酿造工艺学复习题

酿造工艺学复习题（推荐5篇）

酿造工艺学复习题 篇1

一、名词解释

1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。

2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。

4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。

7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。

8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。

9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。

10、滞留酒：

11、压榨酒：

12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。

14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。

15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。

16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。

二、简答题：

1、霉菌细胞具有哪些特点？

①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构

②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒

④菌体内含有丰富的蛋白质和酶

2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？

①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。

③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）

3、葡萄浆果果梗中的单宁具有哪些特性？ ①在酒精中比在纯水中的溶解度大

②味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点 ③很易氧化

④参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清

⑤可与铁发生反应，形成不溶化合物，引起葡萄酒变坏（铁破败病）⑥具轻微的抗菌作用，能抑制某些病害的发生、发展

⑦可与一些色素结合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境pH的改变而改变

⑧可与多种大分子物质相结合，除色素、蛋白质、多糖等外。可与酒石酸、糖等结合，可改变葡萄或葡萄酒的口感质量，也导致陈年葡萄酒的沉淀

4、黄酒酒醪酸败对酒质会产生哪些影响？

①异味：酒醪如污染微生物的各种代谢产物，较严重能造成异臭味，即使污染微生物死亡或杀死但异臭味仍然会留在黄酒成分中。②黏度提高：酒醪酸败某些污染细胞能分泌微生物多糖和蛋白质，使酒醪的黏度提高，糊精增加，从而造成酒醪压榨困难，酒质分离不畅。③浑浊和沉淀：酒醪酸败后是污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使黄酒除沉、澄清过了困难并引起酒质浑浊和沉淀。

④成品酒口味变差：酒醪的酸败，不但降低出酒率，而且严重损害了成品酒的风味，酸败较严重的致酒质变味和无法饮用。

5、酿造桃红葡萄酒要遵守哪些原则？ ①葡萄原料完好无损地到达酒厂

②尽量减少对原料不必要的机械处理 ③对于佳利酿和染色葡萄品种避免浸渍

④如果需要浸渍，则浸渍温度最高不能超过20℃ ⑤发酵温度严格控制在18-20℃的范围内 ⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化

6、精氨酸代谢对葡萄酒质量的影响包括哪些？

7、黄酒发酵中开耙的目的是什么？

8、酿酒酵母的生长周期有哪几个阶段，跟经典的酵母生长周期比较，这一生长周期具有哪些特点？

酿造工艺学复习题 篇2

关键词：芋头,芋头醋,酒精发酵,醋酸发酵

芋头( Olocasia esculenta L. ) 别名芋魁,俗称芋艿,属天南星科草本植物[1],与其他块茎和块状植物相比,芋头具有高的营养价值[2]。芋头含有较多的维生素B1、B2,氟的含量也较高,有洁齿防龋、保护牙齿的作用[3],同时富含多糖,能增强人体的免疫功能[4]。

传统的食醋是以粮食为原料发酵而得,而以果蔬为原料酿造等果醋,不仅兼有传统食醋的风味,而且还具有果蔬发酵特有的风味和功能[5]。用芋头汁发酵生产的果醋是集营养、食疗、保健等功能为一体的新型饮品[6]。本研究以湖南西部出产的芋头为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵一系列工艺得到芋头酿造醋,并采用正交试验法优化工艺参数,旨在为芋头深加工提供技术参考。

1 实验

1. 1 实验仪器

SPX - 250B - Z生化培养箱; DS - 1 电动组织捣碎机; HZQ- QA全温培养摇床; HH - S2 恒温水浴锅; LXJ - IIB离心机数字式p H计; YXQ - SG46 - 280S手提式压力蒸汽灭菌锅; 酒精度折光仪; WYT手持糖量计; FA2004 电子天平。

1. 2 实验材料

芋头: 购于吉首市阳光超市,选取无机械损伤及未腐烂的优良芋头。

高温 α - 淀粉酶( 40000 U/g) 、糖化酶( 100000 U/g) ,上海佳和生物科技有限公司; 活性酿酒干酵母,湖北安琪公司酿醋醋酸菌,上海佳民酿造食品有限公司; 蔗糖、柠檬酸、食用酒精等均为食品级。

1. 3 工艺流程与操作要点

1. 3. 1 工艺流程

芋头→洗净、去皮→切片→打浆→酶解( 果胶酶和纤维素酶) →澄清→过滤→澄清芋头汁→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→芋头醋

1. 3. 2 操作要点

原料预处理: 为了不影响芋头汁的色、香、味及减少微生物的污染,必须剔除有病虫害和腐烂品等劣质果实。选好果后,采用流水漂洗,洗净芋头上泥土、去除杂污物。洗净的芋头用刮皮刀去除芋头表皮后切成小块,放入捣碎机,过80 目的筛滤分离出芋头浆。

酶解及调整糖度: 加入0. 07% ( V/V) 纤维素酶及0. 1%( V/V) 果胶酶,于45 ℃ 下酶解90 min。经酶解处理后的果汁用糖度测量计测定糖度,将糖度调整到17°Bx。

酵母菌活化: 取原料量0. 1% 的活性干酵母,按照1∶20的比例投放于38 ℃ 的温水中,调成乳液,在35 ~ 38 ℃ 的恒温水中复水活化2 h即可使用。

酒精发酵: 酶解后的芋头汁中接入活化好的酵母菌培养液,酒精发酵在密闭容器中进行,温度保持在28 ℃ ,发酵7 d。当酒精含量达到7. 0% 以上、残糖量控制在2% 左右时就可转入醋酸发酵。

醋酸菌活化: 1%葡萄糖,1% 酵母膏,3% 的90% 酒精活化,100 m L培养基中,培养温度28 ~ 30 ℃ ,培养24 h直接使用。

醋酸发酵: 加入活化好的醋酸菌进行醋酸发酵,发酵时间控制在7 d左右,定期测量其醋酸含量,若其含量达6% 以上且酸度升高缓慢时,醋酸发酵即结束。

陈酿: 将得到的醋放入瓷缸中,密封,在避光恒温环境中陈酿2 ~ 3 个月,得到陈酿芋头醋。

1. 4 研究方法

1. 4. 1 单因素实验

选取摇床转速、发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量为考察因素,以酸度值作为评价指标,分别进行单因素实验,探讨各因素对醋酸发酵的影响[7]。

1. 4. 2 正交优化实验

单因素基础上,以摇床转速、发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量作为考察因素,以酸度值作为评价指标,进行四因素三水平正交实验L9( 34) ,对发酵工艺条件进行优化,并进行验证实验[7]。

1. 4. 3 指标的测定

糖度测定: 手持糖度计; 酸度的测定: 酸碱滴定法; p H值的测定: p H计; 酒精含量的测定: 酒精度折光仪。

2 结果与讨论

2. 1 酒精发酵实验

在糖度调整为17% 的芋头酶解汁液中,活性干酵母用量0. 1% ,用柠檬酸调整p H为4. 0,混合均匀,在28 ℃ 条件下恒温发酵7 d,得芋头酒,将酒精度调整为6% ( V/V) ,p H为4. 5,用于后续醋酸发酵实验。

2. 2 芋头醋醋酸发酵单因素实验

2. 2. 1 摇床转速对芋头醋酸发酵效果的影响

芋头酒精发酵液酒精度为6%,醋酸菌接种量为0. 6%,发酵温度30 ℃,发酵时间6 d,摇床转速分别为80 r/min、100 r/min、120 r / min、140 r / min、160 r / min、180 r / min,进行摇床转速对芋头醋酸发酵效果影响实验,结果见图1。

根据图1 可知,摇床转速小于140 r/mim范围内,芋头醋醋酸酸度随着转速的增加而增大,超过140 r/mim后,酸度增加较小,摇床转速选择140 r/mim即可。

2. 2. 2 发酵时间对芋头醋醋酸发酵效果的影响

芋头酒精发酵液酒精度为6% ,醋酸菌接种量为0. 6% ,发酵温度30 ℃ ,摇床转速140 r/min,发酵时间分别选择3、4、5、6、7、8 d,进行发酵时间对芋头醋酸发酵效果影响实验,结果见图2。

根据图2 可知,发酵时间在4 ~ 7 d时,芋头醋醋酸发酵酸度随着发酵时间的增加而升高,并在7 d时,芋头醋醋酸发酵酸度达到最大值,选择7 d的发酵时间较为适宜。

2. 2. 3 发酵温度对芋头醋醋酸发酵效果的影响

芋头酒精发酵液酒精度为6% ,醋酸菌接种量为0. 6% ,摇床转速140 r/min,发酵时间6 d,发酵温度分别设定26、28、30、32、34 ℃ ,进行发酵温度对芋头醋酸发酵效果影响实验,结果见图3。

根据图3 可知,在发酵温度26 ~ 32 ℃ 内,醋酸度随温度增加而增加,在32 ℃ 达到顶点,超过32 ℃ ,醋酸菌活力下降,减少醋酸产生量。

2. 2. 4 醋酸菌接种量对芋头醋醋酸发酵效果的影响

芋头酒精发酵液酒精度为6% ,摇床转速140 r/min,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃ ,醋酸菌接种量分别为0. 2% 、0. 4% 、0. 6% 、0. 8% 、1. 0% 、1. 2% ,进行醋酸菌接种量对芋头醋酸发酵效果的影响实验,结果见图4。

根据图4 可知,醋酸菌接种量在0. 2% ~ 0. 6% 的范围内,醋酸度随接种量增加而增加,而接种量超过0. 6% ,醋酸量的增加不明显。

2. 3 芋头醋醋酸发酵的正交优化实验

由表2 可知,4 个因素的极差R大小关系为: RC> RB> RD> RA,所以影响芋头醋酸发酵的4 个因素的主次关系依次为C( 发酵温度) > B( 发酵时间) > D( 醋酸菌接种量) > A( 摇床转速) 。最佳工艺水平为A2B2C2D3,即摇床转速为140 r/min,发酵时间为7 d,发酵温度为32 ℃,醋酸菌接种量为0. 8%,在此优化工艺条件下,进行3 组验证实验,产酸量平均值为3. 96 g/100 m L。

3 结论

以新鲜芋头为实验原料,芋头打浆酶解澄清后,用蔗糖调糖度为17% ,用柠檬酸调p H为4. 0,活性干酵母用量0. 1% ,混合均匀,在28 ℃ 条件恒温发酵7 d,得芋头酒精发酵液,调整酒精度为6% ( V/V) ,然后进行醋酸发酵。然后在芋头醋醋酸发酵单因素实验基础上,通过正交实验优化芋头醋发酵工艺条件为: 摇床转速140 r/min,发酵时间7 d,发酵温度32 ℃ ,醋酸菌接种量0. 8% ,在此条件下的产酸量3. 96 g/100 m L。经陈酿后得芋头醋,呈淡黄色,有较好的芋香,入口滋味酸度适口,无不良味。

参考文献

[1]姜绍通,殷嘉忆,王华林,等.响应面法优化酶法提取芋头淀粉工艺参数[J].食品科学,2014,35(6):24-29.

[2]孙忠伟,张燕萍,向传万.芋头淀粉的分离和纯化[J].食品与发酵工艺,2004,30(3):117-121.

[3]朱英莲.低度芋头汁酒精发酵生产工艺研究[J].食品科技,2015,40(1):51-53.

[4]戴缘缘,潘丽军,姜绍通,等.中心组合设计优化芋头浆糖化工艺[J].食品科学,2015,3(6):86-89.

[5]刘耀玺.果醋的营养价值与保健功能[J].中国调味品,2014,38(10):136-140.

[6]吴婧婧,梁贵秋,陆春霞,等.桑椹果醋的功能性研究以及发展现[J].广西蚕业,2012,49(1):67-71.

呷酒酿造新工艺 篇3

关键词： 呷酒；高粱；半固态发酵；香味成分；酿造工艺

中图分类号： TS262 4；TS261 4 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2015）08-0260-04

呷酒别称咂酒、钩藤酒、筒酒、竿儿酒、坛坛酒等，是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的传承历史、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力 [1]。呷酒是以高粱等数种粮食为主要原料，小曲为糖化发酵剂，经固态发酵后密封陈酿一定时期，待其成熟后添加开水浸泡，并用专门制作的竹制吸管等器具直接饮用的发酵酒。该酒酒度较低，酒中保留了丰富的氨基酸、蛋白质、维生素、多糖等营养成分。据国外有关研究报道，呷酒酿造的主原料高粱中含有酚酸、黄酮类物质、原花青素等多酚复合物 [2]，具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病、抗心血管疾病等多种功效 [3]。此外，还含有人体所需的铁、镁、硒、膳食纤维等成分，因此具有极大的开发价值。

近年来，随着低度酒逐渐成为饮料酒发展的主流方向及对民族酒种保护意识的增强，其市场价值不断攀升。但传统呷酒生产以固态产品为主 [4]，缺少后处理工序，酒中未完全发酵的原料容易感染杂菌，卫生水平较低，质量、口感不稳定，其独特的饮用方式也存在饮用不方便的问题，难以满足消费者的需求。同时存在工业化技术不成熟、原料出酒率低、机械化程度不高、贮存期短等问题，致使其品质难以进一步提高和实现工业化生产。

为了使古老的呷酒酿造技艺得到更好的传承和发展，使民族酒种在饮料酒市场上占据一席之地，创造更大的工业生产价值，拟开发一种新型液态呷酒，在保留传统风味的前提下，迎合消费者对呷酒的质量安全、饮用方便的需求。本试验采用传统酒曲中选育出的优良发酵菌种，引入发酵体系，对呷酒的不同发酵方法进行对比研究，并在此基础上对先固后液法新型液态呷酒的酿造工艺条件进行优化，以期为传统呷酒酿造工艺的改进和提升奠定基础。

1 材料与方法

1 1 材料与仪器

1 1 1 试验材料 糯红高粱，四川渠县本地产；香曲（实验室自制，采用大米粉为原料，接种根霉M3、产香酵母J5培养制成）；酿酒酵母J6、根霉M3及产香酵母J5，由实验室从传统优质酒曲中分离获得；传统酒曲，四川渠县农家收集并优选；传统呷酒，四川渠县本地产。

1 1 2 主要仪器与设备 GZ-250-M型恒温培养箱，浙江省韶关市广智科技设备有限公司生产；JJ-CJ-1FD型洁净工作台，江苏苏州金净净化设备科技有限公司生产；RE-52A旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂生产；LDZX-50KA型立式电热压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂生产；乙醇计（规格0～30），余姚仪表二厂有限责任公司生产；15 mL带硅橡胶垫的样品瓶，美国Supelco公司生产；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头，美国Supelco公司生产；手动SPME进样器，美国Supelco公司；Agilent 6890N-5975B气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦公司生产等。

1 2 方法

1 2 1 呷酒酿造工艺流程 呷酒酿造工艺流程见如图1。

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1 2 2 呷酒酿造主要操作

1 2 2 1 呷酒原酒制作

将高粱原料去壳除杂后，以70 ℃热水浸泡8 h，中途淘洗1次，将浸泡后的高粱倒入沸水中煮20 min至七八分熟，进而装瓶蒸1 h至高粱充分熟透，蒸熟糊化的高粱摊晾至28 ℃左右拌入一定量的香曲，拌合均匀后装入发酵坛内32 ℃下培菌糖化48 h，然后降温至28 ℃，接种5%酿酒酵母封口发酵5 d，每天测定酒度和残还原糖浓度，直到残还原糖降至1 g/L以下，主发酵结束。主发酵后在 20 ℃ 下密闭15 d进行后发酵。将后酵酒醪用200目尼龙布压滤，即得原酒。原酒进行乙醇度、残还原糖含量、总酸含量等指标测定，并评定感官指标。

1 2 2 2 原酒后处理

原酒中加入0 6 g/L壳聚糖于20 ℃下澄清24 h后过滤，滤得澄清酒液中加入食用乙醇调整酒度为15%，并加入适量蔗糖、红糖等改善口感。调配好的酒液封存坛内陈酿30 d后用膜过滤器进行精滤，然后装瓶，在 80 ℃ 下灭菌10～15 min，即得到成品酒。

1 2 3 发酵方法的选择 在酒类生产过程中，发酵界面不同，富集的微生物和代谢产物有差异，发酵的效率和结果也不相同。选择适宜的发酵方法，既可以提高发酵效率，又可以提高产品质量。本研究选取3种界面不同的发酵方法酿制呷酒，包括全固态法、半固态先固态糖化后液态发酵法和全液态发酵法，酿造工艺的主要参数设置见表1。全固态法为高粱蒸熟冷却后同时接种香曲和酵母；而半固态先固后液法为高粱蒸熟冷却先接种香曲培菌糖化48 h后加入原料干质量2倍的水（即料水比1 g ∶ 2 mL），再接种酵母；全液态法为高粱粉碎后按料水比1 g ∶ 4 mL加水，然后小火煮沸1 h后冷却至32 ℃加入香曲糖化48 h后接种酵母。

1 2 4 先固后液法呷酒发酵工艺条件优化

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1 2 4 1 单因素试验 采用固定变量法，分别研究（1）加曲量（0 2%、0 6%、1 0%、1 4%、1 8%）；（2）酵母接种量（25、50、75、100、125 mg/kg）；（3）主发酵时间（3、5、7、9、11 d）；（4）料水比（1 g ∶ 1 mL、1 g ∶ 2 mL、1 g ∶ 3 mL、1 g ∶ 4 mL、1 g ∶ 5 mL）对呷酒品质的影响。

1 2 4 2 正交试验 [5-6] 在单因素试验的基础上，采用 L9（34） 正交试验设计，研究加曲量、酵母接种量、主发酵时间、料水比对呷酒品质的影响，从而选出较优的呷酒发酵工艺条件，试验设计见表2。

1 2 5 分析检测

1 2 5 1 酒样理化指标检测及感官评价

（1）全固态法原酒。按料水比（以原料干质量计）1 g ∶ 2 mL加入约45 ℃温开水密封浸泡1 h，浸泡期间每隔10 min充分振荡1次，浸泡完成后用200目尼龙布压滤即得原酒。

（2）半固态先固后液和全液态发酵法原酒。采用200目尼龙布直接压滤后获得。

（3）酒样中的糖度、还原糖、乙醇度、总酸含量等理化指标参照文献[7]方法进行检测。

（4）感官评定。由10名经过感官评定训练的人员组成评价小组，按照表3标准对酒样进行综合打分评定 [8]。

1 2 5 2 成品呷酒挥发性香味成分检测 [9-11]

（1）萃取条件。准确量取5 mL酒样放入顶空瓶中，盖上瓶盖，60 ℃水浴超声波振荡仪中平衡15 min，然后60 ℃水浴顶空萃取 30 min，再将萃取头取出插入GC-MS进样口解吸4 min，进行GC-MS分析。

（2）气相色谱条件。毛细管色谱柱为 DB-WAX，规格为（60 m×250 μm×0 25 μm）；手动无分流进样，进样口温度230 ℃；程序升温：初始温度40 ℃，保留 5 min，然后以8 ℃/min的速率升至230 ℃，保留8 min；载气：高纯度He，流速为1 mL/min。

（3）质谱条件。EI电离源，电子能量70 eV，扫描范围20～550 u，离子源温度230 ℃，接口温度230 ℃。

2 结果与分析

2 1 发酵方法的选择

固相、液相、固液结合的发酵基质中存在固、液、气多种界面，这些不同的发酵界面极大地影响着微生物的繁殖与代谢 [12]。在主发酵时间为5 d的条件下研究界面不同的发酵方法对呷酒品质的影响，其结果及评价见表4。

从表4可以看出，全固态法呷酒感官评分最高，但残还原糖含量最高，乙醇度最低；先固态糖化后液态发酵法呷酒乙醇度最高、残还原糖含量较低，感官评分较好；全液态法呷酒的乙醇度比全固态法呷酒高， 感官评分比先固后液法呷酒低。这可能与固态界面有利于香曲中根霉和产香酵母的繁殖代谢有关，因而香曲中糖化酶和风味物质量增多，糖化作用增强，呷酒的还原糖含量和感官评分提高；而液态发酵界面则有利于营养物溶出及酿酒酵母的乙醇发酵作用，使发酵更充分，从而提高呷酒的乙醇度。因此，综合考虑选择半固态（先固后液发酵）法进行后续研究。

2 2 先固后液法呷酒最佳发酵条件的确定

2 2 1 加曲量对呷酒品质的影响

分别以原料干质量的02%、0 6%、1 0%、1 4%、1 8%的加香曲量，在酿酒酵母接种量为50 mL/kg，料水比为1 g ∶ 2 mL，主发酵时间为5 d的条件下进行发酵。发酵结束后检测呷酒原酒的乙醇度和残还原糖量，并进行感官评定，结果见图2。从图2可以看出，在不同加曲量条件下，乙醇度变化不明显，其含量均在7%～8%之间。随着加曲量的增加，残还原糖量逐渐增加，当加曲量为1 8%时，残糖含量最高，为1 95 g/L，表明加曲量增加对乙醇发酵没有明显影响，对糖化作用影响显著。当加曲量为0 2%、06%时，酒香明显、味酸且涩；在加曲量为1 0%、1 4%时，酒香浓郁、味酸且微甜；而加曲量为1 8%时，呷酒曲香明显，甜味突出。综合考虑，选取加曲量1 0%～1 4%为最优参数进行后续试验。

2 2 2 酵母接种量对呷酒品质的影响

分别以原料干质量的25、50、75、100、125 mL/kg的酿酒酵母接种量，在加曲量为1 0%，料水比为1 ∶ 2，主发酵5 d的条件下进行发酵。发酵结束后检测呷酒原酒的乙醇度和残还原糖量，并进行感官评定，结果见图3。从图3可以看出，随着酵母接种量的增加，乙醇度呈逐渐升高的趋势，残还原糖的含量逐渐降低，在酵母接种量为125 mg/kg时，乙醇度达到最高值（8 68%），但与酵母接种量为100 mL/kg相比，乙醇度增高不明显，且呷酒口感中的酸涩、苦味增加，可能是酿酒酵母发酵的副产物增多，对酒质产生了影响。当酵母接种量为100 mL/kg时，酒香浓郁、味酸、风格突出，较其他酵母接种量组感官评分更好。综合考虑选取酵母接种量100 mL/kg为最优参数进行后续试验。

2 2 3 主发酵时间对呷酒品质的影响

在加曲量为1 0%、酵母接种量为100 mL/kg，料水比为1 g ∶ 2 mL的条件下，分别发酵3、5、7、9、11 d，发酵结束后检测呷酒原酒的酒精度和残还原糖量，并进行感官评定，结果见图4。从图4可以看出，随着主发酵时间的增长，乙醇度逐渐升高，在发酵5 d以后乙醇度变化不明显。从感官评价分析，随着发酵时间的延长，有利于风味物质的产生，酒体逐渐丰满，口感更协调，在主发[CM（25]酵时间为7 d时，酒香浓郁、风格突出，口感最为协调。综合考虑选择主发酵时间7 d为最优参数进行后续试验。

2 2 4 料水比对呷酒品质的影响

在加曲量为1 0%，酵母接种量为10%，主发酵时间为7 d的条件下，加曲固态糖化后分别以料水比（原料干质量计）1 g ∶ 1 mL、1 g ∶ 2 mL、1 g ∶ 3 mL、1 g ∶ 4 mL、1 g ∶ 5 mL 进行发酵。发酵结束后检测呷酒原酒的乙醇度和残还原糖量，并进行感官评定，结果见图5。从图5可以看出，料水比对乙醇度影响较大，当料水比为1 g ∶ 2 mL时，乙醇度最高（8 70%），当料水比低于或高于1 g ∶ 2 mL时，乙醇度均有下降。不同的料水比使得发酵醪呈现不同的分散状态，导致发酵醪中糖浓度变化。当发酵醪中糖浓度过高或过低时，均会影响酵母的生长与代谢，导致发酵后乙醇度降低。从感官评分上看，料水比1 g ∶ 1 mL试验组酒香浓郁、味酸、略有苦味，而料水比1 g ∶ 2 mL试验组酒香浓郁、口感协调、有呷酒典型风格。综合考虑确定料水比 1 g ∶ 2 mL 为最优参数进行后续试验。

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2 2 5 呷酒发酵工艺正交试验

为了进一步研究半固态（先固后液）发酵法呷酒的最佳工艺参数，在单因素试验结果的基础上，进行正交试验，采用综合评分法进行判定（将乙醇度和感官评分的权重分别设为0 4和0 6），试验结果见表5，方差分析结果见表6。

由正交试验结果及方差分析结果（表5、表6）表明，影响呷酒品质的因素效应依次为D>A>C>B，即料水比对呷酒综合评分影响达到极显著水平，加曲量、主发酵时间对呷酒综合评分影响达到显著水平，而酵母接种量对呷酒综合评分影响不显著。因此，酿造呷酒的最优工艺组合为A3B2C3D1，由于正交试验中未出现该组合，故须进行验证试验。经验证在该发酵条件下酿制的呷酒原酒品质优于各正交试验组，乙醇度为1025%，感官评分为83 60分，综合评分达到90分，原酒酒香浓郁、口感协调，风格突出。因此，先固后液法呷酒的最优发酵工艺条件为：加香曲量1 4%，酿酒酵母接种量 100 mL/kg，料水比1 g ∶ 1 5 mL，主发酵时间9 d。

2 3 先固后液法呷酒与传统固态法呷酒的品质比较

选取优化条件下的先固后液法成品呷酒与传统固态发酵法成品呷酒进行主要理化指标、感官评价、挥发性香味成分分析，分析结果见表7、表8。

从理化指标（表7、表8）来看，先固后液法新型成品呷酒比传统固态法成品呷酒乙醇度高，其他理化指标较为接近。以新型呷酒原酒乙醇度10 25%来计算，其出酒率达到了6150%（折算为50%酒），比传统呷酒出酒率（49 20%）高12 30百分点。从挥发性香味成分来看，新型呷酒和传统呷酒的挥发性香味成分主要包括酯类、醇类、酚类、醛类、酸类等物质，新型呷酒有32种香味成分，其中酯类有17种，而传统呷酒有27种香味成分，其中酯类13种。与相关报道的呷酒特征香味成分比较，新型呷酒的特征香味成分总含量达到25 87%，比传统呷酒更丰富 [13]。这与新型呷酒发酵体系中引入了产酒和产香功能性酵母有密切联系。从感官评价来看，新型呷酒感官指标基本达到了传统呷酒指标，但在口感的协调性和回味绵延性上不如传统呷酒，主要是传统呷酒经过漫长的发酵周期，各种影响口感的风味成分更加协同和均衡有关。

3 结论与讨论

以糯红高粱为原料，将优质 传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系，采用不同界面的发酵方法进行对比选择，确定以半固态（先固态糖化后液态）发酵法酿制呷酒，既有利于提高出酒率，又有利于保留呷酒特有风味。通过单因素和正交试验，对先固后液法呷酒品质的主要影响因素进行优化，即加曲量为1 4%，酵母接种量为 100 mL/kg 原料干质量，料水比（原料干质量计）为 1 g ∶ 1 5 mL， 32 ℃下培菌糖化48 h，然后28 ℃下主发酵9 d，20 ℃下后发酵15 d，在该优化条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明，酒香浓郁、香气丰富，酒体丰满、口感醇和、风格突出，达到了传统呷酒的质量和风味要求。

先固后液法新工艺酿造的呷酒乙醇度高，出酒率比传统呷酒提高12 30百分点，异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富，经过澄清和杀菌等后处理工序，既保留了呷酒的风格特征，又更加卫生、安全、质量稳定，易于贮存，因此，该工艺可在实际生产中进一步推广应用。呷酒作为民族酒种，在国家饮料酒宝库中闪烁着熠熠光辉，需要更好地传承和发展，针对本品存有的不足，还需要进一步优化生产工艺，引入酒体设计理念和现代勾调技术，开发满足不同消费者需求的呷酒系列产品，对于呷酒的营养及功能性研究也有待进一步深入。

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酿造工艺学复习题 篇4

波尔多既是一座城市又作为酒的名字，迄今为止是法国最大的精品葡萄酒产地并且被视为法国著名的产区。位于法国西南部，加龙河，多尔多涅河和吉龙德河谷地区。该区地域广大，东西长85英里，南北70多英里，有葡萄园近11万公顷，年均酒5亿瓶左右，是举世界公认的世界最大的葡萄酒产地。波尔多，几乎所有的波尔多红酒都由不同的葡萄品种混合酿制而成，主要是加本力苏维翁与一定比例的梅洛以及加本力佛朗。

波尔多红酒的存储方法

保存波尔多红酒最忌讳的是温度的强烈变化，在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的波尔多红酒于饮用前冰冻即可。如果你将波尔多红酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。

波尔多红酒的特点

酿造工艺学复习题 篇5

酒精工业是我国国民经济中重要的基础原料产业, 广泛应用于食品、医药、工业等各领域, 最近几年由于石油价格飞涨, 酒精作为石油的一种替代能源, 可以有效缓解石油危机带来的能源短缺。目前我国酒精的年产量已居世界第三位, 但是在酒精行业大发展的同时仍然有许多问题有待解决, 首先就是原料问题, 我国的许多生产厂家是以玉米小麦等淀粉质作为原料, 这样就不能降低成本并且还威胁到了我国的粮食安全, 因此必须寻找比较好的替代原料;其次就是酒精生产过程中还面临着废渣、废水、废气的产生, 这不仅造成环境的污染而且也浪费掉大量可用资源。为使酒精产业能可持续发展下去, 必须改进现有生产模式, 使酒精产业能够在高效益、低能耗、低污染的条件下良性循环发展。

国内目前主要酒精生产方法, 就是利用薯类、谷类及野生植物等含淀粉的原料, 在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖, 再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料粉碎、蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。

1 酒精生产工艺流

2 新的生产工艺

当前的酒精生产工艺相比以前已有很大的改进, 但是为了适应未来资源短缺的局面, 开发新的节约资源和能源的工艺是非常迫切的。目前研究的较多的是生料发酵工艺和高浓度酒精发酵工艺。

2.1 生料发酵工艺研究进展传统的淀粉质原料酒精生产过程中, 消耗能量最大的两个工序是原料蒸煮和发酵醪的蒸馏。蒸煮需要消耗大量的热能, 所耗的蒸气, 占整个生产过程蒸气消耗的25%～30%。若采用生料发酵, 将不仅能节省大量的能源和省去大量的冷却水消耗, 还能够提高原料碳的转化率和后续淀粉发酵转化为酒精的能力。生料发酵研究始于国外, 1944年Balls等报道了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被胰和米曲霉浸出液转化成可发酵性的糖, 指出生淀粉和糊化了的淀粉其酶解的差异只是在水解的速率上。1981年Se iuos uke Ue d等人报道了用木薯制酒精的试验方法, 实验得出生木薯的酒精产量是理论值的82%～99%。1984年Yusaku Fujio利用根霉对生木薯粉进行不接种酵母的一步酒精发酵试验, 指出不需要另外添加糖化酶制剂和接种酵母, 只使用根霉麸曲就可以直接将生淀粉转化为酒精, 为今后以淀粉质原料的酒精发酵生产开辟了一条新途径。

国内在上世纪八十年代后开始研究生料发酵, 并取得了一定的研究成果, 较有代表性的是:1982年, 刘大杰结合企业实际使用酿酒的糖化酶剂和主要酿酒原料, 以试验的方法证实淀粉质原料不蒸煮发酵的可行性, 探索用于工业化生产的条件, 为工业化生产提供了制定工艺的依据;2005年马文超等对玉米生料发酵酒精进行试验, 取得了较好的效果, 为进一步工业化生产创造了较好的基础。

2.2 高浓度酒精发酵国内外研究进展高浓度酒精发酵的定义是以提高单位体积内发酵醪液中淀粉的含量, 在适量的酿酒酵母菌的作用下, 在一定的时间内力求得到最多的发酵终产物酒精。高浓度酒精发酵与传统的酒精发酵工艺相比, 高浓度酒精发酵具有如下最明显的优点:较高的发酵强度、可抑制酒精生产中杂菌的生长和增殖、能源消耗和用水数量同比大幅降低。

Thom as K C报道说在20℃, 酿酒酵小麦糖化液, 可以产生超过21%的乙醇。北京市轻工业食品发酵科学研究所秦人伟等, 用工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的26支菌株, 采用浓糖化醪发酵, 初筛出发菌株, 经紫外线诱变和驯化分离, 筛出一支可以耐13% (v/v) 酒精度的菌株。华子安等采用耐热、耐乙醇等处理方法对酒精酵母KJ进行驯化、筛选、分离得到一株可以耐受38℃～40℃高温, 且具有优良性状的酵母菌株KJ-1, 并通过正交试验获得了优良发酵条件。

3 生产过程的管理优化

3.1 生产过程的计算机控制使用计算机控制技术监控和管理工业生产过程是现代工业技术的标志。为适应连续发酵的进行, 使用计算机控制技术协调、监控生产全过程, 可实现提高乙醇产量、强化工艺控制、提高抗污能力、节省能源消耗、降低生产成本等目标;可大幅降低生产过程中水、电、气的消耗, 降低可发酵成本;可监控生产的各环节, 降低有害废物泄露的风险。

3.2 培训高素质的员工目前企业员工的专业技术及环保意识均能满足生产需要, 但对清洁生产和循环经济知之甚少, 主要是由于企业对清洁生产和企业清洁生产审计的概念及知识缺少宣传, 缺乏对员工主动参与清洁生产的激励, 没有从生产的全过程控制污染物的产生, 也是废弃物产生的原因。假若对员工进行良好的培训并有相应的鼓励措施, 相信企业在减少资源浪费方面将有大的收获。

虽然酒精工业是一个高能耗高污染的行业, 但从酒精生产全过程来看, 仍然存在着很多发展清洁生产和循环经济的潜力和机会, 特别是存在着许多无污染或低耗费的方案。

虽然目前酒精生产行业还存在的高能耗高污染现象, 但是随着社会对酒精生产良性发展的需要越来越强, 一大批新的生产技术和工艺的正不断涌现, 相信随着新的生产技术和工艺在实际生产中的逐步应用以及进一步完善, 酒精生产行业必然会适应未来发展循环经济的需要。

参考文献

[1]张先舟, 刘卫华, 张会彦, 马晓燕, 魏昭, 赵丽萍, 齐哲, 张伟.甜高粱汁发酵生产酒精工艺的研究[J].酿酒科技.2008.12:41-43.