餐饮卫生制度大全

餐饮卫生制度大全（共9篇）

餐饮卫生制度大全 篇1

从业人员健康检查制度一

一、餐厅、食堂工作人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

二、餐厅、食堂工作人员必须先到南山区卫生防疫站体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

四、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

五、餐厅、食堂主管每天要对辖区每位工作人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必须向主管报告，患者必须由卫生部门对其作检查治疗后再作决定。

从业人员卫生管理制度二

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

4、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

从业人员卫生知识培训制度三

一、餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知识培训，经过考核合格后方可上岗。

二、食品卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。

三、聘请卫生监督所管理人员，不定期对酒店餐饮、食堂工作人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知识，提高卫生安全素质。

四、组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习，提高卫生管理水平。

五、每月对食品从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

六、每年举办一次卫生知识的竞赛，强化职工的卫生意识。

七、凡参加卫生知识培训的人员，一律按时参加卫生知识培训，不得缺席

餐饮卫生制度大全 篇2

1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动

自卫生部把姜堰市列为餐饮业卫生监督公示制度试点市以后, 我们认真贯彻落实卫生部办公厅《关于开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作的通知》精神, 把餐饮业卫生监督公示制度的实施作为创新卫生监督工作摆上突出位置。

1.1 强化组织领导, 健全组织体系

市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难并将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保卫生监督公示制度的有效实施。

1.2 深入宣传发动, 营造舆论氛围

在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 我们始终把宣传放在首位。2004年11月份, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期。《本节目》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点问题, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 我们先后召开了卫生监督公示制度宣传会议5次, 在《新华日报》、《泰州日报》、《泰州晚报》、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布各类卫生监督公示制度信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。

1.3 坚持培训先行, 保障效果到位

为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 我们首先组织了卫生监督员业务培训会和公示制度专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 从而确保餐饮业卫生监督公示制度试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 我们先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 使广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。

2 制定方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证

根据卫生部文件精神, 结合我市实际, 我局制定并下发了姜堰市餐饮业食品卫生监督公示制度试点工作实施方案, 明确要求从2007年6月份起集中一年的时间在全市开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作, 具体分三步实施:8月份开展全市所有政府公务接待中标餐饮单位卫生监督公示, 9月份开展全市所有学校食堂卫生监督公示, 10月份开展城区其他接待能力在50人以上的餐饮单位卫生监督公示, 为保障公示工作质量, 我们狠抓执法能力建设, 取得了实实在在的效果。

2.1 继续办好“周末法制课堂”

掌握法律、精通业务的执法队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 我们在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高卫生监督公示工作水平和能力。

2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动

我们在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排1名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。

2.3 继续开展好执法能力建设主题活动

我们在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 加强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。

3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位

3.1 强化目标管理

为使卫生监督公示工作全面落到实处。我市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。一是与所有卫生监督员逐一签订公示工作责任状;二是和餐饮单位签订了卫生监督公示承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使卫生监督公示工作的整个过程的各个环节更加规范有序, 使公示工作责任更加具体化、规范化。

3.2 强化内部监督

我们把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。

3.3 强化社会监督

我市进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大政协的领导视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 采取发放函调信、明查暗访等活动, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。

4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展

自2003年12月我市卫生监督所成立以来, 我们一直把创新贯穿于卫生监督工作的全过程, 下一阶段, 我们将在做好餐饮业卫生监督公示制度试点工作的基础上, 创新工作思路, 突出工作重点, 加强执法能力建设, 推动我市卫生监督工作再上新台阶。

4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设

为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年我们将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作用, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。

4.2 全面推广卫生监督公示制度

2008年年底, 我们将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在的问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业, 计划在2009年年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 打响卫生监督公示品牌。

4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动

在创新业务管理工作的同时, 我们认真组织科研攻关活动, 培育创新思维。目前, 市卫生监督所已完成并获得泰州市政府三等奖的科研项目有2项, 已经立项正在开展的省级科研项目1项、市级科研项目4项。卫生监督管理工作科研立项, 突破了多年来基层卫生监督战线无科研的传统思想禁区, 培育了创新思维, 拓宽了大家的视野, 为基层卫生监督管理工作注入新的活力, 进一步增强了基层干部职工的学习意识、创新意识、研究意识、协作意识和成果意识。2008年我市将组织业务骨干, 成立卫生监督公示制度科研项目组, 明确项目责任人, 组织学习相关理论, 了解相关科研信息, 在广泛调研和创新的基础上, 开展卫生监督公示制度相关的科研课题, 撰写科研立项报告, 积极推进了我市卫生监督工作高质量地开展。

餐饮具洗消卫生制度 篇3

1.盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、方盘等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具应首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。

3.严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：

（1）热力消毒至少设两个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干；（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppmm,药剂混均后分散（勿重叠）放入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。4.严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记，消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人物品。

5.洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。6.从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。7.从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。

8.所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。

梦都餐饮公司卫生管理制度 篇4

一、为保证公司及各酒店环境、设备设施、食品卫生达到国家规定之标准，特制定本规定。

二、卫生管理内容

1、个人卫生：

A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；

B女生短发不过肩，长发盘起，男生发不过耳；不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物； C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵；

D岗前不喝酒，不食异味重的食物；

E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子子脱落。

2、公共卫生：

不得随地吐痰，丢烟蒂、纸屑，不乱涂、乱划，乱堆、乱放、乱倒。

3、内外环境卫生：

酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等。

4、家具陈设卫生：

A各厅室所有陈设：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗、空调、排气扇等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网；

B操作台、调料柜、保洁柜内不得放有私人用品及化学药品，调料做到先进先出，过期或无标识及标识不清的不得使用。

5、厨房设备卫生：

炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。

6、餐饮器具卫生：

A酒店所有餐饮器具每次用后必须及时清洗、消毒；各类盛装容器、用具，必须按规范程序进行洗涤、消毒、保洁；

B餐具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。

7、洗涤水池卫生： 厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。

8、厨房专间：

厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等专间，并各间有门牌标志。

9、熟食间、果盘间：

A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；

B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；

C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水； D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染； E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；

F非工作人员不得进入熟食间、果盘间；

G明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

10、白案间（面点间）：

A烤箱、蒸笼、切片机、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢； B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；

C明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

11、冷库、冰箱、食品库：

A冷库、冰箱存、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识； B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；

C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜； D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。

E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，保持通风干燥，库内有防尘、防潮、防鼠、防蝇设施； F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续；

G冷库、冰箱存、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；

H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染； J各食品库、冷库、物料库有完善的食品卫生、保管制度，并挂于墙面。

12、食品加工与存放：

A食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；

B厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用； C存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物； D各类容器不得叠放，以防污染和异物；

E调料食品容器必须及时加盖，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵； F厨师品加工尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。

13、违禁食品和用品：

A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；

B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。

14、包装食品：

A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明；

B严禁使用无标识、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。

15、鲜活品和散装食品：

A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用和存储应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等；B不采购、不验收、不使用和不存储变质有异味的鲜活品和散装食品。

16、服务卫生：服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。

17、食品收市：

每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。

18、布草卫生：

A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。

19、垃圾处理：

A垃圾容器无缺损、贴有标识； B垃圾容器及时清洁，随时加盖；

C垃圾清运不隔夜。20、洗手间卫生：

公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢。

21、防“四害”：

A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准；

B在进行除害工作时必须注意安全，保管好食物品；进行除害操作人员必须戴口罩，以防污染。

22、创绿与食品安全市场准入索证：

A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证；

B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生 许可证、生产许可证、检验报告、QS标识。

23、健康证：

所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。

24、卫生许可证： 酒店在开业前必须取得当地行政管理部门频发的卫生许可证，并按规定进行年检。

梦都餐饮发展有限责任公司

品质部

餐饮业卫生管理制度 篇5

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

餐饮卫生制度大全 篇6

1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题

1.1 合格率下降

餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。

1.2 追求利润放松管理

部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。

1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用

主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。

1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室

在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。

1.5 从业人员素质普遍不高

从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

2 分析

2.1 缺少法律法规的约束

自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。

2.2 企业缺乏自律意识

在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。

2.3 恶性竞争日益严重

随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。

关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况

参考文献

[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.

[2]胡小军, 王菁.湖州市餐具集中消毒服务机构现状调查分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :37-38.

[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.

[4]陆健, 吴海波, 刘炎靓, 等.嘉定区餐具集中消毒企业卫生情况调查[J].中国公共卫生管理杂志, 2010, 26 (4) :365-366.

[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.

[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.

[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.

餐饮卫生制度大全 篇7

目录1、2、3、4、5、6、7、8、9、食品采购验收卫生管理制度 食品仓库卫生管理制度 初（粗）加工间卫生管理制度 烹调间加工卫生管理制度

冷菜间（冷荤间、熟食间、水果拼盘间）卫生管理制度 洗碗间的卫生管理制度 消毒间卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 更衣室卫生管理制度

10、工作服清洗卫生管理制度

11、从业人员体检、培训卫生管理制度

12、除害卫生管理制度

13、卫生检查管理制度

14、卫生档案管理制度 附：洗手消毒方法

一、食品采购、验收卫生管理制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、形正常；不采购腐败变质、霉变及其他不符合《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票或送货单等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、本批次的卫生检验（检疫）合格证或检验单。

3、采购定型包装食品；商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

4、运输车辆的容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

5、食品采购入库前应进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

二、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁。

2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3、同一库房储存不同性质食品和物品的，应分区域、分类、分架，隔墙离地10cm存放，不同区域和各类食品有明显标志，有异

味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

4、建立仓库进出库专人验收登记制度，做好《验收验发记录》做到勤进勤出；先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品（如拖把、扫帚）混放，严禁有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

6、食品仓库经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

7、食品冷藏、冷冻时应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，应设外显示温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的检测。

8、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

三、初（粗）加工间卫生管理制度

1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得加工。

2、清池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在食用前应对外壳进行清洗和消毒处理。另设

有能盛装垃圾的密封容器。

3、原辅料的择洗、切配、解冻、加工工艺流程合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

4、冷冻库原料在解冻前必须确保表面温度≤-18℃，通过流水冲洗解冻，解冻后的食品未经加热处理，不得再次冷冻。

5、切配加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

6、易腐败食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。

7、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并应根据性质分类存放。

8、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

9、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

10、加工用容器、工具设备应按规定清洗，保持清洁。直接接触食品的加工用具、容器必须按规定清洗、消毒储存。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

11、各类水池应以明显的标识标明用途。

12、加工场所防尘防蝇设施齐全，运转正常。

13、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维护保养，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

14、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

15、冷藏库、冷冻库开关及时，确保库温。

四、烹调间加工卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、熟制加工的食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食品中心温度不低于75℃。炒菜、烧煮食品勤翻动。

3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4、加工后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

7、制作点心原料要以销定量；制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

8、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9、操作人员应注意个人卫生；穿戴清洁的工作衣帽；不留长发指甲。

10、不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

11、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

12、配备消毒水，操作人员接触过生制品后接触熟制品必须进行手部消毒。

13、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

14、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时

玻璃碎片污染食品。

五、备餐间卫生管理制度

1、从事备餐间加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2、做到专间、专人、专用设备工具:案板、容器、抹布。

3、室内做到无蝇，并配有龙头流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

4、刀板、容器、衡器每餐次使用前进行清洁消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

5、班前紫外线灯无人状况下照射30分钟，进行空气消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需要新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

8、安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

六、洗碗间的卫生管理制度

1、工作人员班前检查水箱、喷头、排水管、滤网板、挡水水帘是否清洁正常；垃圾桶是否密封，放在规定位置；工作场地、设备是否清洁。

2、餐具内残留物先倒入垃圾桶后再进行浸泡，初洗干净后再进行洗碗机清洗。

3、操作台光洁、无油渍、无杂物，餐具摆放整齐。

4、及时更换专用洗涤剂，保持洗涤用具清洁卫生。

5、加强洗碗机点检管理，保持洗碗机运作正常。

6、餐具清洗轻拿轻放，减少损坏。

7、盛装清洗过餐具的容器必须清洁卫生。

8、工作人员应穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

9、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

10、洗涤操作完毕，对洗碗机内外进行彻底清洗、保洁、清除储水箱、喷淋管及滤网上污垢，做到洗碗机内无异物，外表无水迹和油污，下水道清洁无杂物、地坪干净。

11、洗碗机水温符合设定要求，初洗为45℃，主洗65℃，过水85℃。

九、消毒间卫生管理制度

1、未消毒的餐具与已消毒好的餐具应严格分开，标识明显。

2、消毒间应每天打扫一次，并且用消毒水进行消毒。

3、餐具消毒要严格执行消毒时间和消毒柜的温度设定标准（煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；使用浓度应含有有效氯250毫升/升以上，餐饮具全部浸泡入液体中，使用5分钟以上；化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留）。

4、职工在接触消毒完毕的餐具前要进行双手清洗消毒。要用已消毒好的毛巾手套拿取餐具，餐具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

5、用已消毒好的毛巾、手套拿已消毒好的餐具。

6、消毒后的餐用具应及时放入餐具保洁柜内，隔餐使用必须重新消

毒。

八、食堂、教职工餐厅卫生管理制度

1、教工餐厅卫生每餐整理。天花板、墙面无蛛网灰尘，无印迹、水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角。

2、门窗、玻璃无污点、印迹、光洁明亮，餐桌台布、口布无油污脏迹，整洁干净。

3、桌椅保持清洁，无污渍，摆放整齐。

4、门厅、过道无赃物、杂物，畅通无阻。

5、盆栽盆景内无烟头废纸。

6、餐具用品卫生、各餐厅餐具、茶具、酒具每餐清洗。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。

7、各种餐具用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。

8、食堂工作人员着装整洁；工作前、便后洗手消毒。

9、食堂工作人员工作前，按《洗手消毒方法》和《劳防用品穿戴要求》,洗手和穿戴工作衣帽，禁止戴戒指、手链、涂指甲油。

九、更衣室卫生管理制度

1、工作服在使用前，更衣室在无人状况下用紫外灯消毒30分钟以上，并做好相应记录（开启时间和结束时间）。

2、所有更衣室内都必须保持干净整洁。

3、私人衣物放入一次更衣室的更衣箱内。

4、其他工作服和私人衣物不能与二次更衣混放，待清洗工作服与清洗过的工作服不能混放，避免交叉污染。

5、从业人员穿好二次更衣后，重新进入清洁区，出清洁区必须更换二次更衣。

十、工作服清洗卫生管理制度

1、一次更衣工作服每天要进行换洗。二次更衣工作服每餐要进行换洗，清洗消毒有专人做好记录。

2、工作服要建立专门的人员管理，并且要每天做好收发登记。

3、工作服的纽扣脱落后要及时进行补钉。

4、运输清洗消毒过的工作服保洁措施要到位，避免再次污染。

十一、从业人员体检、培训卫生管理制度

1、生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等，并做好培训情况记录。

2、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品卫生病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5、应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

6、未取得体检、培训合格证明不得上岗。

7、应建立从业人员健康档案。

十二、除害卫生管理制度

1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时杀灭。

4、发现鼠洞、蟑螂滋生穴即时投药、清理、并用硬质材料进行封堵。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

十三、卫生检查管理制度

1、卫生管理人员每天进行卫生检查。

2、各部门每周进行一次卫生检查。

3、单位负责人每月组织一次卫生检查。

4、各类检查有检查记录。

5、发现严重问题有改进及奖惩记录。

6、检查食品采购加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具；冷藏、冷冻设施，损坏维修并有记录等内容，确保正常运转和使用。

十四、卫生档案管理制度

1、有专人负责、专人保管。

2、档案每年进行一次整理。

餐饮部食品卫生管理制度 篇8

餐饮部食品卫生管理制度

第一条 为贯彻食品卫生法,加强酒店饮食卫生管理,防止食物中毒和疫病传染,维护客人和酒店员工身心健康,特制定以下食品卫生管理制度,有关人员必须认真贯彻执行。

第二条 持证上岗管理规定。酒店饮食部全体员工每年进行一次体格检查，并接受卫生防疫部门卫生知识培训。持有健康合格证和防疫部门颁发的卫生知识培训合格证方能上岗工作。凡发现患有传染病疫的员工，立即调离岗位。

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餐饮部食品采购管理制度

1、采购卫生

采购人员必须熟悉采购业务和食品卫生要求，认真执行食品卫生法。任何时候和任何情况下，都不得购入腐烂变质或不符合卫生要求的食品原材料或半成品。

2、运输卫生

运输食品的车辆和容器必须专用。容器必须生熟分开，每次使用后必须清洗干净。保证运输车辆和容器内无残渣、血迹、赃物、腥味。

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餐饮部食品库房管理制度

1、食品验收卫生

所有入库的食品原材料必须经过严格认真的检查，凡有异味或变质变味的食品，不得验收入库。

2、库房食品存放卫生

所有食品入库必须分类，分货架或堆位存放。摆放整齐。标明时间。现进现用，先入先出。过期食品必须及时上报，通知化验部门检查化验，凡已腐坏变质的食品原料，必须及时处理。

3、货架卫生

食品库房货架必须离墙面10㎝，低层离地面20㎝摆放。每天对所存放的食品原料进行质量检查,罐头类食品检查是否过期；干货类食品检查有无虫蛀、霉变、鼠迹和异味；鲜活原料检查有无腐坏变质；粮食类原料检查有无潮湿。各货架或堆位库存原料均需保持卫生。

4、库房日常管理卫生

库房配专用温度计和湿度计。存放蔬菜、半成品的恒温库保持在6℃左右，冷库食品保持在3℃--4℃左右；极冷库保持在-20℃左右。各库房温度根据所存原料确定，保持在40﹪-70﹪之间。每天检查，每天整理，定期冲洗，始终保持整洁、干燥、空气新鲜无异味。

5、酒水库房卫生

酒水饮料、库房存放酸性饮料，必须注意保存期，凡过期者使用部门必须严禁出售。

6、食品出库卫生

所有库存原料出库必须坚持“三先一不”原则。凡过期变质变味和腐烂的食品原料，不得出库使用。

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餐饮食品加工卫生管理制度

1、加工检查规定

所有食品原料正式加工前必须检查，凡发现腐败变质、发霉、变味、掺杂掺假、有毒有害等不宜使用的原料，必须去除不用，加工后的半成品必须分类、分架存入冷库或冰箱。

2、鲜活原料加工

蔬菜、瓜果、鱼、肉、禽类原料加工，必须拣净、淘净、洗净。加工后的半成品不得有泥沙、烂叶、虫类、杂物。

3、加工器物卫生

加工所用的各种工具必须每天冲洗干净,定位存放;砧板洗净后竖放、防止发霉；解冻水池必须分类使用，每次用后里外洗刷干净，保持清洁。

4、加工杂物处理

每次加工后剩余的杂物、废料必须及时清除，不得积压。加工现场每次用后清理，不得有污迹、脏物、血迹。始终保持场地卫生。联 邦 大 酒 店

餐饮冷库食品卫生管理制度

1、冷荤卫生“五专”规定

各冷荤间严格执行专人、专室、专工具、专用冰箱和专人消毒的卫生制度。并有严格的防蝇、防尘、空气消毒、设备消毒、洗手消毒措施。冷荤食品加工、制售、保管、冷藏均严格坚持生熟分开。任何原料粗加工和鱼虾、肉类解冻不许在冷荤间进行。厨房人员个人用品不得带入冷荤间。

2、冷荤工具容器卫生规定

冷荤各种工具、容器、用具实行分类专用制度，并有明显标记，严禁与其他部门混用。各种抹布固定专用，不许混用。各种工具、容器、刀具等每次用前严格消毒，用后清洗；操作太经常擦洗；各种刀具、用具、容器均做到无灰尘、油污、脏迹；冷荤间内无蟑螂、鼠迹、蚊虫物件摆放整齐；冰箱、切片机等把手用消毒纱布包裹。

3、冷荤切配卫生规定

切配冷盘必须先检查，凡有腐败变质、质量不鲜和隔夜未烧的熟食制品，不得切配和改刀使用。配制好的冷盘应及时存如冰箱，分类存放，不得交叉重叠码放。

4、冷荤人员卫生操作制度

冷荤间员工每次进入操作间必须洗手消毒，戴口罩不准戴戒指、手镯、手链等饰物，不准留长指甲，涂指甲油，不准在操作间吸烟和随地吐痰，确保卫生操作。

5、冷荤间消毒化验规定

冷荤间及各种工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外线照射30分钟。各种抹布每天侵泡消毒1次。冷荤食品必须按时出售，装盘时间不得超过用餐前3小时，凡出售的食品必须随时化验，化验率不得低于95﹪。

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餐饮部炉灶食品烹制卫生管理制度

1、原料使用卫生制度

各种原料上灶烹制前应检查卫生质量。蛋类原料需经挑选洗净后方可使用；米、面、糖及各种小料均须去除杂物后方可使用，各种烹调佐料，需要加热过滤；各种汤料存放时间不的过长，不准使用变质调料、人工色素和非使用添加剂。

2、油料使用卫生规定

食油经多次加热会加速油脂氧化裂化产生有害物质，必须及时补充新油和滤除油渣。烘烤、烟熏食品要尽量避免明火直接与食品接触，防止多环节烃等有害物质形成,以免造成食品污染.3、灶具用品卫生规定

食品烹制过程中，各种饮具、工具、盘碗、容器每餐后必须消毒，保持清洁。台面、灶面随时擦拭，厨房地面每餐清洗，食品存放容器生熟分开，始终保持整洁卫生，防止交叉感染。

4、品尝卫生规定

厨师品尝食品味道，必须用勺、筷，不得用手、口直接取食。

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餐饮面点食品卫生管理制度

1、机械设备卫生规定

制作面点的各种蒸箱、烤箱、和面机、压面机等各种机械设备，每次用后洗刷干净，用专用盖布盖好，盖布用后洗净凉干，防止发霉变味。

2、面点食品卫生管理规定

制作棉点熟食品、半成品，必须凉透后存入专柜保管。剩余米饭、馒头要存放在2℃-6℃的冷藏设备中，在用时必需蒸透；蛋糕烘烤后应凉透加保鲜纸存入冰箱，如有霉点禁止再用。

3、工具、刀具、容器卫生规定

面点厨房各种面杖、刀具和容器，每次用后洗净存放，保持整洁，不得有灰尘、脏迹、异味。

4、面点裱花蛋糕三专规定。

制作面点裱花蛋糕，严格执行专室操作、专用工具、专人操作规定。所用鸡蛋必须洗净蛋壳并用3‰的84洗液消毒后方可使用。

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餐饮部冰冻食品卫生

管 理 制 度

1、冰块机卫生管理“五专”制度

冰块机和各种冰冻食品，执行专人、专室、专容器、专项消毒和专冷藏的卫生管理制度。

2、工具卫生管理规定

各种冰冻食品所用的搅拌机、料盘、料桶、冰铲等做到“两坚持”，即使用前坚持用3﹪-5﹪的84液消毒5分钟，消毒后坚持用清水清洗，方可使用。

3、冰冻食品保管与出售管理规定

各种冷冻食品保管与出售执行“四不”制度，即色泽不佳的食品不售，滋味与气味不正的食品不售，变质变味或化验不合格的食品不售。冰冻食品的冷藏温度必须保持在-15℃-20℃之间。

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餐厅卫生管理制度

1、餐厅卫生“四化”规定

各餐厅卫生每餐彻底清理一次，做到经常化、制度化、规格化、责任化。始终保持地面、墙面、天花板、桌椅、各种餐茶用品整齐、清洁、美观、舒适。每餐布置做到六条线；桌椅摆放一条线，水杯摆放一条线，桌号摆放一条线，小料摆放一条线，烟缸摆放一条线，花瓶摆放一条线。

2、餐茶酒具卫生管理规定

餐厅各餐台的餐茶酒具和用品做到整洁卫生。糖罐、口纸杯、醋罐等各种小料罐擦净续满，定期刷洗，无灰尘、污迹、破损。

3、服务台卫生管理规定。

各餐厅服务台、小行酒水柜，每餐前清理一次，做到台面、柜台清洁。各种餐茶用品、酒水饮料摆放整齐、规格、卫生，使用出售方便。

4、餐厅服务操作卫生。

各餐厅迎宾员、看台员、酒水员等每餐开餐前做好个人卫生准备，不吃意味食品，接触食品前坚持洗手消毒。服务过程中坚持用托盘上菜，严格遵守卫生操作规程，把好食品卫生关。凡有变质变味的食品，严禁上桌。

5、酒水饮料卫生管理规定。

各种饮品要擦净放入冰箱，过期酒水饮料不得出售，有杂质或颜色异常的不得出售，冰箱定时清理。

6、餐茶酒具消毒管理规定。

餐饮卫生制度大全 篇9

1 加大食堂硬件投入

1. 1 进一步完善食堂基础设施建设

硬件建设是保障食品安全供应的基础。伴随着高校扩招的不断推进, 高校学生人数日益增多 ( 截至2013年, 在校学生数达到2468万) , 许多学校原有的食堂硬件已经不能很好满足供应数量增多和品种变化的要求。如冷库面积太小, 一些应放入冷藏好的食品没有入库; 厨房作业空间不大, 生熟食品混放; 餐台不多, 轮流坐吃, 消毒清洁不能跟上; 等等。这些都是存在食品安全问题的隐患。2002年7月, 上海某高校发生17人食物中毒事件, 分析重要原因之一是生熟食品混放所致。为此, 需要加大对食堂基础设施建设的投入, 及时更新或扩充灶台、冰箱、冷库、消毒等设施设备, 根据需求调整食堂的整体布局, 使之变得更加合理和完善。

1. 2 加强食堂安全技术防范系统建设

食堂安全技术防范系统是用于安全防范的专门技术。前几年, 这项技术因其投入与防范效果性价比不高, 高校普遍没有重视。随着高校教学改革的深入, 师生员工竞争压力不断增大, 一些矛盾愈加尖锐, 怀仇或精神不正常者快速增长, 食品已经成为这些人发泄目标之一。2013年发生的复旦大学投毒杀人案就是一例。另外, 高校与社会的接触越来越频繁, 随之而来的是大量外来人员的进出, 防止恐怖分子或社会不法分子破坏食品安全也成为高校的重要任务。因此, 食品安全的防范, 通过增加人力, 加强值班人员安全防范意识等, 已经远远不能满足食堂食品卫生安全管理工作的需要, 运用安全技防手段维护高校食品卫生安全, 已经成为做好高校食堂食品卫生安全防范工作的必然要求。

1. 3 建立统一的原材料加工基地

原材料安全是保障食品安全的源头。高校食堂需用的原材料数量大, 品种多, 渠道五花八门, 保障原材料的安全仅仅靠供应商的诚信和进料的抽查是不够的。特别是实行抽查制度的情况下, 容易产生安全漏洞。2012年某高校错把工业盐当食用盐食用, 追其原因就是当批盐没有检查, 但是前后两批都有检查情况发生。在品种多、渠道多的情况下, 每批次、每件原料都检查是不可能的, 效率也不高。因此, 原材料加工基地的建立, 可使原材料从加工基地到高校食堂后直接进行菜肴的加工制作, 减少粗加工及流通环节, 不但可以节省人力和物力, 而且还可以有效地控制源头食品的安全。当然建立规模较大的原材料加工基地需要资金和场地支持, 单凭某个高校不可能完成, 需要政府部门加大支持力度, 上海市教委、上海市高校后勤协会等的积极推动, 使得建立全市范围的原材料加工基地成为可能, 高校食堂的管理模式也将被改变。

2 完善各项规章制度

2. 1 完善各环节的规章制度

切实完善从采购至出售的各个环节的规章制度, 并严格按照规章制度办事, 逐步完善高校食堂HACCP系统 ( Hazard Analysis and Critical Control Point, 危害分析与关键控制点的简称) 及ISO 22000体系, 建立和夯实“四方监管与四方管理”责任体系, 对食堂操作的关键部位进行视频监控, 实行食品安全信誉公示制度、设立食品安全风险预警机制等, 发现问题及时纠正, 对可能引起食堂卫生安全问题的各个关键点进行控制, 实时监控[1]。

2. 2 建立突发事件应急预案和安全责任网络

建立突发事件的应急预案, 并进行有效的宣传和落实, 建立落实食品安全责任制及安全责任网络, 落实以校长为第一责任人的学校食品安全责任制, 通过自查、抽查与巡查, 及时发现隐患, 明确每名员工的责任和任务, 如果出现问题, 责任到人, 要用制度管理, 而非人情管理。

3 加强员工队伍建设

3. 1 加强员工专业技能的培训

食堂从业人员是否具有基本的食品卫生知识, 是否具备食堂操作的基本技能, 管理人员是否具有专业的管理能力, 直接关系到高校食堂的食品安全卫生。有针对性地对员工进行培训, 尤其是管理人员的技能培训, 注重员工整体素质的提高, 食堂各岗位应掌握相应的业务知识和技能, 使员工明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性[2]。同时提高员工的服务意识, 在工作及服务过程中提倡微笑服务, 对所有师生一视同仁, 身体和语言协调一致, 积极、主动为师生服务, 让师生感受到尊重, 充分体现热情、亲情和乡情, 营造家的氛围。

3. 2 提高员工的职业道德和职业认同感

目前, 食堂从业人员流动性较大, 新进员工年龄偏低, 为食堂管理增加了许多不确定因素, 因此我们在进行专业技能培训的同时, 更要对他们进行精神上的人文关怀, 生活关怀, 建立更加合理的薪酬制度和竞争体制, 凝聚人心, 提高员工的认同感和凝聚力。

4 加强监督管理和宣传工作

4. 1 全方位、全程监督

学校要定期对食堂卫生、食品操作流程等进行检查, 并联合食药监局等政府部门进行监督检查。食堂管理方要加大自查力度, 监管与自我管理相结合, 更加重视自我的管理。

同时, 邀请学校的老师和学生参与到其中, 成立学校餐饮管理委员会、学生伙食管理委员会等组织, 这样一来, 既可以让老师和学生共同对食堂工作进行监督, 也可以让师生体验式管理, 深入食堂一线, 了解食堂的管理和运行, 有针对性地对食堂管理提出意见和建议。在学校与师生之间架起一座沟通的桥梁, 畅通沟通渠道, 缓和食堂与师生之间的矛盾, 使彼此之间相互了解、相互尊重, 从而更好地促进食堂的管理工作[3]。

4. 2 加强宣传, 提高食品安全意识

首先, 要经常对食堂员工进行食品安全知识教育, 在不同的场合, 不同地点都要有目的地进行食品安全知识的宣传; 其次, 利用各种媒体和渠道, 要创造一种保障食品安全的氛围, 保证食品安全; 最后, 民以食为天, 食以安为先, 食品安全, 人人有责, 不仅涉及食堂管理和运行的所有人员, 还涉及所有师生员工, 需要全体的共同努力, 营造良好的食品安全氛围, 保证食品安全。

摘要：本文旨在探索高校后勤社会化不断深入的过程中, 加强高校食堂安全管理的途径与方法, 并提出加大食堂硬件投入、完善管理制度、加强员工队伍建设、加强监督管理和宣传等方面的思考和建议, 从而不断提高高校食堂的安全管理水平, 保证校园食品安全卫生及师生身体健康。

关键词：高校餐饮,食品安全卫生,管理

参考文献

[1]任俊, 曹飞, 卢金珍.HACCP在高校食堂管理中的应用[J].中国学校卫生, 2010 (2) :242-243.

[2]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].科技资讯, 2009 (24) :237-239.

[3]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导刊, 2012 (17) :202-203.