超市食品安全工作计划（共11篇）
超市食品安全工作自查报告
xxxx年3月5日，门店依据国家食品安全相关法规，遵照xx市工商行政管理局下发关于3.15期间食品安全工作若干事项中要求，专门组织供应商召开食品安全工作沟通会。在此之前，门店以拟定完成xx分公司针对3.15期间的工作方案，具体工作安排落实到柜组到个人，大力组织员工对门店外围、卖场、理货区、生鲜区、租赁区等环境进行彻底大清扫，使门店环境焕然一新。并同时开展商品质量自查工作，按总部下发自查表样为基础，对各部门按柜组、类别、区域进行商品自查工作，各卖场主管根据分管区域对自查表进行仔细检查，对有问题的地方提出相应整改意见，门店质检员跟进落实整改成效；特别是对场内、场外租赁客户的清查力度，对证照审查、加工流程、原料品质等多方面进行详细检查和清理，间隔时段进行复查。
门店质检员根据重点工作的项目，有效针对卖场重点区域的加大检查力度，每日对进行检查，适时进行抽查等工作，全方面的对涉及到责任人管理区域等进行工作交流，对出现的问题立即下达整改通知，并现场进行培训。
2月26日至28日，还专门针对生鲜员工组织进行食品安全相关内容的培训，并对培训内容进行考核，以达到生鲜员工对食品安全的学以致用，从而对业务技能和专业知识有一次深入的了解和学习，有力保障学习的成果，为生鲜员工从事食品加工生产工作做到健康、卫生、安全，为使顾客买到放心食品具有积极意义。
--参考
还专门制定培训计划，联系卫生部门专业人员对门店员工进行3.15相关知识的培训工作，进一步巩固学习内容，明确食品安全工作的重要性。
在3月5日安排进行的供应商沟通会当中分别由分管物价质检员传达相关会议精神，分管xx店食品类、生鲜区主管、滨湖店食品类、生鲜区主管分别通报针对检查中存在的突出问题进行重点通报，介绍各类别相关销售指标及情况，制定既定目标，结合市场需求的实际与与会供应商进行深入的交流和探讨；鄂黄分公司总经理熊海云作工作总结，要求门店各实属实体加强供应商之间的交流和合作，加强互惠互利互信的原则执行力度，注重各项环节和工作流程的高效快速的长效机制的形成，树立各方坚实信心，共同应对危机与挑战。
会后，向各参会供应商下发食品安全责任状，要求各供应商签署责任状，严格执行规章制度，明确职责，约束其不规范经营的行为，最大力度的保证安全工作始终放在第一位。
消防安全工作责任重于泰山xxxx年3月5日，由xx分公司牵头召开各专柜、租赁大客户进行签订消防安全责任书会议，通过前期的一些特重大火灾事故的案例的分析，坚定不移的对存在漏洞的消防安全隐患进行彻底曝光和限时整改到位的强势措施，狠抓落实工作情况。
会议伊始由分公司防损主管xx作消防安全相关事项的通报及其要求，对门店场内消防通道、场外各专柜、租赁大客户的、器材、及其使用电源、电器制定详细安全防护适用规定，当场宣读消防安全责任状，要求与会各负责人切实落实消防工作，高度重视消防工作，防患于未然；重点强调消防安全工作，责任重于泰山。
--参考
超市作为食品供应链的最低端, 与广大市民接触最为频繁, 相当于食品供应链最后一道关卡, 因此确保超市供应的食品为安全状态非常重要。我国食品生产企业普遍使用危害分析和关键控制点体系 (HACCP) 来保证食品安全, 因此这个方法可以在超市中。国外方面, 各国对超市的管控也很严格, 如日本实行追溯体系, 确保超市中销售的食品都可以追溯到生产企业、物流公司等信息, 澄清食品身份, 找到问题环节。我国食品安全工作主要由政府牵头, 一般以地方政府为单位, 地方政府统筹管理当地食品供应链的生产、运输、储存、销售环节, 当地政府负责协调各个部门, 综合监管。对于超市的管理主要是卫生局等相关部门, 依据2006年的《超市食品安全操作规范 (试行) 》。
超市食品安全事件分析
本文主要分析收集到的133个超市食品安全事件, 依据《食品安全发》中的相关规定, 将收集到的安全事件归纳到化学性污染、物理性污染、过期假冒伪劣食品和过期食品四大类, 分别占到了62起、41起、11起和19起。
物理性污染主要指食品在加工、包装、储存等的过程中要保持场所清洁, 与有毒、有害物质要保持规定安全距离以上, 防止场所引起食品的污染。133个超市食品安全事件中物理性污染有41起, 数目占第二的位置。
化学性污染主要指在食品中添加食品添加剂以外的有毒有害的化学物质, 这些物质被人体使用后主要损伤人体肝脏等器官。化学性污染站到了62起, 为各类食物污染之首, 需要引起高度注意。
假冒伪劣食品主要是与食品包装标示不符, 以次充好等现象, 假冒伪劣食品轻则不能保证营养和能量物质的摄入, 重则导致人体中毒等症状。假冒伪劣食品占到了11起, 为各类最低, 可以反映出我国对于假冒伪劣食品的管控力度还是可以, 应该继续保持。
过期食品不仅指食品本身处在保质期范围之外, 而且还包括食品原料、食品添加剂等食品中的物质均在保质期内。过期食品占到了19起, 还需要加强把关。
超市食品安全控制对策
通过以上食品安全事件的分析讨论, 本文提出以下措施建议:
超市食品入口严查, 验收严格
采购是超市操作流程中重要的环节, 采购负责包括产品数量及产品质量, 采购的优良, 直接关系到超市食品安全, 总体来讲, 采购的验收, 是超市的重点把关点, 守门员。文章前面指出, 超市验收环节出错, 会直接导致食品安全问题, 因此验收要严格把关, 严格执行国家监管部分的要求, 按照验收流程和标准认真执行, 避免包装疏漏, 质量不良等问题出现
管理超市内部销售, 禁止过期食品销售
采购是超市食品检查的第一步, 采购后, 超市进入销售环节, 相当于超市的出口, 我国媒体有报道过国内部分超市有销售过期食品的案例, 过期食品销售主要是超市内部管理不善, 因此要加强超市内部管理, 禁止过期食品销售, 对超市员工进行严格培训, 禁止任何借口、理由等的过期食品销售, 减少食品过期导致的食品问题。
食品供应企业严格管理
食品生产企业的管理也直接影响超市食品安全。食品生产企业, 在生产食品过程中, 要避免治病微生物超标、农药残留超标、食品添加剂滥用或添加不适合使用的化学类添加剂, 以次充好等问题, 超市验收中, 这些生产问题仅仅靠眼睛验收是远远不能发现的, 因此超市要甄别生产企业的信用, 降低生产企业造成的食品风险。政府也要对生产企业各种非食品物质超标进行法律打击, 防止“柠檬市场”的产生。
政府法律支持, 违法惩处
我国《食品安全法》中规定, 食品生产企业生产的食品造成人身、财产等损害, 要求生产企业赔偿, 除损害赔偿外, 消费者可要求生产企业支付消费价款的10倍赔偿金。这条法律, 是在有人身伤害的前提下, 如果消费者实用了问题食品, 但没有人身伤害, 那么法律处罚是不成立的。这样会给生产企业有漏洞可寻。我国应该完全食品安全法, 加大处罚力度, 严禁食品行业的违法行为。
小结
最近先是广州境内曝出“农药残留”事件、北京家乐福遭遇“咸鱼生蛆”后，大型超市又遭遇了“过期食品”，甚至在超市可购买到2007年的面包，在银川各大超市面包、糕点等超市现加工现卖的食品多数没有“QS”标志。面对频频出现的问题，面对几十年来坚挺的超市品牌，我们不禁要问：“超市食品到底是怎么了”？
2005年11月，中国连锁经营协会发布了《2005中国超市食品安全调查报告》。报告显示，超市已成为消费者购买食品的主要渠道。消费者投诉超市最多的则是食品腐烂变质，占投诉的28％左右；而食品标识不符、销售过期食品、商品里面有杂物异物等也是消费者主要投诉的问题。
从投诉的食品种类上看，鲜肉及肉制品问题最多，占了24％；其次是休闲食品和鲜乳及乳制品类，分别占15％和11％。报告分析，肉类食品易变质的主要原因是该类食品对温度要求较高，同时很难直观判断如瘦肉精、死猪肉、注水肉等肉类食品的品质。而休闲食品遭遇投诉的原因则主要是标识不符、添加剂超标和出现杂物等。鲜乳及乳制品也是问题食品的重头戏。
面对一个如此缺乏安全感的购物环境，我们不禁要问：我们脆弱的生命究竟还能承受多少伤害？
放眼超市食品
【新闻事件回放一】
家乐福咸鱼干柜爬满活蛆
2006年5月29日，一篇题为“家乐福咸鱼干柜爬满活蛆就像上世纪80年代的公共厕所”的报道在网上刊登。据此篇文章报道，北京消费者方先生在家乐福方圆店地下二层生鲜区购买了两袋散装咸海燕鱼，却发现，里面竟然有十几条蛆。他将某报记者带到了这家店售卖海燕鱼的柜台，顺着方先生手指的方向，记者看到海燕鱼玻璃柜三侧内壁上爬满了上百条大小不一的活蛆，还有许多甚至在鱼干之间爬行，用铝勺子翻几下海燕鱼，一只只粘在鱼干身上的蛆被翻上来。
也是这一天，北京市质监局公布的该市生产的食用植物油、糖、酱腌菜质量抽查结果显示，超市发自有品牌产品——超市发牌优级绵白糖水分超标。两天后，北京工商局在易初莲花超市草桥店查出含有国家明令禁止添加的“吊白块”成分的有毒腐竹。
家乐福屡屡“出事”
1.矿泉水菌落总数超标
据2006年1月16日《北京晚报》报道，国家质检总局15日公布瓶装(小瓶)饮用水产品质量抽查结果，家乐福自有品牌曝出不合格产品，由北京领先饮食品工业公司生产的“家乐福”牌天然泉水，因为菌落总数不合格上了黑榜。
2.出售过期猪肉
据2006年5月11日新华社报道，上海家乐福曲阳店分3次购进超过保质期限的美国进口猪颈骨肉，共计3781.66公斤。截至监管部门进行查处时，已有1670多公斤过期肉被售出，销售金额超过1万元。
随后，上海市食品药品监督管理局、上海市质量技术监督局联合对“家乐福卖过期肉”一案做出行政处罚，销售过期猪颈骨肉的家乐福曲阳店及相关供应商被分别处以5.3万多元、10.5万多元的罚款。
【新闻事件回放二】
广州“农药残留”事件
2006年6月12日，国际绿色和平环保组织对外公布，在广州市万佳、百佳和家乐福三家连锁超市所销售的蔬菜和水果中，超过八成半有农药残留，两成半含非法农药残留。
在万佳抽取的一种砂糖橘中更是检出8种残留农药，包括3种国家禁用的农药，当中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量竟超过国家标准40倍！
针对绿色和平发布的这一结果，广州市有关部门的负责人表示，这个数据太夸张，广州市农业局对广州市蔬菜农药残留合格率的检测结果都高于90%。 85%的样本含有农药残留。
【新闻事件回放三】
厦门：超市蔬菜大都没有合格“身份证”
2006年6月20日新华网福建频道报道，日前，厦门市贸发、工商、农业等部门联手展开调查，突击走访了诚达、家乐福、沃尔玛、新华都、麦德龙等多家大卖场。结果发现，除麦德龙外，大部分超市对进场蔬菜的把关情况不容乐观。
【新闻事件回放四】
吃“兔腿”中毒 超市赔五千
2005年10月25日《成都商报》报道，四川双流县12岁的小女孩舟舟（化名）吃了香喷喷的“麻辣兔腿”后被送进了医院抢救。一个月后，受害者从出售“麻辣兔腿”的新一佳超市拿到了赔偿。
经双流县疾控中心检测，舟舟所食用的“麻辣兔腿”中，亚硝酸盐的含量超过了国家标准275倍。经过双流县消费者协会调解，新一佳超市最终以一次性赔付5000元、并对当事人赔礼道歉的方式解决了此事。
【新闻事件回放五】
余姚发现五种铅超标“毒皮蛋”
2004年7月9日《都市快报》报道，浙江宁波市卫生监督所检查了“三江”、“新一佳”、“乐购”、“麦德龙”、“家乐福”等8家大型超市和二号桥市场，共计查获可疑皮蛋390只。这些皮蛋是在麦德龙和家乐福超市发现的，均为江苏高邮产的“三湖”无铅松花蛋。
据卫生部门有关专家介绍，毒皮蛋铅含量过高，很有可能是在皮蛋中添加了凝固剂所致，人吃多了，很有可能会导致重金属中毒。
随着众多的超市食品安全事件的发生，让消费者对超市食品安全忧心不已。食品从厂家生产到最后走进百姓的家里，经过多个环节，流经多个场所，超市作为直接面对消费者的场所，为食品安全把最后一关非常重要，自然对食品安全负有重要责任。原来总是以为农贸市场买吃的会不安全，所以现在消费者改成了去超市，如果超市也出了问题，那消费者还能去哪里呢？
揭开超市食品安全黑幕
2006年5月15日，天津市商务委信息中心发布了天津市食品安全状况消费者问卷调查的结果显示：88%的受访者对市面上出售的部分食品持不放心的态度，其中，70%的人表示相对于价格、品牌和食品的包装而言，更关注食品的“安全性”问题。这说明，随着居民生活水平的逐年提高，人们越来越重视日常购买食品的安全性问题。
部分连锁超市在食品安全控制方面存在一些薄弱环节。例如，在采购环节，不合格的原材料加工和不充分的供应审查导致食品质量问题时有发生；在运输环节，零售商不能完全遵从基本的储存和消毒要求；在销售环节，现有的设备和处理办法也不能充分控制食品安全；在整个价值链上，冷链完整性都没有被很好地发展。据调查，消费者投诉主要集中在食品变质、有杂物异物、过期商品销售(包括赠品过期)等；有关部门查出的食品安全问题主要集中在标签不符、添加剂超标等，其中包装食品标签不符中缺斤少两占50%左右；从食品类别看，问题最多的是鲜肉及肉制品，其次是休闲食品和乳品类。
熟食“裸体”销售
卫生部颁布的《散装食品卫生管理规范》中明确规定：“销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。”但在很多大型超市，待售的卤菜、油炸食品、各种面点等散装食品直接堆放在开放式柜台上，不少面包柜台的玻璃盖都处于闲置状态，销售人员称这是“为方面顾客选购”。可有顾客随意用手触摸那些摆放出来的食品，却无人“过问”。
速冻食品标识不全
相关规定上指出：“经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。”但许多速冻食品却只有品牌和种类。一些超市的面点等自制食品，只标有“包装日期”，并没有生产日期。许多消费者并没有意识到这二者的区别，很容易蒙混过关。
各大超市散装速冻食品销售的一个通病，就是前后批次的散装食品鱼目混珠，掺在一起往外卖。在倒入新水饺之前，他们并没有把上一批的水饺清理干净，然后就将保质期换成了新批次的。
不只是水饺，鱼片、山楂、海米等散装食品存在类似问题。而在散装鱼丸、鲜虾丸、龙虾丸专柜，标签上只有品名和产地等简单内容，生产日期、配料表、保质期等都一概不详。
一些超市自制的散装食品表面没有任何覆盖装置，产品在裸露销售，卫生状况堪忧。超市散装冷冻食品区，没有包装的汤圆盛在敞口的塑料容器内，上面没有罩上防尘罩，标价牌上写着“超市自制”的字样，却找不着任何标有生产日期与保质期的标识。尽管冷柜旁边竖着“请勿触摸”的提示牌，但也是形同虚设，一些顾客直接动手挑拣，一旁的销售人员也视而不见，不管不问。
生产日期“语焉不详”
在一家超市销售花卷、发糕、黄金饼、马蹄糕等点心的柜台前，食品标签上清楚地标明保质期为３天，但出厂日期一栏里却写着“当天”的字样。为什么写“当天”，而不写具体日期呢？销售人员表示，现场制作的面点当天就可以卖完，标签一般不换，写“当天”省去换标签的麻烦。可是，一些顾客却有异议，如果这些食品当日没卖完，第二天再卖，岂不是也变成“当日”？
一位不愿透露姓名的圈内人士介绍，更改包括熟食制品在内的一些散装食品的保质期，似乎已成为业内心知肚明的潜规则。
卫生部颁布的《散装食品卫生管理规范》第十一条明确规定，散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。
促销食品快过期了
超市经常举行特价促销活动。很多顾客在选购这些特价食品的时候，往往看中了价格上的便宜，而忽视了查看生产日期和保质期。一些超市的促销食品，再过一两个月，食品就要超过保质期了。消费者买了“短命”的促销食品，而不迅速吃掉的话，就有吃过期食品的危险了。
熟食存在卫生隐患
目前，不少超市也经营卤味、凉拌菜等熟食，但卫生情况也是不尽如人意。虽然有塑料薄膜挡着，但也“半遮半掩”，而柜台上露天放着的卤鸡、卤鸭、鸡尖、牛肚等表面则没有任何覆盖物，顾客触手可及，甚至还有苍蝇飞来飞去。
留神脏购物筐
一些超市购物篮很不卫生，有的里面有残留的菜叶，有的则有液体风干后留下的印迹，还有的筐里面有顾客留下来的购物小票、宣传单等废纸。购物筐和购物车上这些残留的污渍和消费者一些不良的购物方式有着极大的关系。而这些留有液状商品、冷冻商品的污迹的购物篮和购物车，就很容易成为一个污染源。那些放进购物筐又被重新放回货架的商品难免沾上污渍，受到污染。
有的超市为了方便家长带着孩子购物，特意配备了儿童玩具车似的购物车，孩子可以坐在下面的玩具车里，上面则是盛放商品的筐子。但是一些顾客让孩子直接站在普通的超市购物车里，孩子鞋底上的泥就落在车里。这样，购物车就很容易弄脏了。
推车把手存在卫生隐患
由于多数卖场的手推车使用频率非常大，一天到晚都在顾客手中连轴转。特别到了周末节假日高峰期，有的手推车几乎就没离过人手，清洁根本无暇顾及。目前国内还没有见到相关调查数据，但一项来自韩国卫生部门的调查显示，超市手推车把手的含菌量是洗手间门柄的3至4倍，成为霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等细菌的温床。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎甚至败血症、脓毒症等全身感染。霉菌和大肠杆菌则会对人体呼吸、消化系统及皮肤等造成损害和过敏反应，引起恶心、呕吐、腹痛等症状，严重的会导致呼吸道及肠道疾病，如哮喘、痢疾等。专家指出，在超市敞开式购物中，一旦顾客的双手被手推车上的金黄色葡萄球菌污染，挑选过程中可能转而污染到奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，在适宜条件下迅速繁殖，可能导致细菌性食物中毒，食用一些直接入口食品也易导致细菌侵袭。
超市自制食品放心吗
“物美的菠萝包、世纪联华的卤味、欧尚的烤鸭……这些超市的自制食品我们全家总吃。”消费者周女士很喜欢到超市里买超市自制食品，无非是因为价格合适，而且超市的牌子就是质量保证。夏季超市的自制食品已经成为主营商品，像周女士一样的恐怕大有人在，然而，超市自制食品却是食品安全管理中比较薄弱的环节，一些隐患仍然存在，尤其是夏天，天气炎热，超市自制食品的质量考验着超市的管理。
超市越来越喜欢自制食品
“今天刚从超市买回的火腿竟然变质了！”一位王姓消费者托着已被打开的熟食包装盒愤然地向记者展示着。记者留意贴在保鲜膜上的生产日期赫然标着：2006年6月18日16：00，保质期2天的字样。更令人遗憾的是，记者同时发现用于包装食物的保鲜膜还是早在2005年底被国家质检总局勒令禁止使用的可致癌的PVC保鲜膜。超市如此不负责任的做法，让消费者本应省时省力的日常生活却不能省心。
随着生活节奏的加快，自制食品的增长是人们越来越追求便捷生活方式的必然趋势。中国连锁经营协会日前发布的我国首份《超市自制食品调查报告》显示，包括家乐福、物美、易初莲花、麦德龙在内的全国十余个省市的32家大型连锁超市中，41%的超市，其自制食品销售额占到总销售额的5%左右；54%的超市，自制食品年增长率超过10%，并且这个数字还在不断增长。家乐福有关人士说：“自制食品能直接上架，损耗小，运输成本相对较低，毛利率高，价钱也比较合适。因此销量增长迅速，目前已成为各超市发展的新亮点。”无论是追求利润的最大化也好，为了顾客的方便也罢。商家要想自身发展前景更好，找出影响自制食品安全的种种弊端才是各大超市迫在眉睫行为。
所谓自制也有外租承包
有些超市的自制食品柜台是外租的，有半数以上的超市自制食品原料来自农产品批发市场。超市自制食品也离不开供应商。因此，首先是对供应商和原材料的选择要有标准和要求，特别是肉类、蔬菜、熟食、生鲜等容易受到污染、容易变质的食品，超市应提出特殊的要求，切实把好安全关。这一方面要靠商家和厂家加强自律；另一方面要靠相关部门对食品质量加强监管，比如督促超市不销售过期食品，如果食品过了保质期，立即下架或销毁。
销售人员普遍缺乏卫生意识
除自制食品的原料要符合卫生标准外，销售人员的卫生意识也很重要。在大型超市内经常可以看到，超市的自制食品供消费者现场品尝，促销小姐在电磁炉上放置一平底锅煮着东西，锅旁散放着许多一次性的纸杯和叉子，食品煮开后飘出的香气吸引了众多围观者，其中不少孩子。记者注意到，促销小姐没戴口罩，一边煮一边向旁边的顾客大声地介绍着食品的口味，丝毫不顾口中飞出的唾液是否会落入锅中和纸杯里。食品煮好后被围观者一抢而空。一些销售自制食品时销售人员普遍缺乏卫生意识，多数没有佩戴手套、口罩以及围裙等。
超市设施不能确保食品安全
在超市卖自制馒头、肉饼等食品的柜台、货架上的标签写着“0-4℃下保质期一天”。记者却发现，现场的温度达20℃左右，柜台周围弥漫着一股难闻的气味。为省电，温控不够，这也是导致超市自制食品出质量问题的原因之一。销售人员称，现场制作的食品可以做到在原材料方面严格把关，但是对于像大饼、面条、凉皮等面点和小吃，因为没有相关标准，所以只能在制作过程中对人员、环境进行监管，而对于制作出来的成品，则尽量做到合乎卫生标准。
【相关链接】
有关资料显示，每年5月份到10月份是超市自制食品的投诉高峰期。一般来说，问题主要出现在标识不全、保质期的设定没有统一的规范和标准、食品变质有异味、分量不足、卫生环境不过关等方面。此外，卫生监督部门对于试吃食品的卫生有着明确要求，试吃柜台的促销员应戴口罩和手套操作，散装试吃品则不应敞开暴露在空气中，可以用透明玻璃板隔开，并提供牙签、汤勺等工具，需要烹调、加热后才能食用的试吃品要在专用场所加工。
《摘自北方网-城市快报》
我国超市食品安全存在六大问题
2004年8月到10月，商务部和连锁业协会委托上海连锁经营研究所进行了超市食品安全现状调查。调查了25家超市，其中外资超市占36％，国有超市占40％，民营超市占24%，主要在超市比较集中的地区展开，包括上海、深圳、山东、浙江、广西、四川、重庆。
商务部在深圳举行的第六届连锁业年会上发布了《超市食品安全报告》，指出我国超市食品安全尚存在六大问题，食品安全隐患不消除，最终将使整个社会的公共医疗体系不堪重负。
一、组织结构尚需合理优化 除了沃尔玛和麦德龙之外，所有接受调查的超市中，食品安全监管部门都依附于运营或采购部门。由于部门利益的限制，在监管过程中，作用受到限制。
二、相关设施投入不足 内资超市表现突出。调查发现，必须在冷库中存储的食品，大部分超市未能分门别类，无法避免交叉污染。存储在冰柜中的食品，普遍存在最高层温度达不到食品所需冷度。超市中加工食品使用的水，只有4家是蒸馏水，其他全部是未经过滤的自来水。由于成本问题，内资超市使用的消毒药水质量无法和外资超市相比，效果自然也打了折扣。
三、加盟店食品安全监管力度不够 阜阳“毒奶粉”事件中，就曾在超市加盟店发现该产品。按照惯例，加盟店70％的货物可以自行采购，30％由超市配送中心统一配送，前者食品安全没有有效监管，基本属于失控状态。联营和招商部分也存在同类问题。
四、供应商向超市门店直接供货没有保证 由于连锁超市配送中心和各门店的检测能力存在较大差距，一些供货商用两种标准，对前者的供货符合要求，直接送到门店的则没有保证。
五、现场加工食品原料存在隐患 鱼快死了，菜快蔫了，肉要剩下了，统统拿来做熟食，一点都不浪费，是目前超市的普遍做法。虽然这些食品还在保质期内，但是理化指标和鲜度都已经下降，存在安全隐患。
六、价格竞争致使食品质量下降 超市之间的价格战愈演愈烈，采购部门拼命压低进货价格，直接影响了食品质量。物美价廉的烤鸡家家超市都有，调查时发现，有的超市烤鸡原料来自私人小鸡场，食品安全根本没有监管。
主动监督机制是食品安全的保护神
超市食品安全问题频发，首先是因为少数人受利益驱动，生产、销售问题食品。其次，食品安全工作涉及种养源头、生产加工、流通、消费等诸多环节，链条长、范围广，监管难度大。第三，食品消费场所硬件条件缺乏。第四，部分食品标准存在争议，为有毒食品开了方便之门。如一些毒面粉，就是过量添加面粉增白剂造成的。按国家标准，每公斤面粉中面粉增白剂含量不得超过0.06克，但有的专家认为面粉中根本不能添加面粉增白剂。
而法律法规不配套，是食品安全执法的首要障碍。部门职能交叉、职责不清则削弱了执法的力度。对于一些效益好的食品企业，多个监管部门重复管理，增加了企业负担；而对群众反映的食品安全难点问题，很多部门又互相推诿。监管队伍严重不足、经费短缺也是执法不能完全到位的重要原因。
为了超市的食品安全，我们的习惯做法是查抄制假窝点，加大打击力度。这叫从“源头抓起”。近期，北京市在查抄制假窝点的同时，又在各商场加大监督力度，让查出的假冒伪劣食品下架并在媒体曝光。一头一尾，两头夹击，让假冒伪劣食品无处可逃，退出市场。然而，无论是清源还是掐尾，监督主体总是显得力量不足。面对众多的食品零售商与食品加工企业，总不能每一个企业都配备一个监督主体吧，所以，仍然是顾此失彼，防不胜防，假冒伪劣并没有减少。即使我们为每一个重点食品商场与食品加工厂配备上专业监督人员，又能保证我们的监督主体都能全天候的监督到位吗？在市场经济条件下，唯有每一个市场主体的自律才是食品安全的保证，而主动监督机制就是促使市场主体自律的机制。
主动监督机制就是规范化的竞争机制。主动监督机制需要引入。需要一个行业，一个地区地逐渐推行，直至全国、所有的行业，从而使我们市场成为规范有序的市场体系。
以食品下架为例，看主动监督机制是如何从食品行业起步和运行的。
主动监督机制要求：任何一个市场主体都是独立的。1.超市或某大型商场与其供应商之间，都必须遵守同一个市场行为规范，而没有领导与被领导的关系。超市也是一个市场主体，并不负责对其供应商的管理。2.任何一个市场主体（企业）必须对自己的产品输出负责即符合要求（保证质量），对自己的产品输入进行监督检查，符合要求。要使每个市场主体成为主动监督者，必须引入主动监督机制。
当在某超市发现假冒伪劣食品时，除让其下架、媒体曝光外，还应采取如下措施：对超市罚款并记负诚信分。对超市的惩罚将促使他对食品供货商的约束，对供货商严格监督，严把自己的入口关；供货商也会对自己的上游企业严格监督。
对其他食品零售商也做同样处理，罚款并记负诚信分。
当我们对举证者及时给予奖励时，当举证者是食品流通环节的任何一个主体时，除及时奖励并给记正诚信分时，那么，争当主动监督者的主体（企业）就会多起来。
经过一段时间的积累，每个超市、零售店的诚信分将会有所不同。食品监管部门应在店门口显著位置公布其动态的诚信分，并在媒体上发表。如同北京市所做的那样，每个周三公布下架食品的同时也将各食品店的诚信度进行公示。这样做，不仅为广大消费者提供了较可信的选择购物商场的依据，而且也为每个市场主体提供了自己选择上、下游企业的依据。如此竞争的结果，食品行业中的每一个企业，都将成为主动监督者，主动监督机制终将成为食品安全的保护神。对于那些不顾人民健康，恶意往食品中添加违禁物质牟取暴利的企业，采取一次违法终身退出制度，使其永远退出食品市场，永远不能再从事食品生产经营活动。
（摘自中国质量新闻网）
编者语：
“民以食为天”，但近几年的食品市场，带给消费者太多的担心。万般无奈之下，已有消费者喊出了“食以安全为天”的口号。
然而，在讲究经济效益、处处算计成本的激烈市场竞争中，为了牟求利润，许多超市会选择暗箱操作，而不顾消费者的利益和食品安全。事实上，由于这类食品的标签处于规则的盲区，完全是超市“自己说了算”，属于“自己裁判自己”，就使得消费者完全不知情，往往处于弱势地位遭到坑骗。鉴于此，本刊以为类似情况有必要引起相关部门的重视，不妨也制定国家强行性规则，明确设立不可触碰的高压线。同时，需要加大惩处力度，并考虑在超市设立专门的监督员，以彻底肃清超市的不诚信行为。
超市“人性化”有待提高
日前，商务部下发了《超市购物环境标准》并宣布于2006年10月1日后执行，其中对超市中的各项服务设施进行了人性化要求。尽管该文件并不属于强制执行性文件，但业内普遍认为该标准有利于超市服务质量的提升。目前的大型社区超市和大卖场基本能符合新规定，而部分中、小门店在一些人性化的安全标志上有所欠缺。
小超市冷藏库温度没显示
《标准》中要求，超市生鲜区域应配置必要的低温贮存设备，冷藏库（柜）温度为－２℃至５℃，冷冻库（柜）温度要低于－18℃，热柜的温度要达到60℃以上。
在一些小型超市，冷藏库中并没有看到显示温度的设备。
收银台前排长龙
在一些大型超市里，虽然并非购物的高峰时间，超市的收银台前依然有许多顾客在排队等候结账。而中小超市的收银台却英雄无用武之地，有些小型超市由于顾客稀少，有些收银台已经彻底不用了，甚至成为停放购物车的“停车点”。
停车场堵住超市残疾人通道
《标准》中明确要求超市设有台阶的入口，坡度应缓和，并设有残疾人通过的坡道。但有的超市没有设置残疾人通道，而有的通道门口就是停车场，残疾人根本无法使用通道。
促销广告淹没店内导向牌
1、做好货架上的补货，检查缺货产品到位情况做到对缺货心中有数，整理好商品的陈列。
2、核对特价商品售价是否和特价一致，是否有特价牌标示，没有的要及时的登记记录并报到公司信息部。
3、巡视卖场及责任区的货架，了解商品的销售动态。
4、根据销售动态及时的做好领货补货货架整理及保洁工作，做到抹布不离手。
5、为顾客创造便利的购物环境，热情及时地回答顾客的问题，接受友善的批评和建议。
6、注意卖场内顾客的行为，用温和的方法来终止顾客的不良行为确保商品的安全。
7、商品到货时，及时去相关地点收货，并取收货单据，核对货品数量、种类等，确认无误后把货物送到仓库进行置放。
为保证超市正常运营，提高超市食品质量安全管理水平，最大限度控制食品质量安全事故所带来的负面影响，在事故发生时，能迅速做出响应，并能在事故发生后迅速有效控制、处理，最大限度地减少对人身伤害的程度，本着“预防为主、自救为主、统一指挥、分工负责”的原则，特制订本预案。
一、应急组织机构： 指挥中心下设综合办公室 总指挥：店长 副指挥：值班课长 成员：班组长及超市员工
二、职责：
1、总指挥职责：负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食品安全事件，负责组织抢救事故人员、安排检查现场、保护留样食品、调查事件的起因，负责安排善后工作。
2、副指挥职责：协助总指挥负责应急救援的具体指挥工作
3、副指挥要每天组织人员巡场，监督并检查各区域食品质量，如果发生食品质量事故立刻报告，对区域食品展开全面检查，抢救事故人员解决善后工作。保护好现场和留样食品，方便有关部门调查。
4、在班组长及员工每天不定时检查食品保持期，对临期及过期商品提前一月下架，并及时上报有关部门解决。
三、应急处理工作预案程序：
1、落实食品安全责任主体，实行流通企业主要质量负责人应急管理制度。
2、发生食品安全事故后，总指挥迅速组织将遭遇事故人员送往最近的医院进行积极救治。
3、副指挥负责封存事故现场，马上通知防损部迅速调取并保存相关视频资料备查。
4、在班组长马上联系销售对象，实行食品召回；对召回食品实行就到封存，等待处理结果。
5、总指挥负责组织调查事故原因，组织人员进行调查询问相关的人员，弄清事件的起因并采取有效措施把事故人员控制在最小的范围。
6、对可凝食品进行封存，并收集相关证据资料，马上联系所在地的工商分局报告，对已经发生食品安全事故的商品进行检查。
7、积极配合工商人员对食品安全事故进行调查处理，进一步追食品来源追查。
为落实商场（超市）的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合我商场（超市）实际，制定本制度。
第一条 商场（超市）应当自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第二条 从业人员健康管理制度
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
商场（超市）应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。
第三条 重要食品产销挂钩制度
经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品的商场（超市），应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。
第四条 食品进货查验记录制度
商场（超市）应当配备2名以上食品安全监督员，负责食品进货查验记录等工作，确保营业时间内坚守岗位。
商场（超市）采购食品，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明
文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保持期、出口商等内容。
商场（超市）采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、《牲畜产品检疫合格证明》，并在显眼位置公示，留存记录备查。
食品进货查验记录应当真实，并由商场（超市）的食品安全监督员专门建档管理，保存期限不得少于2年。食用农产品的进货查验记录保存期限不得少于90天。
实行统一配送经营方式的商场（超市），可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
实行计算机收费管理的商场（超市）应当建立电子台账。
第五条 食品质量自检制度
商场（超市）应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
经营蔬菜、肉类等食用农产品的商场（超市），应当设立食品安全检测室（实行统一配送方式的连锁企业可由企业总部统一设立），购置与经营规模、经营食品品种相适应的检测设备，配备2名以上的检测人员（可由食品安全监督员兼任），定期对经营食品进行抽检。没有检测设备的商场（超市）应当定期抽样送权威机枪检验。
第六条 食品信息公示制度
商场（超市）应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、商场（超市）的食品安全管理制度，以及每天食品检测信息、退市食品清单和处理情况等。
第七条 不合格食品退市制度
在各大超市中, 有的肉类、蔬果类的包装上都标志有食品安全的保质期, 这些肉类和蔬果类一般都是售货员挑出来整理好, 再用盒子装好贴上透明的保鲜膜, 保鲜膜上面贴保质期和食品的有效期。很多顾客因为觉得方便, 都愿意购买这些整理好的蔬果肉类。但是这些“外衣”包装精致的食品的保质期, 我们真的可以放心吗?
在昌平回龙观的一家大型超市里, 包装好的肉类、海鲜和蔬果类整齐地摆在冷冻柜上。有的蔬菜是捆扎卖, 在没有包装散放在旁边的同类食品, 购买的顾客寥寥无几。而在包装好的冷冻柜边几乎站满了人, 顾客们都在细心挑选自己满意的食品。记者来到冷冻柜前看见有甲鱼售卖的包装盒, 保鲜膜上面写有包装日期和有效日期。2014年6月24日是包装此食品的日期, 但是有效日期也是2014年6月24日。记者看见眼前的甲鱼柜前鲜有足迹, 很多顾客拿起来看看就放回去。像这样很少有人买的海鲜, 先不说是不是新鲜来的, 如果今天卖不掉, 剩下的就会过了有效期, 那么过了有效期后会如何处理呢?像甲鱼那么贵的商品, 一天卖不掉就会扔掉吗?记者心里不由得打了一个大问号。
在不远处几个聚集人多的人群里, 记者看见有促销打折的食品。一袋面包片只要五块钱, 在一般的情况下, 同样品种的一包面包片至少要九块钱以上。而眼前的面包只要五块钱, 售货员站在旁边大喊:“面包都五块了。”不少顾客听见都来购买, 有好几个顾客直接放进购物车里, 看都没看一眼包装袋上的信息。记者拿起面包看了看包装, 是即将过期的面包。如果这样的面包买回家不在指定日期内食用, 就过保质期了。
在酸奶柜台前, 记者看见每个酸奶包装上的日期都不会超过7天。
记者询问了柜台边的售货员:“这些酸奶保质期都不超过7天, 那你们这里过期没有卖掉怎么办?”
“我们超市都开五年了, 每天的进货量都是有数的, 每天都会卖光。怎么会有过期卖不掉的!”售货员非常骄傲地回答记者。
“就没一个卖不掉啊?”
“那当然, 今天下雨, 不然这个酸奶早卖光了。就算有几个过期的扔掉就可以了。”售货员大姐指着一款“三元”牌的牛奶说。在不远处蔬果柜台前, 一位售货员正在把清点好的蔬果放入手推车里, 记者走上前问:“您这车里是过期的食品吗?”
“都是过期的。”她头也不抬继续忙碌。记者看见她旁边的手推车里已经放了很多过期的食品。
“您这里的食品过期怎么处理啊?”
“扔掉。”
按照有关规定, 在超市卖场和社区食杂店销售的即将到保质期的食品, 须在销售场所集中陈列并做出醒目提示。记者调查发现, 目前超市对于“临界食品”都有各自的处理方式, 要么退回厂家, 要么以特价促销的方式卖出, 一旦过了保质期, 超市表示会选择自行销毁。对于临界食品专柜, 采访中的超市工作人员有些表示没听说过, 有些则表示目前还没有设立专柜。
现在不少商家均在促销即将过期的酸奶、糕点、火腿肠等, 这些食品变身为“临界食品”被摆在超市货架的醒目位置。所谓临界食品, 通常是指即将达到产品保质期的食品, 糕点、酸奶等保质期较短的食品极容易“中标”。对于“临界期食品”, 多数消费者由于不检查保质期, 购买时一般不太注意, 而商家为了促销, 主动张贴临界期警示标志的寥寥无几。记者在调查中发现, 临界食品通常以三种销售方式为主。
其一, 捆绑促销。不少商家将即将到期的“临界食品”捆绑在新出产的食品上促销, 或是附赠礼品在即将到期的食品上, 吸引消费者购买。其二, 临界食品通常会被摆放在货架前面。不少商家喜欢把“临界食品”放在货架的最前面, 消费者第一眼能看到的位置, 若不留心就容易买到快过期的食品。因而也有“精明”的消费者向记者表示一般都从货架的里边拿商品。其三, 更改生产日期。有些不良商家更改食品的生产日期, 将过期食品重新包装销售, 侵犯消费者的合法权益。这种情况在正规大中型超市较少出现, 通常在一些规模较小, 监督管理松散的店铺容易出现。
媒体曾有报道, 部分厂家商家利用喷码机修改生产日期、保质期的情况一直以来都存在, 但同时需要区别的是, 有些生产时间差一天的, 可能是产品在生产线上没调过来。专家称, 很多大型企业都是连续、大批量生产。比如康师傅一个工厂可能有80多个包装的生产线, 这仅仅是一个工厂, 同一时间很多工厂都在加工生产, 肯定存在时间差的问题。但如果食品“穿越”4、5天, 比如11月21日售卖的食品, 生产日期却标的是11月25日, 此种情况就完全是故意篡改生产日期了。
专家表示, 速冻散装食品相关的日期标注不易管理, 尽管一直以来都反对散装食品进入市场, 但国内消费者有这个市场需求, 企业就生产。所以散装食品的保质期大多依靠企业自身的道德底线, 监管执行起来有困难。与散装食品类似的, 是私人加工的食品, 这种食品更加拷问厂家商家的道德底线。此前, 中国的食品专家曾组团去日本实地考察, 注意到这样一个细节, 日本的超市在售卖的寿司和便当, 上午、下午、晚上都是不同价格。通常下午五点以后, 寿司开始以全价的1/3出售, 到晚上7点左右就不卖了, 开始撤下销毁处理。所以, 日本是用食品价格来调节即将到期的食品售卖, 对消费者做到了告知。实际上, 当天不同时段的产品质量是没什么太大问题的, 都是前一个晚上提前做好的, 但通过明码标价和日期说明, 主动告知了消费者, 这样选择权在消费者手中, 既有利于快到期食品的促销, 也使消费者能够吃得明明白白。
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近年来，在上海、北京、深圳等地茶油热销，价位不断攀升，知名品牌“绿海茶油”出现近20年来最大的供不应求局面。在上海，茶油已成为高品位家庭饮食文化的象征。
是什么使人们对茶油如此青睐？究其因主要是因为茶油的独特品质。茶油的原料为纯天然野生植物，不含转基因，不受农药、化肥、空气、水质等污染，品质极为纯正。茶油所含不饱和脂肪酸为食用油之首，高达90%以上，Ω-3和Ω-6脂肪酸的比例最为合适，极易被人体吸收，不会在人体积淀脂肪。茶油中的不饱和脂肪酸有较强的抗氧化作用，并含有茶多酚、山茶甙等成分，因而能有效防止癌变，降低癌症的发病率。茶油还有提高肌肤活性的作用，外用美容抗皱，内服软化血管。加之茶油有杀菌排毒之功效，所以茶油在日本、美国、英国等被用来作顶级化妆品的原料，医学上也被用于作针剂、胶丸供人体使用。
茶油主要产自中国，茶油也是《中国食物结构改革与发展规划纲要》中大力提倡推广的食用植物油，是国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。
食品安全管理制度
为落实本公司的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》等法律法规，结合实际，制定本制度.第一条 本公司应当自觉遵守从业人员健康管理制度，重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第二条 从业人员健康管理制度.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
本公司组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作，并将健康证明存档备查。
第三条 重要食品协议准入制度
本公司经营的预包装食品，应当与优质农产品生产基地、食品质量合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议，明
确食品质量安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。
第四条 食品进货查验记录制度
本公司采购食品，应当检验或索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如是记录食品的名称、规格数量、生产日期生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。
本公司实行计算机收费管理，建立电子台账。第五条 食品质量自检制度。
本公司应当定期检查库存食品，及时清理变质或过保质期的食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签，中文说明书，载明食品的原产地以基金内代理商的名称地址、联系方式。
第六条 食品息公示制度。
本公司在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者和公示相关食品安全法律法规，公司食品安全管理制度，以及每天食品监测信息和处理情况等。
第七条 不合格食品退市制度。
对自行检查、检验发现有质量问题的食品，超过保质期、保存期的食品和行政部门抽检发现有质量问题的食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助食品药品监督管理部门处理不合格食品，并记录好提高至经营等相关情况。
食品经营者（签字）：
年 月
根据《食品安全法》第八十五条的规定进行处罚，“违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；
（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）经营超过保质期的食品；
（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
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茶油，又名山茶油、野茶油，原料取自深山幽谷中的野生油茶籽，是纯天然高级木本植物油。江西绿海油脂有限公司20多年来专注于高品质、纯正山茶油的生产与研发，在同行中首获“中国原产地标记保护产品”，并通过有机食品认证。
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