餐厅后堂管理制度

餐厅后堂管理制度（通用4篇）

餐厅后堂管理制度 篇1

一、餐厅员工须严格遵守餐厅及本岗位的各项规章制度。

二、餐厅厨师必须持有健康证上岗并在日常生活工作中养成良好的卫生习惯。

三、讲究卫生，工装整洁，文明待客，礼貌服务。

四、保证食品卫生安全，严把采购进货关，妥善保存生熟食品，层层把关，防止食物中毒。

五、严格执行餐厅卫生管理制度。储物间、洗手台应随时保持清洁。卫生区域实行包干到人并与相关工作制度挂勾。

六、爱护公物，各种厨具、餐具应轻拿轻放，避免不必要的破损，因个人原因造成损坏的，应照价赔偿。

七、保质保量按时供应员工中、晚餐。

八、确保公务宴请及重要接待对象的满意就餐。

九、餐厅工作人员应保持与上级领导的24小时通讯畅通，做到招之即来，快捷服务。否则，影响接待任务的如期完成并造成严重后果的将按相关制度予以处罚。

十、餐厅前厅、后堂应按时做好就餐的准备工作，前厅桌面应按相关标准做好台面准备工作，不得拖延。

餐厅服务人员岗位责任制

一、服从餐厅上级领导安排，遵守作息制度，随时保持与上级领导的联系。

二、按餐厅卫生管理制度的要求，全面负责餐厅前厅、后堂的卫生工作，负责各种餐具用具的洗涤清理工作，及时清理各种垃圾。

三、负责接待员工用餐，提供用餐服务，以及照顾重要宾客就餐等项工作。

四、按用餐要求筛选、清洗各种原材料。

五、就餐前要按照要求布置餐厅和摆台，做好开餐前的各项准备工作。

六、确保餐具、器皿的清洁、卫生、明亮和无破损，保持桌布及座椅的干净整洁。

七、按服务程序安排员工就餐。

八、按卫生制度要求进行每天例行的食堂大扫除。

九、详细登记、记录各类用餐的员工，按规定记录相关票卡。

十、爱护餐厅各种设施、餐具、用具和设备，如因个人原因造成损坏，照价赔偿。

十一、下班后及时关闭各种开关，保持各种设施节约、安全运行。

十二、积极参加公司统一组织的学习及其它各项公益活动。

厨师岗位责任制

二、根据餐厅用餐实际需要，及时提出每日、每周、每月的食品、配料及其他用品的采购计划和需求，按时按量采购。对各种食品、配料等按卫生制度要求妥善保存。

三、针对餐厅职工餐、接待餐、宴席的不同标准，合理安排，做好原料筛选、清洗、初加工等开餐前的准备工作，按用餐时间要求，合理、有序地精心制作，确保按时开餐。

四、保持后堂卫生。将操作中产生的各种污物废料、杂物及时清除干净，装入垃圾袋。倒在指定地点，不得乱堆乱放。

五、遵守餐厅卫生管理制度，参加例行的餐厅卫生大扫除。负责后堂卫生清洁工作，保证卫生区域达到有关卫生标准和要求。

六、爱护餐厅的各种设备和餐具，维护好厨房灶具、设备。因个人原因造成损坏的照价赔偿。

七、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保热保鲜。

八、严格遵守作息时间，按时开餐。不擅离职守，不串脱岗。

九、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、燃气。

十、进入后堂将工装穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另开小灶。

十一、注重安全工作。每天检查各种阀门的开关情况，确保餐厅用电、用水、用气的节约、安全。

餐厅卫生管理制度

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不加工任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天须在冰箱里存放。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口的食品不得用手直接拿取，对未包装的食品应使用工具拿取。

10、调料器具应加盖，防止沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将其残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出存放在固定场所，用白布盖好，以防灰尘，保持干净。

2、餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。夏季早晚在餐厅周围打灭蝇药水，晚上要将食品盖好，以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上岗期间须穿工作服、戴工作帽。做到仪容整洁。

3、不得佩戴首饰上班。入厕时应脱下工装，出厕应及时洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生须遵守以下各项制度

（一）由原料到成品实行“三不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

（二）成品（食品）存放实行“三隔离”

1、生、熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

（三）餐具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”

1、定人

2、定物

3、定时间

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

餐厅管理员岗位责任制

一、服从公司的餐厅管理委员会统一领导，全面管理餐厅的日常工作，确保餐厅各项工作的正常有序的开展。

二、负责做好餐厅日常的各种原材料及用品的采购、登记保管、报帐审核工作。

三、协调餐厅各项工作及人员调配。

四、根据伙食委员会要求与标准，制定每月就餐菜单。

五、检查、督促餐厅各项工作的正常开展，协调好与各部门的工作关系。

六、按照“服务标准”，制定餐厅各岗位的服务流程，并做好餐厅人员员的考

核评估及业务培训工作，要求餐厅人员严格自己，不断提高其服务技能。

七、检查落实所有规章制度的执行操作情况，以身作则，树立自身的良好形象。

八、负责餐厅人员排班和考勤，布置当日工作，并检查厨师、服务人员的仪表、仪容。

九、向厨师及时通报员工诸如上菜节奏、味道偏差、火候时宜等需求和意见，力求达到员工的满意。

十、关心餐厅员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。

十一、制定前厅、后堂卫生计划，督促其按时按标准完成。

十二、负责做好餐厅的灭蝇、灭蟑等四害工作，并做好记录。

餐厅人员作息时间

一、准备时间

下单定菜时间：厨师在每日下班前将餐厅第二天定菜单所需物品列清单上报管理员，由管理员审核后按清单要求定菜，管理员负责入库验收工作。

二、卫生打扫时间

1、餐厅人员在每顿就餐完毕，及时将前厅收拾干净，包括桌面、地面、垃圾桶等。负责将厨房后堂清理干净，扫除油污、清洁地面等。

2、每周五下午下班前将前厅和后堂等进行一次彻底大扫除。

三、工作时间

1、餐厅人员为每周五天工作制，若遇公司加班需要，需服从公司安排，周一至周六需住在公司待命。

2、每日中午12：00时和下午18：30分需将膳食作好，做好打饭准备，及时通知管理员安排就餐。

3、鉴于就餐时间的特殊性和餐厅人员的特殊性质，在满足就餐者需要基础上合理安排餐厅人员休息时间。篇二：学校食堂餐厅卫生管理制度大全

食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。

十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

食品粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设荤类（包括水产品）和素类等原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工荤类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工素类的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过荤类（包括水产品）的容器，不得盛装素类和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好的食品。

四、加工过荤类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必 须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过素类的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食品贮存要求和库房管理制度 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境

卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂

变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人

员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混

放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库

房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。篇三：后堂管理制度

后堂管理制度

为使酒店后堂各项目工作顺利开展，特公布如下制度：

一、要严格服从和尊重领导的统一安排，严守各项规章制度和操作规定。

1、服从岗位职责分配，扎实干好本岗位工作，同事之间不得发生争吵，更不允许在后堂打架，违者扣20分，严重者交于司法部门处理。

2、全体员工按时上、下班，不迟到、不早退，违者罚款（每分钟扣1分）迟到、早退超过30分钟，扣发当天工资。

3、无故不来者，按旷工处理，旷工一天扣3天工资，连续旷工3天给予辞退。（辞退者将不退还押金和扣发当月工资）。

4、上班期间不允许后堂人员到前厅乱串，脱离岗位，若发现扣10分。

5、后堂员工对各自的本职工作要尽职尽责去完成，卫生区域保持干净、整洁，卫生一次不合格扣5分。

6、节约为先，严禁浪费（包括各种肉，蔬菜和调料）若发现一次扣5分。

7、后堂人员严禁在后堂吸烟，发现扣5分。

8、不偷、不拿餐厅公物及食品，不擅自处理餐厅各类食物，违者按该物的实价的2倍处罚，严重者予以辞退。

9、不偷吃，不损坏他人及公用物品，违者按该物的实价进行赔偿。

餐厅后堂管理制度 篇2

1 我国高校餐厅经营管理现状分析

随着现代高校的扩招脚步的开展, 高校餐厅这一后勤的重要组成部分也必须进行相应的改革, 以此满足现代高校师生对餐饮服务的需求。现代高校餐厅借助扩招的脚步对硬件设施进行了改善, 为提高高校餐厅服务质量奠定了基础。但是由于高校餐厅传统管理理念与方式的影响, 造成了饮食式样单一、服务态度不好的现状, 使得高校餐厅服务质量难以满足现代高校师生的需求。虽然, 也存在一部分高校为了改善这一现状进行了窗口分包、整体承包等改革, 但是仍未取得良好的效果。针对这样的情况, 现代高效必须加快高校餐厅经营与管理的改革, 以现代化经营管理理念提高服务质量。

2 现代高校餐厅经营管理改革探讨

2.1 引入内部竞争机制, 促进高校餐厅服务质量的提高

针对现代高校餐厅服务工作现状, 高校后勤管理部门必须引入现代餐厅经营理念, 以竞争机制的引入提高高校餐厅服务质量。对于未进行承包的餐厅, 采用窗口经济效益与工资挂钩的方式改善餐厅服务人员的工作态度。通过窗口饮食经济效益实现餐厅的内部竞争机制, 使餐厅工作人员认识到服务质量的重要性。通过竞争机制是窗口工作人员努力提高饭菜的色香味、改善服务态度。以可口的饭菜作为基础、以良好的服务作为重点提高窗口的竞争力。通过内部竞争机制使餐厅内部按照经济效益的高低进行工资奖金的合理分配, 促进高校餐厅服务质量的提高。

2.2 针对民族特点实行特色餐饮服务

在我国高校现行餐厅管理中, 为了照顾少数民族的餐饮习惯, 多开辟了针对性的窗口或小餐厅。但是由于经营管理理念以及缺乏相应的竞争机制, 多数高校内仅针对同一民族开设一个小餐厅, 使得这部分餐厅服务态度不好、饭菜色香味难以提高。为了改善这一现状, 现代高校应借助高校扩招的机会, 在多校区内同时开展同一民族的小餐厅。以这样的方式方便高校少数民族的师生, 提高服务质量。以回族餐厅为例, 在传统的高校餐厅经营管理中仅会在高校众多餐厅中的一个餐厅中设立回族专用餐厅。这就造成了回族餐厅缺乏竞争机制, 造成了服务人员态度不好、饭菜口味质量难以满足师生需求的问题。如果借助高校扩招的机会, 在高校不同校区内都设立独立的回族餐厅可以极大的缓解这一现象。师生为了能够吃到可口的饭菜可以舍近求远到其他餐厅就餐。虽然这样的方式在一定程度上会造成餐厅基础建设成本的增加。但是, 可以通过缩小餐厅面积、减少配置人员的方式实现成本的控制。同时还能够以校内各餐厅间的内部竞争提高餐厅服务质量。

2.3 完善餐厅经营管理制度, 提高高校餐厅服务质量

现代高校还应加快自身餐厅经营管理制度的完善, 以制度的完善提高高校餐厅经营管理的规范性。在完善管理制度的同时, 还应加强对制度执行情况的监督与评价。通过工资、奖金挂钩的方式提高餐厅人员制度的执行, 促进餐厅服务质量的提高。

2.4 科学调查师生餐饮需求, 有针对性的开展相应工作, 提高高校餐厅的服务质量

针对现代师生对餐厅菜品式样、口味等需求的不断提高。现代高校后勤部门应提高对餐厅工作的重视。以政策指导、行政干预为餐厅提供良好的发展环境。同时餐厅也要加强对师生饮食需求的调查, 针对物价上涨、餐厅压力增大的现状。高校还应注重对餐厅饭菜价格的稳定, 以行政拨款等方式对餐厅经营进行补贴, 为高校师生提供经济、实惠、可口的饭菜。为了有效控制餐厅饭菜价格, 现代高校还应在成本控制上做文章。通过统一采购、合理定价、避免浪费与剩余等方式减轻学生的生活负担。另外, 高校院系、团委以及辅导员等还要加强对师生思想工作的开展。分析市场行情与价格上涨因素, 缓解餐厅成本压力。

针对高校师生对饭菜品种、口味的需求, 高校餐厅、后勤等部门还应加大调查力度。针对不同层次师生的需求制定不同的食品、饭菜。以品种的增加为高校师生提供更多的选择, 提高高校餐厅的服务质量。

2.5 强化高校餐厅卫生管理, 保障高校师生饮食安全

高校餐厅的卫生管理, 关系到高校师生的饮食安全与身体健康, 是避免集体性食品事件的重点。高校餐厅应从采购、储存入手进行食品卫生的管理工作。对于贮存期常的食品 (如、米、面、油等) 采用集中采购、当日分配的方式进行。对于短期贮存食品 (如青菜等) , 高校也应由专人每天进行采购, 并对各个食堂、餐厅进行分配, 以采购管理的科学开展保障高校餐厅的卫生。另外, 高校餐厅的管理人员还应加强对进校食品、材料进行检查与验收, 对于发生酸败、霉变的食物严禁进场。另外, 对于青菜的清洗、制作过程也需要进行严格的监督与抽查, 以此保障高校师生的饮食安全。对于带包装的食品, 高校餐厅管理人员还应所要相关质量报告单等。以此保障高校餐厅用原材料的质量。

在进行餐厅菜品制作中, 还应严格执行生熟分开、配置、烹饪等规章制度, 加强对特殊食品的管理与监督。避免土豆、鲜黄花等菜品未煮熟造成的中毒事件。

餐厅食品出售过程中也需要进行严格的卫生管理, 对于当日未售出的食品应采用冷藏方式进行贮藏, 并在第二天出售前进行检查, 严禁变质食品的出售。

餐饮用具的消毒卫生更是高校餐厅卫生管理的要点。高校餐厅应配备先进的消毒清洗器具, 对餐厅用具进行每日清洗消毒。另外, 餐厅还要对从业人员的个人卫生进行严格管理与控制, 对从业人员感冒、发烧等疾病进行及时的掌握, 避免从业人员病菌对师生食品的应用, 提高高校餐厅食品安全。

3 加强高校餐厅从业人员培训, 提高从业人员的综合素质

针对目前高校餐厅从业人员培训执行不到位、升迁考核与培训不挂钩的现象, 致使从业人员素质难以提高。而且, 由于高校餐厅发展空间有限, 多数从业人员为缺乏技术技能的从业人员, 其工资要求低、容易管理。因此, 高校餐厅从业人员招聘中缺乏技术技能的从业人员较多, 这也造成了高校餐厅服务质量难以提高。针对这样的问题, 现代高校必须加快对餐厅从业人员的培训工作, 以技能培训与科学的绩效工资方式招聘人才、留住人才, 为提高高校餐厅服务质量奠定坚实的人才基础。

4 结论

综上所述, 现代高校餐厅的经营管理现状迫切的需要高校餐厅进行经营管理方式的改革。以科学的经营管理方式提高高校餐厅的服务质量。同时还应照顾少数民族师生的特殊需求, 打造完善的餐饮服务体系, 为现代高校的建设、发展, 为师生生活提供更好的餐饮服务。

参考文献

[1]王嘉岭.高校食堂管理现状调查与探讨[J].高校管理资讯, 2009, 6.

[2]陈丽英.借助高校扩招东风促进高校食堂的建设与发展[J].高教信息, 2009, 12.

连锁餐厅品牌管理(成熟期) 篇3

问题篇

在连锁餐厅进入成熟期后，企业的品牌定位，品牌形象塑造和品牌传播策略都已经确定了大概思路，顾客对企业品牌已经有了很大的认知和认可，市场占有率也逐渐增大以致达到企业发展的顶峰，其销售和利润也是十分可观的。

这时候就出现了个问题，根据市场规律，当别人看到这个行业中的此类企业盈利时，它就自然而然地想去自己做此类生意，而且随着时间的流逝，参与到此类行业中的商家会越来越多，竞争对手也会越来越多，竞争就会越来越激烈，利润空间也越来越小。而成熟期的连锁餐厅若要在激烈的市场竞争中巩固自己的地位就离不开良好的品牌管理。

成熟期连锁餐厅品牌管理中经常会遇到如下问题

1对品牌维护缺乏认识

品牌维护是指企业在产品品牌基础上通过运用企业内外部的可利用资源，对品牌进行管理，以确保其保值增值。

品牌维护的目的就是保持品牌的可持续发展，以求基业长青。然而，很多连锁餐厅的经营者意识不到这一点，有些根本就不知道何为品牌的维护，有些就算知道也只是了解皮毛，更不用说去采取措施进行品牌维护了。

还有一些经营者简单地把品牌维护理解为市场宣传，而打广告就是唯一想得出来的手段，单纯地注重短期销量和局部市场的收益；更为糟糕的是，一些连锁餐厅的经营者没有把品牌当做一种资产去经营，而只是把品牌狭隘地理解为商标标识，完成了注册就万事大吉了，以后的事情也就不管了，还有的经营者会视企业效益的多少来决定对品牌宣传的程度，效益好了，就大肆宣传，效益不好就不宣传了，毫无规划而言。连锁餐厅并不是只是消费者吃饭的地方，餐饮业的品牌同样需要经营者认真维护，创造自己健康的强势的品牌，就像麦当劳，肯德基一样，在全球范围内风靡几十年而不倒。

2品牌管理组织不合理

基于连锁餐厅的现状，在中国以及世界范围内真正将品牌当做资产去运营和管理的经营者少之又少，如凤毛麟角般屈指可数。

据《商业周刊》关于全球最有价值的品牌100强的排行显示，只有麦当劳(第8位，品牌价值247亿美元)。肯德基(第49位，品牌价值55.8亿美元)，星巴克(第93位，品牌价值21.4亿美元)，汉堡王(第94位，品牌价值21.2亿美元)等连锁餐厅位列其中。在这些连锁餐厅中没有一家是中国的。

由此可以看出，大多数连锁餐厅并没有把品牌当做资产去运营，而只是把品牌当做一种标志区别于其他企业，把品牌当做附属于企业和产品的东西，没有用心独立经营。在这样种不重视品牌管理和维护的情况下，连锁餐厅的经营者们更不会用心进行品牌管理组织的管理和变革。

在现实生活中，很多连锁餐厅目前实行的还是传统的业主负责制，品牌的决策活动乃至众多的组织实施活动全由业主或者公司经理等高层领导承担，而较低层次的品牌管理和实施活动才授权下属执行。这是一种高度集权的品牌管理制度，但再智慧的业主也不可能有最全面的见识，在进行品牌管理时必定会受有限理性的制约，从而影响企业的品牌管理决策。可以说，业主负责制并不是严格意义上的品牌管理组织形式，但却被大部分的连锁餐厅经营者所使用。

3品牌保护意识薄弱

品牌保护就是对品牌的所有人，合法使用人的品牌(商标)实施各种保护措施，以防范来自各方面的侵害和侵权行为。品牌保护的核心，是商标权的保护，商标权的保护是对商标专用权(经过注册)的法律保护。好的品牌有利于提高企业的经济利益，培养顾客对企业的忠诚度，但也加大了别的企业或商家仿冒假冒本企业品牌的可能性。在世界的各个地区，各个行业内，侵犯企业商标专用权的事情都时有发生。

案例：有关统计数字表明，我国大约有150个品牌在澳大利亚被抢注，48个品牌在印度尼西亚被抢注，100多个品牌在日本被抢注。对于连锁餐厅，商标专用权被侵犯的事件也是存在的。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司就曾遭到西安小肥羊烤肉馆和陕西小肥羊实业有限公司的商标侵权，湖北卤制品连锁餐饮店“周黑鸭”也因为漫长的商标审批过程，而遭到众多“山寨企业”的假冒仿冒。在自己的品牌被侵权后，有的企业会利用法律武器保护品牌但有些企业却因为漫长的维权过程和巨大的维权代价，而对侵权行为熟视无睹，听之任之以致大量的企业抢注了自己的商标，侵犯了自己的利益，也影响了企业健康长远的发展。

4品牌危机处理机制不完善

品牌在运营的过程中不会一帆风顺，它受企业内外部各种因素的影响和制约?既有可能是企业内部经营管理的不善而引起危机，也有可能是企业外部的威胁而对企业造成危机。特别是在竞争日益激烈的今天，微观环境和宏观环境都随时充满了不确定性，企业难以预料这些不确定性，就有可能随时对企业品牌造成危机。如果企业不能及时利用有效的手段和方法处理好危机，就势必会对企业品牌的声誉和长远发展产生不利影响，甚至拖垮企业，使企业一蹶不振。大多数的连锁餐厅都缺乏完善的品牌危机处理机制，一旦出现危机，经营者就手足无措，处理失当使品牌形象受损。

策略篇

系统性规划策略

品牌维护是一个系统的，长远的，动态的过程，而不是广告等宣传手段的简单叠加。系统性规划策略既包括对企业品牌的静态维护，如商标标志的设计、商标的注册，也包括对企业品牌的动态维护，如宣传手段和宣传工具的选择、品牌的修正等。系统性规划要求连锁餐厅的经营者对企业品牌的成长有一个长远的目标和步骤，以确保品牌保值增值为指导方向，坚定不移地采取措施进行品牌管理。

值得注意的是，在确定了品牌的核心价值后，对品牌的维护要周而复始地滚动进行，坚定不移、持之以恒地继续下去，这样才能加强品牌在顾客心目中的印象，提高顾客的感知和认知程度，获得有效的市场效应。

案例：肯德基自1952年创立至今，一直将“有了肯德基，生活好滋味”的经营理念融入品牌维护中，几十年来没有停止过。无论是在电视广告中，还是在店面宣传广播中，抑或是在传单上，这个标志性口号都明显地出现在人们的听觉和视觉中。尽管肯德基的广告内容千变万化，但其经营理念从来没有改变过，广告末尾的“有了肯德基，生活好滋味”的音乐令每一个人都非常熟悉，这个欢快的使人们想热爱生活的口号也成了肯德基的宝贵品牌资产，其品牌价值随着时间的推进日益升高，为企业创造了巨大的社会效益和经济效益。可以说，肯德基的品牌维护无疑是非常成功的。

TIPS：系统性品牌规划的步骤

1提炼品牌核心价值，并贯穿于整个企业的所有经营活动中；

2规范品牌识别系统，推动整合营销传播；

3优选品牌战略实现品牌价值的提升；

4进行理性的品牌延伸，实现品牌价值最大化；

5加强品牌管理，避免品牌危机。

组织变革策略

品牌管理组织的类型包括很多种，既包括前文中所提到的目前连锁餐厅普遍采用的业主负责制，又包括品牌经理制，其中品牌经理制又可分为产品品牌经理制、类别品牌经理制和企业品牌经理制。

企业品牌经理制是近年出现的品牌管理组织形式，它集中了产品品牌经理制和类别品牌经理制的优点，同时可以有效整合企业内外的各种资源，为企业品牌系统服务，最终使得品牌价值保值增值。而且，相对于连锁餐厅来说，并不拥有过于庞大的品牌系统，没有那么多的产品类别，因此企业品牌经理制是具有时代特色的，适合连锁餐厅的品牌管理组织形式。连锁餐厅采取了企业品牌经理制，就可以将品牌按照独立的资产去运营，而不只是识别系统的一部分，从而促进品牌在市场上的运营和渗透，提升品牌价值。

案例：内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售。自从经历了创业初期的大幅扩张，由于没有注重品牌管理而付出惨重的代价后小肥羊就非常注重品牌的经营和管理，公司开始实行品牌经理制度。在公司里设有品牌总监和品牌中心项目经理等职位，专门负责品牌运营和品牌策划。在品牌经理的努力下小肥羊形成了自己独特的品牌核心价值：产品本身的隐性价值一天然与健康；实体感受的显性价值一美味，情感感受的显性价值快乐，并坚定不移地实施到经营环节中去，在品牌经理的策划和管理下，小肥羊连续两年被评为中国餐饮百强企业第二名，并先后获得“中国企业500强”，“年度国际特许经营大奖”，“25大典范品牌”等称号。在短短10年的时间内发展得如此迅速，小肥羊实为中餐品牌发展的奇迹，这与它所实行的品牌经理制度是分不开的。

品牌保护策略

鉴于市场上盛行的商标抢注，商标假冒等行为对品牌维护十分不利，因此对于连锁餐厅来说，实施品牌保护策略刻不容缓。这要求企业的品牌管理者加强品牌保护意识，在创业之初就把品牌当做资产去运营，及时注册商标，以免让其他不法商家抢注。注册商标要做到在世界各个范围内注册，既要在国内注册，也要在国外注册。同时，还要将与本企业商标名称谐音，商标形状相似的标志进行注册，使侵权者无机可乘。在今天的互联网时代，连锁餐厅还要及时进行品牌的域名注册。在自己的商标专用权遭到侵犯后，商家要及时地拿起法律武器维护自己的权益。

案例百年老字号“全聚德”十分注重企业的品牌保护。在国内，经国家工商局商标局正式注册了“全聚德”商标9个，注册范围涵盖25类97项，在国际上，在美，目、法、德、英、俄罗斯，加拿大、澳大利亚意大利，中国香港等2g个国家和地区正式注册了“全聚德”商标，从而使“全聚德”商标在国内外都得到法律的统一管理和保护。

危机处理策略

现代品牌是市场化的产物，受到来自企业内外各方面的影响。企业内外部一个微小的变化都可能对企业造成不小的影响，如果对影响处理不当，就会使影响演变成危机，影响品牌声誉。因此，连锁餐厅在竞争相当激烈的今天，要建立健全品牌危机处理机制，增强自己的抗危机能力。防御来自企业内外的危机。根据国际通行理论，绝大多数危机是可以预料的，因此连锁餐厅要有足够强的能力及时应对危机的到来，做出适当的解决和调整，不要让危机影响到企业品牌的形象。

餐厅后堂管理制度 篇4

餐厅收费系统采用的介质为智能卡, 使用智能卡中的电子钱包的功能来取代传统的支付币如现金和饭票等, 在学校的现金交易场所都可以使用智能卡, 当进行交易的时候只需要将智能卡放在收费机上, 收费机会自动读取卡上的序号和卡内的其他信息, 按照输入的消费金额进行一次交易, 交易后会把卡号、日期、时间、金额等信息存在收费机上, 以便以后查询使用。

二、餐厅收费管理子系统结构

本系统是由校园IC卡、终端POS机、服务器、系统管理软件、网络设备等组成。

1、卡片选择

一卡通系统统一选用的非接触式飞利浦S50 IC卡。它具有可靠性高、操作方便快捷、防冲突、加密性能好等特点。

(1) 可靠性高。非接触式IC卡与读写器之间无机械接触, 避免了接触引起的一些故障。

(2) 操作方便快捷。读写器在15cm范围内就可以对卡片操作而且非接触式卡使用时没有方向性。

(3) 防冲突。非接触式卡中有快速防冲突机制, 能防止卡片之间出现数据干扰, 可以“同时”处理多张非接触式IC卡。

(4) 可以适合于多种应用。非接触式卡的存储结构特点使它能够一卡多用, 能应用于不同的系统, 用户可根据不同的应用设定不同的密码和访问条件。

(5) 加密性能好。非接触式卡的序列号是唯一的, 制造厂家在产品出厂前已将此序列号固化, 不可再更改。

2、终端POS机

我们选择新开普POS机, 在餐厅使用壁挂式的, 在超市里使用台式的。他的性能特点为:

(1) 操作员在使用POS机之前需要输入操作密码, 密码输入正确后才能对POS机进行操作。

(2) 为了确定每一笔交易的安全, 在每一笔消费记录中都有操作员的卡号、POS机的编号和交易的时间与金额。

(3) POS机分为充值的和消费的两种, 对校园卡充值需要在卡管理中心的充值机上完成, 其他POS机只能进行消费不能充值。

(4) 消费POS机都有每日消费最高金额的限制, 当日消费累计超过某个金额时 (如10元) , 需要输入用户的密码。

(5) 任何一台收费POS机都能查询当日的收费总额和上一次消费的情况。

三、系统主要功能

餐厅收费管理系统通过独有的管理系统和数据库对其进行系统管理。系统的主要功能有:学生的食堂消费、生活补助的发放、IC卡的充值挂失和解挂、添加和修改密码、消费信息的查询、报表的统计、食堂食谱的管理等。

1、实时监控各消费POS机的收款情况

系统内的任何管理员都可以通过系统的实时的联网的功能对各窗口的消费情况进行动态观察, 并能够实时的采集各窗口的数据, 对其进行实时的管理。

2、办卡、挂失、解挂和注销

学校的学生或教职员工可以在校园卡管理中心进行办卡, 也支持以班级为单位集体办卡。当卡丢失以后, 用户需要持有效的身份证到管理中心办理卡的挂失, 可以使用身份证也可以使用学生证, 当卡挂失以后将会把卡号放到黑名单当中并立即在各个系统中生效, 当挂失的卡再次使用时系统会报警。当解挂时, 输入卡号对卡进行解挂, 解挂后将会在系统中立即生效, 同时从黑名单中删除该卡的记录。当学生毕业、退学离开学校和过了有效期的卡, 需要对其进行注销, 注销了的卡, 系统将回收卡号, 以后不能再使用。

3、现金充值

目前现金充值可以有两种方式, 第一是通过计算机对卡充值, 第二是通过专用的充值机对卡进行充值。计算机和充值机都要有进行身份验证, 只有输入正确的密码才能使用, 保证了充值的安全性。

4、消费收款方式灵活

可以直接输入消费的金额, 也可以把食品的单价设定在某个键上, 消费时按一个键实现刷卡消费。

5、对每天的消费的次数和消费总金额的管理

根据学生消费习惯, 制定出每天消费的次数和消费的总金额数, 当超过时需要持卡人输入密码, 从而保证当卡丢失时不会对失主造成太大的损失。

6、统计分析

统计分析包括消费分布的状况、部门消费的状况、学生消费的状况、餐厅营业额的状况等的统计分析。

7、对系统的白名单的管理

为了防止伪卡, 定期整理黑名单, 并发送到指定的POS机或全部的POS机。

四、功能的实现

1、消费功能的实现

持卡人在POS机上消费的时候, POS机判断是否联网, 当网络可用时检查卡上是否有脱机消费的记录, 如果有就先将消费记录上传, 并将卡上的消费记录删除, 再把本次消费的请求发送给后台的消费系统, 消费系统应答使POS机得到卡的余额和卡的状态, 这时通过卡的余额和状态的信息判断是否能够进行这次交易, 如果能则从卡的余额中扣除这次交易的金额, 并记录这次交易的信息, 如果通过判断不能进行交易, 则拒绝。当网络不可用的时候, POS机将进入脱机消费, POS机判断卡中的余额是否够这次消费的金额, 如果够, 则从卡的余额中扣除本次交易的金额, 并把脱机消费的记录保存在卡当中, 完成本次交易, 如果卡中的卡中的余额不够, 则拒绝本次交易。

2、余额退款功能的实现

持卡人请求退款时, 首先上传并清除卡上的脱机交易记录, 然后系统判断需要退款的卡的状态是否正常, 当异常时拒绝退款。当正常时进行退款交易, 修改账户的余额和卡中的余额, 保存并上传本次交易记录, 操作员将这次退款的金额给持卡人, 并打印三份凭条, 完成本次退款交易。

3、充值功能的实现

持卡人请求充值时, 首先上传并清除卡上的脱机交易记录, 操作员提交这次充值请求, 系统对操作员的身份进行确认, 判断操作员是否有充值权限, 如果有则判断卡的状态是否正常, 当正常时系统获取卡片的信息, 并判断本次充值的金额加上账户的余额是否超过卡的余额上线, 如果没有超, 则收取持卡人的充值的钱, 并修改系统账户余额和卡内的余额同时上传交易的记录, 然后打印三份凭条, 完成本次交易。如果超出了上线, 则拒绝交易。如果卡的状态不正常, 拒绝交易。如果操作员没有权限, 则拒绝交易。

五、结束语

校园一卡通系统的内容将会随着信息和电子的技术的发展越来越充实, 其结构也会越来越完善, 随着它的发展它将会渗透到学校科研、管理、教学等多个方面的应用, 使学校的管理水平和管理的内容越来越丰富和深化。

摘要：校园一卡通的建设和使用范围很广, 它的子系统主要包括餐厅收费管理系统, 浴室、开水房水控系统, 机房管理系统, 智能安全控电系统和图书管理系统。各个子系统相对独立, 通过校园网的连接成为一体, 组成校园一卡通的系统。本文主要介绍餐厅收费管理子系统的结构和主要的功能以及功能的实现。

关键词：校园一卡通,食堂管理,系统功能

参考文献

[1]杨杰.银行卡校园内应用系统的设计与实现[J].中国金融电脑, 2008, (3) .[1]杨杰.银行卡校园内应用系统的设计与实现[J].中国金融电脑, 2008, (3) .

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[4]章志勇.基于校园网的一卡通系统的设计与建设[J].教育信息化, 2006, (5) .[4]章志勇.基于校园网的一卡通系统的设计与建设[J].教育信息化, 2006, (5) .