厨房纪律管理规定

厨房纪律管理规定（共8篇）

厨房纪律管理规定 篇1

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。

7、工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

(一)

1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

(二)

1、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间，下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开。如出现问题值班人员负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量。不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

(三)1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池/沟无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

厨房纪律管理规定 篇2

1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。

2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。

3 厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。

4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1 创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2 创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3 促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4 全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。

4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。

4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展

随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。

随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。

摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。

关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究

参考文献

[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学旅游烹饪学报, 2005 (1) .

提高酒店厨房管理的举措分析 篇3

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

厨房钥匙管理规定 篇4

1． 每晚下班后,由厨房最后的锁门人员把厨房大门钥匙放于本信封内，与内保（保安）人员共同予以封口，并在信封上注明时间，双方签字确认。本信封置于酒店大堂预订处。

2． 早上厨房开门时，厨房人员与内保（保安）人员共同开启信封，拿出钥匙，并签名确认，注明时间。

3． 非酒店经理许可或紧急情况，此钥匙不能离开酒店、不能复制。4． 非酒店经理许可，禁止个人单独开启或封闭信封。5． 违反非规定者，将受到扣除全月工资的处罚。

注：厨房在上锁前，应指定人员全面检查水源、电源、气源、火源及

冰柜、门窗的关闭情况。

启闭确认

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

内保（保安）：

锁闭时间：

厨房人员：

内保（保安）：

开启时间：

厨房人员：

餐厅厨房卫生管理规定 篇5

A、食品卫生要求：

一、不得加工使用对人体有害的物品。

二、严禁使用未经卫生防疫站检查或检验不合格的肉类及其制品。

三、严禁加工死因不明的兽、水产动物及其制品。

四、严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了的物品以及超过保质期的物品。

五、严禁加工不符合厨师要求的物品。

六、禁止出售变质、腐烂、污染的食物。

七、禁止加工使用无明确商标、产地、生产日期等假冒伪劣产品。B、操作卫生要求：

一、急冻与保鲜的原料要分开保存。

二、生、熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，要及时洗净晾干。

三、菜刀、橱具用前、用后都必须洗净、擦干，以防生绣或细菌滋生造成对原材料的污染。

厨房菜品管理 篇6

去年十二月底，我从新加坡回到烟台也就半个多月，应一位老友之邀，我到胶南市（青岛下辖市）去看望他，这朋友姓孙，是我原来单位的一个同事，我们俩从原单位离开后，各自发展。我去了南方一家酒店工作，他则回到家乡开了一家酒店，以后就再也没有见面，不过时常有联系，听他说现在发展的挺不错。老友见面，格外亲热，连忙设宴款待。酒过三巡，聊着聊着，话题自然转到酒店的经营上，老友向我述说了他的苦恼，“我这个酒店生意还行，中午的上客率在80%左右，晚上还经常‘翻台’。可就是成本忽高忽低，出品质量不稳定，菜品口味时好时坏，你能不能帮我解决这个问题。”“可以，要解决这个问题，不是解决哪个环节问题，而是厨房要实行标准流程管理，才能彻底解决这个问题，我在这儿呆两个星期，帮你把这个问题解决了？”“那太好了！”老友高兴地说。厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立的两大生产环节，便构成了生产管理的主要对象。针对生产流程的不同特点，明确制定操作标准、规范操作程序健全相应制度，及时灵活的对生产过程中出现的各类问题加以协调、督导，则是对厨房进行有效控制管理的主要工作。

一是加工阶段的管理。加工阶段包括原料的初步加工和深加工。这一阶段的工作是厨房生产制作的基础，其加工品的规格质量对其后厨房生产产生直接影响，除此这外，加工质量还决定原料出净率的高低，对产品成本控制亦有较大的关系。

1、加工质量管理。加工质量主要指冰冻原料的解冻质量、原料的加工的出净率和加工的规格标准等几个方面。冰冻原料加工前必须经过解冻，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液的流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下几点：（1）、解冻媒质温度要尽量低；（2）、被解冻原料不要直接接触解冻媒介；（3）、外部和内部解冻所需时间差要小；（4）、尽量在半解冻状态下进行烹饪。

2、加工出净率和加工数量管理。加工出净率是指加工后的可用作做菜的净料和未经加工的原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具体做法可采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别称量计重，随时检查，看是否达标。未达标则要查明原因。如因技术原因造成，要及时采取有效的培训、指导措施；若是态度原因，则更要强化督导。有必要经常检查下角料和垃圾桶，检查还是否有可用部分未被利用，使员工对出成率予以高度重视。原料的加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。整个酒店厨房内部可规定，各需要加工原料的厨房，应视营业情况，于当日统一时间，分别向加工厨房申订次日所需加工原料，再由加工汇总，并折算成各类未加工原料，向采购部申购或去仓库领货，进行集中统一加工制作，再按各自所需发放。这样可以较好地控制各类原料的加工数量，并能做到及时周转发货，保证厨房生产的正常进行

3、加工工作程序管理。这里包括：禽类原料加工程序，肉类原料加工程序，水产原料加工程序，蔬菜类原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上浆工作程序，水产原料活养程序。

二是配份阶段管理。配份阶段是决定每份菜的用料及其成本的关键，甚至生产无用功（即产品出去了，可菜价没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也为经营利润所必需。

（1）、配份数量及成本控制。配份数量控制具有两方面的意义，一方面它可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆、到配份岗位，其单位成本很高，配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就会为准确控制成本平添诸多麻烦，因此配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格标准，养成用秤称量、论个计数的习惯，切实保证就餐客人的利益，又对酒店负责，塑造好的产品形象和餐饮声誉。

（2）、配份质量管理。菜肴配份首先要保证同样的菜名，原料的配份必须相同，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且会影响到餐饮的社会效益和经济效益，做到按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位间的监督、检查，则可有效地防止乱配份现象的发生。配份岗位的操作，同时还考虑烹调操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样烹调岗位就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜、配重菜、配漏菜出现。一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐的高峰间是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理顺工作关系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。

（3）、配菜出菜制度。配份过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配多配是保证质量的重要环节。A、案板切配人员随时负责接受和核对各类出菜订单；B、接受餐厅的点菜订单需盖有收银员的印记，并夹有与该桌号菜肴数量相符的木夹，应做到凭订单和收银员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，相互制约。C、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制；D、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；E、点菜从订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜，引起客人的投诉，由当事人负责；F、所有的出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查了；G、炉灶岗对打荷人员所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷人员的安排；H、厨师长有权对出菜的手续菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。I、称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既避免了原料的浪费又确保了菜肴的质量。

三是烹调阶段管理。烹调阶段的管理是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出采速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数理和质量。

1、制定和使用标准菜谱。标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产标准的技术规定，是不同时期用于成本核算的可靠依据。标准菜谱将原料的选择、加工、配份、烹调、及其成本特点有机的结合在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体来说，还有以下作用：（1）、可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制；（2）、厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可；（3）、制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效；（4）、使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。（5）、菜谱定下以后，无论原料市场行情如何变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本；（6）、“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则强避免对个因素的依赖；（7）、按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的份量标准化；（8）、通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除出部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。当然，标准菜谱的制定和使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外由于标准菜谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准菜谱的意义，发挥其应有的作用。

2、标准菜谱制定要素。（1）、确定主、配料及数量。这是关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本，数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，比如点心、菜肴单位较小的品种，但不论菜、点规格大小，都应力求精确。（2）、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算；（3）、要据主料、配料、调味料用量，计算成本毛利及售价，随着市场行情的变化，单价总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算工作打下良好的基础。（4）、规定加工制作步骤，将必需的、主要的、易产生其它做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可；（5）、选定盛器，落实盘饰用料及式样；（6）、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。（7）、上席服务方式和营养分析。（8）、填制标准食谱，按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致，不稳定，使标准食谱发挥应有的作用。为了保证控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场管理外，还须制定有效的可行的控制方法。

1、程序监督控制法，按厨房生产流程，从加工配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点程序为控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权 提出改正，这样是每个人在生产的过程中受到监控。

2、层层责任控制法，按每个岗位的职责，实行监督层层控制，厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，将罚落实到人。

3、重点控制法，对某些经常出现问题的环节要重点管、重点抓、重点检查，及时总结经验教训，找到解决办法，以防患于未然，杜绝生产质量问题。

厨房纪律管理规定 篇7

那么, 是什么动力驱使我们的员工, 日复一日地坚持将最脏最乱的锅炉房, 打造成“黑松林”的独特风景线呢?答案就两个字:习惯。

在企业管理中, 员工的好习惯和不良习惯并存。我们提出, 要将锅炉像厨房那样打理, 把最脏的地方变成最干净的地方, 并由表及里, 做到节能、环保、安全, 使之成为企业的一扇窗口。这需要我们用心管理, 落实到每个员工的自觉行动中。

心理学上有一个著名的强化/消失定律。科学家通过实验发现, 如果将一种大型梭子鱼和一群小鱼同时放进一个特制的水池, 不久后小鱼就被梭子鱼吃光。后来, 科学家继续做实验, 他们制作了一块特殊的玻璃板, 放在水池中央, 把梭子鱼和小鱼隔离开。梭子鱼透过玻璃板看到小鱼就在眼前, 于是恶狠狠地扑食, 结果小鱼未吃到, 却结结实实地撞到玻璃板上。以后每次捕食, 梭子鱼都被撞得昏头涨脑, 直到它放弃进攻。此后, 科学家取出玻璃板, 小鱼在水池里四处游荡, 梭子鱼却无动于衷。因为多次碰壁的教训使它认为:这些小鱼是吃不到的。最后, 梭子鱼的猎食本能因为未得到强化而丧失, 居然在满是食物的水池里活活饿死了。

这个实验告诉我们, 人或动物的一些本能, 如果未得到强化, 最后有可能退化直至消失。管理也是如此, 员工从理念到行为习惯的养成, 都要付出长期的耐心、恒心。管理者必须用心给力, 使员工良好的行为习惯不断强化, 过程虽然艰难, 有时甚至痛苦, 但是一旦养成, 就会成为成功管理路上的阶梯。

案例一:新员工, 先去锅炉房拣煤渣

北方有句话, 叫头拱地的力量, 就是在发生问题的最初阶段, 解决它最彻底, 也最省力。

几年前的一天, 一位老领导带着一位青年人来找我。青年人姓陈, 是从技校刚毕业的中专生, 父母常年患病, 想到我公司找份工作。正巧锅炉房缺少一个员工, 我爽快地答应了。

小陈先被送到市里参加压力容器班的短期培训。培训结束后, 生产科长安排他去拣煤渣。冬天的风呼呼地吹得脸生疼, 小陈弯着腰, 细心地将还可再烧的夹生煤拣出来, 再把煤渣堆到一边。看着眼前的情景, 我明白了生产科长的良苦用心。

寒冬腊月, 让一个刚毕业不久的学生先拣一周的煤渣, 似乎有点儿“残酷”, 但这是公司培育人才的规定———凡是新员工都要经过培训和试岗, 才能转入正式岗位。小陈拣的一点儿夹生煤, 还不到他工资的十分之一, 但论其价值, 却是对企业的认同感, 是他今后工作的起步。员工只有融入团队中, 通过日积月累, 让他们的良好习惯在不知不觉中养成, 才能主动找事做、自觉抢事做, 任劳任怨地把工作做好。

企业可以用钱买到按时按件计算的劳动量, 但买不到高昂的劳动热情和良好的劳动质量, 更买不到员工的心。做工作最重要的是心性。不管员工做什么工作, 只有让他们具备辨别对错的能力, 明白什么是正确的、该做的, 什么是错误的、不该做的, 在他们心中确立做好工作的原则和标准, 即使在无人监管的情况下, 他们也会自觉执行, 找到打开成功之门的金钥匙。

案例二:拿待岗工资的司炉工

管人就是管心。什么叫管理?就是将人与资源相结合, 共同工作、实现目标的过程。管理者的作用是什么?就是使别人变得比自己更重要。正如中国人民大学邓荣霖教授所说, 管理是通过别人来做好工作的过程。

锅炉房作为企业的动力源, 不是摆设。现场清洁也不是做给别人看的表面文章。

有一次我在外出差足有一个星期, 回公司后习惯性地四处看看。来到锅炉房, 眼前的景象让我大吃一惊:工具“东一榔头西一棒子”, 炉体、管道上积了厚厚一层灰。司炉工小马背靠在椅子上, 跷着二郎腿, 捧着个大水杯, 悠然自得地品着茶。十足的脏、乱、差!虽说我们早就制定了相应的管理制度, 事实却是你松一松, 懒汉思想就攻一攻。

“掏煤的勾铲倒在地上怎么也不扶起来啊?”

小马听到我的声音, 弹簧一样“嚯”地蹦了起来, 一脸堆笑忙不迭向我打招呼:“厂长, 不好意思, 没有注意!”

“要是你家的油瓶倒了, 你肯定会扶, 不然老婆一夜也不让你睡觉!”小马的脸一下子红了。不等他开口, 我接着说:“这是第三次违规了是不是?”“事不过三!你现在就到生产科报到, 准你长假, 拿待岗工资!”说完我转身走了, 小马独自站在那儿, 呆若木鸡。

在管理中, 这些看似不上台面的事情, 有时会搅得你晕头转向, 处理不好还会令自己陷入繁琐的事务之中, 不能自拔。对诸如此类的常见病———不听招呼, 被动应付, 懒汉思想等等, 我们要让他不换思想就换人。

没有限期的长假、拿待岗工资, 实际上促使小马反思, 效果既迅速又显著。小马呆在家如芒刺在背, 休息不是, 来厂又不是, 等静下心来, 什么事儿都能想清楚了。人就是这样, 有些理儿任你重复几十遍几百遍, 他都当耳边风;一旦丢了饭碗, 他才如梦初醒, 知道珍惜。

员工身上有缺点并不可怕, 可怕的是管理者缺乏现代管理方法和艺术, 舍不得花心力。

后来, 小马主动来找我, 又是认错, 又是保证, 态度非常诚恳。两个星期后, 他又重新回到锅炉房。打这以后, 他真的变了, 就像换了一个人, 真正懂得了“找个饭碗不容易, 端好饭碗要用心”的道理, 像家庭主妇一样, 把锅炉房打理得像厨房一样干净有条理。

关心自己的利益是人的本性, 而怎样让制度顺应人的这种本性, 以此激发员工的工作热情, 这就是心力管理开出的花、结成的果。

案例三:煤渣堆上的硬币

管理是一门艺术。管理者在实践中对管理理论和管理信息, 提升从感性到理性的思维能力和行为能力, 需要用心管理与用力管理相结合, 这既是心力管理的出发点, 也是落脚点。

员工是让你带路的, 不是让你“管死”的。多年前, 随着企业提档升级, 我们着手对锅炉车间“煤炭燃烧率的最大化与燃烧后煤渣含煤量的最小化”的管理难点进行攻关。用传统的管理办法, 就事论事、就问题解决问题, 靠制度来管、卡、压, 也许能管得住一阵子, 但我们需要做的是长期长效的事, 如何解决这个问题呢?

雨后的煤渣堆像冲了个淋浴, 未烧透的煤和煤渣, 可谓“煤炭店卖棉花———黑白分明”。现场会上, 我带着管理人员来到煤渣堆前, 一言未发, 从口袋里掏出一把硬币扔到煤渣堆上就走了。我这个突然的举动令所有参会人员目瞪口呆。回到会议室时, 锅炉工已将扔在煤渣堆上的硬币捡起来放到了会议桌上。看着这一把硬币, 我沉重地说:“煤渣堆上每天都可见到未烧透的煤, 而没有人去拣起来。我们失掉的可是金钱和传统美德啊。”

“煤渣堆上的硬币”引起了员工的共鸣, 通过“看一看, 比一比, 想一想, 议一议”, 大家豁然开朗, 现场会顿时变成了挑战会、决心会。我们因势利导、趁热打铁, 当场讨论制定“司炉工岗位责任制”等一系列制度。

俗话说:人心都是肉长的。如果这“肉”长的人心没有交给企业, 积极性调动不起来, 即使管理再细再严, 也只能是管得住人、管不住心。现代企业管理中的一些事情, 往往并不在于某个人的体能或智力能不能适应, 而是取决于有没有主动参与的责任意识, 能不能进入角色、摆正位置, 形成共同的语言、共同的事业、共同的感觉, 进而达成企业的共识。

案例四:给司炉老师傅送酒

管理者是对下属工作负责的人。面对日益复杂的管理问题, 管理技巧在于把复杂的问题简单化, 以最简便快捷的方式接近管理目标, 把简单的事做好, 达到事半功倍的效果。优秀的管理者, 在解决问题的方法上要有心、用心, 倾心“给力”, 灵活运用管理知识, 进行心力开发, 改变员工的习惯, 挖掘他们的潜能, 解决管理中的实际问题, 这是心力管理的核心。

锅炉房是化工企业动力系统的“心脏”。为了避免事故、落实安全责任人制度, 我们制定了司炉工“六不准”守则, 其中一条是上班不准喝酒。然而制度也有失效的时候。一位老师傅烧锅炉的技术精湛, 事业心也很强, 但喜欢喝酒。如何实现安全生产、提升制度的执行力?

老子说:天下难事, 必作于易;天下大事, 必作于细。安全工作只有从小事入手, 才能“春风化雨润心田”。一个星期天, 我派一名副厂长带上几瓶酒, 来到了这位老师傅的家中, 语重心长地对他说:“厂长知道你喜欢喝酒, 今天专门给你送酒来了。他希望你支持他的工作, 让你下班后在家慢慢喝。好吗?”一句“好吗”, 使这位老师傅很感动, 当即表示按安全规程办事, 上班坚决不喝酒。我们不是把讲安全仅仅停留在意识层面, 而是变说教为体验, 融化员工的心灵, 变“要我安全”为“我要安全”, 使企业的共同价值观融入制度里, 产生了“我敬老工人一尺, 老工人敬企业一丈”的效果。

安全生产不仅关系企业的利益, 更关系到每个员工家庭的幸福。要让员工认识到这一点, 发自内心接受企业提出的安全“军规”, 就要好好地对待他们, 满足他们希望得到关爱的心理要求———在他们工作出色之际给予肯定, 有困惑的时候给予关爱。

制度虽能约束员工的行为, 但不一定能换来员工的忠诚。有些制度, 制定时的出发点是好的, 但能否让员工心里服气, 自觉地执行, 有一个管理意识的问题。管理管什么?不同的员工有不同的思想和行为, 需要采取不同的处理方式。如这位老师傅, “要我禁酒”对他来说是一种约束, 而“我要禁酒”却是一种自觉。在安全管理中, 失去了积极下的主动, 就会失去责任心和创造力。

有位心理学家曾做过一个实验:在向小小的绣花针孔穿线时, 你越是全神贯注地努力, 你的手抖得越厉害, 线越不易穿入。在医学界, 这种现象被称为“目的颤抖”, 意思是说, 目的性越强越不易成功。

敬是爱的“酵母”。管理者其实就是让渡船驶往彼岸的舵手, 曲线行走能使关爱日益发酵, 最后而成佳酿。我们给这位老工人送酒, 就是把安全工作做到他家中, 让他体会领导者对他的关心、尊重。这样做不但消除了他的抵触情绪, 获得了他的支持, 而且使他的全家也为之感动。安全工作做到家, 使得这位老工人自觉增强了责任心, 10多年来锅炉房从未发生过一次事故。

案例五:将锅炉房当作厨房打理

什么样的企业才算成熟?不看管理者身上有多少光环, 而是看细节, 看员工的品行被锻造到何种程度。

锅炉房是企业的脏地方, 司炉工专业性窄、重复性强、责任性大, 工作枯燥乏味, 是管理的难点。动机激发行为。我们根据司炉工的工作特点, 在不影响工作完整性的前提下, 设置了清理、清洁、工具定位、拣煤渣等多项工作内容, 改变司炉工的价值观和工作态度, 将他们的潜能开发出来, 给乏味的重复劳动加点儿“增味素”, 使他们的工作尽可能多样化、满负荷, 激发他们的活力。同时采取考核、表扬、现场会、奖励, 将司炉工和著名经济学家合影的大幅照片挂在墙上等方式, 肯定他们的工作, 使他们从平凡的工作中感到受尊重、被信任, 从而认识到工作的意义和价值。

优质的心力是建立于理性思考基础上的, 它是一种充盈的圆通的, 并运动着的力量。任何一种好的制度的确立, 都要与人性中的“劣质”做长期的斗争。将“锅炉房当作厨房打理”, 就是有效地引导员工将人性中的“劣质”强行关进笼子, 长期坚持, 逐渐养成一种习惯, 形成良好的企业文化, 让有机会犯错、无人监管可以偷懒的人不愿犯错, 更不会偷懒。这就是心力管理的目的。

一天, 世界500强企业之一的美国某公司管理人员来我公司考察。他们来到刚扩建的锅炉房, 看到四壁的瓷砖光洁如镜、锅炉一尘不染、定位线内的工具码放整齐, “老外”们连连点头赞许。一位副总裁指着墙上的一张看上去很旧的箩筛, 问司炉工小石:“What’s this (这是什么) ?”小石告诉他:“这是专门用来拣煤渣的钢筛。”“OK!OK……”副总裁一脸的敬佩, 竖起大拇指说道:“Very good!”

“将锅炉房当作厨房打理”, 需要由量变的大量积累, 获得质的飞跃, 有利于员工养成好习惯。英国管理学家福克尔认为:好的管理者必须致力于从被管理者身上获得最大的利益, 而好的领导则必须保证这种最大利益只能在和睦谅解的气氛中取得。在现代企业管理中, 要想让员工乐于工作, 不是靠金钱去买员工干、靠封官许愿去哄员工干, 而在于设计一个能体现企业价值又充满趣味的工作环境去吸引员工干。这样在成就感、认同感等激励因子的推动下, 员工就会积极热情、乐而不疲地寻求自己的另一种快乐, 劳动动机就会得到升华, 从“为老板干”变成“为自己干”, 从“吃一顿饭”变成“吃一辈子饭”, 就会对工作燃起热情、充满信心、产生自觉。

中国企业文化研究会常务理事长、秘书长孟凡驰教授在《企业文化30年建设的启示与共识》中说:文化是心力管理的理念, 这是“道”的层面。怎么实施这种心力管理?就是通过员工工作过程中的每一个细节来体现这种文化, 所以心力管理的“道”是通过细节这种“器”体现出来的。心力管理似水无形, 其作用主要是通过各种载体展现出来的, 而人的所为是所有文化载体中最重要的部分。将“锅炉房当作厨房打理”, 从理念到行为习惯, 让心力管理具有了极其特殊的功能。时代需要我们用“心力”写就更多类似锅炉房的平凡和感动, 形成“将锅炉房当作厨房打理”这样的文化自觉。虽然持之以恒地坚持下去十分艰难, 但是一旦养成习惯, 就会牢不可破。

管理课堂纪律的技术 篇8

本文的案例素材和一些理论描述取自于《课堂行为的有效管理策略》（【澳】Bill Rogers著，蔡艳芳、马慧、郭燕飞译，中国轻工业出版社出版）一书。这本书提供了大量的教师对学生课堂行为的管理策略，但因为是译著，国内读者阅读时可能并不是很习惯（至少我个人在阅读时有此感觉）。我用了不少时间将书中的一部分内容进行了“汉化处理”，基本素材的观点尊重原著，但对文字及篇章结构做了较多的修改、删减，对其最实用的部分予以保留并进行了点评。

【案例一】

自习课不写作业的学生

自习课上，老师来到一个学生的身边，问：你为什么不写作业？

生：我没有笔。

老师很不喜欢他的语调和态度。

师：别跟我这样说话！

生：我确实没有笔。你希望我怎么说？

师：那就拿一支笔去。

学生听到这话，站起来，走出教室。老师快步追上他。

师：你要去哪儿？回来！

生：是你要我去拿一支笔的！我这就去拿。

师：我的意思是从其他同学那里拿一支。

学生走向一位同学：喂，给我一支笔！

同学：我没有笔给你。哎，你上次借我的那支笔还没还我呢！

学生走回老师那里：他不给我笔。

师：烦透了！你知道上课应该带纸笔的……

生：人有时候会忘事的。

师：听着，如果你在我的课堂上不准备好好做作业，你可以离开，去找年级主任。

生：那好吧，我走。反正这堂课也够讨厌的！

学生冲出教室。

老师在他身后喊：行！放学后你给我留下！

生（已经跑远了）：我无所谓。

点评：

学生没有带笔这样的小事件演变成一场争吵，类似这样的师生冲突在我们身边屡见不鲜。或许案例中的这位教师当天情绪不佳（学生也可能那样），或许其肚量小了一点、脾气坏了一点、说话尖刻了一点，但不管怎么说，教师的不当处理是这次冲突的主要原因。如果教师能妥善处理，这类事件是不会酿成冲突的。我们看一个对比案例。

【对比案例一】

自习课上，教师走过学生身边。学生并没有用心做功课，已经分神了好几分钟。他的分神可能是各种原因导致的，他或者是在思考其他问题，或者需要几分钟去整理思路，或者他就是一个有注意力缺陷的学生。

师：你好！我注意到你没有做功课。我能帮你吗？

点评：

1.水平不同的教师一出手，高下立判。一声问候，一句“我能帮你吗”，既体现了教师良好的职业修养和服务意识，也让孩子感觉安全和温暖。可以说，教师一句话就赢在了起跑线上。

2.要注意回避“你为什么还没有开始做功课”之类无意义的询问，直接指向问题的核心“你没有做功课”。师生课堂对话讲究简洁，多用陈述句。

生：我没有笔。

点评：

学生如此回答，可能是真的忘记带了，也可能只是为了吸引别人的注意力，或者他就是个喜欢和老师斗嘴的孩子。总之可能的原因很多，此时教师还是应该回避“你为什么不带笔”或者“你怎么可以不带笔”之类的问话，而应该侧重于解决学生没有笔的问题，让学生没有不做作业的借口。

师：从我的盒子里拿一支吧。（教师早已准备好一些笔）

生：我也没有纸。

师：在我的盒子旁边有纸。好了，过一会儿我来看看你功课做得怎么样了。

教师走开，给学生一些时间进入状态。教师回避了与学生“博弈”。过了一会儿，教师回到学生旁边，检查他的作业情况，并给予鼓励和指导。

点评：

教师第一是帮助学生解决实际问题（无论学生是不是真的存在这些问题，或者这些问题只是不写作业的借口）。第二是很智慧地说完就走，避免了接下来可能的冲突。第三是给学生一些时间自己处理事务，既让矛盾得到缓解，也给了学生面子。第四是教师依然真诚地帮助学生，重建师生关系。这又是一个美好的开始。

由此可见，教师处理学生课堂行为确实是有技术的，但有时似乎又不完全是技术问题，教师的职业素质、心态、对学生的态度和服务意识等都能在课堂纪律的管理上发挥重要作用。有些优秀教师处理问题不留痕迹，如行云流水，看似简单，却三言两语就能解决问题，给人以四两拨千斤的感觉，很值得我们学习。

【案例二】

迟到与戴耳环的学生

上课时，一位女生迟到了。她喜欢引起大家的注意。她戴着一副长长的耳环，走进教室时，冲着几个好朋友咧嘴笑。

师：过来！你为什么迟到？

教师声音尖锐，明显对学生的态度不满（不仅仅是因为迟到）。

生：我不过迟到了几分钟而已。

师：你为什么戴这个东西？

生：什么？

师：你知道我说的是什么，这副难看的耳环！

生：班主任都没有说我什么。

师：我不管班主任说了什么还是没说，拿掉耳环！你不应该戴耳环。

教师很恼火，这件事不仅关乎纪律，更关乎他的权威——他必须赢。

生：其他老师都没有找我的麻烦，只有你说我。

师：你以为你在和谁说话？现在就拿掉！要不然你就得……

点评：

这位教师的管理风格是“攻击式”的，说话充满了进攻性与敌意，容易引发学生的反感和挑战——很多师生冲突就是这样发生的。不是教师管得不对、不该管，而是管的技术与艺术没把握好。看了以下对比案例你就会明白这一点。

【对比案例二】

情境与上述案例一样，学生迟到了，而且满不在乎，还戴着耳环。

师：欢迎你！你迟到了，赶紧回到座位上坐下来吧。

点评：

1.在我看来，这是非常好的处理方式，温和、得体、没有敌意，无论接下来发生什么，教师都已立于不败之地。和对比案例一中的那位教师一样，这位教师也是在轻描淡写中体现了自己良好的风度和职业素养。

2.不要把“迟到”和“戴耳环”作为一个事件来处理。一次解决一个问题，这也是一种技术。当学生走回到座位上之后，教师重新唤回学生的注意力，回到课堂教学内容上，就好像什么也没有发生一样。对于这名学生想引起关注的行为，教师保持平静，注意力集中在主要问题上，这叫作“有意忽视”。忽视可以让学生企图吸引别人注意力的行为以无趣而收场。

过了一会儿，当学生开始做课堂练习时，教师悄悄地把这名学生叫到一边。

点评：

把有问题的学生叫到一边询问，让她与同伴分开，既可以保全她的脸面，又可以让她远离同伴可能的支持与起哄。这也是一项常用的技术，值得借鉴。

师：你这节课和上一节课都迟到了。下课后，我们要谈谈。

生（有些抱怨）：为什么？我也不是故意的。

师：那么，你可能需要在课后跟我解释一下，我不会留你很长时间的。耳环很好看。

生：什么？

师：耳环很好看。

生（笑了）：是的。

师：学校关于佩戴首饰的规定是什么？

点评：

1.教师在与学生谈论迟到问题时态度是温和的，给学生解释的机会，尊重了学生的权利。

2.解决问题的方式很简洁，既节约了时间，也避免了与学生过多的交锋。前面的对话可以看作是开始下一个问题的过渡，在告一段落后迅速转移话题，出其不意。

3.在学生戴耳环的问题上，教师避免了无意义的提问，如：“你为什么要戴耳环？” “你今天怎么会戴耳环的？”学生和教师都很清楚这样做（戴耳环）是违规的，在课堂时间不宜展开长篇大论的对话（这时候问学生为什么戴耳环是没有意义的），而是直奔主题。如果想进一步了解学生戴耳环的更深层次的原因，可以在课后再做工作。

生：但是我们班主任都没有说什么啊。

师：班主任可能还没有说，我可以和他沟通一下。学校关于佩戴首饰的规定是什么？

点评：

1.“班主任可能还没有说”，这句话看似平常，实则有很好的效果，这种技术叫“部分同意”，在心理学上类似于“可是效应”，即教师接着学生的话往下说，对学生的话表示部分同意或理解，这样容易打消对方的戒备心理。“可是效应”是指当我们试图让对方改变观点或接受自己的观点时，先对对方的观点采取“是”的态度，后采取“可是”的态度表明自己的立场，对方就比较容易接受己方意见的现象。教师在与学生对话时，一定要学会使用“部分同意”技术，消除师生关系中的紧张对立情绪。

2.教师并没有说学生在撒谎，对于同事对学生违纪行为的忽视也不表达任何看法，这是个明智的做法，避免了学生利用教师教育方法不一致产生的“钻空子”心理。教师一定不能被学生“牵着鼻子走”，要抓住问题的重点，就事论事。

师：学校在这方面的规定是什么？

生（叹了一口气）：我们不应该戴耳环。

师（微笑着）：好的。我的工作就是提醒你，你知道该怎么做。我过一会儿过来看看你的作业做得怎么样了。

点评：

1.教师在与学生对话时，语气是平静而愉悦的，没有嘲讽或挑衅的成分。通过重复提问，直接问“学校在这方面的规定是什么”，使问题不偏离重点。

2.教师以任务为中心，主动向学生发出结束对话的信号，期待学生能够自己摘下耳环。通过给学生一些行动准备时间，缓解了紧张的气氛，将与学生“武力较量”的可能性降至最低。如果教师强迫学生摘下耳环，学生又不肯，那么势必会有一场“斗争”。

3.对于学校“不能迟到”和“不准戴耳环”的规定，教师向学生传递了清晰准确的信息，而且采取的手段是最没有伤害性的，保证了师生之间的相互尊重。