餐饮工作思路

餐饮工作思路（共7篇）

餐饮工作思路 篇1

2012年餐饮服务食品安全监管工作的总体思路是：全面贯彻县委、县政府有关食品安全工作精神，深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，大力推动监管机制和方式创新，不断强化行政监管、技术支撑和社会监督，全面落实餐饮服务食品安全责任，进一步提高餐饮服务食品安全监管水平。

一、深化餐饮服务食品安全治理整顿

（一）继续深化食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理。加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理；加大对餐饮服务单位落实食品添加剂备案、公示、承诺以及宣传材料张贴等要求的监督检查。

（二）深化重点品种综合治理。继续做好乳制品、食用油、肉类、酒类、食品添加剂、调味品等重点品种的综合治理。加大餐饮服务单位重点品种采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度落实情况的监督检查，严厉打击餐饮服务单位使用不符合食品安全标准的食品及食品原料行为。

（三）深化学校食堂餐饮服务食品安全治理。以中小学和托幼机构食堂为重点单位，深入开展学校食堂餐饮服务食品安全治理；督促和指导学校食堂深入开展自查和互查，全面排查食品安全隐患，严格落实食品安全主体责任；对中小学校园周边餐饮服务单位开展食品安全风险隐患排查，重点清理无餐饮服务许可、无从业人员健康证明、卫生条件不达标等的餐饮服务单位。

（四）开展餐饮服务单位餐用具专项整治。以餐用具采购使用、清洗消毒情况为重点，深入开展餐用具专项整治。对自行清洗消毒的餐饮服务单位，严查餐用具清洗消毒规范情况、设施设备使用和维护情况等。加大对餐饮服务单位餐用具的监督抽检力度；严厉惩处采购和使用不合格餐用具、自行清洗消毒不符合规范等行为。

二、严打餐饮服务食品安全违法违规行为

加大案件稽查力度，从餐饮服务食品安全日常监管、专项整治、事故处置、投诉举报等工作中及时发现案件线索，对隐瞒餐饮服务食品安全问题、故意逃避监管等各类违法违规行为，依法从重处罚；要全面排查和严厉查处餐饮服务环节使用“地沟油”、含“瘦肉精”肉制品、利用病死畜禽加工制作食品等严重违法犯罪活动。

三、全面推进餐饮服务食品安全示范工程建设

依据食安办要求，加快示范街、示范店建设，力争按时按质的完成，确保示范工程建设质量和水平、定期向社会公布示范工程建设成果，并组织餐饮服务单位之间交流学习示范建设经验。

四、完善餐饮服务食品安全投诉举报及应急管理机制

完善餐饮服务投诉举报渠道和处理制度，加强应急处置能力建设和信息报告制度，制定餐饮服务重大食品安全事故应急预案，建立健全应急管理制度，进一步明确餐饮服务应急管理职责，加快推进构建餐饮服务食品安全事故应急管理体系。

五、广泛开展餐饮服务食品安全宣传教育

围绕餐饮服务食品安全重点工作加大宣传教育力度，创新宣传教育方式，拓宽宣传教育渠道，强化宣传教育效果。强化餐饮服务单位食品安全管理人员食品安全知识培训，指导开展餐饮服务从业人员培训。

六、工作经验及主要做法

我站在加强餐饮食品监管方面的经验和做法就是：高度重视加强领导，落实责任提高效能；严格把关规范许可，全面整顿突出实效；更改观念强化服务，建设示范工程促进整体提高

（一）、高度重视加强领导，落实责任提高效能。成立食品安全工作领导小组，负责食品安全工作的协调部署；坚持“一线工作法”，遇有大的行动，站领导亲自带队，亲到一线现场开展工作；全面落实行政执法责任制。构建了餐饮环节监管信息化网络体系，严格的落实监管的责任，做到每一家餐饮单位均有责任监督员、责任科室以及责任领导。进行责任捆绑，提高工作效能。

（二）严格把关规范许可，全面整顿突出实效，严格实施网上审批，严格按照《餐饮服务许可办法》、《餐饮服务单位食品许可审查规范》的要求进行现场验收。提高餐饮市场准入门槛，从根源上提高餐饮食品安全水平。以督促餐饮单位整改为目的，狠抓餐饮单位专项整顿，从资质、人员、原料、制度、流程等方面对餐饮单位进行全方位的监督检查，对检查中发现问题较多的单位加多监督频次，加大处罚力度。确保各单位的落实各项整改意见，一步一步提高自身的食品安全水平；保证做到硬件设施标准化，卫生管理制度化，内外环境清洁化，人员培训合格化，监督信息公示化，经营行为规范化。

（三）更改观念强化服务，建设示范工程促进整体提高

餐饮工作思路 篇2

1 主要做法

1.1 规划先行, 科学谋划发展布局

1.1.1 明确整治目标

2008年初, 市委、市政府将小餐饮整治工作作为服务杭州市经济社会发展、实现保增长、保民生和保稳定目标的重要载体, 纳入到市政府年度为民办实事项目, 并制订了三年整规计划, 下达了逐年整治目标, 确保整规工作有序开展。

1.1.2 布局发展框架

小餐饮整规中矛盾最集中、整治难度最大的是业主在居民住宅楼违规经营、违建经营。为有效解决小餐饮布局难题, 满足群众餐饮需求, 市城市建设与规划部门组织编制了《杭州市城市规划公共服务设施基本配套规定》, 对居住区配套服务设施的配置、“邻里中心”建设中小餐饮设施比例等内容做出了规定, 为社区服务业预留了发展空间, 解决了小餐饮店面临的环保、卫生、工商等方面问题, 降低后续监管成本。

1.1.3 实施品牌战略

小餐饮品牌化、联营化, 是小餐饮整规中的“点睛之笔”。市贸易局等行业主管部门制订了小餐饮品牌引入规划、清真餐饮发展规划, 通过联系青海有关方面联合经营等途径, 帮助兴办有规模的清真餐饮和拉面馆联营店, 培育清真餐饮品牌。各地通过动员、引入国内外知名餐饮企业开展联营、合并等形式, 探索构建了餐饮广场、小餐饮联营店、社区食堂、特色一条街等多种经营模式, 促进了小餐饮经营转型升级。

1.2 投入优先, 增强整规工作后劲

为确保整规工作落到实处、取得实效, 市、区 (县、市) 各级切实加大了投入, 实现了“三优先”。

1.2.1 经费优先保障

市、区 (县、市) 两级财政优先拨付小餐饮整规工作经费, 确保有钱办事。如为支持清真餐饮品牌化建设, 市财政投入了几百万元专项经费, 并同时要求区财政按1:1比例安排此项资金。

1.2.2 资源优先安排

在鼓励发展小餐饮联营店、对无法达标的小餐饮进行置换等工作中, 各区、县 (市) 政府优先安排场地、物业等优质资源, 如滨江区提供600m2场地, 建设长河餐饮广场;上城区整合某单位内部食堂, 改造成可容纳700余人同时就餐的百诚大食堂;江干区依托采荷早餐广场的品牌, 在各街道 (镇) 建立连锁店, 开出了9家百荷厨房, 小餐饮整规走出了一条新路。

1.2.3 人员优先到位

在开展小餐饮整规工作中, 市政府成立了由市工商、环保、卫生、食药、公安、城管等六部门牵头, 相关部门抽调人员组成的督查组, 逐月对各城区政府整规工作情况开展督查。各级卫生行政部门克服人员少, 特别是行政执法人员不足的困难, 优先安排、确保到位。

1.3 安置疏导, 实现堵疏有机结合

小餐饮整规, 必须走疏堵结合之路。为切实安置好被关停、转型、淘汰的小餐饮单位, 妥善解决因整规而失业的人员再就业问题, 市政府出台了《关于鼓励和规范小餐饮店联合经营的若干意见》, 实现了堵疏有机结合。

1.3.1 实行置换

对不符合审批标准或无法按整治标准进行整治的小餐饮, 市卫生局建立置换名册, 各区、县 (市) 政府落实场地, 分期分批给予置换。

1.3.2 鼓励重组

对符合审批标准、无法单独进行整治的小餐饮, 市卫生局鼓励其通过相近联营、吸收合并等途径进行整合提升, 达到互赢。

1.3.3 实施联营

各区、县 (市) 由下属各街道提供一处面积300m2的小餐饮联营场所, 吸纳部分可置换整合的小餐饮店入驻经营、合作办店, 并做到“门面、服装、收银、物管”四统一, 实现了整治促整合、保就业、促繁荣、促规范, 已成为杭州市小餐饮整规成果的一张金名片。

1.3.4 扶持就业再就业

对在小餐饮整治中需重新就业的人员, 通过按规定发放“杭州市就业援助证”、给予用工补助和社会保险费补贴、给予自谋职业和自主创业社会保险费补贴、符合灵活就业条件的人员给予灵活就业社会保险费补贴等途径, 鼓励、扶持其再就业。

1.4 激励约束, 形成强劲源动力

1.4.1 政策激励

1.4.1. 1 给予税收优惠

对整治后符合要求的小餐饮店实行“两免一减”优惠;对整治后符合要求加入联营、缴纳税费确有困难的, 报经地税部门批准, 给予减免房产税、城镇土地使用税和水利建设资金。

1.4.1. 2 提供财政补助

整治中加入联营的小餐饮, 其经营场地设施需要置换的, 补助原装修损失;实行连锁经营的餐饮企业, 每兼并1家小餐饮给予一定额度的财政补助;对引进清真拉面品牌企业, 按照当地房租市场价格, 由区财政给予一定比例的一次性财政补贴;对清真餐饮品牌企业吸纳现有拉面店, 每吸纳1家给予一定额度的财政补助。

1.4.1. 3 实施奖励政策

对成功引进国内外知名清真餐饮品牌并经营情况良好的餐饮企业, 市财政给予相应的一次性奖励。

1.4.2 示范引领

通过开展示范街、示范店创建, 以点带面, 促使经营单位依法、自律、文明经营, 推动小餐饮行业食品安全水平整体提升。三年来, 全市新创建小餐饮整治食品安全示范店120家, 示范街 (区) 31条 (个) 。

1.4.3 行政约束

1.4.3. 1 行政取缔

按照市政府提出的“规范一批、整合一批、置换一批、淘汰一批”等“四个一批”要求, 对经整改后仍不符合要求且不愿意整合、置换、进联营店的;或违章建筑开办、整治期间违规新开、居民楼下开店的, 坚决予以行政取缔。

1.4.3. 2 行政处理

对违规出租开设小餐店的房东, 市房管局、税务部门等加强监管、查处;房东不听劝告、一意孤行的, 若是党员或公务员的, 由纪检监察部门介入, 按照党纪、政纪进行处理。

1.4.3. 3 行政处罚

对存在违法行为或整改不力的小餐饮店, 由辖区政府牵头, 组织相关职能部门开展联合执法检查, 依法立案查处。

2 整治效果

2.1 改善了小餐饮脏、乱、差现状

整规后, 杭州市主城区小餐饮单位无证照经营现象得到基本消除, 各小餐饮经营单位基本达到了“配有基本设施、从业人员持证上岗、经营场所环境清洁”的整治规范标准, 行业食品安全状况得到明显提升。三年期间共整规小餐饮26 638户, 规范率达99.1%。

2.2 促进了小餐饮业态转型升级

在开展整规工作中, 各级卫生行政部门充分发挥政策的导向作用, 因势利导, 鼓励小餐饮做大做强, 有效提升了小餐饮经营业态。自开展整规工作三年多来, 杭州市主城区共建成一条街式、单体连锁式、餐饮广场式、百荷厨房式、食堂式等五种模式的联营店共59家, 品牌化、联营化成效初显。

2.3 实现了小餐饮长效监管

在整规工作中, 市、区 (县、市) 各级卫生行政部门先后制定了一系列小餐饮整治规范性文件, 特别是“以块为主、条块结合、属地管理”的网格化管理体系、齐抓共管的领导机制、以开办小餐饮联营店为重点的小餐饮疏导措施等发挥了重要作用, 创造性地开辟了小餐饮整治的有效途径。

3 建议

小餐饮整规工作是一项长期、艰巨的系统工程, 随着时间推移, 新情况、新问题会层出不穷, 只要规划、投入、安置、激励等工作机制的任何一个环节不落实, 整治成果就可能功亏一篑。如何促进保障机制的常态化、规范化运行是今后要面临的现实命题, 需要从四个方面入手不断补充完善, 才能充分发挥其强大的支持保障作用。

3.1 政府重视是前提

只有政府高度重视, 以“拎着乌纱帽对老百姓负责”的态度, 从体制、机制、人员、经费等各方面给予充分支持, 才能顺利开展各项工作, 整出实绩, 受惠于民。

3.2 措施得力是关键

只有坚持动真格、出实招, 标本兼治、疏堵结合、打扶并举, 才能真正解决问题, 使整治工作取信于民。

3.3 开展联营是途径

引户入店、发展联营是当前杭州市开展小餐饮整规工作中摸索出的最有效手段。各级政府只有完善配套, 大力发展餐饮广场、街道厨房、美食一条街、社区市民食堂等多种形式的小餐饮联营店建设, 才能实现小餐饮的整规置换和业态升级。

3.4 加强督查是保障

略论无锡餐饮业转型升级思路 篇3

关键词：无锡餐饮；转型升级；思路

2003-2012年我国餐饮业平均增速超16%，无锡餐饮业增速远远高于全国水平，快速增长的背后积累了诸多发展问题，如餐饮业层次结构失衡、餐饮业集中度不高、食品安全事件频发、高消费过热、公费消费膨胀、餐饮企业经营诚信和服务质量受到社会质疑、餐饮行业受“三高三低”（高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报）困扰等等。这些问题给无锡餐饮业带来了前所未有的困境和挑战：餐饮业的经营成本快速上涨而经营业绩持续下滑，如何提升餐饮业的盈利能力，提振餐饮业持续发展信心？高档餐饮消费迅速降温，铺张浪费人人叫停，产生了餐饮供应能力短期过剩的窘境，如何破解餐饮业供大于求短期矛盾，保持餐饮业的可持续发展？“八项规定”深入人心，公款消费有效遏制，部分依赖政餐消费的餐饮企业如何摆脱公款消费依赖症，实现餐饮业大众化健康发展？降价促销提销量，低价团购拼人气，餐饮业如何走出以降价为首先经营策略的低水平竞争态势，寻求实现餐饮业的科学发展之路？

餐饮业面临的一系列问题，通过思考，不难判断，餐饮业又到了一个历史发展的十字路口，如何破解困境、如何抉择发展方向？不妨回顾一下我国餐饮行业30年的发展历程，一条不断转型升级的轨迹清晰可见：20世纪70-80年代改革开放初期，为解决吃饭难的社会问题，餐饮产业放手发展，规模迅速壮大，实现了数量上的升级，逐步满足了社会的基本需求。20世纪80-90年代，餐饮业投资热情高涨，同时餐饮企业全面改制，全力推进了餐饮企业资产重组进程，餐饮业成功实现了“改制和扩张”为主要特征的转型升级；20世纪末到21世纪初，连锁经营餐饮业迅速兴起，大批中国餐饮名牌、品牌涌现，特色餐饮、连锁餐饮受到大众消费群体的追捧，我国餐饮企业快速实现了“全球化、规模化、连锁化和品牌化“为特征的现代餐饮企业的转型升级发展。

结论显而易见，只有转型升级，方可破解无锡餐饮业发展困境，接受新挑战才会有餐饮业持续健康发展的明天。通过对无锡餐饮现状的调研和分析，当下的无锡餐饮业应遵循“三个层面、三个重点”转型升级发展思路，全力推进餐饮业向跟高水平发展。

一、大众、政府和企业“三个层面”协同攻坚

无锡餐饮业的转型升级不应该是大众、政府和企业某一个层面的单相思，应该大众、政府和企业三个层面协同，攻克餐饮业存在的发展瓶颈，共同寻求餐饮企业转型升级之策。

1、大众层面餐饮消费理念更新和消费行为的进步是餐饮业转型升级的原动力。随着大众物质文化生活的提升，人们不断对传统饮食文化和就餐行为扬弃，主动吸收先进的饮食文化理念，在自觉与不自觉的改变中引导和推动着餐饮行业发展，如注重现代营养知识的运用，科学养生知识的运用等等。政府和餐饮企业应该积极采集大众餐饮消费信息，加以分析研究，以推动餐饮

2、政府对餐饮业转型升级富有推动责任。餐饮业是无锡城市经济发展、产业结构调整和升级的着力点和重要力量，是无锡城市特色文化和形象的重要载体，政府一直是我国餐饮业转型升级的推动者。政府应掌握餐饮行业发展现状，顺应民生需求、支持产业发展需求，适时地对餐饮业发展实现调控。政府在地方经济政策和行业发展战略的制定、行业发展风险的防范、行业规划布局、行业发展服务、区域餐饮品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都将直接关系到此一轮餐饮业转型升级成功与否。

3、餐饮企业是餐饮业转型升级的主体，是餐饮业转型升级的实施者。无锡餐饮企业应主动适应政治、社会和经济等经营环境的新变化，认清并遵循餐饮市场规律，以满足餐饮消费需求为前提，在创新餐饮特色，培育餐饮品牌，创新饮食文化等方面大胆实践，探索出新一轮餐饮业正确的发展方向，实施和实现餐饮企业的新一轮转型升级成功。

二、饮食文化、特色品牌、管理模式“三个重点”实现突破

现代餐饮企业在许多方面需要转型升级，创新饮食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是当先餐饮企业急需要突破的三个重点工作。

1、无锡餐饮应大胆创新饮食文化，为餐饮业转型升级提供一个全新的理念高地，全力打造 “营养、节俭、风味、时尚”融合的新饮食文化风尚。在继承无锡地方传统饮食文化“饭稻羹鱼、情景交融、精细和谐、包容创新”的基础上，倡导个性化、特色化、休闲化和时尚化餐饮；转变传统节庆餐饮消费观，淡化节庆期间集中餐饮消费、过度消费等不良习惯，倡导常态餐饮消费方式；解放家庭厨房，提高社会资源效率，建立安全、养生、高效、方便的社会化家庭厨房餐饮服务新体系，通过倡导大众社会餐饮服务为特征的新时代生活范式。

2、无锡餐饮业应在餐饮特色品牌上下功夫，全面提升无锡餐饮业的知名度和美誉度。餐饮特色品牌的打造需要餐饮从业人员长期不懈努力，需要政府的培育和服务，更需要消费者的支持。无锡餐饮特色品牌应该在个体和区域两个方面突破。餐饮个体特色品牌包括经典锡菜的遴选、无锡时尚、当家名菜的培育、无锡名厨的培养、无锡地方锡菜名店的认定等，区域餐饮特色品牌包括锡菜美食的振兴、特色餐饮美食街区开发、太湖船菜美食群的复等等，只有这样，才能让无锡太湖美食成为无锡的城市名片，从而推动无锡社会经济的和谐持续发展。

3、无锡餐饮应全力提升餐饮企业管理水平，在信息化运用、标准化实施等方面推行新管理方式。信息化和标准化是现代餐饮企业的重要标志，是提升餐饮企业经营管理水平和盈利能力的重要手段。信息化为餐饮企业准确把握消费需求和消费方式提供了便捷、高效的解决方案，成为餐饮业核心竞争力提升和持续经营发展的重要手段。餐饮企业应不失时机，通过信息化升级企业的管理、营销等系统，转变管理模式、营销方式，积极运用微博、微信、短信、QQ 等现代网络工具实现现代营销，提升经营业绩。同时，餐饮业应关注餐饮行业标准化动态，主动学习餐饮业标准并自觉执行，积极开展餐饮企业背部标准的制定和实施，以此提升企业的综合软实力。

餐饮工作思路 篇4

这家小吃店曾经开了关，关了开，数年中在山西、新疆辗转。直到2000年，它才来到山东章丘，投资十几万元开始了连锁之路。两年的功夫，样板店成功了，第一家加盟店也成功了，年盈利超百万。一家小吃店究竟是如何做大的呢？答案就在于——定位。打开思路：小吃店不仅卖吃的

“佰家汇”是陕西众多风味小吃店中的一员。起初几年的经营并不顺利，辗转迁址于渭南、乌鲁木齐，却总是不温不火。2000年 “佰家汇”第三次迁址，落户到李清照的故里——山东章丘。他们开始重新思索经营思路，以寻求突破。

考察了食品行业的成功先例，他们发现，小吃业要想成功，必须突破单纯的“卖吃的”，一定要让人吃到特色风味和地方风情。就像全球著名的快餐连锁店麦当劳，它的主打产品也只不过是两片面包夹片肉的汉堡包，也属于小吃，它为什么能做大呢？关键就在于，在麦当劳里能吃到的那种地道的美国风味和风情。从这个角度来讲，陕西的肉夹馍就是中国的汉堡包，不同样也可以做大吗？而且中国各地的小吃种类繁多，风格各异，把特色小吃做成连锁企业，其中的可能性还是非常大的。

基于这样的原因，“佰家汇”小吃店重新确定了一个大的经营思路，那就是给自己的小吃“添”上风味和风情，然后再寻求做大。风味小吃这样的项目由于受市场容量、消费能力限制，单体店不可能做得太大。要想做大，连锁经营是个好模式。借助连锁的模式就可以通过复制成功经营，联合别人的力量做大自己的事业。就这样，一个小吃店的大思路确定下来。

思路考察：打出“风味风情”牌

有了思路关键还要考察可行性，为此他们接下来开始考察本行业的发展状况，从而提炼自己的特色——提炼属于“佰家汇”的风味和风情。

风味的载体是独特的产品，就如同提起天津风味就想到狗不理包子、提起北京风味就想到北京烤鸭一样，“佰家汇”也要选择一种或几种陕西特色食品作为自己的招牌产品。陕西特色小吃繁多，他们选定西安、咸阳和济南三座城市进行考察。

选西安和咸阳，为的是在这两个陕西最具代表性的城市进一步寻求陕西小吃的特色和内涵；而选山东济南，则是因为这个地区的小吃相对匮乏，与陕西文化存在反差，人口密集，经济又相对发达，治安好，能够为小吃店的发展提供生存空间。

在西安和咸阳，他们特别考察了陕西小吃在本地的经营情况。他们发现，由于当地同类食品过多，竞争激烈，利润低。更重要的是，本地食品在本地很难突出特色，不容易做出名堂。由此判断，所谓风味，只有在外地才能形成令人耳目一新的关注点，因此验证了“佰家汇”走出大西北是市场选择上的正确做法。

在济南，他们考察了“半亩田”等一些进入山东餐饮市场的主要食品连锁店和特色小吃店，结果并没有发现与“佰家汇”雷同的小吃。这就更为突出自己的特色风味和风情提供了一个“鹤立鸡群”的展示舞台。

通过这一系列的考察，“佰家汇”的经营思路正式确定为“一半是风味、一半是风情”的理念。在风味上，由于陕西小吃以面食最为有特色，因此他们把蒸饺作为招牌产品，并搜索和开发了十几个品种。而羊肉泡馍、肉夹馍、皮带面以及醪糟等作为辅助和点缀。另外还结合章丘本地的口味习惯，在菜系里增加了部分本地菜。

思路实施：求稳、求细、求扎实

为了保证经营思路的成功实施，“佰家汇”制定了“三步走”的方案。

第一步，高标准把山东章丘店打造为成功样板店，取得市场的接受。这一步是“佰家汇”连锁发展成败的关键。因为有了真实的成功样板，一个连锁体系才能获得稳固的根基，才能获得寻求加盟者的认可。

第二步，以多种方式寻求合作，包括开设直营、联营样板店。在这一阶段，他们最先招收有餐饮经营经验的加盟者，通过对原有店面改造，降低资金投入，提高加盟成功率；

第三步，在本地市场加盟店平稳发展后，分区域在全国稳步推广各种形式连锁店。

山东章丘“佰家汇”的产品开发和店面装修是同时开始的。半个月时间，投资不过十几万元，一个体现“陕西就在你身边”、“一半是风味，一半是风情”设计理念的样板店就展现在章丘人面前，装修期间就吸引了无数的参观者。为了保证地道的陕西风味，“佰家汇”的厨师完全从陕西聘请。在风情上，他们提出“陕西在你身边”的目标，先从店面设计入手，使“佰家汇”成为陕西农家小院的缩影，并在陈设、装饰上突出陕西地方文化特征，让顾客在享受美食的同时真正感受陕西的文化氛围。

其中，店面设计是地方风情的最重要载体，“佰家汇”样板店的设计充分达到这样的效果。进店如同进城，店头是仿西安古城南门吊桥的艺术变形，提示着这里与西安的血缘关系。随着陕北方言的招呼，进入大厅，仿佛来到一所陕北农家大院。让你眼前一亮的首先是两棵大树，叶茂根深。树杈上挂着金黄的玉米、陕北的农具，还有几笼画眉；树下石水相映、喷泉游鳞、矮凳石桌；树后是一段古长城，城壁是一面秦兵马俑深浮雕，给人遥远的空间感。单间的外立面均是窑洞形式，标识牌用大红灯笼代替，灯笼上镶着“兵马俑”、“华山”、“武则天”等字样。

独特的风味加上突出的地方风情，开业不足一个月，场面相当火爆。经过半年红火经营，样板店经受住了市场的考验获得初步成功。

几个月之后，就有人主动上门要求加盟，但“佰家汇”老板认为自己还未真正稳定，婉言拒绝了对方的要求。直到一年多以后，他们才决定开始只在本地尝试发展加盟商。经过对加盟商实力的考察，他们最终确定了章丘当地的一位正在从事餐饮业的商人。通过对其原有店面的改造，第二年，章丘“佰家汇”第二家店才正式开张。

在对加盟店的管理上，“佰家汇”采取扶持和检验相结合的方法。一方面在宣传、技术上给予支持。免费投放广告，派驻有经验的厨师进行培训；另一方面，定期或不定期的派人到加盟店检验经营情况，对存在的疏漏及时发现解决，对加盟店起到督促作用。就这样，分店开业不久经营状况同样红火起来，每天盈利也在五六千元。

经营的大思路让一个曾经彷徨的小吃店成功迈出了连锁经营的第一步。如今，“佰家汇”也没有停歇，为了保证小吃店的持续发展，保持风味的新鲜性。“佰家汇”的郝经理每隔一段时间就会从山东回到西安转一转，把最新的陕西小吃信息带回来，然后根据山东当地口味对产品进行改造。小吃店的大思路正在稳步地向前迈进着。

（《大众投资指南》杂志2005年第六期）

马千里咨询和你一起解决：

编辑推荐

培训师如何做好高端培训

中小企业规划辅导项目 HOPO中国总裁李查德：印度初印象

导入忠诚管理：企业与员工共赢模式

马千里公司诚招高级合伙人

清顺治元年孔府《初进表文》译文

佰家汇：感受VI的魅力

导入VI能让企业赚到钱吗？——这是个经常遇到但又不好回答的问题。有人会说：“VI的作用是潜在的、长期的，无法用销量来衡量。”有人会说：“VI不是简单的促销，其效益不是直接的，而是间接的。”还有人会说：“VI是企业形象乃至企业管理的有机组成部分，孤立地衡量VI的效果是不可能的。”……这些回答其实都对，但又都不能让企业满意，他们希望看到VI的效益（许多“行家”将此讥笑为对VI知识的缺乏）。因为看不到，所以，他们中的大多数把VI简单地当成了“企业美容”。

这里介绍的案例，是马千里策划研究所与佰家汇仍在合作中的项目，这个项目尽管运作了近一年的时间，其实才刚刚开了个头儿，严格地说，连企业VI部分也还没有全部完成。但从佰家汇此前此后的一些变化，我们似乎能感觉到VI的威力。

一棵“好莴笋”

希望集团总裁刘永行自称“清炒莴笋”是其拿手好菜，当记者问及这道菜的关键是什么时，他沉思片刻说：“要有一棵好莴笋。”

“佰家汇”就是一棵很好的莴笋。这是一家地道的陕西风味餐馆，小吃、菜肴都极富特色，尤以面食见长。2000年，“佰家汇”开到了山东章丘，这是他们炒的第三棵莴笋了。这以前，陕西、新疆的店都相继以盘出告终。和诸多小餐馆一样，“佰家汇”过的并不轻松。这次，“佰家汇”的老板琢磨着想换个“炒”法。

西安面食小吃以品种之盛，风味之特名冠天下，像蒸饺、泡馍、皮带面等都具有浓郁的地域特色。即使如此，作为一个餐馆，其规模、影响和效益都不足以引起策划人的注意。“佰家汇”的老板第一次与马千里见面时对此也心存不安。但马千里表现出的兴趣让老板放了心。早在“佰家汇”还在新疆的时候，马千里就认定这是一棵好莴笋，不过，马千里的合作是有前提的。

一个“俗”炒法

尤其在2000年，餐饮店的连锁经营是一个俗得不能再俗的招法。而马千里的要求就是双方要在连锁发展这个大方向上达成共识。对“佰家汇”而言，这不是什么新思路，这次邢台之行真正的收获是鼓了鼓士气，下定了决心。然而，这决心很快受到了考验。在此后的不久，以叫板“洋快餐”出名的“红高粱”人去店空，一时成为媒体焦点。中式快餐行吗？连锁经营行吗？“佰家汇”的老板把相关的报道看得很仔细。

马千里对中餐馆连锁经营的思索也集中在那段时间。“红高粱”的倒掉反而验证了他的思路，更加坚定了“佰家汇”连锁发展的信心，一段时间里，他竟认为自己找倒了中餐连锁经营的要害。他认为“佰家汇”的产品结构，消费档次和文化内涵是天造地设的连锁经营的素材，而这些又正是“红高粱”们所欠缺的。他回复“佰家汇”说：“走自己的路，不要往两边看！”马千里认为餐饮连锁的核心产品是产品携带的文化内涵，这一点基于产品本身，即腹胃之需、口味之快以外的东西，他因此认为麦当劳的成功是文化的胜利，企业文化不虚。“佰家汇”的陕西味是与生俱来的，而陕西文化又是鲜明、独特而神秘的，从而使其具备了扩张的核心力量和利器。

与其说“佰家汇”吸引人的是陕西风味，倒不如说是其陕西风情。“一半是风味，一半是风情”成为“佰家汇”的经营理念，“陕西就在你身边”成为“佰家汇”扩张的指导思想。——理想与现实的反差有时让人无奈。现实是，我们的起点是一个看上去普通得不能再普通的单体店。

一份“备忘录”

与众多营业面积在500平方米左右的餐馆相似，“佰家汇”在发展和经营上不可避免地要面临很大局限，尤其当大方向、大思路确定之后，更会有束缚手脚之感。发展前景是明朗的，但过程所要经历的时间却难以预料。方案的实施要视“佰家汇”实际经营情况逐步推进。现实中，这个过程是缓慢的，所以，一开始双方无法就整个项目签定完整的协议，而仅仅是一份合作备忘录。这个备忘录详细规定了“佰家汇”的“三步走”。第一步，在全国连锁的框架下，严格按照标准把章丘店办成样板店；第二步，以便捷方式寻求合作，开设直营、联营样板店，积累合作经验，判定连锁店发展具体方案；第三步，分区域稳步推广各种形式连锁店。

第一步骤是“佰家汇”连锁发展成败的关键，退一步讲，也是这个单体店的成败关键。不仅集中了大量基础性、战略性工作，而且也将是这些工作成效的检验。第一步骤从某种意义上讲是设想中“大佰家汇”的微缩。不求速度，只求质量，双方的谨慎是一种默契。

一间“样板店”

“佰家汇”章丘样板店在当地引起不小的轰动，可能至少有两个原因，一是作为李清照的老乡，章丘人对文化的特殊感悟；一是胶东半岛与黄土高原在文化上形成的落差美。作为视觉形象的组成部分，样板店的装潢自然要充分体现“陕西就在你身边”、“一半是风味，一半是风情”的设计理念。

进店如同进城，店头是仿西安古城南门吊桥的艺术变形，提示着这里与西安的血缘关系。随着陕北娃们的招呼，进入大厅，仿佛来到一所陕北农家大院。让你眼前一亮的首先是两棵大树，虬枝舒展，叶茂根深。树杈上挂这金黄的玉米、陕北的农具，还有几笼画眉；树下石水相映、喷泉游鳞、矮凳石桌；树后是一段古长城，城壁是一面秦兵马俑深浮雕，给人遥远的空间感。陕北农村最富特色的当数窑洞，在“佰家汇”，单间的外立面均是窑洞形式，拱形门窗，木棂窗花，剪纸点缀。单间的村识牌用大红灯笼代替，灯笼上镶着“兵马俑”、“华山”，甚至“武则天”字样，别以为这是故弄玄虚，每个单间内的陈设、布景都与之相应，简直是小博物馆。还可称道的是“吧台”设计，这是一个相对开放的空间，中堂画、条几、八仙桌、圈椅把你带入农家中厅，而陈列着酒水等商品的博古架则似乎向人炫耀居家的富足。而无论你坐在哪个角落的餐桌旁，耳边都会荡漾着陕北民歌的旋律……

这些是顾客最直观的感受，而尚未全面推广的《佰家汇品牌识别基本应用规范手册》还不为外人所知。老顾客当然能感觉到“佰家汇”在餐饮结构上丰富起来，但未必能知道他们在酝酿着更大的动作。作为一间“样板店”，不仅是外观上的样板，更重要的是产品规范、服务规范管理、规范的制定和实施，这是对“佰家汇”单体店的更高要求，也是一个连锁机构的基本要求。一本“小册子”

所谓“小册子”，是向顾客赠阅的企业形象手册。封面金黄的玉米、灰蓝的墙砖和“佰家汇”的标徽，标准字再次诠释着“佰家汇”的文化内涵。打开，一句话毫不客气地说“也许一次旅行，并不能看完陕西的风景，但一次光顾，就能让您领略到那里的风光风味、民俗民风……”手册的图片、设计风格依稀体现出这一点。尤其短文、短诗式的文案，描述着陕西风光，渲染着陕西气氛，展示着陕西的小吃，体现着陕西人豪爽、朴实的性格和追求的人生哲理。撷取一二，略微感受一下：

“尘世有那么多的壮志难酬，富兮祸兮剁碎了何必追究。酸甜苦辣咸不过一碗汤汤水水，喝咧便是人生最大的成就。”、“哪达客送来故乡食，任是无华也诱人。想这口子想得很久咧，动箸时眼睛里全是深情。”、“一笼饺，一碗汤。得以享受的，不仅是口与腹。而是短暂地步入了团聚，心灵却长期得以归属。实诚，是咱的城府，在这里，你咋还能孤独。”、“这馅，不平常。把昨日的辉煌与坎坷，弄碎了搅拌。让一切从头再来，重生，本是宇宙间最大的力量。”、“抹去泥土单纯的清香，原来成熟融汇着这么多的滋味——黄格盈盈的面皮，来自丰富的内涵，就象咱人生的荣耀，来自多姿多采的经历。”、“窗花就酒，五谷挂窑头。醋溜溜，乐悠悠，陈烟古叶，也能醉倒春秋。秦时风物，唐代风华，农家小院的风情，今日浓缩情更稠。共觞一杯如何，莫负咧青春时候。”、“聚是享受俗世快乐，散是品咂滋味生活。一人一席，并非就显得各色。寂寞来吃，更便于真实的选择。”……

［结束语］

不能赚钱的VI就不是好VI 深层次的讲，“佰家汇”体现在营业额阶段性的成功，是战略实施的成功，体现的是整体规划的威力。而VI导入的是战略实施的一部分，所以目前来看，“佰家汇”的成功很大程度上是VI的魅力。这也是章丘的顾客感受最深的一点。

VI的成功带来“佰家汇”资金的缓解，吸引了一批合作洽谈者，这当然加快了策划的实施进程。随着计划的实施，“佰家汇”将会从单体店营利的模式转换为连锁店赢利模式，完成从“卖饭”到“卖模式”的嬗变。

餐饮工作思路 篇5

定量分解下发各部门并督导落实，完成总公司下达的门店经营指标;

(2)维持良好顾客服务水平，为所有的顾客提供优质、超值的顾客服务;

(3)商品陈列标准的规范执行及提高，维持店内整齐生动的商品陈列，为顾

客营造热情、礼貌、整洁、舒适、安全的环境;

(4)严格控制商品的损耗率，保持员工工作的高效率，合理控制人事成本、

营运成本，坚决贯彻“低成本”的经营策略;

(5)进行库存管理，保证充足的货品，准确的库存及订单的及时准确下发，

维护系统库存的正确性，维持商品的续订量，保证产品不断货;

(6)负责奖金提案的审核、报批和分配方案的审定;负责员工业绩考评和审

批工作，并在授权范围内核定员工的加薪、升职、调动、任免等，包括对管理人员的选拔和考核;

(7)负责主持门店营运会议，监督检查各部门执行岗位职责和营运规范;

(8)负责全店所有人员的培训工作，为公司的发展培养营运人才;

餐饮工作流程 篇6

9：25—9：30点名，检查仪容仪表 10：00早餐

10：00—11：40检查各岗位的工作情况，根据员工的休假情况，对其所在的岗位进行合理调整

11：40—13：30炒菜，厨师长休息时，负责与前厅协调，控制上菜速度，检查菜品质量

13：30—14：00安排打荷人员做职工餐，对下主食人员进行督导，保证主食的及时供应

14：00安排员工开饭，督导代班做好收尾工作 17：00—17：10点名(夏天时间推迟30分钟)17：30—18：30检查各岗位，协调其工作监督各岗位准时上岗

18：30—20：00炒菜，检查菜品质量

20：00安排打荷人员做职工餐，检查下主食的速度。20：30安排员工开饭，开班后会了解，当天客人反馈意见。

厨师长工作流程

9：25—9：30开班前会对前一天的工作做总结，对全天的工作进行系统安排

10：00早饭

10：45—12：00全面检查各岗位工作，处理各种突发事件。

12：00—13：30检查菜品质量，协调上菜速度督导各岗位工作

13：30—14：00 巡查各岗位 14：00 以后巡查各岗位

17：00—17：10对上午工作进行全面总结，安排下午工作（夏天时间推迟30分钟）

17：10—18：30 巡查各岗位，检查上岗时间，处理突发事件

18：30—20：00检查菜品质量，与前厅人员沟通，协调上菜速度

20：00 巡查各岗位，计划第二天的工作

20：00 以后与前厅领班开会，了解当天客人反馈的各种住处不定期检查收尾工作。

炒菜班组工作流程

9：25—9：30 点名 10：00 早餐

10：10—11：30 工作如（帮凉菜过水，过油、收汁等）

11：30 正式上岗，开始炒菜，直到13：40 14：10 开餐，除值班人员外，其余人员可以下班 17：25—17：30点名（夏天）冬天时间提前30分钟

17：30—18：30帮助其它岗位工作，如泡木耳剥蒜、择黄花菜、小豆芽、刮芦笋、芥兰等。

18：30 正式上岗，开始炒菜，直到20：30 21：10开餐除值班人员外，其余人员可以下班。

砧板班组工作流程

9：25 点名 10：00 早餐

10：00—11：50把当天买回的蔬菜肉类取回厨房，分类放在固定的位置，根据菜品的所需情况，开始准备当天上午的菜品，比如：切干丝、料头、肉丝、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各种肉类。

12：00—13：20后厨接到菜单，开始配菜品上菜 13：30准备当天上午的职工餐

14：00统计下午菜单，原料是否充足，如有不足，及时开餐，确保下午菜品的供应。

17：25点名（冬天时间提前30分钟）17：30开始准备菜品

18：30厨房接到菜单，开始配菜，上菜。20：00配早餐，职工餐，根据情况，发干料、黄花菜、木耳等。

20：50打扫卫生，下班。

面点班组工作流程表

9：25 开始点名

9：45 切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

10：00 早餐

10：10包锅贴、擀面条 10：35 包切锅巾开始蒸荷叶夹

11：00手工面擀好，开始压牛肉面、麻叶面 11：40荷叶夹蒸完开始切葱花、萝卜丝、活煎饼糊 11：50 炸麻叶 13：00麻叶炸完 14：00 打扫卫生下班

17：25 开始点名（冬天时间提前30分钟）17：35 切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

17：50 包锅贴 18：25 锅巾包好 18：30 准备早餐

19：20早餐完毕，活煎饼糊 19：30 早餐有的蒸熟，中间有上桌 20：50 打扫卫生，下班

冷菜房工作流程

9：25点名 9：45提菜，抬盘子 10：00 早餐

10：20 调味汁的制做和加料

10：20—10：40 切制各种小料头，如姜沫、椒立等 10：40—11：00 去仓库领料、解冻、化冰等

11：00—11：30 装盘、片黄瓜等

11：30—13：30 开始中餐上菜时间

13：30—14：00捞下午饭菜如切萝卜干，切咸菜等。

17：00—17：25抬盘子和调味汁的制作切制各种料头（夏天时间推迟30分钟）。

17：45—18：00领料、装盘等。18：00—19：30 晚上上菜时间

19：30—20：00切水果，烧制卤制品等。

20：00—20：30 切配第二天的准备工作，如海蜇、蜇头等。

看台人员工作流程

上午

9：55：—10：00 接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

10：00—10：20 早餐时间

10：20—11：00 餐前工作准备，卫生的清洁 11：00—11：40 学习时间或接待临时任务 11：40—12：40 站岗

12：40—14：00 作好宾客接待及席间服务工作。14：00—14：00 午餐时间及收尾工作和安全工作的检查。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：20—17：30接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：30—18：00 餐前准备工作，卫生的清洁。18：00—18：20 学习时间或接待临时任务。18：20—19：20 站岗。

19：20—21：00做好宾客接待及席间服务工作。21：00—22：00晚餐时间及收尾工作和安全工作的检查。参加班尾会，并做好当天的会议记录。

迎宾人员工作流程

上午

9：55—10：00 接受点名记录，当天工作任务，配合管理人员的仪表整理。

10：00—10：10参加班前会 10：10—10：20早餐时间

10：20—11：00餐前工作准备，卫生的整洁。11：00—11：40 学习时间

11：40—14：00 做好迎送客人工作（及中间休息时间）

14：00—14：30午餐时间，并做好送客工作。下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：30点名记录，当天工作任务，配合管理人员的仪表整理。17：30—18：00打扫卫生及餐前的工作准备

18：00—18：20学习时间

18：20—21：00做好迎送客人工作（及中间休息时间）

21：00—21：30晚餐时间

21：30—22：00做好班后收尾工作的安全检查，并做好当天的工作记录。

餐饮部经理工作流程

上午

8：30—9：50 参加酒店晨会

9：50—10：00组织班前会，布置当天工作任务 10：00—10：20早餐时间

10：20—11：00巡视部门各岗位，督导各项工作的正常实施。

11：00—11：40学习一些与日常业务相关的书籍。11：40—12：20 迎客接待

12：20—13：30 督导岗位做好对客席间服务工作。13：30—14：00送客，并与一些熟客进行沟通，了解客人对酒店服务意见。

14：00—14：30午餐，并做好各项工作的检查与交接。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：30组织班前会（17：30—18：10巡视各岗位，督导各项工作的实施。

18：10—18：50迎客接待

18：50—20：30做好席间服务的督导工作。20：30—21：00做好送客服务工作。21：00—21：50组织班后会总结当日工作。21：50—22：20做好检查工作的交接

主管工作流程

上午

9：55参加员工点名，组织开好班前会 10：00—10：20早饭

10：20—11：20结合员工出现的问题，及时给予指导监督，或者组织班组长学习主管书籍。

11：20—11：50检查员工的卫生完成情况

11：50—12：30结合吧台订的桌数做好前厅服务接待工作与顾客拉近关系增加交流。

12：30—13：30巡视包间和大厅的服务质量，针对出现的问题及时给予指导监督。13：30—14：00做好送客工作。

14：00—15：00午餐，检查员工的收尾工作，由值班主管负责与班长交接工作，安排好下午工作内容。下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25参加员工点名督促班长的工作。

17：30—17：50找员工谈话或做好自己负责区域的管理。17：50—18：10检查大厅和包间的卫生。18：10—19：40做好前厅接待工作。

19：40—20：30巡视员工的服务质量，处理客人投诉。20：30—21：00做好餐后送客工作。

21：00—21：50组织班长开好班后会，做好当天工作总结。21：50—23：00值班主管巡视各个班组的收尾工作，与保安部结合锁好房门的安全检查。注：根据情况可临时变化。

传菜员工作流程

上午

9：55—10：00接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员仪表的整理。

10：00—10：10参加班组工作会议 10：10—10：30早餐

10：20—11：00打扫各个区域的岗位卫生。11：00—11：30学习员工手册或接受临时任务。11：30—11：40做好开餐前的准备工作。11：40—14：00站岗，开始传菜

14：00—14：30做好收尾工作及安全检查。下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：30接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：30—18：00打扫各个区域的岗位卫生。

18：00—18：10熟悉烟酒、菜谱的价格，协助班长领餐厅所需用品。

18：10—18：20做好开餐前的准备工作。18：20—21：00传菜及主食 21：00—21：20开始晚餐。

21：20—22：00做好收尾工作的安全检查。

酒水员的工作流程

上午

10：00—10：30吃早饭 10：30—11：00打扫卫生

11：00—11：30对酒水报表，检查酒水到酒水库领当天需要的酒水

11：30—12：00准备接待工作

12：00—14：00做好酒水的出售及礼品的发放和控制。

下午：（冬天时间提前30分钟）17：30—17：50打扫卫生 17：50—18：20 到酒水库领东西 18：20—19：00准备接待工作

19：00—21：30给服务员拿酒水和客人结帐给客人开发票

21：00—22：00做当天卖出酒水的报表

餐饮部领班工作流程

上午：

9：55—10：00 点名及检查仪容仪表。10：00—10：10组织召开班组会议 10：100—10：30早餐吃饭时间

10：30—11：00学习、领料、协助、督导员工做好准备工作。

11：00—11：30检查卫生。11：30—11：40和员工沟通、交流或学习有关书籍。11：40—12：20做好对客人的接待工作。

12：20—14：00做好房间服务的督导以及打意见卡反馈客人对服务饭菜质量的意见及员工的临时调配工作。

14：00—14：30开饭并做好餐后的收尾工作，及检查安全设备。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：25—17：35点名，检查仪表仪容。

17：35—18：00学习、领料、协助督导员工做好餐前的准备工作。

18：00—18：30检查卫生。

18：30—19：00做好对客人的接待工作。

19：00—21：00左右，做好席间服务的督导、以及打意见卡反馈客人对饭菜服务的质量的意见及员工临时的调配工作。

21：00左右—22：00左右参加前厅、后厨班后总结会。

22：00左右，员工下班，检查好收尾工作及检查安全设施。

早餐工作流程

6：00早餐人员北大厅集合 6：15酒精加好

6：30主食端下来6个，南瓜或其它蒸的食品拿下来2个。

一名人员负责端点心、摆筷子、汤勺，两名人员负责端菜、汤、水果、凉菜，负责餐中加汤、加菜。

8：30之后要保持5个菜肴，量不能太多。负责擦展台，保持卫生。

一名人员负责收盘子、送盘子，擦油布，发餐巾纸。一名吧台人员负责收西门的早餐券，忙时发餐巾纸。一名吧台人员负责收北门的早餐券，忙时往展台上发放盘子、碗。

《餐饮服务与管理》项目教学思路 篇7

餐饮项目教学需要一个主线, 不能再向以前那样《餐饮服务与管理》一本书做主课, 《菜点酒水》《礼貌礼节》等做基础课, 各门课不是同一个老师教, 也没有集体备课和统一的计划, 各自为政的开下去。导致学生所学知识支离破碎, 交叉的知识点可能两门课的老师都没讲, 可能都讲了一遍, 弄的学生一头雾水。比如《餐服》第六章“酒水知识及服务”, 餐服老师认为《菜点酒水》老师会讲, 就不讲了, 而《菜点酒水》老师认为餐服课是主专业课, 酒水的服务方法肯定会讲的, 所以也放弃了。这样, 我们的学生工作后竟然不知道酒吧服务到底是干什么的。假如我们有一个完整的规划和主线设计, 可以把服务的餐厅为主线, 分为中餐厅服务、西餐厅服务、酒吧服务等模块, 就像穿冰糖葫芦一样把它们串起来, 可以是一位, 也可以是几位老师共同完成这串“冰糖葫芦”。但他们要有统一的规划, 集体备课。每个模块的负责老师就可以全面的仔细讲解这个模块, 再无遗漏了。

二、教学形式多样, 激发学生兴趣

什么是项目教学?首先就是不能一只粉笔讲到底, 让学生死读书, 读死书。教师需要随时随地的思考教学方法, 不同行业、不同渠道的方法都可能是适合的方法。有部韩国电视剧叫《大长今》, 其中有个情节是长今学做菜, 老师今天叫她找100种, 明天叫她找100种水, 自己分辨其中的不同, 实在不会了再请教老师。看到这里我想, 这不就是项目教学吗, 我也可以给定范围, 比如中国菜, 教学生自己搜寻知识, 这样他们会更富创造力和有兴趣的。

根据一些成功的项目教学案例, 我想餐饮项目课程还可以使用这些教学方法:课堂教学有教师讲授、资料演示、多媒体教学、行业专家教学、示范分析、技能操作与训练、竞赛与评比、案例讨论、场景模拟、情景表演、交流分享、专家讲座等多种形式;课外实践有参观酒店、调查原材料市场、收集资料、产品介绍、实习操作、讨论交流、项目活动设计等。项目活动实践可以和烹饪专业联合, 烹饪专业做菜, 餐服专业服务, 可以在学校做广告, 让学校的同学来试吃菜肴, 享受服务, 成本自己付, 工钱自己赚。这样学生一定会卖力的宣传, 卖力的提供服务了。

三、全员参与记“日志”, 考核重在平时

南京和常州两家项目教学搞的比较好的学校都很注重学生平时的积累和全员参与。我也认为, 在项目课程具体实施的过程中, 应充分考虑和体现职业化的诉求, 注重细节管理, 建立项目“工作日志”。“工作日志”分班级日志 (阶段性总结) 、项目小组日志 (小组工作总结) 、个人日志 (个人工作描述) 和教师日志 (项目课程实施过程体现) 。做到人人有事做, 事事有记录;小处有回忆, 大处可展望。

我个人也搞过项目教学的实验, 发现让学生把作过的事情、碰到的问题记录下来, 可以很大程度上提高学生的积极性, 学生都能按时完成, 而且让老师超乎想象, 日志中不只是老师规定的“流水账”, 反而有很多精彩的分析、设计, 还有呈排比句的感言。所以当模块完成后学生反倒很遗憾这种紧张有序的日子没有了。

将各层次工作日志作为项目课程实施考核的重要依据, 也是项目课程的突出特点之一。我认为项目教学的最大好处就是能实现真正的“素质教育”, 把学生从枯燥的死记硬背、压力巨大的考试中解放出来, 而是真正的考能力, 考态度, 考团队精神。学的好不好, 不是最后会背几个名词解释, 而是看平时的工作日志是否认真, 小组的成果是否详实有用, 组员是否全员参与。评分也是自评、组评、老师评价相结合的, 而且是公开评分, 自己做的到底好不好, “群众的眼睛是雪亮的”。

四、教师的工夫在课下, 被学生追着“跑”

首先说明“跑”的定义可不是“老鼠过街, 人人喊打”, 而是要以刘翔的速度吸取知识, 尽快提高知识水平和业务水平, 否则随时会被学生的问题问倒。

传统的教学模式中, 一堂课老师只要备好45分钟的课就好了, 有时还要用10分钟组织一下纪律, 备的课根本讲不完;讲的内容就是课本上的知识, 是被视为金科玉律的, 没有学生可以质疑、思考的地方, 当然也基本没有人会提问 (所以传统的专业教学中如果有学生提问, 都会被老师认为该生不正常或故意捣乱) 在这种情况下, 老师当的很轻松, 还自我感觉良好, 但培养出来的学生根本不能适应岗位需求。

而到了项目教学中, 学生不是被限制在一本书中, 而是像上面所说的更广阔的空间, 也许学生查到的新知识老师都不知道, 也许课本上的话和网络、专业人士的话之间互相矛盾, 学生要来向老师请教。总之, 从传统教学中走出来的老师会突然感到巨大的压力。所以在项目教学中, 老师扮演的是学习的合作者和参与者, 要从高高的讲台下来, 对于不会的知识要敢于说“不知道”, 但今天不知道不能永远不知道, 明天就要给学生一个完美的答案。所以老师要比以往花更多的精力去备课和批改日志, 以便随时参与。

五、打破传统三段式教学, 围绕工作任务需要组织课程内容

南京金陵旅馆管理干部学院烹饪专业的项目教学有一点很值得我们借鉴, 就是将文化课与专业课有机的整合, 不是生搬硬套, 而是“拿来主义”, 一切为专业课教学服务。以岗位工作任务为路径, 以弘扬学生个性化发展为目标, 以饭店行业标准为依据, 以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式, 紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容, 突出工作任务与知识的联系。比如, 该专业综合方向项目课程是设计一个“桃花源”主题宴席, 《桃花源记》是语文课必读课文, 在实施项目教学前, 学生只是机械的学一些字词, 解释意义。当他们接触项目教学, 专业老师请语文教师重讲这篇课文, 学生就会对作者、意境主动认真的理解, 并将其融入菜型设计、宴席设计中去。

其实, 餐饮专业也应该如此, 不要文化课和专业课各自为政, 而应做到一切以学生的职业素养提高为目标。比如语文课, 不应把中心放在完成那些必读课文上, 而应花大力气进行普通话、应用文写作、表格填写、书法等对专业有帮助的事情上;不应只为了完成进度而教学, 而应真正为提高学生素质而认真的教好学生需要的每一个知识, 比如普通话, 学生的徐普、沛普等家乡音根本没改掉, 何必非得完成那些必读文章的段落大意而放弃普通话的纠正工作呢?

我奶奶在生的时候老说一句话“随年吃饭, 随年穿衣”, 估计她老人家没听过“与时俱进”这个名词, 但这是个经久不变的道理。在做老师, 做学问上也是一样, 没有什么方法能永远不变, 学生在变, 社会在变, 教学方法不变就只能落在后面, 被别人所淘汰。所以在新形式下, 要培养出实用型的旅游专业人才, 有必要大家动员起来, 推进项目教学。

摘要：针对导游专业传统“三段式”教学模式, 学生学习效果差的现实, 重新整合书本知识和教学、学习方法。介绍项目教学的思路、具体实施方法和具体案例。

关键词：餐饮服务,项目教学,思路

参考文献