动物性食品卫生学题

动物性食品卫生学题（精选6篇）

动物性食品卫生学题 篇1

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染

4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌

(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存

⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗

8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

9、农药对动物性食品的污染：

⑴有机氯农药（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类

10、有害金属对动物性食品的污染：

⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷

11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物

12、食品添加剂对动物性食品的污染：

⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂

⑷着色剂

⑸其他添加剂

13、食品包装材料：

⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品

⑸纸

14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）

⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）

⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类

15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

16、屠宰加工企业的选址要求（看）： ⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯

⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源 ⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m ⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m 2 ⑸完善上下水系统

⑹废弃物，胃肠内容物处理设施 ⑺考虑厂区绿化

17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 ⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区 ⑶卫生要求;①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离 ③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区

18、屠宰污水的处理方法（简）：

⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 ①格栅 格网 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水处理指标：

⑴生化需氧量 ⑵化学耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸悬浮物 ⑹浑浊度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）: 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、运输过程中的常发疾病： ㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用

㈡猪胃溃疡

㈢瘁死综合症

㈣运输病

㈤运输热

22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验 ㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查

㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病 ①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁 ⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用

23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1电麻(治5%盐水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式

方法：切断颈部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮

（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）

（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理

（十）皮张鬃毛的整理。

24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。

25、宰后检验点的设置：

⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点

26、猪宰后检疫程序及要点：

㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病 ㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫

㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠 ⑵心肝肺 ⑶肾 ⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 ㈣旋毛虫检查：膈肌角

㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见

27、寄生虫病的检验处理： ㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）

⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉

⑵处理意见：销毁 ㈡旋毛虫：（猪、犬）

⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊

⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）

㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 ⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 ㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒

28、常见传染病的检验及处理：

㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马

⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润

⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁 ②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制 ㈡鼻疽：单体兽易感

⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节

⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁 ②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 ③被污染的动物及动物产品销毁 ㈢结核：

㈠检验要点：渐进性消瘦贫血

㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 ②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 ㈣布病：

㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 ㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 ㈤口蹄疫：

⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 ㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感

㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿

㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 ②宰后发现胴体销毁 ㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理

29、局限性、全身性器官病变：

㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 ②外伤性出血：常发生于皮下肌肉 ③窒息性出血：颈部皮下水肿出血 ④呛血：非洲那个及众位组织

⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 ②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制

㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽 ②炎性非炎性水肿 ③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 ④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色

⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 ②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窝织炎

㈣脓肿

㈤败血症

㈥ 脂肪坏死 30、器官病变：

⑴心脏

⑵肺脏

⑶肝脏

⑷脾脏

⑸肾脏

⑹胃肠

⑺肿瘤

31、气味异常肉的检验处理： ⑴检验：①饲料气味：为啥啥味 ②性气味：唾液腺脂肪残留大 ③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 ④药物气味 ⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 ⑥变质气味

⑵处理：①切小块，通风驱散气味 ②煮沸试验 ③气味无，可食用

气味大，不食用

32、色泽异常肉的检验：

⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品

⑵黄疸肉：全身黄色，按传染病处理

⑶PSE肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市场肉类监督程序： ⑴询问疫情

⑵检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 ⑶运输工具、包装物品卫生状况 ⑷检查兽医验讫章

34、病死畜禽肉的检验和处理：

⑴病畜肉感官检查①杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小②放血程序：放血不良，暗红、深红③最积性淤血：卧地侧血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，蓝紫色②拔毛不净，尸体消瘦

⑶处理意见①病死畜禽一律不准上市销售②在人员监督下无害化处理③没收吊销追究责任

35、注水肉的检验处理： ⑴检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑腻感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵处理：没收.销毁，处罚。

36、公母猪肉检验和鉴别：

（一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗 5（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽

（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 ⑶脂肪炼油灌肠 ⑷挂牌销售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。

特点和处理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7时，容积与肉相同，PH=6时，容积50％，PH=5时，容积25％ ⑶适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的贮存条件下，肉中的Pr发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。40、肉的腐败（概念）：

肉在自溶的阶段长生的Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解Pr，使肉失去食用价值。41肉的冷却（概念）：

将温热的鲜肉，神不稳定降至0~4℃的过程。

42、肉的冻结（概念）：

将肉的深部温度降至-15℃以下。

43、乳的物理性质：

⑴色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素）

⑵气味、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子

⑶相对密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，体积相同质量之比1.028~1.032 比重：15℃时，牛乳/水 体积相同质量之比1.030~1.034

⑷冰点、沸点：沸点：100.55℃ 冰点：-0.526℃~0.565℃

掺水1％

冰点升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

发酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面张力和黏度：表面张力15℃时，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的掺假检验： ⑴掺水：纸巾检测

⑵掺糖：放置时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。手感：结晶后手捻有颗粒感

琼脂，盐，淀粉

45、宰后检疫后处理：

（一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。

（二）处理：1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。

（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。

（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。

46、冻肉在储藏期间变化及处理意见： ⑴发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。

⑵脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用，重、有腐败气味，工业用。⑶干枯;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 ⑷发光：发光杆菌引起，可食用 ⑸变色：伴有腐败发光。不可食用

⑹发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深层腐败：深层检查，不可食用 ⑻氨水浸渍：不食用。

47、怎样判断鱼鲜与不鲜：

新鲜

不新鲜 身体僵硬程度：

僵硬

柔软 体表鳞片：

紧贴鱼身体，不易脱落

易脱落 眼球球窝：

突出于于眼眶

凹陷，脱落

腮：

鲜红色，腮丝清楚

暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管：

看不见

脱出于体外

印胆：

胆周围组织绿色 脊椎旁红染：

脊椎两侧肉红 脱刺：

骨肉分离 粘液：

被覆粘液

清稀

肛门：

没有肠管脱出

有肠管脱出 新鲜鱼的感官特征：体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。

48、蜂蜜的物理性质 ⑴色泽：水白色

⑵状态：粘稠、半粘稠流动的液体 ⑶气味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存时间长 ⑸黏滞性：与温度成反比 ⑹触变性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相对密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽结晶：13~14℃

结晶

动物性食品卫生学题 篇2

1 课程建设和教学改革的目标

创新课程建设坚持“有用、有效、先进”的原则, 以课程与就业之间的必然联系为依据, 按照与时俱进的时代要求, 不断更新教学内容, 以就业为导向, 以素质和能力培养为重点, 加强课程建设, 全面提高人才培养质量。

2 教学模式的改革

按照三个“三分之一”的比例设计课程教学, 改革课堂教学模式, 变灌输式教学为问题式、启发式、互动式, 变督促为引导, 提高学生主动学习的能力, 激活学生学习的积极性与主动精神[2]。动物性食品卫生学重点讲授生物污染和非生物污染的控制与检测、食物中毒及各类动物性食品的加工卫生与检验的基本知识和理论, 将严重威胁人类健康、食品安全的传染病和寄生虫病的鉴定和处理作为难点, 结合实例重点讲解。对其他非重点部分作简要介绍, 有些内容可以引导学生自学, 教会学生自学的方法和获得知识的能力。此外, 教师要把学科的前沿知识如关于“人乳化牛乳”的研究与牛乳的化学组成结合起来讲, 与课程有关的社会热点问题如瘦肉精、疯牛病、禽流感等事件补充到讲课内容中, 让学生了解国际国内最新的监督检验技术。这样不仅使教学有了一定的深度, 提高了学生学习的兴趣, 而且还使学生加深了对课堂内容的理解。例如, 2009年讲授乳制品检验时, 结合“三聚氰胺”热点事件, 首先让学生发表对“三聚氰胺”事件的认识, 结果发现每位学生都有自己看问题的角度, 最后主讲教师再结合实际对我国乳品发展的现状、加工、掺杂作伪及卫生监督检验进行全面地讲解, 经随机问卷调查反映教学效果很好。

利用多媒体课件辅助教学能变抽象为具体, 化静为动, 活跃课堂气氛, 提高学生学习的积极性和主动性, 使学习变得生动有趣, 对理论知识也更容易理解、掌握和记忆。例如, “病、死畜禽肉的监督检验与处理”的教学目的是要求掌握病、死畜禽肉的感官、生化检验方法及其判定标准, 在检验病、死畜禽肉时, 必须考虑的感官特征是放血部位的组织状态、放血程度、血液坠积情况、胴体病理变化及淋巴结性状。在传统的实验教学中, 教师通过口头描述和板书很难将这些感官特征全面展示给学生, 学生也不能够完全理解, 运用多媒体技术进行直观演示, 老师教得轻松, 学生也容易掌握。此外, 教师在进行教学的同时, 结合自己的科研工作, 将一些新技术、新方法穿插进课堂的讲述中或录制成教学课件, 在课余时间播放, 与学生进行交流和探讨, 有利于学生开阔视野、增长知识。

3 校内外教学基地的建设

动物性食品卫生学具有很强的实践性和应用性, 该学科的实验和实训部分在教学中占重要地位, 通过实验与实习可以验证和巩固动物性食品卫生的理论知识。为了让学生把课堂理论和实验内容融合起来, 增强学生的动手能力, 调动学生学习的积极性[3], 动物医学教研室加强了以下三方面的建设。

3.1 校内实践教学基地的建设

充分利用校内的学科优势, 特别加强了学校的重点实验室建设, 在条件许可的情况下利用科研经费建设校内实践教学基地, 为学生实践实习提供保障。

3.2 校外实践教学基地的建设

通过校企联合办学、校友协助等途径建立广泛的校外实践教学基地。通过校外基地让学生走出去, 了解社会与市场, 提高学生的适应能力。为保证实践教学的正常进行, 教研组积极拓展教学基地, 开辟了山东金锣集团、益善房和山东龙盛集团等校外教学实习基地, 保障了学生实习的场所。在山东金锣集团主要开展生猪宰前、宰后及屠宰加工流程的监督检验, 配有服装及检验、检疫工具, 每位学生均有机会到生产线实际操作, 同时聘请生产一线的师傅现场指导。在益善房主要进行乳及乳制品的加工及卫生监督与检疫。通过课程实习, 促使学生将理论课学到的知识应用于实践, 加深对所学知识的理解, 同时增强了实际操作能力, 为走上工作岗位打下良好的基础。在山东龙盛集团主要了解饲料加工、鸭的屠宰及生态农业园。

3.3 教学、科研、生产三结合基地的建设

建设基地除了可为学生实习提供方便以外, 部分科研工作也可在基地进行。目前, 临沂师范大学已和临沂市畜牧局就学校专业建设、学科建设、服务项目、沂蒙家畜品种资源开发等方面达成共识并签订了“关于共享资源, 合作共建协议书”。同时, 还与山东省畜牧局、山东金锣集团、山东农业大学和临沂出入境检验检疫局等建立了合作关系, 为科研打下了坚实的基础。

4 实验教学的改革

动物性食品卫生学课时的1/3为实验, 可见实验的重要性。通过实验操作可以提高学生的动手能力, 熟练掌握对动物和动物产品的监督方法及兽医卫生检验的技术, 这对于培养能独立从事动物性食品卫生管理和检验工作的人才是非常必要的。由于传统的动物性食品卫生学实验多为验证性, 而综合性、创新性实验较少, 实验过程中学生只需依照实验指导上的步骤进行操作。这种 “填鸭式”或“注入式”教学, 限制了学生主观能动性的发挥, 不利于对学生的培养, 因此教研组将几个典型的实验设为开放式实验教学, 不仅调动了学生的学习兴趣, 增强了主动性, 还促使学生养成独立思考和解决问题的能力[4]。

5 考核制度的改革

以往的课程成绩基本是根据期末理论考试成绩而定, 考核方式单一, 无法全面评价学生的学习情况。课程改革之后, 将改革考核形式纳入到课程建设中, 坚持理论考试和技能考核相结合[5], 以全面、准确地对学生的学习情况进行评定。

实验测评:占总成绩的30%, 包括实验考勤、实验报告及技能考核。

期末考试:占总成绩的40%, 期末采用闭卷笔试, 重点考察学生掌握检验检疫的基本理论和分析问题、解决问题的能力。

平时考核:占总成绩的30%, 由平时的考勤及学科小论文分构成。

随着人们生活水平的日益提高, 消费者食品安全意识的不断加强, 尤其是我国加入了WTO以后, 食品卫生质量越来越受到社会的关注。因此, 学校在专业的设置和课程的安排上, 都做了相应的调整和改革。从2005级起, 动物医学专业开设了动物性食品卫生学, 并作为专业选修课之一;2008年动物性食品卫生学成为动物医学专业的必修课 (核心课程) 之一;2009年开设了校级公选课动物性食品与健康。然而, 动物性食品卫生学的教学改革还有很长的路要走, 课程的内容建设还需要不断地更新与完善。

参考文献

[1]韦英益, 罗延荣, 刘福怀, 等.动物性食品卫生学课程建设与教学实践[J].广西农业生物科学:增刊, 2008, 27:104-107.

[2]李玉红, 周先林.深化高校教学改革, 培养创新型人才[J].北京农学院学报:增刊, 2007, 22 (2) :71-72.

[3]金光明, 王钰, 宁康健, 等.动物医学专业实践教学体系改革方案研究[J].安徽技术师范学院学报, 2005, 19 (4) :67-72.

[4]尹荣焕, 白文林, 王健民, 等.动物性食品卫生学开放式实验教学模式初探[J].黑龙江畜牧兽医, 2009 (1) :113-114.

植物性食品安全与卫生 篇3

谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染

霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。(2)有害植物种子的混入

主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)粮食在仓储中的有害昆虫

粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。

二、加工中添加剂的使用

米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。

明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。

三、谷类(粮食)的卫生要求及检测 感官指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等

微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素

粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。

第二节 豆类及其制品的安全与卫生 豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆类的安全性问题

(一)豆类中天然有毒有害物质

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素

豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。(二)豆制食品的掺假问题

(1)用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。(2)在豆制品中掺非食用色素。

(3)在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。(4)在大豆制品中掺入玉米粉等。

二、豆类生产加工的卫生管理

1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。

2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。

第三节 果蔬类食品的安全与卫生 蔬菜水果的卫生问题： 生物性污染

肠道致病菌和寄生虫卵的污染 霉菌及毒素污染 化学性污染

生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 农药残留

腐烂变质与亚硝酸盐中毒 滥用食品添加剂

一、蔬菜类食用卫生常识

1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。

3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。

二、水果类卫生使用常识

1、吃荔枝注意问题

荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。

2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。

4、红薯

红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。

5、土豆皮

土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。

6、霉变的甘蔗

甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。第四节 植物油脂的安全与卫生

食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油卫生常识

1、食用油脂的卫生

(1)食用油脂中存在天然有害物质

棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；

芥子甙：油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。(2)食用油脂污染

油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。污染来源大致包括以下四个方面：

油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。

2、高温加热油脂的弊端 油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。

高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。

二、食用油酸败的原因及预防

1、造成油脂酸败的原因：

油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸败后的营养与食品卫生学变化

A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C.引起食物中毒

D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化

3、防止油脂酸败的措施

(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。

(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过0.2％。

(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。

(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。

(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。

(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。

三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：

1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。

2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。第五节 茶叶的安全与卫生

茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。

如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。

一、茶叶安全性问题

1、农药残留

茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。

2、重金属

茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。

3、微生物

微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。

二、茶叶的卫生标准及检测：

三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。

食品知识题 篇4

A、卫生许可证 B、餐饮服务许可证 C、食品生产许可证 D、食品流通许可证

2、《食品安全法》正式施行的时间是 【A】 A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

3、超过保质期限的食品应如何处理 : 【C】 A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售

D、可作处理食品销售

4、“三无”食品是指： 无厂名厂址、无生产日期和保质期的食品

5、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责？（B）

A、生产者 B、销售者 C、消费者

6、水是人体不可缺少的组成成分，约占成人体重的（2/3），用以维持人体正常的生理活。

营养与食品卫生学论文 篇5

课程名称 营养与食品卫生学 学生学院 土木与交通工程学院 专业班级 土木工程09级5班 学 号 3109004007 学生姓名 唐浩中 指导教师 序 号

2011/10/29

膳食营养与疾病之间的关系

20世纪是人类历史上科学发展最迅速的100年，抗生素的发现使人类成功地控制了细菌引起的感染性疾病；疫苗的研制和计划免疫工作的开展，使人类成功地消灭了天花，并且正在有计划的消灭脊髓灰质炎和麻疹；医疗水平的提高，使人类已经可以治愈部分肿瘤。如今，世界上大多数国家的疾病谱和死因谱已经发生了很大变化，特别是20世纪的后50年，影响人们健康的主要疾病已由过去的传染病转变为非传染性慢性病，除了人口老龄化因素外，不良生活方式是导致非传染性慢性病不断增加的重要因素，其中膳食营养因素尤为重要。

“民以食为天”，生命必须以饮食而得存活，食物的功用在于维系生命，人体生命形式存在的质量高低与营养饮食有极大的关系，人的精神心理与食物关系密切，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重都与营养饮食不可分割的联系。

所谓的“病从口入”，不仅指经口传播的传染性疾病，还应包括因营养素摄入不平衡引起的非传染性疾病。如缺铁性贫血、维生素C缺乏病和肥胖症、糖尿病，分别是因营养素摄入不足和营养素摄入过剩引起的营养疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。现代医学的发展，人们不仅注重疾病的治疗，更重视疾病的预防，要做到未雨绸缪、就要深入了解如何合理的营养和平衡膳食，因为它是治疗和预防的基础。

人体必需的40多种营养素，还有一些有益健康的膳食成分都必须从膳食中获得。人类的食物是多种多样的，每种食物都至少可提供一种必需营养素，但任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。由适宜数量的多种食物合理搭配，能够提供人体所需各种营养成分的膳食称为平衡膳食。平衡膳食是人们获得合理营养、维持健康的基本保障。

（一）品种多样化

膳食品种应多样化，既有动物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷类、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果类、油脂类以及糖等各种调味品组合而成的混合食物。任何单一的食物都不能满足人体对各种营养素的需要，因为每种食物都有它的营养特点，只有将多种食物合理搭配起来，使其比例适当，并同时进食，才能取长补短，达到营养合理的目的。1．肉类和谷类食物不能替代。

谷类食物是我国传统的膳食主体。随着人们生活水平不断提高，一些富裕的家庭以食用肉类和蔬菜代替谷类食物。由于肉类食物提供的蛋白质和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防很不利。根据西方发达国家慢性病的发病情况来看，心脑血管病与缺少膳食纤维有直接关系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉类食物和食用谷类食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。

不仅因为蔬菜和水果含有人体所需的多种营养成分，而且它们还具有其他种类食物不可替代的特点。蔬菜和水果能够防治人们常见的因高热量、高蛋白、高脂肪摄入而引起的营养过剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的营养不良性疾病。

蔬菜、水果的蛋白质和脂肪含量较低，而果胶、半纤维素、纤维素等膳食纤维含量丰富，因此多吃蔬菜和水果可以减少热量和脂类物质的摄入，刺激排便，防止便秘。这对于防治高血脂、高血压、肥胖、肠道肿瘤等营养过剩性疾病是很有帮助的。

蔬菜和水果中还有较丰富的钙、镁、铁、钾、钠、铜等元素，是人体无机盐的主要来源。这些无机盐既是构成机体的组成成分，又具有多种生物活性，是维持机体正常生理功能所必需的。而且无机盐在维持机体的酸碱平衡中也起着关键的作用。

蔬菜、水果中含有多种人体所需要的维生素，其中维生素C和胡萝卜素含量十分丰富。因此，多吃蔬菜和水果对预防维生素缺乏病症的出现有很重要的作用。蔬菜和水果还富含维生素E、黄酮类物质等成分，具有很强的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延缓衰老、预防肿瘤方面也是很有益处的。3．食用薯类防癌。

人们普遍认为红薯、土豆类食物多含淀粉，是造成肥胖的元凶之一。其实，薯类除含淀粉之外，还富含膳食纤维及多种维生素和矿物质。多食用薯类，对保护心血管健康、增强抗病能力及预防癌症等方面起着十分重要的作用。4．菌藻类食物应纳入膳食结构。

香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇类食物，不仅味道鲜美，而且所含蛋白质也较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素，是一类值得推荐的营养食品。实验证明，香菇能提高机体抑制恶性肿瘤的作用；还能诱导人体体内干扰素的产生，从而提高机体免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸类物质，能抑制血清及肝脏中的胆固醇，预防和治疗高血脂症，进而起到预防和治疗冠心病的作用。

海藻类食物——如海带为高碘碱性食物，可调节体内酸碱平衡，还有降压、降血脂、预防动脉硬化、防治便秘等功效。

5．提倡多食用鸡、鱼、兔、牛肉，少吃猪肉。

长期以来，猪肉是我国人民的主要肉食，但猪肉脂肪含量高，是导致某些慢性病的危险因素，应该大力提倡食用含蛋白质高、脂肪较低的鸡、鱼、兔、牛肉。6．多食用奶、豆类制品，增加人体内的钙质。

奶、豆类制品是天然钙质极好的来源。由于我国人民的膳食习惯，平均钙的摄入量只达到推荐供给量的一半，全民补钙，应多食用奶、豆制品。

（二）比例适当

机体对各种营养素的需求量应有一定的比例。由于摄入人体内的各种营养素之间存在着相互配合与相互制约的关系，如果摄食某种营养素超量，非但对人体无益，甚至还有害的。如果不能保持营养素之间的协调平衡，甚至不能保持各种营养物质内部之间的分量匹配，肌体的正常机能就会受到不利影响。

例如动物性食物在体内代谢利用后的最终产物呈酸性，被称为“酸性食物”，蔬菜和水果、豆类、牛奶等在体内代谢利用后的最终产物呈碱性，称为“碱性食物”。一个健康的人，其体液呈弱碱性。这个稳定多内环境非常重要，肌体在此适宜的基础上才能发挥最高的工作效能，即工作劳动耐力增强，身体抗病免疫力最强，才不容易生病。儿童体内协调酸碱平衡的功能相对较成人低，因此，更应该重视儿童的膳食营养合理及平衡。爱吃肉、不爱吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上与此有关。

为使食物经常有助于维持酸碱平衡，就要引导儿童不偏食，尤其要保证每天都有定量的蔬菜。无机盐被肌体吸收难易，部分取决于它们之间的比例。例如，食物中的钙与磷对人体的合适比例应是1︰1.5（婴儿是1︰1）。又如，锌摄食过多时，可导致铜的吸收下降，铜元素缺乏则会造成铁代谢紊乱。总之，体内缺乏某种无机盐，往往是由于另一种无机盐摄入过量造成的。一种微量元素的大量摄入，就会干扰另一种微量元素的利用。过量的摄取某一种营养素都对健康不利。

（三）饮食定量

多数的食物都有潜在的毒性，这是物质的一般属性。但只有在过量摄食时，才会危害人体健康。因此，膳食营养素的摄入量应定在合理范围内，摄入量过低将产生营养缺乏症，过高将出现毒副作用，都对健康不利。

谷类食物是中国传统膳食的主体，富含碳水化合物，是人体主要的也是最经济的能量来源，并能提供较多的膳食纤维、维生素和矿物质。一般成年人每天摄入谷物总量应为250~400克，其中最好能包括50~100克的粗粮或全谷类食物，并且一日三餐都应适量摄入一些谷类食物。有人说吃碳水化合物会造成肥胖，这种说法是不正确的。肥胖主要是因为摄入能量过多，超过了身体活动所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在体内积存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白质是三种产生能量的营养素，碳水化合物只是其中之一，其本身并没有特殊的致肥胖的作用。减少膳食脂肪对预防肥胖效果更好。

新鲜蔬菜水果含能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。多吃蔬菜水果对保持肠道正常功能，改善机体抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的风险并对预防消化道的癌症及肺癌等有一定作用。《中国居民膳食指南》建议成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量很高且易于吸收利用，是钙质的极好来源。不管和发达国家还是和一些发展中国家比较，我们的膳食中奶及奶制品的比例还很低，应努力提高。《中国居民膳食指南》建议每人每天可以进食300毫升的液体奶或其制品，有条件还可以多吃一些。但普通奶中含一定量的动物性脂肪，有体重偏高、血脂异常等问题的人宜选用低脂奶和脱脂奶。刚挤出来的牛奶未经消毒，含有很多细菌，甚至有致病菌，所以喝未经消毒处理的鲜奶是不安全的。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素以及膳食纤维等成分，且含有磷脂、低聚糖及异黄酮等活性物质，具有重要的健康效益。建议成人每天摄入40克大豆或相当量的豆制品。以所提供的蛋白质计，40克大豆约相当于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆浆。

动物性食品卫生学题 篇6

1 动物性食品卫生安全存在的问题

1.1 禁用药物的添加使用

1.1.1 畜禽在饲养过程中使用或在饲料中添加禁用药物。

如:喹乙醇、盐酸克伦特罗、苏丹红、三聚氰胺等。

1.1.2 添加使用重金属。

如:为使猪毛色发红在饲料中加含砷物质, 为促进生长添加高铜等。

1.1.3 使用痢特灵、氯霉素等国家禁用的化合物。

1.2 抗生素的不规范使用

1.2.1 抗生素的剂量的超大量使用。

1.2.2 各种抗生素的滥用。

在对病畜禽的诊治中抗生素的交叉使用和混合使用, 特别是多种药物同时使用的“撒网式”、“大处方”式的治疗。

1.2.3 抗生素使用后未严格实行休药期制度。

病畜禽治疗后没到休药期便屠宰上市, 特别是农户在动物治疗后不见效果, 久治不愈或在即将死亡时被匆匆忙忙卖掉并被屠宰上市。

1.3 饲料中的有害物质

1.3.1 玉米、谷物、豆类等农作物种植时的农药残留。

1.3.2 饲料的发霉和饲料加工中禁用药物的添加等。

1.4 动物疫病和寄生虫

1.4.1 动物疫病特别是高致病性禽流感、口蹄疫

等人畜共患病、中毒死亡的畜体等对人体健康和生命安全造成威胁。食用有沙门氏菌的皮蛋和含有结核杆菌、布氏杆菌的牛奶, 会感染致病。

1.4.2 寄生虫食用未经检疫或漏检的含有寄生虫的动物产品, 包括肉、内脏等会感染寄生虫病。

如:猪的旋毛虫、细颈囊尾蚴等。

1.5 餐馆、食堂、冷库及卤制品、腊制品店等是相关

部门监督管理较薄弱的地方, 这些地方的动物产品存在安全隐患的几率较大。

2 原因分析

2.1 受利益驱使

在饲料中或在动物饲养过程中添加违禁药物, 以获得更大的利益。

2.2 思想意识问题

2.2.1 不接受重大动物疫病的免疫, 不配合重大动物疫病的防控, 使安全隐患无法消除。

2.2.2 乱扔乱抛病死畜禽尸体或违法出售病死动物。

2.2.3 养殖场 (户) 不严格实行免疫制度、消毒制度、病死尸无害化处理制度、休药期制度等。

2.3 相关部门监管不力

2.3.1 畜禽饲养环节监管不力造成禁用药物的经

营、使用, 抗生素的滥用、乱用, 休药期的不执行等, 最终导致药物的残留。

2.3.2 重大动物疫病防疫密度与免疫质量达不到要求, 不能实现清净无疫或出现疫病后的及时有效控制。

2.3.3 畜禽启运、销售、屠宰前的产地检疫环节未能严格把关。

2.3.4 畜禽运输环节的检疫, 特别是县外引进动物

及动物产品的检疫申报, 县外引种的申报、审批和隔离观察制度未能很好落实。

2.3.5 动物的宰前、宰后检疫和市场检疫的监管出现疏漏, 让未经检疫的病害动物产品进入市场。

2.3.6 农作物种植时对农药的使用监管不到位。

2.4 饲养方式落后

多数畜禽养殖场饲养条件、饲养方式落后, 不利、疫病防治, 畜禽排泄物处理不当造成环境污染。

3 方法措施

完善相关法律法规及规章制度, 加强法律法规及动物食品卫生安全的宣传, 推行科学饲养, 科学种植, 重点加强畜禽饲养、运输、销售、屠宰及畜禽产品的贮藏、加工、销售环节以及餐馆、食堂、冷库等的监管, 加强对饲料、饮水、动物疫病、疫情的监测。

3.1 完善规范有关法律法规和规章制度, 依法管人, 以制度约束人。

3.2 加大《中华人民共和国动物防疫法》、《国务院

关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规的宣传力度, 加强病害动物产品识别, 出现如沙门氏菌中毒时的应急处理等有关动物性食品卫生安全知识的宣传, 让全社会人人共同遵守、共同参与、共同监督。

3.3 加强对畜禽养殖场 (户) 的管理, 要求其严格建

立畜禽养殖档案、建立免疫制度、消毒制度、无害化处理制度, 休药期制度等。

3.4 加强实验室监测, 对饲料、饮水和牛奶进行抽样检测, 检查是否添加禁用药物;

对动物进行采血, 检查抗体滴度是否达到要求;加强对人兽共患病的监测。

3.5 科学化、规范化、规模化饲养有利于技术推广,

有利于疫病防控, 有利于饲养管理, 有利于污染控制等。如目前正推行的生猪发酵床零排放饲养技术, 既有利于饲养管理又有效解决了养猪场排泄物对环境的污染。

3.6 推行农作物的科学种植, 大力推行无公害农作物、农产品。

加大对农作物种植中农药使用的监督管理和农药残留的检测。

3.7 加强重大动物疫病的防疫, 确保防疫密度和质量, 特别是加强散养户动物重大动物疫病的免疫。

3.8 严格执行检疫申报制度, 特别是县外引种和引进行动物及动物产品时的检疫申报。

严把产地检疫和运输检疫关。

3.9 严把生猪的宰前宰后检疫, 严禁屠宰病害动物, 严禁不合格动物产品出屠宰场。

3.1 0 加强对农贸市场、超市、冷库的监管。

3.1 1 实施动物产品检疫证明的索证制度, 动物卫

生部门与卫生部门联合加强对餐馆、食堂、冷库以及卤制品店、腊制品店的索证制度的检查以及动物性产品的监督检查。

3.1 2 严格执法。