生物加工技术规范，吨产品能耗和水耗分别降低15%和20%。支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目15.中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范 研究目标：针对中式肉制品技术工艺及装备落后的困境，以中华传统与民族特色肉制品为研究对象，系统研究开发中式肉制品加工过程中品质保持新技术、新工艺与新装备，研究开发产品中有害物形成控制和节能减排新技术。

研究内容：研究低盐中华传统肉制品加工技术；创制中华传统肉制品工业化、智能化成套技术与装备；针对我国中式肉制品加工装备落后的问题，消化吸收已引进的先进大型加工设备，实现本土化；以中式酱卤、腌腊、风干、熏烧烤制品等为研究对象，研究中华传统肉制品加工特色品质保持新技术、自动化加工技术，研制开发数控真空斩拌与全自动定量灌装、定量剪切与连续烤制以及中式卤肉制品自动化加工成套技术设备，集成形成中式酱卤、腌腊、风干、熏烧烤自动化技术和生产线，并示范。考核指标：【约束性指标】提出中华传统与民族特色肉制品自动化加工、特色品质保持加工新技术15项；创制通用型中华传统特色肉制品工业化、智能化成套技术与装备10台（套）；与传统加工方式相比，在保持传统色香味的基础上，加工过程中形成的有害物质减少30%以上，低盐肉制品食盐含量降低30以上%；形成配套技术规程30个，产能提升30%以上；【预期性指标】申报专利30项，发表论文40篇，在5—10家企业示范应用，与传统加工方式相比，减少污染排放25%以上，吨产品能耗和水耗分别降低15%和10%。支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。项目16.现代粮仓绿色储粮科技示范工程

研究目标：配合国家“粮安工程建设规划”实施和1000亿斤仓容新建粮库项目，在不同储粮生态区，实施现代粮仓绿色储粮科技示范工程，全面降低粮食损失损耗。研究内容：研究不同区域偏高水分粮食入仓安全处置技术；研发高大平房仓粮食进出仓粉尘抑制技术和装备，以及粮食仓储企业粉尘爆炸风险监测技术与装置；研发平房仓大型粮堆新型密封材料和密闭隔热技术，以及适宜新仓建设和旧仓改造的保温气密新工艺及新材料；开发高大平房仓大产量的散粮进出仓环保高效清理和输送装卸设备，以及粮食集中接收、发放新工艺和成套装备；选择一批骨干粮库开展粳稻和优质籼稻保质减损绿色生态储粮工艺优化和粮食储藏“四合一”升级新技术应用示范，同时开展高大平房仓高效安全散粮进出仓机械化（含清理）应用示范。考核指标：【约束性指标】建设示范库30—50个，提出适合于不同储粮生态区域绿色储粮和粮食进出仓及清理作业技术模式5—10项；制定配套技术标准规程5—10项；示范粮库能耗节约20%；粮食进出仓和清理设备产量150—300t/h，高大平房仓进出仓效率提升2倍以上，有效抑制平房仓进出仓粉尘，防范尘爆；研创新工艺4项，新装备10项，新材料2项；【预期性指标】申报发明专利5项，获得实用新型专利20项，编制技术标准10—15项，发表高水平论文30篇。

支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。

申报要求

1.项目申请书须经过国务院有关部门（直属机构、直属事业单位）科技主管机构推荐，或各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团科技主管部门推荐。2.项目须整体申报，须覆盖全部考核指标。

食品加工技术装备 篇2

关键词：果蔬贮藏加工技术,项目化‘教改

高等职业教育人才培养不同于学术人才培养, 它是一种将知识转化为能力的训练[1]。所以高职课程的教学要打破学时制约, 对课程所需知识、技能进行整合, 从而提高课堂效率, 使学生有效掌握课程相关技能与知识, 更好地使学生的能力目标、知识目标和素质目标得以全面实现。

果蔬贮藏加工技术是高职食品加工技术专业的专业核心课程之一。通过课程教学, 使学生了解果蔬贮藏与加工的基本原理, 掌握果蔬保鲜、加工与流通的方法, 能设计科学的加工工艺及创新加工的方法, 为今后进一步学习和从事相关的科研、新产品开发、产品生产与质量控制等工作打下基础。本课程与普通高校相比, 简化理论知识, 强化果蔬保鲜、加工与流通等方面的实践操作技术, 达到培养学生的职业能力与职业素质的目标, 为食品行业提供一批高素质和高技能的专门人才。基于此, 在课程教学改革过程中, 整个课程以果蔬贮藏加工技术工作的认知过程、能力过程为依据, 努力建构“理论—实践”一体化的课程模块。

一、课程内容体系

1. 体系结构。

果蔬加工技术课程由“果蔬贮藏保鲜技术”、“果蔬商品化处理”和“果蔬加工技术”三个学习领域组合而成, 课程内容框架由实践情境构成, 以工作过程为导向, 以项目为载体, 以果蔬保鲜或加工任务为驱动, 选取来自于实际生产中的项目, 按照一个大项目分为几个子项目, 架构“理论—实践”一体化的课程模块, 在项目教学进行过程中构筑较完整的理论体系。这种课程体系以问题为中心打好理论知识基础, 以训练中心打好实践知识基础, 以行动为导向培养职业所需要的行动能力[2]。

教学以“必须”、“够用”、“会用”为指导[3]。教学内容上舍弃复杂、非实用的理论分析, 注重动手能力的培养, 将整个课程内容体系按照果蔬保鲜或加工的工作认知过程和能力过程进行分解, 设置了果蔬贮藏保鲜、商品化处理与果蔬加工品的生产三个大项目。在教学中把三个大项目分解为多个小项目, 以项目为单位组织教学, 形成一个纵向的具有综合能力系统的课程结构体系。

每个项目以任务驱动设置教学单元, 在完成每一教学单元过程中帮助学生获取经验性知识, 并渗透理论知识的讲授, 在完成数个任务或一个项目模块的基础上, 系统总结技术理论知识。项目实施过程强调学生为主体, 老师“主动引导”[4]。此过程重点渗透信息处理、自我学习、外语、数学应用、与人合作、解决问题等素质要点。

2. 内容实施方案。

项目完成中的能力目标、训练方式、手段及步骤、可展示的结果作如下总结。

项目一是果蔬贮藏保鲜。该项目分为新鲜果蔬腐败变质的探究与贮藏保鲜处理两个子项目。

子项目1 新鲜果蔬腐败变质的探究, 以观察新鲜水果蔬菜与变质果蔬的区别, 分析引起变质的原因为训练方式, 用专业术语总结新鲜果蔬腐败变质的原因作为展示结果, 达到能鉴定与评价特定的果蔬品质、能分析果蔬变质的原因并提出解决方案等能力目标。

子项目2 新鲜果蔬的贮藏保鲜处理, 训练步骤为: (1) 引入任务, 对特定水果或蔬菜进行贮藏保鲜; (2) 教师简单介绍贮藏方法, 学生分组自行选择贮藏方式并合理管理, 教师针对性指导, 一段时间后, 各组比较保鲜效果; (3) 教师归纳总结, 以贮藏特定时间的水果或蔬菜保鲜效果为展示的结果。通过训练能对特定的水果或蔬菜进行保鲜处理并鉴定其保鲜效果。

项目二是果蔬的商品化处理。项目二分为果蔬的采收运输和商品化处理两个子项目。

子项目1 果蔬的采收运输的训练步骤为: (1) 利用多媒体演示, 引入任务; (2) 学生讨论与分析果蔬采收要求, 运输方法与管理要求; (3) 师生总结。以用专业术语总结采收要求、运输的管理方法与注意事项为展示结果, 实现能科学合理采收、运输新鲜果蔬的能力目标。

子项目2 果蔬的商品化处理的训练步骤为: (1) 引入任务, 教师简单介绍各种预处理方法; (2) 学生分组设计方案并处理; (3) 一段时间后, 各组利用对比方式分析总结。通过教学训练, 展示果蔬商品化处理的效果以及相应的实验报告, 达到能对特定原材料进行预冷、分级、预贮、愈伤、涂膜与催熟等处理的目的。

项目三是果蔬加工产品的生产。果蔬加工产品的生产分为七个子项目, 即干制品、糖制品、腌制品、速冻制品、罐头、果酒与果蔬汁七种产品的生产。每个子项目训练方式与步骤为: (1) 引入任务:生产一种产品; (2) 教师简单介绍产品生产技术, 学生分组设计配方与工艺流程, 并制作产品;教师针对性指导; (3) 各组对产品质量评价并评分;各组互评。展示: (1) 学生制作的产品、配方与工艺流程, 最终达到能对加工原料进行技术预处理;能生产产品, 并对质量进行鉴定与分析, 提出控制措施等能力目标。

二、课程评价体系

1. 评价原则。

教学评价是指根据课程教学目标, 系统地搜集学生学习情况的信息, 对教学过程中的学习活动以及成果给予评价。合理的考核制度是教学改革的重要方面, 考核应着眼于学生能力的培养和素质提高。在课程改革过程中, 对于课程考核评价改革我们遵循“注重过程, 培养能力”的思想。

过去的考核以期末卷面考试为主, 主要从理论的角度考核学生对本课程的掌握程度;而在课程教学改革中, 强调的是学生能力的培养, 体现在详细的课程考核标准中。课程教学在构建三个大项目的教学体系的基础上, 各项目又分若干子项目, 每一项目具有可操作性和检验性, 在此基础上制定了详细的课程考核标准与考核方法。

2. 评价标准。

为培养学生能力, 考核把重点放在平时的项目训练上, 前两个项目各占20%, 第三个项目占60%, 各项目打分以十分制, 总分由各项目分数加权平均而得。小项目打分看态度、设计方案、实训操作规范度、产品质量、分析问题的全面性与准确度、在合作项目中所起作用等方面。

另外, 由于每次课都在考核中占一定比例, 旷课则无本次课相应的成绩, 故不单设考勤分。如在训练项目中有弄虚作假情况, 本次项目作零分计, 发现三次, 本课程无成绩。

三、课程教学方法

现代化的课程教学方法与手段是实现课程改革的必经之路, 在本课程的教学中, 注重改革与创新, 探讨多元化的教学方法与教学手段, 提高课堂教学的针对性与实效性。

1. 突出高职教育的特点。

根据高职教育办学定位, 在对食品加工技术专业的培养目标和职业岗位能力需求分析基础上, 制定了符合学生实际的课程目标, 包括能力目标、知识目标和素质目标。具体能力目标又是一个项目名称, 保证课程能力目标的实现, 具有可操作性和检验性。这与高职专业课程的教学以能力为本位, 以培养学生的实践能力为重点, 突出职业技能特点的教学要求一致。

2. 项目驱动。

在教学中, 以生活中涉及的各种果蔬加工产品为主要案例, 以果蔬的保鲜及产品生产为引导, 贯穿整个课程教学过程, 最终实现由学生设计保鲜方案以及加工工艺流程进行保鲜或生产产品的目标。这对学生具有很强的驱动作用与吸引力。

3.“教、学、做”紧密结合。

结合本课程教学内容实践性、技术性强的特点, 遵循高职教育的培养目标, 采用“六位一体”课改教学模式。课程教学凸显能力目标的培养, 使教师在做的过程中教, 学生在做的过程中学, 充分挖掘学生的学习潜能, 提高学习兴趣, 培养学生独立解决问题的能力。

4. 因材施教。

采用“兴趣式”和“挖掘式”教学方法。教学面向全体学生, 提出统一的基本教学目标, 同时又承认学生的个性化差异, 采用根据学生兴趣与能力, 分组实训, 组员共同协作完成项目的方式, 充分挖掘潜能, 使各层次学生的学习要求都得到满足, 使学生个性得到发展。

5. 充分利用现代化教学手段。

针对课程教学内容多、实践性与技术性强、与其他专业课程联系紧密的特点, 充分利用现代教育技术手段进行教学。理论教学积极制作多媒体教学课件, 采用文字、板书、图片、实物、视频等多种表现手法, 形象生动地展现教学内容, 调动学生学习兴趣, 提高教学效率, 同时充分利用学校教学硬件设施和网络资源, 加入学生班级QQ群, 为学生互动提供交流平台。

四、结语

通过一系列教学改革, 目前, 果蔬贮藏加工技术课程定位能符合高职教育高技能人才培养的要求。在教学中, 能充分发挥学生的主观能动性, 克服对课程知识枯燥、概念难理解的畏惧感, 激发学生的求知欲和终生探索的兴趣, 增强学生自信心, 能够运用果蔬贮藏加工技术解决实际问题, 具备解决各种复杂工艺问题的基本能力。

教学内容的选择充分分析了食品加工技术专业岗位的具体情况, 针对性强。以项目化方式进行教学非常符合企业工作过程的要求, 适用性强。创新的教学手段满足了学生自我学习的要求。

教学有法, 教无定法, 高职课程改革还需学院相关的配套改革来配合和保障, 如实践教学条件、师资队伍、管理政策 (工作量计算、评价标准) 等, 要走的路还很长, 我们的课程改革还处在起步阶段, 今后还有更多的工作要去探讨和尝试。

参考文献

[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究——理论、实践与创新[M].北京:清华大学出版社, 2007.

[2]曾良骥.高职课程“六位一体”教学设计范例[M].天津:天津大学出版社, 2009.

[3]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].北京:清华大学出版社, 2007.

大蒜食品加工技术 篇3

一、保鲜蒜米的生产工艺

1．选料

挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀，没有腐烂的大蒜头，剔除独头蒜和过小的蒜头。

2．分瓣、浸泡

将大蒜的外皮剥掉，剔除蒜秆，只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡过程中每3个小时换一次水。经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，将蒜米和蒜皮分离，得到无痕无伤、光滑无缺的蒜米。

3．分级

首先挑选出有损伤的大蒜，彻底清除蒜蒂、内皮和蒜头上的透明蒜膜。将干净的蒜米按照蒜瓣大小进行分级。一级为每公斤230~300粒，二级为每公斤300~450粒，三级为每公斤450~600粒。

4．烫漂与冷却

烫漂的目的是杀死附着于大蒜上的微生物，减少细菌总数，降低细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15~100克。蒜瓣烫漂以后，立即放在清水中冷却、漂洗。漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后才能过秤包装。手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后用专用抽真空设备抽真空，同时密封小塑料袋。

二、蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺

蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的“伴侣”，还是各大饭店烹调中不可缺少的调味品。生产蒜泥的原料是经过处理的保鲜蒜米。

第一步将蒜米倒入粉碎机中打碎，从粉碎机的底部经过筛网的过滤，得到质地均匀的大蒜泥。

为了适应南北方地区人们的饮食习惯和口味，蒜泥中可以添加各种不同调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。经过精细加工的蒜泥，还要经过封盖、杀菌等工序，才能得到成品。

蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是制作其他产品的添加剂。比如生产蒜蓉辣酱，只要将新鲜的红辣椒、洋葱、西红柿及各种调料打成浆，与蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就成为口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱了。

三、大蒜粉的生产工艺

大蒜不仅可以食用，还可以应用在很多方面，如将大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可做饲料及某些工业用品的添加剂。大蒜粉具有杀菌、促进生长、调味等多种功能，无毒副作用，无残留。目前，已在养殖业中广泛应用。

生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。漂烫之后，将蒜米倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。如果片条过于宽厚，则脱水慢，色泽差。

蒜米切片后装入纱网袋内，用甩干机甩干附着的水，将甩干水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃下烘烤6~7小时。在烘干过程中，室内注意保持干燥，温度、热风量、排湿气量均需稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响商品价值。一般烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。

干燥后的蒜片，经筛选除杂后用粉碎机粉碎，再过80~100目的筛，然后按特级、1级、2级进行质量分级。要求成品色泽为白色或乳白色或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率在5%以下。

四、黑蒜生产技术

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。

1．原料选择

白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。

2．冷库储藏

大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于后期的酶促发酵反应。

3．浸泡清洗

在对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作过程中，应尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，则不利于下一步的发酵。

4．甩干水分

将清洗后的大蒜放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。

5．分级挑选

分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理；二是为了把大蒜分成不同的等级，以便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、有蟲害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。

6．原料装盘

分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

7．酶促发酵

酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50小时；第二阶段是在65~75℃范围内，发酵60~110小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。

在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。

酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。

8．杀菌消毒

经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。

9．包装

采用真空包装，常温下保质期可以达到一年以上。（北京 华农）

食品加工技术装备 篇4

大豆饮料原本就含有异黄酮成分，现在再外加大豆异黄酮提取物强化了这一成分，但是强化时异黄酮的溶解性是个问题。为此，在溶解大豆异黄酮浓缩物时需配加乳化剂，或者通过均质机进行均质处理。

豆奶及以大豆为基料的饮料也有外加各种形式大豆蛋白的，饮料中大多使用分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白。供应大豆蛋白和异黄酮公司的应用研究人员第兰克塔·埃戈巴特博士指出：“为了形成各种不同黏性状态，市场上的许多大豆分离蛋白可以使最终制品饮料保持良好的性质。”为制作有稳妥黏度的大豆“夏克”，需要使用高黏度蛋白质，而制作类似牛奶黏度的高蛋白质“夏克”，则需使用低黏度蛋白质。为制作果汁基础的饮料，还需经过特殊的稳定化处理，以使用果胶为稳定剂最理想，工艺中还同时需要均质机处理。

埃戈巴特博士指出，制作透明型液体饮料的大豆蛋白迄今为止市场上还没有，“只要少量使用大豆蛋白，就会形成较为混浊的饮料。现在，为制作透明饮料需要使用相当水解度的蛋白制品，但市面上尚无相应的产品，而且目前尚未得到证明，高度水解的大豆蛋白制品也有益于心脏健康。”

大豆蛋白加入饮料时会出现豆腥味，因此加工时需试验改良风味，现在此类试验和研究很多。在香精香料业界，目前已经开发出可供大豆饮料用的多种屏蔽性香精。在饮料用大豆蛋白市场上，用于粉末型大豆蛋白的屏蔽性香精也已有同样的开发，因此今后饮料公司可以很容易地加工制成高级大豆基料产品。

●大豆蛋白制作植物“牛肉”

美国的华盛顿食品公司、鲍卡汉堡（包）公司、拉伊特拉伊夫公司和耶布公司等许多企业现在都在市场上供应以大豆为基础材料的肉类替代制品，它们在味道、组织结构和外观上近似于肉、家禽或鱼肉制品。最早的肉替代品分别用大豆粉制成，现在已改由组织状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或者由它们按比例组合处理加工而成。

有关专家指出，用于制作肉代替品的大豆蛋白有多种类型：制作植物性馅饼“派”和香肠的主要使用组织状大豆粉、组织状大豆蛋白浓缩物和大豆分离蛋白；加工法兰克福香肠大多采用可赋予成品某种组织结构特性的大豆分离蛋白制品。

通常大豆分离蛋白和浓缩蛋白为提高肉代替品中的蛋白质量而使用，同时也有赋予功能性的目的。大豆浓缩物与水结合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白浓缩物在粗绞碎肉糜中，在冻结、解冻和再加热过程中有保持水分的作用。

难加工材料的切削加工技术 篇5

潘 飞

（常州铁道高等职业技术学校机械工程系

江苏

常州

213011）

摘 要：随着社会的不断发展，对材料的要求也越高，对切削加工也提出了更高的要求。本文针对这一问题，着重讲述切削难加工材料应考虑的几个方面。

关键词：难加工材料；切削加工

近年来，机械产品多功能、高功能化的发展势头十分强劲，要求零件必须实现小型化、微细化。为了满足这些要求，则所用材料必须具有高硬度、高韧性和高耐磨性，而具有这些特性的材料其加工难度也特别大，因此又出现了新的难加工材料。难加工材料就是这样随着时代的发展及专业领域的不同而出现，其特有的加工技术也随着时代及各专业领域的研究开发而不断向前发展。另一方面，随着信息化社会的到来，难加工材料切削技术信息也可通过因特网互相交流，因此，今后有关难加工材料切削加工的数据等信息将会更加充实，加工效率也必然会进一步提高。难加工材料的界定及具体品种，随时代及专业领域而各有不同。

一、切削领域中的难加工材料

在切削加工中，通常出现的刀具磨损包括如下两种形态：(1)由于机械作用而出现的磨损，如崩刃或磨粒磨损等；(2)由于热及化学作用而出现的磨损，如粘结、扩散、腐蚀等磨损，以及由切削刃软化、溶融而产生的破断、热疲劳、热龟裂等。切削难加工材料时，在很短时间内即出现上述刀具磨损，这是由于被加工材料中存在较多促使刀具磨损的因素。例如，多数难加工材料均具有热传导率较低的特点，切削时产生的热量很难扩散，致使刀具刃尖温度很高，切削刃受热影响极为明显。这种影响的结果会使刀具材料中的粘结剂在高温下粘结强度下降，WC(碳化钨)等粒子易于分离出去，从而加速了刀具磨损。另外，难加工材料中的成分和刀具材料中的某些成分在切削高温条件下产生反应，出现成分析出、脱落，或生成其他化合物，这将加速形成崩刃等刀具磨损现象。在切削高硬度、高韧性被加工材料时，切削刃的温度很高，也会出现与切削难加工材料时类似的刀具磨损。如切削高硬度钢时，与切削一般钢材相比，切削力更大，刀具刚性不足将会引起崩刃等现象，使刀具寿命不稳定，而且会缩短刀具寿命，尤其是加工生成短切屑的工件材料时，会在切削刃附近产生月牙洼磨损，往往在短时间内即出现刀具破损。在切削超耐热合金时，由于材料的高温硬度很高，切削时的应力大量集中在刃尖处，这将导致切削刃产生塑性变形；同时，由于加工硬化而引起的边界磨损也比较严重。由于这些特点，所以要求用户在切削难加工材料时，必须慎重选择刀具品种和切削条件，以获得理想的加工效果。

二、难加工材料在切削加工中应注意的问题

切削加工大致分为车削、铣削及以中心齿为主的切削(钻头、立铣刀的端面切削等)，这些切削加工的切削热对刃尖的影响也各不相同。车削是一种连续切削，刃尖承受的切削力无明显变化，切削热连续作用于切削刃上；铣削则是一种间断切削，切削力是断续作用于刃尖，切削时将发生振动，刃尖所受的热影响，是切削时的加热和非切削时的冷却交替进行，总的受热量比车削时少。铣削时的切削热是一种断续加热现象，刀齿在非切削时即被冷却，这将有利于刀具寿命的延长。日本理化研究所对车削和铣削的刀具寿命作了对比试验，铣削所用刀具为球头立铣刀，车削为一般车刀，两者在相同的被加工材料和切削条件(由于切削方式不同，切削深度、进给量、切削速度等只能做到大体一致)及同一环境条件下进行切削对比试验，结果表明，铣削加工对延长刀具寿命更为有利。利用带有中心刃(即切削速度=0m/min的部位)的钻头、球头立铣刀等刀具进行切削时，经常出现靠近中心刃处工具寿命低下的情况，但仍比车削加工时强。在切削难加工材料时，切削刃受热影响较大，常常会降低刀具寿命，切削方式如为铣削，则刀具寿命会相对长一些。但难加工材料不能自始至终全部采用铣削加工，中间总会有需要进行车削或钻削加工的时候，因此，应针对不同切削方式，采取相应的技术措施，提高加工效率。

三、切削难加工材料用的刀具材料

立方氮化硼CBN(Cubic Boron Nitride)的高温硬度是现有刀具材料中最高的，最适合用于难加工材料的切削加工。新型涂层硬质合金是以超细晶粒合金作基体，选用高温硬度良好的涂层材料加以涂层处理，这种材料具有优异的耐磨性，也是可用于难加工材料切削的优良刀具材料之一。难加工材料中的钛、钛合金由于化学活性高，热传导率低，可选用金刚石刀具进行切削加工。CBN烧结体刀具适用于高硬度钢及铸铁等材料的切削加工，CBN成分含量越高，刀具寿命也越长，切削用量也可相应提高。据报道，目前已开发出不使用粘结剂的CBN烧结体。金刚石烧结体刀具适用于铝合金、纯铜等材料的切削加工。金刚石刀具刃口锋利，热传导率高，刃尖滞留的热量较少，可将积屑瘤等粘附物的发生控制在最低限度之内。在切削纯钛和钛合金时，选用单晶金刚石刀具切削比较稳定，可延长刀具寿命。涂层硬质合金刀具几乎适用于各种难加工材料的切削加工，但涂层的性能(单一涂层和复合涂层)差异很大，因此，应根据不同的加工对象，选用适宜的涂层刀具材料。据报道，最近已开发出金刚石涂层硬质合金和DLC(Diamond Like Carbon)涂层硬质合金，使涂层刀具的应用范围进一步扩大，并已可用于高速切削加工领域。

四、切削难加工材料的刀具形状

在切削难加工材料时，刀具形状的最佳化可充分发挥刀具材料的性能。选择与难加工材料特点相适应的前角、后角、切入角等刀具几何形状和对刃尖进行适当处理，对提高切削精度和延长刀具寿命有很大的影响，因此，在刀具形状方面决不能掉以轻心。但是，随着高速铣削技术的推广应用，近来已逐渐采用小切深以减轻刀齿负荷，采用逆铣并提高进给速度，因此，对切削刃形状的设计思路也有所改变。对难加工材料进行钻削加工时，增大钻尖角，进行十字形修磨，是降低扭矩和切削热的有效途径，它可将切削与切削面的接触面积控制在最小范围之内，这对延长刀具寿命和提高切削条件十分有利。钻头在钻孔加工时，切削热极易滞留在切削刃附近，而且排屑也很困难，在切削难加工材料时，这些问题更为突出，必须给以足够的关注。

为了便于排屑，通常在钻头切削刃后侧设有冷却液喷出口，可供给充足的水溶性冷却液或雾状冷却剂等，使排屑变得更为顺畅，这种方式对切削刃的冷却效果也很理想。近年来，已开发出一些润滑性能良好的涂层物质，这些物质涂镀在钻头表面后，用其加工3～5D的浅孔时，可采用干式钻削方式。孔的精加工历来采用镗削方式，不过近来已逐渐由传统的连续切削方式改变为采用等高线切削这类间断切削方式，这种方式对提高排屑性能和延长工具寿命均更为有利。因此，这种间断切削用的镗削刀具设计出来后，立即被应用于汽车零件的CNC切削加工。在螺纹孔加工方面，目前也采用螺旋切削插补方式，切螺纹用的立铣刀已大量投放市场。如上所述，这种由原来连续切削向间断切削的转换，是随着对CNC切削理解的加深而进行的，这是一个渐进的过程。采用此种切削方式切削难加工材料时，可保持切削的平稳性，且有利于延长工具寿命。

五、难加工材料的切削条件

难加工材料的切削条件历来都设定得比较低，随着刀具性能的提高，高速高精度CNC机床的出现，以及高速铣削方式的引进等，目前，难加工材料的切削已进入高速加工、刀具长寿命化的时期。现在，采用小切深以减轻刀具切削刃负荷，从而可提高切削速度和进给速度的加工方式，已成为切削难加工材料的最佳方式。当然，选择适应难加工材料特有性能的刀具材料和刀具几何形状也极为重要，而且应力求刀具切削轨迹的最佳化。例如，钻削不锈钢等材料时，由于材料热传导率很低，因此，必须防止切削热大量滞留在切削刃上，为此应尽可能采用间断切削，以避免切削刃和切削面摩擦生热，这将有助于延长工具寿命和保证切削的稳定。用球头立铣刀对难加工材料进行粗加工时，工具形状和夹具应很好配合，这样可提高刀具切削部分的振摆精度和夹持刚性，以便在高速回转条件下，保证将每齿进给量提高到最大限度，同时也可延长工具寿命。

食品加工技术装备 篇6

1、构建食品加工技术专业实践教学体系的指导思想和基本思路

1．1指导思想

加强实践教学，应建立一个相对独立的实践教学体系。建立实践教学体系，并不是忽视理论教学，更不是削弱理论教学，而是从根本上理顺整个教学体系中理论教学与实践教学二者之间既有相对的独立性，又是密不可分的一个整体的关系。它们之间决不是主体与从属的关系，必须根据培养规格和培养目标的要求，明确各实践教学环节的教学目的与要求，摆正其在教学过程中的作用和位置。

1．2基本思路

构建食品加工技术专业实践教学体系的总体思路是：把实践教学与理论教学置于同等重要的地位，根据人才培养目标要求，围绕素质、能力培养，以实践技能训练为目标，以实践教学内容体系改革和实践教学环节的合理时空组合为中心，以实践教学管理体系改革和实践教学条件体系的完善做保证，形成一个相对独立、整体优化并与理论教学有机统一的食品加工技术专业实践教学体系。

2、食品加工技术专业实践教学体系的主要内容

2．1实践教学目标体系

该专业实践教学的目标是：通过系统的实践训练，强化理论教学内容；训练基本专业技能；加深对专业、行业、社会的认识。通过实践教学过程，使学生完成从感性认识到理性认识、再从理性认识到实践的飞跃。

实践教学目标体系包括：认知目标、技能目标、思想品质目标。

2．2实践教学内容体系

该专业实践教学内容体系包括：劳动课系列、认知实习系列、课程实验教学、课程综合实习、毕业顶岗实习、专业技能训练等，社会实践报告《食品加工技术专业实践性教学体系的研究与应用》。

认知实习是实践教学的前期感性认识阶段，包括专业劳动和社会实践活动。可由专业教师指导，安排学生到食品厂劳动，在第一学期的某个生产季节安排1~2周时间。集中和分散进行均可。社会实践活动安排在寒暑假进行，可进行社会现象、食品行业发展状况及人才需求调查，了解社会经济发展、食品行业生产、企业经营状况等内容，增加感性认识，稳固专业思想。

专业技能训练，一般安排在专业课开设的第二、三学期，可分模块，在专业课教师或食品厂技术员指导下进行，同时与食品检验工、营养师等考工相结合。

课程综合实习，一般安排在第四学期，此时绝大部分专业课已经开设，学生已经具备了一定的理论水平。毕业顶岗实习，一般安排在第三学年，这样既能锻炼学生的实践动手能力，又可为学生将来的就业作好铺垫。

2．3实践教学管理体系

实践教学管理体系主要包括：实践教学内容管理、实践教学运行管理、实践教学质量管理等。实施过程中责任到人，实行目标管理。

2．4实践教学条件体系

实践教学条件体系包括：实践教学的师资队伍建设、实践教学的课程教材建设、实验室的课程实验条件或单元操作的实验条件、校内教学实习基地的建设情况、校外实习基地的情况等。

3、实现实践教学体系的主要措施与手段

3．1修订培养方案，优化专业课程设置

食品加工技术装备 篇7

一、国家及广西经济、食品行业对食品专业技术人才的需求

(一) 国家及广西发展经济需要大批的食品专业技术人才

1. 国家发展农村经济, 建设社会主义新农村需要大批的食品加工技术专业人才

食品加工业属于与工业和农业相关的行业, 《中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》中明确指出“延长农业产业链条, 使农民在农业功能拓展中获得更多收益。发展农产品加工、保鲜、储运和其他服务。”2003年国务院办公厅下发了《关于促进农产品加工业发展的意见》, 因为食品工业是以大宗农产品——包括粮、油、菜、肉、蛋、奶、水产、果品等初级农产品为原料的加工业, 对农业增效、农民非农就业增加和农民增收最直接, 农业部在《全国主要农产品加工业发展规划》明确提出“十一五”时期我国农产品加工业的发展的战略重点是食品工业, 因此我国发展农村经济, 建设社会主义新农村需要大批的食品专业技术人才。

2. 广西发展地方经济, 实施富民兴桂战略需要大批的食品专业技术人才

广西的食品工业已于2001年被列入自治区产业发展的六大重点范围, 《广西壮族自治区国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》明确了在“十一五”期间要加快推进农业产业化, “围绕特色优势农林产品, 大力发展农产品加工业, 促进农产品加工转化增值”, 并在“工业兴桂战略”中把食品工业列为优势产业重点发展。《广西壮族自治区振兴职业教育九大工程规划》明确指出要重点培养培训包括农产品加工等专业领域100万技能型紧缺人才, 因此, 发展食品专业技术人才的培养, 对发展广西地方经济、实施富民兴桂战略具有积极的促进作用。

(二) 食品行业的发展急需大量的食品专业技术人才

1. 行业的快速发展急需食品技术专业人才

据1998年在法国举行的巴黎国际食品展资料表明, 食品工业已成为目前世界上第一大产业。在1996年完成的全国第三次工业普查中, 揭示了我国食品工业总产值在全国工业部门总产值中首次攀到了第一位, 从1997年至今, 中国食品行业的产值始终在GDP总量中占第一位, 《全国食品工业“十一五”发展规划建议》预测2006年至2010年食品工业发展年均递增率12%, 到2010年食品工业总产值可实现35855亿元以上, 占国内生产总值比例保持在9.6%左右。食品工业的快速发展将会促进社会对食品专业技术人才需求的持续增加。

2. 产业结构的调整急需食品专业技术人才

由于食品工业的原料主要是动、植物, 即农副产品, 因此, 食品工业与农业有着密切的联系。据统计, 我国目前农业总产值已达到24500亿元, 而食品工业产值仅为8000亿元左右, 农业总产值与食品工业产值的比例为1:0.3左右, 而发达国家已达到1:4, 中等发达国家也大于1:2。可见, 我国的食品工业有着广阔的发展空间, 但是在《全国主要农产品加工业发展规划》中指出“农产品加工业科技基础薄弱, 企业创新发展的后劲不足企业技术人才缺乏, 在全国食品加工企业职工中, 大中专毕业生只占1.5%左右。”由此可见, 国家进行产业结构调整, 大力发农产品加工业急需大批的食品专业技术人才。

3. 实施“食品安全行动计划”急需食品专业技术人才

食品安全是一个重大的公共卫生问题, 党和政府历来高度重视。《中华人民共和国食品卫生法》颁布后, 国家实行食品卫生监督制度, 把食品安全纳入了法制化管理。2003年我国开始实施“食品安全行动计划”, 并在2005年制定了《食品安全法》, 国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》规定食品生产加工企业必须具有相应的食品生产加工专业技术人员, 检验人员必须取得从事食品质量检验的资质, 食品检验人员实行职 (执) 业资格管理制度。随着人们对食品安全的日益重视, 国家已对食品加工企业实施QS认证的行业准入制度, 出口的食品企业则要通过HACCP、FDA、GMP等认证, 为此, 高素质的食品加工技术人才相当紧缺。通过对业内有关人士的调查表明, 目前我国食品安全人才缺口80万。因此, 国家实施“食品安全行动计划”急需大批的食品专业技术人才。

4. 实施“营养改善行动计划”急需食品专业技术人才

从新世纪开始, 我国人民生活向全面建设小康社会迈进。今后十年, 将是我国居民食物结构迅速变化和营养水平不断提高的重要时期。《中国食物与营养发展纲要 (2001-2010年) 》明确了要“提高营养师的社会地位, 逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。”现代的食品加工技术的出现为改造传统的食品生产, 进行食品深加工, 提高食品质量和减少营养损失等增添了新的活力, 可以为人们提供足够的、经济的、安全的、高质量的食品以及传统技术无法获得的食物。由此可见, 国家实施“营养改善行动计划”需要大量的食品专业人才。

综上所述, 国家及广西经济、食品行业需要大批量的食品专业技术人才, 食品专业人才培养事业的发展前景广阔。

二、食品加工技术专业人才岗位分析

“十一五”食品工业行业和产品发展重点是:粮食、油脂食品加工产业;乳业、畜禽、水产类食品产业;.果蔬、饮料、制糖产业;方便食品、罐头产业;营养保健食品工业;调味品、食品添加剂工业;酿酒、发酵制品工业;食品和食品包装机械工业。

新形势下人才需求的岗位类型发生了变化, 食品企业的职位需求主要集中在食品工程技术人员、食品检验工、食品制作工、食品包装工、一线QC、基层管理人员、食品加工设备操作工这几个岗位。其中, 食品制作工、检验工、基层管理人员、食品加工设备操作工占到食品行业需求总数的86%, 除食品工程技术人员供大于求外, 其余均供不应求。

(一) 高职食品加工技术专业人才就业方向

食品加工业属于与工业和农业相关的行业, 是一条产业链很长的综合性行业, 是以大宗农产品——包括粮、油、菜、肉、蛋、奶、水产、果品等初级农产品为原料的加工业, 有食品原料的收购、储藏、加工、销售等多重业务环节, 每一环节都有较高的技术含量。因此, 高职食品加工技术专业的人才必须具有宽泛的适用性, 适应食品加工业产业不同领域和不同工作岗位的要求。在调查研究和征求用人单位意见的基础上, 确定高职食品加工技术专业毕业生主要就业方向为:

1. 食品生产加工企业, 如:

罐头生产加工企业、饮料、乳制品生产加工企业、粮食、油脂生产加工企业、糕点、糖果生产加工企业、发酵制品生产加工企业等;2.食品监督、检验部门;3.大型餐饮业、宾馆饭店;4.自主创业。

(二) 高职食品加工技术专业毕业生可就业的职业

根据国家职业标准, 食品行业从业人员的职业及高职食品加工技术专业毕业生可就业的职业如表1。

(三) 食品加工技术专业的就业岗位群

根据调研, 食品加工技术专业的就业岗位及岗位主要职责如表2。

摘要：国家及广西经济的发展需要大批的食品专业技术人才, 食品行业的发展急需大量的食品专业技术人才。高职食品加工技术专业人才就业方向为食品生产加工企业、食品监督及检验部门、大型餐饮业、宾馆饭店、乡镇企业管理部门。职位需求主要集中在食品工程技术人员、食品检验工、食品制作工、食品包装工、一线QC、基层管理人员、食品加工设备操作工这几个岗位。

关键词：食品加工技术,人才需求,岗位

参考文献

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[8]国务院办公厅.中国食物与营养发展纲要 (2001-2010年) [R].2001.11.03.

大蒜食品的加工技术 篇8

大蒜是我国人民喜爱的一种香辛类蔬菜。它含有多种营养成分，并具有人体所必需的钙、磷、铁等无机元素。大蒜还是一种药用植物，大蒜素能杀灭某些细菌，可治疗肠炎、痢疾与高血压等疾病。

一、农家加工：加盐渍成大蒜头的时间在蒜苗拔取后5～7天进行。大蒜采收后，首先削尽根须与剪除叶鞘。剥去2～3层外围叶鞘。后将蒜头放人清水浸泡1～2天，将浸泡的蒜头从水中捞出，沥去水分，摊开晾干，便可盐渍。分批放在木盆内，均匀撒上食盐，将木盆前后来回颠动，直至所有蒜头外围以层呈玉白色即可。用盐量5％—6％，将盐渍蒜头装进酒坛内，每只装容积的1／2。后用双层薄膜口扎牢，置室内发酵，每天将坛来回往复滚动多次。翻滚5～7天，1个半月后开坛取食。

二、商业加工：指市场上供应的咸太蒜头、糖醋大蒜头与白糖大蒜头等成品的加工。加工季节，在蒜苗上市后1周。原料标准：蒜头宜大；头匀皮白、个短不裂、无泥。加工前须逐头清洗，然后放入混合卤水(酱菜加工后的各种咸水腥泡1-2天。捞出后分批进缸分层加盐，每50千克大蒜头用盐4千克。缸口或池面盖满食盐封口。盐渍时间不少于45天。每50千克咸坯大蒜头用白糖2．5千克，醋25千克，酱油5千克，水10升，混合后下锅煮沸，乘热加入盐渍成大蒜头的缸或池内，浸泡1周后便成酸甜可口的糖醋大蒜头。