食堂卫生安全管理规定（共10篇）
1、积极学习《食品卫生法》和预防食物中毒的有关知识，提高卫生意识，强化卫生法制观念。
2、抓好厨房管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。
3、加强食物监督，经常性地检查食物情况，不得购买变坏、污染的食物，熟食时间不得超过4小时。
4、加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。
5、养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。
6、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。厨房门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。
7、按食品卫生制度，搞好食品卫生：做到生熟刀与案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。
8、按不同的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑、鼠的消杀季，坚持采用综合治理，做到无蚊蝇蟑螂老鼠等。
9、严格食品原料的定点采购和索证制度，确保来源的安全可靠。
10、经常关注厨房的用餐情况，一旦发生特殊情况马上报告。
一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：
1高校食堂食品采购模式的安全隐患
高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。
2高校食堂饭菜原材料的安全隐患
市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。
3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患
由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。
目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。
4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患
目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。
5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要
餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。
二高校食堂饭菜质量管理措施
1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施
在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。
高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商;时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。
2采取各种措施，严把原材料质量关
高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。
第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。
第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。
第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。
第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。
第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。
3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染
各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的 (如肝炎、结核等) ;不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。
4加强对高校餐饮人员的岗位培训
高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。
加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。
5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制
由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。
参考文献
[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[J].经济技术协作信息2011, (33) :108.
[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[J].经济技术协作信息2007, (26) :69.
[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价, 2010, 4.
[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报 (社会科学版) , 2007, 1.
关键词:高校食堂;食品安全;管理
“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。
一、食堂卫生安全存在的问题
(一)食堂基础设施建设落后
据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。
(二)食堂饮食安全管理不够规范
由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。
(三)安全卫生意识差
缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。
二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议
第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。
第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。
第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。
第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。
第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。
第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。
第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。
第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。
参考文献:
[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).
[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).
[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).
为了保证食品安全卫生,保障员工身体健康,根据中华人民共和国《食品安全法》和国家《食品安全管理条例》等有关规定，特制定如下管理制度：
1、从事食品生产、经营单位应成立食品安全卫生领导 小组，食品安全卫生有专人管理和负责。
2、食品生产、加工、经营必需办理有关许可证，有关 许可证应悬挂在醒目位置。从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证、经培训合格后方可上岗。
3、从业人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个 人安全卫生，凡患有传染病者，不得直接接触食品工作。
4、做好食堂内外环境安全卫生工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。食堂周围不得堆放垃圾，污水要暗渠排放。
5、食堂用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》，污水排放要符合国家《污水综合排放标准》的要求。
6、食用工具，每天用后应洗净，保持清洁。食（用）工具做到“一洗”、“二刷”、“三冲、”“四消毒”。
7、采购人员不得购进、加工、出售腐烂变质、有毒、有害和过期的食品。采购食物时，要索取有关方面证件并做好登记记录。
8、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。
9、搞好操作间的安全卫生，冷荤配餐用工具必需专用，并有明显标志。
10、如发现有就餐者出现腹痛、腹泄、呕吐、头疼、头晕等食物中毒症状者，应立即报告卫生防疫部门。并将中毒者送医院就医。
11、保持库房整洁，食品应做到有分类、有标识、离地、离墙保管。
12、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
中铁三局集团疾病预防控制中心
二0一一年一月
食堂（餐饮）服务人员安全卫生要求
1、食堂（餐饮）服务人员必须衣、帽整齐，干净卫生。
2、食堂（餐饮）人员必须身体健康，上岗前进行健康检查，取得“健康体检合格证”后，方可从事食堂工作。
3、健康合格证要随身携带，并随时接受有关部门检查。
4、食堂（餐饮）和其它服务人员，必须经过卫生知识培训，了解本行业基本安全卫生要求，并在工作中贯彻执行。
5、食堂（餐饮）服务人员必须遵守个人卫生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换工作服。
6、食堂（餐饮）服务人员在工作期间，不得戴戒指、不得涂指甲。
7、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出行皮肤病者，治愈前不得从事本行业工作。
中铁三局集团疾病预防控制中心
为了学生的健康成长，特制定食堂卫生安全管理制度如下： 一.食堂内外保持清洁，无垃圾、无污水、无灰尘、无油污。每天做到拖扫、洗刷三次。每周五食堂内外消毒一次。二.食堂工作人员必须身体健康，无传染疾病。持健康证上岗，穿卫生服，戴卫生帽、卫生手套。三.严禁非食堂工作人员进入食堂内操作间。
四.各种餐具每餐用完后洗刷干净，放入消毒柜消毒后再使用。五.使用好“三防”设备。做到食堂内无苍蝇，无老鼠，无蟑螂。六.食品、蔬菜上架摆放。进食品、蔬菜、食用油等要有进货渠道，要有进货记录。严禁变质、变腐不合格的食品、食用油、蔬菜等进入食堂。
七.严禁向学生销售油炸食品和剩饭、剩菜。
学校食堂卫生安全管理汇报材料
学校食堂卫生安全管理汇报材料
xx县第一中学位于万亩龙湖环抱的羲皇故都—陈州。学校故址为文昌宫，清代辟为柳湖书院，光绪年间，创办陈州府学堂，1951年易名为河南省县第一中学。
学校占地56亩，建有教学楼5幢，办公楼1幢，学生公寓3幢，餐厅1幢，标准实验室和多媒体教室综合楼1幢，学校现有53个教学班，在校学生2546人。校园办公区、教学区、生活区、运动区四区分明，井然有序，绿树花草点缀其间，是莘莘学子理想的学习园地。
食堂卫生安全管理是一项直接关系到我校师生员工身体健康和生命安全、关系到我校教育教学工作的正常开展的重要工作。为了营造安全、稳定、文明、健康、和谐的育人环境，根据上级文件精神，学校领导高度重视、使制度健全、管理到位。近几年来学校食堂在饮食卫生安全方面从未发生过任何责任事故，取得了令人欣慰的成绩。下1
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面就我校食堂食品安全工作汇报如下：
学校食堂统一管理，共有22间，使用面积1540平方米，从业人员50人，全部办理健康证，每人都接受过卫生知识培训，[课 件 ]户户都有卫生许可证，餐棚使用面积600平方米，存放垃圾使用桶10个。设专职管理人员2名，餐棚专职卫生工1名。食品操作间瓷砖化，饭台瓷片化，售饭窗口玻璃化，餐用具不透钢化，通风透气化。
一、提高认识，加强领导，建立管理体系
为了把食品卫生安全教育工作抓落实，学校高度重视，成立了食品安全工作领导组：校长张勇任组长，常务副校长杨念标任副组长，有伙管和学生会成员参与。各处室及分管部门签定食品卫生安全工作责任书，责任到人，分片包干。同时将学校食品卫生安全教育工作纳入到学校日常管理工作当中。建立健全食堂及集体用餐管理制度并放大上墙，有突发事故应急处理予案和报告制度，对食堂饮食卫生定期检查或不定期抽查。
二、适地宣传，加强教育，提高防护意识
为加强该项工作，要求学校食品卫生安全教育工作做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校经常性地利用黑板报、专题讲座、2
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安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。学校开设的第二课堂中专门设立了食品安全常识课，学校还聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行安全工作指导和进行相关讲座，诸多举措提高了全校师生员工的自我防护意识。
三、突出重点，强化措施，推进食品安全工作
以“平安校园”创建活动为主线推进学校食品安全工作。“平安校园”创建活动是我校的重点工作任务之一，为此，我们以创建“平安校园”为契机，着力加大创建力度，统筹协调各职能部门，齐抓共管，形成合力，对学校内部及周边安全隐患进行了排查与汇总，并责令限期整改，使校园安全隐患得到及时排除，学校安全保障体系得以初步建立，学生成长环境得到了进一步净化。做到学校食品安全工作与学校日常教育工作相结合。学校在日常教育教学工作中时刻将食品安全防范工作放在第一位。
为确保学校教育教学活动的有序进行，学校政教处协助后勤处对各部门安全工作有了较全面的了解，并采取了一系列切实可行的食品安3
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全工作管理措施。特别是对学校食堂的管理：
第一、学校食堂的食品实行定点采购制度和索证票据制度以及责任追究制度，并落实到位，确保学校食品卫生安全工作不出差错。米、面、油、盐统一管理供应。坚决杜绝肉制品来路不明或腐蚀、变质、过期、“三无”产品以及假冒伪劣食品的进入。在此基础上建立了食品原料采购台帐制度，做到查有实据。
第二、实行每天汇报制度，由各食堂上报当天菜谱。
第三、学校食品加工场所卫生条件和空间符合要求，食品采购、贮存、加工等环节的管理情况良好。[课 件 ]
第四、学校后勤处设有专用冰箱来贮存当天食堂的肉菜品，制定了销售食品48小时留样及记录。
第五、餐饮具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐饭后用沸水煮，84消毒浸泡，清水冲洗。
第六、食品安全保卫制度落实情况良好，不定期对食堂进行检查和督导，有效化解学校饮食安全工作风险责任，切实保证学校食品卫生安全按照各项规章制度严格认真落实。
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经过一系列积极有效的工作，学校食品卫生工作不断提高，今后，我们将进一步增强学校食品卫生工作在学校教育工作中重要地位的认识。认真贯彻省、市、县教育局关于学校安全教育工作的精神，按《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂管理条例》的要求，切实加强对学校食品卫生工作的管理，进一步把学校安全教育工作抓紧、抓好、抓落实，优化学校育人环境、为我校教育事业健康发展作出新的贡献。
四：存在的问题
环境差，使用面积小，有拥挤现象、餐厅简陋，空间小，无餐桌椅。
五：今后工作意见
学生食堂大宗物资实行招标方式统采统配形成集团采购, 同时借助农校对接的平台拓展主副食原料采购渠道, 保证质量、安全, 降低采购成本。食堂每天所需的米、面、油等食品由学校集中采购储存, 都应严格按照国家有关部门的卫生标准和规定, 坚决禁止采购有毒, 有害, 腐烂变质, 发霉, 混有异物或其他异常的食品。对供货单位要全面审核商家的营业执照、生产许可证、卫生许可证, 采购的物品必须有厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期, 所有的原材料都必须按照有关规定分类放置, 发现存在安全隐患的食品应马上处理。所有供货单位及采购品种都要进行备案, 做到票据齐全, 从源头上控制高校饮食物资的安全、卫生和质量。
2 强化对食品卫生安全的管理。
在确保原材料质量的同时, 应该实行统一粗加工。操作设施配套齐全, 统一在加工间粗加工后, 再拿到切配间进行精加工, 严禁不卫生的原材料近入切配间, 有效的防止交叉污染。再按照规定的操作流程进行加工、制作, 必须做到生熟分开存放。加强对存在安全隐患食品烹制的监督, 如豆角、鲜黄花菜、青鱼、动物内脏等食品要保证质量的情况下煮熟、烧透, 防止烹制不当而引起食物中毒事件。
在我校每个食堂都要将食品卫生安全制度上墙, 在食品原材料加工、制作及销售的过程中贯彻执行食品卫生的相关规章制度, 规章制度中要奖罚分明, 切实有效做到控制食源性疾病的发生。加强食堂餐具、炊具的清洁卫生管理, 食堂每餐都必须由专人对餐具、炊具进行统一清洗、消毒, 未经消毒的餐具不允许使用。确保食堂的餐具、炊具的卫生安全, 保证我校师生可以安全就餐。
把好食品销售关, 由专人负责对学校食堂所供应食品的留样工作, 通过样本可以检测食品质量, 作为食物中毒原因分析的有效依据, 以最快的速度找到解决的办法。此外食堂对每餐剩下的饭菜必须实行冷藏存放, 再次销售前一定要经过高温消毒, 在确定饭菜没有变质的前提下方可出售。售饭实行打卡收费, 既可提高售饭速度, 又可避免因为使用现金在售饭过程中带来的污染, 确保教师和学生的饮食卫生。
3 强化对食堂工作人员的管理。
严把卫生关, 我校食堂全体工作人员都要由饮食服务中心统一办理健康证明, 经过专业的岗前培训合格后, 才可配发工作服, 凭证上岗。食堂员工应定期体检并培养优良的卫生意识和良好的个人卫生习惯, 做到工作前先洗手, 不留长指甲、不涂抹指甲油, 工作服要保持清洁, 不佩戴首饰, 不在任何一个食堂内吸烟。另外还要组织三个食堂的管理人员学习《食品卫生法》的内容和意义, 给每个班组发《食品卫生法》小册子, 供大家学习。定期请食品药品监督局的人给炊管人员上食品卫生知识、食品安全监督的课。全方位的提高食堂从业人员的素质, 即对食品卫生安全的认识。每个月定期对各班组进行食品卫生、饭菜质量、饭菜价格、服务态度等进行综合评分, 按得分高低, 排出名次。每个月底对总分最低者, 进行罚款处理, 到年底累计严重者将被淘汰出食堂, 此方法有效的保证食堂的管理和饮食卫生安全。
4 强化食堂的安全管理工作
高校食堂必须以绝对安全为基础。食品卫生安全, 必须坚持以预防为主的原则, 明确职能, 上至高层领导下至具体岗位负责人都要有责任意识, 做到责任到人, 责任到岗, 加强卫生安全监督工作。成立专职质检部门、配备具有管理素质的食堂管理员、食品安全员、食品添加剂管理员、原材料质检验收员、库房保管员, 做到谁主管、谁负责, 履行签批手续, 环环相扣, 相互平衡、相互制约, 杜绝跑冒滴漏现象的发生, 确保饮食卫生。强化食品卫生安全监控制度的同时, 要建立食品卫生安全突发事件应急办法。食堂发生重大事故时, 按照应急预案逐项落实, 将事态降到最小化。同时还要层层追究相关人员责任。
在我校三个食堂每一个角落安放摄像头、电子眼, 对食堂里安全隐患的地方加强安全保卫工作, 通过隔离、增设保安等办法, 严格控制非本校食堂工作人员不得随意进入食品加工操作间及食堂的仓库, 防止投毒事件发生, 确保师生用餐安全。
5 强化与学生的互动, 共建和谐食堂
我校食堂的就餐主体是广大教师和学生。要进一步办好食堂, 努力办好和谐食堂, 保证学校稳定发展就必须以学生为上帝, 充分调动起就餐者参与的积极性, 加强与学生的沟通。
坚持让学生参与食堂的日常管理。定期召开学生干部、学生代表座谈会, 主动接受师生监督, 与学生会保持密切联系, 广泛征求大家的意见和建议, 充分发挥学生、学生代表及学生干部的监督作用。及时指出我们工作中的不足, 以便提高我们的管理水平及服务质量。同时把我们食堂的工作情况、采取的措施向学生进行通报, 让学生们了解。特别是食堂遇到困难时, 我们主动与学生交流沟通, 争取大多数同学的理解和支持。通过公布主副食原材料采购价格, 使广大学生了解物价, 理解食堂经营困难, 共同维护和谐稳定。广泛征求意见的同时, 采纳学生们的合理化建议, 更好地开展食堂工作。我校食堂还提供勤工助学的岗位, 通过在食堂收拾碗筷, 打扫卫生、打饭等劳动, 使学生能够亲身体会到食堂工作人员的辛苦, 增进炊事人员和学生的感情, 同时也解决了困难学生的生活需求。通过相互沟通, 减少了同学们对食堂的误解, 得到了同学们的理解与支持, 提高了我们的内部管理水平, 端正了员工的服务态度, 同时也对食品卫生安全起到了有效的监督作用。和学生们的互动成为共建和谐食堂安全食堂行之有效的方式。
在学校领导下, 坚持全心全意为广大师生服务的宗旨, 认真贯彻执行党和国家的方针、政策, 遵守国家法律法规, 执行上级部门关于伙食管理的规定, 坚定“服务育人, 管理育人”的方向, 努力为就餐的广大师生提供安全, 卫生的就餐环境, 满意的饮食服务。
摘要：高等学校食堂的管理工作直接关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活, 关系到高等学校的稳定。要加强高校食堂食品卫生的监督工作就要和食品药品监督局等相关卫生防疫部门配合, 也要建立对突发事件的应急预案工作, 积极为广大师生创造安全卫生的就餐环境, 和谐、优质的就餐氛围。严防各种因素引起的食物中毒事件发生, 确保食品卫生安全万无一失。
关键词：食品,卫生,安全
参考文献
[1]张兵.食品安全大课题简介[J].中国食品卫生杂志, 2006, (3) .[1]张兵.食品安全大课题简介[J].中国食品卫生杂志, 2006, (3) .
[2]张永建.客观认识中国食品安全问题[J].太原科技, 2009; (1) .[2]张永建.客观认识中国食品安全问题[J].太原科技, 2009; (1) .
[3]陈金友, 倪智明.浅析高校食堂价格机制.高校后勤研究[J], 2004; (5) .[3]陈金友, 倪智明.浅析高校食堂价格机制.高校后勤研究[J], 2004; (5) .
[4]山东理工大学管理教学网.[4]山东理工大学管理教学网.
[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。
[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查
食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。
1对象与方法
1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。
1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。
1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。
2调查结果
调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。
2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。
2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。
3结论
通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。
参考文献
[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714
为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理制度。
一，按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境。二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食品卫生法》，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病。必须取得《健康合格证》和《健康知识培训合格证》方可在岗工作。
三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可返回。
四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不吸烟、不喝酒。五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污秽 不洁、可能对人体有害的食品。对中毒危险性高的食物最好不采购，严把卫生安全关。六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理。
七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，定期进行餐具消毒消毒工作，做到整洁干净，无蚊、无蝇、无鼠害。
八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，注重饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。
九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。
一、建立健全学校膳食工作的组织管理系统，搞好膳食队伍的建设，充分发挥膳食管理的职能作用，不断提高膳食工作效率和服务质量。
二、食堂全体人员应树立为学校服务，为师生员工生活服务的思想，服从分配，坚守岗位，做好本职工作，想方设法办好食堂，促进师生员工的身体健康，保证教学工作的正常进行。
三、学校食堂实行集体供餐制。
四、不断完善食堂管理办法，努力办好食堂，不断提高伙食质量、饭菜花式品种、卫生工作、服务态度，确保就餐师生吃到美味可口、清洁卫生饭菜。
五、加强民主管理和监督，经常征求师生对膳食管理的意见，定期召开膳食会议，依靠群众办好食堂。
六、食堂要重视饮食卫生管理，认真执行《食品卫生法》。
第二章 食堂管理工作体制与职责
学校食堂的管理工作，学校一把手校长总负责，分管负责人直接领导，总务处对食堂实行目标责任分类管理，食堂工作人员负责落实食堂工作任务目标责任制。
校级领导对学校食堂管理工作必须贯彻党和国家制定的教育方针，与时俱进，坚持教育改革与发展，制定食堂管理工作的计划和措施，及时改进食堂管理的方式方法，提高食堂管理工作的质量。在统筹安排学校人、财、物等方面工作时，充分考虑食堂管理的工作需要，不断改善条件，优化手段，努力办好食堂。
㈠分管校长
组织建立和健全食堂管理工作的队伍，支持总务处主任管理好食堂。㈡总务主任
总务主任在校长的领导下，全面负责食堂的管理工作，制定有关食堂的各项管理制度，听取师生员工对食堂工作的意见，落实好食堂管理的各项具体措施。
㈢膳食管理小组
为了做好食堂的日常管理工作，发挥集体监督的作用，总务下设膳食管理小组。膳食管理小组由总务处主任、膳食管理员、卫生管理员、食品安全检测员等成员组成，由总务处主任担任组长。膳食管理小组的主要工作职责是：
1、定期检查食堂卫生工作，并公布检查结果，做出表扬或处罚决定，对存在问题提出改正意见，转食堂落实。
2、突击检查食堂食品卫生，对在检查中发现的问题，特别是违反《食品卫生法》的行为，按规定提出警告或处罚。
3、设立投诉岗，接受师生投诉，调查核实投诉情况，及时做出处理。
4、组织经常性的市场调查研究活动，对食堂进行成本核算，控制食堂盈利率。
5、定期召开小组会议，研究食堂工作，做出整改意见，并具体落实。
6、加强与食堂职工之间的沟通和联系。
㈣膳食管理员岗位职责
1、负责学校膳食管理的全面工作，包括学校食堂、小卖部等的管理。
2、努力办好食堂，不断提高伙食质量、饭菜花式品种、卫生工作、服务态度，确保就餐人员吃到价廉物美清洁卫生的饭菜。
3、协助组织炊管人员学技术、学业务，提高人员素质，搞好饭菜卫生和质量;协助管理好食堂职工，加强食堂职工的政治思想工作和职业道德教育，提高为广大师生员工服务的自觉性，不断改进服务态度，提高服务质量。
4、负责学校膳食委员会的日常工作，实现民主管理，充分调动广大师生员工的积极性和创造精神。经常听取师生对食堂工作的意见和要求，注意沟通就餐人员和炊事人员之间关系，取得师生对伙食工作的支持和谅解。
5、严格饮食卫生制度，贯彻落实《食品卫生法》，督促食堂切实搞好食堂内外环境卫生、员工个人卫生、食品原料采购、食品加工、餐具的洗消和保洁等工作，严防食物中毒。
6、做好学校食堂、餐厅《卫生许可证》的年审工作。
7、做好教师工作餐及客餐供应的日常管理工作，并定期做好财务结算。
8、督促检查食堂、餐厅落实各项安全生产措施。
9、完成领导交办的其它任务。㈤食堂负责人岗位职责
1、认真学习国家法律法规，组织并督促本食堂工作人员严格执行学校有关食堂工作的各项规章制度，牢固树立为学生服务，为教职工服务的思想，在总务处领导下，搞好食堂管理工作。
2、认真执行国家《食品卫生法》，严把质量关。对食堂购进的食物及原料进行严格检查，严禁使用霉烂变质的食物，严禁使用有毒有害的添加剂，禁止销售变质食品，严防食物中毒。
3、督促本食堂工作人员搞好食堂内外环境卫生、厨具餐具用具卫生、饭菜卫生和个人卫生。
4、督促本食堂工作人员改善服务态度，提高服务质量。对服务态度差的提出批评，限期改正，对不接受批评的，应以辞退。
5、督促本食堂工作人员合理使用厨房设备，经常注意设备的保养维护，保持设备处于良好运行状态。同时，做好本食堂安全保卫工作，经常对工作人员进行安全生产教育，严防人身和设备事故的发生。
6、经常听取学校师生员工对食堂工作的意见、建议和要求，并及时加以改进。经常性地向学校总务处汇报食堂日常经营管理中出现的问题，不断改进食堂经营管理方法，提高服务质量。
7、完成总务处交办的其它任务。
㈥炊事员岗位职责
1、树立职业道德观念，积极参加各项活动，服从工作安排。
2、遵守食堂作息时间，不迟到、早退、不旷工。严格遵守国家法令，遵守食堂各项规章制度，做好本职工作。
3、工作时间不准擅离岗位；不准在伙房及工作场地会客；严禁打闹；严格遵守操作规程；爱护公物；做到勤俭节约，不浪费粮食。
4、认真执行《食品卫生法》，搞好食堂卫生、环境卫生和个人卫生，做好自己分担区的卫生工作，并要注意保持。工作时间必须穿戴工作服、帽。
5、不断提高自身的业务能力和服务水平，上灶、出菜要注意卫生。
6、熟悉各种机械设备工具性能，具有一定的用电知识，能正确掌握使用方法，保证安全操作，不出人身设备事故。经常学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。
7、完成领导交办的其它任务。㈦采购员卫生岗位职责
1、根据学生的伙食标准，做到计划进货。
2、采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。
3、向供货方索取产品“两证”（卫生许可证、检验检疫合格证）复印件。
4、不得采购掺杂掺假、过保质期等不符合食品卫生法的食品。
㈧仓库保管员卫生岗位职责
1、认真检查食品质量、数量，有无对方卫生许可证、产品检验合格证，食品标签是否符合有关要求。
2、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。
4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。
5、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。
6、发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。
7、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
第三章 食堂工作管理 第一节 食堂物资设备的管理
1、食堂的物资、设备，必须按制度办理进出库手续。食堂库房应设有保管帐，保管员要认真登记，做到帐实相符。
2、库房物资应分类存放，妥善保管，防鼠、防盗、防火、防毒、防污染、防止物品腐烂变质。
3、食堂的机械设备应有人保管，定期保养和检查维修。
4、食堂的一切用具和机械设备一般不准外借，更不能私人拿出使用。如有特殊情况，需经有关负责人批准。
第二节 食堂营养与卫生管理
1、伙食营养要全面，饭菜质量保证，对炊事人员要进行食品营养基本知识培训，提高炊事人员的营养观，并做好应餐人员膳食营养的宣传教育。
2、食堂应认真执行《食品卫生法》制定膳食卫生标准。
3、改善食堂卫生条件，做到食堂通风、干燥明亮，食堂应有防蝇、排气、除尘等设施和冷藏设备。食堂、餐厅应定期清扫维修和粉刷。
4、加强宣传教育，提高食品卫生法律意识，落实卫生管理责任，订立卫生检查、考核、评比、奖惩办法。
5、炊事人员必须持健康证上岗。穿规定的着装。
第三节 膳食服务管理
教育炊事员讲文明礼貌，对就餐者服务应主动、周到、耐心、热情，常用敬语，微笑服务。讲究职业道德，公正廉洁，不徇私情，以高度工作责任感，辛勤的劳动，精湛的烹调技术，给就餐者以影响和熏陶，起到潜移默化，服务育人的作用。准时开饭，保证供膳时间。
第四节 膳食的民主管理
1、建立学校膳食管理委员会（简称“膳委会”），其成员一般包括：一名分管校长、总务处、德育处、教导处、工会、卫生保健室、食堂、各年级组长。统一负责对学校各类食堂进行民主管理和监督。
2、膳食委员会主要职责是：
⑴制定膳食民主管理有关制度，督促检查执行情况。
⑵定期召开会议，听取师生员工对膳食及有关工作人员的意见，研究改进伙食管理的总体方案和措施，提出对食堂工作人员考核、使用的建议。
⑶检查或分析食堂盈亏情况，提出处理意见和办法。
⑷定期或不定期地检查食堂卫生情况，加强食堂卫生管理。并对违纪现象提出警告或按规定进行处罚。
⑸协助做好膳食工作的有关宣传和民间调查。
第六节 食堂人员管理
1、学校食堂招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对品行不端或有明显心理健康问题者不能录用。
2、食堂从业人员必须取得有效健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。
3、对食堂从业人员必须加强政治思想、职业道德、营养与卫生知识意识和业务技术教育，以不断提高食堂的服务质量和服务水平。
4、学校总务处及食堂管理人员应定期对食堂从业人员个人卫生制度的执行情况进行检查，个人卫生好坏要同经济挂钩，奖罚分明。
第四章 食堂管理制度 第一节 食堂日常工作规范
一、食堂日常管理规定
1、一切行动按照学校规章制度执行，服从食堂负责人领导。
2、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴好口罩衣帽。
3、食堂所用的餐具、用具、原料以及剩饭剩菜不准带出食堂。
4、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发现一次提出警告，下次清除出食堂。
5、除学校分管食堂人员和本食堂员工外，其他任何人不得进入食堂加工区域。
6、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。
7、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。
8、下班后，关掉一切水、电源、煤气，以防漏水、漏电、漏火。
9、食堂人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。
二、食堂各部门的卫生岗位责任制
㈠粗加工卫生岗位责任制
1、肉类加工
①加工肉类首先检查其质量（新鲜度），病死、毒死、死因不明、腐败变质、未经检疫的禽畜肉不得加工。
②肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
③肉类清洗后无血、毛、污物、异味。
④鱼类洗后无磷、鳃、内脏。
⑤活禽宰杀应放血完全、去净羽毛、内脏和头爪。
⑥砧板做到“三面”光洁，用后刮洗清洁再竖放。
⑦食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。
⑧加工结束后，将地面、水池、工具、容器、加工台等清扫洗刷干净。
2、蔬菜加工
①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
②蔬菜加工时必须按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草、昆虫等。
③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污。
⑤食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。
⑥加工结束后，将地面、水池、工具、容器、沟渠等清扫洗刷干净。
㈡配菜卫生岗位责任制
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面及抹布干净。
3、切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。
4、配菜结束应拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
㈢烹调加工卫生岗位责任制
1、烹调加工部所供应的一切食品必须新鲜、卫生，禁止使用腐败变质和过期食品。
2、保持烹调间内环境卫生和工具清洁，有防蝇、防尘设施，做到无鼠、无蝇、无蟑螂出现，下水道通畅，出口有防鼠设施，地面无污水滞留。
3、工作人员进入厨房前必须穿好制服、戴工作帽上岗。
4、砧板做到“三面”（面、底、边）保持洁净，用前进行彻底消毒。
5、食品用具、容器要分生、熟两套，有明显标志，并严格分于使用。
6、垃圾（废弃物）用易开清洗、有盖的桶盛放。
㈣ 备餐间卫生岗位责任制
1、备餐间（熟食间）所供应一切的食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。
2、保持备餐间内环境卫生和工具清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
3、非备餐工作人员一律不得进入。
4、工作人员配餐前必须穿好制服、戴帽、戴口罩、洗手、消毒手，做好个人卫生，实行“四勤”，不留长指甲，不戴戒子、手表。提倡使用一次性薄膜手套。
5、工作前必须开消毒灯进行空间消毒。间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何药物或私人物品，未经消毒处理的水果及其它物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。
㈤餐用具洗消保洁卫生岗位责任制
1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。
3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸气温度不够不消毒。
4、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。
5、消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。
三、食堂卫生管理制度
㈠食堂卫生管理制度
为了防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特制订本校卫生管理制度：
1、原料采购及索证、索源制度
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提供有关食品书面证明材料，与信誉可靠的供货商签订长期供货合同，保证货源质量。不采购以下食品：
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
②未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；
③其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
2、库房管理制度
①食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。
②食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
③用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
3、厨房卫生制度及管理制度
①厨房必须添置“四防一消”设施。
②要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
③严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
④厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。
4、餐具用具消毒制度
①餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。
②消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。
③洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。
④用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、餐厅卫生管理制度
①餐厅每天必须彻底打扫一次，确保地面无垃圾积水。
②每周用“84”消毒液消毒二次。
6、卫生检查制度
①食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
②凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病。不得从事接触直接入口食品工作。
③食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。瞒病或带病坚持者，负责全部造成的不良后果。
④食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：a、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。b、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；c、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；d、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
7、卫生突发事件报告制度
①学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向学校、市卫生防疫机构上报，并向教育局报告。
②学校应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。
③学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果书面材料及时报学校。
㈡食堂从业人员个人卫生制度
为使食堂从业人员养成良好的卫生习惯，保证饮食安全、卫生，防止食品污染和食物中毒的发生，特制定本制度。
1、学校食堂招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对品行不端或有明显心理健康问题者不能录用。
2、食堂从业人员必须取得有效健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。对从业人员每年进行一次健康检查，凡发现患有传染性疾病者立即调离；学校对所有食堂从业人员都要建立从业人员健康档案。
3、学校定期对从业人员进行营养与卫生知识培训，职业道德和法制教育。
4、从业人员应做到“四勤”：勤洗手、勤理发、勤洗衣被、勤换工作服；并不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰，便后洗手，不得赤膊操作，工作时不准吸烟。
5、从业人员在工作前、处理食品原料后必须洗手，凡接触直接入口食品之前应洗手和消毒，工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。
6、食堂应备有洁净的洗脸盆、毛巾，并经常保持干净。严禁餐盆与脸盆混用。
7、学校总务处及食堂负责人应定期对食堂从业人员个人卫生制度的执行情况进行检查，个人卫生好坏要同经济挂钩。
㈢食堂食品采购制度
为了有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。
1、严把食品采购关
原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。
2、库房保管员要认真保管食品
所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。
3、采购员必须采购合格食品
采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取供货方“卫生许可证”复印件。
4、严格禁止采购以下食品
腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、9 微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
5、定点采购实行个人负责制和责任追究制
学校食堂要与食品定点供应单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务。对不按要求办事的，学校一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。
㈣ 食堂库房管理制度
1、所购食品及时入库，专人保管，建立出入库账目。做到物品分类、分架、隔墙、离地存放，做到鲜进鲜出，定期检查，及时发现处理变质、超过使用期限的食品。
2、库房应有防鼠、防虫、防潮、隔离污染设施。库房必须整洁、卫生、安全，库房场所禁止存放有毒、有害物质及个人生活物品。
3、保存食品的冷藏设备，必须帖有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、食品出库必须有领货单，应有品种、数量、时间、领取人、质量、保管员等内容，领取手续完备，妥善保管。
㈤学校饮食卫生制度
1、工作人员卫生做到“四勤”
①洗手，剪指甲； ②勤洗澡，理发； ③勤洗衣； ④勤换工作服。
2、食品存放实行“四隔离”
①生、熟隔离；
②成品与半成品隔离；
③食品与杂物、毒物隔离；
④食品与鼠药、农药隔离。
3、餐具饮具实行“四过关”
①洗；②清；③消毒；④保洁。
4、环境卫生实行“四定”办法
①定人；②定物；③定时间；④定质量。划片包干，分工负责。
第二节 食堂清洁卫生标准
食堂清洁卫生标准
1、锅台周围整洁，配料用具清洁，无污垢、积垢。
2、炉灶周围保持整洁，无积尘积垢，无杂物；煤渣天天清理。
3、案台餐餐清洗，无积垢；砧板、绞肉机用后洗净，无积垢。
4、水池、水沟无积水积垢，无淤塞，无腐臭。
5、采购回来的肉食不随地堆放，保持清洁无味。
6、公共餐具清洗干净，并且每天消毒一次。
7、肉菜饭必须干净、无沙、无虫、无杂物、煮熟，并且生熟分开放置；不得出售夹生、劣质或变质的食物。
8、仓库物品摆放整洁，无霉味，无积垢。
9、厨房内外、餐厅和就餐间物件摆放整齐，台面清洁，无污渍，无杂物；天花板无蜘蛛网；墙壁、电扇、电灯无积尘、无积垢。并且供膳结束后及时清洗。
第三节
食堂工作人员培训制度
一、为更好地提高食堂工作人员的思想素质和业务水平，必须加强对食堂工作人员的教育和管理，经常性地在食堂工作人员中开展政治思想和业务技术学习，端正服务思想，改进服务态度，不断提高食堂服务的质量和水平。
二、参加培训人员应包括食堂、餐厅、小卖部的所有工作人员。
三、培训工作为每月一次，一般定为每月的第一个星期内。
四、培训内容一般包括：①学校基本情况介绍；②食堂工作人员岗位责任制和职业道德教育；③学校有关食堂的各项规章制度学习；④食堂操作规程和生产流程学习；⑤工作技术交流；⑥外出参观学习活动；⑦其它。
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