餐饮业会计制度（共8篇）
一、厅面收银工作程序
餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：
（一）班前准备工作
1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监督执行，并编排报表。
2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。
3、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅帐单由主管管理，并由主管监督执行。
4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。
5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。
（二）正常操作工作程序
1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。
2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结帐。
（三）结帐工作流程
1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。
2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。
3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。
4、客人结帐是挂帐的，则由厅面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。
5、结帐时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。
6、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。
7、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。
8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。
9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“东（西）园餐厅核对表”。
（四）单、总班结帐
在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结帐。直接点击“单。总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。
（五）当日、历史帐目查询
“当日帐目查询”是指未平帐和最近三天的帐目，直接点击“当日帐目查询”按钮，电脑会自动查找出所需帐目。
“历史帐目查询”是指以前产生的帐目，操作方法同上。
（六）发票管理
1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。
2、填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中要签上姓名的全称），其客人消费单要贴附发票存根联的后面。
3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。
4、丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负责。
（七）作废帐单的管理
收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的帐单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。
（八）现金、支票、信用卡的收款程序
1、现金
1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。
2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。
2、支票
收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。
3、信用卡
1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。
2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。
3）持卡人如没有入住本宾馆或先离店，代他人付款的须请持卡人在签购单上先签名，填写付款确认书，收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权，取得授权后，在签购单边缘注明“已核”字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号码。
4）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应分单套购，方可接受使用。
5）签购金额如超过授权金额的10%以内，原授权码仍可使用，不须再授权。
（九）下班时现金及帐单交接程序
1、现金交接程序
餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B，C，D班以此类推，手续不变，直到第二天总出纳清点为止。
2、客帐单交接程序
客帐单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客帐单按顺序号排好，用客帐单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审核用；另一类是未使用过的，要检查一下与已使用过的客帐单最后一张是否有连号，无误后，办理退还手续。在餐厅收银客帐单领用登记簿的退回处签字。如下班次继续使用时在领用栏内签字办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客帐单退回主管处，并办理退回签字手续。
（十）台球厅工作程序、当客人到台球厅打球消费时，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用台球桌号，并在打卡机上打上开单时间，并在登记表中做好记录。、客人结帐时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人打球应收银项，加上其它消费款项，最后应收金额与客人结帐，并在打卡机上打出结帐时间，并在登记表中做好登记记录。、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如果不补签，将视同本人消费，在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。、在使用结算单和酒水单的过程中，注意单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定方法执行。切记每次结帐都要凭结算单才能与客人结帐。、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。
（十一）游泳馆工作程序、游泳票、记次卡及年卡由收银员按不同价格，向财务票证管理员领取。收银员在当班结束后，填写缴款凭证时，要将当班销售游泳票（记次卡、年卡）的号码、数量及金额在备注栏中注明清楚。当领取的票卡售完后，凭缴款凭证的第一联，向票证管理员核销原领取的票卡，再重新领取票卡销售。、设置“游泳馆登记表”。
序号：是按照当天客人消费的次序进行排号；
类型：指客人消费的是门票、记次卡或年卡；
号码：指客人使用的票或卡的号码；
数量：指客人共消费了多少人次；
金额：指销售不同票或卡的不同价格；
卡使用次数：指记次卡消费是第几次消费及所剩次数；
衣柜号码：指由康乐服务员发给客人的衣柜钥匙的号码；
进馆时间：指客人进馆时间；
客人签名：指年卡客人消费时客人签名；
核对签名：指由康乐领班以上人员，证实年卡客人或免费接待客人的核实签名；
备注：指记录特殊情况的注解。
注意：本表一式两联，当天营业结束后，由收银员和康乐部进行核对，核对无误后，双方共同签名确认；一份交财务审计核对，另一份由康乐部留存核查。、康乐收银员要认真填写当班销售及受理票和卡按表中内容，注意票和卡的号码以及卡的使用次数。、客人衣柜钥匙由康乐服务员保管发放，康乐服务员接到收银员传递过来的票和卡时，将衣柜钥匙发给客人，并将钥匙号码对照收银员填写的票或卡填入表中。、客人使用赠票时，收银员收到票后，在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班结束后，将赠票交财务审计核对审查。、受理年卡时，一般要求客人在登记表上签名确认，如果客人没签名，必须由康乐部当值领班以上人员签名证实。、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待时，由部门经理先在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理应在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。
8、钥匙交接：客人游泳冲洗完后，由康乐部更衣室服务员将客人衣柜钥匙交到服务台服务员处，在双方交接钥匙时，必须办理填写“钥匙交接表”（一式两联），财务收银员要起到监督作用，并在表上签名证实；当天营业结束后，将此单一联连同登记表一起交财务审计核对，一联由康乐部留存备查。、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。
（十二）保龄球馆工作程序、客人进馆消费打球时，预先交押金，由收银员开出“押金收条”（一式三份），将第二联交球馆服务员作为开道的凭据，第三联交客人留底。、球馆服务员接到收银员传递的“押金收条”后，注上开道时间及球道号，并给客人开道打球。、如果客人消费金额超过“押金收条”上的押金，由球馆服务员通知客人到收银处并再次交纳押金后，才能给予继续消费。、客人打完球后，球馆服务员在“押金收条”上注明结束时间，并写明客人所打局数及消费金额，将“押金收条”的第二联交给收银员结帐。、收银员接到球馆服务员传递的结帐信息后，收回客人留底的第三联“押金收条”，根据客人的消费项目及消费额开出结算单，并与客人结帐。结算单一式四联，填写时必须一起填写，不得分别填写。、如果客人的押金多于实际消费，结帐时须退款给客人的，由厅面管理人员签名证实后，交收银员办理退款手续。、用于开“押金收条”的押金单和结算单必须联码使用，填写时必须按单据内容及客人消费项目规范填写，不得随意修改及作废单据。修改或作废结算单必须由收银员写明原因，并由厅面管理人员及收银领班以上人员证实。、免费接待：按照宾馆制订的免费接待办法执行。总经理接待时，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天将手续补齐后，交财务审计处审查；如果不补办，将视同其本人消费，并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。、客人购买月卡、优惠卡时，需填写四联结算单据，注明卡号、起止时间，并让客人签名。、客人持月卡消费时，需填写结算单，注明卡号、使用次数，并有客人签名。接待员凭结算单直接给客人开局。、客人使用赠票的，收银员收到票时在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班营业结束后，将赠票交财务审计核对审查。、当班结束营业后，填写营业缴款凭证，按规定办理交款交单程序。
1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动
自卫生部把姜堰市列为餐饮业卫生监督公示制度试点市以后, 我们认真贯彻落实卫生部办公厅《关于开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作的通知》精神, 把餐饮业卫生监督公示制度的实施作为创新卫生监督工作摆上突出位置。
1.1 强化组织领导, 健全组织体系
市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难并将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保卫生监督公示制度的有效实施。
1.2 深入宣传发动, 营造舆论氛围
在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 我们始终把宣传放在首位。2004年11月份, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期。《本节目》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点问题, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 我们先后召开了卫生监督公示制度宣传会议5次, 在《新华日报》、《泰州日报》、《泰州晚报》、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布各类卫生监督公示制度信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。
1.3 坚持培训先行, 保障效果到位
为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 我们首先组织了卫生监督员业务培训会和公示制度专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 从而确保餐饮业卫生监督公示制度试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 我们先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 使广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。
2 制定方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证
根据卫生部文件精神, 结合我市实际, 我局制定并下发了姜堰市餐饮业食品卫生监督公示制度试点工作实施方案, 明确要求从2007年6月份起集中一年的时间在全市开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作, 具体分三步实施:8月份开展全市所有政府公务接待中标餐饮单位卫生监督公示, 9月份开展全市所有学校食堂卫生监督公示, 10月份开展城区其他接待能力在50人以上的餐饮单位卫生监督公示, 为保障公示工作质量, 我们狠抓执法能力建设, 取得了实实在在的效果。
2.1 继续办好“周末法制课堂”
掌握法律、精通业务的执法队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 我们在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高卫生监督公示工作水平和能力。
2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动
我们在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排1名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。
2.3 继续开展好执法能力建设主题活动
我们在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 加强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。
3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位
3.1 强化目标管理
为使卫生监督公示工作全面落到实处。我市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。一是与所有卫生监督员逐一签订公示工作责任状;二是和餐饮单位签订了卫生监督公示承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使卫生监督公示工作的整个过程的各个环节更加规范有序, 使公示工作责任更加具体化、规范化。
3.2 强化内部监督
我们把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。
3.3 强化社会监督
我市进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大政协的领导视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 采取发放函调信、明查暗访等活动, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。
4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展
自2003年12月我市卫生监督所成立以来, 我们一直把创新贯穿于卫生监督工作的全过程, 下一阶段, 我们将在做好餐饮业卫生监督公示制度试点工作的基础上, 创新工作思路, 突出工作重点, 加强执法能力建设, 推动我市卫生监督工作再上新台阶。
4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设
为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年我们将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作用, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。
4.2 全面推广卫生监督公示制度
2008年年底, 我们将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在的问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业, 计划在2009年年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 打响卫生监督公示品牌。
4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动
在创新业务管理工作的同时, 我们认真组织科研攻关活动, 培育创新思维。目前, 市卫生监督所已完成并获得泰州市政府三等奖的科研项目有2项, 已经立项正在开展的省级科研项目1项、市级科研项目4项。卫生监督管理工作科研立项, 突破了多年来基层卫生监督战线无科研的传统思想禁区, 培育了创新思维, 拓宽了大家的视野, 为基层卫生监督管理工作注入新的活力, 进一步增强了基层干部职工的学习意识、创新意识、研究意识、协作意识和成果意识。2008年我市将组织业务骨干, 成立卫生监督公示制度科研项目组, 明确项目责任人, 组织学习相关理论, 了解相关科研信息, 在广泛调研和创新的基础上, 开展卫生监督公示制度相关的科研课题, 撰写科研立项报告, 积极推进了我市卫生监督工作高质量地开展。
关键词：食品采购 索证索票 现状与对策
1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求
1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采購索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。
1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。
2 餐饮食品索证索票的落实状况
2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。
2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。
2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。
3 完善进货查验记录制度的对策
3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名称及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。
3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。
3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。
参考文献：
1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期
2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期
本规定要求前厅相关工作人员严格遵守
一、工作时间
每日上午九点半至下午一点半，下午四点至晚九点为酒店前厅员工的工作时间。每日上午九点三十，下午四点所有前厅人员进行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责划考勤的经理不得徇私舞弊，任何人也不得私自涂改考勤表，违者罚款500元。每位员工自入酒店第二个月起，有三天带薪公休。
二、迟到、早退
员工在点名考勤三十分钟内未到者以迟到论处，一律扣罚10元，迟到员工到达后应立即向考勤经理及本部门经理报到，说明原因，按迟到时间，对超过三十分钟按病、事原因确认应扣工资；半小时以内离岗为早退，按迟到方式计算扣除工资。
三、病假
酒店所有员工均为无薪病假。前厅员工应及时电话通知本部门经理或当班经理，说明具体病症，对超过三天以上的病假（不含三天）需由部门经理直接请示酒店副总，并在员工上班当天，出具医院的有效诊断书，否则所请全部病假以事假论处，对谎报病假、询私舞弊、未按规定请示一经查处除正常按事假扣发工资外，并处以200元罚款。
四、事假
员工事假从员工考勤中双倍进行扣除。前厅员工有事，须提前一天向部门经理提出申请，经部门经理统筹安排批准同意后方可。未经批准者一律以自动离职论处，对当月累计超过三天及三天以上的事假必须经酒店副总批准，事假以扣完当月工资为止。
五、婚假
凡连续在酒店工作满一年，符合国家规定结婚年龄的员工，可按规定享受有薪婚假3天，无薪婚假4天。超过此期限的一律以事假论处。婚假必须在结婚时一次使用，不得分开。酒店员工申请婚假，需提前十天向酒店副总提出
六、晚班
前厅员工当月可以申请两次11点上班，此时间按正常工作时间计算，但不计发当月满勤奖60元。因酒店只设一名订餐员，在订餐员次日休息的情况下，替班的前厅经理可在前一日晚八点正常下班，不计早退。
七、新年
在新年所在月份，所有员工没有满勤奖，并当月有三天无薪假期。
面试注意事项一：注意形象
出纳是一个非常严谨的岗位，所以在面试的时候要穿得严肃些，不要着便装和休闲着，越是正规公司要求越严格。切记哦。
虽然不能以形象来判断一个员工的能力，但外表在面试时还是起到一定的形象加分的。
面试注意事项二：面试必会知识点―现金收付
任何公司的出纳员主要工作之一就是现金收付，每天处理公司的各种现金收付，当然现在公司都通过网络转帐，票据之类的，但每日现金收付业务还是必不可少的，所以面试时必须知道如何管理现金收付和现金收付注意事项及流程，了解的撑握了这些知识后，面试官如果提问起来就比较简单了，同时你在自我介绍时也能说到关键点了。
面试注意事项三：面试必会知识点―银行结算
任何公司的出纳员主要工作之一是银行结算，每月或者每周会去银行结算一次或者数次，根据每个公司的业务情况不同来决定，必须要知道银行结算流程及银行结算注意事项，了解的撑握了这些知识后，面试官如果提问起来就比较简单了，同时你在自我介绍时也能说到关键点了。
面试注意事项四：面试必会知识点―费用报销
出纳另一项主要工作就是负责公司费用报销事项，每个公司的情况不一样费用报销流程和报销时间也不一样，但面试时必须知道如何审核报销单据，这个面试官肯定会问应聘求职者的。
面试注意事项五：面试必会知识点―单据索取和保管
出纳的一项重要工作 就是单据票据保管工作，每笔付出的钱都必须保管好单据，这样以后查帐才比较方便。
面试注意事项六：面试必会知识点―工资发放
出纳面试必须知道员工工资如何通过银行发放，这是最基本的知识点，在自我介绍工作内容时肯定需要说到此知识点的。面试官也有可能会提问到。
面试注意事项七：面试必会知识点―货币资金核对，保证账实相符
出纳每月必须根据财务相关规定负责定期盘点现金和核对银行存款对账单，对帐工作很重要，面试官肯定会就此问题提问的，面试前必须要先撑握相关知识。
面试注意事项七：面试必会知识点―印章使用
出纳一般会使用各种印章，所以必须合理使用印章，以防他用，因此面试时必须知道如何合理使用印章，及印章使用流程。
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作为餐饮行业有所难免遇到顾客投诉及突发事件，如何更好处理一直困扰着每一位管理人员。处理不当由则流失顾客，大则对品牌产生负面影响其它毁灭性打击，如何成功处理成了同行管理者需要重点关注解决的问题。我主要介绍了餐厅内受伤、食品内发生异物、用餐后感觉不适、突发事件、服务质量和遗失物品等餐厅营运事件的处理应对指引。一下几点就是经常出现的情况：
一、餐厅内受伤
二、食品内发生异物
三、用餐后感觉不适
四、突发事件
五、服务质量
六、遗失物品
顾客投诉是指顾客主观上认为由于餐厅服务或产品存在不足而引起的麻烦、不愉快或损害了他们的利益等情况向服务人员、值班经理及餐厅整体情况表示的不满。投诉会让我们失去一部分顾客，更会给餐厅带来不好的声誉。但是一次有效的投诉处理不仅可以让顾客满意，也可以让我们有重新改正的机会，可以提高餐厅的服务水平。为提升餐厅整体服务水平，最大程度减少投诉，提高顾客满意度，结合我们餐厅的管理实际，特制定以下投诉管理办法：
一、顾客投诉原因：
1、对服务员态度的投诉
包括：粗鲁的语言，不负责任的答复或行为，冷冰冰的态度，若无其事，爱理不理的接待方式，过分的热情，待客不主动，不热情，不注意语言修养，冲撞顾客，挖苦、辱骂顾客；拿物品给顾客不是递而是扔或丢；无根据地乱怀疑顾客取走餐厅物品。
2、对服务质量的投诉
包括：服务员没有照顾客的合理要求提供服务，送餐不及时甚至送错，不尊重顾客的风俗习惯，损坏、遗失顾客的物品等；
3、对清洁卫生、食物的投诉
包括：餐厅菜品有异物或毛发，食品有异味不新鲜，菜品不合口味等；
4、对安全事故及异常事件的投诉
包括：停水(电)、偷窃、伤病、醉酒、等情况引起的投诉等；
5、对个人隐私受侵犯的投诉
包括：偷听顾客谈话，打听顾客年龄或收入，泄露顾客资料等；
6、对设施设备的投诉
包括：空调不制冷，音响运行不正常，马桶堵塞，卫生间漏水，照明不足等；
7、对环境的投诉
包括：环境嘲杂、噪音、等。在消费过程中的额外要求
包括：要求赠送小吃、菜品、饮料等。
二、投诉的分类（1）有效投诉
指经过认真调查核实，顾客投诉的问题是由于餐厅方违反有关的标准、规定或程序，即属餐厅责任的投诉。合理的额外要求
指顾客确因喜欢本餐厅的产品而提出的额外要求，或者现场员工实施了管理授权确能增加顾客的期望值和满意度。（3）无效投诉
指经过查证最后核实，非餐厅责任的投诉。（4）重大投诉
A、经济纠纷在 2000元以上的投诉事件。
B、由服务员的态度、部门间的协调、餐厅的制度、条例等引起客人的强烈不满。C、顾客向餐厅的上级主管部门、消协、媒体等部门提出申诉、索赔的投诉。D、由于顾客强烈不满的投诉，影响了本餐厅的声誉，导致日后销售工作的困难，或反映内部管理和服务质量存在重大问题。
三、投诉处理要求
根据餐厅实际，特做以下要求：
1、餐厅任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，服务员无法处理的应及时报告（或逐级报告）部门值班经理，如果顾客未接受值 2 班经理的处理意见，值班经理要将情况及时上报餐厅经理。因员工或值班经理原因推委、延迟或隐瞒了顾客投诉处理，给予直接责任负责人5-20分质检，造成了严重后果的，按照餐厅制度另行处理。
2、质量办应根据《顾客投诉记录表》反映的情况以及需要解决的问题及时反馈给责任处理部门，并全程监督跟进、人员处理投诉情况，直至问题解决，并在投诉记录表上注明投诉最终的处理情况。因值班经理督查不力，延迟了顾客投诉的处理时间或导致顾客投诉未果的，给予质量办负责人5-20分质检，造成了严重后果的，按照餐厅制度另行处理。
3、对餐厅信誉或经济利益有重大影响的顾客投诉，由餐厅经理在《顾客投诉记录表》上批示，必要时可亲自主持处理。
4、《顾客投诉记录表》由值班经理存档，并按照餐厅档案制度，于年月末交档案室统一归档。
5、由值班经理和餐厅经理负责每月月末将所有的顾客投诉汇总编写成《案例分析》，作为餐厅日后的员工培训资料。
四、投诉处理的时限
1）食客投诉的处理时限原则在 24小时内。
2）如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与顾客协商，尽量缩短顾客的等候时间，让顾客对我们的处理感到满意。
五、处理投诉的程序
1、顾客投诉的接收
1）遇有顾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听顾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断顾客的讲话。2）表示出对顾客投诉的关心,使顾客平静下来。
A、如果必须或可能的话，将顾客请到安静之处个别谈，尽量引导顾客到休息区或过道单独处理，以免影响其他顾客。
B、切勿做出敌意或辩解，保持平静决不与顾客争辩，记住：“客人总是对的。” 3）仔细聆听或向顾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留下顾客的联系资料。
4）显示决断力。站在顾客立场上表示同情，真诚地向顾客致歉，并正面回答客 人问题（要注意语言技巧）。
A、认识并承认顾客的感受，向顾客显示具有为客解难的能力。
B、可以说：“我能够理解您此刻的心情。”或者说：“我以前也遇到过这种情况，我觉得。。”（注意：你并没有说餐厅有过错，你只是表示你理解顾客遇到的困难和提出的投诉。）5）充分意识顾客的自尊心。
A、试图维护甚至增强顾客的自尊心，以表示对顾客的关切。可以说：“我对您所遇到的麻烦表示遗憾。”
B、在谈论中多次以顾客的名字称呼，以示亲切。
C、不要轻视顾客提出的投诉，对于顾客来说这是一件严肃的事，否则他不会郑重其事提出来。
2、顾客投诉的记录及调查
用书面速记的形式将问题的要点记录下来，这样，当其他人参与处理这件事时就节省时间了。同时，顾客也会因看到他的投诉得到重视面趋于平静，顾客会意识到自己讲得太急太快，工作人员就无法记下，于是他们也相应地减慢语速。更重要的是，作记录显示了餐厅工作人员对投诉顾客所述的问题相当重视，使顾客确信餐厅会为他们排忧解难。1）了解顾客最初的需要和问题的所在。2）找有关人员进行查询，了解实际情况。
3）涉及餐厅其它部门或人员，且事实不清的顾客投诉，要做好记录，告诉客人需做调查及大致等候时间。
4）投诉顾客的姓名、电话号码及有关内容记录要准确具体。
5）调查认真细致，对待顾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为顾客解答问题。
A、集中精力处理难题，而不是针对人，不要告诉顾客是上一班工作人员的过错或是由于其它部门所造成的过错，以此作推诿对解决问题是不明智的。B、不管发生什么事决不能指责批评顾客。C、牢牢抓住问题的结症。
3、告诉顾客处理问题的办法。
1）积极寻求解决办法，尽量满足顾客要求。告诉顾客可能实施的解决办法，如有可能提供几种方法让顾客选择。在解决问题的同时尽可能维护餐厅利益，不要轻易承担责任或许诺。
2）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告顾客，征求顾客对处理的意见，不得强迫顾客接受。
3）按协商后双方认可的办法解决顾客问题。
4）如属无效投诉应耐心向顾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害餐厅利益的前提下“把对让给顾客”。不要对无法办到的事做出承诺。
5）如属有效投诉，即餐厅方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送礼品等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。6）确定餐厅处理投诉的大致时间。告诉顾客多久可以采取纠正措施。应确定具体、明确的时间，但不能低估解决问题所需的时间。所有投诉尽量在顾客离店前处理，不使顾客带着不良印象离店。
7）把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。
4、对处理问题的过程作追踪检查。
一旦顾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况，如意外的耽搁应向客人通报复查处理结果。对事件的处理结果和顾客的反应作随访，即使所投诉的问题已由他人解决了，仍应和顾客联系，征询顾客对餐厅处理投诉的结果是否表示满意。
5、顾客投诉处理善后工作
餐厅值班经理应全程跟进、了解并掌握顾客对餐厅的各种有效投诉，并及时向餐厅领经理反映。当采取了有效的纠正措施之后需主动回访顾客，并将回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查。
六、处理投诉授权
为了充分体现“尽管不是无所不能，一定要竭尽所能；每个员工都有义务和责任帮助客人解决问题”的管理信条，餐厅对各层级员工授予在实际工作有根据现场情况为解决客人提出的问题和投诉而给予一定数额的免单和消费补偿的权 限。
七、处罚
对于违反餐厅投诉处理制度的员工除了以上提及的处罚规定外，还可参照《员工手册》及餐厅相关制度。
八、其他
1、记住：顾客永远是对的。
2、顾客不是给我们添麻烦的那个人，是给我们工作机会的那个人。没有顾客我们所有的工作将毫无意义。
3、和顾客争吵，永远没有赢的一方。
4、一次有效的投诉处理可以赢得更多回头客。
5、投诉可以让我们更好的改善设施以及提高服务质量和态度。
6、所有“问题到我为止”，所有问题不是哪一个人或哪一个部门的事情，都是包天下的事情。
7、让不同背景的顾客在包天下体会到服务带来的惊喜。
餐饮企业中的标准化制度由数量标准、质量标准和标准程序组成。
质量标准用来确定原材料、产成品及工作的良好程度, 从某种意义上来讲, 质量标准的建立是一个评级过程, 绝大多数的食品原材料都可以通过其质量进行分级, 管理者需要凭借该分级来完成原料的采购。
数量标准是比较和判断重量、数量或容量的方法。在生产经营过程中, 管理者必须建立一系列的数量标准, 如菜品份量。每一份菜品中有多少的主料和辅料, 它们之间的比例如何, 装在多大的容器当中都与菜品成本相关, 进而直接影响到企业的经营成败。在劳动力成本的控制当中, 数量标准也非常重要。在安排员工工作计划时, 必然需要预先了解到每一位服务员在单位时间内能够提供服务的餐位数量。
标准程序是指在日常工作中建立的正确技能、方法和规则。企业运营的每个环节都需要建立标准程序来对食品、酒水和劳动力成本进行有效地控制:采购环节中的标准化保证了用于食品和酒水生产的原料能够在适当的时间, 以最优惠的价格, 符合生产菜品需求的质量被采购;验收环节的标准化确保了送达原料的质量、数量和价格均同订货时一致;仓储环节的标准化则能够避免由于原料腐败或内盗引起的额外成本;生产环节中的标准化有很多原因, 其中最重要的是顾客的满意度。
2 目前存在的问题
2.1 经营成本过高, 进而预期收益无法达到
目前在餐饮企业中核算成本的办法普遍使用的是毛利率控制法。使用该方法时由于受到销售结构变动的影响, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 总体毛利率水平较高, 容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 原材料的利用率降低时, 总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平, 一旦进货成本上升便会使销售价格提高, 从而可能丧失一部分餐饮市场份额, 最终损害酒店的长期利益。而如果保持原有价格不变又会导致企业利润的下降, 进而造成预期收益无法实现, 影响企业经营目标的达到。
2.2 原料浪费、内盗情况严重, 致使生产成本加剧
餐饮生产与普通的产品生产有着很大的不同。在传统的产品生产过程中, 往往是由企业根据目标市场的需求将产品生产出来以后再提供到市场上进行销售, 期间经历了市场调查–生产–库存–运输–批发商–零售商–最终消费者等环节, 需要相当长时间的运营周期。而餐饮企业则大都具有即时生产的特点, 餐厅为满足顾客的需要把食品加工为产成品, 可以迅速地转变为现金, 但由于它的产品生命周期较短, 餐饮企业很少有现成的产品, 有的只是现成的菜单, 给顾客点菜参考。另一方面, 在中小型餐饮企业当中往往存在着管理制度不健全的情况。特别是在采购、验收、仓储、发送等环节, 原材料耗损及内盗现象时有发生, 给企业带来了巨额的经济损失和成本负担。
2.3 产品质量无法保证, 降低顾客评价
由于价格等因素的制约, 大多数中小型餐饮企业仍然具有手工作坊的特点, 不能实现规模化生产、效率低, 菜点是单件或小批量生产, 从业人员是个体劳动者, 以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高, 使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高, 现代化水平低。在这样一种情况下, 由于菜品份量或口味上的不一致所导致的不满成为成为餐厅投诉的主要原因之一, 制约了餐饮企业的发展。
2.4 服务质量有待提高, 导致顾客不满
整体产品观念认为, 餐饮企业的产品不仅仅是各种菜式, 服务同时也是一种产品。而且服务质量对餐饮企业的收益起着至关重要的作用。因此在餐饮业成本控制中还存在着服务质量成本控制。美国质量管理大师朱兰认为, 质量成本包含两个方面的内容:一是由于质量低劣而引起的成本, 二是为获得高质量所发生的成本。大多数学者认为, 质量成本是指企业为保证或提高产品质量而进行的管理活动所支付的费用以及由于质量低劣所造成的损失费用的总和, 包括运行质量成本和外部质量保证成本两个部分。
3 解决办法
3.1 建立适当的标准成本率
成本率在不同类型的餐饮企业当中的设定是不尽相同的。从广义上看, 餐饮企业主要有两种类型的经营策略:薄利多销型和利润至上型。前者以较低的单位边际收益进行销售而追求相对较高的营业量, 后者则强调在单位菜品中相对较高的利润率, 对营业量的要求不高。
通常, 广大的中小型餐饮企业多为第一种类型。第一类型的餐饮企业要求较大的顾客数量并达到相应的营业额, 进而实现设定的预期收益。目前行业里中小型餐饮企业的普遍利润率控制在5%~10%之间, 也有专家指出较低的利润率能够帮助企业提高顾客满意度并带来更加稳定的顾客回头率, 这样有利于延长餐厅的生命周期。
3.2 建立菜品份量标准
通常, 菜品份量标准是以货币形式表示的, 即按照标准的生产程序和方法生产标准份量的菜品需要花费的成本。针对不同类型的食品原材料, 计算菜品份量标准的方法也有很多, 总体上来看, 主要有两种:使用公式和烹饪测试。其中使用公式是最为简单也是使用最广泛的一种方法, 具体做法为:
菜品份量标准=单位采购价格/单位生产份数
比如说, 一家餐厅所提供的早餐套餐中需要2个鸡蛋, 每一箱360只装的鸡蛋批发价格为￥165.6, 则每份早餐中鸡蛋的标准成本就是￥0.92。
然而, 使用公式的办法仅适用于能够直接计算其成本的原材料。针对那些不能够直接计算的, 如用于制作牛排而采购的整块牛肉除了直接用于生产菜品的部分外其他部分也有不同的用途, 就要使用烹饪测试的办法来准确计算单一菜品使用原料的实际成本。
烹饪测试
需要特别注意的是, 菜品份量标准只是一个通过计算得到的理想状态下应该发生的成本。在餐厅运营中, 实际发生的成本却可能因为外部或内部的原因有所不同, 比如根据客人偏好, 增加或减少原料份量, 又或者当员工在生产过程中计量有误时。因此, 当这个情况发生以后, 餐厅的管理者需要及时地查明误差发生原因, 并作出相应处理。
3.3 确立菜品的流行指数, 做好原料采购的标准化工作
菜品的流行指数指的是单一菜品的消费数量在单位时间内占总销售数量的比率。该比率越高, 自然菜品受欢迎程度也就越高, 反之亦然。特别是在一些供应菜品较稳定的餐厅当中, 该指标是确定菜品构成的关键要素之一, 凡比率低于3%的菜品, 餐厅均需要认真考虑是否将其撤销并换补更受顾客青睐的菜品。
建立原料采购的标准能够有效地降低企业的采购成本, 避免原料积压带来的如原料腐败、内盗以及仓储成本增加等一系列问题, 提高企业资金的流动率。采购标准的建立包括了三个方面的内容:质量标准、数量标准和价格标准。
3.3.1 质量标准
常言道“巧妇难为无米之炊”, 没有持续稳定的合格原料自然难以保持菜品质量的稳定。同时, 即使是同一种原料由于其用途的不同, 对于其品质的要求也会大相径庭。这就要求餐厅管理者在进行原料采购之前, 针对其采购原料的用途事先确定其品牌、大小、包装、等级、新鲜程度等规格, 而这些对于原料规格及特性的描述就形成标准采购规格了。这些标准通常是建立在国家等级标准基础上, 辅以企业对于产品质量的具体要求, 一经确立即可参照执行。当然, 这些标准也不是一成不变的, 它会随着周边条件的改变而作出调整, 而办公自动化设备的应用和普及也使其修订变得更加便利。
3.3.2 数量标准
餐饮企业的生产原料一般分为两类:鲜货及干货。考虑到原料的不同属性, 其采购方法也需相应有所区别。目前行业中针对鲜货类的原料基本采取的是每日采购的方法以保证原料的质量并节约仓储空间。针对干货类的原料则分别采用了定期采购法和永续盘存法, 前者是在相对固定的时间根据下期原料需求量及现有存货量来确定采购量, 后者则需要预先设定续购点, 当存货量降到续购点时根据日常保有量来确定采购数量。这两种采购办法各有优劣, 企业需根据自身情况, 灵活应用。
3.3.3 价格标准
在保证所需质量的前提下, 如何以最优惠的价格获得需要的原料对于餐饮企业经营目标的完成具有举足轻重的影响。食品原材料的价格波动是相对较大的, 价格的高低很大程度依赖于采购人员同供应商之间的联系程度。同样, 不同类型的原料其竞价方式亦有所区别。鲜货类的原料多是每日采购, 价格相对不稳定, 这就要求采购人员尽可能多地联系不同的供应商以期确定当前的市场价格, 进而从中选择性价比最优的供应商下订单, 而针对干货类的原料由于其采购周期较长且单批采购量较大, 能够获得量大从优的优势故多选择固定的供应商供货。然而对于中小型餐饮企业而言, 其采购量有限, 价格优势自然也不太明显, 很多也选择采购鲜货的同一供应商以降低采购成本。
参考文献
[1]Paul R.DittmerJ.Desmond KeefeⅢ.Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls.2006.
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[3]夏远江.餐饮企业成本控制方法[J].成都纺织高等专科学校学报, 2006 (3) .
[4]孟子敏.餐饮企业“食材成本控制模型”的创建及其应用研究[J].商场现代化, 2009 (25) .
【关键词】医院会计制度改革 医院会计新理念
随着我国市场经济的竞争越来越激烈，医疗制度也随之不断的日趋完善，其会计制度也的道理深入的改革。医院经济活动与运行的健康与否，取决于其是否合理的会计制度。并且，医院的经济管理活动在很大程度上受会计水平的影响，医院的各种经济活动都涉及会计工作。合理的医院会计制度改革与医院会计新理念有效的推动了医疗机构的发展。
一、医院会计制度改革
医院会计制度改革是市场经济模式下医院经营多元化发展的必然趋势。同时，由于医院经营公益事业之外的业务量增多和多项投资主体加入医疗事业，医疗事业分为营利与非营利两种运作形式，因此，传统的医院会计制度已无法满足多种运作形式的医院的核算需求，医院会计制度的改革要做到适应多种运作形式的医院与经营业务。其涉及的会计制度改革主要表现为：第一，增设公益性收入和公益性支出等公益性的会计科目，充分体现出公立医院的公益性，并加大科技方面的支出，因为医院的核心竞争力由其医疗技术的水平与能力所体现；第二，应对医院固定资产按照其所含的经济利益与服务潜力的预期实现方式计提折旧；第三，加强财务报表的科学性与统筹性，完善会计制度体系的内容；第四，医院应借鉴企业的成本核算方法进行管理。
二、医院会计新理念
现代是信息技术快速发展且伴随十分激烈的商业竞争的新时代，然而，会计信息越显露出其提供的信息质量低劣和弱化，如：企业信息模糊不清的反映对环境资源消耗的程度，导致发展与环境、生态与经济的恶性循环，使企业发展缓慢。在这一情况下，绿色会计的新理念应运而生，其对企业耗用资源的程度进行科学、及时、合理的核算。首先，企业社会资源成本的核算是通过绿色会计完成的，其按照会计要求判断和计量企业的环境资源，并对经济活动耗用的环境资源情况采用会计方法记录下来，提供相应的财务信息，以便用财务资产弥补消耗的环境资源，其也是财务信息系统的一种表现。其次，绿色会计使企业在追求自身最大利润时，以保障社会利益为出发点，以保护资源、合理配置资源为基础，充分的发挥绿色会计监督与核算的职能。最后，树立会计人的绿色会计新理念，发展以保护绿色资源为目标的绿色会计，建立健全适应社会发展的会计核算系统。
三、医院会计制度改革与医院会计新理念的必要性
（一）具有不明确性的医院会计制度性质
目前，我国会计制度按单位性质的区别分为预算会计制度与企业会计制度。预算会计制度是符合医疗事业单位性质的，然而，在实际开展会计工作时，医院常会选择建立在企业会计制度权责发生制前提之下的记账处理作为会计核算的基本处理方式，其与预算会计中收付实现制存在一定的冲突。
（二）具有不科学性的医院会计内部核算
市场经济中的会计管理基本模式与不科学性的医院会计内部核算之间存在一定程度的矛盾。特别在医院管理改革的形势下，制定的医院会计制度与市场经济体制的多项要求不符，甚至与相互冲突。虽然医院内部成本核算的方法在《医院会计制度》中有所规定，但事实上，经常出现医院内部成本核算中资产不计提折旧引起专业基金账户出现负数净资产虚减和资产虚增的情况，其导致医院内部成本控制准确性不足与质量低下。
（三）缺乏公益性的现行医院会计制度
缺乏公益性是医院现行会计制度的一个明显的不足之处。尤其是在会计科目基本内容中严重缺乏体现公益性，因此医院会计信息无法提供任何的公益性内容，阻碍了医院发挥其公益性的功能。首先，救助“三无病人”、国家自然灾害抢救、社会公共事故抢救等都是医院特别是非营利医院应承担的职责所在，然而却还未形成补偿机制作为其承担责任相对应的补偿。此外，合理的公益性补偿机制还未在现行的医院会计制度中得到健全，但是，由于多数公立医院所占用的资源属于社会公益性的公共资源，因此向社会提供一定的公益性服务也是其应承担的职责，医院应执行其公益补偿的功能。在医院现行的会计制度中，社会公益资金仅作一般费用进行处理或财务记录，缺乏对其的具体资本化处理。
（四）医院会计制度改革及体现的会计新理念
医院会计制度改革及体现的会计新理念主要表现为：在固定资产单位价值中更充分体现了会计理念的重要性原则；会计核算中新增国库集中支付的改革；增加了有关医院进行基本建设工程的规定；增添了有关医院现金流量表编制的规定；将医疗与药品的收支情况合并核算；对医院净资产制定了新的规定；运用信息管理监管医院预算的执行。
（五）医院会计制度改革与医院会计新理念的实施方案
1.建立健全科学性的医院会计改革机制。为保障医院各项财务管理工作在科学的机制引导与制约中进行，那么就需要医院依据客观事实建立健全科学合理的医院会计改革机制，且其前提条件必须是适应医院的发展。
2.实现对无形资产的管理具体化。作为医疗服务行业，医院在提供公众医疗服务过程中其面临高风险与高技术并存。无形资产在医疗行业运行中发挥着巨大的作用。医疗技术的专利技术、非专利技术、医院的信誉度等都是医院运行中的无形资产，医院的长远发展离不开这些无形资产，也由于其重要性，医院往往对其投入大量的经济且涉及的金额数量大，并且这些投入需长时间才可以产生效益。只有对无形资产的管理实现具体化，才能保证医院发展的整体计划与规划顺利的实现。
3.加强财务管理人员的专业水平与职业修养。财务管理人员作为财务管理机制的主体，也是财务工作得以顺利进行的前提与保障，其不仅应具有较强的专业水平，还应具备良好的职业道德修养。较高专业水平与良好职业修养的财务管理人员，是保证财务管理信息准确、完整与及时的重要基础，更为医院的健康发展提供了科学合理的依据。
4.实现医疗与药品相分离。医疗与药品分开的医院改革的重要内容之一。医药分开使得药品加成的现象逐渐减少。以药补医是传统医院经营模式常见的现象，其结果使医药收支不合理，医院会计信息不真实，且不利于医院的会计核算，除此以外，还导致医院常常出现开药多、开药贵的现象，恶劣的影响了医院的运行机制。
四、总结
总之，传统的医院会计制度与会计理念已无法适应我国医疗制度的发展，甚至于阻碍其发展。因此，探索医院會计制度改革与医院会计新理念对医院可持续的发展具有重要的意义。
参考文献
[1]韩绥生.对医院进行成本核算的认识.《中国卫生经济》.2009年3期
[2]谢娟，何钦成.我国医院成本核算的研究现况及发展趋势.《中国卫生经济》.2009年6期.
