学生营养餐工作总结（推荐12篇）
为认真贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发+【2011】54号文件)和中央、省、市、县农村义务教育学生营养改善计划会议文件精神，自开展学生营养餐工程以来，我校非常重视学生营养餐管理工作。现将前期工作总结如下：
一、加强组织领导
我校始终把营养餐放在学校工作的重点，学校成立了营养餐工作管理领导小组，并由专人负责营养餐工作，全体教师为成员的学校班子成员实施营养餐领导小组，制定了切实可行的方案，对实施营养餐工作认真准备，周密安排，精心布置，为学生营养餐改善奠定了坚实的基础。
二、具体实施情况
1.我校在校学生人数为1848人，在实施营养餐过程中供餐方式为学校食堂供餐，由各班主任教师组织分发营养餐，自2011年9月21日起，我校实施营养餐开展得规范有序。.学校结合实际，因地制宜制定了供餐食谱，由于购买困难等原因，主要食材向当地老百姓购买为主，并做到一菜一汤，并保证每餐都有肉。
3.学校统一购置厨具、冰箱，本着“节俭、安全、卫生、实用”的原则，改善基础设施，为学生在校就餐提供基本条件。
4.学校食堂建立健全食品安全管理制度，规范食品采购、储存、加工、留样等环节的管理，落实食品安全保障措施，每天安排专人负责，轮流对食品安全工作的监督，尤其是留样环节，我校严格按照规定内冷藏存放48小时以上，学校负责人轮流付费陪餐，做好相关记录。
5.建立食堂安全事故应急处理，设立食堂安全监督举报电话等。
三、存在的主要困难和问题
1.由于我校人员少，对食材的购买等不甚方便，主要在得镇雄 购买，只有在星期天购买，贮存不便；3.食堂设施也有待完善。没有规范合理的用餐场所，只能在教室时就餐；
4.学生用餐时间过长，教师都饿着肚子监督学生就餐； 5.教师人数少，又要负责采购，所需要做的资料过多，普遍反映连续工作太累，过于疲惫。
林口中学 2013年7月18日
林口中学2012---2013
学生营养餐工作总结
1 对象和方法
1.1 对象
对实施“学生营养改善计划”的699个试点县,均进行常规监测。选取50个县开展重点监测,每个县按照学校食堂供餐、企业(单位)供餐和混合供餐3种供餐模式随机选择2~3所小学和初中作为重点监测学校。当某种供餐模式小学或初中不足2所时,抽取该供餐模式所有的学校作为重点监测学校。选取小学一年级到初中三年级,每个年级抽取1~2个班,每个年级抽取40名左右,男、女生基本各半。某年级学生人数不足40名时,该年级的所有学生纳入监测范围。共收集15 763所学校的完整数据,分别来自22个省的509个监测县,其中小学8 307个(79.8%),初中2 100个(20.2%)。共调查学生29 317名,其中男生14 811名(50.5%),女生14 506名(48.5%);小学生16 730名(57.1%),初中生12 587名(42.9%)。
1.2 方法
问卷调查使用统一编制的“农村义务教育学生营养改善计划营养健康状况监测学校调查表”(以下简称“学校调查表”)和“农村义务教育学生营养改善计划营养健康状况监测学生调查表”(以下简称“学生调查表”)分别收集监测学校供水、发放驱虫药情况以及学生饭前便后洗手和服用驱虫药情况等信息。该调查问卷由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所(以下简称“营养所”)设计,并经专家研讨会讨论及预调查后修订。由经过培训的调查员详细介绍该问卷的填写方法后,学校问卷由学校主管校长填写并加盖学校公章后收回,学生问卷由学生当场完成并收回。由于部分变量数据缺失,导致不同组别的样本总量不同。
1.3 质量控制
营养所对各监测省和重点监测县进行统一培训后,各省对所有监测县调查员进行二级培训,所有调查员均经过培训合格后进行正式调查。问卷调查结束后,调查员对每份问卷进行核查,如发现填写错误或漏填等立即让调查对象补充。
1.4 数据处理
所有调查数据均采用统一编制的“农村义务教育农村学生营养改善计划营养健康状况监测评估系统”进行录入和上报,上报数据采用SAS 9.3软件进行统计分析。不同组间百分率的比较采用χ2检验,等级资料采用秩和检验,以P<0.05为统计学意义。
2 结果
2.1 学校供水及学生饮水情况
总体来看,58.5%的学校为学生提供白开水,25.4%的学校可以为学生提供桶装水;29.9%的学生自带或购买水,17.8%的学生直接饮用自来水,4.1%的学生直接饮用井水/河水/湖水。其中初中提供白开水和桶装水比例均高于小学学校;中部地区分别高于西部地区,差异均有统计学意义(P值均<0.01)。提供桶装水的学校中,采取食堂供餐方式的学校比例最高,为27.2%。小学生直接饮用自来水的比例高于初中生;混合供餐的学校直接饮用自来水的比例最高,为27.0%,其次为食堂供餐的学校,差异均有统计学意义(P值均<0.01)。见表1。
2.2 学生洗手情况
学生每次饭前便后都洗手的比例为37.7%,经常洗手的为38.0%,还有4.2%的学生从不洗手。小学生饭前便后洗手的报告率高于初中生,中部地区学生高于西部地区学生,混合供餐模式高于企业供餐和食堂供餐,差异均有统计学意义(P值均<0.01),见表2。
注:()内数字为报告率/%。
注:()内数字为构成比/%。
2.3 驱虫药发放和学生服用情况
13.6%的学校过去1 a内曾为学生统一发放过驱虫药,其中初中高于小学,中部地区高于西部地区,食堂供餐模式的学校高于企业供餐和混合供餐,差异均有统计学意义(P值均<0.01)。25.9%的学生在过去1 a内曾自行服用驱虫药,其中小学生高于初中生,中部地区学生高于西部学生,食堂供餐学校高于企业供餐和混合供餐,差异均有统计学意义(P值均<0.01),见表3。
注:()内数字为报告率/%。
3 讨论
学生的饮食卫生和饮食行为影响营养素的摄取,影响青少年的身体发育和健康成长[6]。近年来因饮用水污染引起学生患介水传染病的情况时有发生[7,8],学校饮用水质量越来越引起广泛关注。2011年的调查结果显示,农村学校集中式供水(自来水)供水率仅为50%,寄宿制学校多使用自备水源,自备水源供水情况较差,水质合格率较低[2]。无法获得及时、清洁卫生的饮用水不仅会对学生的营养状况和身体健康产生影响,还会间接影响其学习效率和出勤率[4]。本次调查显示,有近20%的学生饮用自来水或未经消毒处理的井水、河水或湖水。没有经过煮沸消毒的水源很可能导致学生产生腹泻等消化道疾病,甚至发生严重的肠道传染病疫情,严重威胁学生的身体健康甚至生命安全[8]。调查还发现,初中学校的供水情况整体好于小学,中部学校的供水情况好于西部学校,可能与我国农村学校硬件设施建设不完善、中西部发展不均衡有关。因此,加强农村地区尤其是西部农村学校的供水设施建设,对供水设施和供水标准进行规范化管理,保障农村学生的饮用水质量和饮用水安全,仍是农村学生营养改善计划的当务之急。
良好的卫生习惯是预防疾病发生的有效方法之一,饭前便后洗手可以减少肠道传染病的发生,对保证儿童青少年的身体健康有重要意义[9]。本次调查显示,“学生营养改善计划”地区还有1/4的学生偶尔洗手或从不洗手。由此可见,有相当一部分农村学生仍然没有养成健康的饮食卫生习惯,原因一方面是由于学生缺乏良好的卫生意识,另一方面很多农村学校的洗手设备不足。这种不健康的饮食卫生习惯容易造成各种肠道疾病的高发,对学生身体健康产生不利影响。
肠道寄生虫感染曾是我国中小学生,特别是农村学生普遍存在的健康问题[10],近年来由于学校卫生防控措施的加强,城市地区寄生虫感染率大大降低[11],但某些农村地区和少数民族地区受经济条件、地理因素和生活习惯的影响,感染率仍然较高[12]。寄生虫感染会影响食物的消化吸收,造成营养不良,使人体产生免疫病理变化等,对人体危害很大[13,14]。国外研究表明,寄生虫感染可能会影响儿童的认知能力,影响学生贫血率,而驱虫措施的开展会对学生的就学率和缺勤率产生影响[4,5]。自1990年开始,国家教委和卫生部就把学生肠道寄生虫病列为重点防治疾病之一。为了保证学生的身体健康,降低患各种寄生虫病的风险,许多学校定期为学生发放驱虫药[15]。调查显示,调查学校主动发放驱虫药或学生过去1 a内服用驱虫药的比例仍然较低,不仅会造成儿童青少年肠道传染病的高发,还会对区域内人群的肠道疾病感染率产生影响[16]。因此,学校要加强驱虫药发放和寄生虫病防治等卫生防控措施的实施力度,全方位保证学生的身体健康。
研究表明,改水改厕、环境治理和健康知识教育可以有效控制寄生虫感染和寄生虫病发生[17]。建议“计划”在进一步推广过程中要逐步加大对供水、洗手设备的投入,完善学校供水设施建设标准和管理规范,保证农村学生可以获得充足、安全、卫生的饮用水,能有充足的洗手设备。建立和完善学校寄生虫病防控制度,通过集体取药等防控措施,降低和控制学生的寄生虫感染,同时采用图文并茂的形式加强饮食卫生和饮食行为教育,帮助学生养成良好的卫生习惯,保障学生身体健康。
摘要：目的 了解我国“农村义务教育学生营养改善计划”试点地区2013年学校供水、学生饮水和洗手以及驱虫药服用情况,为改善农村学生健康状况提供基础数据。方法 从699个试点县中选取50个县作为重点监测县,每个县按照学校食堂供餐、企业(单位)供餐和家庭(个人)托餐3种供餐模式中每种供餐模式选择2~3所学校,从小学一年级到初中三年级中,每个年级抽取1~2个班,达到40名学生左右,男、女生基本各半,采用“学校调查表”和“学生调查表”分别收集学校供水、学生饮水和洗手以及驱虫药服用情况。结果 共调查15 763所学校和29 317名学生,其中为学生提供白开水的学校占58.5%,中部地区(62.7%)高于西部地区(56.1%),初中(66.1%)高于小学(55.6%),差异均有统计学意义(χ~2值分别为,P值均<0.01);有17.8%学校的学生直接饮用自来水。每次饭前便后均洗手的学生占37.7%,小学生(40.5%)高于初中生(32.9%),中部地区学生(39.6%)略高于西部地区学生(35.6%),差异均有统计学意义(Z值分别为,P值均<0.01)。有13.6%的学校过去1 a内给学生发放过驱虫药。结论 需要进一步加强学校各种健康相关的卫生辅助设施建设和辅助措施的实施,进一步改善农村学生健康状况提供基础。
中小学生处于生长发育旺盛的时期，孩子的活动量相对较大，学习任务重，充足的营养是此期体格及性征迅速成长的物质基础。高度重视中小学生的营养健康，要从全面开展营养配餐做起，使我国中小学生的营养状况得到全面的提高，进而增强整个国民的身体素质。
【关键词】中小学生；营养不良；营养知识教育；营养配餐
1 中小学生生长发育的特点及营养的现状
中小学生是人生变化最大的阶段之一，身体与智力发育快，身高、体重增长迅速。各器官的功能，有与成人不同的生理特点。中小学生自制力差，对营养的要求不同于成人，需要特别呵护。2012年全国学生体质健康调研结果表明，虽然我国城乡中小学生重度营养不良问题基本被解决，低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率持续下降，中小学生整体营养状况有所改善。但是，学生营养状况仍然存在不少突出问题。一是低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率仍然相对较高；二是学生超重与肥胖检出率继续增加。
2 如何做好中小学生营养配餐工作
2.1 确定能量和各类营养素的摄入量和比例
2.1.1 热量
在进行营养配餐过程中，首先要考虑的是满足学生对热量的需要。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%，午餐40%，晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配，比例合理。在三种热量营养素中，碳水化合物是人体最经济的热量来源，也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降，学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困，影响神经系统的功能，导致上课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面，如果碳水化合物摄人量过高，就会转变成脂肪储存在体内，而脂肪过多对身体健康也有危害。
2.1.2 蛋白质
中学生处在身体发育阶段， 对蛋白质的需求量比成人更大，因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高，或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是，在摄入的所有蛋白质中，动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。
2.1.3 脂肪
脂肪是机体组织的重要组成成分，其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍，脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天，脂肪还有隔热保温的重要作用。因此，摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在中小学生的营养配餐中，要注意选择各种烹调油交替搭配使用， 以及动物油脂和植物油脂相交替。
2.1.4 维生素
由于中小学生好动，加上各类考试临近，中学生用眼较多，因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物，如动物内脏、蛋类和乳类等。另外，还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充，以提高中学生对钙的吸收和利用。维生素能促进铁的吸收，也是中学生应该注意补充的维生素之一。
2.1.5 矿物质
中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段，最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。因此在营养配餐中， 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外，还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。在中学生中贫血也比较普遍，特别是对于一些女性学生而言， 由于月经和饮食习惯等原因，常容易造成缺铁性贫血，影响身体健康水平。因此，在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物，推荐男性中学生铁日摄入量为20mg，女性为25mg。碘缺乏会影响到甲状腺的功能，甲状腺素主要调节热能代谢，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。对中学生而言，除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品，如海带、紫菜等。
2.1.6 水
学校必须保证学生的饮水供饮，而且不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加，长期饮用这种水，会对身体产生不良的影响。
2.2 食物的选择
确定好了营养素的摄人量和比例，以及明确各类营养素摄入的注意事项后，接下来的过程就是选择食物，推荐参照中国居民平衡膳食宝塔。按照该膳食宝塔的要求，中学生每天摄入的谷类应该在300～500克，蔬菜类在400～500克，水果类在100～200克，蛋类25～50克，鱼虾类50克， 畜禽肉类50～100克，奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，油脂类25克。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类， 畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。
2.3 加强对中小学生及其家长的营养教育，培养学生良好的饮食习惯
专家认为，良好的饮食习惯，需要父母从小培养。现时中小学生流行的偏食与挑食，实际上是一种心理障碍，其根源在家庭。中小学生的可塑性很强，一般说，只要方法适当，不断坚持，不溺爱孩子，总是可以矫正其偏食行为的。
2.4 注重食品卫生管理，把预防食物中毒作为头等大事来抓
加强营养配餐的卫生管理，严防食物中毒事件的发生，是事关中小学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。所以，各有关部门和学校以及营养配餐生产企业，必须把更多的精力放在食品安全管理上，把预防食物中毒作为推进营养配餐的头等大事来抓。
2.5 加强营养配餐与烹饪加工研究，着力解决营养与口味之间的矛盾
要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。当然，在努力增加花色品种，适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。
2.6 避免生成有害物质或影响营养素的吸收
选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多使用下列几种做法：1、油炸食物；2、腌制类食品；3、加工类肉食品；4、汽水可乐类食品；5、烧烤类食品。
我国著名的营养学家于若木教授说：“营养学是人类的宝贵财富。”她曾一再强调联合国《儿童权利宣言》中的一句名言：“人类应当将它拥有的最好的东西给予儿童。”营养学是造福人类的一门科学，她的每一项成果的应用都会给人民带来福音。让我们--家长、教育和卫生学工作者，以及所有关心中小学生成长的人们--以强烈的责任心与使命感，不断地将营养的知识用于培养更健康的下一代！
参考文献
[1]吴坤主编.营养与食品卫生学（第5版）[M].北京：人民卫生出版社，2003：136-138.
[2]施珏，李庆天.我国中小学生营养状况及其改善对策[J].中国学校卫生，1999，20（2）：90.
[3]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨：西藏人民出版社，2008：155-162.
作者单位
自开展学生营养餐工程以来，我校非常重视学生营养餐管理工作。我校结合上级精神，认真工作，细心组织，努力完成任务。现前期工作总结如下：
一、领导重视，建立工作机构。我校始终把营养餐放在重点，学校成立了以校长为组长和相 应后勤负责人及班主任等人员为组员的管理工作领导小组，以切实做好学生营养餐管理工作，确保学生按时、足额、准确发放，实名制人数统计情况统计上报，组织严密。
二、健全管理制度、落实工作责任制。为使我校的营养餐管理工作逐步走向制度化、规范化。我校制定了《食品验收入库制度》、《食品储存保管制度》、《食品发放与饮食用制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全事故应急预案》、《学生实名制信息管理制度》、《学校健康教育制度》、《学生课间餐信息公开及监督制度》、《学生营养状况监测评估制度》。同时制定管理人员岗位职责，层层签订工作责任状。
三、做好宣传教育工作。使学生和家长们知道这一惠民工程的重要意义，同时对学校的专职人员做好培训工作，对学生进行健康教育，使学生吃到健康、卫生、放心的食品。
四、认真组织，及时发放营养餐。本学期我校共享受营养餐学生共128人，实行每天上报每天出库管理，做到“五统一、一全程”（即统一加工，各班统一领取，统一发放，统一饮用，统一回收垃圾。）及时进行收集信息（做好食品验收、分发统计，学生饮食用情况统计，学生饮食用情况汇总），做好留样，确保安全，实行每天统计，每周统计，每月统计，学期汇总统计，及时处理出现的问题，做到万无一失。
回顾前期的学生营养餐工作，虽然取得一定成绩，但是也还存在不足，比如说我校规模大，学生多，校点多而分散，工作量大给班主任工作带来了一定的麻烦。在以后的工作中，我们要不断总结经验和教训，力争做得更好。
鲁村完小
一、发放对象： 凡在我校就读的1-6年级学生均可享受“营养餐”。
二、发放时间： 每周一、三、五为营养课间餐发放时间。每周二、四中午为营养加餐时间。
三、发放场所：营养课间餐在本班教室，营养加餐在餐厅。
四、发放要求：
1、“营养餐”专人负责，定时定点发放。
2、管理人员和班主任组织学生并发放。
3、学生只能领取当天的营养食品。
4、营养食品不允许累积领取和代领。
五、台帐管理：
1、学生签字确认：学生对每天发放营养食品情况进行确认，在发放登记册上签字。
2、“营养餐”发放人员确认签字。
3、“营养餐”管理负责人确认签字。
4、“营养餐”发放情况周汇总，月结算。
5、“营养餐”发放登记册、汇总表留存总务处，存档备查。
学生营养餐工作留样管理制度
一、“营养餐”库房管理员负责留样工作。
二、“营养餐”食品分隔留样。
三、“营养餐”食品进库后，管理员随机抽取留样食品进行留样。
四、留样食品必须放入留样柜，保证留样食品的代表性和真实性。
五、留样登记要真实填写留样食品的品类、名称和留样时间。
六、每天对留样食品进行观察，保质期内发现质量问题及时向学校和相关部门反映，并如实填写留样变化情况。
七、鸡蛋、牛奶留样由下一批次留样食品替换，其他食品留样时限不少于48小时。
八、留样登记册学期终交学校总务处生活处存档备查
学生营养餐工作仓储专管员职责
一、代表学校与学生饮用奶定点生产企业沟通。
二、协助校长传达国家“学生饮用奶工程”工作要求。
三、汇总学校的订单，接收产品、检查品质，安排安全存储及在课间按班级分配学生饮用奶等工作。
四、统计全校各班的订奶情况，及时通知学生饮用奶推广员送货。
五、管理与落实学生饮用奶定点企业与学校具体推广协调工作。
六、配合学生饮用奶推广员做好各类宣传、培训工作。
学生营养餐工作班主任职责
一、负责本班级“营养餐工作”的组织宣传工作。
二、做好本班级学生饮用奶订购的统计工作。
三、组织日常学生饮用奶的领取和发放工作。
四、做好如何正确饮奶的宣传工作，监督、指导废包的回收。
五、积极与家长沟通，及时为家长答疑解惑。
六、及时向专管员反馈本班学生饮奶情况。
七、发现饮用问题立即与学生饮用奶专管员联系。
学生营养餐工作值日生职责
一、负责领取本班级的学生饮用奶，并核对品种和数量。
二、分发前检查每包学生饮用奶包装，看是否是问题包装，发现问题包装及时向老师要求更换。
三、饮用时应协助班主任进行管理，禁止同学的不规范饮用。
四、检查监督同学饮用完后压扁包装盒，并按要求将废包回收到指定地点（垃圾桶、袋）。
学生营养餐工作饮用奶的饮用规范
一、拿到牛奶，要检查是不是有中国学生饮用奶的标志。只有带有这个标志的牛奶才是真正的学生饮用奶。
二、拿到牛奶，要检查外观，如果发现胀包、外包装污染（有霉斑、虫咬等）以及外包装被损坏的产品（吸管包装膜破损）应当要求更换。
三、饮用要求“一洗三查慢慢品” 一 洗：洗手后饮用；
三 查：查外包装（吸管是否脱落）、查胀包、漏包、查出厂日期，保质期。如发现问题牛奶，应立即报告老师，要求更换。
慢慢品：喝牛奶时，应小口慢慢品尝喝，若口味异常，应立即停止饮用，报告老师要求更换。
四、及时回收废包：
喝完后，将空盒四角伸开，轻轻按压，放入专用的垃圾桶（袋）内。
学生营养餐工作安全报告及处置制度 一、一旦发生食物中毒，知情人员须第一时间告知学校负责人，并及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
二、立即用电话向中心学校汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。
四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
五、学校派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照相关要求进行处理。
六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24—48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
七、学校迅速通知班主任及任课教师到现场，安抚学生，第一时间联系医务人员到现场指导急救办法。
八、集中患者，以便组织车辆能迅速运输患者。相关人员到现场维护秩序，关闭校门，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。
九、班主任组织其余学生回到教室，并对学生实施心理疏导，避免造成其它后果。
十、患者送往医院后，相关人员或教师应到医院慰问、安抚患者。
学生营养餐工作责任追究制度
一、必须把“营养餐工作”实施情况作为学校政务公开的一项主要内容，并要及时公布，广泛接受学生、家长和社会的监督；
二、学校要与供货商签订责任书，对向学校配送不符合卫生标准食品而引发中毒事件或其它食源性疾病的供货商要依法严肃查处；
三、学校不得私自购买非定点企业的食品，对进校食品质量把关不严，运送不规范，保管不善，加工不规范等造成群体性卫生事件的，要依法追究有关人员和具体工作人员的责任；
四、对于挤占、挪用、截留、克扣营养加餐资金的要视其情节予以追究，情节严重的要移交司法机关查处；
五、学校分工负责，明确责任，互相协作，共创平安。
学生营养餐工作发放与用餐制度
一、班主任教师要具体负责学生每天蛋奶的发放工作，并认真做好蛋奶发放的登记、留观和用餐后学生的反响、动态。一旦有特殊情况，要立即向学校报告。
二、班主任教师要经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作，负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃惩处。
三、保管员将蛋奶及时发到学生手中，不得克扣、截留或转移早餐为他人饮用等行为，一旦发现要追究责任，严肃惩处。
四、班主任教师要经常对学生进行调查，逐一摸底，造册登记，如果食用蛋奶有过敏者要立即向学校报告，并做好善后工作，予以调整。
学生营养餐工作食品收验管理制度
一、供货商配送“营养餐”食品到校后，供货商向学校收货人员出具本批次食品质量检验报告单复印件。
二、收货人根据报告单，查看食品品牌、出厂日期、产地和保质期，查验是否有变质、过期、污染、劣质、破损、少量及以次充好的产品，清点食品种类和数量。
三、对配送的鸡蛋、牛奶等食品及时进行一看、二闻、三品尝，发现质量问题及时向相关部门反映。
四、“营养餐”收货负责人及时对食品的生产日期、食品质量严格检查，对不合格食品和过期食品拒收。
五、查验完毕后，由供货商填写加盖供货方公章的一式两联供货单，双方共同签字确认后，双方各执一份，完成“营养餐”食品交接手续。
学生营养餐工作食品储存制度
一、“营养餐”库房专库专设，专人专管，库存管理和分发要遵循“先进先出”的原则。
二、库房内干净卫生，通风良好，光线充分，避免阳光直接照。门口悬挂防尘帘，窗户安装防尘网，防尘防潮防虫防鼠防蚊蝇。
三、堆放要求：离墙、离地、限高、正面朝上。奶垛离墙壁30cm，奶垛间距50cm。码放时，不能直接码放在地上，要求离地上架，码放在专用的托板上。码放时，垛高不能高于8层。
四、“营养餐”食品分开存放。
五、营养食品进库都要查看并留存定货单、同批次质量检验报告单复印件，检查食品是否有质量问题，如实填写入库食品的种类和数量，包括食品名称、生产日期、保质期限、入库时间等。
六、每天打扫卫生，通风换气，检查食品是否有变化。
七、发现变质、污染、破损食品要及时处理，属于生产质量问题的立即报告，留存实物等待处理，并做好检查记录。
八、严禁“三无”食品入库，严禁非规定品牌入库，严禁变质、污染、破损食品入库，严禁非库管人员入库。
九、由于保管不善导致合格食品变成不合格食品，管理员承担主要责任，学校承担管理责任。
十、严格食品领取，按实际需要由工作人员签字领取食品。
十一、定货单、质检复印件及食品进出库登记册学期终交学校存档备查。
学生营养餐工作卫生管理制度
一、必须以正常渠道进货，供应商必须持有有效的卫生许可证。
二、供应商需提供有效的卫生许可证、检验或检疫合格或化验单的复印件，方可签署购销合同。
三、每月定期检查供应商提供的证件是否有效，如发现即将过期，学校应及时向供应商索取已年检或新的有效证件。
四、如发现供应商在规定期限内未能提供有效证件，则暂停与其合作关系，直至证件齐全方可考虑继续购入其货物。
五、不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
六、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。
七、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变，及时清理不符合卫生要求的食品。
八、搞好仓库内外环境卫生，与采购部无关人员，一律不准进入。
九、其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品、一律停止使用。
十、蛋奶储藏室不得储存蛋奶外的其它物品。
学生“营养餐”食品发放食用制度
一、学生“营养餐”食物发放由学校指定专人发放给教师，再由教师发放给学生。
二、“营养餐”食物以校为单位集中储存，规定时间，统一发放，由各班班主任领取，以班为单位向学生发放，班主任负责好学生食用的全过程，并填写发放、食用及学生异常登记册。
三、学校统一为各班配备发放营养餐时所用的筐、篮或塑料袋等。
四、教师在发放食品前要组织学生洗手，养成良好的卫生习惯。
五、教师指导并检查学生剥净鸡蛋壳后食用，防止蛋壳卡喉。
六、用餐完毕后，教师要组织学生将奶袋及鸡蛋壳等垃圾放到指定的垃圾箱（桶）内统一处理，保持校园环境干净卫生。
七、学校随时对各班的食用过程进行检查，对不按流程操作，不按制度执行的人员批评教育，严重的按学校有关制度追究责任。
学生营养餐工作档案管理制度
一、学校营养餐工作建立档案，由分管此项工作老师专人管理。
二、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。
三、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。
四、学校接收、发放蛋奶情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。
五、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。
六、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。
七、管理人员随时搞好营养餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。
八、管理人员随时注意收集整理营养餐工作材料并及时归档。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。
九、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工作落实情况提供详实的资料依据。
十、借阅档案须经学校同意，并办理借阅登记手续，借阅人要按时归坏并消号。
-----新民中学学生营养餐工作汇报
我校是一所农村初级中学，全校12个教学班，72名教职工，512名学生。营养餐工程实施以来，我校高度重视，严格按照《彬县农村义务教育学生营养改善计划实施细则》认真抓好落实，做了许多工作。现就此项工作的开展情况向各位领导和同仁作以汇报：
一、建立健全机构
我校始终把学生营养餐工作放在学校工作的重点之列，为了搞好此项工作，学校成立了以校长为组长的学生营养餐工作领导小组。领导小组的职责是：做好学生营养餐工作的组织协调、管理落实、监督纠改等工作，确保学生营养餐按时、足额享用。
二、健全管理制度，制定工作职责
为了确保我校学生营养餐管理工作的制度化、规范化，我校制定了各种具体的管理制度，如《新民中学师生食堂管理制度》、《新民中学师生食堂安全应急预案》、《新民中学餐厅导护制度》、《新民中学食品安全投诉举报制度》等，并把食堂的各种规章制度上墙。成立了营养餐管理相关机构，明确了管理人员职责，如总务处负责营养餐专项资金的拨付，政教处负责资金上卡，安保处负责餐厅秩序的维护，食堂管理委员会负责饭菜质量、价格的监管等，并签订了工作责任书及安全承诺书。把食品卫生安全事故杜绝在未萌状态，对不按有关规章制度执行的人员，严格责任追究。
三、强化“两个安全”
（一）、食品安全
“民以食为天，食以安为先”。学校对食品安全的具体要求是：（1）、严把食品采购关。采购时注意厂家的资质、食品的质量、有效期、保质期，并进行索证、索票，采购回来的食品经专职人员验收，并对生产厂家、生产日期、保质期进行登记，杜绝“三无食品”进入食堂。
（2）、严把食品储存关。储存室配备了必需的防盗、防火、防潮、防鼠设施，食品摆放整齐、规范合理。
（3）、严把加工关、安全检查关。对加工的食品，食堂管理员每天早上到食堂对食品加工情况进行监督检查，确保食品加工的卫生、安全，特别是熟食加工一定要达到熟透。
（4）、严把留样关。食堂管理员按要求做好食品留样，做到食品留样48小时备检制，确保食品安全。
（5）、严把食品食用关。我校实行营养餐工作人员试尝制度，经过试尝人员食用无异常情况后，方可配发给学生食用。
（二）、资金安全
我校学生营养餐改善计划工作有专用账本，由专职人员管理，营养餐资金做到了专款专用，专项核算，实行“0”利润操作，并在校内公示，接受监督，保证每一分钱都吃到学生嘴里。
四、做好宣传教育工作
为了使学生和家长知道这一惠民工程的重要意义，我校对所有管理人员进行了培训，并通过黑板报、校园广播、升旗集会等方式对学生进行宣传教育，教育学生感恩党、感恩社会、感恩政府，做社会的有用之才。同 时，学校也向学生做出保证，让他们吃到安全、卫生、营养、热乎、可口的饭菜。
五、做好信息公示工作
学校对营养餐人数、每日食谱、营养餐食物采购清单、营养餐收支情况等，实行信息上墙公示，接受学生和家长的监督。
关键词：HACCP,学生营养餐,安全管理
学生营养餐是食品与餐饮领域的新兴产业。自20世纪80年代, 我国推行学生营养午餐。近年来学生营养午餐越来越多, 学生营养餐的生产量也迅速增加。2004年4月<<新晚报>>报道哈市市区400所中小学校中, 有100余所设有食堂, 其中各项指标完全达到标准的仅有10家左右。45万学生午餐在流浪, 7-12岁学生抽样调查显示, 肥胖、偏食等营养过剩及营养不良者占45%左右。学生的午餐已成为影响学生营养摄入和正常发育的一个问题, 开展学生营养午餐势在必行。然而, 历史的经验教训证明, 把好卫生安全关, 防止食物中毒事件发生, 是学生营养餐能够持续正常开展的关键。我们将危害分析与关键控制点 (hazard analysis and critical point) 管理体系应用于学生营养餐的生产过程中, 对如何保证学生营养餐的安全卫生进行了研究分析。
1 材料与方法
1.1 研究对象
哈尔滨市3家学生营养餐生产企业
1.2 依据材料
国际标准CACRCP-1食品卫生通则, 《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》
1.3 研究方法
全程参与生产加工过程, 了解生产工艺, 人员及机器设备。
2 结果分析
2.1 主要加工设备:
米饭机、面点生产线、果蔬清洗机、果蔬切丁机、烹调炒锅、分餐线
2.2 生产工艺流程 (见图1)
2.3 产品描述
产品描述学生营养餐
产品种类荤菜、素菜、主食
加工类型半自动化
食品原料米、面、肉、蔬菜、调味品等
包装类型可回收式餐盒
产品特征PH:6.5-7.5
出厂温度≥70℃
保质期3小时
运输方式保温箱式货车
2.4 生产过程中的危害分析和关键控制点的确定
2.4.1 原料采购。
加工营养餐所使用的原料主要有米、面、肉类、蛋类、蔬菜、调味品等。要求从有营业执照和卫生许可的信誉好的大型单位采购食品, 肉类可从大型肉联厂直接进货, 条件许可时蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货。采购时必须索取、检验有关食品安全性证明资料并备案, 感官检验无异常。
2.4.2 粗加工。
食品在室温下存放时间过长, 会导致腐败变质, 导致微生物滋生繁殖。经过粗加工后的产品应及时冷藏。
2.4.3 食品烹调。
加热食品内部最低温度应达到70OC以上, 特别注意加热过的半成品、大块动物性食品的加热温度, 加热不彻底, 可造成致病菌残留, 扁豆中的毒素不能破坏。此外, 剩饭菜不得再次作为学生营养餐供应。
2.4.4 容器餐盒洗刷消毒。
盛装熟食的容器和餐盒应洗刷干净进行热力消毒, 煮沸消毒保持100OC作用5min以上, 蒸汽消毒保持100OC作用10min以上, 强调每一次使用之前都要进行洗刷消毒。可使用一次性餐盒。
2.4.5 分餐人员、厨师带菌检查。
每次上岗前询问装盒人员厨师患病情况, 发现患腹泻、呕吐、咽喉肿疼、咳嗽、发热、手外伤、其他皮肤病者禁止上岗, 分餐前洗手消毒, 戴一次性手套和口罩, 离开分外岗位重新洗手消毒并更换一次性手套。
2.4.6 控制营养餐存放时间。
营养餐出锅至食用的时间不能超过3小时。在营养餐外包装上标注出锅时间和食用时限。
2.5 结果 (见表1)
2.5.1 在HACCP计划中, 确定了面粉、米、肉、菜和辅料的验收步骤为关键控制点, 显著危害为农药残留、重金属和真菌毒素、过量增白剂等化学危害和传染病、寄生虫等生物危害, 因此, 必须在接收的时候, 控制这些危害。
在HACCP计划中, 确定了肉类分割、米的清洗、和面和拣菜作为各种原料中物理危害控制的关键点, 由于肉、菜、面和米中的碎骨等其它杂质不能用其它方法进行检验或剔出, 因此只能靠感官检查, 即手模和眼看进行剔出, 其关键限值就是不得含有手能感千的、肉眼能看到的碎骨。
在HACCP计划中, 确定了各种面点、米饭、肉和菜类蒸制为关键控制点, 显著危害是致病菌残留, 因此确定科学的蒸制温度、时间就非常重要, 通过大量的实践和实验, 确定:a炊饭的关键限值为温度大于:95℃, 时间:45min时间;b面点蒸制的关键限值时间:15~20min温度, 温度:95-100℃;c肉类出锅时温度:>75℃;d菜类出锅时温度:>65℃。
2.5.2 实施HACCP管理系统前后的区别。
2.5.2. 1 加工环节:人员手菌合格率由56.4%增至100%;餐盒及工器具微生物检测合格率由75.2%增至99.3%。
2.5.2. 2 成品抽检: (见表2)
2.6 讨论
在本研究中, 企业实施HACCP管理体系后, 总的产品合格率与实施前相比有显著的提高。HACCP管理体系需要持之以恒。企业需要加强品质管理培训, 增加员工品质意识, 使HACCP管理体系得到良好的实施。
参考文献
[1]崔福顺, 权伍荣.HACCP体系在食品企业中的应用及发展前景.
[2].HACCP管理体系在我国食品企业应用进展.乳业科学与技术.
[3]学生营养餐企业中HACCP系统的规划与设计食品与发酵工业.Food and Fermentation Indus-tries, 2003 (12) .
鲜肉酿菇盒
用料：鲜香菇10朵，五花肉馅150克，鸡蛋1个，净黄豆芽10克，香菜叶、姜末、葱末各少许，食盐、香油各5克，鸡精3克，白糖、料酒、酱油、水淀粉各10克，清汤半杯，干淀粉适量。
制作方法：
1.香菇去蒂，洗净；肉馅中加入姜末、葱末、鸡蛋、鸡精、白糖、酱油、料酒、干淀粉及食盐，朝一个方向搅拌均匀。
2.摊开香菇，稍加按压，将肉馅塞入香菇伞褶内，抹平表面后贴上少许香菜叶，制成香菇盒，整齐排放于盘中，上笼屉蒸约15分钟取出。
3.将清汤入锅，调入剩余的食盐，加入黄豆芽煮开，用水淀粉勾薄芡，淋入香油做成汁，均匀浇在蒸好的香菇盒上。
营养点评：香菇属高蛋白、低脂肪食物，含有人体必需的多种氨基酸和维生素，能提高人体免疫力。其嵌入馅料，荤素巧妙搭配。丰富了口味，提高了营养价值。
技术指数：★★★★
雪菜蒸鱼片
用料：草鱼肉400克，雪菜100克，葱花、姜末各10克，食盐5克，鸡精6克，鲜汤、植物油、黄酒各少许。
制作方法：
1.草鱼肉清洗干净，切成鱼片；雪菜洗净切碎。
2.将鱼片装盘，加入食盐、鸡精、黄酒、姜末、鲜汤、植物油拌匀，再加入雪菜、葱花，稍腌一下入味。
3.将腌好的鱼片放入蒸锅内，蒸熟即可。
营养点评：草鱼肉质细嫩，含丰富的不饱和脂肪酸和硒等，能改善血液循环。对于体质虚弱、食欲不振的中学生，草鱼肉有开胃、滋补的功效，能增强体质。
小贴士：草鱼不宜大量食用，吃得过多可能会诱发各种疥疮。
技术指数：★★★★
蛋卷蒜肠
用料：精猪肉馅500克，鸡蛋5个，水发香菇5朵，水发木耳、胡萝卜各30克，葱末、姜末、蒜末、食盐、花生油各适量，香油、料酒、鸡精各少许，淀粉100克。
制作方法：
1.鸡蛋打散加少许淀粉、食盐调匀，平底锅加少许油倒入鸡蛋液摊成鸡蛋皮；木耳、胡萝卜、香菇洗干净后均切碎。
2.猪肉馅中放适量花生油、食盐、鸡精、香油、料酒、淀粉、葱末、姜末、蒜末、木耳、胡萝卜、香菇，搅拌均匀。
3.在摊好的鸡蛋皮上放一层肉馅，把它卷起来，码在刷了一层油的平盘里，入锅蒸熟，取出晾凉，切片装盘。
营养点评：鸡蛋含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有益，能健脑益智。用摊成的蛋皮搭配肉和蔬菜，制成蛋卷，美观大方，味道鲜美，能提高食欲。
技术指数：★★★★★
油爆虾
用料：鲜大虾250克，葱花、青椒粒各少许，料酒、葱末、姜末、醋、酱油、白糖、花生油各适量。
制作方法：
1.将大虾剪去须，洗净沥干；将酱油、醋、料酒和白糖调成味汁。
2.锅上火下油烧至七成热时，投入大虾过油，待虾浮起，虾尾朝上时，马上捞出沥油。
3.锅中留底油，放入葱末、姜末炒香，放入大虾，倒入味汁，撒上葱花、青椒粒，翻炒均匀即可。
营养点评：虾肉中蛋白质和钙、钾、镁、磷、硒等矿物质含量丰富，其肉质鲜嫩易消化，对身体虚弱者及患者病后调养有极好的作用。其还能调节神经衰弱和增强食欲，有很好的补益功效。
小贴士：虾不可炸太久，以防过老。上火及皮肤过敏时不宜吃虾。
一、成立了本校学生营养健康状况监测领导小组和工作机构，实行校长负责制，明确工作职责，落实责任制，确保制度健全，工作有计划、有总结，落实到位。
二、建立了学校学生营养健康状况监测制度。
三、学校按照国家制定的监测评估方案，及时传达监测评估工作会议精神，认真组织学习监测评估工作文件，积极开展学生营养健康状况常规监测工作。
完善了学校及学生营养健康状况监测基础数据。及时跟踪了解学生营养改善情况，为学生营养改善工作提供科学依据。做好各项信息报送和文字写作工作。
四、扎实做好宣传、监督、审查和管理工作。
重点做好食堂管理，科学指导营养供餐。保证校园食品安全，组织和管理学生就餐。学校拓宽宣传教育渠道，利用秋季开学典礼、家长会等集会、黑板报、宣传栏和学校广播站对学生及家长进行宣传。建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，充分发挥其日常监督管理作用。各项数据及工作由校长亲自审批。
五、完成了2012年营养健康状况监测工作资料的整理、归档、定卷工作。
六、工作中的不足。在工作中主动性不足，与领导沟通较少，遇事考虑不够周全、不够细致。
旺苍县高阳镇中心小学校
一、指导思想
为了认真贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生改善计划的意见》及省市县有关会议精神，科学有效地实施农村义务教育营养改善计划，进一步改善农村学生营养状况，提高学生健康水平，结合我校实际特制定本计划。
二、组织机构
1.营养改善计划实施领导小组：
组长：刘云
成员： 张永清李伟常兆伟张娟1张娟2
2.营养改善计划实施工作小组：
组长：张永清
成员：陈燕萍焦晓梅张文燕张娟2曹菊霞王亚
丽庞秀萍 王亚亚
3、食品安全委员会成员：
刘云李伟张永清
三、内容及要求
（一）实施时间：从2014年2月27日开始试行
（二）标准及经费来源：按照中央财政给农村义务教育学生每人每天补助3元，全年按200天计算。
（三）供餐内容：
严格按照卫生、营养、热乎、可口的标准，因地制宜确定合适的供餐内容，提供牛奶、面包、火腿肠等，供餐食品必须符合有关食品卫生安全标准和要求，确保食品原材料新鲜洁净，科学制定供餐食谱，做到合理搭配，营养均衡，保证营养质量。
四、强化措施落实到位
（一）精心组织实施，学生营养改善工程是一项重大的民生工程，涉及面广、政策性强、安全风险高、因此学校务必高度重视，校长要负总责，班主任要搞好服务工作，确保工作落到实处。
（二）严格规范管理
一是严格实行营养餐食谱公示制度，在食堂和教室醒目处公示。二是严格按照公示的食谱不折不扣落实营养餐。
三是建立学生信息管理系统。
（三）做好宣传发动，开好教师会和班主任会，利用各种宣传教育形式，向学生、家长、教师宣传营养餐实施政策，广泛听取社会各方面的意见和建议，及时改进工作，认真总结经验，使学生营养改善计划真正成为民心工程、德政工程和阳光工程。
侯川中心小学
在供餐模式上，是由学校食堂提供营养餐还是委托企业或者个人来承担供餐，是提供牛奶、鸡蛋这样的营养配餐还是饭菜搭配的营养正餐，这些都需要各地根据实际情况和条件来决定。各地教育行政部门应会同有关部门开展深入细致的调研工作，摸清学校和学生、当地食品和餐饮供应及运输配送等方面的情况，在此基础上集思广益地做好学生营养餐供应的规划。对于供餐过程中可能出现的问题，也应尽可能地考虑周到，做到未雨绸缪。
保证营养餐的质量安全，必须加强监督和管理。按照教育部的要求，各地教育行政部门和学校应协同有关部门，明确营养餐供应的规范流程和工作要求。同时，与食品安全主管部门协作配合，对学校食堂和供餐单位实施全面的监督管理，包括食品的采购、运输、验收、加工等环节，以及相关人员的资格审查及工作环境的卫生检查等。学校教师和校长可以实行付费陪餐制度，与学生一同就餐，以加强切身的责任感并有利于随时发现问题。
营养餐的质量安全事关千万学生的健康与生命，也关系到国家这一民生事业能否顺利推进的大局。各级政府部门必须加强责任意识，认真严格地把好每一个环节的关口，杜绝因工作疏忽和失误而造成的营养餐食品安全事故。
责任编辑/闫益佳
“让学生吃得营养又安全”, 是农村义务教育学生营养改善计划的目标。针对目前存在的问题, 会议对今后工作作了部署:一要深入贯彻落实新《食品安全法》, 抓培训、抓落实、抓检查;二要抓好学生实名制信息系统的管理和应用, 从技术上保证每一笔补助资金不被冒领、不被挤占挪用;三要抓紧完成食堂建设任务, 2015年底前解决试点学校没有食堂, 或者食堂供餐能力不足等问题;四要在“改善营养”上做文章, 积极开展营养健康教育, 避免把营养餐和免费午餐画等号导致家长投入上的“挤出效应”;五要大力推进“阳光校餐”, 让营养改善计划“在阳光下运行”。
教育部副部长刘利民在会上强调, 要坚持底线思维, 把食品安全工作抓细抓小, 把隐患消灭在细小处。对挤占挪用、虚报套取资金等严重问题要进行严肃问责, 同时积极推动“阳光校餐”, 主动接受媒体监督, 积极争取社会各方的理解与支持。
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小学生营养餐02-28
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