小学营养午餐（精选12篇）
为了做好农村义务教育学生营养午餐计划工作，以科学发展观为指导，充分以生为本落实上级文件精神，按照县教育局相关要求，结合我校实际，特制定此方案.一，学校基本情况
杨柳小学距江龙镇镇政府所在地7千米，是江龙镇杨柳村村委会所辖的一所普通的完全小学，有教学班6个，根据文件精神我校实有147名学生享受免费营养午餐。学校各种制度健全，职责明确，教职工团结协作，爱岗敬业，锐意进取，学校工作有了好的局面。杨柳村村委会虽离江龙镇政府所在地7公里，人均耕地面积少，均以种植粮食作物为主，村民人均收入很低，群众生活不太富裕。
二、加大宣传，成立组织
为了把营养改善计划做到实处，要加大宣传力度，采取发放致家长一封信等多种方式，充分利用各种资源，做好免费“营养午餐”的阳光工程。
学校领导组:
（一）组 长：马俊（学校校长）
（二）副组长：伍天航（食堂管理员）
（三）组 员：黄婷 黄凯 喻登友 刘发忠
朱辅勇 罗玉芬 王廷康
三、工作职责 以完善建设学校合格多功能食堂为依托，学生营养午餐为目标，把每生每天4元钱用好，保证学生每年在校的200天吃得上，吃得明，吃得饱，吃得好。质量第一，确保安全。不吃以下十大垃圾食品：1．油炸食品；2．罐头类食品；3．腌制食品；4．加工的肉类食品（火腿肠等）；5．肥肉和动物内脏类食物；6．奶油制品；7．方便面；8．烧烤类食品；9．冷冻甜点；10．果脯、话梅和蜜饯类食物……
具体供餐模式如下：充分考虑学生的多样性，我们决定采取以学校食堂供餐为主。学校成立膳食领导小组，炊事员负责膳食加工。安排一位教师专门管理食堂食物，单独设置食堂账目，经费足额开支。
四、做好监督管理
班主任摸好底，在学生实名制的基础上，做好学生的健康监测工作。发挥安全监管系统的作用，让学生、家长、老师和社会参与整个计划的监管，定期发放意见书，集思广益，按照政府为主、协同推进、学校负责方针因地制宜创新机制，为全面提升学生素质，为青少年的健康成长努力奋斗。
关键词：进食,维生素,蛋白质类,膳食调查,学生
小学时期是体格和智力发育、行为和生活方式发展与形成的关键时期, 这一时期的膳食营养摄入将直接影响儿童骨骼生长、体格与智力的正常发育。近几年, 营口市区学校食堂和学校周围的小饭桌数量逐渐增多, 有50%以上小学生的午餐由学校食堂或小饭桌提供。为了解营口市学生集体供餐单位提供的学生午餐膳食营养现状, 以便有针对性地开展学生营养干预, 2006年6月笔者对营口市区小学生午餐膳食营养状况进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象
采用分层整群抽样方法, 根据营口市区各小学校的地理位置、市区东西部经济发展及消费水平的差异, 将市区内小学食堂和小饭桌各分为2层, 再根据各学校在校人数、各学校食堂及小饭桌午餐就餐人数的多少, 从每层中各抽取具有代表性的1所小学校食堂和2个学校周边小饭桌作为调查对象。共调查了2所学校食堂及4个小饭桌, 以在上述6个供餐单位就餐的学生为调查对象, 共调查小学生2 003名, 其中2家小学食堂就餐人数1 748人, 4家小学周边小饭桌就餐人数255人。
1.2 方法
采用食物称重法[1], 对各类学生集体用餐单位 (包括小饭桌) 每日午餐食谱中主食与副食的供给量连续3 d进行称重, 现场收集每个单位午餐食谱中各种食物及调味品的消费数据, 其中包括各种食品原料的生重、食物的熟重、熟重剩余量及学生废弃量;同时记录每日用餐人数。按照《中国食物成分表》[2,3], 建立Excel数据库, 对食物成分进行统计学分析, 计算出每个单位平均每人每日午餐各种食物和营养素的摄入量。依据WS/T100-1998《学生营养午餐营养供给量》对学生午餐各类食物摄入量进行评价, 根据2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 》[4]对学生午餐营养素摄入量进行评价。
2 结果
2.1 午餐膳食结构评价
表1显示, 学生午餐粮谷类供给均未达到推荐值 , 主食以米类为主, 学校食堂午餐主食品种单一, 米类占粮谷类供给量的76.3%, 面类占3.4%;小饭桌有一定比例的面食供给, 米类占粮谷类供给量的63.8%, 面类占21.9%。小饭桌动物性食物的供给量达到推荐值, 以畜肉为主;而学校食堂仅达到推荐值的70.3%。学校食堂豆制品的供给量达到推荐值, 而小饭桌仅达到推荐值的13.2%。蔬菜类的供给普遍较低, 均只达到供给量标准的70%～85%。植物性油脂供给过高, 达到标准值的150%～250%。
2.2 营养素摄入量
2.2.1 产能营养素摄入量
表2结果显示, 小学食堂和小饭桌的学生午餐能量摄入量均不足, 仅达推荐值的70%～80%。表3结果显示, 三大产能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量和供能比中, 小饭桌学生各类营养素供能比达到推荐值标准;而小学食堂学生午餐膳食中脂肪供能比高于30%, 碳水化合物供能比低于推荐值。优质蛋白的比例均达到30%以上, 以动物性蛋白为主。
2.2.2 维生素
小学生午餐维生素A, 维生素B, 维生素C的摄入量均明显低于推荐值。学校食堂和小饭桌学生维生素A的摄入量分别仅达到推荐值的38.7%和41.0%;维生素B1的摄入量分别达到推荐值的62.5%和75.0%;维生素B2的摄入量分别仅达到推荐值的44.4%和55.6%;维生素C的摄入量分别达到推荐值的82.5%和48.9%。
2.2.3 矿物质
学生午餐钙和锌的摄入量明显低于推荐值, 学校食堂和小饭桌学生午餐钙的摄入量分别仅达到推荐值的26.6%和24.3%;锌的摄入量分别仅达到推荐值的47.4%和63.7%。铁的摄入量均达到推荐值。
3 讨论
由于营口市各类学生集体用餐单位均没有配备专 (兼) 职营养师, 午餐食谱制定的随意性很大。调查结果显示, 营口市小学生午餐食物品种单一, 主食基本为米饭, 副食基本能保证2个菜以上, 虽然菜谱1周内不重复, 但蔬菜品种单一, 供给量不足;动物性食品以肉类为主, 多为猪肉, 偶有牛肉、鸡肉。有的学校1周午餐食谱中没有发现鱼类、海带、豆制品等食物。由于午餐食物品种单一, 学生多有挑食、偏食等不良饮食习惯, 难以提起学生的食欲, 每天午餐食物均有一定的废弃量, 在各类食物供给不足的情况下, 学生各种营养素的摄入量进一步减少。
小饭桌学生蛋白质的摄入量接近参考摄入量, 而学校食堂学生蛋白质摄入量明显不足。小饭桌为个体经营, 为招揽更多的学生前去就餐, 迎合家长们“大鱼大肉即为好伙食”的心理, 为学生提供的优质蛋白以动物性蛋白为主, 且超过参考摄入值;而豆制品等植物性蛋白摄入量明显不足, 但同时由于考虑到海产品食用不安全等因素, 动物蛋白质多以猪肉为主;小学校食堂为学校经营, 就餐人数较多, 考虑到午餐的经济成本, 其午餐动物性蛋白的供给明显低于小饭桌, 且低于参考摄入值, 植物性蛋白的供给明显高于小饭桌。动物性蛋白质利用率高, 同时富含饱和脂肪酸和胆固醇;而植物性蛋白利用率较低。因此, 应注意蛋白质的互补, 进行合理搭配。
粮谷类是能量的主要来源, 由于午餐粮谷类供给不足, 小学生能量的摄入量低于参考摄入值, 难以满足学生每日正常学习、生活的能量消耗。谷类供能比低于55%～65%的合理范围, 脂肪主要来源于植物油脂, 其摄入明显超过推荐标准, 脂肪供能比接近或高于30%的上限, 膳食结构不合理。此结果与李绥晶[5]的研究结果相一致。
维生素A、微量元素钙和锌明显摄入不足, 可能与学生膳食中奶制品、豆类制品、海产品的摄入较低有关。铁的摄入量基本达到膳食营养素的参考摄入值, 但铁多来源于植物性食物, 吸收利用率较低, 是造成缺铁性贫血不可忽视的因素[6]。
充足的能量及丰富的营养素供给, 除满足学生生长发育的需要外, 也可提高其学习效率、发展智力并保证大脑活动的特殊消耗[7]。本次调查结果表明, 营口市小学生午餐膳食能量及维生素类、锌等均低于参考摄入值, 较学生营养午餐的标准还有很大距离, 应引起学校、家庭和社会的共同关注, 尽快改善学生午餐膳食结构不合理、营养不均衡的现状。为此笔者建议: (1) 学生营养知识教育应作为学校教育的重要内容之一, 重点培养学生正确的饮食习惯及营养消费观念, 改善学生偏食、挑食的现象, 并同时注重短期效果和远期效果[8]。 (2) 学校相关主管领导应提高对学生营养午餐的认识[9], 加大改善学生营养、健康状况的资金投入, 争取政府的支持, 积极推广学生营养午餐, 以满足学生身体和学习生活的需要。 (3) 学生集体用餐单位的管理人员应进一步提高营养知识水平, 以保证科学合理地制定学生午餐营养食谱, 做到营养均衡。结合本地区食品资源的实际, 学生午餐应增加豆类及其制品、奶类、海产品及蔬菜的供给量, 并注意正确的烹调方法, 以减少烹调过程中营养素的损失。 (4) 午餐在保证营养素合理搭配的同时, 要充分考虑到色、香、味对学生食欲的影响, 丰富学生营养餐的品种和口味, 减少学生午餐废弃量, 以提高各种营养素的摄入, 并吸引更多的学生选择学生营养午餐, 使更多的学生受益[10]。
参考文献
[1]吴坤, 孙秀发.营养与食品卫生学.5版.北京:人民卫生出版社, 2004:198.
[2]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成份表2002.北京:北京大学医学出版社, 2002:21-211.
[3]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成份表2004.北京:北京大学医学出版社, 2005:77-211.
[4]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京:中国轻工业出版社, 2006:19-348.
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[6]胡永祯, 孙桂菊, 罗海燕, 等.南京市中小学生膳食与营养状况调查.中国学校卫生, 2005, 26 (11) :892.
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[8]江莉, 林茜, 黄忆明, 等.长沙市113名小学生营养宣教远期效果评价.中国学校卫生, 2007, 28 (4) :305.
[9]鲁杨, 肖燕平, 杜亚平, 等.中小学领导对学生营养午餐的认识和需求.中国学校卫生, 2005, 26 (4) :279-280.
·【中图分类号】G623.5
练习是小学数学教学的一个重要组成部分，练习是掌握知识、形成技能的重要途径，数学练习起着形成和发展数学认知结构的作用。在数学课堂教学中，教学的成效与练习因素有很大的关联。但传统的小学数学练习内容仅局限于学科知识范围，脱离学生的实际生活和社会生活。体现在过分强调死记硬背和机械训练，注重作业程式规范统一，忽视了作业评价对人的发展的教育激励功能；过分强调练习过程与评价练习本身的客观性，忽视了学生、教师的主观作用。传统的数学练习设计理念将练习视为强化课堂教学的一个途径或工具，追求的是练习终结性的实效。那么，作为小学数学教学重要组成部分的数学练习，在新课改中该作出怎样的创新变革，才能在发挥“巩固知识，形成技能”的同时，又能让数学练习题成为农村小学生的又一道营养午餐，真正促进学生健康成长呢？
一、转变观念，练习地盘学生做主
数学练习的设计应为学生的发展和转变服务，练习题由统一规格向存在差异转变。要落实学生的主体地位，灵活运用多种练习方法，激发学生参与探索知识的兴趣，促使学生的情感由“要我做”向“我要做”转化。
1.以“生”为本的练习。学生之间存在个体差异，小学数学练习的目的、内容、方法应该因人而异，让练习真正成为学生自己的练习，体现学生的学习自主性。
2.协同合作的练习。新课程标准已明确指出，学生的合作精神与能力是重要的培养目标之一。新课程的生成性、建构性也要求学生必须加强合作，学会合作。课程的开放性，使大量的练习已不再是个人能独立完成的，而需要与他人协同合作。因此，我们应该对传统的“独立完成”的观念有所扬弃。
3.动态的练习的评改。参与学生练习过程或间接地参与学生练习过程，进行辅导评改。教师不再仅仅是练习评改的权威，而是和学生、家庭、社区等有关人员组成一个共同体，共同参与学生练习辅导及评改，共同关注学生成长。
4.研究创新性习题的比重逐渐加大。新课程倡导学生积极探究，获取信息，创新知识，培养分析、解决问题的能力。小学数学练习设计的过程中，教师应该积极运用现代教学论、课程论及其他先进教育技术手段，多样化地深化并构建学生的知识与能力。
二、融入趣味性，数学练习妙趣横生。
儿童的心理特点是好奇、好动、好玩。设计练习时要考虑到儿童的心理特点，从新的练习形式、新的题型、新的要求出发，避免陈旧、呆板、单调重复的练习模式，保持练习的形式新颖，生动有趣。让学生做练习的主人，设计改错题；让学生当医生，设计判断题；让学生当法官，设计操作实验题，调动学生各个感官参与练习。也可以根据学生年龄和心理特点，从学生的生活经验出发，设计生动有趣、直观形象的数学练习，如运用猜谜语、讲故事、摘取智慧星、做游戏、直观演示、模拟表演、各类小竞赛等。这种游戏性、趣味性、竞赛性的练习，既能激发学生的求知欲望，培养学生做练习的兴趣，又能取得满意的练习效果，使学生在轻松、愉快的氛围中完成练习，在生动具体的情境中理解和认识数学知识
三.紧密联系生活，还原数学本真。
《课标》指出：“数学教学是数学活动的教学。教师要紧密联系学生的生活环境，从学生的经验和已有的知识出发，创设生动的数学情境......。”同时还指出：“要重视从学生的生活实践经验和已有的知识中学习数学和理解数学。”数学源于生活，生活中又充满着数学，正如新课程标准提出的要求：“重视从学生的生活经验和已有的知识背景中學习数学和理解数学。”为了达到这一要求，我把数学知识融于生活实践，给学生创设身边的生活情境，把现实问题数学化，把数学知识生活化。同时，向学生提供了充分地从事数学活动和交流的机会，让学生在生活中学数学、在活动中做数学；让学生在自己的生活中去寻找数学、发现数学、探究数学、认识数学和掌握数学。
比如，教学“千米的认识”时，可设计：让学生绕周长为200米的操场跑5圈，不论快慢，每位同学必须跑完。这样，学生就会对“1千米”有了真切感受。
四.积极训练思维，注意开放性
在数学教学中，只要把封闭式练习加以改良，就会变成更有趣、富有挑战性的开放式的练习，使学生有机会运用一系列思考策略进行活动，以巩固和实践相关的知识和技能，发展数学思维能力，使他们由模仿走向创新。下面就谈谈在各类知识的教学中，如何把封闭式统习改良成开放性练习。
（1）概念教学中开放性练习举例。
①学习了乘法的初步认识后把加法算式改写成乘法算式：
A、3+3+3+3=（ ）×（ ）
B、3+3+3+3+4+5=（ ）×（ ）
A是封闭式的，答案是唯一，B是开放性的，答案可以是：3×8、4×6、6×4等。在改写B的过程，学生已经从模仿（相同加数的改写）走向了创新（把不是相同加数转化成相同加数后再改写）。
②学习了能被3整除的数的特征后的练习。
A、判断下列各数能否被3整除：3568、938……
B、在□里填上什么数字，这个数就能被3整除：□56□
B在A的基础上经过改良后的开放性练习，学生可以通过不同的思考策略得到不同的答案。可以先确定千位上的数字再确定个位上的数字，也可以先确定个位上的数字再确定千位上的数字，不同的思路可得出不同的结果。同时可以组织学生讨论。（2）计算教学中开放性练习举例。
两步计算式题。
A、封闭式：18-3×2。
B、开放式：18○3○2。
B的答案可以是：18-3×2、18+3×2、18÷3+2、18×3-2、18×3+2等。
（3）应用题教学中开放性练习举例。
问题开放。
A、封闭式：甲、乙两队合挖一条水渠。甲队从东往西挖，每天挖75米，乙队从西往东挖，每天比甲队多挖5米。两队合作8天挖好。这条水渠一共长多少米？
B、开放性：甲、乙两队合挖一条水渠。甲队从东往西挖，每天挖75米，乙队从西往东挖，每天比甲队多挖5米。两队合作8天挖好。根据上述条件可以求出哪些问题？B题中可以求出：乙队每天挖多少米？这条水渠一共长多少米？甲乙两队分别挖了多少米？乙队比甲队多挖了多少米等问题。
练习的开放性能给不同层次的学生提供更多的参与的机会、成功的机会，能促进学生创新意识及创新能力的发展。但强调练习的开放性，并不是排斥基本训练，教学中应正确处理好它们之间的关系。
学校基本情况： 我校食堂有正式工勤1人，临时工勤2名。就餐小学生226人，就餐幼儿10人，教职工10人。
按照县教育局关于做好学生营养午餐的相关要求，力求让学生吃上放心、舒心而又有营养的午餐，学校成立了营养改善计划领导小组，组长：王达州 成员：何旭
罗昌顺
陈锦彪
杨正金
在几天时间内进行食堂改造工程，建立健全各项规章制度；开学前从业人员到册亨县医院进行健康检查，并办理了健康证；学校开学时对从业人员进行了一次食堂相关知识培训并考试取得了合格证。本期换了蔬菜库房菜架，让库房通风、整洁；对排污下水管道进行检查达到合格。还购买了灭蝇灯、灭蝇纸；购物方面
购肉有检疫证，购米、油有检验报告；在加工食品方面，做到生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒，并有消毒记录；环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工负责；从业人员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。在工作时，佩戴了口罩、帽子，换上了工作服（目前没得口罩）；置食品的橱柜、货架保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；
学习内容：
《营养午餐》
学习目标：
1、了解健康常识，知道吃好午餐的重要性.2、会用专家的建议正确地分析午餐菜肴中营养成分，能设计调配科学、合理午餐食谱.3、培养学生从繁杂的数据中，获取所需信息的能力.4、懂得科学、合理营养饮食的重要性，养成良好的饮食习惯。
5、学以致用，学会健康生活。
学习重点：
能合理地调配午餐食谱，对学生平时不正确的饮食习惯有所改变
学习难点：
理解“不低于、不超过”的含义
学习准备：
整合课件。
学习过程
一、创设情境，轻松导入
师：（1）民以食为天，每个人都离不开吃。今天，老师准备了很多精美的菜肴图片想和大家一起来欣赏。
（2）这些菜中你都喜欢吃些什么？
（3）你平时都喜欢吃些什么菜?
你认为自己吃得科学、合理吗?今天我们就来做一回小小营养师。
二、新授
（一）分析菜谱
1、到模拟的叮叮餐厅里看看新推出的菜谱，教师介绍热量、脂肪、蛋白质的作用。
2、让学生说说这些菜中，都喜欢吃些什么菜？
3、这些菜都可以进行如何分类？（肉类和青菜类）
（二）初次点菜
1、让学生按照个人喜好，任点三个菜，特别强调：想吃什么就尽情点什么。
2、点完三种菜后，让学生汇报所选菜式及相关的数据。比一比谁的菜式热量总和最低、谁的脂肪总和最高。（学生汇报、教师板书）
（三）对比专家建议
1、出示专家建议。让学生阅读饮食与健康（专家建议）。（系统广播）
2、让学生结合实际说说“不低于”和“不超过”的具体含义。
3、让学生观看长期热量不足和脂肪过多而导致的图片。
4、让学生用专家的建议对比自己的菜式，谈谈自己的菜式是否科学、合理。并找出不合理的理由。
（1）学生阅读并汇报：10岁左右的儿童从每餐午餐获取的热量应不低于2926千焦，脂肪不超过50克。（板书）
（2）学生结合实际，发表自己对“不低于”和“不超过”理解。
（3）学生惊讶地发现纯粹根据自己的喜好所点的菜，与饮食专家的建议有冲突。
（4）通过学习专家的建议，了解热量和脂肪的重要性，同时也明白人体对热量和脂肪的需求并不是越多越好。
（四）合理调配
1、结合专家建议，6人小组之间说说点菜时应该注意什么，怎样才能做到科学、合理？（荤素结合）
具体操作要求:
a、先估算一下，哪些菜搭配在一起比较符合营养标准.b、说说搭配的理由，并由一名代表上到讲台推荐给大家。
2、在明白了点菜要注意荤素结合的基础上，让学生进行再次点菜。（本次点菜可以在原有的基础上对个别菜进行适当调配，也可以重新点一个菜式。）
（五）制作条形统计图
1、反馈学生的投票结果
2、能一眼看出投票结果吗？有没有更直观的表示方法？（引入复式条形统计图）
3、学生绘制条形统计图。
4、对优秀的搭配菜式进行交流、分析，指出优点或不足。
作业
1、结合本节课本节课的10种菜，小组合作，把所有符合专家标准的菜式列出来。
—
END
北
孔
头
小
学
吴森
2018.06.21
2018年春季北孔头小学营养午餐工作总结
自实行学生营养餐工程以来，我校非常重视营养餐管理工作。我结合上级精神，认真工作，细心组织，努力完成任务，现将工作总结如下：
一、实施情况及供餐模式
我校现有90名学生，这学期从2018年3月4号就开始营养餐的供应，截止日期2018年6月28日星期四，补助标准为每生每天4元，其中，每天使用油量1.5kg，面粉使用量18kg，大米使用量19kg。
供餐模式：现阶段，根据学校食堂现状和供餐能力，实施学生营养改善计划以学校食堂给每个学生提供营养午餐（包括食材采购，食材选取，统一由各大著名企业配送，对企业配送食材的新鲜评价比较好），我校实施学生营养改善计划将均采用学校食堂供餐方式。按照安全、卫生、营养、可口、实惠的标准，学校食堂参照有关营养标准实施营养配餐，科学制定食谱，合理搭配学生膳食，为所有学生提供营养餐。
二、工作流程
学生食堂供餐方式工作流程：营养食谱→市场采购→食堂加工→食品留样→分餐→就餐。
三、领导机构
县教育局成立实施农村义务教育学生营养改善计划工作领导小组。人员组成如下：
组
长：侯春峰 副组长：张海峰 成员：全体教师
职责：组织学生营养改善计划的实施、指导、监督检查、日常管理与协调工作；负责学生营养改善计划学生信息系统的建立、完善和管理工作；负责协调县采购办对学生蛋奶的招标、采购、为供货商提供相关数据、分发与配送工作；负责学生营养改善计划专项经费的落实；对学生营养改善计划的实施进行监督，查处违纪、违规、违法行为。
四、工作流程
学生食堂供餐方式工作流程：营养食谱→市场采购→食堂加工→食品留样→分餐→就餐。
五、食堂管理
1、严格执行《食品安全法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
2、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
3、臵食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
4、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
5、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
6、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
7、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
8、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
9、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
六、食品质量与安全
1、指定专（兼）职人员负责食品采购和索证索票及台账记录等工作。
2、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；④卫生行政部门规定必须索证的其他产品。
3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
4、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。
5、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。
6、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
7、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。
七、做好宣传教育工作。
使学生和家长们知道这一惠民工程的重要意义，同时对学校的从业人员做好培训工作，对学生进行健康教育，使学生吃到健康、卫生、放心的食品。
八、经验和建议
回顾前期的学生营养餐工作，虽然取得一定成绩，但是也还存在不足，比如：第一，食堂工作人员工资低，工人意见很大；第二，餐厅实用面积比较小，存在设计不合理，不利于学生用餐，存在诸多问题。在以后的工作中，我们会不断总结经验和教训，力争做得更好。
北孔头小学
1 国内营养午餐的发展和法律法规
1. 1学生营养午餐的发展早在20世纪80年代, 著名营养学家于若木就已经开始研究推广学生营养午餐[3]。文献检索发现, 我国营养学研究工作者对营养午餐的研究虽近30年, 但仍不够深入、全面。2004年有学者建议有关部门结合中小学生食品卫生特点和需要, 制定适合本地区的营养午餐食谱, 同时对学生进行卫生和营养知识教育, 在学生中提倡“吃营养、保健康”的观念[4]。随着营养午餐由试点城市向全国的逐步推广, 营养午餐计划虽然取得了很大成就, 但是一些新的问题 ( 如营养午餐剩饭问题) 也正不断暴露出来。
1. 2学生营养午餐相关法律法规1993年国务院发布的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》中便明确提出“有条件的地方要逐步建立中小学生营养餐制度”[5]。到1997年发布《中国营养改善行动计划》时又进一步提出了“有计划有步骤的普及学生营养午餐”[6]。最早对营养餐做出规定和说明的法律文件是1996年卫生部发布的《学生集体用餐卫生监督办法》。该法将学生营养餐定义为“以保证学生生长发育为目的, 根据营养要求而配制的膳食”, 并规定学生营养餐每份所含的能量和营养素应达到营养要求[7]。随后, 卫生部于1998年出台了《学生营养午餐供给量》, 详细规定了学生营养午餐的摄入标准值和各类食物的供给量[8]。随着营养餐生产企业的出现和发展, 卫生部于1999年颁布《学生营养餐生产企业卫生规范》, 对企业营养餐生产加工行为进行了约束, 以保证营养餐的营养和安全[9]。北京市政府也于1999年开始在中小学中全面推行学生营养餐工作[10]。2001年, 国家经济贸易委员会、教育部和卫生部联合发布了《关于推广学生营养餐的指导意见》, 提出“要在儿童、少年中推广营养餐”[11]。由此, 学生营养午餐开始进入全面发展时期。
2 营养午餐摄入情况
2. 1营养午餐营养素摄入和剩饭情况近年来, 国内外均有研究表明, 学生营养午餐中营养素供应并不均衡, 营养素摄入不足和摄入过量同时存在[12,13]。调查研究还发现, 学生营养午餐的剩饭率也普遍较高。一般情况下, 营养午餐中营养素的供应不均衡和营养午餐的剩饭问题同时存在, 共同影响学生实际营养素的摄入。早在2000和2005年, 北京市疾控中心对北京市部分营养餐送餐企业的调查中发现, 营养餐部分营养素未达到《学生营养午餐供给量》标准, 其中钙、锌和维生素B2的含量较低, 脂肪的供能比超标, 且剩饭率高达29%[14,15]。李谡诩等[16]在2009年对北京市东城区全部的自办食堂、承包食堂和送餐公司共计58家供餐单位的带量食谱进行分析发现, 所有带量食谱均未做到全部基本营养素达标, 5种及以上基本营养素达标率仅占28.21% , 钙、维生素C、核黄素均达标率为7.69%。2010年有研究者在对北京市朝阳区29家营养餐送餐企业的调查研究中发现, 营养午餐中钙、维生素B1和维生素B2的含量偏低, 而脂肪却偏高, 而且90% 的企业每天都会回收大量剩饭[12]。2011年北京市疾病预防控制中心对北京市中小学校自供营养午餐也做了质量分析, 结果显示学校自供营养午餐也存在同样问题[17]。段佳丽等[18]在对北京东城区某中小学的调查中发现, 主食、素菜和荤菜的剩饭率依次递减, 分别为31. 5%, 36. 3%和18. 4%。学生对营养午餐的满意率低是导致学生剩饭率高的重要原因之一[18,19]。
2. 2资源环境效应营养午餐剩饭问题不但直接影响学生的营养素摄入水平, 而且也造成了极大的经济损失, 导致巨大的资源浪费[20,21,22]。营养午餐从原材料获取到最后加工成成品需要付出的资源环境代价包括粮食资源、蔬菜肉类资源、土地资源、电力资源、水资源、燃料、餐具、政策法规以及人力资源等[23]。另外, 浪费掉的营养午餐进入城市环境系统后又需要大量的成本作后续处理。根据段佳丽等[17]对北京东城区自供营养午餐的1所中学和1所小学的调查数据, 可以粗略计算该中学和小学平均每天的剩饭情况。见表1。根据原文献, 本文将剩饭量统一定为总饭量的1/3。
营养餐浪费量 =剩饭人次×营养餐份量×1/3。
3 营养午餐剩饭的原因
3. 1营养午餐的感官性状根据认知心理学的理论, 人对食物的主观感觉直接影响其摄食行为。个体在摄食过程中会依据其以往的饮食知识和经验判断食物的色、香、味以及食物的营养价值[24]。在一定的储存温度下, 营养午餐的色、香、味等感官指标在1 ~2h内能基本保持原有状态, 随后便逐渐变差[25]。但调查研究表明, 营养午餐从外送到学生开始用餐最多用时65 min, 而学生对营养午餐的色、香、味普遍表示不太满意[14,15,17,26]。企业在营养午餐的生产加工、储存运输中不仅要严格保证食品的卫生, 而且要确保营养午餐的各项营养指标均达到《学生营养午餐供给量》的标准。现今社会更关注食品卫生企业把有限的生产成本更多的投入到安全监管中。这必然导致企业在营养午餐原料的采购、保温设备以及生产工艺等方面投入不足。因此, 营养午餐在生产中就有可能达不到学生满意的感官指标或者由于保温措施不良, 导致营养午餐在运输途中品质下降, 使学生满意度降低。3. 2生物遗传因素由个体差异, 每个人的食量大小并不相同。统计数据表明, 女生较男生更易剩饭[27]。而现今企业的供餐模式以统一定量配送为主, 缺乏灵活性。一般而言, 同年级学生的饭量都是相似且固定的。在这种情况下体格强健的学生其饮食需求可能跟体格瘦小的学生有差别。此外, 有饮食禁忌的学生 ( 如回族) , 以及个体处于特殊生理时期 ( 如生病) 时, 其对饮食的需求可能不同于以往。
3. 3社会心理因素心理行为问题和实际饮食行为密切相关[28,29]。营养午餐剩饭不仅与饭菜的色、香、味有关, 还和学生对营养午餐的心理认知密切相关。中小学生心智尚未发育成熟, 易受到外界环境的影响。生态系统理论认为, 影响个体行为的环境可以分为微系统、中间系统、外层系统和宏系统4个层次[30]。根据该理论, 结合上述其他影响学生营养午餐剩饭行为的因素, 可以构造出学生营养餐剩饭行为的生物—社会生态模型[31], 如图1。其中微系统是中小学生活动交往的直接环境, 主要包括学校、家庭、同伴和虚拟网络世界。对于学生而言, 学校是对其饮食行为影响最大的环境之一, 且容易施加干预措施[32]。学生在家庭中形成的饮食习惯会影响其在学校集体用餐时的饮食行为, 如在家就有挑食或偏食习惯的学生, 在学校吃营养午餐时相比其他同学更易剩饭。随着网络的普及化, 虚拟世界对中小学生营养午餐剩饭行为的影响也不能忽视。中间系统是上述各微系统之间的相互作用。外层系统是中小学生未直接参与, 但对其营养午餐剩饭行为产生间接影响的环境。宏系统是存在于上述3个层次各个环境中的文化信仰以及整个社会的价值取向等。一般而言, 4个层次的系统由内向外对个体的影响是逐步递减的。生态系统理论中的4个层次的划分并不是绝对的。各个系统之间相互交融、相互影响。如果各个系统都能产生积极作用, 则可减少中小学生的营养餐剩饭行为。中小学生对营养餐剩饭的心理认知是上述4个层次综合作用的结果, 如有的学生认为过度节食能有效减肥, 就会强制减少饮食摄入[33]。不同国家地区的经济和饮食文化背景不同, 中小学生的营养餐剩饭率可能存在差异。
4 小结
营养午餐计划是改善国人身体素质、预防营养相关慢性疾病的重要途径之一。学生营养午餐实施的初衷是改善中小学生营养状况。要实现这一目的不仅需要切实落实学生营养午餐的相关政策, 也要保证营养午餐不被浪费。
材料
鲑鱼150克，蘑菇100克，圆白菜、青椒适量，米饭、香葱各适量。
调味料
盐、黑胡椒碎、白葡萄酒各适量。
做法
1. 锅内做开水，将鲑鱼放入，调入白葡萄酒，将鱼煮熟，放凉后撕成小块。
2. 蘑菇撕碎，圆白菜、青椒切碎。
3. 锅内热油，放入蘑菇炒干，放入圆白菜、青椒炒断生。
4. 放入米饭炒匀。
5. 放入鲑鱼，放盐、黑胡椒碎炒拌均匀。
6. 放入香葱碎，炒拌均匀即成。
红薯鸡腿干果饭
材料
红薯1个，鸡腿2个，洋葱1/4个，米适量，核桃仁适量，葱、姜适量。
调料
排骨酱，生抽、绍酒。
做法
1.米淘洗干净后，放入电饭锅中，加稍少于正常煮饭的水量备用。
2.鸡腿洗净，去骨，改刀成1.5厘米见方的小块，用绍酒、排骨酱、葱、姜抓匀，腌30分钟。
3.红薯去皮，切成跟鸡腿肉同等大小备用，洋葱切小粒。
4.将鸡腿肉与红薯、洋葱都放入电饭锅中，与米拌匀，盖上盖，接通电源。
5.等电饭锅从“煮饭”档跳到“保温”档时，再焖10分钟即可盛出。
6.吃时撒上碾碎的核桃仁。
葱油菜饭
材料
大米、上海青、培根、红葱头（若没有可以用普通洋葱代替）。
调料
盐适量。
做法
1.大米洗净，放入电饭锅按正常方法煮熟。
2.上海青洗净切丝，培根切粗丝，炒锅内放一点点油，先下培根，炒得稍稍吐油时，放入青菜，调入盐，等青菜刚一变色即可盛起备用。
3.从电饭锅“煮饭”档跳起转向“保温”档时，加入炒好的青菜与培根，拌匀，再盖上锅盖，焖10分钟即可。
4.炒锅内放油（可多一些），以中小火将切成丝的红葱头煸至酥香。
5.吃时，在饭里加入适量葱油和葱酥拌匀即可。
意式杂蔬牛肉饭
材料
牛肉250克，胡萝卜、芹菜、洋葱、蒜各适量，米饭。
调料
意式综合香草（超市有售）、黑胡椒、盐、番茄酱、糖各适量。
做法
1.肉切成大块，用高压锅压20分钟取出放凉切粒；胡萝卜、芹菜、洋葱切粒，蒜切碎，圆白菜撕成小块。
2.炒锅内放油，五成热时，放入洋葱与蒜，煸出香味。
3.加入番茄酱，炒出红油。
4.依次加入胡萝卜、芹菜、圆白菜炒匀。
5.加入牛肉粒，放入综合香草、黑胡椒、盐、糖调味。
6.倒入适量的煮牛肉的汤。
7.大火烧开后，改中小火烧10分钟。
8.盛出，浇在热米饭上即成。
羊肉焖饭
材料
羊前腿肉200克，胡萝卜1根，洋葱半个。
调料
盐、孜然各适量。
做法
1.羊肉切成麻将块，焯水后用水冲洗干净备用。
2.胡萝卜、洋葱切小块。
3.米淘洗干净后，放入电饭锅中，加稍少于正常煮饭的水量备用。
4.炒锅内热油，三成热时，加入洋葱炒透明，加入胡萝卜与羊肉翻炒均匀即盛出。
5.将羊肉、洋葱、胡萝卜加入电饭锅中，调入盐与孜然拌匀。
6.等电饭锅从“煮饭”档跳到“保温”档时，再焖30分钟即可盛出，撒上香菜碎。
雷雨晴
教学目标：
1.让学生根据营养午餐的一些基本指标，运用简单排列组合等知识，会判断、会搭配营养午餐。
2.经历自主搭配营养午餐的实践活动，培养读取信息的能力和符号意识，会用数据表达，发展几何直观，形成理性思考。3.增强应用意识，形成健康的生活理念，养成良好的饮食习惯。教学重点：运用简单排列组合等知识，会判断、会搭配营养午餐。
教学难点：培养读取信息的能力和符号意识，会用数据表达，发展几何直观，形成理性思考。教学过程：
一、问题引入，激发兴趣 1.播放视频，问题引入
播放学生午饭视频。看完你有什么感受呢？
学生针对视频中的现象各抒己见。如 “挑食是一种不好的习惯”、“多吃肉会引起肥胖”、“不好好吃饭会引起营养不良”“挑食、偏食，容易造成获取的营养不全面”等等。有的学生还提出了“午饭怎么吃才合理呢？ ”这样的问题。2.激活原有认知，明确营养成分
（1）说一说我们常吃的菜肴中都有什么营养成分？ 学生自由汇报，教师板书。（2）热量、脂肪、蛋白质等营养成分分别是什么意思呢？自主阅读营养成分的含义和作用。
今天我们就围绕对于小学生来说非常重要的这几个营养成分，来研究午餐中的营养问题。
二、围绕主题，展开研究 1.感悟标准的重要，产生需求
（1）出示9种菜肴的图片，你最喜欢哪种菜肴呢？
（2）食堂的厨师叔叔根据这9种菜肴搭配出了三种套餐，你喜欢哪一种？为什么？（出示图片）
学生单纯地根据自己的喜好或者简单的营养知识做出选择。（3）有的同学提到：在选择菜谱时，除了好吃，还要关注营养，如何判断这三种套餐是否有营养呢？
学生1:需要知道每种菜肴里面有什么营养成分和分别有多少。学生2:需要知道营养有什么标准。
2.多维解读，理解营养标准
（1）怎样才叫一份有营养的午餐呢？我们一起来听听营养专家怎么说。
出示营养专家建议：10岁左右的儿童从每顿午餐中获取的热量应不低于2926千焦，脂肪应不超过50g。
（2）你怎么理解“不低于”、“不超过”这两个词的意思？能用数学符号表示吗？
学生1：“不低于”、“不超过”就是给出了最低值和最高值。学生2：“不低于”、“不超过”就是这两种营养的上限和下限。学生经过讨论得出：热量≥2926千焦 脂肪≤50克。（3）找出坐标系中对应的位置，利用几何直观理解营养标准。出示图片：
从图中找出“热量≥2926千焦 脂肪≤50”克在什么区域？说说你的想法。引导学生理解高热低脂，这样的才叫做营养午餐。
三、自主活动，解决问题 活动1： 会选择
1.提出问题：根据下面的营养成分表，判断A、B、C三种菜谱是否符合营养标准？
出示各种菜肴的营养成分表。2.小组活动
要求：(1)4人为一小组合作完成。
(2)任意选择A、B、C三种当中的一种套餐进行检验。(3)把检验的方法和结论记录在小黑板上。3.交流讨论
在交流中学生会发现，B套餐的脂肪超标了，C套餐热量不达标，只有A套餐符合专家所提出的营养标准。4.如果让你重新选择的话，你会选择哪一种呢？ 活动2：会设计
1.提出问题：能不能搭配出一套既好吃又有营养的午餐呢？ 2.小组合作，制定一个菜谱。要求：（1）4人为一小组合作完 成。
（2）综合考虑小组成员的喜好，搭配出一套“既好吃又有营养”的套餐。
（3）将计算和思考过程记录在小黑板上。
3.交流汇报：在汇报中引导学生总结搭配和调整的方法。学生搭配菜谱大致有以下几种情况：
（1）替换：利用活动1中不符合营养标准的B、C午餐，进行适当的调整，搭配出符合标准的营养午餐。
（2）估算：先进行估算初步搭配，没有成功，于是进行调整，将不合适的菜肴进行替换，最后得到符合标准的方案。；（3）搭配：先固定一种菜肴，计算还需要多少才能达到标准，根据数据去选择另两种菜肴。
四、联系实际、体会应用
食谱介绍：
食谱一
星期一 胚芽饭、瓜仔肉燥 、香芹甜不辣、白菜v丝、紫菜蛋花汤
星期二 薏仁饭 梅子鸡 蕃茄炒蛋 蒜香芥蓝绿豆薏仁汤珍珠芭乐
星期三火腿蛋炒饭综合卤味 黄花菇汤香蕉
星期四割包(2)卤肉片(2)炒酸菜花生糖粉面线羹橘子
星期五面食吐鱼羹面马拉糕豆浆
星期六 胚芽饭马铃薯烧肉拌五香豆乾 紫黄青江菜黄瓜排骨汤鲜乳
星期日米饭盐酥鸡丁蒸蛋蒜香苋菜 珍珠奶茶 柳丁
食谱二
（一）茭白肉丝－－素什锦
主菜：鲜肉．茭白．圆椒。
副菜：黄瓜．腐竹．胡萝卜．黑木耳
（二）海带肉丝－－素什锦
主菜：鲜肉．浸海带．榨菜．青椒。？？？
副菜：西芹菜．西兰花．油面筋．水发肉皮
（三）韭芽猪肝丝－－素什锦
主菜：韭芽．猪肝．瘦肉。
副菜：茭白．油面筋．芦笋．黑木耳。
一、提高认识，严格经费管理
学校领导、教师、食堂从业人员在思想上要保持一致，高度重视此项工作。要建立健全以校长为组长的学生营养改善计划领导小组，小组人员要覆盖面广，不要为成立而成立，就只学校领导班子成员几人做个摆设，要使领导小组人员真正起到作用，落实各自的职责，分工协作。我校有一千多人，每天营养午餐消费三千多元，钱的管理就尤为重要。因此，严把资金使用关，成了营养午餐的重头戏，学校要制定制度，做到收支平衡，由专人负责督查。采购物品必须两人以上采购员负责，及时入库登记造册，入库保管出库登记专人负责。做到当天采购当天做帐，单据“四签字”，即领款人、采购员，分管领导核实，校长审查。严格“日清月结”制度、每周公示菜谱和采购明细账制度。校长要定期与不定期对食堂经费进行督查，让家长和师生清楚明了，使营养改善计划真正成为阳光工程。
二、把握关键，重视食品安全
食品安全牵涉到千家萬户，一不留神出了差错，就将会造成不可挽回的损失，所以保证食堂安全就成了营养改善计划中的关键。食品安全管理必须到位，采购食品是保证食品安全的重要环节，严格采购制度，明确采购人员职责，大宗食品的采购必须定点和与供货商签订合同，保证质量，货真价实。食材保管方面：保管员要根据不一样的食材分别对待，随时查看库存食材，对不合质量的食材应立即和分管领导联系处理，做到坚决不进加工间。加工方面：首先必须保证食堂工人师傅的个人卫生，个人卫生是为了防止食品病菌感染的前提，要严格按照学校食堂工作人员职责执行，持证上岗，每天进行晨检。其次是食品加工卫生。食品加工一定要做到“三洗一煮一尝”，就是，对食品按要求进行三次清洗，煮熟，由专人进行品尝。做好食堂的卫生和防止蚊蝇飞落以及防鼠措施，保证加工操作间绝对卫生。做好食品留样24小时，并做好记录。加工间严禁非工作人员入内。消毒方面：一定要餐前餐后严格按照要求清洗消毒。安全无小事，要教育全体教职员工、学生提高安全意识，增强食堂工作人员的安全责任心和责任感。
三、形成制度，狠抓食堂常规
狠抓食堂常规，形成制度管理，学生的营养改善计划工作才能得以顺利的开展。要做到“一齐三抓”。一齐，即齐抓共管，全体教职员工团结一致，思想统一到搞好营养午餐这一主题上来，让管理不留死角，做到事事有人问，事事有人管。三抓，即抓教师，抓学生，抓食堂工作人员。教师要特别注意搬运和分发饭菜的纪律，和学生一起就餐，维护好就餐秩序，直到学生就餐结束。学生是营养工程的主体，除了认真学习知识外还要学会如何做人，要引导他们养成良好的行为习惯。讲文明，讲卫生，讲秩序，爱惜粮食。就餐后打扫卫生。抓食堂工作人员，食堂工作人员除了搞好本职工作外，还要团结合作，和睦共处。不要自己看不起自己，自己小瞧自己。和教师、学生产生一些误会是在所难免的，每人有每人的口味，众口难调。食堂工作人员要以大局为重，认真工作，这样学校的各项工作才能有条不紊的进行。
四、变换口味，注重营养搭配
搞好午餐不容易，要达到真正的营养午餐就更不容易。要使有限的三元钱让学生吃饱吃好吃出营养来，又要保证经费合理开支，实在是个难题。要使这一难题得以解决。首先要保证饭菜的味道好。要达到这一目的，除了请好的厨师外，还要对他们进行培训，让他们了解学生的口味，弄出学生爱吃的可口饭菜来。其次是变换花样，偏远山区没有更多的食材，那就要求师傅根据同样的材料变换做法，弄出不同花样的饭菜，让学生有新鲜感。再次是营养搭配合理。学校要努力根据当地的食材进行采购，让师傅根据学生的营养要求膳食搭配。这样就基本保证了色香味俱全。
1 对象与方法
1.1 对象
在北京市西城区全部中小学校开展学生午餐用餐、供餐情况调查。依据学校类型, 选取小学、完全中学、职高各1所, 共3所学校开展中小学生午餐需求调查, 其中小学四、五年级各3个班;中学初一、初二、高一、高二各2个班;职高二年级2个班。选中班级的所有学生及其家长均为调查对象, 回收学校问卷143份, 回收率为99.3%, 有效率为100%, 其中小学74份 (51.7%) , 中学54份 (37.8%) , 职高13份 (9.1%) , 小学中学一贯制学校2份 (1.4%) ;回收学生问卷600份, 回收率为97.6%, 有效率为100%, 其中小学211份 (35.2%) , 中学309份 (51.5%) , 职高80份 (13.3%) ;回收家长问卷568份, 回收率为92.4%, 有效率为100%, 其中小学209份 (36.8%) , 中学286份 (50.4%) , 职高73份 (12.8%) 。
1.2 方法
采用北京市疾病预防控制中心学校卫生所制定的“北京市中小学校学生午餐用餐情况调查学校问卷”、“学生午餐满意度及其营养相关知识态度行为调查问卷”、“家长对于学生午餐满意度及营养相关知识态度行为调查问卷”开展调查。学校问卷和家长问卷自行填写, 统一收回。学生问卷由经过培训的调查人员利用上课时间, 使用统一指导语, 组织学生集体匿名自填。学校问卷由学校负责学生营养午餐的人员填写, 内容包括学生午餐供应方式、就餐人数、菜品种类、送餐及食堂管理等;学生和家长问卷内容包括学生基本情况、午餐满意度、营养相关知信行等。
1.3 质量控制
调查前, 调查员统一培训, 明确职责;做好学校动员工作, 充分调动积极性;学生问卷收集利用课上时间, 匿名填写, 结束后筛选不合格原始问卷。学生和家长不合格问卷指回答字迹潦草, 问卷中性别、年龄未答, 或回答项目缺失20%以上者。
1.4统计分析
使用Epi Data 3.1建立数据库, SPSS11.5软件进行统计分析。计数资料计算相对数, 百分率的比较采用χ2检验;计量资料采用均数和标准差进行描述。
2 结果
2.1 中小学校学生营养餐用餐、供餐情况
2.1.1 学生营养餐就餐方式
调查学校143所, 有12所学校学生营养餐为外送餐和食堂两种方式, 占8.4%;83所学校为外送餐, 占58.0%;47所学校为食堂供餐, 占32.9%;另1所体育学校未列入计算。现共有学生103 778人, 其中午餐是外送营养餐的学生为55 264人, 占53.3%;学校食堂就餐45 152人, 占43.5%;回家就餐3 362人, 占3.2%。
2.1.2 学生营养餐不同就餐方式所需时间和价格
外送餐从午餐装盒到学生就餐, 平均用时为 (2.1±0.4) h, 其中装盒到学校平均用时 (1.4±0.4) h, 再到学生就餐平均用时 (0.7±0.3) h;食堂就餐平均用时为 (0.8±0.5) h。两种就餐方式的平均价格分别为 (9.2±0.9) , (9.5±1.6) 元。
2.1.3 学生营养餐管理
59所有食堂的学校中, 59.2%配有营养师;97.1%定期更换食谱;64.4%有专人负责学生午餐食谱和菜品搭配。92.8%的学校明确规定教师要监督学生用餐, 督促学生不剩饭。
2.1.4 不同类型学校剩饭菜种类比较
在学生经常剩饭菜种类中, 素菜比例最高, 外送餐和食堂就餐报告率分别为73.9% (68/92) , 83.3% (45/54) ;其次为主食, 外送餐和食堂就餐报告率分别为50.0% (46/92) , 61.1% (33/54) 。
2.2 学生午餐满意度
在调查学生中, 分别有20.1%, 26.7%的学生认为午餐口味、荤素搭配比较好或非常好;认为口味和搭配不好或非常不好的学生占41.0%, 34.5%;在调查的600名学生中有293名学生认为午餐咸淡合适, 占48.8%。
能全吃完午餐的学生有93人, 占17.0%;能吃完午餐1/2以上的有312人, 占57.2%。女生吃完午餐比例低于男生 (χ2=48.229, P=0.000) 。剩饭原因有: (1) 不好吃323人 (58.9%) ; (2) 吃腻了86人 (15.7%) ; (3) 其他原因139人 (25.4%) 。有384名学生午餐吃八成饱, 占64.3%。报告平时教师对剩饭不管的学生有427人, 占71.9%。
2.3 家长午餐满意度
93.5%的家长对学生午餐比较关心;满意度分别为:满意59人 (10.5%) , 一般307人 (54.4%) , 不满意169人 (30.0%) , 不知道29人 (5.1%) 。75.0%的家长希望每天午餐提供牛奶、水果等食物;53.2%的家长希望由学校食堂提供午餐。
有166名家长报告学生从不剩饭, 占30.0%;其余平时均会剩饭。家长认为学生剩饭主要原因是饭菜口味不好 (204人) 占47.2%;偏食挑食 (103人) 占23.8%。74.2%的家长有时或者经常教育学生不挑食。59.0%的家长对孩子剩饭进行批评, 24.9%的家长要求孩子吃完饭。
3 讨论
学校营养午餐是随着国家经济和社会的发展而发展的[5]。学生营养餐是社会文明进步的一个重要标志, 既可以推广科学的营养知识, 又可成为学校素质教育的重要内容, 从而提高全民营养知识水平和营养意识[6]。
目前, 学生午餐就餐方式以外送餐和学校食堂供餐为主, 自行解决午餐学生比例较少。价格适中的外送餐和学校食堂解决了学生午餐就餐问题, 有利于达到营养均衡的目标。外送餐从午餐装盒到就餐时间较长, 可能会影响菜品的质量。40.8%的学校食堂没有营养师, 饭菜的质量和营养可能难以保证。目前的学生营养餐工作主要放在食品安全、防止食物中毒方面, 距离营养标准要求相差甚远[7]。因此导致学生对午餐的满意度降低, 增加学生剩饭可能。由于吃不饱, 学生就会购买一些快餐、路边摊等, 不利于学生营养平衡, 同时也存在食品安全隐患。营养质量是学校营养午餐的核心内容, 卫生安全和口味则是营养午餐事业成败的关键环节[8]。学校午餐可为儿童提供更加均衡的营养摄入, 应大力推广, 以保证儿童健康成长[9]。有食堂的学校, 要加大食堂资金投入, 学校配备营养师, 以设计平衡食谱[10]。
调查发现, 学生经常剩饭菜种类以主食和素菜为主, 与翟凤英等[11]研究结果一致。说明学生更喜欢吃肉类食物。这样不仅很难达到中国居民平衡膳食宝塔中各类食物的合理比例, 而且由于学校午餐多为统一标准发放, 主食和素菜不吃, 学生午餐则会吃不饱。提示在营养餐工作中, 学校不仅承担管理职能, 更要发挥教育职能[12]。学校应通过系统正规的营养健康教育, 促使学生养成良好饮食习惯, 指导学生掌握食物选择和烹调的方法。
多数学生对午餐满意度总体评价较低, 全部吃完午饭的学生仅占17.0%。在剩饭原因中, 主要是饭菜不好吃 (58.9%) , 低于潘勇平等[13]研究结果, 可能是本次调查中增加“吃腻了”这一选项 (15.7%) 。影响饭菜质量的因素可能有送餐时间、学校食堂投入、营养师配备等。女生吃完午餐比例低于男生, 可能由于女生饭量小于男生, 且较男生更爱挑食。
71.9%的学生报告平时教师对剩饭不管, 没有要求, 说明学校对学生午餐监督力度不够。北京市教育委员会2002年曾发文要求学校按照就餐学生比例配备教师, 负责组织管理学生就餐[14], 学校制定了制度, 但落实不足, 同时教师认为占用午休, 增加工作负担。提示学校需采取措施切实落实相关制度, 并组织学校教师参加营养知识培训, 科学引导学生午餐不要剩饭。
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