生鲜市场调查总结（共11篇）
不久前,京东商城与加拿大政府在北京签署合作协议,计划在京东商城销售加拿大生鲜、食品、饮料。2015年4月起,京东全球购上线,专门销售美国、法国、德国、英国、日本、韩国和新西兰等国家的进口商品。阿里巴巴旗下的天猫在2014 年就开始不断邀约国际品牌开设商铺,并对进口生鲜食品和海鲜加大宣传。其他的电商如沃尔玛支持的一号店也在销售进口食品,品种包括泰国榴莲、阿根廷红虾等。
一些迫切想要打入中国市场的海外零售商,也期盼能够借助电商在中国的快速发展攻城略地。美国亚马逊2014年在上海自由贸易区设立了仓库,除了自身的中文网站外,亚马逊在天猫商城也开设了商铺。另外,美国连锁零售商好市多也在天猫上开了店;e Bay与京东商城合作销售进口商品;日本电子商业街“乐天市场”也开设了中文购物网站,并支持中国银行卡和支付宝付款。
此前,加拿大驻华大使赵朴在出席京东与加拿大合作签约时说:“国外商家现在明白中国消费者喜欢网购的特点,因此认为与中国电商合作可以更快、更安全、更便宜地打开市场。这也让外商免去在华运营的一大部分成本。”
加拿大牛肉协会董事会成员亚顿说:“我们在中国的电子商务中看到了未来的趋势,目前加拿大出口到中国的牛肉主要提供给餐厅、食品加工厂和商店,但我相信以后会在线上渠道获得更大销量。”
受益于自贸区的优惠政策,在上海和天津已经出现了销售从自贸区内进口商品的商店。其中海鲜是最受欢迎的产品,往往每天刚开始营业就被抢购一空。上海自贸区不久前也宣布将加快对区内销售进口商品的海关检查速度。
“中国的自贸区是一个促进贸易的好媒介。”赵朴说,“但现在的问题是很多海外中小企业还不了解自贸区的优势。”
为了鼓励跨境电商的发展,中国近期推出了一系列针对跨境电商退税、加快关检、削减关税的政策。
不过,与其他商品不同,监管机构对于生鲜食品的进出口更为审慎,特别是食品安全问题。京东集团副总裁冯轶表示,与政府签订合作协议的初衷之一就是为了降低这类风险,通过政府推荐优质商家和供货商,保证食品安全质量,同时也提升了整个供应链的透明度。●
“不做生鲜等死，做了生鲜找死”。尽管业内流传这样的说法，但是整个中国电商业界，恐怕少人会否认，生鲜电商是一块蓝海。
数据显示，2012年我国进入流通领域的农副产品价值总额为2.45万亿元，通过电子商务流通的农产品仅占1%左右。该领域的电商市场潜力让巨头们觊觎已久。同时，生鲜食品网购量高速增长也让更多的中小型电商企业和创业者们心动，不愿坐等失去攻城掠地的机会。
然而，从事生鲜电商可能真的是在“找死”。2014年，国内生鲜市场规模有望突破1000亿元，但庞大而诱人的市场背后却是整个农产品电商平台的亏损现实。据报道，中国目前涉农电子商务平台超过3万家，其中农产品电子商务已达3000家，却几乎无人盈利。
中国电子商务研究中心的报告中用这样一句话概括当前国内生鲜电商面临的困境：“现实表明，生鲜电商看起来像美丽的大草原，其实却到处是沼泽，极易陷入，需要小心行走。”
分析发现，三大难题成发展掣肘。一是物流体系很不给力，成本居高不下;二是产品质量控制十分困难;三是运营模式和定位相当困难。
一位生鲜电商人士表示：生鲜冷链物流成本比普通商品物流高出一倍，这已足够让不少电商乃至于传统商家都望而却步。
出路在哪？专注于本地化可解决成本难题。京东生鲜负责人表示，产地直供保证商品品质同时，减少了渠道商、代理商等中间环节;整合生产商的生产物流体系和线下零售店成熟的全温层物流配送体系，则保证了以最快的配送方式、最低的成本将鲜活的产品送到客户手中。顺丰则认为，此种模式中，冷链建设的高投入，决定了小玩家难以生存。
中国社会科学院农村发展研究所研究员李国祥并不看好网络电商发展农产品电子商务，反而认为家庭农场发展电商有很大商机。“家庭农场发展电子商务，作为生产方把产品直接送到消费方，这中间省去很多环节。但需要注意产品标准化，此外信息化也需要得到重视。”
不可否认的是，现有的中小型生鲜电商，如沱沱工社、摘鲜网、甫田网、美味七七等，确实正越来越专注于本地化。
在中国，于1978年引入超市，当时称作自选商场。1983年1月3日，中国第一家超级市场在北京市海淀区开业，那时购买者几乎都是外国人，近30年的发展，至今天，人们去超市购物已经成为生活中不可缺少的部分。市场营销策略是企业以顾客需要为出发点，根据经验获得顾客需求量以及购买力的信息、商业界的期望值，有计划地组织各项经营活动，通过相互协调一致的产品市场营销策略、价格市场营销策略、渠道市场营销策略和促销市场营销策略，为顾客提供满意的商品和服务而实现企业目标的过程。
我国经济的快速发展和中国加入WTO的形势下，“菜篮子”产品的流通形式显得不容乐观，面对机遇和挑战，大规模的改革势在必行。生鲜超市作为传统农贸市场与现代连锁卖场的衍生物，既具备了超市现代的管理方式又具有生鲜消费的广阔市场，是扩大超市业态细分市场的又一有效形式。本文通过对“菜篮子”产品经营、流通现状和其中存在的问题展开分析，试阐明进行生鲜超市专业化经营“菜篮子”产品的市场前景；通过对经营市场营销策略的分析，试阐明生鲜经营超市化的可行性。
一、生鲜超市概述
（一）生鲜超市市场营销策略的定义及特点
生鲜主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，其中包括蔬菜、水果、水产、粮食等，它是人们家居饮食的一个极其重要的组成部分。生鲜超市则是指专业从事生鲜经营并结合现代超市经营理念的专卖店、连锁店，其类似于家电超市、建材超市。但此时的生鲜则具有了更丰富的内涵，不仅包括一般的农副产品，还涉及到一些强相关性的产品，例如，加工食品、半加工食品、厨房用品等，可是说生鲜超市经营的内容是农贸市场所有的，是家庭厨房所需的。
生鲜超市是农贸市场与现代超市相结合的产物，它能够取二者之长，弥二者之短，充分发挥特色优势。
（二）生鲜产品与超市业态的市场营销策略发展现状
自20世纪90年代以来，经过上十年的励精图治，“菜篮子”工程建设取得了瞩目的成就，然而，“菜篮子”产品当前的形势不容乐观，产、供、销的各环节都存在着突出的问题，其中表现比较突出的是目前“菜篮子”产品的质量、安全、卫生问题。严重影响了人们的身心健康，农业可持续发展受到阻碍。
连锁经营在我国显示出了强大的生命力和发展潜力，在诸多方面都发挥出了重要作用。随着中国加入世贸组织，零售市场将出现前所未有的激烈竞争态势，面对严峻的形势，加快推进我国连锁经营的发展，对于改善流通结构，进一步提高流通产业的组织化程度和现代化水平，适应我国加入世贸组织的新形势，促进国民经济健康发展具有极其重要的作用和意义。在专家预言中国零售市场发展的五大趋势中，“以经营生鲜食品为主的超市和专卖店将替代农贸市场”首当其冲，可以想象，生鲜经营将是外国进入的又一个争夺点。目前，我国政府已经确定把发展连锁经营作为在商业发展中的主体地位，到“十五”计划末期，“全国连锁企业店铺将发展到10万个，销售额达7000亿元”，“培育5家至10家具有国际竞争力的大型连锁企业集团”。
二、生鲜超市市场营销策略机会分析
1、“菜篮子”产品与超市相结合的必然性
长期以来，中国农副产品的销售一直是“提篮小卖”或集贸市场，而超市则被视为工业制成品的销售场所，中国发展到现在，农业、工业、服务业的水平都有了大幅度的跨越，但微观上农副产品及其销售的发展一直滞后，因此，有必要“借鉴发达国家的经验，依托超市这样一个抓手，把产品的安全和质量提升到一个新水平，形成农业的全新观念”。从陆续报道于各地新闻媒体的关于生鲜经营的消息，我们足以得到一个极其重要的信息：超市取代农贸市场经营“菜篮子”产品将是必然的趋势。据调查，发达国家的超市中生鲜食品占有10％以上的份额，而我国仅有1％。
2、“菜篮子”产品现有的市场营销策略经营模式与竞争环境
2、具有设备使用安全意识及开源节流的理念
3、熟悉生鲜商品常用设备的使用要求及生鲜物料消耗定额，能及时发现不规范操作及物料消耗异常情况
(五)超市生鲜工作总结 服务职责
1、为顾客营造清洁、舒适、安全的购物环境
2、确保生鲜员工能为顾客提供专业、热情、及时的服务，提高顾客的满意度
3、确保分管区域为顾客提供周到的售后服务，包括：退换货、送货等
2016年已经进入尾声，一年的工作也将告一段落，回顾一年来的工作我感受颇深。从我加入公司以来，无论从那个方面讲，收获都很多。独立管理生鲜销售以来，突然感觉身上压力倍增，但在领导的关心和指导下、各位同事和外协单位的配合下，圆满的完成了公司下达的销售任务。现将相关情况总结汇报如下：
一、主要工作内容
1、及时了解顾客的需求，熟悉各类生鲜商品的季节性及最佳上市时机，根据季节因素、确定销售的生鲜种类，制定采购计划，为领导提供决策依据，并积极联系各养殖场和屠宰厂，保证所销售的生鲜产品充足供应。
2、对生鲜产品的采购、屠宰工作进度进行及时跟进，确保各类产品能按时完成加工，保证各类产品能够及时上市。
3、对库存商品的质量和数量进行每天例行检查，做好防火、防盗工作，按时打扫仓库卫生，为生鲜产品的储存提供清洁的卫生环境。
4、对所辖员工进行定期的劳动纪律，服务及公司流程的培训和检查，对新员工进行一对一的帮带，通过各种培训对员工加强管理严格督办各项工作，保证各项工作的准时完成。
5、认真学习公司管理制度、业务流程和生鲜类产品的加工、储运及保鲜知识，使自己通过学习进一步增强做好本职工作的能力，从而更好的完成本职工作。
二、存在不足和需改进的地方
2016年虽然我们做了大量的工作，但仍存在着不足和需要改进的地
方，主要表现在：一是对熟食，鲜肉分割的专业技能学习不够，专业技术不够纯熟。二是对直营店产品库存关注度不够，在一些时候备货不足。对即将缺货和缺货商品的关注度不够，造成畅销商品未能及时补货。三是对产品销售及公司营销方面的知识学习还有所欠缺；四是与外协企业及公司同事的沟通方式有待进一步改进。针对以上不足的地方，在新的一年中，我要进一步加强学习改进工作方式，为公司的发展做出更大的贡献。
三、对公司的意见和建议、从优秀的管理中向商品要利润，以此推动蔬菜、猪肉的长足发展，确保公司业绩的正常增长。、及时洞察市场信息，根据消费者的需求变化及时调整品项结构。
3、确保商品质量，加强对生鲜食品的日常检查和试吃，确保商品质量。
4、落实安全责任制，时刻绷紧安全的弦，加强日常检查，及时整改安全隐患。
总之，去旧迎新，我们要不断总结，在新的一年中，我们将按照计划计真执行，不断根据市场需要调整工作细节，完善工作方案，不断改进服务质量，以饱满的工作热情迎接新的挑战，取得更好的成绩。
谢谢大家
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1材料与方法
1.1对象以15~75岁的深圳市民作为调查对象。
1.2抽样方法以区、街道为单位,以所在地前4位电话号为局号,由Excel中RAND随机函数产生后4位号码,将局号和随机号码相结合组成被调查的号码。
1.3访问时间6月26日 、27日 、30日晚19:00 ~ 21:00,6月28日、29日上午9:00~11:30和下午15:00~ 18:00。
1.4调查内容经过设计、试调查、修改问卷,共确定11个问题,分为6个方面:(1)个人信息。性别、年龄、职业、籍贯和所住辖区。(2)对人感染H7N9禽流感疫情及感染来源的知晓情况。(3)购买禽类、宰杀行为。(4)防控知识了解途径。(5)是否赞成市场关闭活禽交易,仅卖生鲜禽类。(6)所住辖区试点后,是否购买生鲜禽类。
1.5访问员培训经过统一培训,访问员由传染病防制科工作人员及具有预防医学专业背景的学生担任。
1.6数据处理问卷采用Epi Data录入,使用Excel进行描述性统计分析。
2结果
2.1应答情况随机产生的3079个电话号码中,1 725个为无效号(包括空号、传真、总机号等),适宜电话为1 354个,其中771个为无人接听或忙音,拒绝262个,成功访问321个。此次调查的实际应答率为55.06%, 低于2004年深圳市疾控中心开展的居民行为危险因素调查的应答率(88.89%)[4]及2008年开展的市民对疾控系统知晓情况调查的应答率(73.50%)[5]。321个成功访问的电话中,包括福田区的电话107个,占所有成功访问电话的33.33%;其他9个辖区的电话214个,占所有成功访问电话的66.67%。
2.2人员信息受访者年龄为15~75岁,其中15~ 29岁75人,占23.36 %;30~44岁122人,占38.01%; 45~59岁83人,占25.86%;60~75岁41人,占12.77%。 男性109人,占33.96%;女性212人,占66.04%。广东籍198人,占61.68%;非广东籍贯123人,占38.32%。 禽类从业人员3人,占0.93%;职员180人,占56.07%; 家务待业43人,占13.40%;离退休人员50人,占15.58%; 其他45人,占14.02%。
2.3感染途径知晓情况知晓感染途径的有148人,占全市受访人员的46.11%。福田区知晓感染途径的有44人,占该区受访人员的41.12%;其他区知晓感染途径的有104人,占其他区所有受访人员的48.60%。各年龄段人群知晓感染途径的情况如下: 15~29岁44人,30~44岁56人,45~59岁31人, 60~75岁17人,分别占各年龄段受访人员的58.67%、 45.90%、37.35%和41.46%。
2.4购买禽类宰杀行为平时购买禽类后,经常由自己宰杀的有44人,占全市受访人员的13.71 %。福田区受访人员,经常由自己宰杀的有1人,仅占该区受访人员的0.93%。
2.5获取防控知识的途径单一通过电视获取防控知识的有147人,占全部受访人员的45.79%;单一通过网络获取防控知识的有54人,占全部受访人员的16.82%;单一通过报纸获取防控知识的有10人,占全部受访人员的3.12%;由多渠道(电视、网络、报纸等) 获取防控知识的有71人,占全部受访人员的22.12%; 不知道防控知识的有31人,占全部受访人员的9.66%。
2.6市民对前期市场关闭活禽交易防控措施评价2014年1月是深圳市人感染H7N9禽流感疫情的发病高峰,针对当时疫情形势,于1月31日 - 2月13日采取了活禽交易市场临时休市两周,疫情得到有效遏制, 这与浙江等地相继采取暂时关闭活禽市场收获的防控成效一致[6]。经访问调查,有116人赞成此项防控措施,占全市受访人员的36.14%。其中福田区有47人赞成,占该区受访人员的43.93%。男性赞成43人,占男性受访人员的39.45%;女性赞成73人,占女性受访人员的34.43%。各年龄段赞成的情况如下:15~29岁23人,30~44岁40人,45~59岁34人,60~75岁19人,分别占各年龄段受访人员的30.67%、32.79%、 40.96%和46.34%。广东籍人员有67人赞成,占广东籍受访人员的33.84%;非广东籍人员有49人赞成, 占非广东籍受访人员的39.84%。各职业人群赞成情况如下:禽类从业人员0人,占该职业受访人员的0%;职员68人,占该职业受访人员的37.78%;家务待业12人,占该职业受访人员的27.91%;离退休人员22人,占该职业受访人员的44.00%;其他14人,占该职业受访人员的31.11%。
2.7市民对试点开展禽类生鲜上市的反应情况经访问调查,实行禽类生鲜上市后,有102人愿意购买生鲜鸡,占全市受访人员的31.78%。其中福田区有47人赞成,占该区受访人员的43.93%。男性赞成36人, 占男性受访人员的33.03%;女性赞成66人,占女性受访人员的31.13%。各年龄段赞成的情况如下:15~ 29岁25人,30~44岁34人,45~59岁24人,60~ 75岁19人,分别占各年龄段受访人员的33.33%、 27.87%、28.92%和46.34%。各职业人群赞成情况如下:禽类从业人员0人,占该职业受访人员的0%;职员58人,占该职业受访人员的32.22%;家务待业11人,占该职业受访人员的25.58%;离退休人员20人, 占该职业受访人员的40.00%;其他13人,占该职业受访人员的28.89%。
3讨论
女性受访者对疫情的关注程度高于男性,但女性受访者对市场关闭活禽交易的支持情况及对禽类生鲜上市的赞成情况均低于男性受访者。年龄较大人群 (60~75岁)对市场关闭活禽交易的支持情况及对禽类生鲜上市的赞成情况均高于其他年龄较小的人群。 离退休人群对市场关闭活禽交易的支持情况及对禽类生鲜上市的赞成情况均高于其他职业的人群。考虑既往烹调及饮食习惯,广东籍受访者对市场关闭活禽交易的支持情况及对禽类生鲜上市的赞成情况均低于非广东籍受访者。
有接近1/3的受访人员接受禽类生鲜上市工作; 作为深圳市首个试点地区的福田区受访人员接受程度高于全市其他辖区的受访人员。市民对禽类生鲜上市的认同感仍有待进一步提高,需各方多角度加强宣传和引导,使市民对集中屠宰、冷链配送和冰鲜上市的全过程有充分的了解和认识,对产品卫生、质量安全提高信心,可以更好地促进此项工作。
——以“易果生鲜”为例
引言
在2012年发生的“褚橙事件”对于生鲜电商行业来说是一件具有里程碑意义的事件，这个事件主要是由“本来生活”主导的，所以2012年在电子商务界被称为是“生鲜电商元年”，然后众多的企业都加入到了生鲜农产品的相关领域中，包括阿里巴巴，亚马逊和京东、沱沱工社以及顺丰优选等电商平台或者物流平台。随着人们消费观念和需求的不断改变，电子商务的平台都开始开发生鲜电商的领域。虽然在生鲜领域已经有电商发展了五年多，在这其中存在一些问题，各大公司的加入也没有解决这些问题。比方说在电商企业发展过程中客户流失的问题。电商企业在上游产品的质量问题，电商企业在运营模式方面存在的成本，这些都对电商行业造成了激烈竞争。通过“新零售”的模式，怎样才能解决当前存在的在价格、成本和用户需求方面的各种问题，这成为了各个电商平台亟待解决的问题。
1、生鲜电商发展现状概述
按照易观国际的相关数据，在2015年我国的生鲜电商的市场规模达到了542亿元，相比去年增长了87%，但是同期只有3%的渗透率，这可以让我们看到生鲜电商行业存在很大的发展空间。在国内的电商行业中京东和阿里利用本身的品牌优势，在生鲜电商领域占据了将近一半的份额，另外也有一些垂直生鲜电商行业也都不断发展，包括莆田网、本来生活网、优菜网等相关平台。除了互联网公司，还有很多的物流公司，食品供应商起家的公司也纷纷加入到了生鲜电商领域，有顺丰优选，中粮我买网。整体来看，生鲜电商领域存在很大的发展空间，整体的市场份额也有逐渐增长的趋势。从消费者的消费习惯来看，消费者在选择生鲜食品电商平台时候会首先选择具有良好产品和具有完善配送能力的平台，所以对于生鲜电商平台来说食品是否优质，物流配送是否快捷便利成为了主要的影响因素。所以任何一个生鲜电商平台要想做出本质的提高就必须在食品的质量做出提高，并且降低本身的成本。
2、生鲜电商发展面临的问题
现在我国在生鲜电商方面仍然存在一些问题，其中最主要的问题还是产品质量、物流的配送和消费者的需求等等方面的问题，下面分别从四个方面来论述，把易果生鲜作为例子。
2.1 供应链上游源头质量把控不完善
因为生鲜食品需要照顾到不同顾客的不同需求，所以电商的采购就成为很重要的事项，电商纷纷采用跨国采购的方式来抢占市场份额。然而，通过跨市区跨地域这种采购方法会催生新的影响食品产品质量的问题出现，所以大多数的电商平台没有能力对食品的原材料进行相应的保证。所以，食品的所有品类共同采集就会有一定的难度，并且很难对所有的食品质量进行把控，这样就难以形成一个统一的标准，这也就是易果生鲜面临的供应链方面不能把控质量的问题。
2.2 成本、用户体验、产品品质与物流效率的矛盾
对于电商平台来说，物流对于影响着用户的消费体验，并且物流还会影响到食品的保鲜和品质。生鲜食品的质量是衡量电商平台的一个最为重要的因素，如果食品的质量比较好会造成好的影响，然后消费者的数量很不断的增加。然而提高物流的效率和质量也会造成电商平台的成本急剧增加，这也会造成生鲜食品的价格增加，进而引起消费者的流失。
2.3 末端配送及退换货环节成本高
易果生鲜是纯B2C生鲜电商平台，是纯线上的平台，虽然易果生鲜会在产品方面做好选择，但是因为无法对消费者的感官进行把控，所以退换货的现象也不可避免。顾客每一次的退换货处理都会给平台造成巨大的损失，电商平台因为无法处理退换的产品，所以需要额外的三笔订单才可以弥补损失。另外，我国在冷链物流方面还是刚刚起步，冷链物流的技术不够成熟，在冷链物流方面我国缺乏相应的专业的人才，并且行业内制度不够完善，冷链物流行业比较分散，还有很多其他的急需解决的问题，这些都是生鲜电商平台需要解决的问题。
2.4 户需求尚未稳定
现在不同的消费者存在的不同的需求差异特别的明显。易果生鲜作为一个全品类的生鲜电商品台，它拥有庞大的用户数量，并且这些用户分布很广泛，用户的分布有很大的灵活性，这些都为易果生鲜的运营造成了极大的难度。
3、生鲜电商“新零售”转型
新零售指的是企业以互联网平台为依托借助于大数据或者人工智能等相关的技术手段，对平台的食品生产，物流和销售等各个环节进行升级，然后得到整体效率的提高，这样就会塑造一个全新的企业的结构和生态圈，把线上，线下以及物流进行结合，塑造全新的零售模式。新零售的产生的目的是为了解决电商品台遇到的流量瓶颈的问题，满足不同消费者的不同需求。现在随着电商平台纷纷转型为“新零售”的模式，易果生鲜作为生鲜行业的龙头，所以迅速的顺应趋势进行布局。现在，“新零售”在生鲜电商行业主要有三种不同的模式，线上反攻线下，线上线下联合和以线下为中心进行辐射的方式。在2017年，易果生鲜运用了“线上线下联合”的方式来进军新零售的相关领域。主要有三种不同的模块。
3.1 线上模式
易果生鲜在线上的入口中，主要有天猫超市和苏宁生鲜频道“苏鲜生”的独家供货权，并且易果生鲜有自己的官方网站和淘宝便利店。易果生鲜凭借着天猫和苏宁两个大的互联网平台，获取到了巨大的流量，并且通过这些平台积累了大量的用户消费数据。通过这些平台一方面可以更好的按照用户需求挑选产品，另外还可以按照需求制定计划，最后实现整个系统的效率提高。
3.2 线下模式
易果生鲜新零售在线下的运营模式有三种，分别是“生鲜+无人便利店”模式、“生鲜+传统便利店”模式和“生鲜+无人货架”模式。易果生鲜创办了“日谈一果”无人便利店，这家店是和上海鲜图科技有限公司共同创办的，易果生鲜主要是承担供应生鲜水果。无人便利店的方式给消费者提供了方便，高频率，自助式的全新模式。“生鲜+传统便利店”模式指的是易果和鲜生活联合共同创办的新型便利店，一共有1300个SKU，不仅有正常的商店，还新增200多种的水果，肉类等等生鲜食品。“生鲜+无人货架”模式指的是易果通过和无人货架企业哈米科技合作，然后
其二，易果与无人货架企业哈米科技达成战略合作，其推出的哈米魔方业务，通过在办公室内为客户免费搭建mini茶水间，采用魔方货柜形态，为企业提供零食、饮品、代餐等产品。
3.3 完整的供应链标准化体系
易果生鲜赋能生态由云象供应链、安鲜达冷链物流、线上线下结合的全渠道体系构成，其中，云象供应链与安鲜达冷链物流组成完整的供应链标准化体系，是协同联系线上和线下的中心。
货源把关——云象供应链：介入上游农业，通过各种形式组织和协调生产，为生产者提供市场信息。在种植端拥有4000多个SKU，同时，云象每周会与阿里后端数据团队面对面接洽，分析消费者在不同季节不同时间的消费行为，将消费者特定喜好及时反馈到销售前端，以便按照消费者需求及时调整产品设计以及布局。末端配送方面，云象为客户提供一站式服务，具备产地直采能力，整合种植端优质资源。
产品配送——安鲜达：安鲜达成立于 2015 年，目前其承揽了易果生鲜所有 的配送服务，并且业务范围涵盖了配送流程的各个环节。安鲜达配备了针对不同产品需要而设立的不同温度的专业仓储设备，以保证产品贮藏过程中不易碎坏消耗。同时，安鲜达对产品质量有严格的把控，拥有质量检测实验室对流动中的产品进行质量抽检与检测。此外，在末端的配送方面，安鲜达同时兼顾了满足顾客需要与环保的需求：既采用了必要的冰块等对生鲜产品质量负责，也采取了一系列措施试图循环利用该环节的包装。在配送上，安鲜达在多个城市拥有专业的配送团队，并对其严格监管，保证了产品的即时送达顾客。
4、“新零售”发展建议
“新零售”模式作为生鲜电商打破发展瓶颈的重要方式，极大程度上帮助生鲜电商行业解决了现有的一些问题。然而，这种模式仍存在一些不足，例如价格较高、物流配送成本高，商品品类偏少，消费群体较为小众，消费需求不稳定等。为此，在顺应“新零售”模式的基础上，生鲜电商未来发展可从以下几个角度进行改善与提高。
4.1 产品品质是核心
产品的核心竞争力是品质，随着收入水平的提高，对于品质的需求程度日益提升，越来越多人愿意花更多的钱买到品质更好的产品，这里的品质应强调消费者越来越关心的食品卫生健康状况等，因此各生鲜电商应始终坚持优质产品战略。
4.2 目标群体层次化
消费群体是通过对产品品质需求程度的衡量而划分的，在保证健康的前提下，通过对不同层次的消费群体实行与之对应的层次化的产品和服务标准，控制成本，达到其理想的价格范围，以此覆盖尽可能多的消费群体，拓宽市场，实现普货，提高经济收益。
4.3 科学规划配送路线建立循环包装回收制度
对运输路线、配送范围等作出精准的计算、划分、规划、控制，科学规划配送路线，减少运输成本的基础上提高效率。同时研发可循环包装，并可采用返还现金券的方式激励消费者参与；既能倡导环保意识，保护环境，获得社会的认可，又能提高包装使用的效益，降低包装成本。
4.4 设立生鲜展示馆实现会员个性化定制
生鲜展示馆将最高品质产品向外界展示，用以吸引潜在高端消费群体和传统消费者向生鲜电商转化，同时也有利于提升企业形象，吸纳更多的会员。而会员个性化定制功能，有利于将顾客的不定时的需求确定为定时需求，通过提前计划、控制，实现运作的标准化，可更有效的控制品质。
5、结束语
生鲜课：原伟鹏
生鲜2012年工作计划书
生鲜课在2011年实际销售为4834.66万，2012年计划销售任务为6590.93万.计划增长率25%.要完成任务指标需要做好以下几点：
（一）商品上需要做以下几点：
1.商品的的更新.在每周对各组商品销售状态的跟踪.掌握每口的销售好的前10名商品动态.和后20名商品状态.了解分组的销售增长点是什么.2.针对销售不好的商品每月统计一次.联系采购进行淘汰.给销量好的提供更大的销售空间.3.商品价格带的调整.商品按规格.类别进行合理调整.如：双汇火腿系列可以按1~5元商品进行组合已满知足普通需求的顾客群.6~16元进行组合来满足中低档消费者的需求.18~38元组合满足高端消费着.（二）陈列上需要体现生鲜特性.1.蔬菜组。将叶菜、根茎类分类陈列.将蔬菜划分为叶菜类一组排面、根类一组、结球类一组、颈类一组.同时在个陈列排面挑选1~2个单品进行促销端头陈列.以带动引导顾客消费.水果将进口水果进行集中的特色陈列.将国产水果按分类陈列.2.水产组。按鲜活、冷冻.冰鲜分类陈列让顾客可以自由的选择.3.肉禽.清真商品进行单独的集中陈列.生猪肉按照排类.肉类.内脏类.分割类醒目陈列.4.日配组。导柜按照水海产一条柜、水饺一条柜、汤圆一条柜、面点一条柜、鸡副一条柜、肉串一条柜、杂货一条柜陈列.附加端头促销引导陈列.立风柜按低温奶制品、奶酪、肉肠、袋装肉.豆制品陈列.综合起来：正常陈列按照品牌集中陈列好.以为顾客品牌意识强.可以让顾客看到品牌所有商品.A类旁边陈列C类相互促进带动销售；店内促陈列：将正常陈列扩大陈列；DM惊爆陈列：建议堆端陈列引导性消费；季节性陈列：随着季节进行调整。
（三）员工管理.按商品对各组员工定岗定位卫生责任区.每周一次员工更新普查.每日进行早中晚班会点名制度.（四）按月划分促销计划如下：
1月
元旦、腊八粥、16号店庆小年、23号春节：蔬菜做出每日20单品特价拉动整个生鲜客流带动销售.同时将日配礼盒跟进DM快讯。
2月.2.6元宵：1日将导柜区域调整2条汤圆节令陈列。上报汤圆促销和DM商品.3月
惊蛰：节前烘焙去干点备货包装.做麦极、味斯特部分打折促销.4月
4.4清明、4.16西点店庆：清明节前烘焙去干点备货包装.做麦极、味斯特七折促销活动.店庆节日气氛渲染.5月
5.1劳动5.13母亲节：五一前的备货和黄金周活动上报.蔬菜打折感恩母亲.6月
父亲节：蔬菜特价促销活动.7月
1号党的生日.蔬菜水产促销
8月
农历7月15：节前烘焙去干点备货包装.做麦极、味斯特7折促销活动
9月
9.28城隍庙店庆、9.30中秋节：店庆备货和中秋节前备货与季节性促销调整。增加生肉、日配DM单品。10月 1号国庆 10.23九九重阳节：国庆促销堆端调整为日配礼盒并跟进快讯促销活动.重阳节蔬菜特价.11月 22感恩节：烘焙面包蛋糕做7.5折.水产做全场8.5折感恩回馈活动.12月 21号冬至
24平安夜25圣诞：冬至水饺顶对采购打折货部分惊爆活动.配合水饺节令调整.（五）设备设施上：
1.需要跟换临近清真加工间的导柜和临近‘蒙牛’奶屋的导柜.另将鱼岛与日配交界处增加一条专属促销陈列导柜.2.蔬菜区域应装备LD显示器.展示蔬菜每日蔬菜信息.3.立风柜所有拉链需要跟换.导柜拉链更换.（六）需要配合的部门：A.采购每周跟进店内促及区域打折和品尝试饮.每周核对淘汰商品信息;B企划部跟换生鲜去望板图案和信息（不符）和空中标牌.C.IT部将生鲜所有网线检查跟换不能正常使用的.保证每档DM快讯可以完全传称.（七）环境上：
A:生鲜熟食、肉禽要配备喊话器叫卖.营造气氛.B：服务台不断地广播生鲜特价、温馨提示和活动方式.C:在生鲜增设顾客休息排椅或商品价格查询机.（八）学习培训包括：基本销售技巧、安全知识、服务技能和语言等.A.基本技能的学习建议每6个月进行一次统一的培训（商品知识的培训.及陈列和排面理货注意事项、超市的规章制度、企业文化、感恩的心）。
B.安全知识包括消防、防震、防灾情的防护措施和方法.C.服务包括语文明用语、接待顾客、迎送顾客等。
生鲜课：原伟鹏
2013年08月27日 06:34:59 浙江在线新闻网站
“M6生鲜”已陆续在宁波市区37个住宅区内开出门店，大多位于新小区，实名持卡用户达到10
万余个。
浙江日报讯 10分钟从家走到菜场、10分钟买到生鲜并结账付款，在不断扩大的城市，方便快捷地买菜似乎成了一种奢望。
据农业部的一项统计，我国每年新增城镇人口1000万，人均蔬菜消费量相应增长15%。“今天去哪里买菜？”早已跳出家庭琐事的范畴，成为城镇化进程中急需破解的问题。社区生鲜店，是否能解决城市居民“买菜难”？如何契合城市农产品消费新趋势？怎样让更多人享受到便利的社区生活？
一个生鲜店，透视的是城市生活新需求。
新小区，买菜有着落
傍晚5时45分，宁波高新区的杨木碶路上，刚下班的林军莲带着女儿魏润汐走进了“M6生鲜”。
对于林军莲来说，这里亮堂、整洁，并不像一个传统意义上的菜场。100多平方米的门店中，蔬菜品种就有60多种，水产品占近一半营业面积，很多蔬菜已经进行了初步处理，小排和肉末等肉类产品都预先切好，放进了冷柜。
读小学三年级的魏润汐麻利地从货架上取下她喜欢吃的菜，在她眼里，这里和在大超市买零食没什么区别，而且她还记住了各种蔬菜的名字。
不到10分钟，她们已经拎着袋子走在回家的路上。母女俩买的西红柿2.98元/斤、青菜2.88元/斤、冬瓜0.98元/斤，在最近的一家农贸市场，每斤均价为西红柿3.05元、青菜3.5元、冬瓜1.6元。
“质量能保证，又便宜快捷，干嘛不买呢？”林军莲觉得社区生鲜店价廉物美。
两年前，林军莲一家搬进新居，却常常为买不到菜而犯愁，这也是周边两个小区近2000名住户的苦恼。在老小区，由工商部门和街道办开办的菜市场基本可以满足居民买菜的需要，但他们所在的高新区缺少实惠便民的大型菜场，沿街的商铺基本都是茶楼、酒吧、饭店和精品店，本小利薄的菜摊无处容身。
新小区遭遇“买菜难”，这为社区生鲜店提供了绝佳的生长机会。在M6的战略版图上，已投入营业的37家店中有27家位于近5年建成的小区内，正在装修的两家店都位于镇海区庄市街道，那里大多是新小区，也是规划中的城市生活功能区。
“基本是上班族，对生鲜的品质也有更高的要求。”在“M6生鲜”董事长叶维水看来，工薪阶层是社区生鲜店的主力购买者，在实名持卡用户中，25岁至45岁年龄段的顾客占了56%。
叶维水说，M6的会员总数在年初就已突破10万人，他有信心，这个数字到年底能达到20万，到时，宁波市内的门店数量将达到60个。
事实上，宁波以外，M6有着更大的野心：进军更多大城市的城乡结合部和城市新区。以“M6生鲜”上海唐镇店为例，这个开业半年、不足200平方米的门店，每日账单数超过1000张，这意味着，每天至少有1000人在这里买到了生鲜。
6小时，生鲜上货架
宁波市贸易局曾做过一次生鲜市场调研，他们发现大型超市的生鲜常以低价吸引客流，缺乏新鲜度；而传统菜市场又缺乏效率，在越来越注重食品安全、健康的需求下，需要一个介于超市和菜市场之间的机构或社会组织，为市民提供放心的生鲜食品。
从结果看，M6已经做到了。2004年，M6在宁波市区惊驾路开出了第一家门店，在“前有超市，后有菜场，门口有流动菜贩”的竞争中，积累了3000多的固定购买客户，从2009年开始实现了20%以上的综合毛利率，而国内最大的生鲜超市——永辉超市，去年生鲜的综合毛利率为13%。
社区生鲜，秘诀在哪？如何满足城市消费者对农产品新鲜安全的需求？
清晨5时，鄞州区姜山镇井亭村，叶菜种植大户孔凡联喜滋滋地看着200筐小青菜陆续被搬上货车。1小时后，这3000多斤叶菜将进入到鄞州区的10家M6门店，经过检测和简易包装称重后，齐刷刷地出现在货架上。
M6，是“Morning Six”的简称，意为一天的新鲜从早上6时开始。M6配货员朱兆安告诉记者，他每天都要对自己区域内的5家门店进行4次配送，凌晨送水产，清晨和中午送蔬菜，傍晚送食用油、鸡蛋等商品，“为的就是新鲜”。
让孔凡联高兴的是，他种植的蔬菜能在第一时间被城里人买到。他掰着手指算了算，从采摘到上货架，总共不超过6小时。和孔凡联一起为M6供货的，还有宁波市内10多家农场，每天都能从M6总部接到不同数量的订单。
为什么今天是3000斤？孔凡联不是很明白。但在他190亩的菜地上，轮流种着生菜、油麦菜、小青菜等10多个品种的叶菜，他明白要实行多元化生态种植，他还雇了50多个村民，让每个村民有稳定的收入。
为什么今天是3000斤？距他几十公里外，M6供应链经理徐玲正在进行着精准的计算。她每天的一大任务，就是处理宁波37家门店的订单，再向每个农场发出订货量。
M6免费为顾客办理实名制会员卡，用户持卡不仅可以享受优惠，也因为无需找零而节省了结账时间。更大的一个好处是，在徐玲的操作系统上，她能够轻松地搜寻到任何一种蔬菜上周同日、一周平均的销售量，在此基础上，她对各个门店报送的数量进行微调，目前，生鲜综合平均损耗控制在10%以内，基本上做到无库存。
买菜，看似是个主观随意的个人行为，但叶维水说，如果能对生鲜需求作出精准的统计，那么农户种植什么、种多少以及每天的供应量就一目了然，“通过数据，真正把„菜篮子‟和„菜园子‟对接起来。”
好“管家”，很潮很贴心
这几天，在宁波市区新天地商务大厦上班的唐岳珍发现，一楼大厅里多了一整排绿色的柜子，她好奇地去数了数，共有96个。
这是M6正在探索的生鲜配送方式——社区智能柜。每一个柜子，就是一个智能电子保温箱，今后将陆续出现在小区门口或是商业楼内，上班一族不必再跑去门店买菜，只要在网上下单，用会员卡或智能手机驱动验证码，就能提货。
唐岳珍发了条微博，迅速引来了朋友们的评论：嘿，买菜也这么好玩！
在朋友们眼里，今年27岁的小唐是个地道的“吃货”。她在微信朋友圈发的帖子和图片大多与吃有关，比如，赞一下刚从淘宝上买到的蔬菜，或是炫一下她团购的熟食。今年年初，我买网与易观国际联合发布的一份食品网购白皮书显示，出于节约时间成本的考虑，很多人将日常的生鲜购买，从线下转向了线上的电商预订，都市白领在网购生鲜中的占比最高，达到了43%。
像小唐这样的用户，已经被M6盯上。每一家M6门店外，都有一排醒目的大字：“社区的厨房、居民的杂货库、时尚的菜篮子。”叶维水正在考虑的一个问题是，年轻人总喜欢一头扎进网络虚拟社区，如何从生鲜超市入手，让真实的社区生活更有趣、更便利、更完善？ 比如，M6的网页上有“分享厨房”，通过下载APP，就能按菜谱进行点菜，系统会自动列出每道菜要采购的食材明细，为那些不会做菜的年轻人提供菜谱分解。用户自动下发订单到就近的M6门店，由门店备好粗加工的食材及辅料，选择到门店及智能保温柜自取或由门店送货上门。
比如，M6每个门店的覆盖范围通常是“背靠一个小区，辐射1至2个小区”，所以，它可以跟电商平台合作，消费者网购后，将M6门店及智能保温柜指定为收货地址，可以自取，也可以通过M6目前一天4次到店的物流递送。
再比如，M6的数据库里记录着每个持卡用户的购买情况，如果某个用户特别是老人突然改变饮食习惯或是一段时间内没有购买，系统就可作出提示，社区也能及时发现突变的情况。
对于小唐来说，她像是找到了一个“管家”，这样的生活方式无疑具有很大的吸引力；对于M6来说，不断挖掘城市生活的潜在需求、补足住宅小区的生活服务内容，正是其植根社区的根本。
O2O模式的产品固定性让运营商寻找商品不能有太多的创新，时尚品牌的O2O模式也许可以让这个产业有新的营销思路，而两者又有那些不同之处呢？
时尚品牌与传统商品O2O模式下对比图
传统商品O2O模式，可以理解为：生活服务类的O2O模式。
时尚品牌O2O模式，可以理解为：中高端品牌O2O模式。
其中时尚品牌O2O模式的产品就是时尚品牌类目的服装服饰，皮包箱具等，这些产品的集中
将线下销售的时尚品牌引入到O2O模式有什么优势？
现在线下的时尚品牌大多是依靠宣传手册，主动查看这些宣传手册的消费者基本上都没有仔细的特征，如果是用好的纸张制作而成，那么成本太高了。而在O2O模式通过线上展示的图片，不感，还可以通过灯光渲染等手段让产品更加吸引人。除此之外，作为一个O2O平台人流量还不错消费者还会发生互相的交换。也就为整体的时尚品牌产品做到了最大偶的人流量引进，这是线下宣
从产品特征来看，时尚品牌商品具有，时尚性，更新速度快，同时是在引导市场潮流需求。而且属性固定，根据市场需要被动提供的。
两者相较而言，需求量差不多；市场竞争的压力，时尚品牌大于传统商品，由于商品的更新速的关系上，时尚品牌掌握着主动权，而传统商品则是被动出售。在一定程度上，也是为什么现在O的，很难创新。而时尚品牌的O2O模式中的商品本身就是设计生成的，创新的方式自然更多。
说完了商品本身的属性再来一起看看运营上两者的不同之处。
传统商品O2O模式成本需求要大于时尚品牌O2O模式的成本，传统商品O2O模式下，对时尚品牌O2O模式中只需要短信或者二维码即可。
同样是O2O平台运营时，传统商品O2O平台的商品都是运营商去找商家的。而时尚品牌的品属性，时尚品牌的商品需要快速的宣传抢占市场，特别在中国这个山寨严重的国度，那么他们就样宣传阵地作用，另外一点也影响到时尚品牌的商家主动找O2O平台运营商，那就是蝴蝶效益放聚。而时尚品牌商家大都商家都在一个市场内，或者一条商业街上都有好几家这样的时尚品牌店。自然会去寻找这个时尚品牌O2O平台，也就形成了一个新的循环。但是这里有一个先决条件，那否则一切无从谈起。
另外还有售后处理两者也不相同，传统的生活日常消费品在售后处理时如遇到退货换货，需要找到店家，对于消费者而言这样的消费体验，可以让他们更有安全感。
一、生鲜标准
1.选择优质的新鲜蔬菜；
2.蔬菜品质优良、卫生、干净、经过加工处理才能销售；
3.蔬菜从加工至储存至销售必须保持干净；
4.销售区域、设备用具、电子称台等操作区域卫生必须达标；
5.合理的商品采购计划、增加毛利、减少损耗为经营目标；
6.每月盘点生鲜的营运情况（采购、销售、损耗控制）。
1、生鲜物流程序 储存 加工处包装退货损耗
1.收货：生鲜食品经过严格收货、检查、过磅称重的过程；
2.储存：食品的储存、保鲜（注意保鲜程序先进先出）；
3.加工处理：销售前的加工处理过程；
4.包装陈列：销售前的扎菜、打包、剥皮、摆放过程；
5.销售：指做销售前一切准备；
6.退货：指商品出现腐烂无法销售；
7.顾客购买：指商品已被顾客购买完毕；
8.内部转用：调到食堂或其它；
9.损耗：指报废、丢弃、损耗无法销售的商品。
2、生鲜陈列原则
1.按商品分类陈列；
2.商品陈列价格标识清楚、干净、醒目；
3.遵守先进先出原则；
4.陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感；
5.价格卡：（价格牌及POP）与商品相符、价格正确；
6.美观：陈列美观、货量充足、无破损、拆包等商品的现象；
清洁：区域、货架、商品的残留清.3、扎菜流程
加工处理——去除残叶——捆绑——打包——修复——残菜销售
——保鲜储存——加工完毕
1.加工处理：指加工前的一切准备工作就绪；
2.去除残叶：去除蔬菜表面的黄叶、残叶、斑点、腐烂等现象；
3.捆绑：将加工好蔬菜进行扎口胶捆绑；
4.打包：指对蔬菜进行保鲜膜打包如：菇类、或其它易腐烂的；
5.修复：指对昨天剩余可销售的蔬菜进行修复（销售或内部转用）；
6.残菜销售：所有当天去除的残叶对可销售的与报损分类存放；
7.保鲜储存：指量大短时间内无法销售完且保鲜程度较短的存入冷柜保鲜；
8.加工完毕：指加工完毕后，箩筐堆放整齐、加工地清扫干净等工作；
22：00—23：00完成下货和部分干货的上货工作并把存货放到制定位置。6：30--8：00完成水菜捆绑和上架工作并完成打包加工的商品成列，完成所有的准备工作和卫生工作准备营业。
附：蔬菜加工捆绑必须严格控制扎口胶使用量，捆绑长度不宜超过2公分为标准。
4.电子秤操作规范
1、禁止称重超出15KG以上商品（含15KG）！
2、除正常打秤作业外禁止对电子秤进行操作！
3、打印头清洗禁止用硬物，必须使用工业洒精及棉签清洗！
4、电子秤调试非专业工作人员禁止动用！
5、打印纸安装检查是否有残纸粘在打印头会导致打印头不可用！
打秤须知：
1.相同价格、品种不同的蔬菜不可放在一起秤重；
2.秤重时应检查打印出的价格及品名是否相符确保准确一致；
3.必须熟记每个单品的分类及条码价格，避免秤重时出错；
4.打秤必须保持秤台上下周围卫生、干净、整洁。
二．目标控制
1.耗材控制：耗材用量控制在1.5%以内，耗材包括：连卷袋、打称纸、托盘、保鲜膜、戒刀、扎口胶等
2.报损控制：每日报损率控制在1.5%以内，残菜尽量修复销售，避免商品的损耗，并将损耗控制在最低。
3.业绩目标：每月制定定额目标包括营业目标和盈利目标，有计划的按照目标完成工作任务。如完成目标任务给予一定的奖励，由部门主管根据人员的工作贡献来划分奖金。
超市经营管理 2010-02-28 20:27:41 阅读151 评论0 字号：大中小 订阅
生鲜知识手册十四：生鲜耗材管理
生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。
做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。
一、生鲜耗材高消费品项
生盘子（塑料包装盒）、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。
二、导致耗材费用支出增加原因
1、进货价过高；
2、不正确使用；
3、偷窃；
4、顾客大量不当使用；
5、库存过高。
三、改善降低包装耗材成本费用的方法
1、进价过高方面
① 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）；
② 货比三家不吃亏，加强谈判技巧。
2、不正确使用方面：
① 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以“颗”、“粒”、“条”贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；
②
包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性“多与少”的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现“多包小、少包大”显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；
③ 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！
3、偷窃：
① 全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用； 华夏超市猎人：http://
4、避免诱导顾客大量不当使用：
① 连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置； ② 还有顾客大量不当使用时，应出面制止。
5、库存过高：
订货以每周二次或每月四次为准，避免库存太高； 生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理
一、定义与管理责任体制
损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
（一）生鲜损失管理责任体制
1、实质的损耗管理
2、贩卖的机会损失管理
（二）生鲜损失的控制方法
我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？
1、进货控制
生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。
华夏超市猎人：http://
3、鲜度管理
卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）
4、分析解决
分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。
二、生鲜报损管理
生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
（一）报损手续
1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。
3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А?
4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程 确认属于报损商品 经主管、部门经理签字核准 填写报损单
至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联）完成报损，报损单存档备查
将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁
三、损耗率标准的制定
损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：
损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业绩额
因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）
损耗率标准（仅供参考）蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3% 熟食：4～5% 日配品：0.5～1% 注：可机动调整标准
四、蔬果的损耗控制方法
（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。
（二）内容
1、严格控制收、验货流程，执行收货标准
① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。
② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。
2、严格要求同一品项进、销货号一致化
如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。
① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。
②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。
3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱：
① 要定期对电子称调试、保养。
② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。
4、把握好订货量
① 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来做订货标准，作好记录，控制订货量。
② 订货过多或天气影响销售要及时做出反应，在店内降低促销。
5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗
做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存……）。
6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。
7．防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤 ① 在成本核算前提下，做好商品包装。② 对库存区加强管理，防止员工偷盗。③ 引导顾客消费习惯，爱惜商品。
8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。
9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。
五、肉类的损耗控制方法
（一）严格控制收货和验货
1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。
2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。
3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中“收验货标准收货”。
（二）肉类要有正确的营运管理
1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。
2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。
3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。
华夏超市猎人：http://
7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。
8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。
9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。
10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。
11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。
（三）肉类人员要了解肉类报损标准
当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。
六、水产的损耗控制方法
生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。
1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。
4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。
5、水产品报废标准：
1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。
2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。
3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。
4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。
6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。
七、熟食（面包）损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货
1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验出一个标准，按比例扣除）
2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
4、控制好商品的订货量。
5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。
（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。
6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。
7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。
9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。
10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
（三）熟食（面包）商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。
八、日配损耗控制方法
日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制：
1、商品存放：应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。注意先进先出：要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。
商品出货陈列：在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地；常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。
散货回收：日配商品较之其他商品的保质期更短，如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。
生鲜知识手册十六：生鲜市场调查
一、市调对象
生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜“天天平价，样样新鲜”的形象。
（一）生鲜市调的对象
1、传统农贸市场
它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。
2、批发市场
在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。
3、同业竞争对手
在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。
4、零售小贩
虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。
二、生鲜市调内容
为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。
（一）内容
1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。
2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。
3、商品贩卖手法及陈列技巧。
4、商品加工处理方法及包装方式。
5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……
6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。
7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。
8、软硬体及陈列设备道具。
9、整体格局规划（布局与动线）。
（二）生鲜市场调查注意事项
先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。
1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。
2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。
3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。
4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。
5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。
6、平均每周2－3次为佳。（依店内人员编制执行）
（三）抄录、录制生鲜市调商品流程
商品名称→包装规格→正常售价→促销售价、惊爆特价→是否为新商品（产地、厂家名称、电话）
（四）生鲜市调结果处理
1、市调以后，详细填写“市调表”（表一）及“市调报告”（表二）呈报领导。
