餐厅厨房规章制度

餐厅厨房规章制度（精选7篇）

餐厅厨房规章制度 篇1

一、前厅工作人员每天必须保证所有店面干净整洁，桌椅保持整齐、仪容仪表、穿戴整齐，不准留长指甲，定期修剪头发、指甲，男服务生定期修剪胡须。

二、服务态度多用一些文明用语，和客人说话的时候一定要温柔，客气介绍一下我们的产品。严禁工作人员和客人发生争吵。

三、厨房工作人员每天工作衣帽必须穿戴整齐，保持干净，胡须定期修剪，不准留长指甲，厨房一星期大扫除一次，保持厨房卫生、干净、整洁，每个档口负责人员必须保证荤菜质量，不要变质，如发现客人投诉菜坏了或有异味，我们会根据当时的市场价格和情况做出罚款处理。

四、冲洗餐具的工作人员，必须保证餐具干净、卫生。如发现工作人员由于操作慢而导致客人退饭，根据当时的情况做出相应的罚款处理，杜决凉饭菜上餐桌，一但发现将由窗口工作人员把这份饭买单。

七、切配间的工作人员认真做好切配工作，严禁浪费原材料。严禁工作人员偷吃，发现一次罚款5-10元。

八、所有工作人员按时上下班，不准迟到早退，不准旷工，如果有急事上班晚一点来或提前走一会，必须提前打招乎，征得领导的同意，不准上班前10分钟请假。

十、店内员工要爱护公物，发现有损坏公物者，将原价赔偿。

十一、不准工作人员上班在店内吵架，有什么解决不了的问题可以找领导调解，不准大吵大闹影响正常工

作。

十二、店内所有工作人员，不准玩手机。工作人员上班时间不准干私事和吃零食，不准看书和报纸

十四、前厅工作人员如遇到客人扯皮或挑刺，立即找领导解决，不得

与顾客发生争执。

餐厅厨房规章制度 篇2

1 工程概况

本项目为某企业职工餐厅厨房通风设计,厨房设置在综合楼负一层,净高4.5 m,总建筑面积3 000 m2,分为两套独立厨房系统,从工艺流程上,每套厨房系统均设有原材料储存区、原料加工区、生产制作区、成品准备区。

2 厨房通风系统设计

2.1 厨房通风构成

通风系统采用直流式全新风负压系统。通风系统按全面排风(房间换气)、局部排风(局部排油烟罩)以及补风三部分设置。

原料储存区设冷冻库、米面库、调料库、副室库,原料加工区设蔬菜加工间、肉类加工间、面点制作间,这些区域的功能房间散出的热、湿、有害物质较少,从使用要求上,全面通风即可满足要求,并且通风量较小。

生产制作区主要设凉菜水果饮料间,面点烤烙间、蒸煮区、炒菜区,除凉菜水果饮料间外,本区域各功能房间工艺设备密集,主要进行蒸、煎、煮、炒、烧、烤烙处理,消除热、湿、油烟等的通风量巨大,作业时间需要布局排风设施并设置相应的补风系统,不作业期间设置全面通风。

有燃气使用的房间设置事故通风。

2.2 各个房间通风排烟设置情况各房间通风排烟设置情况见表1

2.3 通风量的确定

(1)全面排风量的计算。

方法1:冷热平衡法。

消除余热所需要的全面通风量:

式中:A——必须的换气量,m3/h;

Q——厨房内总发热量(显热),W;

tp——室内排风计算温度,采用温度值:夏季35℃,冬季15℃;

tj——室外通风计算温度,℃。

Q=Q1+Q2+Q3+Q4,

式中:Q1——炊事设备散热量,W;

Q2——操作人员散热量,W;

Q3——照明灯具散热量,W;

Q4——围护结构的冷负荷,W。

对于设置了局部排风罩的房间,全面通风仅在非烹饪时间使用,且排油烟罩使用时可将大部分发热量带走,因此Q1可以不计入总发热量。

方法2:换气次数法。

在操作人员数及其他资料不全的情况下,工程上也常采用换气次数法估算。本工程采用换气次数法,表2为本工程各功能房间换气次数统计表。

(2)局部排风量的确定。

方法1:罩口风速法。

排风罩的最小排风量L=1 000P·H,(1)

式中:L——局部排风量,m3/h;

P—罩子的周边长(靠墙的边不计),m;

H——罩口至灶面的距离,m。

方法2:罩口断面吸风速度法。

局部排风罩风量L=3 600K·P·H·vx (2)式中,L——局部排风量,m3/h;

P&—罩子的周边长(靠墙的边不计),m;

H—&罩口至灶面的距离,m;

vx——罩口吸入风速(不应小于0.5),m/s

K——考虑沿高度分布不均匀的安全系数,通常取K=1.4。

局部排风量为式(1)、式(2)中计算的大值。

方法3:换气次数估算法。

中餐厨房:n=40～50次/h;

西餐厨房:n=30～40次/h;

职工餐厅厨房:n=25～25次/h。

本工程尚未通过招标来确定厨房设备的供应商,仅在配合平面布局时咨询过某厨房公司,厨房公司给出大概的设备布局及排油烟罩排风量,但是,厨房公司不会从整体考虑通风效果和节能问题,给出的排风量巨大,折合到房间的换气次数最高的达到1 10次/h。排风量过大,对应的空调补风量也大,不利于节能,另外,过大的排风量可能造成炉灶产生回火。综合考虑,本工程炒菜区、蒸煮区按90次/h,面点烤烙区按60次/h计算局部排风量。

(3)补风量的确定。

机械补风系统与排风系统对应,分为全面通风的补风和局部排风的补风。通常补风量按排风量的80%～95%计算,同时,还应该根据房间的正负压要求计算送风量,各功能房间正负压要求见表3。

设有局部排风罩的房间需要保持一定的温度,其机械补风系统应采用经过冷热处理后的空调风与室外自然风直接补风(正压补风)联合运行的方式。空调补风和正压补风的风量各站总补风量的50%。

(4)各功能房间排风量、补风量计算结果见表3。

2.4 通风系统的设置

面点烤烙间、蒸煮区、炒菜区的局部排风单独设置,一个排油烟罩为一个独立的排风系统,一个排风系统单独设置一台排油烟风机,风机设置在屋面,烟气直接排入室外,室内管路保持负压,防止垂直方向油烟和蒸汽的扩散。每台局部排油烟风机对应一台新风机组和送风机,连锁启停,就地控制,集中监控。空调补风采用岗位送风,新风从厨师烹饪位置正上方向下垂直送风,为工作人员提供新鲜空气和改善热感觉。正压补风采用空气幕的形式设置在排油烟罩四周,将室外空气直接引入到炉灶附近,补充炉灶燃气燃烧所需的氧气,同时,有助于稀释炉灶周围厨师呼吸区污染物浓度,抑制食物加工过程中污染物的溢出,冬季正压补风预热处理。

由于热加工间的全面通风仅在无作业时使用,因此热加工间的全面通风和其他功能房间的通风换气分设系统。其他功能房间共用一套排风机和送风机。

本工程除碗碟清洗间面积小于50 m2,其他房间均需设置排烟设施,每个房间为一个防烟分区,一套排烟系统,一套补风系统。排烟量12 360 m3/h,补风量6 180 m3/h。由表3得出热加工间总排风量为6 456 m3/h,补风量为5 165 m3/h。由于局部排风系统管路已经占用很多吊顶空间,管路走向错综复杂,再加上受净高的限制,本工程将热加工间的全面通风、事故通风和所有房间排烟系统合设,设置一台排烟兼排风机,风机变频。每个防烟分区的排烟支管设常闭型电动排烟口,其中面点烤烙区、蒸煮区和炒菜区排烟支管电动排烟口后设常开型电动防烟防火阀和单层百叶风口,平时同时进行全面通风,风机低速运行,当某一防烟分区发生火灾或某房间燃气泄露报警时,由消防控制中心发出信号将全部电动排烟防火阀关闭,开启该防烟分区和与其相邻一防烟分区内的排烟口,排烟风机转为高速实施排烟或事故通风。排烟补风系统和热加工间全面通风的补风、事故通风的补风系统管道合设,设置一台补风机。每个防烟分区的补风支管设常闭型电动加压送风口,其中面点烤烙区、蒸煮区和炒菜区补风支管电动加压送风口后设常开型电动防烟防火阀和单层百叶风口,平时同时进行全面通风,当某一防烟分区发生火灾或某房间燃气泄露报警时,由消防控制中心发出信号将全部电动排烟防火阀关闭,开启该防烟分区和与其相邻一防烟分区内的加压送风口。

2.5 通风管道设计及设备选择

排油烟管道的材质选用2 mm厚不锈钢板,风管风速控制在8～10m/s,防止风速过低油烟粘结在风道壁上,不易清洁增加风阻。排油烟管道穿过防火分区处设150℃防火阀,防火阀熔断后连锁关闭风机。水平管道设不小于2%的坡度,坡向排气罩。排气罩由厨房厂家设计制作安装,要求其罩口下沿四周设集水沟槽,沟槽底设排油装置,排烟罩带前端净化装置。排油烟风机选用电机外置型离心风机,风机进出口的管道上设软连接,在风机的基础上加设减振器。

3 结束语

断奶餐厅,都市妈妈的后备厨房 篇3

一顿断奶餐,难倒大群妈妈

邵小君是浙江省平阳县水头镇人。生宝宝小强前,她在杭州一家广告公司做文案策划,小强6个月时,公司催促她回去上班,她只好让小强断奶。超市的断奶食品很多,有罐装的、有盒装的,邵小君买了一堆回来。可这些东西好像并不对小强的胃口,任凭邵小君怎么哄,小强就是不吃。邵小君只好向远在湖北老家的婆婆求救。老人赶来后,一见到那些速食断奶食品,就责怪儿媳说:“小孩子肠胃嫩,老是吃这些东西消化不了,要炖点新鲜的东西喂他才有营养……”当天,老人将米饭和莱叶一起煮成糊,然后把精心熬制的肉汤加进去拌匀,喂给孙子吃,小家伙竟然把一小碗糊糊全吃光了。

过了一个月,婆婆不习惯城里的生活,回老家了。于是,邵小君按照婆婆教的方法煮菜汤糊糊给小强吃。可不久后,小强又开始不进食,还大哭不止,拼命咬自己的小手指。都是一样的材料和制作方法,为什么小强不爱吃她做的呢?邵小君百思不得其解,赶紧找到在杭州市妇幼医院当护士的高中同学小柯,向她求救。小柯告诉她,婴儿一般7个月的时候开始长牙,这时牙床会发痒,喜欢咬一些硬点的东西来帮助缓解。小柯建议邵小君做点碎面片、肉沫汤之类的食物给孩子吃,同时要注意食物搭配。

邵小君没想到,给断奶期的孩子做个饭,居然还有这么多讲究。她不敢马虎,试着做了顿碎面片和肉沫汤给小强吃,小家伙果然吃得很开心……

小区里一户姓胡的人家得知邵小君会做断奶餐,专程找上门,请邵小君给他们8个月大的孩子配餐。邵小君很爽快地答应了,“反正我的宝宝也要吃,不妨就多做一份。邻里邻居的,帮个忙嘛。”没想到,胡家小孩极爱吃她煮的饭,于是胡家给邵小君一笔伙食费,让宝宝跟着她吃了两个多月,直吃得脸色红润,活泼可爱,健康地度过了断奶期。

一时间,邵小君成了小区里的小名人。很多年轻父母慕名找上门,请教她如何煮断奶餐,有的甚至请她上门言传身教。

随着做断奶餐的次数增多,邵小君对断奶餐制作的把握上也越来越有心得。给婴儿做断奶餐首先要保证材料的质量。比如,断奶餐选材一定要新鲜,不能加香料,不能过腻或口味过于浓重;再者,要注意营养,断奶餐中一定要富含丰富的维生素和多种微量元素。比如,水果、蔬菜、谷类、各种肉类等,都是选择的对象。最后,就是细心和耐心了。要根据婴儿的大小和生长特点,决定该煮成流食还是奶酪状,该煮成汤还是打成泥,该块状还是片状,等等。婴儿吃得不多,但小小的一碗,要考虑的东西却很多,半点都不能含糊。

于是就有朋友跟邵小君建议,你干吗不开个餐厅专门卖断奶食品?你看,现在很多年轻妈妈都不会做饭,就算会做,也不一定有那么多时间去慢慢熬一碗粥,开个断奶餐厅没准会很受欢迎。

学过ABC,就能开外交部了吗?

回到家,邵小君认真考虑起朋友的建议,越琢磨越觉得可行。她决定放弃回公司上班的计划。既然要开餐厅,就要做充足的准备。她先去书店买来一大摞关于婴儿哺育和营养调配的书籍,埋头苦学了两个月。然后在婴幼儿用品批发市场附近租了个门面,向杭州市工商局申请了营业执照,并按照传统餐厅的模式,将店子进行了简单装修,并请了两个服务员和一个勤杂工。

2009年3月,邵小君的餐厅开张了。中午时分,一个少妇模样的人走进餐厅,仔细看了餐谱后,不放心地问邵小君:“这餐谱是谁拟定的?有科学依据吗?”邵小君自信地回答:“是我定的。我哺育过宝宝,有成功的断奶餐配制经验……”谁知,一听说她只是个哺育过宝宝的妈妈,这位少妇扭头就走,边走还边说:“做过妈妈就可以开断奶餐厅吗?那我学过ABC,不是就能开外交部了?现在的人為了赚钱,还真是什么都敢干!”这话像一盆冷水泼向邵小君,差点把邵小君的心浇凉了。但她随后想,那位顾客无非是嫌自己的营养搭配不够专业。于是,她报名参加了营养培训班。

有一天,邵小君从培训班回来的途中经过一家鸭脖子店,发现这家小店生意出奇得好,买鸭脖子的人都快排到马路上了。她不禁自言自语:“一个鸭脖子店,生意怎么这么好?”身边排队的大妈指着店里的玻璃储物柜和大烤炉说:“你看,材料新不新鲜,鸭脖子刷的什么油都看得一清二楚,别家店子能让你这么放心?况且,这里随买随走,不在这里吃,也不用担心桌子干不干净,碗筷有没有消毒……”邵小君恍然大悟,对宝宝吃的断奶餐,妈妈们应该会更担心卫生问题吧,如果一切都透明化,不就可以让妈妈们看了放心了?

邵小君决定重新装修餐厅。她把厨房扩大,面积足足占了大厅的一半。然后,拆掉厨房的外墙,全部换上钢化玻璃,这样一来,整个操作过程就完全透明了。她还在正对大门的玻璃墙上开了4个小窗口,分别售卖针对4～6个月、6～8个月、8～10个月、10～12个月等4个年龄段婴幼儿专门调配的食品。然后把店里所有的桌子都搬走,只在靠墙处放一排椅子。这样,顾客不在店里用餐,只需要把食物打包回去稍微加热就可以给宝宝食用,再不用考虑餐具是否洁净的问题,而她也节约了餐厅成本。

邵小君的断奶餐厅重新开张那天,她亲自上阵,拿着扩音器站在餐厅门口,大力宣传断奶和断奶餐的必要性。不一会儿,很多年轻家长都对这种手工现做的断奶食品感兴趣,好奇地领着宝宝进店了。当他们看到墙上挂着工作人员的健康证,透过玻璃墙看到工作人员洁净、规范地配制断奶餐的全过程,对餐厅的卫生环境都感到满意,于是放心地到各相应的窗口买断奶食品。就这样,断奶餐厅的生意慢慢地火起来了。2009年5月底,邵小君还增加了送餐和订餐业务,顾客只要打个电话,餐厅就会送餐上门。为了保证送上门的食品的温度,邵小君还要求送餐员工把食品放在保温箱里。

断奶餐也可以“肯德基”

2009年9月,为了进一步提高顾客的信任度,邵小君在出售断奶餐的同时,还向每位顾客派发一份标明了原材料比例的膳食营养成分表。有人问她,难道不怕顾客知道配方后自己在家中熬制?邵小君笑笑说:“这配方并不是什么秘密,书上、网上都有现成的。断奶食品的制作重点主要在时间和精确上,现在的年轻父母哪有时间和精力像我们一样,细心地熬、煮、蒸、炖呢?我们餐厅做的就是那些‘懒’父母的生意呀!”

有一天,一位老顾客着急地打来电话,说宝宝因伤寒拉肚子了,不知道该怎么办。邵小君先安慰她别着急,随后立刻咨询了一位老中医,得知糯米和淮山药同煮能治疗小儿寒泻后,邵小君便亲自做好糯米山药粥送上门。两天后,那位顾客抱着已经痊愈的宝宝来餐厅向邵小君道谢。这件事使邵小君意识到:宝宝容易患病,生病时宝宝的饮食也需要做相应调整,是不是可以考虑卖小儿食疗粥?

邵小君把那位退休的老中医请到餐厅,专门配食疗粥。针对风热咳嗽的宝宝,餐厅向家长推荐葱梨粥;晚上爱哭爱闹的宝宝,多是心热受惊引起,餐厅就建议家长选择龙眼芡实粥;对于感冒的宝宝,餐厅可以提供荆芥防风粥……邵小君还按照每个宝宝的口味,给粥加冰糖或果汁。要是有宝宝不肯喝苦药,她就把药放在粥里,用粥来掩饰苦味。这样一来,带宝宝来她的餐厅看中医、喝食疗粥的家长络绎不绝。仅食疗粥这一项,就让邵小君的收入增加了一倍!

后来,邵小君受肯德基、麦当劳的启示,把断奶餐按套餐的形式搭配出售。家长们可以根据宝宝的口味,选择各种口味的套餐。这样,不仅提高了点餐的速度,也使断奶餐厅显得更正规,更有档次。2010年4月底,邵小君又在杭州市萧山区开了一家分店。

[创业提示]

餐厅厨房安全管理制度 篇4

（一）餐厅厨房安全管理环节

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。

（二）餐厅厨房安全管理规定

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

（三）厨房防火管理细节

1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2.使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

（四）厨房防火检查细则

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

酒店餐厅厨房设计 篇5

1引言

酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。

2餐厅设计

2.1宴会厅

宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。图

12.2中餐厅

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则

影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。

2.3餐厅包厢

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。图

22.4西餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。

3厨房设计

酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色,厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了,见图

1、图2所示。厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断,避免排风时,产生短路现象。厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科∃。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸(50∀50)地面砖,忌用300∀300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

4餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格,选择合适的色调、照度及灯的造型。注意艺术造型灯色样与本空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(吊灯)目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,给客人以亲切、温馨之感受,使客人受到尊重,从而提升餐厅的档次,对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。宴会厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx左右。灯光控制也可采用电脑自动控制照度的,根据日光强度,自动调节灯光照度,保证客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在门口附近,此外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节电。餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明∃专业要求,照度最好可以调节,以便节电。照明灯的开关控制设在门口附近。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄,灯光色调用暖色调,其照度比中餐厅弱一些,如果配以烛光造型的灯具更有情调。

5餐厅厨房空调

5.1餐厅空调

餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的主要特点是负荷(夏季)变化范围大,从客人的角度要求空调在夏季,餐厅客满时,能达到舒适的程度,因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调,对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适,主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求,因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果,所以应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制,可以采用风机盘管加新风的形式。无论采用何种形式,均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。餐厅空调标准为:夏季温

度:20~26%,湿度小于65%;冬季温度:18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理,避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑,以保证餐厅的档次。

5.2厨房空调

现代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改善员工的工作环境。根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%以上是直排式油烟罩引起的6结论

湘菜餐厅厨房人员优化配置 篇6

中国吃网餐饮网邀请厨师团队谈论如何对厨房人员优化配置，对厨房人力进行了优化配置，提高了厨房生产效率，促使毛利率提升7%，月营业额增加18万。

常州湘君府以湘菜为主，湘菜最大的特点是香和辣，考虑到常州本地人多，也加入一些淮扬菜以适应当地人的口味需求，人均消费50元左右，是常州众多湘菜馆中深受消费者喜爱的湘菜食府。

随着生意的红火，湘君府经过多方学习借鉴，积极探索一种适合自己的提高后厨工作效率的方法。自2009年上半年开始，实行厨房分组人力管理制度后，厨房员工的积极性得到了很大提高，责任心加强，工作业绩明显提高。毛利率由之前的45%，提高到52%，月营业额由之前的60万，增加到115万。

人员配置纵横有序

湘君府的厨房员工共25人，设置了湘菜组4个组和本地菜1个组，每组包括切配员工1名，打荷员工1名，炒锅员工1名；蒸锅组1个组，包括打荷员工1名，蒸锅员工1名；凉菜组1个组，凉菜员工2名；同时配备厨师长1名，副厨师长1名，荷王1名，水台员工1名，洗碗员工2名。

厨房人员设置纵横有序。

纵向上，共7个小组各自独立，尤其是炒菜组包括切配、打荷和炒锅3个人，形成一定的竞争关系，每个小组都有责任人，比如炒菜组以炒锅师傅为主。横向上，各条操作线都有一个总负责人，比如荷台这条线由荷王总体负责和监督。

厨房小组内充分协作，利益捆绑，从进货、初加工到出品全权负责，一旦出现问题由小组成员一起承担。各组独立定菜，每个组定点做10道菜，计算菜品毛利，交由总经办定价审核并实施。实行单独核算，完成任务指标，严格控制成本和毛利。各组对报货、备货、领货、验收、初加工、库存保鲜、物品保存、切配、烹制、打荷、出品等各环节全面负责。承担由于原料质量、保鲜、出品等各环节原因造成的损失。

绩效考核提升业绩

与人员配置相适应的，是厨房绩效考核方法的更新。采用底薪加提成的形式，激发师傅们的积极性。通过毛利和营业额两项指标来考核后厨人员，每月考核一次，到月底达到毛利指标的，给予一定的奖励；完成营业额指标的，给予适当的提成。要创新菜品，得到顾客好评，就要提高后厨师傅们的积极性。以前对炒菜师傅缺乏相应的考核和奖励，出不出新菜都对自己的工资没有影响，这样师傅们就缺乏创新积极性，很容易导致菜品老化，难以使顾客产生持久的新鲜感和满度度。

新的厨房管理制度规定，每位炒锅师傅每个月必须出两道新菜。推出新菜后，由公司主要领导人员一起品尝，一致通过后拿到前厅推销，然后反馈意见，如果顾客接受度比较高，就在菜谱中添加新菜。对于点击率高的新菜，进行及时奖励。有位炒锅师傅推出的铁板粉丝，反响特别好，顾客点击率达到80%，推出10天后，就给予这位师傅200元的奖励。

湘君府绩效考核细则如下：

1、湘菜组、淮扬菜组，每组的成本控制上限不得超出65%的综合毛利，下限不得低于60%的综合毛利，蒸锅组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利。

成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本低于规定综合毛利的组，将从工资中扣除该组总工资的5%。

2、每组的菜品销售额指标由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，所有热菜按30元以上（含30元）的菜品每道0.8元，30元以下的菜品每道0.5元予以奖励（素菜、面条、炒饭等不计入菜品奖励）。

3、凉菜组的成本控制上限不得超出67%的综合毛利，下限不得低于63%的综合毛利，成本控制在合理范围以内，给予该组成本控制奖金500元；成本控制低于规定综合毛利，将从工资中扣除该组总工资的5%。凉菜组的菜品销售额指标也由总经办制定下达，在完成菜品销售额指标的前提下，给予每道凉菜0.2元。

4、荷王在湘菜组和淮扬菜组完成总菜品销售额指标80%的情况下，就可给予每桌0.2元的奖励。

5、夜宵人员加工菜品的销售额和成本计入该组。

6、每组在当月必须开发二道新菜品并通过总经办审核，如果没有完成将给予200元处罚。（每月15日前完成）

餐厅厨房工作总结[范文模版] 篇7

总结是对取得的成绩、存在的问题及得到的经验和教训等方面情况进行评价与描述的一种书面材料，它可以明确下一步的工作方向，少走弯路，少犯错误，提高工作效益，因此我们需要回头归纳，写一份总结了。我们该怎么写总结呢？下面是小编帮大家整理的餐厅厨房工作总结，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐厅厨房工作总结1

尊敬的各位领导、同事：

大家下午！

很荣幸在这里代表餐饮部和园主题餐厅厨房班组与大家分享20xx年的收获与喜悦。（下面，我从四个方面向大家汇报）

第一，强化食品安全意识、成本控制意识和市场竞争意识，于试营业第一年扭亏为盈。

和园餐厅自去年11月6日试营业以来，始终严格把控原材料品质和食品卫生，规范操作流程，确保食品安全。在经营中逐步摸索和园餐厅消费群体的特性和规律，不断精心研制符合和园餐厅的消费群体的菜品，根据季节性原料供应特点，先后推出春、夏、秋、冬季节菜和一些特价菜和创新菜，例如：针对市场原料价格上涨的情况，在菜品的销售价格基本保持原价格的前提下，我们精心研发，利用季节菜做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜从3月开始销售以来，月销量屡居榜首。根据顾客消费需求不同我们也研制了一些低价位，高品质的菜品，引用了一些新的加工烹饪技法，特别是今年九月份园区为我提供了学习中国意境菜的机会，使我受益匪浅，并且很快运用到和园菜品制作中，给宾客以全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的四重享受，赢得宾客好评。和园餐厅收入逐月攀升，销售额从日均3千元到现在每天1-2万元，最多突破了3万元。人均消费从20元到提升到现在40元，并扭亏为盈。这背后是厨师们一碟碟、一盘盘、一碗碗的制作加工出来的，是厨师们在火热的灶台边用汗水和勤劳的双手创造出来的。

第二，加大培训、规范菜品主辅料配方，不断创新研发新菜，为逐步打造和园餐厅品牌奠定基矗

一年来的经营过程中，我们面临最大的困难是员工队伍不稳定，流动性较大。特别是5至11月份是餐厅最忙也是厨师流动最大的时候，这给厨房工作带来了很大压力和挑战。为稳定菜品质量，为宾客提供优质服务，我们采取了以下几种方式：

1.人员打通使用。我们将和园厨房、咖啡厅厨房、甚至员餐厨房的厨师打通使用，以及充分利用园区给予的加班政策，努力克服人员短缺等种种困难，顺利完成了一次又一次的接待任务。

2.加大培训力度。今年厨房共培训56次，使新入职员工能较快胜任岗位。在这方面，作为厨师长，我责无旁贷，身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带；另一方面利用餐余时间进行培训，将自己的手艺传授给大家，还将新学习来的中国意境菜做法向厨师进行培训，从而培养和稳定了部分有潜力的厨师。

3.规范菜品主辅料配方，使得不会因为部分厨师离职而影响餐厅菜品的质量和品味。

4.不断创新。先后推出顺应季节的冷菜18道、中西式热菜72道，丰富了客人的选择，形成了以“石锅木耳白菜”、“ 塔香三杯鸡”等为代表的低成本、低价位、口味独特、销量攀高的创新菜品，深受客人喜欢。

第三，坚持厨房与餐厅密切配合的团队互助精神，创和谐餐厅，共赢佳绩。

一个好的餐饮品牌需要餐厅和厨房的密切配合。一年来，我们餐厅厨房密切配合，融为一体。厨房研发的新菜品，我们首先在餐厅服务员当中进行讲解和培训，让他们了解菜品的特点、口味及营养知识，以便于餐厅经理、领班及服务员向客人推介；如遇客人有反馈意见时，我们及时调整，以达到客人满意，招揽回头客。特别是在大型餐饮接待服务中，我们餐厅、厨房密切配合，通力合作，相互补台，在人员短缺、设施设备条件有限的情况下，多次顺利完成接待任务。还有看似简单但又并非简单的洗碗工作，一道好菜没有干净卫生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效应一样我们缺一不可，在此我们向餐厅所有人员及其他兄弟部门表示感谢，有了你们的工作付出和支持，才有了校内外宾客对和园餐厅品牌的认可和赞扬。

第四，不畏困难，迎难而上，部门上下齐心协力，顺利完成各项大型团队服务和学校重要接待工作。

一年来我们在餐饮部的带领下，顺利完成了零点服务接待，根据学校不断变化的服务需求，陆续增加了自助餐、桌餐、冷餐会等接待任务。先后完成最多600百多人的自助餐、180人的桌餐及百人分餐服务。遇这类服务 餐饮部全体总动员，齐心协力圆满完成任务。特别是 11月4日北京市情报所举办百人宴会，有按位上菜品，但由于厨房在地下三层，菜品需通过食梯运到二层，给百人分餐带来了很大困难。为了保证上菜适时和温度，我们与餐厅共同商讨，采用食梯和步行梯由厨师、服务员同时上菜的办法，以提高上菜速度。同时，为保证菜品温度对餐盘予以加热，达到了很好的效果。12月26日晚，为做好校新闻传播学院180人桌餐接待服务工作，餐饮部所有员工全部停休，将餐厅的沙发搬移，从咖啡厅调配补充餐椅，在仅150人餐位的餐厅里，我们不仅顺利完成了16桌、180人的宴会接待工作，还开辟出零点餐位，当晚仅零点收入就达到了4000余元。正是各级领导冲在服务第一线的敬业精神，正是有这样的团队互助精神，正是有不畏困难的挑战精神，才使我们的队伍成长和经营收益获得双丰收。

亲爱的同事们，和园餐厅品牌就像一个刚出生的婴儿，还需要我们精心的呵护与抚育，在此之中，打造一支技术过硬、踏实创新的学习型厨师队伍是重中之重。同时，我们也倍感荣幸和自豪，我们自豪能以和园餐厅为小平台，为中关新园的发展贡献力量，我们自豪能以中关新园为大平台，为会议中心、为北京大学服务。在辞旧迎新之际，我代表和园餐厅厨房感谢部门其他兄弟班组的支持与帮助，代表餐饮部感谢园区领导和各部室对中关新园餐饮工作和餐饮品牌发展的指导、支持与帮助。希望我们共同努力，在即将到来的20xx年共创佳绩。

谢谢大家！

餐厅厨房工作总结2

20xx年已经过去，我将努力改正过去一年工作中的不足，把新的一年工作做好。过去的一年中在领导的关心和同事的热情帮助下，通过自身的不懈努力在工作中取得了一些成功，但也存在诸多不足。回顾过去的一年，也许有失落的、伤心的、成功的、开心的，不过都不重要了因为都已成为了过去。

我将努力把20xx年的工作做好，现将一年中的工作做如下总结：

1、培训方面：每个月中的星期三，是我培训和总结一周得与失的时间，在廖师傅的教诲下使我懂得了怎样去培训自己的下属，管理好每位员工，对工作认真负责。

2、管理方面：上级是下级的模范，我一直坚持以身作则，所以我的班组非常团结。我对任何人都一样，公平、公正、公开的做事，以人为本，人与人的性格多方面的管理方式。20xx年厨房全年离职人员较多，20xx年厨房全年离职人员较去年来说比较少，所以20xx年是比较稳定的一年。

3、作为我本人负责厨房管理工作，负责厨房里面的酱料运转、菜品质量的把关、原材料的控制、厨房的协调以及水电气卫生的监督工作。

4、设备的更换：在6月份前厨房用的老式炉灶火力不猛，出菜速度不快，影响了出品质量。经过多次以总公司领导协商，换成了节能炉灶。火力上来后出菜速度、质量有所提高，煤气也比以前少了很多。

5、在操作方面记录了每个月的营业额及进货情况：

1)一月份收入：520249元进货：180064元毛率：65%

2）二月份收入：419492元进货：159280元毛率：62%

3）三月份收入：360000元进货：119284元毛率：66%

4）四月份收入：400437元进货：132494元毛率：66%

5)五月份收入：381993元进货：132888元毛率：65%

6）六月份收入：450000元进货：170000元毛率：62%

7）七月份收入：430000元进货：160660元毛率：62%

8）八月份收入：413565元进货：136563元毛率：60%

9）九月份收入：417942元进货：159578元毛率：60%

10）十月份收入：390000元进货：115815元毛率：70%

11）十一月份收入：509115元进货：175801元毛率：65%

12）十二月份收入：770322元进货：24535元毛率：68%

6、由于六月份原材料上涨，旧菜单价格偏低，导致毛率有所下降。后来及时调整菜单的价格，原材料的控制下毛率有所回升。

7、本班组在本做的不到位，部分员工仪容仪表不到位。有时没按本组相关标准操作，由于后勤部分人员思想过于开放没法沟通，导致监督力度不到位。

总之20xx年已过去，20xx年又是以今天作为一个起点，新目标、新挑战。在新的一年里要继续努力工作，勤学习、勤总结，争取在新的一年中更上一个台阶。

20xx年工作计划

20xx年已经过去，回首年前的工作计划和这一年中忙碌的种种，厨房员工付出了艰辛的努力。大家齐心协力、积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。一个忙碌而又充实的20xx年已经过去，迎接我们的是一个充满挑战性的20xx年，展望新的一年我会从以下几点去努力：

1、加强厨房内部培训：根据前一年的工作总结，以及三月份本店装修工作不忙之际，对厨房员工工作能力差和工作意识不强的人，严抓新员工的工作服务意识。强化岗位技能培训，提升员工的综合能力。

2、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学。及时了解本地、外地市场动态，加强和采购的沟通，对市场的创新、原材料的尝试。加强厨师之间的沟通，取长补短、不断充实自己。

3、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关。重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美。对菜品搭配、分量、温度严格把关。杜绝异物、杂物、变质变味的菜品出现。

4、前厅和后厨沟通协调：每天及时加强对客人反馈信息的正确对待，重视并以良好的心态、虚心的态度不断提升菜品质量。针对上菜快慢、顺序严格把关。对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排，套餐的沟通加强。

5、能源节约：对每天的水电气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。

6、设施、设备的安全使用：加强和工程组的沟通，定期对设施设备的保养、报修。正确安全使用操作设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

7、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。严格杜绝变质变味的食品流入本店，协调各部门对原材料相互配合使用。

8、淡季营销方案：对于餐饮娱乐的企业，都有大起大落的时候。加上三月份本店装修，加强商务餐的菜品质量，变化出新，吸引本大厦的员工，争取商务餐能在新的一年中更上一层楼。装修完毕后，更新音乐美食的菜品，加强菜品质量，把毛率提上一个台阶。

9、一如既往做厨房“六常法”和卫生工作、厨房的卫生和“六常法”工作认真一直是厨房的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

10、合理安排人员、劳动力综合运用，在竞争日益激烈的当今，人员紧张。根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

总之这些都离不开全体厨房人员的共同努力，离不开领导的支持和配合。最后我用一句话总结我个人心态，我会打好这份工，做好这件事，用一颗平常心去迎接美好的朋友。

餐厅厨房工作总结3

时光如梭，转眼间20xx年将要过去，新的一年即将到来，在此我预祝大家在20xx年里工作顺利，万事如意！

回望20xx年在渡假村领导的指导下，同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，严格要求厨房每一位员工，为宾客提供精美的菜肴及优质的服务，下面对20xx年的工作情况进行总结：

一、合理安排人员

20xx年3月中旬渡假村整体上进行了装修及扩建，增加了餐厅就餐面积，厨房面积也有所增加，对原有的陈旧老化设施设备进行了更新更换，从而使厨房设备更加完善。装修后的渡假村，不仅提高了档次，也大大增加了接待能力。然而原有员工人数是远远不够的，渡假村进行了招聘工作，厨房人员也有所变动，各岗位也从新分配。

二、安全方面

（1）食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全，我给厨房里每个员工划分了卫生负责区，要求他们对各自的卫生区、食品原料存放容器等负责，并进行不定期检查。

（2）加强食品原料的分类管理督导工作，对食品原材料的进出使用，对厨房用具固定位置进行分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保险柜、冷冻箱等原料存放定期清理。

（3）厨房是最易发生火灾的地方，定期检查煤气管道及各个电源安全，做到防范于未然，定期给员工培训消防知识，让人人都做消防，把隐患降到最低。每天安排值班人员定时定点检查，发现问题及时汇报解决，晚上下班前全面检查后向保安汇报消防，待保安核查后方可离去。

三、经营方面

在渡假村领导的指导下，我们利用闲暇时到周边考察，推出系列团餐菜谱，合理的菜肴搭配，让客人能够吃到经济实惠的套餐。我们还研发出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的储存及腌制。

四、管理方面

渡假村装修后给员工提供了一个舒适干净的生活环境，同时对员工的要求也提高，对员工仪容仪表、礼貌礼节也标准化了，经过努力，我们厨房员工整体素质得以提高，更加遵守厨房的规章制度，现在我们已经形成了一个和谐、优质、的团队。

五、成本控制方面

菜肴是餐厅得以生存发展的核心竞争力，作为厨师长，要求严把质量关。我们对每一道菜都制作了一个投料标准，从而减少浪费。我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并及时改进不足，确保宾客尝到可口的美食。在保证菜品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标，身为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法，经常去市场询价，以便更精确的制定原料价格表，时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去，我还让每一位厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所有原料的价值，这样就把成本控制落实到每位厨师身上，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，我们厨房在经营管理方面有所提高，但是还存在着不足。我们将在20xx年的基础上继续加强对员工技能训练、厨房经营管理，质量卫生和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考验新的菜品，对原有的农家菜按季节进行调整，我们还将推出自助早餐，为渡假村在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。我相信在各位领导和大家的指导帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20xx！

餐厅厨房工作总结4

弹指之间，20xx年即将逝去，崭新的一年正向我们迈来。20xx年对阳光万豪酒店来说，是不平静的一年，也是经历了磨砺的一年，行政部的工作虽然没有轰轰烈烈的战果，但也算经历了一段不平凡的考验，现将行政部一年工作进行总结。20xx工作回顾：

一、后勤保障工作

1、办公用品管理方面：

在办公用品管理工作上，以前是不定期申购办公用品，随用随买，今年首先规定了办公用品申购时间，为每两月申购一次，并且在三月份清理了库房，把自酒店开业以来的陈年办公用品包括：零时住宿押金单、明细表、各部门的文件夹、文件袋、信纸、各部门的预订单等，统一整理出来给个部门领用，所有的碳素笔都给领笔芯，所有的拖把及塑胶手套等劳保用品都是“以旧换新”领用。行政部依照《办公用品管理办法》严格按照酒店规定执行领用程序，“先申购、再领用，申购单必须要有部门经理签字后方可领用”。各部门领用物品采用“专人领用”的办法，做到有计划领用，在领用的同时向各部门领用人提倡节约，从而达到降低办公用品费用的目的.，为各个部门的正常工作提供了良好的条件，保障了各部门工作的正常运行。而且通过一年的领用，库房里陈年办公用品已经全部领用完毕，仅这一项就为酒店节约了不少费用。

2、员工餐方面：

为了让员工吃好住好安心工作，在酒店领导的支持下，从以往每三个月调整一次菜谱，改为一月调整一次，到现在的一周调整一次菜谱，而且员工餐菜谱一律以各部门反馈上来的菜谱为准，每天的菜都做到荤素搭配，每周末吃一次炖肉，每周一协助员工餐包一次包子，给员工改善伙食。针对员工餐工作人员服务态度不好和卫生不好的问题，下发了“服务态度机制”和“员工餐卫生管理标准”机制，对员工餐进行规范化管理，对打饭员工态度恶劣的处以严厉罚款处理，机制落地之后，员工打饭再也没有抱怨服务不到位等现象，并且员工餐伙食质量和服务态度都得到员工的一致认可。

3、员工宿舍方面：

为提高员工宿舍规范化的管理，制定了“宿舍节能降耗机制”，和“宿舍卫生与安全机制”以及“员工宿舍流动红旗评比”奖罚措施、制定了宿舍值日表。做到定期检查宿舍卫生及安全问题。针对宿舍床上用品陈旧问题，在今年三月份为酒店新老员工在网上定制了150套特价床上用品三件套，员工领用一套，为酒店缴纳30元押金，走时不退的在工资里扣50元，这一措施得到员工的普遍欢迎。为使员工充分享受到家的温暖，每两个月给住宿员工发放肥皂等生活用品，每两个月流动红旗评比一次，评比优胜宿舍宿舍长奖励50元，成员每人20元礼物，这一评比，使宿舍长充分管理好了宿舍的卫生，每次评比之后员工都兴趣高涨，员工也很喜欢这种福利发放形式。针对宿舍整体有异味现象，对宿舍阿姨制定了“宿管卫生责任机制”，每天必须打扫两次卫生，每周用洁厕灵彻底清理一次厕所和便池，这样一来使住宿环境卫生有了明显改善和提高。

4、员工文化活动方面：

为了让员工业余时间过的充实，联系了市文体中心的领导，以优惠的价格为员工办理了羽毛球卡和打篮球卡，并且在网上为员工购买了篮球和羽毛球拍等。每天早晨9:00点之前羽毛球专场，9:00以后到晚上10:00都是篮球专场。自从办了这两种卡，后厨部的员工再也没有了在宿舍的恶习，而是每天去打球锻炼。餐饮前厅部的员工也不睡懒觉了而是经常去打羽毛球锻炼。现在文体中心已

经为我们的员工开了绿色通道，让我们的员工业余文化生活不再枯燥乏味。

针对员工个人发展方面，在酒店领导的支持下，我们协助餐饮部和客房部制定了“员工晋升机制”而且已经成功的举办了酒店第一届餐饮部员工晋升活动，这一机制的落地，得到员工的普遍认可，并且都积极的准备及参与。这一活动的举办，对于员工自身来说，对自身以后的工作有了目标和动力，也让员工意识到了对将来的人生规划。

二、质检工作

今年行政部首先把质检工作做为主要工作来抓，以往质检以检查卫生为主，查完后不进行处罚，所以质检工作陷入了流程化、形式化，酒店餐饮整体的卫生质量没有实质性改善，鉴于这种情况，行政部今年增加质检频率，质检由每周一次改为每周三次，除周四进行例行质检外，每周还不定期进行突击检查，对突击检查出的问题，在周四进行着重检查，并立即打印质检报告，责令相关问题部门在规定期限内进行整改，并在周五进行复检，打印复检报告，了解整改进程。此外行政部在质检工作上特别制定了“质检细则”和“质检责任机制”，着重列出了质检中检查的项目，其中包括卫生、礼节礼貌、纪律行为、仪容仪表、设施设备、工作技能等方面，并规范了奖罚标准，使各项奖罚做到有据可依。彻底改变了以往对问题部门责任人处罚时，当事人不配合、不愿意的现状。细则下发到各部门，明确了各部门卫生区域和职责规范。在质检中发现重大问题能够及时向酒店领导反馈，争取尽快解决。通过这种方式提高了质检工作效能率，并且在“质检责任机制”落地之后，各部门严格按照具体质检细则进行自罚，质检工作变得不再举步维艰，部门与部门之间切实做到了自检、自查再质检的密切配合。

三、行政事务工作

1、做好各种文件的管理今年下半年，行政部首先推行了“无纸化办公”，重要的文件和相关规章制度、可以采取纸质打印，工作计划、通知和其他文稿等，全部采取电子信箱和QQ邮箱的方式下达指令。这样一来，既节约了办公耗材也节约了时间和人工更提高了工作效率。对于酒店内部文件还是外来文件都做好登记和管理，让每份文件都能让领导及时传阅，然后按领导的批示再送到各个部门传阅和办理，杜绝了文件积压、延时、误事等现象的发生。做好上、下联络沟通工作，及时向领导反映情况，反馈信息，搞好各部门间相互配合，综合协调工作，做好各项工作和计划的督办和检查。

2、做好档案管理对酒店所有红头文件、通知进行整理和存档。将酒店所有档案进行了细致的收集、整理、分类、电子录入、装订、打印目录，每份文件都经过认真登记编号做好标示，使档案管理做到井然有序。

3、卫生防疫方面定期组织员工做健康体检，使每位上岗的一线员工都能持证上岗，定期向卫生监督所上报宴会申报表，从而确保了酒店在卫生防疫方面的人员及食品安全。准备相关卫生防疫资料，相继办理了酒店食品卫生许可证和公共场所卫生许可证，以及餐饮服务许可证。

4、例会制度和经理值班制度酒店自从引入机制管理制度以来，行政部首先制定了“会议机制”，自从会议机制落地之后，酒店每周例会再也没有私自接打电话、迟到、早退、私自不开例会等许多不良现象。并且根据酒店实际情况又制定了“酒店经理值班机制”，规范了经理值班自罚职责，保证酒店每日有值班经理认真职守，真正做到谁值班，谁负责，解决酒店一切突发事件及客人投诉事项，并做到值班经理每天值班必须到各个部门值班岗位签字工作。

5、完成了酒店企业各种年检工作和各种*工作，并且组织各部门学习了各种工伤法和劳动法的相关知识。酒店在今年一共出了三件工伤大事，五月张宝

东眼部重伤，十月赵佳英被打受轻伤，十一月后厨打架员工又受伤。这一件接一件的受伤事故，当然有工伤也有自身原因造成的伤害，都和酒店的管理层层挂钩，在对工伤法一知半解的情况下，工伤认定和理赔就走了许多弯路，所以对各种法规的学习就显得尤为重要，今后对员工的生活和心理方面还得多做工作多了解疏导。

6、定期举办“阳光之星”评选活动，从各部门选拔出优秀员工给以奖励，从而起到鼓励酒店其他员工、动员酒店全体员工争做酒店服务之星的目的；每个月月末为每个当月过生日的员工庆贺生日，简单的生日聚会、发送一份小礼物，吃一碗长寿面，大大提高了员工的工作积极性和主动性。

7、协助各部门做好紧急协助工作，安排、协调二线员工全力支持一线部门传菜，在宴会桌数多的情况下保证传菜及时、准确，确保了餐饮部的工作正常运转。协助员工餐厨师包包子，让员工每周都能吃上香喷喷的包子，这也是我们的职责。

四、存在不足及明年计划

1、各部门对新出台的机制认识还不够，导致处理问题不灵活，不知道责任人是谁出现互相推诿。比方在日常工作当中，质检检查出的问题，部门认为都是基层工作人员直接造成的，有的管理人员抱着“事不关已，高高挂起”的工作态度，对发生的问题只知道处罚员工，不分析员工犯错的根源，工作责任心还有待于加强。各种机制还有待于完善。针对机制的出台、落地执行时各部门给予的合理化建议少，酒店整体部门配合上还不够密切。明年在机制执行过程中发现不足及时完善整改是重中之重。

2、培训工作没做到位，学习氛围不浓。酒店整体上到管理层下到基层员工，整体日常学习及培训工作意识不强，在四五月份行政部组织了几次刘一秒老师的课程，但是没有坚持。在这几次的听讲中明显能感觉到员工的学习热情和求知欲，所以在明年淡季我们会配合餐饮和客房部积极组织各种学习和培训的机会，来满足和提升员工的自身素养，和工作热情。明年在入职新员工和在职老员工都要加强岗前培训，从仪容仪表、礼仪礼节、应知应会等方面都要严格进行考核上岗。

3、员工业余文化生活不丰富。虽然今年给员工申请了文体中心的锻炼卡，但是好多员工还是反映除了每个月给员工举办一次生日聚会外，其他娱乐活动还是太少。所以在明年行政部的主要工作还是要组织员工多进行一些团体娱乐和学习活动，合理制定培训计划和文体娱乐计划，严格按照计划实施。加强员工的团队意识，酒店企业文化必须做到位。针对员工业余文化活动方面，行政部坚决做好员工的后勤保障工作，并且制定酒店20xx年上半年的学习培训计划和员工团体活动计划。根据部门安排的时间一一落实。

4、各部门员工的安全及日常行为规范列为年终考核的重要项目。今年酒店员工出现严重工伤及打架事件为酒店及其员工个人都带来了一些不必要的损失和不良影响，无论是从员工心理上还是从生理上都造成了一定的伤害。其实这些事故是完全可以避免的，可是就是我们在日常管理和疏导上没有做到位，让不该发生的事情一而再再而三的发生。明年必须要加强员工的自我保护意识，各部门严格按制度管理员工的日常行为规范，每个部门做好安全防范紧急预案，哪个部门出现问题按严重程度罚部门责任人和挑事者。在日常管理中学法懂法，对责任心不强引起的事故绝不姑息。