食堂添加剂管理制度

食堂添加剂管理制度（推荐8篇）

食堂添加剂管理制度 篇1

在发展不断提速的社会中，接触到制度的地方越来越多，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，下面是小编精心整理的学校食堂添加剂使用管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

学校食堂添加剂使用管理制度1

为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

一．学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。

二．采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。

并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

三．严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

四．使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。

五．严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

六．食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。

七．使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

八．禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

学校食堂添加剂使用管理制度2

一、食品添加剂的采购

1.各分公司及采购部采购食品添加剂前必须向生产品控部进行申请备案，经备案批准后才可实施采购。

2.采购食品添加剂时必须向供货商及经销商索取经营单位的工商营业执照、卫生许可证、生产许可证和产品质量检验报告等复印件和进货票据，留存备查。

3.产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。没有使用范围、使用剂量等说明内容的添加剂不能购买和使用。

4.严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。

二、食品添加剂的使用入库检验

1）每次进货时库管应按照《原辅料验收标准》实施检验，并应注意所进食品添加剂必须有包装标识，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识上应明确标示“食品添加剂”字样，检验合格后填写进货检验记录，不合格者退回。

2）添加剂感官应具有添加剂本身应有的颜色、形状等。

3）要求提供卫生许可证、营业执照、生产许可证和产品质量检验报告等。做到证书齐全，标注规范，帐物相符。

4）添加剂应密封，置于通风、阴凉、干燥处，严防光照、受热，禁止与有毒物品混合存放。称量使用

1）食品添加剂必须使用国家批准中允许使用的品种和在标准的范围内使用，使用人员要严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求进行使用。

2）使用人员每次称量添加剂时，应注意添加剂的包装标示，保质期限、严格按照标识规定的使用范围与使用量、使用方法进行使用，称完之后应填写《食品添加剂使用记录表》。

3）使用时应严格按照配方称量，严防多称或混入其他杂物，称量完后应放在专用容器内，并标示清楚，以防误用。食品添加剂要做到专人负责使用、保管、储存，称完之后应填写《食品添加剂使用记录表》。

学校食堂添加剂使用管理制度3

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的`食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

学校食堂添加剂使用管理制度4

1、购买的食品添加剂必须是符合国家使用安全标准要求的。

2、制售的食品，添加剂的使用必须按照国家<食品添加剂使用计量标准>进行使用，不得超过国家其规定使用限量范围。

3、人工合成色素觅菜红及胭脂红的使用，应严格按照国家规定限制计量使用。不得超过0.05克/公斤，柠檬黄及酸性靛蓝的用量不得超过0.1克/公斤。

4、用于饮料、各式糕点食用香精的使用量不得超过限量0.2%。

5、亚峭酸盐的使用，最大用量为每千克不得超过0.15克。（中毒量为0.3一0.5克，致死量为3克）

6、国家允许使用的防腐剂、杭氧化剂、着色剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、品质改良剂等的使用，必须按照国家规定标准使用限量使用，不得超过国家计量标准。

7、因制品工艺制作要求的需要，应尽可能地从植物中提取所需色素。

8、禁止采购添加剂含量超过国家规定限量标准的食品、原料。

9、严禁使用超过有效保质期限的食品添加剂或受潮、霉变及其他感观异常发生色变的。

食堂添加剂管理制度 篇2

关键词：食堂管理,小学,食品安全

小学食堂管理工作做得好与坏,其会直接影响到广大师生的生命安全和身心健康,以及关系到学校构建平安校园的工作成效。所以,必须对小学食堂管理工作引起足够的重视,提升食堂管理工作效率,增强食品卫生方面的质量保障,搞好食堂就餐环境,是禁止学校食物中毒事件发生的重点。

一、小学食堂管理现况

当前,不仅是针对学生家长,包括社会各界、新闻媒体等均对学校食品安全进行了高度的关注,改善食堂的就餐环境也十分迫切。但因小学还没有实行统一的营养餐配制体系,学校也没有统一的经营模式,致使在管理方面出现了一些问题,食品卫生安全也不理想。特别是与餐馆饭店比较,学校食堂具有以下特征:(1)学校食堂属于一个服务性的市场,相关经营人员想从该市场中赚取利益,则从业人员必须要有为广大师生服务的认知,怎样去开发这个市场,需要有科学的经营管理;(2)无论学校的食物如何,学生均须在学校用餐,因此,也就没有竞争;(3)食堂工作人员面广量大,流动性极强,其文化接受程度不相同;(4)用餐人员多并且处于集中状态。事实上,上述这些都取决于学校的特点。学校食堂是大锅饭,没有餐馆饭店的美味,等到了一定的时间,学生就对食堂饭菜产生了厌恶,反而更喜欢去吃路边摊。但是对于家长而言,他们对路边食物的安全性是有怀疑的。根据这些现状的出现,必须从管理方面下手,并利用管理的效果来应对这个难题。

二、小学食堂存在的缺陷

1. 没有完善的食堂管理体系

只有具备了严谨而明确的管理体系,才能让食堂管理正常运行,进而为学生提供优质的饮食服务。但事实上,目前有部分小学并没有按照国家学校食堂管理方面的有关法规认真执行,也没有构建一套健全的管理准则及行为规定。无论是在采购、烧饭、出售、卫生检查等相关流程均没有任何的制约,致使机会主义行为盛行,丢失公共财物的情况屡次出现。

2. 思想观念陈旧

众多小学的领导包括教师均认为,教学是学校发展的第一任务,而像食堂管理这种属于后勤类的工作没有必要花费太多的精力去完成,甚至还有的教师仍保持不干不净、吃了没病的思维模式。实际上,这种想法对于学生而言,是一种极其没有责任心的表现,也是诱导小学食堂在管理方面存在诸多问题的因素之一。

3. 缺乏专业的管理人才与营养人才

一般在食堂的工作人员及管理人员中有一部分是通过招聘的形式进入的,还有一部分是根据别的形式进来的。这样的情况也就表明了食堂在很大程度上缺乏专业的管理人才与营养人才。

三、食堂管理经营的相关对策

1. 提升有关行政部门对学校食堂安全工作的重视

要想做好食堂的食品安全工作,首先就要提升相关行政部门对学校食堂管理工作的关注力度,优化教育行政部门对学校食堂的监管。务必要将学生的食堂安全放在首要位置,进而清晰卫生部门和教育部门在学校食堂安全监管工作方面的义务和职责,保证举措、责任、监管均落实。

2. 完善学校食堂各项规章制度

健全学校食堂的每一项规章制度,确定校长作为学校食品安全的首要负责人,具体负责人为第二责任人,级级相扣。严格要求学校根据《学校食堂食品留样制度》落实留样制度。另外,建立学校食堂安全应急制度,只要一出现食堂食物中毒情况,则马上查明原因,采取相对应的对策并有效控制事情的发展。

3. 增强监管信息通报及报告

建立并实行社会投诉渠道,构成学生、家长及社会各界人士关心与支持学校食堂食品安全的优良氛围。此外,学校要认真对待学生、家长及社会反映的食堂所出现的食品安全问题。

4. 引入竞争机制,推崇社会服务化

坚决走学校统一经营管理的饮食服务模式,杜绝小学食堂对外承包,或者已经承包的,等到了期限后务必将其收回。有条件的学校可以开展社会服务化,让服务者可以在原来条件、设备基础上再进行投入和健全,责任落实,加强自身监督管理,从而人员比较固定,在学校内构建统一的原料采购、物资配送、对卫生管理标准的饮食管理模式进行统一,进而对学生就餐的多元性给予一定的保障。

综上所述,要想做好小学食堂食品安全工作,必须要由上而下,开展统一管理,明晰职责,充分展现教育主管部门的效果。只要能够树立为广大师生服务的信念,在保障食品安全卫生的基础上,提升质量,重视营养搭配,就可以让学校食堂变成师生所满意、家长放心、社会给予赞扬的理想食堂,进一步保证学生的健康成长,为学校的优良运行提供一定的保障。

参考文献

[1]卞永霖.学校餐饮安全的监管[J].中国校医,2015(8):639-640.

[2]程虹.中小学食堂之我见[J].经营管理者,2013(12):251-252.

食堂管理从“点”开始 篇3

一、平衡膳食加一点

平衡膳食是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人体对能量及各种营养元素的需求。我们在幼儿膳食中用“加”一点的办法来做到营养合理、平衡。比如：

花式豆浆更醇香。有时，我们在黄豆中加入适量花生一起浸泡，做出来的豆浆增加了花生的香甜，孩子更爱喝。营养也更丰富。有时。我们尝试加入五谷杂粮，做成多味多色的五谷豆浆。也很受孩子的欢迎。

花式米饭更诱人。我们在大米中加入适量玉米渣，蒸煮出的米饭似白玉中撒入了点点黄金，色泽诱人。激发了幼儿的食欲。而且，多种食材复合，使得营养更全面。在此基础上，我们还尝试做麦片饭，即在米中加入适量的麦片蒸煮。

花式稀饭幼儿爱。糯米中加入适量的山芋或南瓜。使绵软的糯米粥变得色泽金黄，且渗入了山芋和南瓜的芳香，这样的“忆苦”粥很受幼儿的喜爱，因此一直是每年秋冬季我园的传统甜点之一。

二、创新菜肴学着点

每学期我园在食堂营养员中开展创新菜肴评比活动。那些创意好、富营养、操作简单、食材易得、成品色香味俱全的菜肴总能脱颖而出，受到评委的好评，并在幼儿园的食谱里得到及时的采用。如我园的番茄炒包菜、鲜香菇煮白菜、红烧花菜洋葱，食材简单、易得，但因为有了创新，形成了一种全新的口感，成了创新菜肴中的经典之作。豆腐火腿炖鸡蛋，“金镶玉”中点缀着星星点点的红色火腿，色香味俱全，把孩子的胃口一下吊了起来。成了最受孩子欢迎的上榜菜肴之一。评比活动后的交流环节，我们让营养员谈自己的创新点从何而来时，有的说是从电视节目中看到的，再结合幼儿园孩子的口味进行适当调整：更多的说是从网上看到的，从书本上学来的。评比活动促使营养员时时留心。处处学习。使我园的菜肴、点心能不断推陈出新。每年的家长问卷调查，家长对我园的伙食都给予了较高评价，幼儿园制订的食谱也多次在各级评比中获奖。

三、烹饪制作帮着点

我园的食堂营养员都为女性，为提高她们的烹饪水平，幼儿园实行一周一主厨的循环烹饪办法，即每周由一人掌勺，负责烹饪，其他人做好配合。主厨名单每周对全园教职工挂牌公示。工作压力就是动力，每位营养员都想一展风采。有的人火候掌控得好，做的菜色泽保持得好；有的人咸淡把握得好，不会出现偏淡偏咸的现象；有的人拌馅拿手，咸甜适中、可口。实践中大家还深刻感受到。好手离不开帮手，因此，大家形成了共识，要当好主厨，少不了相互协作，相互帮助。今天的主厨，明天的帮厨，只有互相帮助，互相学习，取长补短，才能做到互惠、双赢。在这样的氛围中，营养员的烹饪水平都有了长足进步，现在不看公示牌，已很难分辨谁是本周的主厨。

四、动手操作悠着点

食堂工作有时间性强的特点。到时到点开饭，不能含糊。所以有些营养员操作时会情绪急躁，而一旦心浮气躁，事故就跟着来，如切菜时切到了手指，拎开水时绊了脚。其实只要统筹安排，食堂工作可以悠着做。我们了解到营养员之所以有急躁情绪，是由于对本职工作的流程不清楚、不熟悉，为此，我们组织大家讨论“一日工作中每个时间段必做哪些事，可做哪些事，哪些事可以放在相对宽松的时段做。哪些事要集中做。哪些事可以分散做”。同时，将每件事责任到人。原则是分工不分家，特殊情况大家帮，并留有足够的机动时间。在大家创设的互相关心、互相帮助的宽松环境里，营养员们心定气闲，操作有条不紊，有效防止了各类安全事故的发生。

食堂添加剂管理制度 篇4

我把关于承包贵校学生食堂的具体工作实施细则及经营方针、管理措施等，简要汇报如下：

一、经营方针

以服务学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生满意。

二、管理措施

食品安全问题是食堂管理中作重要的问题！应从七个方面做好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木。

三、人员配备及要求：

食堂员工是食堂生产经营中的首要因素，是最重要的资源；是保证食堂各项工作正常进行的决定性因素！

1、根据饭堂岗位需要科学的合理配置。

2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。

3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。

4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。

5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。

四、厨房、设备、餐厅

1、厨房的布局：保证工作流程连续流畅；厨房部门力求紧凑靠近；符合食品卫生和生产安全要求；集中加热设备，整合厨房资源；留有调整余地。

2、厨房的设备：具备安全性原则、实用便利性原则、耐用可靠性原则、发展更新性原则。

3、餐厅设计原则：秩序安全原则、高效实用原则、经济持久原则、舒适美观原则。

五、食物的营养与中毒的处理

1、食物的能量和营养价值做到平衡膳食与营养配餐。

2、了解常见的食物中毒进行预防和禁止，同时学习各种救治措施。

六、学校食堂财务管理和饮食教育

1、了解食堂经济情况监督食堂经济活动

2、保护好财产的安全和完整为食堂经营决策提供依据

3、了解学生时期对营养的需求程度，加强对学生饮食教育的方法

七、尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通

1、定期向校方汇报工作情况，征求校方的意见和建议。

2、定期了解师生对食堂的意见和建议。

3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。

食堂管理制度 篇5

管 理 制 度

二零一二年三月

学校食品安全组织机构

一、漳县马泉中学食品卫生安全管理领导小组

组

长：许忠林（食品卫生全面工作）

副组长：郭爱武

樊兴林（食品卫生管理员）

成员：各班主任

值班教师

食堂管理员职责

一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保师生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。

七、负责炊具的购置和维修。

八、组织开饭工作，维持饭场秩序。

九、完成领导交办的其他任务。

主食面食加工管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐厅卫生安全检查制度

1、根据食品卫生法，对照本校卫生检查及管理细则，每日管理员专人负责对各经营户食品加工过程进行检查。各经营户主要负责人负责管理，监督食品加工的全过程。

2、非餐厅工作人员和检查人员，其它人不得入内，由各经营户负责监督并承担责任，以防意外。

3、校卫生监督人员每日一次对各经营户食品加工的场所、过程，依据检查细则，进行监督。

4、食堂管理员与校卫生监督人员共同检查，发现问题及时指出并责令经营户纠正。对经营户存在的问题，屡教不改的，由管理人员汇报总务处，由总务处处理。

5、由总务处负责餐厅的总体管理工作，并定期组织经营户开会，解决经营户存在的安全隐患。

6、总务处组织安排协调对经营户员工进行消防知识培训，并负责对餐厅设备进行安全检查。

7、假期期间的安全工作由总务处负责安排实施。

8、建立健全各项卫生检查及安全管理制度，防微杜渐。

食堂卫生管理制度

1、持有效的卫生许可证,按时复核,定期换证。

2、从业人员持有效的健康证、培训合格证并穿戴整洁工作衣帽

上岗,加工直接入口食品佩带口罩,进售饭间要二次更衣,保持个人卫生。

3、所购食品要分类离地隔墙存放。

4、不购进、不加工、不出售腐烂变质，有毒有害超过保质期的 食物。

5、每餐食物要有专人负责留样,留样时间为48小时。

6、餐饮具、工具容器要严格清洗消毒和保洁。

7、操作间布局合理,所用工具容器要生熟分开，防止交叉污染。

8、保持室内环境整洁,设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。

9、排烟排气设施齐全有效,通风良好。

10、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。

11、防尘、防蝇、防鼠、防腐设施齐全,并正常使用,有专人负责检查。

12、每日对食品加工流程、餐具消毒、销售等有专人负责卫生检查并对违反管理规定的将根据卫生管理细则给予惩罚并有奖惩记录。

食品卫生安全检查制度

一、坚持自查，如发现有霉烂变质食品自己先行销毁。

二、食堂管理人员坚持经常对校内食堂进行食品卫生安全检查。如发现腐烂、变质食品，每次处以当事人50元以上罚款。

三、学校分管领导和主要领导每周对食堂进行食品卫生安全检查一次。

四、食堂从业人员每学年必须体检一次，如发现有传染型疾病禁止继续从业。

五、对在检查食堂所购食品中发现的、疑为带病菌肉类、“三无食品”坚决及时整改和强制整改。

六、每月组织召开各班生活委员和学生代表会一次，收集有关信息，能解决的及时解决，不能解决或属学生过分要求的要向学生解释清楚原因。

七、作好检查记录。

食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

餐厅卫生管理制度

1，组织全体人员认真学习有关卫生知识，建立建全卫生岗位责任制和卫生检查制度。

2，保持餐厅地面的干净、整洁、无杂物，用餐后由食堂工作人员对餐厅地面进行清扫。

3，桌面、坐椅无油渍，清洁整齐摆放，食堂工作人员负责搞好桌面、椅子的卫生，保证用餐后及时清理。

4.，玻璃明亮，餐厅工作人员定期对食堂大厅内的玻璃、门窗进行洗刷，适时对食堂空气进行通风。

5，保持墙面的清洁卫生，定期对餐厅内的地面、桌椅进行消毒。

6，供学生自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。7，当发现或被学生告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅工作人员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生

食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、学校食堂食品卫生安全由总务处负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。

三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构： 组

长：许忠林

副组长：郭爱武

樊兴林 成员：各班班主任、值班教师

二、预防措施：

为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。

3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放

要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

9.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。

11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。

12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。

三、食物中毒处理预案：

学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保学校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定学校食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3.全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7.总务处迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，请医务人员现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、值班人员到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

9.班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。

10.患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行

政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行有关文件精神,保证全校师生安全用餐，特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机

构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量

较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂从业人员卫生知识培训制度

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收 1.看：是否有腐烂、霉变的食物； 2.闻：是否有异味； 3.手感受有无异样； 4.蔬菜是否新鲜。

原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

烹调加工管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地

面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

漳县马泉中学

食堂管理制度 篇6

苍蝇、 蚊子、蟑螂、老鼠等有碍卫生的昆虫动物，是食品生产经营和公共场所经营中，造成食品污染或通过机械或生物性方式而传播多种疾病、危害人体健康的害虫，搞好这些虫害的防治工作是保障食品卫生、预防疾病的重要错施。

一、对于校园内的蚊蝇滋生地由学校清洁工负责定期消杀。

二、在夏季等蚊子、苍蝇较多的季节中，做好扑打、诱捕，粘杀苍蝇放诱蝇笼，粘蝇纸，挂灭蚊灯等等。

三、消除蟑螂的栖息场所，搞好环境卫生，断绝蟑螂的饮水和食物灶台、桌面、地面等擦试，打扫干净，不遗留食物，垃圾及时清除，食品妥善保管，使蟑螂无水可饮，为食可吃。

四、做好放鼠设施，如窨井、下水道有铁丝网罩，门窗不六缝隙，同风管道进出口有防鼠网罩，同时利用鼠夹等做好工具灭鼠。

奖 罚 制 度

一、凡食堂工作人员都必须遵纪守法，遵守校纪校规和食堂各项规章制度。

二、必须讲文明、讲礼貌、讲职业道德，全心全意为师生服务。

三、必须热情、主动、耐心、周到的服务于师生。

四、必须严格执行食堂卫生包干区制度，严格按《食品卫生法》和卫生制度的五四制度办事。

五、如在工作中表现突出，对工作提供宝贵的改进意见和行之有效的建议，对食堂工作作出重要贡献者，将报请学校有关部门给予表扬和奖励。

六、如在工作中出现失误和失职或造成师生用膳安全卫生和身体伤害

者将报请学校依法作出处罚。

七、具体的处罚标准请参照《杭州市江滨职业学校食堂监控条例》。

江滨职校食堂监控条例

为了加强管理，明确责任，鼓励先进，鞭策后进，逐步实现管理工作的规范化、标准化、制度化，使学校食堂各项工作有章可循，有据可依，不断提高工作质量和工作效益，进一步提高服务水平和质量，特制订本细则。本细则适用于学校食堂范围内的所有职工。

第一条 卫生质量

一、 饮食卫生

1.销售的米饭有异味、杂物(如苍蝇、烟蒂等)、夹生等，每次扣责任人10元;

2.油炸食品有异味，每次扣责任人10元;

3.各档次价格(主要是低价品种)的主、副食品未达到规定要求，每次扣责任人10元;

4.出售腐烂、霉变、变质的食品，每次扣责任人10元;

5.菜里有异物、杂质(如苍蝇、烟蒂等)等，每次扣责任人10元;

6.菜肴加工严重烧焦、炒糊，每次扣责任人10元;

7.出售的菜肴数量每份少于200g，(半份菜按数量减半标准执行)每次扣责任人10元;

8.生、熟食品未分开存放，有害、有毒物品与食品混放，冰箱内生、熟食品混放，食物调料用后不加盖的，每次扣责任人10元，由此造成的经济损失由责任人照价赔偿;

9.剩饭、剩菜未及时处理或妥善保管并造成损失的，每次扣责任人10元，由此造成的经济损失由责任人照价赔偿;

11.剩饭、剩菜未经回锅烧透出售的，每次扣责任人10元;

12.出售超过保质期的饮品、食品的，每次扣责任人10元，如造成消费者损失的，由责任人照价赔偿;

13.出售食品不用专用工具，直接用手抓的，手未洗净参加开饭的，每次扣责任人10元;

14.所有餐饮工具用后不洗或未洗干净即投入使用的，该消毒的餐具不消毒的，每次扣责任人10元;

15.荤、素菜未洗就切或洗涤不净即加工出售的，每次扣责任人10元;

16.菜肴售价超过规定限价，或未经成本核算造成严重质价不符的，每次扣责任人10元;

17.出售变质食物，造成食物中毒，追究有关责任人责任。1―10人，扣食堂主任当月奖金和该餐厅奖金的40%，10人以上，扣食堂主任当月奖金和半年奖，免去食堂主任职务，扣该食堂当月奖金的全部;

18.清洗消毒中心违反《清洗消毒中心管理条例》的，按该条例规定处罚。

二、个人卫生

1.班时不按照公司有关规定着装的，不挂服务牌的，每次扣责任人10元;

2.在餐厅、操作间、仓库、出售间等地方抽烟、随地吐痰等，每次扣责任人10元;

3.工作服、围裙、袖套太脏，每次扣责任人10元;

4.在出售饭菜时未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣责任人10元。

三、环境卫生

1.餐厅、操作间、洗碗间、更衣室、办公室、仓库、室外包干区等地脏乱及玻璃门窗积灰，有霉点、蜘 蛛网 的，有明确责任人的(按照卫生包干划分为标准)，每次扣责任人10元。无明确责任人的，每项扣所属餐厅50元;

2.锅台及周围使用后打扫不干净，地面、面板、切菜板、墩头用后不洗刷干净，售饭窗口、餐桌不干净或摆放不整齐，玻璃门窗不干净，墙壁、天花板有蜘蛛网的，每项扣责任人50元;

3.下水道不通外溢未及时处理的，洗碗槽有油污、垃圾堆积，地面有垃圾存放未及时处理的，每项扣责任人50元;

高校食堂安全卫生管理措施 篇7

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商;时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的 (如肝炎、结核等) ;不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

参考文献

[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[J].经济技术协作信息2011, (33) :108.

[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[J].经济技术协作信息2007, (26) :69.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价, 2010, 4.

[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报 (社会科学版) , 2007, 1.

破解食品添加剂的管理难题 篇8

食品添加剂行业门槛太低

对于屡屡被曝光的食品添加剂事件，如何解决成为摆在各级政府部门面前的一个难题。食品业业内人士龚先生认为，将政府职能与食品安全绑架在一起本身就不利于对食品行业的监管，他举例说，目前的政策如果有某个地方的食品行业出现问题该地区的工商部门也要承受连带责任，而这一举措只能造成该地区的工商部门三番五次地检查大型企业，原因在于大型企业承受着更多目光的关注，而对于一些中小型企业却视而不见，但是食品安全问题又主要集中在中小企业上。

在制定标准时政府更多的是从企业的角度出发，很少有专家的意见参与其中，这就造成了目前中国的标准很多都是将产品标准代替食品标准，“甚至很多标准还细分出了一级、二级、三级，这种等级完全没有必要，只要划定一个级别凡是超过这个级别的就属于违法。”

在欧美，香港对食品添加剂都有着极其严格的规定，以《香港食品法典》为例，主要内容是依据欧洲食品法典撰写，所有的添加剂都有一个检测线，凡是在产品中查出含有的添加剂超过这条线值的就要受到政府的重罚，在国内常见的在食用油中添加抗氧化剂TBHQ，而这种物质在香港的食品法中是不允许添加的，即使在食用油中查出含有0.01个成分的TBHQ，香港政府会及时将违法产品告知媒体，媒体在进行播报后，凡是拥有此产品的商场、超市都将责令下架被驱逐出整个香港市场，而一旦被驱逐出的产品就很难回到香港市场进行贩卖。

“当然，由于国外有严格的法规控制，而在中国进入食品添加剂行业的门槛又很低，于是许多外资企业纷纷转战进入中国市场。”龚先生说。

大部委监管中国食品问题

对于食品添加剂所产生的个中问题首先就是信息不对称，中国保健协会食物营养与安全委员会会长孙树侠告诉《北京科技报》，随着时代的发展，国外很少会在食品中添加合成食品添加剂而改用天然食品添加剂。以黄色素为例，柠檬黄就属于合成食品添加剂，而天然的则是用栀子黄或是玉米黄，“这也就是为什么很多进口产品价格高昂的原因所在，但是中国很多消费者由于不了解合成和天然的意义，所以认为含有食品添加剂的就是不好的。”因此孙树侠建议，所有的食品中都要标明含有的添加剂是天然的还是合成的。

食品安全问题的源头与多头管理无法分开。孙树侠说，对于食品问题在国际上一直通行四个部分，那就是农业部分专管人们有吃的，社会保障部分是保障人们的食物是可以食用的，而营养部分是确保人们的食物中是否存在不当的营养成分，最后就是可持续发展部分它是保证食品不会对环境造成污染同时环境也不能对食品造成污染。

而在中国完全没有将食品概念梳理清楚，按照我国2009年颁布的《食品安全法》，对食品安全的监管涉及卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门。这些部门是按照从原材料到产品、市场、餐桌的顺序进行分段监管。从田间地头到餐桌,每个阶段都有相应的监管部门把关，但是这种“九龙治水”的方式造成各部门之间存在监管真空，这种分段监管和品种监管相结合的模式，实际工作中确实也存在一些监管边界不清、监管重复和空白并存等问题。

孙树侠认为，中国应该成立一个大部委来监管中国的食品问题，而这个大部委可以类似于国外的健康社会保障部，它要负责全国人民的食品从环境、加工、流通等各个环节的问题。

李里特认为，联合国食品卫生和粮农组织在近年提出食品安全管理模式的转变。原来全世界的食品安全的管理模式都类似，属于“危机管理”模式，就是以强化监管为基础，强化检查为基础，以不发生危险为目标，出现了食品安全事件，马上制定标准，建立严格的检查制度，购买先进的、准确的，更加精密的仪器去检测，这个办法在国际上已经认为是一种过时的管理模式。

在这种情况下，国外发达国家提出转变食品安全管理模式，由“危机管理”转变为“风险管理”。风险管理的基础是首先要建立良好的生产系统，在生产过程中主动规避任何可能引起安全问题的风险，以良好的生产系统来保证食品安全。它以不发生任何安全问题的可能性为目标，良好的生产系统的每个环节都以避免发生问题为基础，时刻预防食品安全事故在自己的环节发生，这样才能从根本上杜绝食品安全事故的发生。

李里特也建议，政府应该建立食品安全的统一管理。在美国、日本等很多的发达国家，农业生产、食品加工和销售都归一个农业部门来管理，统一的管理才可以在各个环节经常地检查督促，发现那些有可能造成食品安全问题的危害点，防患于未来，才能有效地管理，高效地管理。

食品安全体现公民素质

除此之外，孙树侠也提到，中国频发的食品安全问题与中国国民的整体素养低不无关系，由于过低的素养，使很多人意识不到自己的行为对别人造成了伤害，因此他建议，对于食品安全问题，要加强教育、反复教育，不能在一些3·15或是专项整顿日才拿出来说，“只有社会形成一种良好的氛围食品才能健康化。”