商场超市食品加工卫生制度（精选12篇）
1.所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动,并应按许可项目的内容亮证经营.商场超市的法定代表人是食品卫生责任人,负责本商场超市的食品卫生工作.2.建立健全的食品卫生管理组织机构,配备经培训合格的专,兼职食品卫生管理人员,全面负责超市的食品卫生管理工作.3.建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度,并有具体措施保证落实.4.认真贯彻落实食品卫生法律法规,不采购,不销售,不制售不符合食品卫生要求的食品;随时检查每批上架食品的标签标识,保证内容规范完整;及时清理超过保质期限的食品;发现不合格食品,立即向当地卫生监督机构报告,并采取措施防止流向消费者.5.上岗前进行健康检查,取得健康合格,培训合格证明后方能上岗.定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训,有培训记录备查;
6.定期检查个人卫生情况,使其符合《食品卫生法》和《广州市食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求.7.直接接触散装直接入口食品的从业人员,须穿戴整洁的工作衣帽,操作时带口罩,手套和帽子,不准佩带戒指,手镯,手表等饰物,不得留长指甲,染指甲,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,手部有外伤应临时调离岗位;
8.从业人员工作时不准吸烟,吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动,不准穿工作服上厕所或远离工作场所;
9.个人的衣物,药品,化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内.10.商场超市要建立食品采购进货管理制度.采购人员必须经卫生知识培训合格,具有鉴别各类食品卫生质量的知识和技能;按《食品卫生法》和《广东省采购食品索证管理办法》的规定进行索证,验证;
11.食品包装物,食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准;重复使用的容器要防止被有毒有害物质污染,并有专人负责清洗,消毒.12.应建立食品展卖活动管理制度.食品展卖区与非食品展卖区应分开并有明显标志,食品不得与其他商品混放,食品区不得经营与食品无关的物品;
13.散装熟食品,散装粮食,定型包装食品,蔬菜水果,冷冻食品和生鲜食品等要分区布置,生熟食品,干湿食品应防止交叉污染;
14.定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》(GB7718)要求,食品标签不得与包装容器分开,不得模糊或脱落,生产日期与保质期在同一包装上;有中文标识,标出
品名,产地,厂名,生产日期,批号或代号,规格,配方或主要成分,保质期限,食用方法并符合“GB7718”的有关规定.产品标签,说明书不得有夸大或虚假的宣传内容;
15.散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定:有防尘材料遮盖,并设有禁止消费者触摸的标志;设专人负责销售,并为消费者提供分拣及包装服务;
16.散装食品在适当的显著位置上标有食品名称,配料表,生产者和地址,生产日期,保质期,保存条件,食用方法等;标识内容必须与生产者出厂时的标注相一致,严禁更改原有生产日期和保质期限,严禁与不同生产日期的食品混装销售;
17.食品应按规定条件存放;展示,销售的需冷藏(冷藏温度为0℃～10℃)或冷冻(冷冻温度为-18℃以下)的食品,应置于相应条件下,并有明确的温度显示;
18.冰冻水产品,应陈列于冰盘(箱)内,与其它食品隔开,温度控制在0～5℃;严禁用化学药剂保鲜;
关键词：超市,散装食品,卫生状况调查
近几年来, 随着改革开放的深入发展, 超市已经成为老百姓购买食品的主要场所, 并在方便群众、促进经济发展方面发挥了极其重要的作用。不少超市都设置了散装食品区。但是, 一些超市在经营散装食品方面, 存在着许多二次污染的隐患, 散装食品在出售过程中缺乏应有的卫生防护措施以及售出的散装食品标识不全而出现食品卫生问题无法追踪溯源等诸多问题。为了加强沈阳市散装食品的卫生管理, 给老百姓提供食品卫生安全, 保障广大消费者利益及身体健康。于2006年9月, 对全市16家大型超市出售的3类散装食品进行了集中采样、检验, 并对检测结果进行了分析。
1 结果
本次采样的三类散装食品包括:熟肉制品类、糕点类、非发酵豆制品类, 共计93份。其中熟肉制品41份, 检测依据为熟肉制品卫生标准GB2726-2005, 检测项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐, 合格数为21份, 合格率51.21%;糕点类30份, 检测依据为糕点卫生标准GB2716-2005, 检测项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酸价、羰基价, 合格数为25份, 合格率83.33%;豆制品22份, 检测依据为非发酵豆制品卫生标准GB2714-2005, 检测项目为菌落总数、大肠菌群, 合格数16份, 合格率72.73%。
在检测的不合格产品中, 熟肉制品检测大肠菌群超标的有20份, 占不合格熟食的100%, 亚硝酸盐超标2份, 占不合格熟食的10%;糕点检测霉菌超标的有3份, 占不合格糕点的60%, 羰基价1份, 占不合格糕点的20%, 大肠菌群1份, 占不合格糕点的20%;豆制品检测大肠菌群超标的有6份, 占不合格豆制品的100%。
2 讨论
检测结果显示, 超市经营的散装食品合格率最高的是糕点类 (83.33%) , 最低的是熟肉制品类 (51.21%) , 这说明在抽检的熟肉制品中有近一半产品不合格。各类食品的检测结果均存在大肠菌群超标的卫生质量问题, 熟肉制品和豆制品不合格的原因主要是大肠菌群超标。由于大肠菌群是具有某些特性且与粪便污染有关的细菌, 它的高低表明了该食品被粪便污染的程度, 以此来评价食品的卫生质量, 从而推测该食品中存在肠道致病菌污染的可能性及潜在的食物中毒和流行病威胁的程度, 来判断对人体健康具有潜在危险因素的大小。散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品, 因此, 极易造成生产、运输、销售环节的二次污染。
3 问题
在采样过程中发现散装食品在超市经营过程中存在如下问题: (1) 超市在进货时对散装食品的管理松散不严格, 有的产品不能提供合格的卫生检测报告。 (2) 许多超市设置了散装食品区, 柜台内有的散装食品无标签, 有的虽然有标签但标识不全, 只标有名称、价格, 没有产品配料、生产日期、保质期、厂名及厂址。 (3) 有的超市散装食品柜台无专人负责, 顾客伸手或超市提供的工具翻选。出售的食品亦无防尘遮盖材料, 有的超市虽然有盖子但形同虚设, 要么半遮半盖, 要么完全敞开, 食品直接暴露在人来人往的环境中, 造成二次污染。 (4) 有的超市出售的散装熟食未存放在冷藏柜内, 而是在常温条件下销售, 如超过规定保存时间未售出则极易造成细菌繁殖。 (5) 超市散装食品销售区的工作人员未戴口罩、手套、帽子。
4 对策
散装食品生产者在运输过程中要有符合储藏条件的专用运输工具, 出厂的散装食品必须采用符合卫生标准的包装材料和容器进行密封包装;超市在采购散装食品时必须向生产厂家索取卫生许可证和该产品的合格检验报告;散装食品标签上要标明名称、配料、生产日期、保质期、厂名、厂址;进货后要按照食品保存条件的要求进行储存, 生、熟食品销售不应在同一区域要保持一定距离;销售人员必须持有健康证明, 要戴口罩、手套和帽子;销售的散装食品必须有防尘材料遮盖, 设置隔离设施保证不被消费者触及, 并有禁止消费者触及的标志;要有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备;供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分并标明可品尝的字样;要有专门的食品卫生管理员负责散装食品的卫生管理工作;超过保质期限的散装食品, 应立即销毁不得重新加工销售。
卫生部表示，此次起草相关规范适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程。
《规范》规定，食品经营企业未来应建立产品追溯和召回制度，确保从采各环节都可进行有效追溯，当存在不可接受的风险时，企业应确保能追溯和召回食品。入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。而当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。
《规范》表示，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，并召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。（来源：中国畜牧兽医信息网）
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超市卫生管理制度
所有商场超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动。并应按许可项目的内容亮证经营。商场超市的法定代表人是食品卫生负责人，负责本商场超市的食品卫生工作。
建立健全食品卫生管理组织机构，配备经培训合格的专、兼职食品卫生管理人员。全面负责超市的食品卫生管理工作。
建立健全各部门各岗位卫生管理制度和详细的台账制度，并有具体措施保证落实。
建立严格索证制度。审批供应商所经营代理的必备材料： 供应商的审核要求必须提供加盖供货单位原印章的、有效的《卫生许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》(复印件)，以及质量认证情况的有关证明；销售人员需提供加盖企业原印章和企业法定代表人印章或签字的委托授权书，并标明委托授权范围及有效期限，销售人员身份证复印件，并对销售人员及其身份证原件进行审核；还应提供供货单位发票、销售清单式样和加盖的印章式样（复印件）。
认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品：随意检查每批商家食品的标签标识，保证内容规范完整；即使清理超过保质期限的食品；发现不合格的食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。
上岗前进行健康检查，取得健康合格证、培训合格证后方能上岗工作，定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品安全知识培训，有培训记录备查。
定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。
直接接触散装入口食品的从业人员，必须穿戴整洁的工作衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不准佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手不应有外伤应临时调离岗位。
从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿工作服上厕所或者远离工作场所。
个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。
食品卫生流通制度
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商场超市要建立食品采购进货管理制度。采购人员必须经卫生知识培训合格，具有鉴别各类食品卫生质量的知识和技能；按《食品卫生法》和《采购食品索证管理办法》的规定进行索证、验证。
食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准，重复使用的器具要防止被有毒物质污染，并有专人负责清洗、消毒。
应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区应分开并有明显标志，食品不得与其他上混放，食品区不得经营与食品无关的物品。
散装熟食品、散装粮食、定型包装食品、蔬菜水果、冷冻食品和生鲜食品等要分区存放，生疏食品、干湿食品应防止交叉污染。
定型包装食品的标签内容应符合《食品标签通用标准》（gb7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或者脱落，生产日期与保质期在同一包装上：有中文标志，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合《食品卫生法》的有关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。
散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志，设专人负责销售，并为消费者提供称重及包装服务。
散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等，标识内容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的产品混装销售。
食品应按规定条件存放：暂时、销售的需冷藏（冷藏温度为0°C~10°C）或冷冻（冷冻温度为18°C以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示。
冰冻水产品，应陈列于冰盘（箱）内，与其他食品隔开，温度控制在0~5°C，严禁用化学药剂保鲜。
超过保质期限或准备退货的食品应存放在固定位置，设明显标志并及时撤出展卖场所。
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食品卫生流通制度
1.1 目的
1)便于连锁店所需商品的统一管理和采购，降低商品的采购成本，规范进、出货流程，做到人员合理分工与定位，通过标准化、简单化、专业化达到提高效益的目的
2)确保各连锁店的正常供给，保证采购商品的适应性和新鲜度并选择稳定、可靠的供货渠道
3)结合市场与各门店的地域差异性以及季节变化等，制订采购计划并负责洽谈商品进场、维系供应关系，争取厂商的最大化支持
4)了解消费新动向，适时引进新品，并与供应商申请特价商品的支持和相关的促销活动，拟定DM促销商品
1.2 范围
采购、储备、配送
1.1.1 采购部功能、职责：
(1)商品购进工作实行统一管理，分级负责的方式，在营运总监的领导下，由采购部经理分级负责商品的采购。
(2)采供经理对进货的审批、管理、监督、协调工作，具体负责审批各采购人员的进货渠道、采购计划制定和决定与经营有关的进货项目。(3)采购部具体负责开发商品货源渠道，建立商品基地，组织商品的购进工作。
(4)采购部负责编制所负责品类的商品购进计划，经审批后具体负责计划的实施。
(5)采购部负责引进新商品，生产厂家及“总代理”、“总经销”的供货商，并组织落实购进环节的业务洽谈。
(6)采购部要进行市场调查和进行市场预测分析判断不同季节和其他不同时间段消费者的消费变化特征，并根据消费特征的变化，制定合理采购计划使所采购商品迎合消费者消费需求。(7)采购部要不断关注市场上的新产品动态，及时引进畅销新产品。(8)对供货商产品进行评价分析，杜绝性价比低的产品进入超市。(9)对采购商品进行把关，杜绝产品质量没有保障的产品进入超市。(10)(11)根据采购商品的采购价和市场情况制定商品的零售价和利润。每周监测采购商品和其他商品的销售情况，对于销售不佳且供货商支持不够的给以供货商降级处理。(12)(13)对于滞销货产品和利润水平较低且不畅销的商品给以下架处理 对各分店的经营业绩负有连带责任，必须从各方面为分店提供协助，帮助分店完成包括营业额、销售利润在内的各项任务。(14)具体补货行为由各店负责，由采购部进行监督
1.1.2 采购部主要事项：
（1）洽谈商品进场并签定购销合同；
（2）洽谈各门店的促销费用如地堆、端头、广告位招租等；（3）了解消费新动向，适时引进新品，并与供应商申请特价商品的支持和相关的促销活动，拟定DM促销商品；
（4）根据各门店上报的要货计划，查阅库存、制订合理采购订单开始备货；
（5）根据各门店反馈的市调信息，调整商品的价格和制定促销方案；（6）对各门店要求退货的商品或大库上报临近保质期商品，审核后及时和供应商协调节退、调、换货，对不能调退的商品应立即控制订货并制定促销处理方案；
（7）组织大库的商品盘点，分析库存过大的原因，并采取相应的措施；（8）对洽谈的各项协议主要内容进行备案、归档，对新签订的地堆、端头协议的期限内容即时书面告之各门店做好商品陈列；
（9）落实门店大宗团购商品的交易、要货和让利工作；（10）调整门店商品的经营品类和订货权限；
（11）定期访问各门店，指导商品的陈列，帮助门店调整商品结构。
1.1.3 电脑录入员的工作职责
（1）确保录入数据的准确性与真实性；（2）积极主动与各部门沟通联系与协调，做到与各部门畅通工作；（3）本着认真负责的态度及时完成领导交办的事项。
1.1.4 电脑录入员的主要工作事项
（1）负责新进商品的信息录入；
（2）负责将采购订单分类交仓库和门店并追踪采购订单的到货情况；（3）每周根据连锁门店（市外）要货单，确认库存，打印要货单及时调拨，并对库存不足的进行归类，以便采购下单备货；
（4）对采购部签订的合同（地堆、端头协议等）备档后交财务存档，并追踪协议的履行情况；
（5）对采购部审批后的门店每档期特价商品进行调价或售价商品的价格变动，并书面告知门店；
（6）整理、归类好各项单据以便备查。
1.1.5 配送中心的工作职责与主要事项：
1、严格按收货程序接收供应商送货，包括码放程序、区域原则、贴码程序、验货程序、验单程序等；
2、楚；
3、4、规定；5、6、7、8、9、做好收货区的车辆秩序、管理和外来人员的进出管理； 执行先退后收货的程序；
与供应商保持良好的合作关系，为其提供份内的服务； 坚持月盘点制度；
建立商品保质期台帐，对临近保质期或长期滞销、库存过大和孤品、及时对验收的货物整理、码放，根据各门店要货单进行配送； 负责收货区域、库区的清洁、卫生、安全操作、消防等要符合公司工作认真、细致、诚实、有条理，确保所有的收货真实、正确、清品项不佳等列出清单，及时上报采购部；
10、将各门店送来的报损商品，检查退单单据是否与货物一致，是否有领导签名，批量退货是否与采购部的指示相一致，然后统一执行报损程序进行报损；
11、对退货商品分类、分区域进行整理，确保每一个供应商的退货全部集中在一起清退；
12、负责维修商品的跟进工作；
13、负责各连锁门店的信息、单据的收集整理工作，于每日17时上交财务进行登帐或将系统库存进行更正；
14、负责入库赠品的保管，即时通知采购部；
15、每日早晨和中午到采购部反映到货情况，并取走订单。
1.3 采购计划的制定
1、商品购进应根据市场需求、季节变化，在市场调研预测分析的基础上，分级制定商品购进计划。
2、采购部一个采购专员负责一个品类的商品采购，并制定所负责品类的商品季度、月份进货计划。
3、采供部经理对各采购专员采购计划进行汇总、调整、审核。
4、采供经理根据审核、汇总后的采购计划，向营运总监递交采购申请，申请被批准后，向采购专员下达商品购进指令。
5、商品购进计划是采购的依据，必须贯彻“积极、稳妥、及时、可行”的原则，应具有预见性、科学性和指导性。
6、商品购进计划按时间分为：、半年、季度、月份、节日计划。按类别分为：应季商品购进计划、临时补充计划、专业会议订货计划以及展销、促销活动商品储备计划。
7、商品购进计划内容包括：购进日期、供货单位、商品产地、商品名称、规格、数量、单价、总金额和结算方式等。
8、采购人员要严格按采购计划进行实施，对超计划购进须及时向上级领导阐述理由，并经批准后执行，否则由此造成损失的，要追究当事人的经济责任。
1.4 采购原则
1．商品购进要遵循一百超市的经营指导思想和商品定位的原则，符合市场供求规律。
2．优化选择货源渠道的原则。好中排好，优中选优，以商品质量为主要依据。3．坚持“多渠道，少环节”的原则。力争组织“源头”商品，在同一条件下，“先厂家，后批发；先本市，后外埠；先代销，后经销”。有条形码的商品优先。
4．以“名、特、优、新、鲜”及老字号产品为主的原则。贯彻“引名厂，卖名品，创名店”的经营方针。
5．坚持“质价相符，真实合理，优质优价，物有所值”的价格原则。同价商品，质优者优先；同质商品，价低者优先。
6．坚持“质量合格，结构合理，适销对路，适时适量”的原则。做到不脱销断档，无假、冒、伪、劣产品。
7．坚持“以销订进，以进促销，勤进快销，储存保销”的原则。8．贯彻“以经济效益为核心，注重与社会效益相同一”的原则。
1.5 采购流程
由总店统一规划同供应商的接洽、议价、商品的导入、商品的淘汰以及POP促销等，超市所属各门店只负责商品的陈列以及内部仓库的管理和销售工作，对于商品采购，各分店只有建议权，可以根据自己的实际情况向总部提出有关采购事宜。
1、自主采购
（1）了解超市目前产品情况分析周边社区消费者需求，找到超市没有的空白产品、或应季需求增长产品、或需替代产品做出采购计划
（2）向营运总监申请采购
（3）申请被批准后向相关采购人员下达采购指令，限期完成采购任务
2、被动采购
（1）超市经理向采购部提出采购申请。（2）采购部做出采购计划（3）向营运总监申请采购
（4）被批准后向相关采购人员下达采购指令，限期完成采购任务
1.6 收货管理制度
1、原则：按单收货，仔细清点验收，要求供应商提供送货清单，核对供价是否一致，应及时反应至采购部；
2、收货制度：
（1）仓库划出收发货区，所有收货必须在收发货区进行，未经允许其他人不准进入仓库；
（2）所有收货必须凭有效单据进行收货，无效单据不可进行收货；（3）收货要求：A、验货时要进行抽样检查、开箱检查；B、检查项目：条形码是否与订单相符，包装是否完整，保质期是否符合要求，礼品是否配送，有品质要求是否符合，对不符合要求的可拒收；
（4）仔细清点商品数量，按实收单填写有效单据，实收的数量不超过单据所列数据，有赠品的，要单独填写赠品单，并在有效单据上备注清楚，上报采购部后统一给予分配；
（5）收货完毕，双方在单据上签字确认，并注明收到货日期，绿联交对方，红联自己留用，白联整理及时送交财务。
1.7 出货管理制度1、2、原则：先进先出
出货制度：A、仓库管理人员凭要货单等其他有效单据按单发货；B、坚持先进先出的原则；C、配送或退货商品必须整齐堆放在收发区并当场确认；D、驾驶员当场监督配送，对拼箱商品做好封箱序号，并在配送中心登记好单据号和出车时间，到门店后双方验货，以门店实收数量为准，双方在要货单上签字后，绿联给对方，红联仓库保留，白联整理后由驾驶员带回交于配送经理核对分店的收货情况。
1.8 仓库的盘点制度1、2、目的：检查商品的实际库存与帐存数是否相符；
不定期盘点制度：A、由财务部确定若干个要抽查的商品；B、由采购部组织人员参加检查；C、仓库要做好抽查商品的整理工作与单据整理工作；D、仓库保管员与抽查人员一起清点要抽查的商品，填写盘点表；E、财务人员在盘点表的基础上调整未录入电脑的单据，数出抽查日的实际盘存数；F、财务部把实际盘点与电脑帐存数进行比较，填写盘点差异分析表报送采购部。
3、定期盘点制度：A、每月定于20日进行仓库盘点，盘点时停止收货；B、仓库在盘点之前，把所有的残次商品上报采购部进行处理，把所有的单据整理好上交财务部录入电脑；C、整理清点商品，填写盘点表，盘点工作应在最短的时间内完成，及时上交采购部；D、采购部组织人员进行仓库抽查，抽查完毕，盘点表交给财务部，财务部进行实存数与电脑帐存数比较并填写差异表送交采购部。
1.9 配送车辆管理制度1、2、原则：确保运输安全，商品及时配送到位； 车辆管理及运输制度
（1）所有车辆必须严格遵守集团公司《车辆暂行管理条例》；（2）配送到门店商品，驾驶员要与仓库清点好件数，运输途中要确保商品安全，送达门店后，协同门店收货员验收确认；
（3）收集各门店的各项单据，及时上交配送中心，对异常情况及时反馈到采购部，门店直配单直接上交财务；
（4）驾驶员必须服从上级领导的安排，除配送之余，有义务协助仓库做好相关工作；
（5）配送中心在出车前应通报采购部，驾驶员在货品送到分店验货后应及时返回配货中心报到。
1.10 罚则1、2、目的：自觉自愿遵守公司各项规章制度； 罚则：
（1）保管员违反上述规定的，没有造成损失者给予10～20元的罚款；对造成损失的除按售价给予赔偿外，另给予50元以上的罚款；
（2）入库人员应洁身自爱，若有奸守自窃的一经查实，开除并移交司法机关；
（3）因玩忽职守造成公司损失的部分应承担赔偿责任，例：不及时反映仓库存在的隐患，造成仓库失火、漏水、被偷等；
本制度所称“不合格食品退出”，是指本商场销售的食品因质量问题、未达到卫生标准或者不符合有关法律、法规的规定需要立即停止销售，退出本商场的情形。（食品包括禽畜肉品、蔬菜、水果、水产品等农贸产品。）第三条
工商行政管理局负责监督本商场的食品质量和不合格食品退出制度的实施情况。第四条 本商场坚持遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，按照相关规定建立健全内部食品质量管理制度，逐步推行食品包装运输和标识管理制度、购货信誉小票制度，合法经营，保证不销售质量不合格食品。第五条
本商场公开接受社会全体公民对本商场销售的食品质量疑问咨询和检举投诉，并负责作出合理解释说明。第六条 本商场上架销售的食品有属于下列情况之一的，各部门应第一时间采取措施立即撤架停止销售，并及时通知经理室和商品部
处理:
（一）存在不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的:
（二）掺杂、掺假、以假充真、以次充好、以旧充新，偷工减料，以不合格食品充当合格食品的；
（三）仿造产地，仿造或者冒用他人厂名、厂址，在食品上伪造或冒用认证标志、名优标志，国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等，对食品质量作出引人误解的虚假表示的；
（四）应当检验、检疫而未检验、检疫的食品，或者经过食品质量抽验、检验、检疫不合格的，或者仿造检验、检疫结果的；
（五）仿造同类食品的规格、等级、专利号、制作成分、生产日期和有效期、检验合格证明、执行标准、生产许可证编号等，或应当标明而没有标明的；
（六）擅自使用知名食品特有的名称、包装、装潢或者使用与知名食品近似的名称、包装、装潢，造成他人的知名食品相混淆，使购买者误认为是该知名食品的；
（七）《投机倒把行政惩罚暂行条例》等法律、法规规定国家禁止或者限制自由买卖的食品；
（八）国家明令淘汰的，或者过期、失效、变质（腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁或者感官性状异常）的食品；
（九）使用了法律、法规禁止使用的高毒农药或使用农药后尚未超过安全间隔期采摘的蔬菜、水果等农贸产品；病死、毒死或者死因
不明的禽、畜（包括野味）以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（十）使用非食用色素或其它非食用物质加工的，或者用污秽不洁或者被农药、化肥等有毒有害物污染的容器、包装材料盛装的食品；
（十一）假冒或冒充注册商标、侵犯他人注册商标专用权的，假冒专利的；
（十二）使用《中华人民共和商标法》第十条、第十六条规定的禁用商标的，或者人用药品和烟草制品等国家规定必须使用注册商标而未标注注册商标的；
（十三）必须经过国家强制认证、许可或符合国家强制性标准才能销售而未取得认证、许可以及达不到国家强制性标准的；
（十四）其他依法应退出流通领域的商品。第七条
本商场对不合格食品采用暂停销售，撤柜退货，停止生产销售，召回，没收，无害化处理，报损等方法处理。第八条 收货部要严格执行进货检查验收制度，各部门要定期对现场销售的食品进行查验和清理（农贸产品必须每天检查），采取措施，保持销售食品的质量。各部门对第六条所列的不合格食品要及时退货、更换、撤柜、停止销售或无害化处理，不得拖延。第九条 各部门在检查中发现第六条所列的不合格食品，应当及时通知经理室，并由经理室在自发现之日起三日内向当地工商行政管理分局报告，及时把不合格食品退清，并记录存档，向工商部门提供进货来源。
第十条
商品部在进货时必须与经销商或生产商签定购销合同，合同必须注明对不合格食品的召回、退货和处理条款；同时店面部应对消费者公布服务承诺，完善日常食品质量检查管理和进出制度。第十一条 本制度由XX超市（商场）负责解释。第十二条
广播后，员工必须在2分钟之内赶到现场并做出相应处理；
针对粉状散落商品：地推或扫帚清理；
针对一般饮料商品：隔离、清理碎片、清水过洗、干燥、推尘；
针对浓汁商品：隔离、清理碎片、擦拭渍液、温水拖地、干燥、推尘；
针对油类商品：隔离、清理碎片、软纸吸拭、吸干为止。
常用化学品，具体使用要求，必须仔细阅读标签，以取得最大的使用效果。
雨天保洁注意程序
一楼大门、员工通道如逢下雨时应在出入口放置防滑胶垫、“雨天路滑”告示牌，准备好干地拖及时清除顾客带入大厅的雨水和厅外台阶上的积水。必要时做好防止雨水飘流厅内的措施，在门口安排人员发放雨伞套，方便顾客使用；
保洁班长在雨停后及时前往各楼层阳台，查看出水口是否有异物堵塞，并安排机动人员及时清扫，保持出水口畅通，阳台地面干净。雨停后外场保洁应及时清扫道路积水，巡查下水井道有无杂物与树叶堵塞，清扫井盖表面的积水，清扫冲洗各路面的泥土、泥沙，保持路面干净；雨天各楼层保洁员巡查楼道窗户是否关好，要尽快拖抹梯级地面的积水，特别是一楼地面，避免雨天地滑；天台下水管道是否畅通、下水井是否堵塞；
雨天及雪天应急方案：
雨天及下雪季节大理石、墙面很容易出现反潮现象、造成地面积水、墙皮剥落，电器感应开关自动导通现象。
在大堂等人员出入频繁的地方设置指示牌，提醒客人“小心地滑”；加快工作速度，班长要加强现场检查指导，合理调配人员，及时清干地面、墙面水迹；如反潮现象比较严重，应在大堂铺设一条防滑地毯，并用大块的海绵吸干地面、墙面、电梯门上的积水； 仓库内配好干拖把、海绵、地毯、毛巾和指示牌。
暴风暴雨天气的应急方案：
清洁班班长勤巡察、督导各岗位保洁员的工作，加强与其它部门的协调联系工作；检查雨污水井，增加清理次数，确保畅通无阻；
各岗位保洁员配合保安关好各楼层的门窗、防止风雨刮进楼内，淋湿墙面、地面及打碎
玻璃。
楼层内发生水管爆裂事故的应急方案：
当楼层内空调水管、给水管的接头发生爆裂，造成楼层浸水时应按如下步骤处理：
迅速关闭水管阀门并迅速通知保安和维修人员前来修理；迅速用扫把清扫流经电梯附近的水，控制不了时可将电梯开往上一楼层，通知维修人员关掉电梯；电工关掉电梯电源开关后，抢救房间、楼层的物品等；用垃圾斗将水收到水桶内倒掉，接好电源后再用吸水机器吸干地面水分；打开门窗，再用吹风机吹干地面。要掌握火情，有计划、有组织地做好人员、贵重物品、仓库物资等的疏散工作，并协
助做好顾客的疏导
工作；
加强易燃清洁用品的管理；清洁班仓库常配各种应急工具如：手电、水桶、干毛巾、指示牌、灭火器材等；及时清理干净火灾遗留的杂物。突发火灾事故的应急方案：
1.目的
为保证食品的安全卫生质量，规范生产过程中安全卫生管理，确保每个加工程序的有效实施，特制定本工作程序。2.适用范围
本规程适用于生产过程中各个环节的卫生操作情况。3.职责
各分厂负责人负责生产过程中的卫生操作的标准化管理。4.程序
4.1个人卫生制度
4.1.1到消毒槽洗手消毒时，一定要用洗手液把手上油渍洗干净，清水冲掉后再用二氧化氯消毒液浸泡，再次用清水冲洗。进入车间应着整洁工作服、工作帽、工作鞋。洗手要求：
生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，分厂应有监督措施: 开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原材料之后;从事与生产无关的其他活动之后。
分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。4.1.2应保持良好的个人卫生，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡。4.1.3不得将与生产无关的个人用品和饰品带入车间，进入车间不准佩戴耳环、项链、手表等，不得携带非生产性物品，不得涂指甲油或擦浓烈的化妆品，男不留长发，女不披散发。4.1.4严禁在车间吃食物、吸烟、随地吐痰。
4.1.5严禁患有肺结核、痢疾、伤害病毒性消化道传染病、皮肤病等有碍食品卫生之患者（包括病毒携带者）进入生产车间，若生产操作人员患有以上疾病，应立即调离工作岗位。
4.1.6未经允许，不得携带家属朋友等非工作人员进入车间。
4.1.7生产过程中，不得从事与生产无关的活动，特殊情况（如上厕所）后必须立即洗手。
4.1.8接受有关部门的监督，切实贯彻执行《食品安全法》中的各项条款。并随时向主管领导汇报监督、检查本厂的执行情况，对违反规范的行为应适当进行经济处罚。
4.1.9对直接从事食品生产的人员进行考核，对新职工进行教育，经考核合格后方可上岗。
违反以上规定的，根据具体情况当事人处以50元罚款。4.2设备设施卫生情况
4.2.1班前班后进行卫生清洗工作，专人负责检查，并做好检查记录。所用工器具、容器，修整案、不混用、不乱用，在使用前、后要进行消毒处理，并用饮用水彻底冲洗干净，方可接触肉品，不用的修整案上面不得有积水。4.2.2加工设备不允许直接用水管子冲洗，4.2.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品的交叉污染。
4.2.4洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生应经常清扫、清洗、消毒，保持干净，4.2.5要有纱门、纱窗、挡鼠板等进行防蝇、防虫、防鼠。
4.2.6防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂润滑剂、燃料、清洁剂、消毒剂、物理或生物污染物。违反以上规定的根据现场情况处以50-100元罚款。4.3包装、储存与运输
4.3.1原料、半成品不允许直接放在地上，盛装半成品的食品容器，应放置在距地面有一定距离的架子上，不应随意摆放在地上，4.3.2包装过程中不允许将待包装的产品散落的满地都是，夏天待包装的熟食产品上要有防蝇防护，用来盛放待包装的熟食食品的盒子、案子用之前要消毒、彻底清洗干净，生制产品与熟制产品区分开，工器具等不的混用，4.3.3原料、辅料、半成品、成品分别有各自存放仓库，保证不相互交叉、相互污染。
辅料、包装物料储存库卫生状况良好，有相应的门窗、挡鼠板等设施，确保各物料间卫生达标。
4.3.4产品进入灌装车间后，用于灌装食品的物料必须符合卫生标准并且保持清洁卫生，不达标产品，不能进行灌装，并将不合格产品进行处理，内包装使用前进行臭氧或紫外线消毒处理。
4.3.5低温库应定期清扫，保持干燥和整洁。
按规定低温库设有垫衬物，使成品与地面至少10厘米，与墙壁至少30厘米，堆码高度合理，不得踩踏堆码，库内不放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。
违反以上规定的根据现场情况给予100-200元罚款。本制度随着生产的变化而调整、补充。
1、所有人员进入厨房及明档时，必须配带厨帽。
2、出品所有人员注意个人卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪手手指甲。
3、冰箱内保证生熟分离，勤搞卫生。
4、每天开市前厨具、用具、餐具的卫生。
5、砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。
6、开市前检查环境卫生。
7、检查调料有标签或标签不符的现象，检查调罐是否干净。
8、检查原材料是否符合食品卫生要求。
9、检查人员健康情况。
10、检查隔市的原材料及半成品。
11、及时检查库存及冰箱内物品，变质食品立即报损，严禁上桌。
12、明档凉菜要及时保鲜，变质、变味食品严禁上桌。厨师长负责每天抽查凉菜出品。
13、各档口主管每天必须对食品卫生全面检查，出现问题及时处理。
14、每天做好食品卫生检查记录。
15、以上规定由厨师长总体负责，每天抽查、监督到位，全面管理。
中厨员工工作原则
1、遵守公司的各项工作规定。
2、在值班时，不准离岗、脱岗、打闹、闲聊等现象。
3、在值班时，不准接听或打电话，可到外面接打电话，但必须向各岗位主管请示。
4、值班时不做与工作无关的事。
5、对工作要认真负责，做到爱岗敬业，团结互助，不搞拉帮结派，岐视、顶撞上司等不良作风。
6、尽心、尽责、尽力去完成上级安排的各项工作任务。
7、发现突发事件时，（比如；漏电、漏水、漏煤气或对企业不利的事，应及时向有关负责人汇报。
8、在烹调切配的过程中，对原材料要实行科学化、合理化，避免浪费损失，增加成本负担。
9、不带个人情绪上班，并把全部精力投入到工作中，在操作时，做到相互配合，不断提高自己的专业水平。
10、做一个遵章守纪的优秀员工，不偷拿公司的任何物品，日常工作中做到保质保量的前提下，节约节约再节约。
为确保本部门安全生产，提高员工的安全生产意识，特定如下的制度：
1、定期为员工设立安全生产讲座，包括用电安全，燃气安全，消防意识的培训。
2、实行岗位责任制度，专人专管。
3、明列用电开关标志，每组炉具、照明灯开关落实到开人。
4、明列燃气阀门标志，每组炉具、开关落实到个人。
5、每月聘请有关消防有人员为本部门员工培训，灭火器使用、自我逃生的意识。
6、每天晚间收拾后，专人检查用电是否适合标准，煤气阀门是否关闭严格把好与保安交接的制度。
7、部门领导不定期检查下属安全工作落实制度，及时纠正存在的安全隐患。
8、刀具由专人用刀专人保管，并存放固定的位置。
9、培训员工灭火器的正确使用与存放的固定位置。
厨师和的职责
1、定制出品部的各项规章制度和工作规定。
2、负责整个出品的日常工作管理和全的烹调切配等技术。
3、抓好各档口主管的思想工作，合理安排工作并落实到每一位员工。
4、严抓出品质量，认真把关每一道菜。
5、定制出一套适合当地人口味的烹调方法。
6、严抓员工的仪容仪表及在岗纪律。
7、控制出库、入库的质量关口及毛利率。
8、教导厨师在烹调切配的过程中，对原材料要实行科学化、合理化，避免浪费，增加成本负担的现象。
行政总厨职责：
负责出品部菜品的质量把关，把关原材料、物料的质量，各岗位人员的仪容、仪表，在岗纪律，毛利率的成本控制，与楼面经常性沟通营销方式，菜式的不断更新。
炒锅职责：
一、要掌握好多种菜系的烹饪技术，对其有一定的了解。
二、要做好营业前的准备工作，负责零点宴席菜肴及一般宴会肴的烹制方法，能满足顾客对食品提出的特殊要求，如客人对烹制时间要求和忌口问题。
三、掌握好各种原料、产地、使用及其制作方法，确保菜肴的色、香、味、型和营养价值。
四、要熟练掌握好厨房烹制推出的季节、月、周、日特式菜肴。
五、要负责制作当天炸制食品及菜式半成品配制所需要的各种调料。
六、协助总厨制作菜单，要懂得成本核算和制定出菜肴的销售价。
七、要无条件服从上级的工作调配、安排，并尽可能地帮助和指导同事完成各项工作。
八、要全心全意协助总厨做好年终、月终所有设备用具的盘存工作。
九、严严格格执行卫生制度，监督厨工搞好灶头各项清洁工作。
十、要尽心尽责去完成上级交办的各项工作任务。
砧板职责：
一、服从总厨及头钻的督导，完成钻板的各项工作。
二、负责厨房出品日常切配工作及高级宴会、洒会切配，头钻、二钻负责主要宴会及厅房宴席，三钻、四钻负责大厅散台。
三、负责厨房各种原材料的保管和使用。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
五、负责验收各种食品原料的质量关。
六、根据厨房原材料的使用情况和存存货数量制订原料采购单日，控制原料的相应进货数量。
七、严格要求做到不出售变质、腐烂、霉变食品及生熟分开存放。
八、在日常的工作过程中做到物尽其用，避免浪费出现。
九、负责每天与营销部沟通，搞好菜品推销、估清工作。
水台职责
一、要掌握好各种动物的加工处理技术、能识别各种动物或河海鲜的肥、老、嫩、瘦、雌雄、活、鲜度，懂得其处理技术。
二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。
三、掌握好各种动物、原材料或河鲜的起成率。
四、要掌握好精细的刀工，协助好钻板工作。
五、负责日常所用各种动物、河海鲜、原材料宰杀及粗加工。
六、加工动物、河海鲜、等原材料时必须严格执行食品卫生制度，须仔细地洗干净所加工的原材料。
七、负责领取钻板当日需要的冷冻食品及原材料。
八、负责将加工好的各种原材料和河海鲜送到各条线所指定的位置摆放整齐。
九、负责本区域卫生，下班前关好本区域无需用的水、电后方可离开。打荷职责
一、在总厨的领导下做好本职工作，熟悉并掌握好菜肴的准备基本烹饪方法。
二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送到厨师制作。
三、与钻板厨师搞好工作配合，负责厨房每日所需货物的相应数量计划，申购验收工作。
四、负责厨房出口、烧汁、勾芡、配色、摆菜等形象设计，使菜肴能够达到美观、诱人的感觉。
五、与此同时传菜部保持良好的合作关系，做到及时准确，检查提前装饰的菜品，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。
六、严格执行食品卫生工作制度，做好灶炉及地面等清洁工作。
七、管理和爱护本岗的设备、设施、用具、如有损坏时检查破损原因、上报给总厨并及进做好补充、维修工作。
八、在做好总厨年终、月终的设备、设施、用具的盘存工作。
九、在做好本职工作之后，主动自觉地协助其它同事工作保证出品高效率和高质量。
上什职责
一、从水台处领取所用的原材料，负责上汤、二汤和掌握前、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好灶火师傅所需的上汤或二汤。
负责涨发高级干货及各种干货。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹制各种菜品。
四、每天必须向有关负责人汇报当日炖、扣品等剩余量。
五、负责打扫好本区域卫生工作，下班前关好本区域无需使用的水、煤气、电的开关，关闭好方可下班。
六、严格要求执行食品卫生制度。
烧腊冷拼职责
一、严格执行食品卫生制度，不售变质、腐烂、霉变食品。
二、负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒席、宴会所用的各类食品能拼制各种高级宴度所用的象生拼盘及花色拼盘。
三、做好各种食品、半成品、肉类品的保管工作。
四、负责烧味、冷部、食品供应，保证杂料质量及食品质量，了解各种菜肴的特点。
五、查好当天所需的各种卤制、冷盘制品和需要提前加工的各类食品，以保证客人的需要。
六、根据季节的变化及口味特点，不断推出新颖的菜肴。
七、懂得食品的核算，制定食品的货源的规格，做好每季的每月计划。
八、下班前将所有的原材料、半成品按要求放入冰箱或指定地点，做到生熟分开存放。
九、下班前关闭好本区无需使用的水、电气及搞好区域卫生工作后方可下班。面点职责
一、掌握好食品成本核算，协助总厨制定面点部全面工作。
二、掌握好点面包的制作技术，能够制作出各种象形食品、糕点等。
三、按要求比例配制食品、控制食品成本做到材料物尽其用。
四、根据季节的变化用客人口味特点，不断定期推出特式点心，满足客人的需求。
五、严格要求执行食品卫生制度把好食品卫生质量关。
六、当日所余点心制品按要求放入指定的地方，做到生熟分开存放原则，要求用具整洁摆放。
一、食品采购及保管制度
1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。
5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。
11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。
14.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。
4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
7.配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
三、餐具清洗消毒保洁制度
1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3.清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oC；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95oC，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。
2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。
4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。
5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。
6.健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7.卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。
8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。
9.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。.单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
11.待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。
五、卫生检查及餐厅卫生管理制度.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
6.餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
7.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
六、食物留样及食物中毒报告制度
1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
2.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。
3.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
4.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
5.经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。
6.停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。
第一条
制定目的
为加强车间对员工身体健康、车间工作环境卫生和车间设备卫生的控制，预防和控制各因素对产品质量的影响，特制定此制度。
第二条
制度内容
1.个人卫生管理
1.1 个人健康规范
1.1.1 根据视食品卫生法的要求，食品企业必须保证所有工作人员每年一次由当地卫生免疫部门进行健康检查合格后方可继续进行工作；
1.1.2 每一位新加入员工必须在当地卫生免疫部门出具健康证，建立健康档案才能上岗。1.1.3 凡是感染过或是接触过传染疾病的人员不得参加生产活动，如疟疾、伤寒、病毒性肝炎、（有腹泻、呕吐症状的病症）结核病、化脓性渗出性皮肤病等。
1.1.4 生产区域或包材暂存区域发生工伤事故应立即向班组长或生产领导汇报，特别是流血事故。任何伤口在车间都应该进行正确的包扎措施，避免带伤人员接触产品、水源及包材。
1.2 个人着装规范
1.2.1 所有进入车间员工必须穿戴车间统一配发的工装（包括鞋、帽、头套、口罩等）。1.2.2 进入内包、化妆品车间等有洁净要求区域时，一定要穿戴连体服，并佩戴鞋帽口罩等。1.2.3 车间生产服装由车间统一定制，不得私自在工装上添加装饰品；随时检查并更换破损衣物。1.2.4 车间生产工装必须由车间统一清洗消毒，不得私自带回家清洗。清洗时，洁净区服装和一般工作区服装应分开清洗和分开存放。
1.2.5 生产时，工装不得穿出生产区域，必须严格按照换装流程进行换装外出。1.2.6 严格按照工装穿戴标准进行着装，如：头套必须包裹头发、口罩盖住口鼻等。1.2.7 直接接触物品的岗位在接触前必须进行清洗消毒；有条件的地方可以佩戴无菌手套。1.2.8 外来参观人员必须按照着装规定更换白色大褂和鞋帽，在入口处进行完消毒后才可以进入。1.2.9 车间员工工作期间不得佩戴饰品、手表、戒指、留长指甲、化妆等；长发束起，不佩戴假发等。
1.3 员工行为规范
1.3.1 每次进出车间都要严格按照车间进出程序进行换装和消毒。
1.3.2 车间内不得有吸烟、随地吐痰等现象发生；咳嗽、打喷嚏等应掩住口鼻，痰应用纸包好，并严格进行洗手等消毒后才能再进行工作。
1.3.3 在车间内或者洁净区内严禁进行修指甲、抠耳朵等不卫生行为。
1.3.4 非车间人员要进入车间，一定要提醒穿戴完整、消毒完全后方可进入；私人物品不得带进车间。
2.车间环境卫生、清洁规范
随时保持车间生产区域整齐、卫生是食品企业产品质量的保证。2.1 车间出入口卫生 2.1.1 车间出入口应设有不可跨越消毒池，员工必须通过消毒池才能进入车间。
2.1.2 车间出入口或工段出入口必须放置挡鼠板、灭蝇灯等设备，放置有害鼠、虫进入车间。灭蝇灯需要定时进行检查和清除蚊蝇，保证灭蝇灯干净。
2.2.3 随时保持车间下水道畅通，一楼做好水封，并保持水封处水的清洁。2.2 车间内部卫生规范
2.2.1 生产前后所有工器具必须进行清洁、消毒，将设备与物料接触部位进行彻底清洗。2.2.2 随时整理设备四周环境卫生，保证环境的整洁，无暴露尘土，破损处及时维修。2.2.3 随时更换破损的车间顶灯或吊顶，定时进行卫生清洁。
2.2.4 所有原料、辅料、包材等不得与潮湿地面直接接触，避免放在有滴水、漏油等的地点。2.2.5 生产过程中，不得进行切割、电焊等具有异物飞出的操作。
2.2.6 生产场所进行清洗过后，低洼处不能存水，设备表面、机械密封处不能存水。2.2.7 车间门窗及时关闭，夏天关闭纱窗。
2.2.8 生产区域地面、墙壁、管架、管道、楼梯等保持干净，无异味、色斑、积水、灰尘等。2.2.9 所有清洁用具定置放置，不得乱堆乱放。2.3 车间设备卫生规范
2.3.1 车间内使用加工设备应易清洗，不准使用黄铜制品及含铅、锌材料，严禁使用棉麻、竹木制品。
2.3.2 设备与食品有接触部件的润滑油必须使用食用油或食品级润滑油，具有死角的设备应易拆卸，并进行清洗消毒。
2.3.3 停机超过24小时后，开机必须进行清洗消毒后才能正常使用。3.与食品接触面的清洗消毒程序 3.1 加工设备的清洗消毒程序 班前：
3.1.1 表面碎屑清理除去-------用酒精消毒；
3.1.2 不宜接触水的设备：卫生清理------擦干------75%的酒精喷洒消毒； 班后：
3.1.3 可接触水的设备：关闭电源------食用碱水刷洗（部分设备拆开清理）------75%的酒精喷洒消毒；
3.1.4不可接触水的设备：关闭电源------卫生清理------擦干------75%的酒精喷洒消毒； 3.2 工器具消毒间消毒程序
使用完毕的工器具：流动水冲洗------去除表面碎屑------75%的酒精喷洒消毒；
频率：循环使用时，每四小时清洗消毒一次，超过时间重新清理。3.3
工作服清洗消毒
工作服必须进行编号，专人专用，专人清洗和发放。所有工人工作服禁止带出厂外清洗。一般清洁区与洁净区工装必须分开清洗。
流程：衣帽----清水清洗-----加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水-----100PPm的消毒水浸泡约10分钟----流动水中漂洗，至无“氯”味----晾干或烘干衣帽----折叠整体----将装有洁净服的塑料袋放入专用的周转箱内，标明“已清洗”----洗衣工按照相应洁净级别的进出更以程序更衣，将洗涤好的洁净服送至更衣室灭菌备用。
3.4 车间工作人员手部消毒程序：
清水洗手----洗手液洗手----烘干-----75%的酒精喷洒消毒。3.5 空气杀菌消毒
生产期间每天对空气进行臭氧杀菌，在开启臭氧发生前，先检查空调关闭情况，杀菌消毒时间为2小时。
4.交叉污染控制
4.1 加工作业区分为与清洁作业区与一般清洁作业区，并予以标识。
4.2 不同清洁作业区的员工不得随便串岗，以免交叉污染；所有工器具不能交叉使用，加工工艺设计不能产生交叉污染。
4.3 明确人流、物流、水流、气流方向 4.3.1 人流----从搞清洁区到底清洁区
4.3.2 物流----从不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 4.3.3 水流----从高清洁区到低清洁区 4.3.4 气流----进气控制、正压排气
4.4 废水应直接流入废水池，专人管理，不定时疏通，防止污水污染食品。4.5 车间各种水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置。
4.6 原料、半成品、垃圾严格分开存放，防止原料及污染物与成品一起堆放，垃圾及时清理。5.车间更衣换鞋程序
5.1 进入一般生产区更衣消毒程序：换拖鞋 → 脱个人外套 → 带工作帽、口罩换工作服 → 穿水鞋 → 水鞋消毒池消毒（次氯酸钠200PPM、30秒）→ 清水洗手 → 洗手液洗手 → 清水洗手 → 50PPM次氯酸钠消毒30秒 → 清水冲洗 → 烘干 → 75%酒精消毒 → 干手 → 风林进车间。
5.2 进入十万级生产区二次更衣程序：换工作鞋 → 换连体工作服 → 清水洗手 → 洗手液洗手 → 清水洗手 → 50PPM次氯酸钠消毒30秒 → 清水冲洗 → 烘干 → 75%酒精消毒 → 烘干器干手 → 过风林进洁净车间。
6.水源、化学品管理
6.1 加工用水采用生活饮用水，水源充足，定期进行取样检测（水质检测符合国家饮用水标准GB5749。
6.2 所使用的化学药品必须由国家主管部门批准生产、销售及使用说明，列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项并能提供MSDS。
6.3 生产车间内必须有专用化学药品存放柜，存放消毒、清洁用品，并由专职人员领用、上锁管理。
第三条 登记相关记录 《化学品使用记录》
为保证食品卫生，保障人民的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》在关规定，制定如下卫生管理制度。
一、结合自身管理需要成立食品卫生管理组织，设立了专职或兼职的食品卫生管理人员，由采购部经理任负责人，负责门店内食品卫生的管理工作，并配合卫生监督部门做好各项食品卫生安全工作。
二、保持食品生产经营场所内外环境整洁，采取有效的消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离。
三、按规定每年核准一次食品卫生许可证，并将卫生许可证悬挂在店堂内醒目的位置。
四、所有食品从业人员每年组织进行一次健康体检，领取有效健康证后上岗。
五、食品从业人员必须穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，保持良好的个人卫生。
六、销售散装食品必须使用带盖的食品盛放容器，使用专用的售货工具进行售货；对于销售直接入口的散装食品并配置专用的工具和从业人员手的消毒设施，销售人员必须戴口罩和手套。
七、定型包装食品采购时按要求索取该产品的生产厂或经销者的营业执照副本复印件、税务登记证复印件、食品卫生许可证及检验合格证。
八、食品销售场所必须配置带盖的垃圾盛放容器。
九、食品仓库保持良好的通风，食品存放离墙离地，做到分类整齐摆放。
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