连锁餐饮业的员工管理探讨（精选7篇）
近年来中国餐饮连锁企业发展迅猛，对餐饮人才的需求不断增加，但人才匮乏现状日益显现。在餐饮市场迅速增长阶段，餐饮经营者往往会把重点放在改善经营方式开拓市场、扩展门店以获得更多利润，然而连锁企业要想获得进一步的持续发展，必须更加关注自己的用人理念和用人机制是否完善。
随着90后员工进入职场，越来越多的企业管理者开始关注90后员工的管理技巧。餐饮企业作为劳动密集型企业，年轻员工的比例非常高，在当前不少餐饮企业中90后员工占了80%以上。90后作为新兴的人力资源群体，因其独特的个性和行为表现，在管理和激励方面引起大家的重视。
1餐饮连锁企业人力资源需求状况和用工现状
1.1餐饮连锁企业人力资源需求情况
近年来，中国餐饮企业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营等模式，涌现出了一大批餐饮连锁企业，以连锁经营、技术创新、品牌创立为代表模式的现代餐饮业快速发展起来。餐饮连锁业的发展也引起了对不同餐饮人才的需求，具体体现有以下几类：
（1）餐饮连锁企业经营管理人才。餐饮连锁企业内部设置复杂，管理点多，每天都会有不同的突发情况出现，随着餐饮连锁企业的发展，需要有一支有着丰富餐饮管理经验同时又具有现代管理理念和才能的管理人才和后备人才才能应对餐饮市场的竞争态势。因此餐饮连锁企业在招聘时不仅需要已有经验的职业经理人才，也需要具有发展潜力和较高文化素质的储备管理人才。
（2）餐饮连锁企业品牌运营人才。现在很多餐饮连锁企业随着门店数量的增加，越来越有意识形成统一的品牌优势，进行标准化管理，有统一的企业文化，统一的品牌营销策略，统一的员工培训体系等，因此，随着连锁品牌的壮大，餐饮连锁企业需要一批具有品牌策划能力，熟悉餐饮业经营特点的高级人才。
（3）物流配送人才。餐饮连锁企业因为其内部网点多，涉及的管理面广，如果想形成统一的原料配送中心和中心厨房，必须要有一批既懂现代网络信息技术又懂物流配送管理的人才。
（4）连锁餐饮产品的创新和研发人才。餐饮连锁企业要有自己的产品优势必须要有自己的研发团队，形成标准化生产和管理，同时要提高自己的市场竞争优势还必须要具有创新意识的研发人员，不断推出新的产品，丰富产品种类，吸引更多的消费者。
（5）高技能、高素质的餐饮烹调人员和一线服务人员。一家餐厅产品的质量和厨师的烹饪水平直接相关联，餐饮连锁企业要保持产品质量的稳定，必须要有一直稳定的高素质厨
师队伍。另外，餐厅服务员是直接对客服务的员工，他们的语言和行为对顾客的感受度密切相关，因此餐饮连锁企业必须培养一批具有服务艺术和服务意识的高技能人才。
1.2餐饮连锁企业员工队伍状况
餐饮企业作为服务型行业，其工作特点是劳动强度高、薪酬水平低、员工进入门槛低，对员工的服务意识要求高。近几年很多餐饮企业出现了大量用工荒问题，越来越多的年轻人不愿意选择餐饮行业，而对餐饮企业年轻员工需求日渐旺盛，餐饮业用工短缺的问题成为制约餐饮业发展的重要因素。当前的餐饮连锁企业员工队伍特征：
（1）员工文化素质普遍较低。餐饮企业因为其进入门槛低，操作技能对文化水平的要求不高。在当前人手缺乏的情况下，很多餐饮连锁企业为了满足大量的用工需求，经常降低要求招聘，导致大量一线员工文化水平低，大部分都在初中或高中文化水平之间，大学生进入餐饮行业的比例不到30%。餐饮连锁企业要寻求长远发展，必须要有一直有发展潜力的员工队伍，为今后企业的发展培养一批高素质管理人才，因此当前低文化素质比例较重的现状很难满足餐饮连锁企业的发展。
（2）在岗餐饮员工工资水平普遍较低。根据调查，目前在广东地区餐饮员工的基本工资普遍在1500元到2000元之间，薪酬水平偏低，福利条件差，再加上餐饮企业工作强度大，社会认可度低，很多新生代90后们不愿意选择从事餐饮行业。
（3）员工流动率高，工作团队不稳定。由于餐饮行业薪酬水平偏低，劳动强度大，升职渠道单一，很多员工在进入餐饮行业一段时间后产生职业倦怠感，如没有得到及时激励和关注，很多人愿意选择离开，在餐饮行业出现了比较高的离职率。一家企业正常的离职率在10%到15%之间比较正常，但近几年餐饮行业的离职率高达35%以上，有的餐饮企业甚至高达40%以上。
290后员工的行为特征及原因分析
90后员工作为当前餐饮企业主要的新生力量，要培养餐饮连锁企业新兴的管理人才，必须关注90后员工的培养，但因为90后员工呈现出了和前辈们不一样的行为特征，了解90后的性格特征，加强与他们的沟通，才是管理90后的必要技巧。
90后员工有他们自己独特的特点：
（1）90后受教育程度高于60和70后，创新能力强。
90后的生活环境较为开放，特别是受互联网发展的影响，很多90后员工知识面较广，思想活跃，容易接受新事物，学习能力较强，思维能力强，创新能力强。当然，如果这些员工的活跃思想和创新能力运用得当，就会成为企业发展的动力和财富，被认为是富有创新精神的优秀员工，相反就会被看成成不服从管理的问题员工。
（2）对实现自我的愿望强烈。90后员工较为喜欢凸显自己的个性特点，遇事愿意表达个人的观点，更注重自我价值的实现，而且初生牛犊不怕虎，面对挑战愿意去接受，希望通过自己的表现能得到企业的认可，能够承担更多的责任。因此这部分员工在进入企业之初很愿意表现自己，希望被认可的愿望强烈，但这种强烈的自我实现愿望却存在一定的隐患，那就是他们不一定有足够的经验和能力完成所承担的工作，因此大部分企业领导会对他们持怀疑的态度，这样往往会打击他们的积极性。
（3）独立性差，依赖性强，承受挫折的能力差。
90后员工从小生活环境优越，很多员工从小就在父母的庇护下长大，没有经历过大的生活挫折磨练，很多90后员工在家里养成了养尊处优的习惯，因此一进入工作环境遇到困难时往往表现比较脆弱，出现焦躁、失望、不满的情绪，承受压力的能力差。
（4）反叛心理强，爱面子。
90后员工反叛心理强，在工作中发现有和自己职业观和价值观不一样的言行往往反映较为强烈，而且面子感强，希望被人尊重的愿望强烈，在工作中常常会出现顶撞领导的言行。
不过90后员工容易接受感情沟通，只要得到他们的认可便很容易沟通。
（5）崇尚自由，不愿受太多约束。
90后员工自由意识强，对约束太多的工作持反感态度，希望所从事的工作弹性强，人性化更强，有更多的自由空间。
（6）责任感和合作意识低。
90后员工独生子女的比重大，从小和他人合作和分享的机会少，个性强，个人意识强，当他们进入工作环境后很难调整自己，难以融入到新的团队工作中。责任感低是很多餐饮管理者反映强烈的特点，经常在餐饮企业可见90后员工一遇见不满意的地方就不来上班，不会顾及劳动合同的相关规定，对他人对企业的责任感不强。
（7）频繁跳槽，缺乏职业规划。
90后员工普遍存在的一个现象就是频繁的跳槽，这其中除了自身性格特点和生活压力的原因外，一个重要的原因就是对自己的职业发展缺少明确的规划。当一个人没有明确的目标，他就很难有克服困难的动力，也很难在一个企业或一个行业坚持下去。
390后员工管理技巧与激励措施
90后员工是未来企业发展的主要人力资源，作为餐饮经营者无法避免使用90后，也无法逃避学会管理90后的技巧。因为餐饮企业的独特性，我们对餐饮连锁企业90后员工的管理技巧和激励措施可以从以下方面入手。
（1）真正了解和理解90后。
90后的性格特点是一个时代的特点，一代人有一代人的文化，一代人有一代人的企业，我们要想真正的管理90后员工，应该首先理解他们的成长环境，从心底接纳他们，根据他们不同的性格特征予以不同的引导，而不能给他们全部贴上标签，更不能全盘否定。90后员工成长的物质条件明显优越于他们的上一辈，很难做到让这一辈员工像上一辈那样任劳任怨、吃苦耐劳，企业我们应该有更灵活的激励方法和管理措施，比如尊重激励法、赞美激励法、情感激励法、荣誉激励法和沟通激励法。作为餐饮职场的新人，90后们需要从最基层的工作做起，接受高强度的工作，要不断地学习新的专业知识，还要面对形形色色的顾客，满足客人不同的要求，因此他们感到吃力甚至烦躁也是情理之中。作为管理者，不能高高在上，用命令或指令的方式与他们进行工作交流和情感交流，而是用友好、尊重的方式加强与他们的感情沟通，用心倾听他们的需求，使其保持良好的情绪和工作热情。
（2）努力赢得90后家长的支持，培养员工对企业的信任感和依赖感。
90后员工是被父母宠大的一代，当他们遇见困难首先想到的是和父母交流，希望从父母那里获得慰藉。现在有很多父母对孩子进入餐饮行业本来就持反对意见，认为餐饮行业是一个伺候人的行业，在传统观念下影响下很少父母愿意让自己小孩选择餐饮行业，所以当孩子向父母抱怨工作的辛苦或不如意时父母往往回劝他们放弃工作回到自己的身边。作为餐饮管理者要想留住员工就应该抓住他们父母的心。现在有的餐饮企业尝试加强和90后员工父母沟通，比如在员工刚入职后给他们的父母发一封感谢信，同时告诉他们在企业员工的现状和未来发展的希望；在员工家人过生日或父亲节、母亲节时，可以代员工给他们的家长发贺卡或慰问金，增进员工对企业的信任感和依赖感；在每年员工的表彰大会上可以邀请优秀员工的父母一期参加，增强员工的荣誉感和归属感。
（3）指导员工的职业规划。
很多90后员工都缺乏对自己职业的规划，反映到工作上就是频繁地跳槽，更换公司和岗位。作为餐饮企业管理者应该帮助年轻的员工寻找到自己工作的兴趣点，学会对自己的未来职业进行规划。在日常工作中，管理者应该多了解员工的相关个人信息和工作状态，有针对性地对他们的职业发展规划进行指导，做好这些90后员工的职业引导者。
（4）满足员工的物质需求，关注薪酬激励制度。
很多90后员工对工作的要求已经不仅仅是能满足基本的生存需要，他们有更高的精神需要和更好的物质享受需要，比如名牌个人消费品、旅游休闲、个人娱乐等。特别是文化素质较高的员工，他们对自己的未来发展期望较高，对物质需求较为强烈，希望在工作几年后能实现结婚、买房的愿望，能够通过自己的努力完成目标。企业给予他们合理的薪酬是对他们个人能力以及所付出的努力的肯定。在以往的调查报告中显示，影响90后员工满意度的要素中，薪酬排在前三位，过低的薪酬往往会造成优秀员工直接流出这个行业。
为了提高薪酬的激励作用，餐饮企业针对90后员工可以制定多元化的薪金制度、晋升制度、福利制度。比如薪金制度可以把工资结构调为基本工资+绩效工资+薪金，只有员工达到目标才能获得绩效工资，表现卓越才能获得奖金，增加薪金的激励力度，让员工意识到要想获得更高的薪酬需要自己付出更多的努力，而付出努力一定会有回报。
（5）学会表扬员工和批评员工的技巧。
90后员工喜欢的交流方式是平等式的交流，排斥高高在上的训斥和责备，反叛心理强。在员工有进步、表现优秀时管理者应该即时表扬，平时多采用鼓励的方式激励员工。同时在批评90后员工时管理者应该注意方法，既不能对员工的问题不理不睬，放任自流，也不能直接批评训斥，可以采用“汉堡包”批评法，把赞美、肯定和鼓励放在外面，批评和建议放在中间，指出员工的不足，同时帮助他们寻找到解决问题的方法，让员工真正地接受管理者的管理方式，同时接受管理者的建议和指导。因此，和90后员工沟通应该首先从心开始。参考文献
关键词：餐饮连锁企业,员工保留,企业文化
企业在发展过中, 归根到底是人才间的竞争, 所以企业为了在激烈的市场竞争中立于不败之地, 必须加大人力资源管理力度, 促进企业的可持续发展。在经济飞速增长的背景下, 人们更加关注衣食住行, 而且对餐饮尤为关注, 为餐饮行业的发展奠定了良好基础。对于我国餐饮连锁行业而言, 要想实现可持续发展, 必须对人力资源管理工作予以高度重视。餐饮连锁企业是劳动密集型企业, 既要降低人力成本, 又要确保有充足的人员, 为了保证保留员工, 餐饮连锁企业应该打造完善的企业文化, 从而在现代化管理模式的作用下, 促进餐饮连锁企业有更好的发展。
一、员工保留的含义和理论
(一) 员工保留的含义
员工保留指的是企业在管理员工过程中, 采取了有效的管理方法, 降低员工离职的情况产生, 确保保留员工。总之, 员工保留是企业发展的必然条件, 企业为了在竞争激烈的市场上占有一席之地, 必须通过完善管理方法, 最大限度的保留员工, 健全人力资源结构。
(二) 员工保留理论
对于企业员工离职而言, 主要分为非自愿离职和自愿离职, 自愿离职主要包含在竞争中被淘汰、人才流失和退休等, 而非自愿离职则包括裁员和辞退, 在员工保留有关的理论中, 主要包括激励理论、离职理论和期望理论等。激励理论是行为科学的核心理论, 主要用于处理动机、行为、目标和需求间的关系。激励理论是指企业适当增加薪酬, 然后在物质和精神上激励员工, 保留员工、降低员工离职率;离职理论经过内容理论、过程理论和组织水平理论三个阶段, 在研究离职问题时, 侧重于分析影响离职的因素, 进而形成了离职理论, 对于影响员工离职的因素, 主要包含激励薪酬和组织氛围等方面。对于期望理论, 其又称为效价—手段—期望理论, 它是行为科学和心理学中的重要理论, 该理论明确指出为了鼓励员工, 必须让员工意识到工作能够满足其需求。期望值是人们结合经验, 判断自身达到某种目标的可能性, 是否可以达到目标主观概率, 期望理论是绩效管理的理论支持, 通过期望理论视角为完善人力资源管理起到了重要作用。
二、企业文化的内涵和对员工保留的作用
从广义上讲, 企业文化是社会文化的组成部分, 其作为亚文化, 对企业发展起到重要作用。企业在发展过程中管理制度、企业目标和行为准则的总称。狭义上讲, 企业文化将以人为本作为理论基础, 全体成员自觉遵守相关道德规范, 秉承价值观念和经营宗旨, 企业将企业文化作为经营和发展的有利依据。餐饮连锁企业企业文化与企业经营、管理等有一定的关系, 但其对员工保留具有相应的作用, 企业通过开展各种物质和精神文化活动, 将企业价值观渗透到企业管理中, 然后采取相关文化手段, 为员工营造良好的工作环境。因此, 企业文化对员工保留起到了重要作用。
三、餐饮连锁企业员工保留和企业文化现状
餐饮连锁企业在经营过程中, 人才流失率很高, 行业员工离职率在5%~10%左右, 有些企业离职率超过30%, 高层员工离职率最高, 导致这种状况出现的原因有工资福利待遇较低、工作时间长等, 而且企业管理存在问题, 员工工作的积极性较差, 与企业期望有定差距, 根据有关数据调查显示, 员工工作时比较有激情的企业仅占16%。另外, 所以在诸多因素的限制下, 餐饮连锁企业出现人力资源结构失衡的现象, 员工保留率偏低。当前, 部分连锁企业的企业文化意识淡薄, 对企业文化的重要性未能予以高度视, 在提升企业竞争力过程中, 更多的关注于其他内容, 没有充分发挥现代管理手段的作用, 甚至有些餐饮连锁企业将国外的企业文化渗透其中, 但其并不适合本企业, 造成企业文化不具有特色。另外, 还有些企业的企业文化建设系统不完善, 更多的强调标语和口号, 餐饮连锁企业的企业文化建设存在不足。
四、有利于餐饮连锁企业员工保留的有效措施
(一) 加强企业文化建设力度
某餐饮连锁企业为了提高员工保留率, 加大了对人力资源的管理, 并通过加强企业文化建设力度, 促进员工对企业的归属感和认同感有明显的增强, 并将企业文化渗透于全体员工, 从而使得餐饮连锁企业实现可持续发展, 在竞争激烈的市场环境下占有一席之地。在建设企业文化过程中, 企业应该确保企业的行为准则与员工行为准则保持一致, 为员工营造轻松、和谐的工作氛围, 所以企业必须转变传统观念, 并不是通过各种规章制度去建设企业文化, 而是大力实施人才本土化管理方案, 对不同方面的人才进行管理方面的指导, 熟悉企业的人参与到管理工作中。此外, 企业要强化员工的责任感和认同感, 完善激励约束机制, 并设置弹性分工, 为员工创造公平工作的文化环境, 进行区分并且设立弹性, 合理控制工作强度和工作时间, 通过建设健全的企业文化, 从而使得餐饮连锁企业的员工保留率有明显的增多。
(二) 多角度关心员工
为了确保企业文化在餐饮连锁企业员工保留中有一定的作用, 而且企业文化得到有效渗透, 餐饮连锁企业必须从多角度关心员工, 从而在物质上和精神上给予员工肯定。因此, 企业应该考虑到员工在工作年限和年龄、工作能力等方面的差异性, 为了调动员工工作积极性, 让员工乐于在企业工作, 企业必须适当的提升员工待遇, 包括社会保险、人身保险和工资等, 当员工的福利待遇有所提高时, 员工的工作热情高涨。同时, 企业定期对员工进行培训, 提升员工的工作能力, 实现自我价值。
(三) 健全激励机制
餐饮连锁企业在建设企业文化、提高员工保留率期间, 应该健全激励机制, 按照激励机制的内容管理员工, 提升人力资源管理能力。企业在完善激励机制过程中, 要建立科学的绩效考核机制, 制定绩效考评标准, 使得信息评价、反馈和修改等内容都符合标准, 然后管理人员结合绩效考核机制考核员工, 实现企业和员工双赢。同时, 建立激励机制, 企业结合绩效考核结果对表现优异的员工予以晋升或者奖励, 增强员工的归属感和成就感, 确保通过健全激励机制, 促进企业文化建设取得良好效果, 并使得餐饮连锁企业员工保留率得到提高。
五、结语
在经济不断发展期间, 劳动分工和交易引来了激励问题, 员工离职与其受教育程度和工作年限等方面有直接联系, 而且员工的离职倾向具有一致性, 而且职业主体意识较强。餐饮连锁企业在员工保留过程中, 应该对人才流失进行全面分析, 通过运用激励手段, 提升人力资源管理能力, 并建设良好的企业文化, 将企业文化向员工渗透, 进而增强员工的工作积极性, 提高餐饮连锁企业的员工保留率。
参考文献
[1]唐雪飞.创新、共赢、德善---沈阳优乐餐饮管理有限公司董事长刘胜辉解读“优乐”文化[J].企业文化 (下旬刊) , 2013 (12) .
[2]冯俊, 张圣雄.论中式餐饮连锁企业的企业文化复制[C].第一届全国餐饮学术年会论文集, 2010.
培训时间：2天
参加人员：店长、储备店长、营运负责人、创业者、老板（股东）
培训目标：
1、对餐饮现状、商业模式、互联网、顾客、公司、老板等的深刻理解，调试店长自身定位；
2、店长作为店面终端“一把手”，应加强职业素养及职业能力的修炼，强化店面管理系统化能力；
3、店长是店面终端“灵魂”，应优化店面运营管理意识和实操技巧，解决实际问题。课程结构：
一、把握---时代和趋势
1、餐饮现状与困惑
2、互联网与移动互联网3、80后、90后
4、关于顾客
5、商业模式
二、重新---认识管理
1、认识企业
2、认识老板
3、利益相关者
4、公司战略
5、公司文化
6、总部、区域、店面
三、认知---店长角色定位
1、职业生涯
2、职业素养
3、职业能力
四、“老板”---店面第一
1、目标与计划管理
2、沟通、辅导、训练系统
3、标准化营运&训练手册
4、店面管理系统
概 述……………………………………………………………………3 公司简介……………………………………………………………………5
上篇：制度篇
第一章 组织管理………………………………………………………………6
第一节 组织体系………………………………………………………6
第二章 基本管理…………………………………………………………………7
第一节 工作职责………………………………………………………7
第二节 分店店长工作制度……………………………………………12
第三节 各级员工工作制度……………………………………………13
第四节 收银员工作制度………………………………………………16
第五节 分店人事管理…………………………………………………17
第六节 分店工资管理…………………………………………………24
第七节 分店考核管理…………………………………………………25
第八节 分店财务管理…………………………………………………26
第九节 分店卫生管理…………………………………………………27
第十节 分店值班管理…………………………………………………28
第三章 分店奖惩管理制度……………………………………………………30
第一节 奖励……………………………………………………………30
第二节 处罚……………………………………………………………31
第三节 奖惩流程………………………………………………………33
中 篇：运营篇
第四章 分店工作流程…………………………………………………………36
第一节 分店月工作流程…………………………………………………36
第二节营业前工作流程………………………………………………36
第三节营业中工作流程………………………………………………38
第四节 收银结算管理…………………………………………………41
第五节 营业结束时工作流程…………………………………………44
第六节 分店交接班管理………………………………………………46
第七节 收银员排班管理………………………………………………46
第八节 分店失窃处理…………………………………………………47
第五章 食品进销存管理……………………………………………………48
第一节 分店库存管理…………………………………………………48
第二节 分店进补货管理………………………………………………48
第三节 分店盘点管理…………………………………………………51
第四节 分店退货管理…………………………………………………55
第六章 事故处理及预防……………………………………………………58
第一节 消防预防管理…………………………………………………58
第二节意外事件处理…………………………………………………59
第七章 员工礼节礼貌………………………………………………………60
下 篇：知识篇
第八章 各级员工基本知识…………………………………………………66
第一节各级员工的作用………………………………………………66
第二节 各级员工基本知识……………………………………………66
第三节 各级员工行为规范……………………………………………70
第九章 营业设备基本知识……………………………………………………76
第一节 收银机操作系统知识…………………………………………76
第二节 仓库食品扫描基本知识………………………………………77
第三节仓库食品消磁基本知识………………………………………78
第四节 仓库食品条码基本知识………………………………………79
第十章 摆设食品包装基本知识………………………………………………80
第一节 包装概述………………………………………………………80
第十一章 促销推广…………………………………………………………83
第一节 促销概述………………………………………………………83
第十二章 会议制度…………………………………………………………85
第十三章 公司员工守则…………………………………………………88
第十四章 监督管理制度…………………………………………………92
第十五章 公司工资制度…………………………………………………95
第十六章 公司报销管理制度……………………………………………100
第十七章主菜、菜的基本知识……………………………………………104
第一节 食品概述……………………………………………………104
第二节主菜的知识…………………………………………………106
第三节 搭配技巧……………………………………………………109
第四节凉菜的知识…………………………………………………112
第五节其它菜知识…………………………………………………115
第六节 酒水知识……………………………………………………119
第七节 疑难问题……………………………………………………121
第十八章 附 则…………………………………………………………128
为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。
第一章 手册引言
一、组织(结构)
二、主权
三、目的
四、保密
五、手册更新
六、提出建议方式
七、免责声明
第二章 你的经营系统
一、欢迎词
二、公司历史
三、需要帮助的时候
四、我们给你的服务支撑概况
(一)位置选择
(二)租约批准
(三)初始培训
(四)其他初始支持
(五)开张支持
(六)永久培训与支持
(七)零售建议价格
(八)供应商批准
(九)市场营销
(十)互联网
五、你的责任概况
六、我们来访
七、费用
第三章 开张之前
一、引言
二、公司结构
三、公司性质选择纵览
(一)责任免责考虑
(二)交税考虑
(三)管理考虑
(四)其他因素考虑
(五)最终选择
(六)怎样成立不同性质的公司
(七)获取名字证书
四、选址考虑
(一)选址重点
(二)市场分析
(三)获取批准文件程序
(四)租约考虑
(五)租约批准
五、政府手续规费
(一)引言
(二)商业执照与批文
(三)其他证书
(四)税务登记与完税
(五)省府互联网站信息
(六)其他资源
六、培训
(一)安排第一次培训
(二)第一次培训计划
(三)食品安全培训
七、场所(场地)
(一)场所装修
(二)建筑规格
(三)所需生财器具设备服务单子
(四)电脑销售系统
(五)招牌规格
(六)合格供应商单子
八、初始库存与用料
(一)库存与用料所需
(二)合格供应商单子
九、公众服务(水、电、煤气、电话、电视、互联网宽带)
十、制服(工作服)
十一、银行账户
(一)主要账号
(二)运营账号
十二、保险
(一)一般保险要求
(二)保险最低额要求
(三)对选择保险公司的要求
十三、大开张庆祝
(一)照会
(二)二周 - 直接邮寄
(三)低调开张 - 公共关系
(四)第一周
(五)第二周
(六)第三周
(七)贵宾邀请
十四、公司第一次会议
十五、开张之前工作清单
第四章 员工手册
一、引言
二、劳工法简介
(一)员工权利与雇主责任
(二)国家劳动法
(三)省劳动法
三、国家工作安全局
(一)国家安全标准
(二)省安全法规
四、准备雇用第一个员工
五、工作责任与理想员工
(一)员工责任
(二)理想员工素描
(三)工作说明
六、雇用员工过程
(一)员工来源
(二)招工广告
(三)公平招工-必须广告
七、工作申请
(一)工作申请表格
(二)工作申请保密性
八、面试
(一)面试之前准备工作
(二)成功面试方式
(三)避免询问的问题
九、工作申请背景调查
(一)背景调查须知
(二)特殊档案处理方式
十、雇用前考试
十一、其他雇用方面需要注意重点
十二、新雇员纸张作业
十三、其他雇用手续
十四、新雇员环境熟悉方式
十五、新雇员培训
十六、员工政策
(一)引言
(二)沟通工作规定
十七、员工薪酬
(一)薪资
(二)最低工资
(三)员工福利
十八、员工工作时间安排
十九、员工管理表格
二十、员工士气-激励方式
(一)引言
(二)影响士气因素
(三)士气低下的征兆
(四)鼓励士气、激励员工
二十一、员工考勤
二十二、员工纪律
二十三、辞职、辞退
(一)辞职
(二)辞退
(三)最后步骤
(四)最后薪资
(五)向其他员工解释辞退理由
(六)给与介绍信
二十四、总结：良好的员工管理办法
二十五、寻求法律帮助
第五章 运营程序
一、引言
二、每月运营时间、每天运营时间
三、客户服务程序
(一)客户服务宗旨
(二)客户回馈
(三)客户投诉
(四)投诉政策
(五)退款要求
四、其他客户服务
(一)干洗服务
(二)失物招领
五、服务程序
(一)招呼客户
(二)接听电话
(三)氛围
(四)了解商品(产品)
(五)和客户交往、接触
(六)工作说明
(七)销售(导购)技巧
(八)主动与被动销售之间的差异
六、有的推N程序
(一)视觉上的标准
(二)有计划的`推销商品
(三)招牌使用
七、准备食物程序(适用于餐饮业)
(一)准备程序
(二)设置食物准备工作站
(三)食谱
(四)准备样菜程序
(五)库存管理
(六)洗碗、卫生程序
八、开门、关门清单
(一)开门清单
(二)关门清单
九、销售成交
(一)使用电脑成交系统
(二)接受现金程序
(三)接受个人支票
(四)接受信用卡
(五)指导价格
十、礼卷
(一)发行礼卷
(二)接受礼卷
十一、存货管理
(一)产品下定(买货)程序
(二)从批准供应商进货
(三)改换批准供应商
(四)产品接受(验货)程序
(五)产品储藏程序
(六)标志、循环(轮流)存货
(七)p耗,弄幕蜃成o用之物
十二、运营和财务报告
(一)电脑系统简介
(二)报告的产生
(三)报告的分析
(四)报告范本
十三、从略
十四、防止损失技巧
(一)现金
(二)存货
十五、清洁与维护
(一)每一天需要做的清洁与维护
(二)每一周需要做的清洁与维护
(三)每一月需要做的清洁与维护
十六、安全程序
(一)防止意外和受伤
(二)危机管理程序
(三)报告意外
(四)因公受伤(劳保)须知
(五)防火、消防须知
(六)被抢、被盗
(七)行为难控制的客户
(八)使用预警系统
第六章 销售程序
一、引言
二、销售程序
(一)了解客户的需要
(二)和客户建立良好感情关系
(三)应对客户反对(排斥)
三、了解竞争对手
四、我们的竞争优势
第七章 产品市场与推广
一、在我们的地区推广我们的生意
(一)一般的责任
(二)使用加成的尺度指导
(三)市场推广标准
二、商标标志规格
三、市场推广所需费用
(一)系统费用
(二)本地费用
(三)大地区合作费用
(四)新张费用
四、本地市场推广
(一)引言
(二)邮寄
(三)广播
(四)电视
(五)户外
(六)杂志
(七)报纸
(八)电话簿黄页
(九)互联网
(十)网络化
(十一)人与人之间传递、客户介绍
五、公共关系、社区关系
(一)发表新闻稿
(二)权威商品协会、政府单位
(三)本地商会
(四)赞助队伍
(五)社区服务、慈善活动
六、市场推广活动批准程序
第八章 文件记录管理
一、每日现金表格
二、缺席政策
三、工作申请人信息披露
四、不录用工作申请人书信范本
五、收到工作申请人申请书信范本
六、医疗保险政策
七、催收欠款书信范本
八、上班时间内时间使用
九。客户满意度调查
十、]报告表格
十一、使用药物检测同意书
十二、使用电子汇款授权书
十三、紧急状态指示
十四、应征工作
十五、一般工作规定
十六、假日、假期政策
十七、厕所巡视工作表
十八、性骚扰政策
十九、抽烟政策
二十、辞退员工面谈清单
二十一、员工工作时间记录表
二十二、处理因公受伤员工清单
二十三、工作间安全条例
二十四、员工数据表格
某沙锅餐饮管理公司工资结构及工资表(9个xls).xls
某沙锅餐饮管理公司连锁经营培训报告.ppt
某沙锅餐饮管理公司单店营运管理手册.doc 目 录
第一章 总则 1
第二章 单店的组织结构 2
第三章 单店的日常运作管理 7
第一节 物料管理 7
第二节 工时管理 11
第三节 财务管理 13
第四节 品质管理 18
第五节 服务管理 22
第六节 环境管理 25
第七节 保全管理 28
第八节 设备管理 30
第九节 分析与总结 31
第四章 人员管理 32
第一节 人员招聘 32
第二节 人员培训 37
第三节 薪酬与考核 43
第五章 顾客管理 44
第一节 顾客信息管理办法 44
第二节 顾客投诉管理办法 46
第六章 促销管理 48
第一节 市场信息管理办法 48
第二节 促销管理方法与程序 50
第七章 附则 53
附件 主要表单 54
表一 需求计划 54
表二 入库单 55
表三 退换货申请表 56 表四 领料单 57
表五 收货清单 58
表六 对账调节表 59
表七 出货清单 60
表八 顾客满意度调查表 61 表九 内部招聘公告 63 表十 应聘申请表 65
表十一 应聘人员面试测评表 67 表十二 员工培训需求调查表 68 表十三 单店培训需求表 69
表十四 员工外派培训申请表 70 表十五 培训计划表 71
表十六 员工培训记录表 72 表十七 培训评估表 73 表十八 顾客资料卡 74
休闲餐饮领导品牌
金汉斯是一家经营德式自酿啤酒、南美烤肉、中西餐自助式连锁餐厅的全国性的餐饮连锁公司。通过金蝶EAS信息系统实施，建立了金汉斯支持集中采购、直运销售和分仓管理、分仓销售流程的集团供应链管理平台，提升了集团业务运营效率，为金汉斯的快速成长奠定基础。
企业简介
金汉斯源于国内首创的“汉斯鲜酿啤酒 Hans Fresh Beer”，成立于2001年，是国内以鲜酿啤酒为核心、南美烤肉和中西合璧自助餐为辅的同业市场领导品牌。融合世界啤酒文化的纯欧式环境、丰富的产品、现场乐队演奏和高品质的服务，缔造了金汉斯式的休闲餐饮文化。
自2004年以来，金汉斯以平均每月新开一家餐厅的速度在全国拓展，至2008年5月，42家餐厅分布在北京、上海、西安、重庆、哈尔滨、大连等26个城市，营业总面积超过50,000m2，员工超过6,000人。金汉斯以“顾客为中心，员工为伙伴，追求卓越”为核心理念，凝聚了一批具有星级酒店、国际餐饮连锁企业经验的管理团队，建立了一个较为完善的经营管理体系：公开、公平、公正的“赛马”工程，为各级员工营建了施展个人才华和晋升的空间；集研发、采购、加工、物流的“后勤支援中心”，为顾客提供更多更营养美味的食品，保证餐厅高效稳定运作；即将成立的“金汉斯企业大学”，将为本企业和社会培养输送更多优秀人才。
信息化动因
金汉斯近年来取得了骄人的成绩，在企业业绩上大幅提高的同时，管理上大胆变革，企业正在全面向现代化的企业集团转型。但金汉斯也存在成长性企业普遍存在的发展障碍和管理鸿沟。金汉斯需要通过更规范、更全面的管理体系和管理流程来支撑整个集团的高速发展，达成整个集团的战略规划。
■ 优化管理模式：基于集团的战略设想，强调种种现代要素，实现集团内资源自由优化配置，在客户、市场、竞争态势的不断变化的环境中，实现集团持续性、市场导向的战略发展；
■ 建立管理平台：建立支持未来管理模式的信息化管理平台，这个平台需要体现四大原则：流程的原则、整合的原则、增值的原则、层次化原则；
■ 整合企业资源：建立基于业务流程和战略需求的IT 总体规划，形成一个前后台集成的、开放式的信息共享平台，实现两项支持：一是，实现对战略决策、业务运营和业务创新的有力支撑；二是，实现在集团平台基础上，集团内资源整合和快速响应需求。
信息化历程
作为一个高速发展的连锁餐饮品牌，金汉斯餐饮连锁有限公司制定了一个新的三年愿景。为了支持新的三年愿景的实现，金汉斯需要全面提升管理水平。2007年12月，经过审慎考察，金汉斯最终选择金蝶作为管理咨询和信息化合作伙伴。
管理咨询包括业务流程优化和HR咨询（含组织、职位、薪酬、绩效等）。信息化则包括了金蝶EAS所有应用领域，包括：财务管理、供应链管理、人力资源管理、协同平台管理，以及基于SOA的系统集成。
考虑到项目的复杂性和企业资源的有限，为降低项目风险，采用“整体规划，分步实施”的方式来推进此项目。
从2008年2月开始，金汉斯首先进行财务管理的实施，同年6月，财务管理顺利上线；
2009年4月，金汉斯同步进行业务流程优化和HR管理咨询，9月，管理咨询圆满验收。
在此基础上，金汉斯陆续推进供应链管理、HR管理和协同平台的系统实施，并在2009年5-7月陆续上线验收。
典型应用
优化103个业务流程
随着金汉斯的快速扩张，在管理体系的建设中，也根据工作经验初步建立的流程管理，但流程是片段的，多是部门内部流程，部门隔离现象比较严重，未实现以客户为导向的端到端的流程体系建设。公司也没有明确的流程管理职能部门和流程管理制度，无法实现流程的有效管理和持续优化。
金汉斯和金蝶咨询团队通过业务调研，对金汉斯程现状及主要存在的问题进行了梳理，建立流程清单，对流程进行分类分级，明确关键流程，对关键流程进行现状描述和分析，通过对业务逻辑和管理需求的分析探讨，对关键流程进行优化设计或改进。双方共同梳理和优化了103个流程，部门流程的关键节点通过金蝶EAS系统进行固化。
战略规划流程 门店选址开发流程 设计招标流程 装饰工程招标流程 工程管理流程 工程竣工验收流程 基建项目流程 新项目立项流程图 新项目实施流程 饮品与设备立项流程 新产品评估流程 新产品推广流程
新品外委及联合研发流程 新产品自主研发流程 菜品研发立项流程 菜品新产品研发流程 菜品新产品验收流程 菜单库流程
加工基地供货流程
加工基地采购计划制定流程 财务督导管理流程 财务审批流程
金汉斯经营预算制定流程 财务报表汇总上报流程 资金管控流程
信息系统规划、实施、验收与维护流程 IT设备采购、管理和日常维护流程 对业务部门的信息支持和训练流程
信息系统运行保障、叫修服务、权限管理流程 新店开业系统规划与实施流程 采购部采购流程 采购计划制定流程 仓库管理流程
供应商开发及管理流程 供应中心巡店流程
单店订货流程 行业信息分析流程 质检退货流程 400客服电话反馈流程
编码使用控制流程
单店质量管理体系建立流程 管理体系文件优化流程 品控部质量检查流程
质量信息分析应用流程 单店培训流程 新产品上市培训流程 新店开业培训流程 课程开发流程 课程培训流程
培训计划与预算编制流程 培训店选拔评估流程
单店（小店）前厅人员晋升流程 单店（大店）前厅人员晋升流程 单店（小店）后厨人员晋升流程 单店（大店）后厨人员晋升流程 外聘培训流程 校企合作流程 巡店流程
厨务新店工程开发流程 厨务菜单管理流程 新产品推广运营流程 大修费用审批流程 连锁店大修改造流程 工程维护检查流程 连锁店维修流程 新店建设验收流程 酿造部工作计划流程 酿造部检查流程
酿造部啤酒质量控制提升流程 危机事件处理流程
单店经营分析会议流程 店总/店长每日工作流程 营运督导管理流程
区域督导下店检查流程 单店人才库建设管理流程 机构晋升流程
机构人才库建设管理流程 赛马流程 招聘流程
营运中心招聘流程 内部招聘流程 合理化建议评审流程
劳动部门检查接待流程管理机构 劳动部门检查接待流程连锁店 劳动合同签订流程 人事实务检查流程 员工辞职审批流程连锁店 一次简介流程连锁店员工 二次简介流程连锁店员工 员工投诉处理流程连锁店 办公室接待流程
单店证照督办流程 档案借阅流程 档案收集归档流程 督办事项督办流程 合同签订流程 经营信息反馈流程
衣物用品清洁管理流程 印鉴使用流程 单店销售提升流程 全国促销活动流程 新品上市流程 新店开业市场流程 强化集中采购管理
金汉斯采购中心是集团下面的一个新型业务部门，中心成立以来始终以满足店面需求、保证店面供给、降低采购成本、控制物料质量为宗旨，经过长期不懈努力，逐渐发展成为金汉斯公司坚实的后勤保障系统，目前中心正准备筹建重庆、成都、南京、沈阳等物流仓储中心。通过金蝶EAS系统，金汉斯采购中心有效解决了分开收货分开结算、集中收货内部调拨集中结算内部结算、直运收货集中结算内部结算等多种采购模式的业务处理，帮助金汉斯构建集中供应体系，通过执行专业化采购，有效保障店面供给和采购质量，降低了企业整体采购成本。
全面监控集团资金
金汉斯目前正处于快速扩张期，需要强调对整个集团内所有单店和总部资金监控，以便能迅速及时地掌握整个集团的资金状况和资金项目的收支情况，同时通过资金预算，控制集团内部重大资金项目的支出情况，确保集团资金安全性和时效性作为本阶段资金管理建设的目标。
通过金蝶EAS系统，金汉斯构建集团资金预算监控系统，以工作流驱动的方式，将集团资金预算与应付系统、出纳、费用报销、总账从应用流程上进行整合，打通从集团的资金预算到费用报销、出纳付款的资金控制流程，实现集团对单店资金账户的资金余额、资金流向的监控。
在资金收入方面，通过和POS系统集成应用，金汉斯实现资金收入的全面监控。单店进行收款之后，根据收款类型的不同，由金汉斯POS系统通过接口自动形成现金收款日记账数据和银行收款日记账数据。通过期末对账功能与总账进行对账，实现单店的财务与出纳的相互监督，同时单店的银行日记账和现金日记账分为集团进行集中的资金监控提供了基础。
战略人力资源管理
金汉斯始终认为员工是企业最重要的资产，一个餐饮品牌的成功完全取决于员工为各地广大顾客提供服务的能力。为了实现今后稳定发展的愿景，金汉斯将重点放在设计和建立一个更具活力及可高效复制扩展的人力资源管理体系，并通过金蝶战略人力资源系统来实现。金汉斯和金蝶咨询的联合团队基于金汉斯的战略目标以及公司的发展历程，设计出可操作的人力资源管理体系，包括组织架构、部门职责、岗位体系、岗位说明书的设计与构建、职位评价、薪资体系、绩效体系、制度政策等工作成果。
全新的“金汉斯人力资源管理体系”解决方案充分实现了企业高层管理人员的战略意图，同时具备了较强针对性和前瞻性，切实高效地解决了金汉斯之前存在的诸多管理难题，通过提升整个公司的人力资源效率提高了企业生产力，进而推动卓越管理。
应用价值
■ 通过业务流程优化、组织设计、职责梳理、基础数据统一等，规范和夯实了企业基础管理；
■ 通过财务、业务一体的信息化建设，实现集团财务信息的集中管理和财务核算的有效监控，强化了财务管理力度；
■ 建立支持集中采购、直运销售和分仓管理、分仓销售流程的集团供应链管理平台，提升了集团业务运营效率；
■ 构建了基于战略的，具有针对性和前瞻性的，灵活、可复制的人力资源管理体系，支持公司长期发展计划；
■ 通过规范及时的各种财务业务报告，帮助金汉斯进行战略决策，支持金汉斯战略目标的实现。
客户感言
我们对于金蝶管理咨询和信息系统的应用是很满意的。通过金蝶咨询，完善了金汉斯的组织架构、优化了金汉斯业务流程，建立了人力资源体系；通过金蝶EAS系统的实施，实现了资金集中管理、集团财务业务一体化，为金汉斯的快速成长奠定了良好的基础。
关键词：餐饮企业,连锁经营,财务管理,建议
一、我国餐饮连锁企业预算管理与控制的现状
(一) 预算管理与控制的内容没有更新
众所周知, 餐饮连锁经营企业做得最好的是肯德基、麦当劳等外国餐饮连锁企业, 这些餐饮连锁企业不仅拥有高质量的餐厅, 同时也拥有高素质的管理人才。财务管理作为其中的一个管理要素, 和餐饮企业经营的好坏密不可分, 这涉及到如何降低企业的运营成本, 如何提升财务管理的效率, 如何制定财务的预算计划等等。然而, 由于国情所限, 我国的财务管理理论也基本上是从西方引进, 西方有着一套完善的财务管理体系, 这也是西方国家的连锁餐饮企业具有较强竞争力的原因之一。反观中国, 虽然连锁餐饮企业遍地开花, 但是可以与肯德基、麦当劳相媲美的餐饮连锁企业少之又少。大部分还停留在小规模、微营利、管理水平低下的初级阶段, 有些餐饮连锁企业甚至一直沿用的是老一套的财务管理方法, 还有一些餐饮连锁企业根本没有意识到财务管理的重要性, 从事的依然是粗放型的餐饮连锁企业经营。以致餐饮连锁企业对财务的预算管理与控制的内容没有来得及更新, 甚至根本不注重财务的预算管理与控制。
(二) 预算管理与控制的管理方式有待提高
目前, 正值互联网蓬勃发展, 数字化管理已经成为了大中小企业最重要的管理方式。然而, 有些餐饮连锁企业由于多方面原因, 还停留在传统的财务管理阶段, 这种管理模式不仅效率低下, 监督薄弱, 也使顾客不能够体验到更加便利的餐饮服务。许多大型的连锁餐饮企业已经开始与美团、饿了么等外卖企业达成合作, 肯德基也有宅急送, 消费者只需要用手机APP下单, 足不出户就可以体验到送到跟前的美食。财务管理亦是如此, 如今网络支付盛行, 比如支付宝、微信支付接入企业的财务管理账户, 这也需要餐饮企业与移动支付企业进行沟通与合作。这也在另一个方面印证了网络对财务管理的重要性, 在大数据背景下, 餐饮企业必须利用互联网对顾客进行全方面的分析, 制定合理的财务预算, 严格控制企业的经营成本。当然, 财务网站的建立也刻不容缓, 因为所有的财务数据都可以用财务网站十分便捷的查阅出来, 这不仅大大的提高了财务管理的效率, 也可以使餐饮连锁企业的财务管理更加的透明。
(三) 预算管理与控制的管理水平较低
预算管理与控制的管理水平低下无外乎有以下原因, 一是餐饮连锁企业管理结构不合理, 许多餐饮连锁企业采取的是财务垂直管理, 也有些餐饮采取的是财务交叉管理。孰优孰劣, 显然每种方式都有优点和缺点, 财务垂直管理有一个好处, 就是企业总部的财务部门可以对每一家餐饮连锁店直接进行财务监管, 简单便捷, 然而这也会存在监管漏洞, 导致公司财产损失。交叉管理也就是以财务部门为主, 但是企业的董事会或者其它部门都有权对财务进行监督和管理, 这种管理模式最大的好处就是提升透明度, 然而, 交叉会导致财务部门受到过多的干预, 从而不能顺利实行自身的财务计划。二是家族力量, 企业的管理层, 各部门之间的职权交叉或者职权不清, 也会造成财务管理出现困难。比如在食材购买和运营费用支出方面, 由于人为的干预, 会为企业带来不必要的损失。财务部门受到多方干预, 从而导致财务管理一片混乱, 苦不堪言。
二、提升我国餐饮连锁企业预算管理与控制的方法
(一) 首先, 财务预算管理与控制必须符合餐饮连锁企业的基本情况
作为餐饮连锁企业, 每一个企业都会有不同的财务管理模式和经营方式。每一个连锁店都是餐饮企业密不可分的一部分, 但是, 连锁店和总部是多和一的结构, 就是每一个连锁店都各自独立, 互不干扰, 但是又都要接受餐饮连锁企业总部的管理。这就要求, 每一个连锁店的财务预算必须要与企业总部相一致, 每一个连锁店的经营方式和财务管理方式都必须统一。如今, 互联网的崛起对餐饮连锁企业的财务管理起到了非常大的促进作用, 这会大大减少餐饮连锁企业的财务漏洞与危机。所有的餐饮连锁企业都必须看到一点, 否则, 互联网就成了一个摆设, 不能对餐饮连锁企业起到任何的作用。正是因为互联网的兴起与发展, 餐饮连锁企业才可以利用信息化设备进行管理, 也可以利用信息化工具处理企业内部的财务, 这也使企业的财务可以统一进行管理, 从而增加财务管理的效率和透明度, 促使企业降低营运成本, 实现效益的最大化。
在当前的互联网条件下, 最有效的财务管理方式有以下几种:一是连锁企业统一进行会计核算, 这是利用互联网自身的特点, 把服务终端和财务管理系统有机的结合起来, 从而自动进行财务的预算管理, 而财务人员则可以对所有的财务内容进行实时掌控。二是统一进行财务控制, 这也是互联网最大的一个特点, 也就是信息化, 所有的财务数据可以实时向总部进行传送, 避免了许多中间环节, 而总部也可以根据这些财务情况制定科学的财务预算以及实时监控。三是统一进行财务决策, 因为所有的财务信息都会通过互联网进行反馈, 互联网大数据为餐饮连锁企业的财务部门提供了大量的信息源, 为财务预算及控制提供了最基本的决策保障。
(二) 其次, 餐饮连锁企业要实行科学的财务预算决策和投资管理
主要分为三个方面:一是在执行财务预算进行投资之前, 一是要做足充分的准备工作, 按照相关程序以及科学的方法进行充分的调研与考量。合理的预算制定, 是投资得以顺利进行的基础, 如果没有在项目投资之前进行充分的调研和讨论, 就会增加投资失败的几率。二是要建立合理的招标制度以及进行与之相关的合同签订程序, 要想在招标的过程中公平公正、公开透明, 可以引入第三方监督机构, 或者委托专业人员进行指导。合同的签订是重中之重, 因为合同内容有时会和招标内容不同, 这就要求餐饮连锁企业在招标的过程中多加留意, 避免合同有漏洞产生。三便是连锁店的建设过程中, 要派专门的人员进行监管, 避免出现项目工程出现腐败, 只有通过了相关部门的验收, 才能向建设部门付工程款。
(三) 再则, 合理的对餐饮连锁企业的资金进行管理
餐饮企业作为零售类的企业, 纸币的流通量必然很大, 同时资金的运转速度也会相对较快。财务部门在执行预算的时候, 一定要依照相关程序进行统一管理, 这样一来, 在做预算的时候, 就可以根据实际情况进行合理的调度。在食材、物料的选购方面, 总部应当进行统一订购, 然后再按需进行统一分配, 这样虽然略显麻烦, 但是可以有效避免中间环节中出现贪污与腐败。在进行食材、物料付款的时候, 考虑到成本问题, 订购量越大, 进货价格也就越低, 可以降低企业运营成本, 在进行结算的时候实行信用结算。
(四) 最后, 要实行科学的财务考核机制和监管体系
终上所述, 财务预算、结算基本上都控制在企业的总部手里, 而连锁分店只担任销售员的角色。为了调动这些连锁店的积极性, 财务部门应当制定相应的考核机制, 制定月销售额, 并对销售额达到预期的分店店长进行奖励, 这是财务预算的一个方面。另一个方面就是财务的监管, 因为餐饮连锁企业用钱的地方比比皆是, 无论是哪一个环节出错了, 对企业造成的损失势必都是巨大的, 所以财务预算管理部门在进行财务支出的同时要多多考虑资金在每一个环节的运作。
三、结论
尽管我国的餐饮连锁企业已经经过了几十年的发展, 有些餐饮连锁店规模较大, 大部分餐饮连锁企业仅仅处于小型连锁阶段。这些小型的餐饮连锁企业在理财方面尚显不足, 本文深入浅出, 通俗易懂, 对这些小型的餐饮连锁企业可以起到参考借鉴的作用。
参考文献
[1]顾大宇.我国餐饮企业连锁研究[D].东北林业大学, 2007.
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[4]朱艳纯.浅谈民营餐饮连锁企业财务管控企业[J].商业经济, 2014 (10) .
拟制部门：审批部门：生效日期：
财
务
制
度
WQN—2012AP03 运 营 中 心
资 产 管 理 处 二0一二年三月一日 文件编号：目 录
一、财务管理制度....................................................................................................................2
二、支票管理制度....................................................................................................................2
三、现金管理制度....................................................................................................................2
四、会计档案管理....................................................................................................................4
五、会计预算制度....................................................................................................................4
六、财务审计制度--------------------------6
七、盘点管理制度....................................................................................................................4
八、报销制度............................................................................................................................5
（一）费用报销........................................................................................................................5
（二）总经理审批....................................................................................................................6
（三）流动资产报销................................................................................................................6
（四）创新费报销....................................................................................................................6
（五）市内交通费报销............................................................................................................7
（六）市外差旅费报销............................................................................................................7
九、客户帐单折让制度............................................................................................................7
（一）折让范围........................................................................................................................7
（二）折让对象........................................................................................................................7
（三）折让权限........................................................................................................................9
十、业务招待费制度..............................................................................................................10
十一、员工餐管理制度..........................................................................................................10 附一：各实体财务管理细则
（一）收银台..........................................................................................................................11
（二）核算单据......................................................................................................................11
（三）营业款收支..................................................................................................................12
（四）发票..............................................................................................................................12
（五）顾客签单......................................................................................................................12
（六）厨房炒菜用酒、废品、赠品......................................................................................13
（七）酒水进场费..................................................................................................................13
（八）非正常损失的赔偿......................................................................................................13
一、财务管理制度
1、会计年度自1月1日起至12月31日止；
2、财务工作人员办理会计事项必须填制或取得原始凭证，并根据审核的原始凭证编制记账凭证。会计、出纳员记账，都必须在记账凭证上签字；
3、财务工作人员应保证账簿记录与实物、款项相符；
4、财务工作人员应根据账簿记录编制会计报表并上报管理处；
5、财务工作人员发现账簿记录与实物、款项不符时，应及时向管理处报告，财务工作人员无权自行作出处理；
6、财务工作应当建立内部稽核制度，并做好内部审计，出纳人员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权和债务账目的登记工作；
7、财务审计每季一次。审计人员根据审计事项实行审计，并做出审计报告，报送管理处；
8、数量如因漏账、记错、算错、未结账或账面记载不清者，记账人员应视情节轻重予以警告以上处分，情况严重者，应呈管理处议处；
9、记账数字如有涂改、未盖章、未签名等造成凭证无法查核或凭证未整理难以查核或有虚构数字者，一律由直接主管呈报管理处议处。
二、支票管理制度
1、支票由出纳人员保管。支票使用须有“支票领用单”，经总经理批准签字，然后将支票按批准金额封头，加盖印章、填写日期、用途、登记号码，领用人在支票领用簿上签字备查；
2、支票付款后凭支票存根，发票由经手人签字、会计核对（购置物品由保管员签字）、总经理审批。填写金额要无误，完成后交出纳人员。出纳员统一编制凭证号，按规定登记银行账号，原支票领用人在“支票领用单”及登记簿上注销；
3、对于报销时短缺的金额，财务人员要及时催办，到月底按短缺金额补充；
4、公司财务人员支付每一笔款项，不论金额大小均需总经理签字。总经理外出应由财务人员设法通知，获得同意后，可先付款后补签。
三、现金管理制度
1、公司可以在下列范围内使用现金（1）职工工资、津贴、奖金；
2（2）个人劳务报酬；
（3）出差人员必须携带的差旅费；（4）结算起点以下的零星支出；（5）总经理批准的其他开支。
2、财务人员支付个人款项，超过使用现金限额的部分，应当以支票支付；确需全额支付现金的，经会计审核，总经理批准后支付现金；
3、公司固定资产、办公用品、劳保、福利及其他工作用品必须采取转账结算方式，不得使用现金；
4、财务人员支付现金，可从公司库存现金限额中支付或从银行存款中提取，不得从现金收入中直接支付（即坐支），因特殊情况确需坐支的，应事先报经总经理批准；
5、财务人员从银行提取现金，应当填写《现金领用单》，并写明用途和金额，由总经理批准后提取；
6、公司职员因工作需要借用现金，需填写《借款单》，经会计审核；交总经理批准签字后方可借用。超过还款期限即转应收款，在当月工资中扣还；
7、凭发票、工资单、差旅费单及公司认可的有效报销或领款凭证，经手人签字，会计审核，总经理批准后由出纳支付现金；
8、发票及报销单经总经理批准后，由会计审核，经手人签字，金额数量无误，填制记账凭证；
9、工资由行政部门依据总经理办公室及各部门每月提供的核发工资资料代理编制员工资表，交由品牌总经理审核，总经理签字，财务人员按时提款，当月发放工资，填制记账凭证，进行账务处理；
10、差旅费及各种补助单（包括领款单），由部主任签字，会计审核时间、天数无误并报主管品牌总经理复核后，送总经理签字，填制凭证，交出纳员付款，办理会计核算手续；
11、无论何种汇款，财务人员都须审核《汇款通知单》，分别由经手人、财务经理、总经理签字。会计审核有关凭证；
12、出纳人员应当建立健全现金账目，逐笔记载现金支付。账目应当日清、月结，每日结算，账款相符。
四、会计档案管理
1、公司的会计凭证、会计账簿、会计报表、会计文件和其他有保存价值的资料，均应归档；
2、会计凭证应按月、按编号顺序每月装订成册，标明月份、季度、起止年、号数、单据张数，由会计及有关人员签名盖章（包括制单、审核、记账、主管），由财务总监指定专人归档保存，归档前应加以装订；
3、会计档案应指定会计专人保管。出纳人员不得兼管会计档案；
4、会计报表应分月、季、年报、按时归档，归档前应加以装订；
5、会计档案不得携带外出，凡查询、复制、摘录会计档案，须经总经理批准；
6、会计档案不得随意堆放，严防毁损、散失和泄密。财务系统软件须设置密码，并进行定期或不定期密码更换，以确保财务数据的保密性；
7、严禁使用非法拷贝或来路不明的磁盘或软件，以免病毒入侵，扰乱财务数据。同时，还应认真检查病毒，做好各种防范病毒感染的措施；
8、非会计岗位人员不能随便进入财务办公室，更不能私自开启财务室电脑，查看财务数据；
9、电算化会计档案要做好防火、防磁、防潮、防尘、防盗、防雷等工作。公司应指定专人对会计档案双重备份。除此以外任何人不得私自备份会计档案；
10、财务中心销毁已过保管期限的会计档案时，应当由公司总经理派人参加监销；
11、保管期满但未结清的债权债务原始凭证和涉及其他未了事项的原始凭证，不得销毁，应当单独抽出立卷，保管到未了事项完结为止。
五、会计预算制度
1、营业预算
各部门应于每月底前，依下月营业目标拟订下月营业预算。预算的编制依会计科目的内容：营业收入，营业成本，营业费用等，并拟编资金来源与运用计划表，一式二份，经核准后，一份送财务部会计科备查，一份自存。
2、年度计划内固定资产投资预算
各部门就已核定的投资计划，与财务部会计协编固定资产预算，依会计科目内容编制明细表，及长期资金支出预计表，年度预算执行控制表。
3、预算表的编制
各部门应按财务分类标准，分项设置预算执行控制卡，一式二份，自存一份，一份送财务部会计科编制长期资金预算执行预计表。
4、资金收支预算
各部门应就当月底编制下月运营资金收支预计表，一式二份，一份自存，一份送财务部编制月度运营资金收支汇总预计表。
5、异常说明
公司应按月编制资金来源运用比较表，以了解奖金实际运用情况，若实际数目与预计比较每项差异在10%以上的，应由资料提供部门填写“资金差异报告表”，列明差异原因，在每月十日前送会计部门。
六、味湘来财务审计制度
（一）总则
１.财务审计是在公司董事长的直接领导下，对公司各部门（单位）的财务收支和经济效益等进行监督，独立行使审计职权，对董事长负责并报告工作.（二）
财务审计职能
２.对公司及各店的现金.银行存款及其他扭亏所有资产的完整安全进行监督审计.３.对公司及各店的物资采购价格.购销合同进行审计.４.对公司及各店的财务收支情况.投资和经费的预算，筹资计划和经济合同的执行以及
经济效益进行审计监督.５.对公司及各店的凭证.账本.会计报表等会计资料进行审计.６.对公司及各店经营目标责任制及实施情况进行审计评议.７.对公司及各店的主要负责人进行经济责任审计.８.对公司及各店送修工程项目的预算的执行.装修成本的真实性和经济效益进行审计.９.对公司及所属各店的内部控制制度的健全.有效及执行情况进行监督检查.（三）职权
１０.１１.根据审计工作的需要，被审计单位应按时向审计部门报送有关审计资料.对阻挠.破坏审计工作以及拒绝提供有关资料的，可建议董事长追究有关人员责任.１２.对违反制度的被审计出的直接责任人和单位负责人，可建议公司董事长给予处分.(四)工作程序
１.在实施审计计划时，应拟定审计范围／内容／方式和时间，并通知被审计的单位.２.在审计中必须做好工作底稿，记录审计过程，各种旁证材料齐全，作好调查记录，并附有相关人员的签名.３.审计中如有争议应如实反映，必须有证据，实事求是地提出解决办法，切忌主观.武断.４.每项审计工作结束最迟不得超过两个星期提交审计报告，报告 要求事实清楚，数据确实，建议恰当.５.审计报告在征求被审计单位意见后报送公司董事长审定批示，作出审计结论和处理决定，通知被审单位执行.６.被审计单位对董事长指示的审计报告必须执行，审计部门必须在一定时期内向董事长报告执行结果.７.审计人员泄漏机密或有以权谋私.舞弊行为者由公司总部行政中心给予处分.对审计工作成绩显著者给予表扬或奖励.七、盘点管理制度
1、存货的日常管理
（1）仓库需为每种型号的货品，分别设立存货明细账，每笔存货的进出情况，逐笔详实登记，不可提前入账或延后入账；
（2）每月底，由仓库管理员和行政经理盘点存货，并填制存货盘点表与收发存月报表，二日内报品牌总经理室财务；
（3）每月底的盘点，若有盘亏，需在盘点表上列出明细，并叙明原因，根据原因查出责任归属，承担相应责任；（4）财务经理有随时监盘和抽盘的权利。
2、盘点范围
（1）仓库、收银盘点：原料（月盘）、酒水（日盘）和其他物料（视具体分析情况定）等；
（2）厨房盘点：厨具（月盘）、原料（主要的日盘）；（3）楼面盘点：低值易耗品等（月盘）；（4）财务盘点：固定资产（年盘）、现金（日盘）等。
3、盘点方式
（1）检查：由总经理室或财务部门会同其部门主管后，做随机抽样盘点。（2）监盘：由品牌总经理室派人监盘。（3）不定期抽点
a． 由总经理室视实际需要，随时派人抽点，可由财务部门填具“财物抽点通知单”于呈报总经理核准后办理；
b． 盘点日期及项目，以不预先通知经营部门为原则； c． 不定期抽点，应填写“盘点表”。
4、盘点前的准备（1）盘点编组；
（2）由财务总监于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排“盘点人员编组表”，呈总经理核准后，公布实施；
（3）各经营部门将应盘点的财物及盘点用具，预先准备妥当；所需盘点表格，由财务部门准备；存货的堆置，应力求整齐、集中、分类，并置标示牌；各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点；各项财务账册应于盘点前登记完毕；
（4）盘点前由会计部门利用“结存调整表”将账面数先行调整至盘点的确实账面结存数，再行盘点。
5、盘点报告
财务部门应依“盘存表”编制“盘点盈亏报告表”一式三联，送经营部门填写差异原因的说明及对策后，送回财务中心汇总转呈总经理签核，第一联留存，第二联送财务，第三联送总经理室。
八、报销制度
（一）费用报销
1、费用要在批准的费用定额范围内开支，超支经总经理批准方可向财务部报销；
2、已经取得原始发票的只要填制报销凭证，由经办人和证明人签名及权限内总经理或品牌总经理签字即可报销；
3、未取得原始发票而要先付款，可以先到财务部办理借款，经总经理批准后，一 7 周之内办理报销手续，同时撤回借款单；
4、各店的费用支出，如：租金、水电、工资、税金、燃料等固定的经营性费用，工资由总经理审批外，其它按照合同约定由店经理审批，但所有凭证必须有经手人或证明人及审批人签名，上缴税金以税务征收发票或银行扣款存折复印件为依据，不提白条顶款；
5、报销审核权限：
店经理：1万元以内
总经理：1万——2万元以内 董事长：2万——20万元以内 董事会：20万元以上
6、中央厨房的费用报销，由经手人、证明人签名中央厨房负责人审批，报损物品要填写报损单，说明进货日期及报损原因，由中央厨房负责人审核，呈报管理处批准；
7、中央厨房的菜品报价由中央厨房负责人审批；
8、公司的创新费由行政总厨审批；
9、其余未明确的费用由总经理审批。
（二）以下支出项目必须经总经理的审批才能报销
1、对外投资的支出；
2、赞助、广告、捐赠、赔偿、罚款支出；
3、各部门购置或转让固定资产、无形资产或其它资产所发生的支出；
4、固定资产的购买。
（三）流动资产报销
1、凡购入原料物品，必须填写入库验收单一式三联，采购、仓库、财务各一联，填好验收单后，凭入库验收单和销货单位的发票（或收款收据）才予以报销；
2、原料物品领用时，必须填写领料单一式三联，领用人、仓库、财务各一联，填好验收单，才予以列入成本；
3、仓管员每月应与财务核对账目，发现问题及时找出原因，并予以更正；
4、低值易耗品报销必须建立低值易耗品卡片。
（四）创新费报销
1、中央厨房人员及各店厨师到其他餐饮企业进行考察交流，收集信息，用餐发票上需注明日期，有经手人、证明人签名。
2、用餐发票必须在半个月内报销，过期不予报销。
3、不属于到其他餐饮企业考察交流，收集信息的其他发票一律不得报销。
4、创新费的使用和报销由总经理审批。
（五）市内交通费报销
1、员工在市内联系业务或办理其他事务，公司不能安排车辆的，凭乘坐的公共汽车票填写费用报销单，列明报销部门、出差事由、车次、往返目的地、时间，经部门主管签字确认后再按实报销。
2、若无公共汽车，可选择乘坐其他交通工具，根据路途距离远近，由部门主管和财务负责人确定车费报销标准。
3、特殊情况需乘的士，必须经店经理批准后方可报销。
（六）市外差旅费报销
1、总经理：飞机、火车软卧、汽车车票按实报销，住宿费100元/天，伙食费50元/天。
2、部门经理：火车硬卧、汽车车票按实报销，住宿费60元/天，伙食费30元/天。
3、其他员工：火车硬座、汽车车票按实报销，住宿费40元/天，伙食费20元/天。
4、以上派往外省、市出差的，集团内部能安排食宿的，不报销住宿费及伙食费。
5、以上标准必须是因公出差或经公司批准店与店之间人员调动方可享受此待遇，其他情况不予报销。
九、客户帐单折让制度
（一）折让范围
除获奖菜品（鱼头、极品鸳鸯肉、土匪牛肉、吊锅鸭舌、队里风味鹅）、水鱼、海鲜、酒水以外的本店消费品。
（二）折让对象
1、无特殊情况不予折让。
2、老顾客可享受折让权限内的优惠。
3、持有优惠卡的顾客按8.8折办理。
4、内部员工在本店消费享受账单总额的8折优惠，茶位、酒水、纸巾、米饭、面条等都应计算在账单总额内，不得免费或赠送，厨房不得增加分量。
（三）折让权限
1、经理级以上8.8折，遇个别特殊情况灵活折让，但低于8.8折以下的折让需店总经理以上负责人签字批准。
2、部长九折。
3、服务员无权打折。
4、所有折让帐单必须有折让权限人签名，持优惠卡的必须有顾客签名并在帐单上登记优惠卡号码，否则视为无效。
5、运营中心的促销方案应先报公司财务审核、备案后再通知各实体执行。
十、业务招待费制度
1、业务招待费的审批权限统一上收总经理。
2、业务招待费实行对口招待，部门主管经请示店经理同意后，与本部门业务有关的业务往来，实行对口招待。
3、陪同人员尽量精减，来客五人以内，陪客包括公司领导在内不超过两人。
4、招待标准按来客人数及陪同人数的合计数，以每人20-30元为标准，就低不就高。
5、涉及重要部门要提高标准的须请示公司总经理批准。
6、业务招待费必须有权限人、审批人签名并注明招待单位名称。
十一、员工餐管理制度
1、员工餐菜谱根据实际情况进行调整，由各店经营小组提前一周制定，并报行政总厨审批。
2、各店员工餐标准均按每人每天5元的标准（成本价）核算。
3、员工餐使用厨房所剩边角料厨房应配合行政经理折价计入员工餐费用。
4、品牌总经理室召开会议，与会人员在分店就餐的，由品牌总经理室提前通知分店，标准参照员工餐。
5、员工餐用料应同营业用料分开并由加工中心统一采购配送，员工餐用料厨房工作人员要加强登记，各店财务要单独核算。品牌总经理室财务部每月要考核员工餐的执行情况，违反制度的将予以处罚。
附一：
各实体财务管理细则
（一）收银台 收银员：
1、负责帐单的结算和营业款的上缴，负责编制每日营业报表。
2、负责发票的管理与登记。
3、协助酒水员核对酒水售卖数量及金额。酒水员：
1、负责酒水的验收、领进、保管和售卖，控制酒水存货平衡，使其合理化。
2、负责登记酒水进、销、存货物帐；出售前负责再次检查酒水的包装，方可向顾客出售；负责做好酒水收发存日报表和酒水收发存月报表，每日检查、核对酒水数量，做到帐实相符。
3、负责保管客人留存的酒水，并登记客人资料及存取时间，客人留存酒水时，酒水员应向客人说明保存时间（一个月）。
（二）核算单据
1、公司各店以点菜单作为厨房炒菜、上缴营业款及销售核算凭证。
2、点菜单统一由中央厨房印制，发放，并按照领取的数量、编号顺序进行登记，若遇特殊情况需更换使用点菜单，必须上报品牌总经理室财务同意后才可使用。
3、发放各店的点菜单由收银员负责管理，妥善保存，如有丢失罚款100元/份。
4、客人点用酒水，由服务员填单一式两份，交收银员签名，一份留收银员记单结算，一份到酒水员处领货，酒水员凭收银员签名的单发货。
5、点菜单必须要复写，按照号码顺序使用，如填写错误作废的菜单应注明“作废”字样并由开单人签名，经主管经理确认后一份四联交收银员作为上缴消号的依据。
6、点菜单上取消、估清、退换的菜品必须由部长级以上的管理人员签名，并注明取消、退菜的原因，才能抵减帐单菜款，否则无效。以权限人给客人送菜，必需由权限人在点菜单上签字同意。
7、收银员每日上缴营业款的单据必须在次日晚上连同每日营业报表、每日酒水销售报表送财务核算注销。
8、地喱部的菜单由地喱部长统一清点整理，月末由行政经理核对收回交财务。
（三）营业款收支
1、收银员收到顾客现金时要看清面值，先点清数目并验明真伪，若发现伪币应及时追查并向客人追回，否则责任自负。
2、收银员必须随时复核、清点当天的营业额，出现账款不符，短缺部分由当事人负责赔偿，长款填写缴款单上交财务记账。
3、财务收到收银员上交的营业额必须认真清点复核，依实际收款金额开具收款收据（收据一式三联，第一联存根，第二联交缴款方，第三联财务），收银员不得留存现金。
（四）发票
1、各店的发票统一由行政经理向税务局领购，按发票号码顺序登记，经双方签名确认后，收银员按需要量向行政经理领取。
2、顾客消费结算需要发票，收银员要严格按实额开具，并造册逐笔登记，开具发票的帐单必须有服务员注明发票金额，签名确认。
3、特殊情况客人索要超出帐单实额发票必须报请店经理以上负责人批准，并收取相应税金。严禁私自多开发票行为，如私自多开发票，除补交税金外，并处以税金一倍的罚款。
4、每天累计结算帐单时要注明当天发票使用金额，以便核对注销。
（五）顾客签单
1、本公司各餐饮店的帐单原则上不实行对外签单制。
2、特殊情况客户要求签单的，收银员报请店经理以上负责人签字同意后方能办理。
3、对签单的客户要有担保人，收银员要负责登记清单（包括单位名称、联系人身份证及电话号码），及时催收。签单应在一个星期内买单，对未收回款的帐单，担保人负有连带责任，全额赔偿。
（六）厨房炒菜用酒、废品、赠品
1、厨房炒菜用酒要填写领料单并由经手人签名，领料单作为酒水领用凭证。
2、厨房一律凭地喱部送单才可炒菜，否则不予炒菜。
3、各店售卖的酒瓶、瓶盖奖金等要有对方开具签名的收据，才能在酒水付款中抵扣。
4、卖主促销的赠品，由各店行政经理负责管理并造册登记，赠送的烟酒，作为正品售卖，严禁纳为私人财产。
5、废品的售卖收入随每天的营业款一同上交财务。
（七）酒水进场费
1、进场费无论是以实物还是现金的形式，均列入公司资产。
2、各店签订进场费合同，确定进场费标准，经双方签字盖章后生效。
3、以现金方式作为进场费，交财务收款，并开具收款收据给对方。
4、以实物方式作为进场费，由酒水员、仓管员共同负责验收后，办理正常的入仓手续，列入各店财产，作为正品售卖，严禁纳为私有财产。
（八）非正常损失的赔偿
1、因厨房出品速度或出品有异物，致使客人不买单者，按售价的七折赔偿，主管负连带责任。
2、由于食品保管不当致使食品变质、变味或在食品加工当中由于原材料搭配不当，引起客人身体不适，造成公司损失的由有关责任人全额赔偿。
3、漏单、跑单由有关责任人及主管按售价全额赔偿。
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