酒店厨房成本控制方案

酒店厨房成本控制方案（精选5篇）

酒店厨房成本控制方案 篇1

餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。

稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）厨房成本控制方法

1、全员控制法

厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。

厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制

厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

3、定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”.厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。

4、定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。

标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5、实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。

同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序

厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。

二、厨房成本的控制要点

厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。

厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。

（一）初加工--原料净料率控制

厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。

（二）细加工--原料出成率控制

经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。

控制出成率，掌握净料成本

食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。

一般可分两类：

一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作

1、强化标准化控制

厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”,其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。

如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。

掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；

掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；

熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；

熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；

具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。

厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。

2、加强操作过程监督

现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。

对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。

（四）烹调（打荷）--佐助料、调料味的成本控制

进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。

一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。

目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种；

1、尽量做到量化或细化

菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

2、扩大化生产方式

有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法：

半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。

事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在60~87°，冷藏温度为4~7°。

3、能源成本的有效控制

厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%.由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。

（1）节能方法

尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。

（2）制度规范

对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。

（3）落实责任

能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显着的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

三、厨房成本的餐前餐后控制

厨房的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。

（一）目标食品成本的确定

1、目标食品成本的概念

一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本，首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

2、目标食品成本的制定程序

厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大致分为五步骤：

先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；

根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固定目标成本；

制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；

分摊企业计划期内管理性成本的费用；

汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率。

3、目标食品成本的制定方法

目标食品成本的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产成本，完成成本控制的最终目标。

下面是几种目标销售额，计算食品原料的目标成本额。其公式为：

食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×（1-毛利率）

（2）固定费用额的制定。

具体方法如下：

约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；

厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；

厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；

其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；

管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；

将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品成本。

（二）厨房标准成本的计算

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定

要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法

大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：

每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数

不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡

厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。

2、成套菜点标准成本确定

成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本，制定销售价格。

制定一套菜品的标准成本时，应注意一下几点：

要确定各种菜肴组合的成本，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。

如果某种菜肴的原料成本发生了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的标准成本总额。

（三）厨房成本餐后控制--成本分析

厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。

1、厨房成本分析的作用

及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；评估成本控制效果。通过成本分析，见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就数名成本控制效果良好，如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。

2、厨房成本分析的内容

成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内容：

对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析：

对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析；

对厨房生产能源成本的分析；

对厨房生产人工成本的分析

3、厨房成本分析的实施

厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员：

厨房成本分析应该有企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行；

聘请成本分析专家参与成本分析，能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部成本分析人员不易发现的成本问题，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的；

定期召开成本分析会议。餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作，定期组织厨房生产成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

4、厨房成本分析的方法

厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础，为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要进行成本分析。

（1）直观分析法

就是观测员工的工作情况，个班组、各工序之间的关系，以及员工漏洞强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，在此基础上进行厨房生产成本分析。

例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采购程序存在问题。食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购，采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单，没词采购员都按数据进行采购，忽视了原料的实际消耗量。久而久之，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。

类似的情况，在许多餐饮企业都存在，如果不能及时统管观察和现场检查，很难发现问题。

（2）流程分析法

了解到厨房生产确实存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，这就要从理顺程序开始。厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，此外还有员工的工作态度等。

食品原料的加工包括初加工和细加工，都会对食品原料成本生产直接的影响，关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业，对原料的处理是否合理，做到了物尽所用。菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬并不等于就能把成本控制好，关键在于员工的工作态度是否认真负责，加工中是否有他人替做，配份岗位人员是否随意离开，有没有配份资格的人员替班等等。

温馨提示：

1.本文讲到厨房各个能控制成本的环节，餐厅可以根据自己的情况进行借鉴，适用大小餐厅的经营者管理者查阅。

2.小餐厅自己老板负责监督的岗位职责，而大餐厅，特别是连锁经营的餐厅。都设有质检部这个部门，在餐饮同行都认为它的功能主要是对产品的质量进行检查。其实不然，质检部还可以承担对管理人员管理质量进行监督。对厨房管理者就可用各种环节的操作，成本控制作为评估之一。

3.对厨房各环节的检查，需要建立完善的制度。如：可设行日检、周检、月检，要奖罚分明，这样层层检查、层层监督就有非常好的效果。

4.还可以把各个部门的成本与相关部门的负责人挂勾。计算出每个部门合理的成本，定上下一至二个店的浮动点。同样要有奖罚机制，餐厅不要担心奖会多了，奖的越多，代表员工为餐厅成本节约做的好。羊毛出在羊身上，这样即可节约成本，还可以达到双赢。

酒店厨房处罚制度 篇2

作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道菜的色、香、味、型，特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、产品质量纪律严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。

酒店厨房口号 篇3

t02水是生命之源，请节约用水。

t03病从口入，饭前洗手。

t04相互礼让，自觉排队。

t05用膳后应自觉清理剩菜残羹。

t06爱护公共设施，尽你我应有责任。

t07当患有传染疾病时，应避免共同进餐。

t08为了你和他人健康，不要在饭堂内吸烟。

t09一粒米，一滴汗，粒粒粮食汗珠换。

t10滴水凑成河，粒米凑成箩。

t11节约用水一点一滴，珍惜粮食一颗一粒。

t12浪费犹如河缺口，节约好比燕衔泥。

t2-01饮食是文化，请从窗口文明做起。

t2-02谁知盘中餐，粒粒皆辛苦！

t2-03一粒米，一滴汗，粒粒粮食汗珠换！

t2-04病从口入，饭前洗手！

t2-05尊重他人，就是尊重自己；与人方便，就是于己方便。t2-06珍惜粮食，远离浪费。

t2-07倒下的是剩饭，流走的是汗水。

t2-08为了你和他人健康，不要在饭堂内吸烟。

t2-09一粥一饭，当思来之不易。

t2-10一点一滴，常用感恩之心。

t2-11快乐生活每一天，开心享受每一餐。

t2-12爱护公共设施，尽你我应有责任。

t3-01、保持餐桌卫生清洁，共创用餐美好环境。t3-02、文明用餐从窗口开始，应遵守秩序自觉排队。

t3-03、爱护公共设施，利己利人，维护公众利益，你我有责。t3-04、浪费可耻，节约光荣，珍惜盘中餐，粒粒皆辛苦。

t3-05、尊重他人就是尊重自己，文明礼貌从我做起。

t3-06、注重用餐卫生，立自我形象，保持环境卫生，尊重他人劳动。t3-07、珍惜一饭一菜，就是珍惜人类生存的资源。

酒店厨房节能措施 篇4

酒店能耗费用是酒店主要支出费用之一，因此，降低能耗费用是酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。经过集思广益，特制定以下实施条例。

一、水

1、加强对用水设备的日常维护和管理，不定期检查酒店各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象。

2、合理利用水资源，提倡二次用水的使用。

3、在酒店马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量。

4、宿舍热水限时供应。

5、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧。

6、厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻。

7、尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗。

8、热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。

二、电

1、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于26度，冬天不得

高于20度。在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、暖空气外流。

2、办公室做到人走灯灭，关闭计算机、空调、饮水机及其他设备电源。

3、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电损耗。

4、杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗。

5、充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时间。

6、合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。

7、杜绝能源放空现象，客人退房后，服务员马上关闭空调及房内电源。

10、服务员不得在包房看电视。

11、上三下四不乘电梯(全员遵守);

12、餐饮部在婚庆公司布置时(特别是晚上)，应收取电费。

三、气

1、降低热水锅炉和采暖锅炉的出水温度。热水锅炉出水温度42-46度，采暖锅炉出水温度36-42度。

2、定期对锅炉和燃气用具进行检查维修，及时更换故障性器具，保证其良好的工况状态。

3、厨房用气避免重复用火加工原料。

4、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅。

5、下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。

四、物资的控制：

1、增强员工节约意识，尽可能回收洗涤用品和低耗品外壳，用于洗涤房洗涤工装、清洁工清洁卫生或其它用途。

2、食品原材料的管理：坚决杜绝原材料的腐烂变质;对原材料作到充分合理的利用，加工后剩余的下脚料另行搭配，决不浪费;坚决杜绝私自倾倒原材料。

3、办公耗材和设备的使用：报表纸可以二次利用;打印机及传真机的墨粉快用完时，把墨粉取出，摇动后再继续使用;减少办公设备电耗和待机能耗;根据办公情况，尽量减少开启和使用计算机、打印机、复印机等办公设备;对停用1小时以上的办公设备，要及时关闭设备电源;与集团和其他子公司文件联系，尽量使用邮箱，减少传真的使用。

4、服务员有计划领取低耗品。

6、节约话费，根据工作需要，正确选择通信方式，在使用时提倡言简，缩短通话时间，不打非工作电话，国际长途要严格控制。

五、其它

1、部门发动员工，共同做好节能工作，使全酒店形成良好的节能氛围。

2、各部门建立一个完整的监管体系，做好日常巡查和监督，使各项节能措施真正落到实处。

3、部门明确专门的节能负责人，加强检查监督，严格管理，严格要求,做好巡视检查记录。

4、部门经理加强对员工节能意识培训、宣传，如发现有浪费现象或不遵守节能降耗规定的将严肃处理或重罚，以身作则，严格督促。

篇二：酒店节能降耗方案

在国家全面提倡节能减排的大形势和环境之下，在酒店业竞争日益激烈的今天，除了在努力销售产品以创造更大的经营业绩是所有酒店必须要做的一项比较显形的工作手段外，在酒店自身的服务保证的基础上，采取必要的技术手段进行节能降耗，是目前面临在各个酒店面前的一个迫在眉睫的任务。如何持续性地做好节能降耗工作，现将一些易于推广、且切实可行的节能降耗措施具体总结并与大家一起分享：

一、在制度方面

1.首先要对节能降耗工作给予足够的重视，明确要求全体员工都重视起来，进行全员贯彻，有必要成立以第一领导为主任的节能委员会，设立专职部门为节能管理办公室，具体负责企业的所有节能降耗工作的全面开展，并督导节能工作的实施。

2.制定严格的节能降耗实施细则，诸如人走灯关、水关、空调关、电脑关等这样的“一走四关”措施，对于能源设备使用进行能源设备所属区域部门管理的原则，即能耗设备在哪个区域放置就由这个区域的管理部门负责节能管理，使节能降耗工作责任到部门，同时要求各部门设立专职节能降耗管理员，责任到人，使酒店内的所有员工都行动起来，在全酒店建立起来全员节能意识;

3.定期实施召开节能降耗例会制度，与酒店的经营成本分析结合起来，对酒店的每月能耗使用情况进行通报，由节能管理办公室对本月的实际能耗消耗量进行分析，同时由节能管理办公室每月对酒店内所有区域进行节能检查，并对节能降耗违规的检查情结果予以通报和处罚，严格约束员工在工作中使用能耗的行为。

4.对酒店夏季和冬季内部室温作出明确规定，对酒店自身可控的办公及公共区域温度要求夏季不能低于26℃，冬季不能高于20℃。在全面贯彻国家节能降耗的政策方面从酒店内部以制度为保证，坚持在不降低对客服务标准的前提下降低能耗的使用。

二、在设备运行方面

1.酒店的主要耗能设备集中在中央空调的设备和循环泵设备上，所以对酒店的中央空调系统进行科学的控制尤为重要，经过长时间的探索和试行，决定实行分时段控制运行较为合理，由于室外天气温度直接影响到大厦楼体内的温度控制，根据室外天气情况及大厦内部室温的实时变化情况进行机组运行温度的控制，同时对酒店各区域温度进行实时测量，从而更合理地设置中央空调的水温，以此来调节整个酒店的室内温度，此项措施的实行为酒店科学地进行中央空调的运行和对能源消耗的整体控制都进行了新的尝试和探索，事实证明会更大程度地节约天然气和动力电的使用，为机房能源消耗的控制发挥着关键性的作用。

2.蒸汽锅炉的使用也是酒店耗能的主要部分，为了控制蒸汽的使用量，根据实际使用情况可以制度性地明确蒸汽锅炉的开启和停用时间，要求酒店的洗衣场用气集中在一个固定的时间段进行，对夜间客人提出的洗衣要求洗衣房可备用一台小的洗衣机以备急用，坚决杜绝因为洗一件衣服而启动蒸汽锅炉的情况发生，这种做法一方面提高了洗衣的工作效率，同时也大大地节约了蒸汽，为降低天然气和用电作出贡献。

3.相控节能控制器能自动判断电机所处运行负荷和效率状态，通过优化运算适时调节加于电机的电压和电流大小，以调整对电机功率的输入，实现“所供即所需”，使电机处于高效节能状态。红外感应装置，增加自动扶梯自动感应开停的功能，达到自动扶梯“人来扶梯自动开启，人去扶梯自动停止”。

4.将传统热光源日光灯、白炽灯等改造成新一代 T5高效率荧光灯，现已在行政办公楼层、地下室、员工宿舍等公共区域完成了换装。安装后环境的光照度及舒适度得到了很大的改善，经安装完成后测试，节电效果可达到30%。

三、在节能降耗的技术改造方面

1.酒店所有客房可以进行节水龙头和节水喷头改造，节能降耗从“跑、冒、滴、漏”向管理要效益，到运用最新科技技术，向科技要效益。并实行合同能源管理方式，即无须酒店投资由节水设备厂家进行节水改造，对节水后的效益成果进行节水分享，对厨房洗菜盆和健身淋浴等独立的水龙头都加装节水器，我们对加装过节水设备的区域进行分区域或分系统的装设了水表，以利于计量和对节水量的核算，此项措施为酒店长远的节水规划开创了新的节能模式。

2.对员工浴室实行智能化打卡管理，使每位员工都手中持有酒店统一配发的用水卡，将员工区域的自来水水龙头的流量调为正常情况的一半，以减少不必要的水源的流失。在员工洗浴用水时必须划卡才能开启水阀放水，同时经过标准用水量的核算后对每位员工进行每月用水固定用量限制，如果水量不够用可再次向酒店购买水量，如果你有剩余水量可累计进行节约奖励，从正式实施以后没有发生购买水量的情况，此种管理方法的实施有效地控制了员工无意识的浪费用水，为酒店节约自来水作出重要贡献;同时对酒店大部分客用公共卫生间和所有员工卫生间都加装感应水龙头，这将杜绝客人或员工由于没有责任意识而浪费水的情况。

3.酒店所有员工区域及公共区域的灯光照明一般都是长明灯，这是节能的重要区域，可改为声控照明或声光控照明，使一些如员工宿舍走道和步行梯走道等员工公共区域都能做到人走灯自然关，杜绝了人为的浪费，最大程度地节约用电;同时对一些区域在不影响工作的情况下只保证其照度减少光源实现节电。

4.对空调盘管定期清洗、冷冻机组定期进行除垢，增强传热效率。定期对水泵电机轴承注油，减少无功浪费。在过度季节，充分利用新风，达到节能作用。开窗时不得使用空调，服务员做房时应根据实际温度开关空

四、可以推广的——其他节能技术

酒店的节能降耗重点在硬件动力设备上，因此根据每个酒店自身不同的硬件系统配备，以及各硬件系统空间和经营的特点，还可以选择性地做一些节能技术的改造,如多采用LED光源、烟气的二次利用、变频的多区域应用、水蓄冷技术的应用等。在实施任何一项节能改造的时候要避免盲目上马的做法，首先要进行投资与回报的分析，做到科学的节能。随着国家对节能降耗力度的不断加大，对能源的需求越来越大，同时对环保的重视程度越来越高，以及节能技术的逐步成熟，这些节能技术也会普及实施。这也是酒店行业所面临的降低成本的一个必经之路。

最要注意的是：提高员工对节能降耗工作的紧迫性和重要性的认识，定期对员工进行设施设备使用方面的业务培训，部门发动员工，共同做好节能工作，使全酒店形成良好的节能氛围。提高酒店维修人员的业务水平，争取酒店能维修的尽量不去外委维修。

实践证明，以酒店制定的强有力的节能降耗制度为保障，在全体员工的共同努力下，通过对设备运行的管理和采取一些行之有效的节能降耗的改造措施，对酒店能源费用的降低起到了实质性的作用。节能降耗工作不是一个人或几个人的事情，节能降耗要从人人做起，人人有责。当做到全员节能的时刻那才是一个企业真正开始节能的时刻了。

篇三：酒店节能降耗方案

为进一步强化节约意识，在全酒店营造“人人爱东方，处处讲节约”的良好氛围，深入贯彻企业“成本从一秒钟、一分钱、一张纸、一滴水、一度电算起”理念。根据绿色饭店要求和清洁生产审核实际，以节约降内耗，以节约促发展，进一步降低成本，巩固酒店经营业绩，增强酒店持续发展动力。经总经理批准，决定于八月在酒店开展“节能降耗月”活动，特制定“节能降耗月”活动实施方案：

一、总体思路

节能降耗，成本控制，事无巨细，需全员参与，更贵在坚持。在酒店日常运营中，能耗是首当其冲的费用支出，因此对能源的性质以及整个流动过程，进行相应的控制是节约能源的十分必要的工作。能源成本、物耗成本、人力成本等各类成本是影响酒店总体GOP的重要因素。酒店领导一直对成本控制高度重视，以可持续发展的眼光将节能降耗与保持企业竞争优势的重要性紧紧地结合在一起，向管理要效益。能源设备和物料消耗分散在各部门，广大一线员工的操作对成本控制起到切实而有实效的实际意义。通过此次“节能降耗月”活动，加强检查、管理和制度考核建立长效机制，让每位员工对与自身工作相关的节能降耗、成本控制知识有一定的了解，树立主人翁意识，倡导“节能降耗，从我做起，从小事做起，从现在做起”，全员参与，共同为践行企业成本理念而努力。

二、组织保障

为加强对“节能降耗月”活动的统一领导，确保此项工作顺利开展，成立“节能降耗月”活动领导小组，组长由执行总经理刘黎先生担任，副组长由陈怡、李燕琴、杨钢担任，组员包括各部门负责人。下设能源、成本管理检查小组，组长由杨钢担任，组员由相关部门委派主管以上管理人员兼任，具体名额分配如下：餐饮厅面1名、厨房1名、客房部楼层1名、PA及洗衣房1名、工程部2名，财务部1名。

三、主要目标

总体目标：力争通过活动开展使能源、物耗节约意识显著增强，能源、材料浪费现象得到有效控制。能源、物耗管理水平有较大提高，水、电、柴油、蒸汽、煤气、办公用品、物料、材料等消耗有明显减少，下半成本支出降低5%以上。

具体目标：下半酒店水消耗量降低5%，电消耗量降低3%，柴油消耗量降低5%，蒸汽耗量相对使用柴油节支80万元，办公用品、低值品及其它物耗、材料消耗费用降低2%。

四、主要措施及具体工作

1)开展宣传教育，酒店员工宣传橱窗、后台区域走道墙面张贴节能降耗倡议、标语、口号等，让每位员工了解节能降耗的意义和途径，各部门班前会、黑板报等加强宣传，东方论坛营造讨论氛围，形成“节约光荣，浪费可耻”的良好风尚，引导广大员工树立节约意识，努力使节能降耗成为每位员工的自觉行动，切实推进节能降耗工作扎实展开。通过开展节能降耗知识竞赛巩固员工节能意识，开展节能金点子收集，对员工提出的有切实意义的节能合理化建议，一旦采纳，根据节能降耗收益结予一定奖励，激发员工参与热情。

2)“节能降耗月”活动领导小组，认真统筹规划，严密组织实施，加强监督检查，及时总结推广经验，把工项工作落到实处。利用酒店财务分析会及晨会，对酒店能源、成本存在问题进行剖析、总结，领导节能降耗、成本控制工作有序展开。

3)各部门组织节能降耗工作开展，根据《酒店各部门能源控制时间及奖惩细则》，结合各部门工作实际，对各类能源设备划定责任人，细化管理，对照明开关进行分色色类以便合理控制。各部门对本部门重大能源消耗设备，进行专项分析，寻找节能潜力，加强管理，制定科学合理使用方案，力争使部门主要能耗减少5%以上，重要能耗设备管理得当，降低消耗5%以上。各部门对本部门月消耗品居前十位的物耗品种，分析原因，寻找对策，更改流程，降低消耗量3%以上。

4)酒店周质检、日质检、值班经理检查加强对节能降耗工作的检查监督力度。能源、成本管理检查小组每周二、四、六抽调两名成员对酒店各区域进行不定期专项检查，发现能源、成本控制问题，提出建议，坚持奖罚并重，多管齐下，使浪费现象最大得到有效控制。

5)工程部、采购部、财务部认真配合做好节能降耗、成本控制工作。工程部严格控制中央空调等重大能耗设备，力争做到同气温、同营业情况下，保证服务质量前提下，最大化减少开机时间，加强对能源设备的管理、检查、保养力度，淘汰部分落后能耗设备，积极引进新技术、新工艺、新手段，深挖节能潜力，通过开展各种形式的节能技术改造工作，降低能耗。采购部积极关注节能新产品，淘汰质量下等的材料和易耗品，拓宽采购渠道，保证产品质量、使用寿命等前提下最大化节约采购成本，力争下半年降低采购成本1%。财务部对相关能耗、物耗数据积极分析，寻找原因，配合各部门制定对策，做好统计分析对比工作。

6)各部门“节能降耗月”工作一览

五、实施步骤

1)宣传发动阶段(20XX年8月5日—20XX年8月15日)

各部门要高度重视，严格按照“节能降耗月”活动精神和具体工作要求，制定本部门切实可行的节能降耗活动方案，大力开展节能降耗月活动，积极行动起来，保证节能降耗工作顺利实施。

2)巩固实施阶段(20XX年8月16日—20XX年8月31日)

各部门认真执行节能降耗活动方案，领导小组进行督促检查，对各部门能源控制情况由酒店周质检、日质检、值班经理检查、能源、成本管理检查小组每周二、四、六抽调两名成员对酒店各区域进行不定期专项检查，落实节能降耗各项工作。

3)总结评估阶段(20XX年9月1日—20XX年9月5日)

酒店厨房述职报告 篇5

厨房工作看起来是一项简单的工作，特别是像我这样在厨房打杂的人员，好像就是洗洗切切的事情，但我不这样想，因为厨房的的一切事情，不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康，虽然事小但关系重大，因此每天上班我都十分的投入。不管刚开学时天气多么寒冷，学期结束时天气多么炎热，我总是自觉克服困难，严格按照幼儿园厨房工作条例，认认真真地做好自己份内的工作，从不轻视这些洗洗切切的事情。也许，在一些人的眼里，我的工作微不足道，但我想，既然幼儿园领导相信我，把这份工作的机会给了我，我就要对得起幼儿园，对得起家长们和孩子们，做一个诚实守信的人，做一个老老实实的人，认认真真干好自己的工作，让家长们满意，让领导放心!

二、勤勤恳恳不计得失

大家都知道，厨房的工作不像当老师，需要很高的文化，需要口才和专业技术，厨房工作主要是细致和认真，我认为还要舍得花力气，要有乐于奉献的精神。我想，我的文化程度虽然不高，但我的力气还是有的，因此在工作中，我从不挑三拣四，不但服从组长的安排，还主动为组长排忧解难，平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干，把方便尽量留给他人。本期我因为生病耽误了一个星期，我生怕给大家添了麻烦，当病情刚有好转我就回到了工作岗位，不顾自己的身体还在恢复中，全身心地投入了工作。我常常觉得：人的力气不像别的东西用了就没有了，只要勤劳力气就会用之不尽，因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地方，只要我能做到我就不会拒绝，我想，幼儿园的事情就是我的事情，不管谁做都是为了集体。

三、找窍门使巧劲

在幼儿园工作已有几个年头了，虽然我的工作都是力气活，但并不是没有规律可循。我常常在琢磨，怎样使重复的环节少一些，怎样把事情做得又多又快又好，既节省时间提高效率，又保证工作质量。我想，只要肯动脑精，找窍门使巧劲，一定会把工作做得又好又开心。现在，我的事情越做越顺手，我也越来越喜欢这份工作了。

一学期结束了，我能顺利地完成任务，多谢领导的关怀同事们的帮助，我会在以后的日子里更加踏实努力的工作，以回报大家对我的关心!

酒店厨房述职报告范文2

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是来自于纯利润;浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;

1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损;如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。

2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布;当天洗干净挂好，以免用更多的水。

3、砧板;刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、随手关水关电，起锅关煤气;杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。

5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。

7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。

8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。

9、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过16小时会发出噪音，所以在使用16小时之前关一会，以免设备维修增加费用。

10、各班组应多沟通，用料因材施艺;物尽其用，变废为宝。如：家常菜组的芹菜根无法入菜，可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组协调使用。

11、去皮原料应使用削皮刀，不慎损坏餐具设备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将严惩，原料上浆，挂粉，应注意尺度，禁止使用时浪费;比如浆牛肉时，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超过这个分量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存在这种情况。

12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关;洗刷笊篱，油勺时禁止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵，如果有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13、使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。

14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温过高，因为干辣椒来说价格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。

15、洗餐具时使用浸泡法，节约洗涤灵，如有顽渍的餐具最好浸泡10分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适量，避免浪费，肉类提纯，要有正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，2.5千克里脊肉，规定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。

16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每月盘点，防止丢失用具。

17、炒锅禁止日日烧，使用的最低期限为60天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实际上这样是错误的，不仅缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品禁止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为30天。

第二点：成本的控制、厨房的毛利，永远是厨师长最关心的问题，如何对每个挡的毛利率精确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

1、我们绘制一张成本控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料成本，电脑中的表格就会生成每天的总成本，如果再填上当天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档口，面点点心档口及整个厨房的总成本，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据，这样表格就自动运算出厨房的综合成本，总营业额，总毛利率。

3、表格的填写专门有一人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每个各档口的领料单填写，领料单一式两份。厨房，库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里，第二天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前一天数据累计所得

4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，具体是哪一天的只要一敲键盘，就能得到准确的数据，如果发现问题，找出问题的根源，然后对毛利率进行控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张，这样便可以进行月与月之间的对比，这样能抓住问题的症结所在，如果有的档口一个月的对比率超标，又没有合理的解释那么调味料只能是从厨师手里浪费掉，比如每天调味料合的清理调料是否合理利用，用过的脏油是否合理利用，这些在数据里对比都能在数据上展现出来，5、通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点，比如上月卖了100万各档口均为20万本月卖了140万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因，是问道不好，还是菜品过于陈旧，然后找出决绝办法，提高营业额，促使厨房营业额的总体提高

6、通过对每天的营业额的对比，可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况，比如这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数相近，这样的话，就是本月人均消费降低了，然后在菜谱里多推一些高档菜品，减少中低档菜品。提高人均消费，酒店总的营业额也相应的提高。第三点;厨房员工管理，作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律己，尊重身边的每个人，不管来与何方何地，没有任何高低之区分，体现公平，民主，奖罚分明等管理原则，使全体人员对厨房管理制度有一致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作能力，我个人认为而言，厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品质量要精细，调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、;菜品的的主铺料要有准确的计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统一化;

1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究业务技能，要培训厨房人员一专多能，强调谅解，合作与互补，在生产繁忙的时期，更需要大家发扬团结一直，协作配合的精神。

2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采用奖励，激励处罚沟通协调，例会和交流会，现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和执行力度，因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等。都可能导致厨房成本的波动，所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。

3、作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助，使他们刚好的工作，举例;如小王和小李在工作中经常勾心斗角，使整个厨房团队军心涣散，这样的行为我们绝不允许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布，相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝退。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情，主动，积极的人员，影响了我们厨房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时观察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面，因为我们的厨师队伍是一个整体，是一个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有生机活力的大家庭，只有这样才能体现每个员工的生命价值观，望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。

酒店厨房述职报告范文3

尊敬的`领导、各位同事：

大家好!

承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了xx年工作。下面将xx年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

一.中餐营业收入及成本率：

xx年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.二.经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划.1.根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。

2.5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。

3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。

11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

三.出品质量及创新：

1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。

2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。

3.有关菜品创新：

A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

D、去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。

4.婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

四.成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。

1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。

2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费

3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。

4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。

5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训.根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：

1.月底 考察市场，调整进货价格.2.月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。

4.研制造型菜式。如金丝大虾。

5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。

6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

7.周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。

五.管理方面

1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。

2.组织厨房内部质量提高小组，每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

3.经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

总上所述，xx年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

xx年设想：在xx年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

xx年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。

xx年每月计划有的不是特别实际，xx年一定多考虑计划的实用性。

随着周边酒楼和饭店的增加，xx年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20xx。

最后送领导和各位同事各三千万，不是金钱而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。

酒店厨房述职报告范文4

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，xxxx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

一、基本工作情况

1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。

在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

(1)在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。

(2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

二、工作中存在的不足

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

6、成本控制和节能

在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料 的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了 一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。

酒店厨房述职报告范文5

尊敬的各位:

一、经营:我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理,推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方,推出特价菜。等等。

二、办理:以人为本,我员工情况素质教诲,每天都对员工有性的厨艺培训,并经常激励把工作看作是的事业。努力,员工整体素质得以,如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在,了、优质、高效、创新的团队。

三、质量:菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长,我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单,做菜时标准,每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进;还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,回头客每次都可以尝到新口味。

4、卫生:《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都对各自的卫生区，由我不查抄;,规定食品原料分类存放,分别,厨房器具也存固定位置;,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力,食品卫生安全,防止顾客食物中毒,不须要的后果。

五、成本:在菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,是追求的。厨师长,我也总结出降低成本的新方法。如:库存状态,坚决“先进先出”原则,把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都成本,从而效益最大化。

综上所述,在本,团队的努力,在厨房经营办理了;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然,也还,比如,受甲流以及金融危机的,消费者就餐的品味与档次下降,这使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的年收益,从而转危为机的。从事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后,我会带领我的团队挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

酒店厨房述职报告范文6

公司各位领导及同仁：

你们好!

我是营运部**电力项目助理厨师长李**，我在我们项目原任厨师长退休后接任**电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：

一、菜品的制作质量

在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作(如重庆辣子鸡、水煮肉片等)在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。

二、餐厅卫生方面

餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。

三、在食品卫生方面严格把关

从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。

四、对员工的管理培训

在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。

五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。

以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正。

酒店厨房述职报告范文7

20xx年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们**在公司战略发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店**酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排，4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼**厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结：

一、1--3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利(1月毛利###，2月###，三月###，平均###)也达到公司要求，较20xx年同期提高##;在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。

二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份###、3月份###)等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###)，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。

(一)前期工作以协助**开业前期的筹备为主，对**厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了**厨部的前期筹备，保障了**8月26日顺利开业;开业两个月后，原**厨师长涂继军因个人发展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责**厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

(二)协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

(三)顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的生产管理

(二)对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱;

(三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

回首过去，把握现在，展望未来。20xx年已逐渐成为历史，20xx年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排：

一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准

要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务

(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。

(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理;

(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;

(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导：

(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录;

(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类;

(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理;上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;

三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况，每季度(或每月)合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)，由厨务部负责管理，以供员工学习交流;

四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;

五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

(一)1--2月：制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求;

同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产;**店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品;

(2)3--4月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备;同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费;

3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

(3)5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查;另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。

(4)7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备;另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功，**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额;

这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生;另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管;对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查;同时，夏令菜品的持续开发加强，各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加;

(5)9--10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破;**店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控;

(6)11--12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求;特别是**店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。

20xx年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命，也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、齐心协力下，20xx年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。

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