餐饮食品安全责任书

餐饮食品安全责任书（精选8篇）

餐饮食品安全责任书 篇1

一、工作职责

1、注意食堂人员的身体状况，每年要进行体检一次，做到人人持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂人员身体有异常，立刻催促离开工作岗位。2、大力宣传《食品卫生法》和预防食物中毒的有关知识，强化食堂人员卫生法制观念。督促炊事人员食品知识的学习，提高炊事员卫生意识。

3、健全食品卫生管理制度、岗位职责制及预防食物中毒职责人制度，针对各重点环节落实相应的措施。

4、加大卫生基础设施的投入改建，及时修理一些设施、设备，严格功能分区，做到布局合理，防止交叉污染。

5、全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。

6、加强食物监督，经常性地检查食物情景，严禁生食水产品(海产品)上桌供应，不得购买变坏、污染的食物，熟食、冷盆菜时光不得超过4小时。7、加强餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。

8、经常督促全体炊事人员养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

9、督促炊事人员注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要立刻关掉食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

10、按食品卫生制度，督促炊事人员搞好食品卫生：做到生熟刀与案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。

11、按不一样的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持采用综合治理，做到无蚊蝇蟑螂。

12、严格食品原料的定点采购和索证制度，确保来源的安全可靠。

13、经常关注食堂的用餐情景，一旦发生特殊情景立刻报告。

二、处理

1、食堂负责人违反上述有关规定，有失责行为，由领导班子会议研究，给予必须的处理。

2、发生饮食事故，经医院领导班子研究，经予严肃的处理;严重的交由上级部门或司法机关处理。

三、本职责书一式两份，食堂负责人和单位各执一份，自签订之日起生效，有效期为一年。

单位(盖章)____________食堂负责人____________

主管领导：(签字)____________(签字)____________

二零一一年五月十一日

餐饮食品安全责任书 篇2

一、我国餐饮食品安全的现状

《2015年度餐饮食品安全(供应链管理)报告》显示:餐饮企业在供应商的选择、管理以及原材料的采购、验收、加工、存储等诸多环节仍有很多问题。调查显示,餐饮服务业是食物中毒的高发单位。在2002-2011年10年间,我国共发生可统计食物中毒事件8 026起,其中集体食堂2 068起,占总数25.77%,餐饮服务单位1 670起,占总数20.81%,所有餐饮业发生的食物中毒起数为3 738起,占总数46.57%。我国的《餐饮服务许可管理办法》按餐饮服务经营者的业态将餐饮企业分为餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等,并没有将食品摊贩和为餐饮企业提供食品半成品的单位纳入管理之中,而食品摊贩更是食品安全的高发区和监管薄弱点。可以推断,我国餐饮食品引起的食物中毒事件要比上述数字还要高。餐饮业作为食品安全链条的最后环节,其食品安全控制与监管尤为重要,构建餐饮食品安全体系是当务之急。

二、餐饮食品安全体系的构建

餐饮食品安全的关键在于餐饮服务提供者的自律、政府和大众的监督。因此,餐饮食品安全体系的构建应从以下几个方面着手:一是餐饮服务提供者的自我管控,二是政府部门的行政监管。

餐饮服务提供者在食品安全方面肩负着主体责任,提供安全可靠的饮食和服务是对其基本的要求。通过在餐饮企业内部建立和实施“五常法”和HACCP体系,以实现对食品安全隐患的有效预防,已成为国内外餐饮业食品安全研究和规范的重点。

(一)“五常法”的建立与实施

“五常法”源于日本的“5S”管理方法。“五常法”包括常分类、常整顿、常清洁、常规范、常自律5个环节,是一套由人到物、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整管理体系。它通过对餐饮单位人员、设备设施、原料、生产和服务环境等实施“五常法”管理,培养员工良好的操作习惯,提高工作效率,从而提升餐饮单位的服务质量。

常分类,即判断物品是否为必需品,对于非必需品要果断处理,或出售或销毁,以便为必需品的妥善安放留出空间。可从以下几个方面区分必需品与非必需品,见表1。

常整顿,即对保留下的必需物品进行分类标识存放,使其存取方便,不浪费时间寻找物品。首先按物品的使用频率确定物品的存放场所(见表2)。其次,存放必需品的场所标签应设置场所平面图、场所各功能间的名称及物品存放位置等[2];摆放时应考虑物品使用量多少、工艺流程及操作习惯等对摆放位置的要求;位置固定后的物品要按照规范的要求,每一类别的物品要贴上统一的标签,如食品原料、成品及半成品的标签应标注物品名称、生产日期、保质期、相关人员签名等内容。

常清洁,不仅包括定期的清扫活动,还包括对设备设施的定期维护。此外,还规定常清洁的频率,即随时清洁、日清洁、周清洁、月清洁等,根据不同物品的具体要求而定。

常规范,制定工作岗位标准程序,使员工连续地、反复不断地坚持常分类、常整顿、常清洁活动,并做好考核评估以使前期所做的工作长期有效的实施。

常自律,在“五常法”实施过程中,员工在开始往往会有抵触情绪,认为繁琐、增加了工作量。通过常规范,使每个员工具备主动按规定方式、方法办事的能力和习惯,变被动纪律约束为自律行为,使“五常法”落地生根,并成为企业文化。

“五常法”的推行效果取决于餐饮企业管理层对“五常法”的重视和决心。第一,企业要建立一个相应的组织,并由最高管理者任组长和总负责,各部门主管全权参与并负责落实;其次,要制订切实可行的实施计划和执行方案,方案既要制定整体统一的规范,还应有各部门自己的细则,便于执行;第三,要对员工进行宣传和培训,通过对制定的《五常法手册》和《五常法实施细则》的学习,提高其对“五常法”的认知及执行力;第四,在实施过程中要不打折扣,每个部门逐条落实,并制定配套的奖惩制度来督促[3]。实践证明,“五常法”在餐饮企业卫生控制和提高工作效率方面发挥着重要作用,甚至在对街头摊贩的管理方面也有重要的指导作用。

(二)HACCP体系的建立与实施

HACCP,即危害分析和关键控制点,它是一种系统性强、结构严谨的以预防为主的有效控制食品安全危害的系统。HACCP在餐饮业中的应用一般步骤为组建HACCP工作小组,确定加工流程,进行危害分析,确定关键控制点,建立关键限值,建立监控程序,制定纠偏措施,建立验证程序,建立记录和保存系统[4]。

1. 组建HACCP工作小组

HACCP工作小组应该包括采购、生产加工、前厅服务、仓储和工程部等方面的专业人员。工作小组的工作主要职责是制订、监督实施及验证HACCP计划,负责员工的HACCP培训,负责编制各种文件工作。

2. 危害分析及关键控制点的确定

针对采购、储存、加工、运输及消费等各个环节,分析并评估可能出现的物理、化学及微生物方面的危害。从人员、食品原料、工艺、加工环境、设备设施5个角度,查找对食品安全问题有重要影响的因素。

3. 建立关键限值和监控程序

针对影响食品安全的因素(即关键控制点)明确控制参数并建立控制措施。例如:对菜品加工制作的温度和时间要有明确的规定,尤其是那些加工不当易引起食物中毒的菜品;对餐具清洗、消毒合格指标也要有明确的规定等。当控制参数和措施确定以后,还要对其实施过程及效果进行跟踪监控,以确定参数和措施是否真正落实、落实后是否有效地控制了食品安全问题。

对于中型以上的餐饮单位而言,可从原料采购及验收→原料储藏→预处理→烹调→成品保藏→盛装→成品供应→餐具的清洗消毒等餐饮服务全程进行危害分析,来编制完整的HACCP计划表。见表3[5]。

“五常法”和HACCP体系能够很好地提升餐饮服务提供者的自我管理能力。对于“五常法”而言,任何类型的餐饮企业均适用,尤其是中小餐饮单位,将“五常法”与食品安全量化分级管理结合起来能够很好地改进餐饮企业的卫生状况。目前,很多省市均在餐饮协会的推动下,推广和实施“五常法”,例如:上海市餐饮协会将“五常法”的实施作为品牌餐饮业审核条件。HACCP体系适用于就餐场所规模较大、就餐人数多且集中的餐饮单位,其实施条件要求比较高,无论是场所、设备、原料等硬件,还是人员及管理均要符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和相关的卫生规范,否则出现较多的关键点需要控制会使HACCP体系将没有任何意义。

4. 政府主导下的餐饮食品安全监管体系

餐饮企业的食品安全监管体系的建立应本着“服务、预防、可追溯”的原则来进行,可参照食品生产企业的模式,以县区级甚至监管权下沉至乡镇级别的食品安全监管部门为基点[6],围绕辖区里的餐饮企业尤其是小型餐饮企业来构建。餐饮企业食品安全监管体系主要包括企业经营许可管理与信息系统、教育培训系统、日常监管系统、监督检查及后处理系统、信用等级系统、信息汇报披露系统。

5. 企业经营许可管理与信息系统

把好餐饮食品经营准入关并掌握企业的相关信息是做好食品安全监管的基础。食品安全监管部门要严把餐饮企业单位的经营许可关,对其经营条件和经营资质进行审核和现场检查,同时要对辖区内餐饮企业的名称、地点、法人、联系方式、相关证照与店面情况等基本信息,以及近两年的检查情况与信用等级进行登记,建立信息系统。

6. 教育培训系统

要将餐饮企业法人、管理人员、厨师、服务员、采购等人员的食品安全知识培训落到实处。县级食品安全监管部门要建立涵盖培训讲师、培训场所、培训方式、培训费用及培训成果考核的培训机制。培训可分为准入资格培训、定期培训和特定培训相结合的方式。准入资格培训指餐饮企业法人在办理经营许可时和从业人员在办理健康证时进行的食品安全培训;定期培训指每季度或每半年进行的法律法规、食品安全知识等培训,可采取报告会、会议研讨等形式;特定培训指对新法规、新要求、新标准等进行集中宣传培训。行政监管部门可以建立微信公众号,让培训人员随时可以学习食品安全知识、标准、法规。培训考核结果录入食品安全监管系统,并作为信用等级评定的一项内容。

7. 日常监管系统

对餐饮企业的监管周期初期可设定为每季度一次,对于企业单位信用等级高的,监管周期可适当延长,对于信用等级低的企业要缩短监管周期,以有效地利用有限的监管资源。餐饮企业在检查出问题后可以执行“五书”制度的程序,即问题报告书、停业报告书、恢复营业报告书、重新审核申请书与整改报告书。

日常监管可将企业自查和行政监管部门的现场检查有机结合起来。行政监管部门要让企业明确知道对食品安全的要求和具体检查项目,促进企业进行自检和整改,并提交自检报告;同时,行政监管部门要根据企业单位提交上来的自检报告,对企业进行不定期的现场检查,重点检查其证照情况、人员持证情况、卫生状况、原料采购索证索票、设备设施、餐具清洗消毒、食品添加剂使用与管理情况以及团体用餐时的留样情况,帮助和促使企业达到食品安全的相关要求,并将企业自检和现场检查的记录、文件存档,录入到食品安全监管系统中,以便掌握企业单位的经营动态。

8. 监督检查及后处理系统

依据食品安全法及相应地方规章的要求,食品安全行政监管部门要对辖区内餐饮企业单位进行不定期检查。存在违法问题的要进行处罚和整改,问题严重的要停止营业,并整改后申请复查,合格后方可正常营业,且1年内要加大对问题餐饮单位的不定期检查频率。每次检查结果均要录入到食品安全监管系统中[7]。

9. 信用等级系统

建设信用等级系统目的是培养餐饮企业遵纪守法的习惯,褒奖守信,惩戒失信。首先,建立餐饮业食品安全量化分级检查量表,将每一项检查内容设定一定的分值权重,这样可将餐饮企业单位的检查结果量化;然后根据检查量化结果对餐饮企业单位进行食品安全等级分类,可分为A、B、C、D4个等级,最后根据企业获得的评定等级确定对其监管检查的频率,进行动态监管。见表4[8]。

1 0. 信息汇报披露系统

食品安全信息对行政部门的食品安全监管工作和人们的日常生活发挥着重要作用。食品安全信息的汇报和披露既可为政府监管部门的决策提供依据,又可使违法者无所遁形,还能使群众能够及时、准确地了解权威部门发布的食品安全信息,使不安全食品的危害降至最低。

信息汇报的主要内容之一便是风险监测信息。食品安全监测与评估是为了防止食品中有害因素对公众健康的危害,系统地收集、分析和评价食品中有毒有害因素资料和食源性疾病监测数据、相关信息的过程。及时将食品监管中发现的不良信息汇报给国务院食品安全委员会或上级食品安全监管部门,确保对食品生产、经营过程中存在的安全隐患做到早发现,提前预警,及时控制,抑制风险的发生。

在我国,《食品安全法》第一百一十八条至第一百二十条对食品安全信息的发布作了较为详细的规定。国家建立统一的食品安全信息平台,实行食品安全信息统一公布制度。国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由国务院食品药品监督管理部门统一公布。食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域的,也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门公布。未经授权不得发布上述信息。

信息披露,主要是通过网站、新闻媒体及公告的形式,及时公布辖区内的餐饮企业单位的食品安全情况,从而达到惩恶扬善,在社会上形成扶优治劣的社会风气,净化食品安全环境的目的。对餐饮企业诚信经营情况建议由县、区级设置社区、乡镇级的食品安全监管部门进行发布,这样才更有针对性,便于辖区内居民掌握本地区餐饮单位的食品安全情况。

三、结语

餐饮企业食品安全体系的构建,一方面需要企业自身完善“无常法”和HACCP体系建设,提高食品安全意识和管理水平,另一方面需要政府监管部门建立全面可实施的监管体系,尤其是与农产品主管部门协调,抓食品安全的源头,做好食品原料的管控。此外,对于餐饮食品摊贩及市场内的熟食提供者,各地要纳入食品安全监管体系,尽量进行集中管理,要建立社区和市场开办人负责制,加强宣传和管理,以防出现食品安全监管真空。总之,食品安全是一个系统工程、长期工程、道德工程,需要政府、从业者、社会大众共同推动,才能确保“舌尖上的安全”。

摘要：食品安全一靠从业者的自我管控,二靠政府的监管和大众的监督。餐饮业作为食品安全链条的最后环节,其食品安全自我控制与政府监管尤为重要。本文从餐饮服务单位自身食品安全控制和政府对餐饮食品安全监管两个方面论述了食品安全现状,建立了全面的餐饮食品安全体系。

关键词：餐饮,食品安全体系,五常法

参考文献

[1]习近平.“4个最严”监管食品药品安全[N].新京报,2015-05-31.

[2]戚仁江.HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究[D].合肥:安徽医科大学,2013.

[3]刘毛毛.“五常法”与HACCP在餐饮食品安全管理中的应用[J].中国国境卫生检疫杂志,2012,35(4):266-269.

[4]刘蔚,姚卫蓉.HACCP体系在集体用餐单位中的应用[J].中国食物与营养,2011,17(7):15-17

[5]樊永祥,王茂起.HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用[J].中国食品卫生杂志,2006,18(1):1-4.

[6]陈立伟.广州市食品小作坊生产加工监管研究[D].广州:华南理工大学,2014.

[7]宋贻文.小型食品生产企业食品安全监管体系的建立[D].济南:山东大学,2012.

餐饮界如何保障食品安全? 篇3

Q1：作为饭店应该怎样平衡美味与健康之间的关系呢?是应该倡导健康，还是追泵要萌_

张玉泉追求健康和美味是人类永远都在做的事，厨师的职责是做出美味的饭菜让饭店的生意更好。从厨师自身的厨德角度来讲，注重饭菜的营养健康、卫生也是厨师的责任，所以，饭店在追求美味的同时也在兼顾健康，找到二者最大的结合点，这才是我们餐饮人要做的事。

凌颉浩：如果在二者中选择，我认为还是以健康为重要。现在的很多有钱人都是把健康放在第一的位置，因为他们知道有多少钱都买不来健康。其实，美味与健康之间也不那么水火不相容，比如说油炸食品有害健康，常吃，多吃容易致癌，可是如果不是经常吃，少量地吃跟据自己身体条件合理地吃，那就没什么问题了，因为人身体本身就是有排毒功能的。所以说，美味与健康不矛盾并不像大家说的。美味的东西都不健康”，养成良好的饮食习惯，美味和健康都是可以拥有的。

吕俊涛：在国内，对于中低端餐饮企业的老板，在竞争与恶性竞争的强大压力下，多数不会考虑由饭店主动去平衡美味与健康。因为即使饭店做了很多有益顾客健康的工资和为顾客健康支付了很大的成本代价，顾客也不会领情的。这一类的顾客群看中的是价格低廉，量足味美，这在我国乃至世界那些不够发达的地区都会存在这样的现象。现在越来越多的人开始倡导健康饮食，也有越来越多的餐饮消费者开始注重食品安全，在追求美味的同时更应该注重健康，这是国民在一个个关于吃的问题上发出的“健康预警”提示。在追求健康方面，不光是解决“老油”的问题，在烹制菜肴方面还有方方面面需要注意的地方，把菜肴提升到少油、少糖少高温的健康养生境界等。

宋波：首先健康和美味不应该是对立的，美味的食品应该建立在健康的基础上，当今社会，人民生活水平得到大幅提高，城市餐饮消费已经从温饱型的餐饮需求过渡到满足生理，心理、社交等全方位的需求，价格不再是客人选择餐厅的首要标准，而食品的美观，营养均衡健康与否成为了客户选择餐厅的重要标准之一。这就为餐饮经营者提供了更大的经营空间。对于油料的使用，我认为餐厅应该坚持低油，净油的总原则，特别是很多的中餐菜品，要求色淡，味鲜，不能使用“老油”。对于炸制菜品用油，可以专油专用，强制规定使用周期，超过周期的剩油，如果仍有利用价值，要严格按照加工工艺进行处理，否则要坚决淘汰。

Q2：如伺杜绝问题油出现在厨房

张玉泉：那就要严格把关，保证合格的油进入饭店，在使用过程中也要严格管理。比如说我们饭店，我们有统一的供货商，使用的都是酒店包装的海狮牌豆油，质量绝对有保证。在使用油的过程中，我们的管理也是很严格的，每个炉灶有两个油缸，一个清油缸，一个“老油”缸。滑炒或油炸后的剩油倒入“老油”缸，这些“老油”一定要保证使用时油温不超过280℃(超过280℃的油就会变质，人们常吃会致癌)。每天晚上打荷师傅会检查油缸，“老油”颜色过深或有异味时，打荷师傅就把老油倒进统一回收剩油的大桶里，第二天早上会重新装好油缸里的油。这样做也是为了食客的健康考虑，也是厨师，饭店对客人一种负责的表现。

凌颉浩：正规的饭店酒店都是有统一的供货商，质量应该是有保证的，像我们用的就是海狮牌油，油进入我们酒店的厨房，在经过使用后，会统一回收到一个大桶里，每天有回收废油的工作人员来把这些油收走。收油的公司也是跟我们合作很多年的正规公司，他们回收后可能是加工肥皂之类的东西。

吕俊涛：要杜绝问题油出现在所有的厨房是不现实的，除非政府用高出新油的价格收购问题油。厨房用油的采购来源，根据不同档次的饭店可能是不一样的。我们酒店的价格定位较高，为的就是要诚信经营，货真价实。在原材料采购方面要求极其苛刻和严格，选择固定的专门供货商，签署规范和公平的供货协议，索取三证并设有三道验收保障线(专职验收员保障使用部门验收保障，质检市调和抽查保障)。因为废油无法全部使用，所以对它处理一直是我们最关心和令人头疼的问题。对上门收购废油的我们绝不销售，也不允许倒进下水制造污染或堵塞管道。目前我们选择了养猪场免费收走泔水和废油，条件是将我店所有生活垃圾带走，由他们支付办理垃圾证的费用。

宋波：首先，餐饮企业要保证从正规渠道进货，每批油料要建档登记，专人管理。其次，因为废油是生物柴油的优质原料，可联系固定废油处理企业，定期回收，一举两得。

Q3：面对客人对餐厅用油的质疑，餐厅可以做些什么解决客人的担心

张玉泉：首先，在经营上向客人承诺，我们使用的油绝对是质量有保证的正规品牌其次，可以在菜品上做做文章，推出更多清炒的菜，减少一些高油量的菜；另外还可以提高某些大量用油菜的价格，降低那些清炒菜的价格。(市场受价格调节，客人也会因价值规律的调节作用而自发地选择清炒的菜)这样两种菜价一平均，餐厅既赢利了，客人也可以吃得更加健康、放心。

凌颉浩：客人都知道一分钱一分货这个道理，如果一道水煮鱼卖的价钱很低，那么客人一定会质疑饭店的原材料质量和用油的质量。相反，只要你用的是好的原材料和食用油，你卖的价钱高一点，大家也是能接受的，而且消费起来也会放心很多。还可以在客人用餐后结账时赠送客人提示安全用油的小卡片，提倡大家注意用油安全。这样一来客人就会感觉到饭店经营得很用心，能把客人的食品安全放在心上，他们肯定也是这么做的。

吕俊涛：这需要店方作出一定的保证，就拿我们店来说，运营六年来，还未曾有过客人对餐厅用油表示质疑。我店厨房是可以带客人参观的。厨房里的调料台上绝对不会存有废油。

宋波：对于客人的质疑，餐饮企业可采取如下措施应对：

第一，明档厨房，使客人对菜品加工和油料的使用一目了然。

第二，店内明显处张贴企业对油料使用的明文规定，使顾客放心。

第三，加强对服务人员相关知识的培训，做到人人有准备。

Q4：饭店常用的食品添加剂都有哪些

张玉泉：色素是比较常见的，一般在面点的制作中比较多用。为了让点心的颜色更多种，更漂亮，还有凝胶分，在做果冻、布丁的时候比较常用；水发类食材常用石碱、还有制作腊肉、咸鸭、熏鸡时用的硝。

凌颉浩：很多饭店都使用食用色素，常见的有红色，黄色，绿色的，有的酒店食用色素经常出现在点心里做围边用的，不做食用的。但是有的酒店为了追求高汤的颜色亮丽也会把色素添进高汤里，还有比较常见的就是做水发食品的碱。

吕俊涛：庖丁堂经常使用的食品添加剂有三种，一种是发酵粉，一种是碱，一种是蛋糕油。发酵粉通常在和面时加入，目的是使食品酥脆膨松，碱是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾，适当的碱可以使粉状面粉在受热分解时，吸收水份，达到良好的

黏弹性。碱还有防腐作用，中和酸性等功能。蛋糕油具有良好的起泡性、保水性和保软性，可使蛋糕更为均匀、细腻，并改善蛋糕的弹性，保水性和口感。

宋波：食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素；酶制剂指从生物(包括动物，植物，微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量；增味剂有谷氨基酸钠，一乌苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸：天然甜味剂例如木糖醇。

Q5：饭店是怎样使用和管理食品添加剂的

张玉泉首先，所有添加剂均为国家规定可以使用的，并且使用量一定要控制在国家规定标准量之下，确保安全使用。其次，所有添加剂都是专柜，专人，专管，使用有记录，并接受相关部门不定期检查。

凌颉浩：在使用上，首先使用人员要严格学习过这些添加剂的使用方法，如果遇到不明白的地方一定要及时向有经验的人请教，确保安全地使用这些添加剂。其次，使用量一定要控制在安全的标准范围内。管理上，实行专人专管制，每一个环节使用的添加剂都有专人管理记录。

吕俊涛：使用食品添加剂，首先查阅使用说明，查看使用范围和使用量，配备有专用称量工具每次使用须有食品添加剂使用记录，并予以保存。

1严禁采购和使用成品色素，替代品可使用酱油、糖色、藏红花、栀子、菠菜汁等。

2严禁采购和使用任何品牌的香精和食品增香剂。

3严禁任何部门任何人采购和使用亚硝酸盐。

4采购食品添加剂必须是大厂名牌产品采购时还要索取三证。

5使用添加剂严禁超出其使用说明标注的用量，并将适用范围以报表形式张贴于仓库墙面。

6申购必须使用的食品添加剂，需提交第7条要求的4项材料，使用人申请并注明用途和用量，厨师长审核并签署意见，由总经理审批后方可采购。

7申请食品添加剂还要提交以下材料

①证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件。

②食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。

③安全性评估材料，包括生产原料或者来源。化学结构和物理特性，生产工艺，毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告。

④标签，说明书和食品添加剂产品样品。

宋波：食品添加剂在食品加工过程当中起着不可替代的作用，暂时无法完全取代。但在使用过程当中，应该严格按照国家相关规定标准执行投放，并有专人保管固定存放。能够不使用就不使用：能够使用天然的就不使用合成的。

Q6：使用问题油和食品添加剂是否挑战了厨师的厨德底线，厨师是怎样平衡的

张玉泉：在一些小规模的饭店里可能会有黑心的老板为了节约成本使用不好的食材，油，添加剂等，但是有良心的厨师可以选择不用。另外，食品添加剂虽然也是国家允许使用的，但是多吃肯定对身体也是不好的，厨师在做菜的过程中尽量不使用，如果使用一定要把用量控制在国家规定的标准之下。最大程度地保证菜肴的营养和美味，这才是有厨德的厨师应该做的。

凌颉浩：厨师在饭店里做菜还是会尽自己最大的努力保证菜的味道和营养健康，因为他们也会去其他饭店吃饭，他们的家人也会去饭店吃饭，将心比心还是会对菜品的质量负责。菜品最好的味道就是食材本身的味道，所以在食品添加剂的使用上，厨师们都是能不用就尽量不用的，在非常有必要的情况也会绝对控制使用量，确保菜品的营养健康。

吕俊涛：问题油在高端酒店一般不会采购和使用，但食品添加剂的酒店使用率是极高的。目前市场上的绝大多数酒店和酒楼，还在坚持不懈地大量使用各种食品添加剂，况且多数添加剂包装上只有一个产品名称，绝对属于三无产品。但是多数厨师根本就意识不到使用这些会有什么不好，所以他考虑不到这和厨德有什么关系，也不会主动去平衡使用量。

宋波：作为一名品德优秀的厨师，在日常工作中，为客人烹制各种美食的同时，他会严格要求自己，按照国家《食品卫生安全法》制定的各种标准，规范地操作。只有这样才能让食客在健康安全的基础上享受美食。

Q7：给食客们的用餐建议

张玉泉：在选择餐厅上，还是建议大家选择比较有规模的饭店。这样的饭店经营管理都比较正规，卫生也合乎标准，用餐时也比较放心。点菜时可以多点些清炒，清蒸的菜，这些菜做起来用油比较少，符合少油的健康饮食理论。如果一道菜的颜色与食材本身的颜色相差甚远，可能是使用的色素，建议尽量少吃。另外，少吃油炸食品，养成良好的饮食习惯。

凌颉浩：到饭店用餐要选择比较有规模的店，比如说门口挂有绿色餐饮的牌子，这样的店属于有餐饮协会认证的，饭菜质量肯定会有保障。还有就是有一点口碑的店，可能会贵一点，但是卫生、食材等方面都会保障新鲜、安全。其次，在菜品的选择上要尽量点少油少盐的菜，如果一定要吃水煮类的菜或者油炸的菜，可以一个月吃一次，给身体留出排毒的时间。平时吃菜要多吃蔬菜，还有肉类，鱼类也都要吃，这样营养才均衡。在饭店吃鱼尽量点清蒸的，清蒸的做法对鱼的新鲜度要求很高，新不新鲜一尝就知道了。还有吃虾的时候可以看虾头是否掉下来，虾头掉下来说明烹饪时不是新鲜的活虾。

吕俊涛：选择餐厅最好选择有一定的规模，餐厅卫生状况良好，服务规范，证照齐全的餐厅用餐。点菜最好选择做法简单、调味简单、颜色自然干净，本餐厅销量较大的菜肴，尽量少点那些用“数十种酱料秘制”的特色菜，要少点那些装盘很工整和很规律的手工艺复杂的菜肴。辨别菜肴是否使用了色素其实很简单，稍有做菜经验的人一眼便可看出。经过锅里翻炒还是保持非常鲜艳的红色，红黄色、黄色的基本都是使用了色素。

宋波：一般建议食容去一些环保、绿色，有特色，规模比较大的餐厅用餐，点一些新鲜，应季的时令菜比较健康。从菜的颜色，口味来分辨是不是用了老油，色素以及原材料的新鲜程度。

Tips

餐饮食品责任书2014 篇4

任制度和自律制度，完善内部管理，积极履行和承担食品安全责

任，保障全县餐饮服务食品安全，根据《食品安全法》等法律法

规规定与餐饮服务食品经营者签订本责任书：

一、餐饮服务经营者是食品安全第一责任人，必须严格落实

质量安全主体责任，恪守餐饮服务食品安全操作规范，守法经营。

二、建立并严格落实食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品采购查验和索证索票制度。

三、严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工食品，对餐饮

食品制作加工全过程质量控制，诚实守信、依法自律，确保餐饮

服务食品安全。

四、按照餐饮食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安

全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。一旦发生

餐饮食品质量安全事故，立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等有效控制措施，并及时

上报当地食品药品监督管理所。

五、积极配合监管部门的工作，主动接受食品药品监管部

门、社会各界和广大消费者的监督，自觉维护消费者合法权益。

食品经营者（签字）：监管单位：（盖章）

监管责任人（签字）：

年月日

本责任书一式两份，一份由餐饮服务经营者保存，一份由于

餐饮食品安全责任书 篇5

为保障消费者的饮食安全，营造餐饮业良好的用餐环境，构建诚信和谐社会，本单位特向社会公开承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律、法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一、诚信经营的观念，确保本单位食品安全。

二、加强餐饮服务单位的业主（法人代表）为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度。严格执行从业人员健康管理制度，定期做好从业人员健康检查和食用安全知识培训工作。

三、保证餐饮店内外环境整洁，采取有效的防蝇、防鼠、防尘设施。

四、食品制作过程规范并符合安全要求。在食品生产经营过程中确保不使用非食品原料加工食品，不滥用食品添加剂，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

五、严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购、贮存和使用腐败变

质、有毒有害、来历不明的食品原料及食品。坚决拒绝使用含“瘦肉精”肉、“地沟油”、问题乳制品等国家严禁使用的食品。

六、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐（饮）具，未经消毒的餐饮具不得供顾客使用。

七、严格执行餐厨废弃物流向台账制度，保证餐厨废弃物不流向非法渠道。

八、主动接受政府监管部门的监督检查，如被发现存在食品安全隐患或因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定无条件接受处理。

本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任，法定代表人：

食品安全负责人：

安全管理责任书餐饮部 篇6

为切实加强和规范成都xxxxxx的消防和安全管理工作，认真落实消防、治安和交通安全责任制，确保2017年酒店各部门的正常经营、管理和服务秩序。根据《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国安全生产法》、《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》、《中国旅游饭店行业规范》及关于治安、交通管理的相关条例、文件的精神。本着“预防为主，处理及时”的原则，特制定本责任书。本责任书由酒店总经理、酒店消防责任人与各部门负责人签定。

一、目标

1.各部门负责人要遵循“谁主管，谁负责”的原则，切实加强安全生产标准化工作的领导。将安全生产标准化纳入日常管理工作中，做到安全工作有部署、有落实、有检查，并将安全管理工作同本部门业务工作和经营效益结合起来进行总结和考核。2.全面安全生产标准化责任制，各部门负责人为本部门安全生产标准化的第一负责人，在本部门范围内实施逐级安全生产标准化任制。组织并指定专人定期进行安全生产标准化检查，落实安全生产标准化工作。

3.确保部门对本责任区域内的各种消防设备设施，不能随意挪动、确保设施设备卫生，确保消防通道畅通无阻，防止并杜绝各类火灾事故。

4.做好本各大节日、重大活动及重要会议期间的安全部署工作，严格按照安全生产标准化程序执行。

二、安全工作要求

1.各部门建立安全组织架构、落实安全责任人及职责，建立完善本部门各项安全制度、安全操作规程。

2.部门负责人对所辖区域内的安全生产标准化工作全权负责，并在管辖区域分别指派安全责任人负责各项具体工作。

3.责任人对涉及本部门人员及所辖区域财物的一切安全问题负有重要责任。4.重视对本部门员工安全生产和职业道德的教育。

5.清楚消防器材的位置及用法，当火情发生时，应保持镇定，并在第一时间通知总机和消防监控中心。在安全的情况下，利用就近的灭火器材控制火势。如火势不能控制，必须协助引导客人从安全通道撤离现场，切勿搭乘电梯。

6.爱护部门的消防设备、设施，不得损坏。凡乱动、乱用、乱拿消防设施造成损失者，应照价赔偿，并给予相应的纪律处分。

7.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允许私搭乱拉各类电线，使用大功率电器必须通过工程部同意。

8.工作期间不得使用不安全的电热器具，使用安全电热器具时不得靠近易燃、易受热变型物品。

9.为确保消防安全，根据消防部门的有关规定，工作区内必须配置必要的消防设施。10.清楚本区域消防器材的位置及用法，当火情发生时，应保持镇定，并在第一时间通知总机和消防监控中心。在安全的情况下，利用就近的灭火器材控制火势。如火势不能控制，必须协助引导客人从安全通道撤离现场，切勿搭乘电梯。

11.未经批准，员工不得向外界传播或提供有关酒店机密的资料，酒店的一切有关文件及资料不得交给无关人员，如有查询，可请其到人力资源部查询。

12.员工患病且病情严重，不能安排员工工作。若因员工带重病工作，导致工作问题或工伤事故，部门负责人将承担相应责任。

13.部门设备发生故障，应及时维修。未经维修，不能投入使用。若明知设备故障仍要求员工投入使用，导致安全事故，部门负责人将承担相应责任。

14.未经批准，员工不得向外界传播或提供有关酒店机密的资料，酒店的一切有关文件

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及资料不得交给无关人员，如有查询，可请其到人力资源部查询。

15.各部门负责人应根据本酒店安全生产标准化，制定重点部位的消防和安全制度，并在显著位置张贴，经常进行监督检查，实行岗位责任制。

16.建立安全生产标准化检查制度，坚持重大节假日、重要会议活动前对重点部位进行安全生产标准化的重要设备进行测试且有相关记录，发现问题和隐患要及时整改，短期内无法解决的要采取临时安全措施。

17.各类档案资料、图纸、电脑信息等应建立相应的管理措施，做好备份及使用制度。对客人的电话及私人信息应有相应的保密制度和措施，避免发生客人合法权益遭受损失。

18.部门负责人有责任教育和督导员工在日常工作中严格遵守各项制度和操作程序。19.避免由于安全生产管理不到位造成酒店发生安全主体责任的事故或重大伤亡事故。遇特殊安全任务及自然灾害时，必须提前准备并做好预警、安全防范工作。20.加强对员工食品卫生安全方面的教育，避免食品安全事故。21.严格执行本酒店制定的其它安全生产标准化工作要求。

22.认真履行法律、法规规定的其他安全职责，涉嫌违法移交司法机关追究法律责任。23.若本未认真履行安全生产标准化要求的职责而发生的安全事故，将以书面过失单及罚款等方式对部门经理进行处理。

24.拒不遵守消防法规或贯彻消防措施不力或消防隐患拒不整改，由酒店给予处罚；造成火灾事故的，情节严重者，移交公安机关依法处理。

25.对全年安全生产给予大力支持配合，且表现突出或做出重大贡献者，酒店给予表彰、奖励。

三、具体工作:

1、餐饮部经理为部门第一安全工作责任人。

2、按照安全生产标准化工作要求建立安全备用金台账及相关档案。

3、按照安全生产标准化工作要求对二级部门库房进行管理。

4、按照安全标化教育培训工作要求负责对部门员工进行三级安全教育。

5、餐饮部必须认真贯彻执行《食品安全法》，认真加强食品安全、用具、环境、个人卫生的管理。

5.要求食品原料管理员，必须懂得鉴别食品原料的品质、卫生标准和保存期限，杜绝购进不符合卫生要求的发霉、变质的食品。6.出现紧急情况时（如食物中毒等），必须懂得处理突发事件的预案，并按照预案实施。7.若发生群体或个人有食物中毒症状，要及时向酒店领导、保安部及卫生监督部门报告，积极协助医务人员抢救病员，作好病员及随行员的解释工作。8.对本部门范围内的消防安全设施，要做好保养，不得随意调换和挪动。9.厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用。

10.易燃易爆危险物品不可放置于炉或电源插座附近，更不可靠近火源。

11.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。12.要认真贯彻执行消防工作，实行“谁管理，谁负责”的原则；以“预防为主，防消结合”的方针。

13.爱护部门的消防设备、设施，不得损坏。凡乱动、乱用、乱拿消防设施造成损失者，应照价赔偿，并给予相应的纪律处分。

14.不得私自存放易燃、易爆物品，更不允许私搭乱拉各类电线，使用大功率电器必须通过工程部同意。

15.积极主动，定期或不定期地参加保安部组织的消防业务学习和消防实战演习，提高防火技能。

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16.工作期间不得使用不安全的电热器具，使用安全电热器具时不得靠近易燃、易受热变型物品。

17.为确保消防安全，根据消防部门的有关规定，工作区内必须配置必要的消防设施。18.拒不遵守消防法规或贯彻消防措施不力或消防隐患拒不整改，由酒店给予处罚；造成火灾事故的，情节严重者，移交公安机关依法处理。19.对全年消防工作给予大力支持配合，且表现突出或做出重大贡献者，酒店给予表彰、奖励。

四、用电注意事项

1.湿手不得接触电器。

2.电器使用完以后切断所有电源。

3.晚班的下班后电器总闸必须关闭并做好记录。4.严格遵守酒店节能降耗管理办法。

五、考核

本责任书执行情况由酒店保安部组织检查和考核，根据考核情况并参考目标责任书有关条款进行奖惩。

六、其它

本责任书一式三份，酒店总经理、餐饮部及保安部各留存一份，自签字之日起生效。

总经理： 餐饮部责任人

二零一八年 月 日 二零一八年 月 日

成都xxxxxx（盖章）

二零一八年 月 日

餐饮食品安全责任书 篇7

北京市老字号餐饮企业拥有悠久的历史,是北京企业最为典型的代表之一,研究北京市老字号餐饮能够获得顾客青睐的原因极具现实意义。大量学者对企业社会责任与顾客满意度的关系进行了研究。Lynette和Sharyn (2008) 研究了企业社会责任对银行顾客满意度的影响,针对如何配置企业资源提高银行业顾客满意度提出了建议。Seoki Lee (2009) 基于美国公开交易的旅馆和饭店的数据对企业社会责任与顾客满意度关系进行了实证研究,通过回归分析发现履行社会责任能显著提高顾客满意度。Jeremy Galbreath (2010) 通过验证性因子分析和回归分析证明了企业社会责任的三方面作用,即: 减少员工流动、提高顾客满意度和提高企业声誉。Gianfranco (2011)、Sandra (2012) 也做了类似的研究。魏农建、唐久益 (2008) 以上海牛奶行业为研究对象,得出企业社会责任对顾客满意及顾客忠诚没有直接影响,但通过企业声誉和顾客感知价值的中介作用产生间接影响。林峰 (2009) 通过因子分析法得出环境因素是影响老字号餐饮企业的顾客满意度的主要因素。李海芹、张子刚 (2010) 从利益相关者视角研究了企业社会责任对企业声誉及顾客忠诚的影响,但该研究没有涉及企业社会责任和顾客满意度之间的直接关系,也不是基于顾客视角。杜荣凤 (2011) 从顾客的角度出发,通过实证研究饭店社会责任中对顾客、环境和社区三个社会责任与顾客满意之间的关系,同时检验顾客满意与顾客行为意向之间的关系。但是该研究只收回有效问卷177份,且是针对广东东莞和湖南湘潭四家高星级饭店进行的调查研究, 有一定地域及样本容量的局限性。

内容上本研究从顾客视角出发,借鉴Freeman (1984) 关于利益相关者的分类,结合餐饮企业的实际情况,将企业社会责任划分为对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任。研究企业履行对员工、对顾客、对环境和对社区的责任对顾客满意度的影响情况。又由于 企业社会责任和本文所研究的四个维度以及顾客满意度都为不可观测的隐变量,且各个变量之间存在多因果关系, 结构方程模型 (SEM) 作为对一般线性回归模型的扩展, 能同时检验一组回归方程,非常适合本文的研究框架,所以方法上本文结合SPSS19. 0软件对通过调查问卷得到的数据进行了信度检验,并运用AMOS17. 0软件建立了企业履行社会责任对顾客满意度影响的结构方程模型来进行实证分析。

2 研究假说

假说1: 企业履行对员工的责任对顾客满意度有正向影响。顾客是企业利润的最终来源,企业如果做到为顾客提供质优价廉的商品和服务、当所售商品出现质量问题时能够迅速做出处理并且结果让顾客满意、不进行夸大性广告宣传、不使用劣质原材料等方面,就会给顾客一个很好的印象,顾客会用“货币选票”来表示自己的满意度。反之,如果企业的产品质量低下,违反诚信经营的原则,就会对顾客满意度产生负面的影响。综上所述,提出假说。假说2: 企业履行对顾客的责任对顾客满意度有正向影响。如今环境问题越来越受到人们的关注,而企业在环境污染中扮演的是不光彩的角色,企业对减少环境污染、保护环境方面负有不可推卸的责任。如果企业能够采取积极的态度如不使用一次性餐具、合理利用水资源、不加工和出售野生保护动物制品,就会提升企业的形象,受到更多顾客的青睐。从而提出假说。假说3: 企业履行对环境的责任对顾客满意度有正向影响。近几年来国内的一部分企业和大公司集聚财富成功之后,越发自觉、频繁地参与社会慈善公益事业,他们以“取之于社会,回报于社会”的积极心态,与社会大众分享,以实际行动体现出企业较强的社会责任感。通过承担对社区的责任,企业可以谋得良好的关系网络,获得更多顾客的支持,给企业的生存和发展赢得先机。假说4: 企业履行对社区的责任对顾客满意度有正向影响。

3 研究方案设计

3. 1 变量选取

企业社会责任及其所包含的四个维度 (对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任) 和顾客满意度都为不可观测的隐变量,为了对隐变量进行量化, 本研究对4个维度的隐变量都选用4个观测变量来表示, 通过顾客对企业4个方面社会责任的履行状况进行评价来打分,选项部分用Likert5级量表法进行设计,从A到E分别为“完全赞同”、“赞同”、“基本赞同”、 “不赞同”和“完全不赞同”五个等级,分别代表“5分”“4分”“3分”“2分”“1分”,主要调查顾客对北京老字号餐饮企业社会责任履行状况的感知程度。企业社会责任的四个维度与相应的观测变量的对应关系见下表。

3. 2 样本数据

数据获取方式来源于对顾客的问卷调查。由于北京市老字号餐饮企业的顾客分布于社会的各行各业,另外顾客的性别、年龄结构和收入水平等因素的不同也都会影响到其对企业社会责任履行状况的认知不同,关注的企业社会责任维度不同,进而企业社会责任的不同维度对顾客满意度的影响也就不同,所以就要对北京市各个城区、不同性别、不同年龄段、不同收入水平和不同行业的顾客进行抽样调查,再进行汇总来研究北京市老字号餐饮企业履行社会责任对顾客满意度的影响。本次调查共发放问卷300份, 回收284份,回收率为94. 67% ,其中有效问卷270份,有效率为95. 07% 。

制作完成一份问卷后,首先要进行信度检验,以确保问卷的可靠性和稳定性,保证分析结果的准确性。本文采用Cronbach'sα系数来对本问卷进行信度检验,整个问卷的Cronbach'sα系数为0. 904,大于0. 9,说明整个问卷的可靠性和稳定性很好。

3. 3 研究方法

在研究假说部分提出了四个假说留待实证部分检验, 这四个假说体现了企业社会责任与顾客满意度之间可能存在的影响关系。由于企业社会责任和顾客满意度都是无法直接观测的变量 (隐变量),需要通过相应的显性指标来测量。结构方程模型 (SEM) 作为对一般线性回归模型的扩展,能同时检验一组回归方程,不仅能够揭示隐变量间的递归关系,还能解释隐变量与其指标变量之间的关系。因此,本研究运用AMOS17. 0软件建立了企业履行社会责任对顾客满意度影响的结构方程模型来进行实证分析。

4 模型估计结果

结构方程模型估计结果见下图。可以看到,对于测量模型来说,各路径系数均大于0. 5,且标准差系数无负值出现,表明所选观测变量能很好的反映企业社会责任的四个维度。对于结构模型来说,对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任与顾客满意度之间的路径系数分别为0. 06、0. 59、0. 49和0. 64,且统计结果显著,即前文中的四个假说均通过检验,企业履行对员工的责任、对顾客的责任、对环境的责任和对社区的责任对顾客满意度有正向影响。

5 研究结论及建议

5. 1 研究结论

通过对模型进行分析,得出如下结论。结论1: 履行对员工的责任对顾客满意度的影响程度不是很大,消费者对这方面看重程度不高。从图中的路径图可以看出,企业对员工的责任对消费者满意度产生的正向影响相对于其他维度来说,是非常低的,其直接效应值仅为0. 06,这表明顾客评判一个企业的好坏可能在这方面关注得不多。结论2: 企业履行对顾客的责任对顾客满意度有正向影响, 顾客非常关注企业是否真正地为自己提供优质的服务。企业对顾客的责任对顾客满意度的影响路径系数为0. 59。这一点与现实不谋而合,符合消费者的消费心态和企业竞争的基本前提。结论3: 企业履行对环境的责任对顾客满意度有正向影响,消费者在消费的过程中也有绿色消费、环保消费的观念。企业履行对环境的责任对顾客满意度的直接效应值为0. 49,并且显著。消费者的消费观念在不断地提升,不仅考虑到自身的利益,也看到了人与自然的和谐的重要性,符合可持续发展理念。结论4: 企业履行对社区的责任对顾客满意度有正向影响,且消费者对社会公益活动认可度较高。企业履行对社区的责任对顾客满意度的直接效应值为0. 64。企业在公益方面的活动能够很明显得展现出来,消费者很容易从公益活动中了解和熟悉企业,并且企业的公益活动等能为企业带来好的名誉,给消费者留下良好的印象。

5. 2 对北京老字号餐饮企业的建议

在研究的过程中发现顾客对企业社会责任的不同方面偏好有所不同,而餐饮业中小企业偏多,财力有限,要履行好社会责任,并且取得应有的营销效果,则在不同方面的资金投入尤为重要。因此,为企业合理地规划企业社会责任的投入迫在眉睫。顾客最看重企业对社区的责任,其次看重企业对自己的服务质量。因此,餐饮企业在对社区的责任投资方面应加大力度,顾客的责任方面次之。但是,企业不能忽视对员工的健康、安全与福利等问题,毕竟员工才是企业运营的劳动力,当今社会层出不穷的劳资问题警示着企业必须为员工着想,对员工负责。而环境问题日益严重,不得不改变“先污染,后治理”的观念, 真正从根上解决环境问题,让企业自觉履行环境责任成为一种为自身利益考虑的自主性行为。

摘要：以北京市老字号餐饮企业为研究对象,将企业社会责任划分为对顾客、对员工、对环境及对社区四个维度,构建结构方程模型对企业社会责任与顾客满意度的关系进行研究,发现企业履行对社区的责任对顾客满意度的影响最为显著,从而更有针对性的为企业加强社会责任意识提出可行性建议。

餐饮食品安全责任书 篇8

关键词：高校 食品安全 餐饮服务 防范

中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0048-02

高校餐饮服务食品安全风险与高校师生的身心健康息息相关，一旦原材料的加工不当或者安全管理不到位，就很容易引起中毒事故。虽然最近几年高校管理者在控制餐饮服务食品安全方面采取了一定的措施，也取得了一定的成效，但是不得不承认，当前高校因食物中毒的事件仍然存在，大大影响高校校园的和谐稳定性。面对如此严峻的高校餐饮服务食品安全问题，高校的管理者、相关政府主管部门以及餐饮负责人必须采取一些行之有效的措施，从而保障高校师生的身心健康和校园的稳定。

1 高校餐饮服务食品安全风险

1.1 高校餐饮服务操作性食品安全风险

由于从业工作人员的态度不端正或者疏忽而导致的食品在采购、加工、制作和销售的过程中引入了微生物污染、化学物质残留、异物、重金属残留物等等。比如如果对叶菜类进行清洗时，没有足够时间浸泡和认真清洗，会有化学农药等有毒成份残留，还会有杂草、泥土、小虫子等物存在，严重影响了师生的身体健康；如果没有对大米进行清除小石子的工序，就很容易引起食用者牙齿损伤的问题。除此之外，在饭菜中发现头发、菜虫等现象在高校中也很常见。虽然这类杂物对人的身体不会造成伤害，但是一般食用者都很难接受这样的卫生状态。大部分的食用者看到此类物体都会失去胃口，引起恶心、食欲下降等问题，从一定程度上对食用者造成了心理伤害。

1.2 高校餐饮服务技术性食品安全风险

高校餐饮服务技术性食品安全所指的是由于食物的搭配错误引起的风险，这主要是从中医的角度来考虑的。当前高校餐饮服务的从业人员对于食物搭配方面知识的了解很少，在不同的季节没有搭配合适的菜品，从而给食用者造成了一些慢性的伤害，比如上火、补过头、肝火过旺等等问题。我们知道不同的食物，其营养成分的含量是不同的。除此之外，中医上还认为不同食物的“四性五味”的差别也很大，也就是说不同食物之间的“寒、热、温、热”四性和“辛、酸、甘、苦、咸”五味存在很大的差异。因此，如果食物的搭配不合理，就很可能给食用者带来安全隐患。在不同的季节，食物的搭配应该有所变化，中医认为春季应该多吃酸的，夏季应该多吃苦的，秋天应该多吃辛的，冬天应该多吃咸的。例如，如果在炎热的夏季天天给师生准备口味好的热性食物牛肉，就会使师生在使用之后严重上火，进而导致口腔气泡。与此同时，中医还认为某些食物之间相克的，如果同时摄入，很可能会有安全风险。同时摄入狗肉和鲤鱼，很容易使食用者上火；猪肝和荞麦不能同时食用，否则会引起腹胀和消化不良的症状；同时食用螃蟹和柿子或者花生和黄瓜很容易引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。

1.3 高校餐饮服务消费性食品安全风险

高校餐饮服务的消费者主要是师生。消费性食品安全风险主要是指由于消费者个人身体的问题引起的安全风险。比如，现很多大学生或多或少，都有肠胃不好的现象，而且有些学生刚做完剧烈运动，就到食堂打菜还叫上一杯冷饮，那样吃起来真是一个爽呀，不过这样的饮食习惯，很容易发生急性慢肠炎。

2 高校餐饮服务食品安全风险的影响因素

2.1 基础设施

如果高校餐饮服务经营场所的基础设施不符合标准，也会容易引起食品安全问题，很大一部分食源性疾病都是由此导致的。在高校的餐饮单位，食品的加工场所都很有限，而且设备比较陈旧，因此不能很好地将生熟食品进行分类储存。食品的加工过程中都是生熟交叉进行，这样极易引起微生物等污染。据调查，我国高校的餐饮经营场所基本上都是租用学校的（或者以上交管理费的形式存在），因此经营者不愿意在餐饮的基础设施上面过多地投入资金，他们为了谋求更多的经济效益，不惜以牺牲食品安全条件为代价，无视食品安全的重要性。

2.2 从业人员素质

高校餐饮服务的食品安全在很大的程度上也受到餐饮从业人员的食品安全知识水平、卫生习惯以及健康状况的直接影响。当前我国高校的餐饮从业人员的文化水平都很低，卫生习惯也令人堪忧，比如生熟工具不分开用、成品与半成品食品混放等等行为。有研究表明从业人员手掌的棉拭子引起的病菌比其他工具要高得多，因此从业人员的个人卫生习惯严重影响了高校餐饮服务的食品安全。对此，本人对我院300多人的餐饮从业人员进行统计，50岁以上的员工比例占了65%以上，高中文化水平的员工比例只有15%，些数据充分的体现了员工的文化水平和素养，而且他们也没有真正意义的系统地对食品安全知识进行过培训学习，且个人的卫生习惯也很差，对于高校餐饮服务食品安全有着很大的威胁。

2.3 监管方面

当前我国的餐饮监管工作存在很多的漏洞，特别是监管人员的知识结构的不合理性以及单一性。我作为民办高校的餐饮管理人员，首先也没有真正的受到食品安全知识培训，只能从“前辈”那取经，以经验来管理；其次走不出去，没有机会到公办学院或到后勤餐饮办的出色的学院学习，只能做井底之蛙。2010年至今，全国高校发生多起集体食物中毒事件，这也说明当前我国的餐饮监管工作还存在很多的不足之处，监管重点没有抓好。因此，监管单位应培养专业人才，确保高校餐饮食品的安全性。

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3 高校餐饮服务食品风险的防范措施

3.1 找出食品安全风险防范的关键点

高校餐饮服务应该建立一个食品安全风险监督检查的基本制度，其内容应该包括风险防范的关键控制点。本人认为可以从以下几个方面进行监管。首先应该建立一个整体的防范网络，分析各种威胁到食品安全的风险因素；其次要提高从业人员的安全意识，培养他们良好的个人卫生习惯，最大程度地降低人为的对食品污染。最后，引入HACCP关键控制点管理理念，即对原材料、交叉污染、凉菜制作、餐饮具消毒、从业素质以及相关从业人员的健康状况等等高食品风险因素，将这些高风险环节作为重要的监管对象。比如，某些食物必须要烧熟煮透，因为半熟的食物会引起食用者的食物中毒，像四季豆等食物。

3.2 加强对餐饮企业或私人的监管

高校的管理者和相关的监管主管部门应该加强对餐饮企业和私人承包者的监管力度，一旦发现问题，必须及时地给予惩罚，必要的时候可以配合当地相关的政府部门进行行政处罚。只有这样才能让餐饮负责人认识到食品安全工作的重要性，才能提高他们在工作中的自律性，从而从根本上改善食品安全的状况，这对降低食品安全事故有着显著的效果。除此之外，还应该不定时地对餐饮单位的卫生状况进行突击检查，只有这样才能真正地发现问题，才能使餐饮负责人持续地保持优良的卫生状况，才能对降低食品安全风险起到事半功倍的效果。

3.3 提高从业人员素质

在高校餐饮经营场所的基础设施都比较差的前提下，必须要提高从业人员的素质和专业知识，以此来提高食品加工和生产的卫生状况。从业人员的素质作为风险防范的关键点之一，对食品安全的威胁最大。因此，高校要积极联系当地相关的政府部门，对餐饮从业人员进行卫生知识的培训，使他们真正的认识到食品加工的过程中哪些事该做，哪些事不该做。事实证明，餐饮从业人员经过食品安全知识培训的餐饮企业相比没有培训的企业，其食品安全风险要小得多。作为从业人员，上岗之后应该时刻保持双手的清洁，不得戴戒指，不得把头发外露。盛装食品的餐具和容器必须要及时清理、消毒和保洁，否则很可能会引起细菌的繁殖和毒素的产生。因此，通过对从业人员反复地进行培训和督导，能够大大地提高从业人员的卫生知识水平，进而养成良好的卫生习惯，从显著减小食品安全风险。

参考文献

[1]古剑清，毛新武，吴德平.2010年广州亚运会餐饮环节食品安全风险识别与评估[J].华南预防医学，2010，51（2）：57-59.

[2]鲁捷.绍兴市餐饮企业卫生监管模式与食物中毒发生风险分析与思考[J].中国卫生监督杂志，2009，16（3）：290-293.

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[4]廖佳眉，吕晓华，周立.成都市餐饮单位食品卫生监督量化分级管理效果评价[J].现代预防医学，2006，32（12）：2299-2301.

[5]范亚平，沈先标，刘洋，等.应用HACCP原理对餐饮业危害因素干预[J].中国公共卫生管理，2008，24（6）：615-616.

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