餐厅、厨房消防安全

餐厅、厨房消防安全（共8篇）

餐厅、厨房消防安全 篇1

（一）防火的基本方法

为了防止燃烧基本条件的产生，避免燃烧基本条件的相互作用，防火的基本方法，归纳起来有四种：

控制可燃物

原理：破坏燃烧爆炸的基础

措施举例：限制可燃物质储运量 隔绝空气

原理：破坏助燃条件

措施举例：密闭有可燃介质的容器、设备 消除着火源

原理：破坏燃烧的激发能源

措施举例：具有火灾、爆炸的场所禁止一切烟火 阻止火灾蔓延

原理：不使新的燃烧条件形成 措施举例：在建筑之间留足防火间距、筑防火墙(二)灭火的基本方法

在灭火技术理论指导下，扑灭火灾可采用冷却法、窒息法、隔离法、抑制法等方法灭火。

方法1：冷却法

冷却法:就是采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧停止。原理：降低燃烧物的温度

如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火灾熄灭。方法2：窒息法

窒息法:就是消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止。其常用的措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降低；用不燃或难燃材料捂盖燃烧物等。原理：消除助燃物 措施举例：

1、封闭着火的空间；

2、用湿棉被、湿麻袋等捂盖已着火物质。方法3：隔离法

隔离法:就是将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后自行熄灭。原理:使着火物与火源隔离 措施举例：

1、将未着火物质搬迁转移到安全处；

2、用沙土等堵截流散的燃烧液体。方法4：化学抑制法

化学抑制:是指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反应。原理：中断燃烧链反应

措施举例：往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。

二、不能用水扑救的火灾：

电器。电器发生火灾时，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和泡汁朴救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距离。食用油锅。油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”．使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。

燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应用泡沫、干粉或洁净气体灭火器具或沙土进行扑救。

三、构成火灾隐患的判定：

1、具有直接引发火灾的危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；

2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；

3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。四、一般火灾隐患：

火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；

电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的； 油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；

建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；

安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。五、一般火灾隐患的整改措施

1、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的；

2、常闭防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的。属于限期整改的如：

1、电源线有破损的；

2、餐厅、厨房没有配备灭火毯的。

六、厨房火灾的特点及扑救措施

1、特点

厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电气设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火也十分常见，以及在烘烤区温度较高，也可能会造成周围可燃物起火。

2、扑救措施

在扑救厨房火灾是要注意选用相应的灭火器材进行扑救，如因电气引起的火灾要选用二氧化碳灭火器或干粉灭火器进行扑救；如油锅起火就可用锅盖或灭火毯来进行覆盖灭火。

所以厨房内除配备常用灭火器外还应配置灭火毯，以便扑救油锅类起火的火灾。

七、操作中的消防安全注意事项

燃气灶具安全操作规程

使用燃气前，检查所有的灶具燃气阀门是否处于关闭状态，如关闭，可打开总阀门。

检查各灶具的点火系统及火种是否完好，如有故障，应立即排除，否则不可使用。

用后要及时关闭所有灶具的阀门，并安排一名值班人员，负责检查各灶具的阀门关闭情况，而后关闭燃气总阀门。

以煤、柴为燃料时煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。

电气设备的安全操作

厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行； 电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护； 正确使用排油烟设备和切勿超负荷用电；

烘烤食物时应将周围可燃物移走或保持一定距离。

八、厨房消防安全防火措施

1、要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，2、处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。

3、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。

4、及时清除烟罩和灶台上的油污，厨房的烟道应至少每季度清洗一次。

5、严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

九、厨房操作人员的消防安全注意事项

厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。

粮食、油料仓库严禁烟火，凡是标有“严禁烟火”的地方不准有火种。餐厅和厨房是集中用火部位,根据GB50140《建筑灭火器配置设计规范》规定，厨房不宜采用卤代烷灭火器，除易配置ABC类干粉灭火器外，可根据需要选用泡沫灭火器或二氧化碳灭火器。熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。

十、如何报火警及注意事项

（一）向单位报警

（1）利用手动报警设备报警（2）大声呼喊向周围人员报警

（二）向公安消防队报警

（1）拨打“119”火警电话向公安消防队报警。（2）没有电话且离消防队较近时,可跑步或骑车到消防队报警。总之,方法要因地制宜,以最快的速度将火警报出去为目的。

（三）拨打“119”火警电话报警内容

1.发生火灾单位或个人的详细地址；.起火物及火势情况 ；.报警人姓名有所用电话的号码。

餐厅、厨房消防安全 篇2

近年来住宅建筑内开始流行开放式厨房,我国大陆地区对其防火设计尚无相关标准。我国香港特别行政区屋宇署《建筑物消防安全手册》规定开放式厨房设计的住宅内及楼层的公共走廊须安装烟雾探测器,其标准应符合《最低限度之消防装置及设备守则》要求;开放式厨房的天花板须安装自动洒水喷头,其标准应符合相应要求;开放式厨房设计的住宅在靠近出口门的位置须设置一道由楼面至天花板的全高度缘墙,墙体应满足完整性(30min)和隔热性(30 min)的抗火效能,其厚度不少于600mm,且以不易拆建的物料建造。

餐厅厨房不容忽视 篇3

很多人去餐厅吃饭，会关注餐厅的环境，整洁、舒适、幽雅、浪漫的餐厅布置是大家所爱；更多的人是看菜谱，价廉、美味的菜肴会吸引大家趋之若鹜。不过，很少人会去餐厅的厨房看看，也许是被“厨房重地，闲人莫入”八个大字给挡住了。其实，要真正了解一个餐厅的优劣，尤其是食品安全真实的状况，还非得去厨房看看不可。我随餐饮监管人员检查过大大小小的餐饮店，发现餐厅许多不为人知的后厨机密……

高风险菜肴不要点

经常和餐饮业内人士一起就餐，我发现一个有趣的现象：他们点菜很少点冷菜，不点现榨饮料和生食海产品，不喜欢吃裱花蛋糕，有的也不吃饭后的水果拼盘。开始我很奇怪，后经了解才知道，冷菜、现榨饮料、生食海产品、裱花蛋糕在餐饮服务食品安全中属于高风险操作食物。按业内人士所说：“对这些菜的操作要求很高，搞不好就容易出问题，尤其黄梅天和高温季节，发生食物中毒的概率较高。因此为了避险，一般不点这类菜点。”所谓高要求是指按照国家新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》，这些高风险操作食物必须有专间专人加工制作，还需专用的设备、工具、容器，用前要消毒，用后洗净并保洁；每次使用后空气和操作台都要消毒；制作好的冷菜尽量当餐用完，剩余的要放在专用的冰箱中冷藏或冷冻。比如，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度不得超过20℃。在南方的黄梅季节及高温季节，细菌很容易污染食物，一旦熟食在10℃~60℃的环境中放置超过两个小时，或食物未烧熟煮透，就很容易发生细菌性食物中毒。

此外，餐厅在制作生食海产品时，应避免其可食用部分受到污染。加工后的生食海产品要放在密闭容器内冷藏保存，或是放在食用冰中用保鲜膜分隔保存。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1个小时。尤其在夏秋季，海产品受副溶血性弧菌污染的概率很高。而且，这种菌的存活能力很强，在抹布和砧板上能存活1个月以上。因而，生食海产品很容易发生副溶血性弧菌中毒，以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

因此，在制作生食海产品时，需避免生熟食物操作时的交叉污染， 梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品要用饱和盐溶液浸渍保藏（可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。

对现榨饮料及水果拼盘的制作要求也很严格，从事现榨饮料制作人员在操作前应清洗、消毒双手，佩戴口罩；用于制作现榨饮料及水果拼盘的设备、工具、容器应专用；用于制作现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、水果应新鲜，未经洗净的不得使用；用于制作现榨饮料、食用冰的水，应为符合相关规定的净水设备处理后或经煮沸冷却后的饮用水；制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质；制作现榨饮料和水果拼盘的原料当餐不能用完的，应妥善处理，不能再次使用。

从近年来对餐厅现榨饮料的检测结果来看，情况不容乐观，尤其是夏季，微生物引起的食品安全问题更令人担忧。因此，在餐厅点现榨饮料时应特别小心，如店内无专间专人制作现榨饮料就千万别点。

合格的餐厅厨房是什么样的？

如果你要选择餐厅办喜庆婚宴，除了餐厅环境，最好看看餐厅的厨房。国家食品药品监督管理局新发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，对餐厅面积、食物处理区面积、切配烹饪场所面积、凉菜间面积作了相关规定。

例如，对于100平方米的小型餐厅，食物处理区（包括食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、凉菜间、裱花间、备餐间、分装间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等）不得小于50平方米，其中切配烹饪面积要在25平方米以上，凉菜间面积不能小于5平方米。

对于1 000平方米的中型餐厅，食物处理区不得小于400平方米，其中切配烹饪面积要在200平方米以上，凉菜间面积不能小于40平方米。

对于3 000平方米的大型餐厅，食物处理区不得小于1 000平方米，其中切配烹饪面积要在500平方米以上，凉菜间面积不能小于100平方米。

餐厅消防安全制度 篇4

为了加强和规范酒店的消防安全管理，预防火灾和减少火灾危害，充分保障酒店内旅客、员工的人身和财产安全，酒店特制定了以下制度：

一、消防安全制度

1、酒店实行逐级防火责任制，做到层层有专人负责。

2、实行各部门岗位防火责任制，做到所有部门的消防工作，明确有人负责管理，各部门均要签订《安全生产责任书》。

3、酒店领导定期组织消防培训、消防演习、各种消防宣传教育的资料备案，全面负责酒店的消防预防、培训工作。各部门须具备完整的消防报告和电器设备使用报告等资料。

4、酒店内有各种明显消防标志，设置消防门、消防通道和报警系统，配备完备的消防器材与设施，酒店人员做到有能力迅速扑灭初起火灾和有效地进行人员财产的疏散转移。

5、设立和健全各项消防安全制度，包括门卫、值班负责人、逐级防火检查，用火、用电，易燃、易爆物品安全管理，消防器材维护保养，统计好值班经理安全消防巡查记录。

6、对新老员工进行消防知识的普及，对消防器材使用的培训，特别是消防的重点部门，要进行专门的消防训练和考核，做到经常化、制度化。

7、酒店内所有区域，包括停车厂、仓库、办公区域、洗手间全部禁止吸烟、动用明火，存放大量物资的场地、仓库，设置明显的禁止烟火标志。

8、酒店内消防器材、消防栓必须按消防管理部门指定的明显位置放置。

9、禁止私接电源插座、乱拉临时电线、私自拆修开关和更换灯管、灯泡、保险丝等，如需要，必须由工程人员、电工进行操作，所有临时电线都必须在现场有明确记录，并在限期内改装。

10、酒店内部门开关必须有专人管理，每日的照明开关、冰箱开关等统一由专人开关，其他电力系统的控制由工程部负责。如因工作需要而改由部门负责，则部门的管理人员和实际操作人员必须对开关的正确使用接受培训。

11、部门下班及工作结束后，要进行电源关闭检查，保证各种电器不带电过夜，各种该关闭的开关处于关闭状态。

12、各种电器设备、专用设备的运行和操作，必须按规定进行操作。

13、前台、餐厅吧台、及客房小酒店吧的射灯，工作结束后必须关闭，以防度过高引起火灾。

14、吧台酒水及装饰物的摆放要与照明灯、射灯、装饰灯、警报器、消防喷淋头保持一定间隔（消防规定垂直距离不少于50cm）。

15、销售易燃品，如高度白酒、果酒，只能适量存放，便于通风，发现泄漏、挥发或溢出的现象要立即采取措施。

16、酒店内所有仓库的消防必须符合要求，包括照明、喷淋系统、消防器材的设施、通风、通道等设置。

二、消防安全检查制度

1、值班经理，每天进行防火检查，同时酒店经常组织小组不定时的检查线路及电源，检查中不留死角，确保不留发生火情的隐患发现问题及时记录整改。

2、部门经理、主管每周要进行一次消防自查，发现问题及时汇报领导（口头或书面材料）。

3、对火险隐患，做到及时发现，登记立案，抓紧整改；限期未整改者，进行相应处罚；对因客观原因不能及时整改的，应采取应急措施确保安全。

4、检查酒店员工相关的程序是否了解，是否熟知在紧急情况下，所应采取的切合实际的措施。

以上规定希望各部门负责人及员工积极配合、严格遵守。

仓库、厨房特别注意事项

仓库

1、仓库的主通道宽度不少于2m，通道保持畅通。

2、库房中不能安装电器设备，所有线路安装在库房通道的上方，与商品保持一定距离。

3、消防喷淋头距离商品必须大于50cm。

4、库房中严禁使用明火，严禁吸烟。

5、易燃易爆商品必须严格按规定存放，不能与其他商品混放。

6、仓库必须配备消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品与杂物。

厨房

1、燃气使用部门定期对燃气管道及燃气具进行安全检查，杜绝因设施及设备的损坏、带故障运行造成的安全隐患，发现损坏、锈蚀立即采取报修和临时有效防护措施，并及时上报安全部直至隐患消除。

2、使用燃气，须设有当班安全员，负责燃气的当日监管工作。

3、燃气必须由专职操作人员使用，不懂燃气知识，不得操作燃气具。

4、任何部门和个人，不得对燃气管道、阀门、开关、计量表、灶具私自拆改，如需要必须按程序报工程部进行改造。

5、使用燃气具必须严格按照操作程序进行，特别是点火程序，应按先点火后开气的顺序操作。

6.不要将重物压在输气管上。液化气罐禁止碰撞敲打，严禁用火烤等方法对液化气罐加温。

7、燃气操作间必须保持良好的通风，发现燃气外泄时，要采取应急措施，开窗、开排风扇，加大通风量，严禁吸烟、开灯、动火。

8、使用炉灶时，要随时有人看管，不得离人，防止中间火焰熄灭，漏气遇火发生爆炸。点火时，必须遵循先点火、后开阀放气的程序。

9、经常检查灶具及管道有无泄漏、软管有无老化，发现漏气应立即停用，打开门窗，不准动火和电气开关，同时报告供气部门。

餐厅消防安全管理制度 篇5

餐饮业是酒店重点防火安全部门，人员集中流量大，为了加强管理，确保安全，根据《中华人民共和国消防法》有关规定，餐厅属出租场地，根据“谁租用、谁负责”；“谁经营、谁负责”的原则，租用人为出租场地消防安全负责人。为确保餐厅的安全，特制定下列消防安全管理制度，在经营过程中必须履行以下条款：

1、贯彻执行“谁租用、谁负责；谁经营、谁负责；谁主管，谁负责；谁在岗，谁负责”的原则，落实逐级防火安全责任。

2、餐厅属定时营业的营业场所，必须严格执行消防安全清场制度，租赁单位当日清场结束后，不得私自起用场地的设施、设备，以免引发火险事故。

3、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。

4、所有工作人员都要参加酒店的消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能。所属工作人员必须做到“四懂四会”：懂得本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。

5、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经工程部同意，不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。

6、保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。

7、改、装设施、设备前应与酒店相关部门协调，不得擅自改、装设施、设备，以免引发火险事故。

一、厅面消防安全管理制度

1、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应及时进行维护。

2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如确实需要时必须以书面形式报工程部，经同意后方可安装。

4、厅面、包间需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。

5、服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引发火灾。

6、厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以方便宾客扔放烟头和火柴梗。

7、服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。

8、客人进餐、谈话，特别是站立或走动敬酒时，无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕，以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。

9、营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底消除火种，电器设备的电源关掉。

二、厨房消防安全管理制度

1、严格执行液化气灶、柴油灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下使用。

2、装气的钢瓶不得存放在住人的房间和人员稠密的地方，气瓶与炉灶距不少于1.5米。

3、经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题，要立即停用修理。如发觉室内有液化气石油气气味，要立即关闭炉灶开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露点可用肥皂水，严禁使用明火试漏。更换液化气罐时应使用泡沫水进行安全检测，以便及时消除安全隐患。

4、炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如没有点着，应关好炉灶开关，等油气扩散后再重新点火。

5、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复。

6、使用液化石油气炉灶不能离人，锅、壶不得装水过多，以防水溢出扑灭炉火，逸出液化石油气。

7、钢瓶要防止碰撞、敲打，周围环境温度不得大于35℃，不得接近火炉、暖气等火源、热源。

8、钢瓶不得倾倒、侧置，严禁用自流的方法将油气从一个钢瓶倒入另一个钢瓶。

9、厨房工作人员不得自行处理残液，不允许随意排放油气，更不得用残液生火或擦拭机械零件。

10、发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应及时通知相关人员处理。

11、餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

12、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

13、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

14、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

15、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。

16、厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。

酒店厨房安全消防及食品卫生知识 篇6

安全消防知识(熟记并会应用)食品卫生知识(理解并会应用)

一、食品从业人员的卫生要求：

1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。

2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。

3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。

4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。

5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。

二、哪五种疾病不能从事食品服务工作?

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。

三、饮食业卫生五、四制度?

1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料;保管验收不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。

2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。

3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

四、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求有哪些?

1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。

2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。

3、要有专用保洁柜或橱。

4、有专人负责。

五、冷拼间的卫生要求：

坚持“三专一严”

1、专用加工间或场所。

2、专用加工工具容器。

3、专人操作。

4、严格消毒。

六、主要消毒种类及消毒方法有哪些?

(一)物理消毒法：

1、煮沸消毒 100°C 时间： 3-5分钟

2、蒸汽消毒 95°C 时间不少于15分钟

3、远红外线餐具消毒箱 15-20分钟

(二)化学消毒法：

常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。

七、何谓食物中毒?

凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。

八、预防食物中毒有哪些措施?

1、食品要新鲜。

2、防止食品污染。

3、控制细菌繁殖。

(一)熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。

(二)员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生。遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。

(三)员工必须十分重视防火，把防火工作看作是酒店安全的头等大事。

1、要有高度的防火意识，发现隐患与险情要以最快的速度报告、报警或消灭。酒店消防电话——1999

消防三会——会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。

易燃易爆物——燃料、纸制品、棉毛、化纤制品、酒精类、家具类、乙炔、煤气、氧气瓶、氢气瓶等。

2、消防防范措施：

(1)不准在酒店内及车上吸烟、不准在易燃品附近明火作业。明火作业时要采取防范措施。

(2)发现烟蒂一定要熄灭，垃圾箱内要倒入一定数量的水。

(3)所有消防通道、楼梯出口和走廊严禁放置障碍物，保证消防通道畅通。易燃品必须放置在指定的安全位置。

(4)员工不得擅自动用消防设备设施。

1、要牢固树立“安全第一“的思想。

2、消防电话：19993、保安部电话：19964、消防三会：会报警、会使用灭火器、会疏散逃生

5、灭火器材：干粉灭火器、自动喷淋、消防栓、烟感报警器等。

6、干粉灭火器的使用方法：拉开安全阀插销，将橡皮管喷嘴对住火源底部，保持1.5米的安全距离，压下夹子喷射灭火。

7、做好安全五防：防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒

8、拾遗物品、钱、书刊要立即上交到保安部。

9、发生火情不要惊慌，应立即使用最近的灭火器进行扑救、报警、服从指挥。

10、发生财务丢失或被盗后，要保护现场并迅速报告保安部。

11、班后检查安全、电、水、设备，锁好门窗，关闭电源、气阀。

12、发现可疑之人、事故苗头或闻到异味，应立即向保安部检查。

13、携带物品、包等入、离店要到打卡处登记，自觉接受检查。

14、了解您所在岗位的消防器材，安全情况。

15、发生意外，应立即通知部门领导。

16、紧急事故或恶劣天气要服从酒店领导指挥，团结合作，见义勇为，全力保护酒店财产和宾客安全。

17、工作中按规程操作、看管、保护好你颁发的钥匙和物品。

18、突发治安事件要自制，在不危及自身安全时要“打不还手”。

19、不要与客人的小孩玩耍，防止发生事故。

20、酒店内禁止吸烟。

21、宿舍内严禁乱拉和使用电类器材。

22、发现危险因素、电线裸露或断玻璃破损等都应立即向保安部报告。

23、电气焊维修时，一定要报告保安部并由专人负责监督。

24、看到任何场所在冒烟的烟头，都应把它熄灭。

25、不要在炉头或电灯附近放置易燃物品。

26、任何时间都要将盛有易燃品的容器盖子拧紧。

27、如发生电线松动、拧断，电源插座、电器破损，都应立即向保安部报告。

28、厨师必须注意煤气管道、燃灶器开关等，发现漏气情况，严禁明火，应立即关闭气阀。

29、厨师班后要清理炉灶内油垢。

餐厅、厨房消防安全 篇7

在日本，“妈妈的便当”是幸福的象征。为了丈夫和孩子的幸福，多少日本妇女天不亮就起床煮饭做菜准备便当，以期家人揭开饭盒那一刻旁人的喝彩。我一直在庆幸此东洋流行没有发展蔓延到中国来，俺们职业妇女已身负几重大山，如再加此一重，非同小可。

不幸的是，上星期遭遇了“妈妈便当”大比拼。女儿很气愤地告诉我，室友申申太过份，周一带来妈妈做的饭盒，蛋炒饭、熏鱼、大排一样一样公然吃三天，舔手指舔嘴唇的，饭后还要打电话回家汇报、发嗲，再和妈妈计划下周的菜谱。女儿饿死气疯，向众人急吼吼描绘了我做的莴笋叶菜饭，宣布也要带妈妈便当来学校吃。

做爸爸的不舍得女儿被人“欺负”，鼓励竞争，可苦了我。由于我态度不端正，草草糊弄的一锅菜饭被女儿宣布不及格，含着眼泪摔门而去。我只得检讨不该听信钟点工的建议放入山芋，弄成甜不甜咸不咸像一锅忆苦饭，要求将功补过。

莴笋叶香肠菜饭重新做过，材料精选，认真操作，果然宝刀不老。装了满满一盒给女儿带去显摆。盒子上方有几格空档，做些新菜让女儿脸上更亮一点。

可乐肉排是从网友塞壬歌声那儿学来的。猪肉排500克洗净汆滚水后滤干，热油锅，放油少许，爆葱姜，下肉排炒，放料酒、盐、少许水略滚，加入可乐到淹没肉排，加老抽酱油，盖锅盖大火烧开，改小火焖。20分钟左右看看肉排煮酥了以后，再恢复大火收干汁水。可乐含糖很多，就不需要另外加糖了，其中的小苏打能够使肉质松嫩。成品的效果是红浓醇香，肉纤维酥软中带有质感，像著名的无锡肉排，味道丝丝渗透，嚼在嘴里，幸福感由衷升起。

麻酱莴笋属时令凉拌菜。莴笋选青绿色实心的，菜农叫它“青皮绿肉”。我比较喜欢圆菜叶，闻上去有莴笋味道的。而尖菜叶那种，味道较淡，上一次菜饭做失败全赖它，因为它没有莴笋该有的清香，徒担虚名。

莴笋去皮，削尽粗筋，将绿色的莴笋肉切成两寸长两指宽的厚片，用细盐稍稍腌一下入味。花生酱不要贪便宜，要买好牌子，因为劣质花生、发芽的花生有致癌物质。有些花生酱比较黏厚，取两勺加点麻油调开，成稀薄状。亦可根据口味加点白糖。吃的时候，莴笋蘸上麻酱，碧玉裹香，脆鲜爽口，春天那一幅美景徐徐地展现在眼前，神清气爽。

老公在旁边瞎起哄，把冰箱里的鸡蛋都掏出来煮了，让我烧成茶叶蛋。于是大包小包装备齐全送女儿到车站，行李虽然沉重，女儿却是脚步轻盈，一副志在必得的样子。

晚饭后，我们等到女儿的电话。嘻嘻嘻嘻……未及开口，调皮的笑声飞来。女儿好像变回小学生，她描绘寝室众室友的反应，骄傲的申申把鼻子伸到她饭盒里，可怜的沟沟捧着5个白煮蛋躲在帐子里吃到噎住，而小胖嘟嘟囔囔要打电话和妈妈拼命去。

“下个星期，我们带什么？”女儿乘胜追击。“啊？下个星期还要带妈妈便当呀？饭钱怎么算哪？”“我不是已经付给你了吗？”“学校有好几个食堂，附近有简餐厅、小摊点，电话也可叫外卖。你就饶了我吧！”

做一个合格的妈妈真辛苦。幸亏天气一天天热起来了。

学学餐厅创意菜(三)

荠菜鱼片蛤蜊羹糟溜鱼片是著名的京菜（在之前我一直认为是粤菜，或者是本帮菜，还是贾老师指出我的认识误区的）。鱼片要做到嫩滑，还要保持完整不碎，烹调难度很高。炒鱼片其实不是炒的，鱼片是腌上佐料后下沸水汆的。糟溜要放香糟，现在可以偷懒，倒点现成的糟卤即可。眼前这道菜的创意妙就妙在糟溜鱼片的基础上，加入了荠菜末，荠菜当季，不用多，只需一小撮，荠菜末加入后羹状的鱼片使颜色更加清新悦目，口感爽。蛤蜊肉一定要除去泥沙，剥出来后再用清水漂几下，然后放入快要做好的鱼片中，淡淡的海鲜蛋白渗出，和鱼香糅合在一起，鲜美无比，也提高了这个菜的档次。

萝卜皮包素菜饺冷菜是一桌宴席中最先亮相的，这家餐馆厨师有没有实力，菜品有没有创意，一看即知。腌萝卜在上海流行后，几乎每家餐馆都有酱汁的腌萝卜，而这家一反常态，腌萝卜用白色的，而且还包了绿色的馅，令人耳目一新。白的长萝卜切极薄的片片，用盐略加一点糖腌制一会儿，让它软韧下来，把它当饺子皮使用。馅可以用各种绿色蔬菜，青菜荠菜都可以，放一点虾米末吊鲜，调味时放一些素油使馅芯有些黏合度。萝卜皮包素菜饺一合起来就成啦。一个个整齐地排列在白色瓷盘上面，中间点一个红色樱桃，先声夺人，甭管它味道如何，先说，有没有创意，美不美？

大鱼头炖鱼茸面上海有一家著名饭店，很多人趋之若鹜，为奔它家的大鱼头炖鱼茸面。每每吃了冷盘吃热炒，等啊等啊，等到大鱼头砂锅上来，人饱得眼睛都快睁不开了。所以，以后我去，一点完菜就说，赶快先上鱼茸面。即使是这样吩咐，他们磨磨蹭蹭还得一个小时以后才能端上来。因为花鲢大鱼头需要时间慢慢炖才能出鲜味，使汤变成浓郁的奶油色。鱼头汤不稀奇，稀奇的是汤里下面条，而这个面条不是一般的面条，是鱼茸面，就是面条里面揉入新鲜的鱼肉。鱼茸面在新潮的火锅店也有卖，故弄玄虚地放在漏斗状的布袋中，让顾客DIY，价钱就上去了。这家饭店很实在，帮你把鱼茸面兜兜地下满了大砂锅中，把偌大的鱼头都遮挡了。

果然，以往极受欢迎的大鱼头风头锐挫，鱼茸面带着一碗碗鲜漉漉的汤被客人大加赞赏，确实，鱼面有点弹牙，口感相当奇特，殊不知，它沾了大鱼头何许多的光哪！

梅干菜灼白米虾自从白米虾养殖的难关被科学家攻破之后，我们上海人的口福越来越好。以往在菜场里将死的白米虾买回家，最多炒炒韭菜，烧烧老豆腐解馋，如今活蹦乱跳的白米虾做法可多了。最尊重它新鲜度的是白灼，可是一直吃白灼的难免丧气。到乌镇通安宾馆住下，这盘梅干菜灼白米虾上桌，我马上精神大增。梅干菜是浙江乡下常见的能储存很久的蔬菜干，现在农民日子好过了，晒干菜的时候掺入很多鲜笋，有的索性是笋的比例比菜还高。

餐厅厨房管理制度 篇8

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企

业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

★厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

★厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

（5）有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

4、打荷岗位职责

（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

（3）掌握各种牲口的起货成率；

（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

（1）负责崭、切熟食品种；

（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

（4）有良好的卫生“

五、四”制度。

7、点心部岗位职责

（1）熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

（2）煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

（3）煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

（4）拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

★厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

★红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

★红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其他任务。

★红案墩子组长岗位制度

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。

★厨房、餐厅卫生制度

1、个人卫生

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2、环境卫生

（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。

（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3、冰箱卫生

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4、食品卫生

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5、餐具卫生

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6、切配卫生

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8、冷盘间卫生

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生

（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

★设备、餐具卫生制度

1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。

2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。

3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。

5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。

6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

★厨房基本管理制度

1、厨房考勤制度

（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

（9）本制度适用于厨政部的所有员工。

2、厨房着装制度

（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

3、厨房卫生管理制度

（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

（3）定期清洗抽油烟设备

（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

4、食品原料管理与验收制度

（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。

5、厨房日常工作检查制度

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（3）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

6、厨房值班交接班制度

（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

（2）值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。

7、厨房会议制度

（1）厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

①卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

②生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

③厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

④设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；

⑤每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；

⑥安全会议：每月一次，主要是厨房的安全工作；

⑦协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

（3）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议支持者要做好会议进程的全要工作。

（4）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

（6）所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

（7）与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

（8）会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。

（9）会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

8、厨房放火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；

（2）不能超负荷使用电器设备；

（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；

（4）易燃物贮藏应远离热源；

（5）每天清洗干净残余油脂；

（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；

（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；

（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

（9）下班关闭完能源开关；

（10）厨房消防措施齐全、有效；

（11）全体人员掌握处理以外事故的最初控制方法和报警方法；

9、厨房设备及用具管理制度

（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

（2）厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

（4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。

（6）厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。

（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏。

（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

10、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（1）符合下列条件之一者，给予奖励：

①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

②出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

③忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

④为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

⑥多次受到顾客表扬者。

⑦卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

⑧节约用料，综合利用成绩突出者。

（2）出现下列情况之一者，给予惩罚：

①违反厨房纪律，不听劝阻者。

②不服从分配，影响厨房生产者。

③工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。

⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

⑦殴打他人者。

⑧不按时清理原料，造成变质变味者。

（3）以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理。

11、厨房员工考核管理制度

（1）考核的原则

①考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

②对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备工作，搜集其上次考评以来的工作表现纪录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

③工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

⑤在客观公平的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（2）考核的内容

①素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

②能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

③态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

④绩效。主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（3）考核方法

①个人总结法，由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

②班组评议法，由所在班组同事有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法。

③业务操作考核，由总厨或厨师长进行实际操作考核，他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

12、厨房员工的调岗与晋升管理制度

（1）公司根据工作需要，对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

（2）所有员工均有被提升的机会，升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职。

（3）员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

（4）因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

13、厨房纪律

（1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

（2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得做在案板及工作台上。

（5）为保证清洁良好的工作环境，提高工作的效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

（6）肩膀时间应穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不得留长发。

（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房物品交于他人，不得错口食物变质而丢掉，严禁认为浪费，食物变质后应登记。

（9）厨房为生产重地，没有经厨师长同意严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

（10）厨房员工不得接受任何供货商的秽赠。

（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁。

（12）严格执行厨房内各项管理制度的规定。

14、厨房处罚平分标准

（1）迟到、早退每分钟处罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。

（2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次5分。

（3）不服从领导按排，有抵触性者处罚15到18分。

（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长处罚5分，责任人处罚10分。

（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的储存，因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分。

（6）偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。

（7）工作态度及端正，因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处罚20分。

（8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了，原料储存不当，造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者处罚15分。

（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。

（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

（13）殴打他人者，开除并处罚20分。

（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚5—25分。

（15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。

★厨房安全管理制度

1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

9、配送直接入口食品时，使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污 染。

10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、（洗手台）应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。

12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。