烹饪技能论文（共11篇）
中餐烹饪类比赛方案
一、竞赛项目
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调
二、竞赛目的
通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛内容与方式
（一）本方案各赛项均为个人赛项。
（二）所有参赛选手统一参加专业理论测试和专业技能测试。理论考试占总成绩20%，技能测试占总成绩80%。
1.理论测试。时间：60分钟，题库在比赛前10天公布。2.技能操作竞赛内容。
中餐热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝
①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。
②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴
①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（整鱼制作菜肴不要求提供品尝碟）
④餐具自备。（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。）②餐具自备。
中餐面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子
①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。
②作品大小一致，数量为10个。③包子褶应花纹清晰，间距均匀。
④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。（2）规定主料作品：油酥类面点
①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。（3）自选作品
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
②馅心制作须在场内完成。③餐具自备。
冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：蓑衣黄瓜
①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（2）规定技法作品：雕刻作品
①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。
②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。
②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③餐具自备。
西式烹调：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：双色玉脯沙拉
①现场提供香芋、沙拉酱、鲜果脯。调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③餐具自备，不得提前装饰点缀。（2）规定主料作品：西式牛排
①现场提供牛肉，调料、辅料和点缀品自备，但须现场加工完成，制作出主菜两份，其中一份送评。
②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③餐具自备，不得提前装饰点缀。（3）自选作品：
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作出主菜两份，其中一份送评。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。）
②餐具自备，不得提前装饰点缀。
（三）其他事项说明
（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、烤箱、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。
（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，进场后调换适用原料。
（3）除面点项目规定作品和自选作品操作时间可以套用外，其他项目的各个作品均需单独计时。
四、竞赛规则
（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。
（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审组长的管理。比赛结束后，经评审组长确认后带好自己的工具，离开赛场。
（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定位置。
（四）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
（五）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
（六）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
（七）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
（八）大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录随后将在网上另行公布。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。
五、评分标准
（一）专业理论测试
试卷共计100道题，每题1分，满分为100分。
（二）专业技能测试 中餐热菜 1.银牙鸡丝（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。
④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2.鱼肉类菜肴（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。3.自选作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。
③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。中餐面点 1.提褶包子（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。
③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮。④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。2.油酥面点（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明。③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。3.自选作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。冷拼与雕刻 1.蓑衣黄瓜（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀。②形态（50分）：形态饱满、圆润。2.雕刻作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全、规范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，原料的个性特点与技法巧妙结合。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。3.冷拼组合（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确；操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。
②刀工与刀法（20分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。③拼摆与形态（20分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。
④创意与实用（20分）：，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。西式烹调 1.双色玉脯沙拉（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。
③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。
④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。2.西式牛排（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。3.自选作品（1）操作过程
①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。
（2）作品质量
①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。
②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。
③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。
（三）其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。（2）中式面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
（3）实践操作如果超时，均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
六、评分方法
（一）专业理论测试：每题1分，满分为100分，占总成绩20%。
（二）中餐热菜、中式面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个项目，项目均采用前场评判与作品质量评判综合评判，各项目各自计算成绩，独立排名。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分，作品质量由后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时取平均，平均分保留小数点后两位。
中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式烹调四个赛项作品成绩分别由操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定
（一）作品（30%）、规定主料/技法
（二）作品（30%）、自选作品（40%）组成。
一、选用何种训练方法, 首先要弄清其性质和用途
每种刀工训练方法, 都是解决某个问题的手段。在刀工训练中, 达到某种目的。因此, 只有弄通某项练习的用途和性质, 才能正确合理的选择施用。否则, 非但不能解决问题, 反而影响训练效果。例如, 采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作, 其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量, 强调行刀操作时左右两手的协调配合, 控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能, 以及全面提高刀工技术动作的质量, 因而, 持续训练方法, 一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段, 否则, 过早地运用极易导致刀工技术动作变形, 难以形成正确规范的技术动作, 持续训练时间一长, 甚至导致错误技术动作的巩固, 也容易使学生疲劳, 容易产生消极态度, 兴趣越减退, 训练的效果就会降低, 烹饪刀工教学实践反复证明了这点。
二、选择何种教学与训练方法, 应以教学和所要解决的问题为前提
在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上, 主要以学习某种新刀工知识或刀工技术, 这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法, 如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。
在刀工技能训练课上, 如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作, 这就需要选择一些有关的, 针对性强的训练方法, 如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法, 以及组合性的训练方法等。
三、选择何种训练方法, 要从教学训练的实际情况出发
实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况, 这就需要教师全面掌握情况, 是整体训练, 还是个别指导训练;选择练习的难度或强度, 是大还是小, 大了不利于完成教学任务, 小了又达不到教学需要的要求, 课的质量就无法提高。同样, 实习场地, 学生人数, 训练时间, 工具质量 (如刀具快慢、菜墩质量) 、原料性质、包括代用“原料”等因素, 也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法, 才能有助于教学任务的完成。
四、选择何种训练方法, 要依据刀工动作技能形成的不同阶段, 掌握好运用时机
一、选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途
每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段。在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有弄通某项练习的用途和性质,才能正确合理的选择施用。否则,非但不能解决问题,反而影响训练效果。例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量,强调行刀操作时左右两手的协调配合,控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能,以及全面提高刀工技术动作的质量,因而,持续训练方法,一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段,否则,过早地运用极易导致刀工技术动作变形,难以形成正确规范的技术动作,持续训练时间一长,甚至导致错误技术动作的巩固,也容易使学生疲劳,容易产生消极态度,兴趣越减退,训练的效果就会降低,烹饪刀工教学实践反复证明了这点。
二、选择何种教学与训练方法,应以教学和所要解决的问题为前提
在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上,主要以学习某种新刀工知识或刀工技术,这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法,如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。
在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的,针对性强的训练方法,如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法,以及组合性的训练方法等。
三、选择何种训练方法,要从教学训练的实际情况出发
实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练;选择练习的难度或强度,是大还是小,大了不利于完成教学任务,小了又达不到教学需要的要求,课的质量就无法提高。同样,实习场地,学生人数,训练时间,工具质量(如刀具快慢、菜墩质量)、原料性质、包括代用“原料”等因素,也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成。
四、选择何种训练方法,要依据刀工动作技能形成的不同阶段,掌握好运用时机
对于烹饪刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段:第一,刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段;第二,刀工技术的模仿阶段;第三,刀工技术的形成阶段;第四,刀工技术的动作定型阶段。
姚庆功摘要：2014年全国烹饪技能大赛充分展示了各省职业教育的实力，有以下特点：参赛者其本功过硬；选手多，水平高，创历年之最；比赛公平、公正，金牌含量高，新增仲裁组；理论与实践相结合；比赛总结、点评，让参赛选手和各所在单位受益匪浅。通过技能大赛平台，由此可预见职业教育未来的发展方向和学校教学改革的路径。关键词：2014年烹饪技能大赛；专业技能教学；创新作者简介：姚庆功，男，江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业一级实习指导教师，高级技师，主要研究方向为烹饪专业教学。中图分类号：G715文献标识码：A文章编号：1674-7747（2015）02-0037-03由教育部职业教育与成人教育司、中国烹饪协会、天津市教育委员会等共同承办的2010年全国职业院校技能大赛中职组天煌杯烹饪技能比赛，6月12～14日在江苏省扬州商务高等职业学校举行。来自全国各地36支代表队的212名选手参加了中餐热菜、面点、冷拼、果蔬雕四个项目的比赛。
孙朋干
第五届嘉兴市技能节拉下帷幕。回顾烹饪专业的比赛现场，五所烹饪学校之间的竟争相当的激励，纵观比赛作品，我校烹饪专业跟桐、海宁之间还是存在比较大的差异。原因有三：
一、是学生生源方面，桐乡、海宁烹饪专业的学生二、三百人，比赛送样余地比较大而我校只有19人。二：比赛训练资金投入方面。三：平时教学过程中的学生训练量及训练费用渠道小。但是相对上一届我校烹饪专业此次比赛也上了一个台阶，也获得了1枚银牌，5枚铜牌这与学生和辅导教师的付出是分不开的。比赛结束了，现将本次比赛的感受体会浅谈一番。
一、领导重视，各方配合，形成了齐抓共促的竟赛格局
嘉兴是第五届技能节受到学校领导的高度重视，专门成立了技能节组委会，先后领导们给我们召开了多次会议：组队动员会议，组织外出学习，比赛前夕动员会议，另外部里也每周召开一次技能训练总结会议，使得训练活动在紧张、有序中进行，我们教师努力训练，学生认真学习，一切的一切都是显得那样的充分、全面、信心十足。
二、组织周密，计划落实到位
1、选人
根据此次比赛项目要求及我们专业设置的实际情况，我们前一阶段兴趣小组中抽选功底相对较好、心理素质较稳定的0922班的9名学生。
2、准备阶段
根据比赛要求我们三位烹饪教师对菜肴的选择花费了心思，前前后后查资料、网上搜索、行业中请教、同学中学习，对菜肴的盛器也动足了脑筋，先后跑杭州、上海、饭店。
3、分段训练
今年的比赛训练我们分为三阶段，第一阶段为基本功训练，第二阶段为专项训练阶段，第三阶段为比赛临摹阶段，另外在校领导的高度重视和策略指点下，我们积极采用了项目教学训练法，根据校长指示训练强度进行规范训练。
4、心理素质训练
在训练阶段我们经常设置一些困难让选手们在操作过程中独立去解决，同时还进行多次仿真比赛并邀请校领导、部领导进行观摩
指导。
三、思现在、想未来
比赛虽然结束了但我们比武的信念仍然存在，为了下一届技能节本专业技能水平再上一台阶我们设想了很多。
1.早做准备。我们组商量为了备战下一届，我们下个学期开始针对高一新生课程重新规划，重心偏向于技能基本功的训练，比如：开设食品雕刻课、面点制作课。并组建单项技能兴趣小组。
2。平时教学过程中强化基本功的训练，增加实训课并提高学生技能水平，不至于临阵手忙脚乱。
3.平时多搜集资料并对资料进行改革创新总结改革创新形成本校别具匠心的一面予人以耳目一新的感觉。
出席开幕式的省市领导和嘉宾
“世界的美食，中国的新东方”，一场烹坛盛事——首届“新东方杯”青年烹饪技能大赛安徽赛区选拔赛于今天上午在安徽新东方烹饪专修学院盛大开幕。
选手入场
选手入场
许院长致开幕词
省、市、学校各位领导及评委大师们盛装出席了此次开幕仪式。仪式上合肥市人力资源社会保障局职业能力建设处处长束志伟先生、合肥市商务局副局长、市烹饪协会常务副会长程明福先生及安徽新东方烹饪学院许院长等领导均发表了热情洋溢的致辞，希望通过举办首届“新东方杯”青年烹饪技能大赛进一步增强同学们的学习意识、竞
争意识，形成良好的学风，并祝愿各位参赛选手在比赛中赛出风格，赛出水平，取得优异成绩；裁判长庄严宣誓严格遵守竞赛规则和裁判员纪律，文明裁判，不循私情，秉公办事，圆满完成各项裁判工作；参赛选手代表上台发表了参赛感言及获奖的决心，对学校体贴的考虑表示了感激，对老师的教育表示了感谢，对大赛表达了自信。
参赛选手方阵
首届“新东方杯”烹饪技能大赛安徽赛区选拔赛不仅得到了安徽省烹饪协会、联合利华饮食策划的大力支持，也受到《安徽电视台》、《安徽商报》、《安徽市场星报》、《安徽青年报》等多家媒体的特别关注。
选手代表宣誓
此次选拔赛为期两天，来自34个班级的参赛选手将进行中餐热菜、中餐冷拼、果蔬雕刻、西式面点四大项目共计481个单项比赛，另有8组参赛队伍对展台筵席设计项目也将展开激烈角逐。
裁判长宣誓
开幕式结束后，参赛选手便进入如火如荼的比赛之中。行业领导及嘉宾在安徽新东方烹饪学院领导的陪同下，来到各赛区组展台区参观。
1 中式烹饪初加工的基本要求
中式烹饪初加工是一个非常重要的环节, 是为烹饪工作做准备的重要工作。在这项工作中, 要使得原材料符合卫生的要求, 因为人们对菜品的要求就是健康营养, 如果出现任何质量问题就会对菜肴产生一定的影响;要保证原材料的营养成分, 无论是烹饪方面的专家还是爱好者都会对一些原材料相克的问题有所研究, 两种材料的成分可能会相互抵制, 对其营养成分产生一定的破坏作用, 严重的甚至会对人的身体健康造成影响。所以, 在对烹饪材料进行初加工的时候一定要做到对营养成分的保护;另外, 还要保证菜肴的色香味不受影响, 做到色香味的统一和谐是菜肴的最高境界, 所以, 对烹饪材料的初加工, 要尽量满足菜品的这一特点, 都则就会在外观上失败;对于菜品的原材料要进行合理的运用, 不能出现浪费的现象, 同时也要加强对原材料净料率的重视。
2 中式烹饪的切配技能
2.1 刀工的意义和作用。
刀工是烹饪过程中不可缺少的一项工作, 由于原材料的形状各异, 且种类复杂, 必须进行一定的刀工处理, 才能将这些原料切成科学合理, 适合烹饪的形状。无论是什么材料, 只要经过刀工的处理, 就会变得更加容易使用, 材料入味的速度较快, 并且达到了一定的美观效果。烹饪的这一工序是必不可少的。
2.2 刀工的基本要求。
在烹饪的技术中, 对刀工的要求较为严格, 因为经过这一程序, 基本决定了菜品的形状和大小。对其美观程度起到重要的决定作用。因此, 在运用刀工的时候要将原材料切成整齐一致, 大小相等、长短适中, 薄厚均匀的形状。而且要将原材料合理利用, 尽量做到减少损耗, 物尽其用。
2.3 刀法的基本种类。
说到行刀技巧, 这可是一项复杂的工程。在对原材料进行加工的时候要根据原材料的形状和性质的不同, 采用不同的刀法。主要的几类主要是:直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法五大类。在不同的刀法中又会分出不同的、较为细致的划分。这些刀法的运用, 足以让原材料根据烹饪者的意愿变成和谐的形状。因此对刀法进行深入的研究可以对烹饪起到一定的帮助作用。
3 中式烹饪配菜的要求和基本技能
3.1 配菜的意义。
配菜在一些地区又被成为配料。主要是根据菜肴的相关要求, 把进行了初步加工的原材料进行配合。保证其质量和形态的配合, 达到营养和美感的有机结合。
3.2 配菜的要求。
配菜是一项技术含量较高的工作。要求烹饪人员对烹饪的整个过程都非常的熟知。要对原材料的性质、用途等方面了如指掌。这样才能对原材料在色泽、形状和质量等方面完美地配合。总结起来, 要做好配菜工作, 必须从以下几个方面来进行。第一, 要熟悉菜品的性能已经市场的需求情况;第二, 要对菜肴的名称和特点有所了解;第三, 要非常了解烹饪的知识以及刀工的技巧;第四, 要了解净料成本。第五, 要区分主料和辅料, 并将这些材料分开放置;第六, 要惊醒营养搭配;第七, 要在菜品上有所创新。
3.3 配菜的重要性。
配菜是菜肴烹调前的一道重要工序。可通过各种原材料之间恰当而巧妙的搭配, 对菜肴的色、香、味、形以及成本核算均有直接的影响。其重要性表现在以下几点:a.确定菜肴的质和量。b.使菜肴在色、香、味、形方面基本确定。c.确定菜肴的营养价值。d.确定菜肴的成本。e.使菜肴的形状多样化。
3.4 配菜的作用。
配菜的好坏, 关键是各种原材料的搭配是否得当, 特别是主料和辅料的搭配是否得当。主料是指在菜肴中作为主要成份的原材料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原材料。其作用有以下几点:可以做到量的配合;确保色的配合;考虑香和味的配合;实行形的配合;坚持质的配合;关键是营养成分的配合。
3.5 配菜的基本方法。
配菜的基本方法可以分为“配一般菜”和“配花色菜”。配一般菜比较朴实, 配花色菜偏重技巧, 对菜肴的色和形特别讲究。目前大都是使用“配一般菜”的方法配菜。
a.配一般原材料的菜或配单一原材料的菜, 必须突出原材料的优点, 避免原材料的缺点。具有某些特殊浓厚滋味的原材料, 不宜单独制成菜肴。b.配有主料和辅料的菜肴, 是指除了主料以外, 还有一定数量的辅料原材料的菜肴。搭配辅料是为了烘托和突出主料, 同时起到互相补充的作用。
3.6 科学配菜的原则。
3.6.1主副食搭配原则。主食以淀粉的形式供给热能, 。水果蔬菜及动物性食物可补充主食中营养的不足, 称为“保护性食物”。主副食相互搭配, 充分满足膳食中热能和营养的双重需求。3.6.2荤素搭配原则。动物性食物称荤食, 植物性食物称素食。动物性食物富含优质蛋白, 可较多提供脂溶性维生素、无机盐, 吸收率较高。植物性食物富含半完全或不完全蛋白, 可提供较多的水溶性维生素, 膳食纤维含量较高。荤素搭配, 有助于营养素间的相互补偿, 有助于营养素的种类、数量及比例的改善。3.6.3粗细搭配原则。就主食而言, 有粗粮和细粮之分。粗粮中富含粗纤维和多功能性物质, 不仅具有特殊的营养价值, 还有保健意义。就粮食加工程度而言, 加工程度越精细, 营养损失就越大。因此膳食的粗细搭配, 有利于充分发挥食物的营养价值和保健功能, 达到“物尽其用”的效果。3.6.4酸碱搭配原则。所有食物在生物理论中分为酸性食物和碱性食物。是以食物在体内充分代谢后所余无机盐成酸性和碱性来区分的。膳食中应注意成酸性食物与成碱性食物的适当搭配, 适当控制酸性食物而增加成碱性食物的食用量, 以维持机体的酸碱平衡至关重要。
4 结论
在中式烹饪中, 对于科学切配的基本技能有所掌握是非常重要的。在实际的烹饪过程中, 可以做到菜肴的营养和美观相结合, 达到色香味的需求。最重要的是能够满足人们的圣湖需要, 为紧张的圣湖节奏提供一定的放松元素。只要对切配的技能有效地掌握, 定会对中式烹饪的长足发展起到一定的促进作用。
摘要：在中式烹饪中, 科学的切配是非常重要的。因此要对科学切配的基本技能进行有效地把握。主要从中式烹饪切配的基本技能出发, 对初加工技术进行了探讨, 同时阐述了原材料的切配技能, 最后对配菜的技巧进行了深入地分析, 旨在通过本文的介绍给相关的烹饪爱好者提供一定的参考。
关键词：中式烹饪,科学切配,技能
参考文献
[1]王智敏.论菜肴美化与烹饪刀工的运用[J].希望月报 (上半月) , 2007 (8) .
关键词：技能大赛；教学模式；实训教育
中图分类号：G725
烹饪学校的教学重点就是要培养创新型实践人才，提高学生理论知识的同时最重要是提高学生的动手能力。当今社会实践能力已然成为判别学生综合素质最重要的指标。因此学校一定要注重技能大赛的开展，注重应用型人才的培养。同时也要充分发挥技能大赛在烹饪实训教育中的作用。
一、技能大赛与烹饪实训的关系
烹饪实训教育就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，注重其烹饪技能的培养。学生掌握烹饪技能可以更好地被社会接受，成为自己的一项谋生本领。烹饪技能大赛是检测学生技能水平的重要指标，也是烹饪实训教育的试金石。
烹饪实训教育过程中要积极引导学生发挥创新精神，以增强学生的技能水平，满足社会对技能型人才的需求。这就要求学校能够使用科学的教学模式、专业的教学活动等。技能大赛能够促进学生的创新思考、增强其烹饪操作技能，参加技能大赛也是检验烹饪实训教育成果的重要途径。如：我国目前的烹饪大赛项目主要有冷拼与食品雕刻、热炒、面点制作三种。而烹饪技能大赛对学生的考验具有有限性，有时候只需要掌握其中两种就可以报名参加。然后学生根据自己擅长的项目选择适合的项目来参赛。其实，这种做法和烹饪实训教育过程基本一致，也就是把烹饪分为不同的版块进行不同形式的教学。当然，技能大赛结束之后教师应对学生的作品做出全面的分析与评价，并且引导学生进行深入思考与反思。
二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用
（一）培养学生创新思维
创新思维就是开放性思维，有助于发挥学生的想象以及提高对新事物的理解能力和多方法解决问题的能力。在烹饪实训教育中，培养学生创新思维必须要增强学生对烹饪的兴趣以及具备比较强的观察力。进而积累烹饪专业知识，开拓思维，对烹饪进行不断地训练。这样在一定知识的积累后就有举一反三的能力，从而对复合味菜肴组合進行创新和改进。如，在烹饪实训教育中，教师给出创新糖醋鱼的要求时，学生可以在此基础上创作茄汁鱼、橙汁菠萝鱼等。
（二）增强师资队伍建设
烹饪实训教育的开展需要有教师专业的指导、技术性人才的领导，这样才能培养出技能型人才。因此必须注重师资队伍的建设。烹饪实训教育教师不仅需要全面掌握理论知识，而且也要是烹饪的专业能手。教师在实训教育过程中需要以加强学生实践能力为主题开展实训教育活动，强化教师烹饪专业领头人的建设。同时，学校也应该对教师进行专业的培训，让其更加明白自身的任务与责任。当然教师同样可以参加烹饪技能大赛，让学生深切领会到教师的风采，增强学生的兴趣。教师在比赛时可以教学生如何调整比赛心态、如何注意作品创意构思、如何规范烹饪步骤等。这样在实战中教学也会使学生学到的烹饪知识也会更加深刻和全面。
（三）设计实训教育环节
烹饪实训教育是检验教学成果的一种方式，要求学校重视教学效果。因此需要以技能教育促进实训教育的开展，实施规范化教学。在实训教育过程中需要注重教学的各个环节，需要培养学生讲述、演练、操作、分析的能力。讲述就是在烹饪实训教育中，学生对于教师传授的基本知识能够清楚地讲述并且理解其原理；演练就是教师在示范烹饪设施的运用技巧后学生需要准确的演练，为之后操作的规范性打下良好的基础；操作就是烹饪过程中学生能够恰当的把握菜肴的色香味，对每个菜品都有正确的烹饪方法；分析就是在实训教育过程中教师对学生进行评价与引导后学生可以对自己的作品做出正确的分析，并且做出深刻的反思，这样培养学生自纠自查的能力。只有各种环节的巧妙结合才能促进教学质量的提高。
（四）强化社会实习
烹饪专业学生提高自身的烹饪技能主要是为了顺利就业，成功走向工作岗位。这就需要学校可以为学生提供实践的平台，进行专业的实习。并且保证学生学到真正的烹饪技巧，而不是借实习之名进行自我放纵。强化社会实习要求学校有专门的实习管理部门和专业的教师组织带队。学校需要给予学生一些实习任务和目标，并且在实习后进行专业的考核和成果验收。社会实习可以使学生的专业技能得到快速的提升，而且对于今后的就业也有很好的帮助。在实训教育中，学校可以和餐饮企业进行合作，鼓励餐饮企业以不同的形式为学生提供实习的机会，学生也应该积极的参与其中。学校和餐饮企业也可以鼓励学生参加各种技能活动，展示自己专业的烹饪技能。这样不仅提高学生的学习意识，还提升了学生的专业技能，使学生能够更好地走向工作岗位。
结束语：
在烹饪实训教育中，学校首先需要认清技能大赛的优势，并且鼓励学生积极参与技能大赛。与此同时，对于学生的培养除了必要的理论知识外，更重要的是技能的培训，因此学校需要加强师资队伍建设、改进教学活动模式、更新教学设备以及为学生提供更多更好地实习机会等。烹饪学校应注重创新型技能人才的培养，为社会输送大量实用人才，再创烹饪实训教育的奇迹。
参考文献：
[1]苏爱国.从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012，05.
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[3]沈晖.江苏职业院校烹饪技能大赛的研究与思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013，02.
2012年4月26日下午，春光明媚的午后，繁花似锦的春色难以抑制同学们兴奋的心情，期盼已久的第二届“新东方杯”全国青年烹饪技能大赛安徽区西点比赛正在安徽新东方烹饪专修学院井岗校区内紧张的进行着。
下午一点半不到，参加比赛的同学们早已就定位置，将比赛需要的材料一一检查一遍，再次确认无误。当监考老师一声“比赛开始！”，参赛同学们迅速进入比赛状态，处理起酥油、和面、擀面、打奶油......这些繁琐的步骤在他们手里有条不紊的进行着。为了准备这次比赛，同学们已经在私底下反复不断地练习过很多次，也正是因为有了这么多次的练习才有了现在站在考场内成足在胸的信心。
据了解此次烹饪大赛一共有四个项目，西式西点就是其中之一，比赛要求每位参赛者分别制作清酥和蛋糕两类作品，其中清酥必须制作三个造型，蛋糕则要求必须是双层蛋糕。参加西点比赛的同学们全部来自安徽新东方一年制西点精英专业的学生，这些同学一年前对西点还只是一知半解，只是对西点纯粹的喜爱，拥有一个西点梦的人，怀着对西点的热爱来到安徽新东方西点专业开始西点学习生活，而今天，不到一年的时间，站在考场里的他们俨然已经是一名专业的西点烘焙师。
蛋糕在转盘上轻轻的旋转，裱花嘴在一双巧手的施力下灵活的在空气划出优美的弧线，绵密的奶油犹如被赋予生命般如浪花翻滚，如鲜花绽放，如气势猛虎„„为这个春天送上一道道香甜美味的西点，除了风景的美丽更增添了一道靓丽的美食风景线。指针滴滴答答的走过，考场空气中凝聚着丝丝紧张的气氛，时间一分一秒的过去，同学们手中的蛋糕一个接着一个成型被端进评委室，清酥坯也在经过高温淬炼后层层分明散发着诱人的香气。
江西省劳动和社会保障厅[（赣）劳社证字10000119号]批准的一所正规专业厨师培训学校；是江西省人民政府备案的国家大型的专业烹饪人才定点培训基地；是国家职业技能鉴定所承认的具备高等厨师培训资格的厨师培训学校；是和全国数千家星级宾馆、酒店合作定点委培的厨师学校；是2009年荣获省首批“江西省高技能人才培养示范基地”荣誉称号的专业厨师培训学校。
江西新东方烹饪学院创办于1987年，在20多年厨师培训的教学管理中，认真汲取国内外厨师培训的先进经验，深化烹饪培训教育模式的改革，使江西新东方烹饪学院在全国厨师培训学校中独树一帜，形成了自己的厨师培训模式和烹饪教育特色，培养了一批又一批的高级技能人才。
20多年风雨锤炼，开创中国厨师培训新模式；20多年励精图治，铸就中国烹饪教育知名品牌；20多年辉煌历程，打造中国烹饪教育的航母。新东方烹饪教育本着“团结、务实、开拓、奉献”的企业精神，为中华大地培养了三十余万名品学兼优的烹饪人才，为我国餐饮业的发展、为国家推行“再就业”工程作出了巨大的贡献。多次荣获“示范窗口学校”、“先进办学单位”、“诚信单位”、“文明学校”等荣誉称号。
江西新东方烹饪学院位于江西省南昌市，四周环境优美，教学使用现代化先进硬件设施，拥有宽敞明亮的理论教学厅、多功能实习厅、样品展示厅、多媒体教室、计算机实习中心等场所，是热爱烹饪事业的有志人士学厨师的理想厨师学校。
江西新东方烹饪学院规
模大，师资力量雄厚，拥有一支学识渊博、治学严谨的由国家高级技师及特级大师组成的师资队伍，在20多年的厨师培训教学管理中，独创出一套标准化、理论联系实际的互动式模拟餐厅教学法、五步教学法加导师训练，为了适应市场需求，掌握餐饮行业的流行趋势，学院还经常聘请具有丰富实践经验的大师级名厨教授酒店流行菜和创新菜，聘请国家高级考评委投入到学院的教学管理中。
“汇集天下名菜，培养厨师精英”，江西新东方烹饪学院与您在餐饮行业一起走向成功、迈向辉煌，继续谱写颇具传奇色彩的新东方烹饪教育新篇章。
一、集团办学，集约发展，铸就一流品牌
江西新东方烹饪学院自1988年成立以来，为社会培养和输送了30多万优秀厨师精英，是中国规模最大的烹饪培训机构。新东方烹饪教育拥有大批知名的烹饪大师担任讲师，师资力量雄厚。新东方烹饪教育继承和发扬了博大精深的中华美食文化，融汇了川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜等全国八大菜系精髓。凭借集团办学的优势，新东方烹饪学院的学生们可以在任何一所新东方烹饪学院学到八大菜系原汁原味的风格，成为专业的厨师精英。厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量！人离不开饮食，而饮食则离不开厨师。随着社会物质文明的进步，家务劳动的社会化是历史发展的必然趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，以家庭烧煮为主的饮食方式，必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式所取代。
二、依法办学，注重诚信，值得信赖
江西新东方烹饪学院是国家大型的专业烹饪人才定点培训基地；是国家职业技能鉴定所具备高等厨师培训资格单位；全国数百家星级宾馆、酒店定点委培单位。在21年来的教学运作中，认真吸取国内外职业教育的先进经验，深化教学改革，使学校在全国职业教育中独树一帜，形成了自己的办学风格和办学特色，培养了大批深受全国各地欢迎的烹饪人才，多次被评为“优秀企业”称号，学校环境优美，设施先进，使用现代化不锈钢多功能旋风猛火灶教学，拥有宽敞明亮的理论厅、实习厅、示范厅、电教厅、刀工练习厅、翻锅练习厅、标本展示厅，是理想的求学之地。学校教学规模宏大，师资力量雄厚，拥有一支学识渊博、治学严谨的师资队伍，常年由国家级技师及特级大师主教，聘请了具有丰富实践经验的国家名厨、烹饪大师、国家高级考评委讲师投入到教学管理中。
学校教学严谨，管理科学有序，深受社会各界和主管部门的高度赞誉，连续多年被评为“先进办学单位”和“示范窗口学校”，被誉为“江南厨师第一校”
三、深化改革，特色鲜明，实践科学发展观
传统的厨师培训模式过分注重学科体系的完整性，忽略了市场和职业岗位的需求，产生了教学与生产实际相脱节的现象。江西新东方烹饪学院在21余年的办学道路上积极深入市场，开展调研，自主研发教材，强调专业课程的实践性、社会性和职业性。江西新东方烹饪学院根据宾馆、酒店的岗位职能需求，建立模拟餐厅，设立“寿宴”、“婚宴”、“庆功宴”等项目课题，在烹饪大师的指导下，学员分别担任采购、切配、炉头、厨师长、经理等角色，分工协作，进行实战演练；通过这样严格、正规的烹饪培训练习，实现了从学员到合格员工的零距离接轨，大幅度提升了学员的技能和综合素养，将学员培养成为符合社会需要的复合型、专业型厨师精英。
四、以生为本，提升素质，成才的摇篮
坚持“以生为本，以精神文明建设为载体”，深入开展素质教育，开展丰富多彩、形式多样的校园活动。例如“节约每一滴水”、“垃圾分类”等宣传教育工作，提高了学生环保意识；“军训活动”加强了学生国防意识和纪律意识；开展篮球、乒乓球等比赛，增强了学生体质，培养了学生拼搏奋进的精神；大师讲座，展示了大师风范和人格魅力，激励学生以大师为楷模，奋发向上；“成功学子报告会”激励同学们以学长为榜样，不断地积极进取；“文艺汇演”让同学们激扬青春、展现活力；“技能竞赛”让同学们展示实践才华，品尝成功的喜悦，增强自信心。这些活动促进了每一位学生综合素质的提升，培养了学生创新能力和实践能力，塑造他们高尚的人格品质和坚韧不拔的进取精神。
五、金杯银杯，不如口碑，就业有保障
1、讲究刀工，脍不厌细脍不厌细，虽于保存某些营养素不利，但对溃疡病患者却很有必要，因为食物的体积愈大、愈坚实，含纤维素愈长，在胃内停留时间就愈久，对胃粘膜的机械性刺激也愈强，这不仅能直接损伤溃疡表面，还能反射性地引起胃液分泌增加，从而加重溃疡病病情。故溃疡病患者的饮食宜脍不厌细。
2、合理配膳，少食蔬菜溃疡病人的膳食配制应少进蔬菜，忌食含粗纤维多的蔬菜，如芹菜，韭菜、莴笋之类，因为含纤维多的蔬菜难消化，易胀气，往往引起胃窦部的过度扩张而加剧疼痛，并增加胃酸的分泌，因此，饮食中最好减少一些植物纤维，增加一些易于消化的荤食。医学界研究认为，荤食中富含蛋白质，蛋白质能与胃酸和胃蛋白酶相结合。溃疡病人多数有胃酸和胃蛋白酶增高的情况，可破坏本身的胃肠粘膜。蛋白质能中和和消耗这两种物质，是溃疡病人较为理想的营养成分之一，另外，荤食含有丰富的钙、锌、脂溶性维生素等促进溃疡愈合的营养素，拿锌来说，医学界早已用锌制剂治疗各种溃疡，并已获得满意的效果，荤食中不仅含锌丰富，且吸收利用率高。荤食这些因素，都有利于溃疡的愈合。选择荤食种类时，应选含脂肪量较少的瘦猪肉、牛奶，牛肉、鱼类等食品，再辅以植物油脂。蔬菜中有些营养素亦有利于溃疡病的痊愈，如水溶性维生素类，可以取果汁，蔬菜汁加入食品中，以补充因减少蔬菜而致维生素摄入的不足。
3、荤性副食，尤忌煎炸我国烹饪荤食方法素多，诸如烹、煎、炒、炙、炸、熏、烤、腌之类，虽对风味食品形成颇为必要，然于溃疡病人的饮食烹饪则不宜。因为此类熟食方法使食物在胃中不易消化，增加了机械性刺激，如炸的肉块在胃里停留时间能有4～5小时之久，而且脂肪在高温中燃烧产生丙烯醛，能刺激胃液分泌。中医认为，烹、煎、炒、炙，虽能适口，但不适腹，尤可克伐脾胃，不仅溃疡病患者不宜，即为日常养生者计，亦当忌之。
4、荤食炖煮，去汤取质一般认为，荤食炖煮，熟透酥烂，易于消化，但溃疡病人应去汤取质。因浓的肉汤、鸡汤、鱼汤之类，含氮浸出物丰富，实验证明。各种含氮浸出物是胃液分泌的强烈兴奋物，中医认为，浓的肉汤之类虽能滋味。却有腻滞呆胃困脾之弊，于溃疡病人尤不宜，故溃疡病病人炖煮荤食当去汤汁。
6、菜肴调味，崇尚清淡溃疡病患者的饮食调味。尤须崇尚清淡，因为菜肴的咸、酸，甜、鲜、辣太过，不仅对溃疡表面有直接的刺激作用，同时还能刺激胃粘膜分泌过多的胃酸，不利于溃疡的愈合，因此，葱、蒜、姜、椒、咖哩、芥末以及其它香料调味品等不适合溃疡病人饮食调味之用，即便食盐、味精，也不宜多用，
6、米谷主食，粥品为佳米谷类主食烹饪有饭食、面饼、糕点等多种多样。溃疡病患者以粥品为佳，粥食不仅性极柔腻，易于消化，少食多餐，能中和胃酸，减少刺激，而且粥食中的粘液质(俗称粥油)入胃覆盖于溃疡表面，有护膜作用，中医认为，粥品气轻味薄，最能养胃，为天下第一补人之物，因为，糯米，黍米、麦片、藕粉、山药、苡米、大枣之类常是中医食疗胃病的粥品原料。
