餐饮管理制度食品证

餐饮管理制度食品证

餐饮管理制度食品证 篇1

餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理检查方案

为落实《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》和《关于下发“江西省卫生厅关于大中型餐饮业和学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作方案”的通知》（赣卫法监字[2003]40号）的有关精神，推动我市餐饮业食品卫生监督量化分级及食品索证管理制度的健康发展，特制定本方案。

一、检查目的通过对餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理专项检查，进一步巩固我市餐饮业食品卫生监督量化分级及食品索证管理成果，加强信息交流与沟通，加快平衡发展步伐，保障食品卫生安全。

二、检查范围

各县市区卫生局、卫生监督所对辖区内餐饮业推行食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理工作的实施情况。2005、2006年已评定为A、B级信誉单位的为必检单位，另外随机抽取5个中小型餐饮单位进行检查评分。

三、检查内容及评分标准

详见《餐饮业卫生监督量化分级及食品索证管理专项检查内容及评分标准》。

四、检查方法

采取听汇报、查看资料和现场检查的办法进行。

五、时间安排

2008年6月 23日至27日。

六、人员分组

第一组：刘杰斌、易平，上高和宜丰卫监所各1人。检查县市：袁州区、丰城、樟树市

第二组：张松、赵江洪，丰城、靖安和奉新卫监所各1人。检查县市：万载、上高、宜丰、铜鼓县。

第三组：丁国龙、葛学军，袁州区和樟树卫监所各1人。检查县市：高安市、奉新县、靖安县。

各组成员于6月23日上午11点在市卫生监督所集中。

七、工作要求

1、此次检查将对各县市区近年来餐饮业食品卫生监督量化分级管理及食品索证管理情况进行综合评分。

2、各县市区对检查中发现的问题，要加强监督整改；对检查中发现的违法行为，要依法查处，并上报我局。

3、如发现已评为A、B级餐饮单位在此次复查中评分不合格者，由当地卫生局督促整改，整改不到位的，我局将依法撤销其B级单位资格；对A级单位复查中评分不合格者，同样要督促整改，整改不到位的，我局将建议省卫生厅撤销其A级单位资格。

4、各检查组的检查资料整理后，统一交市卫生监督所汇总，由市卫生监督所撰写专题总结，并于7月31日前上报我局。

二00八年六月二日

附件2：

餐饮管理制度食品证 篇2

1 评估对象与方法

2009年底杭州市13个区、县(市)150家餐饮经营单位。

1.1 评估方法

采用统一的格式化表格，由食品卫生监督员现场检查餐饮单位索证及登记台账资料，并当场填写,然后运用Excel软件进行数据输入与整理。

1.2 评估内容

餐饮经营单位采购验收制度及人员落实情况，豆制品、粮油制品、酒类、食用农产品、调味品和食品添加剂等六大类食品供应商管理情况、采购凭证、检验合格证明等索取情况，食品验收登记情况。

2 食品索证管理现状

2.1 采购验收制度及人员落实情况总体良好

有146家单位建立了采购验收制度，落实专人负责采购和验收，实现了采购与验收人员分离，采购或验收人员参加了岗位培训，上述四项指标均达到97.3%。

2.2 食品基本实现定点采购

大部分餐饮单位从固定供货商(或人)处采购食品，并分别签订食品安全责任协议，其中鲜肉、豆制品、蔬菜、调味品、食品添加剂、米、食用油等定点采购率达到了85%以上。

2.3 供应商资质证明索取率较高

供货商营业执照索取率最高的是调味品(99.1%),其次是食用油(97.3%),最低的是食用农产品中的水产品,仅为77.3%。及卫生许可的供应商,卫生许可证的索证率最高的是调味品(97.3%),其次是米和食用油(94.5%),最低为酒类食品(85.5%)。

2.4 销售凭证形式多样

杭州市鲜肉和蔬菜销售凭证实现了规范和统一，其中鲜肉采用杭州市农业、贸易等部门共同印制的《杭州市动物及动物产品分销信息凭证》，蔬菜使用市工商等部门印制的《鲜活农产品销售凭证》，其余多为供货商出具的送货单，发票仅在定期结算时采用。

2.5 检验合格证明索取率低

六大类食品批量采购时，检验合格证明的索取率在39%～65%之间，远低于其他索证项目(表1)。

2.6 采购记录格式统一，登记较规范

由于杭州市自2003年开始就采用格式化的台账登记本，明确了登记要素，并由各级卫生监督部门统一印制发放给餐饮经营者，因此，台账登记的规范率基本达到了100%。

2.7 索证规范程度与食品卫生监督力度呈正相关

杭州市主城区餐饮单位索证情况要好于县(市),县城所在地要好于乡镇和农村，这与当前食品卫生监督力度主城区强、农村弱的特点相一致。

3 存在问题及原因

3.1 索取的证件形式不符合要求

表现在与供货商签订的质量保证协议责任不明、往来的采购凭证没有供货双方的盖章或签字，以及索取的供应商证照或检验合格证明复印件未获得提供方签字确认等问题。

3.2 食品检验合格证明索取难度相当大

餐饮单位采购的食品往往经过多个经销商的多次流转，“这好比一个环环相扣的链条，任何一个环节断了，整个链条就脱节，而供应链中跨环节之间的联系比较脆弱，这是食品溯源的最大问题”[2]，检验合格证明索取情况也是如此。

3.3 无销售凭证可索的状况依然存在

杭州市食用农产品质量追溯管理机制启动时间不长，有关销售凭证在流通领域推行力度有待加强，特别是部分乡镇一级的集贸市场尚没有形成出证出票制度，导致这些地区餐饮单位无证可索的状况仍然没有得到改观。

3.4 小餐饮店索证难度要大于大中型餐饮单位

一方面小餐饮经营者整体素质不高,索证意识不强;另一方面每次采购数量较少,销售者往往嫌麻烦而不愿意提供有关供货凭证。

3.5 台账登记工作繁琐,经营者存在不满情绪

现阶段，我市餐饮单位几乎所有采购的食品都需要建立台账，而且餐饮业使用的食品品种也较多,因此每天都有大量的登记工作，特别是小餐饮店往往人员较少，文化素质参差不齐，业主存在不满和抵触情绪，不利于此项工作的顺利开展。

4 对策

餐饮业食品索证处于我国食品安全追溯体系的终端环节，也是我市食品安全追溯机制现状的缩影。严格食品索证，有利于满足采、供双方的知情权和选择权，有利于降低生产、流通、消费环节食品生产经营者的“道德风险”[3]。它是一项系统工程，需要从以下五个方面入手进一步加以完善，才能够有效保障我市餐饮食品安全。

4.1 加强索证知识培训,提升“两个意识”

充分利用各种渠道对食品生产经营单位法定代表人(或负责人)、采购人员、卫生管理人员等广泛开展《食品安全法》等法律法规培训，督促其掌握有关索证规定，提升其“食品安全第一责任人”意识和“主动出证、索证”意识。

4.2 完善出证出票制度，降低索证难度

鉴于餐饮消费环节食品采购来源主要由生产、流通环节的规范化来实现的[4]，而集贸市场是我市食品质量追溯机制实施的薄弱环节，其中水产品、蔬菜等鲜活农产品的销售凭证推广仍处于启动阶段，需要流通领域监管部门加快工作进度，规范出证出票。生产领域食品监管部门要加强对食品生产者食品检验出厂制度执行情况的监督,并要求生产者务必做到“检验合格证明与货同行”,以最大限度降低流通、餐饮环节经营者索取食品检验合格证明的难度。

4.3 简化台账登记事项

索证台账登记是为了真实反映食品来源渠道，对那些采购凭证完整、采购渠道相对固定的餐饮企业，可以不再重复抄写，仅妥善粘贴或保管有关凭证。对于小餐饮经营者，可以将从同一供货商同一类别不同品种的食品按照类别进行登记，比如青菜、花菜等统一登记为“蔬菜”，酱油、食醋等登记为“调味品”，以此类推。

4.4 严格执法，提高不履行索证义务的法律成本

餐饮服务提供者都要充分认识到食品索证是餐饮服务经营者的法定义务，而不仅仅是一项管理措施。因此，餐饮服务监管部门要加强对索证工作的监督力度，对那些不履行法定义务的单位或个人要依照《食品安全法》实施查处。

4.5 下移监管重心，规范农村餐饮经营者索证工作

从我市餐饮业索证情况看，县城以下地区是薄弱地带，各级餐饮服务监督机构要下移监管重心，加强对这些地区餐饮经营者的监督检查与指导，逐步规范食品索证工作。

摘要：目的 了解杭州市餐饮业食品索证现状,提出针对性监管措施,为食品安全决策提供参考。方法 现场评估150家餐饮单位豆制品、粮油制品、酒类、食用农产品、调味品和食品添加剂等六大类食品的索证、台账登记情况。结果 餐饮单位基本实现定点采购,索证制度总体落实较好,供应商资质证明索取率高,但检验合格证明索取率偏低且难度较大,餐饮业食品索证规范程度存在地区不平衡。结论 餐饮业食品索证工作是一个系统工程,需要进一步加强宣传培训和日常监督,更需要对食品生产、流通环节经营单位的规范化管理才能实现。

关键词：餐饮业,食品索证,管理,对策

参考文献

[1]中华人民共和国食品安全法[Z].2009年6月1日.

[2]方炎,高观,范新鲁,等.我国食品安全追溯制度研究[J].农业质量标准,2005,2:38.

[3]刘海龙.食品安全与道德风险[J].武汉理工大学学报(社会科学版),2009,22(4).

绿色食品证后监管制度创新探讨 篇3

关键词：绿色食品；证后监管；年度检查；抽查

中图分类号：F407.82 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）01-0083-02

农产品质量安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。近些年，我国农产品呈现多样性发展，供应数量也在直线增长，随之而来的安全问题不容忽视。作为安全食品金字塔中的绿色食品，无疑将引起更多的关注。因此，创新监管手段，提高监管水平，确保获证绿色食品的质量安全尤为重要。

1 绿色食品发展现状

截止2014年底，全国有效使用绿色食品标志的企业总数为8 700家，产品总数为21 153个；全国创建635个绿色食品原料基地，共有97家企业、243个产品获得绿色食品生产资料认证。除大连外，辽宁省有效使用绿色食品标志的企业总数为232家，产品总数为441个，共创建21个全国绿色食品原料基地。

2 绿色食品证后监管现状

2.1 获证主体年度检查制度

年检是督促企业落实绿色食品标准化生产、从源头上保证产品质量和规范用标的一项综合性措施。一般来说，省市级工作机构应确保在绿色食品的每一个用标年度内进行一次检查，重点检查项目包括用标企业的绿色食品生产状况、规范用标情况、缴纳费用等。在年度检查中，如出现获证企业经营不善而停止生产的，应及时进行公告。

2.2 获证产品抽查制度

国家中心、省级工作机构每年都会安排一定数量的绿色食品抽检。抽检的产品要求种类齐全且具有代表性，由绿色食品指定的检测机构进行样品检测。

2.3 市场监察相关制度

每年国家中心安排省级机构对辖区内几个固定市场及流动市场上销售的绿色食品进行监督检查，对有问题的产品进行拍照留证，并上报国家中心质量监督处。其目的是纠正不规范用标，查处假冒绿色食品。

2.4 公告通报制度

依据《绿色食品标志管理公告、通报实施办法》，由国家中心和省级绿办组织有关媒体发布获得绿色食品标志产品、到期放弃续展产品以及被取消标志产品明细的公告。

2.5 企业内部检查员制度

为促进绿色食品企业加强内部管理，从源头上保证绿色食品产品质量和规范用标，申报主体应设立企业内检员，在保证企业内检员连续稳定的同时，赋予内检员相应的职责权限，让内检员逐步把绿色食品生产理念宣贯到每名员工心中。

通过以上制度的有效实施，绿色食品证后监管工作取得巨大成效，绿色食品抽检合格率达到98%以上，绿色食品产品用标合格率达到92%以上。目前，已有3 000多家企业对绿色食品内检员进行了相关培训。

3 绿色食品监管工作存在的主要问题

绿色食品监管工作存在的问题主要表现为：“重数量、轻监管”的思想没有根本性转变；部分地区企业年检不到位，有的甚至流于形式；个别产品的质量风险和隐患仍然存在；少数企业不规范甚至违规用标的现象还相当突出；绿色食品地域流通性强，监管范围广、难度大；基层力量薄弱，监管工作效率较低。

4 加强绿色食品证后监管的对策

绿色食品标志作为公共品牌，具有一定的社会影响力。因此，在认证审核阶段，要坚持“严”字当头，严格审核，严格监管。同时，要把重点放在证后监管上，尤其要加强易发生问题的地区、风险隐患大的产品的监管力度。加强监管不仅仅是对绿色食品品牌事业负责，更是对绿色食品从业人员的保护。现阶段，全国上下对农产品质量安全越来越重视，这使得绿色食品证后监管的工作任务越来越艰巨。

4.1 全面落实属地管理

按照“地方政府对产品质量和食品安全负总责、监管部门各负其责、生产经营者作为第一责任人”的责任体系总体要求，逐步建立起“以行政执法为主导、行业自律为基础、属地管理为保障”的监管机制。省市级工作机构应尽力配合主管农业的行政部门进行绿色食品督查工作，并负责好本辖区内获证企业的后续跟踪工作。同时，应全面加大对认证企业基地种植、投入品使用、收获运输、用标状况、市场销售等环节的检查，要求存在安全隐患或出现问题的企业立即整改，不达标的产品实行退出机制。

4.2 完善证后监管相关制度

1）严格落实省级机构对获证主体的年度检查制度。坚决执行国家中心提出的企业年检实地检查记录“三联单”制度，促进企业年检制度的有效开展，确保不流于形式，把这项工作落实到位。

2） 坚持产品抽检制度。继续加大产品抽检力度，增加产品抽检密度。按照不同品种确定抽检比例，尤其对重点地区、重点行业的产品开展经常性抽检。

3） 强化落实市场监察制度。省中心应根据国家中心时限要求，完成对本辖区内固定市场以及流动网点的绿标监查工作。

4） 完善获证产品的公告通报制度。涉及的抽检绿色食品及年度检查的绿标企业，应在媒体上进行公告通报，增加绿色食品质量安全信息的透明度。

5） 强化问题产品退出机制。对未通过抽检的产品、年度检查存在问题的企业，坚决执行退出机制，取消其使用绿标的权利。

4.3 建设质量安全追溯体系

在新形势下，应根据绿色食品全程质量监管的特点，积极发挥优势，建设绿色食品质量安全追溯体系，做好试点工作，并把这项链条长、要求高的工作做实做好。

食品餐饮制度及理念 篇4

我们的经营理念：以安全、卫生、营养、快捷、美味的食品和“优质服务，科学配餐”为经营宗旨。

我们的经营目标：食物原料绿食化，食物配制营养化。

食物烹调美味化，食物包装环保化

菜单设计多样化，餐饮价格合理化。

服务人员专业化，服务标准规范化。

服务流程快捷化，操作系统标准化。

食品存储标识化，我们以多元化终端服务为表现的系统供餐服务模式。

以单位后勤和客户需示为导向；

以安全、营养、健康、环保为原则；

以科学，营养的菜单计划，现代化配餐的模式为基础；

以严格的质量、风险管理控制体系，专业的人力资源管理团队为支撑和保障，确保该单位后勤餐饮服务系统的高效运转。

安全承诺书

尊敬各位领导、各位同仁：

“民以食为天，食以安为先”，餐饮服务食品安全历来是老百姓关注的热点、难点问题。为进一步做好学校食堂食品安全管理工作，维护在校师生饮食安全，预防食品安全不良事件的发生。在此，我谨代表盐城豪杰餐饮管理有限公司对做好学校机关团体食堂食品安全工作郑重承诺如下：

一、按照《食品安全法》的规定，认真履行食品安全“第一责任人”义务，对本单位食品安全负全责。

二、依法建立健全食品安全管理组织，设立专职食品安全管理员；制定和完善各环节食品安全制度，做到制度上墙，要求从业人员熟知并严格执行，经常开展自律性检查。

三、依法建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。杜绝患有《食品安全法》规定不得从事接触直接入口食品工作的疾病的从业人员从事接触直接入口食品工作。

四、依法组织职工参加食品安全培训，并建立培训档案。坚决不使用不合格食品（原料）或有毒有害物质加工食品，不超范围、超剂量滥用食品添加剂。

五、依法组织职工参加食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更及等场所。保持加工经营场所内外环境整洁，完善五防措施。

六、依法定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

七、依法建立健全食品原料进货检查验收和索证票制度；认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和食品及原料质量是否符合法定要求，严把食品原料进货质量关。

八、依法建立健全食品、原料进货台帐制度，如实记录、保存食品、原料购进的各种信息和数据，保证本单位食品、原料购进的可追溯性、真实性，以防范和控制食品安全风险。

九、建立健全并落实食品安全的日常管理措施，及时发现食品原料的质量安全隐患，不销售不符合法定要求的食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品。发现问题立即停止加工食品、销售并及时向食品药品监督管理部门报告。

十、自觉制作公示监督举报电话。自觉接受食品安全职能门的监督检查，提高服务质量，规范经营行为；积极配合市食品药品监管部门开展量化分级管理，共同营造机关、学校食堂食品安全环境。

承诺单位：法定代表：薛飞

2012年12月12日

安全卫生细则

一、环境卫生

1、餐厅卫生包干到人，要做到一日三扫、地面拖一至两遍，每天检查，发现问题及时处理。

2、餐厅附近无垃圾、杂草、污水：排水道要定期打扫，不存脏物，保持通畅。

3、操作台、灶台饮具、机械设备做到工完场净，摆放整齐，要求达到无污垢，无积水。

4、地面、墙壁、玻璃要求无污垢，无积水，窗明几净。

5、仓库、办公室每日打扫，始终保持清洁。

6、定期施药、防鼠灭蝇。

二、炊餐具卫生

1、所有饮具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。笼布要顿洗，棉被要常晒。

2、炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗，定期消毒。

3、公共碗筷，用后洗净、消毒待用。

三、饮食卫生

1、严格按照食品卫生法要求，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。

2、加工食品时要除去不可食用的部分，洗净加工。

3、冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，不得混乱，加工间要做到荤素分开加工摆放。

4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、力争不出售剩饭剩菜。

5、烹调加工所用的原料保证新鲜。

6、加工肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分工。

7、防止熟食与生食品、直接食用与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标生熟标记。

四、个人卫生

1、定期对饮事人员进行体检，发现传染病者及时调离。

2、要做到勤洗手、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要反头发戴在帽子里面），在冷餐原料切配和售饭时应戴口罩。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖等卖饭菜。

3、售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手直接抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。

盐城豪杰餐饮管理有限公司

简介

盐城豪杰餐饮管理有限公司是盐市九鼎粮油食品有限公司的直属管理公司，是专业从事粮油、食品、种植、生产、加工餐饮服务于一体的综合性农业产业化龙头企业。本公司建有自己的绿色食品种植、加工基地，多年来公司一直为大型国有企业、高校、部队的后勤提供优质的粮、面、油及绿色无公害农产品的配供，为了更好的发展企业的产业链，打造完整专业的餐饮文化，致力于企业事业单位和高校后勤社会化的改革提供优质健康、营养、便捷、高品质的餐饮服务。

豪杰公司以树立和落实科学发展观，坚持资源节约、环境友好，一贯秉承从源头抓起。实施全程质量控制，以整合资源，引领市场，集成创新，系统保障，产业化运作的品质服务为可持续发展的理念，加快推进绿色食品，有机食品尽快进入团体餐桌，为提升生产能力和竞争力公司奉行“让人们的生活品位更高”的理念铸就品牌，立足双赢。我们有着高技术的装备，高质量的管理，高素质的员工，公司集研发，基地种植，加工和销售于一起。旗下有研发中心、农业中心、加工中心、食品配送中心。质量监督检验中心并有先进的生产流水线，并配置烧烤随道炉，酸雾吸尘消毒机，配膳包装、冷藏设施，清洗切洗等尖端设备。严格实行食品卫生安全以科学营养配膳，在食品加工，卫生检测，烹饪技能操作，以弘扬中华美食文化，融汇美食文化精髓，博彩行业之长，开创了一项百味，一品数款之特色，兼顾东西，汇集南北，豪杰团膳以：营养为根、健康为枝、卫生为叶、美味为花，建立品牌化的经营体系，形成豪杰特色的餐饮服务。

公司日可供学生和团购膳餐26000份以上，并配有真空包装，脱水包装等系列营养食品，同时公司拥有受聘托管，指派专业人员上门秉办膳食管理服务，接待大型团体会议、体育赛事的餐饮食品供应，公司不仅在高校、团体食堂模式上不断有新的思路，新的管理模式，新的管理制度，在企业文化上，人力资源的思想品行上更有严密的管理风范。

餐饮类食品安全管理制度 篇5

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理;冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具;餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格执行“五四”制度：(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度);厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

餐饮服务食品安全管理制度 篇6

一、餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，餐饮单位须配置食品安全管理人员。

二、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所醒目位置，从业人员应持有效合格的健康证并经培训后方可上岗，从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作

三、做好经营场所内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洁，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

四、按规定做好食品采购索证索票，建立原料出入库台账记录。

不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

五、食物需烧熟煮透，生、熟食品与成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

六、餐具必须经清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存；

使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明；不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒。

七、制作凉菜（烧卤熟肉）、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并专间操作。

八、食物制作严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

九、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标识、离地离墙保管。

餐饮管理制度食品证 篇7

1 对象与方法

1.1 调查对象与方法

选择大型饭店(500客座以上)、中型饭店(200~500客座)、小型饭店(200客座以下)、集体食堂、配送餐企业各2个,共计10个单位作为试验组,建立HACCP管理体系。同时,对应试验组的每一餐饮类型,分别选择2个未实行HACCP管理的单位(共计10家)作为对照。

设计调查表格调查卫生管理制度和岗位责任制的建立情况;问卷调查餐饮企业从业人员的基本情况和食品卫生知识知晓率;采用5×5cm2规格板涂抹法采集熟食工具容器以及凉菜间内的物体表面和从业人员手等样品,检测菌落总数;随机抽取餐厅和灶间已消毒的餐饮具,纸片法检测大肠菌群。

1.2 统计学分析

采用SPSS11.0统计软件对调查数据进行分析处理。

2 结果与分析

2.1 管理制度和岗位责任制

调查发现,试验组的10家餐饮单位在建立HACCP体系前卫生管理制度的健全率为89.5%,对照组单位的制度健全率为87.7%,经秩和检验,无显著性差异(P<0.05)。建立HACCP体系后,试验组单位明显重视和加强了卫生管理,制度健全率达到了100%,与建立体系前比较差异有显著性(Z=2.25,P<0.05)。(表1)

2.2 从业人员卫生知识

试验组建立HACCP体系前后,从每个单位中各随机调查10名从业人员。用One-way ANOVA分析(F=9.015,P<0.05),经Dunnett检验,发现建立体系后从业人员的卫生知识知晓率均显著提高(P<0.05),小型饭店的提高幅度最明显。(表2)

2.3 凉菜加工环节的控制

对凉菜加工所用的刀具、容器、墩(板)以及操作人员手和凉菜间抹布采样检测菌落总数。经检验,试验组建立HACCP体系前,与对照组之间无显著差异(P>0.05);建立HACCP体系后,试验组单位凉菜加工各环节的菌落总数检测值均显著下降(P<0.05),且与对照组也有显著性差异(P<0.05)。(表3)

2.4 餐饮具消毒

从被调查的餐饮单位的餐厅、包间和灶间随机采集经过热力洗碗机、蒸汽消毒、电子消毒或化学消毒的11种餐饮具样品进行检测。经检验,试验组建立HACCP体系前,其餐饮具消毒合格率与对照组无显著性差异(P>0.05);建立体系后,总合格率由86.0%提高到94.2%,差异有显著性(χ2=5.68,P<0.05),与对照组比较,差异也有显著性(χ2=6.07,P<0.05)。(表4)

3 讨论与对策

3.1 卫生管理

建立HACCP体系,应首先建立相应的领导组织和机构,健全各种制度、记录等文件记录保存体系。调查发现,试验组单位在建立HACCP体系前与对照组的卫生管理制度健全率无显著性差异。建立HACCP体系后,试验组单位对卫生管理的重视程度明显加强,及时按照有关要求健全了管理制度,健全率显著提高,达到了100%。

3.2 从业人员的卫生知识

目前,城市餐饮行业的从业人员绝大多数为外来务工者,文化程度较低,而且流动大,更换工作频繁,食品卫生知识匮乏,卫生意识薄弱,卫生知识的知晓率很低。此外,调查发现,集体食堂从业人员的卫生知识知晓率明显高于饭店和配送餐单位,原因可能在于集体食堂是企业内部的一个部门,除了食堂负责人外还要接受企业领导的管理和职工的监督,各项工作要求相对于一般饭店较为严格和规范,且从业人员大多为企业职工,工作业绩与考核挂钩,相对来说便于管理,各方面的培训也比较到位。可见,制订系统的培训计划和行之有效的考核方式[2]对提高从业人员的卫生知识具有重要意义。

3.3 凉菜加工环节的卫生控制

未建立HACCP之前,对加工凉菜的环节采样检测,发现熟食用具、容器和使用的抹布污染较重,菌落总数达到104cfu/100cm2。而将凉菜间操作人员的手、加工和盛放熟食的工用具、容器的清洗消毒作为关键点加以控制后,污染程度则显著降低。

凉菜一般无需加热即可食用,所以操作环节的洁净度至关重要。洗手对餐饮卫生具有非常重要的意义[3]。据报道,采用皂液加流水洗手,可使手上细菌数量减少60~90%,基本达到清洁细菌的目的[4]。食品容器的清洗要及时,最好是用完后立即清洗,以便及时清除食品残留物,防止细菌繁殖和产生毒素。抹布具有良好的吸污力和吸水力,在含水状态下,易形成细菌繁殖。炉灶应及时进行清洗消毒,并且应根据使用场所和目的不同,分别准备专用的抹布。

3.4 餐饮具的清洗消毒

调查餐饮具的消毒效果发现,大型餐饮单位要好于集体食堂和配送餐企业,而集体食堂和配送餐企业要好于中小型餐饮单位。原因在于:大型饭店的基础设施配备齐全,一般采用自动洗碗机,速度快,效率高,节省了人力,而且管理相对正规和严格,所以能够保证餐饮具的消毒效果。而集体食堂和配送餐企业虽然在设备配置上较大型饭店差,不一定都配备自动洗碗机,但由于这些单位的餐具品种相对单一,加上企业化的卫生管理,所以相对于中小型饭店,其餐饮具的消毒效果较好。而中小型餐饮单位缺乏有效的内部管理机制,餐饮具消毒不能做到专人负责,没有与之相适应的消毒场所和设施,其餐饮具消毒多为人工操作,工作量大,为了省时省事,操作人员多采用药物方法进行消毒。即将带有饭渣油污的餐具进行冲洗后,直接浸泡在配制好的消毒液中,过一段时间取出来冲洗。但是,如果从业人员责任心不强,消毒液的浓度配比、消毒时间掌握不准确,或不及时更换消毒液,则难以保证餐饮具消毒合格。研究结果表明,随机抽取的餐饮具样品进行检测,建立HACCP体系后的合格率显著提高,中小型饭店的餐饮具消毒合格率提高幅度较大。

餐饮企业,尤其是中小型餐饮单位应加大对基础卫生设施的投入,设立专用的消毒间,推广热力消毒。暂不具备热力消毒条件的必须落实“上下水”和“三联池”,同时,要确定并培训专门的消毒人员,使其了解消毒工作的重要性,掌握正确的消毒方法和消毒程序,切实做好餐饮具消毒工作。此外,卫生监督机构应做好预防性卫生审查工作,严格准入条件,将餐饮具消毒作为卫生许可的关键项目;加强经常性卫生监督和对餐饮具消毒效果的检测;加大执法力度,必要时采取行政处罚等手段来教育、督促不合格单位进行整改。

4 小结

本次调查发现,餐饮单位建立HACCP管理体系,对内部管理的认识更加深刻,各项制度以及岗位责任制进一步完善;强化了对从业人员的培训,其卫生知识知晓率大幅提高;严格控制食品加工环节,降低了食品卫生的风险度;认真落实餐饮具的清洗和消毒工作,合格率显著提高。因此,建议在餐饮业中全面推广应用HACCP体系。

摘要：目的调查研究建立HACCP体系对餐饮业食品卫生管理的意义。方法选择一部分有代表性的餐饮企业,采取现场和问卷调查、实验室检测、资料比较等方法开展卫生学调查,分析研究餐饮单位建立HACCP体系后的食品卫生和管理状况。结果建立HACCP体系后,餐饮单位卫生管理制度的健全率达到了100%,从业人员的卫生知识知晓率显著提高。凉菜加工等关键环节的菌落总数与建体系前相比均显著下降,餐饮具消毒的总合格率达到了94.2%,中小型饭店餐饮具的消毒合格率提高较大。结论建立并运用HACCP管理体系,餐饮单位更加重视卫生管理,从业人员的卫生意识增强,食品加工关键环节得到有效控制,餐饮具的消毒合格率大幅提高,对于降低食品卫生风险度、提高食品安全水平起到积极的促进作用。

关键词：HACCP,餐饮,食品卫生管理

参考文献

[1]邹翔.餐饮业HACCP实用教程[M].北京:中国轻工业出版社,2005.

[2]汪严华,浦惠莉,庄苗.浅议餐饮业食品从业人员的卫生管理[J].中国卫生监督,2002(2):126-127.

[3]舒德峰,龙浩.餐饮业食品卫生监督量化分级管理手册[M].济南:黄河出版社,2004.

餐饮管理制度食品证 篇8

速冻食品行业2004年-2014年间的收入年复合增长率为32.68%，利润年复合增长率为43.27%，其中2014年全行业收入规模为782亿元，利润总额为57.9亿元。2014年中国的餐饮行业规模达到2.79万亿元，同比增长9.7%；其中餐饮O2O市场规模为975亿元，进展餐饮行业的3.5%。保守估计北上广深一线城市的白领午餐市场规模超过200亿元，三全鲜食目前的目标市场就是北上广深白领的午餐市场。

截至2015年8月三全鲜食机约在上海铺设600台，北京200台，盒饭售罄率80～90%。下半年在加速两地铺设的同时，亦有望推出性能更加优化的三代公司机。目前三全鲜食注册会员数超过十万，预计未来公司可逐步发挥APP的平台价值，向鲜食业务注入更多新品类业务。目前鲜食已与饿了么/百度外卖/美团外卖等多个线上外卖平台合作。三全鲜食在利用产品内容优势扩充渠道的基础上，并不会放弃自身作为平台商的发展规划。随着线下贩卖机的完善布局以及三全鲜食品牌的广泛传播，三全鲜食的最终目标是打造成一个“内容+平台+体验”的布局餐桌场景的平台型电商。

作为传统的速冻食品生产商，公司的产能基础及冷链物流系统为三全鲜食的成型提供先决条件。利用公司在产品内容上的优势，打造出“消费者+线上终端+线下机器+生产基地”四位一体的完整餐饮O2O闭环。（1）对比饿了么等第三方网络订餐平台，服务质量是核心竞争优势：第三方外卖平台的产品质量和配送速度无法标准化是制约其抢占白领午餐市场的最大劣势，三全鲜食在通过菜单的制定和24小时货龄管理系统，在时间成本更为重要的白领午餐市场享有竞争优势。（2）对比全家等便利商店，轻资产扩张是核心竞争优势：便利商店开设需要大量的设备成本及人力成本，相对重资产的形式导致扩张速度较慢。而三全鲜食上海地区有600台机器，北京市场有200台机器，轻资产扩张速度快。

速冻食品行业增速逐步放缓，三全的主业受此影响，2014年实现营业收入40.94亿元，同比增长13.63%，实现净利润0.8亿元，同比大幅下滑31.55%。特别是利润端，市场推广费用、龙凤业务的整合、三全鲜食的推广等因素带来期间费用的快速增长，公司的净利率已经从2010年的6.42%下滑到1.97%。虽然今年公司出现龙凤的整合基本完成等一些积极的因素，但是速冻食品在短期内不会出现明显改善。

小型餐饮单位食品安全管理制度 篇9

合法亮证经营

必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。

食品安全管理制度

餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。制定本单位《汪清县小型餐饮单位食品安全管理制度》，要求详见我局网站http:///食品安全。

员工卫生管理制度

从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。-1-

食品采购索证验收制度

须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。并按要求的内容建立进货台账，统一格式详见汪清县《食品进货索证和台账登记本》模版。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

烹调加工管理制度

熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。

环境设施管理制度

加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。

预防食物中毒制度

（一）加工经营过程避免生熟交叉、混放；

（二）烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；

（三）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；

（四）贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下（10℃～60℃)保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时。

（五）应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；深圳市特别规定禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

餐具清洗消毒制度

餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置于专用保洁柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

食品添加剂管理制度

严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

食品贮存管理制度

餐饮服务单位食品安全管理制度 篇10

目 录

1.餐饮从业人员健康管理制度

2.餐饮 从业人员培训管理制度

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

4.食品采购索证索票、进货查验管理制度

5.食品贮存管理制度

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

7.烹调加工餐饮安全管理制度

8.面点加工餐饮安全管理制度

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

10.裱花加工餐饮安全管理制度

11.现榨饮料管理制度

12.食品留样管理制度

13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

14.食品用设备设施管理制度

15.餐厅食品安全管理制度

16.食品安全自查报告制度

17.食品添加剂管理制度

18.食品安全事故应急处置预案

1.餐饮从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品采购索证索票、进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6.粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7.烹调加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

8.面点加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

9.凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

10.裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

11.现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

12.食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

14.食品用设备设施维护管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

15.餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

16.食品安全自查报告制度

为规范餐饮服务食品安全内部管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

17.食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《湖北省食品经营许可管理实施办法(试行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、采购要求

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、“五专”管理

食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

三、称量要求

配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

四、备案和公示

对本单位自制火锅底料、自制饮料（包括调制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

五、相关人员责任

1、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

18..食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长： 副组长： 组员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

三、事故责任追究