餐饮公司实习报告（共12篇）
关键词： 餐饮公司，实践报告随着改革开放的不断深化，我国经济社会发生了翻天覆地的变化，在短短二十多年间，就从开 始实施家庭联产承包责任制，国有企业改革过度到建立现代企业制度，到最终寻求确立社会主义市场经济体制，每一次的巨大转变都意味着社会地位体系、社会阶层 架构的大变迁。应该说，我国近二十多年普通民众生活水平的改善，见证着我国在经济改革上前进的每一步，而第三产业（尤其是餐饮服务业）的发展水平往往是评 判一个社会文明程度的摘要标志。
因此，笔者充分利用2007年暑假近半个月的时间，先后到了北京市海淀区四道口路的四川泸州烤鱼店和四道口路北路 方向的彩云滇食坊两个饭店打工，就是想通过亲自体验一下挣“小钱”的感受，来寻求自己在大都市中的定位，目睹理想和现实的差距，思索关于自己，关于未来，关于人生的一些话题，加深对社会的认识和对人生的感悟。同时也想对社会流动和职业分化，做一个相对真实的接触。因此，笔者将结合自己暑假社会实践所得，联 系相关理论知识，自觉运用社会工作个案工作、团体工作的方法以及组织社会学的相关知识，从社会学、心理学的角度对第三产业（尤其是餐饮服务业）的发展现状 及其对社会个体发展的影响，做初步的探讨。
经过这半个月的打工实践，使我们对中小型饭店的经营运作有了一定的了解，受益匪浅。我在实践中学会了很 多技巧，包括沟通技巧、交际技巧、销售技巧；体验到了饭店的艺术性和人力资源合理利用的重要性，得到了很多宝贵的经验财富；了解到自身的不足，总结了经验 和教训。在以后学习生活中我将明确自己努力的方向，不断地进行自我增值，为以后策划自己的职业生涯垫定基础。
一、实习单位介绍
1、四川泸州烤鱼店
地 处北京市海淀区四道口路十字路口，地理位置优越，人流量大，白领群体占多数，周围有大厦林立，由四川老板开办的一家川菜麻辣味的特色餐厅。旨在充分利用北 方人对川菜的猎取心理，以及喜好川菜的人对川菜的归属和认同感，来扩大销售。饭店根据泸州先人早期“河取鱼烤之而得食，觉味鲜”的传说，高薪聘请泸州当地 厨师来京，运用现代厨艺加以改造，推出的一道兼有“豆鼓味”，“泡椒味”和“麻辣味”的烤鱼系列川菜。
这道菜即保留了烤食的清香和淳朴，又成功的避免了烧烤不易熟透，易上火的不足，配上汤汁和免费赠送的榨菜泡椒，味道极佳，笔者也有幸品尝其美味。店内环境优雅，给人整洁清新的感觉。其中有饭桌13张，服务员3名，以及厨师、配菜员、杂工均1人，属于中小型饭店。
2、彩云滇食坊
位 于海淀区四道口路北路方向，艺海百货商城对面，北邻西郊食品冷冻厂，是一家以特色川滇风味、家乡焖饭、小锅米线等为主的特色滇味餐厅，店内有云腿茶树菇、两吃鱼、傣式风情烤鱼等诸多特色菜肴，原料充分出自云南各地区，有号称云南饮食“三宝”之一的宣威火腿、文山三七和烹调方法和口味深受川菜影响的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋、牛干巴。还有滇南地区的汽锅鸡、鸡丝草芽、开远的甜藠头等。当然，由于受做菜原料的制约，很多菜只是停留在菜
谱上而已。
本 饭店以店内经营味主，同时还兼有到艺海百货商城卖快餐，也开展外买经营。饭店厨师长是云南昭通人，操着一口略带昆明口音的昭通话，为人厚道直爽，幽默风 趣，深受店内服务员的喜欢。饭店老板是三十刚过的女强人，碰巧正有身孕在身还每天坚持到店内，其精神实在让人钦佩。彩云滇食坊也属于中小型餐厅。
二、实习时间及地点1、2007年7月12日至7月15日 四川泸州烤鱼店2、2007年7月15日至7月29日 彩云滇食坊
说 明：自己在短短的半个月的实习中换了两个地点，其实是有原因的。当自己看到四川泸州烤鱼店里存在的餐厅食品质量安全内幕（见下面的），以及店内员工福利和 待遇极差时，但最主要的还是因为自己初来乍到，无法适应每天艰苦的工作，所以就选择离开当初的实习地点，没有向老板讨取一分工钱而另辟蹊径。
三、实习职位介绍
本人以担任传菜员及餐厅服务员为主，同时也可以协助点菜、送外卖，到厨房偶尔打点杂工。以苦力活为主，但在工作中充满着乐趣，具体内容请见正文部分。阶段一：试用期
此期间熟悉各位员工尤其是大厨；跟随主管了解传菜技巧，力求达到快而稳；餐具摆放与餐厅清洁工作要点；了解餐桌上菜倒酒的动作和与食客交流的礼貌言行；学会基本的撤餐和清洁餐具的技巧等一系列饭店服务生工作项目。
阶段小结：尽快融入这个团体，就意味着以开始你就要比别人付出更多。认真揣摩领悟主管传授的技术要领，在主管传授技巧的时候千万不要自我表现打断主管的讲话。如果那样就是自寻没趣。
阶段二：实战练习
继续熟练第一阶段的各项服务要求。
此 时基本上消除了员工之间的陌生感，开始彼此之间轻松交谈，可以自由发表个人见解，开始掌握各项工作的特点，主动性和灵活性增强，产生归属感——饭店是我 家；依据本人来自农村，干活不怕苦不怕累的个性，酷暑时期耐得住厨房内高温的烘烤。而且传菜速度比较快，逐渐受到老板的注意，受到表扬的机会增多。偶尔被 派出采购商品。
阶段小结：度过工作适应期之后开始慢慢的通过自己的努力把自己的工作态度和乐观的心情在日常生活中表现出来，尽量让工友和老板接受你的价值观，从而让对方更多的了解自己。
阶段三：工作娴熟期
通过前面几个阶段的练习，已具备解决各项事务的能力，完成每天分配给自己的工作之后就主动帮助别人完成拖地、摆放餐具等工作；
开始对部分服务环节进行改进，灵活应对顾客的要求并且与顾客聊天。偶尔给同事“挑刺”，在争辩中分享劳动的快乐。
阶段小结：工作过程中利用自己对工作要领的熟练和把握，完美完成工作任务之后，公开奖励自己，以此来带动其他人的工作积极性，消除在工作过程中的枯燥性，从而达到“工作并快乐着”的境界。
阶段四：重用期
经 过自己的努力，受到老板和同事的关注，开始涉及老板的其他业务。在这个
阶段里，我开始对一些菜的做法和餐饮的基本原则感兴趣，向厨师长请教一些关于川菜和 滇菜的做法。帮助老板设计菜谱的版面。并多次替老板外出办事，解决一些基本生活小事（如修电灯等），大部分时间都在外奔波，出没于商场、网吧、写字楼甚至 KTV送外卖。
阶段小结：在此期间很容易出现得意忘形的现象,这就需要抑制自己的兴奋情绪，以平和的心态与同行相处。
四、实习主要收获和体会
（一）实习收获
1、服务意识的提高
对 于饭店等服务行业来讲,服务质量无疑是其的核心竞争力之一,是它的生命线.高水平的服务质量不仅能够为顾客留下深刻的印象,为其再次光临打下基础.而且能 够使顾客倍感尊荣,为饭店树立良好的品牌和形象.通过饭店的学习和平时的强化练习，锻炼了我的服务意识，养成了面对客人泛出微笑的好习惯；学会了用标准的礼仪礼貌待客；明白了学好外语的重要性。
2、服务水平的提高
经 过了半个多月的实习，使我们对饭店的基本业务和操作有了一定的了解，礼貌是一个人综合素质的集中反映，饭店更加如此，要敢于开口向人问好，在向人问好的过 程中还要做到三到：口到，眼到，神到，一项都不能少。对于客人的要求，要尽全力去满足，尽管有些不是我们职责范围的事情，也要尽力帮其转达；尽管有些要求 不合理的不能办到，都要用委婉的语气拒绝，帮他寻求其他解决方法。
（二）实习体会
1、实习才刚刚开始
实习虽然只是我大学生涯中 的一小段时间，但在工作过程中，我不是单纯地出卖自己的劳动力去换取报酬，而是时刻以一个大学生，尤其是以一个社会工作者的标准去服务别人，仅有一颗爱心 是不够的，我所学习的是一种意识，服务别人的意识。也许自己以后不一定在服务员就业，但这种关心他人，奉献社会的意识将永存。
2、实习是一个接触社会的过程
通过这次实习，我比较全面地了解了饭店的组织架构和经营业务，接触了形形色色的客人，同时还结识了很多很好的同事和朋友，他们让我更深刻地了解了社会，他们拓宽了我的视野，也教会了我如何去适应社会融入社会。
3、实习与未来的就业
小笼包是中华饮食文化特色之一,有很多餐厅出品小笼包,但是将小笼包推上世界,被广大美食客们爱戴的是来自台湾的恒泰丰了。
从菜品到环境精致是恒泰丰的特点,这些看似浅显做起来并不简单,而三十多年来一贯传承就更是不容易。一直低调的恒泰丰却得到了来自世界的认可和荣誉。它被日本NHK连续报道,并被《纽约时报》评为世界十大餐厅,它被米其林三星餐厅邀请每年到欧洲做小笼包表演,它被法国政府保证在香榭丽大道提供店面……,在台湾、日本、洛杉矶、新加坡、北京经常在恒泰丰餐厅里看到政界要人和演艺体育明星。恒泰丰的荣誉不止这些,来恒泰丰的每个客人才是恒泰丰的真实荣耀。有人说恒泰丰不仅是“金字招牌”更是“精致招牌”,恒泰丰所做的一切就是“对得起冲着这招牌来的客人”。
用品质制造非凡
做小笼包做到世界闻名,依靠的不仅是严谨的制作工艺,还有堪称不算功夫,不计成本的选材择料的方法,这种苛刻的选择甚至包括做调料的醋和酱。
赛乐堡是寻找快乐的理想去处
赛乐堡量贩式KTV成立于2009年7月8日，营业面积2500平米，位于海淀区双清路88号华源世纪商物楼地下二层，是一家集视、听、歌、餐为一体的大型KTV飙歌城。
賽乐堡配有当下先进、快捷的全触摸点歌系统，进口BMB音响，80余间包厢，并设有多间可容纳数十人的豪华总统套包厢。赛乐堡立志颠覆传统KTV经营模式，开创精致服务的娱乐市场，本着“专业专注、追求卓越”的经营理念出发，身处京城的时尚消费一族找到与之生活相匹配的专属K歌领地。平民化的消费价格、幽雅的环境、卓越的音响效果，给您带来前所未有的欢畅体验。不仅如此，赛乐堡更为您奉上精美可口的自助美食。无论是精心挑选的西式糕点；或是烹饪有方的美味佳肴，再或是滋补有道的各种汤粥，赛乐堡KTV的免费自助餐都会全方位地为您提供。
赛乐堡将秉持着一贯的“健康、时尚、欢乐、自在”的服务热忱与态度，为大家提供更好的消费与服务，并不断的更新和改进设备，创造快乐舒适的欢唱空间，让您在赛乐堡唱出好心情。星级的娱乐享受，贵宾般的服务待遇，赛乐堡KTV是您放松心情，寻找快乐的理想去处。
台球club
北京赛乐堡台球俱乐部，室内环境优雅、设施齐全，共有世界顶级宾士域五代九球台四张，美式普尔八球33张，统一乔牌。斯诺克四张，美式普尔八球包间三个，内设K歌系统和独立卫生间，环境优雅。棋牌室包间十二间，分为不同星座可供您选择。
俱乐部承举办过国家级、市级以及企事业单位、乔氏杯全国黑八排名赛、思铭杯、大学生台球联赛等重大比赛并受到一致好评，其内部设有专业比赛场地，可容纳200多人观看，同时还可以视频直播，是北京市台球协会唯一指定的台球培训场馆及比赛场馆。
为教学便利还设有专业教学球台，教学球台为标准钢库球台，专业的比赛无影灯、英国进口6811台呢、比利时比赛专用球。
赛乐堡量贩KTV
赛乐堡量贩KTV是一家集视、听、歌、餐为一体的大型自助式KTV飙歌城，本店配置了先进、快捷的全触摸点歌系统，进口BMB音响，共有80余间包厢，并设有多间最大且豪华的总统套包厢。平民化的消费价格、环境幽雅、音响效果极佳。无论是精心挑选的西式糕点；或那烹饪有方的美味佳肴；还是滋补有道的各种汤粥。在赛乐堡KTV这些都将完全真正免费的为您提供到位。星级的娱乐享受，是您放松心情，寻找快乐的理想来处。
赛乐堡立志颠覆传统KTV经营模式，开创精致服务的娱乐市场，本着“专业专注、追求卓越”的经营理念出发，让城市的时尚消费一族找到与之生活相匹配的专属K歌领地……
赛乐堡将秉持着一贯的“健康、时尚、欢乐、自在”的服务热忱与态度，为大家提供更好的消费与服务，并不断的更新和改进设备，创造快乐舒适的欢唱空间，让您在赛乐堡唱出好心情。
赛乐堡食府
人生总不能过得平淡无奇，人生总是要过得精彩又充满意义，今年的寒假，我不想在家吃喝睡等着过年，刚放假的第三天就找到了自己人生中的第一份工作，在广州麦点九毛九餐饮管理公司旗下的佛山东方广场分店开始了我为期25天的精彩的打工生涯，度过了一个愉快的假期。
首先，先说说我寒假实习的收获与感悟吧!
人生的价值在于不断地学习，我的社会实习，就是我假期学习的一部分。如今的社会竞争是非常激烈的，除了拥有好的学历外，工作经验也是一个非常重要的因素，虽然我从事的工作好象跟我所学的专业没什么关系，但其实无论做什么工作都有共同点，都能提前接触这个社会，社会是复杂的，企业与企业，人与人，竞争合作等多重关系纵横交错，是我们这些高中刚毕业，还没涉足社会的大一学生所不能适应的，而我们所要做的便是更早地接触社会，更早地了解社会，更早地融入社会，而在学校也往往只是接触学校的同学，平时的时间不是学习就是参加社团活动，接触社会的时间很少，这样在假期外出打工就成为了不少大学生的选择，这同时也是我外出打工的初衷。 在以后找工作的时候，多一份经验就比别人跟有吸引力，就可能多一分机会被录取。
外出进行社会实践除了可以更早地接触社会外，还可以锻炼我们的人际交往能力，平时放假都是自己在家里没有特别地去接触陌生人，而外出工作恰恰可以为我们提供锻炼我们人际交往的很好的平台。从找工作开始的面试便要学会与公司的经理沟通，面试时要给对方留下一个好的印象，要尊重公司的立场同时也要维护自己的合理利益。通过一番沟通之后，我顺利地进入了该公司开始我的实习。在公司工作，要学会跟上级处理好关系，待人有理，多跟上级拉拉家常，虚心请教，也是拉近跟上级距离的好方法学会和同事处理好人际关系也是非常重要的，因为平时工作的大部分时间都是和同事在一起的，在工作中遇到什么困难向你提供帮助的肯定是同事，所以拥有融洽的同事关系也是非常重要的，多跟同事沟通，彼此熟悉熟悉，慢慢就会变成无话不谈的好朋友，要学会团结同事，包容对方的过错。对于服务性行业，还要处理的就是跟顾客的.关系，俗话说，顾客是上帝，看见顾客光临就要打招呼，请顾客坐下、用茶，顾客有需求的话要及时上前问原由，及时帮忙解决不能怠慢，在不忙的时候，可适当跟顾客聊一下天，介绍一下特色的菜式，使顾客有宾至如归的感觉，以后就会多来这里帮衬。
寒假外出工作，可以锻炼我吃苦耐劳的能力，可以锻炼我坚忍不拔的意志。这次是我第一次工作，没有经验，也不知道工作的艰辛，这次终于体会到的血汗钱是来之不易的。做餐饮这一行，要等别人吃完饭后自己才能吃饭，别人放假就是你最忙的时候，每天上班10小时，无论是工作量还是工作强度都是我以前没有经历过的。刚开始的几天是最累的，曾经想过要放弃，但是为了维护大学生的尊严，证明我们90后也是能吃苦的，所以我坚持了下来，慢慢的，我又有所适应了，也不觉得太累了，
这次实习能锻炼我的意志，在以后遇到困难或挫折的时候，想想曾经的坚持，我也能熬下去。我也体会到了自己辛辛苦苦工作，赚到钱之后的快乐。
这次实践活动的收获，还有使得我整个人都变得更加的开朗自信了，因为可以与更多人交往接触，懂得了许多人际交往的方法。而且处于团队之中，也有了更多的机会表现自己。有才华也要敢于表现，也要善于表现，要大胆做事，不要畏畏缩缩，要主动与别人交流，才能赢得更多的机会。
我在工作中遇到了不一样的，有趣的新鲜的事。
刚刚上班的时候周围的环境很陌生，有点不适应，我所要做的就是让自己安定下来，镇静下来，快速地去适应周围的环境。带我的部长首先带我去熟悉了台号，光是台号，要记的就很多，有普通座，有卡座，有雅间，而且台号不是连续的，因为考虑到吉利的关系，所有的含4、7号的数都不能用做台号，这给我的记忆增加了难度。台号其实难度还不大，最让我感到难的是菜谱的记忆，几十页的菜谱，每一道菜不光要说出名字，还有主料配料，食材出自哪里，有哪些特色都要全部记忆，顾客一但问起就要说得头头是道。要吸引顾客去品尝，除了菜的味道表观外，有特色，让人印象深刻的介绍也是必不可少的。头一天的中午，是我开始真正工作的时候，刚开始什么也不会，只是帮忙加茶水收餐具，我就站在一旁看着别人工作。后来部长便带我到客人面前，亲自教我应该怎样为客人服务，应该怎么与客人交流。我慢慢学会了，也开始和客人交流，工作也慢慢上手。工作时候有时难免会做错一些小事情，但只要态度端正，认错诚恳，虚心学习，也会得到别人的谅解。在那里工作，每天都有新的乐趣，每天都会进行一个大例会，大例会首先会分析前一天的工作有什么欠缺的，有什么需要改正的，让每个人都能牢记于心，让服务做得更好。然后管理人员就会在例会中向我们传授一些知识，比如说是文明礼貌用语，我们整个服务的流程，仪容仪表的整理，还会学习唱能突显企业文化的歌曲，短短的例会也能学到很多东西。他们对新员工会多多关照，他们强调要对新员工好好对待，多多带教，新员工不足的地方要及时指明，做错的地方要多多谅解。所以在那里工作，就会有家的感觉。
在九毛九工作了25天，我深深地了解到了那里的企业文化。
要了解企业文化，首先要了解企业的历史。九毛九形容山西人的精打细算，人们把山西籍商人的这种“勤俭节约的品质、精打细算的习惯、严格控制成本精神”调侃为“九毛九”，作为对整个山西商人的一个泛称，彰显了山西商人独有的商业文化内涵，在调侃的语气里，钦佩之情油然而生。九毛九同时也有“少收一分钱，多交一个朋友”的含义。
九毛九对员工要求比较严格，开会的时候需要立正站好，仪容仪表需要整洁，衣服皱了要烫平，鞋子脏了要擦干净，头发不能遮住眉毛眼睛，身上的工作用品都要带齐，上班不能迟到，要学会背诵并使用文明礼貌用语。九毛九通过这些奖罚制度和管理制度，严格要求员工，使店面看上去更规范。
一、投资框架
二、办理程序及时间
1、上海餐饮管理公司设立
2、餐饮店面分公司设立
三、所需客户提交材料
四、所需服务费及行政收费
五、我公司可为客户提供的后续服务
一、投资框架：
1、投资设立上海餐饮管理公司
2、上海公司设立完成后投资方如需设立餐饮店可以分公司的形式投资设立
二、办理程序及时间：
1、上海餐饮管理管理公司设立
1）、核定公司名称
时间：名称核查无误后1个工作日
编制上海公司注册整套法律文件：例：可行性研究报告、章程、董事、法定代表人委派书等并交由客户字
时间：5个工作日
2)：向对外贸易经济委员会申请《外商投资企业批准证书》《批复》时间：15个工作日
3)、工商行政管理局办理《营业执照》及食品流通许可证；
时间：10个工作日
4)、质量技术监督局办理《组织机构代码证》、代码卡
时间：1个工作日
5)、税务局申请办理税务登记证
时间：10个工作日
6)、外贸易经济委员会办理《对外贸易经营者备案表》
时间：5个工作日
7)、外汇管理局办理外汇备案（1个工作日）
8)、国内银行开设外汇帐户及基本帐户（5-10工作日）
开设基本帐户及外汇帐户后，投资方注册资金就可汇入国内
9)、注册资金到位后由会计师事务所出具验资报告；
（6个工作日）
10)、验资报告出具完成后，到工商局办理营业执照注册资金到位变更（5个工作日）
11)、财政局申请财政登记证（1个工作日）
12）、统计局申请统计证（1个工作日）
2、餐饮分公司设立
公司核名、公共场所卫生（超过200平方以上办理）、消防、环保批文、餐饮服务许可证、食品流通许可证、工商执照、组织机构代码、税务登记证办理时间：约70个工作日（与酒店装修进度有关）只要分公司开始正常办理即可试营业
三、餐饮管理公司设立所需提交材料:
1、投资方为公司的提供开业证明的公证及认证（公当地的公证处办理认证由中国驻当地的大使管办理原件2份）；个人投资的提交护照复印件（原件核对）
2、投资公司法定代表人或董事长护照复印件；
3、投资方公司或个人于开户银行开据的银行资信证明（需要有银行的地址和联系方式）（原件）2份）；
4、投资公司简介；
5、拟设立公司法定代表人及执行董事护照复印件；
6、拟设立公司经营范围；（具体从事的产品清单）
7、拟设立公司注册地址的产权证复印件加盖权利人公章（若权利人为自然人须所有权利人签字）（2份）；
8、拟设立公司注册地址租赁协议原件（承租方为拟设立公司并由新法定代表人签字）（2份）；
9、拟设立公司监事人员护照复印件；
10、从业人员健康证原件及身份证复印件两份
注：办理过程中所有的法律文件及登记表格都可由我方编制
四；所需服务费及行政收费
1、餐饮管理公司设立行政收费约：9000元（依据原始发票为准）服务费：15000元
打包价：24000元
2、餐饮店面分公司设立；
服务费：18000元行政收费约：12000元（依据原始票据为准）
打包价：30000元
注：行政收费为办理过程中一些行政部门收取的费用实际办理时可能会存在一些出入（因由些因素暂时还无法确定）
五、我们可以为您办理的后期公司维护服务；
1、为企业提供财务外包服务
2、为海外、上海公司提供每年年检审计服务
3、提供合理避税建议
4、企业日后涉及海外公司运作、工商、税务、外资委、海关问题咨询
公司经过艰苦创业，在1995年10月在创出了“丰裕生煎”及“马南油豆腐细粉汤”两个名牌产品，于经中国烹饪协会评定荣获“中华名小吃”称号，丰裕荣获“中华餐饮名店”称号，20本公司荣获中国烹饪协会颁发的“中国快餐品牌”证书。“丰裕生煎”早在荣获上海市商业委员会颁发的“上海名特小吃”证书，年荣获上海市商业联合会、上海市烹饪协会、上海商情信息中心、新民晚报社颁发的“上海名点名小吃”及“生煎大王”证书。 “丰裕”品牌被评为“上海市著名商标”。 丰裕大众品牌系列产品，深受广大顾客青睐。，荣获“中国优秀连锁餐饮品牌”殊荣，并多年获得“黄浦区劳动关系和谐企业示范单位”称号。公司年度营业额早在就进入全国餐饮企业百强行列，并连续多年入选全国餐饮企业百强榜，受到行业内外的认可，在市场上享有良好声誉。
公司在“艰苦奋斗、开拓创新、严谨求实、同舟共济”的企业精神指引下，以“发扬品牌、发展连锁、坚持创新、服务大众”为经营理念， 以“品牌影响扩大化、质量出品规范化、价格定位惠民化”为工作导向，致力于打造丰裕酒楼品牌，力争做细做精做强，注重可持续稳步发展，不断探索适应老品牌发展的新路子。
上海光明村实业总公司成立于1994年3月28日，是集体所有制企业，主营餐饮管理，注册资金200万元，从业人数454人。下设光明村大酒家、光明村田林路店和光明村配餐分公司三家独立经营非法人门店。208月，光明村总公司收购了上海丰裕餐饮管 理有限公司的全部股权，实现100%控股丰裕餐饮。
“光明村”品牌多年来坚持“品质为上、待客以诚”的经营理念，注重培育企业文化，打造企业无形资产，不断提升品牌形象。于就被评为“上海市著名商标”企业，曾荣获“中华餐饮名店”、“全国模范职工小家”、“全国青年文明号”示范单位、上海“五一劳动奖状”、“区文明单位”等多项殊荣。
一、X公司原生态食品原料采购分析
X公司坐落在风景秀丽的杭州,是一家以“品质、品味、品牌”三品思想为企业核心,以“正、清、和”为企业精神的原生态特色餐饮有限公司。该公司经营的园林式餐厅主要面向高端客户,自然环境优美,装修古朴典雅,餐厅食品原料均是顺应中国传统的“二十四节气”从农家购得,讲究“粗菜细作”、“绿色天然”,颇受顾客亲睐。因而生意火爆,经常出现“一位难求”的情况。在多年的经营中,X公司形成了“正本清源”的采购理念,构建起了一套独特的原生态食品原料采购体系。
1、特色鲜明的采购组织体系。
X公司设了专门的采购部门,由采购部统一管理采购的相关工作,X公司采购部的组织体系有自己的鲜明特色。一是职位名称上,管理层以“管家“相称,其目的营造“家”的感觉,倡导“人性化管理”,以提升采购员的忠诚度;二是岗位设置上,增设文员和机动员两个岗位,分别负责供应商(农户)档案管理、原料复测和其他部门的协调工作,从而提高采购工作效率;三是分工上,只按照水产、蔬菜、家禽及蛋三大类来分工,采购员需要采购同一类多种别的原料,灵活机动,从而减少人力资源的浪费。
2、自建原生态食品原料采购基地。
X公司所秉承的采购理念是“正本清源”,“正”指原料品质正,“源”指源头,即所有原料都从源头寻找,保证品质。为此,X公司通过采购人员“勤跑、多问、多打听、深挖掘”的方式,在杭州周边农村遴选、开发食品原料产地,并与当地农户密切合作,自建采购基地,从源头上确保食品原料的无污染、原生态。
X公司建立采购基地主要有两种方式:第一,“地-人”方式。采购人员在农村走访,若发现该地环境良好,在田间地头未发现任何农药化肥的使用痕迹,土地无污染,则深入了解当地农民主要种植何种农作物,然后找到该土地的主人,与之交流种植农作物的方法,最后提出合作意向,达成口头协议。第二,“原料-人”方式。采购人员先暗访当地原料的饲养或种植,一旦发现该地农户所采用的养殖或种植方法符合公司原生态食品原料要求,则进一步深入村庄寻找相关合作农户并与之签订合作协议。目前,X公司日常经营中使用的原生态食品原料均已建立起了相应的采购基地,其中80%位于相对偏僻的农村。这不仅为X公司寻找到了真正原生态的食品原料,而且给当地农民带来了致富机会,解决了原生态食品原料的长期供应问题。
3、食品原料原生态生长全程监控。
一般企业通过在采购时对原料进行“最终检验”来保证原料质量,然而,为了更好地确保食品原料的原生态品质,X公司对农畜产品实施生长全程监控。例如,对于蔬菜类原料,二十四个节气中每个节气来临时,采购人员都需要对当地时令蔬菜做充分了解,以便及时有效地引导农民进行种植。针对农民下种的菜苗,采购人员都要对其做记录,要求定期跟踪、定期做农残检测、用照片形式记录成长过程。蔬菜成熟后,采购人员根据厨房的需求,于当天早上陪同农户到地里,再次做农残测试后当面采摘。通过对原料进行生长全程监控,X公司的原生态食品具有了独特的可追溯性,不仅保证了食品的质量安全,还提高了企业的市场竞争力。
4、“二十四节气”PDCA循环采购。
按照中国传统说法,世间万物生长因节气变化而发生变化。从饮食上来讲,大多数原料都有季节性,同一品种的蔬菜和鱼肉类,在不同季节也有不同味道,只有掌握原料的季节性,才能够吃到食物的本味。因此,X公司以“二十四节气”作为采购的时机,每年按照二十四个节气培养食品原料,坚持做到“不违农时”,形成了独具特色的二十四节气PDCA循环采购。
众所周知,PDCA循环是美国质量管理专家Edwards Deming博士于1950年提出的科学程序。X公司的食品原料采购PDCA循环图中,P(PLAN,计划),指采购管家根据节气农事活动状况、日常供应情况、节气最佳饮食情况,提前一周编写节气工作计划,明确各项任务的执行期限和落实各项任务负责人,并于该节气的前两天告知相关采购人员;D(DO,执行),指采购人员根据节气采购工作计划完成原生态食品原料采购的过程;C(CHECK,检查),指由采购部文员、厨房部和办公室、大管家(相当于总经理职位)先后对采购人员原生态食品原料采购过程及结果进行检查的系列活动;A(ACTION,处理),指各部门根据检查情况对采购任务进行处理或纠正的过程,该处理或纠正必须在采购所处节气内完成。通过PDCA循环,X公司的菜品质量、品种安排得以不断改善。不设菜单、顾客不点菜,由厨师长根据二十四节气合理循环安排菜品,成为X公司的又一大特色。
5、完善的原生态食品原料采购流程。
首先,采购管家根据了解到的原料信息,制定采购计划;按照采购计划,采购员到食品原料产地进行实地调查,调查内容包括当地的气候环境和土壤状况、该原料在当地的生产情况和生长期限、最佳的食用时间和食用方法等,形成专项市场调查报告,并采购一定数量的原料作为样品,写出送样报告交与厨房部;厨师长组织菜肴研究小组对原料进行研究和制作,若菜肴试制成功,厨房决定使用该原料,则由厨师长填写“厨房原材料制作研究报告”,报采购部;采购部派相应采购员与农户商洽谈判,让农户根据“二十四节气”的耕种方法和传统的制作方法为草堂培育符合要求的原料;原料成熟后,采购员根据厨房对该原料的使用情况到原产地去采购,用数码相机拍摄原料采购的过程,填写农产品收货单和采购日记;采购回来的原料须及时上交仓库,仓库过秤、点数后入库;最后,采购员将采购资料上交到文员处,文员将采购照片存档、采购日记打印,并与农产品收货单和报销单一起上交财务部,财务部审核后决定是否予以报账。综上可见,X公司已经形成了一套完善的采购流程,各环节环环相扣,层层监督,有力地保障了所购食品原料的原生态品质。
6、严格的原生态食品原料采购团队管理。
X公司非常重视对食品原料采购团队的管理。一方面,X公司建立起了权责分明的采购制度。采购岗位明确、职责清楚,采购人员上岗以后,首先熟读《员工手册》,先了解各自岗位职责,知道自己要做什么、什么不能做、如何做、有哪些责任,出了问题能很快追究到责任人。另一方面,X公司有严格的采购员筛选条件。一般而言,必须是家庭条件好、忠厚老实且是取得公司主要负责人信赖的人才能进入采购队伍,从而从根本上保证了采购员的诚信度和忠诚度。并且,X公司注重对采购人员进行全面的培训。X公司的管理层认为,必须“透过做好人来做好事”,一个人只有“心正”了,神才能越清,气自然会和。因此,在培训中先让采购员“人性优根性”理论和“心正、神清、气和”的企业精神,提出“凭良心采购”的思想;在采购技术上,要求采购人员必须掌握“五大本领”,包括二十四节气农时规律知识、肉眼辨别能力和农残检测技术、敏锐洞察新奇原生态食品的能力、善于与农民交朋友的能力以及娴熟的驾驶技术。通过系统培训,X公司建立起了一支品德优良、技术过硬的优秀采购队伍。
此外,X公司在严格管理的同时也给予了采购员一定的议价权利,规定对于某些质优、特殊或少见的原生态食品原料,采购员进行采购时在价格和数量上享有10%-15%的掌控权。此举极大地调动了采购员的积极性和创新性,在得到充分信任的情况下,采购员大都乐于主动参与采购工作,并出色完成采购任务。
二、公司原生态食品原料采购的经验启示
X公司在原生态食品原料采购方面的上述成功经验具有深刻的启发借鉴意义。
1、要对所采购原料的原生态品质严格把关。
在城镇化、工业化发展的背景下,真正原生态的东西已经日趋稀少,如何保证所采购到的食品原料真正具有“原生态”品质,是原生态食品原料采购的关键,也是原生态餐饮提供企业赢得客源、树立品牌的根本。X公司的“源头控制”方法颇具借鉴意义,即在原料原产地自建采购基地,对原料培育进行跟踪记录,定期进行质量检测。这既可以使食品原料做到真正“原生态”,也可为后续的PDCA循环质量改进提供依据。当然,自建采购基地、对原料生长进行全程监控等做法,会使企业运行成本提高。因此,要根据企业自身情况,结合成本控制方案予以实施。
2、要规范原生态食品原料的采购流程。
一般而言,原生态餐饮提供企业首先须细分采购信息、采购计划和采购结算的职责界面,明确各自责任,使各职能部门之间既分工协作又互相制约,达到“环环相扣、层层监督”的效果,从而避免在采购中出现暗箱操作,确保企业制定的原生态食品原料采购标准能得以落实;然后,再从采购计划的制定、供应商的确定、谈判、合同的签订、原料的采购、原料的验收到供应商的考核与监控各方面进行规范,并突出重点,使流程符合企业自身的特点,能有条不紊地运作。总之,采购流程要做到“规范化、标准化、特色化”。
3、要重视对原料采购团队的管理。
在原料采购过程中,采购人员起着至关重要的作用,素质高品德好、技术过硬的采购团队能为原生态食品原料采购的顺利进行提供人员上的保障。企业无法要求采购员心无杂念,[3]但必须对采购队伍进行严格管理和监控。首先,要重视采购人员的选择。必须要挑选人品好、综合素质较高的人;其次,对采购人员的思想、素质、技术加以培训。强化思想和素质培训,要求采购人员将企业的利益置于个人利益之上,能促使采购人员对自我行为进行有效的内在约束;强化技术培训,能提高采购人员的采购效率和采购行为质量。此外,在培训中,还可以导入优良的企业文化,例如X公司“心正、神清、气和”的企业精神,来影响采购员的思想和行为。
随着我国经济社会的高速发展和城市居民对食品安全问题的逐渐重视,原生态特色餐饮必将成为餐饮业中的重要一极,而如何做好原生态食品原料采购,直接决定着原生态特色餐饮提供企业的竞争优势,关系着企业的未来发展。本文对浙江杭州X餐饮有限公司成功经验的总结研究仅为抛砖引玉,藉此希望学界能对此给予更多关注。
参考文献
[1]梁宏安,管志友.大力培育原生态农产品商标[J].中华商标,2007,(2):49-50.
[2]周龙章.西昌地区原生态菜点及其制法[J].四川烹饪高等专科学校学报,2009,(3):19-21.
上海新亚富丽华餐饮股份有限公司属下有近十家餐饮企业，大多分布在淮海路、重庆路、马当路、建国中路一带，基本涵盖了原卢湾区中心地带。其中有215年历史的上海本帮菜鼻祖“老人和酒家”、驰名中外的“红房子西菜馆”、沪上川菜第一家“洁而精川菜馆”、糕团面点名店“沧浪亭”、特色鲜明的“砂锅饭店”、有口皆碑的“老大昌西点”连锁店以及店小名气响、人气旺的“盛兴点心店”、“味香斋面馆”等。这些饭店尽管规模有所不同，但有一点是共同的，那就是传承传统创新菜肴，性价比高，物有所值，回头客多。这背后，除了上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党政领导善于驾驭市场、正确决策之外，作为分管经营业务的副总经理童纯忠功不可没。
童纯忠近影
1988年，童纯忠在上海市旅游服务技术学校攻读烹饪专业，毕业后分配到卢湾区饮食一公司所属的华丽餐厅当职工餐厨师。由于他在校期间勤奋钻研烹饪技艺，烹饪基本功扎实，很快得到了上级领导的认可。
1990年，他被上级公司选中，参与富丽华大酒店的筹建工作。在这过程中，他发挥专业特长，善于动脑筋出主意，不久就被提拔为富丽华大酒店厨房部经理。从此他一心扑在自己喜爱的餐饮烹饪岗位上，在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。先后获得了1992年度“上海市新长征突击手”、1996年度“青年岗位能手”、1997年度区“十佳青年”、1998年度区“先进个人”等荣誉称号。
1999年，童纯忠被上级公司调到上海机场商业公司，主管机场餐饮的开发和管理工作。
2011年底，童纯忠被调到上海新亚富丽华餐饮股份有限公司任总经理助理，协助总经理分管公司的餐饮业务和商业开发工作。不到一年，他就被提拔为公司分管餐饮业务的副总经理。
金牌得主身手不凡
时间回到1996年，当年28岁的童纯忠是上海富丽华大酒店的青年厨师。就是这个名不见经传、貌不出众的小伙子，于当年6月在上海举办的“第二届中国烹饪世界大赛”的赛场上，面对来自世界各国的68位烹饪高手，他技压群雄，以其精湛的技艺一举夺得热菜组“金牌”奖。他的参赛作品蚝油麻鲍脯、翡翠水晶虾仁、盘笋裙边等，以造型美观、色彩和谐、鲜香可口，融色、香、味、形、器为一体而赢得专家评审团的眼球。
了解童纯忠的人都知道，为了这块沉甸甸的金牌，4年来，他付出了太多太多……
1992年底，在上海举办的首届中国烹饪世界大赛上，24岁的他是决赛中最年轻的一位。然而，他的总分与金牌奖得分紧紧相差0.2分，最终屈居银牌。这次比赛后，童纯忠看到了自己与金牌的差距所在，他潜心阅读名家大师的烹饪名著，钻研各帮菜谱，反复实践勇于创新，使自己的烹饪技艺有了质的飞跃。功夫不负有心人，4年之后的“第二届中国烹饪世界大赛”上童纯忠终于脱颖而出，力拔头筹为中国上海赢得了荣誉。
拓展经营 成效显著
担任上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理后，童纯忠发挥自身优势及特长，协助总经理做好营运调整、网点拓展、市场开发、督导培训、菜品定位等具体业务工作。在工作实践中，他加强市场调研，力求使每一家餐饮店的调整都取得成效。
例如，他通过对“洁而精川菜馆”的周边环境调研，及时开发出迎合大众口味的面点品种，尤其是创新面汤的调配，配制出口感更为顺滑的面汤，每月推出特色面点，获得良好反响。他还对“洁而精”外卖卤味的场所灯光设计、卤味新品的开发、引进厨师人才以及正餐的菜品创新、特色经营进行了积极的调整，使“洁而精”好评不断。
他还以创建旗舰店模式为主要目标来定位、参与“沧浪亭”的改建设计，同时借鉴其曾在机场餐饮公司10多年拓展快餐店的经验，在品种定位、运营模式、更新及就餐环境上下了功夫，使“沧浪亭”保持了良好的经营势头。
对于本帮名店 “老人和”，他着力强化拳头产品和新店开发，使“老人和”的特色糟货如糟鸡、糟钵斗、鼎鲜鱼头王等招牌菜大受欢迎。今年5月，在“老人和”现有淮海店、打浦店、陕西南路店三家门店的基础上，又在南京东路福建路上开出了第四家连锁店。
菜肴的质量关键在于厨师的烹饪技艺，童纯忠亲自担任公司厨技研究会会长，以督导厨师菜点质量、研讨开发菜肴品种、培养选拔技术人才、统一业内采购价格、提高菜品价值为目标，经常开展岗位技术练兵，有力提高了厨师队伍整体素养，促进了企业可持续发展。
甲方：
乙方：
受甲方委托，乙方承接
公司名
工作用餐业务，为明确双方权利和义务，经友好协商签订以下协议：
一、供应标准及时间
1、乙方每餐为甲方提供标准为
元的套餐（一大荤、一小荤、两个素、一汤）。
2、中餐时间约为 12:00，晚餐时间约为
17:00。
二、结算方式
1、每月月底
25日 前，由乙方提供就餐客数的数据交甲方确认，甲方确认无误后，告知乙方开具正规餐饮发票。
2、甲方在收到乙方提供的正规餐饮发票后，在每个月
25日前付清上月餐费。
三、双方的职责： 甲方：
1、甲方每天必须在上午 9:00 之前向乙方报中餐实际就餐客数，如变动较大必须提前一天通知。下午
13:30 之前向乙方报晚餐实际就餐客数。
2、甲方就餐人员须在时间界定内（每餐为1小时）用餐。
3、甲方有权对饭菜质量，服务态度，卫生状况进行监督并提出整改意见，甲方以书面形式告知乙方后，如还不改进的，甲方有权终止本协议。乙方：
1、乙方须严格执行食品卫生法，从正规渠道进货，确保快餐的卫生、健康、安全、营养。
2、乙方员工必须持有政府规定的健康证等有效证件。
3、若因乙方提供的快餐而引起的食品中毒（经卫生权威部门鉴定），乙方凭卫生权威部门出具相关合法的证明负责赔偿甲方医药等费用及承担相应责任，同时甲方有权终止本协议。
4、为了甲方工厂卫生考虑，乙方每天必须做好餐具回收工作。
5、乙方必须在时间界定内供餐，(每餐为1小时内)，以免放臵时间过长，导致食物变质腐败。
四、其他
如果市场副食品价格变动较大，经双方协定同意后快餐标准也将随之作相应的变动，乙方会提前一周通知甲方。
五、协议期限：
1、本协议自双方代表签署之日起生效，本协议有效期
年
月__ _日至
年
月
日止。
2、本合同到期，若双方无异议，则自动顺延3个月。
六、协议生效：
1、本协议由双方授权代表签字并盖章后生效。
2、本协议的任何变更、修改或增减须经甲乙双方协商后同意后，授权代表签书面文件，并作为协议的组成部分，与本协议正文具有同等效力。
七、争议解决
本合同若在履行中发生争议，双方应友好协商解决，协商不成的，任何一方均可向上海市金山区人民法院提起诉讼。
八、本协议一式二份，甲乙双方各执一份。甲方：
乙方：（盖章）
（盖章）委托代理人：
委托代理人： 日期：
姓名：
一、填空题（每空1分，共30分）
1、服务理念是指：永远是对的，服务人员要把对让给客人。
2、十二字服务准绳包括：仪容、、微笑、礼貌、、。
3、我们服务的口号是：。
4、服务中的三轻：、、。
5、对客服务的六心：、、、、、。
6、《消防法》是于 开始实施的。
7、消防工作的方针：、。
8、灭火器的种类：、、、。
9、安全生产的“三不伤害”：、、。
10、HSE管理中3个字母分别代表：
11、新员工的“三级教育”是：、、。
二、不定向选择题（每题5分，共30分）
1、服务含义的构造有哪些（）。
A微笑、准备好B出色的服务C看待、邀请D创造、环境、眼睛
2、职业道德素质的构成：（）。
A思想政治素质B职业道德素质C科学文化素质D文化道德素质 3员工在工作中的四语：（）。
A蔑视语、斗气语B烦躁语、尊宾语C敬语服务D烦躁语、否定语
4、火灾燃烧的必要条件（）。
A可燃物B导火索C助燃物D着火源
5、安全生产的“三违”：（）。
A违章指挥B违章操作C违反劳动纪律D违反班组规定
6、集团公司“安全警示日”是（）。
A10月20日B11月23日C12月23日D12月22日
三、简答题（每题10分，共40分）
1、简述服务准则中的六声和个人卫生五勤。
2、服务工作中常用的礼貌用语（至少写出6种以上）。
3、如何使用灭火器和正确的报警？
探寻传统文化与餐饮巧妙融合之路
随着企业的不断发展，成荣利华酒店管理公司正在从成立之初的餐饮企业逐渐向复合型国际商务文化公司转型。与单一经营模式的传统企业不同，成荣利华酒店管理公司旗下的怡景园艺术交流中心主要致力于将餐饮和文化交流、艺术创作、艺术品展览与交易等元素跨界融合，以餐饮为媒介，打造国际一流、国内领先的“文化对话平台”。中心将中国传统文化与餐饮巧妙融合的同时，还引入西方文化元素，如举办被誉为西班牙国宝的雅致陶瓷展、葡萄牙VISTA ALEGRE陶瓷展、欧洲橄榄油及葡萄酒展等，目的在于促进中西方文化交流，更好推动中国文化“走出去”。为了给企业带来在国际市场展示中国高端餐饮的机遇，助力企业打造有中国特色的餐饮文化品牌，为企业更好发挥在中西方文化交流方面的平台和纽带作用，打下更坚实基础，成荣利华酒店管理公司一直在不断探索“餐饮+文化+互联网+”模式的转型升级，谋求在中餐行业取得新的、更大的发展。成荣利华酒店管理有限公司董事长王景利提到：“我们希望能够和互联网深度合作，形成点对点的服务模式。虽然我们主张享受慢生活，但也不会拒绝互联网给我们带来的便利，让互联网为我所用。”
中西合璧 延续中餐烹调技巧
在细节方面，为了搞好服务，将餐饮文化与文化艺术巧妙结合，怡景园艺术交流中心预留了500平方米的就餐服务专区。初入中心，客人便会被一座座精美的艺术雕塑作品环绕期间，简洁布置的休息区最适合人们喝喝茶、聊聊天，放松一下。王景利表示：“我们给顾客搭建的就是一种轻松的、潜移默化的与艺术品交流的空间，让大家轻松感知艺术品的魅力，同时享受美食。”中心为食客准备的每一道菜品，其原料都是经过精挑细选的。为了保证食材的质量，企业不惜花费大量的时间和金钱走出去，去寻找最好的食材。“像我们用的鱼、虾都是深海品种，为的就是让食客与自然零距离接触，用更简单的烹调，品尝优质食材的原汁原味。所有菜品皆采用中西合璧的烹调方法，延续中餐烹调技巧，巧搭世界各地调料，菜品一气呵成。”
在服务管理方面，王景利觉得：“现在服务人员流动性很大，必须要让他们喜欢上服务业。我们通过培训，引导大家欣赏艺术品，让他们理解我们是怎么样的一个餐厅，让大家觉得身为一名服务员还是很有价值的。同时也让客人感觉到我们的服务员是与众不同的。”在怡景园艺术交流中心，每个人都是多面手，每个人都会找到自己的位置和价值。
一、餐饮类企业新三板挂牌的难点
餐饮类企业由于其种种不同于其他行业的特殊性,使其上市之路成为蜀道。第一点是餐饮类企业大多内部控制制度并不完善,员工管理机制仍然有待加强与提高,在财务制度上的把握也少于专人制定适合企业的发展策略。第二点是我国的餐饮类企业不同于国外相关企业,我国的饮食结构和文化使相关的收入、成本均无法准确地计算和估量,加之大多雇员是临时工的身份,少有固定员工,企业常常日结工资或派发临时工资,并不会规范纳税或上缴五险一金。最后需要强调的是,餐饮类企业的管理与发展受到诸多因素的限制,例如企业的资金周转能力、完善的管理制度、员工服务水平的专业化、团队文化建设等;其出于经营目的所承受的黄金地段的房租价格、为厨师特色菜品支付的薪金、优质的新鲜食材都为餐饮类企业的急剧扩张带来巨大风险。故而,新三板对于餐饮类企业而言无疑提供了更宽松的条件,特别是在财务控制混合业务经营等方面。
二、A公司新三板挂牌的相关问题探讨
A餐饮管理有限公司成立于2009年,注册资本600万元,股东为A和B集团有限公司。B集团的股东为A和B,其中A持有集团95%股权。A系新三板挂牌主体A公司的实际控制人。目前,公司整体经营及托管的餐饮相关业务,包含14个分公司、1个个人独资企业、7个个人经营实体,1个中央厨房及1个管理中心。
1.财务数据的完整性问题
公司整体经营及托管的餐饮相关业务包含各类实体,各不同实体的财务核算情况如下:
分公司全部为对外营业门店,从中央厨房采购原材料挂内部往来,对外销售产品取得销售收入直接转账至管理中心,挂总部内部往来。按照国家税法要求,分公司均为查账征收,即分公司应当有一套对税务局报表以应对税务机关的税务稽查;目前,分公司情况是仅有两地五家左右分公司有外账的帐套及凭证,其他八、九家分公司均无对外帐套及凭证,仅在年度向税务局报税时自行编制对外报表,无任何凭证支撑,资产、负债及收入情况同分公司实际情况差异较大。
七个个人经营实体为个体工商户,实际经营中税务局对该七个体核定营业额征收营业税,在此基础之上,税务局依据营业利润的数额来计提个人所得税。因个体采用核定征收方式,而非查账征收,故该类个体无对外帐套,无对外报表及相关凭证。
2.账务核算存在的税务问题
七个个体及一个个人独资企业2013年、2014年实行核定征收。根据税法规定,核定征收的前提就是承认了纳税主体账务存在不规范,或是未设置账簿,或是账务残缺不全,或是计税偏低及逾期申报等问题,不符合查账征收的规范性要求。查账征收方式不符合非上市公众公司对会计基础工作规范的要求,是会计问题、税务问题,也属于法律问题。查账证收方式对企业新三板挂牌形成法定障碍,13年数据无法更改,故将13年纳入申报期有障碍。
A公司成立的性质为有限责任公司,是独立的法人主体,也作为一个单独的会计主体依法缴纳所得税,此外A公司对于其所属的分管餐饮场所和相关机构负有一并缴纳相关税款的义务。到尽责审计截止前,A公司对于其所属的分管餐饮场所和相关机构的相关税款一直不曾汇总,也未曾缴纳,并且A公司13年未曾汇总和编制对外的税务报表,也没有对内的原始财务报表,致使会计师事务所无法编制“财务报表差异说明”文件。
3.内外帐的净利润问题
A公司旗下所有餐饮相关业务,包含14个分公司、1个个人独资企业、7个个人经营实体、1个中央厨房及1个管理总部。对应23个门店会计帐套,1个中央厨房帐套,1个管理总部帐套,共计25个财务核算帐套。
内外账收入差异过大,若15年销售收入按照实际反映1.3亿元左右,而外账13年销售收入仅为58,698,820.88元,14年销售收入仅为59,897,071.68元,销售增长幅度过大,与实际情况及行业状况不符。若将13年度销售收入及14年度销售收入对外反映,则存在补税的情况,在该种核算体系下,每1000万销售收入对应税金约为75万元。
公司2012年9月固定资产以评估价值调账,增加固定资产31,471,421.93元,故审计予以调整冲回,冲回后公司固定资产仅为4,704,104.77元,公司内账2014年度计提折旧1,777,389.64,多计提固定资产折旧。因此,固定资产累计折旧调整后的影响数为1,777,389.64-实际应计提425,564.86=1,351,824.78元,即2014年应冲回累计折旧,增加利润1,351,824.78元。
经了解,公司2012年9月长期待摊费用以评估价值调账,增加长期待摊费用32,538,599.15元,故审计予以调整冲回,冲回后公司长期待摊费用为9,420,688.89元,2014年度多计提摊销1,544,783.67,故减少营业费用同时增加利润1,544,783.67元。应付职工薪酬2013年末余额为-992,593.00元,14年末-1,858,563.00元,少入费用金额为865,970.00元。公司总部及会馆所在地为租用关联方房产及土地,无法计提累计折旧和累计摊销,也未支付租赁费;根据已签订未执行的合同租赁费用为每年108万元,将增加营业费用及管理费用108万。
考虑上述因素及前述营业税及所得税,公司实际净利润简单测算为:14年净利润4,418,031.55-营业税、所得税3,768,318.49+多计提资产折旧1,351,824.78+长期待摊费用多计提摊销1,544,783.67-应付工资865,970.00元-总部房地产租赁费1,080,000.00元=1,600,351.51元。
4.财务指标问题
无论挂牌与否,公司应加强财务数据分析,让财务工作从单纯的记录职能向管理职能、预测经营成果职能转化。公司毛利率处于较高水平,为67%,但被同样支出较大的营业费用消耗56%左右,扣除营业费用后,毛利率仅为11%,如下表:
5.使用往年数据存在的其他问题
个人资金同公司资金混用,主体资金无法获得银行流水等资料。关联往来较多,包括同个人的关联往来、同8个经营实体的往来,及同关联企业的借出款项,梳理难度较大。公司门店系统中存在销售完整记录,若不完整体现当年销售收入,存在较大风险。2014年度以理顺后的所有分公司对外报表为基础,总公司汇总缴纳企业所得税,在所得税汇算清缴前办理完毕。14个分公司在2014年所得税汇算清缴前重新整理出一套对外帐套及报表,将公司2014年所有业务真实反映在外账报表中。个体及个人独资企业不属于A公司,但因属于A个人,存在同一控制下同业竞争,故需进行同一控制下的业务合并,将8个经营实体纳入A公司。
三、餐饮类企业新三板挂牌审计关注的重点
多数餐饮类企业的创办之初,并未有上市挂牌的考虑,因此餐饮类企业在经营的过程中存在很多问题。会计师事务所在进行尽责审计的过程约有70%的精力都需要放在对前期经营工作的财务数据的补充和完善上。拟挂牌新三板的餐饮类企业有其共通的问题,由于其私人创办及经营的性质,其公司法人对财务和法律的相关概念模糊不清,管理制度的设立相对薄弱,私人财产和公司公有财产的使用权和所有权界限不清等都为审计工作带来了阻碍。
1.财务数据的完整性问题
拟挂牌新三板的餐饮类企业往往是发展前景较好的公司,但这并不意味着他们的财务数据是完整和合规的。财务制度不健全、内部控制没有保障,特别是职务不相容的一些原则性问题不能切实遵守,往往对于财务数据的真实完整会产生巨大的影响。关于此类问题还可能是坐支现象致使银行往来核对账与企业的明细账不符,没有定时定点的实物盘查制度致使食品原材料短缺,甚至会计记录不及时导致账簿不连贯等等问题。此外,还有拟挂牌新三板的企业的共同的问题,在上述案例中也多次提及,即会计主体不明确,一个自然人名下有多家公司。注册会计师在进行尽责审计的过程中,会由于公司规模和管理者的重视程度等多种因素产生审计工作的阻碍。被审计单位的会计人员可能需要负责多家会计主体的账簿,这样产生的不只是内控失效的问题,还存在着账簿混记、原始凭证混乱、成本的结算和费用的归集无法核对等会计处理的基本问题。
2.账务核算存在的税务问题
税务问题是众多企业的核心问题,包括合理的纳税计划、在缴纳税款时应尽的义务以及和税务机关的良好关系等。具体而言,企业所得税、个人所得税、增值税、营业税等都是拟挂牌新三板的餐饮类企业需要重点关注的问题。此类问题在审计的过程中,注册会计师大多需要查看是否会对公司的整体发展造成重大威胁,是否有严重的违法违规的行为;并与管理层沟通,如若想在新三板上市必须对以前偷逃欠缴的税款重新补交,并说明其中的厉害关系。通常的做法是,对于以往偷逃欠缴的税款进行补缴,税款的金额也因餐饮类企业的规模而不同,有时少则几十万,多的时候可能需要补交上千万,与此同时审计人员需要帮助被审计单位免于处罚,例如与税务机关沟通,补齐相关税务证明,证明企业暂缓补税或者交税的行为是得到许可的。除此以外,对于餐饮类企业人员编制的复杂情况,注册会计师应在尽责审计中格外留心,就个人所得税问题希望被审计单位可以与当地的税务机关,甚至政府达成一致的意见。
3.收入、成本的准确性问题
收入和成本准确性的问题可能是餐饮类企业并不能按照《企业会计准则》对相关科目进行准确计量。销售和收款循环一直是审计的主要关注问题,拟挂牌新三板的餐饮类企业也不能例外。周所周知,餐厅在经营的过程中,对收入的核算存在很多人为的因素,像收银员的多记与漏记,服务人员的点单疏忽或者管理人员的“人情折扣”等问题,都会导致公司的收入核算模糊不清。成本核算也会由于后厨的管理与监管制度、企业的设备租赁合同等因素造成不实的问题。在尽责审计的过程中,注册会计师应当重点关注拟挂牌新三板的餐饮类企业是否有在销售收款循环中进行舞弊的风险,并在建立健全财务报表的基础上,对与收入和成本账户方面有关的认定进行核查,关注微利情形下收入的真实性,考虑营业场所作为固定资产的真实性和合法性;在考虑内部控制系统时,必须对相关的销售合同进行穿行测试。
4.财务指标问题
财务指标也是新三板企业审计关注的重点之一,就目前情况来看,虽然新三板对财务指标不做硬性规定,即使亏损也可以挂牌,但是就目前宏观经济环境的发展情况和客观要求来看,企业要在新三板上市需要具备盈利持续增长,企业的盈利具有合理性和成长性的特点。注册会计师在尽责审计的过程中,应帮助拟挂牌新三板的餐饮类企业合理规划、提前考虑,重点需要放在最近一两个会计年度的会计科目的增长幅度合理性上,譬如营业收入的稳健增长、应收账款的浮动与占比等。财务指标的设定与完成要充分考虑到我国现有的市场配套机制和相关的鼓励政策,以及所处的宏观环境,确保数据分析的客观与理性。
5.同业竞争与关联交易问题
在上述案例分析中可以看出,拟挂牌新三板的餐饮类企业存在与其他行业同样的问题,具体来说包括股东与公司公私不分、相关企业资金往来过于频繁、股东理所应当的占用公司的资源或以公司的名义贷款欠款等。这些极不规范的现象和行为为尽责审计带来了不小的难度,也对此类企业的挂牌增加了巨大的阻碍。餐饮类企业的关联方众多,还有不少股东名下控制多家餐饮类企业,导致关联方交易容易被操纵,注册会计师在进行尽责审计时,应建议此类企业合理确保关联方交易的数量逐年递减,而非逐年递增。
参考文献
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