食堂保管员工作标准（通用10篇）
1、熟悉本岗位职责。
2、库房环境卫生每天清理一次，室内通风，不存在卫生死角。
3、库存物品分类整理，摆放整齐，做到卡、物、资金相符。
4、库房食品保存方法得当，不得用有色塑料直接存放食品。
5、经常检查库房存货，确保库内无过期、变质食品。
6、熟悉库存物品数目，及时提供缺货计划，协调配合厨房的材料供应。
7、按计划采购物品，严把质量关，严禁采购“三无”产品，严禁不合格品入库
8、严格出入库手续，出库（入库）单填写齐全。
9、做好出入库记录和盘点工作。
10、每月月底进行月盘点，帐目清晰。
一、在科长的领导下，负责食堂库房保管工作。入库物品应进行数量、质量、价格的验收和登记。对不符合质量和卫生指标等要求的物品有权拒收。物品分类存放，标签醒目。
二、及时将每日领料单汇总和登账。完善库房账目，建立总账和出入库流失账，做到帐物相符。每月底盘存一次，发现问题，及时查找原因。
三、根据符合要求领料单发放物品。未履行规定手续，不得私自外借库存物品。
四、库存物品应妥善保管，做到科学库存，防止霉烂、变质、鼠咬、虫害。库房要保持整洁、干燥、通风，杜绝浪费。
五、有计划地采购各类物品。在保证供应的情况下，防止积压。
六、库房内不得存放私人物品，非本室人员不得进入库房，做好库房的消防安全工作，防止失火及偷窃事件发生。
2.完善物品入库手续，不徇私情，严格验收，按品种、规格、数量存放整齐，做到规范化，并建立库存卡片。
3.杜绝变质物品入库，掌握食品库存期限，做好仓库的通风、防潮、灭鼠、灭姆工作，防止食品变质。经常与采购员、炊事班长联系，指导采购和使用，避免食品积压、过期。
4.认真执行物品发放制度，严格按领物单发货，对手续不全、违反制度的要拒发，并向科长汇报。
一、工作分配1、15％监督原料的使用。每天抽查使用原料质量状况，监督投料人员按生产产品配方要求进行投料，对发现的问题及时进行处理（必要时通知品管经理）;对特殊原料（包括：降级使用的原料）监督投料人员严格按使用方式投用，保证生产投用的原料符合配方要求，确保产品质量稳定性；
2、20％ 对生产过程质量的控制与监督。对生产原料投用情况﹑生产工艺参数﹑产品的外观质量（粒径、长度，气味、色泽等）的符合性﹑包装重量﹑鱼饲料的耐水性﹑鱼饲料浮性料的上浮率（下沉率）﹑半成品的粉碎细度、产品的含粉率等进行不定时抽查，并填写<产品抽查记录表>、《车间质管记录》作好相关记录；对物料提升的排空时间进行核查，每月监督生产人员对料仓进行清洁处理，完善车间现场质检相关记录；
3、15％遵章守纪：遵守公司的各项规章制度,服从管理,团结合作；
4、15％ 对不合格品进行评审：对不合格成品（生产过程中产生的，顾客退货，库存超期）进行评审、处置，分析产生不合格的原因,提出合理化处理意见,同时监督生产车间执行；
5、20％ 每天对人工配料车间的配料情况进行不定时监督、跟踪，定期统计考核，使人工配料的误差达到规定的标准；
6、15％参加每月的质量分析会：分析产品质量状况、生产过程等存在的质量问题，针对问题提出纠正、预防措施。
三、考核方法
1．把本考核标准作为实际技能考核的内容。
2．实际技能考核由公司品管部经理考核和品管部考核人员两部分组成，考核人员根据平时的工作情况，占技能考核权重50%；品管部经理根据对岗位的检查，按照本考核标准对现场质检人员实际的工作态度和技能进行评价考核打分，也占技能考核权重50%。
3.提出新的较好的质量监控意见，每次加5-10分；及时发现质量问题，避免质量事故的出现/每次视情况加5—10分；提出对公司产品质量控制有突出贡献的意见，视情况报公司进行表彰和奖励。
4．自本考核办法实施开始，车间质检员工资按基本工资1160+计件岗位系数工资发放。车间质检员月工资总数=基本工资+计件工资×岗位系数=考核得分÷100 注：计件工资按1元/吨计算。
品管部
1、范围
本标准规定了食堂食品采购员工作内容与要求、职责权限。本标准适用于食堂食品采购员岗位。
2、工作内容与要求
（1）根据食堂经理的安排采购食品原料和有关物品。
（2）熟悉市场，了解价格。
（3）严格执行《食品卫生法》，杜绝采购有问题的食品。
（4）采购的物品及时主动地配合保管人员验收登记，防止丢失，做到采购清单与实物相符。
（5）参与卫生保洁工作。
（6）完成领导交办的其它工作。
3、责任与权限
（1）责任
（2）对采购的食品质量含“三无”（无商标、无产地、无出厂时间）产品负直接责任。
（3）对采购的食品因质量问题酿成食物中毒负直接责任，造成人员死亡负法律责任。
（4）权限
（5）有权拒绝“三无”食品进食堂。
（6）有权拒绝来自任何方面的有明显违规的采购。
4、岗位要求
（1）必须本校在职教师。
（2）了解市场及食品种类与价格情况，具有成本意识。
（3）严格执行《食品卫生法》，确保所购食品安全、可靠。
（4）遵纪守法，廉洁自律。
（5）爱岗敬业，身体健康。
5、附加说明
（1）本标准于2012年9月5日起生效。
（2）本标准起草单位：堰田村小
职责
1、认真贯彻执行国家的法律法规和公司、服务公司的各项规章制度。
2、保守企业秘密，遵守职业道德,清正廉洁。
3、按照公司及服务公司的有关制度，做好食堂管理工作。
4、按照公司及服务公司的有关管理制度，及时准确地上报各种报表。
5、及时向经理汇报工作情况。权限
1、对工作中出现的问题有提出意见和建议权。
2、根据有关制度，对违反食堂管理办法的单位、个人有处罚权。岗位要求
1、热爱本职工作，认同企业文化，为人正派。
2、身体健康，并取得卫生监督部门核发的《健康合格证》。
3、具有初中以上文化程度，熟悉食堂业务，懂管理，能够吃苦耐劳。
4、有较强的计划、组织、协调和语言表达能力，善于沟通。
5、工作认真细致，敢于大胆管理。工作内容与要求
1、树立全心全意为职工服务的思想，全面抓好食堂各项管理工作。
2、严格遵守各项规章制度，负责本部门执行落实。
3、加强对服务人员思想教育，经常深入到职工中去，广泛征求意见，不断改进。
4、调剂好职工生活，做到饭菜多样化，物美价廉。
5、采取多种形式，督促服务单位不断提高烹饪技术和服务水平。
6、完成领导交给的其它工作。检查与考核
一、选址卫生要求
1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。
5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，建议供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2,100人以上每增加1人增加0.3m2,1000人以上超过部分每增加1增加0.2m2,切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。并应按规定设置洗手消毒水池和餐用具清洗消毒水池。
7、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
8、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
三、设施卫生要求
1、地面与排水卫生要求
⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
⑶清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
⑷废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
2、墙壁与门窗卫生要求
⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
⑶食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。
3、屋顶与天花板卫生要求
⑴加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
⑶烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
4、厕所卫生要求
⑴厕所不得设在食品处理区。
⑵厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
⑶厕所内应有洗手设施。
⑷厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明。
⑸厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
5、更衣场所卫生要求
⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设备。
⑵更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
6、库房卫生要求
⑴食品和非食品库房应分开设置。
⑵食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
⑶同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
⑷库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板60cm高）。
⑸库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
⑹除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
⑺冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
7、洗手消毒设施卫生要求
⑴食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
⑵洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
⑶洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
⑷洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
⑹就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
8、供水设施卫生要求
⑴供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活用水卫生标准》规定。
⑵不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分良的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
9、通风排烟设施卫生要求
⑴食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应由高清洁区向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
⑵烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
10、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求
⑴餐用具宜用热办方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
⑵餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
⑶清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
⑷采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
⑸应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
11、防尘防鼠防虫害设施卫生要求
⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。
⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
⑶排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
12、采光照明设施卫生要求
⑴加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220IUX，其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
⑵安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
13、废弃物暂存设施卫生要求
⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
⑵废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
⑶在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
四、设备与工具卫生要求
1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开关有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
一、考核对象：食堂所有工作人员。
二、考核小组成员：
三、考核细则：
（一）、未经负责人同意取走物品，不管是否付款均为盗窃。如有发生，将自行解除用工协议。
（二）、对盗窃食堂、学公司物品，私收现金的员工将自行解除用工协议。
（三）、故意损坏公物或他人物品将以一罚十并将自行解除用工协议。
（四）、对传播本单位绯闻、搬弄是非、工作期间聚众聊天、打牌、干私活者，第一次警告并扣50元，第二次扣款100元，第三次将自行解除用工协议。
（五）、大橱应加强食堂安全卫生意识，保证饭菜质量与数量，丰富菜的品种，合理调配营养，准时供应饭菜。如出现以上问题不及时改正，一月中的第二次扣款100元。
（六）、打菜必须着工作服，佩健康证，戴工作帽、口罩和手套，如有违反扣款50元。
（七）、按时上下班、不得迟到早退，午饭和晚饭结束后，所有人必须把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前离开。工作时间不得离岗，不得带入其他人员到厨房，如违反扣款50元。
（八）、事假必须得到办公室主任同意，事假、病假除扣当日基本工资，病假需出示相关病历、收费单据。直系亲戚的婚假、丧假3天内不扣工资。
（九）、卫生工作：
1、厨房卫生，如出现卫生工作不到位情况，扣款50元/次。
2、冷藏间和仓库卫生，如出现卫生工作不到位情况，扣款50元/次。
3、其他卫生工作不到位（发现下列情况，扣除相关人员50元/次）。
（1）、碗、盆、筷等清洗不干净。
（2）、大厅卫生（包括地面、桌面、垃圾箱表面等）不到位。
（十）、发现饭菜里有苍蝇、蚊虫等，所有食堂工作人员10元/次。
（十一）、面点间、蒸饭房：（出现下列情况，将扣除当事人10元/次）
1、面点发酸、米饭夹生及米饭内有沙子等杂物。
2、不能很好的控制米饭、面食的制作量，造成供应不足或大量浪费。
创建县级标准化食堂自查报告
根据县教体局关于学校食堂标准化创建活动实施要求，同时为了加强我园后勤管理工作，进一步提高我园食堂建设和管理水平，保障师幼身体健康。我园成立了以园长杨小莉同志为组长的标准化食堂建设领导小组，并对幼儿园食堂各方面的工作进行了自查。具体情况如下：
一、外部环境情况。
我园食堂建于2008年，布局合理。食堂周边道路硬化良好，无垃圾堆、污水池等污染源。食堂用水符合国家生活用水卫生标准。
二、食堂设施设备情况。
食堂有操作间、粗加工间、面点间、凉拌间、清洗间、消毒间、开水房、储物间、杂物间、更衣室等9个区域，共计270余平米，食品加工流程设计合理。并且配备了冰箱、冰柜、留样柜、消毒柜、保洁柜、蒸饭车、燃气灶、洗碗池、大型抽油烟机、绞肉机、削皮机、烤箱、电饼铛、以及不锈钢碗、盆、桶、货架等硬件设施。可满足我园968名幼儿就餐需求。厨房定期清洁并保持干净；通风和排烟措施完善。防尘、防蝇、防鼠、防人为破坏设施齐全有效。
三、食堂管理情况。
（一）我园食堂取得了卫生部门颁发的有效的《餐饮服务许可证》，并接受上级有关部门的监管。食堂制定了《食品安全管理制度》、《食品卫生责任追究制度》、《饮食卫生制度》、《食品加工人员卫生要求》、《食品留样制度》、《餐具、用具卫生消毒制度》等各项制度及要求共19 项。同时建立了以园长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；成立了食品安全管理机构、配备了专职食堂食品安全管理人员。落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任。定期召开会议研判有碍食品卫生安
全的问题，及时整改食品安全隐患。保证无食品安全事故的发生。
（二）建立了从业人员的健康管理制度，每年体检合格方可上岗。现有从业人员已取得了健康合格证明并在有效期内。并且定期对从业人员进行食品卫生安全知识培训，严格要求从业人员个人卫生，做到了“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服。
（三）采购食品及原料食品添加剂及食品相关产品都有进货查验，索证索票并具有采购记录台帐；库存食品均在保质期以内，原料贮存符合相关要求；不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品；食用油脂、散装食品等的进货渠道符合规定，并严格落实索证索票制度。
（四）食品原料的加工、清洗符合卫生标准。厨房配备了有效的餐具洗涤、消毒、保洁设施设备，且数量满足实际需要；消毒人员掌握了基本的消毒知识，餐饮具的消毒方法、效果符合相关要求。刀、墩等加工工具分类固定存放、标记明显。食品留样实行生熟食留样柜分开留样，每一个留样品种单独贴标签，留样量不少于100克，时间48小时以上。
（五）食堂实行了环境卫生包干制度，各区域责任人明确，保证环境整洁，无垃圾、污水，做到了门窗明亮、台面整洁、地面干净、墙面无蜘蛛网、灰尘，无老鼠、蟑螂、蚊蝇等害虫滋生条件。
（六）食堂各项记录、检查资料齐全，归档规范。幼儿园定期开展食品卫生安全知识宣传教育及培训，并利用健康教育课强化幼儿爱惜粮食、科学饮食、节约用水等方面的知识。
四、不足之处。
由于幼儿园的特殊性，我园无幼儿就餐餐厅；未推行幼儿购饭电子刷卡。
总则：食堂全体员工必须遵守的标准
*热爱本职工作，认真钻研业务。
*上班严禁饮酒，不准干与工作无关的事情。*服从工作安排，听从指挥。
*工作时要穿戴好工作服、工作帽，持证上岗。*不做情绪饭，做到精打细算，精益求精。*加工烹饪食品时，必须按照“食品安全法”规定操作。
*严格执行岗位责任制，严肃劳动纪律和作业纪律。*严禁偷拿公物和有意损害者，违者按段规定处理。
*不无故迟到、早退，有事请假。
*做到热情服务，任何情况下不得和职工发生争吵。*职工之间要做到相互帮助，搞好团结。*认真完成上级领导下达的各项临时工作
一、食品原料采购、验收及进库、出库，实施标准。
（一）、食品原料采购、验收，实施制度 1.审查供货商资格，从正规渠道购买食品。
2.采购时应对食品及原料进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品卫生安全法》所规定的禁止经营的食品。不得采购亚硝酸盐等有毒有害物
质。
3.采购时应索取发票等购货凭证，向生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、检验（检疫）合格证明等。送菜周日、一、三、五送货，按食谱采购新鲜蔬菜，由工长专门负责联系，管库员验收记录。
4.采购定型包装食品和食品添加剂时，应检查生产日期、保质期限等。并设立专门记录食品添加剂的采购、使用记录账本。
（二）、食品原料出库、登记，实施制度
1.库内的物品，要分别配有品名、单价、进出库日期、数量及库内余额的明细卡片。
2.各种物品进货时，一定要严格按质、按价、按量的进行验收，登记入库。
3.对库内的物品，要按其性质分类摆放整齐，落实防鼠、生虫、变质，防止小动物进入等措施。
4.对库内的所有物品，要经常的进行检查，确保质量良好。5.对库内的物品要定期进行检查盘点，做到账、卡、物相符。
尚若库内物品需要进行补充时，应及时向采购人员汇报，需补充的货物数量及品种
二、食品加工出售，实施标准 1.主食加工标准化操作
（1）使用食品添加剂要符合国家卫生标准的米、面（2）面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求
（3）剩米饭应晾凉后冷藏保存，使用前应再次彻底加热（4）制作面点的工具、工作台、容器等要专用 2.菜品加工标准化操作 *粗加工标准化操作
（1）.各种食品原料在使用前应将其清洗干净，动物性、植物性食品、水产品分池清洗，水池标记明显。
（2）禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
（4）.尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（6）已盛装食品的容器不得直接放置于地上，以防止食物被污染。
*细加工标准化操作（烹调加工）
（1）.食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不得低于
70℃。
（2）.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（3）.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（5）.不得使用亚硝酸盐。
（6）.加工剩余食品卫生都应烧熟煮透，严防食物中毒。（7）.盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒
3.出售主副食成品标准（每周按食谱加工采购）（1）早点
早点的煮鸡蛋必须清洗干净，其它小菜必须使用熟食工具，切洗拌制，严格做到生熟分开。午餐
认真加工主副食，严格按照每周食谱制度，规范售饭，态度和蔼，价格计算准确无误。（2）晚餐
花样不少于四种，主副食搭配要合理，减少浪费。客饭及份饭
严格执行基地招待的各项规章制度，按标准要求加工制作。食堂必须接到客饭单后，按要求准备和加工。
三、食品餐、用具清洗消毒操作
所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。厨具：菜墩，菜板，必须消毒一次。熟盆、刀具、铲子、勺子、售饭夹子每天消毒，并每天作好记录。
四、食品留样操作制度
1.原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。
2.留样的采集和保管由高进合专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工具和存放样品的专用冷餐箱。
3.按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量必须达到250 g。4.留样样品，采集完成后应及时存放在0℃-4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。
5.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，以及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
6.设置专用的冰箱保存样品，其他食物不允许混放，保持冰
箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。
五、食堂卫生管理操作标准 1.库房卫生标准化
（1）所有从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，持有效健康证和培训证方能上岗。
（2）库房设施应有良好的通风、照明、防尘、防鼠、防蝇、防腐等设施。
（3）食品贮藏做到各类食品分库存放，隔墙离地，包装食品按类别、品种上架码放，食品标识齐全、无中文标识的食品不得入库。
（4）各类原料食品应由登记制度、标明进货日期，做到先进先出、易腐先用，缩短贮存周期。
（5）库房内严禁存放私人物品，食品与非食品、有毒有害、有强烈气味物品。农药、化肥、亚硝酸盐等严禁存放在食品库房内。
（6）库房管理人员应经常检查食品质量，散装易腐食品勤翻勤晒。储存容器加盖密闭。定期打扫除，保持库房内外清洁
2.整体食堂卫生标准化
(1)．个人卫生方面，食品管理和工作人员按规定体检和卫生知识培训，持证上岗。工作人员按食品加工操作流程规定，着工作衣、帽、口罩、手套等，符合个人卫生要求。烧菜做饭时，衣着要干净整洁，洗净双手，不要用手抓头皮、挖耳朵、擤鼻涕，更不要对着食物打喷嚏、咳嗽。饭菜尝味时不要用炒勺直接品尝，更不要直接用手抓拿食物。
(2)．要搞好厨房的环境卫生，经常开窗通气，减少空气中的油烟污染；地面、窗、灶台、桌面、墙面、橱柜等要经常打扫，擦洗，保持一个明净清洁的环境。
(3)．加工制作生熟食品的菜刀、案板、碗、筷、盘、勺等用具要分开，以防交叉污染，使用后要彻底清洗消毒。(4)．注意抹布的卫生。抹布用过后要用清水洗净晾干，不可随便揉作一团，应打开晾晒、消毒。
5．剩余食品要妥善保存，避免苍蝇、老鼠、蟑螂光顾，造成污染。
六、食堂学习管理制度标准化
月初由工长主持召开有关人员（会计、出纳、工长，管库员、核算员）出席的工作会议，分析上个月经营状况，以及存在的问题，制定出解决问题的办法，制定本月工作计划。
1.由工长组织全体职工会议，传达工作会议精神，就食堂工作提出要求。
2.不定期的召开食品安全分析会，根据发现的安全隐患及时地消灭在萌芽状态，以绝后患。
3.认真学习上级下发的各种文件，充分领会，坚决执行，遵章守纪，促进和谐班组建设。
4.每周组织一次食品安全业务学习，由业务尖子，示范，相互探讨，做到每人都有一身过硬的烹饪本领。互相学习，以便
提高业务水平。
七、食物中毒应急预案
（一）、为保证就餐职工的身体健康，食堂完善日常预防食物中毒的各项管理措施，严格执行《食品安全法》，防止出现食物中毒事故的发生，一旦发生食物中毒事故，立即启动《食物中毒以及预案》。
（二）、立即组织将食物中毒人员送至就进医院进行救治，并保存好救治过程的医疗资料。
（三）、在对食物中毒人员采取救治措施的同时，向上级主管部门及卫生防疫部门汇报详细事故概况及采取的措施，配合卫生防疫部门进行调查、取证。
（四）、随时向上级汇报中毒人员的救治情况。
（五）、对怀疑造成食物中毒的食品进行封存处理。
（六）、对加工、盛装过造成食物中毒的器具、容器进行封存处理。
（七）、对加工怀疑造成食物中毒食品的人员进行调查，详细记录并保存加工食品、加工时间、加工数量、销售对象。
（八）、对食用过怀疑食物中毒食品的人员进行询问，详细记录并保存食用食品、食用时间、食用数量。
（九）、对食用过怀疑引起食物中毒食品的人员，进行隔离监护观察体征变化，一旦出现中毒迹象立即采取救治措施。
（十）、在事故没有调查清楚之前，食堂负责人、食品采购、食品加工、食品销售人员不得离开单位。
八、食堂消防安全操作
（一）、煤气使用安全
（1）使用燃气灶必须按正确的操作规定，禁止违章或简化操作程序
（1）每日使用前开启总阀门，确认无漏气后方可点火使用（2）使用后关闭总阀门，防止气体泄漏室内
（3）检查灶具、管道、阀门是否完好，有无泄漏。如：发现泄漏现象，立即停止使用。找专业人员进行修理，再行使用。
（5）储气室内严禁吸烟、动火，保持室内通风 煤气接送、开关阀门并做记录由岳艳钊负责
（二）用电器使用安全
1.定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
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