酸奶制作中的质量管理 论文

酸奶制作中的质量管理 论文（精选11篇）

酸奶制作中的质量管理 论文 篇1

【摘要】：

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制作的生产现状及实际情况，正确运用食品科学知识，采取科学的质量管理方法，以保证酸奶的质量，保障消费者的健康。

【关键词】：

酸奶 健康 生产现状 质量管理

一、引言

酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。

酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。

酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型2种。从原料上划分，可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

二、现状、历史过程

1、酸奶的历史

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。

第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。

1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。

2、国内酸奶的生产现状及发展前景

我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。

虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发展时期。

目前, 酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。

三、进行分析/讨论

1、酸奶的生产现状与操作要点 1·

1、选择原料奶

选择品质好、新鲜的原料奶，原料奶温度不高于15℃，酸度在16—18ºt之间，不能含有农药和抗生素，也不能选用贮存时间长、细菌总数过高的奶。可以应用经过复原调制的奶粉制作的酸奶，但是奶粉要保证质量。

1·2精华乳制品

采取离心分离机除掉原料奶里的体细胞，还有一些杂质、部分无用芽孢菌。

1·3乳制品标准化

原料奶里的脂肪含量和干物质含量要符合制作酸奶的品质要求。干物质总质量要高于12%，不然酸奶难以凝固结实，出现析出乳清过多的现象。低脂或者是脱脂奶会让成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超过8%。

1·4均匀品质

经过标准化以后的奶，要在环境温度60℃，压力18mpa的条件下均质，以使酸奶的品质更加平滑、细腻，不会形成豆腐渣样，且能让脂肪球的直径降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。

1·5杀菌

合适的杀菌条件为温度95℃，时间5min，在热处理的过程中不但能有杀灭有害微生物和致病菌，还能让一些乳清蛋白形成变性沉淀，加大蛋白质持水能力，让酸奶更加粘稠。

1·6酸奶冷却

冷却温度在40—45℃之间。如果超过45℃，会使酸奶凝乳速度降低，影响到实际效果。若是采用的嗜酸乳杆菌发酵剂，冷却温度可以调到30℃。

1·7酸奶接种

添加发酵剂的数量为酸奶的3%，两个菌种的添加剂比例为1：1，使其保持优良的共生关系，减少发酵时间。接种最佳温度为43℃。

1·8冷却和灌装

冷却是为了让酸奶的风味、口感、质地与酸度等达到目标要求，冷却时间要尽可能缩

短。这个环节可以分成一步冷却和两步冷却。一步冷却是把发酵温度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌装，这种方法能很快让酸度得到控制，可是其中的机械搅拌法会让酸奶粘度降低。二步冷却是分别把酸奶发酵温度降到15℃与20℃之间，把果料或者香料混进去之后再冷却到10℃，这种办法能保证粘度，但是却会出现严重的酸化现象。

2、影响酸奶质量的原因及质量控制

2·1影响质量的原因

（1）产酸时间长 主要原因第一是原料里有清洗剂、抗生素或者消毒剂。第二是噬菌体受到菌种污染。第三是菌种丧失活力。第四是乳中有其余种类的抑菌质，比如过量白细胞，过氧化酶等。

（2）析出乳清太多，凝固不坚实。原料奶里干物含量低，没有达到12%的标准。发酵温度高，发酵时间长，产酸加剧。最终形成的产品涩味重，尖酸。此外杂菌污染仍是析出乳清过多的重要病因。

（3）有异常味和气泡。酸奶里有气泡、凝乳里有裂纹或者断层、有异常味，如苦味、怪味、酵母味、涩味等。这些都是因为杂菌污染引起的。

2·2质量控制的办法

（1）制备发酵剂。通常采取同原料一致的培养基，原料奶一定要优质、新鲜。乳房炎乳及细菌污染乳，还有其余各类异常乳，不得当作培养基。要对培养基预先杀菌，破坏阻碍发酵的物质与杂菌。选择发酵菌种时要格外慎重，根据生产目的的不同，选择合适的菌种，尤其应当注意菌种的耐热性、发酵温度、产酸力等指标。

（2）为发酵剂质量得到保证，发酵车间要做好下面的工作。非操作人员不允许进入车间。杀菌应当彻底，以去除影响发酵的物质与杂菌。冷却降温应迅速，防止时间太长影响到产品风味。接种温度应当选择菌种最适合生长的温度，温度超高会影响到酸奶的质量与口味，温度太低则会影响到发酵速度。应当保持稳定发酵。禁止开搅拌器，同时应注意观察发酵程度改变。发酵成功表面凝固，平面是光滑无疙瘩的状态。发酵成功以后，进入到降温稳定阶段。稳定时间过后，用搅拌器搅拌破乳，搅拌速度要慢，时间要短，强度中等偏弱。

（3）酸奶的无菌灌装。酸奶灌装车间一定要做到非操作者严格禁止进入。操作工作人员在进行操作前，双手应以消毒液浸泡；包装材料更换处要放置消毒液，更换包装材料之前，操作人员要洗手杀菌。接包装材料的台面要消毒、杀菌。注意包装材料不能同地面接触。存放剩余包装材料时，应用消毒塑料袋封好，确保下次用时没有污染；灌装车间内不放包装材料。包装材料进到灌装车间前要把外塑料膜去掉，防止带入尘土。

（4）卫生清洁管理。车间要保证照明设施的充足，或者是充分利用自然光。悬挂灯具要当有护罩；成品与半成品贮藏室应配备有紫外线杀菌灯；在生产车间里须置更衣、防虫、防鼠、消毒、通风设施。灌装车间的气体应当是经过过滤的正压气体。定期对空气曝露质量进行实验监控；地面保持卫生清洁，全部器物要摆放整齐；同物料接触的工器具、工作台面、输送带、机器等，采取符合卫生标准要求的材料制作而成。并对配有这些设备与器具实施消毒的设施。要把无菌灌装间、发酵车间、装箱车间等分别隔离开；降低人员流动次数。全部员工要注意保持个人卫生，每年进行体检。员工进入到车间要衣帽整洁，双手洁净，工作鞋要在消毒液水池中浸过。

（5）生产检查与检验。为使产品质量得到保证，操作人员要执行相应的生产操作规范与卫生管理规范。所有工序的操作人员都要按照原料与成品的质量标准，实施自检和互检，人人把关。要有详细而准确地操作记录表，以方便事后查找。

四、小结/结论

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，引起风味独特及保健作用而发展很快，酸奶中的蛋白质已被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

当今乳品开发呈现多元化态势，酸奶是其中的一个主流，他的特殊营养与保健功能，正越来越受到普遍的关注与欢迎。他的需求量增加、生产行业竞争激烈程度增加，在可以预见的将来，发酵酸奶会成为酸奶中的热点品种。

而质量管理其质量控制是为了使产品、体系过程达到规定的质量要求，是预防不合格发生的重要手段和措施。酸奶的质量管理使酸奶产品在行业企业中可以获得竞争优势，达到国家标准使之在市场上热销。保证酸奶的质量，供应广大人民的需求。

五、参考文献：

任春英，郑 晟.酸奶的质量控制.现代化农业.2001年第七期（总第264期）

刘牧艳，李双霞.酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素 完达山乳业股份有限公司.2011 谢继志.影响酸奶质量的因素及其品质控制.农牧产品开发.2001年第3期 潘亚芬，向殿军.酸乳的研究进展[j].农产品加工学刊2009（7）

酸奶制作中的质量管理 论文 篇2

酸奶制品是乳制品中最受欢迎的产品[3],酸奶是以牛乳或乳制品为原料,经均质(或不均质)、杀菌(或灭菌)、冷却后,加入特定的微生物发酵剂而制成的产品[4]。 因其风味独特、营养价值高以及有益人体健康,倍受青睐。近年来,由于双歧杆菌具有可对宿主产生生物拮抗性、营养作用、合成维生素、润肠通便、增强机体免疫力、降血胆固醇和甘油三酯、抑癌、抗衰老等多重生理功能,双歧杆菌乳制品受到广泛关注[5]。双歧搅拌型花生酸奶源于优质花生乳与新鲜牛奶的合理配比,接种婴儿双歧杆菌和传统酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制成的发酵型益生乳制品。然而,在生产过程中,其产品质量受诸多因素(如:设备、方法、原材料、操作人员、环境等)的影响,任何一点稍有波动,都可能会对生产过程及成品质量产生严重影响,并且质量缺陷一旦出现是很难挽回或补救的,将带来直接的经济损失。而HACCP可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法,强调预防为主,采用来自各方面的信息,分析并针对潜在的不合格因素,将不合格因素消灭在形成过程中。

研制具有特殊风味和营养保健价值的混和原料发酵型酸奶新品种是目前我国发酵型酸奶研究的重点之一[6]。无公害双歧搅拌型花生酸奶是前人尚未研究过的一种营养丰富、易于吸收,能使微生物迅速繁殖的新型的动植物蛋白酸奶。本实验将HACCP应用于双歧搅拌型花生酸奶的整个加工环节并进行全程监控,为无公害双歧搅拌型花生酸奶行业实施HACCP计划提供技术参数,对于指导实际生产有着积极的意义。

1 无公害含婴儿双歧杆菌花生酸奶的生产工艺流程及相关指标关系

1.1 生产工艺流程

1.2 酸奶的指标体系

酸奶产品质量的好坏, 主要从风味、组织状态、口感、固形物含量等几方面来考虑, 表1列举了评价酸奶品质的因素和指标。

2 搅拌酸奶生产中危害分析

HACCP体系的7项基本原理:(1)进行危害分析并确定预防措施;(2)确定关键控制点;(3)确定CCP的关键限值(CL);(4)建立监控程序;(5)建立纠偏措施;(6)建立验证HACCP体系是否正确运行的程序;(7)建立有效的记录保存与管理体系[7]。酸奶生产危害分析如表2所示。

3 关键控制点(CCP)的确立及其控制标准

关键控制点是食品生产中的某一点步骤或过程, 通过对其实施控制, 能预防或消除食品危害, 或将危害减少到可接受的水平。通常将CCP分为两类: 一类关键控制点指可以消除或预防的危害; 二类关键控制点指能最大程度减少或降低的危害[8]。

CCP的确定应以生产流程图为基础, 在针对可能引起食品安全性问题的加工步骤上正确设置而来。确定各关键控制点标准的方法主要有两种:一是依据现行的法规性文件;二是通过试验研究确定。通过实验及相关文献资料[9,10,11,12,13]确定出无公害含婴儿双歧杆菌花生酸奶的生产的关键控制点主要为如下4个方面。

3.1 原料验收

(CCP1) 原辅料是生产的第一要素。只有优质原辅料的保证,配以先进的加工工艺及设备,才能确保高质量的产品。生产无公害搅拌型花生酸奶应选用优质原辅料,应要求原辅料供应商提供产品检验报告和出厂标准等有关质量的文件;同时对原辅料的各项指标按标准进行检验。

3.1.1 原料乳:依据无公害鲜牛乳NY 5045—2001标准[9]来确定,即生产无公害生鲜牛乳的奶牛饲养管理方式应符合NY/T 5049无公害鲜牛乳要求。生鲜牛乳产地环境要求应符合无公害食品产地的环境标准规定。原料乳验收是生产环节中的第一要素, 优质的奶源是生产出优质产品的前提条件, 企业应建立原料乳验收的标准, 并严格按标准执行。验收中应做的项目有酒精实验、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定、抗生素检测、菌落总数检测以及掺杂掺假检测等。

3.1.2 花生仁:依据无公害花生NY 5303—2005 标准[8]确定。验收项目包括感官指标、理化指标、卫生指标等。其中感官按照GB/T 5492和GB/T 5494的规定进行。理化指标则按照GB/T 5494和GB/T 14489.1相关规定。卫生指标包括重金属、农药残留和生物毒素的检测。

原料的品质保障除了相关指标达到相关规定外,原料的包装、运输和贮藏也很重要。原料的包装必须做到所有材料清洁、卫生、干燥、无毒、无异味,符合食品卫生要求。所有包装应牢固,不泄露物料。在运输方面,运输工具也应该清洁、卫生、干燥,无其他污染物。运输过程中应遮盖,防雨、防晒,不应与有毒、有害和有异味的物品运输。原料不应露天堆放。仓库应该清洁、干燥、通风、防湿、防漏、防鼠防虫害。堆放应该有垫板,离地10 cm以上,离墙20 cm 以上。不应与有毒、有害、腐败变质、有不良气味或潮湿的物品同仓库存放。

3.2 杀菌

(CCP2) 在温度90～95 ℃,时间3～5 min 条件下杀菌,色泽呈乳黄色。若偏离其关键限值,操作现场应及时调节灭菌温度和灭菌时间,并对还没有进入下道工序的原料重新杀菌。总之巴氏杀菌用以保证酸奶在接种前微生物指标符合卫生要求,使大肠菌群、霉菌和酵母指标能控制在产品安全范围内,应严格执行SSOP;通过既定CIP程序精选、消毒;定期校验杀菌和保温设备。

3.3 菌种制备

(CCP3) 生产实际中一般选用商业菌种,本实验过程中菌种由自主生产。对于菌种的驯化复壮等,要求菌种绝对无污染,且要保持最大活力,对菌种进行适当的保藏,以提高菌种的利用周期,保证目标产品达到标准化,产品品质长期均匀一致,因此此处为关键控制点,在使用前应进行菌种活力测定。

3.4 灌装及包装

(CCP4) 此关键控制点主要是控制致病菌污染和包装材料带来的污染。因此灌装机在灌装前后都必须按既定CIP程序清洗、消毒,以杜绝外源性微生物污染。另外应进行首件检验,以保证产品合格率。

4 HACCP计划表

HACCP计划是根据HACCP原理制定的书面文件, 描述了为确保对加工过程的控制而必须遵守的程序。确认HACCP计划的所有工作应根据生产流程图和HACCP控制表的要求进行, 以确保所有危害、关键限值以及其他有关细节都得到足够的重视与控制, 从而能保证产品的安全性。因此, 确保HACCP计划中没有遗漏任何危害是至关重要的。酸奶生产HACCP计划如表3所示。

5 建立记录档案制度

现场品控员对生产状况进行检查并纪录。主要包括:各工序执行情况、车间空气、地面卫生、消毒和运行状况、操作工人的卫生情况。

6 核查验证HACCP计划

6.1 审查

HACCP计划文件 审查各环节的各种危害是否列入计划之中,综合分析整个生产过程,结合对产品的检测结果,确定是否有疏漏的控制点。在反复的验证中进一步确定潜在危害及危害程度,从而确保危害控制点的准确及有效控制。

验证出现偏差时纠正措施是否有效。通过对各种控制点的取样、检查,如果发生了与正常控制临界值出现偏差时,要根据计划实施纠正措施,纠正后再重新取样,采取快速检测方法,观察其纠正偏差的效果,从而制定出最佳纠正措施,有效地实施HACCP计划。

6.2 审查记录系统

在确定计划文件的准确性及有效性的基础上,要对实施HACCP系统以来的记录进行阶段性的总结,对重点控制的卫生指标(如细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标)在CCP上取样检测,并与未实施HACCP系统之前的历史记录相比较,得出控制效果程度对比结果,说明试点厂(车间)的实际生产意义。

检查HACCP的记录档案,保证记录档案的准确可靠,严防造假记录和错误记录现象发生,对控制人员要重点教育、严格管理,要培养工作人员严谨认真的工作态度,否则会影响整个系统的工作效果,甚至会导致系统瘫痪,失去意义。

6.3 对企业(试点或车间)现场检查

为了尽量排除控制人员的主观因素对HACCP系统的干扰,确保实施HACCP系统的有效性、可靠性和权威性,由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收,随机抽样,对生产及产品的卫生指标进行检测,并检查记录档案,认真听取有关部门指导,发现问题及时改正。

7 总结

通过以上对无公害双歧搅拌型铜仁花生酸奶的危害分析,确定了4个关键控制点,分别是:原料验收、杀菌、菌种制备及灌装包装。通过对生产过程中关键控制点的控制,能有效地控制无公害双歧搅拌型花生酸奶的质量,提高其安全性。HACCP是个系统工程,其技术性、严密性要求较高,必须领导重视,全员投入,共同协调,才能保证HACCP的正常运转,确保酸奶的安全性。

酸奶的发酵制作原理 篇3

既然酸奶是如此的好，那么对于酸奶的原理你知道多少呢?你还知道酸奶是怎么形成的吗?知道为什么会变成这样呢?即使你什么都不知道也不要紧，我们将为大家来一一的解答这些问题，相信你在看完了本文之后一定会大有收获的。

酸奶的制作原理就是乳酸菌在牛奶中发酵生长。至于酸奶机的原理，就是提供乳酸菌生长的最适温度(42度)，因此一个部件加热，一个部件控温，仅此而已。

需要说明的是，42度是乳酸菌的最适生长温度，在此温度下，生长最快。当然，其他温度条件下也是可以生长的，因此酸奶即使在4度的冰箱里长期放置也会变坏，就是因为4度条件下，时间长了，乳酸菌也会过量生长。

用保温壶，如果你能过一段时间测一下温度，在温度低了时补充热水，也是可以的，就是会非常麻烦。而且即使这样，也只能保证在42度上下波动，发酵的效果也不如用酸奶机。

不过，酸奶并非喝多少都不会胖，它本身也含有一定的热量，如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会引起体重增加。最好的办法是选择标有脱脂和低热量字样的酸奶，虽然它们的味道不如全脂酸奶那么浓郁醇厚，可是热量低，不会使热量在体内很快堆积而发胖。

怎么制作酸奶面膜比较好 篇4

做法一：

将酸奶倒入盛有面粉的瓶中

将酸奶和面粉搅拌均匀

将适量蜂蜜倒入瓶中

最后将面粉酸奶和蜂蜜搅拌均匀

搅拌均匀后轻轻涂抹到脸上

将面膜均匀涂抹到脸部各个部位

然后将泡湿的面膜纸敷到脸上

等十分钟左右将面膜纸撕下，就会发现酸奶蜂蜜面膜真的很给力，肌肤明显嫩滑了很多，酸奶就是可以让肌肤变得嫩滑，再加上面粉的美白功效，还有蜂蜜的营养效果，让肌肤看起来更健康。

做法二：

材料：酸奶一杯、面粉适量、小钵一个。

做法：

1、将适量的酸奶和面粉放在小钵中，调匀成浓稠的酸奶糊。(不要调得太稀，否则无法将面膜涂厚)

2、均匀地敷于全脸，待10～15分钟后，用温水洗净即可。

功效：

酸奶面膜可以兼做洗脸之用，使用前后不必刻意清洁脸部。使用4～5回后，肌肤将会有全新的感受。

酸奶的制作与品质检验实验论文 篇5

**

(海南大学**学院2011级，邮编：570228)

指导老师：***（教授）

摘要：以蒙牛鲜牛奶为原料，市售酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。用稀释倒平皿法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。用改良MC培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数，算出所制作酸奶中乳酸菌的含量从而鉴定所制作酸奶的品质，一般来说，乳酸菌含量越高，酸奶品质越好。关键词：酸奶制作；酸奶品质检验；乳酸菌菌落形态及计数

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。代谢类型为异养厌氧型，是一种原核生物。广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。也正因为如此，乳酸菌被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上。

设计性实验是学生根据题目，自已查阅资料、写出实验方案、准备实验材料、进行实验操作、记录实验现象和数据、数据处理、实验性科据论文写作，从头至尾每一步都自已动手完成。本小组成员共同查阅资料，定下实验方案，为了了解酸奶的制作过程和原理，酸奶品质检验的方法和与原理，锻炼动手操作能力和团队协作能力，熟悉微生物实验操作规范，小组成员一起开展了本次酸奶的制作与品质检验的设计性实验。1．实验材料与实验器材

1.1 实验材料

鲜牛奶1L、白砂糖、市售酸奶、改良MC培养基粉末、无菌水、酒精 1.2 实验器材

平底锅、电磁炉、汤匙、微波炉碗6个、纸杯、标签纸、笔、试管10支（标好序号1~10）试管塞10个、锥形瓶2个、培养皿9个、移液枪、量筒、电子秤、药匙、微波炉、恒温 培养箱、冰箱、牛皮纸/报纸、橡皮筋、超净工作台、pH试纸 2.实验时间与实验地点 2.1实验时间

2013年7月12日——2013年7月13日 2.2实验地点

海南大学农科实验楼微生物实验室 3.实验目的

为了了解酸奶的制作过程和原理，酸奶品质检验的方法和与原理，锻炼动手操作能力和团队协作能力，熟悉微生物实验操作规范。4.小组成员（共10人）组长： 组员：

5.实验步骤

5.1酸奶的制作

5.1.1器具的简单消毒处理

用平底锅烧一锅水，水沸腾之后将保鲜碗和盖子放入锅中烫约3~5分钟，然后 取出，马上盖上盖子，放臵一边备用。5.1.2鲜奶的消毒处理

用电子秤称取50g白砂糖与一干净的纸杯中，将1L鲜牛奶与称好的白砂糖倒 入平底锅中加热，适当用汤匙搅拌防止粘锅加速白砂糖融化。煮2~3分钟后，关火，静臵晾凉，此过程中，不可打开盖子，以防止杂菌进入。5.1.3.接种与分装

奶晾凉后，加入约20ml市售酸牛奶，用汤匙搅拌均匀，将锅中的奶分装在6个消 毒过的保鲜碗中尽量使每个碗都装得较满，以防止碗中空气太多，不利于创造 适合乳酸菌发酵的厌氧环境，在碗盖上贴上标签纸，做上记号。5.1.4发酵

将装有牛奶的6个碗放入恒温培养箱中42摄氏度恒温培养4.5个小时 5.2酸奶的感官评价 4.5个小时后，将发酵好的酸奶从恒温培养箱中取出，放入冰箱里4℃冷藏3-4小时，降温，以达到较好的口感。3-4小时后，将酸奶取出，打开盖子，观察酸奶质地色泽，闻其气味，然后试吃，试其口感。用pH试纸测其pH值。5.3酸奶的品质检验 5.3.1准备工作

用移液枪分别取9ml无菌水于10支试管中，塞上试管塞，用牛皮纸或报纸包住试管的上部，用橡皮筋扎紧。另用一锥形瓶，用量筒取90ml无菌水于该锥形瓶中，塞上塞子，用牛皮纸或报纸包住锥形瓶的上部，用橡皮筋扎紧。将包好的试管、锥形瓶与培养皿与用报纸包好的药匙一起放入湿热灭菌锅灭菌处理备用。5.3.2培养基的配制

用电子秤称取12g的改良MC培养基粉末于锥形瓶中，用量筒量取150ml的无菌水，倒入锥形瓶中，摇晃锥形瓶，使粉末与无菌水充分混合，将锥形瓶放入微波炉里加热至培养基粉末溶于水，将锥形瓶取出，摇匀。121℃，灭菌25分钟。5.3.3取样并稀释

用电子秤称取10g酸奶（用灭过菌的药匙）于无菌的培养皿中，选一个小组成员作为接种员，用酒精将双手消毒，在超净工作台上用药匙将称好的酸奶转移到灭菌过的装有灭菌水的锥形瓶中，然后将锥形瓶摇匀，使酸奶尽可能充分溶解在水中形成均一的液体。用移液枪取1ml酸奶的稀释液与1号试管中，摇晃试管使液体均匀，然后从1号试管中用取1ml溶液注入2号试管中，摇匀，依此类推。一直稀释到第10号试管。5.3.4.接种

从8、9、10号试管中用移液枪各取三份1ml液体于9个培养皿中，在超净工作台上将稍晾凉的培养基在超净工作台上倒入9个培养皿中，每个培养皿上用笔标记好稀释的浓度。5.3.5培养

待培养基凝固后，将培养基倒臵，装入塑料袋中，用笔做上记号，放入恒温培养箱中42摄氏度恒温培养24小时。

5.3.6计数菌落，计算酸奶中乳酸菌含量

约24h后将培养基取出，观察菌落状态，是否有杂菌引入，数乳酸菌的菌落数，并记录，算出所制酸奶中的乳酸菌含量，乳酸菌含量越高，品质越好。6.实验结果 6.1酸奶的感官评价

外观呈乳白色，表面光滑，质地均匀，凝块结实，无气泡，闻起来有酸奶的香味，无臭味和其它异味，口感略甜些，基本酸甜适度，味道鲜美。pH值测定：测得pH值约为3.0

6.2酸奶的品质检验

9个培养基内几乎都不长乳酸菌菌落，平均只有3~6个，无其他杂菌生长。乳酸菌菌落呈点状，较小，中间为深粉红色，外缘有一圈透明圈，表面光滑。

几个乳酸菌菌落（背面图）：

对比：其他小组培养成功的乳酸菌菌落（正面图）

7.讨论与分析

7.1酸奶与国家质量标准比较

国家质量监督局发布的酸乳国家标准（GB2746-1999）（2）中规定，乳酸菌数不得低于1×10-6cfu/mL。可见，酸乳中乳酸菌数量已正式成为评价酸乳至质量的一项重要指标。由于乳酸菌的培养失败，未能测出所制作酸奶中乳酸菌的实际含量，因此，无法拿实验数据与国家标准作对比。但从感官评价和pH测定上可以粗略判断所制作酸奶中乳酸菌数量基本符合酸乳国家标准（GB2746-1999）或略低于国家标准，基本达到了乳酸菌在人体内的生理学保健功能。7.2自制酸奶感官评价分析

（1）酸甜度：自制酸奶的的口感稍甜，造成的原因可能是发酵时间稍短些、乳酸菌接种的量略少或每个保鲜碗中空气稍多，因而没有适宜其繁殖、发酵的厌氧环境，乳酸产生量过少。另一方面也可能是加入的糖过度，导致甜味将酸味掩盖。

（2）pH值测定：测得pH值约为3.0 国家标准是pH<=2.15(酸度>=70°T)从实验数据来看，所制作的酸奶不符合国家标准。但由于pH值是用pH试纸测得，准确性不够，且人肉眼对颜色的敏感度不同，读数也会存在较大误差，所以所测pH值未必能真实反映酸奶的pH值。7.3实验错误、欠缺之处

（1）实验过程中，分装接种后的牛奶时，每个碗里装得不够满，操作不够标准，不利于创造厌氧环境，供乳酸菌更好地发酵，而且增加了受空气中杂菌污染的可能性，结果使得酸奶酸度略小了些，没有受杂菌污染，口感还不错，不影响食用。

（2）经查阅资料得知，乳酸菌的最适生长温度范围为42~45 ℃，42℃生长最好，但最高温较敏感，一般高于50℃时，乳酸菌会失活。因为事先没有查阅相关资料，培养基冷却时间不够，温度过高，导致绝大多数乳酸菌死亡，以致最后培养基内不长菌落。导致乳酸菌品质检验失败。7.4实验成功之处

（1）酸奶冷藏之后味道更加鲜美，风味更佳。

（2）酸奶制作的比较成功，色泽、状态、气味、味道等皆符合食用酸奶的标准。（3）没有受杂菌污染，品质较好。8.收获与心得 8.1关于酸奶制作方法

（1）制作时所使用的器具都要先经过沸水消毒为佳。

（2）最适合乳酸菌发酵温度为 42℃ ,温度过高菌种会被杀死，过低则延长发酵时间而影响风味。所以酸奶不要加热喝，温度过高其中的乳酸菌和其它有益菌会失去活性，降低酸奶的保健作用和营养价值。冷藏后口感更佳。

（3）用接种法制作酸奶的时候，购买的酸奶最好要选用生产日期最为接近的产品，因为这样刚制作出来的酸奶活菌数量多，活性较高，品质比较稳定，口味最好选用原味的，其它口味的都是添加了食用香精和色素的，会影响酸奶的制作品质。8.2关于自身能力和实验体会

（1）自制的酸奶相比市售酸奶，因为没有放添加剂，口感会相对差一点，不过口感也不错，经过这次实验，学会了自制酸奶的方法，以后在家中可以自制酸奶了，不用花高价钱去买外面加了各种添加剂的对身体危害较大的酸奶了，既省钱又有益身体健康。（2）查阅资料的能力和意识不够，实验的严谨性不够，以后要多加改进，事先查阅相关资料，对实验所研究的微生物和问题做详细的了解，以免使实验失败，浪费实验材料和自己的时间和精力。有不懂的问题经自己思考和小组讨论后仍不懂要及时的请教老师。（2）很久没有做微生物实验了，对一些操作的过程、注意事项，很多仪器的使用方法都有些忘记了，经过这次实验，熟悉和掌握了许多仪器的使用方法与操作的方法和注意事项，感觉收获很大。

（3）平时，接触微生物实验的时间和机会较少，这次很好的锻炼了我们的动手能力，沟通能力、设计实验的能力、查阅资料的能力、论文写作能力、团队协作能力、数据处理与分析能力等，综合能力有所提高。在快乐的实验氛围中学到了很多知识，能力又得到了提升，寓教于乐。而且，通过自己的实际操作，学到的东西印象十分深刻，知识掌握得更加牢固。

参考文献

酸奶中的添加剂其实并不可怕 篇6

吉林读者李女士问：我特别喜欢喝酸奶，最近在儿子的提醒下，我开始学看食品配料表了。我发现，酸奶配料表上的食品添加剂有好长一串。可我听说添加剂越多越不安全，是真的吗?

酸奶中的添加剂主要是增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、改性淀粉、改性纤维素等。这些配料都无毒无害，其中植物胶还有一些额外的好处，属于可溶性膳食纤维，有利于降低餐后血糖反应，帮助膳食中的重金属物质排出体外。其实，食用级的改性淀粉和改性纤维素并不可怕。此外，酸奶中通常会加入香精，无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。香精实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在，而无糖、低糖也是很多消费者追捧的概念。既然想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味剂和平共处了。真想要“纯天然”的酸奶，可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种。可惜很多人买了一次就发现，真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝。所以，还是不要这么“叶公好龙”吧。

没有酸奶机自制酸奶的方法 篇7

制作方法：

1、首先要准备一个可以装得下1000ml水的小锅。将准备好的牛奶倒入到准备的小锅内。然后开火，用小火加热牛奶到70度左右。

2、然后关掉火，将刚才煮热的牛奶凉一下，凉到温热就可以了，千万不要凉到凉透。

3、将凉好的牛奶倒入到保鲜容器中，可以是保鲜盒里，也可是布丁杯里。

4、在凉好和装好的保鲜容器中，直接倒入刚开始的时候准备好的酸奶，然后将牛奶和酸奶充分搅拌均匀。

5、将搅拌好的酸奶盖上盖子，再放到40度温度左右的暖气上，放5个小时左右进行发酵，等到保险容器中的酸奶凝固成固体状态之后，再从暖气上取下来，然后直接放入冰箱的冷藏室。

6、在冰箱中冰一个晚上之后，第二天就可以拿出来直接食用了哦，味道可谓说是很美味的哦。

酸奶制作中的质量管理 论文 篇8

选购酸奶蛋糕的注意事项

1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。

2、尽量不买酥皮蛋糕。酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些，因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质，而起酥油除了一些坏脂肪之外，什么也没有。

3、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕，特别是有孩子的家庭。蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色。味道温和自然最好，那种冲鼻子的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。

酸奶制作中的质量管理 论文 篇9

酸奶可以常温储存了？

目前，各大超市都能见到新的酸奶产品――常温酸奶。这是一款保质期更长、可以常温储存的酸奶，那它和我们上面一直提到的冷链低温储存，到底区别在哪？

其实区别就在于我们强调低温储存的酸奶，是因为要保护其中的乳酸菌。而常温酸奶里面的乳酸菌是已经失活了，不需要这样的温度来保护。所以常温酸奶中没有乳酸菌等有益肠道的菌，所以这对于不特别苛求乳酸菌作用，又喜欢酸奶口感的消费者，多了一个选择的余地。

酸乳饮料也是酸奶吗？

这个要注意查看产品食品标签上标注的是酸奶还是乳酸菌饮料。乳酸菌饮料的大部分成分是水，加上糖，加上食品添加剂，含乳很少。但乳饮料也有两种分类。

一是标注有“活性乳酸菌”的饮料

这种饮料含有活性乳酸菌，品质好的活性乳酸菌饮料里的乳酸菌活性会比较强，数量也到达一定的数量级（10^8-10^10），所以会有一部分有益菌进入到肠道，在肠道内起到调节肠道菌群的作用。

二是调配型乳饮料

比如蛋白质，原味酸奶中其含量2.5g/100ml左右，而乳酸菌饮料中蛋白质含量仅为0.7%左右。调配型的乳饮料就是没有活菌的，用水、糖、少量乳调配而成的，营养价值偏低，而且也没有活性菌的调节肠道功能。同样因为不错的口感和较多的糖，容易过量饮用，也易增加肥胖的风险。

而酸奶是牛奶的发酵产物，不管是在钙含量，蛋白质含量或者维生素含量都比乳酸菌饮料高很多。比如蛋白质含量，酸奶大概是2.5%，而乳酸菌饮料中蛋白质含量仅为0.7%。所以说酸奶的优势在两方面，一个是和牛奶媲美的营养价值，另一个就是活的乳酸菌，但是和纯的活性乳酸菌饮料不同，酸奶要长期坚持摄入才会有调节肠道功能的作用。

酸奶和活性乳酸菌饮料还有一个特殊的地方，就是必须全程冷链配送，低温储存。如果温度偏高，那么乳酸菌有可能会失活，这也就失去了它的作用。所以在选择时一定选择生产日期最近的，低温储存的。

含有果粒的酸奶更营养？

酸奶也有许多不同的口味，比如添加了黄桃的、草莓的、桑葚的或者是几种水果混合的大果粒。很多人认为这样的果粒酸奶既具备了酸奶的营养，又增加了水果的营养，是一举两得的做法，可真的是这样吗？

首先，果粒酸奶中的果粒是不新鲜的。因为添加到酸奶中的果粒是单独采购，生产时再加到酸奶里面，如果是新鲜的水果肯定会存在变质的现象，肯定不是很新鲜的水果。

其次，为了防止水果变质的现象发生，果粒也是要先经过高温烫洗的过程，在这个过程中，水果中很多的营养素，水溶性的维生素都会损失，营养价值变低。

果粒酸奶会加入香精来提升果味，因此推荐以原味为主，喜欢果味酸奶的朋友可以自己动手在酸奶中添加新鲜的水果。

酸奶越浓稠越好？

更粘稠的酸奶产品受到更多人的青睐，在没有增稠剂使用的时候，酸奶的浓稠度和酸奶的品质有很大的关系，越是浓稠的酸奶，原奶的品质越好。但是现在食品工业中出现了增稠剂这样的食品添加剂，但增稠剂并不是什么坏东西，增稠剂可以很好地改变酸奶的粘稠度，所以在现在看来，酸奶的粘稠度和品质并无太直接的关系。

我们该如何选购酸奶呢？

1、选择生产日期最近的产品。

2、酸奶和乳酸菌饮料是两类不同的产品。

3、如果单纯的想调节肠道菌群环境，可以选择品质优的活性乳酸菌饮料，按生产日期最近，低温储存，注意控量。

4、如果既想得到和牛奶媲美的营养价值，又想获得有益菌，选择酸奶。但需注意坚持食用，低温储存。

酸奶推广口号 篇10

在平时的学习、工作或生活中，大家都听说过或者使用过一些比较经典的口号吧，口号的作用是便于“造势”，形成一种氛围。那什么样的口号才是经典的呢？下面是小编为大家整理的酸奶推广口号，希望对大家有所帮助。

1、饮”领地道老酸奶青海固态酸奶，可以吃的酸奶。

2、不要变老，不要变老，只要青海老酸奶！

3、碗装酸奶工坊，鲜香食过不忘！

4、青海老酸奶，固然别有一番滋味！

5、同样的酸奶，不一样的口感喝的是酸奶，品的是味道。

6、新感觉，新吃法青海酸奶，真的好想吃。

7、可以嚼的酸奶，青海碗装酸奶！

8、青海老酸奶，凝固激情，绽放精彩。

9、原汁原味原生态，老品老碗老酸奶。

10、来自高原的酸奶固态酸奶，香鲜爽快！

11、来自雪域高原的好酸奶，你的健康酸奶。

12、新工艺，新选择老酸奶，新时尚，一碗一碗口口香！

13、酸奶工坊酸奶，够味的酸奶。

14、一样叫酸奶，不一样的是口感！

15、喵了个咪的，我不要鱼，我要老酸奶！

16、听说了想看，看了想吃的固态酸奶！

17、酸奶工坊，固态酸奶，酸在嘴，爽在心！

18、酸奶工坊产青海，人见人爱香爽派！

19、奶是用来吃的酸甜享受，香滑可口！

20、青海老酸奶，够鲜，再来一碗。

21、为你口水如潮喝酸奶，当然喝青海老酸奶哟！

22、酸奶工坊酸奶出工坊，高原蕴佳酿。

23、酸奶，青海的味道非一般的感受，尽在酸奶工坊！

24、香香的，纯纯的，新鲜滋味多多的！

25、固态酸奶喝光，天下碗留余香。

26、酸奶工坊，居家旅行必备良奶。

27、青海老酸奶，每天新鲜多一点！

28、酸甜的感觉，自然的味道一样的酸奶，不一样的感觉。

29、酸奶工坊，让您不停口的口味酸奶。

30、可爱猫，健康奶，新鲜每一天！

31、酸甜可口，其味无穷酸酸甜甜，你我一路相随。

32、优质酸奶，使你美丽健康营养都不缺少。

33、凝聚着思念和甜蜜，这就是思蜜客。

34、营养美味新主张，蜜酿酸奶更健康。

35、天然源汁思密客，美丽、健康、味无穷。

36、当蜂蜜遇见酸奶，品味舌尖4℃的甜蜜。

37、想你时，满心酸甜；拥你时，满心甜蜜。

38、酸奶不一样的精彩，尽在思蜜客。

39、思蜜客鲜酸奶，受欢迎的酸奶。

40、思蜜克酸奶，有机会说出爱你的感觉。

41、要的就是这种味道每天有你，生活会更美。

42、现做的美味酸奶，不一样的甜蜜回味。

43、享受年轻，享受思蜜客酸奶。

44、纯手工天然蜜酿，品出你的美丽健康。

45、奶是用来吃的酸甜享受，香滑可口！

46、来自雪域高原的好酸奶，你的.健康酸奶。

47、酸奶工坊酸奶，够味的酸奶。

48、新工艺，新选择老酸奶，新时尚，一碗一碗口口香！

49、一样叫酸奶，不一样的是口感！

50、来自高原的酸奶固态酸奶，香鲜爽快！

51、同样的酸奶，不一样的口感喝的是酸奶，品的是味道。

52、不要变老，不要变老，只要青海老酸奶！

53、原汁原味原生态，老品老碗老酸奶。

54、青海老酸奶，凝固激情，绽放精彩。

55、喵了个咪的，我不要鱼，我要老酸奶！

56、可以嚼的酸奶，青海碗装酸奶！

57、酸奶工坊产青海，人见人爱香爽派！

58、青海老酸奶，固然别有一番滋味！

59、碗装酸奶工坊，鲜香食过不忘！

60、饮”领地道老酸奶青海固态酸奶，可以吃的酸奶。

61、新感觉，新吃法青海酸奶，真的好想吃。

62、酸奶工坊酸奶出工坊，高原蕴佳酿。

63、老滋味，老营养，老好吃的老酸奶！

64、酸甜的感觉，自然的味道一样的酸奶，不一样的感觉。

65、一次，就让你记住青青的青海湖，酸酸的酸碗奶。

66、为你口水如潮喝酸奶，当然喝青海老酸奶哟！

67、可爱猫，健康奶，新鲜每一天！

68、不一样的酸奶，青海碗装酸奶！

69、青海老酸奶，（喵）妙不可言！

70、青海老酸奶，只想再来一碗！

71、故态酸奶，绿色天然的味道。

72、香香的，纯纯的，新鲜滋味多多的！

73、酸奶工坊，让您不停口的口味酸奶。

74、奶香醇厚，挡不住的香浓猫咪牌酸奶，满满都是爱。

75、酸奶工坊，居家旅行必备良奶。

76、谁说长牙了就不再“吃”奶！

77、青海老酸奶，够鲜，再来一碗。

78、青海酸奶工坊，教你认识纯天然奶油。

79、固态酸奶喝光，天下碗留余香。

做酸奶 篇11

今天，妈妈终于教我做酸奶了。妈妈告诉我首先把酸奶机的内胆用开水清洗干净，起到消毒杀菌的作用，然后将它放入酸奶机内。接着，我把五袋纯牛奶小心翼翼地倒进酸奶锅中，妈妈说再倒进一袋双歧因子活性菌。倒进去之后，我用一根筷子把活性菌认真地搅拌了一下，使它均匀地溶解在牛奶内。最后，我把盖子盖上，电源插上。“妈妈，还要等多长时间呀?”我问。妈妈认真地说:“还要等10个小时哦。”

我等待着，到了晚上九点半，终于10个小时了。我迫不及待地把酸奶拿了出来，一股浓浓的香味扑面而来。我仔细一看，酸奶就像乳白色的豆腐脑，我品尝了一大口，高兴地说：“真好吃。"妈妈神秘地说：“现在还不是味道最好的时候，要把它放冷，再放进冰箱冷藏10小时左右，味道才会最好。”我奔跑着把酸奶放进了冰箱，静静地等待着它味道最好的时候。