谈中式面点的发展方向

谈中式面点的发展方向（精选8篇）

谈中式面点的发展方向篇1

张甜甜盱眙技师学院

随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。

面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。

我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。江泽名主席曾说过：“创新是一个名族的灵魂，是一个国家发展的不朽动力。”创新适用于各个领域，没有创新就没有发展，同样中式面点也需要不断的创新，这样才能不断满足人们的需求。那么中式面点该如何去创新和发展，即中式面点未来的发展方向如何，这是我们所要探讨的问题。下面将从以下几个反方面浅谈我对中式面点发展方向的认识和理解。

一、面点制作原料的选择。

1、原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐(钙、钾、钠、镁)及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在的客人对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。

2、原料的风味。我们利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。

3、细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。

二、食、药物在面点中的运用。根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是：

1、以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点。

2、以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如：鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。

三、色彩搭配。中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。

四、工业标准化生产。随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如：扬州的五亭包子，各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：1）是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存。2）美观、便于携带。通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带。3）方便快速。由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速。4）清洁卫生。工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未清洗干净等。

此外，还要从缅甸的造型上去创新。面点制品不同的色调首先通过视觉器官使人脑神经系统其不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之感。苏州船点均以白色为主，白鹅千姿百态、松糕、玉兔成群，整体给人以纯洁之美，而翡翠烧卖，菜汁面条、青团等都以绿色为主，给人以生机和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八宝饭以红色为主，给人强烈的视觉冲击力。面点配色主要由天然原料、食用色素调料加熟制起色等手段从而使面点增辉添彩，起到非常重要的作用。比如，在洁白的馒头上点缀上碧绿葱花，显得色彩分明。起到促进食欲的作用，在食用的同时增加了美的感受

谈中式面点的发展方向篇2

在生活节奏不断加快的今天，很多具有中国特色的食品，慢慢的淡出了人们的视野。中式面点无论是种类还是样式甚至是口味都毫不逊色于西式点心。但现在中式面点的地位受到了严重的威胁。

2 中式面点的当前状况

改革开放以来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，近年来面点的制作技术和花色品种较前有了很大的提高，但无论在生产规模上，还是在品种质量上以及在经营方式上存在的问题还很多。其现状与人们趋于快节奏生活需要的差距还很大，我们要从它的优势和劣势来分析。

2.1 中式面点的优势

中式面点经历了数千年的传承和发展，其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着明显的提高，民族特色和深厚的文化底蕴，是一份值得珍视的宝贵遗产。首先是，选料精细、花样繁多。我国幅员辽阔，物产丰富为面点制作提供了丰富的原料。再加上人口众多，各地气候条件不一，生活差异大，因而形成了面点选料精细、花样繁多的特点。而西式所用原料较为单一，主料以面粉为主，辅以果酱、可可、水果等为原料。由此可见，从原料上看中式面点比西式面点用料要广泛的多，发展空间大，选择性也大。所以说我们要利用中式面点原有的优势来实行中式面点快餐化，总比那些“肯德基、汉堡包”食品要更有营养。其次是，讲究馅心、注重口味。馅心的好坏，对包馅品种的色、香、味、形、质有很大的影响，所以说馅心的选料非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时还注意调味、成型、成熟的要求，考虑成品在色香味形质各方面配合。再次是，技法多样、造型逼真。我国面点花样繁多，是与面点制作技法多样分不开的。面点制作技法历经劳动人民的长期实践，特别是面点厨师的继承和不断创造，形成了多种多样的技法。每一种技法又可细分成许多种，如：挤捏、推捏、叠捏、塑捏等。由于技法多样，不同品种具有不同的造型要求，使面点千姿百态、造型逼真，如：冠顶饺、飞轮饺、白菜饺、四喜饺等等。还有，成熟方法多样更符合营养卫生要求。中式面点烹调方法有蒸、煮、煎、炸、烤等烹调方法多样，可供人们选择。像蒸的烹调方法制作出来的面点既能保持面点的形状，又能使面点的营养成分不受损失。可谓是一举两得！西式餐点大多数的烹调方法是煎、炸、烤。成熟方法比较单一，口味也比较单一，没有什么营养成分可言，有的只是热量。常食用会使人得高血压、高血脂、冠心病等。所以我们也可以从烹调方法上来研究中式面点快餐化，使我们中式面点发扬光大。最后是，注重食补、养生保健。中式面点历来以色、香、味、形著称，并有一个显著的特点是注重食补，具有养生保健的功能。该特点具有民族特色，也是与西点最大的区别之所在。

2.2 中式面点的劣势

中式面点还存在着很多缺点。首先是，生产设备落后、工作效率不高，大多数的面点制作还停留在传统的个体小生产者的手工操作原始状态中。所以在面点的营养搭配中营养成分比较单一，配膳也不是很科学。其次是，固守传统品种、难以满足消费者求新求异需要，而且传统面点制作工艺水平不高，保存时间又短。再次，卫生条件差、能源浪费严重，生产的加热熟制主要还是靠明火亮灶的煤炉进行，既难以掌握火候，又造成十分严重的污染。卫生状况也令人担忧，至于街头的面点、小吃摊，其卫生条件更加令人难以接受。最后是，人员素质低下、队伍青黄不接。

3 中式面点快餐化的发展规划

这个世界所有的东西都要面对未来，中式面点快餐化可以说是一块未开发的处女地，其中必然蕴藏着巨大的商业利润空间。

3.1 坚持民族特色，稳步推广

中式面点推广可以坚持自己的民族特色，因为中式面点品种繁多，几乎每一种面点都有自己的一段脍炙人口的佳话。面对全球化的社会环境，面对已经成熟成型的西式餐点和刚刚起步的中式面点我们更要坚持自己的民族特色，朝着快餐化发展。

在谈到推广问题，古语云“欲速则不达”。中式面点快餐化以前少有人尝试，可以说经验方面几乎是一片空白，在具体操作方面都要一点点地探索前进，一定要稳步推广，在对市场形势充分了解后，再逐步扩大经营面积。

3.1.1 改进技术，调整产品结构

中式面点进行快餐化，可以实行批量化生产、标准化生产、那么这一切首先要建立在技术上的改进。机械设备应该更大程度的投入面点加工当中去，同时还要制定各类技术指标，进行科学分工，对人力资源进行合理分配，这个可以借鉴一下西点和港澳厨房的岗位进行岗位细分，例如：制皮岗、制馅岗、成型岗、调味岗、出品岗等这样专人专职，各司其职，从而形成流水线作业。

要想批量化生产必需引进国外先进技术，例如：西方国家的“麦当劳”、“必胜客”、“肯德基”等知名品牌之所以能够在全球连锁，除了他们在品牌上自我保护外，而且还引进了先进技术、设备、工艺、甚至原材料的科技含量都很高。正是因为这个西式餐点的附加值很高，才能在我们中国发展下去。所以说我们的面点也应当加强生产设备，生产工艺提高我们产品质量，增强自己的抗风险能力。

3.1.2 加强科技开发，更新换代品种

所谓科技开发，主要是研究面点制作的科学性、营养化、工艺化，使多数面点成为人体所需营养的全方位食品，并适应现代人们的生活需要：一是快节奏的需要，让顾客在几分钟内能够吃到或拿走配膳科学、营养合理的“面点快餐”食品。二是发展便于保管、便于携带的面点食品。做到原料不同，风格各异以适应人们出差、旅游的需要。三是巩固、挖掘、创新传统面点品种。研究中国面点的特点和规律，加速研制面点机械的制作，逐步实现面点生产的社会化、现代化、集约化、产业化。

3.1.3 快餐连锁，规范经营

中式面点快餐化本来就是为了适应这个生活节奏不断加快的社会环境，这方面可以借鉴西式快餐的经营方式——连锁经营。因为连锁经营很快就能让很多人知道我们的产品，了解我们的产品。这样不仅可以使产品质量，卫生安全得到保证，而且会在员工管理与资金运作方面做到井井有条。

3.2 中式面点快餐化设想方法

我认为餐厅的选址和服务对中式面点的推广也起着很大的作用。现在生活水平提高了，人们不仅追求物质上的享受，还追求精神的享受，喜欢到环境幽雅服务热情的餐厅就餐，而不喜欢到卫生条件差、服务不周到的餐厅就餐。

3.2.1 餐厅选址要正确，装饰要雅观

中式面点要想快餐化，要选对一个地方把这个店开起来，所以说餐厅选址很重要。像我们传统的面点小吃店是开在街头，或是在自己家门口，这样很不雅观，也不卫生，所以我认为餐厅选址要选在环境幽雅人多的地方，这样才能有人来吃，而且餐厅要有一定的规模化，使面点向快餐方向发展。

餐厅结构和装饰要求舒适、美观、给人一种家的感觉。不同的餐厅演绎着不同的文化情调、别具匠心的布置、优雅宁静的氛围、周到得体的服务、则是现代人追求高雅生活的品质。如果有这样一个面点餐厅，我想顾客肯定会光顾的。

3.2.2 服务要热情周到

餐厅的服务人员要对客人服务周到热情。本着顾客是上帝为原则，不把情绪带到工作中，对待每一位客人都要像对待自己家人一样，让顾客感到我们餐厅像家一样温暖。让来一次的顾客记住我店，下次继续光顾。餐厅还要定期给服务人员进行培训，使他们以后做得更好，在无形的服务过程中把我们店宣传出去。

3.3 出品面向大众化，出品根据季节调整

随着人们生活水平的不断提高，就餐不只是以填饱肚子为目的。而是追求色、香、味、形、越来越讲究营养搭配与养生保健，从温饱型向享受型过渡，由品种数量型进入品牌质量型。

3.3.1 出品面向大众化

我认为中式面点快餐化最重要的一点，就是出品面向大众化，我们知道山珍海味之所以不能流行起来，不仅是它的营养和口味的问题，而是它的价格也让老百姓望而却步。像西式餐点制作面向的客户群是儿童和青少年。那么我们中式面点选择性就会比西式面点有利得多，因为我们中式面点无论从选料和口味上都占有优势。它老少皆宜，没有年龄的限制。所以说大众化经营成为中式面点快餐化发展的主旋律。根据不同人群出品不同面点例如：儿童我们可以为他们设计各种不同造型的面点吸引他们的注意力，像草帽饺、四喜饺、猪蹄卷、刺猬包等。让他们看到这些造型就会引起食欲。

还可以将某些品种油脂含量，辛辣程度进行合理调整，还可以根据不同年龄的人如“儿童、青少年、老年人”所吃的馅心口味，馅心原料进行相应调整，来满足他们的需求，还可以开发养生，健康为追求系列的馅心品种，对一些天然健康食材进行开发利用。

3.3.2 出品根据季节调整

一般人都认为饮食有“春辛、夏凉、秋爽、冬浓”的特点，所以我们可以根据这些特点来调整面点馅心原料，来制定出品。春天气候温暖，鸟语花香，人们喜欢不浓不淡的食品，这样我们可以推出：三丝春饼、翡翠烧卖、荠菜包、小鸟酥等点心。夏季烈日炎炎，酷暑难耐，多用清凉解暑，吃水量大的原料制作面点如：冬瓜饺、水晶饼、薄荷糕等清淡素净的面点，能起到消暑的作用。秋季寒气袭人，气温下降，宜选用口味适中的点心如：南瓜饼、三鲜汤包、羊肉锅贴等。冬季冷风刺骨，天寒地冻，应选用口味浓厚的品种如：腊味萝卜糕、枣泥金丝酥、雪菜包等。如果以上几点我们都能做到的话，那么中式面点快餐化的趋势离我们就不远了。

参考文献

[1]李文卿.面点制作工艺学[M].北京:高等教育出版社.2003:7-9

[2]孔凡真.浅谈面点创新.烹调知识[J].2008, (6) :6.

[3]陈洪华.论面点的创新思路[J].烹调知识.2007, (1) :1.

谈中式面点的发展方向篇3

【关键词】中式快餐；面点王；现状与发展

现代意义上的快餐业起始于美国。从1987年、1990年洋快餐两大巨头分别进入中国，十年在中国开了500家分店，瞬间占领了国内半壁江山，快餐的概念也由此而来。受洋快餐的刺激和启发，国内相继出现了一批中式快餐企业，从最早的红高粱到港式“大家乐”、上海“永和豆浆大王”等，直到深圳“面点王”的出现，呈现出中式快餐的生命力，推动整个中式快餐业的快速发展。

一、中式快餐业发展状况

早期的中式快餐：有北京的全聚德烤鸭、天津的狗不理包靑子、上海的荣华鸡，及后来的东来顺、苹鸡、麻婆豆腐等，都曾有过不同的兴衰，但最终未能成为有影响力的中式品牌快餐。目前，中式快餐的发展看已处于较快的发展的阶段，据国家内贸部1996年统计数据，快餐业营业额约占整个餐饮业的五分之一，并以20%的速度递增，国家已把快餐业列入经营增长最快的行业之一。1996年深圳“面点王”的出现，正是中式快餐万马齐喑。企业以“弘扬中华饮食文化，成为中式快餐全国领军品牌”为己任，吸取洋快餐的成功经验，经过17年的磨砺和艰苦创业，不断创新，成功的塑造了“面点王”这一优秀的中式快餐品牌，带动的中式快餐的蓬勃发展，先后荣获中国快餐连锁十大著名品牌企业、中国餐饮企业100强、深圳最具影响力知名品牌。在深圳的名气可以与麦当劳、肯德基等西式快餐名企并驾齐驱，深受都市人的青睐。

二、中式快餐业的发展特点

中式快餐的快速发展，与中国快餐企业吸收先进的管理经验和经营理念分不开，更重要的是它的营运模式和出品与中华饮食文化有着密切的联系和特点。

1.弘扬中华饮食文化，探索中式快餐连锁化发展的经营模式。“面点王”公司以“弘扬中华饮食文化，成为中式快餐全国领军品牌”为己任，借鉴洋快餐连锁先进的经营方式，挖掘和弘扬中华传统饮食之长，提出“不以面食而面食，却以面食做文章”的理念，将食品分为凉菜、拉面、包点、小吃、粉粥七大系列八十多个品种，开创了“敞开式厨房、组合是产品、互动式服务”的经营模式，创造出中式快餐的经营业态，为中式快餐连锁发展在经营模式上形成独有的特色。

2.品种多样、营养健康的中华饮食文化特点。西式快餐在产品制作多以奶肉糖料为主等，主食特点是高脂肪、高蛋白、高热量，容易导致人体肥胖、高血脂等问题。“面点王”结合南北不同饮食口味，以白领阶层和家庭消费群体为市场目标，保持民族传统的饮食特点，产品选择多样化，营养健康、价廉物美，形成自己鲜明的特色，充分体现了饮食文化的特征，在深圳获得了巨大成功。

3.用餐环境的休闲、舒适性和归属感。用餐文化环境可以对消费者的文化心理产生作用，从而会影响到他的消费行为。“面点王”所有直营店面的装饰以中国红的色彩为主线条，餐厅装饰、餐桌布局、灯饰设计、就餐环境等方面即融入民族文化特色又体现休闲舒适的人性化特征。这种极具中华文化内涵和特色的装饰，容易激起大众消费者在文化情感上的共鸣，消费者在就餐过程中很容易产生有家的温馨感、亲切感和贴切的归属感。

4.中式快餐作为中国传统大众食品应该走向大众化。中式快餐的经营方向应该走向大众消费群体，不仅产品多样化，而且产品价格适中，以满足大众消费群体。如面点王饮食连锁店就采取”敞开式“明档经营方式，让客人既能看到厨房操作又能自助点餐，方便顾客多种选择；在食品分为凉菜档、拉面档、包点档等7大系列多品种，以适合大众消费者的不同需求，让消费者十几元就能品尝到家乡和南北不同地方的风味。大众化快餐经营方向将是今后中式快餐发展的趋势。

三、如何把握中式快餐未来发展

中式快餐凭借着有利的传统工艺和饮食文化习惯等因素有了很快的发展。中式快餐企业应注重规范管理、塑造品牌、提升企业核心竞争力才能把握快餐业未来发展。

1.要树立与快餐企业自身相适应的企业经营理念和规范管理。中式快餐连锁企业经营理念和规范化管理对企业的长足发展十分重要。面点王就是凭借着“食品安全是餐饮企业的生命”和“不以面食而面食，却以面食做文章”为企业理念，建立和完善了具有”面点王“连锁经营特色的中式快餐规模化、标准化和连锁化发展的经营模式和科学的运作体系。17年的实践证明了企业的理念和规范管理与”面点王“的成功息息相关。

2.中式快餐连锁店的发展方向。中式快餐连锁店的发展方向是行业内面临的新的课题。“面点王”经过传统的手工艺制作逐步走向标准化生产线，建立区域配送中心（中央厨房）。编写出《连锁经营店营业手册》、《质量标准化手册》等，使内部管理更加适应连锁店发展的需要，统一为连锁分店配送原料和半成品、成品，保证所有连锁店的产品在味道、品质、价格、服务上的一致性。促使中式餐饮企业朝着生产工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化、发展规模化的方向发展。

总之，中式快餐既要弘扬中华餐饮文化，充分利用中式餐饮的优势，借鉴国外品牌快餐企业的成功经验，精心培育企业的核心竞争力的发展战略，加强中式餐饮的创新技术、科学管理，结合地域饮食特色，积极推进中式快餐的健康发展。

参考文献：

[1]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007.12

[2]邵芳中式快餐的发展瓶颈与出路厦门广播电视大学学报，2007.6

中式面点简历篇4

中式面点简历模板

个人基本简历

简历编号：		更新日期：		无照片
姓名：	大学生个人简历	国籍：	中国
目前所在地：	广州	民族：	汉族
户口所在地：	韶关	身材：	165 cm?70 kg
婚姻状况：	已婚	年龄：	42 岁
培训认证：		诚信徽章：

求职意向及工作经历

人才类型：

普通求职?

应聘职位：

餐饮/娱乐类：中式面点、炒菜、

工作年限：

职称：

无职称

求职类型：

全职

可到职日期：

随时

月薪要求：

1500--

希望工作地区：

广东省

个人工作经历：

公司名称：	南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05
公司性质：	所属行业：
担任职务：	部长
工作描述：
离职原因：

公司名称：	京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	厨师
工作描述：
离职原因：

公司名称：	皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	煎炸厨师
工作描述：
离职原因：

公司名称：	南雄迎宾馆起止年月：-01 ～ -05
公司性质：	所属行业：
担任职务：	部长
工作描述：
离职原因：

公司名称：	京珠高速公路三角收费站起止年月：-01 ～ 2000-12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	厨师
工作描述：
离职原因：

公司名称：	皇家大酒楼起止年月：1993-01 ～ -12
公司性质：	所属行业：
担任职务：	煎炸厨师
工作描述：
离职原因：

教育背景

毕业院校：

广州职业培训机构

最高学历：

中专

毕业日期：

-03-01

所学专业一：

中式面点，厨师

所学专业二：

受教育培训经历：

起始年月	终止年月	学校（机构）	专业	获得证书	证书编号
1998-03	1999-03	广州职业培训机构	中式面点、厨师	中专
-05	2004-05	南雄市劳动局	中式面点	中式面点老师

起始年月	终止年月	学校（机构）	专业	获得证书	证书编号
1998-03	1999-03	广州职业培训机构	中式面点、厨师	中专
-05	2004-05	南雄市劳动局	中式面点	中式面点老师

语言能力

外语：	英语一般
国语水平：	良好	粤语水平：	良好

工作能力及其他专长

	我擅长中式面点各个岗位；厨房：擅长炒锅。

详细个人自传

月薪要求：1500元以上

工作地区：不限

6《中式面点》教学案例篇5

贠海军

案例背景：《中式面点制作》课程是中餐烹饪专业专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店专业面点师”长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”

实训是指在学校能控的状态下,按照人才培养的规格要求,对学生职业技术应用能力训练的教学活动。且在训练过程中对工作或任务予以合理恰当的规定，无论谁去做这件事，都需要一个完全合乎标准的业绩要求，即按标准化程序运作。实训是学生职业技能训练落实的具体手段，是中职实践教学的核心。

关键词：教学质量技能实训实习

案例描述：在进行中式面点制作的教学讲授时,作为实训教师我先是复习了面点制作的相关内容,然后先为学生演示了单件产品的制作程序,然后为同学们分动作详细讲解,最后由学生来分组实训操作。就在我认为本节课可以圆满完成的时候，我发现了学生有些掌握得很到位，但是有些反应较慢的学生却没有办法掌握全套动作，这使我有些沮丧。

案例分析：经过了深刻的思考后,我发现,在教学过程中,要做到循序渐进.对于掌握技能慢半拍的同学.这时,教师要手把手的去教,重点的辅导,最初从简单的,较易掌握得专业技能开始,让学生有目的的先掌握一些简单的操作,这样做的主要目的是增强学生的信心,让他们觉得学习室一种快乐.对他们在学习上取得一些的成绩,老师要及时对他们给予信心和表扬。而在整个课程的时序学习中，实训项目也是要做到难以程度逐步增加，卫生做好要有耐心、细心。服务做好要有细心、慧心。安全设备管理要有责任心、细心、慧心。

关于培训中式面点师的可行性报告篇6

为深入贯彻党的十九大精神、习近平新时代中国特色社会主义思想，牢固树立新发展理念，全面推进“党晖温暖•城市解困”帮扶工作，竭尽全力为职工办实事、解难题、谋福祉。着重帮助困难职工家庭提升技能素质，扩大就业创业范围和途径，实现就业创业，提高家庭收入，确保到2020年全市下岗困难职工实现全部解困脱困目标。现将举行中式面点师培训班的可行性做以下汇报：汇报如下

一，培训专业前景简介

中式面点师，是一个受人尊重且发展前景良好的职业，行业人才紧缺，让中式面点师有了更多的就业和更多岗位选择机会。

俗话说“民以食为天”。中式点心，小吃源远流长，今天更有蓬勃发展之势。它登入大雅之堂，是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食；又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。与此同时，高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中小城市，中式面点师受到了企业的追捧，十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求，也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”，不少企业尝试邀请

专业的中式面点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效却微乎其微。近年来，中式点心随着社会交流的扩展，科学技术的发展，原辅料品种的增加，在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和制作技术，增加了许多新颖品种。中式面点师的发展情景将越来越广阔。

二、培训对象

全市已纳入“党晖温暖•城市解困”建档立卡的困难职工家庭，有就业要求和培训愿望16-60周岁的下岗职工本人、子女、配偶。

三、培训学校简介

永城市训杰人才职业培训学校在永城市人力资源和社会保障局的领导下，是永城市规模最大、培训种类最多的中式面点培训学校，拥有自己的烹饪教育研发机构。是以培养顶级厨师和烹饪人才为目标的餐饮教育基地。学校更是经永城市人力资源和社会保障局评定的永城市失业人员培训基地和永城市技能培训定点机构。

四、培养目标

由于本次参训人员的特殊性，结合我市广大居民的生活习惯，这次开展的是永城市“特色小吃”培训，必将对贫困家庭脱贫致富和促进社会经济发展起到积极的带动作用。此次培训的学员多，时间短，针对性强，要求高。聘任的授课老师，不但有理论知识，更注意实践经验，认真备课，细致讲解，采用实际操作和理论学习相结合的方式，重点开展容易掌握的中式面点技能培训，本着“实际、实用、时效”的原则，充实培训内容，创新培训方式，坚持请进来与走出去相结合、实用技术培训与优势产业相结合、引导广大学员主动务工就业、发展生产、创业致富。以培养中式面点专业技术型人才为目标。具备独立开店、自主创业能力。

五、课程内容

小笼包、韭菜素包、豆芽包、鲜肉包、千层饼、“永城特色”水煎包、八宝粥、油茶等

六、培训方式

采用全日制培训的方式，中式面点班培训时间为7天。

永城市训杰人才职业培训学校

中职中式面点实操课教学之我见篇7

【关键词】中职院校；中式面点；实操课教学

实操课对于中职院校的中式面点教学有着非常重要的意义。在学生掌握了相关的理论知识以后，必须要很好的经过实操课进行训练，这样才能使得学生更好的掌握这门技术。通过中式面点实操课的教学可以使得学生掌握面点制作的基本功，使得学生的面点制作技能很好的得到训练，从而使得学生能够更好的适应社会的需要。然而中式面点实操课必须要科学合理的进行才能使得学生的专业技能很好的得到训练。

一、中式面点实操课要注意规范性

规范性是中式面点实操课中必须要遵守的一个原则。只有规范的来进行相关的操作，才能使得中式面点实操课的作用充分的发挥。在进行中式面点实操课教学时，首先要对学生的操作姿势进行规范，姿势对于面点的制作非常重要，如果学生的姿势存在着很多的问题，那么学生肯定做不出很好的面点。因此，教师在进行教学之前一定要对学生的姿势进行规范，要给学生讲解姿势对于面点制作的重要作用，同时要对学生在制作面点过程中姿势暴漏的问题及时的进行纠正。学生的姿势得到规范，就能使得学生在制作面点时注意力更加集中，这样也就能制作出好的面点；其次，在教学的过程中，要对学生的制作技艺进行规范。制作技艺对于面点的制作起着非常关键的作用。在进行面点实操课教学时，教师要给学生清晰的讲解制作中应该注意的问题，以及制作过程中的要点等一些重要方面，这样才能使得学生制作出高水平的面点。比如，在给学生在实操课中讲解“无缝包”收口技法时，就要给学生讲解要利用虎口来进行收口，这样收口才能使得收口整齐，从而使得整个“无缝包”能够变的美观。学生在实操的过程中很容易使用五指来进行封口，在实际操作的过程中教师要对这些错误的方法进行纠正。

二、中式面点实操课要注意原料配比的准确性

在中式面点实操课教学时，要注意原料配比的准确性，这对于面点的制作起着非常关键的作用。在实际的面点操作中，往往由于一些相关因素的差异使得面点的制作在原料配比方面存在着一些差异。因此，在进行及教学之前，教师要对原料的配比进行摸索，这样才能很好的对学生进行教学，从而使得中式面点实践课达到很好的效果。在进行面团的制作时，我们可以通过“炸”和“烤”俩种方法来进行，这俩种制作方法都存在着各自的优势，制作出来的口感也存在着很大的不同。然而采用不同的方法进行制作时，其中的原料配比却存在着很大的不同。在使用炸的方法进行制作时，我们一般采用100g油脂配备500g面粉和225g水，这样口感就相对较好。然而我们如果采用烤的方法进行制作，采用这样的原料配比进行制作口感就显得有点欠缺。利用烤的方法进行制作，我们必须要对原料的配比进行调整，要是的油脂的用量相对增加，这样才能使得酥皮团的口感能够满足要求。原料的配比对于中式面点实操课有着很大的影响，在进行教学之前，我们必须要准确的配备原料的配比，使得原料配比符合相关要求。

三、中式面点实操课要注意互动性

互动性也是中式面点实操课需要注意的一个重要方面。如果中式面点实操课能够具备一定的互动性，那么对学生的学习有着很大的帮助。能使得学生之间很好的进行交流，从而使得学生们共同掌握相关知识。在实际的教学中，教师不可能一对一的对每个学生进行指点，而学生之间进行互动学习，就能互相的学习对方的优点，从而使得学生们能够共同进步。在具体的教学中，教师可以让同学之间相互纠正，同学之间相互纠正操作中存在的错误。在制作完成之后，教师也可以让学生自己对自己的制作进行点评。点评完成后，教师要给予相应的总结，并且对表现优秀的学生给予表扬。这样一来不仅使得课堂气氛变的活跃，学生的积极性得到提升，也能使得学生更好的学习中式面点的制作知识，从而使得实操课的作用充分发挥。

总之，中式面点实操课对于中式面点的教学起着非常重要的作用。教师在对学生进行教学时，必须要根据实际情况注意相关问题，只有这样才能使得中式面点实操课的教学质量提高，使得学生能够真正的学会中式面点实操课的制作。

参考文献

[1]诸葛敏.试论中式面点教学的三大环节[J].广西教育C（职业与高等教育版）.2010（6）

[2]赵子立.中等职业学校中式面点实操课教学探索[J].科学时代.

2012（21）

中式面点师复习题(新) 篇8

一、单选题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内。每题0.5分，满分80分）

1.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。

A.社会公德 B.行为道德 C.劳动道德 D.国家公德 2.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖 B.双面杖 C.大面杖 D.单面杖 3.烧麦皮是用（）面坯做坯料。

A.沸水 B.温水 C.热水 D.冷水 4.调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐 B.糖 C.碱 D.矾

5.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。A.2 B.6 C.8 D.10 6.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。

A.燃气炉灶 B.电磁炉灶 C.燃油炉灶 D.以上都是 7.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。

A.便于造型 B.美化形态 C.色泽美观 D.形态美观 8.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。

A.馅心 B.质地 C.质感 D.口味 9.中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。

A.食糖 B.盐类 C.油脂类 D.水果类 10.下列选项中能引起食品污染的是（）。

A.生熟交叉 B.废水灌溉农田 C.销售中杂物污染 D.以上都是 11.铅的毒性作用主要是损害人体的（）。

A.肾脏 B.造血系统 C.神经系统 D.以上都是 12.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素、霉变食品中毒。

A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.以上都是 13.氰苷类食物中毒中最为常见的是（）中毒。

A.枇杷仁 B.李子仁 C.甜杏仁 D.苦杏仁 14.下列为宏量营养素的是（）。

A.矿物质 B.维生素 C.膳食纤维 D.碳水化合物 15.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。

A.C H O B.C N O C.C N S D.N S O 16.婴儿缺乏维生素D将会引起（）。

A.佝偻病 B.骨质软化症 C.骨质疏松症 D.手足痉挛症 17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。

A.4% B.10% C.11% D.12% 18.1克脂肪在体内可供给的能量是（）。

A.9kcal B.3kcal C.4kcal D.5kcal 19.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。

A.大米 B.莜麦 C.玉米 D.高粱 20.防止豆类制品污染的措施是（）。

A.放在冷柜中 B.使用小包装 C.制作过程防治微生物污染 D.以上都是 21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。

A.低温保存 B.剔除外伤 C.控制其生命活力 D.以上都是 22.正常全脂奶粉的特征是（）。

A.冲后无团块 B.杯底无沉淀物 C.有牛奶的纯香味 D.以上都是 23.评价油脂的卫生学指标主要有（）。

A.酸价 B.羰基价 C.过氧化值 D.以上都是 24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A.黄叶 B.老叶 C.有病斑菜叶 D.以上都是

25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。A.脂肪 B.营养素 C.维生素A D.胶原蛋白

26.（）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 27.成本核算的任务之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。A.扩大 B.提高 C.减少 D.不足 28.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率

29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品 30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。A.无亮 B.无光 C.无人 D.无水 31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。

A.可以 B.不得 C.马上 D.必须 32.液化气灶点火时必须执行（）的原则。

A.稳妥 B.快速 C.气等火 D.火等气 33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。

A.调小风门 B.调大风门 C.关闭风门 D.调节风门 34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。

A.不散热 B.不导电 C.不带电 D.不导热

35.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。

A.52 B.44 C.48 D.50 36.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。

A.2015年6月1日 B.2015年7月1日 C.2015年8月1日 D.2015年10月1日

37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.国家出入境检验检疫部门 B.质量监督部门 C.食品流通环节监督管理 D.食品药品监督管理部门

38.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。

A.5 B.10 C.15 D.26 40.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确。

A.比重 B.比较 C.比例 D.对比 41.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。

A.必须充电 B.正常使用 C.不用充电 D.停止使用 42.下列适宜量杯称量的是（）。

A.盐 B.糖 C.味精 D.色拉油 43.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。

A.10℃ B.30℃ C.45℃ D.50℃ 44.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A.水的温度 B.面粉重量 C.掺水速度 D.和面时间

45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A.7 B.8 C.9 D.10 46.（）适宜于制做烙饼之用。A.热水面坯 B.温水面坯 C.冷水面坯 D.沸水面坯 47.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。

A.枣核 B.杏仁 C.桃仁 D.核桃 48.下剂又称（）或掐剂。

A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.摘坯 49.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。

A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 50.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

A.和面 B.揉面 C.下剂 D.制皮 51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。

A.捏皮 B.拍皮 C.擀皮 D.以上都是 52.擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。

A.扁圆 B.长方 C.正方 D.菱形 53.劳动合同的解除分为法定解除和（）。

A.约定解除 B.自行解除 C.直接解除 D.自然解除 54.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。

A.食品 B.食物 C.食材 D.食料 55.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌 B.干酵母 C.醋酸菌 D.杂菌 56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。A.勤洗澡理发 B.勤换工作服 C.勤洗衣服被褥 D.以上都是 57.（）适宜制做高级宴会点心之用。

A.特制面粉 B.标准面粉 C.普通面粉 D.一般面粉 58.下列为食品添加剂的是（）。

A.食盐 B.白糖 C.味精 D.干酵母 59.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.广义成本 60.表示原材料利用程度指标的叫（）。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率 61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女（）。

A.不化妆 B.不染指甲 C.不抹口红 D.以上都是 62.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。

A.天然 B.天空 C.地下 D.地上 63.（）一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.米粉面坯 D.水调面坯 64.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。

A.供给能量 B.为大脑供能 C.人体组织构成成分 D.修补更新机体组织 65.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。

A.迅速脱离电源 B.放置空旷地方 C.静置不动 D.通知家属 66.碳水化合物的生理功能有（）。

A.节约蛋白质 B.机体的构成成分 C.贮存和提供能量 D.以上都是 67.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。

A.水 B.油 C.酒 D.醋 68.新生儿体内水分含量约占体重的（）。

A.95% B.50% C.80% D.60% 69.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。

A.学法 B.听法 C.普法 D.宣法 70.面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A.用锅盖 B.加油灭火 C.离开现场 D.投入杂物 71.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。A.10%～15% B.15%～20% C.30%～40% D.60%～70% 72.蔬菜类不是人体（）的主要来源。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.膳食纤维

73.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A.柔韧 B.柔软 C.柔嫩 D.鲜嫩

74.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）的特征。A.多样性 B.实践性 C.规范性 D.形象性 75.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。

A.科技 B.生产 C.内容 D.文化

76.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）。A.职业道德 B.职业活动 C.职业技能 D.职业理念

77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。A.互相尊重 B.忠于职守 C.注重荣誉 D.知法守法 78.鸡蛋中所含的（）主要存于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪 B.水分 C.蛋白质 D.碳水化合物 79.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。A.质量 B.品种 C.数量 D.内容 80.中国居民平衡膳食食宝塔分为（）层。

A.3 B.4 C.5 D.6 81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。A.优秀 B.优越 C.优质 D.优厚 82.（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。

A.温水面坯 B.冷水面坯 C.沸水面坯 D.热水面坯 83.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。

A.盐 B.醋 C.糖 D.维生素 84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。A.5% B.10% C.30% D.60% 85.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。

A.铅 B.砷 C.物质 D.植物

86.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。A.防止食品污染 B.防止腐败变质 C.初加工间卫生 D.防止食物中毒 87.下列选项中，属于生物污染的是（）。

A.微生物污染 B.混虫污染 C.寄生虫污染 D.以上都是

88.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A.热爱党 B.爱学习C.爱生活 D.爱人民 89.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A.利益关系 B.行为规范 C.职业内容 D.行业标准

90.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A.传导 B.传入 C.温度 D.热量 91.炸制法具有（）和油温高两个特点。

A.油量少 B.油量浅 C.油量多 D.油量差 92.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。

A.小 B.少 C.宽 D.窄

93.制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A.冷 B.温 C.热 D.沸 94.家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。

A.外焦里酥 B.外柔里嫩 C.外香里嫩 D.外微焦里嫩 95.制作100克杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。

A.3克 B.5克 C.10克 D.20克 96.制作琼脂的原料是（）。

A.海带 B.海蜇 C.海白菜 D.石花菜 97.下列不是面案上清洁工具的是（）。A.粉筛 B.粉帚 C.电子秤 D.面刮板

98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A.温度 B.热度 C.光度 D.亮度

99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。A.柔嫩 B.喧软 C.酥脆 D.粘糯 100.调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。

A.发酵粉 B.小苏打 C.臭粉 D.干酵母

101.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。A.8～10% B.15～16% C.16～17% D.17～18% 102.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。

A.3 B.4 C.5 D.8 103.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模

104.面点模具成型的特点是：成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。A.规格 B.品种 C.数量 D.用量 105.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A.调好 B.切碎 C.制熟 D.加热 106.（）不是用擀的方法制成的皮。

A.水饺皮 B.烧麦皮 C.春卷皮 D.提褶包皮 107.擀要求成品规格一致，（），整齐。

A.大小一致 B.形态美观 C.宽窄一致 D.重量一致 108.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

A.切 B.剁 C.剂 D.斩 109.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。A.宽度 B.角度 C.长度 D.速度 110.双卷法可分为（）双反卷两种方法。

A.双对卷 B.双左卷 C.双右卷 D.双后卷 111.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A.挤出 B.擀出 C.压出 D.排出 112.拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A.面坯 B.面皮 C.面块 D.坯剂

113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。

A.一头 B.两头 C.中间 D.下方

114.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。A.单折叠 B.双折叠 C.对折叠 D.卷折叠

115.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。

A.粉粒 B.颗粒 C.小粒 D.大粒 116.蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。

A.立式 B.柜式 C.台式 D.三门

117.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A.辐射 B.传入 C.传播 D.传出

118.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A.酥脆 B.酥软 C.酥柔 D.滑嫩

119.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.微 B.小 C.中 D.旺 120.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。

A.先左后右 B.先右后左 C.先高后低 D.先低后高 121.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。A.对流 B.传导 C.辐射 D.传出 122.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。

A.温水 B.沸水 C.冷水 D.凉水 123.蒸制面点制品的形态特点是形态（）。

A.一致 B.一样 C.完整 D.多样 124.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。A.适量 B.充足 C.不足 D.适当 125.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）为宜。A.8克 B.15克 C.20克 D.25克 126.制作高桩馒头使用的酵面是（）。

A.大酵面 B.嫩酵面 C.戗酵面 D.小酵面 127.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。

A.色泽金黄 B.色泽微黄 C.外焦里硬 D.外脆里软 128.下列不是制作桃酥用料的是（）。

A.面粉 B.蛋 C.油 D.盐

129.（）按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。A.稻谷 B.玉米 C.小米 D.小麦 130.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。

A.红色 B.白色 C.绿色 D.紫色 131.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。

A.玉米面发糕 B.玉米面贴饼子 C.玉米面菜团子 D.玉米面小窝头 132.小米——龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。

A.低 B.高 C.小 D.差 133.小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。

A.河北省 B.山西省 C.山东省 D.河南省 134.调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的场面时间。A.10℃以下 B.30℃以下 C.40~50℃ D.80℃以上

135.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。A.揉 B.摔 C.搓 D.包 136.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。

A.擀 B.包 C.叠 D.抻 137.玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。

A.炒 B.捏 C.烙 D.叠 138.制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。

A.煮制法 B.烙制法 C.摊制法 D.贴、蒸 139.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。A.软熟 B.黏稠 C.软烂 D.熟透 140.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先炮制20分钟为宜。A.捞蒸 B.盒蒸 C.焖蒸 D.煮蒸 141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。

A.50 B.100 C.200 D.250 142.小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。

A.光滑 B.整齐 C.精巧 D.别致 143.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。

A.太硬 B.水多 C.太软 D.辅料少 144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。

A.荤馅 B.素馅 C.甜馅 D.咸馅 145.稻谷由（）和稻粒两部分组成。

A.皮层 B.稻壳 C.胚乳 D.胚 146.粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。A.少 B.大 C.小 D.高 147.籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。

A.适中 B.软 C.赢 D.差 148.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。A.少 B.低 C.高 D.差 149.用（）煮饭米与水的比例以1：（2.1～2.3）为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.小站米 150.用（）煮饭米与水的比例以1：1.35为宜。

A.籼米 B.粳米 C.香米 D.糯米 151.用（）煮饭米与水的比例以1：1.2为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 152.用（）煮粥米与水的比例以1：10为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米

153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。A.炒 B.煮 C.氽 D.烤 154.下列属于花色米饭的是（）。

A.八宝饭 B.籼米饭 C.粳米饭 D.糯米饭 155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。A.色泽 B.数量 C.新陈 D.含水量 156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。A.糊状 B.米汤状 C.稀汁状 D.汤汁状 157.制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。

A.冷水 B.温水 C.热水 D.沸水

158.八宝饭的成品特点是：色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。A.软嫩 B.香糯 C.甜糯 D.香甜 159.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好。

A.粳 B.籼 C.糯 D.黑 160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）。

A.青丝 B.莲籽 C.红丝 D.松籽

二、是非题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题0.5分，满分20分。）

（）161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。（）162.用糯米煮粥米与的比例以1:10为宜。

（）163.制作春卷的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:4.5为宜（）164.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。（）165.控制和选择油温是炸制技术的关键。（）166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。

（）167.食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。（）168.小米－龙山米产于河南省商丘一带。（）169.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。

（）170.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。（）171.面点师上岗必须持有健康证。

（）172.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。（）173.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。

（）174.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。

（）175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。（）176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。（）177.手擀面是用搓条的方法制成的。（）178.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。（）179.面点师在清洗电气设备时，必须断电。