中国饮食文化的区域性

中国饮食文化的区域性（精选7篇）

中国饮食文化的区域性 篇1

第二章 中国饮食文化的区域性

【2】

第一节 中国饮食文化区位的历史考察

【3】

一、“饮食文化圈”的概念

文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。

【4】

二、中国饮食文化区位的类型

按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。分别是：

1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.黄河中游饮食文化圈 4.黄河下游饮食文化圈 5.长江中游饮食文化圈 6.长江下游饮食文化圈 7.中北饮食文化圈 8.西北饮食文化圈 9.西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈

【5】

这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。

【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。】

【6】

三、中国饮食文化区位形成的历史原因

（一）地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水

（二）政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。

（三）民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也 有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。

【7】

第二节 中国饮食文化区位的历史概况

【8】

一、东北饮食文化圈

东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。

【9】

东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。

【10】

该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；

【11】 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。

【12】

蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。

【13】

还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

【14】

喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。

【15】

“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分 食馔也带点“洋味”。

【16】

在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。

【17】

从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；

小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；

筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕 翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。

（附加资料）。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑”

【18】

二、京津饮食文化圈

京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。

从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。

【19】

天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。（查阅相关资料）。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产 鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。

【20】

有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，【21】

三、黄河中游饮食文化圈

这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇（陕西与甘肃交界一带）、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。

该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。（见教材P51）。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。

【22】

四、黄河下游饮食文化圈

大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。

这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。

该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的 饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。（见教材P52）

【23】

【按：根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】

【24】

五、中北饮食文化圈

中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。（见《中国饮食文化概论》）。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生；遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。

【25】

六、西北饮食文化圈

西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。

西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。

第二个特点是少数民族多而且分布广。（见教材P48）。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。

第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10世纪前，这里的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。“禁血生、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月”，故而清真风味的菜点炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。

【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源自西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传入我国，在唐朝时达到鼎盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家 的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】

【26】

七、长江中游饮食文化圈

包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。

【27】

（一）楚国时期的饮食文化特征

1.食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2.饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器

3.精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法

4.膳品制作一筵宴的考究精美

《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麦、黄梁、牛蹄筋 酸辣羹

红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖

炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆 卤汁油鸡、清炖大鱼

油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼 蜜兑果浆 冰镇糯米酒

解酒的酸梅羹（见教材P54）5.鲜明的地域文化风格

喜欢芳香的饮料；爱喝酒；口味偏甜酸；爱吃生冷。

主食是稻米饭；菰米（多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称“茭白”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰米”，“雕胡米”，可煮食。张志和第四首《渔父》词：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。” 其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。）

肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。

调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜）、桂、酒、蓼（liǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色，穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调 味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。）、姜等

礼节也有独特之处，以东向为尊。

【28】

（二）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征

1.“饭稻羹鱼”特色突出 2.旋转磨广泛使用与 炉灶改进

3.食品繁多、名肴瞩目（枚乘.《七发》）

楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说：“听说太子玉体欠安，稍微好点了吗？”太子说：“还是疲乏得很！谢谢你的关心。”吴客趁机进言道：“现今天下安宁，四方太平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳，睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散，好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性命便有危险。太子是否有这种症状呢？”太子说：“谢谢你。靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症，但还没有到你所说的这种地步。”

吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入 口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？” 太子说：“我病了，不能去品尝啊。”

最有名的是“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食

【29】

（三）隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1.饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵（今天门）人

2.士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。

3.这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展

【30】

（四）明清时期的长江中游地区饮食文化

1.粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植

2.区域饮食风俗厚重，具体说有： 鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响

鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类；菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深

长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜

江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬

鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。

【31】

八、长江下游饮食文化圈（也被分为华东饮食文化区）

长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪（饲养）、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。

【32】

战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏 的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪

南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，（唐杜牧的“江南春”诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”）因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。

【33】

隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州（李白诗——故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。）所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

【34】

北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。

从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。（其他资料见《昨日盛宴》相关章节）

【35】

长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具体有：

徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀切面

江苏菜（苏菜）：

沪菜（主要是小吃）：

浙江菜

华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃的有学问、有名堂。

【36--55】

这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙；南京——夫子庙；杭州——西湖；苏州——观前街；无锡——崇安寺；安庆——迎江寺；九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地居家宴客则重食用和艺术的同一，讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。

【56】

九：东南饮食文化圈

东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡（苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。）

该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。（见教材P60）。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、有毛的不吃掸子、四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃爹娘”。民谚“玩在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。”

【57】

十、西南饮食文化圈

历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。

【58】

十一、青藏高原饮食文化圈

建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化 圈。具有自己独特的风格（见教材P63）（参阅相关资料）

【59】

十二、素食文化圈

素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：

没有特定的地域

其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食：汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。（见教材P65）（参看相关资料）

【60】

在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。

 道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。

【61】

 佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。

【62】

 伊斯兰教义强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一个的格局。所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺（北京）、羊肉泡馍（西安）、羊肉面、酿皮（兰州）、烤馕、烤包子（新疆）等。

【63】

第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。

【64】

一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于 春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：

【65】

1.鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。

1)形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。

2)特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

3)代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。

2.川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。

1)历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代 为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。2)基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种。）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。3)代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。

3.苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

1)形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就 非常迅速了。

2)特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。

3)代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）；“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）；“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪）。

4)宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

4.粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。1)形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系。

2)特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。3)代表菜——龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、耗油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。

5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方

菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。

1)形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。【徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日 渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙（xi 音席）州城的一半，人称“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人蠹徽菜的推广起了重要的作用。】

2)特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。

3)代表菜——符离集烧鸡（先炸后烧，文武火交替使用）徽式烧鱼（几分钟就能吃鱼，用武火的典范）；黄山炖鸡、问政山笋（文火细炖）；雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。

6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。

1)特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种；擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。2)代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。

7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。1)形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而成。2)特点：

a)烹饪原料一般以海鲜和山珍为主

b)刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。c)汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d)烹调细腻，讲究调味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。e)菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

3)代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。

8.浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。尤以杭州菜最为突出。

1)形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。2)特点——

a)选料刻求“精”（取用原料的精华部分）、“特”（选用特产）、“鲜”（料求鲜活）、“嫩”（时鲜为尚，）。b)烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。

c)注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。d)形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅致。

中国饮食文化的区域性 篇2

1 饮食文化的作用

1.1 增加旅游收益

一些具有独特风味饮食的地区会按时举办美食节或饮食大赛等活动, 宣传饮食特色、弘扬饮食文化。饮食业的发展会带动建筑、娱乐等其他行业的延拓, 给区域经济建设创造了巨大的空间。此外, 如果美食对游客具有特殊的吸引力, 游客会自然而然地增加在饮食上的消费, 使得旅游产业的收益增加。

1.2 形成独特文化

旅游文化是将旅游作为文化的一部分, 把文化作为旅游的发展目标, 旅游与文化相辅相成、相映成趣。旅游文化是寻求文化的区域差异, 在差异中认同特色, 形成共鸣。饮食文化亦是如此, 饮食与文化相互作用, 形成区域特色, 自古就有“蜀酒浓无敌, 江鱼美可求”的天府美食广角, 有“扬州鲜笋趁鲥鱼, 烂煮春风三月初”的扬州特色饮食, “陇馔有熊腊, 秦烹唯羊羹”的关陇饮食风味……游客是在这些特色中, 寻找认同和共鸣。所谓“回头客”, 回的就是心意的相通相合。

1.3 有益身心健康

中华饮食文化的精髓在于它不仅仅是味觉的一时享受, 而且有助于生理、心理的健康, 也就是说, 饮食还具有修身养性的功能。苏轼通过“长江绕郭知鱼美, 好竹连山觉笋香”的黄州美味来求得“逐客不妨员外置, 诗人例作水曹郎”的苦中作乐, 陆游通过“鲈肥菰脆调羹美, 麦熟油新作饼香”的山阴美食求得“自古达人轻富贵”的豁达, 排解“倒缘乡味忆回乡”的愁绪……除了养性之外, 美食还可以修身, 银耳莲子羹具有安神强心之效, 核桃燕麦粥可以调节心率和消化系统……饮食的区域性特征使得人们呈现地区性的身体特质和心理状态。所以食疗、食养的内调作用, 是饮食文化开发的潜在价值。

1.4 促进社会和谐

科学无国界, 美味也无国界。不同地区、不同民族、不同国家的人通过饮食文化搭建起沟通的桥梁, 通过饮食联络情感, 实现交往的目标。有时候, 一餐饭, 甚至是一杯茶, 能够缓和紧张氛围, 起到润滑功效。小到常说的唐婉侍奉婆婆之故事, 面对婆婆“有蛋、有面、有盐、吃不出蛋、咬不到面、吃着微甜、看着焦黄、入口即化”的无理要求, 做出了一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙的“三不粘”, 在一定程度上调和了婆媳关系。大至1971年美国国务卿基辛格秘密访华, 周恩来总理运用烤鸭外交, 面对僵持不下的局面, 一道烤鸭配茅台, 缓和了气氛, 使得会晤顺利进行。饮食的和谐功能使得旅游产业开发饮食文化成为必然。

2 饮食文化的特征

2.1 区域性

就中国而言, 拥有960万平方公里的土地, 地域辽阔, 物产丰饶, 形色各异的地理和物产环境造就了千姿百态的区域习俗和饮食特色。八大菜系就是显而易见的饮食区域性特征, 川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽以其特色原材料和烹调工艺, 制作出了独具一格的菜肴体系。此外, 中华饮食还有众多的民族风味, 藏族的酥油茶、糌粑和青稞酒, 蒙古族的盐巴茶和烤羊腿, 维吾尔族的奶茶、抓饭、拉面和葡萄干, 侗族的油茶、腌鱼和紫血肉……。正是饮食的区域性分布, 才使得食客产生了空间移动, 求得味觉的享受和心灵的归属。

2.2 始发性

饮食文化的始发性是指特色的饮食只有在原创的地域才能形成独特的味觉享受和文化体味。一旦离开了原创地域, 在变化了的自然环境和人文环境之下, 饮食文化就会失去滋味。因此, 游客只有到饮食文化的始发地, 才能享受原滋原味的特色饮食。

2.3 发展性

首先, 饮食文化是随着时代的发展而发展的, 有的区域饮食文化在时代的发展中丰富, 有的区域饮食文化在时代的浪潮中消失, 没有一成不变的饮食文化。其次, 食客在不同时代对于美食的要求是不同的, 所以其对美食的评价也会因时代而有所差异, 虽然说真金不怕火炼, 但是也许有人某时某刻确实会丧失掉对金子的兴趣。此时, 人们喜欢猎奇, 追求刺激, 彼时, 人们安于沉稳, 追求平淡, 此时, 人们口味重, 彼时, 人们口味轻。

2.4 参与性

相比于其他旅游项目, 饮食文化要求游客高度地参与其中。首先体现为饮食文化要求游客品尝, 这会激起游客的兴趣, 诱发游客的口腹之欲;其次体现为饮食文化要求游客观赏和模仿, 比如举办茶艺表演、烹饪比赛、体验茶道、学习烹调等, 能够激发游客的模仿欲望, 延长游客的兴趣维持时间。

3 饮食文化的变异

即使不计外部因素的影响, 任何一种文化, 由于内部因素的作用, 也会发生自然演进, 饮食文化也不能免于这个套路, 何况, 还有诸多外部因素的作用。饮食文化的变异可以分为以下的类型:

3.1 累积沉淀

这部分饮食文化随着时代的进步、旅游的发展, 不断对自身进行改进, 去掉不合时宜的元素, 引入时代的成分, 这是传统文化的继承与发展。比如西塘的黄酒酿造, 数百年的酿酒工艺, 加上近代生物技术的指导, 西塘黄酒蜚声海外。

3.2 形存实亡

这部分饮食文化只是得以保留表面的形式, 其内涵和实质早已不复存在, 即通常所说“有形而无神”。比如老北京的冰糖葫芦, 由于原材料的变异及制作的批量化, 冰糖葫芦早已失去了原滋原味, 同其他地区所产的冰糖葫芦没有任何区别。失去了区域性特征的饮食文化自然也就不再是旅游的吸睛之处。

3.3 形实俱消

这部分饮食文化不仅实质消亡于历史之中, 连形态也荡然无存。可能是因为传承的断裂, 也可能是因为本地人及游客的口味发生了意想不到的变化。比如老北京的剔骨肉, 在大约四五十年前尚门庭若市, 转眼就消失于历史长河中, 还有很多名不见经传的民间美食, 都无声无息地再难见其影踪。

4 旅游的发展对饮食文化的影响

旅游业的发展, 会对当地的物质文化和非物质文化产生不可忽视的影响, 作为非物质文化的饮食文化自然也免不了受到旅游发展的作用。在某些地区, 旅游的发展与饮食文化的保存呈现双赢态势, 在某些地区, 旅游的发展对饮食文化的保存起负面作用, 在某些地区, 旅游的发展对饮食文化产生双面影响。

4.1 正面作用

游客对饮食的需求, 包括基本需求和享受需求, 使得当地的饮食文化得以传承和发展。据研究, 旅游对饮食文化的作用可以分为两个阶段:首先是用批量生产取代传统工艺, 由众家生产取代独家工艺, 这是由高级向低级的退化;然后是特色独家工艺的复兴和发展, 这是由低级向高级的升华。旅游对饮食文化的正面作用, 具体表现为保持、恢复、继承、发展四个方面。

保持:旅游业的发展, 使得一些在当地本已失去发展空间的饮食文化得以留存下来。或者是因为传承不能得以延续, 或者是因为当地人的需求发生变化, 或者因为利益空间有限……当地人已经失去了发展某些饮食的欲望。但由于对游客具有吸引力, 这些饮食还是保持了下来。

恢复:一些已经消失的饮食文化, 由于对游客具有莫名的吸引力, 而被当地人重新开发并发展。虽然说一方水土养育一方人, 但此心同彼心, 对于能带给人愉悦之感的饮食文化, 人们还是有着同一的接受心理。在游客的推动下, 某些独具特色的风味再次上了餐桌。

继承:一些与当地生活密切相关且被游客高度褒奖的饮食, 得到了当地人自发式地继承。这些饮食不仅满足当地人的基本生活需求, 而且带给他们巨大的经济效益, 虽然以前习以为常, 对其不甚在意, 但游客的肯定给予当地人自豪感和自信心, 使得当地人重新审视这些饮食。

发展:在旅游的刺激下, 一些具有重大经济利益的饮食, 在当地人的苦心琢磨下, 得以随着时代进步和发展。在取精华去糟粕的基础上, 加上吸收了时代的因素, 这些饮食具有了更大的吸引力。

4.2 负面作用

旅游发展对饮食文化的负面作用表现为使其商品化。由于市场的作用, 饮食文化失去了原有的味道和精致, 转而变成了大众化口感不佳的商品。批量化的生产, 不仅失去了传统美食的风味和文化意义, 而且为了生产或保存, 还加入了一些于身体健康无益的添加剂, 如此开发饮食, 长久以后, 恐怕不只是游客望而却步, 熟知内情的当地人可能也不敢再触碰了。《山西日报》在2005年曾发表文章《别糟践了民间美食民生》, 就是对旅游负面作用饮食文化的抨击。

4.3 双面作用

旅游发展对饮食文化的影响, 往往不只是简单地正面或负面单向作用, 正面作用与负面作用一般兼而有之。旅游的发展使得当地人甚至是外地人开发并弘扬当地美食, 却也使得当地美食失去“美”“真”和“蕴”, 失去其价值所在, 最终失去开发和发展的空间。

5 在旅游业的发展中推动饮食文化的进步

5.1 利用正面影响, 减少负面影响

一方面, 运用游客的先进文化观念, 强化当地人对当地饮食文化的认同。在游客与当地人的交流中, 使得当地人重新审视一些习以为常的饮食, 再次定位自己的生活地区, 增加当地人对饮食的保护观念, 强化当地人对饮食的珍视。不可因为近利的驱使, 就粗制滥造, 失去美食的真正价值, 饮食文化需在保真、持蕴、求美中进步。

另一方面, 游客可以给当地人起到良性的示范作用, 使当地人重视自己生活的土壤、水源、及制作美食所需所需原材料, 避免无意识地破坏和恶化, 防止在不知不觉中失去价值。在游客的引导下, 当地人会采取适当的方法, 复活已然消逝的美食, 发展方兴未艾的风味, 利用独特的区域环境创新美味。

5.2 开发多层次饮食文化欣赏

对于饮食文化旅游的开发, 应该全方位多层次立体式进行, 如此, 才能更进一步将区域美食推广至九州, 使中华的食文化名扬海外。

第一, 对本地文化与外来文化之间的联系, 需要有正确的认识:发扬本地文化并不是排挤外来文明, 引进外来文化并不是全盘否定本地文明。在更多时候, 本地文化与外来文化应该是相互推动的。发展当地的饮食文化, 应该强化对当地饮食的认同, 明白饮食的工艺之巧和文化之精, 然后借鉴外来饮食文化的独到之处, 改进并创新本地饮食, 使其随着时代前进。

第二, 开发饮食文化, 需要从美食、环境、文化三个层面来进行, 聚焦特色, 建设系统服务。美食层面的内容主要是主食、菜系、小吃、调料等口腹之物什;环境层面的内容主要是餐具、餐厅环境、服务态度等硬件软件设施;文化层面的内容主要是故事、习俗、传说等与美食相关的典故。推广特色美食, 既可以建设风味餐厅、民族食铺等针对性的美食广场;也可以举办美食节, 把美食作为旅游专题进行;还可以融合特色美食与旅游性质的节目, 借助电视节目的收视率让更多的人知晓并了解特色饮食文化。

区域性饮食文化具有独特的功用和特征, 当地旅游业的发展必然对区域性饮食产生不可忽视的影响, 或者使其进步, 或者使其消亡, 当地政府和居民必须采用合理的措施, 力争使旅游业的发展为饮食文化起到正面的作用。

参考文献

[1]张荣春.论饮食文化在旅游产业中的开发[J].中国商贸, 2012 (12) .

浅谈音乐文化的区域性传承 篇3

关键词：音乐文化 区域性 传承

目前，对于区域性的音乐文化，已经受到越来越多的人的关注，随着社会的发展变化，人们对于这一领域有了更加充分的认识。

一、 音乐文化的区域性个性特征

中华民族有着悠久的历史，文化积淀深厚。古往今来，淳朴的中华儿女在中国的土地上繁衍生息，在劳作中创造了丰富多彩的音乐文化，这些音乐文化表现出了中国人对生活的热爱和对美好理想的追求，这些传统的音乐文化源远流长。传承至今，这些音乐文化资源被我们的先辈很好地保留了下来，成为各民族人民生活的真实写照。

一直以来，音乐文化陶冶着中华各族人民的性情，孕育着各族人民的民族心理，起着调适各族人民的社会制度、生活秩序的作用，丰富着各族人民的情感，给人们以滋养和慰藉。中国的音乐文化具有多元一体的共同特征，同时也具有浓郁的地方个性。音乐文化的地方个性是各个地方区域性的特点。随着改革开放的深入，经济的发展，中华民族的音乐文化传承的任务显得日益紧迫。当下，我们在遵循国家政策和常规保护原则的基础上，应结合本区域音乐文化的个性，去探讨该如何传承区域性音乐文化。

二、音乐文化的区域性传承策略

音乐文化的区域性传承，放在当下的客观环境生活中，如果真的去进行实施，还是有一定的难度。主要原因是当下政府和人们的思想认识问题。中华民族各个区域的音乐文化的传承与发展从理论上讲应该上升到民族文化的层面来认识和对待，但是社会对于音乐文化的冷漠和短见却是当下已很具体而现实的问题。音乐文化的传承需要社会和环境的氛围，而在现实社会中，我们身边的媒体很少有关于音乐文化传承的平台，教育层面对于这方面的投入力度也不是很大。

当前，随着流动性媒体和网络技术的日益发展，中华民族各个地方许多音乐文化所面临着令人忧心的“冷遇”处境，面临着濒临消亡的“悲惨”地步。对于中华民族音乐文化的区域性传承，其方法措施在理论上应该需要一个系统、因地制宜、因时制宜的的措施，并同时也要以静态和动态保护相结合为策略。

第一，政府引导，地方具体操作。政府，是一个地方的指南针，它所管辖的相关职能部门，可以利用国家政策加强引导和宣传力度，利用有力的条件去弘扬本区域的音乐文化，这是对音乐文化传承的一个推动作用。中华民族各个区域的音乐文化都蕴涵着丰富的内容。特别是到了盛大节日期间，区域性的音乐文化在各地方便显得都比较明显，他们通过不同的方式演绎、展示着这些音乐文化，其中相同的莫过于区域性的歌舞演出。这些节日期间，正是我们挖掘、搜集、保护和传承音乐文化的最佳时机，也是激发音乐文化生命力的有效途径。另外从中也可以充分挖掘音乐文化所具有的功能。所以，文化主管部门要因地制宜地成立相关音乐文化的研究中心，比如“区域性的艺术研究中心”、“区域性音乐文化管委会”等。这些部门成立以后，再聘请一些退休的科研人员和有名望的民间艺人担任关于音乐文化的课题，这些都能为做好文化建设的基础性工作打下基础。

第二，充分运用当代多媒体技术，对音乐文化实施可持续性的底层保护。如何运用这些现代技术？即通过现代科技手段对区域性的音乐文化进行采风、记录，随后以各种媒体或者媒介加以保存。这种行为的好处有很多，通过当下的现代媒体技术，使得区域性的音乐文化遗产得以存留。但是不好的地方也有，那就是这样的做法使原本扎根于民众生活中的音乐文化日渐脱离它生存的环境，成为死的东西被摆放在圖书馆或者博物馆里面，成为后人阅读、观赏、了解的史料文字和历史。由此给我们的教训是，任何有生命力的东西，要想经久不衰，必须随着时代的发展而发展。

第三，人才的培养，学校的教育也是传承音乐文化的一种有效渠道。如何在现代社会中，利用教育的渠道去传承区域性音乐文化是目前世界各国都很重视的一个重大课题，但前提是一定要因地制宜，不能生搬死套。随着非物质文化遗产的逐渐重视，全国各地方政府和有识之士都在发现、挖掘当地的文化遗产，比如：新疆有十二木卡姆文化研究中心，云南游“云南印象”、河南有“豫剧团”等组织，这些组织的成立一般都是由政府的相关部门出面，结合当地的实际情况，以不同的形式和手段促使当地的文化繁荣。

三、 结语

区域性音乐文化的发展，最重要的是“人”。“人”是音乐文化创作的主体，是本源，也是服务的对象。面对社会飞速发展的今天，面对强势文化和主流文化的冲击和影响，如何正确认识区域音乐文化的特性、珍贵之处及其价值，对本区域的音乐文化加以发掘、保护和传承，已经成为当地主管部门、当地的艺人、当地院校学生等多层次领域的人关注的事情。

参考文献：

[1]王成来.区域性音乐文化在基础教育中的功能与意义[J].南京艺术学院学报，2010，（05）.

中国饮食文化的区域性 篇4

区域发展与区域文化研究--以闽文化为例

任何一个区域的.协调发展,区域经济的健康持续增长,其基础是区域文化的力量.本文以闽文化为例,对区域发展与区域文化问题作了深入研究.

作 者：苏文菁 作者单位：福建师范大学,福建,福州,350007刊 名：福建省社会主义学院学报英文刊名：JOURNAL OF FUJIAN INSTITUTE OF SOCIALISM年，卷(期)：”“(2)分类号：G03关键词：区域发展 区域文化 闽文化

地域性文化运用的主要表现方式 篇5

民族性地域性文化的形成离不开三个主要因素：一是本土的地域环境、自然条件、季节气候;二是历史遗风先辈祖训及生活方式;三是民俗礼仪、本土文化、风土人情、当地用材，正由于上述的因素，才构架民族性地域性的独特风貌。地域性的自然环境影响与制约地域性的地形、地貌、植物、水、气候条件等元素;民族性人文环境包含的历史传统，风俗、建筑技术、经济发展状况及社会组织制度。民族性地域性文化的主要表现方式有：

(一)再现其传统

族性地域性文化的再现是指设计中的形式、色彩、陈设和空间形式等方面的表现都是对地域传统文化的模仿，其结合现代材料和地方特色材料，可构建一个体现民族地域特色的空间。营造空间氛围所运用的家具、色彩、陈设等都包含深刻的历史文化、民族风俗和地域特征，通过文化的再现引起人们对民族性地域性的共鸣。如将具有地方特色的建筑立面材料典型的地方文化应用于室内设计，就是一种再现的表现方式。

文化是无形的，可以通过一定的物质载体体现出来。中国传统建筑与室内设计有很多特色，历经千年的沉淀和积累，依然散发着独特的魅力。简练淳朴的传统家具，枉然俊秀的诗文字画，古色古香的匾额楹联，含蓄和竹卷窗帘等家具陈设，在当代建筑与室内空间中仍然奕奕生辉。它们在保留传统形式的.同是，体现了历史文脉的传承;它们历经千年的洗礼,传达不同的民族地域文化，成为中华民族地域文化与地域文化不朽的载体，

资料

传承地域文化、历史传统并不等于僵硬不化、拘泥于传统。相反，我们要有意识地保留这些文化，统，将使得室内空间更富有民族的地方的风格。

(二)提炼其精髓

民族性地域性文化精髓的提炼是指在设计中对民族地域的物质形态和精神文化的提炼，并运用其精髓来表现设计的文化主题。物质原形的提炼指的是将某种形式语言进行分析、概括、吸收和消化，并进行一定的夸张和变形，使设计给人以新感受。但地域性文化在长年的历史岁月里积淀，包含宝贵的“精华”和腐朽的“糟粕”。在进行设计元素的拾取去上，就需要设计师有一双明亮的眼睛仔细辨别，取“精”弃“糟”。这个过程是在对民族性地域性文化的深入透彻的理解和分析的基础上进行的。在创造一个充满民族性地域性文化特色空间时，不是撷取一些具有民族地域特点的形式特点的形式符号、家具陈设就可以了，而是要通过对民族性地域性文化的正反两方面的比较、研究和吸取。

中国饮食文化的区域性 篇6

一“、主题课例式”研训结合教研方式的基本内涵

虽然主题研训渗透着教研理念、蕴含着教研文化,但主题研训的本质是教研方式。具体来说,主题研训有四个关键词,基本上揭示了“主题课例式”研训结合教研方式的基本内涵。

1.主题。主题研训中的“主题”,指从教学教研中各种各样问题中提炼而出的、为学科内教师专业成长共同关注的焦点和需要突破的专题。

2.课例。主题研训的“课例”,是指围绕主题设计教案、围绕主题实施教学所形成的课堂教学实例,这个实例需要表现“问题解决过程”,这个“课例”应当为主题研训的研讨和培训提供鲜活的样本。

3.研训结合。“研”指研讨,主题研训的“研讨”特指形成课例前后的主题研讨。“训”指培训,主题研训的“培训”特指围绕主题课例、研讨所进行的小型培训。“研训结合”指课例研讨、即时培训是一个完整的有机结合的过程,在一个相对固定的时间段内连续完成,其顺序可以根据需要而定。在这个过程中,充分体现“研中有训、训中有研”的特点。

主题研训的区域教研文化建设研究,就是从栖霞区主题研训的教研方式入手,试图通过研究提炼出教研的核心价值取向,在这些核心价值取向的引领下,从“主题”的调查和筛选、“课例”的设计与实施、“研训”的组织与管理等方面,探索并建设区域教研文化的策略,形成栖霞区教研特色,最终促进教师发展和学生成长。

二、栖霞区“主题研训”教研文化取向

目前,栖霞区各学科在教研内容、方式和效果方面还存在不平衡的现象。为此,主题研训的文化取向基本上要实现四个转变:即基于区域教师成长需要,谋求教师培养由“离散型”向“主题型”聚焦;基于区域教研实施需要,谋求学科教研由“感觉型”向“证据型”转变;基于区域课改行进需要,谋求教研文化由“传达型”向“创生型”发展;基于区域教育发展需要,谋求教育品质由“范式化”向“情境化”提升。

(1)教研主题从离散走向聚焦。以往对学科教研的追求更多的是“无主题的变奏”,所以教研员对“理想教研”的追求往往是“跟着感觉走”,因为没有主题,就不能集中解决问题,好像什么问题研讨了,但往往“什么问题都没有解决”。主题研训强调追求“理想教研”需要明确的主题、围绕主题明确的课例、围绕课例有主题的研讨和围绕研讨有主题的培训,这种基于“主题意识”的研修文化使理想教研的研究变得务实和科学,对提升“理想教研”研修品质具有重要价值。

(2)教研形式从范式走向情境。“理想教研”的实施是在情境中进行的,它很少采用“五个环节”“六个步骤”的范式化思维,它主张的是一种“用情境说话”的具体化行动。范式化思维是一种从已有思维出发的简单思维,情境化研究则是从实施情境出发的具体化研究。对理想教研的追求,低层次的要求是从散乱的教学环节走向集约的范式化、步骤化的教学环节,高层次的要求应该是从范式化的教学步骤中解放出来,走向更高层次的情境化教研步骤。

(3)教研重点从感觉走向证据。理想教研应当强调教师成长真实问题的梳理和解决。教师成长的真实问题容易表现出“感觉”的特征,教研员在日常学科教研活动中对教师成长的真实问题“好像”“应该”等只可意会不可言传的表达就凸显了这个特点,但这种确定教学重点的方法常常抓不住教师成长的真实问题。主题研训的研修文化无疑提供了一个研究教学重点、解决教学重点的平台,这对解决理想教研的重难点具有现实启示和现实意义。

三、栖霞区“主题研训”教研文化主张

主题研训作为区域教研文化建设的抓手,本身就说明其对教研活动是有文化追求的,因为区域主题研训和校本主题研训具有“相通之处”:研修文化。究其研修文化,主题研训追求有根、有用、有度、有人、有别、有格等“六有研修文化”,成为鲜明的教研文化主张。

(1)教研有根。教研应当注重建立“教师最近发展区”。理论和实践都证明,教研活动从主题、形式到具体活动都应当基于“一定的实际”,否则就会陷入无效的境地。在这个意义上,“有根”应当成为教研文化的首要特征。教研有根,最重要的是做到符合区域教师发展真实水平并且指向于区域教师专业成长的“最近发展区”,随着区域内教师真实水平的提升和“最近发展区”的不断拓展,区域教师的专业素养将真实提升,教研部门最终将收获教师成长的丰硕成果。

主题研训的区域教研文化建设,就是具有文化自觉意识的教师,在具有变革特质的教研活动中积极实践的过程,同时也是教师在强烈的自觉意识引导下的自我发展过程。基于栖霞区教师整体素质不高、高层次名优骨干教师不多等因素,试图从“教师最近发展区”的角度全面构建教研文化,促进教师的发展。

(2)教研有用。教研应当注重创设真实的“学习环境”。教研活动中的学习环境不能仅仅拘泥在教研部门的研训教室之中,研训教室之中的“班级授课制”能够有效地组织起活动,但并不能代表有效地开展活动。换一个思路,如果在教研活动中能够创设若干真实的“学习环境”,让所有研修教师在真实的“学习环境”中既看到他人问题又照见自己,就会有难得的体验,从而迅速提升研修教师的研修认知。

主题研训的区域教研文化建设,就是通过主题贯穿整体设计课例、研讨和培训活动,并在此过程中注重课例和研讨的“环境创设”工作,倡导全员全程参与整个主题研训研修活动,并在此过程中提升认知,增长能力。

(3)教研有度。教研应当注重扩大教师的“专业视野”。教研活动无疑是需要“度量”的,这种“度量”表现在两个方面:一是教研活动应当注重度与量的结合,即追求每一次教研活动的实效性;二是教研活动让所有受训教师在参与研修过程中通过不同的分工和任务驱动均能获得真实的收获,都有利于在整个研修过程中扩大不同类型教师的“专业视野”。

主题研训的区域教研文化建设,就是主张通过研修制度、研修文化的研究提升教研活动的品质,而这种品质首先是寻求教研活动度与量的结合。更重要的是,主题研训通过研修制度、研修文化的研究,谋求研训主体、研修主体等多重主体在研修过程中形成互动交流的机制,最终实现专业素养上的多重提升。

(4)教研有人。教研应当注重研修主体的“参与互动”。教育哲学是一种反思追问的智慧,“研修主体”与“研训主体”是教研活动的双主体。实现“研修主体”与“研训主体”融合涉及教育哲学的深水区,实现教研双主体融合关乎教师成长,因为教师在受训的过程中教学思想逐渐丰盈,教学实践逐渐科学;实现双主体融合关乎课程成长,因为课程教育理论在不断完善,课程教师的教学实施在不断精细;实现双主体融合最终关乎学生成长,因为学生当下生活的不断拓展,学生的未来生活在不断延展。

主题研训的区域教研文化建设,就是主张“研修主体”和“研训主体”双主体在整个研训过程中交互参与、互动交流,并逐步实现双主体融合。从当前西方教育哲学流行的“主体间性”的教育哲学视角来分析教研活动过程中不同主体之间的相关通融性,基于“主题课例式研训结合”的教研和研修无疑提供了研修主体和研训主体之间深度调节与通话的契机。

(5)教研有别。教研应当注重巧妙地利用“任务驱动”。参与式教研无疑是教研活动的有效形式,参与式教研也反映了教研活动针对不同对象有区别的特点。在参与式教研活动中,如何通过巧妙的“任务驱动”让所有研修教师既是研修者也是亲历者,这样的教研活动的效果是可想而知的。

主题研训的区域教研文化建设,就是主张在整个研修活动过程中通过“大工作坊”“沙龙对话”“专家引领”“任务驱动”“案例剖析”等多种形式开展教研活动。即将教研活动以“任务驱动”形式形成“研训结合”,受训教师在教研员帮助下,紧紧围绕一个共同的任务活动中心,在强烈的问题动机驱动下,进行自主探索和互动协作的学习过程。

(6)教研有格。教研应当注重区域文化的校本辐射。教研活动无疑是需要格调与环境的。教研活动的格调是指教研活动的正式性,通常情况下,名师等研训资源越丰富教研活动的“格”越高。有“格”的另一个层面是指教研文化需要品格,即注重文化观念的输出并在此过程中研训文化的互动交流。

栖霞区“主题课例式研训”结合的研修方式目前只停留在区域教研阶段,但随着主题研训的区域教研文化建设研究的不断深入,栖霞区已经确定将“主题研训”作为一种研修文化进行纵深拓展,放眼未来,我们有理由相信“主题研训”将是栖霞区中小学所有教研组、备课组校本研修的基本范式。在这个意义上,“主题研训”注重区域文化的校本辐射,是一种有“格”的教研。

通过课题组的多年实践,栖霞区主题研训逐渐成长为外地教研部门认识栖霞的窗口,上海嘉定、浙江杭州、海南乐东、江苏徐州、江苏海门等地教研部门纷纷通过“主题研训”与课题组研究进行联系,共商“主题课例式研训结合”下的“理想教研”,栖霞区“主题研训”已经逐步成长为栖霞教研的独特名片。

参考文献

[1]叶澜.教师职业的本质[J].教育科学论坛,2002,(2):1.

[2]王枬.论教师职业的内在价值[J].教育研究,2000,(9):60~65.

[3]徐吉洪.教师是什么:源自教师隐喻的理解[J].中国教师,2006,(10):25~26.

[4]刘力.脑科学与教育:值得关注和拓展的研究领域[J].教育研究,1999,(8):29.

中国饮食文化的区域性 篇7

关键词：区域文化；区域经济；影响

1. 区域文化的内涵

在区域社会发展过程中，区域文化对于区域经济的发展有着重要的影响。区域文化是一个地区在长期的演变发展过程中逐渐形成的包括价值观念、人文心态、思维方式、风俗习惯等在内的、具有浓厚的地域特色的文化总和。

文化是一个含义广泛、内容丰富的概念，人类学家泰勒曾指出“文化或文明，就其广泛的民族学意义来说，是包含全部的知识，信仰，艺术，道德，法律，风俗以及作为社会成员的人所掌握和接受的任何才能和习惯的复合体。”区域文化是具有一个地域特色的文化，概括性来看，它主要具有综合性、共享性、区域性、创造性等特征。其中，综合性是区域文化的基本特性，既融理论、时间、发展于一体；共享性是指这种文化是可以传播和共享的；而不同地理环境、人文因素等因素的影响使得文化具有的明显的区域性；区域文化通过不断的交流与融合，促进制度与技术的创新，进而体现出一定的创造性。百色市区域文化是一种壮乡文化，具有民族的特性，文化内涵丰富，民族特色鲜明，在百色区域经济中发挥了重要的促进作用。

2. 区域文化和区域经济基本关系分析

区域文化和区域经济是社会系统的两个较大的子系统，是人类社会发展的最重要的两个方面，不管是经济还是文化，都是人在历史过程中为维持和繁衍自身生产所必需的消费品所产生的结果，它都是人本质的一种体现，都是自然界本身的一部分。从社会发展的研究来看，我们会发现，有些地方即使在地理环境、交通条件以及资源禀赋方面非常的相似，但社会经济发展的水平却存在着很大的差异，这种现象的出现单单从经济因素方面是解释不通的，我们只能从文化因素方面进行反思，并以此来解释社会发展过程中的“奇迹”和“欠发达”现象。通过长期的研究我们可以得出：落后的文化所带来的不可能是先进的经济，而滞后的经济同样也不会产生先进的文化意识。即区域文化和区域经济之间是一种相互促进而又相互约束的关系。

区域文化和区域经济这种相互促进和约束的关系主要体现在：一方面，区域经济是区域文化发展的前提条件，为区域文化提供发展所必需的物质基础。同时，区域文化发展的结构、类型是由区域经济来决定的。而另一方面，区域文化对区域经济的发展也有很大的反作用，这种反作用主要体现在对区域经济发展的促进或者制约上，一般来说，优越的区域文化可以进一步推动区域经济的发展，而落后的区域文化则会制约区域经济的发展。百色市区域文化也一样，其民族性、包容性、开放性、创新性等特性在区域经济发展的作用是非常明显的，但同样，区域文化中所形成的一些价值观、财富观等也会与现代经济基本准则存在一些矛盾，对区域经济的发展产生一定的影响。

3. 区域文化对百色区域经济发展的影响分析

3.1 区域文化为百色区域经济的发展提供智力与精神支持

区域文化对于区域经济的影响首先体现在区域文化为区域经济的发展提供智力与精神上的支持。人们在追求经济利益以及激烈的市场竞争中，价值观很容易出现分歧，并且受到各种复杂的因素影响，人们在利益追求中很容易迷失方向，这种情况下，就需要文化来指引。文化可以说是人们共同认同的一种信仰，这种信仰可以让人们在复杂的谁会环境中把握住正确的价值取向，确保人们经济价值观念、意识的正确性，使得市场经济健康、协调发展。区域文化要持续有力地为区域经济提供智力和精神支持，就必须不断进行创新。百色市区域文化显现“勤劳勇敢、热情好客、质朴憨厚”等民族气质，这种民族心性和气质代代相传更有利于区域经济的开放性发展，作为一种精神上和智力上的力量一直影响和推动着经济社会的发展。

3.2 区域文化对百色区域间经济融合的影响

区域文化形成后，以其独有的方式对区域内的人们的思想、思维方式、行为等产生影响，使得区域内的人们以这种文化来标榜自己，区域文化体现出一定的稳定性。这种带有明显趋于特色的文化模式形成后，在较长时间内是不会改变的，这使得区域文化具有了独有的特征，人们才可以向外界展现自己独具特色的区域文化。区域文化的这种稳定性对于区域间经济的融合则会造成很大的影响。区域内的人们认可了自己的文化特色之后，就很难接受和认可外界其他的文化，而这种对其他区域文化的抵触是会影响区域间的交流的，进而影响区域之间经济的融合发展。

3.3 区域文化差异对百色市区域经济协调发展的影响

不管是在古代还是在当今这个全球经济一体化的时代，区域经济还是非常明显的，并且存在很大的差异性，而这种差异的产生和区域文化的差异是有很大的关系的，我们甚至用这种差异性来对百色市区域经济的不均衡发展进行解释。百色市的12个县区中，在经济发展上存在着一定的差异，差异的出现除了资源禀赋、发展机制等不同之外，区域文化的差异是一个不可忽略的方面，并且区域文化可以说是影响最大的一个因素。

3.4 区域文化在促进区域创造经济价值方面的作用逐渐增大

区域文化可谓是一种无形的资产，其价值是无法估量的，在促进区域创造经济价值方面的作用是巨大的。现在百色市越来越重视区域文化对区域经济方面的重大促进作用，通过对外宣传自己独居特色的区域文化来进行招商引资，利用区域文化的魅力来吸引投资商和游客，提高地区的市场竞争力。总的来说，区域文化在促进区域创造经济价值方面的作用也不断增大，文化产业发展前景非常广阔。

4. 区域文化促进百色区域经济发展策略探究

4.1 确保经济政策制定与文化政策推行同步

科学、有效的区域经济政策对区域经济的发展有很大的促进作用，而科学合理的经济政策是符合当地的文化发展情况的，因此，要做到更好地运用区域文化来促进百色区域经济的发展，首先经济政策的制定与文化政策的推行要保持同步。从区域经济发展的过程来看，经济落后地区往往在文化上也比较封闭，导致人们在对新事物方面接受程度相对于发展地区都比较差，在封闭的环境中经济很难得到快速的发展。因此，要推動区域经济的发展，就要通过制定相应的区域文化政策，充分发挥文化教育的作用，破除人们思想上的障碍。

4.2 加强建设，促进区域文化发展

要更好地促进区域经济发展，就要不断加强百色区域文化建设，使文化的力量得以更加充分的发挥。首先，通过强化区域文化建设，可以改善区域内的民风，让区域文化更具特色和吸引力，从而增加区域经济发展的活力，提高区域竞争力。其次，文化底蕴是经济发展的潜力保障，加强区域文化建设，丰富区域文化底蕴，可以为经济发展提供源源不断的内驱动力。此外，通过加强文化建设，可以提高人们的素质，这对人们生活水平的提高以及和谐社会的创建都是有着这深远的意义的。百色固有的先进生态环境理念对于坚持科学发展观、构建和谐社会是不可多得的思想源泉，也是百色区域经济发展的重要保障。

4.3 注重人文精神培养，推动区域经济发展

人文精神是一个人整体素质的集中反映，是文化传播过程中的一个重要环节，因此，要在区域经济推动过程中充分的发展区域文化的引领作用，就必须注重人文精神的培养。把人文精神融入社会发展的细胞中，可以更好地促进经济建设。人文精神融入社会发展中的方式分为内化和外化两种，内化主要表现为对人们内心世界的构建，从而坚定积极参与经济建设的信念；而外化则体现于科学社会制度的建立上，通过建立科学的社会制度为经济建设提供有力保障。

总之，区域文化是一个地区在长期的历史发展过程中形成的一种独具特色的文化形态，是一种无形的资产，其对于区域经济发展的影响是非常大的。区域文化和区域经济间是一种相互促进而又相互约束的关系，因此，在区域发展过程中，应该不断加大文化产业投入，提高区域文化的软实力，使区域文化最大程度的适应区域经济的发展，以充分发挥区域文化推进作用，促进区域经济快速、健康发展。

参考文献：

[1] 李海舰，王松.文化与经济的融合发展研究[J].中国工业经济，2010（2）.

[2] 刘孙义.区域文化对区域经济发展影响分析[J].今日南国，2009.01.

[3] 黄朝流.论区域文化对区域经济发展的影响[J].企业研究，2014.03（06）.