现在餐饮业的发展趋势（精选8篇）
发展趋势
班级：热能0801姓名：陈宇飞
学号：2008000755日期：2011.06.20
太原理工大学电力学院
集中供热的现状及发展趋势
【摘要】城市集中供热，是我国现代化建设的重要组成部份之一。是城市工业生产和人民生活朝着高度物质文明和精神文明发展的标志。本文陈述了我国集中供热发展的现状，提出了集中供热事业发展中存在的一些问题，并就推进我国集中供热事业发展，提出了相应的对策和建议。分析了城市集中供热的主要发展趋势。我们必须相信，一个配置得既科学、又合理的集中供热系统，具有节约能源、保护环境、方便市民生活、促进生产等良好的社会经济效益。
关键词：集中供热现状 发展趋势 节约 环保 经济效益 现代化建设
一、我国集中供热发展现状
1、发展现状
我国城市集中供热事业，是建国以后第一个五年计划期间开始发展起来的。1978年以前，由于各种原因，城市集中供热的发展速度相当缓慢。三中全会以来，在国家的重视和大力扶持下，我国北方城市采取多种途径，因地制宜，广开热源，大力对集中供热事业进行发展，并取得了一定的成绩。到一九八三年年底，北方102个城市中，建立集中供热设施已有17个城市，共敷设供热管道六百余公里，供热面积3000万平方米，且兼供了部分生产用蒸汽。平均每年可节约标准煤一百余万吨，减少城市烟尘56000吨，减少有害气体二氧化硫38000吨。目前，我国城市集中供热广泛应用的热源形式主要是热电厂和区域锅炉房，集中供热所用能源仍以煤炭为主。据不完全统计，目前我国集中供热产业热源总热量中，热电联产占62.9％；区域锅炉供热包括集中燃煤锅炉房供热、集中燃气锅炉房供热和集中燃油锅炉房供热，占35.75％；其它占1.35％。我国城市集中供热事业虽然有较快的发展，但由于起步较晚，与城市建设的其它事业相比较，基础还很薄弱，普及率也很低，供需矛盾十分突出，与四个现代化建设的需要不相适应，仍需加倍努力发展。
2、存在的问题
居民缺乏对集中供热的认识和了解由于对集中供热的宣传力度不够，有些热用户对其还没有什么了解，对于“热”是一种商品的概念还不是很清楚，对相关的供热知识和优惠政策也缺乏了解，使得在开展集中供热工作时遭遇到了很大的阻力。
热费收缴率偏低以前我国实行包烧制，由职工单位负担热费，热用户与缴纳热费者分离。热改后，热费自行由热用户支付，目前热费收缴率普遍偏低，保
本微利是供热企业目前状态，惨淡经营，使得供热经济性受到严重的打击，影响供热质量。
部分地区设备老化，技术落后由于历史的原因，我国北方部分地区供热设备老化，技术滞后，导致环境污染严重，能耗过高，长此下去必将带来恶性循环。而由于资金的缺乏又阻碍了设备的更新，技术的提高，这直接影响到集中供热的推广。
缺乏相关政策扶持和法规约束关于我国集中供热的政策和法规，由于还不完善，而且也没有相关的政策扶持和法规约束，使的我国的供热改革面临着很大的阻力，工作进展缓慢，这直接影响到了我国集中供热事业的发展。
3、对策与建议
开展积极有效的宣传引导工作为使得集中供热发展要取得理想的实施效果，必须要重视宣传的引导。对集中供热发展的推行，政府职能部门应不遗余力，社团组织和有关企业也应当加入到宣传的行列中去。有关部门应对社会公众提供相关政策咨询、供热节能知识宣传和相关培训。事实证明，多方参与的宣传引导，不仅可以大大提高人们的相关意识，还提高了人们对供热节能知识、技术的认知和把握能力，从而更好的贯彻实施工作，与此同时，也可以通过新闻媒体的力量，加大宣传力度，从而提高人们的认同感。
提高热费收缴率目前，我国供热行业普遍存在着这样一个现象：收费率偏低，而运行成本正逐渐增加，导致企业难以有大的发展。收费制度不合理是造成达种现象发生的主要原因，只有对收费机制进行彻底的改革，把“热”确确实实地当成一种商品来交易，供热行业才能走上良性循环的轨道。
以政策扶持来推动我国集中供热的发展中国城镇供热体制改革工作的一座里程碑，是在2003年7月，建设部与国家发展计划委员会、劳动部、财政部等八大部委联合发布的《关于城镇供热体制改革试点工作的指导意见》的通知，这标志着中国供热改革和建筑节能工作进入了一个新时期。以此为契机，国家应该加快对相关法律和政策的制定，使我国的供热改革做到有法可依，以不断完善我国的供热体制，加快我国供热事业的不断发展。
二、集中供热的发展趋势
1、采用节能新技术新方法和多热源联网供热节能新技术
新方法包括：利用自然能源如热电冷联产、江河湖海等地表水和地热等和工厂排出的低品位废热和建筑排热等多种形式的废热。这些方法也是节能降耗、提高系统经济效益的重要手段。根据发达国家发展经验，这是最基本和最有效的方式。对于不断成熟的多种技术，我国必将发展出更多可利用的热源，如：地热．太
阳能以及垃圾焚烧所产生的附热等。因此，多热源联合供热系统为更多新能源的加入提供了必要的基础。
太阳能供热技术太阳能是地球上一切能的主要来源。它是无穷无尽的，也是21世纪以后人类可期待的最有希望的能源。我国是太阳能十分丰富和得天独厚的国家，三分之二以上的国土面积日照在2200小时以上。年辐射总量接近或超过6000MJ∕m．每平方米每年可产生相当于110—280公斤标准煤以上的热量。
热泵供热技术热泵技术是利用电能，把热能从低温热源转移到高温热源的一种供热技术。它可以把不能直接利用的低位热源（河水、废水、海水、工业余热空气）转换为可利用的高品位热能。从而达到节约高位热能的目的。
低温核供热技术核能是一种有广泛应用前景的新能源。核燃料的热值比煤高270万倍。核能过去主要用于发电．近几年己逐步应用于供热。低温核供热是一种利用核反应堆单纯供热的供热方式。由于供热反应堆比发电的动力反应堆输出蒸汽或热水的压力和温度低的多。其安全性大大提高。可靠近城市和热用户建设。投资费用也大大降低，一般仅为动力堆的1∕10。
地热能供热地球是一座天然的巨大能源库．它内部蕴藏着大量热能。地热能为地球上存储的全部煤燃烧时放出的热量的一亿七千万倍。地热能取自“天然的地下锅炉”，不需要燃烧任何燃料。省去了复杂庞大的燃料运输和燃烧系统，避免了因燃烧而产生的污染。
垃圾焚烧供热将各种工业、生活垃圾焚烧，产生热能供生产、生活使用，既有利于环境保护，还可获得较好的经济效益
2、建立智能控制协调机制
在供热上的应用，计算机已逐步从设计和简单计算机辅助绘图向智能化和交互式方向发展。随着网络技术，特别是互联网技术的发展，从一个封闭系统向开放系统，作为信息处理的人机系统已经开始发生了转变。可见对供热系统的运行调节，计算机控制、网络技术提供了新的有力工具，系统方法、信息方法和人工智能等的应用已经成为供热技术发展的时代特征。用光缆、电话线作为通讯，数据采集线路，实现远程自动化控制。
3、实现分户调节和热量计量收费
热用户的耗能量决定供暖负荷的大小，所以，通过促进用户自觉节能可大大减少我国供暖系统的能源浪费。而促进用户自觉节能的唯一有效手段，就是利用超声波式或机械式热量表计量使用的热量，并根据计量结果来收费。世界各国的经验表明，从“大锅饭”式的采暖包费制转变为按实际使用热量向用户收费，可节能20％～30％。自70年代末起，这种明显的节能效果就已经在北欧各国的节能措施中得到验证，而且近来某些东欧国家的努力也说明了这一点。而另一方面，根据用户实际使用的热量来收费，是解决目前日趋严重的供热公司收费难问题最根本有效的管理方法之一。可以说，对热量进行计量并据此来收费是集中供热领域行之有效的管理手段。
三、结语
本部分从三方面加以阐述。
(一)研究背景
北京快餐业的发展较快,同北京居民收入的快速增长密切相关。激烈的竞争、快节奏的生活方式,促使居民减少用餐时间、提高工作效率,因此,方便、快捷、营养的快餐食品必然会在人们的生活中占据重要的位置。此外,现在两口或是三口之家居多、空巢家庭增多,这些家庭对于社会化餐饮也都有着较大需求。中式快餐要迅速发展与洋快餐争夺市场就必须加快食品的开发和创新,走出一条属于本土特色的快餐经营之路。然而,北京餐饮行业却困难不少,一方面,经营中的成本增大,像房价高、工人费用高,而利润低等。另一方面,针对目前大多数餐饮企业缺乏高效、完善的管理机制和服务体系,如何创新以摆脱困境,已成为各餐饮企业关注难题。
(二)研究目的与意义
仅以北京火车站商圈统计,其在周边地区增加了3家新餐厅。据业内介绍,今明两年麦当劳要在北京实现不少于200家餐厅的目标。去年年底麦当劳在北京的餐厅数量是160家,平均每年在北京新开近20家餐厅。可见,餐饮业是带动内需扩大的支柱产业,也是旅游业的重要组成部分。加强餐饮业发展问题研究,有助于推动北京经济社会快速和谐发展。目前,餐饮行业在北京乃至全中国的发展进入关键时期,大多数的外企快餐连锁和国内的一些知名快餐连锁店已经占据北京这块区域,发展局势以及将来的前景都是可观的。
(三)研究方法
本文通过文献资料法、数据统计法、访谈法等方法,研究和分析了北京餐饮连锁企业发展问题。本文的研究内容,通过对一些实例的分析,SWOT分析去分析北京餐饮行业的发展现状,发展中的问题,以及将来发展的趋势,同时找出方法和对策去解决这些问题。
二、转型变化特点
曾经风光无限的商务宴、高端餐饮纷纷探索大众化转型;“适量点餐、剩菜打包”在餐厅随处可见;食药监局履职食品安全监管;亲民新风开始形成。
(一)高端餐饮大众化转变
本部分从四方面加以阐述。
1. 刷卡手续费调低
自从国家发改委大幅降低了餐饮业的刷卡手续费,从原来的2%调整为1.25%。尽管刷卡费的降低让餐饮企业松了口气,但由于毕竟组成菜品价格的关键要素——房租、人工、水电等价格状况并未改变,因此几乎未对降低菜品价格产生影响。商务部也力争再降低银行卡刷卡费,将民生餐饮按照0.38%刷卡费率执行,其他的按0.78%的刷卡费率执行。刷卡用餐的执行不仅给消费者带来了很大的便捷,也给餐饮业的发展带来很大的创新。
2. 菜品分大小盘
据悉,全市餐饮行业开展“拒绝舌尖上的浪费”活动,倡导“光盘行动”,收获大。北京10家大型餐饮企业的700多家门店,开始售卖半份菜、小份菜和“热菜拼盘”,并提供打包服务。如全聚德前门店餐桌放了“适量点餐、剩餐打包”桌签,还将大部分菜品分成了7寸盘和9寸盘,;便宜坊7家直营店推出“光盘打9折”。这不仅让餐饮业节约了成本,也让消费者养成了良好的饮食习惯。
3. 麦当劳开始卖米饭
如今在北京市快餐连锁店为了达到企业收益的提高,在经营食品的时候也有了一些创新的突破。麦当劳两款新品五色嫩鸡麦饭卷和五色至牛麦饭卷开始在北京率先上市;烤汁牛肉麦趣饭和秘制鸡腿麦趣饭两款重量级的新品也登场。麦趣饭与麦饭卷的推出,是麦当劳进入中国23年后餐单上出现产品。麦当劳不得不谋求变革、主动迎合中国消费者口味的重要原因。
4. 便利店开始卖早餐
“北京早餐工程示范店”在护国寺小吃二七剧场店挂牌。按照该店标准,北京市将在西城区和东城区共建成100家规范的固定早餐门店。早餐工程试点的西城区5000万元资金支持,市财政给予东城区2100万元资金推进早餐示范工程,在便利店吃早餐成为市民的新选择。便利店加载餐饮业务,不仅有利于摆脱“小超市”称号,加速经营模式的转型,带动其他商品的销售。例如北京地区很多大学附近的“711”便利商店,也已经开始提供营养丰富的早餐给学生食用。
(二)新生活、新方式突显
本部分从四方面加以阐述。
1. 订餐流行用手机App
随着高科技的发展,餐饮业的新事物也呈现在消费者面前,手机订餐的突然出现给消费者带来很大的惊喜。业内启动包括400热线电话、网上点餐、App手机客户端在内的美食速递系统。如俏江南也在App Store正式发布“俏江南中国”手机App,在线点餐、了解优惠信息等多项功能。除了海底捞、必胜客等已拥有App的餐企外,金百万、大鸭梨、青年餐厅等也纷纷在与手机App开发公司洽谈合作。
2. 选址靠近繁华商圈
婆家、绿茶、南京大排档等一批时尚餐厅清一色选址繁华商圈的购物中心,快餐业的工业化模式加工制作中式正餐兴起,成本大幅降低。环境氛围或小资、或文艺、或仿古,而菜品价位却很低:1元一个茶叶蛋、3元的麻辣豆腐、5元的椒麻黄瓜、12元的绿茶饼、26元的西湖醋鱼。
3. 新标识系统开始启用
新版的全新的标识系统,包括新LOGO和新的装修风格开始翻新。如军博小肥羊升级改造店,北京现已有两家小肥羊2.0版餐厅,使用一贯的绿色,突出小肥羊独特的特点,令用餐环境更加温馨。店面管理模式和服务系统开始升级版出现。产品全部实现集中采购,时鲜蔬菜、豆制品等地方采购产品也依照标准统一监管。
4. 食品监管部门有了职能
12331食品药品举报中心负责统一受理对食品药品案件的举报,并建立规范的受理、分派、反馈、督办流程,消费者投诉维权的可操作性增强。原分散在质监、工商、卫生、食品办等多个部门的食品安全监管统一改由食品药品监管机构负责,设立食品药品稽查总队和大队,开始对食品的管理和控制。
(三)网站促进升级
本部分从三方面加以阐述。
1. 团购触网餐饮业
通过互联网聚集起大量的客户资源,能够从商家拿到较低的团购价。而一些平时价格较高、人流较少的餐厅或者刚刚开业的餐馆,为了增加人气,也希望与团购网站合作。一些品质不错但因为种种原因没能被消费者认可的餐馆获得了知名度。而一些大的团购网站也被阿里巴巴、腾讯等大的互联网公司控股,成为其O2O闭环的一个组成部分,因为餐饮的团购和促销是这些线上企业进行线下业务最好的切入点。
2. 网络营销餐饮业
网站提升餐饮企业知名度。有独特的内容餐饮企业网站会让客户记住并且光顾企业。对于北京这座大人口城市来说,拥有先进的互联网技术让北京市餐饮业在网络营销方面占据了很大优势,消费者不仅可以平时出门用餐,还可以在通过网络推广找到相应的门店,这给北京市餐饮行业以及消费者的用餐带来很大的方便。
3. 电子商务进入实用
由于生活节奏快、工作压力大,更是喜欢简单舒适的生活。于是人们选择外卖送餐或外出就餐服务,逐渐走出厨房、走出家门。新兴的电商模式——O2O模式即“线上支付、线下消费”理论在餐饮领域的应用,人们更愿意待在家里等待餐饮企业的外卖送货上门,这样可以省出更多可自由支配的时间,外卖/送餐服务这样的O2O电商模式正符合当前消费理念和新趋势,在餐饮连锁企业有巨大的发展潜力。
三、经济数据分析
据《北京统计年鉴》截至2013年年底,北京餐饮收入为776795万元,比较2012年的150928万元有了大幅度上升,提升了很多,较以往提升了更多的百分点。餐饮业仍具消费拉动作用。
(—)产业规模扩大,消费带动作用明显
本部分从两方面加以阐述。
1.数据表明餐饮业的消费带动作用明显
2013年,北京餐饮收入占到社会消费品零售总额的11.34%,与2012年的11.41%相差0.07个百分点,餐饮收入占到GDP的4.36%,与上一年度相比基本持平;从数据来看,餐饮业的消费带动作用还是很明显的,一方面带动了餐饮行业营业额的提升,另一方面来说还带动了国民经济和居民提高收入的积极性,同样也提升了别的一些行业的发展积极性。
2.消费者的消费习性与餐饮业发展密切
从消费习性来看,餐饮业的蓬勃发展,消费者的消费习性往往与需要密切关注的。根据访谈,在北京,每10个人中就有7个人每天在外就餐,这无疑给了餐饮业发展的机遇;连锁店的广泛开张,无疑给了消费者更多的选择;然而随着经济的增长,收入的增加,消费者的选择更加多,消费者对餐饮连锁店的需求也多元化了,这对北京餐饮业既是挑战也是机遇。如图1所示。
从卫生要求考察,城市公共场所的卫生状况,决定了居民的清洁行为习惯。生活水平的提高,公众环境的幽雅,自然使消费者对店铺的清洁卫生有较高的要求。出品高质快速。北京作为文化、政治中心,人文荟萃,不仅云集了全国最出色的名厨高手,而且也培养了庞大的美食家队伍,对菜品的品位要求高,要求餐厅提供高水准的佳肴。
从整体价值不难分析,北京本身是个日新月异的城市,消费者也有强烈的图新求变的心态,追求个性化。具有特色的餐厅总是能吸引顾客的眼球,消费者更关注的环境好,口味好,档次高,还有口味好又便宜的餐厅。
（二)餐饮收入持续增长,但增长速度有所放缓
本部分从两方面加以阐述。
1. 月度餐饮收入依旧表现出增长
从月度餐饮收入来看,2013年餐饮市场总体呈现稳定增长的态势。其中,12月份的餐饮收入最高,4月份的餐饮收入最低(见图2)。在变化趋势上,月度餐饮收入依旧表现出增长。
2. 增加速度有所放缓
但是在相对收入增长的情况下,相对于2012年的之前的收入增长速度,2013年的收入增加速度明显有所放缓,并没有像2012年之前的收入增长速度那么明显,不过总的2013年的餐饮业收入还是在持续增长中的(见图2)。
资料来源:根据国家统计局网站月度统计数据整理。
(三)大规模企业持续增加,但盈利能力有待提高
本部分从两方面加以阐述。
1. 规模稳步增长但总体盈利水平偏低
根据中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心发布单报告,随着大规模餐饮企业的增加,大营业额餐饮店的数量也增加了,但是总体的净利润却是远低于2012年的总体净利润。看似企业规模普遍加大了,但是总体的盈利水平却减弱。
2. 大中型餐饮企业规模增长但营业额下降
根据国家相关部门的评定以及数据表明,北京市餐饮行业近几年的发展趋势不太乐观,虽然大中型餐企的规模和营业额所有增长,但是平均收入的利润却较北京市整体餐企的平均收入差了不少。另外,国家统计局的数据表明:北京市近些年餐饮连锁企业的营业额却是稳步上升,不过连锁餐饮的发展主要还是源于连锁店的开店数量,而平均营业额依然比较让人担忧(见图3)。
(四)外商直投显著下降,外资企业加快扩张步伐
本部分从两方面加以阐述。
1. 餐饮业的外商投资明显减少
2013年,北京市餐饮业中,外商投资的增长值为负,外商在北京投资的次数和数量也有明显的减少。经北京市各部门统计显示,2013年北京市餐饮业新批外商直接投资企业470家,较上一年减少9.62%;实际使用外商直接投资金额3.3亿美元,较上一年减少18.13%(见表1)。其中,正餐服务利用外资最多。
资料来源:商务部外资司,课题组整理。
2. 外商加速国内餐饮业的整合
为尽快打入中国这个庞大而又快速增长的消费市场,扩大市场的份额,获得丰厚的资本回报,外商加速收购中国餐饮企业。此外,外资餐饮在国内快速扩张。早在2011年麦当劳在华开设了200多家新餐厅,创造了国内开店的新纪录,中国市场突然间变成了麦当劳营业的第三大市场;到2013年,麦当劳将继续加大在中国的投资,预计在中国投资总额将比去年增长50%,计划开设225～250家新餐厅。同样,其他的一些外商快餐厅也对中国市场这块风水宝地跃跃欲试。也就是,外商投资连锁餐饮企业地位依然稳固。截至2013年年底,北京外商投资连锁餐饮店已经突破千家,占了北京餐饮行业中的很大一部分,其营业额也是逐步提升。
四、SWOT模型分析
本部分从四方面加以阐述。
(一)优势分析(S)
优势分析有三方面。
1. 首都悠久的传统饮食文化
北京作为国家的首都,饮食文化的历史当然也是很悠久的,一些北京当地特色的小吃和食品也大受欢迎,北京烤鸭,豆汁儿等;虽然现在洋快餐文化在北京已经扎根,但是北京的传统饮食文化是深层次,多角度,悠久的,绝不会轻易让洋快餐所代替的。
2. 中餐品种多且营养充分
北方人大多喜欢吃面食,面食中营养成分很高,再加上首都高档的中餐和具有北京特色的传统小吃和地方菜肴等,加上最近几年西餐兴起的促动下,北京的中餐也有了一些创新,种类更多了。中餐荤素搭配,营养更加均衡。
3. 中餐价格适中
中餐不像西餐那样讲究,而且价格能够让大众老百姓所接受。
(二)劣势分析(W)
劣势分析有两方面。
1. 食品安全监管不力
近几年,我国的食品安全比较令人担忧,不少饭店频频被报道使用“地沟油”,让大众消费者很是担忧,北京的餐饮业也是如此,作为首都人口繁多的地方,竞争激烈是必然的过程,竞争手段更是层出不穷。
2. 缺乏标准化
北京市的中餐和全国的中餐一样,在饮食食品上缺乏标准化,而标准化又是餐饮行业中十分重要的一环,这无疑又降低了中餐的战斗力。再加上近几年洋快餐在北京这个大市场的强势出击,更多的创新让消费者期待,中餐的品牌少,又是一大问题。
(三)机遇分析(O)
机遇分析有五点。
1. 人口和收入增长
随着外来人口大量涌入,城市人口迅速膨胀,到2013年年底全市常住人口达到近2000万人。人口大量增加的同时居民收入稳定增长。改革开放以来,城镇居民人均可支配收入平均每年以16.4%的速度递增,农村居民人均纯收入年均增长11%。人口持续增加,收入稳步增长为餐饮市场发展提供了先决条件。
2. 旅游市场发展
人们用于旅游消费支出快速增加。北京作为历史文化古都,曾举办2008年奥运会,旅游市场更是蓬勃发展。2000年以来,北京国内旅游收入平均每年增长13.6%,旅游外汇收入年均增长5.2%,旅游收入中有1/5是用于餐饮消费,因此旅游消费增加推动了餐饮市场发展。
3. 消费观念改变
居民收入增加,生活节奏加快使得人们的消费观念悄然发生变化,居民外出就餐增长较快。根据城镇住户抽样调查数据,2004—2009年,全市城镇居民在外饮食支出平均每年增长12.1%,高于人均消费性支出年均增速3.9个百分点。
4. 餐饮市场结构调整
近几年,北京餐饮市场日趋活跃,不仅本地老字号发展壮大,而且全国各地餐饮和大量外国餐饮发展日趋成熟,早先进入北京的麦当劳、肯德基等快餐业加快布点,泰式、韩式、俄式、日式等各国风味饮食为北京餐饮市场增添了活力。新型餐饮业态不断涌现,如酒吧、咖啡、茶楼、面点等休闲餐饮进一步增强了市场多元性,同时,就餐环境不断改善,企业服务更加优质、人性化,餐饮市场自身发展吸引了更多消费。
5. 政策的扶持
北京作为国家的首都,无疑会受到国家对于餐饮业播下的一系列扶持的政策,更是有利于北京餐饮业的发展。
(四)威胁分析(T)
威胁分析主要有三方面。
1. 外商加强在北京的餐饮投资
外商在北京的投资近几年更是疯狂,肯德基,麦当劳等一些国外的餐饮连锁店的店数更是成倍增加。
2. 西式餐饮业扩展能力强
西餐在自己标准化的要求下,不断的扩展自己的产业范围,比如他们有自己专门的原料和配送公司等,展现了西餐强大的延伸能力,这恰恰也是中餐薄弱的地方。
3. 跨国餐饮企业对北京市场的渗透
跨国餐饮行业为了适应北京居民的口味和偏好,对其餐饮食品进行一系列的创新,这更加是对北京市场强势渗透,对北京餐饮行业的一种强大挑战。综合归纳见表2。
五、依然突出的问题
本部分从四方面加以阐述。
(一)成本压力让人担心
北京市不同于别的一些城市,过高的房价和劳动力成本给餐饮经营者带来很大的压力。面对房租的上涨,经营者们不得不提高产品的价格,但是消费者面对价格上涨的问题时又表现得很敏感。劳动者同样,如果没有满意的工资,他们也不愿意去卖力。
估计在不久的将来,成本问题依然会是餐饮业中比较让人头疼的问题之一,企业应该切实的解决成本问题,而不是一味地提升产品价格,从而提升了自己的利益,丧失了消费者的青睐。
(二)老字号餐饮行业生存面临挑战
据调查,北京市老字号餐饮连锁店的盈利情况很不容乐观,大约70%的老字号餐饮连锁店面临倒闭的危机,20%的店不亏损,也就只有仅仅10%的老字号店在盈利。特别是代表北京特色的“全聚德”烤鸭餐饮连锁店,近几年来的盈利一直处于下降趋势,更有报纸和媒体报道“全聚德”烤鸭店即将倒闭,很多消息和新闻都传入民间,大家都是众说纷纭。
(三)旅游业对餐饮业的另一方面影响
众所周知北京旅游业的兴盛带动了北京餐饮业的发展,北京作为旅游胜地,每年来北京旅游的游客不计其数,从而带动了餐饮业的消费需求。那么,究竟北京的旅游业对餐饮业带来的滞后问题在哪儿,很多人可能会问到。
首先,旅游业分淡旺季,旺季的时候给餐饮业带来的盈利是丰盛的;相反旅游淡季的时候,其实餐饮业的生意也是很平淡的。其次,当顾客吃饭的时候,大多数的时间是处于用餐高峰期,很多要吃饭的顾客还是需要排队等待用餐,很多顾客都是没有座位的。看似发展完善的餐饮业,当面临供不应求的时候,也是存在很多问题的。
(四)西餐与中餐的竞争
虽然北京市是以中餐为主流,中式快餐连锁店的数量也在北京市占多数,但是近几年西餐对中餐的打击还是很大的,外商为了在北京的市场开出一片天地,不断地加强在北京市的餐饮投资,据《2013年北京统计年鉴》西式餐饮店的店数正在快速的增加着,慢慢拉近了与中式餐饮店的差距,这对北京市餐饮业的发展也是一个严峻的考验。
六、发展趋势及关键举措
本部分从两方面加以阐述。
(一)发展趋势
发展趋势有以下四点。
1. 市场竞争愈加激烈化
随着国民经济的快速发展,居民收入不断提高,人们对餐饮的消费需求也越发旺盛。面对来自各个方面的压力,北京市的市场竞争力也是很大的一个发展前景。市场利润紧缩,食材,房租,人才等成本的上涨,另外,居住在北京的人大多数不仅仅满足于能否吃饱,他们对饮食的要求也是很高的;加上北京市是一个国际文化大都市,不少的外国人就居住在这里,口味的繁多和如何满足客人的口味问题也给北京餐饮业带来了不少压力。
然而,当今人们不光只关注餐饮本质的发展,他们开始关注餐饮品牌的发展,一个好的品牌,一个信誉优良的品牌,往往决定了一个餐饮企业的发展,决定了它的信誉问题。
2. 大众化餐饮成为市场主流
大众化餐饮是目前北京市餐饮行业的主流模式,现在不像从前,北京作为首都,无论是经济发展还是居民收入问题,都已经到达了一个很高的位置,所以现在消费者都有能力去接受新的餐饮方式。同时大众化的餐饮模式有很多带动作用,比如刺激经济发展、扩大内需、带动消费等,无时无刻不在影响着餐饮业当前的发展。
接受新的餐饮模式,也是居民生活的一大进步,每天10人中大约有6～7个人在外用餐,这已经是摆脱了从前的传统用餐形式,而变成现在比较大众化的家庭模式、小餐桌模式等,新颖且让人欣喜。
3. 产业持续转型升级
餐饮业的转型模式升级主要是这样的,由原来的粗放型、经验型模式等,转化为现在普遍使用的集约化、精细化和产业化的模式发展;以前这些大型企业只追求数量上的变化却忽略了质量上的要求,在这高度发达的社会中,果然还是得提高发展质量和效益才行。这些大型企业也已经开始使用标准化设备,并且建立中心厨房,提高生产质量,慢慢壮大企业,并树立自己的餐饮品牌,加大品牌信誉,实现产业升级。
当然,当今社会的一大主题就是绿色环保,低碳生活,所以餐饮行业也要做到利用节能设备,加强节能减排,降低企业成本,达到节约安全,产业要实现可持续性的发展。
4. 连锁化、集团化是发展主流
当前北京市餐饮企业受到成本不断上涨的压力,实施连锁化、集团化的趋势已经显现。
事实证明,就北京当前的情况而言,实行连锁化和集团化的餐饮发展趋势,绝对是有利于餐饮业的成本降低和收益提升的;对于消费者而言,他们更倾向于去品牌好,信誉好的餐饮店消费。品牌的效益还是显而易见的,这更说明了餐饮业的连锁化和集团化是当前北京市餐饮行业的发展主流。
就北京当地而言,目前人口众多的北京,在外就餐率是很高的,快速餐饮连锁店的利用率也是随着人口增长而增长的,连锁餐饮店的开起是被广大群众所需要的。另外,从数据上来看,北京市的餐饮快餐店的店面数量就不是我们能估计的,将来的连锁店必然会往顶峰攀去。
从此看,北京市当前快餐连锁店的异军突起也是理所应当的事情。
(二)关键举措
关键举措从四方面加以阐释。
1. 政府方面
第一,进一步完善法律规章。为了保证餐饮业的健康发展,北京市颁布了不少相关法律政策,但是随着时代的变迁,餐饮业的发展也发生了很大的变化,所以在这个基础上,相关部门还需要根据实际情况制定相关的政策,从而解决根本问题。
第二,食品监管全面进行。北京市餐饮业的发展还需要政府的强力监管,为了保证北京市餐饮行业的健康发展,2013年北京市相关部门对餐饮业实行了全面的监管,相较前几年不同的是,今年北京相关部门加强了监管的力度,明确了具体的职责,减少了多头监管和相互推脱的现象,根据北京市餐饮业的实际情况执行了监管,建立了相应的产业体系,严格把守食品质量、食品安全、食品进出口和消费等各个环节,及时并且有效地反映了食品安全问题,阻止了问题的发生。
第三,加大对违法犯罪行为的打击力度。面对那些猖狂的,无视法律的犯罪行为,政府加强了对他们的严格打击,凡是违反了法律的企业或营业者,都应当从严以待。对于那些故意隐瞒或者谎报的情况,政府将追求法律责任。
2. 行业方面
一是要行业协会的合理引导。行业和企业有着最直接的关联,行业可以最直接地体现餐饮业市场的消费情况。因此行业更应该企业发展好餐饮业。一方面,行业协会定期检查餐饮连锁店的卫生问题,当前北京市环境问题比较严重,餐饮业门店的卫生就更应该达到一个高标准;另一方面,行业协会应该组织与餐饮企业的各种交流活动,相互交流相互学习,从而达到完善餐饮业的目的。
二是要完善行业发展体系。提高行业管理水平,加强对餐饮业知识的学习,只有完善了整个行业的管理体系,才能更好地去发展餐饮行业。
一个完善的行业体系,是行业发展的关键因素。
3. 企业方面
一是增强企业的社会信誉。企业的社会信誉来源于企业的社会责任感和社会义务,一个良好的企业应该拥有好的社会形象,能给消费者留下好的印象。这其中良好的社会责任感和一个企业如何去实现自身的社会义务是非常重要的。
二是完善企业现代化、标准化、创新化管理。拥有了良好的社会信誉之后,企业需要加强企业内部的管理,北京市作为先进化城市,企业的管理也需要现代化、标准化和创新化,在维持原有基础上,要达到与时俱进,同时还要有创新的思想。一个企业的管理决定了它的工作走向,决定了它将来的发展。所以一个现代化的企业在原有的标准基础上,再去创新,这样这个企业的发展前景将一片光明。
4. 消费者方面
一是理性选择消费。消费者应该通过报纸、电视、网络等各种途径,增强自我的消费知识,提高个人的消费知识水平,加强对餐饮信息好坏的甄别能力,不盲目消费,不迷信消费,增强对消费风险的防范意识,理性选择,慎重决策。
二是培养消费者的主权意识。消费者要及时反映饮食过程中出现的食品安全问题,由食品药品监管部门进行核实,依法做出处理,切实维护消费者的合法权益。
七、结论
北京餐饮业的迅猛发展,同近年来北京经济的快速发展密切相关。激烈的竞争、快节奏的生活方式,促使人们减少用餐时间、提高工作效率,所以为了更快更好地让北京的餐饮行业融入这个体系中,北京餐饮业也更加需要像文章中所说的那样去发展,去解决、去改善它所存在的问题,从而给北京餐饮行业的将来带来一个更好的明天,给北京市的居民带来一个更好的生活环境,更加享受的美食享受。
参考文献
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趋势一餐饮经营环境喜忧参半
分析2013年及未来几年中国餐饮业的发展趋势，必须关注影响餐饮行发展的经济、社会环境的变化，下面几个因素尤为重要：
房价水平与房地产政策房地产与餐饮业之间的关系是：房地产业发展，餐饮业发展。但房价上涨，餐饮利润受损。对餐饮业来说，最理想的情况是房地产低价位、高速度发展。
2012年受国家调控影响，各城市房价基本稳定，餐饮企业的压力略小了一点。据研究，由于2012年全国房地产停滞不前，新投入使用的房地产项目也很少，使餐饮商铺的供给不足，压缩了餐饮的发展空间。餐饮业增速放缓，与此有直接关系。
鉴于房地产行业关系到国计民生，预计2013年的政策趋向仍将是以稳定房价为主，意味着房价不可能大幅下降或上涨。最可能出现的是在高位之上稳中有升，仍然会给餐饮企业带来较大压力。
经济形势2012年前三季度中国GDP增长速度为7.7%，综合多方面的预测，预计2012年全年GDP增速有望达到8%，明显低于去年的9.2%。由于政府加大了投资力度，各方面人士普遍认为明年的经济形势会好于今年，预计GDP增速不低于8.2%。世界经济仍未整体复苏的背景下，2013年中国经济形势整体上有望略好于2012年，这对餐饮业来说是个好消息。
物价水平2012年11月份，全国居民消费价格总水平CPI同比上涨2%，已经大大低于年初制定的4%的控制目标。国家宏观调控既要防通货膨胀，又要通货紧缩，既不希望物价飞涨，也不希望物价出现负增长。餐饮企业不要指望2013年物价水平会大幅下降，因此而减轻成本压力。
消费信心2012年餐饮增长乏力，与消费信心不足有直接关系。最近几年由于住房、教育、医疗、养老等方面的支出，老百姓的消费态度愈加谨慎，很多人在“省吃俭用”供房子、过日子，消费不振成为难题。根据十八大报告，到2020年将实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、医疗、养老等的改革力度，这无疑是个大快人心的好事。但这两方面工作见到明显效果需要一个较长的过程，全面释放消费力、大幅提升消费信心的也不是一、二年就能实现的。
城市化进程最近国务院副总理李克强表示，城市化是中国扩大内需的最大潜力所在。有专家介绍，中国城镇化率每提高1%，就意味着1300万人口从农村到城市，直接推进城市消费，而城市消费是农村消费的3到4倍。从长远来看，城市化水平越高，越有利于餐饮业的发展。未来几年，在科学理念指导下的城市化进程将会加快，对餐饮业来说是有利因素。
趋势二餐饮政策难有利好
银行卡刷卡手续费下调据媒体报道，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%，这对餐饮业是个好消息。笔者认为，餐饮消费刷卡率整体上不是很高，手续费下降幅度也较小，此举给餐饮业带来的影响也不会很大。
收入倍增计划有喜有忧目前各地政府制定收入倍增计划，将给城乡居民带来更多的收入，提高他们的消费能力。那么倍增的收入从哪里来呢？大部分会从用人单位那里以工资的形式得来。可以预见的是，2013年春节过后，又将有新一轮涨工资潮，人力成本每年仍然会以较大的幅度增长。
减免税遥遥无期行业协会针对餐饮行业遇到的困难，曾呼吁政府采取类似2003年“非典”时期采取的临时救市措施。然而最近频繁见诸报端的是某些地方政府向企业“预征税”，营业税改增值税的试点也没有包含餐饮行业。由于各地政府财政收入失速，2013年不加税费已经不错了，大幅减税的可能性很小。
中小餐企难以获得政策扶持据观察，政府扶持一个产业时更愿意给政策，希望实现四两拔千斤的效果，而不是掏财政的口袋，真金白银的给企业让利。即使扶持餐饮，也会以那些龙头企业为重点。未来的政策趋势是政府将对小餐饮进行严格管理，对大餐饮进行重点扶持，广大的中小餐饮企业很难从政策中获益。
趋势三 经营成本居高不下，餐饮进入微利时代
原料价格稳中有升交通银行首席经济学家连平介绍：“今年CPI同比平均涨幅可能达到2.7%左右，初步预计2013年CPI同比涨幅在3.5%左右。”政府的宏观调控目标是保持物价稳定，而不是回归到10年前。因此，2013年的物价水平不可能大幅下降，餐饮原料成本水平甚至比去年还要高一些，争议了很久的水、电、气涨价的提议很可能会被落实，从而给餐饮企业带来更大的成本压力。
房租成本仍将居高不下目前一、二线城市的房租上涨已经乏力，但仍然处在高位之上，未来1—2年餐饮商铺的租金还会随着物价而小幅上涨。三、四线城市会随着大规模城市改造的推进，餐饮商铺租金大幅上涨。无论哪个城市，除非房价大幅下降，或者出现大面积的空置，否则餐饮商铺的租金水平仍将持续上涨。
人力成本逐年上升过去几年，最低工资标准几乎每年部在上调，以富士康为代表的制造业工资也一直在上涨，餐饮业只好被迫跟着涨工资。在收入倍增政策指导下，各行各业的工资要在10年内翻一番，每年要至少要有7%以上的增长。因此，餐饮业人力成本逐年上升的趋势是不可逆转的。
餐饮消费将持续不振老百姓消费能力提升和消费信心增强，有赖于收入增加、保障的增强和物价的回落，虽然政府已经采取了相关对策，但短期内难以扭转局面，因此2013年仍然会面临消费信心不足的困局。
低利润时代来临在新的一年里，原料、房租、人力这三大成本仍将居高不下，使餐饮企业不敢通过降价来刺激消费，2012年餐饮企业的利润情况不乐观，2013年也很难有大的改观。由于利润水平大幅下降，“一店暴富”已成绝唱，餐饮业低利润时代真正到来了。
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趋势四 二三线城市成为最后的蛋糕
目前全国一线城市餐饮基本饱和，竞争空前激烈，同时还承受着全国最高水平的房租和工资。由于流动人口大量逃离，以及轨道交通的快速发展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊区转移，使一线城市（尤其是中心城区）“空心化”，餐饮增长乏力，餐饮企业的利润空间和发展空间已经很小了。
二线城市餐饮目前普遍处于成长期，三线城市餐饮普遍处于导入期。二三线城市数量众多、人口众多，发展空间非常广阔。与一线城市相比，这里的房租和工资相对低一些。接下来几年，二三线城市将成为中国餐饮市场的新增长点。对于已经成名的大型餐饮企业，这里将成为巩固和提高市场地位的战略要地；对于正在成长中的中小型餐饮企业，这里将成为发展壮大的宝地。
四五线城市（五线城市指的是县城）有近3000个，与二三线城市相比，餐饮更不发达，城市数量更多。由于这些城市（镇）过于分散，而且每个城市人口少，消费水平低，市场容量小，总部管理难度大。虽然房租、工资水平很低，但开发价值并不大。
总体来看，二三线城市已经成为中国餐饮市场最后的蛋糕，餐饮企业都在扑向这里。预计不出5年时间，这个蛋糕将被瓜分完毕。
趋势五 社会两极分化促使餐饮两极分化
中国社会的贫富差距正在拉大，如今的上层消费者，既有足够的钱来消费，又有充裕的时间来享受，可谓既有钱的又有闲，这促使档次高、环境好、服务好、时尚新潮的餐饮业态快速发展。而普通上班族，平时外出用餐时能省则省，这导致近几年来以烤鱼、粥铺、小火锅、麻辣香锅为代表的简单、廉价的餐饮迅速发展。
过去几年，几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力。随着经济发展减速、社会两极分化和餐饮消费趋于理性，未来几年餐饮将出现更为明显的两极分化：一极是针中低收入人群的中低档餐饮；一极是针对中高收入人群的中高档餐饮。餐饮企业要在这两极之间站好队，或者采取彻底的低价格、以量取胜的策略，或者采取彻底的高附加值、高价格策略，那些试图脚踏两只船的企业，或者是那些过度细分市场的企业，势必难成大气候。
趋势六 人工荒将动摇餐饮业的根基
人工荒终结了餐饮业的好日子人工荒的根本原因在于经济高速增长带来的劳动力需求增大和劳动力有效供给数量减少之间的矛盾，导致劳动力严重供不应求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐饮一个行业的问题，而是全社会的问题。
餐饮是典型的依靠廉价劳动力发展起来的行业。如今工资年年上涨，劳动力不再“廉价”了，使企业遇到两难问题：如果大幅涨工资，企业承受不起。如果不涨工资，就出现人工荒。人工荒终结了餐饮业的好日子，使整个行业遇到了前所未有的挑战。
人工荒成为餐饮业发展的瓶颈餐饮从业人员人均创造年营业额大约10万元左右，2011年中国餐饮业年营业额20635亿元，从业人员约为2000万人。根据笔者研究，餐饮业的发展需要有大量的劳动力进入，在生产率没有显著提升的情况下，营业额每增加10%，需要新增200万从业人员。未来一段时间里，人力短缺是必然的趋势，是难以改变的。人工荒已经成为束缚餐饮企业和餐饮行业发展的瓶颈。
五年后人工荒逐渐消除人工荒促进劳动密集型制造业向国外转移，一些大企业开始大范围地使用工业机器人，未来3-5年后可望释放出一大批劳动力。随着城市化的加速，会有更多农民脱离农业，加入打工队伍。笔者认为，5年之后人工荒问题才有望初步得到解决。
餐饮企业被迫自我调整餐饮服务是只能在本地生产和销售，没办法向国外转移（当然可以吸引国外的廉价劳动力）。2013年，持续的人工荒势必逼迫餐饮企业进行自我调整。调整办法很简单：或者提高赢利能力，给员工支付更高的工资；或者提高工作效率，减少用工人数；或者两者兼用之。如果企业不自我调整，在人工荒消除之前就会被市场所淘汰。
趋势七 真正的大洗牌开始了
餐饮可谓中国最传统的行业之一，企业规模普遍偏小，市场集中度很低。然而在成本压力、微利时代、人工荒等因素综合作用下，真正的大洗牌开始了。
微利时代的倒闭潮将来得更猛每个城市每年都有一定数量餐厅倒闭，这是正常现象，也是餐饮行业的特点。2012年倒闭餐厅的多了一些，以至于受到了很多媒体的关注。笔者认为，未来几年会出现更为严重的倒闭潮，但人们考察餐饮发展情况不要为倒闭潮所迷惑，真正需要关注的不是关店率，而是餐饮商铺空置率。只有当餐厅普遍活不下去，房东又不肯降房租，导致大量餐饮商铺空置，这才是真正的危机。2013年不太可能出现大量餐饮商铺空置，更大的危机还在酝酿之中。
同质化诱发兼并战几年前，各餐饮品牌都坚守自己的阵地，卖汉堡的专卖汉堡，做川菜的主营川菜，可谓泾渭分明。现在不同了，肯德基卖油条、烧饼、盖饭，马兰拉面卖盖饭，麻辣香锅、烤鱼几乎家家都上，创新菜到处有，融合菜满街飞。你中有我，我中有你，全都乱套了。笔者认为，如今各个品牌的菜品结构越来越相似，逐渐失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者说给了别人吞并自己的理由。2012年已经有一些颇有名气的餐饮品牌易主，2013年餐饮企业之间的并购会更为频繁。
中小型连锁企业将成为最大的牺牲品中小型连锁企业运营成本比单店企业高，又缺乏大型企业的规模优势。2012年有不少企业疲于应付困局，不仅没开新店，反倒有老店因无法续约而关闭，导致店铺总教减少。对中小型企业来说，发展是硬道理，如果几年不开店，企业也就没了。
在当前困境下，对于单店餐饮企业来说，涉足餐饮不深，大不了把餐厅关闭或转让，损失也是有限的。大型连锁企业有较大的投资价值，可以吸引私募、风投、上市，回旋余地很大。中小连锁企业卖了不值钱，关闭了又可惜多年的心血，最纠结了。按照目前的趋势，2013年可能会有更多的中小连锁企业倒下去，成为餐饮危机的最大牺牲品。
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市场集中度将快速提升当餐饮行业遇到困难时，大型连锁企业的规模优势越来越明显。2012年很多餐饮企业都停止了开店，但一些大型餐饮企业却认为市场机会来了，从而加快了开店速度。2013年，大型连锁企业将会持续快速发展，大企业与小企业之间的差距越拉越大，集中度将进一步提升，并会逐渐形成一批超大型餐饮连锁企业。在此背景之下，企业利用规模优势，集中采购、工业化生产、大众化营销。
趋势八资本成为餐饮发展推进器
2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了资本进军餐饮业的热潮，短短几年内有无数餐饮企业与资本联姻，目标直指股票上市，推动了餐饮业的快速发展，使一大批企业快速壮大。
然而在小肥羊上市后的4年多时间里，只有湘鄂情一家餐饮企业在中国A股上市。2012年中国股市陷入低谷，上市之门也被关紧，目前已经有779家企业排队上市。5月份媒体曾报道A股在审的餐饮企业有天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、广州酒家集团和净雅食品4家，时至年底没有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南国的市盈率仅11倍，远低于湘鄂情60倍的市盈率。这个表现很难让人兴奋，去香港上市的诱惑力也失去了不少。
笔者认为，目前股市低迷、企业股票上市通路不畅，导致风投的出路不畅，资本对餐饮业的投入热情有所减弱。2013年餐饮行业能否因资本而再度兴奋，关键要看能否有几家餐饮企业股票上市。对资本来说，餐饮业是中国现有的各行各业中最后的“处女地”，从长远来看还是很有发展潜力的。餐饮发展需要资本的支持，关键看以什么样的手法来烹制这道“菜”。
趋势九 新技术引领餐饮进入新时代
团购和微博为餐饮业导入网络营销团购是最近几年风行的网络营销手段，上到上市公司，下到街头小餐厅，几乎所有的有条件的餐饮企业都做过团购，有的企业甚至患上了“团购依赖症”，非团购不营销。团购对餐饮业产生很大影响，正如雅座CEO白昱所说：团购推进了网络营销在餐饮行业的快速普及。
2012年团购网站因过度发展而遭遇了滑铁卢，一些餐饮企业不幸成为他们的牺牲品。团购给餐饮企业上了一堂网络营销普及课，使他们开始了解并重视网络营销。笔者认为，2013年传统的以高折扣吸引顾客的团购很难再有市场，也许会出现能让餐厅和顾客双赢的团购。
微博营销是2012年兴起的一个热点，一些有眼光的餐饮企业已经开始尝试用微博来与顾客沟通，建立在微博平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业用好微博营销。2013年以后餐饮微博营销将会爆发式的发展。我们拭目以待吧。
网络营销、在线交易的发展，使互联网与传统服务业深度结合，形成所谓的O2O模式（online to offline），其特点是线上交易，线下消费，给餐饮带来巨大的影响，改变了传统的经营模式。如今O2O已经形成一股新潮流，值得所有餐饮企业关注。
工业化，信息化技术促进行业进步中央厨房是工业化技术被引入餐饮业的标志，在团餐、快餐、火锅企业中尤为普遍使用。最近几年随着餐饮企业规模的壮大，中央厨房逐渐发展成现代化的食品工厂，企业的利润中心和经营重心也在向后移，中央厨房和食品工厂成为生产大本营，门店逐渐成为工厂的销售终端，已经不再是餐饮企业的全部。
人工荒促进餐饮企业寻找人力的替代品，重点是解决门店人员不足的问题。2012年有媒体报道湘鄂情在试用机器人炒菜，街头面馆也有使用削面机器人，由此形成了门店工业化的潮流。未来几年工业化的中央厨房（工厂）和门店工业化，将使餐饮企业的生产效率大为提高，这有助于缓解人工荒。
随着电脑的普及，信息化技术逐渐被应用于餐饮业，尤其以收银管理软件使用最为普遍，点菜宝（手持点菜设备）、电子菜谱、顾客关系管理（CRM）、远程聚餐、排队管理系统等也开始大量使用。2012餐饮博览会上展示了使用顾客身份识别、餐厨垃圾处理等先进技术的未来餐厅，济南等地出现了机器人餐厅。相信不远的将来，各种尖端技术将开始运用于餐饮门店之中，不仅会改变门店的运营方式，也会给顾客带来新鲜的体验。
在餐饮企业总部层面，信息化技术逐渐成为基本配置，ERP、CRM、远程办公、视频会议，应用于营运、采购、配送、财务、人力资源等连锁管理的各个领域。
如今大型连锁企业已经逐渐成为高度信息化的现代化企业，使总部管理人员坐在办公室就能对各连锁门店进行管控，大大提高了企业的管理水平。
趋势十 率先自我升级的企业将成为大赢家
近几年餐饮企业的生存环境已经发生了质的变化，人工荒、经营成本居高不下、市场不景气的情况下，无论肯德基、麦当劳这样的巨无霸，还是中小企业，都在寻找突破口。虽然市场上有很多先进的技术、设备和管理手段，但受观念、规模、实力的限制，只有少数餐饮企业才能借力进行自我升级发应对挑战。
技术设备升级技术无疑能够提高企业的竞争力，因此有眼光的企业都在努力利用先进的信息化、工业化的新技术。例如湘鄂情开始使用炒菜机器人，麦当劳改造餐厅自动化程度高的生产线，海底捞引入了远程视频聚餐服务系统。这些先进技术和设备帮助企业进行自我升级，或者提高了生产效率，或者增加了对顾客的吸引力，让企业受益无穷。
赢利模式升级新经济形势、社会形势下，餐饮市场的秩序已经被颠覆，餐饮企业过去的赢利模式已经变得千疮百孔，难以给企业带来满意的经营成果，因此一些大品牌已经着手进行赢利模式升级：肯德基的做法是大力推广中式快餐产品、重点发展外送服务、实行一店一价以及与麦当劳拼价格，2012年前三个季度业绩突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中国味道计划”，湘鄂情收购快餐、团餐品牌以实行“四轮驱动”……
进行赢利模式升级，可以发挥现有店铺、设备、人员、资金等资源的作用，提高创收能力。可惜多数品牌还未醒悟，仍然躺在过去的成绩上抱怨形势不好。
管理系统升级面对低迷的市场，当很多餐饮企业都看紧钱包，不敢乱花钱时，有眼光有追求的企业却在努力通过参加外部培训、引进信息化手段等方式来学习先进的管理理念和管理方法，建设管理系统。当大多数企业还在忙于标准化、制度化建设时，优秀的餐饮企业已经开始利用信息化技术和借力咨询公司，通过精细化、科学化管理来升级管理系统。建立在以标准化、制度化和信息化为基础的科学化的管理系统，可以提高企业的生产效率，向管理要效益，未来将成为餐饮企业在竞争中脱颖而出的制胜法宝。
总体来看，2013年餐饮行业虽然面临成本高、消费不振等困难，但仍然会保持较快的发展速度，对多数餐饮企业来说机会还是大于挑战。
目前中国餐饮市场百家争鸣、百花齐放的时代已经结束，接下来将进入有你无我的“战国时期”，行业低迷、人工荒、资本介入、新技术使用无疑将加快这个进程。未来餐饮市场格局将是少数大品牌像太阳、月亮一样主导市场，无数小品牌像星星一样拱卫大品牌。
在餐饮市场新格局形成过程中，规模和速度将成为市场竞争的“战略要地”，谁能率先进行自我升级，谁能快速扩大规模，谁就是大赢家。笔者建议大企业应该努力巩固现有市场，同时加快拓展全国市场，尽快建立在整个餐饮市场的领导地位。对于中小企业来说，一方面要强化自己的特色，通过差异化策略与大品牌抗衡，为自己赢得生存空间；另一方面要转变观念，改变发展模式，想方设法等集足够的资金，抓住机遇，迅速壮大自己，避免被市场淘汰。
趋势一：业态多元化、经营特色化
随着行业的发展，餐饮业态已不再单一，而是朝着多元化的方向发展，刺激餐饮业态多元化发展的原因主要来自于三大方面：
一、外来资本、品牌的进入：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”的同时，这些国际餐饮品牌也带来了很多先进经营管理理念与餐饮运营方式，丰富了国内市场餐饮经营业态；
二、餐饮竞争升级：本土餐饮企业经过市场竞争的洗礼，也在不断成长与成熟，这促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，餐饮企业都在想办法站在更高的层次上来提高自己的竞争力，都在想办法来如何更好的适应与满足消费需求的变化，消费需求的升级一定程度上刺激了餐饮业朝多元化、细分化趋势发展。
三、生活日益多元化：随着人们生活及餐饮需求的日益多元化，餐饮经营形式也随之在不断适应变化，休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络订购餐饮等等不同业态的餐饮将会更多地进入现代人的日常生活。
可以预见，未来餐饮业在经营特色化、业态多元化等方面的特点将体现更加明显。背篓人家在全国第一个提出“乡土口味、乡土菜”
概念，并把“乡土菜”概念化、规范化、系统化。乡土菜注重“生态、健康、营养”，不但但是口味好。它从原料、制作、装盘到餐厅装修都有自己的理念和要求，不像谁都可以打个牌子就可以开的私家菜。随着人们对健康、营养的要求越来越高，乡土菜在未来几年会越来越受欢迎。
趋势二：品牌力成制胜关键
品牌对于餐饮企业而言，重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。
品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人都喜欢选择到一些“名气大”、“品牌响”的餐厅就餐，既能享受良好就餐体验，又很有面子，同时也吃的放心。
一些比较餐饮企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。
这些餐饮企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。
所以说，品牌是否具有足够的影响力决定了餐饮企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的餐饮企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。
趋势三：快餐空间广阔
“方便”、“快捷”的快餐业态可以说是人们生活快节奏不断加快下的产物，麦当劳、肯德基就是在这样的社会背景下诞生的。
而在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。
据相关部门统计，在北京、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市，快餐已经占到餐饮市场份额的50％以上。
一、国际金融危机对中国餐饮业的影响
自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现：
1.相比其它行业，餐饮受金融危机影响有限
就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。食的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于影响不大到有影响之间。
2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大
从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。
3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区
以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。
4.连锁企业以稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机
在会员方面的调查显示，有36%和28%特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21%和14%。
但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以稳固中档次消费群及增加餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。
5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降
调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。
6.国内经济景气度已开始复苏
超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64%的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。
二、餐饮组合差异化的方法
为应对金融危机影响，餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。
1.食用时机
不论是何时食用，营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：
早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。
午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。
晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要色香味俱全。
图5：消费者食用时机特点：
2.消费族群
消费者可分为四大族群：忙碌族(31%)、diy 族(25%)、享乐族(22%)、饕餮族(22%)。这四群特性分别为：
忙碌族：30-44岁男性为主，喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。
diy族：30-44岁女性为主，喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。
享乐族：20-29岁年轻人为主，喜欢外出用餐，会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。
饕餮族：15-29岁年轻人为主，常用美食犒赏自己，喜欢自助餐的餐厅，认为用餐时，联络感情/感受气氛比食物本身更重要，请客时浪费一点也无所谓。
根据这些族群的属性，其餐饮组合差异化特点如下：
享乐族-以美艳新奇为诉求的餐饮;diy族-以健康有机为诉求的餐饮;
饕餮族–以份量为诉求的餐饮;忙碌族-以简捷快速为诉求的餐饮。
3.流行议题
(1)超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训。
(2)有机食品、再生素材、绿能概念的装潢设计是有潜力和吸引力的，因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。
(3)以养颜/美容为题材或针对老年族设计的餐饮也颇具潜力，因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。
三、调查总结
1.相比其它行业，餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大，华南地区受影响大于华中、华东地区。
2.受经济危机影响，73%消费者消费减少奢侈品、金融产品的支出，65%消费者减少娱乐、衣、行、3c产品支出，民生必需品及电信影响不大。食的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于影响不大到有影响之间。
3.受累当前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80%原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至下降，只有不到20%的被调查者表示能维持销售额持续正常增长。
4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张，以稳固中档次消费群及研究餐饮组合的差异化方式渡过危机。
一、餐饮行业定义及分类
餐饮业基本上应该涵盖三个组成要素：
一、必须要有餐食或饮料提供；
二、有足够令人放松精神的环境或气氛；
三、有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。
餐食内容大致可分为中餐、西餐、日本料理、快餐餐厅及异国风味餐厅„„等等。若依消费方式来区分，又可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅„„若依经营方式、则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营„„等等。若依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅(例如中、西餐厅、咖啡厅等)、柜台服务方式的餐厅(如快餐餐厅、PUB等)及自助方式自取的餐厅。
二、餐饮行业的特性
餐饮业属于服务业，其所提供的产品，大部分是无形而随即消逝的，与其它产业有明显差异之处。
1.生产与消费须同时出现与进行
餐厅所提供的服务，始于客人进入餐厅后、点菜、到厨房依其所点的菜肴制成成品，这之间是无法事先作好和预料得到的，可说与一般零售店的商品展示销售有所不同，同时也别于制造业的商品可依尺寸大量生产。所以餐饮业较不容易做好销售量的预估以达到控制生产量的结果，因为两者几乎是同时进行的。
2.无法事先预知
一般顾客在餐厅所接受的服务品质，很难在消费之前获知或察觉，不像购买其它商品，如洗衣机、沙发椅等日常用品，可事先检视打量清楚，符合品质要求标准后再行购买。所以餐饮服务业更需要塑造良好的企业形象与口碑，使顾客在消费前能了解餐厅所提供的服务品质，产生正确的期望，减少对餐厅的抱怨。
3.异质性
由于餐饮服务业是与客人商密度接触的行业。同样的服务员在不同时间与场合所提供给客人的服务，可能不尽相同，更何况不同的服务员所表现出来的服务品质可能也不一样。再者，不同顾客所需求的与期待的服务也因个人特质而会有所不同，因此，如何克服此特性，达到餐厅服务标准化与一致性，是餐饮服务业古往今来的挑战。
4.起伏不定的需求
由于餐厅的生意比较被动，须等客人门才算，不管是外卖、外送或在餐厅里面用餐。对于客人的数量，以及所消费的餐食，一般很难预估，所牵涉的因素也很广，如客人对食物的喜好及交通、天候、情绪等的影响。在某些地方的餐饮业，淡旺季很明显，较容易处理，在人力支持方面可事先安排，使管理上减少很多的困扰。但在菜肴的准备与生产上，一样是不容易。
5.产品无法储存
餐厅有形的产品，如菜肴、点心，经过短时间储放就会变质，如果没有消费掉，可能就要丢弃，因而会增加食物成本；其次为要保有食物新鲜度，餐食不能太早准备的。所以餐厅成品是很难事先储备的。餐厅的座位数，也可视为商品的一部分，每天都是固定的量，如果当天没有用完，不可能隔天就会坐满，或因此增多数量，一切都将归零从头算起，所以如何达到最高的使用率与最大的销售额，乃是经营者最主要的行销策略。
6.上班时间特殊
餐饮业为满足不同客人的需求，营业时间通常较长而且特殊，如采中间空班制，亦即「两头班」，假日无休等，为求公平及应付不同时段的客人，员工必须接受轮班与轮休的安排，工作与休假时间很难固定。目前主管人员的工作时间平均在12小时以上，可说相当长，如果对这行业没有相当喜爱与投入，一般人实在无法胜任与适应。
7.劳力密集
餐饮业是讲求服务的地方，而服务须由人来担纲提供以示谨慎，很难由机器来取代，尤其讲求细腻精致服务的高级餐厅更是如此，故餐饮服务业对于基层的工作人员需求量很高。为要使整个餐饮作业程序如行云流水般流畅，服务人员密集无隙的提供服务非常重要，一旦人手出现不足现象，服务水准立刻就会降低。
8.对无形产品难标准化
餐饮业所提供的服务，大部分很难有一套准确的衡量标准，不像制造业可以大量而标准化生产，最主要它是以人为主的服务业，服务人员外在表现与内在个性都会影响顾客对服务品质的认定，再者，只要服务人员合了顾客的口味，让顾客顺心对眼，则顾客对他们所提供的服务就会感到满意，否则不论有多好的服务热忱及亲切态度，一旦让顾客产生不愉快的经验，就很难得到顾客正面的肯定。因此员工教育训练是非常重要的，唯有如此，才能确保服务品质的一致性与持续性。
9.包罗万象
消费者意识抬头，而且为了满足不同层次的客源，餐饮业相对地提供多样化的功能以满足顾客不断改变的需求与期望。例如外卖、外烩、窗口服务、外送服务，提供计算机网络、商务与休闲设备的服务等，充分延伸餐饮服务业的范围与内容。
三、餐饮行业的现状
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。
目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。
当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。
从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。
在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。
2004年，我国餐饮业实现销售额7480亿元，比上年同期增长21.9%。合肥市的餐饮业一直以高出全国平均水平的速度高速发展，已连续8年实现高增长，2004年实现营业收入24.18亿元，同比增长24.3%，对于促进我市第三产业以致社会经济发展，增加社会就业，提升人民生活质量等都起到了积极的作用。
四、餐饮业面临的挑战
不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：
1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。
2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。
3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。
综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。
五、餐饮业发展趋势
20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、经营模式的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意享受美食带来的欢愉；另一方面，经济实力的增长、传播媒介的积极引导、营销的合理组合，使人们可支配的收入有了富余，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐饮业，将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段，从而出现百花齐放、百舸争流的局面。
1.餐饮超市大量涌现
餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环，汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体，实施“明厨、明炉、明档、明价”的全透明经营模式。在餐饮超市里，宾客对自己所点的菜肴从规格、分量、定价、加工、烹调、销售等一条龙服务均能一目了然；宾客自称斤两、自定口味、因人而异；不设最低消费，价格面向大众，实行超市价格。餐饮超市集中各行业的优势，促成餐饮、购物、旅游、休闲、娱乐等消费活动、相互牵连、相互渗透，逐步形成规模经营，获得巨大的效益。
2.地理位置日趋重要
饭店业先驱埃尔斯沃思－斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点”。现代餐饮企业在进行全方位、深入细致的市场调查的基础上，根据地区经济、区域规划、文化环境、消费时尚、竞争状况、经济成本、地点特征、地点面积、餐饮企业的形象特征、旅游资源、交通流量、社区服务等诸多因素来综合分析预测本餐饮企业所占的市场份额，制定可行性经营计划方案，确定目标市场，进行餐饮定位，并付诸于实施。选择餐饮场所的地点和确定
营业区域要考虑以下因素：
餐饮场所的地点要设在交通便捷之处，但并不一定要位于城市中心、经济中心、旅游中心或文化中心；必须具备广阔的停车空间，增设代客泊车、免费代客洗车等服务。
在不断扩大餐厅营业面积的同时必须配备优良的中央空调系统。餐厅中系统调协高、中、低档消费区域。
餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射（这里的中心是指地区或城市中的餐饮龙头
企业或餐饮企业相对集中的区域，这样有助于加强餐饮企业之间的沟通协调，从而提高餐饮市场的总体经营管理水平。例如早在80年代末，广州环市东路一带就成了饭店业、餐饮业的高度集中地区；香港的兰桂坊，早先是专营兰花、桂花等花卉买卖的花店，如今却变成了全球餐馆集中密度最高的地区，促进了香港旅游业和餐饮业的繁荣；北京凯宾斯基饭店对面的食街，有北京的“万国料理”之称，意、日、韩、德式菜等应有尽有，中餐更是名目繁多，不胜枚举。
3.快餐业将迅速发展
1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。到目前为止，肯德基连锁店在中国的分店早已超过500家。现在，我国专业大快餐企业逾300家，不同形式连锁经营的加盟企业亦超过860家，呈现出海内外、高中低、传统与现代并存，取长补短，互相竞争，共谋发展的市场格局。据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的1/3。
洋快餐秉承标准化质量监控系统，做到口味独一无
二、始终如一；以营造温馨的氛围作为其服务主题，以儿童作为目标和市场的基准点，在中国迅速掀起快餐旋风。洋快餐值得国内餐饮企业学习的地方很多，尤其是它的经营管理信条、文化气氛和严格的产品质量监控。快餐帝国麦当劳把Q.S.C.V（即品质、服务、清洁和价值）作为神圣不可侵犯的信条。对于产品质量控制，麦当劳规定：巨无霸汉堡包“肉饼的直径为98.5毫米，厚度为5.65毫米，重47.32克”；炸薯条“炸出7分钟，如果还未出售，即不允许出售”。相比之下，中式快餐经营品种单调、产品质量低劣、卫生状况令人担忧、服务态度呆板冷漠、不注重塑造企业形象、后劲不足等正是必须改进的问题。
4.经营方式日趋多样
餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或特许经营。
连锁经营：
餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处：
管理模式统一。连锁店以主店为大本营，并在中央管理系统的严格的管理制度下进行投资、采购、出品、服务、销售、业务推广等一系列经营活动，在成本投入方面能够有效加以控制。
连锁经营企业的产品可以说是主店产品的“克隆品”，其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准，遇到问题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。
连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地带，加之企业品牌鲜明，传播速度极快，能迅速拓展业务，可形成规模经营。
营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊广告宣传费用，能在进一步发掘潜力的客源市场的同时，有效调节各店之间的需求平衡，使本系统在市场的调节和引导下良性发展。
特许经营：
通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广它们的产品，并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。大多数特许经营店为本地企业或私人投资，它们比母公司购得商标使用权；母公司有责任对投资者在可行性研究、地点选择、资金筹措、建筑设计、人员培训、广告宣传、原料采购、管理方法、操作规程和服务质量等方面给予咨询。目前在我国的麦当劳、肯德基、必胜客等都是特许经营的餐饮企业。
5.科技含量越来越高
可以设想一下未来提供电脑服务餐厅的情形：宾客到达餐厅后，只要轻轻按动计算机的键盘，计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、规格、价格、营
养分析等具体信息资料；宾客选定具体品种后，可通过自动收款机交款；宾客交款后，计算机就立刻指示厨房配套。另外，宾客还可通过上网，及时了解全球美食讯息，如因特网上已开辟了“网上名厨”栏目。
6.高、中、低档餐饮企业全面发展
大众化消费比较稳定，并且具备极其丰富的消费潜力。事实证明，谁赢得了大众，谁也就赢得了市场。市场风云变幻莫测，只有及时研究市场运动规律，掌握餐饮需求的动态趋势，适时调整定位，以不变应万变，灵活主动地提高市场竞争能力，才能稳操胜券；另一方面，餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播餐饮文化的角色，以让人们了解美食，钟情美食，享受美食。民以食为天，经营以民为本；所以，从现实和长远的观念来看，大众化永远是餐饮消费市场的主旋律。目前，许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额，它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务态度、诚实可靠的信誉，走上了良性发展的轨道。
高档饭店的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用；注重追求文化品位、体现个性魅力、升华美食理念，是它们的共同特点。它们的菜肴制作赋特色创新于传统经典，款客服务赋超常超值于标准规范，营造气氛赋主题概念于典雅装潢，宣传促销赋承诺回报于宾客上帝。高档餐饮企业设备设施先进，技术力量雄厚，信息来源广泛，形象设计完美，这些明显的行业优势有利于加强地区之间和国家之间的餐饮企业合作。美食节的成功策划与举办，一方面为餐饮市场注入了新鲜的血液，扩大了客源市场；另一方面又有效地推动了餐饮文化多元化的发展进程。高档饭店餐饮客源市场以社会名流、专家学者、高档商务客人为主。他们在消费的同时也潜移默化地带动了其他领域的经济增长。所以说高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
本部分从以下两个方面加以分析。
(一) 北京旅游餐饮市场规模
旅游餐饮 (Tourist Catering) 是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务。它以社会餐饮的整体繁荣为发展基础, 在满足旅游者生理需求的前提下, 通过合理的餐饮产品设计, 实现旅游者对目的地地方特色文化需求的满足。
北京作为国际城市, 是全球性交流中心和旅游目的地, 吸引着国内外游客来京旅游消费。北京旅游人数从2006年的13590.3万人增长至2012年的23134.6万人。北京餐饮业拥有深厚的历史文化积淀和首都文化优势, 是外国人、外地人来北京旅游“品味”北京的必然媒介。北京旅游餐饮既指有赖于旅游者的存在而生存的餐饮, 包括旅游饭店的餐厅、旅游定点餐馆、旅游景区内及周边的餐馆和小吃摊、旅游交通站点附近的餐馆等 ;也指主要服务对象是当地居民, 也为旅游者提供餐饮服务的餐饮, 包括各类正餐馆、快餐馆、小吃店、咖啡馆、茶馆、酒吧等。2006年旅游来京者的花费构成中, 外省游客18.7% 用于餐饮, 入境游客有11.7% 用于餐饮, 餐饮花费为47104.2万美元。2007年至2013年北京旅游餐饮消费从412.7亿元增长至871.8亿元 (见图1和表1) 。
(二) 北京旅游餐饮市场特征
北京作为重要的国际城市和旅游消费城市, 北京旅游餐饮呈现出文化体验、特色化、国际化发展特征。
一是文化体验。以全聚德、仿膳、便宜坊、东来顺、聚德华天、四川饭店、来今雨轩、白魁老号、隆福寺小吃、馄饨侯、晋阳饭庄等中华老字号餐饮体现了北京传统餐饮文化, 以大董、花家怡园为代表的创意菜, 以厉家菜、谭家菜、听鹂馆为代表的宫廷官府私家菜, 以皇家御膳、御仙都为代表的皇家菜等代表了京味餐饮文化, 这些具有文化体验的餐饮都有很好的发展, 也受到消费者的认可。
二是多元化。北京海纳百川的餐饮文化使川、鲁、粤、东北、湖北、贵、新疆、内蒙、傣家、苗家等全国各地的风味特色餐饮都在北京有很好的发展。如以顺峰、黎昌海鲜、金悦、万龙洲、净雅等为代表的粤菜 ;以俏江南、眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、金山城、巴国布衣、蜀国演义等为代表的川菜;以湘鄂情、湘鄂春、九头鸟、九头鹰、红番茄、楚天红等为代表的湘鄂菜 ;以绿茶、大江南、张生记、娃哈哈、孔乙己、咸亨酒家为代表的江浙菜 ;以小土豆、大清花为代表的东北菜 ;以西贝莜面村为代表的西北菜 ;以李老爹香辣蟹、贵州酸汤鱼、云南云水谣为代表的少数民族菜 ;以及以鼎泰丰为代表的港台菜等。
资料来源 :北京市旅游行业协会
资料来源 :北京市旅游行业协会
三是国际化。北京作为国际城市, 是世界美食的重要聚集地, 汇聚欧式、美式、韩式、日式等世界各国风味美食, 集中展现了国际化餐饮文化。如麦当劳、肯德基、必胜客、赛百味、汉堡王等西式品牌快餐;马克西姆、兰特伯爵、朗马、富马克法餐厅, 雅玛、莫劳龙玺、贾梅士葡国餐厅、奥拜客牛排等国外餐饮品牌;韩国、日本、巴西、土耳其等异域风味餐饮等。
二、旅游餐饮发展趋势分析
旅游消费在不同的时代, 其内容与消费方式都有很大不同。近年来, 随着生活水平和社会发展的变化, 旅游消费逐渐呈现出体验化、专属化、网络化发展特征。旅游餐饮作为旅游消费的重要组成部分, 也呈现出体验化、特色化、网络化、集聚化发展趋势。
(一) 体验化
体验化已成为旅游消费的重要特征, 从旅游目的地、出行方式的选择到旅游住宿、吃饭、购物都呈现出体验化特征。选择旅游目的地方面, 丽江、凤凰古城、南锣鼓巷等特色体验化景点取代过去传统景点。旅游住宿方面, 中国消费者协会发布的2013年旅游餐饮调查报告显示, 青年旅社、民宿客栈类酒店市场份额提高, 游客开始追求特色情調和差异化体验。旅游购物方面, 集景泰蓝产品研发制作、工艺展示、精品欣赏、参观购物为一体的珐琅厂成为游客来北京购买特色景泰蓝的首选。旅游就餐方面, 游客旅游大多选择当地特色餐饮, 体验当地特色餐饮文化。如北京烤鸭、北京老字号餐厅、北京小吃等成为游客来北京旅游就餐的首选。
随着体验化已成为旅游消费的重要特征, 旅游餐饮也呈现出体验化发展趋势, 主要体现在历史文化体验、艺术品味体验、现场互动体验三个方面。
一是历史文化体验。国内外餐饮企业大多重视历史文化体验。全聚德一向重视历史文化体验, 要求服务员能清晰地向顾客介绍全聚德的创业史和深厚的历史文化内涵。巴黎Hotel Bristol餐厅就餐顾客往往有穿越时代的感觉, 让人在享受美食的同时, 体验悠久文明。
二是艺术品味体验。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术品味, 让顾客在享受美食的同时感受文化, 藉此提高餐饮附加值。巴黎路易十五餐厅十分重视艺术品味, 从装饰设计到侍者的工作服都是最优秀设计师的作品, 宾客享用一餐就像观看一出戏剧般隆重, 器皿上刻着知名大师的签名, 主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单, 以万宝龙或卡地亚限量版笔签字结账, 被评为米其林三星餐厅, 很多游客专门打飞的去体验。大董以北京特色烤鸭为基础, 打造突出艺术效果的创意菜, 取得每年销售收入超过6亿元的业绩。“皇家粮仓”将北京古城皇家文化与看昆曲合而为一, 最贵的3个包厢达到12000元, 上座率在八成以上, 杨振宁博士、于丹、陆川等很多名人都曾欣然前往。
三是现场互动体验。阿凡提餐厅在品尝地道的新疆菜的同时, 还可以观看精彩现场表演, 被全世界一百四十多个国家的著名媒体及电视台重点报道, 并美誉为“北京小胡同里的天堂”、“北京小胡同里的联合国”。《华尔街日报》评价“北京城里有个阿凡提, 它几乎和中国的长城一样有名”。香港米其林餐厅采用开放式厨房提供体验化服务, 增强了现场互动体验。
(二) 特色化
在旅游法实施、团队游价格上升、低价团被禁止的背景下, 散客旅游逐渐成为市场主体。根据国家统计局和国家旅游局公布的数据, 《旅游法》实施后的首个黄金周, 全国共接待游客4.28亿人次, 其中国内散客游比例已达到70% 左右。淘宝旅行数据显示, 90后在旅游方式上, 超过七成选择自由行。适应旅游消费者个性化的需要, 旅游服务开始从过去传统的服务向根据游客自身特点定制专属化转型, 主要表现在旅游模式、旅游方式、旅游线路、旅游方案等方面。很多旅行社推出“定制线路”、“深度旅游”、“高端旅游”、“半自助游”、“自由行”、“慢旅游”等深度旅游模式, 提供自选式“菜单”服务。
随着旅游消费呈现出专属化发展特征, 旅游餐饮也呈现出特色化发展趋势。主要体现在菜品的特色化、环境的特色化、服务的特色化三个方面。
一是菜品的特色化。号称“九星大厨”的厨艺大师阿兰·杜卡斯旗下餐厅均保持各自特色, 保持不同的发展风格。鼎泰丰的特色招牌菜小笼包获得米其林一星推荐, 被评价为“值得去造访的餐厅”。北京全聚德以其特色的挂炉烤鸭蛮声海内外。眉州东坡的特色菜宫爆鸡丁受到消费者一致好评。
二是环境的特色化。外婆家、绿茶、雕爷牛腩、南京大排档等特色化餐饮企业很注意特色环境的营造。雕爷牛腩在购物中心打造五星级酒店的就餐环境, 开业两个月其单位坪效便达200元, 每天翻台次数是4~6次。南京大排挡营造大排挡的氛围, 从着装、门口叫号、店铺布局给人时光穿梭的感觉, 受到追捧。绿茶餐厅自然、舒适的就餐氛围, 得到众多时尚人士的追捧, 高峰时段排队时长1~2小时是常态, 单位坪效约100元。外婆家环境优美, 服务态度良好, 有特定的等候区, 要排队拿号, 1个多小时才有空位。著名快餐品牌麦当劳环境也逐渐从通透明亮向小资情调转变。
三是服务特色化。雕爷牛腩专门针对男性顾客提供西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱四种茶水, 女性顾客在餐厅则能同时享受到洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花三种花茶, 均不用付费, 免费续杯。雕爷牛腩专门发明专利“碗”、“锅”和“中式菜刀”, 所用筷子甄选缅甸“鸡翅木”, 上面激光蚀刻“雕爷牛腩”LOGO, 用餐完毕套上特制筷套, 当做礼物送给顾客。
(三) 网络化
随着互联网的普及, 旅游消费逐渐呈现网络化发展特征。游客通过网络形成自己的社交圈, 成为旅游体验的参与者、动员者、营销者和组织者, 从选择旅游目的地、旅游过程到旅游后整个旅游过程都呈现网络化特征。根据艾瑞咨询2011初调研数据显示, SNS网站、专业旅游点评网站和博客是旅游用户分享出游经历的主要途径。半数以上的女性表示自己喜欢微博平台推荐的旅游信息。去哪儿网《2012年女性出境游趋势报告》显示, 六成女性在线预订国际机票, 另有34% 的女性表示在航空公司官网上购票。Travelzoo (旅游族) 和CNNGo调查发现, 中国内地年轻一代的海外旅行者75% 表示愿意通过手机端了解甚至预订旅行产品, 70% 手机用户表示会在旅行中打开手机应用。
随着旅游消费呈现网络化特征, 旅游餐饮也开始呈现网络化发展趋势。主要体现在网上订餐和网络营销两个方面。
一是网上订餐。中国烹饪协会发布2013年餐饮消费调查报告显示, 近40% 的受访者利用第三方网络平台获取餐厅信息, 超过一半的消费者使用第三方网络平台和企业APP的预订功能, 使用第三方网络平台进行预订并点餐的消费者也接近25%。85% 以上的人员都会在朋友圈以文字 (博客) 或评论 (微博、微信) 的方式分享餐饮消费体验和评论。
二是网络营销。移动媒体催生的微博、微信等营销正在成为旅游餐饮营销的重要力量。如“雕爷牛腩”通过用微博引爆流量、微信互动等O2O营销疯卖牛腩。18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广, 成为全国游客来到上海必吃的小吃。
(四) 集聚化
国际上发达城市餐饮街区大多汇聚了该国或该地区一流的餐饮资源, 形成餐饮文化集聚。巴黎的著名餐馆仍大多分布于拉丁区、香榭丽舍林荫道、蒙马特尔、蒙巴纳斯区、共和广场、勃堡、大林荫道区和布洛涅森林等地段, 与当地的历史名胜与文化密切相关。美国纽约的唐人街有最好的中餐馆, 也汇集了不少地道的越南菜馆, 韩国城 (Korean Town) 聚集着各色韩国餐馆, 小意大利 (Little Italy) 是意大利餐馆的聚集地, 到印度村能享受多种印度美食, 此外, 还有日本料理, 法国、西班牙大餐, 甚至阿富汗餐厅。北京也通过特色餐饮街、特色餐饮区域等集聚化发展集中展现旅游餐饮文化。
目前18个区县基本都有代表区域特色的餐饮名街。东直门簋街、方庄餐饮街、南新仓、什刹海酒吧街、阜石路餐饮街、大兴薛营烧烤街、密云溪翁庄鱼王美食街等一批餐饮街集聚了大量知名餐饮和特色餐饮, 为来北京旅游的消费者提供了多种选择。
据调研统计, 簋街集聚了大量知名餐饮和特色餐饮, 形成了正餐为主, 火锅为辅的餐饮特色文化。截至到2010年5月, 共有各种餐饮服务、特色食品零售设施129家, 其中正餐经营74家, 占总数的63.8%。各类火锅数量总计28家, 占比达到24.1%。簋街特色餐饮在引领大众潮流的同时, 也在一直努力朝多元化的方向发展。目前, 其包含了大约16种菜系特色, 涉及西餐、韩餐以及中餐等14种特色地方菜系 (见表2) 。
三、旅游餐饮未来发展建议
旅游餐饮是旅游消费的重要组成部分, 是综合性、组合性产品, 是有形产品与无形产品有机结合的整体, 不仅要满足旅游者用餐的生理需求, 还要满足其求新、求知、求美的心理需求。旅游餐饮的好坏不仅影响北京旅游经济效益, 还会直接影响旅游者对北京的总体印象。因此, 本文针对旅游餐饮发展趋势的分析, 从旅游餐饮企业自身和政府两个角度对北京旅游餐饮未来发展提出建议。
(一) 旅游餐饮企业未来发展的思考
笔者对旅游餐饮企业未来发展有三点思考。
1. 传承与创新
一是在深入挖掘北京传统文化内涵的基础上不断融入现代生活方式。如大董以北京传统烤鸭为基础, 开发创意菜, 适应现代人追求文化创意的生活方式。
二是从原材料、烹饪方式、菜品制作、餐具等方面注重创新。如法国简·乔治餐厅 (Jean Georges) 善于把多种风味和材质搭配在一起, 并与不同名酒搭配经营欧美现代风味餐饮, 风味和材质的搭配出人意料。东京宾田家餐厅菜肴每周更换一次, 可按照客人口味调整制作方法。肯德基以提供多样化的选择”的核心, 将本土化与创新研发相结合, 将中式传统融入西式快餐。
三是与全球顶级品牌、时尚品牌相互融合、一体化发展, 满足了现代生活方式的需求。如古驰 (Gucci) 、阿玛尼 (Armani) 、香奈儿 (Chanel) 等顶级品牌纷纷与同一档次餐饮品牌结盟, 形成了类似香港岛中环阿玛尼酒吧 (Armani Bar) 、意大利米 兰古驰咖 啡 (Gucci Cafe) 等。最有代表性的是九星大厨阿兰· 杜卡斯携手香奈儿于2004年底在日本东京银座开设的香奈儿餐厅 (Chanel Beige) 。该餐厅人均消费在500美元以上, 最贵的一道菜“平均每吃一口价值20美元”, 但由于拥有大量的香奈儿拥趸, 依旧贵宾盈门。全聚德集团与具有300多年历史的德国费迪南德·碧洛德葡萄酒有限公司合作, 面向奥运市场的亚运村店推出美食配美酒的中西合璧皇家宫廷特色和奥运主题创新菜。
2. 坚持品质
一是从原材料的采购到加工环节均保证食品安全。如百胜集团建立形成了一套完整的、从农田到餐桌的食品安全和质量管理体系。巴黎琶音餐厅 (Arpege) 创建自己的供货链, 在巴黎以外有两处果菜园采用传统耕作方式, 为其供应所有水果和蔬菜, 让餐厅对农产品实行完全控制, 使得菜单符合时令要求。
二是从原材料的选择、采购、加工、制作要追求高品质。如东京水谷寿司店采用专供极品原材料, 每天清晨去筑地市场熟悉的供应商采购上等的新鲜鱼类和贝类, 40年采用统一供应商的高质量大米。东京银座小十餐厅追求天然食材, 精细加工, 对所用食材有严格的标准。海鲜要用静冈御前奇产的新鲜鱼, 也用德岛鸣门的鱼和虾, 而且为确保鱼虾鲜度, 要求每天早上送货, 运送中放入多少冰都要由老板指定。蔬菜用来自茨城农民种的无农药菜, 辣根用有名的静冈青辣根。
三是强调环境体验。从店内装修布局、菜单设计、人员着装等方面打造高品质的就餐环境, 与景区特色融为一体, 形成独特的体验氛围, 突出强调餐饮的艺术、文化体验价值, 让游客在享受美食的同时感受文化, 使游客体验到旅游餐饮的乐趣, 又能弘扬北京饮食文化。如北京眉州东坡酒楼的菜谱做得古色古香, 艺术含量较高, 很多食客拿着菜谱点菜的时候, 不但为东坡系列菜品所吸引, 而且引发了他们思古之幽情, 多了一些情趣和享受。上海米其林三星餐厅 (SENS &BUND) 通过构思创意的餐厅装潢、布置, 融合法式传统与现代的元素, 驾驭东西方的审美感, 营造出一个优雅、华丽的氛围。连锁美式经营的中餐馆P.F.Chang餐厅的布置更展现浓郁的中国风情, 真人大小的兵马俑是P.F.Chang的标志, 墙上的中国古代仕女壁画、考究的中文书法等, 都营造出浓郁的中华文化环境, 让顾客吃到中餐, 还品味中华文化。
3. 网络化战略
一是入驻网络平台。餐饮企业应当积极入驻大众点评、微信微博等社交网站, 开展网络团购、网上订餐服务、APP订餐、移动就地化餐饮服务。如眉州东坡与易淘星空旗下网站易淘食合作开始在线点餐、订桌和支付的业务。目前网上预订的桌位达到了每店每天20 ~ 40桌。外婆家通过网络宣传集聚人气, 名列雅虎口碑网排名杭城热门餐厅前50, 在大众点评网发布杭州菜系浏览量排行中, 以10670票高居第一。
二是加强网络营销。大力引进网络化人才、加强网络信息化方面的资金投入, 构建专业化的网络营销团队, 充分利用微博微信等开展网络营销。如天津渝湘江南餐饮集团引入了微信, 将企业推出的优惠措施、人性化服务通过手机、网络等方式直接传递给终端消费者, 目前微信会员已达2万多人。眉州东坡集团“527美食速递系统”实现了手机APP客户端、眉州东坡美食速递网、美食热线三大外卖订餐渠道的“三网融合”, 启动后外卖订单就以每周20% 的速度递增, 且客单价均在100元左右。有着18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广, 三个月的时间内, 小杨生煎建立之初微博粉丝数从17陆续增长至12, 405, 成为全国游客来到上海必吃的小吃。窝夫小子、F美食FOOD使用微派客微信公众号管理服务平台进行营销推广消费人数和销售额得到很大提升。从2014年1月开始使用公众号管理服务平台进行营销推广以来, F美食FOOD粉丝数4个月累计达到12854人, 窝夫小子日均通过微信公众号平台实现销售额达到1000元以上。
(二) 对政府支持旅游餐饮的建议
一是加强旅游餐饮发展的扶植与指导。加强餐饮业数据统计采集整理, 建立调查分析系统, 增强对餐饮行业的分析。制定北京旅游餐饮发展规划、北京旅游餐饮企业推荐目录, 支持北京旅游餐饮行业发展。搭建统一的北京旅游餐饮服务平台, 积极推广北京旅游餐饮品牌。
二是政府部门合力支持。会同财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门, 研究制定促进餐饮发展的政策措施。在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面, 为旅游餐饮经营企业创造良好条件。特别针对厨房的面积审批、餐饮企业刷卡费率方面给予支持。
三是加大投入支持力度。从财政资金等多方面加大支持力度, 支持企业特色化、体验化发展改造。构建集群发展区域, 给予特色街区政策, 完善基础设施, 鼓励集群化集聚。支持企业信息化网络化建设, 鼓励网络平台搭建。支持餐饮企业节能减排、绿色环保方面的改造。
四是加大宣传营销力度。加大对旅游餐饮企业的总体宣传力度, 组织开展多种形式的促销活动。特别支持微信微博网络化营销, 发挥微信微博的作用。加强特色餐饮街区整体街化营销促销, 鼓励特色餐饮街区集聚化发展。
五是发挥餐饮行业协会作用。发挥行业协会与社会、政府之间的中介、沟通的作用, 维护企业利益、在人才培训、信息沟通、业务交流、营销推广等方面搭建共享平台。请互联网实战成功企业介绍经验, 开展微博微信等网络营销课程, 组织行业考察, 交流成功经验。利用行业协会搭建第三方平台, 建立异业联盟, 支持不同行业相互融合发展。
参考文献
[1]李艳萍, 怀丽华.餐饮企业开发旅游餐饮的探讨[J].扬州大学烹饪学报, 2006 (3) .
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[6]北京市西城区旅游发展委员会.北京市西城区旅游消费促进研究报告[R].北京市西城区旅游发展委员会, 2013.
政策陆续出台
201l年，国务院办公厅印发《社区服务体系建设规划（2011-2015年）》；2013年，民政部、国家发改委、工信部、公安部、财政部印发《关于推进社区公共服务综合信息平台建设的指导意见》；2014年，住建部组织编制《智慧社区建设指南（试行）》。
点评：社区是党和国家各项政策措施惠及群众的“最后一公里”，社区公共服务的水平在一定程度上体现了政府公共服务的效果。中央和各级地方政府均出台了智慧社区建设的法规文件，彰显了政府对智慧社区建设的重视。
厂商倾力打造
智能家居-家电厂商。近来，一批实力厂商打造智能家居平台，将本品牌的产品进行融合并统一管理，并谋求将智能家居平台向其他厂商开放。但由于彼此间是竞争关系，即使不考虑技术问题，也很难将智能家居平台向企业外推广。二线厂商则是与互联网公司合作，通过内嵌其它厂商服务的方式，继续推进其产品的智能化与互联网化。所有这些转变均只为了提升销量，基于大数据的运营对家电厂商来说更是一条艰辛且漫长的道路。
智能家居-互联网公司。互联网公司降低了智能家居的技术和价格门槛；同时因其对平台兼容性考虑较为完备，较少形成技术壁垒。可由于自身硬件研发能力的局限，必须与家电厂商合作。但后者既想学习所谓的互联网思维，又怕被“革了命”，总想学成后另起炉灶。但互联网公司的平台很难被家电厂商完全接受，合作中后期的商业模式并不清晰，前景并不十分乐观。
智能家居-广电、电信运营商。运营商的智慧家居生态圈包括广电运营商、平台提供商与广电运营商、服务提供商三大类角色，相比电信运营商，广电运营商各地诸侯割据，在国家层面没有统一的总公司，没有移动网络牌照，这些都限制了广电运营商包括智能家居在内的增值业务的发展。2014年5月28日，中国广播电视网络有限公司正式挂牌，据传其可能获得4G牌照，这或许将为广电运营商的业务发展带来新契机。
智能家居-专业厂商。在中国，智能家居专业厂商通常是提供系列解决方案。有些专业厂商建自自己的第三方平台，但他们很难说服冢电厂商放弃自己的平台转而采用第三方平台；专业厂商的云端技术和数据处理能力也难以与知名的互联网公司相抗衡，所以只能专注智慧家居的细分领域、细分客户。
社区服务-地产物业。地产物业的智慧社区业务均是服务于其集团转型战略。大型地产物业公司不缺用户，其所要做的是获取业主和商户资源库，搭建App的O2O入口和内容服务，在线下社区配套的基础上，增加“支付”环节，打通上下游的服务链条，完善社区服务生态。
社区服务-互联网公司。互联网公司的各类Apps提供服务同质化现象严重，缺乏核心竞争力。各类的社区Apps收入来源单一，盈利能力弱，很容易导致资金链断裂。但互联网公司从来不乏创新精神，相信会有更多有益的尝试。
点评：在智能家居领域，随着互联网巨头入侵，传统家居设备商、广电运营商、电信运营商都在积极求变。硬件缺乏创新和标准缺乏统一是目前智能冢居行业存在的两大问题。
在社区服务领域，政府主导的智慧社区建设资金有保障，其面临的问题是是否能真正为居民带来便利，是否后续可持续运营；地产物业主导的智慧社区由于具有用户资源和自有服务资源，做得风牛水起；互联网公司主导的智慧社区正处于跑马圈地阶段，商业模式还在探索中，需要强大的资会支持，如果有阿里、腾讯这样的金主入股，很有可能再次上演打车软件式的补贴大战。
纵观整个智慧社区领域，将智能家居平台与社区的公共服务平台进行融合，建立统一的智慧社区入口，多终端一款App摔制社区的一切，将是必然的趋势。
地方创新建设
除了市场化运作模式，近年来各地政府也主导或指导了一些智慧社区建设。
点评：政府主导的智慧社区建设首先关注政务的下沉，使智慧社区成为联结政府与居民的纽带；其次是关注民生服务，营利性商业活动并不是重点，故运营模式较为单一。近来，深圳智慧社区建设运营模式有所创新，虽解决了资金来源问题，但不可否认也存在着一定风险。
对厂商的建议
政府市场，双管齐下。智慧社区更多的是市场活动，但是厂商不但要采用市场化的手段运营智慧社区，也要积极争取承建政府智慧社区项目，借助政府资源积累产品设计及运营经验。
跑马圈地，扩大影响。智慧社区目前处于起步阶段，厂商众多。在这样一个行业里，第二没有意义，各厂商都快速抢占市场。厂商可以采取与地产商、物业公司合作，发展实体加盟店、代理商等方式，提升市场占有率。当然，这种方式需要大量的资金支持。
快速迭代，建立习惯。智慧社区产品功能做好一个上线一个，这样才能争夺用户眼球，使用户养成对我们产品的使用习惯，同时我们也应鼓励用户参与的产品功能的设计中来，增加参与感。
跨界创新，寻找痛点。根据地理位置、居民类别等因素的不同，每个社区都有自己的特点。厂商可以根据社区的不同特色，设计有针对性的功能产品。同时我们也应重点关注社区服务与金融、教育、医疗等领域的跨界创新。
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