高校食堂管理办法

高校食堂管理办法（推荐9篇）

高校食堂管理办法 篇1

（试行）

第一章总则

为进一步加强学校食堂财务管理，健全管理制度，规范食堂财务收支，保证会计核算及会计信息质量，使学校食堂更好地为师生服务，特制定本办法。

第二章财务管理体系

第一条食堂实行法定代表人负责制，指定部门或专人对食堂的日常事务进行监督和管理。

第二条按照不相容岗位分设的要求，建立食堂工作人员岗位责任制，明确责任，各司其职，相互监督。

第三条食堂日常经营活动中一切收支业务，由学校财务处派专人进行单独核算，独立建账，并按规定每月编制和报送食堂财务报表。

第四条食堂不得以盈利为目的，应做到收支平衡，略有结余。

第五条食堂支出报销实行“一支笔”层层审批制度。

第六条食堂会计档案的管理，按财政部和国家档案局制定的《会计档案管理办法》执行。

第三章收入、支出管理

第七条收入是指学校食堂开展经营活动依法取得的资金来源，主要包括营业收入和营业外收入等。

第八条支出管理是指食堂为师生提供伙食服务活动所耗用的各项成本费用，包括：营业成本、销售费用、管理费用、财务费用、营业外支出等。

第九条食堂采购应由专人采购，且采购人员应定期轮换。对于食堂大宗材料的采购，如米、油等的采购，必须进行公开招标或集体研究，实行定点采购。

第十条建立食堂采购验收制度。购进任何材料必须办理验收手续，发票必须经采购员、保管员签字后方可入账。

第十一条食堂日常原材料采购报销时，需填写“采购物品报销单”和附“物品采购验收单”，经采购人、验收人、审批人签字后方可报销。

第十二条严格食堂支出管理，提高食堂伙食资金的使用效益。

第四章食堂物料管理

第十三条建立食堂库存材料明细账，由仓库管理员负责登记。

第十四条食堂每月必须进行实物盘点，并填写材料盘存表，记账会计和保管员应根据审批后的盘存表进行账务处理。

第十五条食堂购进设备，必须履行正常审批手续，按规定进行采购，发票须由经手人和学校资产管理员验收签字后方可入账。

第十六条食堂资产报废报损，必须按资产管理制度办理相关手续。

第五章附则

第十七条本办法由学校财务处负责解释。

高校食堂管理办法 篇2

一、大学生在校饮食消费现状

2007年以来, 高校食堂普遍对饭菜价格做出了涨价调整, 对石家庄市部分高校在校大学生的问卷调查结果显示:

1. 涨价后学生的食堂月消费额比涨价前平均增长23.13%。涨价前, 学生每月在食堂的平均消费为238元, 涨价后平均上涨55元。

2. 大学生对饮食健康不够重视。29.21%的人觉得吃饱就行, 26.80%的人讲究营养科学搭配, 36.08%的人完全依个人偏好。

3. 调查结果显示, 涨幅最高的是肉类, 其次是蔬菜类, 面食未有明显变化。

4. 学生认为学校食堂现在还存在较多的问题。如饭菜价格不稳定、饭菜不太卫生、饭菜花样少、饭菜分量有所减少、饭菜搭配不够营养以及饭菜质量、口感不佳等, 其中饭菜分量有所减少、饭菜质量、口感不佳和饭菜样式少是学生反映较多的问题。

5. 近八成学生认为食堂涨价对他们的影响较大。有76%的学生表示涨价带来的压力至今仍然存在。为平衡涨价带来的影响, 有44.6%的学生选择吃饭时多买实惠的饭菜;有30.7%的学生选择平时节约花费;有20.1%的学生选择向父母多要生活费;还有16.2%的学生去找兼职赚取生活费。

6. 多半学生对食堂涨价不理解。有71.48%的人认为食堂是在利用涨价获取更多利润, 有39.4%的人表示不理解食堂的涨价, 认为学生在学校里应该不用过分为衣食担忧。只有31.27%的人表示理解, 仅有10.65%的学生表示只要饭菜可口, 涨价也能接受。

二、对食堂管理的建议

在各种价格持续并涨的冲击下, 高校后勤遇到的各种矛盾也日益突出。如何解决好矛盾, 应对各种冲击, 成了食堂工作面临的新挑战。以下是对食堂建设的几点建议:

1. 严格控制成本。

食堂成本主要有:原材料成本、人工成本、低值易耗品及设备维修成本、燃料成本、水电气成本等。其中, 原材料成本是最大的一块成本构成, 也是控制点最多的部分。通过完善采购体制, 对市场上原材料价格保持敏感性, 优选供货商;对季节性蔬菜充分把握, 并充分利用季节性优势;加强食堂仓库及原材料计划的控制, 减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费;对原材料加工过程严格控制, 杜绝浪费, 最大限度提高成品率, 并制订好标准成本和标准菜谱工作;对每日生产量进行认真控制, 将剩饭菜量减少到最小等以最大限度地降低原材料成本。另外, 改善人工成本方面应科学核定劳动量, 定岗、定员、定责;激励员工的主观能动性和工作积极性, 保持员工队伍的稳定性和服务热情;通过培训等手段提升员工技能水平, 提高效率。

2. 做好食堂基础管理。

增强自身实力, 培养食堂全体员工的节能优化意识, 降低能耗成本, 积极向管理要效益, 这不仅是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施, 也是对高校食堂员工应有素质的要求。为此, 高校食堂应针对实际情况制定好既能有效控制成本, 又能最大化提高人员积极性的相应制度和措施, 使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能, 养成自觉降低能耗的习惯。

三、对学校方面的建议

1. 校方应引导师生采取积极应对措施。

校方可以集思广益, 鼓励和引导提高学校整体人员的创新意识, 调动全校师生的积极性, 充分利用意见箱、短信和网站等便捷手段和设施, 随时为后勤建设提供有价值的建议, 齐心协力共建师生—学校—后勤三方面的和谐局面。

2. 通过减负增效等方式来降低食堂经营成本。

学校同政府有关部门协商, 一方面校方对个人承包的食堂经营实行部分费用减免, 另一方面, 政府给予高校食堂经济上的补助和政策上的支持, 保障高校后勤的福利性和公益性。

3. 学校要高度关注学生饮食消费与健康饮食。

学校相关部门及领导要高度关注学生饮食消费问题, 以确保校园和谐健康发展。同时, 多开展有关健康饮食的活动, 提高师生的健康饮食意识, 引导师生走健康之路。

4. 及时了解并做好学生思想工作。

高校应充分发挥学校的指导、宣传、教育、协调、沟通与配合作用, 及时掌握学生思想动态, 加强校园网的管理, 及时收集学生对伙食的意见, 对学生进行耐心的说明、解释, 让学生理性看待。让作为直接消费者的学生参与学校食堂的监管, 使食堂运作信息透明化, 最大限度地争取理解和支持。

5. 加大对贫困学生的补助力度。

高校食堂管理办法 篇3

一、加强食堂内部管理

1. 建立健全必要的规章制度，是加强对高校食堂管理工作的核心。发现问题要及时研究，及时纠正；食堂主管部门要正确认识，妥善处理好深化食堂改革与加强管理的关系，切实承担起应负的责任，不断改进对食堂的日常管理和监督，认真把好经营食堂的单位和个人的资质以及相关合同，严禁腐败行为，经营食堂的单位或个人要依法依约规范经营。抓住食堂管理核心，实现制度规范化，工作程序化，服务标准化。自觉加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量和服务水平。

2. 要对食堂固定资产进行维护、保养。餐厅在工作中，为了提高工作效率，需要大量的机械化设备。这些设备不仅需要会按照操作规范使用的人，还要有专人定期对一些设备进行维护保养，从而可以保障机械设备良好的工作状态。

3. 卫生餐具实行分片包干，集中打扫、消毒。工作要各负其责，各尽所能，要求各岗位人员团结一致，密切配合完成规定的工作任务。平时工作中要严格执行分工不分家的政策，哪里需要哪里去，工作要有主观能动性。仓库管理要按照物资验证制度，领用发放制度，清仓盘点制度、清洁卫生制度、钥匙保管制度。要采取六防措施：防火、防盗、防霉、防潮、防虫蛀、防鼠，从而堵住漏洞，减少浪费。

4. 食堂管理人要有较强的责任心。对高校食堂管理人员及员工要进行经常性培训，要从理论高度去认识培训是一种投资，而且是回报很高的投资，培训可以增强员工的忧患意识、提前服务意识、卫生法律意识、安全生产意识等。培训的另一目的是增加食堂员工的团队精神，凝聚员工的战斗力，这样食堂的各项工作就会有起色，有进步。

5. 严把饭菜价格及品种关。每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。通过各承包商公平竞争，在搞好色、香、味、形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。

6. 严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1—2次食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者，定为不合格。每降一分处罚人民币10元，对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者，取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

7. 严把食品销售关。对每年销售的食品要坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食安全。

二、加强监管体制

1. 加强食品卫生监管。高校食堂为学生提供一日三餐，饮食卫生的好坏直接影响学生的身体健康和正常的学习与生活。学校食堂采用新的管理、经营机制，在提供良好服务的同时，饮食卫生要得到保证，加强食品卫生监管检查，防止病从口入。食堂主管部门要请卫生部门加强对高校食品卫生监督管理，要严把质量准入关，食堂的就餐环境、食品贮藏、加工、餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经高校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证方可投入使用，已投入尚未达到要求的食堂，要按要求抓紧完善。

2. 严格学校饮食经营准入制度。对高校食堂经营者加强管理，严格要求，是提高高等学校食堂管理水平的关键。学校食堂主管部门要建立饮食经营准入制度，对食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉，从业人员的素质及健康状况并择优选定，各有关方面均应有代表参加招标工作，应禁止暗箱操作及其他不正之风，切实保护广大师生的利益。高等学校与中标方要以具有法律效力的契约方式，明确各自的责任，权利和义务，明确质量要求和处罚方法。对招商引进来的特色小吃等的管理上，应借鉴商业快餐的运作模式，以其每天的营业额为依据，规定一个统一折扣点，其折扣出部分作为公共用水、用电、设备维护及房屋修缮等的费用。以营业额的多少来衡量经营业主的业绩，营业额越高，经营业主的收益就会越大。这样可极大调动经营业主的主管能动性，把精力用在改善饭菜质量和提高服务水平上。通过这种形式，既能很好保证经营业主的利益，又能不断地为食堂的正常运转注入活力，最后与学校形成“双赢”的良好局面。

3. 全面推行饮食物资招标和集中定点采购制度。高校食堂必须做到合法经营单位采购饮食物资，采购禽畜肉类原料时必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为保证食品质量，降低采购价格，对大宗饮食物资均要实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。因特殊原因确实难以集中采购的，也要实行定点采购。

4. 搞好服务育人。食堂饮食人员要热爱本职工作，刻苦钻研业务，要认识自己是服务育人的代表，不上讲台的师表。优化育人的环境，每饭每菜精心设计食谱，做出满足来自天南海北的学子的美味佳肴，吸引广大的就餐者。为了降低成本，饮管人员要节约每一棵菜，每一粒米，每一滴水，每一度电，做到粗粮细做，粗菜细加工，在严格计算成本的前提下，保证广大就餐者吃饱、吃好，充分体现广大饮管人员“洒尽汗水育桃李”的一片真情。

三、高校食堂的发展方向

高校食堂改革要始终坚持为教育、为师生服务的方向，应注意结合具体情况，因地因校制宜，积极稳妥推进，在高校食堂改革方面，要特别注意纠正各种错误倾向，不能随意引进个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之；学校食堂如果对外承包，那么承包者首先是考虑利益最大化，这样就侵害了就餐者的利益，忽视了对食堂的硬件投入。注意纠正“改革就是涨价”的错误认识，高校食堂主要功能是为广大师生员工提供餐饮服务，具有明显的公益性，改革的基础必须以稳定为前提，食堂是稳定敏感性很强的部门，所以学校的食堂必须坚持以服务为中心，实行企业化管理模式，调动广大员工的工作积极性。高校食堂不管采取哪种经营模式，必须按照“三满意”原则开展工作，也就是学校满意，教师满意，职工满意。

随着后勤社会化改革不断推进，食堂经营体制的不断完善，高校食堂管理重中之重是要充分认识高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校稳定和师生员工正常的学习和生活。

高校食堂管理办法 篇4

我厅将对各高校执行《广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法》的情况进行检查，并委托广东省高校伙食专业委员会对承包企业的资质进行评估，定期公布其资质情况。各高校在执行过程中有何建议和意见请及时向省厅教育后勤产业办反映。

二○○七年四月二十七日

主题词：后勤管理 食堂 通知

抄送：广东省高校后勤研究会，广东省高校伙食专业委员会。

广东省教育厅办公室 2007年4月28日印发

广东省高校食堂对外承包 经营资格准入

试行办法

第一章 总则

第一条

为规范广东省高校食堂对外承包（下称外包食堂）经营的准入管理，确保师生员工的身体健康，维护学校的稳定，适应学校的建设与发展，建立“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系，根据教育部2002年《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》（教发[2002]34号）和广东省教育厅2003年《转发教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》（粤教后勤[2003]5号）的有关精神，结合广东省高校食堂管理工作的实际，特制定本试行办法。

第二条

开放校内餐饮市场，既要符合市场规律、产业规律和教育规律，又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。目前高校伙食管理多种模式并存，各校应结合实际，因地制宜，因校制宜，审慎决策，选择适合自身的管理模式。

第三条

本规定中的外包食堂，是指在广东省内高校为师生员工提供餐饮服务的非本校自主经营的食堂，承包此类食堂者为外包食堂餐饮企业。

第四条

本规定适用范围为广东省内的各类高校。

第二章 外包食堂经营准入条件

第五条

进入高校承包食堂的单位应是符合法律法规及国家有关政策规定设立的餐饮企业，具备独立法人资格，持有国家规定从事餐饮行业的各种证照，如企业营业执照、税务登记证、员工健康证等。第六条

外包食堂餐饮企业的企业注册资金等应根据所承包食堂的经营规模和投入规模而定，可参照附表1（餐饮企业注册资金、风险保证金建议表）和附表2（餐饮企业承包年限建议表）。

第七条

食堂员工总数应与所承包食堂的经营规模相适应，其中管理人员和技术人员应达到附表3（餐饮企业管理和技术人员建议表）的要求。外包食堂餐饮企业应具备从事3年（含3年）以上的餐饮经营资质；及具有承包企事业单位3000人以上规模的经验；食堂专职负责人应具有餐饮经营管理经验，掌握食品卫生安全相关的法律法规知识，所有从事食品生产、销售、经营和管理的人员应持有有效的健康证，并经卫生知识培训考试合格。

第八条

外包食堂餐饮企业应了解高校的管理要求，应有立足为师生提供优质服务的思想素质和职业道德，应充分认识高校食堂具有明显公益性的特点。

第九条

外包食堂餐饮企业应有完整的管理机构，遵守国家劳动法规，按规定给员工办理相关保险，保障劳动者的权益和工资、福利待遇等。建立和健全财务管理、人事管理、用工培训、工作规范、安全防患、卫生保障、民主管理、文明服务、物资采购、物流管理、质量监督和价格管理等制度。

第十条

外包食堂餐饮企业具备下列条件之一者，学校在招标时予以优先考虑。

（一）高校自主经营、信誉度高的后勤餐饮部门跨校进行委托服务经营或承包经营的；

（二）具有ISO9001-2000质量管理体系认证和IS014001环境管理体系认证的；

（三）具有HACCP（食品安全管理体系）认证的；

（四）具有三年以上学校餐饮经营资历，所经营的食堂获得广东省教育厅颁发的“优秀食堂”称号的；

（五）具有广东省内卫生防疫管理部门颁发的食堂食品卫生监督量化分级管理A级资质的；

（六）获得了广东省高校伙食专业委员会推荐的企业。

第三章 外包食堂经营准入程序

第十一条

外包食堂餐饮企业应由各高校通过公开招标的方式择优选择。

第十二条

符合准入条件的社会餐饮企业参加学校组织的公开招标时，应提交企业资质证明、营业执照、卫生许可证和由银行提供的当前企业资信证明等相关证照原件和复印件，还应提交详细的食堂经营可行性方案（包括规章制度等）。

第十三条

学校应按照国家招标法相关规定成立招标工作小组，可采取现场考察、答辩等方式，对应标企业进行严格的资质审查，切实了解和掌握投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平和从业人员的素质及健康状况，从中择优选定承包企业。

第十四条

学校应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确双方的责任、权利和义务，明确质量要求和违约责任。

第四章 外包食堂经营退出

第十五条

外包食堂餐饮企业在承包期满后按与学校签订合同条款自然退出。

第十六条

外包食堂餐饮企业在承包期内出现下列情况之一者，学校有权取消其经营资格，责令限期退出。

（一）经营期间发生师生食物中毒，或安全生产责任事故，且造成严重后果的；

（二）因食品价格、质量、卫生和服务态度等而引发的学生罢餐、静坐、游行等群发事件，影响恶劣的；

（三）因承包者的责任，导致承包的食堂未在规定期限内取得广东省高校达标食堂资格的；

（四）在经营过程中，存在掺杂做假、销售无证食品、未按规定经营范围经营等违规行为，经学校规劝、限期整改依然无效且情节严重的；

（五）在经营过程中存在转包、分包和挂靠经营行为的；

（六）招投标时以弄虚作假等欺诈手段获得准入资格，或经营情况发生变化不符合准入条件的。第十七条

凡被学校限期退出的企业，三年内不得参加全省高校外包食堂的投标。

第五章 外包食堂协调与监管

第十八条

外包食堂餐饮企业应办理所承包食堂的卫生许可证。

第十九条

外包食堂的基础设施、厨房设备，原则上应由学校投资建设，学校可以向外包食堂餐饮企业收取一定的租金或设备折旧费。其中，厨房设备、设施的折旧费计提应不少于五年使用期。

折旧费建议以逐年递减的形式计算，以避免承包企业转嫁经营成本。

第二十条

因学校资金困难，需要承包企业投资的，原则上仅限于厨房设备的购置及更新改造，其投资金额应根据食堂的经营规模确定，详见附表2（餐饮企业承包年限建议表）。学校应对外包食堂餐饮企业投资金额进行严格的审核。

第二十一条

学校应为外包食堂餐饮企业创造必要的办伙条件，对食堂的水、电、燃气价格，应按照国家政策和省市的有关规定执行。

第二十二条

学校应明确食堂的服务性、公益性和微利性，不能以包代管。应采取如下措施，加强食堂的建设和监管：

（一）建立专门的监管机构和监管制度，配备相应专职的监管人员。建立有教师和学生代表参加的 “伙管会”、“膳委会”等组织参与伙食监督；

（二）学校应定期对物资采购、伙食质量、销售价格、食品卫生、安全生产等进行检查和不定期的抽查,发现问题，限期整改；

（三）外包食堂餐饮企业应规范财务管理，配备财务人员，并定期向校方上交财务报表。

第六章 其它

第二十三条

具备以下条件的广东省内高校后勤饮食部门可以视为具有外包食堂餐饮企业的相应资质，可参加外包食堂的投标和跨校进行委托服务经营或承包经营食堂。

（一）有学校管理部门授权的；

（二）所经营管理的食堂均获得广东省教育厅颁发的“达标食堂”称号，并有一间以上获得“优秀食堂”称号的；

（三）所经营管理的食堂具有广东省内卫生防疫管理部门颁发的食堂食品卫生监督量化分级管理B级（含B级）以上资质的。

第二十四条

学校在食堂的招投标和监督管理中，有关人员应廉洁自律，严禁暗箱操作及其他不正之风，切实维护广大师生员工的利益。

第二十五条

学校应把实行外包经营的高校食堂中标企业的相关资质材料、承包合同、责令退出文件等上报广东省教育厅教育后勤产业办公室备案。

第七章 附则

第二十六条

本办法解释权归广东省教育厅。第二十七条

本办法颁布之日起施行。

高校食堂消防安全知识 篇5

近年来，高校安全事故不断披露于新闻媒体，其中学生食堂消防安全事故屡屡发生，这不仅影响学生食堂的正常运行，而且影响学校的安全稳定。以下是由学习啦小编整理关于食堂消防安全知识的内容，希望大家喜欢!

一、学生应全面掌握基本消防知识

高校学生食堂从业人员尤其是管理人员和监管人员要通过消防安全演习、讲座、会议等形式，学习学生食堂消防安全知识，牢牢掌握学生食堂消防工作的基本方针、基本原则、基本要求，做到“三关三清”和“四懂四会”。

学生食堂消防工作的基本方针。一是将消防工作放在重要位置，从组织上、思想上、行动上高度重视消防工作。二是加强消防意识，尤其是消防安全意识。三是必须遵守消防规章制度，尤其要贯彻落实《中华人民共和国消防法》和《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》。四是爱护消防设施和器材，学会使用消防器材。

学生食堂消防工作的基本原则。一是“谁主管，谁负责”原则，逐级实行消防安全责任制。二是群防群控原则，多层级、多层面重视和落实消防工作。三是科学管控原则，利用消防科学技术，掌握消防科学方法。四是综合治理原则，全方位、多角度做好消防工作。五是依法管理原则，遵守消防法律法规。

学生食堂消防工作的基本要求。一是三关三清，三关是指下班前要关门窗、关电源、关气源;三清是指及时清场地、清通道、清垃圾。二是四懂四会，四懂是指懂生产操作中的不安全因素和火险隐患、懂火灾的预防措施、懂扑救初起火灾的方法、懂火灾现场人员逃生的方法;四会是指会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员的疏散、会正确报警。

二、食堂扎实采取消防安全措施

高校学生食堂要落实消防安全责任，及时排查消防安全隐患，制定消防安全操作规程，完善火灾应急工作机制，扎扎实实做好消防安全工作。

全面落实消防安全责任。学生食堂消防安全工作要在学生食堂经理和主负责人的领导下，成立消防安全工作小组，逐级实行消防安全管理责任制，逐级签订消防安全责任书，将安全防范工作落实到每个岗位、每个环节、每个员工。

及时排查消防安全隐患。一是排查消防设施和器材，包括灭火器材、消防通道、疏散指示牌、防火门、防火卷帘、应急广播、应急照明、报警系统、灭火系统、消防栓等是否完善和科学。二是排查电线电路，包括电容量大小、是否老化、是否乱拉乱设等。三是排查火源，包括是否规范使用明火、严禁吸烟、严禁携带易燃易爆物品等。四是排查学生食堂内的冷冻机、烤箱、冰箱等电器设施和油烟、煤气等易燃物质，非专业人员不准擅自接拆电线、电源、输气管道、气源、灶具。同时，建立消防安全检查机制，完善消防安全检查记录，及时发现和整改隐患问题。

制定消防安全操作规程。一是要制定电气设备安全操作规程，包括电气设备的安装、维修、使用。二是制定天然气安全操作规程，包括正确安装、放置、使用、维护、清洗天然气设施器具及其管线。三是制定消防器材安全操作规程，尤其是消防栓系统、灭火器的使用方法。

高校食堂改善建议书 篇6

一是政府可以对学生食堂进行免营业额税收的征收，对于节省下来的这部分资金，食堂可以用来改进食堂的一些设备。

二是政府对学生食堂的水电气按居民价收费，这样可以使得食堂节省开支，近一步降低食堂饭菜的价格。

三是政府可以建立食堂原材料直供基地，涉及米，油，面，肉，蛋，菜等等，也可以采取统一的采购，并给予运输费补贴，降低运输成本。

高校食堂规范化管理研究 篇7

1 高校食堂规范化管理的意义

高校食堂的规范化管理是指高校餐饮组织依据企业管理的运营框架或流程，用制度化、流程化、标准化、表单化和数据化的方式对高校食堂的日常管理进行改革，实现管理过程的井然有序和组织配合的协调高效[1]。高校食堂规范化管理的目标是，通过规范化运作，在学生食堂的成本核算、食品制作、人力资源和组织架构等方面形成统一的，以责、权、利对等为基础的，规范和相对稳定的管理体系，以实现低价位、高品质和优质服务。

高校食堂规范化管理的出发点是学生的需求。与其他以盈利为目标的餐饮企业不同，高校食堂追求不是利润的最大化，而是价值目标的最大化，即通过餐饮服务体现社会关怀以及党和国家对大学生的关爱，提高大学生的身体素质和精神素质，为创造和谐校园贡献自己的力量。大学生是国家的人才，他们的健康状况关系到祖国未来的发展。为在校大学生提供富有营养的美味餐饮是高校食堂义不容辞的责任，也是高校餐饮组织的最大经营目标。高校食堂的顾客群体是一个由18～28岁青年人构成的消费群体。这一年轻群体拥有高智商，高学历，又生长在改革开放后期宽松、富足的环境里，维权意识强，对食堂菜肴的花色品种、口感外形以及就餐环境、服务水平等都比较挑剔。在另一方面，在校大学生主要靠家庭供养或奖(助)学金生活，除少数家境特别富裕的学生外，大多数学生每月可支配现金极少，其他需求(如服装、电子产品、社交等)又很旺盛，因此，他们对食堂菜品的价格十分敏感，稍有涨价，就会引发学生的不满，严重者则可能会影响到社会的稳定。

高校食堂要在保护健康、保证营养的前提下适应这一年轻群体的消费习惯，同时又必须满足他们对低价菜品和高水平服务的需求。然而，成本的逐年上升使得高校食堂低价位、高品质和优质服务的经营目标难以实现。今年上半年，食品消费价格指数领先于CPI指数(106.5)达到了114.8。国家统计局的相关数据显示, 2011年8月份, 全国居民消费价格总水平同比上涨6.2%。其中, 食品价格上涨13.4%。市场物价的持续高位运行使得“咬着牙亏损”成为众多高校食堂的经营常态。而用人成本的大幅度提高使得高校食堂的亏本运行更加雪上加霜。虽然近年来政府对高校食堂有一定的补贴政策，但面对高企的物价和用工成本，这些补贴仍显得杯水车薪，抵挡不住学生食堂的亏损趋势。高校食堂如何在成本上升的条件下保持相对低价并提高餐饮服务水平已成为学校餐饮组织和高校领导关心的重要问题。

高校食堂服务对象同质化、菜品价格低廉化、投资收益微利化、绩效评估价值化的特点使得学校餐饮组织不可能象其他餐饮企业一样采用阶梯式菜单，以低端菜品吸引人气，以高端菜品赢得利润的盈利模式。高校食堂必须以低端菜品为主，通过提高菜肴的性价比吸引顾客。从成本收益的角度看，低端菜品的盈利空间极小，稍有不慎就可能出现亏损，再加上学生食堂以大锅菜为主，造成成品浪费的概率更大。高校食堂的成本包括原材料价格、水电气能源消耗、员工工资、管理费用等显性成本，也包括人浮于事造成的人力资源浪费、剩饭剩菜造成的原材料浪费等隐性成本。通过规范化管理，用程序化、标准化方案对学生食堂的各项管理要素进行设计，可以形成规范和相对稳定的管理体系，最大限度地削减仓储成本、能源消耗成本以及人力资源浪费、原材料浪费等隐性成本，实现高效、优质、低耗的管理目标。

2 高校食堂规范化管理的流程

高校食堂规范化是按照食堂的运营流程对餐饮组织体系进行重组的过程。其整个流程从设置岗位职责开始，通过编制工作流程、过程控制、检查评价、信息反馈和过程控制改进完成一次循环。(参见下图)

2.1 岗位职责设定

通过明确每一个岗位角色所要承担的工作内容、质量要求，帮助员工按照既定要求和标准行使工作权力，并承担相应决策的责任。定立岗位职责必须通过深入调查研究，找出员工做好工作的意志动因条件、能力素质条件和热情耐心条件, 通过意志管理使岗位角色形成做好工作的意志意愿;通过能力管理保证每一个岗位角色都具备与其岗位工作职责相适应的能力素质;通过情感管理和情绪管理，不断提升岗位角色的信心和责任感，形成其做好工作的稳定意志意愿和热情耐心。

2.2 工作流程编制

根据专业化和提升客户满意度的目标确定高校食堂管理流程。该管理流程应当覆盖食堂运作的主要环节：采购、验收、贮存、发料、定价、厨政管理、销售、餐盘回收、成本核算等。其中最重要的是采购管理。高校食堂的采购管理包括定期采购计划(如米、面、油、饮料等的采购)和非定期采购任务计划(如生鲜食品的采购)。由于高校食堂顾客的同质性和低消费，食堂在制定采购标准时必须考虑学生对价格的承受能力，根据市场供应情况和学生的消费能力确定菜品的理论价位和菜谱，根据菜谱和理论价位倒推菜品的成本，再依据菜品的成本价格制定采购方案。

2.3 日常工作的过程控制

高校食堂规范化管理的过程控制包括：建立员工业绩档案、为员工确立岗位绩效目标、绩效考核与反馈、绩效诊断与提高等内容。规范化运作流程的每一次循环为一个绩效周期。在每一个绩效周期的开始，食堂管理人员都必须和员工一起确定未来一段时间的绩效目标，并与员工保持积极的双向沟通，给予员工适时的支持和帮助，提供必备的资源，帮助员工提高绩效能力，使绩效目标朝预定的方向前进。当规定的绩效目标截止日期过去以后，管理人员应对员工过去一段时间的绩效表现进行考核，考核的结果应予以及时兑现，使绩效考核真正起到激励先进和鞭策后进的作用。

2.4 检查评价和过程控制的改进

通过编制高校食堂各项工作的管理表格，如客户评分表、食品采购监督表、厨师业务水平考核表、服务人员培训考核表、学生监督考核表等，对食堂的各项工作进行定期检查，作出客观评价。根据检查评价的结果和运行状况的反馈，对过程控制进行改进，如修订岗位职责，修订菜谱，优化食堂的管理管理信息系统等。

3 高校食堂规范化管理中的改革与创新

高校食堂规范化管理要解决的主要问题是降低餐饮成本和提高服务质量。因此，高校食堂规范化管理的创新应当在这两个方面下功夫。从各大餐饮企业规范化管理的成功经验看，实施标准菜谱、批量定制和销售预测制度可以帮助高校食堂解决优质和低耗的矛盾。

3.1 标准菜谱制度

标准菜谱是指列明某一菜肴在生产过程中所需的各种原料名称及其数量、操作方法、每份分量以及剩余原料的处理方式等必要信息的表单[2]。标准菜谱制度由投料成本卡、每套客饭标准成本表、烹调损失测试表等资料构成。由于使用标准菜谱，各种菜肴的主料、辅料和调料的配比都有明确的规定，厨师严格按规则操作，可避免滥用辅料和调料所造成的浪费，还可以预先确定菜肴的供餐份数，减少生产过剩或不足的问题，降低销售损失等。管理人员也可以根据标准菜谱分析评价食堂是否能实现盈亏平衡或者获利?还可以评价食堂在客户服务方面是否已达到了目的?菜肴能否满足就餐学生的需要?只有这样，食堂才能留得住学生，才能保持学生食堂客流的稳定性。

标准菜谱制度的实施包括以下几个环节： (1) 调查研究。如向相关厨师了解菜肴烹调方法和制作过程，通过现场观察记录烹调方法和操作顺序。 (2) 计算标准成本。管理人员可根据投料成本卡计算每份菜肴的标准成本，并对投入和产出进行评价。 (3) 测试和修订。经过多次测试和修订，形成符合预先确定的要求标准菜谱。 (4) 推广实施。通过培训，向员工说明使用标准菜谱的意义，帮助其掌握使用方法，并监督其实行。由于食品的原料既要受季节的影响，同时也受到市场供应的限制。所以在筹划标准菜谱时应充分了解市场的食品原料供应情况、种类、规格质量和价格情况，记录存档，以备查阅。

3.2 批量定制制度

餐饮批量定制是指将“福特主义”的工业化生产线的原理应用到厨房，将烹调解析成细部，剔除厨师技艺特殊化的影响，以达到较高的生产效率[3]。麦当劳可以说是这方面的典范。这一模式把大批量生产的工业化原理具体化了。工业批量生产的规模效益曾引起过工业品价格的大幅下降。而个性化产品与大批量生产的产品之间不断拉大的差距则又促进了对这类标准化产品的需求。目前，许多高校食堂都有3～5个分部，各自为政，产品的同质性、劳动的重复性和资源分散造成人力资源浪费和效率低下。如果能借鉴麦当劳式的批量定制概念，由学校或者某一大学园区的中央厨房对所需原料进行集中采购、集中管理并进行初步处理，然后运送到各分厨房进行最后的烹调，则可以节省大量的前期制作成本。如果条件成熟，还可以将中央厨房分为调汁组、烧腊组、熏酱组和调馅组等车间，食堂必需的饺子馅、菜品的粗加工、熟食等都由中央厨房供应，则可以有效地降低人力成本，在实现标准化的同时保留各个食堂的特色。

3.3 建立高校食堂管理信息系统

与一般餐饮企业相比，高校食堂的客流量一般比较稳定。学生就餐时刷卡消费，消费信息自动进入管理信息系统，资料收集相对容易。但目前高校食堂的POS(刷卡)系统缺乏细化的单个产品信息和消费信息，不利于用来计算食品的适销指数和销售量。建立高校食堂管理信息系统有利于管理者通过对市场信息(如原料供应品种、价格、供应商情况)和顾客消费信息(如消费品种偏好、消费价位偏好、消费时间偏好)的掌控，对餐饮产品的生产过程进行有效的成本控制。

管理信息系统(Management Information Systems，简称MIS)是一个由人、计算机和通讯设备组成的，能进行管理信息的收集、传递、储存、加工、维护和使用的系统。目前，高校食堂的POS(刷卡)收银系统已经具备了管理信息系统的雏形，稍加完善就可以作为食堂管理信息系统使用。高校食堂管理信息系统需要涵盖的信息包括餐饮组织内部的财务信息、生产信息、员工信息、学生就餐信息等，也包括所在地区的市场供应信息、原料价格变化信息等。这些信息是餐饮组织的宝贵资源，是管理者高效组织餐饮生产活动的保证，也是管理者决策的依据。高校食堂MIS系统开发的任务就是根据学校餐饮组织管理的目标，设计出一套适合于现代餐饮组织管理要求，适应高校食堂特点的应用软件系统，并在运行中不断完善，以满足高校食堂为学生提供低价位、高品质食品和优质服务的需求。

参考文献

[1]焦一伟.企业规范化管理[J].中国乡镇企业, 2008 (6) .

[2]万光玲.餐饮成本的控制[M].广东:广东旅游出版社, 2010.

基于5S的高校食堂仓储管理 篇8

关键词 5S管理 仓储管理 食堂管理

创新高校食堂仓储管理体制和机制是高校后勤管理安全、可持续发展的内在动力。仓储管理从经验型向分析型管理转变，从粗放型管理迈入规范化、精细化管理，是落实科学发展观，促进高校后勤提质上档的必然要求。实现高校食堂仓储管理精细化、规范化、常态化机制和体制的创新，直接关系到食堂管理的质量和成本，关系到高校后勤的核心竞争力。

传统的高校食堂仓储管理比较粗放，随意性较强，解决这些问题，实现管理精细化，恰恰可以借助 5S 管理的作用。5S管理本质上是一个品质管理的方法，是一个现场管理的工具。它以 5S 为基础，借助于 PDCA的不断循环，使人们潜移默化，改变看法，改变工作环境，创造有规律的场所、干净的环境以及能进行目视管理，达到意识改革和生产经营效率化，从紊乱中找出秩序，对生产现场环境进行综合考虑，并制定切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。5S管理起源于日本，在国内最先在一些日资、台资、港资企业中得到推广，后来越来越受到一些内资企业的认可，对提升生产现场管理水平，提高产品品质，发挥了重要的作用。

5S管理包括整理（SEIRI）、整顿 （SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SETKETSU）、素养（SHITSUKE）五个方面，因日语的罗马拼音均以“S” 开头而简称 5S 管理。

整理就是将工作场所的物品区分成为有用的和没用的，除去没有用的物品留下有用的。其目的是为了把空间腾出来活用，减少误用、误送，营造清爽的工作环境。整顿就是把留下来的有用物品，根据使用状况分门别类，按规定摆放整齐，做到先进先出原则，并加以明确标识。其目的是让物品摆放一目了然，减少物品的找寻时间，保证材料物品出入有序，工作场所整齐、美观。清扫就是将工作场所彻底清扫干净，保持工作环境清新、亮丽，防止污染的发生。清洁就是将前面三个“S”的做法制度化、规范化并习惯执行及维持成果。其目的是为了让前“3S”的成果保持下去，树立加强“5S”的信心。素养就是养成遵守规定的习惯。其目的是让员工遵守规定并营造良好的团队协作、敬业进取精神。

整理是整顿的前提，整理、整顿又是清扫的前提，整理、整顿、清扫又是清洁的前提，素养是推动员工进行整理、整顿、清扫、清洁的基本前提和内在动因，而整理、整顿、清扫、清洁长期作用的目的又在于提升产品的品质和员工的素养。总之，“5S”是源于素养，终于素养，是一个闭合循环。

高校食堂仓储管理在推广5S管理时，可以重点从以下几个方面来着手进行：

（1）仓库货位规划要合理，保证进出库作业效率。一般来说，食堂设计时已经将仓库的位置规划好了，一般使用时不会再有变动。因此对于很多人来说，仓库货位已经清晰地划在那里的，似乎只有使用的份儿了。但货位规划的水平高低则关系到仓库的充分利用和作业合理性。因此应该经常对货位利用进行分析，适时调整以达到利用最大化。不同品种的物资，其进出库频率、进出库量都会有所不同，那么我们在分配储存货位时，就要把那些离门近的位置分配给周转快的物资，同时也要把那些进出库频率高的货物放在距离更靠近通道的地方，总之要一切以提高进出库作业效率为目的。

（2）储存保管要贯彻物资收发存管理制度。现场物资人员对进库货物严格执行验规格、验品种、验质量、验数量的“四验制度”，并对产品合格证或质量证明书进行认真审查，审查无误后办理验收手续，不合格货物（如腐烂霉变、有异味等）严格按不合格品处理流程进行处理。货物进场后均需要求分类分区堆放，及时更新相应材料标识牌。食堂仓库中所有的货品在摆放时，应要求货品标签一律向外，严禁倒置，这在进货时就要要求按操作规范统一摆放，目的是为了出货和清点库存时查询方便。如果我们之前码放的不规范，就会直接影响出货、盘库速度，同时也会影响出货、盘库准确性。进出库作业完毕，要及时清理现场，做到工完场清。而要做到这些，就必须注重规范的建立和素养的提高。

（3）坚持定时全线盘点，进行物资核算。现场物资严格执行限额领料，领发做到来源清晰、去向明确，以保证物资来、去的可追溯性。物资盘点是食堂经营管理的需要，更是食堂核算盈亏的基础。各项物资只有在坚持永续盘点、按期核算的原则下，才能处于可控状态。物资节超核算可以显著提高食堂管理人员对物资耗用情况的关注度，加强生产过程中对物资成本的控制意识，同时也可诱导和约束作业人员自觉加强对物资耗用的控制，避免了物资成本的流失。

（4）卫生安全环境要达标。仓库要保持清洁干净，有防蝇、防尘、防鼠、防腐、防潮等卫生设备，做到仓库内无蝇、无鼠、无臭味、无蜘蛛网等，地面要清洁，货柜要经常洗擦，柜内无尘埃、蚊蝇。盘点物资必需用手时，应先行洗手消毒。守规矩是保证卫生安全的最基本原则。

（5）打造精品物资管理工作团队。再好的管理制度和业务流程最终还得需要靠人去实施，因此一个好的物资管理工作团队是必不可少的。而人员配備合理、均衡、齐全，各自分工明确，达到人员配备标准化则能提高物资管理工作效率。

如果想让 5S 管理在食堂仓储管理中发挥更大的做用，我们不必拘泥于整理、整顿、清扫、清洁、素养的字面含义，归根结底一句话：管理要精细，管理要守规矩，管理要不断提高。如果高校食堂仓储管理能够做到这些，管理水平就一定会持续提高，高校后勤竞争力也会大大提高。

高校学生食堂全成本核算论文 篇9

深化高校学生食堂全成本核算管理的思考杨国战 苗环春 刘科堂 王凤兰由于当前高校食堂成本管理是从计划经济转型而来，全成本核算还没有系统、全方位、多层次的展开，目前还存在许多问题，主要体现在四个方面：一是规章制度不健全，缺少权威性的全成本核算理论作为指导及控制成本的依据，各高校伙食政策和对成本归集认识不同，导致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口径不统一。二是在全成本核算的运行当中，食堂实际运营发生的间接成本大部分是以销售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是对直接成本和部分费用分摊的核算，还不是完全意义上的全成本核算。三是全成本核算管理体系不完善，食堂在全成本目标控制顶层设计上做的不够，全成本核算管理的触点没有延伸到食堂经济活动的各个方面，核算的重点仍是事后反映，事前成本预算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力资源管理工作薄弱，成本核算和分配考核机制有待健全。食堂管理人员普遍缺乏忧患意识和危机意识，凭经验、靠感觉多，市场调查、环境分析少，难以实现全成本核算要求的全员参与、全过程监督，职工“责、权、利”有机结合需进一步提高。

二、全成本核算的途径

（一）加强制度建设，实现全成本核算的规范化与标准化

1.准确理解与把握高校后勤食堂的属性，不断完善全成本核算管理的理论高校后勤社会化改革以来，高校后勤管理人员虽然在理论上做了不少的探讨，在实务上不断地实践，取得了显著的成效，但由于各高校后勤食堂现行的会计核算大都是借鉴企业成本会计方法，按照企业成本核算模式进行，其核算科目和方法还不能完全满足食堂全成本核算的要求，同时各高校在伙食政策和成本认识上也不尽相同，如有些财力雄厚的高校对编制内职工的档案工资不计入食堂成本，有的高校则对编制内职工的档案工资全额停发计入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口径不统一，校际之间数据缺乏对比性。因此不断完善全成本核算管理的理论，积极稳步推广实施，及时追踪补充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的规范化和标准化，是我们后勤人今后努力的方向。

2.正确划清成本与费用的界限，把食堂实际运营发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊由于目前高校后勤食堂将食堂管理层人员发生的人工费等各种办公耗费和员工培训费、餐用具购置费、设施维护维修费等公用费用都放在管理费用和营业费用中列支，不计入当期产品成本，只在产品销售毛利率中体现，笔者认为这还不是完全意义上的全成本核算，容易出现食堂基层紧管理层松，造成新的浪费，同时食堂毛利率也显得过高。这点可在今后的工作中探讨。要以科学的标准把食堂实际运营中发生的间接成本科学准确地予以归集和分摊，不断加大进入成本的消耗，促使全成本核算履盖食堂的全部经营活动。

（二）综合设计顶层目标，不断优化全成本核算体系，实现顶层目标与日常控制、事后分析相结合1.实施全方位的目标管理以郑州大学为例，该校后勤集团管理的食堂从2009年开始进行全成本目标总体规划，根据食堂的经营情况、学生人数和饮食价格总水平明确本食堂的成本目标，再由食堂对各班组分解。食堂微利经营，保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，各食堂每顿饭必须提供至少3个1-1.5元的低价菜，并坚持向师生提供免费菜汤。经过四年来的实践，食堂每年都能按时完成规定的目标任务，同时师生对食堂服务的表扬信也逐年增多，师生对食堂服务的满意度大幅度增加。

2.优化全成本核算管理体系

（1）规范产品成本核算单元管理和业务流程，强化监控措施。要规范确定采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售、核算等关键节点的管理制度，使各工作岗位在处理业务过程中既相互联系又相互制约，形成事事有人管，人人有专责，办事有标准，工作有检查的内部控制系统。对实际发生的成本要素要及时进行记录、计算、分析和评价，保证成本归集的真实、及时和正确。郑州大学食堂在产品原材料采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪6个环节中，严格按照ISO9001国际质量标准体系和HACCP食品安全管理体系认证的标准和工作流程运行，这6个环节中的每个环节都必须经检验符合质量标准后才能进入下个环节。每个岗位、每个员工有规范的管理标准、工作标准、技术标准来约束，员工操作的每一环节都有相应的表格进行记录，环环相扣。工作的人、领的物，出的产品，可顺查，可倒查，增强了成本管理的刚性，保证了成本归集数据的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定标准菜谱，明确量化指标。制定标准菜谱，一便于成本核算，无论原材料市场如何变化，均可根据配方核算每个菜品的标准成本，与实际成本相对比，可以有效找出成本差异的原因所在。二可按照规定的生产用料进行制作，保证产品的分量标准化。三可减少厨师操作技巧和难度，降低劳动成本。四是可预示产量，减少对存货控制的依靠，方便成本控制。

（3）加强信息沟通和反馈，定期召开成本分析工作会议。食堂可对各核算单位设兼职核算员，定期对食堂或班组进行局部或全面的成本核算，加强对全成本核算的过程控制。对发现的问题及时与各岗位人员沟通，以便采取有针对性的纠正措施。月底与食堂财务进行比对，对成本控制目标的执行情况及时总结，做到“算为管用”。食堂财务要建立成本、效益考核指标体系，对盈亏率、毛利率、间接成本率、劳动生产率、设备利用率等进行多层次、多方位的分析、归纳和思考，为食堂经营决策、人员激励、社会补偿、饮食价格制定等一系列问题提供客观详尽的数据支持，真正实现事前计划、事中控制、事后调整的目的，保证年成本控制目标的实现。以郑州大学后勤集团管理的学生食堂为例，为加强对饮食产品价格的监控，制定了《销售品种成本核算表》，定期以份为单位和规定的毛利率对食堂各种产品的销售价格、重量、质量进行成本核算，发现问题及时纠正，保证成本与价格相配比。如米饭，每份300克，销售毛利率为18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水电费成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合计0.819元，销售价格1元。

（三）加强和提高食堂人力资源管理水平，优化人力资源结构，健全公平公正的绩效分配考核机制，为职工搭建好“责、权、利”平台，为高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.优化人力资源结构，合理使用各种类型人员，依法用工，有效控制人力成本由于编制内的职工陆续退休，食堂技术骨干严重缺失，为满足师生餐饮多样性需求，需从社会聘用烹饪技术骨干。以目前郑州人力资源市场来看，聘用一名技术全面的厨师月工资达到6000--7000元，普 通 技 工3000--4500元，保洁工的工资也在2000元以上。郑州市最低工资从今年7月份上涨至每月1400元，上涨幅度达到13%。国家社会保险政策的完善也使高校食堂人力成本不断提高：2014年7月，郑州市职工社会保险政策规定，为职工参加“五险”，单位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的压力持续加大。因此要对员工进行系统的管理，科学定岗定编，动态用人，增强员工的责任感及自我约束性，创造稳定现有人才的良好环境，培育一支优秀稳定的骨干队伍，防止出现人等事、人浮于事的状况。

2.建立与全成本核算相适应的绩效分配考核机制，正确评价和考核各食堂及班组的经济效益要将饮食服务的质量管理和岗位管理结合起来，成本责任与成本控制挂钩，利润责任与服务质量挂钩，明确各个核算单元的责、权、利，奖勤罚懒，多劳多得，最大限度地调动员工的工作积极性。2012年郑州大学后勤集团管理的食堂打破员工的身份束缚，根据后勤集团绩效考核方案，制定了饮食公司《岗位量化考核标准》，所有员工一视同仁，绩效工资由两部分组成，岗位责任绩效工资与岗位责任、质量责任挂钩，工作业绩绩效工资与工作技能、成本效益挂钩，相同岗位上由于成本、利润和服务质量的不同，员工收入也不同，充分体现了岗酬结合、技酬结合和劳酬结合的分配考核机制，发挥了工资分配的激励导向作用，极大激发了员工优质服务的热情。