餐饮工作总结与计划

餐饮工作总结与计划

餐饮工作总结与计划 篇1

完成即墨文化考察报告

完成考察老酒博物馆

完成餐饮部运转手册

完成餐饮部常用表格印刷计划

完成餐桌尺寸规格的确定

完成餐饮部餐具杂项选项

完成带Logo物品整理

完成即墨老酒、田横风俗包间的服务设计

完成餐饮部布草尺寸的确定

完成餐饮部对客酒水明细

根据选样确定餐饮部前厅餐具杂项

完成新员工摆台培训

完成（即墨老酒、田横风俗）余下2个包间的服务设计初稿 完成餐饮部员工托盘培训

完成餐饮部布草尺寸、颜色的确定

完成对洲际厅面台面异型装饰的考察

完成餐饮部位置服务流线图

完成静雅菜品服务考察

完成商务包间的设计

完成餐饮部会员制方案

餐饮部11月工作计划

配合人力资源部招聘员工

培训员工接电话实际流程

考察曲阜东方儒家菜品服务

细化完善餐饮包间的创新服务设计 与客房部协商送餐流程及线路

与前厅部讨论早餐反馈程序

讨论餐饮部布草送洗流程

确认仓库物品管理程序

制定餐饮部设施设备报修程序

表格使用的培训

根据交接情况，实施餐饮部卫生清理 学习点菜机的使用

酒店应知、部门应知及内部线路

熟知餐厅的前厅后厨，就餐及会议环境 熟记工作区域及台号

餐饮工作总结与计划 篇2

一、课程开发理念

本课程的开发和内容编排按照德国的基于工作过程和加拿大基于能力的课程开发理念, 在实际开发过程中笔者发现按照基于工作过程的开发理念, 可以把《餐饮服务与管理》的内容按照岗位工作任务分析→行动领域归纳→“学习领域” (课程) 转换→学习情境设计 (主题学习单元) ”安排, 整体学习情境的安排按照从开一家餐厅到经营管理这家餐厅的逻辑顺序编排, 每一个情境又是按照岗位工作流程进行, 但是也发现了一些问题, 首先, 基于工作过程的课程开发理念更适合动手操作要求高的课程, 往往是一些理科课程, 对于理论课程, 尤其是文科课程的适用性不佳。作为酒店管理专业的核心主干课程餐饮服务与管理, 不仅属于文科课程, 而且除了诸如托盘、摆台、斟酒等服务操作技能外, 还有大量的餐饮企业经营管理的理论课程。笔者在开发和设计情景的时候就发现, 像理论性较强的管理知识, 更适合加拿大的基于能力的课程开发理念, 这种理念是按照单项能力和综合能力的关系进行教学设计的, 对基础性的能力培养, 例如, 团队合作、沟通表达、抗挫折、吃苦、服从等酒店从业人员必备的能力, 很难通过某一具体工作岗位的分析, 设计教学情境能实现。基于以上分析, 笔者没有从德国课程开发理念和加拿大课程开发理念二选一, 而是综合运用了两者, 课程的整体开发思路按照基于工作过程的课程开发理念, 而具体的教学单元和任务又综合采用两种开发理念。

二、课程内容的选取

根据基于工作过程的课程开发理念, 首先进行职业 (岗位) 分析, 结合基于能力本位的课程开发理念列出专项能力、每一专项能力所需的知识和技能、提出教学模块;其次, 通过工作分析列出综合能力、职业能力、构建课程开发表 (DACUM表) , 见表1。

三、教学设计与组织

根据DACUM表开发出的9项综合能力和51个单项能力, 设计具体的教学情境和教学任务, 见表2:

8个学习情境按照基于工作过程的理念进行设置, 学生6~8人为一组, 从行业分析——开办餐厅———菜单设计———策划营销———餐饮准备———餐中服务———质量控制———特殊问题处理——成本控制9个方面进行闯关式学习, 每一个学习情境又按照简单到复杂, 单项到综合的顺序设置学习任务, 每一个学习任务遵循“教、学、做”的思路组织教学, 每堂课教师教与学生练的时间比例为1:3, 一个情境结束安排一次集中小组汇报。充分做到了讲练结合, 理实一体化, 彻底改变了先理论再实践的传统教学模式。

四、单元教学举例

餐饮服务与管理课程中涉及服务技能方面的教学很容易实践理实一体化教学, 但是很多教师对管理能力方面的知识往往无从下手, 下面以“餐饮服务质量管理”这一学习情境详细阐述如何实现理论性强的教学内容的理实一体化教学。

“餐饮服务质量管理”这一项目实训采用教师引领、学生全员参与的方式进行。依据教学内容, 实训方式采用个人练习和小组完成两种方式。例如, 《餐饮质量调查表》的制作和餐饮服务质量存在问题的剖析分别由一名学生独立完成。而像餐饮服务质量存在问题的收集和餐饮质量管理的措施则由小组共同完成。在理实一体化教学过程中, 采用头脑风暴、焦点访谈、角色扮演等教学方法进行。为明确每一步骤如何进行, 现作如下教学组织:

(一) 满意度调查

首先, 教师引导每名学生单独制作1份《餐饮顾客满意度调查表》。设计调查表之前先要确定委托哪种类型的餐饮企业, 是快餐店、火锅店、特色餐厅、中餐厅还是西餐厅。因为不同类型的餐饮企业的目标人群是不同的, 调查问卷的设计也是有明显区别的。接下来在教师指导下, 每位学生利用互联网搜索资源, 在电脑上用Word文档格式设计出1份《餐饮顾客满意度问卷》。

同时, 教师还可以把学生分为几个小组, 每个小组6~8名学生, 引导学生通过访谈方式收集顾客意见。并且可以在每组中挑选1名学生扮演调查员, 其他学生可充当顾客。“调查员”需要先设计1份谈话提纲, 然后组织和引导其他学生针对每一个准备好的问题进行回答, 同时把谈话内容进行详细记录。访谈结束后, 小组中每一位成员一起将访谈结果进行统计和梳理。

(二) 数据统计

接下来, 教师要求每一位学生对本小组通过访谈法获取的顾客建议进行分析。要求每一位学生能独立地在电脑上运用Exce I表格软件绘制出《顾客意见汇总表》, 同时还需要用PPT形式把意见汇总表上的内容用图标的的形式展现出来。

(三) 分析原因

接下来教师在每一个小组中挑选出1位学生专门负责绘制鱼骨图。所有小组一起通过头脑风暴法讨论导致顾客不满的主要问题和次要问题。在集体讨论的同时, 负责制作鱼骨图的同学, 在白纸上逐渐形成鱼骨图草稿。当全体小组一致认为顾客不满的原因基本找到时, 教师宣布讨论停止。最后, 每个小组将最终形成的鱼骨图再次整理后互相分享。

(四) 制定解决方案

根据每一小组的鱼骨图, 全体小组再次进行头脑风暴, 参考教师讲授的理论知识, 针对调查得到的每一个顾客不满的因素提出有针对性的, 并切实可行的解决方案。最后, 每个小组将讨论的结果用对策表的形式展示出来, 并明确每一项解决方案完成的时间和负责人。

通过以上分析, 我们不难看出, 只要找对了课程发开的理念, 按照工作过程和能力递进的思路进行教学内容的选取与编排, 同时运用任务驱动、小组完成的方式设计教学情境和任务, 采用先进的教学方法和手段, 通过师生的共同努力, 《餐饮服务与管理》这门课程, 尤其是看似实践性欠缺的理论知识方面是完全可以实现理实一体化教学的。

五、课程的特色与创新点

本课程按照基于工作过程和基于能力的课程开发思路, 以项目引导、任务驱动的模式, 根据餐饮企业从无到有以及在经营中按照客人从来到走的服务先后顺序进行内容开发, 具体开发出9个学习情境, 49个学习子情境, 每个子学习情境又细化为多个学习任务, 学习情境和学习任务的描述完全体现以学生为中心, 从学习者角度进行任务要求的描述, 尽量采用动词+名字的描述方式, 使学习者掌握的学习能力和达到的学习效果具体化、可衡量化、可操作化。整体教学内容采用任务驱动形式进行, 每个学习情境都采用小组形式完成, 既提高了学习者的主动学习热情, 又锻炼了小组内学习者之间的合作、沟通能力, 各小组之间形成竞赛氛围, 增强了成员内部的团队合作能力和竞争力。这些能力的培养是无法在专门开的某堂课上完成的, 而像沟通、表达、合作等能力的培养对于文科专业的学生又是非常重要的。每个学习情境结束后, 都安排了一次小组任务完成情况汇报, 锻炼了学习者的表达能力、逻辑思维能力和团队荣誉感, 通过小组之间的点评和教师总评等头脑风暴形式, 使教学效果最大化。整体教学设计充分体现了讲练结合、理实一体的教学组织理念。

摘要：从德国的基于工作过程的课程开发理念和加拿大的基于能力本位的课程开发理念角度出发, 对高职《餐饮服务与管理》课程进行开发和内容选取, 并按照“教、学、做”的教学组织要求对课程内容进行理实一体化设计, 使该课程改变理论和实践脱节、理论知识讲授效果不佳的局面。

关键词：工作过程,能力本位,理实一体化

参考文献

[1]丁辉.理实一体化在西餐教学中的探讨[J].武汉商业服务学院学报, 2013 (1) :88-91.

[2]项芳.浅谈《餐饮服务与管理》课程的理实一体化教学[J].职业教育研究, 2013 (7) :102-103.

[3]饶雪梅.高职《餐饮管理》理实一体化课程建设[J].职业技术教育, 2009 (11) :14-17, 94.

[4]胡蔚丽.论酒店服务与管理专业的理实一体化教学[J].网络财富, 2009 (15) :83-84.

餐饮工作计划 篇3

大家下午好!

时间在悄然无声的逝去，转眼间20xx年即将画上圆满的句号， 20xx年也正在向我们迈进，而每个人也都在憧憬着，在未来的一年里有着怎样的故事，有着怎样的收获。

回顾前半年里所发生的事，以及所改变的，对于它人来说也许这一年里它是平凡与平淡的。但对于‘唯廷空间’来说它是具有着多么不平凡的意义所在，因为在这一年里‘唯廷空间’稳步的迈进了一个台阶。更加的规范了，并在公司高管的带领下、以及各位同事的支持与努力下共同完成了公司下达各项工作任务，但同时也有不足之处需改变。现将20xx年的工作情况汇报如下：

一、在现如今餐饮市场如此严峻的情况下、在公司领导正确的指导思想下，完善了理念定位，菜品定位，服务定位，并规范了各部门管理制度，在市场上取得了极大的影响力和创建了好的口碑和宣传，同时稳定了餐厅营业额，与此同时在服务质量上对客跟踪都要求每一位管理层和员工做到让客人感受到“宾至如归、做到让宾客高兴而来满意而归”

二、在大家团结一致、共同努力下，成功举办的“我爱汽车网”红酒会，“宝马客户答谢自助酒会”的活动，受到客人、举办方高度好评，完成了20xx年第一届服务技能考核，通过这次考核后也更加的规范，无论是管理、物品摆放、以及服务员的服务质量都更加的规范化。

三、针对二楼卡座开始不好用餐的情况下，进行对桌椅的重新定制，从而达到二楼的餐饮利用率的提高，也更增强了我店餐饮接待能力。

四、为了工作能够更加顺利并良好的完成和传达上级领导部署的工作任务，每日坚持不断的进行召开班前总例会，传达会议精神并检查员工仪容仪表、礼貌礼节。

五、关注员工的思想动态，稳定员工的思想，以保持良好的工作状态，定期与员工沟通交流了解员工内心的真实想法与感受。并让员工在这里感受到家的温暖，并调节好员工的情绪，从而去为公司提供最优质的服务。

六、制定员工手册及奖罚制度，并做到奖罚分明，从而调动员工的积极性和激发员工的潜力，提高员工的服务热情。

虽然20xx年已经过去，根据过去的工作、成绩、经验及不扬长避短，奋发进取，在 20xx年做好的工作计划如下：

一、在管理上对各岗位的工作明确分工和合理安排，根据工作岗位需求进行岗位调动，并加强对各负责人的业务知识和业务技能，对客沟通以及安排菜肴的.提升，做到“精细做，做精致，坚持做，做品牌”

二、提拔和栽培有潜力、有上进心、对工作具有奉献精神的员工和加强对员工的各项业务技能，业务知识的培训，让每一位员工都能够是全能达人，无论是散客、VIP、自助餐、工作都是出色的完成接待，并做好客户识别系统管理，做到让每一位员工与每一位客人都能认识，并逐渐成为朋友。

三、定期的召开员工坐谈会，了解员工的思想动态和生活情况，深入了解员工的内心想法和合理化的建议。

四、收集宾客对用餐服务质量和菜肴意见和建议，并做好记录作为我们改进服务和菜肴的重要依据，减少顾客的投诉机率，从而不断的改善和提高我们的服务质量和菜肴质量。

五、针对餐具，流失量大，特别是瓷器和不锈钢餐具的流失和损耗，制定一个合理的计划做到每天盘点不锈钢餐具，严格要求每位员工都‘爱店如爱家’，在工作中严格按照操作三轻进行，工作从而减少餐具的损耗，降低并节约成本。

六、加强员工的开口、服务意识，餐中微笑服务、细节服务，特别是开口服务意识，对客沟通‘‘沟通’’是通往心的桥梁，也是拉近与客人之间的距离，增进与客人之间的熟悉和了解，并与此同时了解客人的喜好。

七、加强前厅与后厨的协调性和与其它岗位的沟通、配合。加强前台员工对菜肴品质的意识，他们不但是服务员，更是一名检验员，把控好每一道菜肴的质量和品质，出菜顺序及出菜速度起到关键的作用，让宾客吃到健康满意的菜肴，从而稳定老客户，吸引新客户。

八、在营销上力争创新，开拓新市场，做好分时段营销，环境营销，新品营销，服务营销。

新的一年、新的气象，20xx年在悄然登场，对于自身来说在即将过去的一年里，有许多方面需要改进和学习的，也将会认真负责的带领着我的团队，共同的为了我们的明天更加美好，去努力、去奋斗。在此，向各位同事说声感谢，幸苦了。

餐饮店长工作计划 篇4

1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。

2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。

4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。

5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。

6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。

7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。

8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁、美观舒适。

9、完成经理交办的其他工作。

[二]、任职条件：

1、热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。

2、熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。

3、有较高的外语会话能力和处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。

4、熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。

5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能，6、组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。

7、旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上（西餐服务两年以上）的工作经验。

8、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。

[三]、工作内容：

1、注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不合格的督促其改正。

2、餐前的准备工作：

（1）、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。

（2）、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。

（3）、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。

（4）、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。

3、开餐期间的工作：

（1）、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台员为客人服务。

（2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

（3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。

（4）、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。

（5）、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。

4、收市后的工作：

（1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。

（2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。

（3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。

（4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。

（5）、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。

[四]、权力

1、有调配所属员工工作的权力。

2、对所辖范围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权。

餐饮店店长的工作计划【二】

休闲部是整个会所营业面积最大，顾客停留时间最长，投诉高发区域。为了更方便部门管理，激发员工热情，增强客户归属感，树立部门发展的方向，特作以下计划，请领导给予帮助和指点。

一 卫生

众所周知，所有服务业中卫生是决定客流量多少的重要条件之

清洁干净整齐有品位的环境会让我们的顾客有更好的消费体验。所以，为了给顾客和自己创造更好的消费和工作环境，我们必须有一个切实可行的办法，并且绝不徇私，公正严谨的去执行。那就是《休闲部卫生标准》，我们会分区域及岗位细化的写出每一块卫生区域的标准，每班交接，每周清扫，每天检查，随时监督。

二、服务

服务的概念是相对的，好与不好最终由受众群体来衡量，那么，我们该怎么确定如何对待我们尊贵的客户呢?其实有一句话说得好“刚开始时面对面，最重要是心贴心”，我们相信机械式的，千餐饮店店长的工作计划篇一律的服务已经没有了竞争力，应用企业的文化做出自己特色的服务手段才是我们的出路，本年度在服务培训中我们要落实《服务流程》，《服务标准》，《细节服务》，《顾客分类需求》。以循序渐进的办法坚持培训，理论实操相结合，从员工中选出合适的管理员接班人。逐渐强大团队，为下一年的旺季打好基础，让顾客满意打造公司良好的口碑。

三、安全

我们是休闲娱乐行业，顾客进店时冲着我们提供的服务来的。如果连最基本的安全都有问题，那么，后果绝对是不容乐观的。人身安全，财物安全，食品安全，隐私安全，环境安全等都是日常管理中不能忽视的存在，如何保障及发现安全问题尤为重要。一切潜在的安全问题都是我们需要去探查和解决，我们会结合店内实际情况，完善预案，制作成册，逐一排查。并根据风险的高低同休闲部所有人员一同学习落实。也希望公司在这项给予大力支持。

四、人员

员工是企业的根本，所以对员工的培养，帮助就显得尤为重要。在本年度，我们将以公司制度为前提，奖罚分明，一视同仁。以人情化管理为辅，关注员工在工作和生活中遇到的难题，并给与最贴心的鼓励和帮助，让员工觉得受重视，有价值。满意的员工带来满意的顾客，满意的顾客带来满意的企业，满意的企业成就优秀的员工。让我们一起关爱员工，关爱顾客，关心和关爱所有帮助我们成长的人。

五、销售

酒香也怕巷子深，我们不能坐等顾客上门，所以，整合部门资源，主动销售时很有必要的，这也是我们工作中主动服务的内容，好的东西要让大家来分享，我们会把公司除净桑外的服务项目添加到服务流程里，在二次服务时捆绑二次销售。其次，申请销售人员对我们进行销售技能和话术的培训。

六、成本

不管赚多少，如果开支比收入大，那么我们永远都在亏本。我们会查清楚固定资产数量及状态，每月清点易耗品的使用状况，水果按照在场人数按量申购，确保不浪费，不积压。水电合理调配，按需开关，尽量留住公司培训出来的员工，不增加人事成本。在不影响对客服务的前提下，根据财务数据及要求，做好配合工作。

餐饮店店长的工作计划【三】

一、岗位职责

岗位名称:店长

直接下级:楼面经理、厨师长、会计、库管

岗位描述:全面负责单店的经营及管理工作。

工作内容:

1、组织本店的经营管理工作。

2、执行各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。

3、代表本店向公司做工作汇报，并提出相应业务和管理咨询。

4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。

5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。

6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。

7、确保下属员工的人身、财产安全。

8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。

9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。

10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。

11、负责店面的外围关系协调。

12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。

13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，实施及配合公司实施整体营销。

14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。

二、工作流程

1、日常工作流程

8:30-9:00

上班签到，监督各级管理人员到岗情况。

9:00-9:301、抽查厨房验货质量、数量，依据前一天晚餐查冰柜存货情况，查看厨房进货报单数量是否不合理，了解当天预定餐的物料准备;

2、了解当日及最近最大社会活动，停水、停电等突发性事件，是否影响经营并及时处理。

9:30-10:301、审阅各部门前一日工作记录本并处理;(保安、保管、财务、楼面、厨房、收银)

2、其它行政审批工作(入职、离职、申购、报帐);

3、抽查岗位工作程序是否标准，纠正不良工作习惯;

4、当日工作计划制订;

5、查阅电子邮件。

10:30-10:50

工作用餐时间;

10:50-11:301、开业前接待准备工作督导(音响、指示牌、礼品、布置、菜品、服务人员安排、酒水等);

2、及时调动员工积极性，疏导不良情绪，完成接待。

11:30-13:301、现场巡视接待，各程序是否顺畅到位，及时指导解决，控制局面;

2、了解客情，处理突发事件。

13:30-14:301、协调内部工作，检查厨房操作流程是否合标准，切配是否浪费;

2、处理中餐出现的问题，针对性培训措施，处理当事人。

14:00-14:301、各部门员工思想工作了解，找员工谈话并记录(每天至少1人);

2、看营业日报表及处理其它事务。

14:30-16:301、休息或市场调查;

2、不定期召开相关人员会议;

3、主持分店员工大会。(每月至少一次)

16:30-16:501、晚餐时间;

2、午餐工作问题口头指导处理通报;

16:50-17:301、晚餐开餐前准备工作督导(音响、指示牌、礼品、布置、菜品、服务人员安排、酒水等);

2、了解楼面例会效果并指导，及时调动员工积极性，疏导不良情绪，完成接待。

17:30-20:001、现场巡视用餐高峰的客情，控制局面，及时协调，处理突发事情;

2、客情收集;

3、员工工作能力技能了解。

20:00-20:15

准备当日工作例会

20:15-20:401、主持召开管理人员工作例会，总结各部门工作，记录问题点讨论改进措施，制订实施细则，落实责任;

2、追踪前一工作日的任务完成情况;

3、宣布散会。

20:40-21:00

巡查各部门及厨房水、电、汽、油的安全，抽查厨房冰箱冰柜存货，抽查潲水桶及各部垃圾桶，检查是否浪费或财产丢失并追究处理。

21:00

餐饮店长工作计划 篇5

在这一年的时间里，通过自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了诸多不足。回顾过去的一年，现将工作总结如下：

一、工作总结

在从来到鞋店到现在的时间里，先从一名导购慢慢成长为店长，从一名小员工升为领导层，思想上都发生了绝对性的变化。已不再是站在自己的位置上思考问题，而是要站在鞋店的立场上和手下员工的立场上思考问题，想的更全面一些了，会替他人着想了。

二、工作中存在的问题

在工作初期，对工作的认知程度不够，缺乏全局观念，缺乏自信心，对工作定位认知不足，逻辑能力欠缺，结构性思维缺乏，不过我相信在以后的工作中，我会不断的学习和思考，从而加强对工作的认知能力从而做出工作的最优流程。

对人员的管理能力欠缺，对市场的调查不够，对竞争对手的了解不全面，从而未能做出最好的针对所在市场的政策方案，以后在工作中还需不断学习总结改进，从而使遇到问题都能得到很好的解决。

三、工作心得

在这一年多的工作与实践当中，我参与了许多集体完成的工作，和同事的相处非常紧密和睦，在这个过程中我强化了最珍贵也是最重要的团队意识。在信任他人和自己的基础上，思想统一，行动一致，这样的团队一定会攻无不克，战无不胜。

这年的工作中，所有的工作都是一线二线一起完成的，在这个过程中大家互相提醒和补充，大大提升了工作效率，所有的工作中沟通是最重要的，一定要把信息处理的及时、清晰。

领导要求工作的每一步都要精准细致，力求精细化，在这种心态的指导下，能够积极自信的行动起来是后半年我在心态方面最大的进步。

现在的我经常冷静的分析自己，认清自己的位置，问问自己付出了多少;时刻记住工作内容要精细化精确化，个人得失要模糊计算出了风险要及时规避，出了问题要勇于担当。

三人行，必有我师，与身边同事的合作更加的默契，感谢他们对新上任的我莫大的支持与鼓励，感谢他们的不离不弃，他们都是我的师傅，从他们身上学到了很多知识技能和做人的道理，也非常庆幸在刚上路的时候有他们在身边。我一定会跟她们凝聚成一个优秀的团队，做出更好的成绩。

四、工作教训

经过这半年的工作学习，我发现了自己离一名合格的店长还有差距，主要体现在工作技能、工作习惯和工作思维的`不成熟，也是我以后在工作中不断提升和磨练自己的地方。仔细总结一下，自己在店长工作中，主要有以下几方面做的不够好。缺少对平时工作业绩状况的总结。

跟员工的关系好是应该的，但缺少领导的气势，“尊重自己就是尊重别人，别拿自己不当干粮”跟员工好的前提下，也要让员工听你的，尊重你还是他们的领导。有什么对公司不满的可以直接向你反映，再着重考虑怎么安抚、怎么汇报，平稳军心。此项也作为重点来提升自己。在以后的工作中，我一定时时刻刻注意修正自己不足的地方，一定会养成良好的工作习惯，成为一名优秀的职业的店长。

五、20xx年工作计划

鞋店在日益壮大，不断占领新的市场，开拓新的领域，竞争会比较大，压力也会比较大。要吃苦耐劳，勤勤恳恳，踏踏实实地做好每一项工作，处理好每一个细节，努力提升自己的专业技能和执行力，尽快的成长和进步。其中以下几点是我下年重点要提升的地方：

1、要提升业绩，除了努力完成规定的任务额还要超任务额，结果证明一切。

2、要提升大局观，是否能让能让其他人的工作更顺畅作为衡量工作的标尺。

3、提升工作的主动性，做事干脆果断，不拖泥带水。

4、工作要注重实效、注重结果，一切工作要围绕着目标的完成。

5、明年不但做销售还要做好服务，精细化工作方式的思考和实践。

我国餐饮食品监管现状与对策 篇6

随着人们物质生活水平的不断提升, 人们对于健康食品的追求越来越高, 不合格、有毒食品的存在极大威胁着我国人民的生活与生存, 一定程度上影响了社会的和谐与发展。与此同时, 我国与食品安全有关的法律法规不断完善, 凸显了监管机构的职能, 健全了食品安全管理制度, 是我国食品监管工作中的巨大进步。

建德市餐饮食品监管现状分析

在餐饮食品监管工作中, 核心工作内容就是完成杭州市市场监督管理局以及建德市食安办下达的杭州市餐饮服务食品安全监督检查任务, 及时发现餐饮服务食品安全隐患, 有效保证餐饮食品安全, 确保全市人民群众的饮食安全与身体健康。

每年, 建德市市场监督管理局餐饮科都会对所辖区内的餐饮服务企业进行监督抽检和风险监测。以2015年为例, 全年食品安全监测分6个阶段, 共抽检餐饮食品及餐饮具308批次, 合格250批次, 合格率81.17%。其中监督抽检196批次, 风险监测112批次。监督抽检产品类别涉及凉拌菜、餐饮具、自制饮料、粉丝粉条、自制糕点面包、熟肉制品、米面制品、煎炸过程用植物油、调理肉制品、生鲜肉、非发酵豆制品、水产品、新鲜蔬菜、酱腌菜、水果、火锅底料和自制酱料等17个类别的食品。风险监测产品类别涉及凉拌菜、新鲜蔬菜、米面制品、自制糕点面包、餐饮具、熟肉制品和自制饮料等7个类别的产品。全年度完成食品安全检测项目1 604个项次, 合格1 523个项次, 合格率为94.95%。主要有8类危害因子, 即微生物、食品添加剂、理化指标、食品污染物、农药残留、兽药残留、非食用物质和真菌毒素。

餐饮食品监管中常见不合格项目一览

菌落总数超标

菌落总数超标是食品抽检中最常见的不合格项目, 菌落总数不属致病菌指标, 不是影响人体健康的高风险指标, 但这个指标能反映食品及食品加工环境卫生状况优劣, 是反映食品质量和指导食品从业者态度的重要指示性指标。出现菌落总数超标的主要原因可能是食品生产经营单位在生产、包装、贮运、销售等环节卫生防护措施不足, 人员和环境卫生管理不严, 造成食品的微生物污染。

大肠菌群

大肠菌群分布较广, 在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明, 大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方, 人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主, 而外界环境中则以大肠菌群其他类别较多。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的, 主要是以该菌群的检出情况来表示食品中是否存在有粪便污染。大肠菌群数的高低, 表明了粪便污染的程度, 也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物, 其中有健康人粪便, 也有肠道患者或带菌者的粪便, 所以粪便内除一般正常细菌外, 同时也会有一些肠道致病菌存在 (如沙门氏菌、志贺氏菌等) , 因而食品中有粪便污染, 则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性, 潜伏着食物中毒和流行病的威胁, 对人体健康具有潜在的危害性。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是人类致病的一种重要病原菌, 可引起许多严重感染, 主要是食品加工人员、炊事员或销售人员带菌, 造成食品污染;食品在加工前本身带菌, 或在加工过程中受到了污染, 产生了肠毒素, 引起人们食物中毒。

防腐剂苯甲酸和山梨酸

防腐剂苯甲酸和山梨酸是为了防腐、保鲜的需要而加入到食品中的, 食用含过量添加苯甲酸的食品对人体健康有很大的危害。

铝残留

铝的残留主要是因为在面食制品的制作过程中为了提高食品的感官质量, 保持食品良好的口感, 同时也有利于食品的消化吸收。过量食用含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂, 不仅会引起神经系统病变, 也会影响儿童骨骼和智力发育。

加强建德市食品安全监督与管理的措施

提高餐饮企业从业人员的综合素质

餐饮企业从业人员应逐步提高整体素质, 对于加工制作环境卫生应做到及时清洁消毒。首先, 餐饮企业从业人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力, 坚持持健康证上岗制度, 实行“五病”调离, 每年召集所有员工统一进行体检, 从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度, 明确岗位职责, 落实工作责任制。其次, 餐饮企业应做好餐饮具消毒效果的确认, 加大餐具消毒的频次和力度, 制定餐具消毒的相关规定来确保操作执行到位。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的餐饮企业进行改造, 对老化设施、设备进行更新换代, 增加餐饮具清洗、消毒、保洁的设施和设备, 使卫生设施与条件得到进一步改善。

加强对原材料的安全管理

食品制作应避免采购添加了违禁添加剂的原辅配料, 建立进货验收制度, 确保可追溯性, 从采购环节就加强食品安全控制, 应由专人进行负责, 充分体现食品安全的监管力度。首先, 各种食品应尽可能从固定的蔬菜基地、食品公司进行采购, 并与这些供应商签订协议, 以最低的价格购入最优质的食品原料, 从源头上保障食品质量。其次, 在食品储存、运输过程中, 应建立严格的购进、储存制度, 每天对食品原料的使用情况进行登记, 并做好食品保质期的记录, 每次操作的时候, 要对食品原料的质量进行验收, 确保食品材料的安全。

加强抽检力度

为了能使食品安全监管工作进一步落实, 建议后续开展熟肉制品和餐饮具的专项监督抽检, 加大抽检频次和力度, 扩大抽检覆盖面。监管部门应制定定期和不定期的抽检任务, 每个月度都要进行一次全面抽检工作, 并委派专员不定期对各个餐饮企业进行突击检查, 对餐饮企业的日常食品安全情况进行了解, 对不合格产品进行通报批评, 对存在违规行为的餐饮企业实行黑名单及吊销执照等严厉的处罚制度, 使餐饮企业主能提高安全意识, 自觉为人民群众提供安全食品。

结语

餐饮终工作总结工作计划 篇7

(一)全员公关,争取更多的回头客。

饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。

(二)增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。

饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制 。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

餐饮部总结计划-2014 篇8

自二零一二年九月份加入我们酒店，这期间，从一个未成形到而今的金碧辉煌，点点滴滴中见证了酒店的成长。从酒店筹备期的员工培训到后来的酒店开荒，直至酒店开业。历程虽艰辛，但却意义反响。

一、入职四阶段

1、酒店筹备培训阶段

这一阶段主要是对新加入员工进行了基础知识培训、形体训练、托盘培训、摆台培训，并对员工进行考核。

这一阶段我们的收获是培训出一批合格员工，他们当中有从未接触过酒店的、也有刚从学校毕业的；也有中途曾要求要放弃后经我们培训组观察进行多方面引导又坚持下来的。他们的优秀不仅是在娴熟的工作技能方面熏陶着大家，良好的生活思想方面也深深感染带动着大家。

2、酒店开荒阶段

这一阶段本部门实行将员工分批次进行轮流开荒，这样员工可以有适当的更合理的休息时间，毕竟开荒是个很艰辛的过程，加上本部员工在年龄方面的因素，更多的是需要管理人员设身处地多方位考虑他们的思想动态。在大家共同的努力下我部顺利完成了酒店的开荒任务，这一阶段既体现员工们吃苦耐劳的精神又折射出团结一致的伟大力量。

3、酒店试营业阶段

虽大致完成了各类设施设备的配备，但部分仍在采购当中。而且餐饮部资产总类繁多，对资产的初始管理更是要细致全面。这一阶段员工虽是经过专业技能培训，但毕竟在实践上缺乏经验。所以这一阶段我们在错误中摸索前进，为正式营业奠定基础。

4、酒店正式营业阶段

2013年6月19日酒店正式营业，至今历时近半年，这一阶段主要：

（1）、加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调；

（2）、全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力提高。做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待；

（3）、强调成本控制、节能节源的重要性,增强员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依制度去加强控制 ；

（4）、为使培训收到预期的效果,明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想，将理论与实际相结合，分期分批对员工进行培训。

二、目前存在的不足

1、由于大部分员工是新员工且员工流动大，导致出品质量不够稳定,上菜较慢；

2、厅面的服务质量还不够高；

3、对客户的回访不够，客户档案整理不够完善；

4、培训工作的实效性不强，员工的技能没有得到明显提高；

5、管理方法不够先进，造成管理不到位，细节抓不到，重点没有管好；

6、散客销售力度不足；

7、服务员的规范化、个性化服务不能始终坚持；

8、节能降耗意识有待继续加强。

餐饮部2014年计划

通过对2013年工作进行回顾总结，为保证餐饮部服务的整体性，形成从迎宾服务、菜品质量，到酒水、食品卫生、结算等餐饮服务环节，我部将制定如下计划：

1、制定餐饮部服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，从而避免不必要的投诉。

2、为提高餐饮部主管人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地培训，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时地解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务技能和岗位知识的培训，内容包括服务知识、操作技巧、菜品知识、应急问题处理、员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在中工作只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

4、努力培养员工五星级的服务意识，做到人情、周到、细腻、超常，并为客人提供带有君华特色的个性化服务，各项服务工作做到程度化、规范化、标准化和亲情化，如礼貌用语、接听电话、重要接待、大型分餐宴会等个性化服务。

5、为让每位员工做到一岗多用，餐饮部还将实行岗位交叉培训制度，在业务不忙或淡季进行内部交叉培训，以便更多的员工了解和掌握不同岗位的业务知识的服务程序。

6、每季度对员工的业务知识以及技能技巧进行不定期的考

核、评估，已达到优胜劣汰的目的。

7、继续给员工灌输节能降耗8字要求。即一要关，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罚，八要宣；

8、加强和营销部门的通力合作，找准切入点，完善各式接待需求；

9、努力从各方面提高加强，减少客人的投诉率，把成本降到最低，把利润最大化；

1、制定餐饮部服务工作中的应知应会，把以往服务中因疏忽大意，不细致以及客人经常投诉的问题综合起来编制成册，作为每一个员工应值得注意事项和培训教材，从而避免不必要的投诉。

2、为提高餐饮部主管人员的管理水平，我们将利用晨会的时间进行有针对性地裴玄，并对每天发生的问题进行分析探讨，使问题得到及时的解决。

3、每周至少一次以部门为单位对员工进行业务及鞥和岗位知识的培训内容包括服务知识，操作技能，菜品知识，应急问题处理，员工守则等，尽可能使每位员工做到既是服务员又是推销员，解决服务人员在工作中只注重服务程序不注重和客人沟通的问题。

《餐饮服务与管理》项目教学思路 篇9

餐饮项目教学需要一个主线, 不能再向以前那样《餐饮服务与管理》一本书做主课, 《菜点酒水》《礼貌礼节》等做基础课, 各门课不是同一个老师教, 也没有集体备课和统一的计划, 各自为政的开下去。导致学生所学知识支离破碎, 交叉的知识点可能两门课的老师都没讲, 可能都讲了一遍, 弄的学生一头雾水。比如《餐服》第六章“酒水知识及服务”, 餐服老师认为《菜点酒水》老师会讲, 就不讲了, 而《菜点酒水》老师认为餐服课是主专业课, 酒水的服务方法肯定会讲的, 所以也放弃了。这样, 我们的学生工作后竟然不知道酒吧服务到底是干什么的。假如我们有一个完整的规划和主线设计, 可以把服务的餐厅为主线, 分为中餐厅服务、西餐厅服务、酒吧服务等模块, 就像穿冰糖葫芦一样把它们串起来, 可以是一位, 也可以是几位老师共同完成这串“冰糖葫芦”。但他们要有统一的规划, 集体备课。每个模块的负责老师就可以全面的仔细讲解这个模块, 再无遗漏了。

二、教学形式多样, 激发学生兴趣

什么是项目教学?首先就是不能一只粉笔讲到底, 让学生死读书, 读死书。教师需要随时随地的思考教学方法, 不同行业、不同渠道的方法都可能是适合的方法。有部韩国电视剧叫《大长今》, 其中有个情节是长今学做菜, 老师今天叫她找100种, 明天叫她找100种水, 自己分辨其中的不同, 实在不会了再请教老师。看到这里我想, 这不就是项目教学吗, 我也可以给定范围, 比如中国菜, 教学生自己搜寻知识, 这样他们会更富创造力和有兴趣的。

根据一些成功的项目教学案例, 我想餐饮项目课程还可以使用这些教学方法:课堂教学有教师讲授、资料演示、多媒体教学、行业专家教学、示范分析、技能操作与训练、竞赛与评比、案例讨论、场景模拟、情景表演、交流分享、专家讲座等多种形式;课外实践有参观酒店、调查原材料市场、收集资料、产品介绍、实习操作、讨论交流、项目活动设计等。项目活动实践可以和烹饪专业联合, 烹饪专业做菜, 餐服专业服务, 可以在学校做广告, 让学校的同学来试吃菜肴, 享受服务, 成本自己付, 工钱自己赚。这样学生一定会卖力的宣传, 卖力的提供服务了。

三、全员参与记“日志”, 考核重在平时

南京和常州两家项目教学搞的比较好的学校都很注重学生平时的积累和全员参与。我也认为, 在项目课程具体实施的过程中, 应充分考虑和体现职业化的诉求, 注重细节管理, 建立项目“工作日志”。“工作日志”分班级日志 (阶段性总结) 、项目小组日志 (小组工作总结) 、个人日志 (个人工作描述) 和教师日志 (项目课程实施过程体现) 。做到人人有事做, 事事有记录;小处有回忆, 大处可展望。

我个人也搞过项目教学的实验, 发现让学生把作过的事情、碰到的问题记录下来, 可以很大程度上提高学生的积极性, 学生都能按时完成, 而且让老师超乎想象, 日志中不只是老师规定的“流水账”, 反而有很多精彩的分析、设计, 还有呈排比句的感言。所以当模块完成后学生反倒很遗憾这种紧张有序的日子没有了。

将各层次工作日志作为项目课程实施考核的重要依据, 也是项目课程的突出特点之一。我认为项目教学的最大好处就是能实现真正的“素质教育”, 把学生从枯燥的死记硬背、压力巨大的考试中解放出来, 而是真正的考能力, 考态度, 考团队精神。学的好不好, 不是最后会背几个名词解释, 而是看平时的工作日志是否认真, 小组的成果是否详实有用, 组员是否全员参与。评分也是自评、组评、老师评价相结合的, 而且是公开评分, 自己做的到底好不好, “群众的眼睛是雪亮的”。

四、教师的工夫在课下, 被学生追着“跑”

首先说明“跑”的定义可不是“老鼠过街, 人人喊打”, 而是要以刘翔的速度吸取知识, 尽快提高知识水平和业务水平, 否则随时会被学生的问题问倒。

传统的教学模式中, 一堂课老师只要备好45分钟的课就好了, 有时还要用10分钟组织一下纪律, 备的课根本讲不完;讲的内容就是课本上的知识, 是被视为金科玉律的, 没有学生可以质疑、思考的地方, 当然也基本没有人会提问 (所以传统的专业教学中如果有学生提问, 都会被老师认为该生不正常或故意捣乱) 在这种情况下, 老师当的很轻松, 还自我感觉良好, 但培养出来的学生根本不能适应岗位需求。

而到了项目教学中, 学生不是被限制在一本书中, 而是像上面所说的更广阔的空间, 也许学生查到的新知识老师都不知道, 也许课本上的话和网络、专业人士的话之间互相矛盾, 学生要来向老师请教。总之, 从传统教学中走出来的老师会突然感到巨大的压力。所以在项目教学中, 老师扮演的是学习的合作者和参与者, 要从高高的讲台下来, 对于不会的知识要敢于说“不知道”, 但今天不知道不能永远不知道, 明天就要给学生一个完美的答案。所以老师要比以往花更多的精力去备课和批改日志, 以便随时参与。

五、打破传统三段式教学, 围绕工作任务需要组织课程内容

南京金陵旅馆管理干部学院烹饪专业的项目教学有一点很值得我们借鉴, 就是将文化课与专业课有机的整合, 不是生搬硬套, 而是“拿来主义”, 一切为专业课教学服务。以岗位工作任务为路径, 以弘扬学生个性化发展为目标, 以饭店行业标准为依据, 以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式, 紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容, 突出工作任务与知识的联系。比如, 该专业综合方向项目课程是设计一个“桃花源”主题宴席, 《桃花源记》是语文课必读课文, 在实施项目教学前, 学生只是机械的学一些字词, 解释意义。当他们接触项目教学, 专业老师请语文教师重讲这篇课文, 学生就会对作者、意境主动认真的理解, 并将其融入菜型设计、宴席设计中去。

其实, 餐饮专业也应该如此, 不要文化课和专业课各自为政, 而应做到一切以学生的职业素养提高为目标。比如语文课, 不应把中心放在完成那些必读课文上, 而应花大力气进行普通话、应用文写作、表格填写、书法等对专业有帮助的事情上;不应只为了完成进度而教学, 而应真正为提高学生素质而认真的教好学生需要的每一个知识, 比如普通话, 学生的徐普、沛普等家乡音根本没改掉, 何必非得完成那些必读文章的段落大意而放弃普通话的纠正工作呢?

我奶奶在生的时候老说一句话“随年吃饭, 随年穿衣”, 估计她老人家没听过“与时俱进”这个名词, 但这是个经久不变的道理。在做老师, 做学问上也是一样, 没有什么方法能永远不变, 学生在变, 社会在变, 教学方法不变就只能落在后面, 被别人所淘汰。所以在新形式下, 要培养出实用型的旅游专业人才, 有必要大家动员起来, 推进项目教学。

摘要：针对导游专业传统“三段式”教学模式, 学生学习效果差的现实, 重新整合书本知识和教学、学习方法。介绍项目教学的思路、具体实施方法和具体案例。

关键词：餐饮服务,项目教学,思路

参考文献

餐饮管理工作计划 篇10

当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神，依笔者之见，“聪明鸟”也要先飞。

现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。

一、经营市场的定位计划

如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：

1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等;

2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车;

3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型

4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比;

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：

3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作;

4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合;

5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置;

6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置;

7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置;

8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制;

9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。

10、停车位及场地和客人进出口的布置;

三、人力管理计划

企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明：

l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式;

3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制(包括精神和物质两方面)，使各级员工都明确自己的经济收入目标;

4、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训;在人力管理方面更要注意：“各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位”。

四、管理制度计划

企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着企业的经营效益，真可谓“管理出效益”。同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜：

l、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等;

2、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等;

3、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等;

各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到：“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素：

1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入;

2、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：

3、人力费用方面：工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗涤费等等;

4、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用;

5、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等;

6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。

六、品牌树立设想

全国各地现有许多“红泥”、“新香园”、“张生记”、“湘鄂情”等地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想：

1、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次，以创新服务来给宾客“心跳”的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力。

杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等，无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可，使宾客成了企业的义务广告员，以至这种“特色菜”的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。