功能性食品学论文

功能性食品学论文（共8篇）

功能性食品学论文 篇1

第1章

绪论

1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。

2、对食品的品质及天然属性要求更高。

3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。

4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。

5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：

（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第2章

生物活性成分和营养学

7、膳食纤维（Dietary

fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）

9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂

e、发酵作用f、溶解性与粘性）

10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用

3、引起不良生理反应）

12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。

13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。

14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。

15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。

16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。

17、膳食纤维的生理功效：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平（机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。）3.降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

18、某些品种的水溶性膳食纤维，如菊粉，还是双歧杆菌的有效增殖因子。

19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系，不仅涉及多糖初级结构，还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。

20、低聚糖的生理功效（1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低（无）能量、不会引起龋齿。）

21、低聚糖的具体产品（1.异麦芽酮糖

2.乳酮糖3.大豆低聚糖4.低聚果糖5.低聚乳果糖6.低聚木糖7.低聚半乳糖8.低聚异麦芽糖）

22、半必需或条件性必需氨基酸（牛磺酸，精氨酸，谷氨酰胺）

23、褪黑素是调节生物钟的活性物质。褪黑素对人和动物有镇静作用，并且与分泌量成正比。

24.酪蛋白磷酸肽（CCP）可以阻止磷酸钙的生成，即CPP的功效可以使磷酸钙成为过饱和状态，阻止初期结晶化的形成。CPP只有与钙等配合使用，才可以促进钙的吸收，起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。

25.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而仍然保持其活力状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。

26、异麦芽酮糖没有双歧杆菌增殖作用，但它的抗龋齿性能特别好。

27、真菌多糖分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，从而增强其活性。

28、低聚糖的生理功效（1促使双歧杆菌的增殖2减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力、抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能7合成维生素、促进钙的吸收8低《无》能量、不会引起龋齿）

29、脂类在人体膳食中占

有重要地位，与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。除此之外，它还有如下的生理作用：

①脂类是人类细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。

②脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，并在细胞内起调节作用。

③脂类在血浆中的运输情况与人体健康具有密切关系。

④体内储存过量脂类物质将导致肥胖症。

⑤脂类在人体内代谢异常是形成动脉粥样硬化的主要原因，糖尿病、胰腺类和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常也有密切关系。

30、我国推荐脂肪供给量占总能量的20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。

31、ω系列多不饱和脂肪酸的定义（距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的，则称为ω-6多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第3个碳原子上的，称为ω-3多不饱和脂肪酸。）

32、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等3种脂肪酸，不能由机体自行合成而必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。

33、花生四烯酸可由亚油酸经机体转化合成而得到充分供应，因此不强求在膳食中供应。

34、亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸。值得注意的是，必需脂肪酸是全顺式多烯酸，反式异构体无必需脂肪酸的生理功效。

35、a-亚麻酸在体内可代谢生成DHA和EPA。对增强视力有良好的作用。

36、当亚油酸超过膳食总能量的4%-5%时，多余的脂肪将增加癌症的发生几率

37、甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。

38、脂溶性维生素包括维生素A（具有视黄醇生物活性的化合物）、维生素D（类固醇衍生物D2

D3人体与许多动物皮肤内的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可转变为维生素D3），维生素E（具有a-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括4种生育酚和4种三烯生育酚）和维生素K（凝血维生素，包括维生素K1，维生素K2，维生素K3和维生素K4，是一大类甲萘醌衍生物的总称。广泛存在于动植物中，人体肠道中的微生物也可合成。）；

39、水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C。

40、维生素B1（硫胺素脚气病是长期缺乏维生素B1所引起的一种最典型的疾病。与心脏功能密切相关）

41、维生素B2（核黄素,生物氧化过程中起递氢作用）

42、维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种。

43、叶酸它不能取代维生素B12对恶性贫血的治疗。

43、机体内，烟酸主要以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）两种形式出现，它们是两种重要的辅酶，分别称之为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

44、泛酸作为辅酶A的重要组成成分，食物中广泛存在着泛酸。

45、生物素广泛存在于动物、植物食物中，且肠道细菌也可合成生物素，所以一般很少发生缺乏症。

46、维生素B12（钴胺素

促进红细胞的形成和治疗恶性贫血。）

47、在人体内的存在数量极少，但它们都具有重要的生理功效，且必需从食品中摄取，称为必需微量元素。

①

47、确认是必需的微量元素，包括碘、锌、铁、铜、硒、钴、铬、钼等八种。

②

可能是必需的微量元素，包括锰、硅、镍、矾、硼等五种。

③

具有毒性，但剂量低时可能是必需的微量元素，包括氟、锡、砷等。

48、常量元素（钙、磷、镁、钾、钠）

49、人体缺铁，会发生缺铁性贫血。铁摄入过多，会造成机体氧自由基代谢失常，导致基因突变和肿瘤。

铜缺乏症的特征是贫血、骨质疏松、皮肤和毛发脱色、肌张力减退及精神性运动障碍。

缺硒是导致克山病和大骨节病的重要原因。

胰岛素分泌增加，是临界缺铬的主要标志。

与碘一样过量的钴摄取也会导致甲状腺肿。

缺锰的地区肿癌的发生率高。

氟最重要的生理功效是预防龋齿的发生。预防骨质疏松症。

50、微生态制剂可以分为：益生菌（乳杆菌属，链球菌属，双歧杆菌属）、益生素（促进乳酸菌生长繁殖的物质----亦称双歧因子）和合生素。

第4章

美容功能性食品的开发

51、皮肤的类型大致分为四种，包括中性皮肤、干性皮肤、油性皮肤和混合性皮肤。

52、黑色素由表皮基底层细胞产生，来源于酪氨酸。阳光中紫外线能够促进黑色素生成。黑色素代谢异常，如后天色素代谢失调而使黑色素细胞受到破坏，就会出现白癜风。

53、皮肤的生物作用：保护和感觉作用，调节体温作用，吸收作用，代谢作用（皮肤含有脱氢胆固醇，经阳光中紫外线照射后，可转变为维生素D），免疫作用，分泌与排泄作用，54、机体正常的肤色，是由氧化血红蛋白、还原血红蛋白、胡萝卜素和黑色素等四种色素引起的，通常取决于表皮黑色素的含量和分布、真皮血液循环情况以及角质层厚度等。

55、皮肤的颜色是由皮肤表皮层色素颗粒的数量及大小决定的。皮肤的色素主要有黑色素和血色素等。

56、祛斑功能性食品的开发：水分和膳食纤维，脂肪（不饱和脂肪酸），维生素（E.C.B族维生素），矿物质（硒）

57、皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分称为天然润湿因子。天然润湿因子包括糖类、有机酸、氨基酸、矿物元素（如钠、钾、钙、镁）等。

58、皮肤角质层中还包括一些防止水分散失、控制水分转移的复合物。这些复合物由脂质、蛋白质和天然润湿因子等亲水物质组成。

59、皮肤油脂分泌过多，导致皮肤过度角质化、粉刺、皮肤发炎等。油脂对于皮肤的健美又是必不可少的。皮肤分泌的油脂中含有脂肪酸、乳酸、溶菌酶等成分，它们所营造的酸性环境能杀死细菌，气温每升高一度，油脂分泌就会增加10%。

60、皮肤油脂具有润湿，防止水分流失的作用。

61、造成皮肤油脂过度分泌主要有以下三种因素：激素（雄激素可促进皮脂分泌，而雌激素则抑制分泌），精神因素，外界因素。

62、皮肤的pH是尿素、尿酸、盐分、乳酸、脂肪酸、游离脂肪酸、中性脂肪等混合物的pH。因此，健康皮肤偏酸性，介于pH5～5.6之间。这层酸性膜具有杀菌、消毒和抵抗传染病等功能。油性皮肤pH介于5.7～6.5，该pH范围有利于微生物生长，因此易长粉刺、暗疮等。一般认为头部、颈及腹股沟处皮肤偏碱性，而上肢、手背处偏酸性。

63、不仅干性皮肤需要补水，油性皮肤由于油脂分泌过量，也需要补充水分加以平衡。给皮肤补水，一方面可以增加饮水量，另一方面则需要锁住水分，避免水分过度流失。

64、蛋白质是两性分子，其亲水基团能与水分子结合，可以很好的锁住水分，防止流失。维生素C能促进胶原蛋白的合成。

第5章

女性功能性食品的开发

65、一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30%，成年男子超过20%～25%，即可确认为肥胖。过量体重的测定及与标准体重的比较，是评判肥胖最直观而又简便的方法。

66、依据肥胖的起因，通常将之分为单纯性肥胖与继发性肥胖两种。单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。从脂肪组织的形态出发，可分为早年肥胖

与晚年肥胖两种。早年肥胖的特征是脂肪细胞异常增多，多发生于儿童与青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大，多发于成年期。

67、对于减肥食品，首先从低能量食品入手。减肥的基本原则就是要限制能量的摄入，增加其消耗，或两者兼有。减肥食品也不能仅仅停留在高营养、高膳食纤维、低能量方面，还需要提高激素敏感性脂肪酶活力。

68、只有当摄入的能量值小于需要量时，身体内的脂肪数量才会真正的下降，这种情况称为能量赤字。

69、理想的减肥节食办法，是快速减掉脂肪而保留身体蛋白质。维生素和矿物元素的平衡摄入，对减肥效果的产生和巩固也有重要作用。

70、减肥原则：减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。每日营养素的摄入量，应基本保证机体正常生命活动的需要。不要过分节食以增加减肥速度，因为急剧减少饮食所降低的体重，除脂肪外大部分是水分和肌肉，实际上脂肪的消耗速度是缓慢的。对健康无损害，无不良反应（如厌食、胃肠功能紊乱、体力下降、头晕、腹泻、脱发等）。

71、自由基清除剂包括SOD、CAT（过氧化氢酶）、GSHPx（谷胱甘肽过氧化物酶）、维生素A、维生素E、维生素C和谷胱甘肽。

72、过剩的自由基可发生破坏性反应：阻碍营养物质的扩散并损伤组织的活力。导致体细胞突变并使主要酶的表达缺失，引起机体死亡。引起亚细胞器完整性地丧失和细胞内过氧化脂蛋白碎屑的积聚。减少了生物合成过程、修复过程正常所需能量的供应。引起细胞临界专一功能（如有丝分裂时细胞质的微管的集合和分散）的丧失，而使细胞受损。

73、免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统。免疫衰老主要表现在，免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化上。

74、在脑中可能存在着一个“衰老控制中心”，主要包括神经内分泌轴以及各种神经递质。“老化钟”就在下丘脑。

75、影响衰老的因素—内在因素（遗传，神经-内分泌，免疫，酶），外在因素（环境，社会，生活方式）

76、抗衰老功能性食品的开发原理：a调节生物钟b利用McCay效应探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的食品与营养提供科学的依据。c增强免疫抗衰老，控制免疫系统并维持其正常的生命活动d应用微量元素抗衰老。e应用抗衰老功效成分。f控制大脑的衰老中心。

77、老年期的特殊营养需求可概括为“四足四低”，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素与足量的矿物元素，以及低糖、低脂肪、低胆固醇与低钠盐等。

78、饥饿延长寿命是以不损害生存的最低能量需求为基准的，否则得到的结果就不是延长寿命而是缩短寿命。限食，就是使试验组动物的进食量相当于自由进食组的50%～60%，同时补充必需营养素使其不致造成营养缺乏。

79、低能量食品和高能量低蛋白质食品可能会产生相同的延长生命效应。

80、在低能量或低蛋白食品甚至于缺少某一必需氨基酸的食品能延长寿命的问题上，最可能的解释是遗传物质与蛋白质的合成过程的变化，这个过程降低了DNA损伤的水平，同时增加细胞也就是有机体的寿命。

81、蛋白质的需求量应占每日总能量的15%～20%以上，以每日1.2g/kg为宜，其中优质蛋白应占一半以上。

82、抗氧化酶蛋白，包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）和细胞色素C过氧化物酶等，具有清除自由基、抗衰老的功效。

83、摄取高脂肪，尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪，会诱导动脉粥样硬化从而发生心血管与脑血管疾病，包括心脏病与中风。还会导致结肠癌、乳房癌及宫颈癌等恶性肿瘤。

摄取高脂肪与高能量会使老年人肥胖，对葡萄糖的耐量降低，产生高胰岛素血症，高甘油三酯血与降低血中的高密度脂蛋白胆固醇，从而导致糖尿病、高血压与动脉粥样硬化甚至冠心病。

老年人对脂肪的摄入应作严格控制，控制在占总能量的20%～25%为宜。

84、老年人肠胃功能下降，肠内有益菌群数减少，老年性便秘现象经常出现，因此需增加膳食纤维的摄入量。

85、老年人易缺钙导致骨质疏松，补充维生素D将有助于提高对钙的吸收率。此外，维生素C、维生素A、维生素E还具有清除自由基、提高免疫力、抗肿瘤和抗衰老等功效，对老年人来说非常重要。

86、Zn的抗衰老作用主要表现在保护生物膜，提高免疫功能，增强核酸、蛋白质和糖代谢，提高机体的抗自氧化能力，延长动物寿命。

Se抗衰老作用主要表现在维持组织细胞的正常结构、清除自由基、保护生物膜和提高机体免疫功能等方面。

Cu的抗衰老作用表现在调节血脂代谢防止动脉硬化、清除自由基和提高机体免疫力等三个方面，Mn的抗衰老作用体现在参与脑代谢、改善脑功能、促进能量代谢与细胞呼吸及清除自由基的作用。Cr（铬）、Y（钇）和Pd（钯）等也能明显延长小鼠的寿命。

87、母乳对婴儿来说是完全食品，能提供婴儿最初几个月内所需的全部营养素。若采用人工喂养，可能导致婴儿进食过多引起肥胖，或者进食过少引起营养不良。

88、母乳喂养可保护婴儿免患变应性（过敏性)疾病。母乳中的免疫球蛋白是预防应变性疾病的活性成分。

89、通过母乳传输的孕烷二醇，有可能使某些婴儿血胆红素过多。

90、我国营养素供给标准建议乳母在非孕妇女的基础上每日增加3300kJ。乳母的能量供给也不能过多，泌乳量应以既能使婴儿饱足，又能保证乳母身体恢复为宜。乳母膳食中必需含有适量脂肪。当膳食中增加多不饱和脂肪酸时，母乳中的多不饱和脂肪酸也会增多

91、无论乳母膳食中钙的供应量为多少，母乳中钙含量总是稳定的。（乳母膳食中钙的供应量不足时，会自行动用母体骨骼组织中的钙，来维持乳汁中钙含量的稳定。哺乳期间，钙代谢为负平衡。因此，必须增加钙的摄入量，以保证钙平衡。同时还应补充适量的维生素D，以促进钙的吸收和利用。）

母体中的铁很难通过乳腺进入乳汁，因此不会因泌乳而流失。

92、乳母膳食中维生素A必须每日进行补充。

乳母需补充维生素D以促进钙的吸收。

婴儿出生后立即口服或注射维生素K。

当乳母极度缺乏维生素B1时，乳母会分泌出具有潜在毒性的乙二醛，可能导致婴儿患脚气病。

为预防巨红细胞性贫血症的发生，需要在哺乳期间补充叶酸。

93、具有促进乳汁分泌功效的典型配料：主要有钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、维生素K、牡蛎肉、胎盘提取物、胶原蛋白、高生物价蛋白质等。

第6章

儿童功能性食品的开发

94、视力是机体通过眼睛对电子跃迁而吸收不同波长的光所感知的形象、颜色和运动的能力。在医学上，是指分辨两点之间最小距离的能力，即对物体形象的精细辨别能力。

缺乏优质蛋白和维生素A，就会影响视素质的再生和合成，从而引起夜盲、白内障。

B1缺乏时眼球干涩，影响视力。

维生素B2缺乏时视力模糊、畏光、结膜充血、眼睑发炎，它可以降低白内障的风险。

维生素C缺乏晶状体浑浊，视力下降，进而导致白内障。

维生素E可改善血液循环，对治疗某些眼病有一定辅助作用。

缺硒可导致视弱。鹰眼中的含硒量是人眼百倍。

铬——缺乏时，胰岛素的分泌量明显下降，导致高血糖，最终导致晶状体变凸、屈光度增加，形成近视视力。

铜、钼——是虹膜的重要成分，可调节瞳孔大小，保证视物清楚。

锌——能增强视觉神经的敏感度，缺乏时直接影响视黄醇的作用，减弱对弱光的适应能力，还会影响辨色能力。

钙和磷——缺乏易发生视神经疲劳、注意力分散。引起近视。

视网膜黄斑区的黄色素来自叶黄素和玉米黄质两种类胡萝卜素（晶状体中仅有的两类）。叶黄素和玉米黄质可专一性吸收蓝光，因此可将蓝光的伤害减至最低。

95、人的牙齿分为乳牙和恒牙两种。每人共有28～32颗恒牙，具体数量要看四颗智齿是否长出。

96、突变链球菌致的吸热性侵蚀作用所引起。突变链球菌致龋齿主要经过两个步骤：酸的产生和细菌的依附。不溶性葡聚糖能促进牙斑的形成、加速牙齿龋变的进程。

97、液体食物造成龋齿的可能性比黏性食物要小。粗糙或纤维性食物、油脂等可以减少龋齿的发生。

过多的糖，钙、磷、维生素D、维生素A和维生素B的缺乏，使龋齿率升高。

98、新牙比旧牙更容易受到腐蚀，儿童和少年的龋齿发病率较高。

99、维生素A对形成良好的牙釉质是必要的，缺乏会使牙釉质表面出现裂缝与凹痕，牙齿质量较差

牙齿的生长和矿质化需要维生素D、维生素C和适宜比例的钙、磷。

牙釉质形成过程中，氟化物可增加其强度。

Ø

当饮水含氟量超过1.5mg/L时，会出现氟中毒。常见症状是斑釉的氟化牙，严重时会影响全身骨骼系统的发育，出现氟骨化症而导致残废。

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

100、影响心血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、吸烟、肥胖、高胆固醇血、高血压和糖尿病等。其中影响最大的还是高脂肪膳食、血中胆固醇水平、吸烟、体重

与血压。

影响脑血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、肥胖、高血压、糖尿病和缺血性心脏病等，这些因素与心血管疾病相似。

101、根据脂蛋白分子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

102、临床上所称的高脂血症，主要是指胆固醇高于220

～230mg/100mL，甘油三酯高于130～150mg/100mL。

103、与瘦者相比，体胖者合成胆固醇并将其贮存在体内的量似乎要大得多。饱和脂肪会提高血液胆固醇水平，多不饱和脂肪起降低作用。

104、ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸对减小冠心病的发病率起多种不同的作用，105、膳食纤维对预防和改善心血管疾病具有重要的作用，纤维抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，促进体内血脂与脂蛋白代谢正常进行。水溶性纤维效果较好，不溶性较差。

106、大豆子叶中的某些蛋白组分的优越性体现在只对高脂血患者起作用，对胆固醇值正常的人不起作用。

107、补充VA可降低血清胆固醇和利于动脉硬化损伤的回复。大量摄入维生素A对维生素K的凝血功能有拮抗作用。

维生素D过量会促使钙在肾脏等软组织中沉积。引起的损伤作用，可通过摄入同样高剂量的镁来加以预防。

为使维生素K在凝血中充分发挥作用，体内必须含有适量的无机锰。治疗心血管疾病患者的传统方法是抗凝血，会阻碍维生素K的作用，造成大量出血。

摄入高蛋白的人往往会缺乏维生素B6。

108、高血钙症，通常是因为维生素D过多或缺少镁引起的。

镁可部分防止心血管疾病，也能防止因衰老出现的动脉钙沉积。酸中毒、酗酒、长期服用利尿剂，糖尿病和腹泻等症状会促使体内镁的丢失。

锌对镉的毒性有拮抗作用，有助于防止各种心血管疾病。

缺铜会出现心血管的病变，注意：食品中铁、钼、锌的含量高时，会影响对铜的利用。

硒可以防止心脏病

以葡萄糖耐量因子形式存在的铬，可防止糖代谢异常，糖代谢异常会导致心脏病。长期食用高度精致的碳水化合物食品，将会耗尽体内贮存的铬。

109、糖尿病可分为胰岛素依赖型（IDDM，又称Ⅰ型）和非胰岛素依赖型（NIDDM，又称Ⅱ型）两种。

关于糖尿病的起因、发病机理尚未完全弄清，通常认为遗传因素、环境因素及两者之间复杂的相互作用是最主要的原因。

110、糖尿病的临床表现

（一）无症状期的表现（3个时期）：糖尿病前期

（又称糖尿病倾向或潜隐性糖耐量异常，多见于糖尿病患

者的子女、临床糖尿病人的孪生者。此时期的患者如能采取积极措施有可能不发生糖尿病。）亚临床期（应激状态或妊娠后期表现为糖耐量减低、胰岛素释放曲线延迟、皮质素激发糖耐量试验阳性，但无症状。）隐性期（无“三多一少”症状）

（二）症状期的表现：依赖型糖尿病多发生于青少年，起病较急，不少人发病前有明显的诱因（如病毒感染等）。

多饮、多尿、多食、消瘦和乏力症状明显或严重，有酮症倾向或有酮症酸中毒史。病人依赖胰岛素。

非依赖型糖尿病多发生在40岁以上成年和老年人，可有肥胖史，起病缓慢，三多一少症状较轻。空腹血浆胰岛素水平正常、较低或偏高，对胰岛素较不敏感。

两种类型糖尿病共有的临床表现体现在以下六个方面：a多尿、烦渴和多饮b多食易饥c消瘦、乏力且虚弱d

感染e出现并发症f其他症状。

111、开发功能性食品的目的在于要保护胰岛功能，改善血糖、尿糖和血脂值使之达到或接近正常值，同时要控制糖尿病的病情，延缓和防止并发症的发生与发展。

糖尿病患者的营养特点：a总能量控制在仅能维持标准的体重水平。b一定数量的优质蛋白与碳水化合物。c低脂肪。d高纤维。e杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖等）。f足够的维生素、微量元素与活性物质。

112、糖尿病患者的能量需要，以维持正常体重或略低于正常体重为宜。

113、可溶性膳食纤维在降低葡萄糖忍耐试验期间和就餐后血液葡萄糖水平是有效的。

薏米、紫草、甘蔗茎、紫菜、昆布和南瓜等药食两用植物或植物果实中的某些活性多糖组分有明显的降血糖作用。

糖尿病专用功能性食品中，甜味剂的选用非常重要。所使用的甜味剂应以不影响病人血糖水平为先决条件，包括无能量或低能量强力甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、功能性低聚糖等。

糖尿病患者的脂肪摄入量，逐步降低，多数主张在膳食食品中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比值为1：1：1。另外，胆固醇的摄入量要低于300mg/d。

114、病情控制不好，增加蛋白质量，至少1/3是动物蛋白。合并糖尿病肾病无氮质潴留者，增加蛋白质摄入，伴有肾脏衰竭则减少蛋白质摄取量。

115、胰岛素依赖型糖尿病人的头发中铬含量较低。缺钾也可导致胰岛素释放不足。铁过量会使人患“青铜色糖尿病”，铁的沉积损伤了胰脏功能。

116、动物试验中两项指标（空腹血糖和糖耐量试验）有一项指标阳性，人体试食试验的糖耐量试验和空腹血糖值两项指标中有一项阳性，且胰岛素不升高，即可判定该受试物具有调节血糖作用。人体空腹血糖下降2mmol/L或30%为显效，下降1mmol/L或10%以上为有效。动物与人体试验结果不一致时，以人体试验结果为准。

117、正常机体在一天24h内的血压不是固定不变的。

高血压分原发性（又称初发性或自发性高血压，找不出单一而有容易鉴定的病因。这种类型高血压患者占总数的90%左右。）与继发性（由于某些疾病引起）两种。

118、WHO建议的适宜摄盐量为3～4g/d，而我国居民的平均摄盐量为12～16g/d。钠的真正生物学意义，通常1g/d即已足够。

钠摄入量过多是高血压的主要起因。过量的钠还会造成浮肿，表现在腿肿和脸肿上。还会引起血栓堵塞血管，血压升高等。

胃癌死亡率降低而中风死亡率升高。这是由于在当时的膳食中虽然食盐含量减少，但饱和脂肪酸含量升高，多不

饱和与饱和脂肪酸比值下降的原因。

降低食盐摄取量不但能预防高血压，减少因高血压所致中风的死亡率，而且能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎而导致胃癌的死亡率。

119、膳食中的钠/钾比例变化在一定情况下也可影响血压。一般认为，钠/钾比为1：1。在限制食盐时，如果发生血钾过低时要补充钾盐。

120、镁对血压具独立于年龄、体重等干扰因子的负性影响。脑血管对低镁的痉挛反应最为敏感，中风可能与血清、脑、脑脊液低镁有关。镁保证钾进入细胞内并阻止钙、钠的闯入。由此可见，钠、钾、钙和镁4种离子对心血管系统的作用相互联系。

121、动物性食物的升压机制很可能有亚油酸相对缺乏的因素参与。高饱和脂肪酸膳食可升压，也可能是动物性食物升压机制之一。

122、应激反应是指机体在受到强烈刺激因子时所产生的一系列可使机体抵抗力增强的非特异性反应。当应激

反应过强或持续时间过久，即可造成机体功能衰竭以至产生疾病和死亡。

123、激素的分泌通常不是一个单一的活动，而是一种协同的工作。下丘脑的作用就像一个开关阀，通过“接通”适当的激素对大脑所接受的神经刺激做出反应。

124、机体对各种应激的反应可分为如下三个阶段：报警，抵抗，精疲力竭，妥善处理应激包括放松、经常锻炼、定期评价诱因。此外，还应认识到应激能向有益方向转化。

125、应激反应根据应激的来源可分为环境应激、精神应激、情绪应激等。

这些应激可导致机体对各种营养素的需求量增加，还和某些疾病有关系。

126、遭到创伤、外科手术或感染的人由于食物摄入量减少，致使营养需求复杂化。

补充酪氨酸可使缺氧者的认知能力和情绪得到改善，警觉性增强，烦躁感减少。

127、高强度体力应激将导致糖原消耗，补充糖类物质有利于体内糖原的恢复，对于增强体能、稳定情绪、预防疲劳十分重要。抗应激食品最好应含有3种以上不同的糖类物质。

128、磷脂酰丝氨酸（PS）对认知能力起着十分重要的作用，它可以改善记忆力和学习能力，增强注意力，使情绪稳定。PS对大脑活动有调控作用。对于应激引起的丘脑下部-脑垂体-肾上腺轴的活动有缓解作用。

PS可使促甲状腺激素分泌障碍者分泌节律恢复正常，并对生物钟异常有修复作用，使甲状腺激素分泌正常化。

129、应激可引起血液中维生素A和维生素C含量的波动。缺乏症状发生前，补充水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、叶酸和维生素C等是有益的。

一般认为复合维生素抗应激效果比单一维生素明显。

130、硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的必要组分而发挥抗氧化作用，添加硒还可节省抗应激对维生素E的需要量。硒本身也可增强机体的抗应激能力

131、抑郁症通常指的是情绪障碍，是一种以心境低落为主要特征的综合症。

合理的膳食和经常性的摄入提高精神状态的活性物质，对于避免抑郁症意义重大。

抑郁症的产生不仅与许多精神和躯体疾病有关，而且与社会和外部环境的许多因素有密切关系。

抑郁不等于抑郁症，但抑郁不及时调整和治疗，是可以发展成为抑郁症的。

抑郁症的症状可概括为情绪低落、思维联想过程缓慢和动作减少三大主症及其他表现。

132、抑郁症的危害：导致自杀、给患者带来了无限的痛苦、给抑郁症患者的亲人和朋友带来很多不幸。

132、蛋白质是智力活动的物质基础，色氨酸是一种有效抵抗抑郁症的基本氨基酸。

尽管目前人们对膳食中的ω-6脂肪酸还没足够的重视，但将来有可能通过增加ω-3脂肪酸和降低ω-6脂肪酸摄入量的方法来控制抑郁症的发生。

过少的摄入碳水化合物容易导致情绪败坏，原因是碳水化合物可以直接影响大脑内控制人类情绪的物质血清素的产生，严重情况下血清素的减少会导致抑郁症。

维生素B1、维生素B2和维生素B6族B12维生素c也具有抗抑郁症的效果。人体内多巴胺含量过低会引发抑郁症，增加其含量会使得心情舒畅。

133、缺锌的人容易患抑郁症。含锌：牡蛎、肝、肾、乳制品。

含硒的食物同样可以治疗精神抑郁问题。硒：干果、鸡肉、海鲜、谷类等。

钙、镁、铬、铁等矿物质的缺乏也可引起抑郁症，而砷、铝、汞等不必要的物质过多，也会引起抑郁症。

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

134、消化系统反过来对消化吸收也起一定的调控作用，而某些食物本身也影响消化吸收过程。

消化酶大多以非活化形式贮存，在有利环境中被激活。

大量膳食纤维的食品会降低对蛋白质的消化，增加粪丢失。

有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙吸收的作用。

植酸可与钙、镁等阳离子结合生成植酸钙镁。

食醋可改善消化功能。

食品的性状对于消化道也有很大影响，如咀嚼能够增加酶的作用表面积，食品越精细，消化吸收率可能越高。

液体食品容易被消化吸收，脂肪食物，特别是和蛋白质混合在一起并大块地进入消化道，往往是很难被消化的。

消食片一般是有中药成分或者益生菌类的两类药物。

中药类的消食片主要成分是山楂、神曲、麦芽、鸡内金等，可以起到促进胃酸分泌和胃肠的蠕动。

针对改善儿童食欲的，应重点观察食欲、食量的改善情况，体重、血红蛋白作为辅助指标。

正常菌群，是微生物与大生物在共同历史进化过程中形成的微生态系统。

快节奏的生活、抗生素、激素和同位素大量使用，严重干扰了生态平衡，特别是菌群平衡。

参与有毒代谢产物的细菌包括：大肠杆菌与梭状芽孢杆菌，拟杆菌和粪链球菌，变形杆菌等。

有毒发酵产物是由有害的细菌中的酶产生的，酶的产生又依赖于这些细菌及肠胃生态。

精神压力会导致机体的内分泌失调而影响人体健康，精神压力同样会改变肠道微生物菌群的平衡，双歧杆菌数

急剧减少，有毒微生物却大量增殖。

肠道内的常住菌群和暂住菌群，通常都不是致病的。

肠内正常菌群对宿主发挥有益或有害的作用，依宿主免疫功能水平而定。

乳杆菌对机体的保护作用，主要是促进宿主巨噬细胞对抗抗原，使得血液单核细胞活动至感染部位，从而有效

地提高了抗菌作用。双歧杆菌具有免疫促进作用。

正常情况下经由肝脏解毒后随尿液排出，当肝脏病变时，失去对毒素的解毒作用，从而毒害大脑神经。

目前认为具有抗肿瘤活性的乳酸菌种类还是有限的，主要是乳杆菌、链球菌、明串珠菌和双歧杆菌属中的几个种和亚种。

乳酸菌产生的菌体外肽多糖，具有免疫原性质，能增强机体的免疫功能，从而达到抗肿瘤的目的。

长寿老人的肠道菌群保持着成年期的状态，双歧杆菌数量高，拟杆菌、梭状芽孢菌和芽孢杆菌等数量较少。

135、功能性低聚糖优于膳食纤维的特点，体现如下：

①

较小的有效剂量，每日仅需0.7～3g，视不同品种而定。

②

在推荐范围内不会引起腹泻。

③

具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。

④

易溶于水，不增加产品的黏度。

⑤

物理性质稳定，不螯合矿物元素。

⑥

易加入工业化食品中。

第十章

男性功能性食品的开发

136、疲劳是机体复杂的生理生化变化过程，是机体的生理过程不能将其机能持续在一特定水平或各器官不能维持其预定的运动强度。

137、由于运动引起的机体生理生化改变而导致机体运动能力暂时降低的现象，称为运动性疲劳。

138、应激是一种极端的紧张状态、一种作用于个人的力或巨大压力，可以由疾病、受伤等身体因素和环境、心理因素（如长期恐惧、生气和焦虑）等引起。

139、乳酸在肌肉中堆积越多，疲劳程度就越严重。

140、糖是运动中的主要能源物质，运动时肌肉摄入的糖量可为静止时的20倍以上。

141、若单凭口渴感才摄入水，通常只能补充失水量的50%。

142、肝损伤的种类:(酒精性肝损伤(是由于长期大量饮酒而导致的中毒性肝脏损伤

分类-酒精性脂肪肝，酒精

性肝炎，酒精性肝硬化)

药物性肝损伤（简称药肝，是指由于药物及其代谢产物引起的肝脏损害。）环境毒物性肝损伤。

143、微量元素硒有“抗肝坏死保护因子”之称。

144、造成肝脏疾病的主要因素有病毒性、酒精性和化学性三大类。由于病毒性和酒精性肝损伤的动物模型不易建立，145、动物试验：化学性肝损伤动物模型中，丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）测定和肝组织病理学检查。

146、毛发的生长周期分为生长期、退行期和休止期。

147、脱发可分为先天性脱发、生理性脱发、病理性脱发。

正常情况下，人体每天由于新陈代谢而掉落的头发约50～100根。

148、内分泌异常有时会引起脱发。如垂体功能低下或丧失时，全身毛发包括头发、腋毛、阴毛等也会变得稀少。

第十一章

改善不良环境功能性食品的开发

149、凡是少量进入体内，能与机体组织发生化学和物理作用，破坏机体的正常生理功能，引起机体暂时性或永久性病变的化学物质，都称为化学毒物。

化学性毒物按与之接触的方式分生产性与生活性两类。

150、进入体内的毒物一般都经过氧化、还原、水解、结合或自由基反应，然后在细胞的不同部位发挥其毒害作用。

151、许多化学毒物可被代谢酶转化为比原毒物毒性更大的自由基。

152、蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸等，能给机体提供巯基，巯基可结合某些金属毒物从而影响其吸收和排出，或拮抗其对含巯基酶的毒性作用，并为体内合成重要的解毒剂提供原料，这些均有利于机体的解毒与防癌功能。

153、增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对苯、磷与卤代烃类等毒物的抵抗力。

154、毒物接触者应适当补充维生素A。

对于汞、甲醇、四乙基铅和砷等引起的神经炎症导致血中丙酮酸含量增高时，补充维生素B1有效。

维生素C对大部分毒物、药物均有解毒作用。

铁、锌、硒、镁、锰和钴等矿物元素对不同的毒物均具有独特的解毒作用。

153、抗辐射功能食品主要是从防护和修复两方面着手

辐射有两大来源，天然辐射和人工辐射。

按能量的高低或者生物学作用的不同，辐射可分为电离辐射（能量高于10KeV，包括X射线、γ射线、a射线等）和非电离辐射（能量低于10KeV，包括紫外线、太阳光以及电器等产生的辐射）两大类。

放射性物质对机体的危害主要来自放射出的射线。

辐射对人体的损伤也可称为对人体的生物学效应，它可分为躯体效应（白细胞数量减少、消化道损伤等）和遗传效应。

抗氧化、清除自由基、以及提高机体自身免疫力是目前抗辐射功能性食品开发的重要方向之一。

154、高温环境又可以划分为三种类型：a高温、强热辐射环境，如炼钢、炼铁和陶瓷窑等工作产所。b高温、高湿环境，如纺织、印染和造纸等工作场所。c夏季露天作业环境。

155、当环境温度高于皮肤温度时，机体反而还要受到辐射与对流热的作用使皮肤温度升高，机体只能靠汗液的蒸发散热以维持体温的恒定。

156、当环境温度在30～40℃之间时，应在日常推荐量标准基础上，按环境温度每增加1℃增加0.5%能量作为能量的供给标准。而蛋白质只需稍高于常温条件下的供给量即可。

157、高温环境会引起蛋白质需要量的增加，但多发生在下列一些特定情况：a大量出汗而未能及时补充水分，出现失水和体温升高时。b对于热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。所以蛋白质增加量不大。

158、过高的脂肪反而会引起厌食。糖对于保持机体在高温下的耐力与健康很重要。

159、大量出汗会导致体温升高，能量代谢与蛋白质分解代谢增加。

160、缺钾可能是引起中暑的原因之一，因而高温作业者的补钾问题应引起重视。钾的补充剂量为2.6～3.0g/d。

161、缺水和缺盐在临床上均称为中暑。高温作业者，必须注意水、盐、钾、钙、镁的补充。

162、在寒冷环境下，机体的基础代谢率升高。

机体在冷环境中的胃液分泌量和酸度都提高，使胃在较长时间处于排空状态，工作效率下降，同时易发生冻伤。

低温下甲状腺素分泌量增加，体内物质氧化所释放的能量不以ATP形式贮存，而以热的形式向体外释放。

在低温环境中机体代谢方面最具特征的改变，是由以碳水化合物供能为主，逐步过渡到以蛋白质、脂肪供能为主。（因为体内酶谱结构的改变，膳食结构也相应地改变为以蛋白质、脂肪为主。但其血清中总脂质含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量，都比非低温环境下相同膳食条件的人群为低，说明体内供能代谢方式的改变）

低温条件与常温明显不同的是膳食中碳水化合物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂肪则应适当提高。

163、维生素C对暴寒机体有保护作用。

低温条件下的食盐摄取量应稍高，否则钠含量不足将使基础代谢水平降低，不利于寒冷条件下机体的能量平衡。

第十二章

营养素补充剂和低能量食品的开发

164、维生素和矿物元素对人体具有重要的生理作用，单独以一种或数种天然或化学合成的营养素为主要原料制造而成食品，称为营养素补充剂。（以补充维生素、矿物质但不以提供能量为目的的产品，）

165、提供能量的成分共有三种，就是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

166、要降低食品的能量值，就要适当减少碳水化合物和脂肪的含量，尤其是高能量的脂肪含量要大幅度降低。

167、减少淀粉、蔗糖和脂肪用量，合理使用低（无）能量填充剂、蔗糖替代品和脂肪替代品，有效调整产品配方，可以使产品的能量降低到所希望的水平。

168、开发低能量食品的核心，在于开发低能量食品配料，包括以下三大类：a蔗糖替代品，含强力甜味剂和填充型甜味剂。b脂肪替代品，含代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪。c低（无）能量填充剂，含膳食纤维和一些多糖填充剂。

169、可用来减少食品中能量的方法，目前共有如下三种:a减少单位消耗食品的能量b减少蔗糖使用量c减少脂肪使用量。

170、目前的蔗糖替代品，朝着两个完全相反的方向发展：a高甜度的强力甜味剂（50倍以上）。b低甜度的填充型甜味剂。(0.2～2倍)

171、绝大多数产品的甜味不够纯正，均带有程度不一的苦涩味、金属后味或异味，与蔗糖相比还有很大的差距，但阿斯巴甜、三氯蔗糖的甜味特性与蔗糖相似。

172、有些糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入不会引起牙齿龋变化。

173、低（无）能量单糖有结晶果糖和L-糖两种。通常接触的糖几乎都是D-糖，其中属于低能量食品配料的仅D-结晶果糖一种，174、脂肪替代品：a代脂肪（是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，酯键能抵抗脂肪酶的催化水解）b模拟脂肪(以碳水化合物或蛋白质为基础成分)

c改性脂肪(以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链）进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样就能降低其能量。)

175、在使用强力甜味剂的同时，配合使用一些填充剂或填充型甜味剂，可以改善产品的质构和口感。

176、一种理想化的低能量食品，要求除能量之外的其他特性，包括产品质构、口感特性和外观色泽等，均与对应的全能量食品一样甚至更理想。

177、目前有实际应用的无能量填充剂主要是膳食纤维，包括水溶性和水不溶性两大类。

第十三章

功能性食品的评价

178、功能性食品的评价，包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。

LD50剂量小于人可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

第一章

绪论

第一节

迈入新世纪的食品工业

第二节

功能性食品学的内容和任务

第三节

功能性食品与人类健康

第四节

功能性食品发展概况

第五节

功能食品存在的问题

第二章

生物活性成分化学和营养学

第一节

功能性碳水化合物

第二节

氨基酸、肽和蛋白质

第三节

功能性脂类

第四节

维生素和维生素类似物

第五节

矿物元素

第七节

益生菌

第八节

矿物质

第4章

美容功能性食品的开发

第一节

皮肤美容的基础知识

第二节

祛斑功能性食品的开发

第三节

祛痤疮功能性食品的开发

第三节

调节皮肤水油平衡功能性食品的开发

第5章

女性功能性食品的开发

第一节

减肥功能性食品的开发

第二节

抗衰老功能性食品的开发

第五节

抗衰老保健食品举例

第四节

促进乳汁分泌功能性食品的开发

第6章

儿童功能性食品的开发

第二节

改善视力功能性食品的开发

第二节

抗龋齿功能性食品的开发

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

第一节

调节血脂功能性食品的开发

第二节

调节血糖功能性食品的开发

第三节

调节血压功能性食品的开发

第四节

抗应激功能性食品的开发

第六节

改善抑郁症功能性食品的开发

第8章

中老年功能性食品的开发

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

第一节

促进消化吸收功能性食品的开发

第三节

调节肠道菌群功能性食品的开发

第10章

男性功能性食品的开发

第一节

缓解体力疲劳功能性食品的开发

第二节

保护肝损伤功能性食品的开发

第四节

促进毛发生长功能性食品的开发

第11章

改善不良环境功能性食品的开发

第一节

促进化学毒物排出功能性食品的开发

第三节

抗辐射功能性食品的开发

第五节

抗高温功能性食品的开发

第六节

抗低温功能性食品的开发

第八节

清咽润喉功能性食品的开发

第12章

营养素补充剂和低能量食品的开发

第一节

营养素补充剂的开发

第十三章

功能性食品的评价

第一节

功能性食品的毒理学评价

第二节

功能性食品的功能学评价

功能性食品学论文 篇2

食品营养与功能性食品课程教学内容

因本课程由两门食品专业课程合并而成, 总学时数为48学时, 如果分别对应食品营养学和功能性食品两门课程来学习, 涉及的内容过多, 学生学习时间不足, 因此只能对两门课程的内容加以筛选, 与其他相关专业课程教师相互沟通了解, 避免授课内容重复。由于食品营养学中基础性知识如食物在人体中的消化吸收生理, 能量及各种营养素、社区营养等内容需要学生掌握, 在学时分配上食品营养学占了三分之二, 功能性食品部分因时间所限不能很好展开。事实上, 在教学工作中发现, 食品营养学与功能性食品课程体系不完全一致, 因此很难融合在一起, 整个授课过程仍然分成独立两个部分, 这导致在功能性食品部分内容很难展开, 学生学习效果没有达到预期目标。

另一方面, 目前本课程现有的相关教材基本为《食品营养学》《营养与食品卫生学》和《功能性食品》几种, 因为本课程是创新性设置, 导致很难从现有教材中选择一本内容与课程设置相适应的, 因此近几年教学中仍选择课程中占比重较大的食品营养学教材给学生使用。

针对现有问题, 课程组应根据课程大纲及教学实际需求, 组织教师优化教学内容, 及时更新课程相关的研究进展, 更好地融合两门课程内容体系, 以配合本课程建设的目标, 达到激发学生求知欲的目的。

食品营养与功能性食品课程教学方法

目前, 我国营养学教学领域中主流的教学改革方法包括:以问题基础的PBL教学法, 强调从整体把握的框架式教学法、以具体的任务为主线的任务引领教学法和主要应用在临床营养教学中的CBL/CBS教学法、角色扮演教学法等。

本课程在教学实践中根据课程特点, 也采用了多种方法来激发学生的学习积极性。如在课堂教学中采用问题启发和案例、课堂讨论相结合等方式, 加强师生互动, 调动学生学习积极性。也选择了合适的内容采用PBL教学法, 引导学生充分利用图书馆文献及网络资源, 课前做好预习、准备工作, 课堂上讨论、验证自己观点的合理性。从教学效果看, 学生在这一过程中增进了自己解决问题的能力, 对知识的掌握更加深入, 考虑到教学人数及课程学时有限, 该方法适合食品营养学及功能性食品课程中内容广泛又不难理解掌握的章节, 如各类食物的营养价值、不同功能的功能性食品等内容。而在实际教学工作中, 各种教学方法应该相互促进、相互补充, 通过不断总结工作中的经验教训, 根据具体的课程选择不同的方法多元结合, 才能达到最佳的教学效果。

此外, 我校近年来逐步完善网络教学平台建设, 教师将课程相关的教学大纲、教案、授课所用的课件等资料上传至网络教学平台, 来辅助学生的课后自学, 促进学生和教师之间的互动及交流。就实际应用情况来看, 教学平台的利用更多靠学生的兴趣及主动性, 因此覆盖率不能达到百分之百, 可以在下一步的工作中考虑加入网络教学平台的考核体系, 充分利用平台资源。

从课程的考核体系来看, 我校目前与国内营养学相关课程大多数一致, 采用的是闭卷笔试的方法, 考试的内容上主要侧重于食品营养学和功能性食品的基础理论知识。有很多学生只看重最后的考试结果, 对平时的知识积累并不重视, 往往通过考试前突击复习就能获得较好的成绩, 而学生如何运用所学理论知识来解决实际问题的能力, 无法只通过一张试卷体现出来。为了体现学生的平时学习成果, 本课程在成绩考核中设置了30%为平日成绩, 但考虑到这部分成绩中包括了学生考勤、课堂表现、课后作业等多方面内容, 对学生最后总成绩影响最大的仍是期末笔试, 因此, 应加大平日成绩比重, 引起学生对自身综合能力提高的重视。

结语

独领风骚的功能性食品 篇3

一、功能性食品的利用与发展

祖国医学历来就重视食物在保健、疾病的预防和治疗上的重要作用，“食疗”、“食补”在我国有悠久的历史记载。

对功能性食品的深入研究，国内外是从近几年才开始的。传统营养学一直限于对蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素的生理功能、需要量、供给量、食物的来源等一般性营养学的研究。随着科学的进步及认识的不断深入，人们发现除了这些一般传统营养学的营养功能外，一些食品中还含有其他特殊成分，如大枣中含有磷酸腺苷可提高人体免疫功能；荞麦中的芦丁具有软化血管、防治冠心病、高血压等作用；有机硒、谷维素等具有抗衰老、延年益寿的功能等等。可以预见，在不久的将来，功能性食品将为人类的保健事业做出神奇的贡献。

二、功能性食品的开发利用

科学家们提示，就目前所知，功能性食品品种不同，其作用也不同，但有一点是共同的，即功能性食品的作用不能限于目前的认识水平，随着科技的进步和发展，功能性食品的潜在力是巨大的、无限的，这就要靠科学家们不断地探索和研究。

目前功能性食品大致可分为天然型功能性食品、加工型功能性食品和生物工程型功能性食品三种。

天然型功能性食品是指天然食品中含有的功能性成分，无需特别加工而直接食用，如苦瓜、南瓜用于防治糖尿病；绿豆、苦菜用于清热防暑；香菇、银耳用于提高机体免疫力；大蒜、茶叶用于抗衰老与防癌等。这一类食品是在发现其功能性作用后才加以利用的，但由于目前技术原因，对其功能性成分的分离较困难，大多只能直接利用，缺点是，其功能性成分含量低，作用较弱。

加工型功能性食品是将天然食物中的功能性成分提取分离出来，再经科学配制而成。如将荞麦中的芦丁分离出来，与海藻中分离出来的多糖类食物纤维等功能性成分一起加入某种基质中制成，如用于冠心病防治的饮料。食品加工型功能性食品必须由一般食品原料制成，仍属日常食品，保持一般的食品形态和摄食方式。

生物工程型功能性食品是利用生物工程技术开发生产的具有保健功能性作用的营养性保健品。生物工程技术包括利用细菌、霉菌、酵母菌或生物酶等进行培养或加工，这一类型食品，品种繁多，加上利用基因技术进行功能性食品新品种开发，可能存在或通过酶代谢产生具有明显保健功能，甚至产生至今尚未为人类所知的一些功能性成分，将对疾病的预防、治疗、身体保健、延年益寿、美容，新食物资源开发等具有非常重要的作用。

三、功能性食品成分与人体健康

功能性食品与健康的关系的研究尚处于摸石过河的起始阶段，人们所认识发现的有限，就目前所知，大致可分以下几个方面：

1. 增强体质的作用调节人体的生理节律，调节机体代谢，增强机体免疫功能，增强机体对环境不利因素的抵抗力，从而起到强身健体的作用。如大枣、萝卜（白、胡）、维生素E、硒等。

2. 预防的疾病作用降低某些疾病的发病率，如荞麦中芦丁有软化血管的功能，海藻、魔芋、洋葱头等有降低胆固醇、高血脂、高血压和预防冠心病的作用；大蒜、香菇、蜂皇浆、茶叶有抗肿瘤和延缓衰老的作用等。

3. 疾病的辅助治疗及康复作用具有治疗、缓解症状，促进机体康复等作用，如苦瓜、南瓜对糖尿病的治疗作用；黑木耳含有能防止血凝固的成分，对防治心、脑血管疾病等有一定作用，绿豆可清热解毒等。

功能性食品复习资料 篇4

2、要求：1无毒无害，符合应有的要求；2功能明确具体，经科学肯定，功能不能取代人体正常摄入和各类必需营养素的需要；3功能性食品是针对某方面机体功能的····

3、分类：（功能因子）功能性C化合物、功能性脂类、氨基酸肽与蛋白质、维生素和维生素类似物、矿物元素、植物活性成分、益生菌。（科技含量）第一（营养强化食品）二（初级食品）三代产品

4、膳食纤维的理化特性：高持水力；吸附作用；阳离子交换作用；无能量填充剂；发酵作用；有溶解性和粘性。分类：总、不溶性、可溶性膳食纤维

5、膳食纤维的生理功效：

1、预防肥胖症

2、调节血糖水平

3、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌

5、调节肠道菌群。

6、膳食纤维副作用：束缚Ca离子和一些微量元素；束缚人体对纤维素的吸收和利用；引发不良反应；影响人体对其他营养物质的吸收。

7、功能性低聚糖（寡糖）的主要生理功能：1促进双歧杆菌的生长繁殖2改善人类肠道习性3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生4低能量或无能量5降低血清甘油三脂和胆固醇含量。

8、必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足人图需要，必须从食物中直接获得

9、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。

10、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的比例及根据蛋白质中氨基酸的含量，以含量最低的色氨酸为1计算出其他氨基酸的比例。氨基酸功能

11、精氨酸：有助排氮；免疫调节；促进伤口愈合；作为一种营养增补剂

12、牛磺酸的生理功能：1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫6影响糖代谢7抑制白内障的发生发展8改善记忆的功能9维持正常生殖功能

13、生物活性肽：蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物（酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、大豆低聚肽···）

14、谷胱甘肽的生理功能 答：（1）解毒作用（2）抗衰老作用（3）抗辐射（4）抗过敏（5）养颜美容护肤（6）改善视力及治疗眼科疾病

15、大豆低聚肽的生理功能：1易消化吸收2促进脂肪代谢3加速肌红细胞的恢复4低过敏性5降胆固醇6降血压

16、W-3多不饱和脂肪酸、距羧基最远的双键在倒数第三个碳原子上（二十/二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、ἀ-亚麻酸）

17、ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能：1预防动脉粥样硬化2降血脂3预防高血压，改善过敏性湿疹。

18、ω-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能:（1）降血脂和血压，预防心脑血管疾病（2）抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症（3）增强视网膜的反射能力，预防视力退化（4）增强记忆力，提高学习效果（5）防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用（6）预防炎症和哮喘（7）抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症（8）抗过敏。

19、平衡W-3和W-6意义：1脂肪酸的平衡对免疫系统的影响比其他任意营养元素都大2通过研究发现各族脂肪酸对动物的重要性与动物的种属有关3现经查明对人而言W-6：W-3比例在4:1—6:1范围内比较合适，动物饲料中一般为14:1—20:1 ；4只有调节好二者的比例，才能使多不饱和脂肪酸充分发挥其功能和作用

20、蜂蜜的功能活性1增强免疫力2对糖代谢的影响（血糖降低）3保护心血管系统4对消化系统的影响（辅助治疗胃肠道疾病，有润滑缓泻的作用，治便秘的良方）5抗菌（天然灭菌剂）6抗肿瘤7促进组织再生作用8对神经系统的作用（镇静剂和安眠药，安神益智，改善睡眠）9其他（润肺祛痰）

21、真菌类营养价值：一高（高蛋白）二无（无淀粉胆固醇）三低（低糖低脂肪）四高（维生素、氨基酸、矿物质元素、膳食纤维素）药用价值：增强免疫力，清除自由基，防治心血管疾病，保肝健胃减肥

22、海洋生物的保健功能：1具有较强的健脑益智功能（水产品中起健脑作用的物质主要为DHA）2抗癌防癌3预防心血管疾病（含大量多不饱和脂肪酸）4降血压降血脂（K离子）5抗菌抗病毒6提高机体免疫力（白细胞）7清除自由基，抗衰老（鱼油中的多不饱和脂肪酸自由基清除剂）8其他，抗辐射排毒（重金属离子螯合作用）营养价值：1海洋生物富含易于消化的蛋白质氨基酸类2海洋生物含有独特的脂肪酸3是无机盐和微量元素的宝库

23、免疫的基本特性：识别自身与非自身；特异性；免疫记忆。基本功能：抵抗感染；自身稳定；免疫监视

24、免疫应答：抗原进入机体后，免疫细胞对抗原分子的识别、活化、增生、分化以及最终发生免疫效应等一系列复杂的生物学反应过程。包括感应、反应、效应阶段

25、免疫应答的过程：1感应阶段包括抗原的摄取、处理和加工抗原的呈递和对抗原的识别。2反应阶段 T细胞经激活后增殖、分化为致敏淋巴细胞。B细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。少数中途停顿下来成为记忆细胞在体内较长时期存在。当再次受同样抗原刺激时能迅速增殖分化为浆细胞产生大量抗体。3效应阶段 它是产生抗体发生免疫反应的阶段。大量的浆细胞合成并分泌抗体进入淋巴液、血液、组织液或黏膜表面中和毒素或在巨噬细胞及补体等协同作用下杀死或破坏抗原性物质。

26、肥胖症产生的原因：遗传因素、饮食因素、营养代谢及神经调节、生理病理因素、社会环境因素

27、具有减肥作用的功能因子：脂肪代谢调节肽、葡糖甘露聚糖、乌龙茶提取物、瘦素

28、减肥功能性食品开发原则：1加速脂肪动员（通过细胞对葡萄糖的可获得性来调节脂肪的动员；提高调节脂肪动员中甘油三酯水解的限速因子—激素敏感性脂肪酶的水平）2降低热能摄入（增加膳食纤维；限制糖类；提高优质蛋白；限制脂肪；保证维生素和矿物质的供应；限制食盐、嘌呤和乙醇；限制总热量）

29、影响衰老的因素：内在因素遗传因素、神经--内分泌因素、免疫因素、酶因素外在因素环境因素、社会因素、生活方式。

30、营养与衰老之间的关系：（1）热量：幼年期限制热量可以延长寿命（2）蛋白质：在能量能够满足机代谢的基础上，蛋白质与糖比值越高，寿命越长（3）维生素：一些抗氧化维生素（Vc、Ve、Va、β--胡萝卜素）可抑制过氧化物产生，及时清除体内自由基，可防止和延缓衰老（4）微量元素：硒，非酶硒化合物具有抗氧化，清除自由基，提高免疫力，抗衰老的功效（5）延缓衰老的活性成分：如黄酮类，皂苷，多酚类等具有抗氧化，防衰老的功能

31、抗衰老物质：Ve、Vc、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、姜黄素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、阿胶、灵芝等

32、疲劳与营养的关系：（1）蛋白质与疲劳：人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢都与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。改变蛋白质的生理活性提高机体在运动中的生理功能。（2）碳水化合物与疲劳：人体最主要的能量来源，供能比脂肪多且价格便宜。人体运动时，对氧的需要急剧地增加。（3）脂肪与疲劳：（4）维生素与疲劳：由于运动时物质代谢旺盛，使维生素的需要量增加。维生素不足时，机体的活动能力减弱、抵抗力下降、代谢紊乱、酶活力降低、氧化还原过程迟缓、运动效率降低。运动员表现为倦怠、食欲下降、头痛、便秘、易怒、疲劳。（5）矿物质与疲劳：镁与钙、钾、钠一起维持神经肌肉的兴奋性，并参与维持心脏正常功能的作用。

33、缓解疲劳的物质：二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶（胶原蛋白、粘多糖）、葛根（黄酮、生物碱）、生物活性肽、鹿茸、大枣、人参。

34、微生物制剂的概念：也称益生菌制剂，是在微生态学原理大的指导下，为了调节微生态平巷，增强人体健康，利用对人体有益的微生物及其代谢产物和生长促进物质制成的一类制品。包括活、死菌体、菌体成分、代谢产物、活性增长促进物质。分类：益生元、益生菌、合生素

35益生元：能够选择性的刺激肠内一种或几种有益菌的生长繁殖，且不被宿主消化的物质。满足条件：（1）在胃肠道的上部既不能水解，也不能被宿主吸收（2）只能选择性的对肠道有益菌有刺激生长繁殖或活化代谢功能的作用。（3）能够提高肠内有益于健康的优势菌群的构成和数量（4）能起到增强机体宿主健康的作用

36辅助降血脂功能性食品的开发配置原则：（1）限制总能量摄入，保持理想体重（2）限制脂肪和胆固醇的摄入（3）提供充足的植物性蛋白，少食甜食（4）保证足够膳食纤维的摄入（5）提供充足的矿物质和维生素（6）适当多食保护性食品

37可降血脂的物质：小麦胚芽油、玉米

胚芽油、紫苏油、葡萄籽油、山楂大豆蛋白、米糖油、深海鱼油、银杏叶提取物

38、诱发糖尿病的因素：Ⅰ型糖尿病：感染（病毒感染）Ⅱ型糖尿病：（1）遗传（2）肥胖（3）不良饮食习惯（4）年龄（5）环境因素（6）体力活动减少（7）妊娠（8）药物

39、糖尿病的危害：（1）对心脑血管的危害：提高了心脑血管疾病的发病率和死亡率（2）对肾脏的危害：促使糖尿病的发生和发展（3）对周围血管的危害：使下肢动脉粥样硬化（4）对神经的危害：出现糖尿病神经病变现象（5）对眼球的危害：白内障、青光眼（6）对物质代谢的危害：三大物质代谢紊乱，出现酮症酸中毒和高渗性非酮症昏迷（7）感染：皮肤感染、感染肺结核等

40开发降血糖功能食品的原则：（1）控制每日摄入食物所提供的总热量，以达到或维持正常体重（2）限制脂肪摄入，增加优质蛋白摄入（3）适当控制碳水化合物摄入，增加优质蛋白摄入（4）增加膳食纤维的摄入（5）杜绝引起血糖波动的低分子糖类（6）补充维生素，微量元素和活性物质

41、辅助降血糖食品：（1）糖醇类（2）富含铬锌硒的食品（3）高纤维食品（4）苦瓜（5）苦荞麦（6）南瓜（7）人参（8）番石榴（9）洋葱（10）洋姜（11）甘草

42、铬的功能：1是GTF的组成部分2参与体内糖代谢3对脂肪代谢的影响4其他：促进蛋白质合成、是核酸类的稳定剂

1、大豆低聚糖中对双歧杆菌有增值作用的因子是水苏糖和棉子糖（还包含蔗糖）

2、人体内的酶系统只对D-糖发生作用，对L-糖无效

3、赖氨酸是谷物的限制性氨基酸；蛋氨

酸是豆类蛋白的限制性氨基酸

4、蛋氨酸可转化为半胱氨酸；苯丙氨酸可转化为酪氨酸

5、牛磺酸含硫的非蛋白氨基酸，游离形式存在6、人体第一必须氨基酸是赖氨酸

7、决定蛋白质营养高低的因素：必须AA的含量、种类、比例

8、半必需氨基酸包括：牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、胱氨酸

9、免疫球蛋白成Y字形，两条重链和两轻链构成10、磷脂分类：甘油醇和神经醇磷脂

11、常量（微量14种）矿物质：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫（铬在人体以+3价存在）

12、杏仁是潘氨酸的最佳天然来源

13、葛根含大量淀粉，主要成分为黄酮类

14、魔芋中特殊成分为葡糖甘露聚糖

15、山药含多种甾体皂苷，淀粉、糖蛋白、VC、粘液质、胆碱，补脾胃，益肺肾，祛风除湿，舒筋活血···

16、蜂蜜中主要为葡萄糖、果糖、水、蔗糖（微量维生素、含氮化合物、有机酸）

17、抗癌物质：海参多糖、海参毒素

18、吞噬消灭过程分为趋化捕捉、胞饮内吞、杀灭销毁、胞吐排出

19、三种细胞毒作用：激活吞噬细胞、武装巨噬细胞、抗体介导的细胞毒作用 20、机体的免疫功能包括：免疫应答、吞噬、细胞毒作用、细胞相容性、免疫调节、免疫耐受、超敏反应

功能性食品发展喜忧参半 篇5

功能性食品市场份额迅速增长 功能性食品的研究与生产起源于日本.20世纪80年代初,日本政府为应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出、日本民众健康观念的转变等问题,资助了86个关于“食品功能系统分析和发展”的`特别项目;1988年,日本厚生省(MHW)明确提出了功能性食品的概念.随着日本功能性食品产业的蓬勃发展,其他国家也对功能性食品产生了浓厚兴趣.

作 者：《食品安全导刊》编辑部 房慧  作者单位： 刊 名：食品安全导刊 英文刊名：FOOD SAFETY GUIDE 年，卷(期)： “”(2) 分类号： 关键词： 

食品包装学考试重点总结 篇6

2.食品包装：是指采用适当的包装材料，容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值 3.一次加工：在造纸过程中的加工称为机内加工或一次加工。4.二次加工：对纸或纸板的加工 5.加工纸（板）：用造纸生产出来的纸类在使用前，改变纸的外观，物理性能来满足不同商品包装要求，这种为了赋予纸功能特向面对纸浆原纸加工处理所得的产品。

6.涂布加工：在纸表面涂上一层涂料药剂或镀上一层薄膜，改善纸页的表面性能和外观，提高其适印性和保护性能。

7.玻璃：有机物的溶融体冷却而成的具有一定结构特征的非晶形材料。

8.腐蚀：指金属和其他包装材料表面出现的电化学过程。

9.纸：是由纤维交织而成的薄片状网络材料。

10.真空包装：是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。无菌。

11.无菌包装技术：是指把被包装食品，包装材料容器分别杀菌并在无菌条件下完成充填，密封的一种包装技术。

12.充气包装：是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。13.脱氧包装:是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。14.热收缩包装：是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定的温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。15.热成型包装：用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖容器口并封合，这种包装方法称为热成型包装。1.食品包装的作用：

(1)保护商品:使商品免受或减少在贮运，销售，消费等流通过程中的破坏和影响，达到保护商品的目的。(2)方便贮运：能为生产，流通，消费等环节提供诸多方便。

(3)促进销售：提高商品竞争能力，成为企业营销战略的重要组成部分。

(4)提高商品价值：使食品本身免受损害，避免和降低或时食品失去原有价值，另外可以体现品牌形象。2.食品包装材料应具备的功能：(1)保护食品：应具备保护食品所需的各项技术性能，如相应的透气性，透湿性，化学稳定性。

(2)生产工艺的适应性：能适应包装机械化和自动化生产工艺的要求，以保证生产效率和包装质量。

(3)促进销售：包装材料和容器应具有良好的销售外观和印刷装潢的适应性。(4)卫生安全：食品包装材料对于食品不能有任何不利的影响。

(5)其他：包装的经济性，节约资源能源以及包装废弃物的后处理回收利用，环境卫生和生态平衡等长远问题。

3.纸的特点：

(1)成本低廉(2)比木材轻便(3)便于机械自动化生产(4)纸箱，纸盒可折叠平放，节省运费，方便运输(5)便于印刷装潢(6)节约能源，且可回收再利用。(7)缺点：资源消耗大 4.包装分类的意义：

(1)便于管理(2)便于制定各项政策(3)便于分工和协作(4)便于区分不同包装(5)便于包装教育，包装研究，包装交流等。

5.包装食品产生异味的主要因素及控制

(1)食品所固有的芳香物

(2)食品化学性变化产生的异臭(3)由食品微生物或酶作用产生的异臭味

(4)包装材料本身的异臭成分 6.褐变反应的类型：

(1)食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐变

(2)非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变

(3)油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变

1.能引起金属腐蚀或促进金属腐蚀的食品成分：(1)蔬菜：含硫氨基酸和含硫蛋白质，氨基酸，空气氧，草酸，氯化物，硝酸盐，铜，抗坏血酸和果胶的分解产物。

(2)水果和水果原汁：有机酸，特别是醇酸(3)葡萄酒，啤酒和酒精饮料：草酸，花色素，黄酮醇

(4)脂肪和牛奶游离脂肪酸

(5)乳制品：含硫氨基酸，高温杀菌时形成的硫化氢，游离疏基和硫醇，空气氧，过氧化氢，游离脂肪酸(6)肉和鱼高温杀菌时形成的硫化氢(7)甲壳动物：游离硫基和硫醇(8)其它含蛋白质食品：氯化三甲胺，抗坏血酸，亚硝酸盐，聚硫酸盐，食盐。

怎样做好食品包装

1了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件

2掌握相关包装技术方法

3分析研究商品的市场定位及流通区域条件

4研究和掌握包装材料的包装性能，适用范围及条件

5研究包装整体结构和包装材料对食品的影响

6进行合理的包装结构设计和装潢设计

7掌握包装标准及法规 8了解包装测试方法

纸类包装制品主要是纸箱，纸盒，纸袋，纸质容器等

纸质包装材料的包装性能

1机械性能 具有一定的强度 挺度和机械适应性 另外还有一定的折叠性 弹性 撕裂性等

2阻隔性能 可以通过适当的表面加工处理来满足其阻隔性能的要求 3印刷性能 纸和纸板的印刷性能主要决定于表面平滑度 施胶度 弹性 粘结力

4加工性能 通过适当的表面加工处理 可为只纸和纸板提供必要的防潮 防虫 阻隔性 热封性 强度及物理性能等

平滑度：在规定真空度下使定量容积的空气透过纸样与玻璃面之间的缝隙所用的时间 单位s

吸水性：单位面积的试样在规定的温度条件下，浸水60秒后吸收的实际水分，单位g/(m2·h)破裂强度：又称耐破度 单位面积纸和纸板所承受的最大垂直压力，单位kpa

应注意羊皮纸酸性对金属制品的腐蚀作用

玻璃纸：赛璐玢 是一种天然再生纤维素透明薄膜，是高级漂白亚硫酸木浆经过一系列化学处理制成黏胶液，再成型为薄膜而成。

常用添加剂：增塑剂 稳定剂 填充剂 抗氧剂 着色剂 润滑剂 发泡剂 抗静电剂

食品包装对涂料的要求;

1无味 无臭 无毒 不影响食品品质和风味

2有良好的机械性能

3有足够的耐热性 高温作用不变色 不起泡 不剥离

4施涂加工方便 涂层干燥迅速 Aw>0.85湿食品（水果 低氧气含量包装 既保证原有水分不失去而萎蔫同时要保证果蔬在包装容器中得到正常呼吸新城代谢 并防止微生物生长）Aw=0.6~0.85中等含水量（防霉包装和一定的防湿包装）Aw<0.6干食品（有妥善的防潮包装 也要有适当的防氧化包装）冷藏0~4 冷冻-18

微生物是引起食品质量变化的最主要因素

影响微生物生长繁殖的环境因素 水分 温度 氧气 PH 食品褐变：食品加工和储藏时 食品原料失去原有的色泽而变褐或发暗 褐变反应：酶促氧化引起的酶促性褐变 非酶促氧化或脱水引起的非酶促性褐变 油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变 影响褐变的因素：光 氧 水分 温度 PH 金属离子

控制包装食品褐变及变色方法：隔氧包装 避光包装 防潮包装

包装食品产生异味的主要因素及控制：食品固有的香味 食品化学性变化产生的异臭

食品微生物或酶作用产生的异味 包装材料本身的异味

塑料包装渗透性引起异味变化:塑料包装材料的透氧 透气性引发的食品异味变化 塑料包装材料的气味渗透性 异味的侵入和香味的逸散 油脂的氧化方式：自动氧化 热氧化 酶促氧化

油脂食品变化的影响因素：光 氧 水 温度

临界水分值：饱和吸湿量及质量低劣的极限吸湿量

定向比：纵向定向收缩分布率/横向定向收缩分布率

常用收缩薄膜：PVC PE PP PS

干燥剂用途：必须与隔潮材料密封容器配合 干燥剂使用前充分干燥 干燥剂的包装是透湿的 表明不可食用

常用干燥剂：硅胶 cacl2 活性氧化铝 分子筛

食品真空包装：把被包装食品装入气密性包装容器中，在密闭之前抽真空 使密封后容器达到预定真空度的一种包装方法

PE聚乙烯 PP聚丙烯PS聚苯乙烯PA聚酰胺PC聚碳酸酯 LDPE高压低密度聚乙烯HDPE低压高密度聚乙烯

LLDPE线型低密度聚乙烯BOPP双向拉伸聚丙烯

OPP单向拉伸聚丙烯CPP普通薄膜PVC聚氯乙烯

PVA聚乙烯醇PVDC聚偏二氯乙烯PET聚酯

EVA乙烯—醋酸乙烯共聚物 EVAL乙烯—乙烯醇共聚物

HTST高温短时杀菌UHT超高温瞬时杀菌

功能性食品学论文 篇7

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和, 包括多糖、低聚糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同, 分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类 (目前国内有“保龄宝”牌水溶性膳食纤维) , 具有如下功能特性:

1.1 吸水作用。

膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大, 加快其转运速度, 减少其中有害物质接触肠壁的时间。

1.2 粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性, 能形成粘液型溶液, 包括果胶、树胶、海藻多糖等。

1.3 结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。

1.4 阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关, 可在胃肠内结合无机盐, 如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物, 影响其吸收。

1.5 细菌发酵作用。

膳食纤维在肠道易被细菌酵解, 其中可溶性纤维可完全被细菌酵解, 而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

2 水溶性膳食纤维在功能性食品中的应用。

2.1 水溶性膳食纤维在保健食品中的应用

2.1.1 糖尿病人保健食品

糖尿病是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退、胰岛素抵抗等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征。随着国民生活水平的不断提高, 我国的糖尿病从个别状况急速发展为普通现象, 截止2003年初, 我国糖尿病人越六千万有余, 这个数字值得人警示。在现在的医疗条件下, 还没有办法根治糖尿病, 只能有效的控制和维持病情, 除了药物的有效控制病情外, 最主要的还是要取决于饮食的控制, 这是一个长期漫长的过程。目前防治糖尿病的最主要办法是合理、适当的调整病人的饮食结构。膳食纤维的问世为糖尿病了解决了一大顾虑, 水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维根据各自的特点, 在胃肠中形成一种保护黏膜, 延缓胃肠的排空时间, 这样食物营养素在病人体内的消化吸收过程减慢, 血液中的糖分只能缓慢增加, 胰岛素分泌不足时, 血糖浓度也不会马上提高, 这样就很好的控制了病人的病情。所以在饮食中合理的添加膳食纤维是十分必要的。研究表明:在饮食中添加膳食纤维后, 空腹血糖由 (9.84±3.51) mmol/L降至 (6.82±2.65) mmol/L, 餐后2h血糖由 (1 3.08±5.12) mmol/L降至10.57±4.64mmol/L, P均<0.01。可见在适量摄入膳食纤维后, 可降低糖尿病患者血糖水平。据此, 我们应改变膳食模式, 每日摄入一定量的水溶性膳食纤维;特别是早餐, 最好保持膳食纤维摄入量5g以上。

2.1.2 便秘病人的保健食品

随着人们生活水平的提高, 便秘人群也成为了不可忽视的一个小群体, 严重影响着人们的健康。随着水溶性膳食纤维的不断推广, 目前已广泛应用到便秘人群的保健食品上。此类保健食品能有效的调节人体肠道内的微生态平衡, 改变肠道内的酸碱度, 促进肠道内双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的产生, 同时产生大量的有益脂肪酸, 如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等, 有益的改善了肠道内有菌群的生存空间, 菌群的有效繁殖加快了肠道的蠕动, 从而起到了润肠通便的作用。解决了便秘病人的痛苦。

2.2 水溶性膳食纤维在乳制品中的应用

现在的乳制品被人们所普遍食品。因为乳制品能满足人们对所需蛋白质、脂肪等营养成分的需要。随着人们对健康的关注, 在某些乳制品中已加入了膳食纤维, 这就进一步的提高了乳制品的营养价值和满足了人们的需求。此类乳制品应用范围广泛, 因膳食纤维的介入, 在饮用此类乳制品时不但能改善肠道润滑, 还能降低血糖, 调节血脂等, 适合广泛的人群, 特别对于中老年人、血糖、血脂高的病人及肥胖人群有其调节的作用。此类产品已在世界各国受到广大消费者的欢迎。

2.3 水溶性膳食纤维在饮料中的应用膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。

其既能解渴、补充水分, 又可提供人体所需膳食纤维。这类产品, 尤其是水溶性膳食纤维在欧美和日本等发达国家比较流行。目前国内汇源公司开发并生产了高纤果汁, 北京三元乳业推出了高纤奶。长期饮用能使肠道舒畅, 防治便秘, 并可降低胆固醇, 调节血脂、血糖, 助控减肥, 特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者饮用。

2.4 水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用

婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减, 导致腹泻厌食、发育迟缓, 营养成分的利用率降低;食用水溶性膳食纤维食品, 可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

3 水溶性膳食纤维在乳品中的应用。

3.1 水溶性膳食纤维在奶粉中的应用

随着水溶性膳食纤维的广泛应用, 膳食纤维的保健保用被人们所认知。根据水溶性膳食纤维的特点, 人们觉得如果在婴儿配方奶粉和中老年奶粉中适当添加会起到事半功倍的效果。婴幼儿和老年人在身体是弱势群体, 婴幼儿消化道功能还没发育完全, 中老年人的消化道功能在日渐的退化, 婴幼儿和中老年人也是钙质流失最快的人群, 水溶性膳食纤维不仅能弥补婴幼儿和中老年人身体营养结构上的缺陷还能促进矿物元素的吸收等功效。

3.2 水溶性膳食纤维在发酵酸奶中的应用

酸奶在乳制品中已占在绝对的优势, 发展迅速。已成为人们日常生活中特受欢迎、老少皆宜的乳制品之一。近年来拥有优质配方的水溶性膳食纤维酸奶 (即高纤维酸奶) 产品成为消费者的新宠。具体配方设计:优质鲜牛奶80%、全脂奶粉3%、果葡糖浆 (71%) 3%、蔗糖2%、水10%、水溶性膳食纤维6%、发酵剂 (嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1) 2.5%、稳定剂0.2%。

3.3 水溶性膳食纤维在风味乳饮料中的应用

水溶性膳食纤维不仅在乳制品中得到广泛应用, 现在市场上销售的风味乳饮料也因加入了水溶性膳食纤维而受到众多儿童和年轻人的普遍欢迎。风味乳饮料因其具有乳香味和水果味, 这二种独特风味相溶合, 且因水溶性膳食纤维的加入, 更大大的增加了其营养价值和保健功能。

3.4 水溶性膳食纤维在乳酸菌饮料中的应用

乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料, 通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳 (粉) 、果菜汁、糖为原料, 添加或不添加食品添加剂与辅料, 经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵, 然后经稀释而制成的活性 (非杀菌型) 或非活性 (杀菌型) 的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌, 但经过人体消化道后有益菌所剩无几, 已起不到营养保健的作用。非活性菌饮料的营养保健功能更是极为有限。现在摆在每个人乳饮料生意企业面前的问题是如何提高乳酸菌饮料的营养和功能, 这也成为现在乳酸菌饮料企业面临的难题。现在由于水溶性膳食纤维的出现, 为众多乳酸菌饮料企业提供了新的契机, 带来了新的希望。

4 总结

随着科技的进步, 及人们生产、生活的不断提高, 健康营养日益被人们所关注。水溶性膳食纤维的出现, 不仅给广大保健消费者提供了更广阔的选择空间, 还给众多乳制品企业还来了新的发展机遇。

摘要：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物, 以溶解于水中可分为两个基础类型:水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快捷排泄胆固醇, 有助于调节免疫系统功能, 促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上, 还可以赞助糖尿病患者改善胰岛素水温和三酸甘油脂。本文主要介绍水溶性膳食纤维在功能性食品中的应用。

关键词：膳食纤维,作用,功能性食品,应用

参考文献

[1]修建成等, 膳食纤维的生理功能及应用现状[J];农产品加工 (学刊) ;2005年08期.[1]修建成等, 膳食纤维的生理功能及应用现状[J];农产品加工 (学刊) ;2005年08期.

学食品，不只是做一枚“吃货” 篇8

如果你处事严谨，热爱生物、化学，那么恭喜你，你拥有的这些潜质，非常适合进入食品行业；如果你和我一样，是一名头疼物理、化学，数学也是逢考必挂的文科生，请你也不要消极，只要你带着一颗热爱食品科学的心，开始四年的美食探索之旅，你将会收获一份知识，一份健康，一份快乐。

随着生活水平的提高，人们不光要吃得饱，更要吃得好。食品科学与工程专业就是研究如何让我们的餐桌更丰盛，让美食更安全，让身体更健康的“服务吃货”专业。而要做到这几点，当然离不开专业的知识，食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学等课程将会把你打造成一位美食高手。

实验课程打造美食达人

食品科学与工程专业四年的学习，大都穿梭于教室与实验室之间，在掌握了食品的分析、检测方法；了解了食品的储运、加工、保藏及其综合利用的理论和发展动态；学习了食品的相关法律法规；熟悉了整个食品生产的工艺流程外，也学会了自制酸奶、果酱、肉制品等食品。

在食品专业的学习中，最具趣味性的要数食品制作实验课，而我印象最深的则是制作混合果酱的实验。实验全过程均由我们独立操作，从原料的选购到原辅料比例的搭配，以及制作工艺的选择全部通过团队协作商定。制作时我们根据不同果蔬营养价值的不同，对原料的搭配做了大胆的设想，最终在取材上颠覆了传统果酱的选材，选用了山楂、胡萝卜作为原料。从营养学的角度讲，山楂口感较酸，有机酸及VC含量高，能开胃消食、降低血压；而胡萝卜则富含胡萝卜素，能补充VA、VC。两者搭配起来，营养价值丰富，颜色鲜亮，成本低，口感也能被大众接受。那次试验以后，我们宿舍一周的早饭都是吃面包夹自制的果酱。因为是自己的劳动成果，所以分外香甜。

当然这个专业也并不局限于吃上，畜产品加工、发酵技术、园产品加工是这个专业的三个方向。北方的大学优势多在畜牧粮油的加工上，如东北农业大学、沈阳农业大学、河南工业大学、吉林大学等；而南方的大学则以水产品、食品生物技术为主，如南昌大学、上海交通大学、上海海洋大学等；此外，华南理工大学在制糖方面，华南农业大学在亚热带食品方面都有自己的特色。

掌握“核心科技”，才能创造光明前景

作为一名大学生，谋得一份工作才是正经事，如果你毕业于中国农业大学、江南大学这些食品名校，那你的就业几乎可以高枕无忧了。如果不是，那么食品检验工、化学分析工、内审员、GMP、公共营养师等证件就是你今后求职的敲门砖。毕业后你可以到各种食品企业，从事科技研发和组织管理工作；或是到与食品有关公司的业务管理部门，从事经营销售、企业管理等工作。

需要说明的是，食品科学与工程专业的毕业生在入职初期，常出现起步低、工作时间长、工作环境差、缺乏工作兴趣等问题，让众多充满激情与幻想的青年人感到失望，这些问题是必须面对的难题，这些历练对于初入社会的年轻人来说是必由之路。